FASES DEL AGUACATE: Introduccin: El aguacate es un rbol que puede adquirir un tamao considerable llegando en las plantas adultas

en los montes frutales a tener un ancho variable de 10 a 12 metros y una altura de 8 a 10 metros. En cultivos en espalderas planas el tamao es mas regular, alcanzando a los 4 aos de implantado una altura de 2.5 metros y un ancho de 6 metros aproximadamente (en variedades como la Pollock, Collinson, etc.). Existen variedades que tienden a un crecimiento vigorosos en ancho y alto pero este comportamiento varia segn las densidades de siembra establecidas y las variedades comerciales cultivadas asi por ejemplo tendrn un crecimiento mas limitado los arboles en una densidad de 6x6 m (que incluye 277 arboles por hectrea en un marco real y 319 arboles/ha en tresbolillo)que aquellos en una densidad de 12 x 12 m (con 69 y 79 arboles/ha en marco real y tresbolillo respectivamente). Sin embargo, como se vera mas adelante la densidad de siembre se ajust5a posteriormente con los aclareos (eliminacin de plantas) hasta llegar a un optimo a los 10 o 12 aos de instalado el monte (con 1 o 2 aclareos). La variedad Ettinger por ejemplo puede lograr un gran tamao y altura por vigorosidad a los cinco aos en cambio la Pollock tiene un porte mas abatido, la booth 7 posee un tipo rastrero, la Collinson es de tamao reducido y erecto, y la nabal presenta un crecimiento poco vigoroso. La practica de poda incide en el tamao del rbol as la supresin de las ramas bajas induce directamente al crecimiento en altura generalmente en las podas de formacin se deja un tallo principal de 50 cm desde el suelo hasta las primeras ramas y en los plantones de poco vigor se hacen cortes a unos 20 o 25 cm de la unin del injerto para que tomen mayor intensidad de crecimiento mientras que a las variedades que tienden a crecer en altura se les van eliminando los brotes terminales para que se desarrollen mas lateralmente. Una caracterstica importante del aguacate es su largo periodo de crecimiento en el total del ciclo anual, el cual puede ser de 8 10 meses. Algunos tipos de aguacates en condiciones ambientales favorables crecen interrumpidamente es decir que no tienen un periodo de reposo definido y estn en constante actividad vegetativa. La dominancia apical es marcadamente dbil en el aguacate , desarrollndose yemas axilares anticipadas que evolucionan al mismo tiempo que la terminal. Generalmente en los dems frutales como la dominancia apical es muy marcada cuando se desarrolla la yema terminal de una rama se inhibe el crecimiento de las yemas axilares. En el aguacate en cambio se desarrollan

todas sin este condicionamiento (la dominancia apical se debe a la mayor concentracin de hormonas de crecimiento, las auxinas en el meristema superior que regula la concentracin en las otras partes de la rama). El crecimiento ininterrumpido es mas notable en las plantas de semilla, por supuesto si se presentan todas las condiciones favorables: temperatura, humedad del suelo, etc. El ciclo de vida refirindose a su longitud y periodo productivo, es prolongado. La germinacin de las semillas con una temperatura de 25 C y una humedad edfica del 75% puede ocurrir promedialmente en 40 das. Luego entre el periodo de injerto y el de plantacin puede ocurrir un ao por ejemplo si se obtiene el plantin en invernadero o en dos aos (o 18 meses) si se lo produce en forma libre. Se considera un aguacate joven si lleva de 1 a 4 aos de plantado en el monte frutal, de 8 aos en adelante ya es considerado un aguacate adulto en plena produccin, extendindose este periodo por encima de los 20 a 25 aos. En el periodo de crecimiento activo del rbol, los distintos rganos (yemas, brotes, flores, frutos ) muestran diferentes formaciones y fases que son los estados fenolgicos. El aguacate posee asi como cada especie particular una fenologa caracterstica. En primera instancia, la actividad vegetativa comienza con la hinchazn de las yemas, y las escamas y bracteas protectoras se separan produciendo el llamado desborre (figura 2.1). de aqu en adelante el comportamiento de las yemas florales y de madera es distinto.

Se describir a continuacin el proceso de crecimiento y desarrollo del aguacate, en el que se consideran: fase vegetativa. fase floracin. fase fructificacin.

