Proyecto Resolución RT Derivados Lácteos Minprotección - Circular 588

REPBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL
RESOLUCIN NMERO
DE 2010
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
EL MINISTRO DE LA PROTECCIN SOCIAL En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en el artculo 399 de la Ley 09 de 1979 y el numeral 17 del articulo 2 del Decreto 205 de 2003, y CONSIDERANDO: Que el artculo 78 de la Constitucin Poltica de Colombia, dispone: (...) Sern responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la produccin y en la comercializacin de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. (...). Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia adhiri a los Acuerdos de la de la Organizacin Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio que reconoce la importancia de que los Pases Miembros adopten medidas necesarias para la proteccin de los intereses esenciales en materia de seguridad de todos los productos, comprendidos los industriales y agropecuarios, dentro de las cuales se encuentran los reglamentos tcnicos. Que de conformidad con lo establecido en el artculo 26 de la Decisin Andina 376 de 1995, los reglamentos tcnicos se establecen para garantizar, entre otros, los siguientes objetivos legtimos: los imperativos de la seguridad nacional; la proteccin de la salud o seguridad humana, la vida, la salud animal y vegetal, del medio ambiente y la prevencin de prcticas que puedan inducir a error a los consumidores. Que de acuerdo con lo sealado en el Decreto 3466 de 1982, los productores de bienes y servicios sujetos al cumplimiento de norma tcnica oficial obligatoria o reglamento tcnico, sern responsables por las condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y servicios que ofrezcan, correspondan a las previstas en la norma o reglamento. Que el artculo 7 del Decreto 2269 de 1993, seala entre otros, que los productos o servicios sometidos al cumplimiento de un reglamento tcnico, deben cumplir con stos independientemente de que se produzcan en Colombia o se importen. Que las directrices para la elaboracin, adopcin y aplicacin de reglamentos tcnicos en los Pases Miembros de la Comunidad Andina y a nivel comunitario se encuentran contenidas en la Decisin 562 de la Comunidad Andina y el procedimiento administrativo para la elaboracin, adopcin y aplicacin de reglamentos tcnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en el mbito agroalimentario, en el Decreto 4003 de 2004, todo lo cual fue tenido en cuenta en la elaboracin del reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin. Que segn lo establecido en las normas sanitarias de alimentos en especial el Decreto 3075 de 1997, dentro de los alimentos considerados de mayor riesgo en salud pblica, se encuentra la leche y los derivados lcteos.
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HOJA No. 2
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Que se hace necesario establecer un reglamento tcnico que garantice el cumplimiento de los requisitos sanitarios que se deben cumplir en el proceso de produccin y comercializacin de derivados lcteos, como una medida para garantizar la calidad e inocuidad de este producto alimenticio, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles daos a la misma. Que el reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin, fue notificado a la Organizacin Mundial del Comercio OMC-, mediante los documentos identificados con las signaturas G/TBT/N/COL/xx y G/SPS/N/COL/xxx del xx de xxxxxx de 2010. Que el artculo 47 del Decreto 205 de 2003 establece que todas las referencias legales vigentes a los Ministerios de Trabajo y Seguridad Social y de Salud, deben entenderse referidas al Ministerio de la Proteccin Social; En mrito de lo expuesto, este Despacho, RESUELVE:
TITULO I OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN ARTCULO 1 . OBJETO. La presente resolucin tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual se sealan los requisitos que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano, que se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proteger la vida y la salud humana y prevenir las prcticas que puedan inducir a error a los consumidores. ARTCULO 2 . CAMPO DE APLICACIN. Las disposiciones contenidas en el reglamento tcnico que se establece mediante la presente resolucin se aplican a: 1. Los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas. 2. Todos los establecimientos en donde se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, comercialicen y expendan derivados lcteos destinados para consumo humano. 3. Las actividades de inspeccin, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, proceso, envase, almacenamiento, transporte, expendio, importacin, exportacin y comercializacin de derivados lcteos. 4. A las personas naturales o jurdicas que se dediquen a cualquiera de las actividades mencionadas en los numerales 1 y 2. TTULO II CONTENIDO TCNICO CAPTULO I DEFINICIONES ARTCULO 3 . DEFINICIONES. Para efectos del reglamento tcnico que se establece a travs de la presente Resolucin, se adoptan las siguientes definiciones:
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HOJA No. 3
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA. Es el producto higienizado que se obtiene por eliminacin casi total del agua y los slidos no grasos de la mantequilla o de la crema de leche, mediante un proceso tecnolgico apropiado para estos fines. ALIMENTO CONGELADO. Es aquel, en que la mayor parte de su agua libre, se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelacin, especialmente concebido para preservar su integridad y calidad y para reducir, en todo lo posible las alteraciones fsicas, bioqumicas y microbiolgicas, tanto en la fase de congelacin como en la conservacin posterior. Se considera alimento congelado aquel cuya temperatura no es superior a menos dieciocho grados centgrados (-18 C). AREQUIPE O DULCE DE LECHE. Producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche, azcares, crema de leche, leche en polvo, suero en polvo, protena de leche y aditivos permitidos. AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE. Por autoridad sanitaria competente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en la presente resolucin. AZCARES. Carbohidratos del tipo monosacridos y disacridos presentes naturalmente en los alimentos o adicionados al mismo. BEBIDA A BASE DE LECHE. Es el producto obtenido al someter la mezcla de leche cruda y otros ingredientes a un proceso de pasteurizacin, ultrapasteurizacin, ultra-altatemperatura UAT (UHT) o esterilizacin para reducir la cantidad de microorganismos u otros tratamientos que garanticen productos inocuos microbiolgicamente. BEBIDA A BASE DE LECHE FERMENTADA. Son productos a base de leche fermentada, con o sin adicin de otros ingredientes, como suero de leche, otros ingredientes no lcteos y aromas. Las bebidas a base de leche fermentada deben contener un mnimo de 40% (m/m) de leche fermentada. Adicionalmente se permiten el uso de otros microorganismos tales como Lactobacillus casei, L. acidophilus y Bifidobacterium spp. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios bsicos y prcticos generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. CMARA FRIGORFICA. Entindase por cmara frigorfica el rea destinada para el almacenamiento de los derivados lcteos, cuando estos lo requieran, a temperatura entre 2 C y 9 C. CONGELACIN. Mtodo de conservacin fsico que se efecta por medio de equipo especial para lograr una reduccin de la temperatura de los productos hasta que su centro trmico se encuentra congelado a una temperatura de mximo -18 C. CONTAMINANTE. Cualquier sustancia no aadida intencionalmente al alimento, que est presente en dicho alimento como resultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia o medicina veterinaria), fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, envase, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminacin ambiental. Este trmino no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extraas.
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HOJA No. 4
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------CREMA (NATA) DE LECHE. El producto higienizado comparativamente rico en materia grasa en forma de una emulsin de grasa en leche desnatada (descremada) obtenida por la separacin fsica de la leche. CREMA PREPARADA. Es el producto lcteo que se obtiene sometiendo la crema, crema reconstituida y/o crema recombinada a tratamientos y procesos adecuados, para obtener las propiedades que se especifican en los productos del numeral 3 del artculo 21, del presente reglamento tcnico. CREMA RECOMBINADA. Es el producto que se obtiene de la mezcla de crema (nata) con crema (nata) reconstituida en una proporcin no mayor del 20% de esta ltima. Sometiendo posteriormente a higienizacin y enfriamiento inmediato a fin de que presente caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas de la crema (nata) higienizada. CREMA RECONSTITUIDA. Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de incorporacin de agua potable a la forma deshidratada o concentrada de la crema (nata), con la finalidad de que presente caractersticas fisicoqumicas y organolpticas similares a la crema (nata). CULTIVOS ALTERNATIVOS. Cultivos de Streptococcus thermophillus y toda especie de Lactobacillus. DERIVADOS LCTEOS. Los diferentes productos elaborados a base de leche o sus componentes, y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboracin, mediante procesos tecnolgicos especficos para cada uno de ellos, cuyo contenido de leche en peso no debe ser menor del 50%. ENVASADO ASPTICO. Proceso de llenado que requiere una atmsfera estril, en envases higinico sanitario y esterilizados, seguido de cerrado hermtico con cierre esterilizado, de manera que evite la posible recontaminacin microbiolgica del producto estril. ESTABLECIMIENTO. Las plantas de fabricacin, proceso, envase y locales destinados al almacenamiento y comercializacin de derivados lcteos. ESTERILIDAD COMERCIAL DE ALIMENTOS TRMICAMENTE PROCESADOS. Condicin alcanzada por la aplicacin de calor dejando al alimento libre de microorganismos capaces de reproducirse en condiciones normales de almacenamiento y distribucin, no refrigerada, y libre de microorganismos viables (incluyendo esporas) de importancia para la salud pblica. GRASAS LCTEAS PARA UNTAR. Es el producto rico en grasa en forma de emulsin untable, principalmente del tipo de agua en grasa de leche, que se mantiene slida a una temperatura de 20 C. HELADO. Producto higienizado, compuesto por una combinacin de ingredientes como grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios permitidos, sometido a congelamiento con batido o sin el, en condiciones tales que garanticen la conservacin del producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final. KEFIR. Es el producto cuya fermentacin se realiza con cultivos cido lcticos elaborados con granos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies de los gneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con produccin de cido lctico, etanol y dixido de carbono. Los granos de kefir estn constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa Kluyveromyces marxianus y levaduras fermentadas sin lactosa Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus.
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HOJA No. 5
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------KUMIS. Denominase kumis al producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con derivados lcteos fermentado por la accin del Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida til. LECHE ACIDFILA. Leche Acidfila es el producto cuya fermentacin se realiza exclusivamente con cultivos de Lactobacillus acidophilus. LECHE CONDENSADA. Producto higienizado que se obtiene por la eliminacin parcial del agua de la leche y adicin de azcar, o mediante cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto de la misma composicin y caractersticas. LECHE CULTIVADA. Leche cultivada es el producto cuya fermentacin se realiza con uno o varios de los siguientes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp., Streptococcus salivarius Subs. Termophilus y/u otras bacterias acidolcticas, que por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto terminado. LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. Denominase leche cultivada con Bifidobacterium spp. al producto obtenido a partir de leche higienizada coagulada por la accin de Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus y otras bacterias lcticas las cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. LECHE EN POLVO AZUCARADA Y/O ENDULZADA CON EDULCORANTE. Producto higienizado, obtenido por la eliminacin del agua de constitucin de la leche higienizada con azcar/edulcoran o por mezcla de leche en polvo y azcar mediante proceso tecnolgico apropiado para este fin. LECHE EVAPORADA. Producto higienizado, obtenido por la eliminacin parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composicin y caractersticas. LECHE FERMENTADA. Producto obtenido por medio de la fermentacin de la leche higienizada, o de productos obtenidos de la misma, por medio de la accin de microorganismos adecuados que producen la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica) y con la adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento. LECHE FERMENTADA TRATADA TERMICAMENTE. Es el producto que ha sido sometida a tratamiento trmico, despus de la fermentacin. Los cultivos de microorganismos no sern viables ni activos en el producto final. LECHE SABORIZADA. Producto higienizado obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada, ingredientes y aditivos permitidos. MANJAR BLANCO. Producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche y azcares con la adicin de harina o almidones. MANTEQUILLA. Emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo humano, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas y con adicin o no de cloruro de sodio. MEZCLA LCTEA EN POLVO. Es el producto que se obtiene por la mezcla de leche en polvo y sus ingredientes.
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HOJA No. 6
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------MEZCLA PARA HELADOS O BASE PARA HELADOS. Producto lquido o en polvo higienizado que se destina a la preparacin de helado. En el caso de ser en polvo se debe aadir la cantidad prescrita de leche o agua previo a la congelacin. POSTRE DE LECHE. El producto higienizado obtenido por la mezcla de leche con otros ingredientes especficos permitidos presentado al consumidor en forma semislida o slida, con un mnimo del 50% de leche. PROBITICO. Microorganismo vivo que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benfico sobre la salud, ms all de los efectos nutricionales. PRODUCTO HIGIENIZADO. Producto lcteo que ha sido sometido a un tratamiento trmico controlado o a tecnologas emergentes aprobadas por el Ministerio de la Proteccin Social, con el objeto de reducir la presencia de microorganismos, de manera que se garantice su inocuidad. QUESO. Producto fresco, semimadurado, madurado, madurado por mohos o fundido, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: a) Coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio de que la elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea (especialmente la porcin de casena) y que por consiguiente, el contenido de protena del queso deber ser evidentemente ms alto que el de la mezcla de los materiales lcteos ya mencionados en base a la cual se elabor el queso, y/o; Tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido en el apartado (a).
b)
REGISTRO. Documento controlado que prev evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su anlisis. REFRIGERACIN. Mtodo de conservacin fsico con el cual se mantiene un producto a una temperatura de 4 C +/- 2 C. SUERO ESPARCIBLE O PARA UNTAR. Es el producto higienizado obtenido a partir de leche higienizada entera, semidescremada o descremada, fermentada por bacterias acidolcticas con adicin de sal y otros ingredientes permitidos. TRATAMIENTO TRMICO. Mtodo fsico que consiste en someter la leche o el producto a una combinacin de temperatura y tiempo apropiada, antes o despus de ser envasado para destruir su flora patgena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas. YOGURT. Es el producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ste con derivados lcteos, fermentado por la accin de cultivos simbiticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la finalizacin de su vida til. Tambin el yogurt se puede elaborar en base a cultivos alternativos de Streptococcus thermophilus y todas las especies de Lactobacillus.
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HOJA No. 7
