EFECTO DEL SECADO SOLAR EN LOS CONTENIDOS DE HUMEDAD, CARBOHIDRATOS, CAROTENOIDES TOTALES E NDICE DE PERXIDOS DEL MESOCARPIO DE LA PALMA

COROBA (Attalea spp.)

Douglas R. Beln-Camacho, Juan C. Romn, David Garca Pantalen, Mario Jos Moreno-lvarez, Carlos Medina Martnez y Carlos Eduardo Ojeda Escalona
RESUMEN Se evalu el efecto del secado solar en los contenidos de humedad, azcares totales, almidn, carotenoides totales e ndice de perxidos del extracto lipdico del mesocarpio del fruto de la palma coroba. Se emple el mesocarpio de frutos maduros recolectados en Caicara del Orinoco, Municipio Cedeo, Estado Bolvar, Venezuela. El secado se realiz en un prototipo de secador solar en las siguientes condiciones: temperatura externa 32C, temperatura en el interior del secador 70C, humedad relativa 80%, tiempo de secado 3h, carga 1kg de mesocarpio fresco distribuido en forma de capa de espesor de 2mm. Antes y despus del secado se SUMMARY The effect of solar drying on the contents of moisture, total sugars, starch, total carotenoids and peroxide value of coroba palm fruit mesocarp was evaluated. The mesocarp was obtained from mature fruits harvested in Caicara del Orinoco, Cedeo municipality, Bolivar state, Venezuela. Drying was carried out in a solar dryer prototype in the following conditions: external temperature 32C, dryer internal temperature 70C, relative humidity 80%, drying time 3h, mesocarp feed 1kg in sleavers of 2mm. Before and Introduccin Venezuela dispone de una diversidad de materia agroalimentaria, mucha de ella existente de manera natural y dispersa por el territorio nacional. Algunos de estos materiales se ubican en zonas determinadas donde solo son aprovechadas por las comunidades locales. Un ejemplo de ello es la palma coroba, que es una especie autctona del Municipio Cedeo, estado Bolvar-Venezuela. Esta palma de la familia Attalea se cosecha todo el ao, pero la mayor produccin la exhibe en mayo, junio y julio, con un rendimiento estimado en 25875kg/ ha cultivada (Alemn et al., 2002). Externamente, el fruto de la coroba se asemeja al coco (Cocos nucifera L.), posee una masa total promedio de 30-40g y consta de un epicarpio fibroso que en estado inmaduro es de color verde y luego se torna amarillo al avanzar la madurez, un mesocarpio o pulpa comestible cuyo color vara de blanco (inmaduro) a amarillo-naranja (maduro), y un endocarpio duro que protege al endospermo. El after drying, moisture, total sugars, starch, total carotenoids and peroxide value were determined. Significant differences (P<0.05) in total carotenoids and peroxide value were found, and these parameters showed significant differences (P<0.05) during storage at room temperature. Total carotenoid degradation followed a first order kinetics (R2= 0.9515) with a constant rate of 0.0208d-1 and a half-life of 33.3d. The peroxide value did not show significant changes (P>0.05) during 21 days in storage. mesocarpio representa, en promedio, el 20% de la masa total del fruto y es utilizado en la preparacin de alimentos tpicos tales como arepa y natilla de coroba, mientras que del endospermo, que corresponde al 17% del total del fruto, se extrae artesanalmente un aceite de caractersticas qumicas parecidas al aceite de coco (Salazar de Marcano et al., 2004; Beln Camacho et al., 2005a). El mesocarpio presenta una humedad de 48,33% y un extracto etreo del 28,36% en base seca, con un 65,31% de cidos grasos insaturados, adems de azcares (8,05%), almidn (42,16%) y concentraciones importantes de carotenoides (Beln et al., 2001; Beln-Camacho et al., 2004, 2005a, b). Con la finalidad de diversificar las posibilidades de uso de este recurso alimentario, se ha evaluado la factibilidad de su conversin en harina, forma en la que el mesocarpio presenta caractersticas funcionales que recomiendan su inclusin en formulaciones de productos de panadera, como sustituto parcial de la harina de trigo (Bedetermin: humedad, azucares totales, almidn, carotenoides totales e ndice de perxidos. Se observaron diferencias significativas (P<0,05) en los valores de carotenoides totales e ndice de perxidos. La evaluacin de estos dos parmetros durante el almacenamiento a temperatura ambiente mostr cambios significativos (P<0,05); la degradacin de los carotenoides totales sigui una cintica de primer orden (R2= 0,9515) con una constante de velocidad de 0,0208d-1 y tiempo de media reaccin de 33,3d. El ndice de perxidos se mantuvo sin cambios significativos (P>0,05) durante 21 das.

