Consejos para lograr unos macarons caseros perfectos I

Si omos la palabra macarons automticamente lo relacionamos con Francia, y en especial con la repostera ms chic de Pars, aunque si tenemos que reflejar fielmente su historia estos pastelitos nacieron en el siglo VIII en Italia, pas que fue su inventor para posteriormente ser llevados a Francia por Catalina de Medicis tras haberse casado con el Duque de Orleans, futuro rey de Francia, en el siglo XVII.

Esta receta original ha sufrido distintas modificaciones con el paso de los siglos y fue perfeccionndose y evolucionando hasta pasar de ser una simple concha de galleta a un dulce compuesto por dos macarons y un relleno, elaboracin que se le atribuye a Pierre Desfontaines, pastelero de la casa Ladure. Pastelera an hoy en la actualidad estrella en la fabricacin de los macarons, y motivo de peregrinacin de los ms golosos llegados a Pars desde todos los lugares del mundo. Ahora los macarons ya se han desmitificado y el que ms o el que menos ya ha hecho sus pinitos en casa y ha intentado prepararlos. He de reconocer que no es una elaboracin sencilla y que cuesta cogerles el punto, convirtindose para los cocinillas reposteros en un reto, sobre todo si alguna vez han tenido la oportunidad de probar los genuinos franceses y saben al sabor y textura que tienen que conseguir. Hoy os intentar dar unos consejos bsicos para que cualquiera pueda prepararlos en casa, algunas son recomendaciones aparecidas en los libros de grandes reposteros como Pierre Herm y otras ms modestas aportados por mi experiencia al repetir distintas recetas y prepararlos en mltiples ocasiones. As que espero que os sirvan para que el hacer macarons no lo veis como un imposible en la repostera casera, sino un reto que se puede conseguir. Vamos a por ellos.

Preparaciones que hay que tener en cuenta antes de empezar

Unos dos das antes, e incluso hasta una semana como indica Pierre Herm, debemos de separar las claras de los huevos de las yemas para envejecerlas. Para ello dejamos durante este tiempo las claras en un recipiente en la nevera tapndolas con papel film de cocina y hacindoles unos agujeritos con la punta de un cuchillo o de una brocheta. Las claras tanto si forman parte de un huevo entero como si son compradas pasteurizadas, interesa que pierdan humedad, necesitamos que nos quede concentrada la protena o albmina y se nos evapore parte del agua que contiene. Eso s, lo que es muy importante es que a la hora de batirlas las claras estn a temperatura ambiente, para ello yo segn la temperatura de la habitacin las retiro del frigorfico unas horas e incluso una noche antes de empezar a hacer los macarons. As que este es un paso importante para lograr xito en nuestros macarons y que no deberamos saltarnos. Si por cualquier circunstancia no hemos podido tener las claras envejeciendo podemos aadirle una pizca de albmina a la hora de batirlas, o bien emplear

albmina en polvo mezclando con agua hasta conseguir la cantidad de clara que necesitamos siguiendo las instrucciones del fabricante. La albmina pura la encontraris en tiendas de productos de pastelera, pero os recomiendo no la sustituyis por el famoso Meringue Powder, que aporta un sabor demasiado artificial a nuestras conchas ya que no es al cien por cien clara de huevo deshidratada. Reconozco que este es un sistema muy prctico puesto que no tenemos que anticiparnos unos das a cuando queremos hacer los macarons y as en cualquier momento que nos apetezcan se pueden preparar, yo ahora lo empleo con frecuencia y pronto os traer la receta que uso para elaborar los macarons con albmina en polvo.

Preparando el material

Es necesario tener preparado de antemano todos los utensilios que vamos a emplear para elaborar nuestros macarons, sobre todo las bandejas de hornear. Para

conseguir todos los macarons del mismo tamao podemos emplear dos mtodos. El primero y el que ms me gusta, sera forrar las bandejas con papel sulfurizado incorporando entre la bandeja y ste una plantilla con los crculos del tamao que queramos nuestras conchas. Normalmente suelen ser de unos tres centmetros y medio, para ello podemos emplear una tapa de un botelln de agua o refresco e ir dibujndolos en un folio separados unos tres o cuatro centmetros entre s, papel que se retirar con cuidado una vez depositadas las conchas de masa encima del de hornear. Es importante cuando dibujemos nuestra plantilla que los crculos vayan colocados como si fuesen ladrillos de un muro, es decir que en cada fila vayan alternndose para que los macarons respiren y se distribuya bien entre ellos el calor del horno, cocindose as todos por igual.

