Servicio Nocionol de Aprendizoje Cenlro Agropecuorio Io Gronjo

SENA

Tecnologa de Leches

Gua de la Practica N" :

lnstructora:

ELABORACION DE PIE DE LIMON

Objetivos:
1.

Elaborar pie de limn para establecer sus parmetros de proceso.

MATERIALES Y EQUIPO. Estufa, refrigerador, batidor, esptula, moldes, tazones, cuchillo, balanza, termmetro y cronmetro.

. . . . . . . . .

2.

INGREDIENTES. Huevos 6 nidades (claras) Azcar pulverizadal25 gr. Mantequilla 100 gr. Una taza de jugo de limn Gelatina sin sabor 21 gr. Leche condensada2SQ gr. Galletas semidulces 1 caja por 250 gr. Crema de leche 500 gr. Cscara de limn

3. PROGEDIMIENTO a. Fundir la mantequilla y agregar las galletas trituradas

b.
la mezcla.

para tapizar el fondo del molde con

Batir la crema de leche hasta suspensin (forma copos) mantenindola sumergida dentro de agua fra. c. Limpiar la corteza del limn y picarla muy fino. d.. Agregar uno a uno los ingredientes a la crema batida con movimientos envolventes y con ayuda de una esptula de madera. e. Llevar este relleno al molde del punto a. Refrigerar por una hora este relleno. Entre tanto preparar un merengue con las seis claras de huevo, los 125 gramos de azcar pulverizada para depositarlo en el molde del punto anterior. h. Cubrir con la cscara de limn y refrigerar 20 minutos. Servir. Son 25 porciones y la duracin refrigerado puede ser de dos a tres das.

f. g i,

* *
.:.

4.

INFORME. Evaluacin sensorial del postre. (Aroma, color, textura, consistencia). Clculos de los costos de produccin y comparacin en calidad y precio con los similares en supermercados. Bibliografa.

SERVICIO NACIONAI DE APRENDIZAJE

SENA

70

CENIRO AGROPECUARIO tA GRANJA

1.

DEFINIGIN

postre de leche, de textura similar a la natilla, de aspecto suave, flexible, sabor a dulce y grasa lctea.

2.

MATERIALES Y EQUIPO

Molde, cuchara de Palo o esPtula.

3. INGREDIENTES
Yogurt (un litro), .gelatina sin sabor (18 gramos), azcar (100 gramos), frutas y
saborizantes.

4.

PROCEDIMIENTO

1) Calentar yogurt a 20oC y retirar del calor. 2) Adicionar el azcar 3) Adicionar la gelatina

4) Agitar bien 5) Adicionar la fruta a cada molde 6) Cubrir con el Yogurt PreParado 7) Refrigerar hasta que cuaje

8) ,servir acompaado con galletas

i i.i

GOMTTAS DE SAEOR.
a o
e a

Ocasin: Reunin social

Tiempo de PreParacin: 5o Minutos Dificultad: Meo Tiempo total: 2 Horas 5o Minutos Polciones: N/A
es una receta para

postre agradable para todos compartir con las personas en las tardes o en las reuniones...es un delicioso

del plato fuerte. los paladares....es un buen postre para reuniones sociales antes o despues

trngreclienies

. o

t
r

de taza de agua fria,. de paquete de gelatina roygl sabor a ceteza

cle

z de sobres

geiatina royal sin sabor.

de tazas pequenas de azuca.

I'reraracin
locolocar en una olla
a fuego

medio zl4 detazade agua fria con

-tf zfazas de azucar dejar hervir durante 20 tninutos o

el tiempo que se tome para quedar bien espeso retira del fuego

de no tenel microondas,mezcla bien'erte en un fria y disuelta en el microondas por 10 segundos o a bao maria en caso molde plastico preamente aceitado y refrigera por 2 horas gomita en mas azucal y sirve de cubitos sobre el azucar sobrante, corta en cuadritos,revuelca cada

2.

aade la gelatina de sabor

de agtla a ceteza,revuelve, agrega la gelatina sin sabor preamente remojada en 1/4 de taza

$.desmolda

{.a

en minimas candad'es nuestr.a preferencia podemos aadir escencias de sabores

f1

chocoflan
r r r r r
Ocasin: Reunin Famiar

Tiempo de preparacin:

15

Minutos

Dificultad: Medio Tiempo total: , Horas o Minutos

Porciones:

N/l

Ingredientes

. . r . r o o o r . e .

r caja

de torta de chocolate.

1758x de Mantequiila.

z de Huevos.

ttazadeleche,
3 cd.as
d.e

crema de leche.

r cdta de polvo royal.