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------YOGURT EN BASE A CULTIVOS ALTERNATIVOS. Es el yogurt cuya fermentacin se realiza con cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus que por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto terminado. CAPTULO II CLASIFICACIN DE LOS DERIVADOS LCTEOS ARTCULO 4 . CLASIFICACIN DE LOS DERIVADOS LCTEOS . Para efectos de la presente resolucin los derivados lcteos se clasifican en los siguientes: 1. Aceite o grasa de mantequilla 2. Arequipe o dulce de leche 3. Bebida a base de leche 4. Crema (nata) de leche 5. Dulces de leche 6. Grasas lcteas para untar 7. Helado 8. Leche condensada 9. Leche en polvo azucarada 10. Leche evaporada 11. Leche fermentada 12. Leche saborizada 13. Manjar blanco 14. Mantequilla 15. Mezclas a base de leche en polvo 16. Postre de leche 17. Queso 18. Suero para untar CAPTULO III DISPOSICIONES GENERALES ARTCULO 5 . REQUISITOS DE LA LECHE PARA DERIVADOS LCTEOS. La leche utilizada en la elaboracin de los Derivados Lcteos debe cumplir los requisitos exigidos en el Decreto 616 de 2006 del Ministerio de la Proteccin Social o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. PARGRAFO. Las plantas de produccin de derivados lcteos deben tener un registro de proveedores de leche el cual estar a disposicin de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo solicite. ARTCULO 6 . HIGIENIZACIN DE LOS PRODUCTOS. Todos los derivados lcteos deben ser elaborados con leche higienizada o sometidos durante su proceso de elaboracin a tratamiento trmico y tiempos controlados que garantice su inocuidad. PARGRAFO. Se excepta del cumplimiento de este artculo los quesos madurados que tecnolgicamente no lo requieran. Cuando se elabore queso madurado a partir de leche cruda el tiempo de maduracin no debe ser menor de 30 das. La leche deber proceder de ganaderas certificadas como libres de brucelosis y tuberculosis bovina por el Instituto Colombiano Agropecuario ICA. ARTCULO 7 . DERIVADOS LCTEOS A PARTIR DE LECHES D IFERENTES A LA LECHE BOVINA. Los productos lcteos elaborados con leche de las especies bufalina y caprina u otras especies, debern indicar su origen en el rtulo o etiqueta de los mismos.
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTCULO 8 . INGREDIENTES DE FABRICACIN . Los ingredientes empleados en la elaboracin de los derivados lcteos deben ser aptos para consumo humano y estar permitidos para su utilizacin en el producto correspondiente segn lo indicado en el presente reglamento. PARGRAFO. El Ministerio de la Proteccin Social establecer la lista positiva de aditivos permitidos en los derivados lcteos, las condiciones y dosis mximas de uso. CAPTULO IV REQUISITOS DE LAS PLANTAS PROCESADORAS DE DERIVADOS LCTEOS ARTCULO 9 . BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, expendio y comercializacin de derivados lcteos, se ceirn a los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura BPM establecidas en el Ttulo II del Decreto 3075 de 1997 o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan, con excepcin del Captulo VIII Restaurantes y Establecimientos de Consumo de Alimentos, lo establecido en los artculos 22, 23, 24, 25, 26 27, 28, 29, 30, 31, 32 del Decreto 616 de 2006 o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan y adicionalmente con los siguientes requisitos: 1. Recepcin de leche. Cuando no se cuente con un recibo de leche tecnificado, para la recepcin de la leche se debe disponer de los siguientes equipos: a. Transportador de cantinas, mecnico o de rodillo, si se utiliza la recoleccin de leche en cantinas. b. Sitio de muestreo. c. Bscula, tanque de recibo de leche o sistema de cuantificacin para pesar leche medir su volumen. d. Lavadora de cantinas, automtica o manual si se utiliza en la recoleccin en cantinas. e. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial. f. Sistema de filtracin previo al enfriamiento. g. Equipo para enfriamiento previo al proceso de higienizacin. 2. Requisitos para enfriamiento y almacenamiento. Para el enfriamiento y almacenamiento de la leche utilizada en la elaboracin de los derivados lcteos, se deben cumplir lo siguiente requisitos: a. Enfriador con capacidad apropiada de acuerdo con el volumen y velocidad de recepcin de la leche que permita su enfriamiento entre 4 +/- 2C si se va a almacenar previamente al proceso de higienizacin. b. Tanques destinados a almacenamiento de leche cruda enfriada, los cuales deben ser de material sanitario, con capacidad suficiente para la recepcin diaria y dispuesta con suficiente espacio libre que facilite la circulacin, control y aseo. c. Los tanques de almacenamiento de leche cruda enfriada deben estar provistos de mecanismos de medicin, agitador, vlvula para toma de muestras, termmetro y sistemas de acceso que permitan el aseo interno. 3. Requisitos para la higienizacin de la leche y los derivados lcteos. De acuerdo con las necesidades del proceso, las plantas de derivados lcteos debern disponer de los siguientes equipos: 1. Equipos o sistemas de pasteurizacin o ultrapasteurizacin provistos en lo pertinente, de reguladores automticos, de vlvulas de seguridad y de un sistema adecuado para control y registro de la temperatura. Cuando en el proceso de ultrapasteurizacin se utilice calentamiento directo, la calidad del vapor de agua debe ser de grado
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------2. alimenticio, saturado, seco, exento de aire y conducido por tuberas de acero inoxidable. Para el tratamiento de aguas de caldera destinada a la produccin de vapor que tenga contacto con el producto, se prohbe adems de los aditivos que produzca efectos txicos en las personas, la utilizacin de otros como: amonaco, hidracina (levoxine), morfolina, dietilamonio etanol, ciclohexilamina o octadecilamina. Tanque para almacenamiento a temperatura entre 4+/- 2 C, del producto higienizado que lo requiera, antes de ser envasado. Equipo apropiado para la esterilizacin provistos de termgrafos con el objeto de garantizar que las autoridades sanitarias puedan, dentro del periodo del proceso y fecha de vencimiento disponer de los registros correspondientes. Equipos para el registro y control de los parmetros de higienizacin.
3. 4.
5.
4. Otros requisitos sanitarios: Las plantas productoras de derivados lcteos deben cumplir los siguientes requisitos: a. Los equipos que se utilicen en la elaboracin de los derivados lcteos deben estar diseados e instalados de tal manera, que en lo posible no haya conductos ciegos o espacios muertos en las tuberas por donde pasa la leche. En caso de existir este tipo de conductos ciegos o espacios muertos, se aplicarn procedimientos especiales para garantizar su limpieza y evitar por otros medios que haya peligro para la inocuidad. b. La leche destinada a la fabricacin de derivados lcteos deber almacenarse a temperatura de refrigeracin de 4 +/- 2 C. c. Los derivados lcteos, que lo requieran, deben almacenarse a una temperatura entre 2 y 9 C en la planta. d. Durante la distribucin y comercializacin de derivados lcteos, que lo requieren, deben mantenerse a una temperatura de 2 a 9 C. e. Los productos lcteos devueltos a la planta deben ser identificados, separados del resto de la produccin y almacenados en una zona claramente designada separada fsicamente de las dems reas de la planta para evitar o reducir al mnimo la transferencia de contaminantes. f. Para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de la leche y los productos lcteos por peligros biolgicos, fsicos, qumicos y sustancias extraas, los fabricantes deben aplicar medidas preventivas, as como, realizar control eficaz del mantenimiento de equipo, los programas de saneamiento, el personal, la vigilancia de los ingredientes y las operaciones de elaboracin. g. Todas las superficies de las tuberas y equipos que entran en contacto con los productos, deben limpiarse adecuadamente, incluidas las zonas difciles de limpiar, tales como vlvulas de desviacin, vlvulas de muestreo y los sifones de desage de las llenadoras. h. Todos lo lubricantes usados en tuberas, vlvulas, ensambles y accesorios de equipos que entren en contacto con el alimentos deben ser grado alimenticio. i. Se debe tener un rea de incubacin para las muestras de productos aspticos; las muestras deben ser representativas de cada lote de produccin, de las cuales despus se tomara una contramuestra para someterse a anlisis microbiolgicos. j. El envasado de los derivados lcteos debe realizarse en una seccin fsicamente separada de las dems reas. k. Los distribuidores, transportadores y minoristas deben garantizar que los productos lcteos que estn bajo su responsabilidad se manipulen y almacenen correctamente segn las instrucciones del fabricante. l. Los derivados lcteos que lo requieran, debern mantener una temperatura entre 2 y 9 C durante el transporte, incluso hasta su descarga y expendio. PARGRAFO 1. Todos los derivados lcteos deben tener como mnimo el 50 % de leche. PARGRAFO 2. Las plantas para procesamiento deben contar con un laboratorio habilitado para el anlisis fisicoqumico y microbiolgico de los derivados lcteos, el cual debe ser propio. El laboratorio de la planta estar a cargo y bajo la responsabilidad directa
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------como mnimo de un profesional universitario con perfil, para desempearse en el laboratorio de fisicoqumica y microbiologa. PARGRAFO 3. Las plantas para procesamiento de derivados lcteos deben contar con un programa de aseguramiento y control de la calidad documentado para sus proveedores de leche, con el propsito de garantizar con el cumplimiento de los requisitos establecidos en el presente reglamento; estos programas sern auditados por las entidades oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual se establecer un plazo de dos aos a partir de la publicacin de la presente resolucin. ARTCULO 10 . SISTEMA DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD. Las plantas productoras de derivados lcteos debern implementar y aplicar el sistema de de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control - HACCP -, de acuerdo con la siguiente clasificacin: a. b. c. d. Microempresas 7 aos Pequeas empresas 6 aos Medianas empresas 5 aos Grandes empresas 3 aos
Lo anterior a partir la entrada en vigencia del reglamento tcnico que se expide mediante la presente resolucin. PARGRAFO. Para la implementacin y procedimientos de la certificacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control - HACCP -.se debe cumplir con lo establecido en el Decreto 60 de 2002 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. ARTCULO 11. REQUISITOS ESPECIALES. Los derivados lcteos debern cumplir los niveles mximos permitidos de residuos de plaguicidas, metales pesados, residuos de medicamentos de uso veterinario y otros contaminantes establecidos en las normas oficiales o en su defecto en las normas internacionales del Codex Alimentarius.
CAPTULO V INSCRIPCIN DE PLANTAS PRODUCTORAS DE DERIVADOS LCTEOS ARTCULO 12. OBLIGATORIEDAD DE INSCRIPCIN. Todos los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento, envase, expendio, importacin y exportacin de derivados lcteos deben inscribirse ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. PARGRAFO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, establecer el procedimiento para la inscripcin. CAPTULO VI ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA ARTCULO 13. CLASES DE ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA. Para efectos de la presente resolucin se considera las siguientes: a. Aceite o grasa de mantequilla b. Aceite o grasa de mantequilla anhidro
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTCULO 14. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA. El aceite o grasa de mantequilla debe cumplir con las siguientes caractersticas fisicoqumicas.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos del aceite o grasa de mantequilla Aceite o grasa de mantequilla 0.5 99.3 0.3 0.8 22-32 Aceite o grasa de mantequilla anhdrido 0.1 99.8 0.3 0.3 22-32
Parmetro Humedad % m/m, mximo Materia grasa % m/m, mnimo Acidez como cido oleico, % m/m, mximo ndice de perxido (miliequivalente de oxgeno/kg) mximo ndice de Reichert Meissel
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos del aceite o grasa de mantequilla Parmetro Recuento de Coliformes ufc/g Recuento de E. coli ufc/g Recuento Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g Salmonella/25g Listeria monocytogenes /25 g Donde: n m M c = = = = nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M n 5 5 5 Menor de 100 5 5 Ausencia Ausencia 100 2 0 0 m 50 Menor de 10 M 100 c 1 0
ARTCULO 15. INGREDIENTES QUE PUEDEN UTILIZARSE EN EL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA. En la elaboracin del aceite o grasa de mantequilla pueden emplearse los siguientes ingredientes: Mantequilla Crema de leche Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico. CAPTULO VII AREQUIPE O DULCE DE LECHE ARTCULO 16. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL AREQUIPE O DULCE DE LECHE. El arequipe o dulce de leche debe presentar las siguientes caractersticas:
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HOJA No. 12
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 3. Requisitos fisicoqumicos del arequipe o dulce de leche Parmetro Materia Grasa en extracto seco % m/m mnimo Slidos lcteos no grasos % m/m, mnimo Humedad % m/m, mximo Almidones Lmite 7.0 17 30 Negativo
Tabla 4. Requisitos microbiolgicos del arequipe o dulce de leche Parmetro Recuento de Mohos y Levaduras ufc/g
Donde: n m M c = = = = nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
n 5
m 10
M 100
c 2
ARTCULO 17. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN EL AREQUIPE O DULCE DE LECHE. En la elaboracin del arequipe pueden emplearse los siguientes ingredientes: Leche Leche condensada Leche en polvo Lactosuero en polvo Crema de leche Azcares Frutas o concentrados de frutas Jaleas de frutas Derivados del cacao y caf Protenas de leche Aditivos aprobados por el Ministerio de la Proteccin Social, para este tipo de producto.
ARTCULO 18. CONDICIONES ESPECIALES DEL AREQUIPE O DULCE DE LECHE. El arequipe o dulce de leche debe tener las siguientes caractersticas: a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y la transferida por algunos de sus ingredientes y dems sustancias no contempladas en el presente captulo. b. Cuando el arequipe o dulce de leche se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas, derivados del cacao y caf, este debe ser el componente principal en una cantidad mnima del 70%. CAPTULO VIII BEBIDA A BASE DE LECHE ARTCULO 19. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA BEBIDA A BASE DE LECHE. Las bebidas a base de leche deben presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas:
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HOJA No. 13
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 5. Requisitos fisicoqumicos de las bebidas a base de leche entera Ultra pasteurizada 2.0 1.5 Negativa en planta Min. 0.06 Max. 0.14
Parmetro Protena mnimo % m/m
Pasteurizada 2.0 1.5 Negativa en planta Min. 0.06 Max. 0.14
UAT(UHT) 2.0 1.5 Negativa en planta Min. 0.06 Max. 0.14
Esterilizada 2.0 1.5 Negativa en planta Min. 0.06 Max. 0 14
Grasa % m/m mnimo Fosfatasa Acidez expresado como cido lctico % m/v
Tabla 6. Requisitos fisicoqumicos de las bebidas a base de leche semidescremada Ultra pasteurizada 2.0 0.75 Negativa en planta Min. 0.06 Max. 0.14
Parmetro Protena % m/m mnimo Grasa % m/m mnimo Fosfatasa Acidez expresado como cido lctico % m/v
Pasteurizada 2.0 0.75 Negativa Min. 0.06 Max. 0.14
UAT(UHT) 2.0 0.75 Negativa en planta Min. 0.06 Max. 0.14
Esterilizada 2.0 0.75 Negativa en planta Min. 0.06 Max. 0 14
Tabla 7. Requisitos fisicoqumicos de las bebidas a base de leche descremada Ultra pasteurizada 2.0 0.1 0.25 Negativa en planta Min. 0.06 Max. 0.14
Parmetro Protena % m/v mnimo Grasa % m/v entre Fosfatasa Acidez expresado como cido lctico % m/v
Pasteurizada 2.0 0.1 0.25 Negativa Min. 0.06 Max. 0.14
UAT(UHT) 2.0 0.1 0.25 Negativa en planta Min. 0.06 Max. 0.14
Esterilizada 2.0 0.1 0.25 Negativa en planta Min. 0.06 Max. 0 14
Tabla 8. Caractersticas microbiolgicas de las bebidas a base de leche pasteurizadas ndices permisibles Recuento. Microorganismos mesfilos ufc/ ml Recuento. Coliformes ufc/ml Recuento. E.coli ufc/ml n 5 5 5 m 40000 Menor de 1 Menor de 1 M 80000 10 C 1 1 0
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HOJA No. 14
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 9. Caractersticas microbiolgicas de las bebidas a base de leche ultrapasteurizada Indices permisibles Recuento. Microorganismos mesfilos ufc/ ml Recuento. Coliformes ufc/ml Recuento. E.coli ufc/ml Recuento. Esporas anaerobias ufc/ml Recuento. Esporas aerbicas ufc/ml n 5 5 5 5 5 m 1.000 Menor de 1 Menor de 1 Menor de 1 Menor de 1 M 10.000 C 1 0 0 0 0
PARGRAFO. Cuando se utilice la tcnica de nmero ms probable NMP para coliformes totales y E. coli se informar menor de tres.
Tabla 10. Requisitos microbiolgicos para las bebidas UAT (UHT) y esterilizadas Parmetro Microorganismos aerobios y anaerobios n 5
Prueba de esterilidad comercial: No presentar crecimiento bacteriano.
ARTCULO 20. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA BEBIDA A BASE DE LECHE. En la elaboracin de la bebida a base de leche pueden emplearse los siguientes ingredientes: Leche Lactosueros Aditivos permitidos CAPTULO IX CREMA (NATA) DE LECHE ARTCULO 21. CLASIFICACIN DE LA CREMA (NATA) DE LECHE. La crema (nata) de leche se clasifica de la siguiente forma: 1. Por su contenido de grasa 2. Por su tratamiento higinico y conservacin 3. Por su preparacin 1. POR SU CONTENIDO DE GRASA. Segn el contenido de materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, las cremas (natas) se denominarn: a. Rica en grasa (Doble crema): La que contenga un mnimo de materia grasa del 48 %. b. Entera: La que contenga un mnimo de materia grasa del 35% y menos del 48%. c. Semientera (crema delgada): La que contenga un mnimo de materia grasa del 18% y menos de 35%. Cuando la crema contenga productos adicionados autorizados, la determinacin del porcentaje de materia grasa se efectuar sobre la parte lctea, descontando dichos adicionados.
