Implicancias Organolépticas de Los Polifenoles Del Vino

9. Implicancias organolpticas de los polifenoles del vino C. Catania, S.
Avagnina

Curso Superior de Degustacin de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

1

9. Implicancias
organolpticas de los
polifenoles del vino

Contenidos

Generalidades sobre los polifenoles del vino....................................................... 1
Los no flavonoides ........................................................................................... 2
Los flavonoides ................................................................................................ 3
Fenmenos de polimerizacin de los polifenoles del vino y su incidencia en las
caracteristicas sensoriales................................................................................... 9
Cambios en el color del vino ............................................................................ 9
Los piranoantocianos o vitisinas .................................................................... 11
Modificacin de la astringencia ...................................................................... 11
Ejercicios recomendados................................................................................... 13
Literatura citada................................................................................................. 13

Generalidades sobre los polifenoles del vino
Los polifenoles son responsables del color de los vinos tintos, de la
astringencia, dan cuerpo y estructura al vino y ocasionalmente producen
gustos amargos. Se caracterizan por poseer la molcula fenlica en su
constitucin (Figura 1). Se encuentran en todos los rganos de las plantas en
variadas formas de estructuras qumicas y juegan un rol importante en la
calidad.
Cada cepaje tiene una composicin polifenlica determinada, pero est
fuertemente condicionada por factores agronmicos o ambientales
(Carbonneau y otros. 1978, Cheynier y 1998). La cepa y sobre todo la baya de
uva sintetizan polifenoles en respuesta a una situacin de estrs como puede
ser el ataque de un hongo, la falta de agua (stress hdrico), radiaciones ultravioleta o variaciones
de temperatura (Deloire y otros 1998). La manera por la cual estas sustancias son transformadas
durante la vinificacin influye sobre las caractersticas de los vinos.

Figura 1 Molcula
fenlica.
9. Implicancias organolpticas de los polifenoles del vino C. Catania, S. Avagnina


2
Los compuestos polifenlicos se dividen (Figura 2) en flavonoides y no flavonoides. Entre los
primeros encontramos los cidos fenlicos y los estilbenos. Entre los segundos encontramos los
flavonoles, las antocianas y los taninos. Dentro de cada uno de estos grupos existen sustancias de
importancia enolgica a nivel sensorial.
Los no
flavonoides
En este grupo se encuentran las familias de los cidos fenlicos y de los estilbenos.
Los acidos fenlicos
Se dividen en cidos cinamicos y benzoicos.
Los cidos cinmicos

Figura 3 Principales cidos cinmicos.
Son principalmente los cidos hidroxicinmicos (Figura 3) bajo la forma de steres del cido
tartrico (Ribreau Gayon 1965). Se encuentran principalmente en la piel y en la pulpa y
disminuyen con la madurez. En el vino se encuentran las formas liberadas de estos productos (por
hidrlisis). El cido cafico es uno de los ms importantes. Reacciona con la polifenoloxidasa,
produciendo quinonas que a su vez pueden oxidar otros compuestos. Sirve para monitorear la
oxidacin de un vino, pus cuando hay poca cantidad de este cido se supone que el vino ha
sufrido una oxidacin excesiva.
El cumrico y el ferlico son importantes a nivel organolptico por ser sustratos primarios de la
produccin de etilfenoles (olores animales muy fuertes) por accin de la levadura de contaminacin
del gnero Brettanomyces (ver defectos del vino).
Se le atribuyen sabores amargos. No obstante, Vedette y otros (1988) no encontraron diferencias
entre vinos modelo con el agregado de cidos hidroxinmicos y sin el agregado de los mismos.
Los cidos benzoicos
Taninos
Polifenoles del vino
Flavonoides
No flavonoides
Acidos
fenlicos
Estilbenos Antocianas Flavonoles Taninos
Polifenoles del vino
Flavonoides
No flavonoides
Acidos
fenlicos
Estilbenos Antocianas Flavonoles

Figura 2 Los polifenoles del vino.


