Przepisy kulinarne

POTRAWY: | na gsto | zupy | smaone | PRZETWORY: | suszenie | proszek grzybowy | marynowanie | kiszenie | solenie | mroenie | Par uwag na temat wartoci odywczej grzybw. Grzyby s bezwartociowe pod wzgldem ywieniowym. Owszem, zawieraj duo biaka, ale jest ono sabo strawne, poza tym z uwagi na to, e ciany komrkowe grzybw s zbudowane z substancji podobnej do chityny, to s one cikostrawne. Dietetycy wic odradzaj je grzyby. C! Wychodz z zaoenia, e czowiek je nie tylko dla uzyskania odpowiedniej iloci kalorii i dawki biaka, tuszczu czy wglowodanw. Grzyby je si dla ich smaku i aromatu. Grzyby to nie codzienna strawa, a rarytas jadany od czasu do czasu. Std wg mnie nie naley si zbytnio przejmowa cikostrawnoci i bezwartociowoci grzybw, bo nie o to chodzi. Poniej zamieciem kilka przepisw na potrawy i przetwory z grzybw. Wikszo wyprbowana osobicie i opatrzona moimi komentarzami.

Potrawy Grzyby na gsto ze mietan Przepis z "Kuchni polskiej". Bardzo dobry. Robi si wg niego kurki, borowiki lub malaki obrane ze skrki, mona te miesza gatunki. Oglnie rzecz biorc, przy tego typu potrawach naley uwaa, aby potrawa nie przypalia si. Naley stosowa podkadk rozpraszajc ciepo i miesza. 80 dag grzybw, 5 dag cebuli, 2 dag tuszczu, 1-2 dag mki, sl, pieprz, 1/8 litra mietany, 1 yka siekanej natki pietruszki i koperku

1. Grzyby oczyci, starannie opuka, cienko poszatkowa. 2. Tuszcz rozgrza, doda obran, pokrojon w kostk cebul, zasmay.
3. Woy grzyby, wla 2-3 yki wody [wg mnie mona sobie

darowa dodawanie wody], dusi pod przykryciem.

4. Gdy s mikkie, oprszy mk [bez przesady - ja wol

zagci przez odparowanie], zagotowa. 5. Doda sl i pieprz, poczy ze mietan, doda zielenin, wymiesza, wyoy na salaterk.
6. Podawa z ziemniakami, kasz, kluskami z ziemniakw

[osobicie wol ze zwykym chlebem, lekko posmarowanym masem].

Zupa ze wieych grzybw Za "Kuchni polsk". 25 dag woszczyzny (bez kapusty), 1 1/2 l wody, 2 dag tuszczu, sl, 40 dag grzybw, 10 dag cebuli, 3 dag mki, 1/8-1/4 l mietany, sl, pieprz, 1 yka siekanego koperku i natki pietruszki 1. Z woszczyzny i tuszczu ugotowa wywar, osoli. 2. Grzyby starannie opuka pod biec wod, oczyci, cienko poszatkowa, ugotowa w maej iloci wody razem z posiekan cebul.

3. Wywar z woszczyzny przecedzi, poczy z grzybami,

podprawi mk rozmieszan z zimn wod [ja rezygnuj z zagszczania], zagotowa, doda mietan, sl, pieprz, koperek i natk.
4. Podawa z azankami, kasz perow, lanym ciastem lub

cienkim makaronem [zdecydowanie preferuj gruby makaron]. 5. Zamiast mk i mietan mona zup grzybow podprawi jasnozot zasmak. Prymitywna kolacja "na dziko" Cytuj za Jerzym Kubrychtem. Nie prbowaem, ale sdz, e po dniu spdzonym na machaniu wiosami musi smakowa wybornie. "Na zakoczenie prymitywny przepis na kolacj dla zmczonych dugim odcinkiem spywu kajakarzy: 1. jedna osoba gotuje kasz gryczan, pozostae zbieraj grzyby "rurkowe" (na jednym palniku zagotowa 2 razy tyle wody, co kaszy, po tym szybko w suchym garnku podsmay w oliwie kasz z "wkadk" i szybko wla wod, po czym posoliwszy gotowa pod przykryciem na wyjtkowo maym ogniu). 2. gdy kasza wchonie wod, garnek owijamy w gazet, rcznik i wkadamy do piwora. 3. podsmaamy w oleju cebulk, a zbieracze oczyszczaj swe plony. 4. grzyby dusimy w cebulce, pod koniec solimy i pieprzymy. 5. produkty finalne otrzymane w p. 2 i w p. 4 czymy na talerzach.

