Medicion de Temperatura en Alimentoss

Medicin de temperatura en el sector alimentario
Introduccin a la toma de datos como parte del sistema APPCC

C
pH
% RH
% TPM
3a edicin revisada
Prlogo
PROLOGO
Este manual titulado "Medicin de temperatura en el sector alimentario" se ha editado como respuesta a la peticin de muchos de nuestros clientes. Principalmente se ha pensado para los puestos de responsabilidad en produccin, suministro, servicio, almacenamiento y transporte de alimentos. En la adquisicin y el uso de instrumentos de medicin a menudo se plantean dudas. Para ayudarle a solucionar este problema, hemos recopilado algunas instrucciones sobre el uso efectivo de las sondas, sensores y termmetros. Algunos ejemplos de aplicaciones tambin pueden ayudarle a conocer mejor los instrumentos. Consejos sobre la seleccin y el uso de sondas y sensores para evitar errores de medicin son un componente clave de la informacin tcnica. El uso racional in situ, utilizando herramientas simples, le proporcionarn tranquilidad y pueden considerarse como el cumplimiento activo de las normativas de uso legales. As, la medicin de temperatura es una parte esencial de su garanta de calidad.
El Consejo de Administracin
Burkart Knospe
Lothar Walleser
Al recopilar, preparar y publicar la informacin suministrada por nuestras filiales, hemos aplicado los conocimientos de epecialistas y la mxima atencin posible. Sin embargo, esta informacin no ofrece garanta en cuanto lo que se refiera a su uso y aplicacin, en lo que se refiere a novedades tcnicas o cientficas o la actualizacin de las normativas legales vigentes. Est prohibido reproducir la informacin contenida en este folleto o usarla con fines distintos para los que se ha creado, sin previo consentimiento del autor. 3
Indice
1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 En el inters de la salud mundial ....................................................................6 Leyes Generales Europeas sobre alimentacin ................................................7 Los siete principios bsicos del sistema APPCC ..............................................8 Obligaciones para los manipuladores de alimentos ..........................................9 Requisitos para termmetros y registradores ..................................................11 Causas de la intoxicacin de alimentos ..........................................................11 Peligro o riesgo?............................................................................................12 APPCC e ISO 9000 ........................................................................................12 Benficiosos o nocivos: microorganismos ....................................................14 Dependencia de la temperatura para la multiplicacin de los grmenes ..........15 Condiciones para el desarrollo de grmenes ..................................................16 Niveles normales de grmenes en algunos alimentos ......................................17 Alimentos en los que se multiplican rpidamente los grmenes nocivos ..........18 Riesgos especficos cuando se manipulan alimentos ......................................19 Variables medidas en la industria alimentaria ............................................20 Temperatura ..................................................................................................21 pH ..................................................................................................................21 Humedad relativa ..........................................................................................23 Calidad del aceite de cocinar ..........................................................................24 Medir en el interior de salas ............................................................................25 Tipos de sondas y su eleccin ........................................................................26 Datos de exactitud ........................................................................................28 Visualizador ....................................................................................................29 Documentacin y registros ..........................................................................31 Registros en la recepcin de mercancas ........................................................32 Registros como parte de la auto-valoracin ....................................................35 Mediciones de control en planta y equipamiento ..............................................35 Plan de control de calidad ..............................................................................36 Control ajustado ............................................................................................38
Indice
5 El sistema APPCC ........................................................................................39 5.1 Aplicacin en la industria alimentaria al por menor ..........................................40 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 8 8.1 8.2 8.3 8.4 9 Informacin tcnica ....................................................................................44 Sensores de temperatura (diseo/funcionamiento) ..........................................44 Sensor, sonda, instrumento de medicin ........................................................46 Diferentes tipos de sondas y sus usos ............................................................47 Instrumentos de medicin por infrarrojos/Sondas por infrarrojos ....................49 Instrumentos con memoria, situacin productos, funcin impresin ................53 Registradores ................................................................................................55 Consejos para la utilizacin de instrumentos de medicin ........................57 Guardar el instrumento de medicin ..............................................................57 Fluctuacin de temperatura ambiente ............................................................57 Profundidad de penetracin ..........................................................................57 Tiempo de medicin ......................................................................................59 Calibracin oficial/calibracin qu son y quien las necesita? ........................59 Documentar los resultados medidos ..............................................................60 Consejos para seleccionar el lugar de medicin ........................................61 Congeladores ................................................................................................61 Cmaras de ultracongelados y almacenes ......................................................62 Alimentos cocinados ......................................................................................63 Esquemas de control de temperatura ............................................................64 Informes de muestra ....................................................................................71
Salud mundial 1 En inters de la salud mundial
Es un hecho que cuando se habla de alimentos siempre se da por sopuesto que estos son de alta calidad, con bajo contenido en grmentes y de sabor excelente. No obstante, tanto las materias primas como los alimentos cocinados que se almacenan, se transportan y se cocinan estan expuestas a ciertos riesgos. Los informes sobre incidentes por intoxicacin de alimentos (ej. intoxicacin por la bacteria E-coli de 900 escolares en Japn, en 1996) no solo son motivo del alarmismo pblico, tambin demuestran los peligros relacionados con la manipulacin de alimentos. En las Naciones Unidas, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha centrado su atencin en la salud y la seguridad de los alimentos. Ciento cincuenta naciones, que representan ms del 97% de la poblacin mundial, han ratificado el apartado del programa de la salud mundial..De la granja a la mesa: un ambicioso borrador de la OMS de 1992 para la gestin de la calidad. La normativa APPCC aplicable a todo el territorio europeo, Directiva UE 93/43/EU de 1993, est basada en dicho borrador. Esta conocida normativa se sustituy en el 2004 por una serie de normativas UE que tambin han sustituido a las llamadas normativas verticales como por ejemplo las normativas por lo que respecta a lacteos o coservas. En Europa, el periodo de transicin expir el 01.01.2006, por lo que las normativas han pasado a ser leyes y a tratarse como tales. La base de estas directrices, el sistema APPCC, se elabor por una organicacin agregada a la OMS: el Codex Alimentarius Committee. Este organismo rene informacin, mantiene charlas y llega a acuerdos con representativas asociaciones mundiales, fabricantes, autoridades, etc. Asociaciones econmicas de mucha importancia tales como la Unin Europea,NAFTA y EFTA estn en contacto constante con el Codex Committee as que los resultados pueden tomarse como directivas. El sistema APPCC ya est reconocido mundialemente y se aplica en casi todos los pases. APPCC significa: Anlisis Peligros Puntos Control Criticos Anlisis de peligros y puntos de control crticos El sistema APPCC, que se comenta con detalle en esta gua practica, est diseado para evitar que se produzcan errores. El APPCC se desarroll en un proyecto de exploracin del espacio de la NASA. La pregunta en los sesenta fue como asegurar que los astronautas no se llevaran alimentos en mal estado que pudieran causar un fallo en la misin.
Salud mundial
OMS
Organizacin Mundial de la Salud
Codex Alimentarius Committee, Roma
Unin Europea Administracin de Alimentos y Frmacos, USA Administracin de Alimentos y Sanidad Australiana
Directriz nacional para cada pas
OBJETIVO: Lucha contra la intoxicacin por alimentos. Alimentos ms seguros!
1.1
Leyes Generales Europeas sobre alimentacin
Despues de que la Unin Europea estableciera una directiva en todo el territorio en 1993 (Directiva 93/43/EU), todos los estados miembros disponen de normativas nacionales. Para que estos elevados estndares se implementaran incluso a niveles superiores, la Unin Europea acord avanzar un paso ms: la ley Europea sobre alimentacin 93/43/EU se sustituy por cinco normativas en el 2004. Debido al hecho que estas son normativas, tienen efetos legales inmediatos (despus de un periodo de transicin) en todos los pases miembros y se aplican a todas las compaas del sector dentro de la UE sin necesidad de que ningn pas tenga que aprobar una ley nacional al respecto.
Salud mundial
Las nuevas normativas de la ley UE sobre alimentacin: EC 178/2002 = Principios y requisitos generales de la ley de alimentacin. Documento bsico para posteriores directivas y normativas. EC 852/2004 = Normativa del 29.04.2004 para la higiene en alimentacin. EC 853/2004 = Normativa especfica que rige los alimentos provenientes de animales. EC 854/2004 = Normativas de proceso especficas para el control oficial de productos provenientes de animales. EC 882/2004 = Normativa para las inspecciones oficiales que verifican la conformidad de las leyes relativas a los alimentos y la alimentacin de animales. La mas relevante es la EC 852/2004. El periodo de transicin finaliz el 01.01.2006, por lo que estas normativas se tratan como leyes en la UE desde entonces.
1.2
Los siete principios bsicos del sistema APPCC
El sistema APPCC se basa en el autocontrol. El sistema APPCC se implementa de forma efectiva en base a los siguientes 7 puntos: Identificacin de los grupos de riegos (anlisis de peligros) Identificacin de los puntos de control crticos Definicin de los valores lmite (PCCs) Definicin e implementacin de un proceso de control Especificacin de medidas correctivas Produccin de documentos y registros (documentacin) Designacin de un proceso de verificacin regular (autoverficacin obligatoria). El sistema APPCC distingue entre puntos de control y puntos de control crticos. Puntos crticos Los puntos crticos son puntos del proceso que, aunque no representen un riesgo para la salud, se pueden tener en cuenta como acciones crticas; por ejemplo: Parmetros de calidad Unidades de las especificaciones del producto Marcaje del producto (etiquetaje, fecha de caducidad, etc.) Conformidad con las espcificaciones legales Control de plagas
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Puntos de control crticos (PCCs) Al contrario que en los puntos crticos, s que se pueden dar riesgos para la salud si estos puntos no se respetan escrupulosamente. Por decirlo de otro modo, si estos puntos se gestionan mediante objetivos, se pueden evitar dichos riesgos. Los puntos de control crticos incluyen: Puntos de coccin Refrigeracin adecuada (si no hay mas puntos de coccin) Pantallas Imanes Detectores de metales.
1.3 Obligaciones para los manipuladores de alimentos