3
En enologa es importante el cido glico que se encuentra en la semilla bajo la forma de steres
de procianidinas (galocatequinas y epigalocatequinas) y tambin en forma libre. Pasa al vino como
ester y tambin como monmero y en los vinos tintos es uno de lo ms abundantes, en el orden de
la centena de mg.L
-1
. Tambin se encuentran el cido sirngico y el p-hidroxibenzoico (Figura 4).

Figura 4 Principales cidos benzoicos.
Los estilbenos
Son sustancias que juegan un rol en la resistencia de las bayas a los ataques de hongos. Son 2
nucleos fenlicos unidos por una cadena insaturada. Est presente en la pelcula y se le atribuye
notable poder antioxidante. Hasta ahora sin importancia directa conocida a nivel sensorial.
Los flavonoides
Juegan un papel importantsimo a nivel sensorial. Ac encontramos los flavonoles, las antocianas y
los taninos. La molcula bsica de estos compuestos tiene caractersticas comunes. Se compone
de un esqueleto bsico de 15 tomos de carbono del tipo 2-fnilbenzopirona. Son formados por 2
bencnicos (anillos A y B) unidos por un hetersido oxigenado (Figura 5 ).

Figura 5 Estuctura basica de los
flavonoides.
Los flavonoles
Los Se encuentran solo en los hollejos, tanto de uvas tintas como de blancas Tambin se
encuentran en los escobajos Son de color amarillo. Pueden encontrarse en forma libre o conjugada
a azcares. Las cantidades varan de 10 a 100 mg.L
-1
. Los ms importantes son la quercitina,
derivada del quercetol y la miricetina y el kaemferol derivados del miricetol y tpicos de uvas tintas
(Figura 6) (Cheynier y Rigaud 1986).
Se producen prcticamente durante todo el proceso de crecimiento de la baya y protejen a la
planta contra las radiaciones ultravioletas Su contenidos varan en funcin de situaciones
restrictivas que parecen estar relacionadas con la insolacin y el estrs hdrico (Ojeda 1990).


4

Figura 6 Principales flavonoles del vino.
Parecen tener un gusto amargo y una leve astringencia y son buenos copigmentadores (ver c
opigmentacin).
Las antocianas. El color del vino tinto.
Los antocianos (del griego anthos=flor y kyanos=azul) estn muy difundidas en el mundo vegetal.
Son las responsable de la mayor parte de los colores rojos de las plantas y de las flores. Aparecen
en las uvas tintas a partir del envero. Estn localizadas en las vacuolas de las clulas del hollejo y
tambin en las tres o cuatro primeras capas celulares de la hipodermis. Estn tambin presentes
en la pulpa de variedades tintoreras como el Alicante Bouschet y el Aspirante Bouschet.
Se forman a partir del envero y la cantidad presente se ve fuertemente influenciada por las
restricciones hdrica, los rendimientos, el vigor de la planta, la temperatura, la exposicin del follaje
y las caractersticas del suelo.(Ojeda 1990). Los contenidos varan de 500 a 3000 mg.kg
-1
de uva y
llegan hasta 1000 mg.L
-1
en vinos tintos. Durante los procesos de maceracin solo se extraen parte
de los antocianos presentes.
Constitucin qumica de las antocianas
Son glicsidos (unin con molculas de glucosa) de antocianidoles o antocianidinas. Los
antocianidoles que se encuentran en la vid son malvidol (el ms importante), cianidol, petunidol,
peonidol y delfinidol (Figura 7). Los antocianos se diferencian por los niveles de hidroxilacin y
metilacin de los antocianidoles y por los cidos que esterifican la glucosa.
Existiran hasta 16 antocianidoles diferentes. La relacin entre la cantidad de estas antocianidinas
tiene origen gentico y diferencian los cepajes. As Glorie (2000) encontr que en Pinot Negro la
malvidina representa ms del 80 % de las antocianas, mientras que en Cabernet Sauvignon
apenas llega al 50%. La ms estable es la malvidina. El resto es decir la delfinidina, petunidina y
cianidina son muy oxidables.
.
Figura 7 Principales antocianas del vino.