Fase Vegetativa: Concretamente los estados fenolgicos de la fase vegetativa del aguacate se pueden esquematizar en 5 estados (A, B, C, D y E), de acuerdo a la evolucin y desarrollo de las yemas vegetativas. Cuando una rama a terminado su crecimiento, puede conservar el mismo estado si entra en un nuevo periodo de reposo, parcial o prolongado, segn las razones de carcter interno (gentico) o externo (medio ambiente) de la latencia. La rama ya crecida en el ciclo anterior posee una yema terminal que se identifica por ser delgada y de forma alargada, presentando en las axilas de las hojas yemas axilares anticipadas. Esta situacin corresponde el estado inicial A de la fase vegetativa que continuara con las sucesivas etapas si no entra en reposo. El estado B corresponde verdaderamente a la actividad meristematica que comienzan a desarrollar las yemas. Estas presentan una forma mas hinchada y las escamas que las cubren empiezan a separarse (por la presin de la divisin celular que ocurre en el interior de la yema). Las yemas toman una coloracin amarillenta caracterstica mientras los entrenudos comienzan a agostarse o estn en vas de agostamiento. El proceso de separacin de las escamas continua y en este actual estado C, comienza a aparecer el extremo del brote un numero de nuevas hojitas (entre 4 o 5), mientras las yemas anticipadas adyacentes tienden a evolucionar (pudiendo tambin no hacerlo). En general, la dormacia de las yemas apicales es relativa en el aguacate. Cuando el brote juvenil ya tiene un estado avanzado (las yemas originales ya son hojitas bastante desarrolladas), se considera que esta en la etapa D. las hojas no son totalmente funcionales y poseen una coloracin que va desde el rojo intenso al rosado, en las variedades Pollock y Collinson es rojo y en la Lula y Hall es de un rosado plido. En forma inmediata este nuevo brote comienza a diferenciar aun mas las hojas, esperndolas, aunque conserven al coloracin y el limbo todava no es totalmente funcional. Se esta entonces en el estado E, en el que finaliza la

maduracin de las hojas. Estas toman el color verde caracterstico conectando asi el espiral vegetativo, o sea esta ultima etapa con el estado inicial A. En resumen (figura2.2), se tiene:

Floracin: Generalmente el desarrollo de la inflorescencias del aguacate en las ramas de madera de 1 ao de edad, aunque tambin en los brotes del mismo ao. De all la importancia del cuidado de las podas (si se hacen) en mantener o cuidar estas ramas secundarias porque es all donde se encuentran las ramas fructferas, tratndose de eliminar las posibles ramas chuponas (nicamente vegetativas). El aguacate produce o tiende a producir naturalmente la floracin y la consiguiente fructificacin en una forma alejada del eje generalmente en el sistema de ramas mas altas. La floracin es tpicamente lateral, es decir que la yema terminal de la rama se desarrolla en forma vegetativa ,aunque este desarrollo ser diferente segn las variedades. La yema terminal de la inflorescencia puede quedar latente durante la antesis de las flores laterales y una ves ocurrida pasar a una etapa posterior de desarrollo vegetativo tal como sucede en algunas variedades (Pollock, Peterson, etc.). En cambio en las variedades de razas mexicanas la yema terminal se desarrolla vegetativamente en al mismo tiempo que ocurre la antesis. Al igual que en la fase vegetativa del aguacate, se han determinado 5 estados fenolgicos para su floracin (A, B, C, D y E), (figura 2.4).

Se observa primero que el rbol a entrado en el proceso general de desarrollo y las yemas hinchadas presentan el caracterstico color amarillento y la separacin de la escamas superiores (es decir el aspecto del estado B de la fase vegetativa). Cerca de la yema apical aparecen una o varias yemas axilares de color verde claro de donde surgirn las inflorescencias (la yema apical tendera a ser vegetativa). Esta observacin corresponde al estado fenolgico A.