A quin afecta la nueva normativa EU? La normativa se debe aplicar en cualquier momento de la produccin, el procesado y la distribucin de alimentos, tambin para los exportados. Si la produccin original tambin esta sujeta a restricciones, la normativa tambin se aplica a cualquiera relacionado con la produccin, el transporte, el almacenamiento y la distribucin (vendedores, distribuidores, sector terciario, etc.). El manipulador de alimentos tiene un papel clave dentro de las nuevas normativas. Quin se puede considerar un manipulador de alimentos? Un manipulador de alimentos es cualquier persona involucrada en actividades relacionadas con la produccin, procesado o venta de alimentos, sin importar si se trata de actividades lucrativas o no, o si pertenecen al sector pblico o privado. Los requisitos aplicados a estos manipuladores de alimentos mediante estas normativas son incluso mayores que los de directivas anteriores. Aparte de un sistema de autoverificacin funcional, los elementos claves son la documentacin, la formacin, la trazabilidad y la conformidad con la cadena de fro. Documentacin El sector alimentario esta obligado a: a) demostrar ante las autoridades competentes que se cumplen los requisitos de las normativas [...]; b) asegurar que los documentos a partir de los que se desarrollan los procesos tal y como se detalla en esta guia estn actualizados en todo momento; c) guardar cualquier documento o registro durante el periodo de tiempo apropiado.
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Salud mundial
Formacin El sector alimentario debe asegurar lo siguiente: 1. se debe controlar a los empleados de la compaa que manipulan alimentos segn la naturaleza de su trabajo y se deben instruir y/o formar en higiene alimentaria; 2. se debe proporcionar la formacin adecuada en todas las areas de aplicacin del APPCC a los responsables del desarrollo y aplicacin de esta normativa o para la implementacin de las directivas pertinentes, y 3. cumplimiento con todos los requisitos segn las leyes nacionales para los programas de formacin del personal en ciertos sectores alimentarios. Trazabilidad La directiva prevee registros bidireccionales en este caso (extracto del texto legal): Los alimentos y los negocios de alimentacin para animales deben poder identificar cada persona de la que han recibido algun alimento [...], algn animal del cual se va a producir algn alimento o sustancia [...]. A este fin, estos deben establecer sistemas y procesos mediante los cuales puedan remitir dicha informacin a las autoridades competentes cuando lo soliciten (documentacin). Los alimentos y los negocios de alimentacin para animales tambin deben establecer sistemas y procesos para identificar a otras compaas a las que se ha entregado el producto, as como poder presentar la documentacin relacionada a las autoridades competentes cuando lo soliciten. Cumplimiento de la cadena de fro No se debe interrumpir la cadena de fro en el caso de alimentos que no se pueden almacenar a temperatura ambiente sin riesgos potenciales. Cualquier desviacin (p.ej. durante la carga y la descarga) solo esta permitida dentro de unos lmites (mximo 3 C) y por un espacio breve de tiempo. Se debe registrar la temperatura en medios de transporte (p.ej. contenedores, trailers, frugonetas o camiones) con ms de 2 m2, o estancias para el almacenamiento de ms 10 m2. Los termmetros usados se deben calibrar a intervalos regulares.
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Salud mundial
1.4 Requisitos para termmetros y registradores
Adems de las directivas y normativas para los manipuladores de alimentos, ahora tambin existen especificaciones que se deben cumplir por parte de los fabricantes de termmetros que afectan a la tecnologa y los requisitos mnimos para termmetros y registradores. Esto fue necesario para llegar a un estndar respecto a las discrepancias en mediciones, periodo durante el cual se debe tomar la temperatura, proteccin contra salpicaduras y suciedad, etc. La normativa UE 37/2005 Control de la temperatura en medios de transporte, almacenamiento y conservacin de alimentos ultracongelados para el consumo humano define tres directrices ms en detalle: EN 12830 Requisitos para registradores EN 13485 Requisitos para instrumentos porttiles de medicin EN 13486 Define los requisitos y mtodos para la calibracin de registradores e instrumentos porttiles de medicin en el laboratorio de calibracin Los usuarios deben procurar que los instrumentos utilizados son conformes a estas normativas y que el fabricante ha efectuado una calibracin de prueba apropiada (protocolo).
1.5
Causas de la intoxicacin por alimentos
Y todo esto para qu? Esto es lo que se preguntan los responsables de calidad, responsables de produccin y jefes de cocina. Y si tenemos en cuenta la considerable inversin a efectuar para implantar un sistema APPCC, no les falta razn. No obstante, vamos a ver como se producia cualquier alimento antes y ahora. Entre 100 y 80 aos atras, todo el comercio se limitaba al mbito local: por ejemplo, los huevos se recogian en la granja y se llevavan a vender a tiendas, mercados o venta ambulante. Si se daba un caso de intoxicacin, este solo afectaba a un nmero limitado de gente. Consecuentemente, el problema quedaba reducido al ambito local. La misma situacin en nuestros das: empresas de mbito global producen, distribuyen y venden alimentos. La pequea granja de entonces es hoy una corporacin de varias granjas y 60,000 gallinas, cuyos huevos se distribuyen a productores alimentarios (para elaborar pasta, pasteles, bollera, repostera, etc) para importacin o exportacin. Los miles de alimentos producidos de esta forma llegan al consumidor va grandes superficies, supermercados, etc. Un caso de intoxicacin afectara a cientos de miles de personas.
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Salud mundial
Las causas ms habituales de una intoxicacin? Fast food, demasiados productores Amplio rango de alimentos Productos de conveniencia (productos semicocinados) Granjas industriales (p.ej. salmonella) Turismo masificado (falta de higiene, prisas en el servicio) Globalizacin (produtos brutos como parte de los alimentos en otros pases).
Cuestiones acerca del riesgo en los alimentos (extracto del texto del Codex Alimentarius) El producto contiene ingredientes sensibles? Est destinado a grupos con riesgo mas elevado (ancianos, convalecientes, nios, etc.)? Existe un paso en el proceso que elimine las sustancias de riesgo? Hay sustancias bsicas potencialmente txicas en el alimento (hongos, esporas, proteinas, etc.)?
1.6
Peligro o riesgo?
Se hace una distincin entre anlisis de riesgo y anlisis de peligros: Anlisis de riesgo = Hay un riesgo? Donde? Anlisis de peligros = En que momento un riesgo se convierte en peligro? A priori, el almacenamiento, la produccin y el servicio de alimentos y comestibles siempre implica un riesgo debido a la contaminacin bactereolgica. Este riesgo slo se convierte en un peligro cuando se alcanza un cierto nmero de grmenes. El peligro slo empieza cuando el cuerpo humano est sobrecargado y no puede enfrentarse con los invasores. Por tanto, esto significa que slo una pequea cantidad de esporas, grmenes, etc. que logren introducirse durante la produccin pueden multiplicarse si el alimento no se trata adecuadamente hasta el punto en que pronto se convierta en un peligro. La respuesta es introducir etapas en el proceso de produccin del alimento para evitar este peligro (ej. eliminar bacterias a travs de calor).
1.7
APPCC e ISO 9000
ISO 9000 (EN 29000) es un estndar de gestin de la calidad que se ha originado en la industria. Un trabajo en el que se aplique la ISO 9000 firmemente define procesos, controla el resultado, realiza cambios si las cosas van mal y
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Salud mundial
documenta los resultados. En este aspecto la APPCC y la ISO 9000 son muy parecidas. La principal caracterstica de la ISO 9000 es medir, calibrar y ensayar el equipamiento a intervalos regulares. Desde que la temperatura es uno de los puntos de control crticos en APPCC, los termmetros usados tambin deberian calibrarse a intervalos regulares. Debido a que la APPCC y la ISO 9000 no se excluyen mutuamente, sino que se complementan perfectamente la una a la otra, en USA se est aplicando un nuevo concepto. Se llama APPCC 9000.
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Beneficiosos o nocivos? 2. Beneficiosos o nocivos?:microorganismos
Generalmente, bacterias, microorganismos y hongos son beneficiosos por un lado (p.ej. la levadura para hacer pan, la bacteria que da cidez a la leche, la bacteria de cido actico que produce el alcohol por fermentacin, etc.). Por el otro, pueden causar enfermedades (salmonela, E-coli, etc.). Para ello, las bacterias usan la misma fuente de alimentacin que los humanos: nuestros alimentos. En trminos biolgicos, en el ciclo natural la descomposicin del alimento sirve para eliminar las sustancias y convertirlas en nutrientes, lo que hace muy importante para los humanos el comer el alimento en el momento correcto. Un alimento que no est en buenas condiciones para un humano es un nutriente para las plantas. Las bacterias se reproducen por divisin. En condiciones favorables (dependiendo de la temperatura y la humedad) esto puede ocurrir cada 20 minutos. As que 100 bacterias en un punto 0 al cabo de 20 minutos se convierten en 200, despus de 40 minutos en 400, despus de 1 hora en 800, despus de 1 hora 20 minutos en 1,600, y as sucesivamente.
3.276.800 grmenes en 5 horas
409.600 grmenes en 4 horas
800 grmenes en 1 hora
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Beneficiosos o nocivos?
2.1 Dependencia de la temperatura para la multiplicacin de los grmenes
Los microorganismos slo pueden multiplicarse en un rango especfico. Por encima o por debajo de ese rango, la multiplicacin no se efecta. A bajas temperaturas (< 7 C), el desarrollo bacteriolgico disminuye. La divisin se produce en intervalos considerablemente largos. En temperaturas muy bajas (18 C), los microorganismos no pueden ya dividirse. El desarrollo bacteriolgico se detiene. Pero esto no significa que los grmenes hayan muerto; simplemente estn durmiendo. A temperaturas superiores a 40 C, el desarrollo bacteriolgico tambin se restringe. Por encima de 65 C - 70 C, ciertos tipos de grmenes empiezan a morir. Por encima de los 125 C, los microorganismos no tienen ninguna posibilidad de sobrevivir. Por tanto, este es el rango de temperatura que se usa para esterilizar (liberar de grmenes)..
C
130 120 110 100 90 80 75 70 65
Destruccin de todas las bacterias
Empiezan a destruirse la mayora de bacterias El desarrollo de bacterias disminuye
Zona peligrosa
60 50 40 30 20 10 0 -10 -18 -20 -30 -40 5 3 37
Temperatura ptima para el desarrollo de bacterias

El desarrollo bacteriolgico se acelera Temperatura ideal de refrigeracin Fin de la multiplicacin bacteriolgica Temperatura ideal cmara ultracongelados
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2.2 Condiciones para el desarrollo de grmenes
Aparte de la temperatura, en la multiplicacin tambin intervienen el nivel de cido, el de agua, el de nutrientes y la estructura del alimento. Para conservar los alimentos durante ms tiempo, pueden usarse uno o ms parmetros de la siguiente lista:
Buen desarrollo (no deseable) Condiciones de > +7 C < +65 C temperatura Mal desarrollo (deseable) < +7 C < -18 C > +65+70 C > +120 C < 4.2 pH Medidas de preservacin Refrigeracin Ultracongelacin Calentamiento Esterilizacin Frutos cidos naturales Adicin de cido (ej. ensaladas) Secar (carne, pan, etc.) Azucarar (mermelada) Salazn (carne, pescado, etc.) Uso escaso de p.ej. crnicos, ovoproductos, etc. Mantener proteccin hasta el proceso,, no trocear
Nivel de acidez > 4.2 pH
Nivel agua
> 15 %
< 15 %
Nivel nutrientes Alto en proteinas/ Bajo en proteinas/ nivel de carbohidratos nivel de carbohidratos Estructura Piezas pequeas, sin proteccin Piezas grandes, proteccin natural, e.j. cscara huevo, tejido conjuntivo
Estos son exactamente los pasos que se siguen en el proceso natural, que hemos estado realizando durante siglos. Para hacer mermelada, utilizamos los cidos naturales de las frutas junto con el proceso de deshidratacin, aadiendo mucho azcar. Carne secada (carne seca-curada, jamn de Parma, etc.) por un lado se sala y por otro lado se seca al aire para reducir el agua que contiene. La carne en piezas grandes (cuartos, no partidos) a menudo se proteje cubrindola con un papel para que la superficie que los grmenes pueden atacar sea menor. Por el contrario la carne picada, est cortada muy pequea por lo que las bacterias tienen una area enorme para atacar. Por este motivo, la carne picada debe ser consumida el mismo da en el que se ha picado. Es extremadamente importante mantener los productos crnicos en fro.
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2.3 Niveles normales de grmenes en algunos alimentos (ejemplos)
Un slo microorganismo o grmen es difcilmente perceptible. Unos cientos o unos pocos miles de microorganismos no son perjudiciales. Solo cuando se multiplican excesivamente (dependiendo del microorganismo) el consumidor se da cuenta de su presencia. Algunos ejemplos de niveles tpicos de grmenes en alimentos y comestibles: Nmero total por 10 centmetros cuadrados: Lechuga (sin lavar) ........................................10,0001,000,000 Lechuga (lavada) ................................................1,000100,000 Fresas frescas..................................................1,0001,000,000 Cerdo (matanza) ............................................................100,000 Cerdo (cortado) ......................................................100,000,000 Balanzas (carnicera) ..................................................7504,000 Mesa de cocina ....................................................................300 Cubiertos de cocina (lavados)..........................................10250 Palma de la mano (lavada exhaustivamente) ................................................10250 Nmero total de grmenes por gramo o mililitro: Bistec trtaro (con huevo y aderezado) ......100,00030,000,000 Salchichas (en bocadillo)................................................500,000 Ensalada italiana (hecha en casa) ................................3,000,000 Cebolla (picada) ..............................................................20,000 Pimienta (molida)............................................30,0001,000,000 Leche (pasteurizada) ..............................................hasta 10,000
Fuente: BERG, THIEL and FRANK, Rckstnde und Verunreinigungen in Lebensmitteln (Residuos y Contaminantes en Los Alimentos), UTB 675, Steinkopff-Verlag, Darmstadt, 1987
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2.4 Alimentos en los que se multiplican rpidamente los grmenes nocivos
Motivos Nivel elevado de nutrientes Distribucin de microorganismos por todo el alimento debido al triturado Origen y proceso Composicin Falta de higiene durante la produccin Durante la coccin no se eliminan todos los grmenes Falta de higiene durante la produccin Origen en agua contaminada Falta de higiene durante la produccin Nivel elevado de grmenes en los ingredientes Calentamiento muy bajo durante la produccin Composicin Falta de higiene durante la produccin Calor insuficiente
Alimentos Carne picada
Aves, caza Ciertos productos crnicos (salchichas, piezas congeladas) Carne asada o poco asada Crustceos crudos, marisco y moluscos Huevos y lacteos, helados Ensaladas y salsas
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2.5 Riesgos especficos cuando se manipulan alimentos
1. La higiene personal de los empleados no es suficiente. 2. Los procesos limpios y no limpios no estn separados de forma estricta. 3. Los alimentos crudos y cocinados se guardan juntos 4. Los alimentos son insuficientemente refrigerados o calentados 5. Los alimentos cocinados se almacenan sin refrigeracin durante mucho tiempo. 6. Los sistemas de refrigeracin se sobrecargan. Resultado: las temperaturas son demasiado elevadas 7. Los anticongelantes entran en contacto con otros alimentos Tal como puede verse en la lista, la temperatura juega un papel importante en el proceso y almacenamiento de los alimentos. Los siguientes resultados surgieron de un estudio de una cadena Belga de restauantes: Motivos por los que los alimentos se estropean en los restaurantes: Refrigeracin incorrecta 56% Productos de ms de 12 horas 19% Recalentamiento insuficiente 20% Otros motivos 5%
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Variables en la industria alimentaria 3. Variables medidas en la industria alimentaria
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Las tres variables ms importantes para el control de los alimentos son el tiempo, la temperatura y la humedad relativa. En la mayora de productos, el tiempo se indica en la fecha de caducidad y en algunos casos el consumo es diario. Los productos a granel no tienen fecha; el periodo de tiempo que pueden guardarse depende de sus condiciones. La fecha de caducidad se aplica especialmente en el almacenamiento y en la rotacin de stock. Un stock controlado por ordenador y un inventario regular junto con una correcta rotacin del stock (el principio FIFO) garantizan que los productos se guardarn correctamente segn su disponibilidad en diferentes departamentos. Solo en algunos casos se requiere un equipamiento especial para controlar la vida de un producto. Por otra parte, la temperatura es la variable medida ms importante. Los alimentos congelados y congeladores estn sujetos a lmites o reglamentos legales. Y aunque figuren instrucciones de almacenamiento del tipo Guardar en lugar fresco y seco en muchos envases, estos deben controlarse. La temperatura es el factor primordial en el deterioro o la disminucin de calidad del alimento, y por tanto es obviamente esencial un correcto almacenamiento del mismo para conservarlo durante largos periodos de tiempo. El valor de pH se toma en cuenta para la gestin de la calidad en la industria alimentaria. Afecta principalmente a las propiedades de los productos crnicos, en particular la capacidad para reterner lquidos, el sabor, el color, si esta tierno, y la vida til. En el sector panadero se puede determinar la acidez de la levadura mediante el valor pH. En productos como alios, el valor pH asegura el mantenimiento de una calidad homognea en el producto. La humedad relativa raramente se indica en trminos exactos y a menudo no se le da la importancia que merece. Las instrucciones de almacenamiento antes reseadas no mencionan ningn valor medido que deba respetarse. Aqu es donde los conocimientos especficos que tenga el distribuidor ayudarn a determinar las condiciones para cumplir dentro de los lmites tcnicos posibles y dependiendo del envase usado. Las frituras son cada vez ms habituales. Las propiedades del aceite de cocinar se alteran durante el proceso de fritura debido al calor, el oxgeno y al efecto del agua: el aceite envejece. Antes solo se obtena informacin acerca de la calidad del aceite de cocinar mediante complicados tests qumicos o las relativamente imprecisas tiras reactivas, pero ahora se puede medir la calidad del aceite electrnicamente. Esta medicin es tan sencilla que no hace falta ser un erudito para efectuarla. Se introduce el sensor en el aceite de cocinar y el valor se muestra en el visualizador. El parmetro % TPM (total polar materials componentes polares totales) es el valor de referencia utilizado en muchos paises y tambien es el utilizado por los institutos de alimentacin nacionales.
Variables en la industria alimentaria