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HOJA No. 15
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------2. POR SU TRATAMIENTO HIGIENICO Y CONSERVACIN. a. Crema (nata) pasterizada: Se entiende por crema (nata) pasterizada la sometida a un tratamiento trmico en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la total destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal sin modificacin sensible de su naturaleza fisicoqumica y cualidades nutritivas. El tratamiento trmico para la crema (nata) semientera se realizar de 75 C a 80C durante 15 segundos o se realizar a 85 durante 10 minutos y para los dems tipos de 80 C a 85C durante 15 segundos. b. Crema (nata) esterilizada: Se entiende por nata esterilizada la sometida en el mismo envase en que se suministra al consumidor a tratamiento trmico que asegure la destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. El tratamiento trmico se realizar a unas combinaciones de temperatura y tiempo siguientes equivalentes a un valor de letalidad Fo: 5 minutos:
Tabla 11. Temperatura y tiempo para la crema (nata) esterilizada. Temperatura C 108C 114C Tiempo seg. 45 25
118 C
20
c. Crema (nata) UAT (UHT): Se entiende por crema (nata) UAT (UHT) la sometida, en circulacin continua, a tratamiento trmico que asegure la destruccin de los grmenes y la inactivacin de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones aspticas. El tratamiento trmico se realizar a 132 C durante dos segundos a un valor de letalidad Fo: 5 minutos. d. Crema (nata) congelada: Es crema (nata) pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rpido de congelacin que permita alcanzar al menos -18 C en el centro de su masa. Su almacenamiento y transporte deber hacerse a temperatura no superior a -15 C. 3. POR SU PREPARACIN. a. Crema (nata) para montar o batir: Es la crema (nata) fluida, crema (nata) reconstituida y/o recombinada destinada para ser batida, cuando el propsito de la crema (nata) sea para uso del consumidor final, la crema (nata) deber haber sido preparada de manera que facilite el proceso de batido. b. Crema (nata) fermentada: Es el producto lcteo que se obtiene por fermentacin de la crema (nata), crema (nata) reconstituida o crema (nata) recombinada por la accin de microorganismos adecuados, lo cual resulta en una reduccin del pH con o sin coagulacin. Cuando se realizan indicaciones sobre el contenido de un(os) microorganismo(s) especfico(s) (especialmente fermentos lcticos), directa o indirectamente, en la etiqueta, estos estarn presentes, sern vivos, activos en el producto hasta la fecha de durabilidad mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, el requisito de los microorganismos vivos no se aplica. c. La crema (nata) acidificada: Es el producto lcteo que se obtiene por acidificacin de la crema (nata), crema (nata) reconstituida y/o crema (nata) recombinada por la accin de cidos y/o reguladores de acidez para obtener una disminucin del pH con o sin coagulacin.
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HOJA No. 16
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------d. Crema (nata) pasterizada envasada bajo presin: Es la crema (nata) fluida reconstituida y/o recombinada, con su respectivo tratamiento trmico que es envasada con un gas impelente en un envase de presin de propulsin y que se convierte en crema (nata) batida cuando se retira del envase. e. Crema (nata) esterilizada envasada bajo presin: Es la crema (nata) fluida reconstituida y/o recombinada, con tratamiento trmico de esterilizacin que es envasada con un gas impelente en un envase de presin de propulsin y que se convierte en crema (nata) batida cuando se retira del envase. f. Crema (nata) UAT (UHT) envasada bajo presin: Es la crema (nata) UAT (UHT) envasada bajo presin de gases inertes para su venta en recipientes aspticos aptos para estar en contacto con alimentos y que confieran proteccin contra la contaminacin del producto.
ARTCULO 22. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA CREMA (NATA) DE LECHE. La crema (nata) de leche debe presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas:
Tabla 12. Requisitos fisicoqumicos de la crema (nata) de leche pasteurizada, semientera, entera y rica en grasa. Parmetros Materia grasa % m/m, mnimo Slidos lcteos no grasos % m/m, mnimo Acidez como cido lctico % mximo Indice de Reichert Meissel Prueba de fosfatasa en crema de leche ultrapasteurizada y esterilizada Prueba de fosfatasa en crema de leche pasteurizada m/m, Semientera 18.0 7.0 0.25 22 - 32 Negativa en planta Negativa Entera 35.0 5.0 0.25 22 - 32 Negativa en planta Negativa Rica en grasa 48.0 4.8 0.25 22 - 32 Negativa en planta Negativa
PARGRAFO. La crema (nata) de leche acidificada con cultivo lctico, debe presentar una acidez como cido lctico no menor de 0.50% m/m.
Tabla 13. Requisitos microbiolgicos de la crema (nata) de leche pasteurizada, semientera, entera, rica en grasa. Parmetros Recuento de aerobios mesfilos ufc/g o ml Recuento E. Coli ufc/g o ml Recuento Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g o ml Salmonella / 25g Listeria monocytogenes/ 25g
n 5 5 5
m 10.000 Menor de 10 100
M 50.000 200 -
c 1 0 1 0 0
5 5
Ausencia Ausencia
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HOJA No. 17
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 14. Requisitos microbiolgicos de la crema (nata) de leche ultrapasteurizada Parmetros Microorganismos aerobios y anaerobios n 5 PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL: No presentar crecimiento bacteriano
Tabla 15. Requisitos microbiolgicos de la crema (nata) de leche esterilizada Parmetros Microorganismos aerobios y anaerobios n 5 PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL: No presentar crecimiento bacteriano
ARTCULO 23. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA CREMA (NATA) DE LECHE. En la elaboracin de la crema (nata) de leche pueden emplearse los siguientes ingredientes: 1. INGREDIENTES. Para todas las cremas (natas): a. Leche de vaca, oveja, bfala o cabra o sus mezclas, que puede haber sido sometida a tratamientos mecnicos o fsicos antes del procesamiento de la crema (nata). b. Adicionalmente, para cremas (natas) elaboradas por reconstitucin o recombinacin: mantequilla productos de grasa lctea, leche en polvo, nata (crema) en polvo y agua potable. c. Adicionalmente, para cremas (natas) preparadas: El producto que permanece luego de la eliminacin de la grasa lctea por agitacin de la leche y la crema (nata) para elaborar productos de mantequilla y grasa lctea (a menudo llamada suero de mantequilla) y que pueden haber sido concentrados y/o secados. d. Adicionalmente, para las cremas (natas) preparadas: El producto que permanece luego de la eliminacin de la grasa lctea por agitacin de la leche y la crema (nata) para elaborar productos de mantequilla y grasa lctea (a menudo llamada suero de mantequilla) y que pueden haber sido concentrados y/o secados. e. Adicionalmente para uso en crema (nata) fermentadas: Solamente cultivos de microorganismos inocuos. f. Adicionalmente para uso en crema (nata) fermentadas y acidificadas solamente: Cuajo y otras enzimas de coagulacin inocuas y adecuadas para mejorar la textura sin producir una coagulacin enzimtica. Se prohibe el uso de cuajo sin procesar. Cloruro de sodio.
g. Adicionalmente por su preparacin: Azcares y/o endulzantes en proporcin total no superior al 15% en masa con respecto al producto terminado, en la crema (nata) azucarada. Sustancias aromticas naturales o idnticas a las naturales en la crema (nata) aromatizada. Ingredientes naturales.
2. REGULADORES DE LA MADURACIN. Exclusivamente para cremas (natas) acidificadas o destinadas a la fabricacin de mantequilla. a. Fermentos lcticos, especialmente Streptococcus lactis y S. cremoris. b. Fermentos productores de aroma, especialmente Leuconostoc citrovorum y L. paracitrovorum.
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HOJA No. 18
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTCULO 24. CONDICIONES ESPECIALES DE LA CREMA (NATA) DE LECHE. a. Estar exenta de grasa diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente captulo. b. Ser mantenidas inmediatamente despus de pasteurizadas y hasta su expendio al consumidor a una temperatura entre 2 C Y 9 C. c. El almacenamiento de la crema (nata) de leche UAT (UHT) debe ser a temperatura ambiente. d. No contener sustancias neutralizantes. ARTCULO 25. PROHIBICIONES. En la elaboracin de crema (nata) de leche est prohibido: a. Utilizar materias primas que estn adulteradas o alteradas, as como las consideradas extraas a su composicin. b. Cualquier manipulacin que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche utilizada en su fabricacin por grasas distintas. c. La utilizacin de aditivos alimentarios no autorizados para este producto. d. La tenencia en la industria de aditivos alimentarios no autorizados para algunos de los productos que elabore la misma. e. La adicin de sustancias destinadas al aumento de peso neto del producto. f. La venta de productos en cuya denominacin se incluya la palabra nata, donde la totalidad de la materia grasa no proceda exclusivamente de la leche. exceptuando aquellas en cuya composicin se incluya nicamente como grasa distinta de la leche la manteca de cacao o aquellos otros donde la nata resulte fcilmente separable o identificable. g. El empleo de la palabra crema y chantilly para designar aquellos productos que puedan tener el carcter de sucedneos o producto anlogos a la nata, en sus distintas formas, e incluso para la nata misma. h. La venta de natas adulteradas, alteradas o contaminadas. i. La venta de nata con un contenido en materia grasa menor del 18 %. j. El envasado de crema (nata) que no haya sido sometida a proceso de higienizacin, segn corresponda, en el mismo centro envasador. k. Se prohbe el empleo de la palabra crema (nata) para designar otros productos, con excepcin de los expresamente autorizados en el presente Reglamento. l. El uso de cuajo sin procesar. ARTCULO 26. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA CREMA (NATA) DE LECHE EN POLVO. La crema (nata) de leche en polvo debe cumplir con las siguientes caractersticas: 1. Caractersticas fisicoqumicas. Segn el contenido en materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, las cremas (natas) de leche en polvo se denominaran: a. Crema (nata) en polvo (deshidratada). La que contenga un mnimo de materia grasa de la leche del 65% y un mximo de agua del 5%. b. Crema (nata) semidescremada en polvo (deshidratada). La que contenga materia grasa de la lecha entre 50% y 55%, as como un contenido mximo de agua del 5%.
Tabla 16. Requisitos fisicoqumicos de la crema (nata) de leche en polvo. Crema (nata) en Crema (nata) semidescremada polvo en polvo 34 34
Parmetros Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche % m/m.
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HOJA No. 19
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 17. Requisitos microbiolgicos de la crema de leche en polvo Parmetros Recuento de aerobios mesfilos ufc/g Recuento de Coliformes ufc/g Recuento Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g Recuento B. cereus ufc/g Salmonella/25g
n 5 5 5
m 10.000 Menor de 10 Menor de 100
M 50.000 20 100 1.000 -
c 1 1 1 1 0
5 5
100 Ausencia
ARTCULO 27. PROHIBICIONES. Adems de las sealadas en el artculo prohibiciones crema (nata) de leche, se establecen las siguientes: a. La venta de productos en cuya denominacin se incluya crema de leche en polvo y no se ajuste al contenido de la presente resolucin. b. La venta de crema de leche en polvo con un contenido en materia grasa menor del establecido en su deno minacin por composicin. c. La venta al pblico de crema (nata) de leche en polvo a granel en espacios pblicos. d. El envasado de la crema (nata) de leche en polvo que no haya sufrido el proceso de higienizacin y desecacin en el mismo establecimiento donde se realice aquel.
CAPTULO X GRASAS LCTEAS PARA UNTAR ARTCULO 28. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LAS GRASAS LCTEAS PARA UNTAR. Las grasas lcteas para untar deben presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas: Tabla 18. Requisitos fisicoqumicos de las grasas lcteas para untar.
Parmetro Grasa lctea 1
(1)
Mnimo % m/m 40
Mximo % m/m 80
Representar por lo menos 2/3 del extracto seco.
PARGRAFO. La crema (nata) de leche acidificada con cultivo lctico, debe presentar una acidez como cido lctico no menor de 0.50% m/m.
Tabla 19. Requisitos microbiolgicos de la crema (nata) de leche pasteurizada, semientera, entera, rica en grasa. Parmetros Recuento de aerobios mesfilos ufc/g o ml Recuento E. Coli ufc/g o ml n 5 5 m 10.000 Menor de 10 M 50.000 c 1 0
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HOJA No. 20
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Recuento Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g o ml Salmonella / 25g Listeria monocytogenes/ 25g
5 100 5 5 Ausencia Ausencia 200 1 0 0
CAPTULO XI HELADOS ARTCULO 29. CLASES DE HELADO. El helado de acuerdo a su composicin e ingredientes bsicos se clasifica de la siguiente forma: a. De crema de leche: Producto definido como helado preparado a base de leche y grasa procedente de la leche (grasa butrica) y cuya nica fuente de grasa y protena es la lctea. b. De leche: Producto definido como helado preparado a base de leche y cuya nica fuente de grasa y protena es la lctea. c. De leche descremada (desnatada): Esta denominacin esta reservada para un producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mximo un 2.2 % de materia grasa exclusivamente de origen lcteo. d. De leche con grasa vegetal: Producto definido como helado, cuyas protenas provienen en forma exclusiva de la leche o sus derivados y parte de su grasa puede ser de origen vegetal. e. De yogurt: Producto definido como helado, en donde todos o parte de los ingredientes lcteos son inoculados y fermentados con un cultivo caracterstico de microorganismos productores de cido lctico (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) y puede contener otros cultivos de bacterias adecuadas, los cuales deben ser viables en el producto final. f. Con grasa vegetal: Producto definido como helado, cuya nica fuente de protena es la lctea y la fuente de grasa es grasa vegetal o aceites comestibles vegetales.
ARTCULO 30. MEZCLAS ENVASADAS PARA CONGELAR. Para efectos del presente reglamento tcnico se consideran las siguientes mezclas para congelar: a. Mezcla lquida para helados: Producto lquido higienizado que se destina a la preparacin de helado, que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, de modo que al congelarlo, da el producto final descrito como helado. b. Mezcla lquida concentrada para helados: Producto lquido concentrado, higienizado que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, que despus de la adicin prescrita de agua o leche y al congelarlo da como resultado el producto descrito como helado. c. Mezcla en polvo (deshidratada) para helados: Producto higienizado con un porcentaje de humedad mximo de 4% m/m, que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, que despus de aadir la cantidad prescrita de agua o leche y al congelarlo da como resultado el producto definido como helado.
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HOJA No. 21
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTCULO 31. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LOS HELADOS Y DE LAS MEZCLAS ENVASADAS PARA CONGELAR. Los helados y las mezclas envasadas para congelar deben presentar las siguientes caractersticas: a. Requisitos fisicoqumicos de los helados
Tabla 20. Requisitos fisicoqumicos de los helados
Con grasa vegetal 5.0 25.0 1.6 Negativo 475 -
Parmetro
De crema 6.0 6.0 28.0 2.5 Negativo 475 -
De leche 3.0 3.0 26.0 2.5 Negativo 475 -
De leche descremada 2.2 2.2 21.0 2.0 Negativo 475 -
De leche con grasa vegetal 6.0 2.0 31.0 2.5 Negativo 475 -
De yogurt 2.0 2.0 0.0 25.0 2.5 Negativo 475 0.25
Sorbete
Grasa total % m/m mn. Grasa lctea m/m mn. Grasa vegetal % m/m mn. Slidos totales % m/m mn. Proteina lctea % m/m mn. (N*6.38) Ensayo de alcalina fosfatasa
0.5 20.0 0.5 Negativo 475 -
Peso/volumen g/l mn. Acidez como cido lctico % m/m mn. ndice de reichert meiseel en la grasa mn.
22.0
22.0
4.4
La mezcla en polvo para helados debe presentar un mximo de 4% de humedad, y cumplir con los requisitos microbiolgicos y caractersticas fisicoqumicas equivalentes a las indicadas para el helado, segn el caso. El fabricante debe establecer el valor de grasa vegetal, siempre y cuando se cumpla con los valores mnimos de grasa total y de grasa lctea. b. Requisitos microbiolgicos para los helados y las mezclas para helados lquidas o lquidas concentradas
Tabla 21. Requisitos microbiolgicos para los helados y las mezclas para helados lquidas o lquidas concentradas Parmetro Recuento de aerobios mesfilos ufc/g o ml Recuento de Coliformes ufc/g o ml Recuento de E. coli ufc/g Recuento Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g o ml Salmonella/25g o ml Listeria monocytogenes/ 25g o ml Donde: n m M c = = = = nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M n 5 5 5 5 100 5 5 Ausencia Ausencia 200 1 0 0 m 100.000 100 Menor de 10 M 150.000 200 c 1 1 0
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HOJA No. 22
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------c. Requisitos microbiolgicos de las mezclas en polvo para helados

