Estudio comparativo de sistemas de desinfeccin de barricas de vino como alternativas al empleo del sulfuroso

Antonio Palacios; Ixone Borinaga y David Carrillo Laboratorios Excell Ibrica. Polgono La Portalada. C/ Planillo N 12, 26006 Logroo, La Rioja (apalacios@labexcell.com). Tel. 941 445106 www.labexcell.com

1-. Introduccin : El uso de barricas de roble en la el aboracin y crianza de los vinos es una prctica que se consid era como un elemento muy favorabl e en la particip acin y evolucin organol ptica de los vinos. Durante la crianza en barricas, los intercambios vino/madera enriquecen en arom as y sensaciones gustativas el produ cto, adems de favo recer una micro-oxig enacin que provoca una estabilidad fsica y qumica en el producto y le con fiere la delicad eza, equilibrio y complejidad aromtica tan ap reciadas por el consumidor. La barrica usada, no posee el mismo potencial que el de una nueva, pero encierra todav a un excelente v alor de utilizacin para numerosos vinos y productos alcohlicos a un coste menor, por lo que su buen mantenimiento es imprescindible para este fin. Los problemas que s e pres entan durante la crian za del vino estn esen cialmente asociados a las contaminacion es microbiolgicas o qumicas. En ocasiones, el des arrollo de un a flora indeseable pued e alterar el producto de manera importante, incluso volverlo inapropiado para su consumo. La utilizacin de barricas usadas, mal mant enidas, aumenta di cho riesgo, pudiendo dar lugar a la aparicin del picado actico, el carcter fenolado o Brett, el picado lctico, enfermed ad de la grasa o la en ferm edad del amargo r. Adems, los depsitos de tartrato fo rmados durante la cri anza se acumulan adheridos en las pared es internas d e la barrica y sirven d e refugio a los procesos microbianos como potenciales cont aminantes. Se ha establecido que una b arrica usad a de 225 litros contiene alrededo r de 5 litros de vino retenidos en los primeros milmetros de las duelas, lo que representa un volumen de vino muy importante nada desde able. La estructu ra micro-po rosa de la madera, sobre todo en el roble francs, favorece la penetracin de los microorg anismos en pro fundidad y vuelve su limpieza y desin feccin particularm ente en tareas de di f cil resolucin, especialment e crtico en el caso de contaminacin por parte de Br ettanomyces, levadura causante del carcter fenol ado del vino. En este sentido, el carct er fenolado del vino es un p roblema s ensorial importante, ya qu e ciertos compuestos fenlicos voltiles tien en umbrales de deteccin bajos y s e hacen dominantes de los aromas del vino, escondiendo el carcter varietal, afrutado e incluso de la madera. Brettanomyces produce fenoles voltiles como el 4-vinilguayacol y el 4-vinilfenol a partir de cidos hidroxicinmicos, como ferlico y pcumrico resp ectivament e. Los vinilderivados igualmente pueden acabar convirtindos e en etil-derivados. Los fenoles voltiles tien en un aroma caract erstico que en muchos casos se considera un d efecto en los vinos. Se les denomina segn la terminologa inglesa phenolic off-flavou r (POF). Se ha comprobado que el gn ero Sa ccharomyces solo llega a producir los vinilfenol es, pero si en el pro ceso de elabo racin posteriormente aparecen lev aduras contaminantes d el tipo Brettanomyces/Dekkera, estos pueden ser trans formados a etil fenoles. La probl emtica sensorial de los fenoles voltiles es un tema muy tratado en la actualidad. Esta problemtica afecta especi almente a vinos d e cri anza o que p asan cierto tiempo en b arri ca. De modo genrico, los vinos que contienen niveles apreciables de fenoles voltiles se les describ en con carcter Brett. Los descriptores tpicos del carcter fenolado del vino son: plstico, goma quemada, tirita, medicina (farmacia), arom as animales, estircol, boiga, cuadra, establo, sudor de cab allo, perro mojado, calcetn usado. En la grfica in ferior (figura 1) se rep res enta un estudio sensorial de vinos Crianza de Rioja, tomando en consideracin 13 vinos representativos de la regin que fueron an alizados org anolpticament e por 4 expertos en el mbito internacional a nivel de mercados. En el eje horizontal se representan las puntuaciones de preferenci a hednica y en el eje vertical las unidades olfativas de etil fenoles de los vinos catados (concent racin d e etilfenoles en g/L d e los vinos/umbral sensorial). Lo que podemos deducir de

este estudio es que si parece necesaria la ausen cia o baja concentracin por debajo del umbral sensorial de los etilfenoles para poder obtener una alta valoracin por los expertos, sin embargo, la ausencia de los mismos, no garantiza el xito en cata. Es neces ario y entonces posible, construir valor sensorial mediante buenas prcticas enolgicas sobre vinos, pero siempre y cuando stos estn limpios. Como podemos observar, el coefi ciente de correlacin no es muy elev ado, debido precisamente a que en bajas valoracion es de cata existen vinos tanto con altos contenidos en etilfenoles como bajos.
Figura 1: recta de correlacin entre etilfenoles y anlisis sensorial en vinos crianza de Rioja.