3.1 Temperatura
Despus del tiempo, la temperatura es la variable fsica medida con ms frecuencia. Se usan diferentes tipos de termmetros. Los termmetros digitales han arraigado en el uso profesional por si mismos. En el uso diario estos termmetros son resistentes y de alta precisin. El termmetro est compuesto por: la sonda y el instrumento. La sonda contiene el sensor, el componente electrnico que convierte el valor fsico medido en una seal elctrica. La sonda en s misma, est fabricada del material apropiado y con la forma adecuada para cada uso particular. El sensor est conectado al instrumento de medicin. El instrumento de medicin convierte las seales elctricas del sensor en un valor de medicin que puede leerse.
Imagen 1: testo 110 con sonda de acero inoxidable
3.2
Valor pH
La acidez de ciertas frutas, alios, embutidos o similares es una barrera natural para la propagacin de grmenes. Contra ms pequeo es el valor pH, menores son las posibilidades de multiplicacin. En masas como por ejemplo las levaduras, el valor de pH es indicativo de la calidad y condicion de dicha levadura. Sin embargo, es en el proceso de carnes y embutidos donde el valor pH toma especial relevancia. Como ya se ha dicho, el valor pH tiene un efecto primordial en las propiedades del producto: retencin de lquidos, color, sabor, ternura y vda til. El rango de pH a tener en cuenta en estos casos esta entre 4.5 y 8. Las carnes se distinguen entre DFD (dark, firm, dry - oscura, firme, seca) y PSE (plida, suave, exhudativa).
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valor pH
Normal DFD PSE
En vida
pH 1 tras 1 h
pH 2 tras 24 h
Imgen 2: grfica del pH de la carne dentro de las 24 horas siguientes a la matanza La carne DFD, oscura, firme y seca, tiene un pH inicial un poco por encima de 7 y desciende hasta 6.5 despus de 24 horas. Por el contrario, la carne PSE (plida, suave, exudativa) desciende de 7 hasta debajo de 5.5 y luego vuelve a ascender hasta 5.6 - 5.7. Esto sucede en las primeras 24 horas despus de la matanza y es un indicador de las opciones disponibles para el procesado posterior. El pH tambien puede determinar el estado de maduracin de la carne. La carne de los animales acabados de sacrificar no es comestible, esta dura e inspida y solo adquiere el sabor y ternura habituales una vez ha madurado.
Imagen 3: medicin de pH durante el troceado de las piezas de carne
Imgen 4: determinacin del pH durante el curado de embutidos
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Ejemplos de periodos de maduracin para carnes: Cerdo Aves Ternera Cordero 2 5 das 2 5 das 2 3 das 4 5 das Carne de vacuno Carne cocinada Cuartos Bistec y carne asada 46 das 10-14 das 34 semanas
El valor de pH tambin es muy importante en la produccin de embutidos. En los embutidos crudos (p.ej. salami, butifarra o chistorra) sin calentar, la maduracin se produce mediante procesos de fermentacin microbiticos. El valor de pH es un indicador del estado de maduracin que ha alcanzado la carne.
3.3
Humedad relativa
La humedad ambiental es especialmente importante en almacenamientos prolongados de productos secos. Si se dejan sustancias sensibles a la humedad en salas durante un periodo de tiempo largo, sin ningn tipo de proteccin, absorbern la humedad. La descomposicin microbiolgica, como el moho, depende mucho de la humedad presente y es muy probable que se origine por condensacin seguida de grandes fluctuaciones de temperatura. Por tanto es muy importante asegurar unas condiciones de almacenamiento correctas. La humedad en el ambiente se describe en trminos de humedad relativa. Este es un porcentaje que muestra la mxima cantidad posible de vapor de agua que puede estar presente en el aire en cualquier momento dado. Ya que este porcentaje depende de la temperatura, la temperatura tiene que medirse tambin en el mismo momento. Por tanto las sondas usadas para medir la Figure 5: medicin de humedad humedad relativa, tienen que tener una sonda ambiente en almacenes de alimentos de temperatura conectada para medir la temperatura ambiente. Como los sensores de humedad relativa son muy sensibles, estn situados en sondas de tubo con diseo especial que permiten circular el aire libremente mientras protejen al sensor.
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3.4 Medicin de la calidad del aceite de cocinar
La fritura consiste en cocinar productos en aceite muy caliente. Este mtodo de cocinar esta en auge. Cuando se fre, la calidad del aceite vara ms o menos rpidamente en funcin del alimento que se est cocinando. Despues de un cierto tiempo, cualquier aceite de cocinar se gasta. Como resultado de la fritura, se generan varias sustancias de degradacin, conocidas bajo el nombre global de total polar materials (componentes polares totales, abreviado a % TPM). Los componentes polares totales es un trmino genrico para referirse a los cidos grasos libres, monoglicridos y diglicridos, y otros Imagen 6: comprobacin del aceite de cocinar en sociedades gastronmicas oxidantes. Estos inciden no solo en la consistencia, sabor y apariencia del aceite, sino tambin en su efectividad para freir. Un alimento frito en aceite degradado enseguida adquiere una costra oscura y al mismo tiempo absorbe una mayor cantidad de aceite. En aceites con una alta proporcin de componentes polares, el agua escapa ms rpidamente y el producto se seca tambien ms rpidamente. Investigaciones han demostrado que un aceite degradado puede ocasionar graves trastornos estomacales y problemas digestivos, entre otras anomalias. Prcticamente la totalidad de las leyes alimentarias prohiben la venta de alimentos no adecuados para el consumo humano, lo que incluye cualquier alimento sin las condiciones adecuadas para el consumidor. Gracias a la posibilidad de medicin de esta variable rpida y fcilmente con instrumentos electrnicos, Imagen 7: ptimo aceite de cocinar en industrias los cocineros y alimentarias gracias a la medicin manipuladores de
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alimentos pueden por si mismos comprobar la calidad del aceite . Los valores habituales del aceite gastado se situan entre 24% y 27% TPM. En algunos pases, la calidad del aceite de cocinar se comprueba como parte de inspecciones alimentarias, lo que puede derivar en sanciones si se exceden estos lmites. Otro aspecto positivo de la medicin de TPM es la posibilidad que se tiene de ajustar el aceite al rango ptimo de fritura, comportando mltiples ventajas para el sector industrial. En las grandes freidoras industriales se pierde cierta cantidad de aceite a traves del alimento frito y rara vez se sustituye todo el aceite de la freidora sino que se repone paulatinamente. Si el valor de componentes polares se mantiene constante (p.ej. 16 20% TPM), el resultado es una coloracin y una calidad del producto homognea durante todo el periodo de produccin.
3.5
Medir en el interior de salas
Las mediciones tomadas al aire libre o en el interior de salas pueden quedar distorsionadas por la conocida estratificacin prxima a superficies. El riesgo de estratificacin aumenta si la temperatura de la superficie difiere mucho de la temperatura ambiente. Tal como se ha explicado, la humedad relativa depende mucho de la temperatura, y por tanto tambin puede afectarla. Para evitar errores de medicin de este tipo, debe mantenerse una distancia 70% HR mnima de las superficies. Esta distancia Tsala = 15 C mnima se alcanza cuando alterando la distancia no se producen mas variaciones en los valores medidos de humedad relativa y temperatura. Por tanto, debe 50% HR elegirse con atencin el punto de medicin Tsuperficie = 15 C y mantener la distancia apropiada para cada medicin. Esto tambin se aplica a entradas de aire acondicionado de calor o frio. De este modo la estratificacin puede producirse en el aire esttico entre el techo Imagen 8: Al medir humedad y el suelo, por ejemplo, en almacenes relativa y temperatura debe grandes. El control de las mediciones respetarse una distancia mnima. debe hacerse en los puntos que puedan ser representativos para el estudio de las condiciones ambientales de la sala. En las cmaras frigorficas son habituales sondas fijas en distintos puntos de medicin.
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3.6 Tipos de sondas y su eleccin
Las sondas de temperatura miden la temperatura del medio en el que se encuentran y la envian al sensor. Para que ocurra este proceso, el material debe adaptarse a la temperatura que lo rodea. La sonda necesita un cierto periodo de adaptacin al medio medido. Una sonda ha detectado la temperatura del medio cuando su temperatura es un 99% idntica a la temperatura del entorno. Este periodo se conoce como periodo t99. El proceso de medicin se completa cuando el valor mostrado en el instrumento de medicin no cambia significativamente. La compensacin de la lectura mostrada con la temperatura del entorno se muestra en la imagen 9. El periodo t99 adquiere importancia cuando se mide diariamente en varias situaciones, como sucede en la industria alimentaria al por menor. La secuencia de medicin suele ser la temperatura del congelador, la temperatura ambiente y la temperatura en el momento de la entrega al sacar la mercancia del transporte refrigerado. A menor t99, mayor rapidez de la sonda en adaptarse a las diferentes temperaturas y menores tiempos muertos entre mediciones.
% 100 80 60 40 20 0 0 10
Thermoelement NTC Pt100

20 sec.
Figure 9: Respuesta de las sondas de temperatura Habitualmente, las sondas de humedad disponen de un sensor de humedad capacitivo, un capacitor cuya capacitancia vara segn la humedad ambiente. Este valor elctrico se expresa como humedad relativa y se muestra en el instrumento. Los sensores de humedad tambin requieren de un tiempo de compensacin. Adems, el medio medido, el aire, debe fluir uniformemente alrededor del sensor para obtener resultados representativos. Cuando se mide en corrientes de aire rpidas (sistemas de aire acondicionado o de refrigeracin) o en aire contaminado, el sensor se debe proteger por un cabezal que deje circular el aire. Los cabezales sinterizados especiales permiten el paso del aire libremente y tambien protegen el sensor contra daos. Hay sondas especiales para cada aplicacin. Para medir temperatura es adecuada una sonda universal con un amplio rango de usos posibles junto con
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una unidad porttil. El objetivo de la medicin en la industria alimentaria al por menor es controlar o dicho de otro modo, comparar un valor requerido o conocido con el valor actual. Para ello, una sonda debe colocarse en el ambiente, en lquidos y entre envases o productos slidos. Para ello es adecuado usar una sonda de penetracin. Para medir productos especiales, por ejemplo alimentos congelados, se necesitan diseos especiales que puedan penetrar en los mismos. Las sondas de humedad en equipos porttiles sirven para el mismo propsito. Estas sondas deben colocarse en el aire para tomar una lectura instantnea. Las sondas de humedad no varian en su diseo. En un medio corrosivo, el sensor
Sonda de inmersin
Sonda de penetracin Sonda ambiente Sonda de superficie
Imgen 10: Diseos diferentes de sondas para medicin de temperatura debe protegerse con un cabezal sinterizado. Una sonda debe asegurar el contacto completo con el medio. Esto es esencial para alcanzar rpidamente un equilibrio de temperatura. La punta de una sonda de inmersin o penetracin debe colocarse a una cierta profundidad en el medio, dependiendo del dimetro. Esta profundidad mnima depende del dimetro de la sonda. Nota: Profundidad de inmersin/penetracin por lo menos 5 veces su dimetro. Ejemplo: Sonda = 4 mm dimetro Profundidad de penetracin = 4 mm x 5 = 20 mm
5x
Imagen 11: Profundidad de penetracin en mediciones de temperatura