5
Los principales cidos que esterifican los azcares son el cetico, el cumrico y el cafeico. Algunas
variedades como el Pinot Negro no tiene antocianas aciladas. En Cabernet Sauvignon predominan
las acetiladas en cambio las cumariladas son notables en el cepaje Syrah (Tabla 1). La relacin
entre antocianas aciladas y cumariladas ha sido propuesta para diferenciar vinos varietales
(Souquet y otros1996).
Tabla 1 Distribucin de antocianas mayoritarias en algunas variedades de vid. En
porcentaje de las antocianas totales (Extraido de Souquet y otros 1996).
Antocianas Cabernet
Sauvignon
Merlot Pinot
Negro
Syrah
3 -D-glucosido de malvidol 36,5 39,9 66,4 34,5
3 -D-( 6 acetil glucosido) de malvidol 18,6 14 9,5
3 -D-(6 p-cumaril glucosido) de
malvidol
7,2 12 22
3 -D-glucsido de peonidol 6,5 7 26,08 9,3
3 -D-glucsido de delfinidol 12 9 2,7 5,7
3 -D-glucsido de petunidol 8,4 8,4 3,5 7,1
Las antocianas presentan en solucin un notable amargo y qumicamente son muy reactivas.
Estado de la antocianas en el vino
El pH del vino influye notablemente en el color de las antocianas. (Figura 8). Son rojas (cation
flavilium) en medio cido, muy poco coloreadas al pH del vino y azules en medio alcalino (base
quinnica). Por hidratacin da una base incolora: el carbinol, que est en equilibrio con otra de
color levemente amarillo: la calcona, cambio este que se ve favorecido por temperaturas elevadas.
Por otro lado se combinan con el bisulfito del vino produciendo un forma incolora (gran cada de
color en los vinos luego de agregar el SO2). (Brouillard 1978). Por ltimo las chalconas por
oxidacin dan lugar a cidos fenlicos.Todas estas reacciones son reversibles salvo las de
oxidacin que llevan irreversiblemente a la prdida del color y que son favorecidas por las altas
temperaturas.


6
Forma A +(catin flavilium)
ROJO
Combinacin con SO2
INCOLORO
Forma AQ (base quinnica)
AZUL
Forma AOH (carbinol)
INCOLORO
Forma calcona
AMARILLA
Acidos fenlicos
INCOLORO
Temperatura elevada
Oxgeno
Hidratacin
Acido
Bsico
pH acido
pH alcalino
Forma A +(catin flavilium)
ROJO
Combinacin con SO2
INCOLORO
Forma AQ (base quinnica)
AZUL
Forma AOH (carbinol)
INCOLORO
Forma calcona
AMARILLA
Acidos fenlicos
INCOLORO
Temperatura elevada
Oxgeno
Hidratacin
Acido
Bsico
pH acido
pH alcalino

Figura 8 Las diferentes formas de las antocianas (Adaptado de Brouillard y
Laporte 1977).
Vemos que el pH es muy importante en el color del vino. As (Figura 9) observamos que a pH 3 las
formas carbinol incolora y flavilio coloreada se encuentra en el mismo porcentaje. Mientras que a
pH 4 la forma flavilio cae a niveles cercano al 5% y la forma carbinol sube a casi el 50% alterando
notablemente la calidad del color.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
pH
%

d
e

a
n
t
o
c
i
a
n
a
s
Flavilio (rojo)
Quinona (azul)
Carbinol (incoloro)
Calcona (amarillo leve)
Zona del pH del
vino

Figura 9 Evolucin de la proporcin de las diferentes formas de antocianas en funcin del pH
(Adaptado de Glories 1984).
Como vemos las antocianas libres estn en un medio poco favorable y tienden a degradarse por
oxidacin e hidrlisis. Por ello el color del vino va quedando en manos de pigmentos que son ms
estables que las antocianas libres y menos sensible a la accin del SO2 y el pH.