A continuacin el apice terminal detiene relativamente el desarrollo, en cambio las yemas verdes laterales tiene una mayor diferenciacin y ya se dejan ver los esbozos de las nuevas inflorescencias. Se detecta aqu la etapa B, en la que se distinguen claramente los botones florales. En el estado C se alargan los pednculos florales mientras el pice pueda permanecer detenido o desarrollarse al mismo tiempo que los otros rganos laterales. Cuando el pednculo final llega a su limite de crecimiento se encuentra en el estado D. Luego los racimos de las flores, que constituirn una pancula, Es

decir, un racimo de racimos, estn suficientemente presentndose alrededor del eje central de la inflorescencia.

diferenciados,

En este estado la yema terminal puede continuar en las caractersticas del estado C de la fase vegetativa (el desarrollo y diferenciacin de las hojitas) o permanecen sin desarrollo. El estado final E se presentan cuando los pednculos florales se separan y se abren los petalos con las correspondientes caractersticas dicogamicas. En caso de que la yema terminal haya haya evolucionado a lo largo de la antesis, en esta fase el brote terminal presentara su estado juvenil con 4 o 5 hojitas rojas o rosadas, con un cierto desarrollo de sus limbos. Sintticamente, los 5 estados fenolgicos de la floracin del aguacate son: Estado A: yema apical amarilla rodeada de yemas axilares verde claras (yemas de floracin). Estado B: diferenciacin de las yemas axilares y formacin de botones florales. Estado C: alargamiento de los pednculos florales, el pice puede alargarse o no. Estado D: estn individualizados los racimos florales alrededor del eje de la inflorescencia. Estado E: se separan los pednculos florales ; apertura de los ptalos, la yema terminal se desarrolla en la antesis o despus de ella. El aguacate es un rbol propenso a las alteraciones producidas por la variacin de las cantidades de flores y respectivamente de la fructificacin de un ao a otro. Por esta razn se practica o se esta generalizando, el anillado de las ramas secundarias para provocar una mayor circulacin de hidratos de carbono en la copa del rbol, de esta manera las yemas son inducidas a diferenciarse en yemas florales. Los aos de baja produccin, descartando los problemas accidentales como el corrido de las flores, granizos, etc., se deben a un numero muy bajo de yemas que producen flores. Las yemas, en su constitucin general, no poseen grandes diferencias morfolgicas en la organizacin de su meristemo, aunque algunas producen flores y otras hojas y brotes. La induccin necesaria para que una yema se transforme en floral ah sido explicada por las relaciones de un cierto nivel de carbono y nitrgeno en el rbol, en primera instancia y luego por la interaccin de las sustancias especificas (concentraciones de las giberilinas, florigeno y el

factor antesina), que estn vinculadas a las reservas de los carbohidratos del rbol, favorecidos por la superficie floral y la actividad fotosinttica. El aguacate, como cualquier rbol frutal, acumula en su fase juvenil una cierta cantidad de reservas, desde el punto de vista de un equilibrio interno de las distintas sustancias para comenzar su produccin de flores y frutos. El aguacate tienen variedades que ya empiezan a producir al tercer ao de plantadas en el monte llegando a tener una produccin aceptable a partir del quinto ao. Por ejemplo, la pollock, y la collinson en sistemas de espalderas, ya producen al tercer ao unos 10 kilogramos de frutos por rbol. En general, el periodo de buena floracin e inicios de la produccin comienza a los 3 o 5 aos y las buenas cosechas se realizan a partir de sptimo u octavo ao, estabilizndose a los 10. Se puede establecer una relacin entre los valores de carbono/nitrgeno (C/N) en el rbol y la induccin a la floracin mediante una grafica hipottica en la que sintticamente se explica que cuando se realizan podas intensas ( es decir, cuando se disminuye la cantidad de hojas y por consiguiente la cantidad la cantidad de carbohidratos) se induce negativamente la floracin, lo mismo sucede si hay una carencia de nitrgeno. De la figura 2.5 se deduce la importancia del anillado en el aguacate y del cuidado que se deber tener en la poda, lo que se detallara.

Mas adelante. En esta grafica se expone una curva de crecimiento y una curva de floracin. Los arboles responden a las variaciones de la relacin entre la cantidad de carbono y la cantidad de nitrgeno, C/N, existentes en el arbol. El segmento desde a a e corresponde hipotticamente a todos los valores de C/N; un valor mas pequeo que a significara que no hay existencia de carbono ni de