Tabla 22. Requisitos microbiolgicos de las mezclas en polvo para helados Parmetro Recuento de aerobios mesfilos ufc/g Recuento de Coliformes ufc/g Recuento de E. coli ufc/g Recuento Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g Recuento B.cereus ufc/g Salmonella/25g Donde: n m M c = = = = nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M n 5 5 5 5 100 5 5 100 Ausencia 200 1.000 1 1 0 m 10.000 10 Menor de 10 M 100.000 100 c 1 1 0
d. Requisitos microbiolgicos de las mezclas lquidas UHT (UAT) para helados

Tabla 23. Requisitos microbiolgicos de las mezclas lquidas UHT (UAT) para helados Parmetro Microorganismos aerobios y anaerobios n 5 PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL: No presentar crecimiento bacteriano
ARTCULO 32. INGREDIENTES QUE SE PUEDEN EMPLEAR EN EL HELADO. En la fabricacin de helados se permiten los siguientes ingredientes: Leche concentrada, condensada, evaporada o en polvo, fermentada, entera, semidescremada o descremada y sus derivados como crema de leche, mantequilla, suero de leche en polvo y protenas de leche Grasas y aceites vegetales o animales, comestibles. Protenas comestibles no lcteas. Azcares y miel. Agua potable. Huevos y productos de huevo, albmina, pasteurizados o productos de huevo que hayan sido sometidos a un tratamiento trmico equivalente. Frutas y productos a base de fruta, zumos de fruta y sus concentrados. Agregados alimenticios, destinados a conferir un aroma, sabor o textura, por ejemplo: caf, cacao, cereales, sal, coberturas y otros, o destinados a ser vendidos en una sola unidad con el helado, por ejemplo: productos de panaderia. Almendras avellanas, nueces, man, frutos secos y desecados. Bebidas fermentadas y alcohlicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras autorizadas por el Ministerio de la Proteccin Social.
ARTCULO 33. CONDICIONES ESPECIALES DEL HELADO. El helado debe tener las siguientes caractersticas: a. Cuando se adicionen frutas o derivados de fruta, la cantidad aadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mnimo del 10% m/m a excepcin
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HOJA No. 23
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------del limn cuya cantidad mnima es del 3% m/m. La fruta adicionada debe estar exenta de aditivos. b. En la elaboracin de los helados de crema y de leche, la nica fuente de grasa y protena debe ser la lctea. c. En la elaboracin del helado de leche con grasa vegetal la nica fuente de protena debe ser la lctea. d. Cuando el helado se presente en combinacin con otros ingredientes alimenticios como los indicados en el artculo 32, el helado debe ser el componente principal en una cantidad mnima de 50% en volumen. e. Los ingredientes lcteos que se empleen en la reconstitucin de las mezclas para helados deben ser higienizados. f. El producto que se descongele no debe congelarse nuevamente.
g. No se permite la adicin de hielo a la masa de helado durante su elaboracin o congelacin. Las temperaturas de almacenamiento en cuartos fros debe estar entre -25 C y 30 C. h. Las temperaturas de transporte y almacenamiento en expendio del helado deben ser mximo -18C. i. Las temperaturas de almacenamiento y transporte de las mezclas para helado se deben establecer de acuerdo con su proceso de higienizacin y material de empaque. La mezcla para elaborar los helados, bases o mezclas de crema y leche o grasa vegetal debe higienizarse de la siguiente forma: Debe someterse a una temperatura entre 61 C y 63 C durante un tiempo de 30 minutos. Sern sometidas a una temperatura entre 72 C y 76 C durante un tiempo de 15 a 17 segundos, en cualquiera de los casos, se enfriar despus bruscamente a 4 C. Tratamiento trmico de Ultra Alta Temperatura a una temperatura entre 135 C a 150 C y tiempos entre 2 y 4 segundos, el cual se re alizar a unas combinaciones de tiempo y temperatura equivalentes a un valor de letalidad Fo = 5 minutos, de tal forma que se compruebe la destruccin eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguida inmediatamente de enfriamiento a ambiente y envasado asptico en recipientes estriles con barrera a la luz y al oxgeno, cerrados hermticamente para su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente. Una vez pasteurizada la mezcla, debe mantenerse a una temperatura mxima de 6 C, antes de someterse a congelacin.
j.
k. En la elaboracin de los helados de crema, de leche o grasa vegetal se permite la incorporacin de aire limpio como coadyuvante en su elaboracin en locales cerrados. l. En la elaboracin de los helados de leche o crema, de leche y grasa vegetal y sorbetes no se permite la salida de helados y sorbetes sin envases o envolturas que protejan e identifiquen.
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HOJA No. 24
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------CAPTULO XII LECHE CONDENSADA ARTCULO 34. CLASES DE LECHE CONDENSADA SEGN SU COMPOSICIN. Segn su contenido de grasa lctea la leche condensada azucarada, se clasifica en: a. Leche condensada. Se entiende por leche condensada o concentrada con azcar o azucarada, el producto de consistencia de jarabe, obtenido por deshidratacin parcial de la leche entera pasteurizada apta para el consumo, adicionada de edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrn ser superiores al 30% de sta. b. Leche condensada semidescremada (semidesnatada). Se entiende por leche semidescremada (parcialmente desnatada) condensada o concentrada con azcar o azucarada, el producto de consistencia de jarabe obtenido por deshidratacin parcial de la leche semidescremada (semidesnatada) pasteurizada apta para el consumo, adicionada de hasta el 47% de edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrn ser superiores al 30 % de esta. c. Leche condensada descremada (desnatada). Se entiende por leche descremada (desnatada) condensada o concentrada con azcar o azucarada, el producto de consistencia de jarabe obtenido por deshidratacin parcial de la leche descremada (desnatada) pasteurizada apta para el consumo, adicionada de hasta el 47% de edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrn ser superiores al 30 % de sta. d. Leche condensada de elevado contenido de grasa. Se entiende por leche condensada o concentrada con azcar o azucarada de elevado contenido de grasa, el producto de consistencia de jarabe obtenido por deshidratacin parcial de la leche entera pasteurizada apta para el consumo, con un contenido mnimo de materia grasa del 16% m/m y adicionada de hasta el 47% de edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrn ser superiores al 30 % de sta. e. Leche condensada aromatizada o leche condensada con sabores. Cualquiera de las anteriores con adicin de colorantes y aromas autorizados. ARTCULO 35. CARACTERSTICAS DE LA LECHE CONDENSADA. La leche condensada debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos:
Tabla 24. Requisitos fisicoqumicos de la leche condensada Leche Leche Leche condensada condensada condensada con alto contenido semidescremada descremada de grasa Ms de 1 y menos de 8 34 30 1 mx. 16
Parmetro Materia grasa lctea % m/m, mnimo Protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche % m/m mnimo Humedad % m/m mnimo
Leche condensada 8.0
34 30
34 30
34 30
El contenido de extracto seco y extracto seco magro de la leche incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
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HOJA No. 25
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------La proporcin de azcar que se puede aadir a todas las leches condensadas est limitada por las Buenas Prcticas de Manufactura a un valor mnimo que permita salvaguardar la calidad del producto y un valor mximo por encima del cual el azcar podra cristalizarse.
Tabla 25. Requisitos microbiolgicos de la leche condensada Parmetro Recuento de Mohos y Levaduras ufc/g Donde: n m M c = = = = nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M n 5 m 10 M 100 c 1
ARTCULO 36. INGREDIENTES DE LA LECHE CONDENSADA: En la elaboracin de la leche condensada pueden emplearse los siguientes ingredientes: Leche Leche en polvo Crema (nata) de leche Crema (nata) de leche en polvo Productos a base de grasa de leche Azcar Cloruro de sodio Agua Potable Frutas o concentrado de frutas Saborizantes permitidos
Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los productos siguientes: a. Retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentracin de la protena de la leche mediante ultrafiltracin de la leche, leche parcialmente descremada (desnatada) o leche descremada (desnatada). b. Permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extraccin de la protena y la grasa lctea de la leche, leche parcialmente descremada (desnatada) o leche descremada (desnatada) mediante ultrafiltracin. PARGRAFO. En este producto se considera que el azcar empleado es sacarosa, pero tambin puede utilizarse una combinacin de sacarosa con otros azcares siempre que se ajuste a las Buenas Prcticas de Manufactura. ARTCULO 37. PROHIBICIONES. En la elaboracin de la leche condensada queda prohibido: a. Utilizar materias primas que estn adulteradas o alteradas, as como las consideradas extraas a su composicin. b. Cualquier manipulacin que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche utilizada en su fabricacin por grasas distintas. c. La utilizacin de aditivos alimentarios no autorizados para este producto. d. La adicin de sustancias destinadas al aumento de peso neto del producto. e. La venta de productos cuya denominacin se declare como leche condensada y sta no se ajuste a los requisitos y caractersticas del presente reglamento tcnico. f. La comercializacin de leche condensada azucarada adulterada, alterada o contaminada.
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HOJA No. 26
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------g. El envasado de leche condensada azucarada que no haya sido tratada trmicamente y parcialmente deshidratada en el mismo establecimiento donde se procese. CAPTULO XIII LECHE EN POLVO AZUCARADA ARTCULO 38. CLASIFICACIN DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA. Segn su contenido de grasa lctea, la leche en polvo azucarada se clasifica en: a. Leche en polvo azucarada entera b. Leche en polvo azucarada semidescremada c. Leche en polvo azucarada descremada ARTCULO 39. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA. La leche en polvo azucarada debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos:
Tabla 26. Requisitos fisicoqumicos de la leche en polvo azucarada Leche en polvo azucarada 3.5 12.0 10.0 40.0 0.8 15.0 0.70-0.90 0.38 como constituyente natural 1.17 como constituyente natural 5.4 Leche en polvo azucarada semidescremada 3.5 6.0 10.0 40.0 0.8 15.0 0.70-0.90 0.45 como constituyente natural 1.35 como constituyente natural 6.3
Parmetros Humedad % m/m , mximo Materia grasa % m/m , mnimo Sacarosa % m/m ndice de solubilidad en cm3, mximo Impurezas macroscpicas mg/32.5 g. Mximo Acidez como cido lctico % m/m Sodio (Na) % m/m , mximo Potasio (K) % m/m, mximo Cenizas % m/m, mximo en
Tabla 27. Requisitos microbiolgicos de la leche en polvo azucarada Parmetro Recuento de aerobios mesfilos ufc/g Recuento de Coliformes ufc/g Recuento de E. coli ufc/g Recuento Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g Recuento B.cereus ufc/g Recuento de mohos y levaduras ufc/g Salmonella/25g Donde: n m = = nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad n 5 5 5 5 Menor de 100 5 5 5 100 100 Ausencia 100 1.000 500 1 1 1 0 m 1.000 Menor de 10 Menor de 10 M 10.000 20 c 1 1 0
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HOJA No. 27
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------M c = = ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
ARTCULO 40. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA LECHE EN POLVO AZUCARADA. En la elaboracin de la leche en polvo azucarada pueden emplearse los siguientes ingredientes: Leche Leche en polvo Leche condensada Crema de leche Mantequilla Azcares Aditivos permitidos
ARTCULO 41. CONDICIONES ESPECIALES DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente captulo. El contenido de leche en polvo en peso no debe ser menor del 50%. CAPTULO XIV LECHE EVAPORADA ARTCULO 42. CLASIFICACIN DE LA LECHE EVAPORADA. Segn su contenido de grasa lctea, la leche evaporada se clasifica en: d. e. f. g. Leche evaporada entera Leche evaporada semidescremada Leche evaporada descremada Leche evaporada de alto contenido de grasa
ARTCULO 43. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA LECHE EVAPORADA. La leche evaporada debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos:
Tabla 28. Requisitos fisicoqumicos de la leche evaporada Leche evaporada entera 7.5 Leche evaporada semidescremada 1 Leche evaporada descremada Ms de 1% y menos de 7.5% 20 Leche evaporada de alto contenido de grasas 15
Parmetro Materia grasa lctea % m/m, mnimo Extracto seco de la leche % m/m mnimo Protenas de la leche en el extracto seco magro de la leche % m/m mnimo
25
20
11.5
34
34
34
34
Tabla 29. Requisitos microbiolgicos de la leche evaporada Parmetro Recuento de aerobios mesfilos ufc/g Recuento de Coliformes ufc/g Recuento de E. coli ufc/g n 5 5 5 m 1.000 Menor de 10 Menor de 10 M 10.000 20 c 1 1 0
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Recuento Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g Recuento B.cereus ufc/g Recuento de mohos y levaduras ufc/g Salmonella/25g Donde: n m M c = = = = nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M 5 Menor de 100 5 5 5 100 100 Ausencia 100 1.000 500 1 1 1 0
ARTCULO 44. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA LECHE EVAPORADA. En la elaboracin de la leche evaporada pueden emplearse los siguientes ingredientes: Leche Leche en polvo Crema de leche Crema de leche en polvo Agua potable Aditivos permitidos CAPTULO XV LECHE FERMENTADA ARTCULO 45. CATEGORA DE LECHE FERMENTADA. La leche fermentada, segn las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas, cultivos lcticos especficos y otras especiales sealadas en el presente reglamento tcnico se clasifican en: 1. Yogurt. 2. Yogurt en base a cultivos alternativos. 3. Leche cultivada. 3.1. leche acidfila. 3.2. leche cultivada con Bifidobacterium spp. 4. Kefir. 5. Kumis. 6. Bebida a base de leche fermentada. 7. Leche fermentada tratada trmicamente. PARGRAFO. Cualquier otra leche fermentada debe someterse a estudio y aprobacin del Ministerio de la Proteccin Social. ARTCULO 46. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES DE LA LECHE FERMENTADA. En la elaboracin de la leche fermentada se pueden emplear las siguientes materias primas e ingredientes: Cultivos lcticos especficos para cada clase de leche fermentada clasificada en el artculo 55. Leche y/o productos a partir de la leche (para bebidas a base de leches fermentadas). Aditivos permitidos.
Otros ingredientes: Leche condensada.
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HOJA No. 29
------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Mantequilla. Protenas de leche. Azcares, miel. Frutas o concentrados de frutas, salsas preparadas a base de frutas. Cereales extruidos. Mermeladas de frutas y dems ingredientes utilizados para la elaboracin de las leches fermentadas aromatizadas, azucaradas, edulcoradas y con productos naturales.
PARGRAFO 1. En la elaboracin de leche fermentada se podr usar yogurt. PARGRAFO 2. El zumo y otros productos naturales debe revelar el elemento histolgico del producto adicionado. Por anlisis microscpico. ARTCULO 47. CARACTERSTICAS GENERALES DE LA LECHE FERMENTADA. La leche fermentada debe cumplir con las siguientes caractersticas:
Tabla 30. Recuento de bacterias lcticas totales UFC/g y de levaduras totales especficas UFC/g. Producto Yogurt Yogurt en base a cultivos alternativos Leche fermentada o cultivada (Leche Acidfila y Cultivada con Bifidobacterium) Kefir Kumis Bebidas a base de leche fermentada Recuento de bacterias lcticas totales (UFC/g) Min. 10 (*) Min. 10
7 7 7
Recuento de levaduras (UFC/g) Min. 10 Min. 10 4 4
Min. 10 (*) Min. 10 Min. 10