FI,AN..

4 de Huevos. z cdas de Escencia de Vainilla.

t lata grande

de crema de leche.

r lata grande de Leche Condensada. r lata grande de Leche,

CARAMELO.

r/ztazade

agua.

ttuiadeazucar.

Prcparacin
l.derrita
2rse
la mantequilla y se mezcla con la torta de chocolate

le agregan los huevos junto con la leche y la crema de leche

el

3.reserve mientras hace

flan flan en la licuadora

omezcle todos los ingredienes del

$.para

el caramelo ponga el agua y el azucar a hervir hasta que esta de color cafe
el caramelo en un molde mezcla de

6oponer

7 .agre1atla
S.llevar

torta de chocolate y la mezcla de flan t8oo

C

al horno precalentado a

por 45 minutos hasta q al introducir un palito salga limpio

$ osaeue del honro y deje enfriar

y metalo a la nevera,

POSTRE DE CAF
a 10 porciones

lngredientes
1 litro de leche pasterizada lata grande de'crema de leche

4 Yemas de huevo Tr libra de azcar 1 cucharada de NESCAFE preparada en un pocillo de tinto 2 sobre de gelatina sin sabor 1 cucharadita de esencia de vainilla Nueces para decorar

Preparacin:
En un recipiente batir las yemas con el azcar, incorporar poco a poco la leche y la crema de leche. Colocar a fuego medio hasta que espese un poco sin dejar hervir. caf, la gelatina disuelta en poco de agua tibia y la Retirar del fuego, aadir vainilla. Verter sobre un molde hmedo esta preparacin. Colocar en la nevera durante 3 horas En el momento de servir decorar con nueces.

el

LECHE ASADA

6 - 8 porciones INGREDIENTES
1 lata grande de leche condensada LA LECHERA 1 lata grande de crema de leche NESTL 1 cucharadita de esencia de vainilla 6 huevos Para el caramelo:

l12taza de azcar 114 taza de agua

PREPARACION

Verter

Aparte, licuar los ingredientes restantes y colocar sta preparacin en cada molde. Llevar al horno precalentado a 350" por 20 minutos aproximadamente o hasta que consistencia., tome

en el fondo de los moldes

individuales

un poco de caramelo.

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA Centro de Atencin al Sector Agropecuario rea de Agroindustria

MODULO DE POSTRES Y DULCES.

ELABORACION DE CHEESE CAKE

Objetivos:
1.

Elaborar postre de queso para establecer sus parmetros de proceso.

MATERIALES Y EQUIPO. Estufa, refrig.erador, batidor

cronmetro,

de alambre,

esptula, moldes, balanza, termmetro

. . . . . . . .

2. INGREDIENTES.
Mantequilla 200 gr. Crema de leche 800 gr. Azcar 300 gr. Gelatina sin sabor 42 gr. Huevos 8 unidades (claras) Galletas semidulces 2 cajas X 300 gr. Requesn720 gr. Esencia de vainilla

trituradas y la margarina derretida. Guardar para moldear. b. Batir en fri la crema. Aparte batir las claras hasta punto de nieve. c. Mezclar suave con esptula sobre este los dems ingredientes. d. Rellenar el molde de a. Con la mezcla anterior. e. Cubrir con uchuvas o agras en almbar. f. Refrigerar por 2 horas. Son 25 porciones y la duracin refrigerado puede ser de dos a tres das, sin conservante alguno.

3. PROCEDIMIENTO a. Cubrir el fondo del molde con la pasta formada con las galletas

* * *

4.

INFORME. Evaluacin sensorial del postre. (Aroma, color, textura, consistencia). Clculos de los costos de produccin y comparacin en calidad y precio con los similares del mercado. Bibliografa.

Xiomara Andrea Guzman D. INSTRUCTORA AGROINDUSTRIA - 1

7*"'. t.-, *-.'

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:

2i'

SERVICIO .IACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA CEI.ITRO DE ATENCIN !ITEGRAL AL SECTOR AGROFECUARIO UNIOAD DE AGRCINDUSTRIA

ELABORACIN DE SABAJON
Objetivos:
Elaborar de sabajn casero. Realizar el control de los parmetros durante el proceso y producto final

1,

DEFINICIN

calrico, clasificado como coctel con 5-8' alcoholimtricos. Posee una textura moderadamente espesa; de color amarillo claro; sabor que recuerda la crema de leche, las esencias utilizadas y el licor empleado. De corta duracin debido a la inestabilidad de los ingredientes utilizados y a que es muy susceptible al ataque de las bacterias. El seguimiento de las normas de higiene durante el proceso y conservacin

Es el producto tpico de alto valor nutritivo

garantiza una mayor durablidad.