PALABRAS CLAVE / Carotenoides / Mesocarpio / Oxidacin Lipdica / Palma Coroba / Pulpa / Secado /
Recibido: 22/05/2006. Modificado: 31/01/2007. Aceptado: 01/02/2007.

Douglas Rafael Beln-Camacho. Ingeniero en Alimentos y MSc en Biotecnologa Alimentaria, Universidad Simn Rodrguez (USR), Venezuela. Investigador, Laboratorio de Biomolculas USR, Canoabo, Venezuela. Profesor, USR, Venezuela. Direccin: Laboratorio de Biomolculas, USR, Ncleo Canoabo. Carretera Canoabo-Urama, sector Los Naranjos, Canoabo, Carabobo,

Venezuela. e-mail: biomoleculasdrbc@hotmail.com Juan Carlos Romn. Estudiante de Ingeniera de Alimentos, USR, Venezuela. David Manuel Garca Pantalen. Ingeniero en Alimentos y Estudiante de Maestra en Biotecnologa Alimentaria, USR, Venezuela. Profesor, USR, Venezuela. e-mail: davidgmp2005c@ hotmail.com

Mario Jos Moreno-lvarez. Licenciado en Biologa, Universidad de los Andes, Venezuela. Magster en Enseanza de la Biologa, Universidad Pedaggica Libertador (UPEL), Venezuela. Profesor, USR, Venezuela. e-mail: morenoalvarez@ cantv.net. Carlos Medina Martnez. Ingeniero en Alimentos y Estudiante de Maestra en Biotecnologa Alimentaria, USR, Venezuela. Pro-

fesor, USR, Venezuela. e-mail: biomoleculasdrbc@hotmail.com Carlos Eduardo Ojeda Escalona. Ingeniero en Informtica, Universidad Centrooccidental Lisandro Alvarado, Venezuela. Estudiante de Maestra en Tecnologa de Diseo Educativo, USR, Venezuela. Profesor, USR, Venezuela. e-mail: c_ojeda_escalona@ hotmail.com.

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0378-1844/07/04/257-05 $ 3.00/0

