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REGLAMENTACIN DE PASTELERA, CONFITERA, BOLLERA Y REPOSTERA

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REGLAMENTACION DE PASTELERIA, CONFITERIA, BOLLERIA Y RESPOSTERIA INDICE EPGB Play, el juego de la pastelera Paco Torreblanca Paco Torreblanca P. Torreblanca, O. Balaguer, J. Pujol, R. Morat, C. Mampel, M. Sierra, J. Torreblanca SIETE. Siete maestros de la pastelera moderna espaola Ramon Morat Chocolates, Ramon Morat Paco Torreblanca Paco Torreblanca 2 Angelo Corvitto Los secretos del helado, el helado sin secretos Paco Torreblanca Coleccin - Piezas de azcar ms lib ros... TTULO PRELIMINAR Ambito de aplicacin TITULO PRIMERO Definiciones y tipos de productos TITULO SEGUNDO Condiciones de las industrias de los elaboradores de los materiales y del personal TITULO TERCERO Registro sanitario TITULO CUARTO Caractersticas de los productos regulados por esta Reglamentacin. Manipulaciones permitidas y prohibiciones TITULO QUINTO Transporte, empaquetado, venta, rotulacin y etiquetado TITULO SEXTO TITULO SEPTIMO TITULO OCTAVO El Decreto de la Presidencia del Gobierno nmero dos mil cuatrocientos ochenta y cuatro/ mil novecientos sesenta y siete, de veintiuno de septiembre, por el que se aprueba el texto del Cdigo Alimentario Espaol, prev que pueden ser objeto de Reglamentacin Especial las materias en l reguladas. Publicado el Decreto de Presidencia del Gobierno nmero dos mil quinientos diecinueve/mil novecientos setenta y cuatro, de nueve de agosto, sobre entrada en vigor, aplicacin y desarrollo del Cdigo alimentario Espaol, procede dictar las distintas reglamentaciones establecidas en el mismo. En su virtud, a propuesta de los Ministros de Industria y Energa, de Comercio y Turismo y de Sanidad y Seguridad Social, de acuerdo con el informe favorable de la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da diecinueve de mayo de mil novecientos setenta y ocho, DISPONGO
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Artculo nico.- Se aprueba la adjunta Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, fabricacin, circulacin y comercio de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera. DISPOSICIONES TRANSITORIAS Primera.- Las reformas y adaptaciones de las instalaciones existentes derivadas de las exigencias incorporadas a esta Reglamentacin que no sea consecuencia de disposiciones legales vigentes y, en especial, de lo dispuesto en el Decreto dos mil quinientos diecinueve / mil novecientos setenta y cuatro, de nueve de agosto, sobre entrada en vigor aplicacin y

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desarrollo del Cdigo Alimentario Espaol, sern llevadas a cabo en el plazo de dieciocho meses, a contar desde la publicacin de la presente Reglamentacin, salvo lo que se dispone en el artculo trece para la instalacin frigorfica, que ser de tres aos. El Ministerio de Industria y Energa y la Direccin General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social efectuarn los estudios necesarios para establecer el proceso de sustitucin de los denominados hornos morunos por aquellos otros que desde el punto de vista higinico sean ms recomendables. Segunda.- Se permitir a los industriales el uso de las existencias en almacn o contratadas de los envases etiquetas, envolturas, cierres o precintos, durante un plazo de dieciocho meses, no pudiendo efectuarse a partir de la fecha de publicacin del presente Decreto nuevas contrataciones de dichos materiales si no se ajustan a las normas de la adjunta Reglamentacin. DISPOSICION DEROGATORIA A partir de la fecha de publicacin de la presente Reglamentacin, quedan derogadas las siguientes disposiciones: Orden de la Presidencia del Gobierno de veintinueve de diciembre de mil novecientos cincuenta y seis ("Boletn Oficial del Estado" de tres de enero de mil novecientos cincuenta y siete), por la que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la Elaboracin y Venta de Productos de Confitera y Pastelera. Ordenes de la Presidencia del Gobierno de treinta de diciembre de mil novecientos cincuenta y ocho ("Boletn Oficial del Estado" de siete de enero de mil novecientos cincuenta y nueve), de veintisiete de marzo de mil novecientos sesenta y dos ("Boletn Oficial del Estado" de nueve de abril) y veinticinco de septiembre de mil novecientos sesenta y dos ("Boletn Oficial del Estado" de veintinueve de septiembre), por las que se modifica la anterior. Cuantas otras disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo establecido en el presente Real Decreto. Dado en Madrid a diecinueve de mayo de mil novecientos setenta y ocho. JUAN CARLOS El Ministro de la Presidencia, JOSE MANUEL OTERO NOVAS