El mechado de sul furoso h a sido una prctica tradicional muy utilizada en las bod egas para la desinfeccin de barri cas. Es una prctica que se ha utilizado desde la po ca de los romanos y que ayuda a mantener el parqu e de b arri cas en buen est ado frente a microorg anismos alterantes. La forma t radicional consiste en la quema d e una pastilla de azu fre en el interior de las b arri cas vacas, la combustin del azu fre produce el dixido de azufre, que es el que tiene efectos biocidas sobre la madera. La problemtica actu al proviene de la Directiva 98/8 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de Febrero de 1998 sob re Biocidas, transpuesta en Espa a mediante el Real Decreto 1054/2002. El objetivo de la norma, es la proteccin de la salud de las personas, de los trabajadores, y del medioambiente. Se han establecido un a seri e de fechas y p rocedimientos de revisin y/o evaluacin del riesgo de las nu evas sustancias activas consideradas como biocidas, y de las ya existentes p ara distintos usos o categoras tambin preestabl ecidos, y que estn contenidas en los anexos. Se ha establecido adem s un Programa de Evaluacin del Riesgo que tien e varios pasos: identi ficacin de las sustan cias activas existentes, notificacin de l a industria del inters d e la inclusin de alguna d e estas sustan cias en alguno de los anexos y la revisin de la p erman encia o no, para alguno de los usos concretos que se establ ecen, y en el que entra el SO2 como biocida. La no rmativa s e enmarca en el proceso de revisin de la legislacin comunitaria y nada tien e que v er con el contenido en esta sustancia en los vinos de fo rma natural, ni con la prctica enolgica de adicin de sul furoso para proteg er a los vinos de la oxidacin o como conserv ante. Si se quiere continuar utilizando el SO2 para la limpieza de b arri cas; el sector, tiene que d efender su registro y autorizacin, por razon es industriales, comerciales o econmicas, y demostrar qu e no presenta problemas de segu ridad e higiene en el trab ajo, ni que presenta impactos negativos en el medioambient e, que impidan continuar utilizndolo. Nos p arezca absurd a la no rma o no, que a priori lo p arece, el s ector debe reaccionar en dos direccion es, ambas neces arias y muy complementarias. La primera en la realizacin del estudio previam ente mencion ado para anular y/o retrasar la aplicacin de la directiva, y la segunda, en el estudio de tcnicas alternativas qu e puedan sustituir al SO2 en la desin feccin de barricas. En el presente artculo se pres entan estudios comparativos realizados en bodegas durante ms de dos aos de trabajo y seguimiento.

2-. Pasos imprescindibles y tecnologas posibles en el mantenimiento de barricas de madera: Para un buen mantenimiento de las b arricas de m adera en bod ega es n ecesario llevar a cabo un t rabajo exhaustivo, secuencial, ordenado y pro fesionalizado como se expone a continuacin. 2.1-. Enjuague: eliminacin de manchas macros cpicas po co o no adh eridas a la superfici e. Para ello se utilizan tubos de enjuagu e, que trabaj an a presin b aja o m edia (2 -15 bares) con caud ales que pueden vari ar entre los 10 y los 45 l/min y permiten nicamente la eliminacin de las manchas ms burdas o de los residuos de productos de limpieza, bien por disolucin o mediante su arrastre.

