6. Los estmulos dulces del vino C. Catania, S.

Avagnina


Curso Superior de Degustacin de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

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3. Riesling

Contenidos

Origen y difusin en el mundo ............................................................................. 1
El Riesling en Argentina....................................................................................... 1
Caractersticas organolpticas............................................................................. 2
Caractersticas vitcolas y enolgicas .................................................................. 2
Ejercicios recomendados..................................................................................... 3
Literatura citada................................................................................................... 3

Origen y difusin en el mundo

Clsico cepaje (Figura 1) de la zona
del ro Rhin y sus afluentes en Alsacia
(Francia) (Figura 2) y el sur de
Alemania Se producen en estas
regiones y a partir de esta uva vinos
secos, semidulces y dulces con unas
atacadas por la Podredumbre Noble.
Debido a su plasticidad se ha
difundido por muchas regiones del
mundo manteniendo su fuerte y
distinguido carcter varietal.
El Riesling en Argentina
Como toda variedad antigua, existen
diferencias clonales. El Riesling de
Mendoza (Alcalde 1989) se muestra con una hoja orbicular, mediana
a entera o poco trilobada. Seno peciolar en V, punto peciolar
rosado y pecolo intensamente coloreado. Racimo pequeo, cnico y
compacto con bayas pequeas, esferoides traslcidas y de perfume
caracterstico. Madura en Lujn de Cuyo a principios de Marzo.
Estuvo confundido con otros cepajes especialmente el Tocai Friulano con el cual no tiene nada que
ver. Cuando se logr la correcta identificacin del cepaje se encontr que exista una escasa
superficie implantada y que actualmente est en disminucin. Segn datos del ao 2005 las
mismas llegaran a 125 hectreas (INV 2006).
M
ossig STRASBOURG
ERSTEIN
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Figura 2 Alsacia. Francia.

Figura 1 Riesling (Extrado de
VCR 2000).
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Caractersticas organolpticas
El vino Riesling se muestra con un color amarillento con matices verdosos.
Al aroma posee un carcter varietal muy marcado, aunque con una amplia gama de matices
(Figura 3) segn el lugar donde se halla implantado. As en Alemania y Alsacia se los describe con
notas de manzanas con un pice de limn y con notas de damasco y melones en los vinos ms
dulces. Con la edad desarrolla un muy particular olor a gasolina y notas de miel y pan tostado. En
Australia los vinos son ms alcohlicos y se habla de aromas a lima mezclados con un toque de
fruta de la pasin. El perfume de retamo, el tilo y la fruta de la pasin tambin se usan como
referencia para describir el aroma de este tradicional cepaje (Simon 1999).