El segundo mtodo sera hacerlos encima de unos tapetes de silicona con unos crculos ya prehechos para que salgan todas las conchas iguales, pero yo personalmente no he

obtenido tan buenos resultados como cuando los hago en el papel sulfurizado. Me imagino que habr gente que prefiera un mtodo u otro, es ya cuestin de probar y quedarse con el que mejor os vaya. Despus es importante preparar ya las mangas pasteleras, tantas, como colores queramos hacer. Para rellenarlas cmodamente yo lo que hago es colocar la manga abierta en una jarra de agua o un recipiente alto, as la manga ya hace como de propio embudo y es fcil echar la masa sin problemas. Si usis boquilla de metal o plstico deber ser de unos ocho milmetros de dimetro aproximadamente, aunque tambin podis hacerlos directamente cortando la punta de plstico de la manga unos cinco milmetros y no emplear la boquilla. Como la masa una vez que se hecha en la manga puede escurrirse hacia la jarra por esa boquilla tan grande, os recomiendo le coloquis una pinza plstica de atar bolsas del congelador hasta el momento de utilizarla, justo por encima de la boquilla o del corte en la punta de la manga.

Tambin es importante tener ya fuera la bscula de cocina, una batidora con varillas, un tamizador o bien un colador grande, los colorantes que vayamos a utilizar siendo los ideales en forma de gel o polvo que no licuan la mezcla y un termmetro de cocina, este necesario si vamos a preparar nuestros macarons con merengue italiano, una de las dos maneras posibles de hacerlos y que os comentar despus.

Preparando los ingredientes

Pasta de almendra: compuesta de harina de almendra o almendra molida muy fina y azcar glas, por lo general en una proporcin de tanto por tanto o lo que es igual, las mismas cantidades de un ingrediente que de otro. El azcar glas ideal para hacer macarons debe de contener un poco de almidn por lo que es preferible el que venden comercial que lo lleva incorporado, a el que hagamos nosotros mismos en casa moliendo con un molinillo o robot el clsico azcar blanquilla.

Comenzaremos tamizando la harina de almendra y el azcar glas por separado y los pesaremos al final despus de haberlos tamizado hasta obtener la cantidad que nos pidan en la receta. Este detalle es importante, si pesamos al principio los ingredientes parte se queda en el tamiz y la cantidad despus de tamizar va a ser menor, arrastrando de esa manera un error en los gramos que puede hacer fracasar nuestros macarons. La almendra hay que tamizarla varias veces hasta conseguir un polvo muy fino, el azcar glas solo necesitaremos pasarlo una vez puesto que al no ser graso no se apelmaza como la almendra. Una vez que tenemos las cantidades justas mezclamos los dos ingredientes en un recipiente y lo volvemos a pasar de nuevo por el tamiz, siempre mejor hacerlo encima de un papel de horno para poder ir recogiendo lo que salta al tamizar. Ya tenemos la parte seca de nuestra receta.

El merengue: para la elaboracin de los macarons existen dos mtodos segn el tipo de merengue empleado, el francs y el italiano.

El francs, ms sencillo y rpido, no requiere de la coccin del azcar ni de el control de su temperatura, pero tambin hay que ser ms precisos en la fase para obtener el macaronage y las tapas suelen salir ms rugosas y con menos brillo. El merengue italiano es con el que yo particularmente obtengo los mejores resultados y el que sin dudarlo prefiero. La masa es ms estable y las conchas salen ms lisas y brillantes, pero se tiene que elaborar un almbar con agua y azcar y cuando este alcanza la temperatura de 115 grados aadrselo a las claras montadas a punto de nieve, lo que conlleva que se tenga que usar termmetro de repostera y estar ms atentos para que el almbar no cueza ni poco ni mucho. En ambos hay un momento en el que hay que batir las claras a punto de nieve, para ello deben estar a temperatura ambiente y para que sean ms estables y suban ms es

conveniente agregarles un cido, bien sea unas gotitas de limn o un pellizco de crmor trtaro o incluso una pequea cantidad de sal. Para saber cuando nuestras claras estn montadas podemos emplear el truco de darle la vuelta al bol donde se baten, estas no deberan de caer. Hasta aqu la primera parte de estos consejos para elaborar en casa los macarons con xito. Maana seguiremos con el resto de los procesos, nos falta una parte muy importante, el macaronage y el horneado. As que venga, es el momento de poner las claras a envejecer.