2.2-. Limpieza: eliminacin de las manchas adh eridas y de los grmenes graci as a la accin mecnica y/o qumica de los detergentes. Para ello se utiliza agua caliente (65-85C), lo que acel era y aumenta la efi cacia del proceso de limpieza; la temperatura deb e ser adapt ada a la eventual presenci a de produ ctos de limpieza y alta p resin (100-120 b ares ) para facilitar la accin mecnica sobre los depsitos incrustados; existe riesgo d e destruccin de la estru ctura d e la madera, inexistente si < 120 bares; necesita la utilizacin de cabezales rotatorios multidireccion ales y tubos de aspersin ad aptados p ara cubrir tod a la superficie de la b arri ca en po co tiempo y con el mnimo consumo posible de agu a, junto con una fuerte aspiracin de l as aguas residuales de l avado, por lo que se aconsej a lavar con equipos que l aven con la boca de la b arrica hacia abajo, lo que facilita una limpieza ms segura y eficaz. En la madera, incluso la limpieza ms eficaz es superfi cial. Es imposible limpiar realmente ms all de los 0,5 a los 1,5 mm de pro fundidad simplemente con agu a, aunque s ea a alta p resin. La accin del d eterg ente permite acel erar la limpieza ayudando a d esincrustar los depsitos pres entes en los micro poros abiertos de las duelas de los toneles. Pero estos detergentes b ajo ningn concepto deb en penetrar demasiado pro fund amente en la madera, ya que en tal caso sera imposible garantizar su eliminacin total mediante el aclarado. La accin d el detergente deb e limitarse a la superfi cie de l as duelas y la pen etracin no debe exceder los 2 3 mm. Los agentes qumicos empleados son alcalinos fu ertes (hidrxido de sodio), alcalinos moderados (carbon ato de sodio), tensio-activos y agentes quelantes, tambin llamados secuestradores o complejantes. 2.3-. Desinfeccin: la desinfeccin no equivale a esterilizacin (total eliminacin de grmenes). Supone la destruccin de g rmen es viables para reducir en pro fundidad las poblaciones residuales mediante la accin qumica y/o fsica. 2.3.1-. Desinfeccin por vas qumicas: s e realiza medi ante agent es acidificantes como el dixido de azu fre, empleado en form a lquida sobre el vino en solucin de metabisul fito de sodio y en fo rma gaseosa sobre la madera y el vino, mediante combustin de azufre o la utilizacin de gas licuado. Tambin mediante agentes oxidantes, aunqu e su utilizacin pu ede alterar la composicin d e la madera. Los oxidant es halogen ados (clo rados y brom ados) han d e evitarse d ebido al riesgo d e fo rmacin de fenoles halgenados precu rsores de halo-anisoles como el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) y el 2,4,6-tribromoanisol (TBA). Se emplean entonces perxidos, como el perxido de hidrgeno (agua oxigenad a; H2 02 ), con accin lenta y poco eficaz a menos de 60C; sales de perxido (percarbon ato de sodio, Na2C03 5H2 02 ) o persulfato de potasio (KHSO5 ); cido peractico, con accin desin fectante en fro a partir de un 1%. El permanganato (perm anganato d e potasio KMnO4 ) con accin desodorizante p ero escas amente desin fect ante. El ozono (O3 ) es una gas muy oxidant e, txico (lmites de exposicin en fase g aseosa de 120 g/m3 /24h, 200 g/m3 en el lugar de trabajo, 400 g/m3 /h suelo de toxicidad) y explosivo. Su utilizacin slo es posible tras su disolucin en agua fra para produ cir una solucin de ozono activo que contenga entre 3 y 5 mg/L de O3 . El ozono produ ce un a d esin feccin rpida a pH n eutro po r accin directa y por sus productos d e degrad acin en el agu a, en concreto de los radical es libres O- y HO-. El ozono es un desinfectante, no tiene propi edades limpiadoras. Teniendo en cuenta su modo de actuacin, es indispens able emplearlo sobre superficies p erfectam ente limpias para poder desin fect ar. El uso de ozono constituye una tcnica perfectamente eficaz para la d esin feccin en fro de las cubas de acero inoxidable, resinas epxicas, can alizaciones y cadenas de embotellado. En el caso de recipientes de madera, reaccion a parcialmente en frentad a al ozono limitando su accin, en concreto, en pro fundidad. El problema suscitado en la actualidad deriva de la buena efi caci a en el efecto biocida y antioxidante que la prctica del mechado tiene en el sistema tradicional de la limpieza de barricas. Como vemos en la tabla 1, la utilizacin de una pastilla de 7,5 g mediante combustin, lo que permite consumir el oxgeno del interio r de l a barrica, facilita el m antenimiento de la fraccin d e sulfuroso libre al cabo d e los 4 mes es y m edio, lo que ayuda a inhibir el crecimiento de Brettanomyces y t ener una baja con centracin d e etilfenoles al fin al de las p rueb as, comparando con el mechado tradicional y con la correccin direct a en vino.

Tabla 1: comparativa en la aplicacin de sulfuroso directamente en vino y en barrica mediante mechado de cilindros de 5 y 7,5 gramos.
Con dicion es d e ad ic i n d e su lfito s Pastilla d e 7,5 g d e azufre p or barrica Parmetro me dido t =0 t = 3 me ses t = 4 ,5 me ses

SO 2 libre (mg/l) Bre ttan omyces/ml Etil-feno l (g /l)

22 6 285

16 0 2 85

13 1 2 93

Pastilla de 5 g d e azufre p or barrica So lu ci n s ulfu ros a Aa dida directamen te a l vino 2 g/Hl

SO 2 libre (mg/l) Bre ttan omyces/ml Etil-feno l (g /l)

14 6 285

11 0 2 85

8 0 2 88

SO 2 libre (mg/l) Bre ttan omyces/ml Etil-feno l (g /l)

13 6 285

10 5 10 2 96

6 1200 6 52

2.3.2-. Desinfeccin por vas fsicas: La va trmica m s empleada es el uso d e gen eradores de agua caliente mviles medi ante compresor, que pu eden p roducir agua a 80-90C entre 80 y 210 b ares. La utilizacin a temperaturas ms altas es ilusoria, ya que en tal caso los caudales son muy dbiles. Una presin de 100-120 bares es su fici entemente respetuosa con la mad era. Este dispositivo permite limpiar sin detergent es y desinfectar la superfici e; la eficacia desin fectante est limitada en pro fundidad, ya que el aumento d e la temp eratura es d emasiado lento. El vapor d e agua a 105C d ebido a la b aja conductividad trmica d e la madera exige tratamientos prolong ados para qu e s ean eficaces; la aplicacin de vapo r debe, por tanto, ser efectuad a inmediatamente despu s de la limpieza con agua caliente para aprovechar el calo r absorbido por la mad era; despus de un lav ado de 5 min a 85C, calentando la m adera a 35C a 5 mm de pro fundid ad, se h a d e aplicar el v apor a 105C durante ms de 4 min p ara desin fectar a 5 mm de pro fundidad (temperatura > 55C) y a m s de 7,5 min para desin fectar a 15 mm, (ver figura 2).
Figura 2: Temperaturas que alcanza la madera en diferentes puntos de profundidad. S1: temperatura del aire en la barrica S2: temperatura a 5 mm. dentro de la madera. S3: temperatura a 15 mm. S4: Temperatura a 25 mm.