nitrgeno (hidratos de carbono y protenas) y seria imposible la vida. Los intervalos I (a-b) y II (b-c) corresponden al momento en que el arbol vegeta sin florecer, en m, de all en adelante esta produccin floral hasta llegar a su punto mximo en m, de all en adelante esta produccin comienza a bajar si hay carencia de nitrgeno mineral. El periodo de floracin de aguacate (febrero-marzo en los antillanos, mayo-abril en los guatemaltecos, enero-febrero en los mexicanos, en el hemisferio norte de climas subtropicales y tropicales), necesita temperaturas optimas que no sean inferiores a 13C ni superiores a 40C, en que las flores abortan. En el momento de plena floracin, cuando estn abiertas el 50 70% de las flores --, es importante la temperatura ambiente, el agua y la cantidad de insectos, para obtener una adecuada cosecha, pues el porcentaje de flores que llegan a este punto final es muy bajo. Como ya se indic es recomendable la instalacin de panales en el monte frutal. Vientos superiores a los 10 Km por hora limitan el vuelo de los insectos y si estos vientos son secos y deshidratantes tambin influencian negativamente la fecundacin. Entre las causas que limitan el proceso de floracin-polinizacin, adems de los factores citados, se deben tener en cuenta: 1.- El factor nutricional: que no exista carencia de macro y micronutrientes. 2.- Las causas occidentales: el estado sanitario, los efectos fitotoxicos de los agroqumicos, herbicidas, insecticidas, etc. 3.- El conocimiento de los polinizadores: se recomiendan, generalmente, dos polinizadores, usndose un 50% de cada uno, en una proporcin del 10 al 20% como mnimo de la superficie del monte. Es importante su distribucin y la distancia de un rbol a un polinizador no debe excederse. En la mayora de los arboles frutales el criterio es no sobrepasar los 30 40 metros, pero esta medida es variable segn la densidad de siembra y su forma de distribucin; la densidad final del aguacate, por ejemplo, en un monte de 15 aos, es generalmente de 12 x 12 m, llegndose a una proporcin de 4 arboles por cada polinizador (20% de polinizador), quedando este en el medio de cada grupo de cuatro. Fructificacin: Cuando culmina el proceso de floracin ya se a producido la fecundacin y las primeras divisiones celulares que le siguen. En este momento el fruto alcanza el estado fenolgico de cuajado, de all en adelante comienza el proceso del

desarrollo del fruto, el cual culmina con la madures final del mismo que tiene un tiempo variable. El aguacate produce bayas caractersticas y la duracin de este periodo es variable segn las condiciones climticas y la variedad de que se trate; en general, puede decirse que tiene un periodo de maduracin de intermedio a largo. La baya del aguacate posee un hueso caracterstico, de all que la curva tipo de crecimiento del fruto sea la correspondiente a la de los frutales de hueso. En la figura 2.6se presenta una generalidad de las curvas de los crecimientos de los frutos, una correspondiente a los frutos de pepita (peral, manzano, membrillero)y otra a los frutos de hueso (almendro, cerezo, aguacate, etc.). El fruto pasa entonces por tres fases distintas: a. Multiplicacin celular: se produce un intensa divisin celular y se alcanza el nmero total de clulas que compondrn el fruto. El crecimiento en tamao es mnimo. El periodo es corto comparado con la fase siguiente, en la mayora de las especies dura de 10 a 15 das. b. Engrosamiento celular: comienza la acumulacin de agua y sustancias orgnicas en el interior celular, produciendo el aumento de volumen. Y peso hasta conseguir el tamao natural del fruto. La duracin de esta fase es variable.

c. Maduracin: se producen las maduraciones internas, de carcter bioqumico. El tamao aumenta principalmente por acumulacin de agua. Estas tres fases graficadas en una curva de crecimiento forman la llamada curva S, que en el caso de aguacate, por ser un fruto de hueso, toma el nombre doble S, pues hay un periodo que se detiene el crecimiento durante la fase de engrosamiento celular (un tiempo de algunas semanas) y se produce la formacin de dicho hueso (endocarpio endurecido). Concretamente la fructificacin del aguacate presenta tres estados fenolgicos definidos, clasificados como estado A, cada de frutos y estado B. (Figuras 2.7 y 2.8). 1.- Estado A.- Se puede observar que la flor a cambiado totalmente su aspecto, a perdido su estado caracterstico de la floracin. Los ptalos pierden su turgencia y se secan recurriendo el ovario. Este posee entonces un dimetro aproximado de 1 ml y lleva en su parte superior el estilo en forma visible. A partir de este momento se produce una gran cada de frutos por los posibles problemas de polinizacin. Estos problemas son derivados de varias causas, entre ellas de una insuficiente cantidad de insectos polinizadores, una incorrecta proporcin de arboles entre los grupos florales A y B (siendo tambin posible que no se haya plantado un buen polinizador o que la forma de distribucin no sea la correcta dejando parte del monte muy alejado de aquellos etc.), lluvias abundantes en el periodo de floracin que inducen al lavado de polen, o disminucin de la actividad de los insectos encargados de la polinizacin (las abejas como por ejemplo, reduce drsticamente sus vuelos de expedicin).