2.

MATERIALES Y EQUIPO

Muselina o seda, olla o tina para coccin, licuadora, termmetro, agitador o mecedor o esptula, embudo, jarro medidor.

3.

fNGREDIENTES

Leche fresca 4.5 litros, leche condensada (600 gramos o.2 latas grandes), canela, clavo (al gusto), color amarllo vegetal, huevos (8 unidades), pudn de vainilla o caramelo (4 paquetes)' licor: aguardiente, ron, brandy (1 botella), esencia de vainilla.

4.

INFORME

+ + * 'l
5.

Evaluacin sensorial def sabajn. ClculOs de los costos de produccn y comparacin en calidad y precio con los similares del mercado. Clculo delrendimiento. Rendimiento = Peso finalx 100 Peso inicial leche Bibliografa.

PROCEDIMIENTO 1) Separar las yemas de las claras y emplee solo las yemas. Z) Ha'cer una bolsa de tela con la muselina o la seda y deposite en ella las especias para saborzar la leche con ellas. junto con las yemas de huevo. 3) En un cuarto de litro disolver los sobres de pudn y licuar 4) En una olla colocar la leche restante, agregar la mezcla licuada y ia bolsa de tela. Calentar con agitacin constante la mezcla anterior con ebullicin controlada. Al ponerse viscosa suspender el calentamiento. 6) Agregar el colorante para ajustarlo de ser necesario, con agitacin para prevenir el ahumado y pegado de la mezcla al recipiente. 7) Enfriar en bao de agua fra con agitacin hasta que alcance la temperatura ambiente. B) Licuar la leche condensada con el licor y agregarla a la mezcla al clima con agitacin. Si desea agregar esencia cie vainilla. 9) Envasar en botellas estriles. 10) Refrigerar a temperaturas 4-6"C. 11)Duracion: de 15 - 20 das dependiendo de las condicicnes de higiene y refrigeracin.

recNoloc

oE tcTEOS

Servicio Nocionol de Aprendizqje Cenko Agropecuorio [o Gronjo

SENA

MODULO DE POSTRES Y DULCES. ELABORACION DE TIRAMIZU

Objetivos:
1.

Elaborar postre tiramizu para establecer sus parmetros de proceso.

MATERIALES Y EQUIPO. Estufa, refrgerador, batidor, esptula, moldes, balanza, termmetro y cronmetro.

2. INGREDIENTES. . Leche lquida 750 cc. . Huevos 10 unidades . Azcar 15 gr. . Gelatina sin sabor 15 gr. r "$ copas de amareto" (licor) . Caf instantneo 2 copas . Cocoa 30 gr. . Leche condensada2SQ cc . Galletas deditos I caja . Requesn o crema de leche batida 250 gr. . Esencia de vainilla
PROCEDIMIENTO Cubrir el fondo del molde con las galletas deditos y remojar con el licor reservando una cantidad para el punto d. b. Preparar la crema inglesa de la siguiente manera: . Cremar las ypmas de huevo con el azcar . Calentar la leche, sin hervirla y adicionarla caliente a la mezcla anterior . Agregar Ia esencia de vainilla y una cucharadita de fcula y batir . Llevar a fuego moderado con agitacin hasta que espese. c. Disolver la gelatina en agua tibia y calentar. d. Agregar a la gelatina la crema inglesa, la leche condensada y el resto del licor reservado mezclando junto al caf, el requesn o la crema batida y las claras de huevo batidas con un poco de azcar pulverizada. e. Extender esta mezcla sobre las galletas remojadas en el molde. f. Espolvorear sobre la supedicie la cocoa. g Refrigerar por2o 3 horas h. Servir Son 25 porciones y la duracin refrigerado puede ser de dos a tres das, sin conservante alguno.

3. a.

.l * *

INFORME. Evaluacin sensorial del postre. (Aroma, color, textura, consistencia). Clculos de los costos de produccin y comparacin en calidad y precio con los similares en supermercados. Bibliografa.

4.

Servicio Nacional de Aprendizaje. Gentro Agropecuario La Granja.

llUlcEDEeuriln
Objetivo:

Elaborar diferentes tipos de postres a base de leche.