7 7 4
Min. 10
(*) En el caso que se mencione el uso de bifidobacterias el recuento ser de un mnimo de 106 UFC de bifidobacterias/g.
Tabla 31. Recuento de bacterias probiticas Producto Yogurt, Kumis y leche cultivada UFC/g mnimo Bebida a base de leche fermentada, UFC/g mnimo Bacterias 10
6 5
10
ARTCULO 48. OTRAS CARACTERSTICAS GENERALES DE LA LECHE FERMENTADA. La leche fermentada debe tener adems las siguientes caractersticas generales: a. Estar exentas de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente captulo. b. Las leches fermentadas deben estar exentas de microorganismos patgenos. c. Cuando a la leche fermentada se le adicionen productos a partir de fruta, la cantidad aadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mnimo del 3% m/m. En bebidas a base de leche fermentada el contenido de fruta en el producto final debe ser mnimo del 1.5 % m/m. ARTCULO 49. CLASES DE LECHE FERMENTADA. La leche fermentada o la bebida a base de leche fermentada se clasifica en: 1. Se aadan o no, otros productos antes o despus de la fermentacin
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------a. Leche fermentada o bebida a base de leche fermentada natural o simple. b. Leche fermentada o bebida a base de leche fermentada con fruta, zumos y otros productos naturales. 2. Segn se adicione o no azcar o edulcorantes. a. Sin dulce b. Con dulce (azucarado o edulcorado) 3. Leche fermentada o bebida a base de leche fermentada aromatizada. Son productos compuestos a los cuales se les ha aadido agentes aromticos especiales, donde la leche fermentada es una parte esencial en trminos cuantitativos en el producto final, tal como se consume. Pueden adicionarse ingredientes no lcteos tales como edulcorantes, frutas, verduras, cereales, miel, chocolate, caf y especies. Los ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o despus de la fermentacin. Adems, la leche fermentada puede ser: 1. Leche fermentada concentrada: es el producto cuya protena lctea ha sido aumentada antes o luego de la fermentacin a un mnimo del 5.6 %. 2. Leche fermentada deshidratada: Es el producto el cual ha sido sometido a un proceso de deshidratacin. Este producto puede ser posteriormente adicionado de cultivos de microorganismos viables totales lcticos en cuyo caso debe contener mnimo UFC/gr 106 para el producto hidratado. 3. Leche fermentada en polvo: es el producto cuyo contenido de humedad es mximo del 5% y que posee microorganismos viables, de acuerdo con lo establecido en las tablas 17 y 18 de la presente resolucin. ARTCULO 50. CLASES DE YOGURT. Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes: 1. Segn su contenido de grasa lctea: a. Entero b. Semidescremado c. Descremado. 2. Segn se adicione o no de azcar o edulcorantes a. Sin dulce b. Con dulce Yogurt Azucarado Yogurt Edulcorado 3. Segn se aadan o no, otros productos antes o despus de la fermentacin o la aplicacin de tratamiento trmico despus de este proceso, se clasifican en: a. Yogurt natural o simple. Es el yogurt sin adicin de fruta, zumos y otros productos naturales. b. Yogurt con fruta, zumos y otros productos naturales. Es el yogurt al que se le han adicionado ingredientes naturales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas o en polvo), pur de frutas, pulpa de fruta, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumo, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, caf, especial y otros ingredientes naturales, adems de la adicin de azcar y/o azcares comestibles, edulcorantes autorizados, gelatina, con una dosis mxima de 3 g/kg de yogurt (cuando adems de gelatina se utilicen estabilizantes, la cantidad mxima total ser de 3 g/kg de producto terminado) y almidones comestibles, modificados o no con una dosis mxima de 3 g/kg de producto terminado. La cantidad mnima de yogurt en
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------el producto terminado ser del 70 % m/m. Cuando se le adicione mermelada de frutas o concentrados de frutas, la cantidad aadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mnimo del 3 % m/m los cuales pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin. c. Yogurt Aromatizado. Es el yogurt al que se le han aadido agentes aromticos especializados, adems de la adicin de azcares naturales, edulcorantes autorizados, gelatina, con una dosis mxima de 3 g/kg de yogurt (cuando adems de la gelatina se utilicen estabilizantes, la cantidad mxima total de 3 g/kg del producto terminado) y almidones comestibles, modificados o no, con una dosis mxima de 3 g/kg de producto terminado. La cantidad mnima de yogurt en el producto terminado ser del 80 % m/m. Los ingredientes no lcteos, pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin. ARTCULO 51. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL YOGURT. El yogurt debe presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas:
Tabla 32. Requisitos fisicoqumicos del yogurt Parmetro Materia grasa % m/m Protena Lctea Acidez como cido lctico % m/m, mnimo Prueba de fosfatasa en crema Entero 2.5 mn 2.7 min 0.60 -1.50 Negativa Semidescremado 1.5 min 2.7 min 0.60-1.50 Negativa Descremado 0.5 mx. 2.7 min 0.60-1.50 Negativa
Tabla 33. Requisitos microbiolgicos del yogurt Parmetro Recuento de Coliformes ufc/ml o g Recuento de Mohos y Levaduras ufc/ ml o g
n 5 5
m 10 10
M 100 100
c 1 1
PARGRAFO 1. El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento. PARGRAFO 2. El yogurt en polvo debe presentar un mximo de 5.0% de humedad, cumplir los requisitos microbiolgicos y las caractersticas fisicoqumicas equivalentes a las fijadas para el yogurt segn la clase. ARTCULO 52. CLASES DE LECHE CULTIVADA. Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes clases de leche cultivada:
1. Segn el tipo de cultivo: Leche acidfila Leche cultivada con Bifidobacteriun spp.
2. Segn se adicione o no azcar o edulcorante

Sin dulce
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Con dulce
3. Segn se aadan o no, otros productos antes o despus de la fermentacin.

ARTCULO 53. CLASES DE LECHE ACIDFILA. Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes: 1. Segn el contenido de grasa lctea: a. Entera b. Semidescremada c. Descremada 2. Segn se adicione o no azcar/edulcorante. a. Sin dulce b. Con dulce - Leche acidfila azucarado. - Leche acidfila edulcorada 3. Segn se aadan o no, otros productos antes o despus de la fermentacin, se clasifican en: a. Leche acidfila natural o simple. Es la leche acidfila, sin adicin de fruta, zumos y otros productos naturales. b. Leche acidfila con fruta, zumos y otros productos naturales. Es la leche acidfila a la que se le han adicionado ingredientes naturales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas o en polvo), pur de frutas, pulpa de fruta, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumo, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, caf, especies y otros ingredientes naturales. Cuando se le adicione mermelada de frutas o concentrados de frutas, la cantidad aadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mnimo del 3 % m/m los cuales pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin. c. Leche acidfila aromatizada. Es la leche acidfila que cumple con lo establecido en el artculo 39 para leches fermentadas aromatizadas. ARTCULO 54. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA LECHE ACIDFILA. La leche acidfila debe presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas:
Tabla 34. Requisitos fisicoqumicos de la leche acidfila Parmetro Materia grasa % m/m Slidos lcteos no grasos % m/m. Mnimo Acidez como cido lctico % mm mnimo Prueba de fosfatasa Entera 3.0 -5.9 7.0 0.6 -2.0 Negativa Semidescremada Descremada 0.6 -2.9 7.0 0.6 -2.0 Negativa mx. 0.5 7.0 0.6 -2.0 Negativa
Tabla 35. Requisitos microbiolgicos de la leche acidfila Parmetro Recuento de Coliformes ufc/ml o g Recuento de Mohos y Levaduras ufc/ ml o g
Donde:
n 5 5
m 10 10
M 100 100
c 1 1
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------n m M c = = = = nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
PARGRAFO. El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento. ARTCUO 55. CLASES DE LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes clases de leche cultivada con Bifidobacterium spp: 1. Segn el contenido de grasa lctea: a. Entera b. Semidescremada c. Descremada 2. Segn se adicione o no azcar/edulcorante a. Con dulce b. Sin dulce 3. Segn se aadan o no, otros productos antes o despus de la fermentacin, se clasifican en: a. Leche cultivada con Bifidobacterium spp. natural o simple. Es la leche cultivada con Bifidobacterium spp., sin adicin de fruta, zumos y otros productos naturales. b. Leche cultivada con Bifidobacterium spp. con fruta, zumos y otros productos naturales. Es la leche acidfila a la que se le han adicionado ingredientes naturales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas o en polvo), pur de frutas, pulpa de fruta, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumo, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, caf, especies y otros ingredientes naturales. Para la adicin de frutas, zumos y otros productos naturales, debe cumplir con lo establecido en la definicin del artculo 3 de la presente resolucin. c. Leche cultivada con Bifidobacterium spp. aromatizada. Es la leche cultivada con Bifidobacterium spp. aromatizada, que cumple con lo establecido en el en la definicin del articulo 3 para leche fermentadas cultivada con Bifidobacterium spp. ARTCULO 56. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. La leche cultivada con Bifidobacterium spp. debe presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas:
Tabla 36. Requisitos fisicoqumicos de la leche cultivada con bifidobacterium spp. Parmetros Materia grasa % m/m Slidos lcteos no grasos % m/m. mnimo Acidez como cido lctico % mm mnimo Prueba de fosfatasa Entera min. 2.5 7.0 0.6-1.5 Negativa Semidescremada min. 1.5 7.0 0.6-1.5 Negativa Descremada mx. 0.5 7.0 0.6-1.5 Negativa
Tabla 37. Requisitos microbiolgicos de la leche cultivada con bifidobacterium spp. Parmetro Recuento de Coliformes ufc/ml o g n 5 m 10 M 100 c 1
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Recuento de Mohos y Levaduras ufc/ ml o g

10
100
PARGRAFO. La leche cultivada con Bifidobacterium spp., deber tener un contenido mnimo de 1 x 105 Bifidobacterium spp., por gramo del producto, las cuales debern estar presentes en esa cantidad al trmino de vida til del producto. ARTCULO 57. CONDICIONES ESPECIALES DE LA LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. En la elaboracin de este producto se tendrn en cuenta las siguientes condiciones: a. Cuando se le adicione mermelada de frutas, concentrados de frutas o cereales, la cantidad mnima debe ser tal que el contenido neto de frutas en el producto final sea mnimo del 3 % m/m y el contenido neto de cereales en el producto final sea entre el 3 y el 10% m/m. b. Cuando se le adicione fruta que requiera reforzar el sabor se permite hacerlo con saborizantes naturales, artificiales o identicos a los naturales permitidos, en la cantidad mnima para lograr el efecto deseado. ARTCULO 58. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL KEFIR. El kefir debe presentar las siguientes caractersticas:
Tabla 38. Requisitos fisicoqumicos del Kefir Parmetros Materia grasa % m/m Protena Lctea Slidos lcteos no grasos % m/m, mnimo Acidez como cido lctico % m/m, mnimo Prueba de fosfatasa en crema Entero 2.5 mn. 2.7 min. 10 0.60 -1.20 Negativa Semidescremado 1.5 min. 2.7 min. 10 0.60-1.20 Negativa Descremado 0.8 mx. 2.7 min. 10 0.60-1.20 Negativa
Tabla 39. Requisitos microbiolgicos del Kefir Parmetro Recuento de Coliformes ufc/ml o g Recuento de Mohos y Levaduras ufc/ ml o g Donde: n m M c = = = = nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M n 5 5 m 10 10 M 100 100 c 1 1
PARGRAFO. El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento. ARTCULO 59. CLASES DE KUMIS. Para los efectos del presente reglamento tcnico, se consideran las siguientes:
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------1. Segn su contenido de grasa lctea: a. Entero b. Semidescremado c. Descremado 2. Segn se adicione o no azcar o edulcorante no nutritivo a. Con dulce b. Sin dulce ARTCULO 60. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL KUMIS. El kumis debe presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas:
Tabla 40. Requisitos fisicoqumicos del Kumis Parmetros Materia grasa % m/m Protena Lctea, % mnimo Acidez como cido lctico % m/m, mnimo Prueba de fosfatasa en crema Entero 2.5 mn 2.6 0.50 -1.20 Negativa Semidescremado 1.5 min 2.6 0.50-1.20 Negativa Descremado 0.8 mx. 2.6 0.50-1.20 Negativa
Tabla 41. Requisitos microbiolgicos del Kumis Parmetro Recuento de Coliformes ufc/ml o g Recuento de Mohos y Levaduras ufc/ ml o g
n 5 5
m 10 10
M 100 100
c 1 1
PARGRAFO. El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento. ARTCULO 61. CARACTERSTICAS DE LA BEBIDA A BASE DE LECHE FERMENTADA. Las bebidas a base de leche fermentada deben cumplir con las siguientes caractersticas: a. La bebida a base de leche fermentada debe contener un mnimo de bacterias viables lcticas totales de 104 de ufc/g y un mnimo al final de la vida til y bacterias viables lcticas probiticas de106 de ufc/g. b. El suero de leche se permite como ingrediente nicamente en este tipo de bebidas a base de leche fermentada. c. Las bebidas pueden ser, de acuerdo con el contenido de materia grasa, entera, semidescremada y descremada.
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------d. Segn se le adicione o no azcares o edulcorantes, las bebidas pueden ser con dulce o sin dulce. e. Las bebidas con fruta, zumos y otros productos naturales, puede estar adicionada con ingredientes naturales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas o en polvo), pur de frutas, pulpa de fruta, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumo, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, caf, especies y otros ingredientes naturales. f. Las bebidas aromatizadas. Es la bebida a base de leche fermentada, definida en el artculo 3 de la presente resolucin.
ARTICULO 62. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA BEBIDA A BASE DE LECHE FERMENTADA. Las bebidas a base de leche fermentada deben cumplir con las siguientes caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas:
Tabla 42. Requisitos fisicoqumicos de las bebidas a base de leches fermentadas Bebida a base de leche fermentada entera 1.5 Min. 1.8 0.50 1.20 Negativa Bebida a base de leche fermentada semidescremada 0.9 Min. 1.8 0.50 1.20 Negativa Bebida a base de leche fermentada descremada 0.3 Min. 1.8 0.50 1.20 Negativa
Parmetro Materia grasa % m/m mnimo Protena lctea % m/m Acidez como cido lctico % m/m Prueba de fosfatasa
Tabla 43. Requisitos microbiolgicos de la bebida a base de leche fermentada Parmetro Recuento de Coliformes ufc/ml o g Recuento de Mohos y Levaduras ufc/ ml o g
n 5 5
m 10 10
M 100 100
c 1 1
PARGRAFO. El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento.
CAPTULO XVI LECHE SABORIZADA ARTCULO 63. CLASES DE LECHE SABORIZADA. Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes: a. Entera b. Semidescremada c. Descremada ARTCULO 64. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA LECHE SABORIZADA. La leche saborizada debe presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas:
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HOJA No. 37
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 44. Requisitos fisicoqumicos de la leche saborizada pasteurizada Parmetros Materia grasa % m/m Protena Acidez como cido lctico % m/m Prueba de fosfatasa Prueba de peroxidasa Entero min. 2.5 2.5 0.13-0.17 Negativa Positiva Semidescremado min. 1.5 2.5 0.13-0.17 Negativa Positiva Descremado min. 0.5 2.5 0.13-0.17 Negativa Positiva
Tabla 45. Requisitos fisicoqumicos de la leche saborizada ultrapasteurizada, Ultra Alta Temperatura y (UHT) y esterilizada Parmetros Materia grasa % m/m Protena Acidez como cido lctico % m/m Prueba de fosfatasa en leche ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada. Prueba de pasteurizada fosfatasa en leche Entero min. 3.0 2.5 0.13-0.17 Negativa en planta Negativa Semidescremado min. 1.5 2.5 0.13-0.17 Negativa en planta Negativa Descremado min. 0.5 2.5 0.13-0.17 Negativa en planta Negativa
Tabla 46. Requisitos microbiolgicos de la de la leche saborizada pasteurizada Parmetro Recuento de aerobios mesfilos ufc/g Recuento de Coliformes ufc/g Recuento de E. coli ufc/g
n 5 5 5
m 40.000 Menor de 1 Menor de 1
M 80.000 10 -
c 1 1 0
Tabla 47. Requisitos microbiolgicos de la leche saborizada ultrapasteurizada entera, descremada o semidescremada ndices permisibles Recuento mesfilos ufc/ ml Microorganismos n 5 5 5 5 5 1.000 Menor de 1 Menor de 1 Menor de 1 Menor de 1 M M 10.000 C 1 0 0 0 0
Recuento Coliformes ufc/ml Recuento Coliformes fecales ufc/ml Recuento Esporas anaerobias ufc/ml Recuento Esporas aerbicas ufc/ml
PARGRAFO. Cuando se utilice la tcnica del nmero ms probable NMP para coliformes totales y E.coli se informar menor de tres.
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HOJA No. 38
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 48. Requisitos microbiolgicos de la leche saborizada ultra alta temperatura UAT (UHT) y esterilizada entera, descremada o semidescremada PARMETROS Microorganismos aerobios y anaerobios 5 n PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL: No presentar crecimiento bacteriano
ARTCULO 65. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA LECHE SABORIZADA. En la elaboracin de la leche saborizada pueden emplearse los siguientes ingredientes: Leche Leche en polvo (No superior al 10 %) Leche condensada Crema de leche Mantequilla Extracto o jarabe de malta Derivados del cacao Azcares Jugos o concentrados de frutas Saborizantes permitidos
En el caso de la leche achocolatada o chocolatada los espesantes y/o estabilizantes autorizados, debern estar en cantidad no mayor a 5.0 g/kg deber representar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbiolgicas de envasado y de conservacin. ARTCULO 66. CONDICIONES ESPECIALES DE LA LECHE SABORIZADA. La leche saborizada debe estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferentes a la lctea excepto las que aportan los ingredientes naturales adicionados. CAPTULO XVII MANJAR BLANCO ARTCULO 67. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL MANJAR BLANCO. El manjar blanco debe presentar las siguientes caractersticas:
Tabla 49. Requisitos fisicoqumicos del manjar blanco Parmetro Materia grasa lctea % m/m, mnimo Humedad % m/m, mximo Cenizas % m/m, mximo Almidones Lmite 6.5 35 2.0 4.0
Tabla 50. Requisitos microbiolgicos del manjar blanco Parmetro Recuento de Mohos y Levaduras ufc/g Donde: n = nmero de muestras por examinar n 5 m 10 M 100 c 2
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HOJA No. 39
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------m M c = = = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
ARTCULO 68. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN EL MANJAR BLANCO. En la elaboracin del manjar blanco pueden emplearse los siguientes ingredientes: Leche Leche condensada Leche en polvo Suero de leche en polvo Crema de leche Azcares Fruta o concentrados de fruta Jaleas de frutas Almidones o harinas Protenas de leche Derivados del cacao
ARTCULO 69. CONDICIONES ESPECIALES DEL MANJAR BLANCO. El manjar blanco debe tener las siguientes caractersticas: a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente captulo. b. Cuando el manjar blanco se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas, jaleas, derivados del cacao, este debe ser el componente principal en una cantidad mnima del 70%. CAPTULO XVIII MANTEQUILLA ARTCULO 70. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA MANTEQUILLA Y MANTEQUILLA DE SUERO. La mantequilla debe presentar las siguientes caractersticas:
Tabla 51. Requisitos fisicoqumicos de la mantequilla y mantequilla de suero Parmetro Materia grasa % m/m, mnimo Agua % m/m, mximo Slidos lcteos no grasos % m/m, mximo Con sal cloruros (como NaCl) % m/m, mximo Sin sal Cloruros (como NaCl) % m/m, mximo ndice de Reichert Meissel ndice de refraccin ndice de Polenske ndice de Kirchner Prueba de Kreiss Prueba de fosfatasa Lmite 80.0 16.0 2.0 3.0 0.3 22 32 1.4546 1.4569 1 40 22 27 Negativa Negativa
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HOJA No. 40
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 52. Requisitos microbiolgicos de la mantequilla y mantequilla de suero Parmetro Recuento de Coliformes ufc/g Recuento de E. coli ufc/g Recuento Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g Salmonella/25g Listeria monocytogenes /25 g Donde: n m M c n 5 5 5 Menor de 100 5 5 Ausencia Ausencia 100 2 0 0 m 50 Menor de 10 M 100 c 1 0
= = = =
nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
ARTCULO 71. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA MANTEQUILLA. En la elaboracin de la mantequilla pueden emplearse los siguientes ingredientes: Crema lctea Cloruro de sodio de calidad alimentaria. Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o modificador del sabor y aroma Agua potable. Aditivos permitidos.
ARTCULO 72. CONDICIONES ESPECIALES DE LA MANTEQUILLA. En la elaboracin de la mantequilla, se deben tener en cuenta las siguientes condiciones y caractersticas: a. Se prohbe la mezcla con margarina y/o cualquier otra clase de grasa diferente a la lctea. b. Se prohbe la adicin o presencia de cualquier materia extraa o aditivo no autorizado en el presente reglamento tcnico. c. Se prohbe almacenar, elaborar o manipular en las fbricas o almacenes de mantequilla, otras grasas alimentarias o industriales, as como productos que puedan ser destinados a su adulteracin. d. La mantequilla no higienizada slo podr utilizarse como ingrediente en preparados alimenticios, industriales o culinarios que se sometan a proceso de higienizacin y no podr expenderse para consumo humano directo. e. La mantequilla debe estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea y dems sustancias no contempladas en el presente captulo. f. Est permitida la neutralizacin parcial de la crema por medio de sustancias alcalinas de uso permitido. g. Se permite la acidificacin y obtencin del aroma caracterstico de la mantequilla durante el proceso de elaboracin, mediante el cultivo de bacterias cido lctica y productora de aroma y/o por agregado de los productos naturales recuperados de dicho cultivo CAPITULO XIX MEZCLA A BASE DE LECHE EN POLVO ARTCULO 73. REQUISITOS FISICOQUMICOS DE LAS MEZCLAS A BASE DE LECHE EN POLVO. Las mezclas a base de leche en polvo deben cumplir con los siguientes requisitos fisicoqumicos:
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HOJA No. 41
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 53. Requisitos fisicoqumicos de las mezclas a base de leche en polvo