El tratamiento electro-magn tico por microondas p ermite el cal entamiento de la m adera a travs de la excitacin del agu a contenida en el material; la seleccin de la longitud de onda p ermite calentar la m adera desd e el cent ro de l as duel as con po ca energa; la forma y disposicin del magnetrn y la rotacin de la b arrica permiten un irradiacin homognea dentro de l a Caja metlica de Farad ay que refleja las ondas. En la aplicacin de ultrasonidos se introduce un sonotrn dentro de la barrica llena de agu a a 60C recicl ada; los ultrasonidos (150 kHz) produ cen en la superfi cie de la mad era y en los primeros milmetros altas presiones al nivel microscpico (>2000 bares ) por cavitacin del agua, eliminando los compuestos que impregnan la m adera y destruy en los micro-o rganismos al mismo tiempo que provoca su desinfeccin. La proyeccin de hielo seco utiliza el contraste trmico entre la madera y el hielo seco (-80C) con ausencia d e uso de agu a (tratamiento seco ), permitiendo eliminar todos los compuestos precipitados en la sup erfi cie de la m adera; se necesita sacar uno de los fondos para ten er acceso a toda la sup erfici e intern a d e la barrica y t rabaj ar con much a v entilacin p ara no acumular el gas

carbnico; es b astante efi ciente y rpido, pero tambin caro y no garantiza la desin feccin al nivel de pro fundidad de las duelas. El empleo de oxgeno negativo lleva algn tiempo estudindose en Francia. Los iones negativos de oxgeno O s e gen eran de la siguiente form a: O2 + 2e lo trans forman en 2O (ion es neg ativos de dioxgeno O2 ), que posteriormente continan segn el siguiente esquema: O2 + e a O2 . Se trata de un fenmeno de ionizacin de molcul as de oxgeno del aire, tal y como ocu rre en la atms fera durante un a tormenta elctrica. Los iones neg ativos de oxgeno originados cont ribuyen a la limpieza natural del aire, ya que el oxgeno negativo posee un efecto fungicida y bacteri cida (mediante d estruccin po r oxidacin ) y un efecto qumico (destru ccin de olo res por efecto elctrico ). Sobre la barrica tiene un efecto superfi cial interesante, siendo inocuo sobre la calidad de la madera.

4-. Resultados de los ensayos de desinfeccin de barricas llevados a cabo en bodegas: En esta seccin se van a p resentar los resultados de los anlisis microbiolgicos y de las aguas d e lavado de barri cas usadas obtenidos antes y despu s de la aplicacin de vapor, ozono, microondas y ultrasonidos sobre barricas o duelas siguiendo l a metodologa de tomas d e muestras patentado por Ex cell (Brevet Franais N 0851143). Los anlisis microbiolgicos se han realizado mediante siembra d e las aguas de lavado de las barricas usadas sobre medios d e cultivo selectivo con su co rrespondient e incubacin y tambin mediante PCR a tiempo real. Los anlisis qumicos de contaminantes procedent es del metabolismo microbiano se han realizado mediant e cromatografa de g ases y espectrom etra d e mas as sobre las mismas aguas d e lav ado d e barricas usadas obtenidas en el muestreo mencionado. 4.1-. Aplicacin de vapor: En este ensayo se ha realizado una comparacin d e un lavando tipo estnd ar con agua caliente sobre un lote d e 5 barricas homogneas con vino qu e presentab a problem as de desviaciones microbian as por actividad bacteri ana frente a ese mismo lavado pero incorporando una aplicacin de vapor de agu a sobre las barricas. Como se pu ede observ ar en l a tabla 2, g raci as a la aplicacin de vapor se consigue erradicar el problema de contaminacin microbian a por parte de bacterias lcticas y acticas.
Tabla 2: resultados del anlisis microbiolgico sobre aguas de lavado de 5 barricas homogneas.
Bacterias acticas (UFC/100 mL) 15 nd Bacterias lcticas (UFC/100 mL) 4 nd

Tipo de lavado de barricas Barrica lav ado estandar sin vapor Barrica lav ado estandar con vapor

Levaduras (UFC/mL) nd nd

4.2-. Aplicacin de ozono: En este ensayo s e ha realizado una comparacin d e un lavando tipo estnd ar (agua calient e + vapor) sobre un lote d e 10 b arri cas homogn eas con vino qu e presentab a problem as de desviaciones microbi anas por actividad bacterian a y de l evaduras tipo Brettanomyces frente a ese mismo lavado pero incorpo rando una aplicacin de ozonizacin a 5 ppm en agua durant e 3 minutos sobre las barricas. Como se pued e observar en l a tabla 3, dichos contaminantes d esaparecen d espus d e la aplicacin del ozono, aunque queda una peque a poblacin residual de Brettanomyces.
Tabla 3: resultados del anlisis microbiolgico sobre aguas de lavado de 10 barricas homogneas.
Tipo de l av ado de barricas
Lavado norma l Lavado norma l + apl i caci n de O3

Bacterias acticas Bacterias l cticas (U FC/ 100 mL) ( UFC /100 mL) 40 nd nd nd

Brettano myces (U FC/ 100 mL) 14 3

En este caso tambin se h a realizado an lisis qumicos de los cont aminantes derivados del metabolismo microbiano para ver l as posibilidades de limpieza qumica. Como se pued e observ ar en l a tabla 4 dichos contaminantes no desaparecen, pero disminuyen de forma significativa.