Consejos para lograr unos macarons caseros perfectos II

12 de abril de 2013 | 19:00 CET

Como os comentaba ayer en la primera parte de los consejos para lograr unos macarons caseros perfectos, an nos quedaban dos procesos muy importantes en la elaboracin de estos dulces tan de moda, el cmo batir la masa de los macarons y adems cmo tiene que ser el horneado. Ambas partes forman conjunto de un engranaje para lograr que los macarons caseros nos queden bien. Y es que la preparacin de estos dulces conlleva el estar atentos a una serie de procesos para lograr el xito, parte de ellos ya los vimos en los consejos anteriores y hoy terminamos con ellos. Quiz en este punto que vamos a tratar hoy del macaronage es cuando nos entra el pnico macaroneril, ya que las primeras veces siempre entra la duda de si estar

sobrebatiendo o esa dichosa masa an necesitara removerse ms tiempo. Ser a base de repetirla varias veces y seguramente como nos ha pasado a todos tras algn que otro fracaso, cuando solo con mirarla sepis si ya es el momento de aadirla a la manga pastelera y formar los macarons. Yo lo que espero es que con estos consejos ese nmero de repeticiones sea mnimo o incluso que os salgan a la primera.

El macaronage

Es el proceso de incorporar la mezcla de almendra y azcar con las claras batidas a punto de nieve. Para ello aadimos una pequea parte de las claras a la mezcla del tanto por tanto y con movimientos envolvente vamos incorporando el merengue. Aqu debemos de batir sin miedo, al contrario que los mousse o souffls no importa que el merengue pierda aire. El macaronage lo debemos realizar con una esptula blanda y movindola desde el fondo

hacia arriba y desde los bordes hacia el centro del bol a la vez que lo vamos girando en el sentido de las agujas del reloj. Hace unos meses tuve la suerte de presenciar como elaboraba los macarons el maestro Paco Torreblanca y nos enseo un truco para saber cuando debemos de dejar de mezclar que se llama la prueba de la cinta. Para ello levantamos la esptula cargada de masa, la mezcla estar lista cuando caiga formando una cinta, tal y como si fusemos doblando un lazo de tela encima de una mesa. En este punto es importante dejar de batir pues si no corremos el riesgo de que la masa de nuestros macarons nos quede excesivamente lquida y no se formen las conchas, lo que se traduce en galletas planas de almendra para toda la familia y para una buena temporada.

Dando color a nuestros macarons

Una de las cosas que ms llaman la atencin en estos dulces son sus colores variados, que pueden ser tonos pasteles o bien vibrantes. Para consegirlos lo ideal es emplear colorantes alimentarios en gel o pasta puesto que no aportan lquido a la mezcla, detalle que podra arruinar nuestros macarons. El color en los macarons elaborado con merengue francs se suele aadir en el momento de batir las claras a punto de nieve, en cambio en el merengue italiano el color se aade en el momento de la mezcla de almendra y azcar que van amalgamados con una pequea cantidad de clara lquida. Sin embargo en este tipo de merengue si queremos hacer de una sola masa, macarons de distintos colores, debemos teirlos como es lgico casi al final del macaronage, dividiendo la masa total en tantos boles como colores queramos obtener y siempre un momento antes de llegar al final de este proceso, para que as sean las ltimas vueltas las que lo completen y al mismo tiempo se incorpore el colorante. As que este paso hay que hacerlo con cuidado para no sobrebatir y echar a perder la masa. Como con el horneado el color baja un poco su tonalidad es importante dejar el color bien fuerte para obtener al final el tono que queramos.

