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Documento elaborado por Gilma Medina M, Rosario Echeverri F

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BEBIDAS ALCOHOLICAS

Vinos, aguardientes y licores
Vino y cerveza: Provienen de la fermentacin de materias primas
ricas en azucares

Aguardientes: Provienen de la destilacin de productos
fermentados.

Licores: Se preparan con alcohol, agua, azcar y sustancias
aromticas.

VINOS

El vino es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica
completa o parcial de la uva fresca o del mosto. El vino es un
producto de transformaciones de la materia vegetal viva por
microorganismos vivos(levaduras), mediante procesos de
fermentacin

COMPONENTES DEL VINO

Agua: Es el principal componente y se encuentra en una
proporcin del 75-88%, cuanto ms maduro est el fruto en el
momento de la vendimia y mejores sean las condiciones de
fermentacin, mayor ser la cantidad de alcohol y menor la de
agua. El vino con una baja graduacin alcohlica es difcil de
conservar y se vinagra fcilmente.




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Alcohol:12-18 % en volumen, se forma durante la fermentacin,
algunos fabricantes encabezan el vino para obtener graduaciones
alcohlicas hasta de 22%. La cantidad de otros alcoholes con una
sola funcin OH (metanol,propanol, butanol, isobutanol, pentanol y
hexanol).es del orden de 0.05-0.1%.

Glicerina: Despus del agua y el alcohol, es el componente ms
abundante del vino. Es un polialcohol que posee 3 funciones OH o
propanotriol. Es un alcohol poco voltil, de sabor dulce y cuyo
contenido en el vino vara entre 5 a 12 g/L y que le proporciona
consistencia, cuerpo y suavidad.


Aldehdos y esteres: Los aldehdos son el resultado de la
oxidacin intermedia de los alcoholes y los esteres de la
combinacin de los cidos libres con los diferentes alcoholes; son
reacciones muy lentas que suelen producirse con el tiempo y que
siempre se encuentran en pequeas cantidades en el vino, el orden
de 0.0005 los aldehdos y 0.15% los esteres. Ambos son productos
voltiles y aromticos que influyen mucho en la calidad del vino.

Azcares: Propio de la fruta , Adicin de sacarosa.
Se clasifican
Vinos secos: 5-6 g de azcar/L
Vinos semisecos: 50-60g de azcar/ L,
Vinos dulce: +80 g de azcar/L

Acidos: A los cidos orgnicos presentes en la uva y que se
encuentran en el vino, deben aadirse los cidos producidos en los
diferentes procesos fermentativos, generalmente procedentes de
la oxidacin del alcohol.

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Provienen del mosto: Acido mlico, cido ctrico, cido tartrico
libre y sus sales(bitartratos).
Los cidos lctico,succnico y actico, se forman durante la
fermentacin. El succnico contribuye a darle alvino sabores cidos
amargos y salado y esta en una proporcin de 0.05-0.1%.
El cido actico debe ser inferior al 0.13% para no consideran el
vino picado.
Estos cidos se encuentran libres o combinados con alcoholes
formando esteres, o con metales formando sales. La totalidad del
cido libre que contiene un vino recibe el nombre de acidez total y
confiere al vino un pH que para ser optimo debe estar entre
3.0-.3.5
Acidez voltil = Actico, Lctico, Succinico


Acidez Fija = Tartrico, Mlico, Ctrico

Acidez total = Acidez fija + Acidez voltil

Productos fijos: Son los taninos, que generalmente incoloros o
amarillo plido.Estos dan una consistencia, pero de sabor
astringente en el vino y estn en proporcin del 0.4% -3.0%, los
azcares (glucosa y fructosa) en proporciones variables y las
pectinas o sustancias mucilaginosas.

Minerales: encontramos el potasio y calcio, que neutralizan a los
cidos y al fsforo en forma de fosfato de potasio







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CLASIFICACIN GENERAL DE LOS VINOS

Los vinos, los cuales son producidos de uvas y otras frutas pueden
ser clasificados en seisinco amplios grupos como son:
- Vino blanco de mesa: Estos pueden ser secos, semisecos o
dulces con un contenido de alcohol de 10-14% por volumen,
algunos vinos blancos de mesa necesitan aejamiento antes de su
uso.
- Vino tinto de mesa: Estos son secos, semisecos o dulces. El
contenido de alcohol no debe exceder los 14% por volumen. Los
vinos tintos necesitan aejamiento antes de su uso. Norma
Icontec 1244.