El dulce de cuajada es un postre obtenido a partir de leche fresca coagulada sometida a un

proceso de evaporacion. INGREDIENTES: Leche entera Harina de trigo o mizena
Cuajo Huevos

EQUIPOS:

Olla

Balanza

Termometro

Cucharas o cucharonas PROCEDIMIENTO:

1. Seleccin de la leche. Entera, completamente higienica. 2. Coagulacion de la leche. Con cuajo en cantidad normal a32o C. Reposo de '15 a 30 minutos, 3. Adicion delAzucar. 250-350 gramos de azucar por cada 2 litros de leche. 4. Coccion. A 70o C por un tiempo de 45-50 minutos, hasta que se halla evaporado la mayor parte del suero. 5. Agregar harina de trigo. 20-30 gramos por litro de leche. 6. Adicionar huevo. Solo la yema, 2 por cada 2 litros de leche, previamente disueltas en suero o en agua.

7. Enfriamiento.a 20-30o C. L Empaque. En tarrinas plasticas. 9. Almacenamiento. A 2-6o C por 1-2 semanas.

Xiomara Andrea Guzman D.

lngeniero Agroindustrial.

Servicio Nacional de Aprendizaje. Centro Agropecuario La Granja.

?oSTRE DE LEGHE ASAD4

Objetivo:

Elaborar diferentes tipos de postres a base de leche.

y crema de leche, obtenido a traves de un proceso de

temperaturas. INGREDIENTES: Crema de Leche (minimo 30% de grasa). Leche entera Leche en polvo Leche condensada
Huevos

La leche asada o postre de las tres leches, es un postre a base de leche fresca, leche condensada concentracion y evaporacion a latas

Olla

EQUIPOS: Balanza

Cucharas o

cucharonas

Termometro Batidora

PROCEDIMIENTO:
1. Seleccin de la leche. Entera, completamente higienica. 2. Calculo de la mezcla.

lnoredientes Leche fresca Crema de leche Leche condensada Huevos Leche en polvo

Cantidad 250 ml 200 gr 200 ml o gr

2

20-30 qr

3. Mezclado. Manual o con licuadora, homogenizar muy bien la mezcla. 4. Evaporacion. Coccion a altas temperaturas. 200o C por 45 minutos, en horno 5. Enfriamiento. A 20-30o C, en el molde.

7.

B.

Empaque. Se desmolda y se empaca en porciones. Almacenamiento. A 2-60 C por 1-2 semanas.

Xiomara Andrea Guzman D.

I

ngeniero Agroindustrial.

Servicio Nocionol de Aptendizoje Cenlro Agropecuorlo Lo Gtonjo

SENA

MODULO DE POSTRES Y DULCES

1. POSTRE DE YOGURT
lngredientes: un litro de yogurt, 100 gramos de azcar,18 gramos de gelatina sin sabor preparada, frutas y saborizantes. Preparacin: - Calentar el yogurt hasta 20oC y retirar del calor. - Adicionar el azcar, revolver. - Agregar la gelatina y agitar bien. - En elfondo de un vaso agregar la fruta y cubrir con el yogurt - Refrigrar y servir - Para la conservacin agregar benzoato de potasio en cantidad mxima de 100 p.p.m.

2.

AVENA lngredientes: 1 litro de leche, 5-7o/o de azcar,20 gramos de leche entera en polvo, 25 a 30 gramos de hojuelas de avena, canela en polvo, 0.5 gramos de C.M.C. Preparacin: - Cocinar la mitad de la leche con agitacin continua adicionada de la avena. - Adicionar la leche en polvo, el azcar y el C.M.C. mezclado dentro de esta y agitar. - Seguir la coccin hasta 89-91"C/ por 20 minutos con agitacin constante, despus de agregar la otra mitad de la leche total. - Enfriar y agregar canela en polvo si se desea

3.

POSTRE DE SUERO lngredientes: suero dulce (fresco) 100%, azcar 6-10Yo, fcula de maz 6-7%, salsa de fruta 1 0-12o/o al final (pia o mora) Preparacin: - Hidratar la fcula en el suero. - Cocinar con agitacin adicionando el azcar hasta consistencia espesa (punto de plato hmedo). - Agregar la fruta. - Cocinar hasta punto de plato hmedo. Duracin: dos semanas. POSTRE DE CUATRO LECHES lngredientes: 1 litro de leche, 400 gramos de leche condensada,2S0 gramos de crema, 8-10 cucharadas de leche en polvo entera, cuatro sobres de gelatina sin sabor preparada. Preparacin: - Licuar leche liquida con leche en polvo. - Adicionar crema de leche y leche condensada. - Adicionar gelatina sin sabor preparada en agua tibia. - Envasar. - Refrigerar.

4.

Xiomara Andrea guzman D. nstructor Agroindustria.

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Servicio Nacional de Aprendizaje. Centro Agropecuario La Granja.