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RESUMO

Se avaliou o efeito do secado solar nos contedos de umidade, acares totais, amido, carotenides totais e ndice de perxidos do estrato lipdico do mesocarpo do fruto da palmeira coroba. Se empregou o mesocarpo de frutos maduros recolhidos em Caicara del Orinoco, Municpio Cedeo, Estado Bolvar, Venezuela. A secagem se realizou em um prottipo de secador solar nas seguintes condies: temperatura externa 32C, temperatura no interior do secador 70C, umidade relativa 80%, tempo de secado 3h, carga 1kg de mesocarpo fresco distribudo em forma de capa de espessura 2mm. Antes e deln et al., 2004). La obtencin de harina a partir de la pulpa de coroba involucra operaciones de secado para disminuir el contenido de humedad, lo cual incrementa la vida til del mesocarpio y facilita las operaciones de molienda y tamizado requeridas. Sin embargo, el alto contenido de lpidos y carotenoides susceptibles de oxidacin en presencia del O2 atmosfrico y en las condiciones de secado (Rodrguez-Amaya, 1999; Karlshamns, 2002), obliga a la bsqueda de mtodos de secado en condiciones menos drsticas, de tal manera que el impacto en las sustancias termolbiles sea mnimo. El secado solar del mesocarpio puede ser una alternativa factible para este fn. El secado de alimentos es una operacin unitaria destinada a la eliminacin de humedad mediante aplicacin de calor en condiciones controladas e implica la transferencia simultnea de calor, masa y cantidad de movimiento, donde el calor penetra en el alimento para evaporar el agua que es retirada por una fase gaseosa insaturada circulante o aire de secado. La reduccin del contenido de humedad aumenta la vida til de los productos ya que ocasiona un descenso de la actividad de agua (aw), lo que inhibe el crecimiento microbiano y disminuye la velocidad de varias reacciones deteriorantes. Adems, la reduccin de la masa y el volumen del producto favorece operaciones como empacado, embalaje, almacenamiento y transporte, y con ello la diversidad en las presentaciones. No obstante las ventajas del secado sealadas, esta operacin puede favorecer la prdida de constituyentes de inters nutricional o producir modificaciones indeseables en los atributos sensoriales, situacin que est influenciada por el mtodo de secado empleado y las condiciones en que ste se aplica (Rizvi, 1995; Brennan et al., 1998; Sharma et al., 2003). En la aplicacin del secado deben considerarse dos factores bsicos, la velocidad de extraccin de la humedad y la temperatura de secado, parmetros que influyen en la eficiencia de la operacin y en la calidad del producto (Yanucci, 2000). La seleccin del mtodo de secado y de las condiciones para aplicarlo debe tomar en consideracin la naturaleza del material a procesar. Los carotenoides son pigmentos naturales que, adems de aportar color al producto, revisten inters nutricional debido a que algunos de ellos poseen actividad como provitamina A, son excelentes antioxidantes, inhiben el desarrollo de cncer y actan como agentes antiVIH (Kumar y Sinha, 2004). Estas propiedades beneficiosas son debidas a la estructura polinica de los carotenoides, la cual, al mismo tiempo, es responsable de su inestabilidad qumica ante el calor y otros agentes, siendo la oxidacin la principal causa de las prdidas de este componente durante el procesamiento trmico de los alimentos (Rodrguez-Amaya, 1999; Durn y Moreno-lvarez, 2000; Hernndez y Moreno-lvarez, 2000). Estudios realizados en mesocarpio de coroba (Beln-Camacho et al., 2004) mostraron que durante el secado en estufa de aire, la disminucin del contenido total de carotenoides es lineal y su mayor retencin ocurre a 40C (95% de la concentracin inicial), mientras que a 80C es de 56%.