7
El fenmeno de la copigmentacin
Este fenmeno se debe a asociaciones moleculares entre antocianas y otras molculas orgnicas
en solucin, llamadas por ello copigmentos, entre los que podemos citar a algunos flavonoles como
la miricetina, el cido cafico y otros. Tiene como como consecuencia un desvo del color hacia el
violeta (batocrmico) y tambien un aumento del color (hipercrmico), formando complejos
inestables con las antocianas favoreciendo la disolucin y retencin de las mismas en el vino, lo
que implica un mayor color y un mayor matiz violeta en el vino .
Se trata de un apilamiento entre antocianas y copigmentos contenidos por interacciones
hidrofbicas y por lo tanto perturbados por la dilucin. Protege al ncleo flavilio de las antocianas
contra un ataque nuclefilo del agua (Brouillard et al 1989). Los flavonoles tienen gran capacidad
para actuar como copigmento (Boulton, 1999).
La forma copigmentada sera responsable de al menos el 40% del color de los vinos jvenes y
vara con los diferentes cepajes. As el Pinot Negro tiene baja copigmentacin (Figura 10) y se lo
atribuye al hecho de no tener antocianas aciladas que son las que participan en el proceso de
copigmentacin puro. En cambio en otros como el Syrah y el Merlot y segn este autor es mayor
este fenmeno (Boulton1999).
Posiblemente tambin nuestro Malbec sea un vino con alta copigmentacin dada su reconocido
color violeta. Actualmente se estn usando copos de madera medianamente tostada para agregar
durante la fermentacin atribuyndole actividad como copigmento.
Pinot Negro
Merlot
Syrah
40
32
24
16
8
0
0 4 8 12 16 20
Cabernet Sauvignon
DO 520nm
A
n
t
o
c
i
a
n
a
s

c
o
p
i
g
m
e
n
t
a
d
a
s
(
m
g
/
L
)
Relacin entre el color copigmentado y el
color del vino tinto a 520nm
Pinot Negro
Merlot
Syrah
40
32
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16
8
0
0 4 8 12 16 20
Cabernet Sauvignon
DO 520nm
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(
m
g
/
L
)
Relacin entre el color copigmentado y el
color del vino tinto a 520nm

Figura 10 Relacin entre el color copigmentado y el color de los vinos
tintos a 520 nm ( Adaptado de Boulton 1999).
Un caso paradigmtico es el famoso Chianti de Florencia en Italia. La elaboracin conjunta del
cepaje tinto Sangiovese con una parte de Trebbiano (Ugni blanc) que es un cepaje blanco produce
vinos con ms color que Sangiovese puro. Se piensa que el Trebbiano posee notables
copigmentos. En nuestro pas y en viedos antiguos se plantaba el Malbec con un porcentaje de
Semillon y se cosechaban y elaboraban en forma conjunta. La pregunta es si los vinicultores de
aquella poca pensaban que de esta manera el Malbec daba vinos con mayor color y tonalidad
violeta.
La degradacin de las antocianas


8
Como vimos son compuestos muy inestables en forma libre. La estabilidad aumenta con la
presencia del grupo metoxilo y disminuye con los OH. La mas estable es la Malvidina y luego la
Petunidina. Las otras se oxidan fcilmente. La oxidacin, la luz y la temperatura degradan los
antocianos (Hrazdina y otros 1970).
Implicancias organolpticas de las antocianas
Las soluciones de estas molculas presentan gustativamente un amargo notable (Glories 1999).
Indirectamente tambin cumplen un rol sensorial al atenuar el ritmo de disminucin del 3-
mercaptohexan-1-ol responsable del olor frutal de los vinos rosados de Burdeos (Murat y otros
2003).
Los taninos. La estructura del vino y la astringencia
El nombre tanino viene del celta tan que significa roble. Los taninos se definen tericamente
como compuestos polifenlicos hidrosolubles de masa molar comprendida entre 500 y 3000 que
tiene la propiedad de estabilizar la piel fresca, transformndola en cuero (curtiembre) al combinarse
con las protenas de la piel (el colgeno). Igualmente se combinan con las glicoprotenas de la
saliva y la misma pierde sus propiedades lubrificantes produciendo una sensacin de astringencia
(Gawel 1998).
En los vinos y provenientes de las uvas existen taninos as llamados condensados, catequinos o
prociandicos ya que por hidrlisis cida se transforman en una antocianidina roja (la cianidina).
Tambin pueden aparecer en el vino los taninos hidrolisables, llamados as porque por hidrlisis
cida liberan cido glico (galotaninos) y elgico (elagitaninos) que provienen de las barricas o los
chips. Ahora veremos solo los que provienen de la uva y dejaremos los otros cuando abordemos
el capitulo de las barricas.
A fin de entenderlos mejor, los taninos prociandicos se dividen en monmeros y polmeros. La
molecula fundamental es el flavano 3-ol (Figura 11). En forma monmera encontramos la
catequina, la epicatequina la gallocatequina y otras. Estas formas monmeras se unen formando
polmeros de diferentes peso molecular segn sean la cantidad de monmeros involucrados. La
cantidad vara.