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Objetivos:

Dr

nruDo$ GnIt0$0$

-Elaborar helados cremosos, siguiendo los parametros generales de proceso.+

El helado es un alimento de leche congelada, elaborado a partir de una mezcla pasteurizada, la cual se agita para incorporarle aire y asegurar uniformidad y consistenca. La mezcla esta formada

por productos derlvados lacteos

emulsificantes, estabilizantes y saborizantes. INGREDIENTES 1 Litro de leche lAlibra de azucar 60 gramos de leche en polvo (2 cucharadas) 40 gramos de harina de trigo (2 cucharadas)

azucares, agua

otros compuestos adicionales

como:

huevo

1 cucharadita de CMC (20 gramos)

Sabor (fruta, esencia, sabor artificial) MATERIALES Y EQUIPOS: termmetro. PROCEDIMIENTO: 1. Poner a hervir parte de la leche.

Marmita, homogenizador, pasteurizador, batidora, congelador, esptulas, ollas, balanza,

2. En la licuadora, mezclar el resto de la leche, la harina de trigo, la leche en polvo, el azucar, yema del huevo y el CMC disuelto en azucar.
3. Cuando la leche hierva, adicionar la mezcla anterior.

la

4. Dejar que ebulla o hierva (una sola vez) y bajar del fuego. 5. Enfriar a20o C y llevar a refrigeracion. 6. Batir la clara de huevo a punto de nieve y adicionarla a la mezcla cuando este bien fria. 7. Batir con batidora durante 15 minutos. g. Adicionar el sabor y seguir batiendo por un tiempo de 10 minutos. 9. Llevar a los moldes metalicos. 10. Congelar.

Xiomara Andrea Guzman D.

Ingeniero Agroindustrial.

Servioio Nacional de Aprendizaje. Centro Agropecuario La Granja.

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Objetivo: Manejar el proceso de elaboracin de helados teniendo en cuenta los parmetros y las variables a seguir para obtener un producto de buena calidad.
MATERIALES Y EQUIPOS: Marmita con agitador
Esptula

lncubadora

Termmetro Tarrinas Plstica Cronometro

INGREDIENTES: Leche Fresca 14-160 D Azucar Pulpa de Fruta

cMc
Mantequilla

Arequipe, Sabor, Color Artificial ,2P;OgXnnt.', ., . .: ' .;, Yogurth Natural 90.Q.gr i: ,; ;r Leche en Polvo

$,ff p"i,S ijii;r fl

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PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar la leche en polvo, con la leche fluida -previamente seleccionda, de buena calidad-. 2. Derretir la mantequilla con un poco de leche en un recipiente aparte. 3. Homogenizar. Mezclar con agitacin constante. 4. Tratamiento Trmico. Pasteuriza: a12o C por B0 minutos. lmportante, Cuando la mezcla alcance los 60o C adicionar el CMC." 5. Enfriado. Con agitacin constante 7. lncorporacin del Yoguri, con agitacin constante. B. Empacado. En copas o tarros plsticos, esperar por 20 minutos y colocar el palo. 9. Congelacin. Se lleva al congelador.

INFORME:

Calculo del rendimiento. Clculos de costos de produccin. lnvestigar. Qu funcin cumple el CMC?

Xiomara Andrea Guzman D.

lngeniero Agroindustrial.

Servicio Nacional de Aprendizaje. Centro Agropecuario La Granja.

Hclados dc Yogur
Leche Entera
Acidez 14-16" D
Grasa3oA

Adicin de Manteouilla

CMC (a 60o C)

.--_>

Pasteurizar

TemperaturaT2'C Tiempo 20 minutos

Enfriar

lncoroorar Yoourt

Con agitacin o batido

constante

En copas o tarros

Empacar

plasticos

Conoelar

Xiomara Andrea Guzman D.

lngeniero Agroindustrial.

1[CNOLOGiA D: LECHES

HEL,lDOS
HELADOS DE CREMA
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Estabilizante Preparacin:

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* sabores

a Mezclar ingredientes b. pasterizar a T0oC/30 min. Homogenizar a 2ooo tiiput, : Enfriar d. a 4oC. e. Madurar 2_4 horas f. Saborizar^y adicionar colorante. * g Batr a _2oC y sobreaumenio Oel
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"uou.ll.u:,:';"fl:irlJ:ff

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BA%

HELADO DE [4ORA Mezcla Fornrula uno Jarabe cle mora Acido ctrico Colorante Esencia de nrora l,4ezclar y batir.

