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REGLAMENTACION DE PASTELERIA, CONFITERIA, BOLLERIA Y RESPOSTERIA INDICE EPGB Play, el juego de la pastelera Paco Torreblanca Paco Torreblanca P. Torreblanca, O. Balaguer, J. Pujol, R. Morat, C. Mampel, M. Sierra, J. Torreblanca SIETE. Siete maestros de la pastelera moderna espaola Ramon Morat Chocolates, Ramon Morat Paco Torreblanca Paco Torreblanca 2 Angelo Corvitto Los secretos del helado, el helado sin secretos Paco Torreblanca Coleccin - Piezas de azcar ms lib ros... TTULO PRELIMINAR Ambito de aplicacin TITULO PRIMERO Definiciones y tipos de productos TITULO SEGUNDO Condiciones de las industrias de los elaboradores de los materiales y del personal TITULO TERCERO Registro sanitario TITULO CUARTO Caractersticas de los productos regulados por esta Reglamentacin. Manipulaciones permitidas y prohibiciones TITULO QUINTO Transporte, empaquetado, venta, rotulacin y etiquetado TITULO SEXTO TITULO SEPTIMO TITULO OCTAVO El Decreto de la Presidencia del Gobierno nmero dos mil cuatrocientos ochenta y cuatro/ mil novecientos sesenta y siete, de veintiuno de septiembre, por el que se aprueba el texto del Cdigo Alimentario Espaol, prev que pueden ser objeto de Reglamentacin Especial las materias en l reguladas. Publicado el Decreto de Presidencia del Gobierno nmero dos mil quinientos diecinueve/mil novecientos setenta y cuatro, de nueve de agosto, sobre entrada en vigor, aplicacin y desarrollo del Cdigo alimentario Espaol, procede dictar las distintas reglamentaciones establecidas en el mismo. En su virtud, a propuesta de los Ministros de Industria y Energa, de Comercio y Turismo y de Sanidad y Seguridad Social, de acuerdo con el informe favorable de la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da diecinueve de mayo de mil novecientos setenta y ocho, DISPONGO
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Artculo nico.- Se aprueba la adjunta Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, fabricacin, circulacin y comercio de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera. DISPOSICIONES TRANSITORIAS Primera.- Las reformas y adaptaciones de las instalaciones existentes derivadas de las exigencias incorporadas a esta Reglamentacin que no sea consecuencia de disposiciones legales vigentes y, en especial, de lo dispuesto en el Decreto dos mil quinientos diecinueve / mil novecientos setenta y cuatro, de nueve de agosto, sobre entrada en vigor aplicacin y
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TITULO PRELIMINAR. Ambito de aplicacin Articulo 1 Ambito. La presente Reglamentacin tiene por objeto definir a efectos legales lo que se entiende por productos de confitera, pastelera, bollera y repostera y fijar con carcter obligatorio las normas de elaboracin, fabricacin, comercializacin y, en general, la ordenacin jurdica de tales productos. Ser de aplicacin, asimismo, a los productos importados. Esta Reglamentacin obliga a los fabricantes, elaboradores, comerciantes e importadores de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera. Se considerarn fabricantes y elaboradores de confitera, pastelera, bollera y repostera aquellas personas, naturales o jurdicas, que en uso de las autorizaciones concedidas por los Organismos oficiales competentes dedican su actividad a la elaboracin de los productos definidos en los artculos 2. a 4.
TITULO PRIMERO. Definiciones y tipos de productos Art. 2.Productos de confitera. A efectos de esta Reglamentacin, se considerarn productos de confitera aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azcar o azcares comestibles, junto a otra serie de productos alimenticios o alimentarios autorizados. Cuando los industriales o elaboradores confiteros, pasteleros, bolleros y reposteros elaboren Productos que estn sujetos a las Reglamentaciones Tcnico- Sanitarias de Turrones y Mazapanes, aprobada por Decreto 2182/1975, de 12 de septiembre; de Caramelos y Chicles y Otros Productos de Confitera, aprobada por Decreto 2179/1975, de 12 de septiembre; del Cacao, Chocolate, Productos Derivados y Sucedneos de Chocolate, aprobada por Decreto 3610/1975, de 5 de diciembre, y otras
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TITULO SEGUNDO. Condiciones de las industrias de los elaboradores de los materiales y del personal. Art. 6. Requisitos industriales. Las industrias o elaboradores de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:
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TITULO TERCERO. Registro sanitario Art. 10. Identificacin de la industria. Sin perjuicio de la legislacin industrial competente, los industriales o elaboradores que fabriquen o importen productos de confitera, pastelera,
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TITULO CUARTO. Caractersticas de los productos regulados por esta Reglamentacin. Manipulaciones permitidas y prohibiciones Art. 11. Condiciones generales. Los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera debern satisfacer las siguientes condiciones generales: 1. Estar en perfectas condiciones de consumo. 2. Proceder de materias primas que no estn alteradas, adulteradas o contaminadas. 3. Estar exentos de materias extraas, de grmenes patgenos, sus toxinas o de aquellos otros microbios que por su nmero o especificidad puedan provocar alteraciones al consumidor 4. Por su carcter perecedero estarn debidamente protegidos de las condiciones ambientales adversas, de insectos u otros animales posibles portadores de contaminaciones. 