2.- Cada de frutos.- Se observa la permanencia de la inflorescencia y los pednculos florales. El ovario se seca desde la base del cliz, quedando solamente las ramificaciones de los racimos florales. Como ya se acot, la proporcin entre las flores producidas y los frutos que alcanza un real desarrollo es bajsimo (de 10 000 flores llega a la madurez comercial un solo fruto). Esta cada de frutos es variable en el aguacate segn la tendencia de variedad, adems de la influencia de las condiciones ambientales de la produccin. Se la clasifica como una cada fisiolgica, conocida como Cada de Cuajado, que dentro de ciertos limites, debe ser considerado normal (los porcentajes en la mayora de las especies oscila entre un 70 y 95 % del numero total de flores); sin embargo, seria grave si se superpusiera otros factores negativos como heladas, lluvias abundantes en floracin, excesiva falta de polinizacin, etc. 3.- Estado B.- El pednculo floral se a alargado significativamente y las piezas florales ya han cado. El fruto se destaca en el pednculo y a continuacin se refuerzan los tejidos de unin del fruto, la unin del fruto con el pednculo y este con la inflorescencia ya mas desarrollada. Sintticamente, los estados de fructificacin se resean en: Estado A: ptalos secos que recurren el ovario con su estilo visible. Cada de frutos: quedan las ramificaciones de los pednculos de las flores. Estado B: el pednculo floral se alarga y el fruto esta individualizado. FACTORES CONDICIONANTES DEL DESARROLLO FRUTAL El desarrollo total de la baya del aguacate y de los frutos en general esta en funcin de la divisin celular, engrosamiento y maduracin, de all la importancia de los factores agua y nutrientes. Otros factores determinantes son la cantidad de hojas o superficie foliar, y los climticos, particularmente la temperatura. Agua: El agua es el componente principal del fruto, en la mayora de las especies oscila entre 50 y 90 %; en el aguacate es del 70% en la madurez. Las disponibilidades de agua en este periodo deben ser altas y el perfil del suelo debe poseer una cantidad adecuada. El aguacate es muy exigente con respecto a este elemento; por ejemplo, en una zona con precipitaciones de 800 mm anuales, necesita en un ciclo de cultivo unos 5,000 m3/ha adicionales. Sin embargo debe tambin tenerse en cuenta que es sensible a la asfixia radicular, por lo que deben evitarse los suelos sin drenaje o demasiado arcillosos.

El agua, adems de constituir la formacin del fruto, interviene en la circulacin de las sustancias hidrocarbonadas y minerales. Una deficiencia de la misma provocara en el aguacate desde la reduccin del tamao de los frutos hasta la cada y prdida de la cosecha. Nutrientes Entre los nutrientes minerales se destaca la importancia del nitrgeno y el potasio (macro nutrientes), el primero influyendo en el desarrollo y el segundo principalmente en la calidad del fruto. El nitrgeno contribuye tanto al proceso de cuajado como el rpido desarrollo de los frutos y a la resistencia de los mismos para permanecer en el rbol. Estos factores afectan directamente la produccin. En los anlisis foliares de hojas de 5 a 6 meses de brotadas, se diagnostican las necesidades del nitrgeno indicando de alguna manera los niveles de produccin que se alcanzan; por ejemplo, un porcentaje de nitrgeno en la hoja entre 1.6 y 2% indica que la produccin de aguacates se aproximara a 75 u 80 kg de frutos por rbol; con un 1.2%, esta ser inferior, pudiendo ser casi la mitad, y con valores superiores al 2% baja drsticamente (con un 2.4% la produccin orientativa ser de 30 kg. De frutos por rbol). Los niveles de nitrgeno e las hojas son buenos indicadores para las practicas de fertilizacin nitrogenada. En general, las buenas producciones de aguacate son 100 kg. De frutos por rbol, aunque por los fenmenos de alternancia estas pueden descender mucho (excelentes producciones sern de mas de 10,000 kg/ha, con una cantidad de 100 a 115 arboles, es decir, con una densidad 10 x 10 en marco real en el primer caso y en tres bolillo en el segundo). Superficie Foliar : Otro factor importante del proceso de la fructificacin (y desde esta hasta la produccin final) es la relacin entre la cantidad de hojas y la cantidad de frutos. Las hojas son las productoras de las sustancias hidrocarbonadas por medio de la fotosntesis ; estas sustancias sern trasladadas al fruto en la fase de engrosamiento esta alimentacin depender del nivel fotosinttico determinado por el numero de hojas, condicionando el volumen y cualidades del fruto. En forma general, puede establecerse una relacin de hojas sanas por fruto, esta relacin es muy variable, en la mayora de las especies frutales oscila entre 30 y 50 hojas adultas por fruto . El aguacate es sumamente exigente en este aspecto y se debe tener mucho cuidado con las podas, siendo preferible en algunos casos mantenerlo en su crecimiento natural y recurrir lo menos posible a esta practica que puede bajar drsticamente la relacin de su superficie fotosinttica respecto a la cantidad de frutos.