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Insertar la sonda presionndola y empujndola entre los envases no afecta la medicin, la temperatura se mide siempre en la punta de la sonda. Las sondas de humedad son extremadamente sensibles y reaccionan ante cualquier pequeo cambio en la humedad relativa. Vd. puede comprobarlo respirando cerca de un sensor. El valor medido no ser estable. Por tanto, si es posible, debe separar la sonda de humedad relativa de su cuerpo y evitar respirar en la direccin de la medicin. Las mediciones efectuadas en espacios reducidos, por ejemplo en una estantera entre envases hermticos apilados, raramente son representativas debido a que el nivel de humedad mantiene un equilibrio entre la atmsfera y el material envasado. Pueden ocurrir errores de medicin en aire esttico en depresiones, sobre frutas frias y estanterias de verduras y en huecos.
Importante: al medir temperatura ambiente y humedad relativa la sonda necesita algo ms de tiempo para alcanzar la temperatura ambiente. Cuando mida en aire esttico, puede acortar el tiempo de respuesta moviendo la sonda suavemente. Evite los rayos directos del sol y la proximidad a las superficies con temperaturas diferentes (sistemas de calefaccin o refrigeracin) y la proximidad de entradas de aire. Slo una dcimas de diferencia de temperatura entre la sonda y el ambiente pueden distorsionar la lectura..
3.7
Datos de exactitud
En los datos de exactitud de una sonda se define con cuanta exactitud puede medir. En los catlogos de fabricantes estos datos se muestran de formas diferentes. La variacin absoluta es el dato ms sencillo. La variacin absoluta se indica en la unidad, por ejemplo grados centgrados (C). Tambin hay porcentajes de datos relacionados con el valor medido (% del valor medido); de este modo, la exactitud absoluta de la sonda disminuye al aumentar la temperatura. Estos dos datos tambin pueden combinarse para formar los datos de exactitud con un componente absoluto y un componente en porcentaje. Tambin hay datos de exactitud por clase, que indica el diseo de la sonda utilizada. La siguiente tabla muestra un ejemplo de algunos niveles de temperatura habituales.
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Datos de exactitud 0.2 C 0.2% del v.m. 0.2 C y 0.2% del v.m. Lectura a -18 C -17.8-18.2 C -17.96-18.04 C -17.76-18.24 C Lectura a +25 C 24.825.2 C 24.9525.05 C 24.7525.25 C Lectura a +100 C 99.8100.2 C 99.8100.2 C 99.6100.4 C
Tabla 1: Exactitud de sondas a diferentes temperaturas. La decisin de elegir una precisin de medicin en especial se toma dependiendo de la aplicacin. Como norma, las sondas muy exactas requieren una mayor inversin. Para controlar las mediciones en la industria minorista de alimentacin, se usa un nmero entero de temperatura (ej. -18 C) o un rango de humedad relativa (ej. 50 - 60 % HR) para casi todas las aplicaciones. Para asegurar la fiabilidad de la medicin, la exactitud de la sonda debe ser inferior a la variable medida a comprobar. Es decir, la temperatura debe medirse en dcimas y la humedad relativa en porcentaje para garantizar una exactitud suficiente de la determinacin.
3.8
Visualizador
Los instrumentos porttiles combinan el panel de control, la fuente de alimentacin y el visualizador en s mismo en la unidad visualizadora. En el interior del instrumento de medicin, las seales elctricas del sensor se convierten en un valor que puede leerse y que se muestra en el visualizador. Aunque en casos similares haya varios modelos disponibles, el equipamiento tcnico vara de un modelo a otro. La decisin de elegir un instrumento debe basarse en el rendimiento de los datos tcnicos.. Esto incluye la eleccin de las posibles variables medidas. Los instrumentos modernos son capaces de reconocer diferentes sondas de forma automtica y leer los correspondientes valores medidos. Debe considerarse la posibilidad de ampliacin aadiendo una impresora porttil para evitar tediosos trabajos de transcripcin y errores de copiado. La exactitud del visualizador, o su resolucin, se determina por el nmero de subdivisiones que puede leer la unidad de medicin. Con unidades digitales, el ltimo dgito de la lectura puede variar en una unidad. Esta inexactitud se refiere a 1 dgito de digital unit (unidad de dgito).
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Lectura a 25.342 C Resolucin 0.1 Resolucin 0.01 Resolucin 0.001 25.3 C 25.34 C 25.343 C 1 dgito 1 dgito 1 dgito 25.225.4 C 25.3325.35 C 25.34225.344 C Inexactitud Lectura
Tabla 2: exactitud de unidades visualizadoras
Importante: la exactitud del instrumento de medicin en su totalidad es la suma de la exactitud de la sonda y la del visualizador. Es importante la correlacin de la sonda con el visualizador. La sonda ms exacta no sirve de nada si la resolucin es demasiado baja.
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Documentacin y registros 4. Documentacin y registros
Esta claramente especificado como debe efectuarse un registro, en especial en las normativas UE. Una parte de cada medicin es documentar los resultados y si es necesario, evaluar los datos medidos. Si las autoridades inspeccionan estos registros, como es habitual en la inspeccin oficial de alimentos, una documentacin clara y completa sirve como comprobacin. Por tanto: Si no est documentado, no existe! Ms adelante y en el apndice se muestran ejemplos de protocolos. Gracias a las nuevas tecnologas como registradores o sistemas automticos de medicin ya se ha convertido en prctica habitual guardar los datos en un PC y evaluarlos utilizando los programas informticos suministrados por el fabricante. Ya no hace falta imprimir todas las mediciones en papel; con archivarlas y clasificarlas en el PC (con su correspondiente copia de seguridad) es suficiente. Da y hora La fecha y la hora son imprescidibles para permitir la trazabilidad de documentos y productos. Persona de contacto Si es necesaria una investigacin, se debe poder localizar al responsable. En empresas pequeas con las iniciales ser suficiente. Lugar Tambin se deben poder relacionar los valores medidos con el lugar donde se efectuaron las mediciones.. En algunos casos puede aadirse un croquis del lugar o una descripcin exacta en relacin con objetos inamovibles como puertas. Equipos de medicin Debe indicarse el equipo de medicin y las sondas usadas. Esto es esencial para valorar la exactitud de la medicin con posterioridad y compararla con mediciones subsiguientes. Notas Debe anotarse cualquier factor extrao que pueda afectar el valor medido, como una avera del equipo o en la planta, condiciones climticas no habituales, etc. Valor real La(s) lectura(s) tomadas.
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Documentacin y registros
Valor requerido En una planificacin o en una instruccin se especifica el valor requerido para un punto de medicin determinado. Valor requerido - desviacin del valor actual Si las desviaciones se almacenan en un registro se podrn efectuar las acciones correctivas apropiadas. Para ello, la persona que efecta el control debe estar autorizada para efectuar correcciones en el equipo por si misma (es decir, debe estar familiarizado con los equipos y su funcionamiento) o si no est autorizada para efectuar acciones correctivas por si misma saber con quien contactar. Este puede ser el caso con los cambios tcnicos de equipo o de planta. Si los contratos de mantenimiento son estrictos, se necesita saber con quin contactar; en el caso de instaladores exteriores el departamento apropiado.
Cada desviacin requiere un accin correctiva. Cada accin correctiva requiere un control para ver si la accin correctiva ha tenido xito. Esta solo puede hacerse por personal cualificado con la correspondiente autorizacin. En los registros, un criterio de valoracin es su uso sencillo o su autodefinicin. Para algunas aplicaciones (registrar temperaturas o velocidades, parmetros del aire acondicionado de planta) ya existen formularios referidos a mtodos de medicin predefinidos. Estos no estn disponibles para su uso en el comercio al por menor y en la mayora de los casos solo son adecuados para informes tcnicos. Los registros que se muestran ms adelante se han copiado del apndice o se pueden redisear segn cada necesidad individual.
4.1
Registros en la recepcin de mercancas
Los registros usados en la recepcin de mercancias deben ser simples para que cualquier empleado pueda rellenarlos correctamente. Una estructura simple permite completarlos con rapidez. En la prctica, se ha comprobado la utilidad del tipo de registro que se rellena marcando la casilla apropiada. El registro de recepcin de mercancias generalmente tambin incluye los puntos listados en los captulos anteriores. Las situaciones repetitivas se listan con casillas de control. Una buena idea es citar los nmeros de albarn de entrega para poder relacionarlos con los documentos legales y comerciales importantes. Las empresas que no tienen una organizacin de proveedores propia deben indicar el nombre de los mismos. Debido a la importancia de las mediciones
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Fecha Hora N de albarn. Nombre
Recepcin frutas frescas y vegetales Recepcin productos lcteos Recepcin alimentos congelados Recepcin mercancias de consumo Recepcin otros
Paquete intacto + limpio Envase intacto + limpio Cantidad segn pedido Mercancias segn pedido Notas: ...................................................... ......................................................
Recepcin prod. refrigerados, a granel Recepcin merc. secas, empaquetadas
Medicin de temperatura de acuerdo con el plan de comprobacin Promedio Mercanca aceptada Mercanca rechazada Contrasea proveedor ..........................................
Tabla 3: documento simple de registro de recepcin de mercancias del control, debe poderse identificar la persona responsable. Sera suficiente con la firma o las iniciales. Todos los registros se refieren a un plan de control bsico que puede estructurarse de acuerdo a las necesidades del tipo de mercanca. Tambin debe valorarse el aspecto externo para la garanta de calidad posterior. En la industria crnica, la valoracin se amplia al personal y el vehculo que realizan la entrega, y debe ser muy detallada. Si el contacto entre el receptor y el proveedor es estrecho, debe hacerse al mismo tiempo que la medicin, aunque esta no ha sido prctica habitual del comercio al por menor debido aque no se realiza una valoracin contnua de los proveedores. Desde el punto de vista de la posicin legal del consignatario, el primer paso debe ser comprobar inmediatamente que la entrega est completa y sin daos. La medicin actual de temperatura es la parte de trabajo intensivo de la
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inspeccin y debe llevarse a cabo inmediatamente en la entrega, en el momento en que segn la ley se transfiere el riesgo. Si se hace ms de una entrega a la vez, el rendimiento econmico obliga disponer de un termmetro rpido y exacto. La familiarizacin de los empleados con el uso de los registros debe formar parte del servicio de formacin que el operador debe ofrecer en cualquier caso. El documento mostrado solo incluye los puntos ms importantes. Los datos se solicitan en el orden habitual Fecha, Hora, Referencia, Nombre. Esto sirve de base para clasificarlos cronolgicamente, para posteriormente ordenarlos segn otros criterios. Se selecciona el tipo de alimento. Esto determina el formulario de inspeccin y el plan de control. (ver 4.4). Durante la medicin de temperatura, en contacto directo con las mercancas, se efecta el control de que las mercancias estn completas e intactas requerido por la ley. Cualquier anotacin debe incluirse en el registro. Mientras se ajusta el termmetro, el controlador debe valorar si el envo est daado o contaminado. El controlador se guiar por la secuencia de las mediciones tomadas en puntos representativos. Si se tiene a mano la orden de compra, se puede comprobar la cantidad y la descripcin de la mercancia. Si se descubre una deficiencia, puede pararse la medicin de temperatura y puede rechazarse la mercanca. Esta deficiencia debe documentarse y el registro debe ser aceptado por el proveedor como un registro vlido. Un punto importante en esta fase es la formacin de los controladores y dotarles de autoridad para rechazar mercancias defectuosas. Puede tomar la forma de un aviso para el proveedor, con el nombre del controlador, que debe adherirse en el area de recepcin de mercancas. Los proveedores deben estar informados de que se ha introducido un sistema de control de este tipo. Si el cliente no tiene unas especificaciones ya definidas, pueden indicarse, si es necesario, en el pedido, por ejemplo: Alimentos congelados a suministrar con una temperatura-18 C.
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4.2 Registros como parte de la autovaloracin
Inevitablemente deben efectuarse un gran nmero de mediciones como parte de la autovaloracin o cuando tomamos un primer inventario de situacin. Como pocas empresas tienen documentacin completa y actualizada acerca de las condiciones ambiente, el responsable debe primero determinar los puntos de medicin apropiados para poder efectuar mediciones de control significativas. En el area de ventas y almacenamiento de la industria minorista de alimentacin se utilizan varios puntos de medicin (ver Tabla 4). Los mtodos de medicin implicados son utilizados para valorar las condiciones ambiente. Un gran nmero de ejemplos pueden encontrarse en la guia prctica Medicin de Condiciones Ambiente, publicada por Instrumentos Testo, S.A. y disponible en www.testo.es (Atencin al cliente/centro de descargas). Area de almacenamiento Temperaturas aprox. Productos secos 25 C Verduras frescas 10 C Frutas frescas 10 C Refrigeradores de auto-servicio (productos lteos, bollos y pasteles) 10 C Refrigeradores (carne y aves) 7 C Refrigeradores, productos a granel (crnicos, queso) 10 C Vitrinas de fro (bebidas) 10 C Congeladores 7 C Congeladores (productos congelados) -18 C Vitrinas de fro (prod. congelados: helados, verduras, fruta, carne, pescado, marisco, bollos y pasteles) -18 C Tabla 4: almacenamiento en la industria de alimentacin al por menor.
4.3
Mediciones de control en planta y equipamiento
Como ocurre a la recepcin de mercancias, para la seguridad del proceso es necesario efectuar controles tanto de la planta como del equipamiento. En el comercio minorista es frecuente la utilizacin de vitrinas refrigeradas o congeladores para almacenar productos delicados. Es necesario un control regular para asegurar que estos productos esten siempre fros. Aunque los fabricantes las equipan con indicadores precisos, es necesario registrar la temperatura para detectar fluctuaciones o fallos temporales. Para ello, los data loggers (registradores) son el instrumento ideal.
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Imagen 12: prctica comprobacin de congeladores con un registrador
4.4
Plan de control de calidad
Un plan de control es una orden de funcionamiento que se aplica segn unas reglas fijas. Por ejemplo, Vd. est siguiendo un plan de control simple cuando revisa regularmente el nivel de aceite del motor de su coche. Se predefinen el kilometraje (cada 2500 km.), lugar (compartimento del motor) y responsable (Vd. mismo). Se compara el valor ptimo (marca mnima / mxima) y el valor actual (nivel de aceite en la varilla). Si los dos valores se desvian,es necesaria una accin correctiva - en este caso,normalmente llenndolo con aceite. Del mismo modo que para un vehculo, Vd. puede establecer su propio plan de control para sus aplicaciones, dentro los lmites apropiados. Hay varias formas de eleborar un plan de control: Mtodo emprico La observacin revela puntos sensibles donde la experiencia muestra problemas que probablemente se producen primero. No es posible documentar este mtodo, porque es difcil remontarse a como se eligi un punto particular de medicin. Si los inspectores oficiales tienen opiniones diferentes, surgirian conflictos. Mtodos estadsticos Si se usan mtodos estadsticos, se efectan tantas mediciones como sea necesarias para establecer la referencia entre el lugar de medicin y los valores representativo en todo el rango de medicin con una elevada probabilidad. Este mtodo es relativamente complicado y especialmente apropiado para aplicaciones cientficas y tcnicas.