Entera Mn. 13.0 14.0 35.0 Max. 16.5 4.0 1.85 40.0 0.2 Semidescremada Mn. > 0.75 17.0 38.0 Max. < 13.0 4.0 1.95 43.0 0.2 Descremada Mn. 19.0 41.0 Max. 0.75 4.0 2.0 46.0 0.2
Parmetro Materia grasa, en % m/m Humedad, en % m/m Acidez expresado como cido lctico % m/v Protena % m/m mnimo Lactosa % m/m Cloruros % m/m
ARTCULO 74. REQUISITOS MIROBIOLGICOS DE LAS MEZCLAS A BASE DE LECHE EN POLVO. Las mezclas a base en leche en polvo deben cumplir con los siguientes requisitos microbiolgicos:
Tabla 54. Caractersticas microbiolgicas de las mezclas a base de leche en polvo Requisitos Recuento de mesfilos ufc/g microorganismos n 5 5 5 5 5 5 5 m 1000 <3 <3 100 <100 100 0 M 10.000 11 500 100 100 0 _ C 1 1 0 1 1 1 0
Recuento Coliformes ufc/ml Recuento E. coli ufc/ml Recuento de mohos, y levaduras ufc/g Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo ufc/g Recuento Bacillus cereus ufc/g Salmonella/25g Donde:
NMP = nmero ms probable (se recomienda utilizar la tcnica de NMP debido a que esta tcnica se utiliza ms para productos con baja carga microbiana. n = nmero de muestras que se van a examinar m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable C = nmero de muestras permitidas con resulta de entre m y M < = lase menor de
ARTCULO 75. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LAS MEZCLAS A BASE DE LECHE EN POLVO. En la elaboracin de las mezclas a base de leche en polvo pueden emplearse los siguientes ingredientes: Cloruro de sodio de calidad alimentaria. Agua potable. Aditivos permitidos.
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HOJA No. 42
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------CAPTULO XX POSTRE DE LECHE ARTCULO 76. CLASES DE POSTRE DE LECHE. Para efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes clases: a. Listo para consumo: Es el producto higienizado, listo para su consumo. b. En polvo: Es la mezcla de ingredientes en polvo, previamente higienizados, que por dispersin y preparacin en agua o leche permite obtener el producto listo para su consumo. ARTCULO 77. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL POSTRE DE LECHE. El postre de leche listo para servir debe presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas:
Tabla 55. Requisitos fisicoqumicos del postre de leche Parmetros Grasa lctea % m/m , mnimo Slidos totales % m/m, mnimo Lmite 2.0 24.0
Tabla 56. Requisitos microbiolgicos del postre de leche pasteurizado Parmetro Recuento de aerobios mesfilos ufc/g Recuento de Coliformes ufc/g Recuento de E. coli ufc/g Recuento Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g Recuento B.cereus ufc/g Recuento de Mohos y Levaduras ufc/g Salmonella/25g n 5 5 5 5 Menor de 100 5 5 5 100 100 Ausencia 100 500 500 1 1 1 0 m 5.000 Menor de 10 Menor de 10 M 10.000 20 c 1 1 0
Tabla 57. Requisitos microbiolgicos del postre de leche ultrapasteurizado Requisitos Recuento de microorganismos mesfilos ufc/g Recuento. Coliformes ufc/g Recuento E. coli ufc/g Recuento de levaduras ufc/g mohos, y n 5 5 5 5 5 5 5 m 1000 <3 <3 100 <100 100 0 M 10.000 11 500 100 100 0 _ C 1 1 0 1 1 1 0
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo ufc/g Recuento Bacillus cereus ufc/g Salmonella/25g
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HOJA No. 43
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 58. Requisitos microbiolgicos del postre de leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) y esterilizado Parmetros Microorganismos aerobios y anaerobios
n 5 PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL: No presentar crecimiento bacteriano
PARGRAFO. El postre de leche en polvo debe presentar un mximo de 5.0% de humedad. ARTCULO 78. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN EL POSTRE DE LECHE. En la elaboracin del postre de leche pueden emplearse los siguientes ingredientes: Leche Leche en polvo Leche condensada Suero de leche en polvo Crema de leche Mantequilla Protenas de leche Extracto o jarabe de malta Huevo Albmina Azcares Frutas o concentrados de frutas Harinas y almidones Cloruro de sodio Aditivos permitidos. CAPTULO XXI QUESO ARTCULO 79. CLASES DE QUESO. Segn las caractersticas del proceso se denominarn de la siguiente forma: 1. FRESCO: Es el producto higienizado sin madurar, que despus de su fabricacin est listo para el consumo. 2. SEMIMADURADO: Es el producto higienizado que. despus de su fabricacin se mantiene un tiempo mnimo de diez (10) das en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos caractersticos de este tipo de queso. 3. MADURADO: Es el producto que despus de su fabricacin permanece un tiempo determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos caractersticos de este tipo de quesos. Cuando el queso se elabora a partir de leche higienizada, este tiempo no debe ser menor de veinte (20) das Cuando se elabore a partir de leche cruda este tiempo no debe ser menor de treinta (30) das.
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HOJA No. 44
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------4. MADURADO POR MOHOS: Es el producto higienizado que despus de su fabricacin se mantiene un tiempo mnimo de diez (10) das en condiciones ambientales apropiadas, para que se produzcan cambios bioqumicos y fsicos de maduracin, debidos principalmente al desarrollo de mohos especficos en su interior, en su exterior o en ambas partes. 5. FUNDIDO: Es el producto higienizado obtenido por molturacin, mezcla, fusin y emulsin, mediante tratamiento trmico y agentes emulsionantes, de una o ms variedades de quesos semimadurados o madurados. ARTCULO 80. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL QUESO. Los quesos deben presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas en general. a. FISICOQUMICAS 1. SEGN EL CONTENIDO DE GRASA. De acuerdo al contenido de grasa, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco total, los quesos se podrn denominar: a. Extragraso: Si el contenido de grasa en extracto seco es superior o igual al 60%. b. Graso: Si el contenido de grasa en extracto seco es superior al 45% e inferior al 60% c. Semigraso: Si el contenido de grasa en extracto seco es superior o igual a al 25% e inferior al 45%. d. Semidescremado: Si el contenido de grasa en extracto seco es superior o igual al 10% e inferior al 25%. e. Descremado: Si el contenido de grasa en extracto seco en grasa es inferior al 10%. Esta clasificacin tambin aplica para la denominacin, por su contenido en grasa, a los quesos fundidos. 2. SEGN EL CONTENIDO DE HUMEDAD. Segn el contenido de humedad, sobre muestra representativa tomada 1 cm. por debajo de la corteza, a excepcin del queso fundido, los quesos se clasifican en: a. Extraduro : Si el porcentaje de humedad sin materia grasa es inferior al 51%. b. Duro: Si el porcentaje de humedad sin materia grasa se encuentra entre mnimo 51% y mximo 56%. c. Semiduro (Firme): Si el porcentaje de humedad sin materia grasa est entre 56% y 67%. d. Blando: Si el porcentaje de humedad sin materia grasa es superior al 67%. Para efectos de esta clasificacin el porcentaje de humedad sin materia grasa es igual a:
Peso de la humedad en el queso ------------------------------------------------------------------------- X 100 Peso total del queso Peso de la grasa en el queso
b. MICROBILGICAS
Tabla 59. Requisitos microbiolgicos del queso fresco Parmetro Recuento de E. coli ufc/g Recuento Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g Salmonella / 25g Listeria monocytogenes/25g n 5 5 Menor de100 5 5 Ausencia Ausencia 500 1 0 0 m Menor de 10 M 50 c 1
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HOJA No. 45
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Donde: n m M c = = = = nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
Tabla 60. Requisitos microbiolgicos del queso no madurado (queso crema) Parmetro Recuento de E. coli ufc/g Recuento Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g Salmonella / 25g Listeria monocytogenes/25g
n 5 5
m Menor de 10 Menor de100
M 50 500 -
c 1 1 0 0
5 5
Ausencia Ausencia
Tabla 61. Requisitos microbiolgicos del queso madurado Parmetro Recuento de E. coli ufc/g Recuento Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g Salmonella / 25g Listeria monocytogenes/25g
n 5 5
m Menor de 10 Menor de100
M 100 -
c 0 1 0 0
5 5
Ausencia Ausencia
Tabla 62. Requisitos microbiolgicos del queso fundido Parmetro Recuento de aerobios mesfilos ufc/g Recuento de E. coli ufc/g Recuento Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g Recuento B. cereus ufc/g Salmonella / 25g Listeria monocytogenes/25g
n 5 5 5
m 1.000 Menor de 10 Menor de100
M 10.000 100 200 -
c 1 0 1 1 0 0
5 5 5
Menor de100 Ausencia Ausencia
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HOJA No. 46
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTCULO 81. INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE EN EL QUESO. En la elaboracin de los quesos pueden emplearse los siguientes ingredientes: a. Ingredientes Esenciales. Leche, leche entera o parcialmente descremada. Crema de leche. Suero de mantequilla. Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano. Fermentos lcticos de acuerdo con el tipo, clase o calidad del queso en dosis mximas de uso determinado por las Buenas Prcticas de Manufactura. Mohos y cultivos microbianos adecuados para la maduracin de quesos inoculados con ellos, en dosis mxima de uso determinada por las Buenas Prcticas de Manufactura. El ingrediente esencial para la elaboracin del queso fundido es el queso.
b. Ingredientes Facultativos. Cloruro de Sodio en dosis limitadas por las Buenas Prcticas de Manufactura. Sustancias aromticas autorizadas. Especias, condimentos y alimentos con incidencia organolptica apreciable, en proporcin suficiente para caracterizar el producto, pero inferior al 30 % m/m sobre el producto terminado. Sacarosa y glucosa, solas o en combinacin exclusivamente en quesos frescos y quesos blancos pasteurizados, en dosis no superior al 17% m/m quedando incluido este porcentaje en el indicado en las especias, condimentos y alimentos con incidencia organolptica. Gelatina y almidones en cantidad mxima de 5 gr/Kg de queso y solamente en quesos frescos y quesos blancos pasteurizados Estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los estabilizadores a condicin de que se aadan en cantidades nicamente necesarias, conforme a las BPM. Leche en polvo, para el ajuste del extracto seco lcteo en porcentaje mximo del 5% m/m.
ARTCULO 82. OPERACIONES PERMITIDAS EN LA ELABORACIN DE QUESOS. Se permiten las siguientes operaciones: a. La adicin a la leche de cultivos de bacterias apropiadas de acuerdo a la variedad de queso a elaborar. b. La siembra en o sobre la cuajada de esporas de hongos pertenecientes al gnero Penicillium o cultivos de bacterias apropiadas para la clase de queso a que normalmente corresponda. c. El empleo de enzimas apropiadas al tipo de queso a elaborar. d. La adicin de especias o condimentos u otros productos alimenticios autorizados por la presente resolucin. e. La coagulacin de la leche por medio de cidos: lctico, ctrico, tartrico, actico. ARTCULO 83. PROHIBICIONES. En la elaboracin de quesos est prohibido: a. Utilizar para la elaboracin de toda clase de queso, materias primas que estn adulteradas o alteradas, as como las consideradas extraas a su composicin. b. La presencia en el queso de grasa y/o protenas distintas a las de la propia leche. c. Utilizar en su elaboracin sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferentes a la lctea y dems ingredientes y/o aditivos no contemplados en el presente captulo. d. La venta de productos anlogos al queso que puedan producir confusin al consumidor de aquellos en cuya denominacin se incluya la palabra queso y no se ajusten a la presente norma. e. La venta de quesos adulterados, alterados, contaminados o parasitados.
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HOJA No. 47
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------f. La tenencia y venta por el mayorista y detallista de queso rallado o en polvo, a granel. g. La venta de queso fraccionado, siempre que pueda dudarse de la identificacin del mismo. h. El ahumado con productos lquidos o condensados. PARGRAFO. Solamente en quesos madurados se podr utilizar leche sin higienizar cuando provenga de ganaderas inscritas en programas de saneamiento establecidas por el Instituto Colombiano Agropecuario ICA, las cuales han cumplido con procesos de vigilancia epidemiolgica de brucelosis y tuberculosis bovina. CAPTULO XXII SUERO PARA UNTAR ARTCULO 84. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL SUERO PARA UNTAR. El suero para untar debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos:
Tabla 63. Requisitos fisicoqumicos del suero para untar Parmetro Acidez como cido lctico % m/m mximo Materia Grasa en extracto seco % m/m Viscosidad mnima pH Cloruros % mximo Lmite 1.25 15-25 57.000 Cps 4.0 4.5 2.5
Tabla 64. Requisitos microbiolgicos de la bebida a base de suero y suero para untar Parmetro Recuento de E. coli ufc/g Recuento Staphylococcus coagulasa positiva ufc/g Salmonella / 25g Listeria monocytogenes/25g n 5 5 5 5 m Menor de 10 Menor de100 Ausencia Ausencia M 50 500 c 1 1 0 0
CAPTULO XXIII ENVASE ARTCULO 85. ENVASADO. El envasado de los derivados lcteos debe realizarse en un rea fsicamente aislada de las dems reas. ARTCULO 86. MATERIAL DE ENVASE. Los envases para los derivados lcteos deben ser de material tal que le confiera al producto una adecuada proteccin durante el almacenamiento, transporte y expendio, con cierre hermtico que impida la contaminacin y adulteracin. Estos envases deben garantizar hasta el fin de su vida til el mantenimiento de las caractersticas microbiolgicas, fisicoqumicas, nutricionales y organolpticas de la leche segn su proceso tecnolgico y contenido de grasa, como se
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HOJA No. 48
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------estipula en el presente reglamento. Los envases para derivados lcteos deben ser desechables. PARGRAFO. Los envases utilizados para los productos objeto de este reglamento, debern cumplir con los requisitos que para el efecto establezca el Ministerio de la Proteccin Social. ARTCULO 87. CLASES DE ENVASE. Los derivados lcteos con destino al consumo humano directo, deben envasarse en cualquiera de los siguientes tipos de recipientes: 1. Bolsas, garrafas o botellas de polmeros Grado Alimenticio. 2. De plasti-cartn-aluminio. 3. De cartn encerado. PARGRAFO. El Ministerio de la Proteccin Social podr autorizar el envasado de los derivados lcteos en recipientes distintos de los sealados en el presente reglamento tcnico siempre que garanticen su condicin higinico-sanitaria. ARTCULO 88. ENVASE DE LOS DERIVADOS LCTEOS ULTRAPASTEURIZADOS. Los derivados lcteos ultrapasteurizados deben ser envasados en condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados hermticamente, de tal manera que se asegure la inocuidad microbiolgica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, y comercializado bajo condiciones de refrigeracin. ARTCULO 89. ENVASE DE LOS DERIVADOS ULTRA-ALTA-TEMPERATURA UAT (UHT). Los derivados lcteos UAT (UHT) deben ser envasados en condiciones aspticas, en recipientes no retornables, que garanticen la impermeabilidad a los gases e impenetrabilidad de la luz y que permitan su cierre hermtico y debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Permeabilidad del oxgeno a temperatura ambiente < 200 cm3/m2/d/atm. 2. Transmisin de la luz en un porcentaje mximo: < 2 a 400 nm y < 8 a 500 nm. ARTCULO 90. ENVASE DE LOS DERIVADOS LCTEOS EN POLVO. Los derivados lcteos en polvo con destino al consumo humano directo deben envasarse en recipientes sellados hermticamente a los cuales se les ha adicionado o no gas inerte. Si ello se ha realizado, debe contener al momento del anlisis practicado durante la vida til del producto, una cantidad no mayor del 5% de oxgeno residual, debiendo cumplir con lo establecido en Resolucin 4397 de 1991 del Ministerio de la Proteccin Social y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. Se debe envasar en recipientes de hojalata o recipientes de material flexible. PARGRAFO 1. El Ministerio de la Proteccin Social podr autorizar el envasado de la leche en polvo en recipientes que garanticen su condicin higinico-sanitaria. ARTCULO 91. CONDICIONES DE ENVASADO PARA QUESO. El queso envasado se presentar en envases nuevos, elaborados con materiales que no puedan modificar sus caractersticas ni trasmitir sabores ni olores extraos ni ocasionar alteraciones al producto. Los quesos debern ir perfectamente acondicionados y suficientemente protegidos tanto en sus propios envases como en los medios de transporte, con el objeto de evitar su deterioro y permitir su perfecta conservacin. PARGRAFO 1. El queso rallado o en polvo seco, podr venderse en su empaque original cumpliendo con los requisitos de rotulado general
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HOJA No. 49
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------CAPTULO XXIV ALMACENAMIENTO ARTCULO 92. ALMACENAMIENTO. Inmediatamente despus de ser envasados, los derivados lcteos que lo requieran, debern almacenarse en cmara frigorfica.
CAPTULO XXV ROTULADO ARTCULO 93. ROTULADO. Los rtulos o etiquetas de los derivados lcteos debern cumplir con los requisitos establecidos en la Resolucin 5109 de 2005 expedida por el Ministerio de la Proteccin Social o en las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan. PARGRAFO. Los derivados lcteos cuyos rtulos o etiquetas declaren informacin nutricional, propiedades nutricionales, propiedades en salud, estn adicionados de nutrientes, o cuando su descripcin produzca el mismo efecto de las declaraciones de propiedades nutricionales o de salud, debern cumplir con las disposiciones que para tal efecto establezca el Ministerio de la Proteccin Social. ARTCULO 94. ROTULACIN DEL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA. En el rtulo del aceite o grasa de mantequilla debe aparecer la clase que corresponda por ejemplo: Aceite de Mantequilla Anhidro. ARTCULO 95. ROTULACIN DEL AREQUIPE O DULCE DE LECHE. El arequipe o dulce de leche debe llevar en el rtulo el nombre del producto seguido de otros ingredientes utilizados. Por ejemplo: Arequipe con uvas pasas o dulce de leche con pasas. ARTCULO 96. ROTULACIN DE BEBIDA A BASE DE LECHE. En el rtulo de las bebidas a base de leche debe aparecer la leyenda BEBIDA A BASE DE LECHE, seguida de la clasificacin segn el contenido de grasa en entera, semidescremada o descremada. Si el producto es elaborado con leche deslactosada, se indicar esta condicin seguida de su clasificacin segn el contenido de grasa, por ejemplo bebida a base de leche entera deslactosada. La denominacin del producto debe aparecer en la cara principal de exhibicin en caracteres visibles y con el mismo color y tamao de letra. Las bebidas a base de leche debern indicar en la cara principal de exhibicin junto a la denominacin del producto y con el mismo tamao y tipo de letra la expresin contiene x% de leche. Las bebidas a base de leche debern indicar en la cara principal de exhibicin el tratamiento trmico aplicado al producto (pasteurizado, ultrapasteurizado, ultra alta temperatura UAT (UHT), esterilizado). ARTCULO 97. ROTULACIN DE LAS CREMAS (NATAS) POR SU ORIGEN, POR SU COMPOSICIN Y POR SU TRATAMIENTO TRMICO. En el rtulo de la crema (nata) debe aparecer la siguiente informacin: a. Crema (nata): Cuando proceda exclusivamente de leche de bovinos. b. La crema (nata) que se fabrique con leche de oveja, leche de cabra, bfala o mezcla de ambas entre s y con la de bovino, deber incluir en su rtulo, despus de la palabra cremas, la indicacin de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones en caracteres claros y legibles. c. La rotulacin del producto incluir obligatoriamente la palabra crema (nata) seguida de las especificaciones de la procedencia en caracteres de igual tamao segn lo
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------d. especificado y el nombre del tratamiento trmico. Esta ltima mencin no ser obligatoria en el caso de la crema (nata) batida. El porcentaje mnimo de grasa que se declarar segn el contenido de su composicin: Rica en grasa (doble crema); entera (crema); semientera (crema delgada o ligera). De acuerdo a su preparacin: Adicionar las palabras batida o para batir o acidificada, segn el caso. Segn lo expresado anteriormente, en el caso de aadirse azcares y/o edulcorantes, la expresin con o sin dulce. En el caso de utilizarse sustancias aromticas, la expresin aromatizada. Por su tratamiento higinico se denominar: crema (nata) pasteurizada, esterilizada, crema (nata) UHT, crema pasteurizada envasada bajo presin, crema esterilizada envasada bajo presin, UHT envasada bajo presin y crema (nata) congelada. El trmino crema (nata) preparada no deber aplicarse como denominacin. Las cremas (natas) elaboradas por recombinacin o reconstitucin de ingredientes lcteos sern denominadas como Crema (nata) recombinada o crema (nata) reconstituida, u otro trmino calificador que corresponda a la verdadera naturaleza del producto. Las cremas (natas) deshidratadas, cremas para batir y cremas batidas deben incluir una descripcin grfica de las instrucciones de uso o preparacin. Las cremas (natas) fermentadas y las declaraciones de contenido pueden incluir la referencia a los trminos ACIDFILO o KUMIS segn corresponda siempre y cuando el producto haya sido fermentado por los correspondientes cultivos lcticos para leches fermentadas y siempre y cuando el producto cumpla con los criterios microbiolgicos de composicin aplicables a los productos de leche fermentada. Cuando el producto crema (nata) de leche sea en polvo (deshidratado) adems de las especificaciones anteriores debe indicar que es en polvo.
e. f. g. h.
i. j.
k. l.
m.