Temperatura: Entre los factores climticos determinantes de la fructificacin se encuentra la temperatura. Las temperaturas medias altas sin contrastes nocturnos inducen a un crecimiento rpido el aguacate es una fruta subtropical y por lo tanto susceptible a las bajas temperaturas en el proceso de fructificacin, de la misma manera, altas temperaturas producen cadas de bayas. En forma general se puede establecer una relacin entre las temperaturas y la produccin: con temperaturas menores de 13C no hay produccin de bayas (comprobado en la variedad fuerte) y con temperaturas que sobrepasen los 4045C comienza un cada grave de estas. Estas temperaturas menores de 13C y mayores de 40C afectan directamente el nivel de floracin por problemas de fertilizacin y abortos florales. Adicionalmente, otro factor que inhibe el desarrollo del fruto es la falta de produccin de semillas por el fenmeno partenocarpico, como acurre en la variedad fuerte que tiende a la formacin de pepinillos o ocukes. La partenocarpia retrasa el crecimiento y desarrollo normal del fruto. MADURACIN DEL FRUTO: Una ves alcanzado el volumen natural del fruto, la etapa final del desarrollo consiste en una serie de transformaciones fsico-qumicas a partir de las cuales culmina el proceso previo a la recoleccin del producto; en el ciclo natural este se desprende cayendo y descomponindose. La actividad bioqumica corresponde el proceso de transpiracin, respiracin, fotosntesis, y fermentacin. La transpiracin es la perdida de agua del fruto que el mismo recibe de sus conexiones vasculares. La respiracin comprende la toma de oxigeno(O2) y la exhalacin de bixido de carbono(CO2). La fotosntesis es la capacidad del fruto, mientras posee clorofila, de sintetizar sustancias orgnicas a partir del CO2 de la atmosfera y de la energa lumnica. La fermentacin pertenece al proceso natural de envejecimiento del fruto, es decir a la carencia directa de oxigeno, producindose alcoholes y perdida de CO2. En este proceso se eliminan sustancias voltiles como el etileno; la temperatura es un factor de aceleracin de envejecimiento del fruto. La evolucin de la maduracin puede medirse a travs de la intensidad respiratoria, sea la cantidad de CO2 que desprende una masa determinada en un tiempo determinado. A partir de este criterio pueden clasificarse los frutos en climatricos y no climatricos. El aguacate, junto con la manzana, pera, ciruela, tomate, albaricoque, mango, pltano y chirimoya, son frutos climatricos.

Entre los no climatricos se encuentra la naranja, toronja, limn, meln, pia, pia, fresa, cereza y pepino. En su evolucin la baya de aguacate presenta, entonces, una fase preclimatrica, un climaterio, una crisis climatrica, y un proceso postclimaterico. El periodo preclimaterico incluye la divisin celular y el engrosamiento con disminucin de la respiracin, llegando as a su tamao normal (por ejemplo, 250 o 600gramos). De all en mas se presenta el climaterio, donde la intensidad respiratoria aumenta hasta un pico mximo, llamado crisis climatrica; en el aguacate, as como en todos los frutos climatricos, esta etapa constituye el termino de la maduracin. A partir de este punto el fruto entra en la etapa del postclimaterio, es decir en el periodo de envejecimiento, la intensidad respiratoria decrece hasta la descomposicin o putrefaccin, momento en que se observa una pequea elevacin de la respiracin por el proceso de fermentacin bacteriana para luego decaer finalmente hasta su muerte.