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Adopcin de mtodos prescritos Como continuacin a la unificacin de las leyes Europeas sobre alimentacin, se han creado estndares uniformes con nomativas especficas que establecen mtodos mucho mas detallados que antes (p.ej. la documentacin relativa al mantenimento de la cadena de fro. Adems, se puede elaborar un plan de control por separado a partir de los procesos establecidos en estos estndares, aunque las normativas y mtodos no especifican en detalle como proceder, simplemente apuntan unos parmetros bsicos, por lo que resulta necesario ajustar el funcionamiento particular a las especificaciones y elaborar un plan personalizado. Mtodo de adaptacin Este mtodo implica el uso de planes de control listos para usar, elaborados por otras entidades. Las posibles fuentes son los gobiernos o publicaciones de asociaciones e informacin de fabricantes de instrumentos de medicin. La ventaja de este mtodo es que los planes de control estn disponibles con rapidez y generalmente son econmicos. Adems, pueden ponerse en prctica en muy poco tiempo y valorar su utilidad para la empresa. Esto puede compensar los inconvenientes derivados de un plan no diseado para unas necesidades concretas. Una alternativa ms costosa es contratar un asesor/especialista en el diseo de planes de control. Esta opcin slo es vlida para grandes empresas o asociaciones. Los registros de este folleto pueden considerarse adaptados. El apndice contiene 3 formularios que pueden ampliarse segn se requiera y usarse como copias para una primera etapa de pruebas. El espacio limitado restringe la eleccin a los mtodos de medicin ms comunes. El uso diario in situ es establecer, poner en prctica y explicar a los empleados, sin importar el mtodo que se use para elaborar los planes de control. Si los empleados todava no estn efectuando los controles, se debe ofrecer formacin a nivel interno. En este sentido se distinguen tres fases: Fase de concienciacin La informacin sirve para relacionar la importancia de los controles e inspecciones para la propia seguridad de su importancia econmica. La gestin del stock existente y el control de calidad interno pueden desarrollarse ms. Fase de implantacin Se comprueba el uso prctico de instrumentos de medicin y registradores, se lleva a cabo bajo supervisin y finalmente se pone en prctica segn la propia iniciativa individual. Aqu se evidencian los defectos de los equipos o la claridad del registro. Pueden ensayarse diferentes instrumentos de medicin y as establecer la eficiencia necesaria de los equipos.
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Fase de estabilizacin El uso de equipos y registros pasa a ser rutinario. Se produce un intercambio de informacin de los resultados (descubrir donde se han excedido los lmites, el malfuncionamiento de mquinas, etc.). Se informa a todo el personal mediante avisos para garantizar la vigilancia en cualquier momento. Fase de mejoras La informacin al/del usuario permite optimizar el diseo o la estructura de los equipos, simplificar los registros y ajustar los intrvalos de medicin. El resultado es un comportamiento de control dinmico adaptado a la situacin.
4.5
Control ajustado
El control ajustado significa que el ciclo de control se adapta a las circunstancias. En la prctica significa que los equipos y proveedores buenos se controlan menos que los malos. Bueno es un criterio que puede definir uno mismo. El criterio bsico es cumplir con los lmites marcados por las autoridades. Hasta qu nivel pueden ampliarse estos criterios depende de consideraciones econmicas y de las expectativas de los clientes.
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El sistema APPCC 5. El sistema APPCC
El objetivo del sistema APPCC es prevenir defectos mediante los apropiados procedimientos de control e inspeccin. El sistema se desarroll durante los aos sesenta en conexin con los viajes espaciales. En la actualidad se considera un instrumento apropiado para el anlisis de riesgos. El mayor punto dbil del sistema para el usuario individual es que cada empresa debe desarrollar un sistema propio para su negocio. No existen unas instrucciones completas ni especificaciones detalladas; en su lugar debe efectuarse un anlisis in situ. La implantacin de medidas de seguridad e inspeccin generan el sistema operativo. Los principios fundamentales del sistema de evaluacin vienen de la produccin y envasado de alimentos. En el sector de alimentacin al por menor, esta situacin se simplifica. El comercio recibe productos y materias de una determinada calidad para la venta al pblico. En la mayora de los casos, esto no implica ningn procedimiento o produccin en si, si no ms bien una presentacin de los productos de acuerdo con las exigencias de los clientes: estas pueden ir desde mostradores de productos frescos hasta la distribucin de productos paletizados en hipermercados. En un proceso de este tipo, los procedimientos de control se limitan por tanto a comprar productos de buena calidad y controlar sus condiciones correctas de almacenamiento. Con las acciones adecuadas pueden evitarse otros Imgen 13: comprobacin fiable, incluso riesgos, p.ej. mantener separados de productos pequeos, a la recepcin los productos alimentarios de los qumicos, facilitar al consumidor informacin detallada, un correcto etiquetado para evitar errores o una manipulacin incorrecta y tomar las precauciones necesarias para evitar sabotajes. Se incluye el diseo del edificio y rotulacin y la higiene industrial en general, que no se tratar con ms detalle aqu. El aspecto central del sistema APPCC es el control de los valores fsicos medidos. Debido a su enorme importancia, el
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El sistema APPCC
control de temperatura es el arma ms efectiva en un eficiente sistema para garantizar la calidad. Los productos que no han sido correctamente manipulados se rechazan en la etapa de recepcin de mercancas si el transporte no ha sido el especificado. Los envases sucios o rotos es otro elemento importante del proceso debido al coste de las prdidas monetarias, daos prematuros y orden. Adems, la documentacin ofrece una base til para colaborar con los supervisores oficiales. Por supuesto, esto supone un trabajo extra que puede mantenerse en unos niveles razonables utilizando listas de control predefinidas, planes de control y registros estndar. La garanta resultante beneficia a todos los empleados de la empresa.
5.1
Aplicacion en la industria alimentaria al por menor
Cualquiera que manipule alimentos, ya sea en produccin como en distribucin, tiene una gran responsabilidad frente el consumidor. Informacin detallada ha hecho del consumidor un buen conocedor de la calidad y de consideraciones sanitarias. Tanto la industria como la legislacin responden con un desarrollo por etapas. Los certificados de calidad, que prueban los controles de suministro y de origen, son hoy esenciales para cumplir con las siempre estrictas exigencias legales y proporcionan la garanta exigida por las autoridades. El sector minorista es el ltimo eslabn de la cadena de produccin y distribucin y es el punto de contacto con un gran nmero de consumidores. Y debe ofrecerles una gama equilibrada de alimentos en los que deben considerarse diversos factores como el tiempo de suministro y unas correctas condiciones de almacenamiento. Las influencias fsicas ms importantes durante el almacenamiento son el tiempo, la temperatura y la humedad relativa. Es responsabilidad del director de la empresa o del departamento controlar y registrar estos parmetros, y si es necesario, corregirlos. Dado que como norma la industria minorista adquiere alimentos de una calidad determinada, la obligacin de auto inspeccin tambin incluye a los proveedores. Adems, cumplir con las exigencias legales amplia el alcance de responsabilidad a dichos proveedores en el caso de disputa legal. El auto control es por tanto una de las bases de supervivencia econmica para cualquier distribuidor de alimentacin. El anlisis puede efectuarse con referencia a diagramas de flujo a partir de cuestionarios de valoracin y los registros de muestra. Las listas de control tambin pueden utilizarse como una herramienta de evaluacin, por ejemplo, para valorar el entorno o la organizacin del stock.
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El sistema APPCC
El documento generado como parte de un anlisis de riesgo tambin sirve como prueba para los inspectores oficiales. Debido a los cambios de posicin legales, su mxima es ahora inspeccionar la inspeccin, en otras palabras evaluar el autocontrol en el lugar. Para el minorista, la cuestin es como desarrollar y operar tal sistema. Debe distinguirse entre peligro, es decir. que se produzca ahora un posible dao a la salud por microorganismos, qumica o cuerpos extraos, por ejemplo o riesgo, es decir la probabilidad de que se produzca un peligro para la salud. El control de la temperatura, por ejemplo mediciones de comprobacin en
Figure 14: Inspeccin de una vitrina refrigerada productos crnicos, productos delicados (7 C), ultracongelados (-18 C) y alimentos horneados con un relleno parcialmente cocido (10 C, temperatura recomendada) evita el suministro de alimentos que se han transportado incorrectamente. En el area de envasado y etiquetado, el objetivo es generalmente prevenir el riesgo proporcionando la informacin donde es apropiada. Si determinados productos que debido a su naturaleza conllevan una cierta contaminacin atmosfrica, el riesgo para la salud puede mantenerse en niveles tolerables con un almacenamiento correcto. Como muchos productos pasan una gran parte de su ciclo de vida en los comercios minoristas, las condiciones de control e higiene de almacenamiento son muy importantes. Junto con los parmetros fsicos de temperatura y humedad relativa, tambin
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El sistema APPCC
evita riesgos combatir la migracin de polucionantes, la contaminacin y los insectos. El riesgo puede mantenerse en un nivel tolerable desarrollando un sistema de higiene a medida. Los aspectos que deben registrarse se determinan como parte del sistema APPCC y se especifican los instrumentos de inspeccin (termmetros, procedimientos de inspeccin), los intrvalos y formas de registro. Controlar estos aspectos con la documentacin requerida por la ley durante un periodo prolongado dan fe del cumplimiento de la misma. Tambin es muy til proporcionar una evidencia del sistema APPCC que pueda ser utilizada en caso de reclamaciones relacionadas con el producto. Los puntos ms importantes de la normativa UE 852/2004: Obligactoriedad de respetar cualquier requisito general o especfico que garantice unas condiciones de higiene perfecta en todas las etapas de la produccin de alimentos. Obligatoriedad de efectuar un anlisis de riesgos y definir un sistema de autocontrol. Obligatoriedad de respetar medidas apropiadas de Buena Prctica de Higiene Implantacin de un sistema de autocontrol segn los estndares APPCC Obligatoriedad de formacin de los empleados Documentacin
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El sistema APPCC
La implementacin de pasos y acciones (incluyendo por ejemplo las lecturas de valores) se deben documentar adecuadamente y se deben presentar a las autoridades competentes si as se requiere. Los documentos y registros se deben guardar durante un periodo de tiempo apropiado. La obligatoriedad de informar a los empleados no es nueva, pero se ha descrito con mucho ms detalle. Cada empresa debe proporcionar a sus empleados la formacin adecuada y apropiada, que asi mismo debe estar documentada. Por ejemplo, la prctica se puede basar en los registros generales que a su vez sirven como evidencia que se ha efectuado la formacin. En el deber de la empresa est la realizacin de cursillos de repaso, para chequear el nivel de conocimientos de sus empleados. Resulta mucho ms sencillo formar a los empleados nuevos o en contrato temporal si se dispone de informacin consultable. Tambin se debe asegurar que los documentos en los que se ha basado el desarrollo del proceso esten siempre actualizados. Se pueden efectuar inspecciones oficiales en relacin a los documentos de formacin y comprobaciones que la misma se ha efectuado.
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Informacin tcnica 6.
6.1
Informacin tcnica
Sensores de temperatura (diseo/funcionamiento)
Termopares La medicin de temperatura utilizando termopares se basa en el efecto termoelctrico. Si el conductor est compuesto de dos aleaciones distintas y sus puntos de contacto estn a distintas temperaturas, fluye una corriente en un circuito. Si se conoce la temperatura en un punto del contacto (punto de referencia), el termo voltaje presente es una medicin directa de la diferencia de temperatura entre el punto de medicin (punto caliente) y el punto de referencia (punto fro). Los dos hilos del termopar a veces tambin son conocidos como un par termoelctrico o una termounin. El termopar es de cobre/cobrenquel (Cu-CuNi). Estos termopares tambin son internacionalmente conocidos como tipo T. El punto fro (punto de referencia) de
Soldadura Termomaterial 1, p.ej. NiAl
Termomaterial 2, p.ej. NiCr
Ejemplo: termopar un termopar siempre se refiere a 0C. En los termmetros electrnicos, esta referencia se calcula electrnicamente mediante la temperatura ambiente del interior del termmetro. Como el sensor de temperatura en el punto de referencia necesita a veces ajustarse a la temperatura ambiente, debe tenerse la precaucin, cuando se mide en ambientes fros, de dejar el tiempo suficiente para que el termmetro se ajuste. Esto puede pasar por ejemplo si el termmetro ha permanecido en un coche durante la noche (temperatura alrededor de +5 C) y luego se pasa a una sala con +25 C. A la inversa, tambin es importante dar unos minutos al termmetro para que se ajuste cuando se pasa de una habitacin atemperada (ej. +10 C) a otra fra. Debe mantenerse el tiempo suficiente para permitir que se alcance un valor de medicin estable.
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40
,0
Informacin tcnica
Sensores de resistencia de platino (Pt100) Este mtodo de medicin difiere en principio del de las sondas termopares. Los sensores de resistencia de platino trabajan segn el llamado efecto resistencia PTC. Los metales tienen la propiedad de aumentar su resistencia elctrica con el aumento de temperatura. Esta propiedad puede utilizarse para medir temperaturas. Un hilo estanco de metal de gran Construccin de un sensor Pt100 pureza, platino, se enrolla alrededor de un tubo de Vaina (recubrimiento de vidrio fino (uno de los diseos posibles) hasta acero inoxidable) alcanzar una resistencia especificada. El valor de resistencia ms comn hoy en da es 100 Ohms pasta conductora (unidad de resistencia elctrica) a 0 C. Esto se sustrato cermico conductores aislados conoce internacionalmente como sensor Pt100. Otro diseo de un sensor Pt100 se realiza con un material de base cermico (lmina pequea) en la que se incrusta una estructura de platino. Los sensores fabricados de esta forma son extremadamente compactos. Son muy duraderos y no envejecen. Por otra parte, su tiempo de respuesta es un poco ms lento al de los termopares, dependiendo del diseo. Los sensores de resistencia de platino se utilizan en la tecnologa de alimentacin, principalmente en laboratorio. Sensor termistor (NTC) Los termistores son sensores de Construccin de un sensor Pt100 temperatura modernos, econmicos, Aufbau eines NTC-Fhle fabricados con una mezcla de xido Vaina (recubrimiento de Fhlerrohr cermico. Su resistencia cae al acero inoxidable) (Edelstahlmantel) aumentar la temperatura. Por lo tanto pasta conductora Wrmeleitpaste se comportan exactamente de forma Termistor NTC NTC-Thermistor opuesta a los sensores Pt100. Los conductores aislados Isolierte Leitungen sensores NTC son econmicos, precisos y adecuados para mltiples aplicaciones en la industria alimentaria. Los termmetros que utilizan sensores NTC no necesitan un ajuste del punto de referencia (ver termopares). Esto los convierte en ideales para su uso en cmaras frigorficas y congeladores.
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Informacin tcnica
Comparativa de los tipos de sensores Termopar tipo T Rango med. -50 a +350 C NTC Pt100
-50 a +150 C
(algunas veces hasta +250 C)
-200 a +400 C
Tiempo resp. Exactitud Usos
Muy rpido Exacto Todo uso (servicio de comidas, recepcin de mercancias, cocinas...)
Rpido Muy exacto
Ms lento
La mayor exactitud
Congeladores, Laboratorio cmaras refrigeradoras control de transporte recepcin de, mercancas, servicio de comidas
6.2
Sensor, sonda, instrumento de medicin
Por motivos tcnicos, el sensor de temperatura debe estar siempre incorporado en una sonda. Montado as con una empuadura y un cable de conexin, generalmente se refiere como sonda de temperatura. La sonda de temperatura presenta la seal de medicin en forma de voltaje o resistencia. Pero la seal de medicin en si no es un valor de medicin utilizable. Para poder visualizarlo se necesita una unidad visualizadora (instrumento de medicin). Por lo tanto, una unidad de medicin est siempre compuesta por una sonda y un instrumento de medicin.
Imag. 15: medicin de la temperatura ambiente en mostradores refrigerados y congeladores