Tabla 4: resultados del anlisis microbiolgico sobre aguas de lavado de 5 barricas homogneas.
Tipo de contamina nt e qumico Acetat o de etilo (mg/L) 4-EF (g/ L) 4-EG (g/L) TCA (ng/ L) TeC A ( ng /L) TBA (ng/L) PCA (ng/ L) Lavado normal + aplica cin de O3 0,1 11 0,4 nd nd nd nd

La vado normal 0 ,5 3 3,7 4 ,3 nd nd nd nd

En un segundo ensayo, se aplic ozono en agua a di ferent es concentraciones en 3 lotes di ferentes de barricas: Barricas A con o zono al 65% aplicado du rante 180 s egundos (5 ppm), Barri cas D con ozono al 80% aplicado durant e 180 segundos (5 ppm) y Barricas M con ozono al 65% aplicado durante 90 segundos (3 ppm). Se compar el lavado tradicion al con la combinacin d e agu a caliente y vapo r en el mismo lavado, incluyendo posteriormente el ozono en agu a. Se puede observ ar un efecto ms potente sobre la muerte de Brettanomyces con esta ltima combinacin (barras en azul). De forma colat eral se puede observ ar en el mismo grfico la d esaparicin de anisoles en contrados impregn ando la madera, (ver figura 3).
Figura 3: resultados del anlisis microbiolgico mediante medios de cultivo selectivos de Brettanomyces partiendo de aguas de lavado de los 3 lotes de barricas (A, D y M), grafico izquierda y anlisis mediante cromatografa de gases de metabolitos contaminantes, grfico de la derecha.
1000

C lu lasd e Brettanomyces /mL

70 60 50

u.f.c/mL

100

Co nce ntraci n d el me ta bo lito con tamin an te e n agu as de escu rrid o de barricas usad as (GC SM)

10

40 30

20 10 0 Ba rrc i a D2 -3 (Ozono 65%-1 80'') Ba rrc i a D2 -2 (L. No rmal) Ba rrc i a D2 -1 (S. Lava r) B arr ica D1 -2 (L. Normal) Bar rica D1- 1 (S. La var )

Aprovech ando los datos de anlisis de metabolitos, se realiz un estudio estadstico mediante Anlisis de Componentes Principales (ACP) cuya repres entacin se pued e observar en la figura 4, donde las barricas sin lavar en n egro de todos los lotes se en cuentran muy cercan as a todas las v ariables que rep res entan contaminacin por etilfenoles, acetato de etilo y anisoles. Las lavad as mediante la t cnica tradicion al en rojo ocupan una posicin intermedia y las lavadas en combinacin con ozono en azul se sitan en las posiciones ms lejanas de los contaminantes en el plano factorial.
Figura 4: resultados del anlisis estads tica mediante ACP de los anlisis de metabolitos en aguas de lavado de todos los lotes de barricas analizadas por CG/SM.
Varia ble s (e jes F1 y F 2: 83, 77 %)
1 4-EG (g/L ) 0,75 0, 5 Acet a to de etilo (mg/ L) 4-E F (g/L ) 3 2 1 PCA (ng/L ) 0 -1 -2 -3 TeCA (ng/L ) - 0, 75 -1 -1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1 -4 -5 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 Barric a D1-2 (L . Nor m al) Barric a M 2-3 (O zono 65%- 90' ') Barric a M2-1 (S. La va r)

Observac iones ( eje s F1 y F2 : 83 ,77 %)

Ba rr ica M1-1 (S. L avar)

Ba rr c i a A1-1 (S. Lava r) Ba r rica D2 -1 (S. La va r) Ba rr c i a A2-1 (S. Lava r) Ba rr c i a D1-1 (S. Lava r)

0 - 0, 25 T CA ( ng/ L) TBA (ng/ L) -0,5

F2 (3 4,7 6 %)

F2 (3 4, 76 %)

0,25

Ba rr c i a A1-2 (L . Barrica D 2-3 N orma l) Ba r rica A2-2 (L . (O zono 65% -180'') ) Ba rr c i a A2-3 Barrica M 1-2 (L. N ormal Barric a D2-2 (L . Nor m al) ( Oz ono 80% -180'') Nor m al) Barrica M 2-2 (L. Nor m al)

F1 (4 9, 01 %)

F1 (4 9, 01 %)

Uno de los temores rein cidentes en l a aplicacin de ozono sobre la mad era es la posible incidenci a sobre su composicin y la actividad residual oxidante que pueda quedar sobre la barrica y que pueda afectar

posteriormente al vino. En este segundo ensayo se ev alu el acetaldehdo formado en el vino a la semana y a los 6 meses (en cu atro casos, ver figura 5). Los resultados muestran que no hubo di ferencias significativas, aunqu e las barri cas con mayo r tiempo de aplicacin de ozono presenta un a cantidad un poco mayor de acetald ehido.
Figura 5: resultados del anlisis de acetaldehdo en los vinos a la semana y a los 6 meses (en 4 casos) de crianza.
25

mg/L Ace tald ehido

20 15 10 5 0 Barric as sin tratar Barri cas Barricas Barric as Barri cas Barricas Lavado Ozono T1 Ozono T2 Az uel ado Barena tradic ional I X-2011 I I-2012