Preparando nuestras conchas

Una vez obtenida la masa debemos incorporarla en la manga pastelera, esta ya a vuestra eleccin, es decir, de tela, silicona o plstico. Yo personalmente las uso de esto ltimo pues con los colorantes son un poco complicadas de lavar cuando son de tela. Entonces colocamos la manga pastelera de forma perpendicular a la placa y apretamos cuidadosamente y de forma continua en la parte superior de la manga hasta rellenar el circulo de la plantilla, haciendo un movimiento circular con la mueca al retirarla para evitar que se forme mucho pico de masa en la concha. Vamos haciendo los macarons hasta completar nuestra plantilla, entonces retiramos con cuidado los papeles guas de debajo del papel de horno y sacudimos con unos golpes secos nuestra placaencima de unos paos de cocina o bien de la encimera directamente. Esto hace que nuestras conchas queden regulares, lisas y sin burbujas de aire. Si an despus de sacudir la placa alguna concha os queda con un piquito podis alisarla con la yema del dedo mojada en clara de huevo lquida, pero intentar no tener que hacer esto en muchos de ellos, eso indicara que la masa no estaba en su punto y adems despus en los macarons cocidos se suele notar esa pequea imperfeccin que habamos intentado arreglar.

El crotage o secado de los macarons

Este paso har que las conchas creen en su superficie una pelcula muy fina seca que provocar que se forme el famoso pie del macaron. Para ello una vez terminado el paso anterior dejaremos las bandejas secar al aire durante el tiempo necesario para que al tocar una concha con el dedo esta no se hunda o no quede marcada la huella, as que este tiempo depender mucho de la humedad y temperatura del ambiente en el que estn las bandejas, pero suele oscilar entre cuarenta minutos a una hora, aunque hay veces aqu en Asturias, los he tenido que dejar incluso toda una noche! Yo para no estropear una concha siempre hago una de prueba ms pequea y es la que voy tocando para hacer la comprobacin, y es que si no al final acabamos toqueteamos todos los macarons pues es difcil de acordarse en el que hacamos la prueba.

El horneado
Esta con el macaronage es una de las partes ms delicadas para lograr el xito en nuestros macarons. Y es que esta preparacin se tuesta fcilmente y se resquebraja si se hornea con la temperatura muy alta, y lo que tiene que ocurrir en los macarons es casi ms parecido a un secado que a un horneado clsico. Yo os cuento mi experiencia pero despus cada uno tendr que observar su propio horno, e incluso si tiene posibilidad, medir con un termmetro de horno externo para saber si el termostato efectivamente marca la temperatura correcta. Los macarons yo los horneo a 140 grados con el turbo durante dieciseis minutos despus de haber precalentado el horno a 180 grados, esto es as pues creo que con ventilador obtengo muchos mejores resultados que solo con calor arriba y abajo. Si usis tapete de silicona para hacerlos, deberis aumentar la temperatura a 150 grados pues tardan ms en cocerse que encima del papel al ser la base ms gruesa. A los seis minutos de horneado ya se tendra que comenzar a formar el pie del macarons, si esto es as es que va todo bastante bien.

Como el turbo levanta el papel sulfurizado y la masa de las conchas pesa poco os aconsejo lepongis unas cucharillas en cada lateral de la bandeja para que hagan peso y no se os

levante el papel durante el horneado, ya que podra provocar que se deformen esos macarons. Yo desde que empleo unos papeles siliconados que valen para unos 200 usos, los utilizo para poner directamente los macarons en ellos y estoy obteniendo muy buenos resultados, adems de cocerse mejor la base, no se levantan con el aire del ventilador del horno. Lo ideal cuando los hagis por primera vez es que preparis una bandeja de muestra con tres o cuatro conchas colocadas en distintos puntos de la placa y anotis el tiempo y temperatura en la que se cuecen, contando que la siguiente bandeja al estar el horno ms caliente a lo mejor tenis que restarle uno o dos minutos de coccin. Aproximadamente a mitad del horneado es conveniente abrir y cerrar el horno una vez para que entre aire fro y escape la humedad, proceso que favorece que se forme el pie del macaron. Si veis que se arrebatan mucho de calor y comienzan a ponerse marrones por los bordes, bajar el horno diez grados evitando as que los macarones viren de su color original y se tuesten demasiado.