5. Estarn colocados en bandejas, cajas, envases o envolturas en condiciones tcnicas apropiadas, con materiales que resistan los tratamientos de procesado y limpieza. Art. 12. Condiciones especficas. a. La utilizacin de ingredientes en la elaboracin de productos de confitera, pastelera, repostera y bollera y otras elaboraciones complementarias es tan variada que no pueden establecerse unas especificaciones claras y los productos debern ajustarse a las declaraciones, que de cada familia de productos haga el fabricante o elaborador a la Direccin General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Consumo, en el momento del registro de la industria y la anotacin de sus productos. b. En los productos de confitera, pastelera, repostera y bollera y elaboraciones complementarias podrn utilizarse agentes aromticos y aditivos autorizados por la Direccin General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Consumo, para los ingredientes especficos o para los productos terminados. La utilizacin de estos principios activos nunca provocar confusin al consumidor en lo que respecta a la composicin real del producto y a la denominacin con que se expendan. c. Todos les productos de confitera, pastelera, bollera y repostera y elaboraciones complementarias estarn exentos de: Escherichia coli en un gramo de producto; estafilococos ADNasa positivos en 0,1 gramos y Salmonella y Shigella en 30 gramos. Asimismo no debern contener levaduras y mohos en cantidades superiores a 500 colonias por gramo en alimentos a base de cereales, ni Ciostridiurn sulfito-reductores en cantidades superiores a 1.000 colonias por gramo, principalmente en aquellos productos que puedan llevar derivados crnicos como ingredientes. d. Los productos alimenticios y otros ingredientes empleados en la elaboracin de artculos de confitera, pastelera, bollera y repostera debern ser aptos para el consumo, ajustndose a las caractersticas especficas de cada uno de ellos, y en los casos concretos de caramelos y chicles, miel, panes especiales, turrones y mazapanes, chocolates y derivados, en cuanto a caractersticas de producto terminado, tartas heladas y otros productos, debern cumplir lo establecido en sus Reglamentaciones especficas, sin que ello suponga el registro de la industria o elaborador individualmente como tal, cuando su produccin est destinada a la venta en los propios establecimientos del elaborador, dentro de la localidad de fabricacin. Cuando la produccin est destinada a la venta fuera de los propios locales del elaborador, bien sea en el rea municipal, regional o nacional, la industria de pastelera ser polivalente y deber registrarse segn cada uno de los tipos de productos que elabora, de acuerdo con sus Reglamentaciones especficas. Los distintos tipos de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera sern objeto de normas especficas que los califiquen e identifiquen claramente a nivel de consumidor, de acuerdo con la denominacin empleada en su venta. e. Queda prohibida la elaboracin y venta callejera, tanto si es en bandeja como en puestos, tenderetes, casetas o mercados (sin puesto fijo) de los artculos de confitera, pastelera, bollera y repostera, excepto en las ferias y fiestas tradicionales de cada localidad.
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TITULO SEXTO. exportacin e importacin Art. 15. Exportacin. Los productos objeto de esta Reglamentacin destinados a la exportacin se ajustarn a las disposiciones reglamentarias exigidas por el pas de destino. Cuando estas disposiciones no aseguren el cumplimiento de las disposiciones tcnicas que fija esta Reglamentacin, no podrn comercializarse en Espaa. Art. 16. Importacin.Los productos alimenticios objeto de esta Reglamentacin producidos en el extranjero para su consumo en nuestro pas debern adaptarse, para su distribucin en l a las disposiciones establecidas en esta Reglamentacin salvo lo dispuesto en los tratados o convenios internacionales o excepciones que pueda autorizar la Comisin lnterministerial para la Ordenacin Alimentaria.
TITULO SEPTIMO Art. 17. Responsabilidades.1. La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases o embalajes no abiertos, ntegros, corresponde al fabricante o elaborador de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera y otras elaboraciones complementarias o al importador, en su caso. 2. La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases abiertos corresponde al tenedor de los mismos. 3. La responsabilidad inherente a la mala conservacin de producto contenido en envases o embalajes, abiertos o no, corresponde al tenedor de los mismos. Art. 18. Competencias.Los Ministerios de Industria y Energa, de Comercio y Turismo y de Sanidad y Consumo, en la esfera de sus respectivas competencias vigilarn el cumplimiento de lo anteriormente expuesto en esta Reglamentacin sancionando las infracciones que se produzcan.
TITULO OCTAVO Art. 19. Hasta tanto no existan mtodos oficiales de anlisis especficos para los productos de pastelera, repostera, bollera y confitera, se utilizarn los recomendados internacionalmente o por los Institutos especializados nacionales, coordinados por el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, y, en todo caso, sern aprobados previamente por Resolucin de la Direccin General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Consumo. DISPOSICION TRANSITORIA El artculo 13 de esta Reglamentacin Tcnico-Sanitaria ser aplicable a partir de la publicacin de este Real Decreto. El artculo 14 de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria no ser exigible hasta la fecha de entrada en vigor que fijan las disposiciones transitorias del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de productos alimenticios envasados. Hasta el vencimiento de los plazos expresados en el punto anterior seguirn vigentes los aparatos 3 y 5 de la norma general para rotulacin, etiquetado y publicidad de alimentos envasados y embalados, aprobado por Decreto 336/1975, de 7 de marzo. REAL DECRETO 2419/1978 de la Presidencia del Gobierno, de 19 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de productos de confitera-pastelera, bollera y repostera. (BOE nm. 244 de 12 de octubre de 1978.) CORRECCION de errores al Decreto anterior. (BOE nm. 265 de 6 de noviembre de 1978.) REAL DECRETO 1355/1983, de 27 de abril, por el que se modifican los artculos 13 y 14 del anterior. (BOE nm. 126 de 27 de mayo de 1983.) REAL DECRETO 1909/84 de la Presidencia de/ Gobierno, de 26 de septiembre, por el que se modifica el punto 4 de/ artculo 14 de/ anterior. (BOE, nm. 259 de 29 de octubre de 1984.)
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