- Vinos de postres: Estos tienen un contenido de alcohol de 16-
18% por volumen,son aejados para que desarrollen su bouquet.
Ejemplo : Jerez, Moscatel. Norma Icontec 1470
- Vinos aperitivos:Estos pueden ser secos, semisecos o dulces
y algunas veces aromatizados con hierbas como el Vermut.
Tienen un contenido de alcohol de 16-18% por volumen.
- Vinos espumosos y gasificados:
- Espumoso: Embotellado a presin no mayor de 4 atmsfera a
20 C y cuyo CO
2
provenga de la fermentacin alcohlica .
Ejemplo: Champaa
- Gasificado o carbonatado: Adicionado de CO
2
en el momento
de embotellar. Norma Icontec 1588


- Vinos de frutas:Bebidas provenientes de la fermentacin
alcohlica del mosto de las frutas frescas. Norma Icontec 708



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CONSERVACIN DE LOS VINOS

- Pasterizacin: 60C por 2 Minutos
- Azufrado: Adicin del SO
2
gaseoso o lquido, metabisulfito de K
aporta el 50% de SO
2.
El cual nos detiene la fermentacin
alcohlica.
Segn norma Colombiana: SO
2
total no mayor de 350 ppm y SO
2
libre no mayor de 100 ppm.
-
Adicin de sorbato de K: Especialmente a vinos dulces. El
contenido de cido sorbico o sus sales no debe ser mayor de 150
ppm.






DEFECTOS DE LOS VINOS

Defectos naturales
- Vinos pobres en etanol: Menor de 12 G.L
Se corrige: -Encabezando
- Mezclado con vinos ricos en etanol
- Vinos con escasa acidez fija: Esto nos produce
enfermedades
Se corrige : - Adicin de Acido ctrico
- Adicin de Acido tartrico
- Mezclando con vinos ricos en acidez



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ANLISIS DE VINOS



Importancia
- Establecer el valor comercial.
- Establecer si el vino ha sufrido alteraciones o no
- Establecer si el vino ha sido adulterado
Toma de muestra
- Mezclar bien
- Frascos hermticos
Tamao de la muestra
Generalmente es de 2.0 litros




EXAMEN FISICOQUIMICO

Densidad.
Sirve para establecer comparaciones entre varias muestras y para
vigilar el peso del extracto.
Para medir la densidad del vino se debe eliminar el CO
2.
La determinacin se realiza por densimetro o picnometro. Se debe
referir a 20C en g/cc

D
20
= D
t
C/100
>20C (+)
<20C (-)


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Extracto seco total
Representa el total de las sustancias no voltiles contenidas en el
vino.
Es el residuo fijo que se obtiene por evaporacin delas materias
voltiles.

El extracto seco se puede obtener de 2 maneras.

- Mtodo directo : Evaporacin
- Mtodo indirecto: Medicin dela densidad del vino y de la mezcla
hidroalcoholica.

El mtodo a utilizar es el indirecto.
Se calcula mediante la formula de Tabari.
D= S - A+1
Donde:
D= a 20C del residuo sin alcohol
S= a 20C del vino
A= a 20C de la mezcla hidroalcoholica.
Con la D se calcula el extracto seco expresado como g
sacarosa
/L

VARIACIONES DEL EXTRACTO
En toneles:
Perdida de alcohol y por lo tanto concentracin del extracto
Precipitacin de sales orgnicas y minerales , sustancias fenolicas,
protenas, polisacaridos.
Por lo tanto el extracto de un vino nuevo piuede tener una
composicin diferente a la del mismo despus de un tiempo de
aejamiento en toneles.



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Grado alcoholico

Se define como el volumen de alcohol etlico contenidos en 100ml de
bebida alcoholica a 20C o 15C.
Se toma como Porcentaje de alcohol.
1% alcohol = 1 cc alcohol/ 100cc vino
Determinacin
- Mtodos fsicos: densidad, temperatura de ebullicin,
destilacin.
- Mtodos qumicos: oxidacin cromica
- Mtodo directo: Medicin con alcoholimetro
- Mtodo indirecto: Medicin de la densidad






Determinacin del anhidrido sulfuroso libre so
2

Se le adiciona al vino por su poder antisptico y antioxidante.
Se adiciona al vino como: - SO
2
, bisulfito
Y se encuentra libre y combinado.
El SO
2
libre tiene accin antisptica.
Importancia:En la fermentacin el SO
2
ejerce varios efectos.
- Seleccin flora microbiana
- disolucin de la materia colorante
- Proteccin de las acciones oxidativas
en la champaa una concentracin de SO
2
libre superior a 10ppm
interfiere con la fermentacin secundaria.
Un alto contenido de SO
2
libre afecta el bouquet del vino.

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Precauciones
- No desgasificar la muestra
- Emplear un medio cido para evitar que le yodo ataque los
polifenoles del vino.
-Antocianinas (colorantes rojos y azules)
- Flavonas (color amarillo9
- Taninos (astringente)
- Evita la oxidacin del combinado
El SO
2
se encuentra en el vino

SO
2
+ H
2
O H
2
SO
3

HSO
3
-
SO
3
=

ac.sulfuroso Bisulfito sulfito


Las proporciones dependen del pH.
A pH bajos se favorecen las formas menos ionizadas, aumentando
su efectividad como conservador, la actividad antimicrobiana es
mejor cuando esta en forma de ac. Sulfuroso.