pois da secagem se determinou: umidade, aucares totais, amido, carotenides totais e ndice de perxidos. Observaram-se diferenas significativas (P<0,05) nos valores de carotenides totais e ndice de perxidos. A avaliao destes dois parmetros durante o armazenamento a temperatura ambiente mostrou mudanas significativos (P<0,05); a degradao dos carotenides totais seguiu uma cintica de primeira ordem (R2= 0,9515) com uma constante de velocidade de 0,0208d-1 e tempo de media reao de 33,3d. O ndice de perxidos se manteve sem mudanas significativas (P>0,05) durante 21 dias.
Los lpidos insaturados son sustancias muy inestables frente al O2 ambiental y en presencia de factores prooxidantes, como la energa radiante y la calrica, que favorecen la incorporacin del O2 a las estructuras insaturadas, causando rancidez oxidativa. Esta ltima tambin puede ocurrir por va enzimtica si en el medio est presente la lipooxigenasa, cuyo sustrato es la unidad cis-cis 1,4-pentadieno aportada por los cidos grasos con ms de una insaturacin. La oxidacin lipdica involucra la produccin de radicales libres, lo que contempla la formacin inicial de hidroperxidos que luego se transforman en productos secundarios de la oxidacin, como aldehdos y cetonas, responsables del olor y sabor a rancio (Badui, 1996; Karlshamns, 2002). En el mesocarpio de la coroba el 65,31% de los cidos grasos que conforman el extracto lipdico es insaturado, destacando los cidos oleico (45,46%), monoinsaturado, y linoleico (18,06%), diinsaturado y esencial (Beln-Camacho et al., 2005a). La presencia de estos cidos grasos en la dieta se ha relacionado con efectos beneficiosos para la salud humana (Ziller, 1996). La estabilidad oxidativa, junto a la composicin en cidos grasos, es un parmetro de importancia en la evaluacin de la calidad de aceites y grasas, tanto desde el punto de vista nutricional como sensorial (Shahidi, 2005). El secado solar se presenta como una alternativa en pases tropicales en donde la incidencia de la energa solar puede ser aprovechada para obtener alimentos deshidratados, minimizando el consumo de otras fuentes de energa ms costosas como los combustibles o la energa elctrica, permitiendo secar alimentos al ambiente con un proceso menos contaminante y con menos gastos operativos (Casp y Abril, 1999 ). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto ocasionado por la aplicacin de secado solar en algunos componentes del mesocarpio de la palma coroba, determinando los contenidos de carotenoides totales, azcares totales, almidn, y la estabilidad del contenido lipdico a travs del ndice de perxidos. Materiales y Mtodos Muestra Se recolect aleatoriamente un lote de 100kg de frutos maduros de palma coroba (Attalea spp.) en Caicara del Orinoco, Municipio Cedeo, estado Bolvar, Venezuela, pertenecientes a la cosecha de junio 2004. De este lote se tom una muestra de 50kg de frutos seleccionados de acuerdo a su color amarillo uniforme, tamao homogneo y ausencia de daos fsicos aparentes. Los frutos seleccionados se lavaron con agua potable y con ayuda de un cuchillo manual se elimin el epicarpio. Posteriormente se separ manualmente el mesocarpio mediante cortes en forma de lminas de espesor aproximado de 2mm, se coloc en bolsas de polietileno de capacidad de 1kg y stas se almacenaron refrigeradas a 5C. Secador solar Se utiliz un prototipo diseado y construido por Tortolero (2002) el cual emplea energa solar y posee un sistema adicio-

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nal de calentamiento accionado por resistencias elctricas. Para este estudio solo se emple el colector solar. El rea total de trabajo del colector es de 3m 2 , con paredes estructurales de madera adheridas con corcho como material aislante y cubierto por una superficie transparente de vidrio de 4mm de espesor y conductividad trmica de 0,04kcalh-1m1C1. El colector esta dividido en tres zonas de igual rea (1m 2 cada una); la primera y segunda zonas poseen superficies selectivas construidas con aluminio calibre 24 y pintadas con resina negro mate la primera, y esmalte gris la segunda, mientras que la tercera zona es de acero inoxidable pulido calibre 24. En la parte superior trasera cada zona dispone de orificios para la circulacin de aire. La temperatura de trabajo mnima que se alcanza es de 60C con energa solar incidente promedio de 475calcm-1da-1, el flujo de calor de diseo es de 17,568kcalh-1, para una eficiencia trmica de 50%. El colector funciona de la siguiente manera: la radiacin solar incidente atraviesa la superficie de vidrio, calienta las superficies selectivas y la masa de aire que circula por conveccin natural; el aumento de temperatura en el alimento colocado en una de las zonas del colector evapora el agua contenida en l, la cual es retirada por la corriente de aire a travs de los orificios de salida. Caracterizacin del mesocarpio A una submuestra de mesocarpio se le determin el pH, slidos solubles (Brix), acidez total titulable (g de cido ctrico/100g de mesocarpio fresco), humedad, azcares totales y almidn segn AOAC (1990). El contenido de carotenoides totales, expresados como mg de -caroteno/kg de mesocarpio, se determin de acuerdo a la metodologa sealada por Beln-Camacho et al. (2004). El ndice de perxidos fue determinado segn la metodologa COVENIN (1997b), previa extraccin de la fraccin lipdica a temperatura ambiente, empleando una mezcla de cloroformo:

metanol:agua 30:40:20; la fase cloroformo-lpido fue evaporada en un rotaevaporador Heidholp modelo VV2011 a 50C. Proceso de secado Con la finalidad de realizar el proceso en condiciones lo ms controladas posibles, se procedi a realizar un monitoreo de parmetros con el equipo vaco durante una semana, hacindole incidir radiacin solar todos los das desde las 8:00am hasta las 5:00pm. Cada 15min se midi la temperatura en el interior de cada zona (temperatura de secado), la temperatura en la parte exterior del colector, la presin atmosfrica y la humedad relativa. Se decidi aplicar el secado en el lapso del da donde se observ la menor variacin en los parmetros medidos y se seleccion la zona del colector donde se ubicaran las muestras en aquella donde se obtuvo la menor temperatura. Las condiciones escogidas fueron las siguientes: segunda zona de secado (superficie selectiva de aluminio de color gris), intervalo para la aplicacin del secado de 10:00am a 3:00pm, temperatura en el interior del colector de 70C 2C, temperatura en el exterior de 32C 1C, presin atmosfrica 742 2 mm Hg, y humedad relativa 80 2%. Para estimar el tiempo de secado durante el cual se trat el mesocarpio a las condiciones sealadas, una vez alcanzada la temperatura interna en la zona gris del secador fueron colocadas cpsulas de petri conteniendo muestras de 10,0 0,1g de mesocarpio distribuido homogneamente y se expusieron a la radiacin solar. Cada 15min se extrajo cada cpsula y se determin la humedad residual y la prdida de humedad. Los datos permitieron obtener una grfica de secado (contenido de humedad en el mesocarpio en funcin del tiempo de secado) a partir de la que se estim el tiempo de secado como aquel valor a partir del cual el contenido de humedad permaneci constante. El ensayo se realiz por duplicado durante dos das continuos. Para el secado del mesocarpio se coloc en la zona gris del co-

lector cargas de 1kg de material en forma de capa de altura 2mm, exponiendo a la radiacin solar por el tiempo establecido, en el lapso comprendido entre 10:00am y 3:00pm. El producto seco fue colocado en bolsas de polietileno de capacidad de 100g provistas Figura 1. Variacin del contenido de humedad en de cierre hermtico, sin el mesocarpio de coroba durante el secado solar. aire, que fueron almacenadas a temperatura ambiente carpio. El ndice de madurez y protegidas de la luz. Se reali(Brix/acidez total) obtenido zaron tres corridas de secado en (81,25) es diferente al enconlas mismas condiciones. trado en investigaciones previas (Beln-Camacho et al., 2004) Caracterizacin del producto donde para un ndice de maduparcialmente seco rez menor (28,57) y contenido de humedad similar, se encontr Al producto final se le deun pH de 4,9, acidez total titulatermin los mismos parmetros ble de 0,35g y slidos solubles que a la materia prima (humede 10,0Brix. Con base en los dad, azucares, almidn, carocriterios sealados por Arthey y tenoides e ndice de perxidos) Arhurst (1997), las variaciones empleando las mismas metoobservadas pueden estar influendologas. Tomando en consiciadas por el grado de madurez deracin la susceptibilidad a la de los frutos utilizados, ya que oxidacin de los carotenoides y al avanzar la maduracin se prodel contenido lipdico del mesoduce un descenso en la acidez y carpio de coroba seco, se proceun incremento en el contenido di a evaluar el comportamiento de slidos solubles, debido a la de estos parmetros durante el conversin de diversos carbohialmacenamiento, para lo cual se dratos polimricos o complejos, seleccion aleatoriamente una que son hidrolizados en azucares bolsa del producto a intervalos sencillos. de 7 das durante 8 semanas y La variacin del contenido se le determinaron carotenoides de humedad en el mesocarpio totales e ndice de perxidos. de la coroba durante el secado, expresado como gH2O/g slidos Anlisis estadstico secos, se presenta en la Figura 1. El comportamiento observado es Se compar las medias de acorde con las consideraciones las caractersticas determinadas tericas generales establecidas al mesocarpio antes y despus para el estudio de la operacin del secado a travs de la disde secado (Brennan et al., 1998; tribucin t (P<0,05). Para Sharma et al., 2003). Esta grla evaluacin del contenido de fica se obtuvo con la finalidad carotenoides totales y del ndice de estimar el tiempo mnimo de de perxidos durante el almasecado a que debera someterse cenamiento se aplic anlisis el mesocarpio. El contenido de de varianza y comparacin de humedad en las muestras somemedias de Tukey (P<0,05), y tidas al secado descendi desde ajustes de regresin lineal em960 hasta 73,4g de H 2O/g de pleando el paquete estadstico slidos secos en un perodo de SAS (1990). 150min de secado y a partir de este valor la humedad se Resultados y Discusin mantuvo constante en un valor que fue considerado como el La caracterizacin fisicoqutenor de humedad hasta el cual mica del mesocarpio de coroba se podra secar el mesocarpio (n=3) revel un pH de 5,58; de coroba en las condiciones slidos solubles de 13,0Brix y en que se emple el secador. acidez total titulable de 0,16g Sin embargo, para garantizar la de cido ctrico/100g de mesomayor eliminacin de agua po-