'

20% 0.2% Negro y rojo 0.5 mll kilo de helacjo

Jarabe de mora: Iavar Ia fruta; licuar en proporcn d 1-;'or ras moras en p.oco agua y corar; adicionar ffffi1 ""0" s.ir.ir, !e .rso ir: s; fasterizar y

rac

TECNOLOGIA DE LECHES

HELADO DE GUANBANA Mezcla Formula uno Jarabe de guanbana cido ctrico

"

80%
20oA

Esencia

0.16% 0.5 ml/ titro de helado

Mezclar y batir.

Jarabe de guanbana: lavar Ia fruta, licuar en poca agua y colar; adicionar en 6;roporcin de 1 kilo por cada 4 kilos de jugo (1'.4); pasterizar y enfi'iar.
HELADO DE.VAINILLA Y NATA Mezcla Formula uno Color amarillo para Ia nata Esencia de vainilla Mezclar y batir. HELADO I]E MANDARINA Mezcla Formula uno Jarabe de mandarina cido ctrico Esencia de mandarina

100oh

Semejante al natural Segn fabricante

"

Color

90% 10% 0.16% 2 ml t litro Naranja y rojo

Mezclar y batir.

Jarabe de mandarina: lavar la fruta; extraer el jugo; adcionar azcar en proporcin de 1 kilo por cada 3 l<ilos de jugo (1:3); pasterizar y enfriar.

FORMULA

Margarina Azcar Estabilizante Maltodextrina

Preparacin:

i::l]3

en

porvo 3:'f, Kg
0.25 3.3 Kg. 0.08 Kg 0.5 Kg.

1. Pesar y Mezclar ingredientes. 2. Pasterizar a TOoCl3O mn. 3. Homogenizar a 15OO a 1800 lb/pul 2.
Enfriar a 4oCMadurar 2-4 horas. Saborizar y adicionar color * Batir a -zoC y sobreaumer,to del 40%. Colocar en moldes
rsrpra
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I'ECI.JOLOGIA DE LECHES

es segn especfcacones del fabricante HELADO D VAINILLA lvlezcla Formula dos Esencia Batir y congelar. HELADO DE FRESA Mezcla Formula dos Esencia Color Batir y congelar..

'

4 KIIOS 10 ml

4 kilos

4ml
Rolo fresa

' HELADO DE MORA Mezcla Forrnufa dos Esencia Color Batir y congelar.
IJELADO DE MANI Mezcfa Formula dos Esencia vainilla Marr Batir y congelar.

kilos

4ml
Rojo fresa

"

8 l<ilos 20 ml 1 kilo

HELADO DE CHICLE Mezcla Formula dos Esencia de chicle Color Batir y congelar.

'

B kilos

15 ml Rojo

' HELADO DE NATA Mezcla Formula dos Esencia de nata Color Batir y congelar.
HELADO DE MANDARINA Mezcla Forrnufa dos Esencia cido ctrico Color Batir y congelar.

8 kilos 10 ml Amarillo

"

B kilos

8ml
10 gr Rojo fresa

RELLENOS |TARA PALETAS DE CRF-MA O DE LECHE

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[F.CI.J{)I, OGIA DE LECHES

RELLENO DE CHOCOLATE Cobertura de chocolate Glucosa Leche liquida Leche condensada Glicerina (USP) Pasterizar y enfriar.

500 gr. 250 mg 250 ml 200 ml 10 ml

'

RELLENO DE LECHE CONDENSADA

170 gr. 250 mg 1000 ml 10 ml 1.0 gr.

Azcar Glucosa Leche lquida Glicerina (USP)

E/E

Concentrar por calor.

COIJER'TURA DE CHOCOLATE
:clo Coheftura cJe chocolate helado 5% Grasa hidrogenada Se porre en bao Maria hasta que la gra ra y el chocolate se encuentren totalmente lquidos y se debe nantener a temperatura ertre 39 y 46oC, para lograr iiss cobertura. Si se desea mas gruesa se puede disminuir l.emperatura. Si se desea mas sabor, se puede aumentar la proporcin de la coberturla de helado en la frmula.