Base del mtodo
Es la oxidacin del SO
2
por yodo, pasando H
2
SO
3
y liberando cido
yodhdrico.

Norma Icontec 708
Vinos secos: 350ppm
Vinos dulces: 100ppm






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Determinacin anhdrido sulfuroso total so
2


Se valoran las formas libres y las combinadas con azcar, aldehdos,
polifenoles.
El SO
2
combinado no se oxida fcilmente en contacto con el yodo,
por esta razn se debe adicionar para liberar los aldehdos y el
cido sulfuro, un cido (H
2
SO
4
) que libera el SO
2
que se oxida
fcilmente.
Causas de error
- Oxidacin del sulfito
2SO
3
-
+ O
2
2SO
4
-2
durante la alcalinizacin, se evita limitando el
tiempo de esta a 5 minutos




- En vinos ricos en sulfuroso combinado, cuando se acidula, el SO
2

libre vuelve a combinarse por muy rpido que se valore.
- Formacin de sustancias que consuman yodo.

Base del mtodo
Se basa en la disociacin en fro de las combinaciones del sulfuroso
con un exceso de soda y una valoracin del SO
2
oxidado por el yodo.

Norma Icontec 708
Vinos secos: 250ppm
Vinos dulces: 400 ppm




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Acidez total


Expresa la suma de acidez voltil (acetico, propionico)
acidez fija ( tartarico, malico, citrico, succnico)
Importancia
Los vinos acidos se conservan mejor, por lo tanto no cambian sus
componentes, no se oxidan, no cambian del forma de color, no
precipitan.
El pH del mosto debe ser 3.0-3.5
Precauciones
- Eliminar CO
2
, pues no forma parte de la acidez total
CO
2 +
H
2
O H
2
CO
3
(c. Carbnico)
- Utilizar agua hervida, fra y neutra
- Si es vino oscuro tomar menos volumen de vino y disolver en agua
Norma Icontec 708 : 0.5-0.98 g/100ml ac tartarico


Acidez voltil

Durante la fermentacin alcoholica se forma cido actico por
disminucin del acetaldehdo producido en la fermentacin del
azcar.

2CH
3
CHO +H
2
O CH
3
CH
2
OH + CH
3
COOH
Importancia

Orienta acerca de su estado de alteracin, si la acidez voltil de un
vino blanco es superior 0.8 g/L o la del vino tinto es superior a
1.2g/L se han desarrollado bacterias aceticas en el vino o sea
tiende a avinagrarse y a estropearse.



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Determinacin

Esta basada en la destilacin de las soluciones diluidas, la
concentracin del cido en el vapor es aproximada a la
concentracin del cido en el lquido.


Causas de error
- Arrastre del cido lctico por el vapor de agua
- El vino debe estar libre de CO
2

- El agua debe estar libre de CO
2

- El SO
2
destila conlos cidos voltiles, esto puede duplicar los
resultados.

Base del mtodo
Destilacin de los cidos voltiles (principalmente el cido acticos)
mediante arrastre a vapor de H
2
O, valoracin con soda.
% Acido actico=

Norma Icontec 708
Mximo permitido= 0.14g/100ml


Azcares reductores

El mosto y el vino contienen glucosidos: Glucosa, fructuosa,
pequeas cantidades de sacarosa.
Tienen libres las funciones carbonilo ( CO, COOH ) y se oxidan
fcilmente con agentes oxidantes, reactivo de Fehling formado por
solucin A = CuSO
4
y solucin B = Tartrato de potasio
ato de K en solucin alcalina

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La reduccin se hace en medio alcalino (exalta el poder reductor en
donde el ion cuprico se mantiene en solucin, el liquido debe de
estar libre de sustancias extraas como polifenoles.

Se encuentran azcares en vinos si:
- La fermentacin se paso por adicin de alcohol o SO
2

- El mosto se corrigi con sacarosa 300g/l inhiben la fermentacin
- Si el mosto requiere cantidades altas, se adicionan en porciones
cada 2 3 das as se obtiene un vino dulce y de alto grado
alcohlico.
- Terminado el vino se puede endulzar preferiblemente con azcar
invertido, pues la sacarosa pierde su efecto por la accin de la
invertasa.