El periodo de permanencia en el rbol luego de una aceptable maduracin es variable en el aguacate; por ejemplo, en la variedad Hass la permanencia puede extenderse sin perdida de sus cualidades.

En la figura 2.9 se exponen las fases del fruto tericamente, considerando como intensidad respiratoria los gramos de CO2 por cada 100 gramos de fruto producidos en un da. Tambin se expone una curva de un fruto no climatrico, aunque la diferencia entre ambos, segn Rhodes (1971), es que en los frutos sin climaterio el proceso es mas lento y menso marcado. De los conceptos anteriores se deducen tericamente los distintos estados fenolgicos de la madurez; una madurez de consumo, una comercial y una fisiolgica. La madurez de consumo coincide con la crisis climatrica, donde se presentan las mejores caractersticas organolpticas; la madurez comercial, con el climaterio, en el cual se recolectara el fruto continuando su maduracin fuera del rbol, y la madurez fisiolgica corresponde al momento en que la semilla es viable para su germinacin. Para determinar con precisin la madurez optima del aguacate para su recoleccin y su posterior consumo se establecen algunos criterios tales como el contenido de aceite de la pulpa, el cambio de color de la piel, el cambio de densidad del fruto o la observacin de la pulpa y la envoltura de la semilla. La maduracin de este fruto varia segn la variedad y las condiciones climticas. Generalmente, el fruto se mantiene duro mientras permanece adherido al rbol y luego de la recoleccin comienza su ablandamiento. Este ablandamiento le da una consistencia mantecosa y no debe presentar en su superficie arrugas por deshidratacin, lo que constituira un ndice de incorrecta maduracin, es decir un momento inoportuno de recoleccin que dar como resultado la perdida de las caractersticas comerciales del fruto al modificar su calidad y aspecto. Corrientemente se recogen unos 10 a 15 dias antes de un optimo determinado de madurez. Es conveniente apuntar que le tamao que el tamao del fruto no es un indicativo importante de la madurez. Se desarrollan a continuacin los criterios enumerados: a) Contenido de aceite. El contenido de aceite de la pulpa de aguacate es variable segn la variedad comercial y, en cada una de ellas, segn el tiempo de maduracin del fruto. El nivel general oscila entre el 6 y mas de 30%, siendo el promedio del 15 al 20%. Por ejemplo, la variedad Hass llega generalmente al 20% y la fuerte alcanza al 25%. Una baya arrancada precozmente tiene menor contenido que aquel fruto de mayor permanencia en el rbol. En california el mnimo legal

establecido para la recoleccin es del 8%, en Israel se considera del 12%. b) Cambio de color de la piel. Muchas variedades como la Ettingerr, Rincon, Fuerte, Anahein, Bacon, Naval, etc., son de color verde, siendo su ndice de madurez un pequeo viraje hacia el amarillo, tanto en su piel como en el pednculo frutal. En cambio, en la variedad Orotova el color morado-negro es su indicador natural de madurez, y en la Hass el viraje del verde al violceo. Otros indicadores son el lustre (que es intenso en frutos inmaduros y opaco en los maduros), el cambio de coloracin del pednculo (que en la madurez del fruto se oscurece) y el cambio de color de las lenticelas de la cascara (que viran del blanco al castao). c) Cambio de densidad del fruto. Una vez que el porcentaje de aceite alcanzo su mximo, el fruto puede controlarse mediante la disminucin de su densidad, considerndose como optima una de 0.95. esto va acompaado tambin por una disminucin de la resistencia a la presin. d) Observacin de la envoltura de la semilla. Realizando un corte de la baya se observa el estado general de la pulpa y el color de la capa cercana a la semilla. Si esta es blanquecina o amarilla es un ndice de no madurez, en cambio si tiene una tonalidad mas oscura, tendiendo al tostado, la maduracin es optima. En algunas variedades el hueso se suelta un poco en la madurez. e) Tiempo de floracin a madurez. Sabiendo exactamente el momento de floracin puede determinarse el momento de maduracin, que depende principalmente del clima y la variedad. Este periodo oscila entre 8 a 10 meses. Es recomendable hacer algunas pruebas, se recogen al azar algunos frutos que se consideren en su madurez fisiolgica y se observa diariamente su evolucin, estimndose el momento de cosecha cuando la maduracin completa de la muestra se realiza en un tiempo no mayor de 8 dias, sin arrugas y sin perdidas del sabor. En el proceso de maduracin, o mas concretamente desde el termino de la floracin hasta la cosecha, ocurre una gran perdida de frutos, tanto por cadas fisiolgicas como accidentales. En las cadas fisiolgicas ya se a citado las cadas del cuajado, otros de este tipo serian las cadas por competencia en la etapa de multiplicacin y comienzo de engrosamiento. En algunas variedades como la Hass una gran productividad induce a un menor tamao de frutos por la competencia nutricional. La cada de madurez es tambin de origen fisiolgico, regulada por el nivel hormonal de la planta que forma en el pednculo del fruto una capa de absicion (concentracin de acido

