INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN

CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA (ACEITES) EN LA REFINACIN DE LA PLANTA OLEOFINOS S. A. DE C. V. CHINAMECA, VER X RESIDENCIA PROFESIONAL
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE:

INGENIERO BIOQUMICO
PRESENTA:

C. ARACELI JIMENEZ QUIRINO C. YASMIN PRIETO DAMIAN

ACAYUCAN, VER. SEPTIEMBRE 2013

AGRADECIMIENTO

A Dios, por permitirme llegar hasta este punto y haberme brindado salud, fuerza y sabidura para que este gran sueo se volviera realidad. A la Ing. Elsa Beatriz Gonzlez Licona, asesora de este proyecto. Gracias por su amistad, tiempo y dedicacin para desarrollar este proyecto. A la Ing. Aurea Alfonso Rodrguez, gracias por sus consejos, por su apoyo total y su amistad durante la estancia en la Industrializadora Oleofinos S.A de C.V. A mis maestros, por sus enseanza, apoyo y motivacin para la culminacin de nuestros estudios profesionales.

A mis amigos que nos apoyamos mutuamente durante nuestra formacin profesional para formar un gran equipo de trabajo: Ustedes saben quines son.

A todos ellos, Muchas gracias. Araceli Jimnez Quirino Yasmn Prieto Damin

ii

DEDICATORIA

A mis padres: Dolores Quirino Domnguez e Ismael

Jimnez Quirino, por darme la vida, por apoyarme en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivacin constante que me ha permitido ser una persona de bien, por darme una carrera para mi futuro y por creer en m. Pero ms que nada, por su amor. A mis hermanos Rosa Elena e Ismael Jimnez Quirino, gracias por estar conmigo y apoyarme siempre. Los quiero mucho. A mi abuela Minerva, la cual ya no se encuentra a mi lado, pero que s, se llena de orgullo de m en esta etapa de mi vida. A mi sobrinita Lizeth Guadalupe, por iluminar mis das con tu sonrisa y alegra.

iii

A mi Amor y mejor amigo: Luis Flix Cruz Hernndez, por todos estos aos en los cuales hemos compartidos tantas cosas y por estar a mi lado en esta etapa tan importante para m. Muchas gracias por tu amor, comprensin y apoyo. A mis futuros hijos, que sin estar a mi lado an, son mi mayor inspiracin para seguir adelante, todos este esfuerzo ha sido pensando es su futuro y esperando vean en mi un ejemplo a seguir. A todas las personas que han formado parte de mi vida a las que me encantara agradecerles su amistad, consejos, apoyo, nimo y compaa. Araceli Jimnez Quirin0

"El futuro tiene muchos nombres. Para los dbiles es lo inalcanzable. Para los temerosos, lo desconocido. Para los valientes es la oportunidad." Hugo, Victor.

iv

DEDICATORIA

A mis padres Rubn Prieto Aguirre y Emma Damin Aguirre, que siempre se esforzaron por apoyarme en mis estudios, porque gracias a su apoyo y consejos he llegado a una de mis ms grades metas, la cual constituye la herencia ms valiosa que pudiera recibir. A mi hermano Vctor Alfonso Prieto Damin, por el nimo admiracin y consejos que siempre

compartimos para lograr esta meta. A toda mi familia que siempre estuvo pendiente del avance en mis estudios A mis amigos con quienes compartir buenos

momentos y nos apoyamos mutuamente para fortalecer los conocimientos adquiridos durante el transcurso de mi carrera y durante mis residencias profesionales. YASMIN PRIETO DAMIAN

NDICE

Pgina
CAPTULO I .................................................................................. 1 1.1.- INTRODUCCIN ................................................................................... 1 1.2.- JUSTIFICACIN ....................................................................................... 3 1.3.- IMPACTO SOCIAL O INNOVACIN EN EL CAMPO PRODUCTIVO ................................................................................................... 6 1.4.- OBJETIVO GENERAL .............................................................................. 8 1.5.- OBJETIVOS ESPECFICOS...................................................................... 8 1.6.- FACTIBILIDAD (ECONMICA, TCNICA Y OPERATIVA) ..... 10 CAPTULO II ............................................................................... 12 2.1.- CARACTERIZACIN DEL REA DE ESTUDIO........................... 12

vi

2.2.- REA DE LA EMPRESA DONDE SE APLICAR EL PROYECTO .............................................................................................................................. 16 2.3.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................... 18 2.4.- ALCANCES Y LIMITACIONES ........................................................... 20 CAPTULO III .............................................................................. 21 3.1.- MARCO TERICO ................................................................................ 21 3.1.1.- LA PALMA DE ACEITE .............................................................................. 21 3.1.2.- EL FRUTO DE LA PALMA DE ACEITE ................................................ 25
3.1.2.1.- MADUREZ DE LA FRUTA DE LA PALMA DE ACEITE .......... 26

3.1.3.- EL ACEITE DE PALMA .............................................................................. 28

3.1.3.1.- EXTRACCIN DEL ACEITE ........................................................... 30 3.1.3.2.- COMPOSICIN QUMICA ............................................................. 33 3.1.3.2.1.- VALOR NUTRICIONAL DEL ACEITE DE PALMA ........ 34 3.1.3.2.2.- VALOR NUTRICIONAL DEL ACEITE DE ALMENDRA DE PALMA....................................................................................................... 36 3.1.3.3.- USOS DEL ACEITE DE PALMA ...................................................... 37

3.1.4.- CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION DE LA FRUTA ........... 40 3.1.5.- PROCESO DE EXTRACCION DE APC (ACEITE DE PALMA CRUDO) ....................................................................................................................... 46
3.1.5.1.- ETAPAS DEL PROCESO DE EXTRACCION............................. 48

vii

3.1.5.1.1.- RECEPCIN DE FRUTO ........................................................ 48 3.1.5.1.2.- ESTERILIZACIN ..................................................................... 49 3.1.5.1.3.- DESFRUTADO ........................................................................... 50 3.1.5.1.4.- DIGESTIN................................................................................. 51 3.1.5.1.5.- PRENSADO ................................................................................. 52 3.1.5.1.6.- CLARIFICACIN ...................................................................... 53 3.1.5.1.7.- SECADO ...................................................................................... 55 3.1.5.1.8.-ALMACENAMIENTO ................................................................ 56

3.1.6.- REFINACIN DEL ACEITE CRUDO DE PALMA ............................. 58

3.1.6.1.- ETAPAS DEL PROCESO DE REFINACION .............................. 59 3.1.6.1.1.- DESGOMADO ........................................................................... 59 3.1.6.1.2.- BLANQUEO................................................................................ 60 3.1.6.1.3.- DEODORIZADO ...................................................................... 61 3.1.6.1.4.- FRACCIONACIN .................................................................. 63 3.1.6.1.5.- ALMACENAMIENTO DE ACEITE REFINADO ............... 64

3.2.- MARCO METODOLGICO .............................................................. 66 3.2.1.- DETERMINACIN DE CIDOS GRASOS LIBRES (ACIDEZ) ...... 68 3.2.2.- DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO EN GRASAS Y ACEITES ....................................................................................................................... 73 3.2.3.- DETERMINACIN DE LA HUMEDAD Y MATERIA VOLATIL ... 78

viii

3.2.4.- DETERMINACIN DEL NDICE DE YODO EN GRASAS Y ACEITES ....................................................................................................................... 81 3.2.5.- PUNTO DE FUSIN EN TUBO CAPILAR .......................................... 87 CAPTULO IV ............................................................................. 90 4.1.- RESULTADOS ......................................................................................... 90 4.1.1.- REPRESENTACION GRFICA DE LOS RESULTADOS .................. 92 4.1.2.- PRUEBA DE RANGO MLTIPLE DE DUNCAN .............................. 97 CAPTULO V ............................................................................. 104 5.1.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................... 104 CAPTULO VI ........................................................................... 106 6.1.- COMENTARIOS DEL ALUMNO .................................................... 106 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ......................................... 110 ANEXOS .................................................................................... 116

ix

NDICE DE TABLAS

Pgina
TABLA 1.- PARMETROS DE ACEPTACION DEL ACP ............................................. 7 TABLA 2.- CLASIFICACIN DE LA CALIDAD DEL APC ......................................... 19 TABLA 3.- PROPORCIN DE CIDOS GRASOS DEL ACEITE DE PALMA EN 100G. ......................................................................................................................... 35 TABLA 4.- CANTIDAD TOTAL DE CIDOS GRASOS DE CADA CLASE DEL ACEITE
DE PALMA ........................................................................................................ 35

TABLA 5.- PROPORCIN DE CIDOS GRASOS DEL ACEITE DE ALMENDRA DE

PALMA EN 100G ............................................................................................. 36

TABLA 6.- CANTIDAD TOTAL DE CIDOS GRASOS DE CADA CLASE DEL ACEITE
DE ALMENDRA DE PALMA.............................................................................. 37

TABLA 7.- PARMETROS DE ACEPTACIN DE RACIMOS...................................... 45 TABLA 8.- PARMETROS DE ACEPTACIN DE FRUTA SUELTA............................. 45