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TABLA I CONTENIDOS DE HUMEDAD, CARBOHIDRATOS, CAROTENOIDES Y PERXIDOS EN EL MESOCARPIO DE COROBA ANTES Y DESPUES DEL SECADO1
Parmetro Humedad (% p/p) Azcares totales (% p/p)* Almidn (% p/p)* Carotenoides totales* + ndice de perxidos ++
1 +

Mesocarpio Fresco Seco 49,00 0,12 7,02 0,05 25,15 0,18 a 24,06 0,15 a 42,34 0,52 a 41,10 0,48 a 94,78 0,36 a 71,09 0,30 b nd 0,80 0,02

Valores promedios DS (n= 3). * Valores referidos a base seca. Expresados como mg de -caroteno/ kg de mesocarpio seco. ++ Expresado como meq-g O2 /kg de grasa. nd: no detectado. Letras diferentes en los superndices de una misma fila indican diferencias significativas (P<0,05).

sible se aplic el secado durante 180min. La Tabla I presenta los contenidos encontrados antes y despus del secado. La disminucin de la humedad desde 49 hasta 7% corresponde a una reduccin de 85,7% del contenido de agua en 3h, lo que confirma que el tiempo estimado para el secador solar mixto empleado fue adecuado. Las concentraciones de los dems componentes determinados se indican en base seca. Los azcares totales y el almidn mostraron un leve descenso pero el cambio no fue significativo (P>0,05), lo que permite afirmar que las condiciones de temperatura y tiempo de secado aplicadas no influyeron en el desarrollo de reacciones que involucraran a esos compuestos. En cambio, el contenido de carotenoides totales s mostr un descenso significativo (P<0,05) al disminuir de 94,8 a 71,1 mg/kg, lo que equivale a una prdida de 25%. BelnCamacho et al. (2004) indicaron prdidas de 34,62% de carotenoides en el producto, en mesocarpio de coroba secado en estufa de aire a 70C, temperatura similar a la empleada en el secado solar. Aunque en la investigacin citada se emple un tamao menor de muestra (100g) y no se indica el tiempo durante el cual se aplic la operacin, el resultado ahora obtenido puede ser una ventaja importante del secado solar con el equipo mixto, en comparacin con el secado en estufa de aire, ya que ocasiona un menor deterioro de estos pigmentos utilizando una mayor cantidad de muestra (1kg).
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Los carotenoides revisten inters en alimentos por los efectos beneficiosos en la salud humana asociados a su ingesta (Anguelova y Warthesen, 2000; Delgado-Vargas et al., 2000). La reduccin en el contenido de carotenoides en materias sometidas a secado mediante radiacin solar ha sido sealada por Rodrguez-Amaya (1999), quien afirma que el secado de vegetales por exposicin directa al sol ocasiona prdidas importantes de estos compuestos, logrndose minimizarlas al utilizar equipos donde el alimento queda protegido de la incidencia directa de la radiacin, as como tambin recurriendo a procesamientos con altas temperaturas por corto tiempo. Este ltimo planteamiento pudo ser un factor influyente en las menores prdidas alcanzadas en el mesocarpio seco ya que el secador solar mixto empleado permiti la eliminacin de gran parte del agua a una temperatura relativamente alta (70C) en un lapso corto (3h). Las prdidas de carotenoides en productos vegetales sometidos a secado difieren de un material a otro, as como tambin del mtodo de secado aplicado (Delgado-Vargas et al., 2000). El contenido lipdico puede ser un factor influyente en la variacin observada. Yadav y Sehgal (1997) indicaron que la presencia de grasa en el alimento favorece la estabilidad de los carotenoides porque los disuelve y de esta manera los protege de la accin del calor. Es probable que este efecto est presente en el mesocarpio de la coroba, porque segn Beln-Camacho et al. (2005a) su contenido lipdico (28,36%) es catalogado como

