UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS Y BIOQUIMICA LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS I. Docente: Ing.

Mayra Paredes. Cuarto A B Ayudante: Egda. Ma. Fernanda Ramos J. de 2010 Prctica # 2 TEMA: DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA EN UN ALIMENTO 1. INTRODUCCIN Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distribuida de una manera muy compleja y heterognea. Las protenas, los carbohidratos y los lpidos contribuyen a la formacin de complejos hidratados de alto peso molecular dentro de estos tejidos y cuya caracterizacin y cuantificacin en un alimento es difcil de efectuar. En general. el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene sin considerar que en la mayora de los alimentos existen zonas o regiones microscpicas que, debido a su composicin qumica. no permiten la presencia del agua, lo cual provoca una distribucin heterognea a travs del producto. El trmino actividad del agua" establece el grado de interaccin del agua con los dems constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del agua disponible para llevar a cabo las diferentes reacciones a las que estn sujetas estas sustancias qumicas o para el desarrollo microbiano. Matemticamente, se define como: Semestre: Fecha: 15 de marzo

Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y por tanto la aw son la adsorcin de las molculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias disueltas. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la adsorcin del agua formando una monocapa de molculas en los lugares de adsorcin del producto slido. Al aadir ms agua, la isoterma crece rpidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares. 2. OBJETIVOS

2.1. Determinar el contenido de humedad y la actividad del agua de diferentes alimentos. 3. MATERIALES Y REACTIVOS

3.1

Materiales Analizador de actividad de agua (equipo tipo reloj Pert Messer). Muestras alimenticias: mermeladas, jaleas, chocolates, harinas. Termmetros Capsulas de porcelana (humedad)

3.2 Reactivos Agua destilada Cloruro de bario 4. PROCEDIMIENTO El medidor de actividad de agua en alimentos y productos farmacuticos en un rango de 0.01 a 1.00 de (aw), exactitud de 0.015 Aw o menor, dispone de lo siguiente: Un indicador de Aw rpido con adaptador para corriente alterna (AC). Una sonda ventiladora para humedad temperatura AWVC. Un portamuestras WP14 de poca profundidad y un WP40 de gran profundidad o altura. 4 fundas de estndares de humedad certificados (5,10,35 y,80% HR/5 vials por caja).

Para determinar la A w el sensor es calibrado inicialmente mediante la colocacin de 4 hojas de papel filtro adjunto en el contenedor de la muestra y humedecer con la solucin saturada de cloruro de bario. Agitar enrgicamente la solucin de cloruro de bario, inmediatamente antes de usar. El sensor principal y el contenido de la muestra se encuentran asegurados entre s por un seguro especial. La calibracin deber ser efectuada a 20C asegurndose que no todas las partes se encuentran a esta temperatura y que se mantengan constantes durante la calibracin. Durante la calibracin y medicin, los instrumentos debern ser observados en la caja a travs de la cubierta transparente con el objeto de eliminar las influencias de la temperatura externa. La actividad del agua (Aw) es medida mediante un higrmetro en el cual se determina el % H.R. (Humedad Relativa) de la muestra y del agua pura (100% H.R.) a la misma temperatura.

Determinacin de la actividad del agua de un alimento 1. La muestra cuya temperatura deber estar entre 15 y 25C es colocado en el interior del segundo contenedor sobre la parte inferior del anillo de empaque. Despus de calibrado, el sensor principal es mantenido a temperatura aproximadamente 2 minutos hasta Aw menores de 0.80. 2. Luego el sensor principal es fuertemente asegurado al contenedor de muestra lleno a travs de un especial cierre y se procede a medir la a w. de las muestras. 3. Limpiar cuidadosamente el contenedor de la muestra despus que la medicin ha sido efectuada, igual limpieza es necesaria si el contenedor de la muestra usada para la calibracin es tambin usada para la determinacin de la a w muestra. De otro modo valores falsos pueden obtenerse. Es preferible usar siempre el mismo contenedor para la determinacin de la a w de las muestras. 5. DATOS OBTENIDOS 6. CALCULOS Y RESULTADOS - Realizar las isotermas correspondientes a cada uno de los alimentos analizados. 7. DISCUSION DE DATOS 8. CUESTIONARIO 7.1. Mencione y describa 3 mtodos que permitan reducir la Actividad de Agua 7.2. Indique que tipo de reacciones ocurren y que alimentos se encuentran dentro de Actividad de agua alta, Actividad de agua intermedia y Actividad de agua inferior 7.3. Compare los valores obtenidos en prctica con los reportados en bibliografa y discuta. 7.4. Indique que tipo de variables influye en la determinacin de Actividad de Agua en Alimentos. 7.5. Determine la importancia del anlisis de actividad de agua dentro de la industria de Alimentos. 9. CONCLUSIONES 10. BIBLIOGRAFIA Autor; Ao; Nombre del libro; Edicin; Editorial; Ciudad Pas; Pg. Mnimo 2 libros.