ARTCULO 98. ROTULACIN DE LA GRASA LCTEA PARA UNTAR. En el rtulo de la debe aparecer grasa lctea para untar. ARTCULO 99. ROTULACIN DEL KEFIR. El kefir de acuerdo a su composicin e ingredientes se deben rotular: El producto definido en el artculo 3 se designar Kefir mencionando las expresiones entero, semidescremado o descremado, segn correspondan sus caractersticas. Con dulce o sin dulce. ARTCULO 100. ROTULACIN DEL KUMIS. Los kumis de acuerdo a su composicin e ingredientes se deben rotular: a. Cuando nicamente se hayan empleado ingredientes lcteos en la elaboracin del kumis, ste se debe rotular kumis natural. En caso contrario se debe rotular solamente kumis. b. El producto definido en el artculo 3 se designar Kumis o Kumis natural mencionando las expresiones entero, semidescremado o descremado, segn correspondan sus caractersticas. c. Cuando en su elaboracin se han adicionado ingredientes opcionales no lcteos, antes, durante o despus de la fermentacin, hasta un mximo de 30% m/m, se denomina con el nombre del producto seguido de los ingredientes adicionados. d. Segn se le adicione o no azcar y/o edulcorantes, el kumis puede ser con dulce o sin dulce, y se denominar como tal. ARTCULO 101. ROTULACIN DEL HELADO Y DE LAS MEZCLAS ENVASADAS PARA CONGELAR. El rotulado del helado y de las mezclas envasadas para congelar debe cumplir los siguientes requisitos especficos: a. El helado debe rotularse segn la clase a que corresponda, por ejemplo: Helado de leche con grasa vegetal.
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------b. Cuando al helado se le adicione fruta, debe denominarse en el rtulo con la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada, por ejemplo: Helado de crema con fresa. Se debe declarar en la etiqueta el contenido de la fruta. c. Cuando al helado se le adicionen saborizantes, debe denominarse en el rtulo con la clase del producto y el nombre del saborizante utilizado. por ejemplo: Helado de leche con sabor a limn. d. En caso de que los helados con grasa no lctea tengan un 98% de grasa vegetal, se debe rotular Helado con grasa vegetal. e. El helado debe designarse de acuerdo con la clasificacin correspondiente con su composicin e ingredientes bsicos, seguida del ingrediente que lo caracteriza y debe declararse si se trata de un producto saborizado. Ejemplos "Helado de crema de leche con mora"; "Helado de leche con grasa vegetal, con sabor a vainilla". f. Los productos de bajo contenido calrico deben declarar la reduccin de caloras con respecto al producto normal correspondiente.
g. En el rtulo de los helados y mezcla para helados debe incluirse la frase, si es aplicable, "mantngase congelado". h. Para efectos de lo previsto en este artculo, se entiende por fruta la cantidad de frutas o productos a base de fruta. i. Para rotular Crema de vainilla se debe tener el 8% mnimo de materia grasa. Los helados que se rotulen de chocolate deben ser adicionados de no menos del 3% m/m de cacao en polvo y/o chocolate o combinaciones de ambos. En caso de no cumplir con este requisito se deber denominar Helado con sabor a chocolate. El helado debe designarse de acuerdo con la clasificacin correspondiente con su composicin e ingredientes bsicos, y podrn denominarse con nombres de fantasa, o tradicionales, impuestas por la fuerza del uso, tales como: crema rusa, crema marrn glase, crema americana u otras. En caso de utilizar la palabra crema en la designacin los helados debern responder a las exigencias ya expuestas.
j.
k. Las mezclas en polvo para preparar helados indicarn el tipo de helado y el nombre del componente que los caracteriza, o bien Mezcla para preparar helado de indicando el tipo, con sabor a, cuando han sido adicionados de una esencia permitida seguida de la indicacin saborizado con esencia natural o artificial segn corresponda. l. Las mezclas para helados se designan de acuerdo con la clasificacin correspondiente a su composicin e ingredientes bsicos, seguida de la indicacin del producto resultante nombrando claramente si se trata de un producto saborizado, ejemplo "Mezcla concentrada para helado de leche, con sabor a mora".
ARTCULO 102. ROTULACIN DE LA LECHE ACIDFILA. De acuerdo a su composicin e ingredientes adicionales, las leches acidfilas se debe rotular: a. Cuando nicamente se hayan empleado ingredientes lcteos o ingredientes naturales en la elaboracin de la leche acidfila, sta se denominar leche acidfila natural. b. La leche acidfila, en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes lcteos y almidones o almidones modificados en una proporcin no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes, todos como nicos ingredientes opcionales no lcteos, se denominar Leche Acidfila mencionando la expresin descremada, semidescremada o entera segn corresponda.
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------c. La leche acidfila en cuya elaboracin se han adicionado ingredientes opcionales no lcteos, antes, durante o despus de la fermentacin, hasta un mximo de 30% m/m, es decir, leche acidfila con agregados se designar Leche Acidfila con...(1)... llenando el espacio en blanco (1) con el nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se mencionarn adems las expresiones entera, semidescremada o descremada segn corresponda. d. La leche acidfila en cuyos ingredientes opcionales sean exclusivamente azcares, acompaados o no de glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes) y/o almidones o almidones modificados y/o malto dextrinas y/o se adicionen sustancias aromatizantes/saborizantes, es decir, la leche acidfila endulzada o azucarada o con azcar y/o aromatizada/saborizada se designar Leche Acidfila con dulce o Leche Acidfila sabor a...(2)... o Leche Acidfila con dulce sabor a ... (2) ... llenando el espacio en blanco (2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al producto sus caractersticas distintivas. Se mencionarn adems las expresiones entera, semidescremada o descremada segn corresponda. ARTCULO 103. ROTULACIN DE LA LECHE CONDENSADA. La rotulacin de la leche condensada debe ser: a. Leche condensada si su contenido de grasa es de mnimo 8% y tiene un extracto seco de mnimo 28%. b. Leche condensada semidescremada (semidesnatada). Se podr denominar as si su contenido de materia grasa est entre el 1% y el 8% y si tiene un contenido mnimo de extracto seco del 24%. c. Leche condensada descremada (desnatada) Se podr rotular as si su contenido de materia grasa est en mximo el 1% y si tiene un contenido mnimo de extracto seco del 24%. d. Leche condensada con elevado contenido de materia grasa. Se podr rotular as si su contenido de materia grasa est en mnimo 16% y si tiene un contenido mnimo de extracto seco del 14%. e. Se denominar Leche condensada aromatizada con o Leche condensada con sabor a Cualquiera de las anteriores leches condensadas a las que se les adicione colorantes o aromas autorizados. ARTCULO 104. ROTULACIN DE LA LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. a. Cuando nicamente se hayan empleado ingredientes lcteos o ingredientes naturales en la elaboracin de la leche cultivada con Bifidobactierium spp., sta se denominar leche cultivada natural con Bifidus activo. b. La leche cultivada con Bifidobacterium spp. debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda, por ejemplo: Leche cultivada con Bifidus activo entera sin dulce. c. Cuando a la leche cultivada con Bifidobacterium spp se le adicione fruta, debe denominarse en el rtulo con la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada. Por ejemplo: Leche cultivada con bifidus activo, entera, sin dulce con fresa. d. Cuando la leche cultivada con Bifidobacterium spp. se le adicione fruta que requiera reforzar su sabor con saborizante artificial debe denominarse en el rtulo con la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada, en la lista de ingredientes debe destacarse saborizante permitido.
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------e. Cuando la leche cultivada con Bifidobacterium spp. nicamente se le adicionen saborizantes debe denominarse en el rtulo con la clase del producto y el nombre del saborizante utilizado, por ejemplo: Leche cultivada con bifidus activo, sin dulce, con sabor a fresa. ARTCULO 105. ROTULACIN DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA. a. El producto debe rotularse segn la clase a que corresponda. Por ejemplo: Leche en polvo azucarada. b. Cuando en el envasado de la leche en polvo azucarada se utilice gas inerte, se debe declarar en el rtulo. c. Cuando a la leche en polvo azucarada se le adicionen saborizantes, debe rotularse con el nombre del producto y el del saborizante utilizado. Por ejemplo: Leche en Polvo Azucarada con sabor a mora. ARTCULO 106. ROTULACIN DE LA LECHE EVAPORADA. a. El producto debe rotularse segn la clase a que corresponda. Por ejemplo: Leche evaporada. ARTCULO 107. ROTULACIN DEL YOGURT. Los yogures de acuerdo a su composicin, ingredientes y productos aadidos antes o despus de la fermentacin se deben rotular como sigue: a. Cuando nicamente se hayan empleado ingredientes lcteos e ingredientes naturales este se podr denominar yogurt natural. b. Los yogures se denominarn de acuerdo a la clasificacin establecida en el artculo 50 segn su contenido de materia grasa, por ejemplo los yogures naturales mediante la expresin: Yogurt natural, seguido en su caso de la indicacin entero, semidescremado y descremado. c. De acuerdo a la adicin o no de azcar o edulcorante se indicar: con dulce, con edulcorante o sin dulce, seguida en su caso de la indicacin entero, semidescremado o descremado. d. Cuando al yogurt se le adicione fruta en cantidades inferiores a la establecida en la presente resolucin no se podr denominar como yogurt con fruta. e. Los yogures con frutas, zumos y otros productos naturales, se indicar en el rtulo segn su contenido de grasa entero, semidescremado y descremado, seguido de la la expresin: Yogurt con , a continuacin se indicar el nombre especfico de la frutas, zumos o productos incorporados o el genrico de frutas o zumo de frutas. f. En los yogures aromatizados, se indicar en el rtulo segn su contenido de grasa entero, semidescremado y descremado, seguido de la expresin: Yogurt sabor a a.
g. Cuando el yogurt se deshidrate debe denominarse en el rtulo con la clase del producto, incluyendo la palabra en polvo. Por ejemplo: Yogurt en polvo, entero, con dulce. ARTCULO 108. ROTULACIN DE LA LECHE SABORIZADA. La leche saborizada de acuerdo a su composicin, proceso e ingredientes, se debe rotular como sigue: a. La leche saborizada debe contener al menos el 85% de leche.
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------b. La leche saborizada debe rotularse segn la clase a que corresponda seguida del proceso de higienizacin: pasteurizada, ultra-alta-temperatura UAT (UHT), ultrapasteurizacin, esterilizacin, u otros tratamientos que garanticen que el producto es inocuo microbiolgicamente, y con el nombre del ingrediente o saborizante utilizado. Por ejemplo: Leche entera pasteurizada, con sabor a vainilla. c. Cuando se adicione malta, debe denominarse en el rtulo, segn la clase a que corresponda, seguida del proceso de higienizacin y con el nombre del saborizante utilizado, por ejemplo: Leche malteada, entera, pasteurizada, con sabor a fresa. d. Si se adiciona tartrazina deber declararse expresamente y en forma visible en el rtulo del producto alimenticio que este contiene tartrazina o amarillo N 5. e. Cuando se hubiere utilizado miel en cantidad superior al 25% de los edulcorantes permitidos podr declararse en el rotulado: Con azcar y miel. ARTCULO 109. ROTULACIN DEL MANJAR BLANCO. El manjar blanco debe rotularse con el nombre del producto seguido del nombre de otros ingredientes utilizados. Por ejemplo: Manjar Blanco con Espejuelo. ARTCULO 110. ROTULACIN DE LA MANTEQUILLA. Segn su composicin e ingredientes, la mantequilla se debe rotular: a. El nombre del producto debe ser mantequilla o segn el producto obtenido de la leche, por ejemplo: Mantequilla de suero. b. Se utiliza mantequilla con un calificativo adecuado para la mantequilla con ms del 95% de grasa. c. En el etiquetado de la mantequilla deber indicarse si est o no adicionada con sal, especies y/o condimentos. ARTCULO 111. ROTULACIN DE LAS MEZCLAS A BASE DE LECHE EN POLVO. La denominacin del producto debe aparecer en la cara principal de exhibicin en caracteres visibles y con el mismo color y tamao de letra; adems se deber indicar en la cara principal de exhibicin junto a la denominacin del producto y con el mismo tamao y tipo de letra la expresin contiene x % de leche as mezclas lcteas en polvo llevarn impresa una leyenda de caracteres de igual tamao y visibilidad que comience con la palabra MEZCLA A BASE DE LECHE EN POLVO, seguida de la indicacin de su condicin de entera, semidescremada o descremada. ARTCULO 112. ROTULACIN DEL POSTRE DE LECHE a. El postre de leche debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda. Por ejemplo: Postre de leche listo para servir. b. Cuando al postre de leche se le adicione fruta debe rotularse con la clase del producto y el de la fruta utilizada Por ejemplo: Postre de Leche con Fresa. c. Cuando al postre de leche se le adicionen frutas que requieran reforzar su sabor con saborizantes debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto y el de la fruta utilizada Por ejemplo: Postre de Leche con Fresa listo para servir. En la lista de ingredientes debe declararse: Saborizante artificial permitido. d. Cuando al postre de leche nicamente se le adicionen saborizantes, debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto y el del saborizante utilizado. Por ejemplo: Postre de leche con sabor a.
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTCULO 113. ROTULACIN DEL QUESO. Los quesos debern cumplir con los siguientes requisitos: Los quesos frescos y quesos blancos pasteurizados, a efectos de etiquetado, se rotularn respectivamente, queso fresco y queso blanco. La expresin para untar o para extender podr tambin formar parte del rotulo, cuando el queso fundido se destine a este fin, si el extracto seco total es como mnimo del 30% m/m. Los quesos deben declarar el contenido mnimo de materia grasa en el extracto seco. El queso debe rotularse segn la variedad y la clase a que corresponda, por ejemplo: Queso Camembert madurado por mohos, semiblando, graso.
PARGRAFO 1. El queso que no cumpla las normas individuales FAO/OMS para una variedad determinada, no puede denominarse con el nombre de la variedad del pas de origen, sino con nombres de fantasa. PARGRAFO 2. Cuando en la elaboracin de queso se utilicen ingredientes alimenticios diferentes a los lcteos, el queso debe ser el componente principal, en una cantidad mnima de 70% y debe denominarse con el nombre del producto y del ingrediente utilizado, por ejemplo: Queso fundido, graso blando, con jamn. PARGRAFO 3. Los derivados lcteos que por su naturaleza o por el tamao de las unidades en que se expendan o suministren, no pueden llevar rtulos o ste no puede contener toda la informacin sealada en la presente Resolucin, lo llevarn en el embalaje que contenga dichas unidades. ARTCULO 114. ROTULACIN DEL SUERO PARA UNTAR. El suero para untar debe rotularse segn la clase a que corresponda, seguido del proceso a que haya sido sometido, por ejemplo: Suero descremado para untar. ARTCULO 115. ROTULACIN DE LAS LECHES FERMENTADAS QUE HAN SIDO SOMETIDAS TRMICAMENTE. a. Las leches fermentadas tratadas trmicamente despus de la fermentacin y no contengan flora lctica viable, debern ser denominada con un nombre de fantasa. No podrn ser utilizadas ninguna de las denominaciones de venta contempladas para las leches fermentadas que no han sido sometidas trmicamente y debern consignar con caracteres bien visibles en la cara principal la aclaracin No contiene flora lctica activa. b. Los productos obtenidos a partir de leche(s) fermentada(s) tratada(s) trmicamente luego de la fermentacin se denominarn Leche fermentada tratada trmicamente . c. La designacin de la(s) leche(s) tratada(s) trmicamente aromatizada(s) incluir la denominacin de las principales sustancias aromatizantes o sabores agregados.
CAPTULO XXVI REQUISITOS PARA LA IMPORTACIN Y EXPORTACIN DE DERIVADOS LCTEOS ARTCULO 116. IMPORTACIN Y EXPORTACIN. Los derivados lcteos que se importen o exporten debern cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 o en las normas que lo adiciones, modifiquen o sustituyan.
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HOJA No. 56
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------TTULO III DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL ARTCULO 117. INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA- y a las direcciones territoriales de salud, en el mbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspeccin, vigilancia y control conforme a lo dispuesto en los literales b) y c) del artculo 34 de la Ley 1122 de 2007, para lo cual podrn aplicar las medidas de seguridad e imponer las sanciones correspondientes, de conformidad con lo establecido en el artculo 576 y siguientes de la Ley 09 de 1979 y se regirn por el procedimiento establecido en el Decreto 3075 de 1997 o en las normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen. PARGRAFO 1. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA - como laboratorio de referencia, servir de apoyo a los laboratorios de la red de salud pblica, cuando stos no estn en capacidad tcnica de realizar los anlisis. PARGRAFO 2. Los laboratorios de salud pblica deben aplicar mtodos y procedimientos apropiados para los anlisis; en todos los casos los laboratorios deben demostrar que el mtodo analtico utilizado cumpla los requisitos particulares para el uso especfico previsto. Se recomienda utilizar mtodos reconocidos por organismos internacionales. ARTCULO 118. MUESTRAS PARA ANLISIS. La toma de muestra para anlisis debe ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente en cualquiera de las etapas de fabricacin, procesamiento, empaque, expendio, transporte y comercializacin de derivados lcteos, para efectos de inspeccin y control sanitario. ARTCULO 119. NMERO DE MUESTRAS PARA CONTROL OFICIAL. El nmero de unidades de las que consta una muestra para control oficial es de siete unidades (7) y deben corresponder a un mismo lote de produccin. Se distribuirn as: cinco (5) para anlisis microbiolgico, dos (2) para anlisis fsico-qumico, la contramuestra oficial debe corresponder al mismo nmero de unidades de la muestra debidamente rotulada y sellada. PARGRAFO 1. Para efectos del presente artculo entindase por muestra las siete (7) unidades recolectadas por la autoridad sanitaria. PARGRAFO 2. Se dejar contramuestra en poder del interesado, debidamente sellada por la autoridad sanitaria que realiza la recoleccin, para que en caso de encontrar una diferencia entre los resultados del laboratorio particular sea el laboratorio oficial de superior jerarqua quien dirima. En caso de que el interesado no presente los resultados de anlisis de sus muestras en un plazo mximo de diez (10) das, se darn por aceptados los oficiales y no se analizar la contramuestra. ARTCULO 120. VISITAS DE INSPECCIN. En los establecimientos donde se fabriquen y envasen derivados lcteos para consumo humano, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, determinar la frecuencia de visitas de inspeccin, vigilancia y control con base en el riesgo asociado y el historial de resultados de evaluaciones sanitarias realizadas al establecimiento. En los establecimientos dedicados al expendio, transporte y comercializacin de derivados lcteos para consumo humano, las entidades territoriales de salud, determinarn la frecuencia de visitas de inspeccin, vigilancia y control con base en el riesgo asociado y el historial de resultados de evaluaciones sanitarias realizadas al establecimiento.
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HOJA No. 57
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTCULO 121. EVALUACIN DE LA CONFORMIDAD. Se entiende como evaluacin de la conformidad los procedimientos de inspeccin, vigilancia y control de alimentos de acuerdo con lo establecido en las Leyes 09 de 1979, 1122 de 2007 y el Decreto 3075 de 1997 o en las normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen. ARTCULO 122. REVISIN Y ACTUALIZACIN. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin, el Ministerio de la Proteccin Social de acuerdo con los avances cientficos y tecnolgicos nacionales e internacionales aceptados, proceder a su revisin en un trmino no mayor a cinco (5) aos contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia o antes, si se detecta que las causas que motivaron su expedicin fueron modificadas o desaparecieron. ARTCULO 123. NOTIFICACIN. El reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin, ser notificado a travs del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en el mbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia. ARTCULO 124. VIGENCIA. De conformidad con lo dispuesto en el numeral 5 de l artculo 9 de la Decisin 562 de 2003, el reglamento tcnico que se expide mediante la presente resolucin, empezar a regir dentro de los seis (6) meses siguientes contados a partir de la fecha de su publicacin en el Diario Oficial, para que los productores y comercializadores de derivados lcteos para consumo humano y los dems sectores obligados al cumplimiento de lo dispuesto en este reglamento tcnico, puedan adaptar sus procesos y/o productos a las condiciones establecidas en esta resolucin, deroga las Resoluciones 2310 de 1986, 1804 de 1989 y 11961 de 1989 y las disposiciones que le sean contrarias. NOTIFIQUESE, COMUNIQUESE, PUBLQUESE Y CMPLASE Dada en Bogot, D. C., a los
MAURICIO SANTA MARA SALAMANCA Ministro de la Proteccin Social
Proyecto: Blanca Cristina Olarte Pinilla Revis: Arturo Daz