presenta en la Figura 2. Se observ un descenso significativo (P<0,05) en este parmetro durante el lapso de la evaluacin. El descenso fue lento los primeros 15 das (de ~71 a ~60mg/kg) para luego descender rpidamente a 40mg/kg en Figura 2. Variacin de carotenoides totales durante el almacenamiento a temperatura ambiente del los siguientes 5 das, y entonces descenmesocarpio de coroba seco der muy lentamente una importante fuente oleaginoy estabilizarse en ~30mg/kg sa. Por otra parte, la presencia o hasta los 55 das de evaluacin. adicin de sustancias con carcLa oxidacin fue posiblemente ter antioxidante, como al cido la causa ms influyente en la ctrico, disminuyen las prdidas disminucin observada, es una de carotenoides en otros alimenreaccin favorecida por la estos de origen vegetal sometidos tructura molecular insaturada a secado en diferentes equipos de los carotenoides y es el cam(Hernndez y Moreno-lvarez, bio ms acentuado ocasionado 2000; Moreno-lvarez et al., por los tratamientos trmicos 2003). aplicados a los alimentos. Otra Respecto al ndice de perxireaccin que es consecuencia de dos, hubo un incremento signila insaturacin y que ocasiona ficativo (P<0,05), pero el valor deterioro de los carotenoides es obtenido en el producto parcialla isomerizacin, en la cual se mente seco (0,80meq-g O2 /kg produce un cambio de configumuestra) es inferior al mximo racin trans, la forma natural de admitido por la normativa venelos carotenoides, a configuracin zolana COVENIN (1997a) para cis, pero se ha observado (Delaceites vegetales comestibles, gado-Vargas et al., 2000) que pues considera a 5meq-g/kg este efecto es mnimo cuando como el valor mximo permitise aplican temperaturas entre 50 do de perxidos. El incremento y 100C, temperatura a la que del ndice de perxidos en el fue secado el mesocarpio de la mesocarpio sometido al proceso coroba. de secado solar es indicativo Con base en los fundamentos del inicio de la oxidacin de la tericos sealados por Logan fraccin lipdica, la cual cons(2000) se considera que la distituye la primera reaccin de minucin en el contenido de degradacin de los aceites y carotenoides totales mostr un grasas, la que segn su intensicomportamiento exponencial, dad puede ocasionar alteracin lo que descarta una cintica de indeseable en el sabor y el olor orden cero en este caso. En tal de los productos (Stier, 1997). sentido, se procedi a graficar El secado solar puede favorecer (Figura 3) la relacin Ln(a/a-x)= el inicio de la oxidacin lipdif(t), donde a: concentracin de ca, ya que uno de los agentes carotenoides al inicio del almaque la catalizan es la radiacin cenamiento y a-x: concentracin electromagntica (Badui, 1996); a los diferentes tiempos de alel secador utilizado permiti la macenamiento en que se realiz incidencia de la radiacin solar la determinacin. El coeficiente sobre el mesocarpio a travs de de determinacin obtenido (R2= la superficie transparente y esta 0,9515) confirma que la cintica energa contempla un amplio de la degradacin de los carorango del espectro electromagntenoides totales del mesocarpio tico, por lo que debi favorecer de la coroba durante el almael inicio de la lipxidacin en el cenamiento sigui un modelo mesocarpio. de primer orden definido por la El comportamiento de los ecuacin Y= 0,0208X-0,0071. carotenoides durante el almaLa pendiente de esta ecuacin cenamiento del mesocarpio de establece el valor de la constancoroba parcialmente seco se te cintica de la reaccin (k=