U IRA UOBIR I_URA DE CHOCOLATE Lecne descremada Azcar pulverizada Sal Slidos de chocolate Lecitina
'3-8%

25-30% 0.1% 10% 0.3%

PALTTAS DE LECHE

Son bajas en grasa y slidos no grasos, los porcentajes de azcar son en promedio 14.515.5 y se utiliza un estabilizante / emulsificante, tienen adems un sobreaumento no mayor del 40% y su cuerpo y textura son slidos, es resistente y inuy utilizado para paletas rellenas con frutas, arequipes, mermeladas, etc.
Leche en polvo Azcar Margarina Agua

8.5 kilos 14.8 kilos 4.2 kilos 72 kilos

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IEChIOLOGA DE LECHES

EIE

0.33 kilos

Preparacin:

1. Pesar y Mezclar ingredientes. 2. Pasterizar a 70oCl30 min.

Homogenizar a 1g00 lb/pu 2. 4. Enfriar a 4oC. 5. Madurar 2-6 horas. 6. Saborizar y adicionar color * 7 . Batr a -2oC y sobreaumenio del SO_40%. B. Colocar en moldes *saborizacion: vainilla, mora, nata, chocolate, etc segn especil.icaciones del iabricante. PALETA DE FRUTA _ BASE AGUA

+ Acidez: cido tartrco, ctrico, lctico, fumrico, especiafmente +

sabor y durzura- Entre o.z-0'% en diruciones ci,:t No requiere enrulsficantes.

sin adicin de slidos de leche con porcentajes de fruta mayores del s%. Tienen del 24 al 50% de stidos totales. Las paletas de agua o fruta estn elaborados a ;artr de agua, azcar,frutas, jugo o sabor a frutas y pueden no contener cororante artificiar, "'lo, lngredientes: + Azcar: gfucosa, azcar invertido y sridos de ma2. 1B-22% Estabirizante: geratina, goma cerrsica, goma-qlgur, cMc, pectina, arnridn de yuca, gelatina. Mejora textura y evita cristarizacio. o. l_oi.-s"1"

rr

sbr.

el

prirnero. Realza ef

Proceso:

1. pesar y mezclar 2. pasterzar a 70oCl30 min. 3. NO SE HOMOGENIZA 4. Enfriar a 4oC 5. Madurar por 2 horas. 6. Colocar en moldes despus de Saboi,.rar.
Formilacin:

Agua Azcar Jugo de Frutas Estabilizante cido ctrico Total

75 kilos 15.5 kilos 9.5 kifos 0 1 l<lo8 mf 0 2 kilos 100 kifos

0,

TECNOLOGfA DE LECHES

fimn adicionando un poco de color y sabor carar;tersico.

Se puede prcpsl't i,llla iilezca base y antes de moldear se agrega fa. i'uta, previamente pasterizada para evitai su deicrioi'o. Se puedui, hacei'cie pia, moii, tl'lraruu!, guaribaiia,

OTRO

I/ r F

ts

UN PUDIN DE CHOCOLATE UN TAZA DE LECHE UNA TAZA DE CREMA DE LECHE UNA TAZA Y MEDIA DE LECHE CONT.IINZHDA

HERVIR PUDN CON LECHE

AGREGAR CREMA DE LECH

LICUAR, CONGELAR Y LICUAR.

Y LUEGO ;A

LECHT CONDLNZAT-IA, CONc;eurx,

b,

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Centro Agropecuario La Granja

ELABORACION DE DULCES DE PINA

INGREDIENTES:

2 libras de afrecho de pia.

2 Libras de azcar.
1 Cucharadita de jugo de limn.

PROCEDIMIENTO'.

Se lleva el afrecho de pia a una paila, se adiciona la mitad del azcar se pone a hervir por 10 minutos, luego se le adiciona el resto de azcary se deja hervirhasta concentrar,
cuando la mezcla se torne difcil de manejar y se deje recoger se le adiciona el jugo de

limn, se baja del fuego, se mezcla por

cucharas.

5 minutos y se moldean con la ayuda de

Nota: para saber el punto de los dulces, se saca un poco de dulce, se deja reposar si la
muestra no se pega en los dedos sino que se recoge ya esta. Otra forma echando un poco en un vaso con agua, si al sacar la muestra esta consistente ya esta,

Xiomara Andrea Guzmn lnstructor SENA

7q

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Centro Agropecuario La Granja. rea de agroindustria.

Elaboracin de Grepes
lngredientes:

4.
5.

1. Harina de trigo 50 gr. (3 cucharadas). 2. Huevos 3 unidades 3. Leche 250 mt. (112taza)
Mantequilla 80 gr. (114 de taza) Sal y azcar al gusto. (112 cucharadita).

Procedimiento:

Fundir

la

mantequilla, mezclar todos

lo

ingredientes

hasta

homogenizar

completamente. Engrasar un sartn antiadherente, llevar al fuego y frer en capas delgadas. Los crepes se pueden rellenar de salsa de frutas, verduras pollo, etc.

