Act 8: Leccin evaluativa No 2

Estimada o estimado estudiante: Despus de haber trabajado individualmente y en grupo colaborativo sobre las temticas o captulos de la unidad 2, responda algunas preguntas referentes a cada una de ellas marcando la respuesta correcta. Si no le es posible alcanzar un resultado positivo, lo puede volver a intentar, pero recuerde que la calificacin es el resultado del primer intento. El valor de la Leccin Evaluativa No. 2 es de 38 Puntos / 500 Puntos Exitos!!!

Refrigeracin Aplicada a la industria de alimentos Unidad 2

Las bajas temperaturas en productos de origen vegetal y animal.
Una vez recordados y aclarados los principales conceptos que permiten abordar con suficiencia la aplicacin de las bajas temperaturas en la conservacin de alimentos perecederos, nos detendremos ahora para estudiar las principales caractersticas biofsicas que se deben controlar al aplicar en alimentos frescos condiciones de bajas temperaturas. El identificar la fisiologa por posrecoleccin o poscosecha de los frutos y el conocer los procesos bioqumicos que gobiernan las modificaciones de su metabolismo, durante el tratamiento y conservacin por el fro, no slo son necesarios para esclarecer la influencia de la tecnologa aplicada sobre la regulacin de un proceso de maduracin, sino que adems se constituyen en una valiosa herramienta para lograr una correcta aplicacin de las bajas temperaturas en productos vegetales y as beneficiar su calidad final. Los productos hortofrutcolas, estos continan siendo materiales vivos, no slo una vez recolectados, sino tambin durante los procedimientos de comercializacin o de los procesos de transformacin, caracterizndose por poseer una actividad fisiolgica dinmica que slo puede ser interrumpida cuando son sometidos a tratamientos fsicos como el de las bajas temperaturas. Genricamente la respiracin es definida entonces como el proceso metablico que se realiza a travs de intercambios gaseosos entre el fruto y la atmsfera, siendo consecuencia de un complejo proceso bioqumico, en tanto que la transpiracin tiene lugar a travs de la evaporacin como un proceso

eminentemente fsico. Las frutas y hortalizas frescas estn constituidas fundamentalmente por agua y la transpiracin no es sino la evaporacin de parte de esta agua, lo que origina su deshidratacin o marchitamiento, que puede impedirse reduciendo la intensidad respiratoria. Los productos transpiran cuando hay una diferencia entre la presin de vapor de la atmsfera interna de los tejidos y la del ambiente donde se encuentran. Mientras se mantenga esta diferencia, la transpiracin continuara, por ello la perdida de agua es pequea cuando la humedad relativa es elevada, ya que en este caso la presin de vapor del ambiente se aproxima a la del interior de los frutos, prxima a la de saturacin. La prdida de agua, que se traduce en prdida de peso, es ms rpida y ms importante a temperaturas elevadas que a bajas, incluso cuando la humedad relativa es la misma.

Refrigeracin Aplicada Industria de alimentos Unidad 2 Pg 2

La respiracin se puede definir como un proceso metablico en el cual mediante la intervencin del oxigeno, se produce la descomposicin de sustratos orgnicos, principalmente azucares (glucosa) y ocasionalmente cidos orgnicos (ctrico, tartrico mlico) en anhdrido carbnico y agua y se libera cierta cantidad de energa, que puede utilizarse posteriormente en procesos de sntesis, tales como los requeridos para la maduracin, o desprenderse en forma de calor. Por intensidad respiratoria (IR) se entiende la cantidad de oxigeno absorbida o la cantidad de anhdrido carbnico desprendida o el calor producido por un rgano vegetal, de un peso determinado de producto durante una unidad de tiempo. Los principales factores externos que inciden sobre la IR son la temperatura y los efectos de la atmsfera en contacto con el producto; es decir el efecto de la concentracin de oxigeno, concentracin de anhdrido carbnico o los efectos combinados en la atmsfera de los mismos y la temperatura. El efecto de la temperatura sobre los procesos biolgicos, entre ellos el respiratorio, gobernados por enzimas, conforme se ha visto, viene dado por la ley de Arrehenius. La velocidad de una reaccin enzimatica, que en definitiva es una reaccin qumica, es proporcional no al nmero total de molculas presentes, sino al nmero de molculas que poseen la energa necesaria de activacin. Para cumplir con el propsito de comercializacin en condiciones de calidad que permita la observacin de las normas existentes dentro de los canales de comercializacin internos y de comercio exterior, se hace necesaria la integracin de diversos recursos y especialidades que contemplen instalaciones, equipos y maquinarias

adecuadas, para someter los productos frescos a las operaciones de tipificacin y a las tcnicas que conduzcan a la aplicacin de la cadena de fro especfica. Revisada la unidad 2 responde:

Act 8: Leccin evaluativa No 2

Esta pregunta consta de dos proposiciones, una Afirmacin y una Razn, unidas por la palabra PORQUE. El estudiante debe examinar la veracidad de cada proposicin y la relacin terica que las une. -------------------------------------------------------------------------------------------

El efecto de la temperatura sobre los procesos biolgicos, entre ellos el respiratorio, gobernados por enzimas, viene dado por la ley de Arrehenius..
Porque

Los productos transpiran cuando hay una diferencia entre la presin de vapor de la atmsfera interna de los tejidos y la del ambiente donde se encuentran.