En este mismo ensayo a nivel microbiolgico se obtuvo una buena efi caci a frente a Brettanomyces en todos los casos, incluyendo azuelado y arenado realizados. La eficacia sobre bacterias lcticas fue algo menor y casi insignificante sobre las bacterias acticas como se observa en la figura 6.
Figura 6: resultados del anlisis microbiolgico en aguas de lavado de bacterias acticas y lcticas, Brettanomyces y levaduras mediante medios de cultivo selectivos.
1000 00 10000 100 0 100 10 1 Bact. acti cas Bact. lcti cas Brettanomyces Levadur as

u.f.c/ mL

Para evaluar el efecto d el ozono sobre los aromas que l a mad era pued e ceder al vinos se realizaron anlisis mediante cromatografa de gas es y espectrom etra de masas (v er resultados en la figura 7). Como se desprend e de l a observ acin de los resultados, no se produjeron di ferencias signi ficativas entre los diferent es tratamientos, aunque a nivel del siringol, allilsiringol e isoeugenol si aumentaron su concentracin en los lotes d e barricas con mayor tiempo de exposicin al o zono. Anlisis realizados despus de 6 meses de crianza sobre las barricas.
Figura 7: resultados del anlisis de voltiles de la madera cedidos al vino despus de 6 meses de crianza mediante cromatografa de gases y espectrometra de masas.
25

1200

g/L
20 Barric as si n tratar 15 10 5 0 Barric as L av ado tradic ional Barric as Ozono T1 Barric as Ozono T2

g/L
Barric as sin tratar Barric as Lavado tradi cional Barric as Ozono T1 Barric as Ozono T2

1000 800 600 400 200 0

4.3-. Aplicacin de ozono en gas: Tambin es posible aplicar o zono en forma d e gas, lo que pu ede aumentar el grado d e pen etrabilidad sobre la mad era a travs de sus poros. Para ev aluar su efecto se realiz la siguiente prueb a con un a mquina cap az de alcanzar 30 ppm de O3 en el interior d e la barrica. La aplicacin se realiz durante un tiempo d e 10 minutos. Los resultados visibles sob re la figura 8 muestran que no se consigui el efecto esperado, a p esar d e que hubo una b ajad a signi ficativa d e la vialidad de Brettanomyces. Seguramente l a causa sea no al can zar un a con centracin d e ozono su fi ciente en el interior de la barrica. Para mejorar la aplicacin de ozono gaseoso se recomienda entonces alcan zar una riqueza de 100 ppm como mnimo y si es posible, trab ajar a un a p resin positiva d e 1 bar o 1,5 b ares mediant e bombeo en lugar de trabajar solo con exposicin.
Figura 8: resultados del anlis is microbiolgico de Brettanomyces en aguas de lavado mediante PCR a tiempo real.
Brettanomyce s ufc/mL ( PCR)

10 00 00 1 00 00 10 00 10 0 10 1 Ante s O 3 De sp us O3

4.4-. Aplicacin de microondas: Para ello se han estudiados diferentes tren es de ondas electromagn ticas de alta frecu encia sobre duelas d e barricas qu e han contenido vino contaminado du rante 36 y 72 meses y sobre du elas inoculad as d e fo rma arti ficial por Br ettanomyces y bact erias lcticas. Posteriormente, las duelas se han sometido a las pulsaciones de alta frecuenci a obt enindose los resultados d e la tabla 5. En dicha tabla se pu ede comparar las poblaciones de microorg anismos viables antes y d espus del tratamiento. Algunas duelas no resultaron estar contaminadas, pero en los casos donde si haba contaminacin, esta desap arece despus de cad a aplicacin, siendo incluso efi caz con los tratamientos de trenes d e ondas ms suaves y con menores tiempos. La gran ventaj a del mtodo es que permite inactivar microorg anismos sin calentar la madera, como se puede observar en l a figura 9, donde se muestra la aplicacin de tres pulsos al 90% de poten cia du rante 50 segundos cad a una. El mximo de t emperatu ra en el ext erior d e las duel as no supera los 45C, por lo que se trata de un tratamiento trmico muy inofensivo frente a la composicin de la madera.
Figura 9: representacin de las ondas electromagnticas empleadas en los tratamientos ms intensos u seguimiento de la temperatura en la parte exterior de las duelas.

A nivel microbiolgico se realizaron anlisis por PCR a tiempo real sobre las aguas de l avado y tambin sobre medios d e cultivos esp ec ficos. En l a figura 10 a la izqui erda observ amos los resultados antes (negro) y despu s (amarillo) de la aplicacin de microond as. Observamos un nivel de recuperacin de contaminantes muy buena. En la parte derecha observamos los resultados de los medios de cultivo, donde vemos que Brettanomyces ya no es activa.