Smacznego!" Grzyby jako dodatek do gulaszw i pieczeni Nadaj si. Sprawdza si te nadzienie kaszo-misno-grzybowe np. do cukinii lub papryki.

Smaone panierowane Do panierowania nadaj si zwaszcza kanie. Nie myje si grzybw przed panierowaniem, a jedynie oczyszcza. Grzyby panieruje si jak sznycle cielce. Za "Kuchni polsk": panierunek: 3 dag mki, 1 jajo, 8 dag tartej buki, 6 dag tuszczu, 4 dag masa
1. Grzyby osoli, panierowa w mce, rozmconym jaju i tartej

buce [wydaje si, e ta kolejno jest istotna]. Panierunek przycisn dokadnie rkami. 2. Ka sznycle na rozgrzany tuszcz i smay na silnym ogniu z 2 stron na zoty kolor.
3. Pod koniec smaenia doda 2 dag masa i dosmay na

maym ogniu. [Z moich dowiadcze w smaeniu kani wynika, e gwny problem to uzyskanie nie za grubego panierunku. Chodzi o to, aby panierunek "nie zaguszy" smaku grzyba. W zwizku z tym, lepiej smakuj egzemplarze o grubszym miszu.] Racuchy z grzybw Za "Grzyby znane i mniej znane" Aurel Dermek, PWRiL, Warszawa 1988.

150 g grzybw (mieszanka), 1/2 l mleka, 15 g drody, 1 jajko, 200 g mki, 100 g tuszczu do smaenia, majeranek, pieprz, ziele angielskie, godziki, 1 zbek czosnku, troch cukru i soli Do maej iloci mleka dodajemy rozkruszone drode, yk mki, troch cukru i odstawiamy. Nastpnie, kolejno dodajemy jajko, sl, mleko, mk i umyte oraz poszatkowane lub starte na tarce grzyby. Ciasto wylewamy na natuszczon patelni i smaymy na jasnobrzowo. Jako dodatek podajemy pomidory.

Przetwory Suszenie Suszy w nie za wysokiej temperaturze (50-60 st. C). Jeli ju trzeba w kuchence gazowej, to przy otwartych drzwiczkach piekarnika i ze wiadomoci, e osadzaj si te wszystkie smoy, ktre potem zmywamy z kafelkw za piekarnikiem. Grzyby powinny by wysuszone "na wir", a najlepiej przechowywa je w zakrconym soiku, bo nie chon wtedy wilgoci (nie maj skd) i nie trac aromatu (bo nie ma dokd si ulotni). Soiki z odzysku powinny by moliwie bezwonne. Przed uyciem grzyby powinny by przez kilka godzin namaczane, a sok z namaczania zuyty do potrawy. Proszek grzybowy Proszkowanie grzybw suszonych moe mie zalety. Oto rady dowiadczonego zbieracza, Tadeusza Ruchlewicza: Proszkowanie grzybw suszonych, ktre zastosowaem, byo moim oryginalnym pomysem jakkolwiek zdaj sobie spraw, e niejedna osoba take zastosowaa podobn form obrbki.Skd wzi si pomys na proszkowanie? Ja przechowuj grzyby