TABLA 9.- RESULTADOS OBTENIDOS DE LOS ANLISIS ........................................ 91 TABLA 10.- RESULTADOS OBTENIDOS DE LOS ANLISIS ..................................... 97 TABLA 11.- RESULTADOS OBTENIDOS PARA LA PRUEBA DUNCAN ................... 99 TABLA 12.- VALORES DE LA TABLA DE DUNCAN............................................... 102 TABLA 13.- COMPARACIN DE MEDIAS .............................................................. 103

xi

NDICE DE FIGURAS

Pgina
FIGURA 1.- MAPA DE LOCALIZACIN DE LA PLANTA OLEOFINOS S. A. DE C. V.
EN CHINAMECA, VER .................................................................................... 13

FIGURA 2.- ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA OLEOFINOS S. A. DE C. V. .......... 17 FIGURA 3.- LA PALMA ACEITERA PALMA AFRICANA ELAEIS GUINEENSIS....... 22 FIGURA 4.- PARTES DE LA FRUTA DE LA PALMA DE ACEITE.................................. 25 FIGURA 5.- RACIMOS EN DISTINTOS GRADOS DE MADUREZ .............................. 27 FIGURA 6.- ACEITE DE PALMA CRUDO. .................................................................. 29 FIGURA 7.- FRUTA DE LA PALMA DE ACEITE .......................................................... 31 FIGURA 8.- DESCARGA DE RACIMOS. ..................................................................... 48 FIGURA 9.- AUTOCLAVE DE ESTERILIZACIN ....................................................... 49 FIGURA 10.- TAMBOR DESFRUTADOR. .................................................................. 50 FIGURA 11.- DIGESTORES ........................................................................................ 51

xii

FIGURA 12.- ETAPA DE PRENSADO. ........................................................................ 52 FIGURA 13.- SISTEMA DE CLARIFICACIN. ............................................................ 54 FIGURA 14.- ETAPA DE SECADO. ............................................................................ 55 FIGURA 15.- TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE CRUDO. ............................... 56 FIGURA 16.- DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO DE EXTRACCIN DE APC... 57 FIGURA 17.- ACEITE CRUDO Y SUS FRACCIONES. ................................................ 58 FIGURA 18 .-REA DE DESGOMADO. ..................................................................... 60 FIGURA 19 .- REA DE BLANQUEO. ....................................................................... 61 FIGURA 20.- REA DE DEODORIZADO. ................................................................. 62 FIGURA 21.- REA DE FRACCIONACIN. .............................................................. 63 FIGURA 22.- TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE ACEITE REFINADO............... 64 FIGURA 23.- DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO. ............................................... 65 FIGURA 24.- ESQUEMAS DE LA TCNICA PARA DETERMINAR LA ACIDEZ. ......... 71 FIGURA 25.- ESQUEMAS DE LA TCNICA PARA DETERMINAR EL NDICE DE
PERXIDO. ..................................................................................................... 77

FIGURA 26.- ESQUEMAS DE LA TCNICA PARA DETERMINAR HUMEDAD. .......... 80 FIGURA 27.- ESQUEMAS DE LA TCNICA PARA DETERMINAR EL NDICE DE
YODO. ............................................................................................................. 85

FIGURA 28.- FORMA EN LA QUE SE DEBEN COLOCAR LOS CAPILARES CON EL

TERMMETRO DENTRO DEL TUBO THIEL. .................................................. 89

xiii

FIGURA 29.- RESULTADO DEL ANLISIS DE ACIDEZ. ............................................ 92 FIGURA 30.- RESULTADOS DEL ANLISIS DE NDICE DE YODO. .......................... 93 FIGURA 31.- RESULTADO DEL ANLISIS DE NDICE DE PERXIDO. .................... 94 FIGURA 32.- RESULTADOS DEL ANLISIS DE HUMEDAD. ..................................... 95 FIGURA 33.- RESULTADOS DE ANLISIS DE PUNTO DE FUSIN. ......................... 96

xiv

CAPTULO I

1.1.- INTRODUCCIN

Los aceites vegetales son compuestos orgnicos obtenidos a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energa. La composicin qumica de los aceites vegetales corresponde en la mayora de los casos a una mezcla de 95% de triglicridos y 5% de cidos grasos libres, de esteroles, ceras y otros componentes minoritarios, como es el caso del aceite de palma que es un aceite de origen vegetal que se obtiene del mesocarpio de la fruta de la palma Elaeis guineensis.

Tras el proceso de extraccin se obtiene aceite crudo o mezclado con disolvente que habitualmente necesita un refinado previo para ser apto para el consumo. El refinado produce un aceite comestible con las

caractersticas deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad para frer, para tener una aceite refinado de buena calidad, es necesario que la materia prima que entra (aceite crudo) al proceso tenga tambin un control de calidad y se le realicen una serie de anlisis fsico-qumicos como son color, acidez, ndice de yodo, ndice de perxido, punto de fusin para que nos ayuden a detectar que aceite crudo est dentro de los parmetros de calidad y as poder obtener un productor terminado de buena calidad y satisfacer a nuestros clientes.

1.2.- JUSTIFICACIN

Para asegurar un producto final de buena calidad es de vital importancia llevar a cabo un control en la calidad de la materia prima desde el grado de madurez de entrada de los racimos en la planta extractora, hasta la entrada del aceite crudo a la planta refinadora y el producto terminado. Ya que si procesamos fruta muy madura en la extraccin obtendremos un aceite de palma crudo con acidez alta, lo que afectara la calidad de nuestro aceite refinado Por ello tambin es considerado uno de los elementos ms importantes a tener en cuenta para el manejo del costo final de un producto, ya que la calidad del producto depende de la calidad misma de las materias primas.

Si

se

quiere de los

ser

ms

eficiente de la

en

la

administracin

costos

empresa,

necesariamente la materia prima es una variable que no puede faltar. Para que un producto sea competitivo, no solo debe tener un precio competitivo, sino que tambin debe ser de buena calidad. Disminuir costos con base a ella, puede ser riesgoso en la medida en que, conseguirla a menor precio, significa que sta ser de menor calidad. La nica forma de disminuir costos recurriendo a la materia prima sin afectar la calidad del producto final, es mejorando la poltica con los proveedores.

La mejor forma de disminuir costos sin afectar la calidad de la materia prima, es el mejoramiento de los procesos. Hacerlos ms eficientes para la elaboracin

del producto final, permitiendo que en primer lugar haya menos desperdicio y que no se afecte la calidad requerida para el producto final. Por ello la empresa design a los estudiantes de ingeniera bioqumica el proyecto CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA (ACEITES) EN LA

REFINACIN DE LA PLANTA OLEOFINOS S. A. DE C. V. CHINAMECA, VER.

1.3.- IMPACTO SOCIAL O INNOVACIN EN EL CAMPO PRODUCTIVO

El impacto de este proyecto es de carcter productivo, ya que mediante los anlisis realizados a la materia prima de los distintos proveedores se podr conocer cul de estos nos ofrece una mejor calidad en la materia prima, esto nos dar como beneficio

conocer la calidad de los aceites de nuestros proveedores y a partir de ello poder determinar dos cosas.: manejo del precio de la materia prima y clasificacin de los aceites refinados, por ende

obtener mejores ganancias en la produccin, as mismo tendremos las bases para solicitar a los proveedores materias primas con las caractersticas primordiales para una mayor calidad.

Para la aceptacin del aceite de palma crudo se requiere que cuente con ciertas caractersticas que nos

garanticen su calidad, estos es; que su grado de acidez, yodo, perxido, humedad y punto de fusin entren dentro de los parmetros requeridos por la empresa. Y que son los que se presentan a continuacin:

Acidez ndice de yodo ndice de perxido Humedad Punto de fusin

0 4.5 % 50 53 0 4.5 1% 34 40 oC

Tabla 1.- Parmetros de aceptacion del ACP

1.4.- OBJETIVO GENERAL

Evaluar de acuerdo a los parmetros requeridos por la empresa, la calidad de los aceites de palma cruda que se reciben de los diferentes proveedores de la planta Oleofinos S. A. de C. V.

1.5.- OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar anlisis fsico-qumicos de los aceites crudos. Determinar que la acidez con la que se recibe se encuentre dentro de parmetro requerido (0- 4.5 %). Determinar que el ndice de perxido este dentro del rango de aceptacin de 0 4.5.

Determinar que la Humedad con la que se recibe no supere el 1% en la muestra.

Determinar que el ndice de yodo este dentro del parmetro de 50 53, para considerarlo como un aceite de palma crudo puro.

Determinar que el punto de fusin sea de 34 a 40oC.

1.6.- FACTIBILIDAD (ECONMICA, TCNICA Y OPERATIVA)

FACTIBILIDAD ECONMICA Este proyecto cuenta con una factibilidad econmica, gracias a que la empresa Oleofinos, S.A de C.V. Proporciona las herramientas para llevarlo a cabo, como son; materiales, tcnicas, reactivos, equipos, etc. necesarios para la realizacin de los anlisis fsicos y qumicos aplicados a la materia prima en recepcin.

FACTIBILIDAD TCNICA Este proyecto si es factible tcnicamente, por qu se cuenta con manuales, normas de control de calidad, tcnicas e ingenieros qumicos, ingenieros bioqumicos y analistas, por lo que se tendr asesores en la

realizacin del proyecto.