Figura 10: resultados del anlisis microbiolgico sobre diferentes duelas tratadas con microondas. Izquierda: PCR a tiempo real y derecha: medios de cultivo selectivos.
Brettano myces (clulas/g)
1 0 00 00 1 0 00 00

Brettan omyces (u.f.c/g)

1 00 00

1 00 00

10 00

10 00

100

100

10

10

4.5-. Aplicacin de ultrasonidos: Este ensayo se realizo nicamente en duel as contaminad as y no sobre barricas enteras, tal y como se hizo en el ensayo de microondas. Para ello, las duelas de 36 y 72 meses de contacto con vino contaminado por Brettanomyces y bacterias lcticas y acticas se sumergieron en un bao de ultrasonidos con agua a 65C y se realiz el siguiente ensayo experiment al. Cada lote de duelas se someti a ultrasonidos durante 3, 10 y 20 minutos. Posteriormente se realizaron los anlisis correspondientes rasp ando 5 mm la madera y macerando los trozos en vino sinttico para su posterior anlisis microbiolgico.
Figura 11 y Tabla 5: resultados del an lisis microbiolgico de 5 barricas homogneas. Figura 11: en negro y gris an tes del tratamiento, en verde despus del tratamiento. Tabla 5: fila s con fondo blanco an tes del tratamiento y filas con fondo o scuro despus del tratamiento con microondas.
1000 Bac terias ac tic a s Bac terias lc ticas Br ettanomyc es 100

u.f.c./gra mo
Lote C36 Lote C36 (3 mi n y 65C) Lote C72 Lote C72 (3 min y 65 C) Lote B36

Bact erias acticas

25 0 254 0 622 36 142 70 1618 0 92 96

Bacterias l ctica s
0 0 0 0 1333 9 0 0 494 0 0 0

Br ettano myces
0 0 0 0 225 0 0 0 53 0 0 0

10

Lote B36 (10 mi n y 65C) Lote B72 Lote B72 (10 min y 65 C)

Lote A36 Lote A36 (20 min y 65 C) Lote A72 Lote A72 (20 mi n y 65C)

Segn los resultados, el tratamiento result muy interesante para inactivar las cont aminaciones microbiolgicas por parte de Brettanomyces, que desapareci eron en todas las duelas. Tambin hubo un efecto muy significativo sobre las bacterias lcticas, que aparecieron en poblacin muy pequea en una de las duelas tratad as durant e 10 minutos. Sin embargo, el efecto no fue tan evidente sobre las bacterias acticas, mostrando stas una particular resistencia en la mayora de las duelas tratadas.

4.6-. Proyeccin de hielo seco: Otra tcnica ya experimentada en Australia y en USA es la aplicacin de hielo seco sobre las paredes internas de las barri cas. Este ensayo no fue realizado por Excell, tabla 7.
Tabla 7: resultados qumicos sobre Barricas 2004 de roble francs.
Barricas usadas 6/5/07 Control SO2 Li bre SO2 Total pH AV Bretta nomyces 4E P 4E G Tan ino s Fen ole s vo lti le s 31 47 3 .43 0.0 38 70 10 <4 2 65 11 10 11/19/07 Cont rol 38 52 3.4 0.0 44 3 10 17 <4 1 25 12 00 Trat ado 37 45 3 .4 0.04 1 <1 0 13 <4 12 0 11 60 1/27/08 Cont rol 26 52 3.4 1 0.04 8 46 0 15 5 90 126 0 Tratado 28 58 3.4 0.052 <10 13 4 95 124 0

4.7-. Arenado de las barricas: Se trata de un tratamiento de barricas ms que un pro ceso de desinfeccin. El tratamiento se realiza por decapado fsico -mecnico mediante proy eccin de un abrasivo natural: el mineral se proyecta con una presin regulable en funcin del estado del tonel, siendo el objetivo a lograr la mxima conservacin d el tostado inicial. El decapado s e efect a sobre un g rosor que oscila entre 0,2 y 0,4 milmetros. El mineral y los residuos son evacuados por proyeccin hidrulica y mediante agu a declorad a. Para log rar l a as epsia del ton el y descont aminarlo al m ximo, se aplica posteriormente v apor s eco por encima d e 100 durant e v arios minutos. Despus d e est a primera fase de asepsia, se lleva a cabo un enjuague para eliminar los coloides y los colorantes (antocianos). Posteriormente se aplica azu fre gaseoso. Como ventajas, se obtiene la recuperacin de la oxig enacin estimulada por la liberacin de los poros de la madera y reg enera la sup erfi cie de contacto y la asepsia po r la accin combinada de tres tratamientos: procedimiento fsico eliminando los depsitos orgnicos y minerales: s arros, sul fatos, colorantes, coloides, as como la p elcula d e flo ra microbiana de sup erfici e (mohos, bacterias, y l evaduras divers as, como Brettanomyces bruxellensis), el vapor seco, que mata los microo rganismos al desn aturalizar las protenas de membrana celular y el gas sulfuroso a presin, que penetra a travs de los poros. Se evalu el efecto de los tratamientos sobre la composicin voltil de la madera. Como se puede observar en la figura 12, existe un aumento de ci ertos compuestos voltiles cedidos al vino despus de 6 meses de crian za, principalmente rep res entado por el aumento de aldehdos fenlicos en comparacin con el lavado clsico y lav ado con v apor y aplicacin de sul fu roso. En este caso tambin s e quiso evalu ar el efecto de la crianza en barrica nueva.
Figura 12: resultado s del anlis is de la composicin voltil de la madera despus de 6 meses de crianza en barricas con lavado clsico, lavado con vapor, arenado y barricas nuevas.