La reaccin entre los azcares y el reactivo de Felhing no es
estequiometrica.
El mtodo suele dar resultados comparables si las condiciones de la
reaccin y la concentracin de los reactivos son constantes.
CuSO
4
+ NaOH Cu(OH)
2
CuO+ + H
2
O

Se emplea como indicador azul de metileno. Los azcares reducen y
decoloran el indicador cuando ha sido precipitado todo el cobre.
El volumen gastado de solucin de azcar en la titulacin esta en
razn inversa de su riqueza de azcares o sea que si un vino tiene
mucho azcar reductor se gastar menos volumen en reducir la
solucin Felhing.

Base del mtodo
Se determina el volumen de solucin de azcar necesario para
decolorar exactamente a ebullicin un volumen conocido de solucin
Felhing.



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Limite de enyesado

El vino contiene pequeas cantidades de sulfatos que proceden de la
uva, estas aumentan durante el aejamiento por la aireacin y a
las sulfitaciones sucesivas.
El enyesado o adicin de sulfato calcio no debe dejar en el vino ms
de 2 g/L de sulfato de potasio.

Importancia
- Determinar si el vino ha sido enyesado por encima de los limites
admitidos.
- Valorar los sulfatos que contienen.

Reacciones
Cl
2
Ba Ba
++
+ 2Cl
-

Ba
++
+SO
4
=
BaSO
4
+

Norma: Maximo permitido 2g/L















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Cloruros

El contenido de los vinos en cloruros es muy variable, este proviene
de la uvas o de las soluciones utilizadas en la clarificacin.

Importancia
- Adicin de sal (NaCl) en cantidaes superiores a la establecida.
- Valorar la cantidad de cloruros presente.

Base del mtodo
Precipitacin de los cloruros por medio de una solucin valorada de
AgNO
3
verificado con solucin de NaCl.

Reacciones
AgNO
3
Ag
+
+ NO
-


Ag
+
+Cl
-
AgCl+

















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BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS
Provienen de mostos que han sufrido fermentacin mediante la cual
se separan los componentes voltiles del destilado, se separan los
componentes de cabeza y cola (de sabor fuerte).

Aguardientes: Fermentacin y destilacin de materias primas
determinadas.
Ej: Cognac y Brandy: Uva
Ron: Mezcla de caa de azcar
Vodka: Cereales y papa
Wisky: Cereales (mosto de malta)
Ginebra: Mosto destilacin (bayas de enebro).

Aguardiente de caa: Bebida alcoholica, incolora, pbtenida por
destilacin especial de mosto de zumo de caa de azcar o sus
derivados sometidos a fermentacin alcoholica.

Ron: Aguardiente obtenido por destilacin de mostos de la
fermentacin de caa de azcar y sus derivados, no privados delos
principios aromaticos, madurados en recipientes de madera.
Ron aejo: Maduracin minima 3 aos
Edulcorante: Caramelo. No artificiales
Saborizantes: Sustituyan aejamiento.

Licores
Bebidas alcohlicas aroamtizadas con esencias o zumos de plantas y
pueden contenr o no azcares.
Aperitivos: se obtienen por mezclas de destilados, adicionados con
sustancias vegetales amargas o aromatica estimulantes del apetito.
El grado alcoholico no debe exceder de 24G.L

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ANLISIS FISICOQUMICO

Grado aloholico
El componente principal del los licores es el alcohol etilico. Es una
proporcin del 30-55%.

Esteres
Las funciones no salificadas de los cidos orgnicos se unen
frecuentemente con alcohol a temperatura ordinaria en condiciones
de esterificacin.

R-COOH + CH
3
CH
2
OH R-COOH
2
CH
3
+ H
2
O
Los esteres se forman por reaccin qumica durante el aejado o
por reacciones catalizads por una enzima durante la fermentacin.


Los esteres por ser pesados destilan en el llamdo destilado de cola
junto con los alcoholes superiores y el furfural.

Base de mtodo
Se efectua una saponificacin alcalina del destilado neutralizado y
se valora el exceso de lcali, la cantidad de hidroxido consumido
corresponder a los steres neutros.




Reaccin

R-COOCH
2
CH
3
+NaOH
(exc)
R-COONa + NaOH
(res)


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NaOH
(res)
+ HCl H
2
O +NaCl

Expresar resultado como acetato etilo/L de alcohol anhidro


Aldehidos
La presencia de acetaldehdos (CH
3
CHO) especialmente el
furfural, es gran interes por su gran facilidad de reaccin y su
rpida combinacin en frio con el cido sulfuroso.
La presencia de aldehdos como en etanal, producto de la oxidacin
del etanol esta intimamente relacionado conlos fenomenos de
oxidacin.
Los mejores procedimientos de valoracin del acetaldehdo se basa
en su combinacin con los sulfitos y valorar el sulfito combinado.
El acetaldehdo es muy voltil y se recoge en la primera quinta
parte del volumen destilado.
Resultado: si no toma color = Alcohol puro
Amarillo o pardo = aldehdo + alcohol

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