9
Figura 11 Los taninos del vino.
Localizacin los taninos prociandicos provenientes de la uva..
Se encuentran en la semilla y en el hollejo y durante la vinificacin pasan al vino. En la uva juegan
el papel de sustancias antifngicas y la defienden de los hongos. Solo la enzima Lacasa de la
Botrytis Cinrea es capaz de degradar los taninos y de esta manera abre una puerta de entrada
para otros hongos como Aspergillus sp. y Penicilium sp. Son sintetizados durante la primera etapa
del crecimiento de la baya o crecimiento herbceo y su sntesis finaliza poco despus del envero
(Ojeda 2000).
Los taninos de los hollejos se encuentran en diversas formas: libres (localizados en las vacuolas),
ligados a las protenas de la membrana, y finalmente tambin encontramos taninos incluidos dentro
de la pared celulopctica y que durante la vinificacin se liberan por accin enzimtica. Son
molculas de procianidinas unidas a protenas y polisacridos, los tenores varan de 1 a 4 g.L
-1
.se
extraen al principio del encubado. Una pelcula rica en antocianas libera ms taninos y una pobre
en antocianas tambin libera menos taninos (Glories 1999). La astringencia de los taninos del
hollejo disminuye con la madurez y en general son mucho menos agresivos que los taninos de la
semilla (ver captulo sobre madurez).
Los taninos de la semillas son una mezcla de procianidinas con diferente grado de polimerizacin
La unidad de base es la catequina y hay monmeros, dmeros, trmeros y polmeros. En la semilla
de uva madura se encuentran menos taninos extraibles que en una uva poco madura. En general
son muy astringentes. En los vinos con maceracin prolongada, son ms abundantes los taninos
de la semilla que los de las pelculas (Glories et Saucier 2000).
Fenmenos de polimerizacin de los polifenoles del vino y su
incidencia en las caracteristicas sensoriales
A lo largo de la crianza del vino existen una serie de procesos que sufren los taninos y las
antocianas y que influyen sobre el color y sobre la disminucin de la astringencia. Los ms
importantes son los procesos de condensacin entre taninos y antocianas por accin del oxgeno,
los de polimerizacin de los taninos entre s y los que involucran la unin de los mismos con
polisacridos. Las condiciones de la conservacin del vino y el contenido cuali-cuantitativo de los
fenoles presentes influyen sobre estos procesos siendo muy importante la accin del oxgeno y de
la temperatura.
Cambios en el color del vino
Condensacin entre taninos y antocianas
Existen diferentes reacciones entre taninos y antocianas y por esta causa disminuye la cantidad de
antocianas libres a lo largo de la conservacin. Algunas de estas condensaciones son directas
entre antocianas (forma flavilium de carga positiva) y (taninos con carga negativa) y llevan a la
formacin de pigmentos rojos o ligeramente rojizos que aparecen luego del descube. Tambien
estn las uniones taninos (carbocatin de carga positiva) sobre las antocianas (base carbinol de
carga negtiva) de menor importancia.
Otra condensacin muy importante y que debe ser favorecida durante la crianza del vino es con un
puente de etanal. Los fenoles reaccionan con el oxgeno y forman quinonas y agua oxigenada
(Figura 12). Esta oxida al alcohol etlico y forma etanal y 2 molculas de agua (Wildenradt y
Singleton 1974).