10

FACTIBILIDAD OPERATIVA Este proyecto es factiblemente operativo, ya actualmente la planta se encuentra con de control de calidad, de anlisis que

laboratorios especiales,

instrumentos de laboratorio como son: balanza analtica y granataria, matraces ,pipetas ,buretas ,vasos de precipitados , etc., y se est operando el proceso de refinacin de aceite todo el ao, por lo que se podr llevar a cabo este proyecto y se tendr acceso a

diferentes turnos para poder realizar todos los anlisis que se mencionar en este proyecto.

11

CAPTULO II

2.1.- CARACTERIZACIN DEL REA DE ESTUDIO

El proyecto se realizar en el laboratorio de la Industrializadora Oleofinos S. A. de C. V. Chinameca, Ver. Con ubicacin Calle Ignacio Manuel Altamirano #219, Col. Maseca, Chinameca, Ver. C.P. 95980. Realizando los anlisis fsicos y qumicos aplicados al aceite crudo para poder evaluar y seleccionar el proveedor que ofrezca la mejor calidad en la materia prima.

12

Figura 1.- Mapa de localizacin de la Planta Oleofinos S. A. de C. V. en Chinameca, Ver

POLITICA DE CALIDAD En la Industrializadora Oleofinos, S.A. de C.V. Estamos comprometidos con nuestros clientes y consumidores para ofrecer productos y servicios que satisfagan siempre sus necesidades y expectativas, a

13

travs del trabajo en equipo de nuestro personal y proveedores. La mejora continua, el respeto por el medio ambiente y la operacin de nuestros Sistema de Calidad, inocuidad y seguridad son parte fundamental del desarrollo de nuestra empresa.

MISIN Ser reconocidos por nuestros clientes y

consumidores como una empresa lder del mercado de oleaginosas, impulsando el desarrollo profesional en nuestras actividades para garantizar la generacin de recursos y permanencia de crecimiento en armona con el medio ambiente.

14

VISIN Estar a la vanguardia en la elaboracin de productos de alta calidad y excelencia en el servicio, apoyos en el desarrollo tecnolgico y personal, que nos garantice el reconocimiento de nuestros clientes y consumidores.

15

2.2.- REA DE LA EMPRESA DONDE SE APLICAR EL PROYECTO

El rea donde se realiza el proyecto es en la recepcin de crudo, estas muestras se toman del domo (superficie de la pipa) y purga (fondo de la pipa), se llevan al laboratorio de control de calidad esta rea es la encargada de analizar y monitorear los anlisis fsicos y qumicos aplicados a las muestras de las diferentes etapas del proceso. El rea sombreada de verde (control de calidad) es donde realizan las tareas correspondientes.

16

DIRECTOR GENERAL

ADMINISTRACIN

GERENTE DE LA PLANTA

COORDINADOR DEL SAC

VIGILANCIA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD PRODUCCIN ANALISTAS

JEFE DE MANTENIMIENTO

ING. NOCTURNO

ING. NOCTURNO

ING. NOCTURNO

Figura 2.- Organigrama de la Empresa Oleofinos S. A. de C. V.

17

2.3.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El contar con una materia prima de calidad es un factor importante para asegurar un producto de calidad final trayendo esto como consecuencia mejoras en las ganancias econmicas. Resulta idneo para una empresa, pero no as para la planta Oleofinos, S. A de C. V., ya que sta no cuenta con un control de calidad en la recepcin de materia prima de los distintos proveedores, disminuyendo la calidad del producto final, trayendo consigo una merma en la refinacin.

Dado que en la elaboracin de un producto son muchos los procesos que se pueden mejorar, deben ser cuidadosamente analizados para lograr un

resultado final ptimo.

18

Por ello se pretende someter la materia prima a una serie de anlisis que nos garantice su calidad desde la recepcin, controlando las caractersticas como; color, humedad, acidez, ndice de yodo, ndice de perxido y punto de fusin. De acuerdo a los requerimientos de la empresa podemos clasificar en tres categoras a los proveedores segn la calidad que nos ofrecen en su aceite:

Propiedad Acidez ndice de Yodo ndice de Perxido Humedad Punto de fusin

Calidad Alta 0 1-5 % 50 50.9 0 1-5 % 0 0.33 % 34 36oC

Calidad Media 1.6 3.0 % 51 51.9 1.6 3.0 % 0.34 0.66 % 36.1 - 38oC

Calidad Baja 3.1 4.5 % 52 53 3.1 4.5 % 0.67 1 % 38.1 40oC

Tabla 2.- Clasificacin de la calidad del APC

19

2.4.- ALCANCES Y LIMITACIONES

El alcance de este proyecto ser de carcter productivo, ya que mediante los anlisis realizados a la materia prima de los distintos proveedores se podr conocer cul de stos nos ofrece una mejor calidad en la materia prima, y como resultado conoceremos la calidad de los aceites de nuestros proveedores y a partir de ello poder determinar dos cosas: manejo del precio de la materia prima y clasificacin de los aceites refinados, por ende obtener mejores ganancias en la produccin, as mismo tendremos las bases para controlar la materia prima de los diferentes proveedores con las caractersticas primordiales para una mayor calidad.

20

CAPTULO III

3.1.- MARCO TERICO

3.1.1.- LA PALMA DE ACEITE

La palma aceitera palma africana, de nombre cientfico Elaeis guineensis, es un cultivo sin

comparacin por su habilidad para tomar la energa solar y transformarla en aceite vegetal. Tarda entre 2 y 3 aos para empezar a producir fruto y puede hacerlo durante ms de 25 aos.10

21

Figura 3.- La palma aceitera palma africana Elaeis guineensis

Es una planta perenne, cuyo tallo puede alcanzar ms de treinta metros de altura. Se desarrolla en condiciones de alta temperatura, alta precipitacin, buena radiacin solar, y alta humedad relativa. El cultivo tiene una alta adaptabilidad, por lo que se cultiva en varios pases de cuatro continentes, en ms de 6.5 millones paisajes de hectreas, conformando cohabitan verdaderos numerosas

forestales

donde

especies de flora y fauna.8

22

La vida productiva de la palma de aceite puede durar ms de cincuenta aos, no obstante el cultivo comercial tiene un promedio de vida que oscila entre 24 y 28 aos, debido a que el tallo alcanza una altura que dificulta las labores de cosecha, lo que marca el comienzo de la renovacin en las plantaciones comerciales. Durante todo su perodo de vida

productiva cada rbol puede producir hasta 4.2 toneladas en frutos, dependiendo del manejo tcnico que se le d al cultivo.8

La palma de aceite posee flores masculinas y femeninas de las que nacen miles de frutos, para conformar racimos con peso entre 10 y 40 kilogramos. Los frutos son de color violeta oscuro, y en la madurez adquieren el color naranja rojizo. En su interior se

23

guardan una nica semilla, la almendra o palmiste, la que protege un endocarpio leoso rodeado por una pulpa carnosa. Ambas, almendra y pulpa, proveen aceite en gran cantidad siendo la primera el de palmiste, y la segunda, el de palma propiamente dicho. El tallo o estpite, es recto y se caracteriza por ser el de mayor tamao entre las plantas oleaginosas. El estpite antes de envejecer es spero y cuando llega a la vejez, se muestra segmentado por las cicatrices que

estampan sus hojas al marchitarse y caer. En su edad mediana las hojas se extienden de manera casi paralela al suelo, entre tres y siete metros. La apariencia desordenada de la hoja es uno de los rasgos caractersticos de la especie.8

24

3.1.2.- EL FRUTO DE LA PALMA DE ACEITE

Son de forma ovoide, de 3 a 6 cm de largos y cuentan con un peso aprox. de 5 a 12 gramos. Tienen la piel lisa y brillante (Exocarpio), una pulpa o tejido fibroso que contiene las clulas con aceite

(Mesocarpio), una nuez o semilla compuesta por un cuesco lignificado (Endocarpio), y una almendra aceitosa o palmiste (Endospermo). Los frutos

insertados en las espiguillas que rodean el raquis en forma helicoidal, conforman los racimos. (Con peso variable entre 5 a 40 Kg.).6

Figura 4.- Partes de la fruta de la palma de aceite

25

3.1.2.1.- MADUREZ DE LA FRUTA DE LA PALMA DE ACEITE

No todos los frutos de un racimo maduran al mismo tiempo; por lo tanto deben cosecharse cuando se logra un punto de maduracin ptimo para alcanzar una mxima eficiencia de extraccin de aceite. La produccin est relacionada con factores genticos, ambientales y agronmicos, que deben integrarse en el proceso para minimizar el periodo improductivo.5 A medida que la madurez del fruto progresa, el contenido de carbohidratos disminuye y aumenta el contenido de aceite, as como el nivel de carotenoides, los cuales confieren los cambios de color tpicos de los frutos maduros: del verde plido en estado inmaduro,

26

pasando por el violeta al inicio de la madurez, hasta el rojo anaranjado al alcanzar dicha madurez.9

El estado de maduracin del fruto determina la poca de la cosecha, se considera maduro el racimo cuando se separan con facilidad por lo menos 20 frutos o cuando han cado unos seis frutos.12

Figura 5.- Racimos en distintos grados de madurez

Inicialmente

los

frutos

estn

compuestos

principalmente de agua y carbohidratos, a partir de los cuales se sintetiza el aceite y ocurre la formacin de cidos grasos libres, especialmente en los ltimos das

27

de su maduracin. Sin embargo, conforme aumenta el contenido de aceite, la calidad de este baja debido al incremento de la acidez. Una vez cortado el racimo la sntesis de aceite se detiene pero no as la formacin de cidos grasos libres que deterioran la calidad del aceite, por lo que es necesario que la fruta sea llevada a la planta extractora lo antes posible.5

3.1.3.- EL ACEITE DE PALMA

El aceite de palma se obtiene del fruto de la palma (Elaeis guineensis). En la actualidad el cultivo de palma se ha extendido por todas las regiones tropicales del mundo. Debido a su mejor rendimiento por hectrea, sus bajos costes de produccin y sus mltiples usos, la palma se convirti en la principal

28

fuente de aceite vegetal del planeta por delante de la soja, con 37 millones de toneladas producidos en el ao 2006 (31% de produccin mundial de aceite comestible).11 Hoy la palma se produce de forma industrial, y las compaas productoras revenden el aceite a un amplio rango de clientes: refinadoras, minoristas, industrias agroalimentaria, y plantas de agrocombustibles.3

Figura 6.- Aceite de palma crudo.