suszone w soikach ( duych) typu twist. W pewnym okresie zabrako mi soikw a na rynku ju ich nie byo. Zaczem je proszkowa bo rozdrobnione zajmuj mao miejsca. Z jednego soika 3 l (napenionego suszem) robi mi si jeden soik litrowy proszku. Zaczem pozyskiwa puste soiki do ktrych dawaem nastpne grzyby. Proszek zyska uznanie u krewnych i znajomych poniewa zupy i sosy wychodz bardzo szybko ( rozdrobnione na proszek grzyby atwo si gotuj). Dodatkow zalet proszkowania jest moliwo lepszego wykorzystania trzonw grzybowych, np, zwykle odcina si trzony podgrzybkw i wyrzuca w lesie albo odcina si kapelusz podgrzybka zostawiajc kikut w ziemi. Ja tn rwno z podoem a trzony susz i proszkuj. Sproszkowane nie s ykowate, szybko si obgotowuj i s przydatne do spoycia. Jest oczywiste, e w latach ogromnego wysypu, jak chociaby w ubiegym roku [2000], nawet nie wszystkie kapelusze s zabierane do kosza, ale w latach chudych grzybami naley gospodarowa bardziej oszczdnie. Wtedy to zbieranie i proszkowanie trzonw ma sens. Marynowanie Eksperymentowaem z kwaskiem mlekowym, ale to nie ten smak ocet lepiej si sprawdza. Klasyczny i dobry przepis za "Kuchni polsk". Robiem wg niego podgrzybki - wyborne i eksperymentalnie gswk nag. Ta nie zachowaa, co prawda, swojego aromatu i smakowaa jak marynowana pieczarka, ale za to miaa fantastyczny szaro-niebieski "gobi" kolor. 1/2 kg oczyszczonych grzybw (borowiki, rydze, malaki), sl, 10 dag cebuli (do gotowania grzybw), 1/2 kg warzyw (marchew, mae cebulki, kalafiory, fasola szparagowa, seler [jako kalafior i fasolka mi si "nie widz" w marynacie]) 1 1/4 szklanki octu (10%), 1 1/4 szklanki wody, 3 dag cukru, sl, 1/4 dag przypraw (pieprz, ziele angielskie, licie laurowe, gorczyca)

1. Grzyby oczyci z piasku, przyci trzony, starannie wypuka

(grzyby drobne pozostawi cae [grzyby nie cite i mae licznie wygldaj zamarynowane], wiksze przepoowi lub podzieli na czci).
2. Wrzuci grzyby do niewielkiej iloci wrzcej wody z dodatkiem

soli i cebuli, gotowa prawie do mikkoci [podgrzybki po 5-6 minutach byy w porzdku], nastpnie wyj i osczy (cebul odrzuci). [Pewnego razu obgotowywaem w ten sposb 10 kg podgrzybkw, partiami w ok. 2,5 l wody. Produkt uboczny wywar, posuy po dodaniu marchwi i czci podgrzybkw do sporzdzenia wybornej, esencjonalnej zupy. Najlepsza jest z grubym makaronem: rurki lub muszelki. Palce liza.]
3. Wszystkie warzywa oczyci i opuka. Marchew pokroi w

plasterki lub gwiazdki, mae cebulki pozostawi w caoci, kalafiory rozdzieli na mae czci, fasolk szparagow pokroi na kawaki dugoci 3 cm, selery pokroi w paski. Kady rodzaj warzywa ugotowa oddzielnie w maej iloci wody z dodatkiem soli, a nastpnie osczy [nie jestem przekonany do kalafiora i fasolki w marynacie; warzywa w marynacie s mie dla oka]. 4. Grzyby i warzywa uoy na przemian warstwami w soikach. 5. Przygotowa zalew z ok. 1 1/4 szklanki octu (10%), 1 1/4 szklanki wody, cukru, soli, przypraw i zagotowa.
6. Grzyby i warzywa zala ostudzon zalew [nie skpi i nie

zapycha soikw do oporu, zawarto musi by zakryta przez zalew, bo zacznie si psu]. Soje zamkn. Po tygodniu maj ju waciwy bukiet i nadaj si do konsumpcji. Kiszenie Kisiem raz podgrzybki i malaki. Oryginalny smak. Znowu pozwol sobie zacytowa Tadeusza Ruchlewicza:

Czsto robi grzyby kwaszone. Kiedy ta forma przechowywania bya bardzo znana ( kwaszone rydze) obecnie rzadko si j stosuje. Kwaszenie stosuj w przypadkach takich grzybw, ktre zbiera si masowo. Dotyczy to gwnie rydzw i opieniek. Kwasz te podblaszki zrose (Lyophyllum connatum). Ten ostatni grzyb rosncy na kach jest mao znany, ale wyborny w smaku zarwno smaony jak i marynowany, czy te kwaszony. Z opiekami kwaszonymi miaem drobne nieprzyjemnoci; przygotowaem garnek kamienny tych grzybw o pojemnoci ok. 5 l i po dwch tygodniach kwaszenia sprbowaem specjau. Grzyby w tej postaci byy wymienite ale kopoty gastryczne, ktre pniej nastpiy zmusiy mnie do poszukiwania wikszej iloci informacji o grzybach. Wtedy dowiedziaem si, e opieka miodowa (Armillaria mellea) na surowo jest trujca. Oczywicie nie jest to zatrucie grone dla ycia ale ile si czowiek nabiega na linii ko - azienka... Od tej pory opieki przed kwaszeniem obgotowuj. W tej postaci kwasz si doskonale i s bardzo dobre. Solenie Gdy ju sporzdz zup z tak konserwowanych grzybw, to podziel si swoimi wraeniami. Na razie cytuj jedynie przepis za "Grzyby znane i mniej znane" Aurel Dermek, PWRiL, Warszawa 1988. Marynowanie w soli Wybieramy mae, twarde owocniki, ktre czycimy na sucho, kroimy i pozostawiamy aby nieco zwidy. Osuszone plasterki grzybw mieszamy z sol, ubijamy w soju i zasypujemy warstw soli. Soje zakrywamy. Na 1 kg grzybw dodajemy 100-150 g soli. Grzyby myje si przed przygotowaniem potrawy w biecej wodzie i uywa do przyrzdzenia zup. Mroenie Oto rady praktykw: Druga uwaga dotyczca kulinarnych aspektw grzybowych dotyczy kurek (Cantharellus cibarius) i

rydzykw (Lactarius deliciosus). Ot niezalenie od walorw smakowych obu gatunkw w postaci naturalnej zarwno rydze jak i kurki polecam marynowane albo mroone. Z mroeniem jest jednak pewien kopot. Ot oba gatunki nie chc by mroone na surowo. Jeeli kurki lub rydze po opukaniu zamrozi si mona by pewnym, e po rozmroeniu grzyb bdzie niedobry. Wychodzi z tego ( jak mawia mj kolega, ktry kiedy zamrozi kosz kurek, ok. 7 kg) gorzka "szmata". Oba gatunki mona zamrozi ale po obgotowaniu. Grzyby gotuje si par minut (blanszowanie) i po ostygniciu i odlaniu wody zamraa. W tym przypadku mona mie do dyspozycji prawie wiee grzyby przez cay rok. [Tadeusz Ruchlewicz] W ogle polecam przechowywanie grzybw mroonych. Podobno mona mrozi surowe i nawet w niektrych hipermarketach mona spotka mroone podgrzybki, kurki i prawdziwki za horrendalne pienidze, ale wg mnie jest to nieefektywne, bo zabiera mnstwo miejsca w zaraarce. Znacznie lepiej jest zamraa pprodukt: grzybki obgotowane w niewielkiej iloci osolonej wody lub uduszone w tuszczu (osolone) bez innych dodatkw. Ja zawsze po sezonie mam zapas kurek obduszonych na tuszczu i zim jajecznica na kurkach, jak ze swieych grzybw, jest przysmakiem na niedzielne niadanie. [Magorzata Przybyt] W Internecie * Wirtualna Kuchnia Polska; Przepisy wasne, zebrane, nadesane (LINKS) oraz z grupy Usenet: pl.rec.kuchnia | Skorowidz/INDEX (polski) | Na grzyby!/HOME | Klucz/KEY | Sownik | Atlas CDPro | Skomentuj: formularz, e-mail: grzyby@grzyby.pl. Jest te lista dyskusyjna | Zobacz te atlas rolin Copyright 1997-2001 by Marek Snowarski / Ostatnia zmiana/MODIFIED: 31.01.2001 (utworzona/CREATED 10.08.1997) Wyczny sponsor hostowania atlasu - firma Noris II (http://www.grzyby.com/)