La Afirmacin y la Razn son verdaderas, pero la Razn NO es una explicacin Correcta de la Afirmacin La Afirmacin es Falsa, pero la Razn es una proposicin verdadera La Afirmacin es Verdadera, pero la Razn es una proposicin Falsa La Afirmacin y la Razn son Verdaderas y la Razn es una explicacin Correcta de la afirmacin Su respuesta : La Afirmacin y la Razn son verdaderas, pero la Razn NO es una explicacin Correcta de la Afirmacin

Correcta
Esta pregunta consta de dos proposiciones, una Afirmacin y una Razn, unidas por la palabra PORQUE. El estudiante debe examinar la veracidad de cada proposicin y la relacin terica que las une.

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El identificar la fisiologa por posrecoleccin o poscosecha de los frutos y el conocer los procesos bioqumicos que gobiernan las modificaciones de su metabolismo, durante el tratamiento y conservacin por el fro, se constituye en una valiosa herramienta para lograr una correcta aplicacin de las bajas temperaturas en productos vegetales y as beneficiar su calidad final

Porque
Los principales factores externos que inciden sobre la IR son la temperatura y los efectos de la atmsfera en contacto con el producto; es decir el efecto de la concentracin de oxigeno, concentracin de anhdrido carbnico o los efectos combinados en la atmsfera de los mismos y la temperatura.

La Afirmacin es Verdadera, pero la Razn es una proposicin Falsa. La Afirmacin y la Razn son Verdaderas y la Razn es una explicacin Correcto de la afirmacin. La Afirmacin es Falsa, pero la Razn es una proposicin verdadera. La Afirmacin y la Razn son verdaderas, pero la Razn NO es una explicacin Correcta de la Afirmacin Su respuesta :

La Afirmacin y la Razn son verdaderas, pero la Razn NO es una explicacin Correcta de la Afirmacin Correcto Refrigeracin Aplicada... Unidad 2 Pg 5
El PRE-enfriamiento o PRE-refrigeracin Es la operacin consistente en lograr descender lo ms rpidamente posible, la temperatura que tienen las frutas y hortalizas, luego de su recoleccin , hasta una temperatura conveniente, que depender de la clase y variedad del producto,la duracin del almacenamiento, transporte, caractersticas de los vehculos utilizados y el destino final de los productos. La prerefrigeracin de los productos vegetales frescos produce beneficios tanto en lo biolgico como en lo econmico, ya que la reduccin rpida de la temperatura del campo no solo retrasa la sobremaduracin y minimiza los procesos transpiratorios, respiratorios y de deterioro por microorganismos, sino que tambin reduce el calor por eliminaren las fases subsiguientes de almacenamiento y transporte, lo que permite un ahorro de potencia frigorfica. El enfriamiento Es un fenmeno de transmisin de calor en rgimen variable, en el que el calor que tiene el producto se transmite al medio de enfriamiento utilizado en el proceso (aire o agua). En el enfriamiento de un producto intervienen numerosos parmetros de los que va a depender la velocidad de enfriamiento en el proceso de transmisin del calor. Dichos parmetros son tanto de naturaleza intrnseca (al propio producto) como la temperatura inicial y final, las dimensiones ,calor especifico, difusividad termica etc; de naturaleza extrnseca del acondicionamiento de los lotes de producto y del sistema de enfriamiento podemos mencionar el empaque, embalaje y las dimensiones y espesor del lote. Congelacin La temperatura de congelacin de los alimentos es aquella temperatura en la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formacin de un cristal de hielo requiere inicialmente de una nucleacin que puede ser homognea o heterognea, esta ltima es la ms frecuente en el caso de los alimentos, donde los ncleos se forman sobre partculas en suspensin o en la pared celular. La cristalizacin que se origina durante la congelacin de un alimento es la formacin de una capa slida sistemticamente organizada a partir de una solucin; esta etapa incluye la nucleacin y la de crecimiento de los cristales. La cristalizacin del hielo ocurre cuando el sistema se encuentra lo suficiente subenfriado, esto es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelacin del sistema.