29

3.1.3.1.- EXTRACCIN DEL ACEITE

El procesamiento de los frutos de la palma de aceite se lleva a cabo en la planta de beneficio o planta extractora. Ah se desarrolla el proceso de extraccin del aceite, que se realiza mediante procesos

mecnicos y trmicos sin necesidad de solventes lo que lo hace un aceite completamente natural.13

Este es un proceso simple que consiste en esterilizar los frutos, desgranarlos del racimo,

macerarlos, extraer el aceite de la pulpa, clarificarlo y recuperar las almendras del bagazo resultante. La extraccin del aceite es un proceso mecnico que se lleva a cabo mediante manejo de temperatura, presin y diferencia de densidad de fluidos.

30

Es decir, el APC (aceite de palma crudo) no sufre tratamientos qumicos. De estos procesos se obtienen dos tipos de aceite: el de palma, a partir de la pulpa y el del palmiste, a partir de la almendra. Estos dos aceites tienen caractersticas y usos diferentes.11

Figura 7.- Fruta de la palma de aceite

El aceite de palma rojo, o aceite de palma propiamente dicho, representa entre el 18-26% del peso fresco de un racimo. Antes de ser refinado o tratado, este aceite est considerado como el alimento natural ms rico en vitamina A.

31

Es, por lo tanto, un alimento muy valioso en los casos en que existen carencias en la dieta,

particularmente en frica. Sin embargo, durante el proceso de refinado pierde caractersticas como su valor nutritivo o calidad de sus cidos grasos.3

El aceite de palmiste representa entre un 3-6% del peso fresco del racimo. Su composicin qumica es completamente diferente a la del aceite de palma rojo. El aceite de palmiste es semi-slido a temperatura ambiente. Tras su transformacin es ms utilizado por la industria cosmtica, la industria qumica, la

fabricacin de detergentes y tambin la industria agroalimentaria.3

32

3.1.3.2.- COMPOSICIN QUMICA

El aceite de palma es saturado hasta en un 50%, su composicin en promedio es: 40-48% cidos grasos saturados (principalmente palmtico), 37-46% cidos grasos monoinstaurados (principalmente oleico) y 10% cidos grasos poliinsaturados.1

El aceite de palma crudo se caracteriza por su alto contenido de carotenos (vitamina A) que se ve reflejado con el color rojizo del fruto. En el aceite de palma se encuentra tambin los tocoferoles y

tocotrienoles (fracciones de la vitamina E).4

El aceite de palma tiene una relacin entre cidos grasos saturados e insaturados; es decir, que el

33

50% son saturados, los dems son cidos grasos insaturados: (principalmente 40-48% cidos grasos saturados grasos

palmtico),

37-46%

cidos

monoinstaurados (principalmente oleico) y 10% cidos grasos poliinsaturados.1

3.1.3.2.1.- VALOR NUTRICIONAL DEL ACEITE DE PALMA La proporcin de cidos grasos del aceite de palma en 100g es: 14
cido Graso Monoinsaturado oleico Monoinsaturado palmitoleico Saturado mirstico Saturado palmtico Saturado esterico Contenido 36.6g 0.3g 1g 43.5g 4.3g

34

Poliinsaturado linoleico Poliinsaturado linolnico

9.1g 0.2g

Tabla 3.- Proporcin de cidos grasos del aceite de palma en 100g.

El porcentaje para saber la cantidad total de cidos grasos de cada clase del aceite de palma: 14

cidos Grasos cidos grasos saturados (AGS) cidos grasos monoinsaturados (AGM) cidos grasos poliinsaturados (AGP)

Cantidad 49.3g 37g 9.3 g

Tabla 4.- Cantidad total de cidos grasos de cada clase del aceite de palma

35

3.1.3.2.2.- VALOR NUTRICIONAL DEL ACEITE DE ALMENDRA DE PALMA La proporcin de cidos grasos del aceite de almendra de palma en 100g es: 14
cido graso Monoinsaturado oleico Monoinsaturado palmitoleico Saturado mirstico Saturado palmtico Saturado esterico Poliinsaturado linoleico Poliinsaturado linolnico Cantidad 11.40g 0 16.40g 8.10g 2.80g 1.60g 0

Tabla 5.- Proporcin de cidos grasos del aceite de almendra de palma en 100g

El porcentaje para saber la cantidad total de cidos grasos de cada clase del aceite de almendra de palma: 14 36

cidos Grasos cidos grasos saturados (AGS) cidos grasos monoinsaturados (AGM) cidos grasos poliinsaturados (AGP)

Cantidad 81.50g 11.40g 1.60g

Tabla 6.- Cantidad total de cidos grasos de cada clase del aceite de almendra de palma.

3.1.3.3.- USOS DEL ACEITE DE PALMA

De la palma se utilizan los frutos, tanto la pulpa como la almendra. Una vez transformados, los productos de la palma se utilizan en la industria agroalimentaria (ms de 50%), la industria qumica, cosmtica, alimentacin animal y ms recientemente para agrocombustibles.14

37

Despus

de

ser

transformado,

es

un

componente esencial de la industria agroalimentaria: se encuentra en aceites de fritura, margarinas, muchos platos precocinados, sopas, patatas fritas, helados, bizcochos, galletas, entre otros. Para frer, el aceite de palma es utilizado ampliamente por poseer gran resistencia a la oxidacin y no deja olor desagradable en el ambiente debido a la ausencia de cido linolico en su composicin.13

Adems, su estabilidad le da a las frituras una vida ms larga y resalta el sabor natural de los alimentos. Este aceite es utilizado principalmente en la elaboracin de margarinas y mantecas.13

38

Tambin el aceite de palma es empleado en productos no comestibles como jabones y detergentes. Asimismo, es excelente materia prima para la

produccin de oleoqumicos, incluyendo cidos grasos, alcoholes y glicerol que son utilizados en la fabricacin de cosmticos, frmacos, artculos de uso domstico e industrial.13

39

3.1.4.- CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION DE LA FRUTA

Los racimos de la palma han de ser cosechados tan pronto como maduren. Estos racimos se deben llevar a la planta de beneficio preferiblemente el mismo da, con el fin de evitar que aumente el contenido de cidos grasos libres dentro de los frutos. El manejo cuidadoso y delicado de los racimos y frutos

desprendidos, desde la palma misma hasta que se colocan en la planta de beneficio es determinante en la buena calidad del aceite que se produce.2

Es esencial que la fruta que ingresa a la extractora sea pesada para efectos de evaluar ciertos factores como eficiencia de extraccin, pagos,

40

produccin por lotes, etc. Las condiciones de recepcin y la calidad de la fruta est influenciada por factores como: tipo de transporte del campo (camiones, tractores con carretas o plataformas con canastas esterilizadores), uso de rampas o gras levanta cargas.4

Todo producto comercializable exige calidad, sobre todo si es de consumo humano. En el caso del aceite de palma esto no se puede ignorar por lo que deben considerarse ciertas normas que garanticen dicha calidad.7 Las siguientes normas rigen la entrega de fruta por parte del vendedor en la fbrica: La fruta fresca suelta o coyoles vendrn separados de la fruta en racimo, pasando de

41

inmediato a la bscula donde la compradora har el pesaje respectivo que ser aceptado por ambas partes.7 La fruta debe ser fresca y cortada con un mximo de 24 horas de anticipacin cuyo contenido de Acidos Grasos Libres (AGL) no sea mayor de 3%. La tolerancia de fruta verde no debe ser mayor de un 2.5% del total de cada entrega. La extractora determinar, a travs de su supervisor de control de calidad, los

estndares de fruta madura y verde apegndose a las condiciones y edad de las plantas que el vendedor tenga en produccin en el rea cosechada.7

42

Se considerar como "fruta madura" aquellos racimos que hayan desprendido en forma natural un mnimo de tres coyoles (frutos). 7

"Fruta verde" aquellos racimos donde no se hayan desprendido en forma natural un mnimo de tres coyoles (frutos sueltos). Esta norma puede modificarse mediante un acuerdo entre comprador y vendedor de la fruta

anticipadamente. 7 Los pinzotes (Pednculos) de los racimos deben ser cortados de manera tal que su longitud no exceda los 2 cm. 7 La fruta debe ser entregada en la extractora limpia, sin golpes o maltrato, sin enfermedades o plagas, sin materiales qumicos o sustancias de

43

ninguna especie y sin ningn otro cuerpo extrao contaminante. 7 La fruta entregada no debe contener ms de un 5% de fruta "pasada de grado", considerndose como tal la que as definan los tcnicos de la compradora o cuando su contenido de acidez sea superior al 3%.7 Para determinar dicho 5% se har un muestreo de aproximadamente el cinco por ciento de la fruta entregada. 7 En cada entrega junto con los racimos, el vendedor entregar la fruta suelta o coyoles libres de materias extraas que se pesarn por aparte y cuyo peso no podr ser menor del 8% ni mayor del 17% del peso total de los racimos de fruta fresca entregados. 7

44

Toda fruta que no rena los estndares de calidad mencionados debe ser rechazada por la extractora. 7

PARMETROS NIVEL DE ACEPTACION DE RACIMOS EN LA ENTREGA Racimos verdes No mayor de 2.5% de los racimos Racimos sobre maduros No mayor de 5.0% de los racimos Racimos con barro No mayor de 5.0% de los racimos Racimos golpeados No mayor de 5.0% de los racimos Racimos con pinzote largo No mayor de 2.5% de los racimos
Tabla 7.- Parmetros de aceptacin de racimos.