10

Figura 12 Formacin de quinonas, perxido de hidrgeno y etanal
segn Wildenradt y Singleton (1974).
El etanal sirve de unin entre los ambos constituyentes (Timberlake y Bridle 1976). Son molculas
azuladas o rojo azuladas y complejas en el plano espacial y pueden llegar a formar coloides que
precipitan.
En la Figura 13 se aprecia la importancia del oxgeno en la crianza del vino. Desde siempre se
conoca que el vino criado en barrica mantena mejor el color. Esto se debe al hecho de que a
travs de sus poros, pero principalmente a travs de la boca de la barrica, se introduce el oxgeno
tan importante en la formacin de los complejos taninos antocianas con el puente de etanal (ver
captulo 25 La madera y el vino). ltimamente la introduccin del sistema de microoxigencin en
la crianza de los vinos ha permitido mejorar la misma sin necesidad de una barrica, pero es una
tcnica todava en proceso de experimentacin en nuestro pas.
Oxigeno + alcohol = etanal
taninos
antocianas
etanal
Oxigeno
Vino

Figura 13 La incorporacin de oxgeno en
la barrica favorece la polimerizacin.
Se considera que para una buena polimerizacin entre taninos y antocianas debera existir una
relacin 1 de antociana por 4 de taninos. Cuando hay demasiadas antocianas respecto a los
taninos el excedente de antocianas se degradan y desaparecen del sistema. Cuando ocurre lo
inverso los taninos se polimerizan entre s y se vuelven secantes (Patrick Ducournau 2001). Es
conocido por los enlogos argentinos la sensacin secante de los vinos Tempranillo y la facilidad
con que se le cae el color al vino Bonarda. Para este autor, la razn de ello se debera a que la
variedad Tempranillo tendra una relacin favorable a los taninos y en cambio la variedad Bonarda
tendra una relacin mas favorable a las antocianas. Esto tambin explica porqu tradicionalmente


11
en nuestro pais se efectuaba un corte entre vinos de ambos cepajes. Sin saber la razn nuestros
bodegueros observaban que dicho corte produca vinos con menos astringencia y mejor color.
En la figura 14 se aprecia cuan variable es la relacin taninos antocianas segn regin y
variedades (Catania y otros 2001).
0
0,5
1
1,5
2
2,5
Malbec clon 17
Lujn
Cabernet
S.Perdriel Lujn
Merlot
Tupungato
Bonarda San
Rafael
Tempranilla San
Martn
Syrah San Juan
Indice de FC/10
Antocianas(mg/L)
Figura 14 Indice de Folin Ciocalteu /10 y contenidos en antocianas en diferentes cepajes y lugares.
Los piranoantocianos o vitisinas
Estos pigmentos parecen ser muy importantes en el color de los vinos aejos. Son muy estables y
de color rojo-anaranjado. Se formaran a partir de las antocianas por procesos de ciclo adicin
donde participaran el etanal, el piruvato y los vinilfenoles (FranciaAricha y otros 1997). La
participacin de estos compuestos en el color del vino es tema de estudio.
Modificacin de la astringencia
La palabra astringencia viene de la palabra latina stringere que significa apretar y es una
sensacin tctil producida por la coagulacin de la mucina (y de las protenas en general) de la
saliva que en el vino es provocada por los taninos. Tambin hay flavanoles monmeros
(catequinas) y otros como el cido glico que tambin pueden precipitar las protenas y ser
astringentes y para Glories (1999) estos compuestos ms que astringente son cidos y por eso los
vinos que proviene de encubados cortos y ricos en procianidinas poco polimerizadas tienen un
carcter cido y nervioso, incluso con pH elevado y acidez total baja.
La astringencia disminuye a lo largo de la crianza y envejecimiento por la polimerizacin de las
procianidinas entre si o con las antocianas y por la unin con polisacridos entre otras razones.
Tambin en la degradacin de las procianidinas est el origen de esta disminucin (Glories1999).
La polimerizacin de las procianidinas.
Los monmeros (taninos duros; es decir amargos y astringentes a la vez) son remplazados por
polmeros (taninos souples es decir astringentes pero no amargos) que luego van precipitando.
Segn SarniManchado y Cheynier (1999) y Maury y otros (2001) la astringencia aumenta con el
grado de polimerizacin de las procianidinas hasta un lmite situado cerca del decmero. La