2000 1500 1000 500 0 Barri ca L. Clsic o Barri ca Vapor + SO2 Barr ic a Bare na Barric a Nueva

Suma fenoles volti les Suma lac tonas Suma deri vados fenoles Suma aldehido s fenli cos Suma deri vados furnic os

5-. Cuadro sinptico resumido de las distintas tecnologas de desinfeccin de barricas: En el presente cuadro (tabla 9) se p resent an de forma resumida las v entajas y d esventaj as de las di ferentes tcnicas existente en la actu alidad para la limpieza y desinfeccin de las barricas de vino en bodega, donde se incluye el mechado o la quem a de azu fre. La principal con clusin que podemos obtener, es que en la actualidad no existe una tcnica que por fcil, econmica y eficacia pu eda suplir en su totalidad al mechado. Sin embargo s se empieza a dilucidar que con la aplicacin de tcni cas existentes o en desarrollo, segn el estado d e las b arri cas y la naturaleza de los contaminantes qumicos y microbiolgicos, o la combinacin de varias de ellas en una secuen cia lgica, se puede hacer frente a una posible aplicacin de la antiptica y poco razonable directiva europ ea de prohibicin del empleo de sulfuroso en la desin feccin de barri cas. Por otra parte, tampoco hay razon es para pens ar que el mechado d e barricas es la tcnica que nos ha salvado sistemticamente de todos los males y contaminantes microbianos en la crianza del vino, pues en la actualidad son probl emas a los que las bodeg as deb en hacer frente, as que nun ca estar d e ms seguir aumentando el cono cimiento de alternativas e innov ando para pod er mejorar el estado d el arte en la desinfeccin de barricas, ya que stas, ms que un continente, son un elemento dinmico de mejora y enriquecimiento de la calidad o rganolptica del vino y una de las inversiones ms importantes realizados en bodega que hay que proteger.

Tabla 9: resumen de las principales ventajas y desventajas de las tcnicas existente y en desarrollo de desinfeccin de barricas.
Tipos de Tratamiento Sulfuroso INCONVENIEN TES Accin limitada, formacin de sulfitos, tiempo largo de accin, inestable (mecha) Accin superficial e intermedia. Reactividad con materia orgnica. Tiempos largos. Inercia trmica de la madera Tiempos largos de aplicacin. Efecto superf icial Gasto de agua y energa, tiempo de aplicacin, inversin Desinfecta pero no limpia. No disponible a nivel industrial VENTAJAS Buena conservacin del vino. Activo frente a bacterias acticas Fcil aplicacin. Es un buen desinfectante. Eliminacin de anisoles Muy inocuo (tiempo). Buen agente desinfectante. Econmico Muy econmico, aplicacin ambiental, inocuo en madera Elimina t artratos fcilmente. Activo a nivel de superficie e intermedio. Muy inocuo con la madera Buena accin biocida. Ataca desde dentro a fuera. Inocuo con la madera

Agua ozonizada

Vapor

Oxgeno negativo

Ultrasonidos

Microondas (pel ectromagnticos)

Conclusiones finales: El mantenimiento de barricas para el vino es un a tarea indispensable para d esarrollar y mejorar la calidad de los vinos a corto, medio y largo plazo. Una cons ervacin efectu ada en recipientes limpios y desin fectados p ermite al vino d esarrollarse d e manera armoniosa a lo largo de su proceso de env ejecimiento en botella sin necesid ad de tratamientos previos. En caso contrario, ser n eces ario y con frecu encia estabilizar d e man era en rgica el vino en el momento del embotellado para evitar la alteracin de su calidad. Es indispensable respet ar reglas simples y el ementales para conseguir un a limpieza y un a desinfeccin eficaces. Por otro lado, incluso si se ha realizado un trabajo perfecto, la desinfeccin es siempre temporal. No es posible esterilizar la madera y su estructura particular hace di fcil una desin feccin perfecta. Cuando se ha realizado de man era qumica, la desin feccin no es sino superficial, ya qu e es imposible hacer p enetrar los ag entes desin fectantes p ro fund amente en l a madera sin riesgo d e dej ar residuos nefastos o de alterar la calidad de las interacciones madera-vino. nicamente los procedimientos trmicos permiten eliminar la cont aminacin pro fund a, pero es neces ario el empleo d e tecnologa y p rocesos de trabajo l entos si verd aderamente queremos habl ar de desinfeccin. Las tcnicas de renovacin de las barricas que consisten en la eliminacin, mediante procedimientos fsicos d e la cap a superficial d e las du elas en contacto con el vino, producen una limpieza ms pro funda pero no desin fectan. Los intercambios madera-vino son, sin duda, mejorados, pero no recup eran los niveles d e las barricas nuevas. Las tcnicas emplead as en el estudio han mostrado una buena eficacia frente a la eliminacin de contaminantes microbianos.

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