PARMETROS NIVEL DE ACEPTACION DE FRUTA SUELTA EN LA ENTREGA Materia extraa No mayor de 1.0% Frutos podridos Frutos golpeados No mayor de 2.0% No mayor de 3.0%

Tabla 8.- Parmetros de aceptacin de fruta suelta.

45

La fruta en racimos o suelta que cumpla todos los parmetros de inspeccin indicados se considera "fruta de primera clase". La que no cumpla con uno o dos de los parmetros se considera "fruta de segunda clase". Fruta que no cumpla con tres de estas normas de calidad se considera "fruta de rechazo".7

3.1.5.- PROCESO DE EXTRACCION (ACEITE DE PALMA CRUDO)

DE APC

La obtencin de una tonelada de aceite de palma implica el procesamiento de cerca de cinco toneladas de racimos de fruto. Es por ello que un indicador muy importante es la Tasa de Extraccin de Aceite (TEA) que indica el peso de la cantidad de aceite que se extrae de una unidad de peso en

46

racimos. Alrededor del mundo este indicador ronda el 20%, es decir de un kilo de racimos se extraen 200gr de aceite.4

Naturalmente, los esfuerzos que se hagan para optimizar el proceso de extraccin y de esta manera extraer una mayor cantidad de aceite, tienen un impacto muy contundente sobre el costo de

produccin. Es importante destacar que la extraccin del aceite es un proceso mecnico que se lleva a cabo mediante manejo de temperatura, presin y diferencia de densidad de fluidos. Es decir, el APC no sufre tratamientos qumicos. Este proceso se lleva cabo en las plantas de beneficio primario.7

47

3.1.5.1.- ETAPAS DEL PROCESO DE EXTRACCION

3.1.5.1.1.- RECEPCIN DE FRUTO Los medios de transporte cargados con racimos de fruto fresco (camiones, tractores, etc.) son pesados en la bscula de la extractora, luego pasan a la tolva donde se almacena el fruto, para su posterior procesamiento.15

Figura 8.- Descarga de racimos.

48

3.1.5.1.2.- ESTERILIZACIN La esterilizacin se realiza en autoclaves donde se aplica vapor y presin, con el fin de desactivar las enzimas que acidifican el fruto.4 Los objetivos de la esterilizacin son facilitar el desprendimiento de los frutos del racimo, reducir los cidos grasos libres del aceite, posibilitar el proceso de extraccin del aceite al suavizar el mesocarpio y facilitar el proceso de clarificacin del aceite.15

Figura 9.- Autoclave de esterilizacin.

49

3.1.5.1.3.- DESFRUTADO Una vez esterilizados los racimos se envan al desfrutador, donde se separan los frutos del racimo.4 El desfrutador es un tambor a manera de jaula que gira sobre un eje central; los racimos pasan al interior del tambor y golpean repetitivamente los barrotes

longitudinales del mismo, accin que produce el desprendimiento de los frutos.2

Figura 10.- Tambor desfrutador.

50

3.1.5.1.4.- DIGESTIN Los frutos sueltos se llevan a los tanques digestores en donde se agitan y se les aplican vapor, de manera que se desprenda la pulpa de la nuez y se rompan las celdas para facilitar la liberacin del aceite.4 Dentro del digestor se afecta en alto grado la estructura del mesocarpio, hasta el grado de romper vasos lipgenos y liberar cierta cantidad de aceite. Esto se consigue a temperatura entre 90 y 95 C durante 20 minutos.

Figura 11.- Digestores

51

3.1.5.1.5.- PRENSADO La masa de frutos digerida pasa a un proceso mecnico desarrollado por prensas, aparatos de trabajo continuo, capaces de someter la masa digerida a presin, dentro de una camisa perforada. A travs de los huecos de la camisa sale el aceite y despus se evacua la masa desaceitada. Con la etapa de prensado se busca extraer la fraccin lquida de la masa de frutos que sale del digestor y que est compuesta por aceite de pulpa de palma, por agua y por una cierta cantidad de slidos que quedan en suspensin en el agua.2

Figura 12.- Etapa de prensado.

52

3.1.5.1.6.- CLARIFICACIN El aceite extrado por las prensas contiene impurezas (agua, arena, pedazos de nuez, fibra, etc.) que deben retirarse. La clarificacin es el proceso mediante el cual se separa y purifica el aceite de la mezcla lquida extrada en las prensas, la cual contiene aceite, agua, lodos livianos (compuestos por pectinas y gomas) y lodos pesados (compuestos por tierra, arena y otras impurezas). Para lograr dicha separacin, se aprovecha la caracterstica de inmiscibilidad entre el agua y el aceite.2

El licor de prensa pasa a tanques de separacion en donde se aade agua a una temperatura de 90 oC. All, la diferencia de densidad entre los lodos y el aceite, permite que el aceite ascienda.

53

En este proceso resulta fundamental que la temperatura del licor de prensa permanezca por encima de los 90o C, para falicitar la diferencia de fases del lodo por densidad.4

Figura 13.- Sistema de Clarificacin.

54

3.1.5.1.7.- SECADO El aceite es llevado a la etapa de secado, en donde el objetivo es retirar el agua del aceite, pues la presencia de sta afecta la calidad del producto final y por ende el pago recibido.4

Figura 14.- Etapa de secado.

55

3.1.5.1.8.-ALMACENAMIENTO El aceite pasa a los tanques de almacenamiento en donde permanece hasta que los carro tanques son cargados, para llevar el APC a su destino final.4

Figura 15.- Tanques de almacenamiento de crudo.

56

Figura 16.- Diagrama general del proceso de extraccin de APC.

57

3.1.6.PALMA

REFINACIN

DEL

ACEITE

CRUDO

DE

Del proceso de refinacin del aceite crudo de palma (desgomado, refinado, blanqueado,

desodorizado y fraccin) se obtiene el aceite RBD. A partir de ste se obtienen dos fracciones, la olena y la estearina de palma.4

Figura 17.- Aceite crudo y sus fracciones.

La olena de palma tiene usos en los procesos de obtencin de frituras a nivel industrial o aceite de consumo domstico, y productos no consumibles de la oleoqumica en general. En climas clidos la olena siempre se mantiene en su estado lquido; sin 58

embargo, en climas fros tiende a solidificarse, lo que no resulta atractivo para el consumidor y por ello se hacen mezclas de olena de palma con otros aceites a los cuales no les ocurre este fenmeno.4

3.1.6.1.- ETAPAS DEL PROCESO DE REFINACION 3.1.6.1.1.- DESGOMADO Es un proceso que se lleva a cabo de manera paralela con el blanqueo; se trata de retirar gomas, muclagos y lecitina que estn presentes en el APC. Se puede hacer de dos maneras, una es la qumica (se adiciona sosa custica) y la otra es la enzimtica (se aplica lecitasa con hidrxido de sodio), en ambos procesos se aglomeran las gomas y se procede a retirarlas.4

59

Figura 18 .-rea de desgomado.

3.1.6.1.2.- BLANQUEO Esta fase tiene como finalidad eliminar

pigmentos presentes en el aceite bruto. Se lleva a cabo utilizando un material adsorbente, arcillas o tierras de blanqueo. Adems, se logra eliminar iones metlicos como hierro, cobre, sodio, calcio y magnesio, que son catalizadores de la oxidacin y causantes de

precipitados jabonosos en el aceite. Uno de los ms utilizados es la tierra de batn que cuenta como uno de sus principales componentes 60

el silicato de aluminio hidratado. Posteriormente, la tierra la arcilla utilizada se separan de la mezcla por filtracin. El principal problema de este eslabn se centra en la disposicin de los residuos de esta fase, ya que son altamente contaminantes.4

Figura 19 .- rea de blanqueo.