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TITULO PRELIMINAR. Ambito de aplicacin Articulo 1 Ambito. La presente Reglamentacin tiene por objeto definir a efectos legales lo que se entiende por productos de confitera, pastelera, bollera y repostera y fijar con carcter obligatorio las normas de elaboracin, fabricacin, comercializacin y, en general, la ordenacin jurdica de tales productos. Ser de aplicacin, asimismo, a los productos importados. Esta Reglamentacin obliga a los fabricantes, elaboradores, comerciantes e importadores de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera. Se considerarn fabricantes y elaboradores de confitera, pastelera, bollera y repostera aquellas personas, naturales o jurdicas, que en uso de las autorizaciones concedidas por los Organismos oficiales competentes dedican su actividad a la elaboracin de los productos definidos en los artculos 2. a 4.

TITULO PRIMERO. Definiciones y tipos de productos Art. 2.Productos de confitera. A efectos de esta Reglamentacin, se considerarn productos de confitera aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azcar o azcares comestibles, junto a otra serie de productos alimenticios o alimentarios autorizados. Cuando los industriales o elaboradores confiteros, pasteleros, bolleros y reposteros elaboren Productos que estn sujetos a las Reglamentaciones Tcnico- Sanitarias de Turrones y Mazapanes, aprobada por Decreto 2182/1975, de 12 de septiembre; de Caramelos y Chicles y Otros Productos de Confitera, aprobada por Decreto 2179/1975, de 12 de septiembre; del Cacao, Chocolate, Productos Derivados y Sucedneos de Chocolate, aprobada por Decreto 3610/1975, de 5 de diciembre, y otras

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relacionadas, debern observar las normas que dichas Reglamentaciones determinen, en lo que afecta a la composicin, calidad, operaciones autorizadas y prohibidas. Cuando estos productos sean fabricados para ser vendidos al por mayor a terceros, el fabricante o elaborador deber cumplir el requisito de Registro Sanitario de Industria correspondiente a aquellas Reglamentaciones. Art. 3. Productos de bollera. Se considerarn productos de bollera aquellos preparados alimenticios elaborados bsicamente con masa de harinas comestibles fermentada, cocida o frita, a la que se han aadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos autorizados. A. Bollera ordinaria: Se considerarn productos de bollera ordinaria, piezas de forma y tamao diverso en cuya elaboracin no interviene ninguna clase de relleno ni guarnicin. B) Bollera rellena o guarnecida: Se considerar bollera rellena o guarnecida las piezas de forma, tamao, composicin y de acabado diverso rellenadas o guarnecidas antes o despus de su cocido o fritura, con diferentes clases de fruta o preparados dulces o salados (cremas, rellenos de todo tipo, productos de confitera, chocolatera, encurtidos, charcutera, preparados culinarios, etctera). Art. 4. Productos de pastelera y repostera. Son aquellos elaborados, fomentados o no, de diversa forma, tamao, y composicin, integrados fundamentalmente por harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como sustancias complementarias. Entre los productos de pastelera y repostera cabe distinguir dos variantes: pastelera y repostera dulce y pastelera y repostera salada. En la pastelera y repostera dulce y salada se distinguirn cinco masas bsicas. Masas de hojaldre: Masa trabajada con manteca y cocida al horno, con la que se producen hojas delgadas superpuestas. Sus ingredientes son: harina, grasa comestible, aceite, sal y agua. Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelitas, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, lenguas de cabello, garrotes, hojas, etc. Masas azucaradas: Son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasas y azcares comestibles. Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de t, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, cosquillas de Santa Clara, etc. Masas escaldadas: Aquellas materias a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles o alcoholes naturales de caractersticas establecidas en el anexo XIII del Estatuto de la Via, el Vino y los Alcoholes que, precocidas al fuego sufren luego una posterior coccin o fritura. Con estas masas se elaboran relmpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, chocolates, pequea crema, etc. Masas batidas: Se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso tcnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se componen, fundamentalmente, de huevos, azcares y harinas y/o almidones. Con eras se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, cosquillas, mantecados, magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos borrachos, bizcochos de Viena, tortas de Alczar, capuchinos, piropos, palmillas, blgaros, tortilla, biscotelas, ete. Masas de repostera: Son las elaborad as a partir de las anteriores, prepara- das con relleno o guarnicin de otros productos (crema, frutas, chocolate, etc.); se preparan en formas diversas y unitarias de varios tamaos. En este grupo se incluyen tambin los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapn, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales, paneles, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jaleas de frutas, pralins, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etc. Las relaciones de denominaciones incluidas en este artculo y en el siguiente no tienen carcter limitativo. Art. 5. Otras elaboraciones. Los obradores podrn simultanear las elaboraciones principales definidas en los artculos 2. al 4. con otras complementarias como son las