Proyecto Resolución RT Derivados Lácteos Minprotección - Circular 588

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REPBLICA DE COLOMBIA

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

Parmetro Protena mnimo % m/m

Pasteurizada 2.0 1.5 Negativa en planta Min. 0.06 Max. 0.14

UAT(UHT) 2.0 1.5 Negativa en planta Min. 0.06 Max. 0.14

Esterilizada 2.0 1.5 Negativa en planta Min. 0.06 Max. 0 14

Pasteurizada 2.0 0.75 Negativa Min. 0.06 Max. 0.14

UAT(UHT) 2.0 0.75 Negativa en planta Min. 0.06 Max. 0.14

Esterilizada 2.0 0.75 Negativa en planta Min. 0.06 Max. 0 14

Pasteurizada 2.0 0.1 0.25 Negativa Min. 0.06 Max. 0.14

Esterilizada 2.0 0.1 0.25 Negativa en planta Min. 0.06 Max. 0 14

Prueba de esterilidad comercial: No presentar crecimiento bacteriano.

m 10.000 Menor de 10 100

m 10.000 Menor de 10 Menor de 100

M 50.000 20 100 1.000 -

Representar por lo menos 2/3 del extracto seco.

5 100 5 5 Ausencia Ausencia 200 1 0 0

De crema 6.0 6.0 28.0 2.5 Negativo 475 -

De leche 3.0 3.0 26.0 2.5 Negativo 475 -

De leche descremada 2.2 2.2 21.0 2.0 Negativo 475 -

De yogurt 2.0 2.0 0.0 25.0 2.5 Negativo 475 0.25

0.5 20.0 0.5 Negativo 475 -

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------c. Requisitos microbiolgicos de las mezclas en polvo para helados

d. Requisitos microbiolgicos de las mezclas lquidas UHT (UAT) para helados

Leche condensada 8.0

Otros ingredientes: Leche condensada.

Recuento de levaduras (UFC/g) Min. 10 Min. 10 4 4

Min. 10 (*) Min. 10 Min. 10

2. Segn se adicione o no azcar o edulcorante

3. Segn se aadan o no, otros productos antes o despus de la fermentacin.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Recuento de Mohos y Levaduras ufc/ ml o g

m 40.000 Menor de 1 Menor de 1

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 53. Requisitos fisicoqumicos de las mezclas a base de leche en polvo

n 5 PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL: No presentar crecimiento bacteriano

m Menor de 10 Menor de100

m Menor de 10 Menor de100

m 1.000 Menor de 10 Menor de100

M 10.000 100 200 -

Menor de100 Ausencia Ausencia

MAURICIO SANTA MARA SALAMANCA Ministro de la Proteccin Social

Proyecto: Blanca Cristina Olarte Pinilla Revis: Arturo Daz

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