3.1.6.1.3.- DEODORIZADO Este proceso debe llevarse a cabo a altas temperaturas (220-260C y 4 a 6mbar) con las cuales es posible degradar los carotenos contenidos en el aceite. Es llevado a cabo en una cmara de destilacin

61

a vapor, de manera que se volatilizan las sustancias que producen olores y sabores desagradables. Ello es posible debido a la diferencia de volatilidad entre los triglicridos y las sustancias en cuestin.4 Sin embargo, es en este punto en donde tambin se volatilizan los antioxidantes del aceite, particularmente carotenos. Luego, se requieren

tecnologas ms sofisticadas, como la destilacin molecular, que permitan que stos no se volatilicen pues se perdera buena parte del valor agregado de producto.4

Figura 20.- rea de deodorizado.

62

3.1.6.1.4.- FRACCIONACIN Consiste en la separacin de la fase lquida (olena) y slida del aceite (estearina). Esto se logra por medio de un proceso de cristalizacin a travs de un proceso de enfriamiento controlado y posterior

prensado.4

Figura 21.- rea de fraccionacin.

63

3.1.6.1.5.REFINADO

ALMACENAMIENTO

DE

ACEITE

Una vez refinado el aceite es almacenado en los tanques para despus por medio de pipas ser llevado a su destino final.

Figura 22.- Tanques de almacenamiento de aceite refinado.

64

En el area de recepcion de aceite de palma crudo es donde se toman las muestras para la realizacion del proyecto y es donde el objetivo es tener un control de calidad de los diferentes proveedores.

Figura 23.- Diagrama general del proceso.

65

3.2.- MARCO METODOLGICO

Se llev a cabo la realizacin de los anlisis fsicos y qumicos en el rea de recepcin de materia prima (aceite de palma crudo) en la cual se realizaron las tcnicas en el laboratorio de Oleofinos S. A. de C. V., las cuales son avaladas bajo la Sociedad de Qumicos de Aceites Americanos (AOCS, por sus siglas en ingls). En el caso del aceite crudo las tcnicas aplicadas son las siguientes: Determinacin de los cidos grasos libres (acidez), Determinacin del ndice de perxido en grasas y aceites, Determinacin del ndice de yodo en grasas y aceites, Determinacin de humedad y materia voltil, Punto de fusin en tubo capilar.

66

El tipo de muestreo que se le realizaron a las pipas era de las parte del domo (arriba) y de la purga (abajo) esto se llev a cabo para tener una mejor certeza en los resultados .Estas tcnicas son las que se aplicaron para evaluar el control de calidad de los diferentes Palenque proveedores Xalapa, como son: Chiapas, Guatemala, Acayucan,

Palenque

Mapastepec y La Lima; y as poder determinar que proveedor tiene una mayor y menor calidad en el aceite de palma crudo. A continuacin se describen paso a paso cada una de ellas.

67

3.2.1.- DETERMINACIN DE CIDOS GRASOS LIBRES (ACIDEZ)

Objetivo: Determinar los cidos grasos libres existentes en una muestra de grasas y aceites vegetales.

Equipo y materiales: Matraz Erlenmeyer de 250ml. Pipeta graduada de 1ml con divisin de 0.1ml. Balanza granataria. Parrilla elctrica.

Reactivos: Alcohol etlico 95% (El alcohol debe dar un punto terminal claro, distintivo y preciso con la

68

fenolftalena, debe neutralizarse con lcali a un color rosa leve, pero permanente justo antes de usarse). Solucin indicadora de fenolftalena 1% en el alcohol al 95 %. Solucin Hidrxido de sodio 0.25N

estandarizada con precisin.

Descripcin de la tcnica: 1. Las muestras deben estar homognea y

perfectamente liquidas antes de ser pesadas; sin embargo no deben calentarse a ms de 10C arriba de su punto de fusin. 2. Pese 7g de muestra en el matraz Erlenmeyer. 3. Agregar 50ml de alcohol neutralizado y

homogenizar.

69

4. Ponga a calentar ligeramente sin llegar al punto de ebullicin. 5. Titule con el estndar de hidrxido de sodio 0.25N, agitando vigorosamente hasta que

aparezca la primera indicacin de color rojo permanente, el color debe persistir durante 30 segundos.

1.Muestra aceite crudo.

de

2.-Pesado muestra.

de

3.- Adicin del

alcohol.

70

6.- Vire de la muestra. Figura 24.- Esquemas de la tcnica para determinar la acidez.

4.- Calentamiento.

5.- Titulacin.

Clculos: A) cidos oleico. grasos libres, expresados como

B) cidos grasos libres, laurino.

expresados

como

71

C) cidos Grasos Libres, expresados como palmtico.

Donde N es igual a la normalidad del hidrxido de sodio (0.25).

D) Los cidos grasos libres frecuentemente se expresan en trminos de valor de cido en vez de porcentaje de cidos grasos libres. Para convertir el porcentaje de cidos grasos libres (como oleico) a valor de cido, debe multiplicarse el porcentaje de cidos grasos libres por 1.99.

72

3.2.2.- DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO EN GRASAS Y ACEITES

Objetivo de la tcnica: Realizar la determinacin del ndice de perxidos en grasas y aceites. Este mtodo determina todas las sustancias en trminos de miliequivalentes de perxido por 1000g de muestra, que son oxidadas por el yoduro de potasio bajo las condiciones del anlisis.

Alcance: Es aplicable a todos los aceites y grasas normales incluyendo las margarinas.

Equipo y materiales: Vasos de precipitado de 250ml. Matraz Erlenmeyer de 250ml. 73

Pipetas graduadas de 1.0 y 5.0ml. Probeta de 50ml. Bureta de 25ml. Tapones para matraz. Balanza granataria.

Reactivos: Yoduro de potasio solucin saturada. cido actico-cloroformo 3:2 Almidn 1% Tiosulfato de sodio 0.01N.

Descripcin de la tcnica: 1. Enjuagar el matraz que se va utilizar, con la solucin de cido acticocloroformo 3:2 y pesar 5g de la muestra.

74

2. Agregar 30ml de la solucin cido acticocloroformo. 3. Aada 0.5ml de yoduro de potasio saturado. 4. Agite vigorosamente y deje reposar 1 minuto. 5. Agregue 30ml de agua bidestilada. 6. Agregue 1ml de almidn. 7. Si hay una coloracin obscura titular con la solucin de tiosulfato de sodio 0.01N, hasta un vire transparente.

NOTA: Tanto el aire como el calor y la luz afectan a los aceites, aumentando el nmero de perxidos.

75

1.Pesar muestra.

la

2.- Adicin de la solucin cido actico-cloroformo.

3.Adicin del yoduro de potasio.

4.- Tapar y reposar 1 min.

5.- Agregar 30ml de agua.

6.Adicin almidn.

de

76

7.- Presencia de 8.- Titulacin. 9.- Vire final. perxido. Figura 25.- Esquemas de la tcnica para determinar el ndice de perxido.

Clculos y registro de resultados:

DONDE: S= ml gastado de la muestra. B= ml gastado en el blanco. N= Normalidad de tiosulfato W= Peso de la muestra

77

3.2.3.-

DETERMINACIN

DE

LA HUMEDAD

MATERIA VOLATIL

Objetivo: Determinar la humedad y cualquier otra materia voltil bajo las condiciones de la prueba.

Equipo y material: Parrilla elctrica. Balanza analtica. Vasos de precipitado de 50ml. Desecador.

Descripcin de la tcnica: 1. Pese con precisin 5g de muestras en un vaso de precipitado con el que se ha hecho el tare y

78

que haya sido secado y enfriado previamente en el desecador. 2. Colocar en la parrilla a una temperatura de 260C y secar hasta que aparezca la primera seal de humo sobre el vaso. 3. Retirar de la parrilla y enfriar a temperatura ambiente en un desecador y pesar.

1.- Pesar la muestra.

2.- Calentar la muestra.

79

4.- Tomar el peso final de la muestra. Figura 26.- Esquemas de la tcnica para determinar humedad.

3.- Enfriar la muestra.

Clculos:

80

3.2.4.- DETERMINACIN DEL NDICE DE YODO EN GRASAS Y ACEITES

Objetivo: Realizar la determinacin del ndice de yodo en grasas y aceites. El ndice de yodo es una medida de la insaturacin de las grasas y aceites, expresado en trminos de gramos absorbidos de yodo bajo

condiciones estndar por 100g de muestra.

El procedimiento general implica la adicin de un exceso de halgeno a la muestra, reduccin de ste exceso con yoduro de potasio y por ltimo una valoracin con solucin de tiosulfato empleando almidn como indicador.

81

Alcance: Es aplicable a medidas de compuestos grasos que no contienen amina (Nitritos).

Equipo y material: Matraz para yodo de 250ml Pipeta volumtrica de 10ml Bureta graduada de 25ml

Reactivos: Cloroformo Yoduro de potasio al 10% Solucin Wijs Almidn al 1% Tiosulfato de sodio 0.1N (valorado)

82

Descripcin de la tcnica: 1. Pesar la cantidad de 0.15g a 0.20g de la muestra. 2. Agregar 10ml de cloroformo. 3. Agregar 10ml de solucin Wijs. 4. Reposar durante 30 minutos en la obscuridad. 5. Agregar 10ml de yoduro de potasio al 10% 6. Agregar 100ml de agua bidestilada. 7. Titular con tiosulfato de sodio al 0.1N, agitando vigorosamente hasta un vire de rojoamarillo paja. 8. Agregar 1ml de almidn. 9. Seguir titulando hasta que el vire total a un blanco transparente.