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6.3 Diferentes tipos de sondas y sus usos
Diferentes tipos de sondas estn disponibles para aplicaciones distintas. Lo mismo que se utilizan distintos tipos de cuchillo para cortar pan y carne, existen sondas de inmersin/penetracin, sondas de ambiente y sondas de superficie para medir temperatura y tambin sondas con diseo especial. Sonda de inmersin/penetracin Las sondas de este tipo estn especialmente diseadas para medir la temperatura en lquidos y sustancias blandas como carne, pescado, pasta, etc. La punta de la sonda est diseada para insertarse. Las sondas de inmersin/penetracin son sondas estndar y tambin pueden utilizarse para medir en aire, siempre que se le d al instrumento el tiempo suficiente para ajustarse a la temperatura del aire. En los ejemplos que se muestran a continuacin se indica el modelo de testo para facilitar la identificacin. Ejemplo de una sonda de temperatura todo terreno (sonda inmersin/penetracin) No. 0603.1293
Ejemplo de una sonda de inmersin/penetracin con una punta muy fina (apenas deja agujero visible en la carne, pescado, etc) No. 0603.2693
Ejemplo de sonda de acero inox. para alimentacin (robusta, fcil limpieza) Nota: con cable hasta +80 C, n. 0603.2192 con cable hasta +205 C (brevemente hasta +250 C) n 0603.3392
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Sondas ambiente Las sondas de ambiente estan diseadas para medir la temperatura en almacenes refrigerados, cmaras y congeladores. El sensor est expuesto y muy accesible al flujo de aire. Ejemplo de sonda ambiente de respuesta rpida No. 0603.1793
Sondas de superficie Para medir en una superficie (paquetes, embalajes, congelados, placas de coccin) es necesario que la punta de la sonda sea ancha y plana). Ejemplo de una sonda de superficie (no. 0603.1993)
Tipos especiales de sonda para penetrar en alimentos congelados Para medir la temperatura en el interior de alimentos congelados, una sonda (sonda de penetracin) debe penetrar en el alimento (medicin temperatura del ncleo). Como norma, debe taladrarse un agujero para poder insertar la sonda (e.g. 0603.2192). La sonda especial para congelados (modelo. 0603.3292) tiene un diseo en forma de berbiqu para facilitar su insercin en el alimento congelado. El sensor est en la punta. La insercin crea un extrecho contacto trmico con el material. El cable de conexin se desconecta para evitar que se retuerza durante la penetracin. El termmetro testo 105 esta diseado de manera que la sonda en forma de berbiqu y el visualizador forman una sola unidad (modelo. 0563.1051).
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Qu sonda/instrumento de medicin debe utilizarse para cada aplicacin?
Qu se mide? Bistecs, escalopa pizza, pescado Asado, cerdo, muslos, salsas, pur, postres... Diseo Sonda Sonda de aguja Tipo 26 Sonda acero inox. Instr. med. porttil testo 926 testo 110, 926 Instr. med. IR
Alimentos congelados en Sonda alimentos testo 110, 926 recepcin de mercancas congelados Tipo 32 Alim. congelados, medicin Sonda alimentos testo 110 en congelador o transp. congelados Tipo 32 de ultracongelados Temperatura ambiente en Sonda ambiente cmaras, mostradores, Tipo 17 refrig. y congeladores testo 110, 926
testo 826, 831 testo 826
testo 826, 831
Temperatura del interior de Sonda alimentos testo 110 alimentos en cmaras, congelados tipo 32 mostradores, congeladores, ultracongelados Control en recepcin de mercancias Sonda acero inox. testo 110, 926 Tipo 21, 22 Sonda recepc. mercancas
testo 831
testo 826, 831
Mediciones puntuales (comprobaciones rpidas) en mostradores con lcteos, yoghurt, yogur, productos al vaco
testo 826, 831
6.4
Instrumentos de medicin/sondas por infrarrojos
Con los intrumentos de medicin por infrarrojos puede medirse temperatura sin contacto. Sin embargo siempre se mide la temperatura superficial y no la del ncleo. El resultado de la medicin depende en gran parte de la superfcie del producto / envoltura a medir. Se producen bastantes errores al medir en cristales de hielo y en superfcies pulidas y reflectantes.
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Informacin tcnica
Cmo funciona la tecnologa de medicin por infrarrojos? Cada objeto desprende energa calorfica por encima del cero absoluto (-273 Kelvin) . Esta energa calorfica est en el rango de los infrarrojos y no es visible por el ojo humano. Con sensores pticos especiales se puede medir y visualizar la temperatura de esta energa calorfica. Emisividad, capacidad de radiacin Cada cuerpo hecho de diferentes materiales (cermica, vidrio, acero, piedra, alimentos,...) tiene una capacidad de radiacin diferente (capacidad de emisividad) de energa calorfica. La emisividad es la proporcin de capacidad de emisin de energa calorfica. Se describe con la letra griega . El valor de emisividad en los alimentos fluctua ligeramente entre 0.90 y 0.98. Dado que una fluctuacin de esta magnitud solo causa una ligera variacin en la temperatura que se visualiza, hace que pueda ignorarse. Si se mide la temperatura en metales pulidos o reflectantes el valor de la emisividad es mucho menor (normalmente de 0.05 a 0.2). En este caso debe incrementarse la emisividad aplicando, por ejemplo, una cinta adhesiva de emisin, si no, es posible puede haber errores en la medicin de hasta un 50%. Donde se puede utilizar un termmetro por infrarrojos y donde no? Los termmetros por infrarrojos son ideales para chequeos rpidos (screening test) a la recepcin de mercancas, en vitrinas o en cmaras de congelacin. Si existen fluctuaciones en la temperatura, debe medirse el valor exacto de la temperatura utilizando un instrumento de medicin de temperatura del ncleo. Los instrumentos de medicin por infrarrojos no son adecuados para los productos empaquetados (pizza, comida preparada, vegetales,...) ya que estos solo miden la parte exterior del envoltorio y no el producto del interior. En caso de duda, debera realizarse una medicin de la temperatura del ncleo. Mediciones de temperatura por infrarrojos en productos empaquetados La distancia ideal entre el instrumento de medicin y el producto/envoltura es de 515 cm. Si la distancia es mayor, la marca no deberia ser superior que el producto/envoltura. Consulte en el manual de instrucciones la informacin sobre el tamao de la marca. Con los instrumentos actuales se pueden obtener
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Informacin tcnica
mediciones precisas a distancias de 30 cm1 m. Los paquetes de cartn se deben abrir y medir el producto del interior. No medir
el exterior del envoltorio. Si se mide en alimentos envueltos en un film de plstico, solo se mide la temperatura del film. Por lo tanto solo se deberia medir en puntos que estn en
contacto directo con el alimento. Intrumentos de medicin infrarrojos compactos con punto de medicin El testo 831 es un instrumento de uso muy sencillo especialmente apto para su utilizacin en el sector alimentario. Igual que el valor de medicin, tambin se almacenan el mximo y el mnimo. Se puede ajustar en el instrumento un valor lmite superior e inferior que genera una seal acstica si se excede. Otra caracterstica especial es la marca de un punto para la medicin. Dos haces lser marcan el rea donde se registra el valor medido. En contraste
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Informacin tcnica
con los instrumentos de un solo haz, esto no es solo un punto de medicin sino que se visualiza una rea de medicin permitiendo al usuario ver exactamente donde se mide la temperatura. Ejemplo: lente 30:1 del testo 831
16 mm 36 mm 24 mm 18 mm 68 mm 100 mm
500 mm 700 mm 1000 mm 1500 mm 2000 mm
Los rayos lser pueden ser invisibles al ojo humano, pero cumplen con las leyes pticas, lo que significa que un termmetro por infrarrojos tiene cerca de la lente de infrarrojos el menor dimetro de la marca y esta aumenta a medida que se aleja de la lente. Una manera fcil de imaginarse el funcionamiento es pensar en el efecto lumnico de una linterna pero al contrario. La relacin entre la distancia de medicin y el dimetro de la marca muestra la calidad de la lente; normalmente esta se relaciona como proporcin. Por ejemplo: 10:1 significa que a una distancia de un metro el dimetro de la marca rondar el 10% de la misma, o sea 10 cm. Una lente 30:1 obtendr a un metro de distancia un dimetro de la Imagen 16: instrumento por marca de medicin de 3.6 cm. infrarrojos con ptica zoom Los instrumentos ms avanzados tecnolgicamente pueden variar el foco de la lente, por lo que pueden obtener una marca muy pequea a distancias cercanas (p.ej. escasos mm a una distancia de 2030 cm) y tambin medir a grandes distancias mediante teleobjetivo. El termmetro por infrarrojos testo 845, gracias a la ptica zoom, puede medir a estas distancias.
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6.5 Instrumentos con memoria de datos, situacin del producto y funcin imprimir.
Instrumentos de medicin especial que disponen de memoria de datos, asignacin del producto y funcin de documentacin para adecuadas mediciones rutinarias en la recepcin de mercancas, almacn o distribucin de alimentos. Con estos intrumentos se cumplen fcil y plenamente los requisitos del APPCC Uno de estos instrumentos es el testo 735, que se describe a continuacin: Pueden conectarse diferentes tipos de sonda en las entradas del instrumento de medicin multi-funcin testo 735, lo que proporciona la ventaja de poder escoger y utilizar en cada tarea de medicin la sonda ms adecuada. Se pueden conectar sondas termopares (tipo T) a una de las entradas y sondas Pt100 a la otra. Las sondas tipo T de rpida accin son ideales para una temperatura ambiente relativamente constante, ya que de acuerdo con el principio de medicin el visualizador electrnico necesita desde algunos minutos hasta media hora (depende de como Fig. 17: Visualizacin de flucta la temperatura ambiente) para producto y parmetro. Hasta adaptarse. Una ventaja es que pueden 99 nombres de producto utilizarse las sondas termopares para disear memorizables. sondas especiales como sondas con puntas de medicin muy finas (sondas aguja). Las sondas Pt100 responden un poco ms lentamente, pero el anlisis electrnico no depende de las fluctuaciones en la temperatura ambiente. Estas sondas se utilizan principalmente en aplicaciones donde la temperatura ambiente flucta mucho, por ejemplo, a la recepcin de mercancas o en cmaras de refrigeracin. Guardar, imprimir, analizar datos. Los valores de temperatura medidos con la sonda aparecen inmediatamente en el visualizador y se pueden almacenar en la memoria con solo pulsar una tecla. Con el testo 735 es posible almacenar (mediante PC) en el instrumento hasta 99 nombres de productos diferentes y as asegurar un adecuado anlisis de datos y una clara asignacin de estos datos. Con el cursor del instrumento se puede seleccionar cualquier situacin para asignar datos en esta situacin o producto.
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Informacin tcnica
Imagen 18: inspeccin a la recepcin de mercancias con memorizacin de datos
Se puede aadir (tambin mediante PC) un valor lmite superior o inferior para cada nombre de producto. Si estos valores se exceden se activa una alarma acstica o visual. Desde luego, estos valores lmite especificos se imprimen junto con el registro. La impresin se inicia en la impresora Testo, disponible como accesorio, presionando la tecla Imprimir. Inmediatamente tiene a su disposicin un documento con informacin, fecha, hora, valores lmite y temperatura. El anlisis de datos puede ser ms cmodo si se dispone de un PC. Se pueden leer en el PC los bloques de datos de los productos o la memoria completa y se pueden analizar en forma de grfica o tabla. Si almacena en el correcto apartado de datos el dato medido en un dia, dispondr de documentacin a largo plazo que permitir a los inspectores sanitarios, en particular, obtener todos los detalles sin ningn desface y el operador podr demostrar que cumple con sus obligaciones.
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Informacin tcnica
6.6 Registradores
Si el requisito no es tan solo la medicin puntual sino la medicin durante periodos de tiempo prolongados, lo ideal es usar un registrador. Qu es un registrador? Un data logger (o registrador) es un instrumento de medicin electrnico con memoria y reloj integrados. Un data logger registra un valor con intrvalos fijos definidos por el usuario (p.ej. cada 10 minutos, cada media hora, etc.) y lo almacena. Cuando se excede un lmite predefinido (en el PC), se genera o una seal acstica o parpadea un led de aviso. Esta es la forma ideal de controlar cmaras
Sensor
Tecnologa de med.
Memoria
Interface a PC
Reloj
Imagen 19: registrador con funcin de impresin frigorficas, congeladores, vitrinas refrigeradas, etc. El control climtico ambiental (ej. con un registrador que pueda registrar la temperatura y la humedad ambiente) para almacenes y depsitos tambin es sencillo. Los registradores como el testo 175 son muy compactos y manejables y combinan un precio econmico con un diseo muy robusto. El registrador se programa (a priori) en la oficina con el PC. Puede iniciarse mediante su reloj interno o la tecla
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Informacin tcnica
de inicio. Una impresora rpida puede imprimir las lecturas si as se desea e incluso se puede usar para parar y reiniciar el registrador sin necesidad de utilizar el PC. Otro accesorio de gran utilidad es el recolector de datos, que lee todos los valores almacenados en cualquier registrador compatible y los guarda en su memoria interna con solo pulsar una tecla. Una vez en la oficina, resulta extremadamente sencillo leer y clasificar los protocolos mediante el software para PC. Para utlizarlos durante periodos de tiempo largos (ej. cmaras, frigorficos, etc.) disponemos de los data loggers profesionales con caja metlica. Una caracterstica especial de esta generacin de instrumentos es un visualizador acoplable que permite leer durante el funcionamiento o imprimir in situ los valores medidos.
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Consejos para la utilizacin de instrumentos de medicin 7.