Refrigeracin Aplicada... Congelacin Pg 6

Congelacin La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelacin. Diversas caractersticas de calidad estn determinadas por el tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad de congelacin. El principal efecto negativo de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es el dao que ocasionan en las clulas los cristales de hielo. Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la concentracin local de solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras las clulas disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afectaciones en la textura y dan lugar a exudacin durante la descongelacin. Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeo producindose un gran nmero de cristales pequeos. Por todo ello las afectaciones sobre los productos resultarn considerablemente menores en comparacin con la congelacin lenta. Pero velocidades de congelacin muy elevadas pueden provocar en los algunos alimentos, tensiones internas que pueden causa rompimientos o agrietamientos de sus tejidos. A manera de ejemplo, la velocidad de congelacin interviene sobre la degradacin de las protenas en la medida que sta determina la talla de los cristales, su reparticin y la localizacin de las zonas donde hay concentracin de sales. Por otra parte, las fluctuaciones de la temperatura durante el almacenaje son muy favorables a la desnaturalizacin de protenas. Se observa una mxima desnaturalizacin para temperaturas comprendidas entre -10C y - 5C.La oxidacin de las grasas constituye un factor limitante para la conservacin de alimentos y particularmente de las carnes en estado congelado, especialmente en la carne de cerdo ya que la formacin de compuestos carbonilos a partir de cidos grasos hace aparecer sabores desagradables (rancidez).Las grasas son ms sensibles a la oxidacin cuando contienen ms cidos grasos insaturados. Para evitar estos efectos las carnes se deben refrigerar por corto tiempo antes de la congelacin debido a que esta(la refrigeracin) favorece las reacciones de oxidacin. En resumen, la oxidacin puede inhibirse limitando la cantidad de oxgeno que llega al contacto de la carne (embalaje al vaco, glaseado). El descenso de la temperatura del msculo tiene por consecuencia un retraso en las reacciones bioqumicas. Esta pregunta consta de dos proposiciones, una Afirmacin y una Razn, unidas por la palabra PORQUE. El estudiante debe examinar la veracidad de cada proposicin y la relacin terica que las une. ______________________________________________________________________________ Un rango de temperatura entre -10 y -18 C permite conservar productos carnicos en condiciones seguras. POR QUE Las enzimas lipasas y fosfatasas pierden su actividad a esas temperaturas.

La Afirmacin y la Razn son Verdaderas y la Razn es una explicacin Correcte de la afirmacin. La Afirmacin es Verdadera, pero la Razn es una proposicin Falsa. La Afirmacin y la Razn son verdaderas, pero la Razn NO es una explicacin Correcta de la Afirmacin La Afirmacin es Falsa, pero la Razn es una proposicin verdadera. Su respuesta : La Afirmacin es Verdadera, pero la Razn es una proposicin Falsa. Correcto
Esta pregunta consta de dos proposiciones, una Afirmacin y una Razn, unidas por la palabra Porque. El estudiante debe examinar la veracidad de cada proposicin y la relacin terica que las une. Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeo producindose un gran nmero de cristales pequeos. Porque Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular disminuye la concentracin total de solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva de las clulas.

La Afirmacin es Verdadera, pero la Razn es una proposicin Falsa.

La Afirmacin y la Razn son verdaderas, pero la Razn NO es una explicacin Correcta de la Afirmacin La Afirmacin es Falsa, pero la Razn es una proposicin verdadera. La Afirmacin y la Razn son Verdaderas y la Razn es una explicacin CORRECTA de la afirmacin. Su respuesta : La Afirmacin es Verdadera, pero la Razn es una proposicin Falsa. Correcta
Los trminos de atmsfera modificada y atmsfera controlada, se utilizan a veces indistintamente para denominar a la atmsfera en que los componentes del aire se cambian intencionalmente debido principalmente a: A. La AM no se intenta controlar la proporcin de los diferentes componentes y en la AC se regulan las concentraciones de los distintos gases B. La AM se intenta controlar la proporcin de los diferentes componentes y en la AC no se regulan las concentraciones de los distintos gases C. La AM se intenta controlar la proporcin de los diferentes componentes y en la AC se regulan las concentraciones de los distintos gases D. La AM no se intenta controlar la proporcin de los diferentes componentes y en la AC no se regulan las concentraciones de los diferentes gases

La AM no se intenta controlar la proporcin de los diferentes componentes y en la AC se regulan las concentraciones de los distintos gases La AM se intenta controlar la proporcin de los diferentes componentes y en la AC se regulan las concentraciones de los distintos gases a AM no se intenta controlar la proporcin de los diferentes componentes y en la AC no se regulan las concentraciones de los diferentes gases La AM se intenta controlar la proporcin de los diferentes componentes y en la AC no se regulan las concentraciones de los distintos gases Su respuesta : La AM no se intenta controlar la proporcin de los diferentes componentes y en la AC se regulan las concentraciones de los distintos gases Correcto
Los fenmenos de exudacin durante la descongelacin, prdidas durante la coccin, entre otros, perjudican las cualidades organolpticas de la carne (jugosidad y blandura), y pueden reducir tambin el valor nutricional de este alimento con excepcin de las lipoprotenas ya que los jugos arrastran principios nutritivos solubles en agua, como:

A. Azcares y vitaminas hidrosolubles B. Compuestos protenicos C. Elementos minerales D. Todos los anteriores

Compuestos protenicos Azcares y vitaminas hidrosolubles Elementos minerales Todos los anteriores Su respuesta : Todos los anteriores Correcto
La respiracin se define como el proceso metablico que se realiza a travs de intercambios gaseosos entre: A.- El fruto y el recipiente que lo contiene B. El fruto y la atmosfera que lo rodea C. Entre la atmosfera y las condiciones climatolgicas D. Entre la afmosfra y el recipiente que lo contiene

Entre la atmosfera y las condiciones climatolgicas Entre la afmosfra y el recipiente que lo contiene

El fruto y la atmosfera que lo rodea El fruto y el recipiente que lo contiene Su respuesta : El fruto y la atmosfera que lo rodea Correcto
El Q10 vara en funcin del intervalo de temperatura en que se mida, seleccione el valor correcto: A. Valor ms alto cuanto el intervalo de temperatura sea ms alto B. Valor ms alto cuanto el intervalo de temperatura sea ms bajo C. Valor ms bajo cuanto el intervalo de temperatura sea ms bajo D. Valor ms bajo cuanto el intervalo de temperatura sea ms alto

Valor ms alto cuanto el intervalo de temperatura sea ms alto Valor ms bajo cuanto el intervalo de temperatura sea ms bajo Valor ms alto cuanto el intervalo de temperatura sea ms bajo Valor ms bajo cuanto el intervalo de temperatura sea ms alto Su respuesta :

Valor ms alto cuanto el intervalo de temperatura sea ms bajo Correcto Refigeracin Aplicada.. Leccin evaluativa Unidad 2 Pg 13
Atmsfera controlada y/o Modificadas
La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigoconservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica algo ms moderna que la aplicacin del EAC de productos crudos preparados. La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%. La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. En el pasado, se utilizaron varios mtodos para refrigerar camiones. Estos incluyen el hielo, hielo y sal, hielo seco, sistemas de mantenimiento sobre placas, sistemas criognicos y refrigeracin mecnica. Hoy da, predomina la refrigeracin mecnica. Los remolcadores refrigerados con refrigerantes criognicos, normalmente dixido lquido de carbn (CO2) o nitrgeno (N2) han sido utilizados hasta cierto punto durante las ltimas tres dcadas, pero no son tan populares como los remolcadores refrigerados mecnicamente. IQF son las siglas que en ingls significan Individual Quick Freezing, o congelacin rpida de manera individual. Este proceso de congelamiento rpido permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las clulas de los tejidos sean de tamao muy pequeo. De esta manera se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame de fluidos celulares, lo cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un producto recin cosechado.

Se logra una atmsfera controlada (AC) durante el transporte o durante el almacenamiento, cuando:

La atmsfera, tiene una combinacin indistinta

de gases en los que se mantienen mejor durante almacenamiento La concentracin de los gases que conforman la atmsfera dentro de un vehculo se repone constantemente para mantener niveles predeterminados Las concentraciones de gases se modifican inicialmente para satisfacer criterios especficos del producto. Alterando la atmsfera normal dentro del vehculo con concentraciones variadas de uno o ms gases, usualmente oxgeno, bixido de carbono y nitrgeno. Su respuesta : La concentracin de los gases que conforman la atmsfera dentro de un vehculo se repone constantemente para mantener niveles predeterminados Correcto
Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones, una Afirmacin y una Razn, unidas por la palabra Porque. El estudiante debe examinar la veracidad de cada proposicin y la relacin terica que las une.

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El IQF es un proceso de congelamiento rpido permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las clulas de los tejidos sean de tamao muy pequeo. De esta manera se evita que las

paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan. Porque Al descongelar el producto no hay derrame de fluidos celulares, lo cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un producto recin cosechado.

La Afirmacin es Verdadera, pero la Razn es una proposicin Falsa. Si la Afirmacin y la Razn son verdaderas, pero la Razn NO es una explicacin Correcta de la Afirmacin. La Afirmacin y la Razn son Verdaderas y la Razn es una explicacin Correcta de la afirmacin. La Afirmacin es Falsa, pero la Razn es una proposicin verdadera. Su respuesta : La Afirmacin y la Razn son Verdaderas y la Razn es una explicacin Correcta de la afirmacin. correcto