83

1.Pesar muestra.

la

2.Adicin cloroformo.

de

3.Adicin solucin Wijs.

de

4.- Tapar y reposar 30 min.

5.- Adicin de yoduro de potasio al 10%.

6.- Adicin de agua destilada.

84

7.- Titulacin.

8.- Vire amarillo paja.

9.- Adicin de almidn.

10.-Indicacin de la 11.- Segunda 12.- Vire final. presencia de yodo. titulacin. Figura 27.- Esquemas de la tcnica para determinar el ndice de yodo.

85

Clculos:

DONDE:

T= ml gastados de la muestra B= ml gastados en el blanco. F= Factor del tiosulfato (12.692) W=Peso de la muestra N=Normalidad del tiosulfato de sodio

86

3.2.5.- PUNTO DE FUSIN EN TUBO CAPILAR

Objetivo: Determinar la temperatura a la cual una muestra de aceite pasa del estado slido al estado lquido.

Equipo y material: Mechero Muestra de aceites o grasas Tubos capilares de vidrio Soporte universal Pinzas Tapn de hule Tubo thiel Termmetro de mercurio

87

Descripcin de la tcnica: 1. La muestra debe de estar completamente lquida y homognea. 2. Llenar dos tubos capilares con la muestra de aceite. 3. Sellar los dos extremos del tubo

cuidadosamente, asegurando de no quemar la muestra. 4. Colocarlos en un vaso para su enfriamiento. 5. Refrigerarlos por una hora. 6. Llenar con agua el bao de agitacin (tubo thiel) a una temperatura de 8-10C por debajo del punto de fusin. 7. Retirar los tubos capilares y colocarlos en el termmetro sujetado con una liga e introducirlos casi hasta el fondo del bao de agua (tubo thiel).

88

8. Tomar la temperatura a la cual el tubo capilar es completamente lquido.

Figura 28.- Forma en la que se deben colocar los capilares con el termmetro dentro del tubo thiel.

89

CAPTULO IV

4.1.- RESULTADOS

Para poder determinar al proveedor que tiene una mayor calidad en el aceite de palma crudo o se encuentra dentro del parmetro de calidad que la empresa requiere, se realizaron los anlisis fsicos y qumicos a partir del mes de octubre hasta el mes de diciembre tomando como referencia 10 muestra por cada mes de los diferentes proveedores como son: Guatemala, Palenque Xalapa, Palenque Chiapas, Mapastepec, Acayucan y La Lima.

90

Se realiz un promedio general de todos los resultados obtenidos de los diferentes proveedores y se especifican en la siguiente tabla.

Anlisis Fsicoqumicos Determin acin de cidos grasos ndice de yodo ndice de perxido Humedad

Guate mala

Mapast epec

Palen que /Xala pa 5.1

Chia pas

Verac ruz

La Lim a

Acay ucan

3.9

4.1

4.5

5.5

3.8

52.67 3.5 0.17

52.61 3 0.38 37.8

52.88 2.4 0.33 38.2

52.79 1.5 0.34 38

52.92 3.6 0.21 38

53 3.8 0.37 37.9

53.7 2.8 0.32 38.2

Punto de fusin

38.2

Tabla 9.- Resultados obtenidos de los anlisis

91

4.1.1.-

REPRESENTACION

GRFICA

DE

LOS

RESULTADOS ACIDEZ: Como se puede apreciar en la grfica Acayucan y Guatemala tienen una diferencia mnima en cuanto a la acidez. El rango de acidez requerido en la materia prima para entrar al proceso es de 0-4.5 %. De acuerdo a los requerimientos que exigen los clientes en el producto terminado podemos considerar ambos proveedores idneos para el proceso.

ndice de cidos Grasos

6 5.5 5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

Determinacin de cidos grasos

5.1 3.9 4.1 5.5 4.5 4 3.8

Determina cin de cidos

Plantas Figura 29.- Resultado del anlisis de acidez.

92

NDICE DE YODO: En la siguiente grfica correspondiente a los resultados obtenidos del anlisis de ndice de yodo, como en este caso se necesita una materia prima con un porcentaje de yodo de 50-53. Podemos considerar a Guatemala y Mapastepec como los proveedores con los resultados ms aceptables.

55 54.5 54 53.5 53 52.5 52 51.5 51 50.5 50

ndice de yodo
53.7 52.67 52.61 52.88 52.79 52.92 53

ndice de Yodo

ndice de yodo

Plantas Figura 30.- Resultados del anlisis de ndice de yodo.

93

NDICE DE PERXIDO: Para este punto, no se es muy exigente en la recepcin de materia prima puesto que en el proceso se disminuye el ndice de perxido. Puesto que podemos considerar a todos con un resultado favorable, aunque cabe mencionar que en este anlisis el que podramos considerar como mejor sera Chiapas.

4 ndice de Perxido 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

3.5

ndice de perxido 3.8

3.6 3 2.4 1.5 2.8

ndice de perxido

Plantas Figura 31.- Resultado del anlisis de ndice de perxido.

94

HUMEDAD: El porcentaje de humedad es uno de los puntos ms importantes para la aceptacin de un crudo. Puesto que al evaporarse el agua disminuira el nivel de los tanques en el proceso lo que provocara grandes prdidas econmicas para la empresa. El porcentaje de humedad mximo para aceptar un crudo es del 1%. Como podemos apreciar en la grfica Guatemala es quien cuenta con el porcentaje ms bajo de humedad en su producto.
0.5 0.45 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0

Humedad
0.38 0.33 0.34 0.21 0.37 0.32

ndice de Humedad

0.17

Humedad

Plantas Figura 32.- Resultados del anlisis de humedad.

95

PUNTO DE FUSIN: Este anlisis es el que tiene menos prioridad en la entrada del crudo ya que el punto de fusin del producto final depender de la temperatura con la que se fraccione el aceite. En la grfica siguiente podemos apreciar que siendo el punto de fusin del aceite de palma crudo de 34-40C, consideramos a todos los proveedores con materias primas aceptables.

38.3 Temperatura C 38.2 38.1 38 37.9 37.8 37.7 37.6

Punto de fusin
38.2 38.2 38 37.8 38 37.9 Punto de fusin 38.2

Plantas Figura 33.- Resultados de anlisis de punto de fusin.

96

4.1.2.- PRUEBA DE RANGO MLTIPLE DE DUNCAN

Para

obtener

un

resultado

comprobado

estadsticamente se aplic la prueba de rango mltiple de Duncan, esto fue con el fin de comprobar que proveedores estn dentro o fuera del parmetro de calidad.

Anlisis Fsicoqumicos Determin acin de cidos grasos ndice de yodo ndice de perxido Humeda d Punto de fusin

Guate mala

Mapast epec

Palen que /Xalap a 5.1

Chia pas

Verac ruz

La Lim a

Acay ucan

3.9

4.1

4.5

5.5

3.8

52.67

52.61

52.88

52.79

52.92

53

53.7

3.5 0.17

3 0.38

2.4 0.33

1.5 0.34

3.6 0.21

3.8 0.37

2.8 0.32

38.2

37.8

38.2

38

38

37.9

38.2

Tabla 10.- Resultados obtenidos de los anlisis

97

Total = 98.44, 97.89, 98.91, 97.13, 100.23, 99.07, 98.82 Media = 19.69, 19.58, 19.78, 19.43, 20.05, 19.81, 19.76 = 98.44 + 97.89 + 98.91 + 97.13 + 100.23 + 99.07 + 98.82 = 690.49

Factor de Correccin F.C=

Sc Total= 3.9+4.1+5.1+4.5+5.5+4.0+3.8+52.67+52.61+52. 88+52.79+52.92+53.0+53.7+3.5+3.0+2.4+1.5+3. 6+3.8+2.8+0.17+0.38+0.33+0.34+0.21+0.37+0.3 2+38.2+37.8+38.2+38.0+38.0+37.9+38.2 - F.C= SC total= 29953.36- 13622.18= 16331.18

SC trat. =

98

SC tra.= 13623.32 F.C SC tra. = 13623.32 13622.18= 1.14

SC error = SC total SC tratamiento SC error = 16331.18 1.14 SC error = 16330.04

Ft
F.V Gl SC CM FC
-4

5%

1%

Tratamien6 1.14 0.19 3.2x10 2.4 3.53 to 4 Error 28 16330.04 583.22 Total 34 16331.18 Tabla 11.- Resultados obtenidos para la prueba Duncan

DONDE: Gl = Trata. 1= 7 1 = 6 Error = t (r- 1) = 7 (5-1)= 28 CM Trat. = = 1.14 6= 0.19

99

CM Error. = FC. =

= 16330.04 28 = 583.22 = 0.19 583.22= 3.2x10-4

Se ordenan las medias de manera decreciente.

V 100.23 VI 99.07 III 98.91 VII 98.82 I 98.44 II 97.89 IV 97.13

Son necesarios los datos siguientes para el desarrollo de la prueba:

S Cuadrado media del error G T R Grados de libertad del error Nmero de tratamientos Nmero de repeticiones Nivel de significancia

583.22 28 7 5 0.05

100

Determinacin del error estndar de la media S = = 5 = 10.80

Ahora es necesario hallar todas las diferencias entre las medias, para compararlas contra la DMS de cada comparacin de medias, vamos a poner las diferencias de las medias y sus DMS en una forma fcil de entender.