7.1 Consejos para la utilizacin de instrumentos
de medicin
Que lugar es el mejor para guardar el instrumento?
El instrumento se deberia guardar a temperaturas ambiente entre +4 y +30C. Se recomienda guardarlo en una oficina (administracin, taller,...) !No guardarlo nunca en el departamento de ultra congelados! Si el instrumento solo se utiliza para medir en el departamento de recepcin de mercancas, se puede guardar all mismo. Ventajas: el instrumento tiene siempre la temperatura ambiente y entonces no necesita tiempo de adaptacin.
7.2
Cmo reacciona el instrumento de medicin a las variaciones de temperatura ambiente?
testo 110, testo 105, testo 106: Influencia insignificante de las variaciones en la temperatura ambiente (variacin: calor fro o fro calor). testo 926, testo 826, testo 831: Si se expone el instrumento a un ambiente fro brevemente (de 1 a 2 minutos), las variaciones en la temperatura son inapreciables. Si se expone durante ms tiempo, el instrumento necesitar un tiempo de adaptacin de 15 a 20 minutos. Nota: Los instrumentos como el testo 826 que solo estn especificados para un rango de aplicacin de 0 a +50 C no deberian guardarse en cmaras de ultracongelados. Pueden producirse mediciones incorrectas cuando se pone en marcha el instrumento. Se recomienda guardar el instrumento en condiciones ambiente clidas y realizar mediciones cortas (1 o 2 minutos) en cmaras de ultracongelados.
7.3
A qu profundidad se debe insertar una sonda?
Mediciones con sondas de penetracin en alimentos no congelados: Para que la transmisin de calor del alimento a la sonda sea la adecuada, la sonda debe insertarse como mnimo 5 veces (siempre mejor 10 veces) su dimetro dentro del producto. Ejemplo: Sonda = 4 mm dimetro Profundidad = 4 mm x 5 = 20 mm
5x Mediciones en congelados con sonda especial: Est disponible una sonda especial con punta en berbiqu para mediciones en alimentos congelados, duros. Se debe roscar hasta que no sea visible la rosca. Asegrese de que la pieza de carne que va a medirse sea lo suficientemente grande (como mnimo 2kg de peso). No es apta para pizzas, bistecs, filetes.
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Consejos para la utilizacin de instrumentos de medicin