Figura 1 Descriptores usualmente encontrados en vinos Riesling.
Los terpenos estn presentes en los vinos Riesling jvenes y son responsables de esa pizca de
aroma a moscatel que los caracteriza. Los tenores de terpenos totales estaran alrededor de los
300 mg.L
-1
. Cuando los vinos envejecen los aromas terpnicos tienden a desaparecer por la
formacin de oxido de nerol entre otros (Boidron y otros 1989).
Pero al mismo tiempo aparecen otros aromas de la familia de los norisoprenoides o tambin
llamados C13 entre los cuales encontramos el TDN, el Riesling acetal el vitispirano y la
damascenona de los cuales el ms importante es el TDN y que est asociado con el descriptor
kerosene de los vinos Riesling de cierto envejecimiento (Simpson y otros 1983). El umbral de
deteccin olfativa del TDN es de 20 ug.L
-1
(Simpson 1978). Por su parte la damascenona, asociada
a aromas de flores exticas, el riesling acetal con notas frutales y el vitispirano con olor de alcanfor
o eucalipto, tendran menor importancia en los vinos de este cepaje.
Estos compuestos C13 provienen de precursores (compuestos carotenoides y reacomodamiento
de terpenoles) no bien dilucidados y muchos de ellos glicosilados que se encuentran en el jugo y
que por hidrlisis enzimtica aparecen en el vino durante el proceso de envejecimiento. Para
ilustracin el TDN y el Riesling acetal tienen un mismo precursor norsioprenoide: el 3,6-dihidroxi-
7,8-dihidro-a-ionona, el 3,4,6-dihidroxi-7,8-dihidro-B-ionona y el 3,9 dihidroxiteaspirano, todos bajo
forma glicosilada (Winterhalter 1990,Versini 1996).
Los precursores aumentan con la madurez de la uva y la formacin de TDN aumenta con la
temperatura de conservacin del vino (Strauss 1987).
Caractersticas vitcolas y enolgicas
Rauhut y otros (2003) citan la formacin de acetofenona con descriptores de naftalina, trapo
hmedo, barniz para madera e incluso miel y flor de naranjo en vinos de cepas con estrs hdrico
en el periodo de 4 semanas cercanas al envero. Este defecto es denominado envejecimiento
prematuro atpico. Su origen sera el indolactico que se acumulara en las uvas y en condiciones
de estrs producira este aroma.
En nuestro pas la acumulacin de azcares se estanca a la madurez y produce un vino de tenores
moderados de alcohol (alrededor de 12% en volumen) pero con una acidez notable y en nuestras
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regiones exclusivamente tartrica con tenores casi nulos de cido mlico. La explicacin que se les
da a este fenmeno es que dado el origen septentrional de este cepaje, posee una gran carga
enzimtica para la destruccin del cido mlico tan abundante en aquellas latitudes. Al implantarlo
en regiones ms templadas, este cido prcticamente desaparece (Catania y Avagnina1987).
En la vinificacin conviene trabajar con tenores bajos de dixido de azufre para provocar en el
momento del desborre previo la precipitacin del substrato polifnolico oxidable, lo que permite la
obtencin de un vino ms durable en el tiempo.
El vino suele ser levemente amargo por la presencia de cidos fenlicos, por lo que es ideal
equilibrarlo con los dulces de los azcares residuales. Las regiones ms frescas de nuestro pas
son las ms adaptadas a este cepaje, sobresaliendo por buena acidez y fineza de los aromas.
Existen pocas hectreas plantadas y son escasos los varietales Riesling. No obstante es un
cultivar que anda muy en nuestras regiones vitcolas y su utilizacin debera ser incrementada, ya
sea para vinos secos abocados o dulces, dada la calidad de los mismos y la paleta aromtica que
los caracteriza. Adems es un vino que permanece en la conciencia popular. En efecto hace unos
aos se venda muchos vinos como Riesling en la clsica botella renana. En la mayor parte de los
casos se trataba de otras uvas y cuando se dilucid el problema varietal, los vinos Riesling
desaparecieron del mercado.
Ejercicios recomendados
Degustar vinos Riesling de diferentes regiones. Tratar de encontrar descriptores comunes y
diferentes. Notar la acidez tartrica que caracteriza a los vinos de este cepaje.
Degustar vinos Riesling con presencia de azcares residuales.
Literatura citada
Alcalde A. 1989. Cultivares Vitcolas Argentinos. Asociacin Cooperadora de la Estacin Experimental Agropecuaria
Mendoza. INTA.
Boidron, N., J.F. Leveque, A. Bertrand. 1989. I derivati terpenici e l'aroma delle uve e dei vini. Vini d'Italia. 31:37-43.
Catania, C., S. Avagnina. 1987. Variedades que ms se adaptan a la elaboracin de vinos finos en la Argentina y los
factores agronmicos que condicionan su calidad. Centro de Estudios Enolgicos, E.E.A. Mendoza. Centro Regional Cuyo.
INTA:
INV. 2006. Base congelada al cierre de la Cosecha 2006.
Rapp, A., G. Versini, H. Ullemeyer. 1993. 2-Aminoacetophenon: Verursachende Komponente der "Untypischen
Alterunsgsnote (Naphtalinton, Hybridton) bei Wein. Vitis 32: 61-62.
Rauhut, D., P.D. Shefford, H. Kurbel, O. Lohnerzt, C. Roll. 2003. Effet of diverse oenological treatments to avoid occurrence
of atypical aging and related off-flavours in wine. Oenologie 2003. 7me Symposim Internacional dOenologie de Bordeaux
:376-379
Simon, J. 1999. Conocer el vino. Editorial Blume
Simpson R.F., G.C. Miller. 1983. .Aroma composition of aged Riesling wine. Vitis 22:51-63 .
Simpson, R.F. 1978. Aroma and compositional changes in wine with oxidation and ageing wines. Vitis 17:274-287
Simpson, R.F., G.C. Miller. 1983. Aroma composition of aged Riesling Wine. Vitis 22:51-63
Strauss C.R., B. Wilson, R. Anderson, P.J. Willliams. 1987. Development of precursors of C13 Nor-Isoprenoide Flavorants in
Riesling Grapes. Am. J. Enol. Vitic. 38:23-27
VCR. 2000. Catlogo Generale.
Versini, G., A. Rapp, J. Marais, F. Mattivi, M. Spraul. 1996. A new 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN)precursor isolated
from Riesling grape products: Partial structure elucidation and possible reaction mechanism. Vitis 35:15-21
Winterhalter, P., M.A. Sefton, P.J Williams. 1990. Volatile C13-norisoprenoid compounds in Riesling wine are generated
from multiple precursors. Am. J. Enol. Vitic. 41:277-283.