Sabemos que S= 10.80 ahora la tabla de Duncan con los datos que tenemos nos da lo siguiente.

DMS= (qd) (S) DMS= (2.80)(10.80) = 30.24 DMS= (3.05)(10.80) =32.94 DMS= (2.95)(10.80) =31.86

101

DMS= (3.12)(10.80) =33.70 DMS= (3.18)(10.80) =34.34 DMS= (3.22)(10.80) =34.78

No.de medias a comparar Valor de la tabla de Duncan(qd) DMS=(qd) ( S)

2.80

2.95

3.05

3.12

3.18

3.22

30.24

31.86

32.94

33.70

34.34

34.78

Tabla 12.- Valores de la tabla de Duncan

102

5 100.2 3 4 97.13 34.78 3.1 2 97.89 34.34 2.34 1 98.44 33.70 1.79 7 98.82 32.94 1.41 3 98.91 31.86 1.31 6 99.07 30.24 1.16 5100.23 0

6 99.07

3 98.91

7 98.82

1 98.44

2 97.89

4 97.13

34.34 1.94 33.70 1.18 32.94 0.63 31.86 0.25 30.24 0.16 0

33.70 1.78 32.94 1.02 31.86 0.47 30.24 0.09 0

32.94 1.69 31.86 0.93 30.24 0.38 0

31.86 1.31 30.24 0.55 0

30.24 0.76 0

Tabla 13.- Comparacin de medias

Las medias dentro del rectngulo son significativas y fuera del rectngulo las medias no son significativas, es decir que todos los proveedores se encuentran dentro de los parmetros de calidad de la empresa.

103

CAPTULO V

5.1.-

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

En base a los resultados obtenidos y avalado estadsticamente bajo la prueba de rango mltiple de Duncan se determin que todos los proveedores se encuentra dentro del estndar de calidad que la empresa Oleofinos S.A de C.V requiere. stos

proveedores fueron evaluados con las tcnicas que estn avaladas bajo la Sociedad de Qumicos de

Aceites Americanos (AOCS, por sus siglas en ingles).

104

Recomendando a la Industrializadora Oleofinos que sean ms estrictos en cuanto a los estndares de calidad que tiene la empresa con los diferentes proveedores en cuanto a la determinacin de cidos grasos (acidez) y humedad, ya que si no se tiene un control de calidad de stos, puede afectar ms adelante en el proceso de refinacin y puede traer como consecuencias un producto terminado de mala calidad y prdidas econmicas para la empresa.

105

CAPTULO VI

6.1.- COMENTARIOS DEL ALUMNO

Durante

mi

estancia

en

el

laboratorio

de

la

Industrializadora Oleofinos S.A de C.V, pude conocer e involucrarme en un ambiente real de trabajo, llevando a lo prctico toda la teora aprendida en las clases. El estar a cargo de los anlisis fsico-qumicos de la materia prima, as como el uso de nuevos instrumentos y equipos me abri un nuevo panorama de la importancia que tiene llevar un control de calidad y la gran responsabilidad que representa.

106

Durante

el

desarrollo

de

este

proyecto

nos

encontramos con ciertas dificultades debido a las restricciones que tiene la empresa para facilitarnos la informacin acerca del proceso.

Los resultados obtenidos en este proyecto son de mucha importancia para la empresa ya que les genera confianza para seleccionar al proveedor que les ofrece la mejor calidad en la materia prima. Araceli Jimnez Quirino

107

Durante el lapso de residencias profesionales

en el

laboratorio de control de calidad en la Industrializadora Oleofinos S.A de C.V, puede desempear una forma real de trabajo, utilizando los conocimientos obtenidos en los semestres anteriores ,estando a cargo del control de calidad de la materia prima y as mismo emplear tcnicas para los anlisis fsico-qumicos del aceite de palma crudo, el uso de nuevos instrumentos y equipos ,esto con el fin de tener una mejor visin de la importancia que representa llevar un buen control de calidad y la responsabilidad que uno tiene como analista . Con esto adquirimos a nuevos conocimientos, condiciones

aprendiendo

tomar decisiones en

difciles, aportando sugerencias para el mejoramiento de la empresa.

108

Los resultados obtenidos durante la realizacin de los anlisis fsico-qumicos son de gran importancia para la empresa y confiables para determinar que proveedores tiene una mayor calidad o se encuentran dentro de los parmetros de calidad que la empresa requiere. Yasmn Prieto Damin

109

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1.- Aceite de Palma. (s.f.). Recuperado el 23 de Octubre de 2012, de Wikipedia:

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_palma 2.- ACEITE DE PALMA: USOS Y ORIGENES. (s.f.). Recuperado el 15 de FEBRERO de 2012, de http://taninos.tripod.com/aceitepalma.htm 3.- ACEITE DE PALMA: USOS, ORIGENES E IMPACTOS. (s.f.). Recuperado el 12 de Noviembre de 2012, de Tierra.org:

http://www.tierra.org/spip/IMG/pdf/Aceite_de_Palma.pdf 4.- Centro corporacin de investigacin de la palma de aceite. (s.f.). Recuperado el 12 de Noviembre de 2012, de Minagricultura.gov:

http://www.google.com.mx/#hl=es-

110

419&tbo=d&output=search&sclient=psyab&q=http:%2F%2Fwww.minagricultura.gov.co%2Farc hivos%2F_microsoft_word__informe_final_agenda_prospectiva_palma_de_aceite_ en_colombia_con_enfasis_en_oleina_roja.pdf&oq=http: %2F%2Fwww.mina Chvez Nava, I. A., & De los Santos Alva, M. (Agosto de 2007). Importacin del Aceite de Palma.

Recuperado el 3 de Noviembre de 2012 5.- COSECHA DEL FRUTO DE LA PALMA DE ACEITE. (22 de Junio de 2008). Recuperado el 03 de Junio de 2013, de PALMERABLOG:

http://urabapalmerablog.blogspot.mx/2008/06/unidad-4cosecha-del-fruto-de-la-palma.html 6.- CULTIVO DE LA PALMA DE ACEITE. (s.f.). Recuperado el 15 de Febrero de 2013, de Info

111

Agro.com: http://www.infoagro.com/herbaceos/oleaginosas/palma _aceite2.htm 7.- EXTRACCION DE ACEITE DE PALMA. (s.f.). Recuperado el 29 de MAYO de 2013, de

http://cultivopalma.webcindario.com/plantaextractora.ht m 8.- La agroindustria de la palma de aceite. (s.f.). Recuperado el 15 de Noviembre de 2012, de Fedepalma.org: http://portal.fedepalma.org/documen/2007/agroindustria _palma.pdf 9.- LA PALMA DE ACEITE. (s.f.). Recuperado el 03 de Junio de 2013, de UNAD, UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA:

112

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/356024/contLin ea/leccin_26_madurez.html 10.- Monografa de Cultivos Palma de aceite. (Agosto de 2010). Recuperado el 13 de Noviembre de 2012, de Subsecretara de Fomento a los

Agronegocios: http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/PAGE/CO VECAINICIO/IMAGENES/ARCHIVOSPDF/ARCHIVOS DIFUSION/MONOGRAF%CDA%20DE%20PALMA%20 DE%20ACEITE.PDF 11.- Monografa de la palma de aceite. (2008). Recuperado el 12 de Noviembre de 2012, de SAGARPA: http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/p ablo/Documentos/Monografias/Palma.pdf

113

12.- PALMA DE ACEITE. (s.f.). Recuperado el 17 de Abril de 2013, de

http://www.angelfire.com/biz2/palmaaceitera/infotecnica .html 13.- Palma de Aceite: Cultivo que promete. (s.f.). Recuperado el 12 de Noviembre de 2012, de Univalle.edu: http://www.google.com.mx/#hl=es-

419&tbo=d&sclient=psyab&q=http:%2F%2Faupec.univalle.edu.co%2Finformes %2Fmayo98%2Faceite.html&oq=http:%2F%2Faupec.u nivalle.edu.co%2Finformes%2Fmayo98%2Faceite.html &gs_l=serp.3...666139.667102.0.668281.1.1.0.0.0.0.0.0 ..0.0.. 14.- Propiedades de los aceites de la palma. (s.f.). Recuperado el 27 de Octubre de 2012, de

114

Nutricin http://nutricion.nichese.com/palma.html

Nichese:

15.- RECOLECCION DE FRUTO EN PALMA DE ACEITE. (11 de NOVIEMBRE de 2011). Recuperado el 12 de MAYO de 2013, de

http://recolecciondefrutoenpalmadeaceite.blogspot.mx/

115

ANEXOS

1.- Nombre de la empresa: Industrializadora Oleofinos S. A. de C. V. 2.- Nombre del gerente: Ing. Mauro Garca Madrigal 3.- Direccin: Ignacio Manuel Altamirano #219, Col. Maseca, Chinameca, Ver. C.P. 95980 4.- Telfono: 01 (922) 225 05 90 ext. 5835 5.- E-mail: .//aseg.calidad.ver@oleofinos.com.mx www.oleofinos.com.mx 6.- Asesor externo: Ing. Aurea Alfonso Rodrguez 7.- rea: Control de Calidad

116