12
astringencia en estos polmeros es decir su afinidad por las protenas, se debera a las funciones o-
difenoles (ortodifenoles) (Figura 15) .Mientras mas molculas estn involucradas existirn mayor
cantidad de estas funciones y mayor sea la astringencia, hasta que la molcula se insolubiliza por
su tamao y la astringencia del sistema disminuye. Generalmente se considera que los polifenoles
de gran masa (peso molecular superior a 3000) no presentan astringencia por que son insolubles y
salen del sistema. Pero hay taninos de la semilla de 5000 de peso molecular que son solubles y
podran por lo tanto ser astringentes.

Figura 15 Uniones -O-difenoles.
Las procianidinas se pueden polimerizar entre si independientemente del nivel de oxidacin del
vino, pero en presencia de oxgeno pueden haber polimerizaciones flavanol-flavanol mediadas por
el etanal (Moutonet 2000) y es por ello que la oxidacin controlada durante la crianza en barrica al
permitir la formacin de este compuesto juega un papel bsico en la condensacin de los taninos y
la disminucin de la astringencia (Vivas y Glories 1993). Finalmente podemos decir que cuando en
las polimerizaciones solo participan procianidinas estas se vuelven amarillas y as colaboran en el
color final del vino.
Las procianidinas al polimerizarse con las antocianas tambin provocan una disminucin de la
astringencia y aunque no ha sido probado (por que no se han podido aislar y por lo tanto no se han
podido degustar separadamente) generalmente se admite que estas polimerizaciones reducen la
astringencia mucho ms eficazmente que la polimerizacin de los flavanoles entre si.
Unin de los taninos con los polisacridos
La astringencia tambin depende del trabajo que se realiza en el vino durante la crianza donde
participan algunos constituyentes externos como los polisacridos, la mano protenas y las
protenas. Un papel importante cumplen los polisacridos del hollejo producidos a partir de las
pectinas y las manoprotenas provenientes de la autlisis de las paredes de las levaduras.
Enmascaran la reaccin de astringencia e incluso modifican su aspecto gustativo. Aparecen as las
reacciones de gras y carnoso. Es lo que se llama usualmente buenos taninos (Saucier y otros
1999). Para dicho autor los buenos taninos seran aquellos que forman una solucin estable con
los polisacridos, que engloban y disimulan la astringencia de los taninos El aprovechamiento de
las borras para aumentar la viscosidad del vino y disminuir la astringencia de los taninos es
actualmente una prctica muy en boga en las bodegas. En cambio malos taninos son los que
precipitan las protenas, y son aquellos que usualmente son eliminados por una clarificacin con
gelatina, cola de pescado y otras (Figura 16).


13

Figura 16 Buenos y malos taninos
(Saucier y otros 1999).
Ejercicios recomendados
Comparar los colores de un mismo vino a diferentes pH.
Observar la evolucin del color de vinos de diferentes aadas.
Degustar una solucin tnica.
Tratar de describir la sensacin tnica de vinos de diferentes variedades
Literatura citada
Boulton, R. 1999. El fenmeno de la copigmentacin en los vinos tintos. Seminario Internacional Hacia La Enologa del
Siglo XXI. 3 al 7 de Mayo de 1999. FCA UNC -EEA Mendoza, INTA.
Brouillard, R., B. de Laporte. 1977. Chemystry of anthocyanin pigments. 2. Kinetic, and thermodynamic study of proton
transfer, hydration and tautomeric reactions of Malvidin-3-Glucoside. J. Am. Chem. Soc. 99:8461-8468.
Carbonneau, A., P. Casteran, P. Leclair. 1978. Essaie de dtermination, en biologe de la plante entire, de relations
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Polisacridos
Protenas
Protenas
Malos Taninos. Precipitacin
Buenos Taninos. Solucin estable.
Protenas
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Malos Taninos. Precipitacin
Buenos Taninos. Solucin estable.


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