Cuando pase el tiempo comprobamos si con la punta del cuchillo se levantan del papel de horno, la base debe de ser una superficie porosa lisa como en la foto que os muestro, si no es as debis de dejarlo un poco ms de horno, pero comprobando de minuto en minuto para que las conchas no se nos queden secas. Una vez cocidos retiramos la bandeja del horno y dejamos un minuto los macarons encima. Despus, sin levantar las conchas, tiramos del papel y lo pasamos a nuestra encimera de

cocina, dejndolos enfriar encima de ella. Una vez fros los vamos despegando y los guardamos en un recipiente hermtico en el frigorfico aguardando unas horas antes de rellenarlos. Una vez rellenos, de nuevo deben de ir al fro esperando un da como mnimo para consumirlos y que tengan la textura adecuada. Pues estos han sido los consejos bsicos para lograr unos macarons perfectos. Pronto os explicar como se rellenan y cuales son los mejores rellenos para vuestros macarons. Ahora solo os queda practicar en vuestra cocina para lograrlos.

Macarons con lemon curd. Receta de postre

03 de agosto de 2010 | 19:18 CET

Esta receta macarons con lemon curd en realidad son dos y, no dos cuales quiera, sino dos recetas de esas que yo tena en mi lista de pendientes. Por un lado le tena unas ganas locas a los macarons, siempre me han parecido tan difciles, delicados y finos, que nunca vea el momento de hacerlos y esta maana me he levanto as como muy valiente, he recordando que mi amiga Cova los hizo hace unos meses, que todo lo que ella escribe en su bog lo ha puesto en prctica antes, y he pensado que lo mejor que poda hacer era coger su receta de la masa del macaron. Por otro lado quera dar salida a un buen puado de limones que me trajeron el otro da y que tena pinta de ser los perfectos para la otra receta pendiente, la del lemon curd. As que he unido las dos cosas y me han salido estos preciosos dulces franceses. De un tirn dos recetas tachadas de mi lista de pendientes. Por cierto estaba equivocada con respecto a la dificultad de la receta, los macarons no son tan difciles como siempre me haban parecido.

Los ingredientes para 18 unidades

Macarons: 2 claras, 35 gramos de azcar, 75 gramos de almendras molidas, 135 gr. de azcar glas. Lemon curd: 100 gramos de huevos, 50 gramos de azcar, 100 gramos de zumo de limn, la ralladura de un limn, 10 gramos de mantequilla.

Cmo hacer macarons con lemon curd

Para hacer los macarons, batimos en un bol y con la ayuda de unas varillas elctricas, primero las claras hasta que nos queden a punto de nieve y despus aadimos los 35 gramos de azcar, volvemos a batir para que nos quede como merengue. En un bol aparte mezclamos bien el azcar glas y la almendra molida. Mientras vamos tamizando esta mezcla la vamos incorporando al merengue, y lo vamos mezclando con la

ayuda de una esptula, con movimientos lentos y envolventes, para evitar que la mezcla pierda aire. Ponemos la mezcla en una manga de pastelera, ponemos papel de horno sobre la bandeja, vamos repartiendo la masa sobre el papel en forma redonda y de unos 4 centmetros de dimetro, intentaremos dejar algo de espacio entre galleta y galleta para evitar que se peguen unas con otros.

Dejamos que las bandejas con las formas hechas fuera del horno, al aire durante al menos 1 hora, para que se forme en la parte superior de los macarons una fina costra. Precalentamos el horno con el gratinador a 160 C. Coceremos los macarons durante 15 minutos (hasta que estn secos).

Los dejamos enfriar y separamos del papel de hornear, con mucho cuidado.

Para preparar el lemon curd, en un bol que resista el calor, batimos los huevos, el azcar y la ralladura de limn. Ponemos una olla con agua al fuego y cuando empiece a hervir ponemos encima el bol, mientras movemos la mezcla de limn, removemos y mantenemos al bao de Mara unos minutos, hasta que espese. Cuando haya espesado retiramos enseguida del fuego y el mismo bol lo ponemos en otra olla pero con agua fra. Le aadimos el trocito de mantequilla y lo removemos muy bien. Guardamos en la nevera. Vamos montando los macarons, poniendo un poquito de rellano entre dos de las galletas.

Tiempo de preparacin | 30 minutos Tiempo de reposo | 60 minutos Tiempo de coccin | 15 minutos Dificultad | Media

La degustacin
Estos macarons con lemon curd, son una opcin estupenda para impresionar a cualquiera, aunque esta es solo una sugerencia, se pueden hacer con una infinidad de rellenos distintos y de colores distintos tambin. Para los 100 gramos de huevos del lemon curd, podemos aprovechar las 2 yemas que no hemos utilizado en los macarons y aadiremos 1 o 2 huevos ms enteros.