absicico), una serie de clulas gelificadas que cortan la conexin vascular del fruto con el resto del rbol. Entre las cadas accidentales deben destacarse las producidas por los fenmenos climatolgicos tales como granizo, vientos y tormentas, por enfermedades criptogmicas y virsicas (pudricin del pednculo), por sequias o falta de riego, por accidentes de trabajo (golpe alas plantas),etc. Composicin Qumica Del Aguacate: El componente mas voluminoso de todos los frutos es el agua; por lo tanto, su importancia es muy marcada ya que permite la disolucin de los otros compuestos y las reacciones orgnicas internas del fruto. El aguacate posee un 70% de agua, que es una proporcin intermedia si se la compara con el castao, 54%; la naranja, 86% ; la manzana, 8595%; o el pltano, 72%. Entre los restantes compuestos deben tenerse en cuenta las grasas, hidratos de carbono, protenas, minerales y vitaminas. El nivel calrico del aguacate es alto, 200 por cada 100 gramos de pulpa (oscila entre 150 y 200), similar al de la aceituna que oscila entre 190 y 200. Comparando los valores de varios frutos se tiene: Frutas Aguacate Aceituna Durazno Naranja Pltano Manzana Valor Calrico 100 Gramos De Pulpa 207 200 52 44 90 52

El aguacate se caracteriza por el alto nivel de grasa y contenido proteico. El porcentaje de minerales tambin es alto comparado con otros frutos. Es, en cambio, superado en contenido de hidratos de carbono, el aguacate posee entre 5 a 6%, mientras que; aceituna, 9%; manzana, 12%; durazno, 10%; naranja, 9%; y pltano, 20%.

El nivel de grasa del aguacate oscila entre el 6 y 30%, siendo corriente un porcentaje de 15 a 20%, el nivel proteico varia 1.5 y 2%, y el contenido total de cenizas (totalidad de minerales) es de 1 a 1.4, con una buena proporcin de fosforo, hierro y calcio.
La superacin en estos puntos es amplia comparado con el aguacate con los dems frutos; por ejemplo:

Protena Aguacate Aceituna Manzana Pltano 2.10 0.70 0.10 1.16

Grasa 20.6 20 0.30 0.55

Cenizas 1.32 0.40 0.27 0.86

Resto=hidratos de carbono y agua 75.98 78.90 99.33 97.43

En cuanto a la riqueza vitamnica, el aguacate posee buenos niveles de vitaminas A y B, es medianamente rico en vitamina D y E (importante en la sexualidad), y medianamente bajo en el contenido de la C (acido ascorbico). Finalmente, comparando los componentes de dos muestras, en este caso una pera y otro de un aguacate, se tiene. Pera: agua, 83-88%; sales minerales (cenizas), 0.1-0.4%; azucares totales, 1014%; celulosa bruta, 1.2-4.1%; vitamina C (acido ascrbico), 0.5-6 mg/100g; vitamina A, 10-20UI; grasas, 0.4-0.5%; taninos, 0.03%. Aguacate (en 100g de muestra): protenas 1.6g; grasa, 15.6g;hidratos de carbono, 4.8g; calcio, 24 mg; fosforo, 47 mg; hierro, 0.53mg; tiamina, 0.59; riboflavina, 0.14mg. El sabor del aguacate es caracterstico, semejante de alguna manera al de la almendra, nuez y avellana. Por el alto contenido graso que tiene, adems de su inters alimenticio, un inters en lo que respecta a su industrializacion en produccin de cosmticos (cremas, aceites, jabones, etc).