Qu error se produce si la punta no se inserta lo suficientemente en el producto a medir?
Temperatura muestra = 0 C
12.2
Visualizador en C
3.8 1.2
0.5 0.2 0
2.9
0.4 1 cm 2 cm
0.1
0 4 cm 6 cm 8 cm
3 cm
Profundidad de inmersin en cm
Temperatura muestra = -18 C

-8.4
Visualizador en C
-12.7 -16.1 -14.8 -17.9 1 cm 2 cm -18.2 3 cm
-17.2 -17.9 -18.3 4 cm -18.3 6 cm -18.2 -18.3 8 cm
Profundidad de inmersin en cm
Sonda tipo 22
Sonda tipo 32
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7.4 Tiempo de medicin
Cundo se ha finalizado una medicin? Cada sonda necesita cierto tiempo antes de alcanzar el valor del fondo de escala del alimento que se mide. Este valor se conoce como el tiempo t99 y se indica en catlogos y folletos. Este valor solo se refiere a mediciones en agua. Este valor es ligeramente superior en los alimentos (normalmente de 15 segundos a 3 minutos, depende del tipo de sonda). Existen 2 mtodos: Parar la medicin cuando se alcanza el valor deseado Se puede parar la medicin si se alcanza el valor mnimo deseado. Adems no es necesario esperar para el valor del fondo de escala. Ejemplo: Los productos congelados se entregan a una temperatura de -21.5 C. El valor mnimo requerido (directrices de la higiene alimentaria) es -18 C + 3 C = -15 C (temperatura mxima que se puede alcanzar durante la descarga). Esto significa: si el termmetro que se utiliza muestra -15.1 C entonces, se puede parar la medicin. Parar la medicin si el visualizador ya no muestra ningn cambio significativo Para mediciones con exactitud absoluta se recomienda continuar con la medicin hasta que la ltima posicin del visualizador ya no salta 1 dgito. En la prctica, el usuario ve un cambio claro y rpido al principio de la medicin (por ejemplo alimentos congelados desde +20 C a 0 C), el cambio se ralentiza en el rango 0 a -12 C y al final cambia muy lentamente hasta alcanzar el valor final (-18 C).
7.5
Calibracin oficial, calibracin Qu son y quin las necesita?
Cualquiera que tenga que medir en alimentos necesita instrumentos calibrados. Calibracin significa que los instrumentos de medicin y las sondas conectadas se comparan con un instrumento de referencia y cualquier desviacin se documenta en un certificado de calibracin. Calibracin Oficial quiere decir bsicamente calibrado por una autoridad competente. Por ejemplo el Board of Weights and Measures calibra instrumentos y sondas aprobados especialmente. Estos instrumentos se marcan con una seal visible para el usuario, y en este caso el certificado de calibracin se denomina certificado de calibracin emitido por laboratorio acreditado. Los inspectores alimentarios, veterinarios y otros trabajadores por cuenta del gobierno necesitan usar instrumentos calibrados oficialmente.
59
Imagen. 20: marcas de calibracin en el instrumento, en la sonda, sellos, homologaciones
7.6
Documentar los resultados medidos
Para cumpir con los requisitos de calidad, muchas compaas logsticas registran la temperatura durante el transporte usando lo que se conoce como un data logger (registrador). Si se solicita, se puede acopaar a la entrega de mercancas con un informe escrito. No obstante, la sonda en el interior del furgn solo mide la temperatura de la caja (temperatura interna a la altura donde recircula el aire). Se debe medir la temperatura de los alimentos en el deparamento de recepcin de mercancas, por lo que la medicin de temperatura durante el transporte solo es parcialmente aceptable o inaceptable para la elaboracin de informes de inspeccin.
60
Consejos para la utilizacin de instrumentos de medicin 8. Consejos para seleccionar el lugar de medicin
Segn la tarea de medicin deben seleccionarse los puntos de medicin apropiados.
8.1
Congeladores
Tanto como la temperatura del producto, es importante la temperatura ambiente de las vitrinas. Es aconsejable dicha temperatura cerca del retorno del aire utilizando la sonda adecuada (sonda de ambiente), donde el aire es ms calido. Si aqu el aire se mantiene a la temperatura correcta (ej. -18C), puede suponerse que la cmara est funcionando correctamente. Para controlar los congeladores durante periodos de tiempo largos, recomendamos un registrador con varios canales de entrada. Una sonda mide la temperatura ambiente a ras de suelo y otra en la lnea de carga mxima mientras una tercera mide en el retorno del aire. Para un control simple, basta con situar un registrador con un sensor de temperatura interno (ej. testo 174 o 175-T1) frente al producto expuesto.
Imagen 21: medicin de la temperatura del aire con sonda especial de ambiente
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8.2 Cmaras de ultracongelados y almacenes
Aparte de medir la temperatura ambiente y puntualmente la del ncleo de los alimentos congelados, se recomienda utililzar un data logger, ya que el registro de datos es obligatorio para las cmaras o almacenes >10 m2. Un intrvalo de medicin adecuado es de 15 minutos (p.ej. segn EN 12830). Se programan los valores lmite en el registrador a la temperatura mxima aceptable (-18 C, -15 C). El diseo del registrador permite leer los datos bsicos de temperatura (para comprobar el funcionamiento del testo 175 o 177) mediante una impresora por infrarrojos, por ejemplo. Si se detectan demasiados valores altos, toda la informacin del registrador se puede volcar a un PC. Mediante un anlisis en forma de grfico se puede ver con claridad cuando se sobrepasaron los valores permitidos y durante cuanto tiempo.
Imagen. 22: control de alimentos congelados mediante un registrador
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8.3 Alimentos cocinados
En el lugar donde se sirven comidas, la velocidad de medicin es esencial. Aqu deben utilizarse sondas de respuesta rpida (ej. sonda de penetracin Testo modelo 0603 2693). Para poder ver si el alimento (sobre todo piezas de carne) se ha calentado hasta tener una temperatura uniforme, debe medirse la temperatura del ncleo. Se recomienda una temperatura mnima de 65 a 70 C.
Imagen 23: servicio de comidas comprobar la temperatura del ncleo premite ofrecer el mejor servicio
63
64 Puntos de medicin recomendados Puntos de medicin recomendados
QUE
Recepcin , Recepcin, Recepcin, alimentos congelados alimentos congelados alimentos congelados
Esquemas de control de temperatura
Envase individual Termmetro digital con sonda de penetracin En tres puntos a lo largo del permetro exterior Dos veces, centrada, entre filas, insertar completam. Registro recepcin, mercancias y congelados Aceptacin de mercancas Inmediato al suministro 5 med. cada dos 2 filas, 2 mediciones por fila adicional Diferencias 2 C Promedio -18 C Aceptacin de mercancas Inmediato al suministro 5 med. cada dos 2 filas, 2 mediciones por fila adicional Diferencias 2 C Promedio -18 C Termmetro digital con sonda de penetracin En tres puntos a lo largo del permetro exterior Dos veces, centrada, entre filas, insertar completam. Registro recepcin, mercancias y congelados
Cajas o envases, apilados Cajas o envases, en palet.
Termmetro digital con sonda de penetracin En tres puntos a lo largo COMO/ del permetro exterior CON En el centro: QUE sellar de nuevo Registro recepcin, mercancias y congelados
QUIEN: Aceptacin de mercancas
CUAN. Inmediato al suministro
N MED.
4 mediciones por caja:
Diferencias 2 C VALOR Promedio -18 C
QUE
Recepcin mercancas, Recepcin mercancas, lcteos lcteos
Recepcin mercancas, lcteos
T U B T E R
YOGU RT
T U B
YOGU RT
BUTTER
R T E
BU TT ER BU TT ER
BUTTER
R T U B T E
YOGU RT
BU TT ER
YOGU RT
BUTTER
Envases sueltos Termmetro digital con sonda de superficie Med en la superficie de tres envases diferentes de la fila superior Medir la superficie dos veces por cada fila adic. Registro recepcin merc. y productos frescos Aceptacin de mercancas Immediato al suministro 5 med. cada 2 filas, 2 mediciones por cada fila adicional Diferencias < 1 C Promedio 10 C
Termmetro digital con Termmetro digital con sonda de superficie sonda de superficie Medir en 4 envases Med en la superficie de COMO/ diferentes tres envases diferentes CON de la fila superior QUE Registro recepcin merc. y productos frescos Medir la superficie dos veces por cada fila adic. Registro recepcin merc. y productos frescos Aceptacin de mercancas Immediato al suministro 5 med. cada 2 filas, 2 mediciones por cada fila adicional Diferencias < 1 C Promedio 10 C
QUIEN: Aceptacin de mercancas
T U B
BUTTER
BU TT ER
Envases apilados
Productos paletizados
CUAN.
Immediato al suministro
N MED.
4 mediciones por envase
VALOR
Diferencias < 1 C Promedio 10 C
65
66
QUE
Procuctos frescos, crnicos
Productos frescos, crnicos
Productos frescos, crnicos
Cajas, paquetes, recipientes; individuales
Cajas, paquetes, recipientes; apilados
Cajas, paquetes, recipientes; paletizados
COMO/ CON QUE

y crnicos
Termmetro digital con sonda de penetracin En tres puntos a lo largo del permetro exterior En el centro del embalaje Registro recepcin mercancas y crnicos
Termmetro digital con sonda de penetracin En tres puntos a lo largo del permetro exterior de la fila superior En el centro entre las filas, insertar la sonda complet. Reg.rec.merc.y carnicos
Termmetro digital con sonda de penetracin En tres esquinas de la fila superior, permetro exterior En el centro entre las filas, insertar la sonda complet. Registro.rec.mercancias.
QUIEN: Inmediato al suminsitro 5 med. cada dos filas, - 2 mediciones por cada fila adicional Diferencias < 1 C Promedio 7 C
Aceptacin de mercancas Aceptacin de mercancas Aceptacin de mercancas Inmediato al suminsitro 5 med. cada dos filas, - 2 mediciones por cada fila adicional Diferencias < 1 C Promedio 7 C
CUAN.
Inmediato al suminsitro
N MED.
4 mediciones por embalaje
VALOR
QUE
Recepcin, perecederos congel.
Recepcin, perecederos ultracong.
COMO/ CON QUE Aceptacin de mercancas Inmediato al suministro 2 mediciones por recipiente Diferencias < 1 C Promedio -18 C
Termmetro digital con sonda de penetracin Medicin en dos piezas por recipiente Registro recepcin alimentos congelados
Termmetro digital con sonda de penetracin Medicin en dos piezas por recipienter Registro recepcin alimentos congelados
QUIEN:
Aceptacin de mercancas
CUAN.
Inmediato al suministro
N MED.
2 mediciones por recipiente
VALOR
Diferencias < 1 C Promedio -12 C
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QUE
Puntos de medicin recomendados
Termmetro digital con sonda de penetracin En tres puntos a lo largo COMO/ del permetro exterior CON En el centro de los QUE embalajes Registro recepcin merc. productos frescos
QUIEN: Aceptacin de mercancas Aceptacin de mercancas Aceptacin de mercancas Inmediato al suminstro 5 medic.. cada dos filas, 2 mediciones por cada fila adicional Differences < 1 C Promedio 7 C
CUAN.
N MED.
VALOR
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Productos frescos y delicados
Productos frescos y, delicados
Productos frescos y delicados
Puntos de medicin recomendados
Cajas, paquetes, recipien., Cajas, paquetes, recipient., Cajas, paquetes, recipient., envases; individuales envases; apilados envases; paletizados Termmetro digital con sonda de penetracin En tres puntos a lo largo del permetro exterior de la fila superior En el centro entre paquetes insertar sonda completam. Registro recepcin merc. productos frescos
Termmetro digital con sonda de penetracin En tres puntos a lo largo del permetro exterior de la fila superior En el centro entre paquetes insertar sonda completam. Registro recepcin merc. productos frescos
4 mediciones por ambalaje
5 medic.. cada dos filas, 2 mediciones por cada fila adicional
Differences < 1 C Promedio 7 C
QUE
Recommended Puntos de medicin measurement points recomendados
Ptos. med. recom.
Productos frescos, mezclados y en palet
Productos secos
Productos secos
Fresh fruit Fresh vegetables
Puntos de medicin Recommended recomendados measurement points
Crisps Crisps Crisps
Crisps
Cajas, envases individuales. y apilaods

Cajas, envases paletizados
Cestas, canastas
COMO/ CON QUE
Termmetro digital con sonda de penetracin Bajo la tapa del envase superior, una vez en cada fila
Termmetro digital con sonda de penetracin Comprobar la disposicin de los productos y separar por envios Chequear posibles contaminaciones o humedades y rechazar si conviene. Medir cada envio individ. en este orden: congelados, frescos, secos Termmetro digital con sonda de penetracin Bajo la tapa del envase superior dos veces, medir dos veces entre fruta/vegetales Registro recepcin merc. productos frescos Aceptacin de mercanc. Inmediato al suminstro 2 mediciones por fila Diferencias < 2 C Promedio 25 C
Registro recepcin merc. productos frescos
Termmetro digital con sonda de penetracin En cada cesta/canasta por producto, una vez en el borde Registro recepcin merc productos frescos
QUIEN:
Aceptacin de mercanc.
Aceptacin de mercanc.
Aceptacin de mercancas Inmediato al suminstro 1 measurement per punnet/container Diferencias < 2 C Promedio 25 C
CUAN.
Inmediato al suminstro
Inmediato al suminstro
N MED.
Segn el plan de chequeo 1 medicin por envase para cada suministro
VALOR
Segn el plan de chequeo Diferencias < 2 C para cada suminsitro Promedio 25 C
69
70
QUE
Refrigerador
Congelador
Refrigerador con baldas
Congelador
Termmetro digital con sonda de penetracin Justo despus de abrir COMO/ la puerta a lo largo del CON marco externo, cerca del QUE cajn cerrado Insertar sonda complet. Cajon abierto: en el centro entre los conglelados Registro congelados Responsable Cada 3 meses, no justo despus de llenar Como mnimo 9 med. por congelador, 3 adicionalesa intervalos de 30 cm Diferencias 4 C Promedio -18 C
Termmetro digital con sonda de penetracin Justo despus de abrir la tapa, longitudinalmente en ambos lados a intervalos de 30 cm Con tapa abierta: en el centro, entre congelados cada 30 cm Registro congelados
QUIEN
Responsable
CUAN.
Cada 3 meses, no justo despus de llenar
N MED.
2 mediciones por balda
VALOR
Diferencias 4 C Promedio -18 C
Informes de muestra 9. Informes de muestra
El usuario puede copiar el registro de muestra que se detalla ms abajo para uso interno en la compaa. Los autores se reservan los derechos para uso comercial y de publicacin.
Fecha
Hora
N Albarn
Nombre
Recepcin, frutas y vegetales frescos Recepcin, lcteos Recepcin, refrigerados, a granel Recepcin, congelados Recepcin, merc. secas embaladas Recepcin, mercancias de consumo Recepcin, otros
Embalaje intacto + limpio Envase intacto + limpio Cantidad segn pedido Mercancas segn pedido Notas: ............................................................... ...............................................................
Medicin de temperatura segn el plan de comprobacin Mercanca aceptada Mercanca rechazada Firma del proveedor ...............................................................
71
Informes de muestra
Fecha Hora Nombre
Proveedor
N Factura
N Albarn
Recepcin, frutas y vegetales frescos Recepcin, lcteos Recepcin, refrigerados, a granel Recepcin, congelados Recepcin, merc. secas embaladas Recepcin, mercancias de consumo Recepcin, otros
Embalaje intacto + limpio Envase intacto + limpio Cantidad segn pedido Mercancas segn pedido Notas: ............................................................... ...............................................................
Medicin de temperatura segn el plan de comprobacin Promedio Mercanca aceptada Mercanca rechazada Firma del proveedor ...............................................................
72
Informes de muestra
Informe de formacin Fecha Hora N Albarn. Nombre
Contenido de la formacin: ............................................ ............................................ ............................................ ............................................
Referencia a documentos/material ................................................... ................................................... ................................................... ...................................................
Participantes Nombre Firma
Mediante la firma en el presente documento, los participantes afirman su participacin y que el contenido del mismo se les ha presentado de forma inteligible.
73
Notas
74
Notas
75
Puede encontrar los datos de contacto de nuestras filiales y distribuidores en todo el mundo en www.testo.com
76
0985 4353/san/R/Q/11.2007

Medicion de Temperatura en Alimentoss

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Empiezan a destruirse la mayora de bacterias El desarrollo de bacterias disminuye

60 50 40 30 20 10 0 -10 -18 -20 -30 -40 5 3 37

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