INGREDIENTES: Para preParar 1 libra de torta

3 3 3 3 3 3 3

1 libra -500 gr- de queso o quesillo 1 libra de Yuca cruda

5 huevos
1/z

litro de leche
libra de azucar

Vz

Harina de trigo o maizena -60 gramosPolvo de hornear

PROCEDIMIENTO: yuca' 1. Alistar los ingredientes antes de iniciar. Rayar la

1 pocillo 2. Mezclar los ingredientes. Aadir 2 pocillos de leche'

de

Licuar' azcary de4 a 5 cucharadas de harina de trigo o maizena' previamente 3. Colocar la mezcla en el recipiente donde se horneara'

engrasadoconmantequillayespolvoreadoconharina.

4. Tiempo de coccin aproximadamente

5. Enfriar

Y servir'

X,o,*,,o A 6ot,, \'g. 41r.,,nJ.,,:i,,,,

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Servicio Nqcionol de Aprendizoje Centro Agropecuorio Lo Gronjo

SENA

ACCION DE FORMACIIr: Tec. Controlde Calidad de Alimentos. UNIDAD DE APRENDIZAJE: Elaboracin de Postres.

Tecnologa de Leches

Gua de la Practica N'

Objetvos:

ELABORACION DE ARROZ CON LECHE

Elaborar postre de arroz con leche para establecer sus parmetros de

proceso.

MATERIALES Y EQUIPO. Estufa, refrigerador, batidor cronmetro.

1.

de alambre, esptula, moldes,

balanza, termmetro

. . o . . . .

2.

INGREDIENTES. Leche 6 litros Margarina 125 gr. o Crema de leche en cantidad de 250 gramos Arroz blanco 500 gr. Azcar 600 gr. Esencia de vainilla Uvas Nuez moscada

3. PROCEDIMIENTO a. Remojar el arroz en agua tibia por media hora.

Mezclar con esptula los ingredientes todo el tiempo. Al secar a la mitad agregar el resto de azcar y leche junto con la leche. f. Agregar la vainilla y la nuez moscada al gusto. g. Conservar agregando mximo 150 ppm de la mezcla benzoato de sodio y sorbato de potasio. h. Envasar y refrigerar. La duracin en envase refrigerado puede ser de tres a cinco das, sin conservante alguno.

e.

d.

c. Escurrir y llevar al recipiente para cocinar con la mitad del azcar y de la leche.

b. Agregar el cuarto de mantequilla al recipente

de coccin.

*
.:.
.1.

INFORME. Evaluacin sensorial del postre. (Aroma, color, textura, consistencia). Clculos de los costos de produccin y comparacin en calidad y precio con los similares del mercado. Bibliografa.

4.

XIOMARA ANDREA GUZMAN D,

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lnonerlto dc stt vctrt al consutttidor. Iv{.Al

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cnterit o Azcares: aztcar tlc crta (*rcarosa)' azicar irrvcrti<lo ltruts: pucrlctt scr trlilizrtlas ctl trozos,.itros, rtrlpas-.ctc' Snborizltcs: r:lttrc<>latc. hrtcvtls- catlcla- clavo' vairtilla' nata listabilizantcs: cMC (ciuboxintctil uclrrlosu), ahnitlt'ln dc ttrliz. (rlrizcrla)

tlcr:crcnlittla.

N4A'l'liRlALl;S
batloro o licudou, I IirL xitlo dc sotlit 0' I Nonnal y lbnoltlrrlcitra'

h"lu$; *I,fu .l*r ("'*. "r.",lrr agradatrlc ; l=:,

lin cl hclurlo -c pu'xlcn tlclinir los siguiclrtcs tnninos:

CAlt\Clliltls I]CAS L)lj l.OS f ljl.Al)O$

y caractcristico,

aclcrris )oscc ura

lcrtttru utriftrlrc y stravc. cl

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tJ hclatlo no dcbc scr

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drro. pcro s consistcntc, rcsistcntc

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v tlar utt subor ugrudatrlc al nrotncnto dc

su tlcgustaci(ltt.

o ,\tbor: Es la rncz.cla basc, catla compoueute de la mczcla ticnc un salxrr clliclcrislico: los sitborcs dc los urgrctlie:iltcs
hisicos dcl,.tl f'ormar un rolna (luc

colttxrttcrttcs tlcbct f,rcscrllar tu cstlrtcttlA ctcrlosl' Iigctzt l"sttavc

produca ura agradablc sctrsaci(rn al prrlirtlar

El colol dcbt: scr hotttogtlco y rclativo al sahor.

I;OIWllJLACIL)}i MII;/,CI,A I}ASIj (MLX) PAI(A TIJLADO DIJ I.I'CIIIi

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