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do de los pigmentos, por lo cual hubo un efecto antioxidante, fenmeno que podra depender de una concentracin adecuada de carotenoides en la muestra. El incremento en la Figura 3. Relacin Ln (a/a-x) = f (t) para el mesocarpio formacin de perxide coroba seco durante el almacenamiento a tempera- dos evidencia el detura ambiente. a: concentracin inicial de carotenoides; sarrollo de la oxidaa-x: concentracin de carotenoides al tiempo t. cin detectada en la fraccin lipdica del mesocarpio luego del secado. Estos resultados coinciden con las observaciones de Anguelova y Warthesen (2000), quienes han sealado el efecto inhibidor de algunos carotenoides (licopeno, - y -caroteno) en la peroxidacin de un sistema graso Figura 4. Variacin del ndice de perxidos durante el y determinaron que almacenamiento del mesocarpio de coroba seco. a concentraciones de 0,0208d-1) siendo la vida media estos pigmentos de 80g/g se (t1/2 = Ln 2/k) de 33,3d. Delgaproduca el mejor efecto antioxido-Vargas et al. (2000) citan dante, mientras que a concendiversos estudios con sistemas traciones mayores se presentaba alimentarios donde tambin se un efecto pro-oxidante. En el ha establecido una cintica de mesocarpio seco de la coroba se primer orden para la degradaencontr una proporcin de cacin de los carotenoides. Por rotenoides totales de 71,1mg/kg, otra parte, Moreno-lvarez et cercana a la concentracin antes al. (2003) dedujeron que la deindicada como ptima, por lo gradacin de carotenoides totales que se infiere que el factor ms en frutos de Carica papaya L. influyente en el retardo obserliofilizados sigui una cintica vado en la oxidacin lipdica es de primer orden con una consla accin antioxidante de aquel -1 tante de velocidad de 0,016d componente. El retardo en la y una vida media de 43,3d. Las oxidacin lipdica es importante diferencias entre estos valores y en la conservacin del mesocarlos obtenidos en el mesocarpio pio de coroba, ya que disminuye de la coroba pueden estar inel riesgo de rancidez oxidativa fluenciadas por la naturaleza de y sus efectos desfavorables en las muestras evaluadas as como las propiedades sensoriales del tambin por los mtodos de seproducto. cado aplicados en cada caso. En la Figura 4 se presenta la REFERENCIAS variacin del ndice de perxidos durante el almacenamiento del Alemn R, Beln DR, Zorrilla M, Bastardo L, lvarez F, Moremesocarpio seco. Los valores no-lvarez MJ (2002) Caracpermanecieron invariables hasta tersticas fisicoqumicas del el da 14, coincidiendo con que aceite del mesocarpio de la en los primeros 15 das de almacoroba ( Jessenia polycarpa Karst). Grasas y Aceites 53 : cenamiento la disminucin en el 396-399. contenido de carotenoides es peAnguelova T, Warthesen J (2000) quea (Figura 2). Tal invariabiliDegradation of Licopene, dad indicara un efecto inhibidor carotene, and -carotene during de la oxidacin lipdica hasta el lipid peroxidation. J. Food Sci. da 14, detectndose diferencias 65: 71-75. significativas (P<0,05) a partir AOAC (1990) Official Methods of del da 21, lo que coincide con Analysis. 15th ed. Association of Official Analytical Chemel rpido descenso en el conteni-

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