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empanadas, emparedados, canaps y tartas heladas. El Decreto de la Presidencia del Gobierno nmero dos mil cuatrocientos ochenta y cuatro/ mil novecientos sesenta y siete, de veintiuno de septiembre, por el que se aprueba el texto del Cdigo Alimentario Espaol, prev que pueden ser objeto de Reglamentacin Especial las materias en l reguladas. Publicado el Decreto de Presidencia del Gobierno nmero dos mil quinientos diecinueve/mil novecientos setenta y cuatro, de nueve de agosto, sobre entrada en vigor, aplicacin y desarrollo del Cdigo alimentario Espaol, procede dictar las distintas reglamentaciones establecidas en el mismo. En su virtud, a propuesta de los Ministros de Industria y Energa, de Comercio y Turismo y de Sanidad y Seguridad Social, de acuerdo con el informe favorable de la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da diecinueve de mayo de mil novecientos setenta y ocho, DISPONGO Artculo nico.- Se aprueba la adjunta Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, fabricacin, circulacin y comercio de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera. DISPOSICIONES TRANSITORIAS Primera.- Las reformas y adaptaciones de las instalaciones existentes derivadas de las exigencias incorporadas a esta Reglamentacin que no sea consecuencia de disposiciones legales vigentes y, en especial, de lo dispuesto en el Decreto dos mil quinientos diecinueve / mil novecientos setenta y cuatro, de nueve de agosto, sobre entrada en vigor aplicacin y desarrollo del Cdigo Alimentario Espaol, sern llevadas a cabo en el plazo de dieciocho meses, a contar desde la publicacin de la presente Reglamentacin, salvo lo que se dispone en el artculo trece para la instalacin frigorfica, que ser de tres aos. El Ministerio de Industria y Energa y la Direccin General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social efectuarn los estudios necesarios para establecer el proceso de sustitucin de los denominados hornos morunos por aquellos otros que desde el punto de vista higinico sean ms recomendables. Segunda.- Se permitir a los industriales el uso de las existencias en almacn o contratadas de los envases etiquetas, envolturas, cierres o precintos, durante un plazo de dieciocho meses, no pudiendo efectuarse a partir de la fecha de publicacin del presente Decreto nuevas contrataciones de dichos materiales si no se ajustan a las normas de la adjunta Reglamentacin. DISPOSICION DEROGATORIA A partir de la fecha de publicacin de la presente Reglamentacin, quedan derogadas las siguientes disposiciones: Orden de la Presidencia del Gobierno de veintinueve de diciembre de mil novecientos cincuenta y seis ("Boletn Oficial del Estado" de tres de enero de mil novecientos cincuenta y siete), por la que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la Elaboracin y Venta de Productos de Confitera y Pastelera. Ordenes de la Presidencia del Gobierno de treinta de diciembre de mil novecientos cincuenta y ocho ("Boletn Oficial del Estado" de siete de enero de mil novecientos cincuenta y nueve), de veintisiete de marzo de mil novecientos sesenta y dos ("Boletn Oficial del Estado" de nueve de abril) y veinticinco de septiembre de mil novecientos sesenta y dos ("Boletn Oficial del Estado" de veintinueve de septiembre), por las que se modifica la anterior. Cuantas otras disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo establecido en el presente Real Decreto. Dado en Madrid a diecinueve de mayo de mil novecientos setenta y ocho. JUAN CARLOS El Ministro de la Presidencia, JOSE MANUEL OTERO NOVAS

TITULO SEGUNDO. Condiciones de las industrias de los elaboradores de los materiales y del personal. Art. 6. Requisitos industriales. Las industrias o elaboradores de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:

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1. Todos los locales destinados a la elaboracin, envasado y, en general, manipulacin de materias primas, productos intermedios o finales estarn debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos especficos. 2. Les sern de aplicacin los Reglamentos vigentes de recipientes a presin, electrotcnicos para alta y baja tensin y, en general, cualesquiera otros de carcter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin corresponda. 3. Los recipientes, mquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios, sern de materiales que no alteren las caractersticas de su contenido ni la de ellos mismos. 4. Los obradores de confitera, pastelera, bollera y repostera debern tener una superficie adecuada a la elaboracin, variedad, manipulacin y volumen de fabricacin de los productos, con localizacin aislada de los servicios, oficinas, vestuarios, lavabos y almacenes. 5. El agua utilizada en el proceso de fabricacin y limpieza ser potable desde el punto de vista fsico, qumico y microbiolgico. 6. Las industrias, establecimientos elaboradores y almacenes de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera dispondrn de las instalaciones frigorficas para aquellos productos que requieran conservacin por el fro, con capacidad siempre acorde con su volumen de produccin y venta. 7. El horno utilizado en la coccin de las masas podr ser de calefaccin por combustibles slidos, lquidos o gaseosos, o mediante calefaccin elctrica. Cuando se utilicen combustibles slidos y las masas en coccin estn en contacto con los humos o gases desprendidos de su combustin, stos debern ser de tal naturaleza que no puedan originar ninguna contaminacin nociva de los productos elaborados. En este tipo de hornos queda prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradable, juncos, zuros de maz u otros materiales slidos; que puedan depositar holln sobre la masa en coccin, as como materiales de desecho que puedan desprender sustancias txicas en su combustin. Cuando se utilicen combustibles lquidos o gaseosos para la calefaccin del horno, las masas en coccin no podrn ponerse en contacto en ningn caso, con los humos y gases de la combustin. Tanto si se utilizan combustibles slidos, lquidos o gaseosos, la instalacin de evacuacin de humos y gases de combustin cumplir las condiciones reglamentarias sobre contaminacin atmosfrica. El almacenamiento de los combustibles slidos deber estar perfectamente aislado de las zonas de elaboracin y almacenamiento de productos. Art. 7. Requisitos Higinico-sanitarios. De modo genrico, las industrias de fabricacin y elaboracin de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera habrn de reunir las condiciones mnimas siguientes: 1. Los locales de fabricacin o almacenamiento y sus anexos, en todo caso, debern ser adecuados para el uso a que se destinen, con accesos fciles y amplios, situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminacin o insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal. 2. En su construccin o reparacin se emplearn materiales verdaderamente idneos y en ningn caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos sern impermeables, resistentes, lavables e ignfugos, dotndoles de los sistemas de desages precisos. Las paredes y los techos se construirn con materiales que permitan su conservacin en perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura. 3. La ventilacin e iluminacin, naturales o artificiales, sern las reglamentarias y, en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local. 4. Dispondrn en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboracin, manipulacin y preparacin de sus productos y para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, as corno para el aseo del personal. 5. Habrn de tener servicios higinicos con lavabo adjunto y vestuarios en nmero y caractersticas acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias. En el obrador dispondrn del lavamanos de funcionamiento no manual, en nmero necesario, con jabn lquido y toallas de un solo uso. 6. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran

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pulcritud y limpieza, la que habr de llevarse a cabo por los mtodos ms apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones. 7. Todas las mquinas y dems elementos que estn en contacto con las materias primas o auxiliares, artculos en curso de elaboracin, productos elaborados y envases sern de caractersticas tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar en contacto con l reacciones qumicas iguales precauciones se tomarn en cuanto a los recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento. Todos estos elementos estarn construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza. 8. Contarn con servicios, defensas, utillajes e instalaciones adecuados en su construccin y emplazamiento para garantizar la conservacin de sus productos en ptimas condiciones de higiene y limpieza y su no contaminacin por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos suciedad y materias extraas, as corno por la presencia de insectos, roedores, aves y otros animales. 9. Debern poder mantener las temperaturas adecuadas, humedad relativa y conveniente circulacin de aire, de manera que los productos no sufran alteracin o cambio de sus caractersticas iniciales. Igualmente debern permitir la proteccin de los productos contra la accin directa de la luz solar, cuando sta les sea perjudicial. 10. Permitirn la rotacin de las existencias y remociones peridicas en funcin del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservacin que exija cada producto. 11. Cualesquiera otras condiciones tcnicas, sanitarias, higinicas y laborales establecidas o que establezcan, en sus respectivas competencias, los Organismos de la Administracin Pblica y la propia Agrupacin. Art. 8. Condiciones generales de los materiales. En las fbricas o en los obradores de confitera, pastelera, bollera y repostera queda excluido el uso de madera en mesas, bandejas y estanteras. No obstante, este material ser tolerado en la superficie de las mesas para preparacin de masas fermentadas. Todo material que tenga contacto con los productos de pastelera, confitera, bollera y repostera, en cualquier momento de su elaboracin, distribucin y consumo, mantendr las condiciones siguientes, adems de aquellas otras que especficamente se sealan en esta Reglamentacin: 1. Estar fabricado con materias primas adecuadas y/o autorizadas, en su caso, para el fin a que se destinen. 2. No ceder sustancias txicas contaminantes y, en general, ajenas a la composicin normal de los productos objeto de esta Reglamentacin o que, aun no sindole, exceda del contenido autorizado en los mismos. 3. No alterar las caractersticas de composicin ni los caracteres organolpticos de los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera. Art. 9. Condiciones del personal. El personal que trabaje en tareas de fabricacin, elaboracin y/o envasado de los productos objeto de esta Reglamentacin vestir ropa adecuada de color claro, exclusiva para el trabajo. Deber usar cubrecabezas o redecillas, en su caso. La higiene de todo el personal manipulador ser extremada y cumplir obligatoriamente las exigencias generales, control de estado sanitario y aquellas otras que especifica el Cdigo Alimentario Espaol en sus artculos 2.08.04, 2.08.05 y 2.08.06. Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad est obligado a poner el hecho en conocimiento de la direccin de la Empresa, quien, previo asesoramiento facultativo, determinar la procedencia o no de su continuacin en ese puesto de trabajo, si ste implicara contagio para el producto elaborado o almacenado, dando cuenta del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.

TITULO TERCERO. Registro sanitario Art. 10. Identificacin de la industria. Sin perjuicio de la legislacin industrial competente, los industriales o elaboradores que fabriquen o importen productos de confitera, pastelera,

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bollera y repostera debern registrarse en los servicios correspondientes de la Subsecretara de la Salud, del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social, de acuerdo con lo establecido en el Decreto 797/1975, de 21 de marzo, y disposiciones que lo complementan o desarrollan.

TITULO CUARTO. Caractersticas de los productos regulados por esta Reglamentacin. Manipulaciones permitidas y prohibiciones Art. 11. Condiciones generales. Los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera debern satisfacer las siguientes condiciones generales: 1. Estar en perfectas condiciones de consumo. 2. Proceder de materias primas que no estn alteradas, adulteradas o contaminadas. 3. Estar exentos de materias extraas, de grmenes patgenos, sus toxinas o de aquellos otros microbios que por su nmero o especificidad puedan provocar alteraciones al consumidor 4. Por su carcter perecedero estarn debidamente protegidos de las condiciones ambientales adversas, de insectos u otros animales posibles portadores de contaminaciones. 5. Estarn colocados en bandejas, cajas, envases o envolturas en condiciones tcnicas apropiadas, con materiales que resistan los tratamientos de procesado y limpieza. Art. 12. Condiciones especficas. a. La utilizacin de ingredientes en la elaboracin de productos de confitera, pastelera, repostera y bollera y otras elaboraciones complementarias es tan variada que no pueden establecerse unas especificaciones claras y los productos debern ajustarse a las declaraciones, que de cada familia de productos haga el fabricante o elaborador a la Direccin General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Consumo, en el momento del registro de la industria y la anotacin de sus productos. b. En los productos de confitera, pastelera, repostera y bollera y elaboraciones complementarias podrn utilizarse agentes aromticos y aditivos autorizados por la Direccin General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Consumo, para los ingredientes especficos o para los productos terminados. La utilizacin de estos principios activos nunca provocar confusin al consumidor en lo que respecta a la composicin real del producto y a la denominacin con que se expendan. c. Todos les productos de confitera, pastelera, bollera y repostera y elaboraciones complementarias estarn exentos de: Escherichia coli en un gramo de producto; estafilococos ADNasa positivos en 0,1 gramos y Salmonella y Shigella en 30 gramos. Asimismo no debern contener levaduras y mohos en cantidades superiores a 500 colonias por gramo en alimentos a base de cereales, ni Ciostridiurn sulfito-reductores en cantidades superiores a 1.000 colonias por gramo, principalmente en aquellos productos que puedan llevar derivados crnicos como ingredientes. d. Los productos alimenticios y otros ingredientes empleados en la elaboracin de artculos de confitera, pastelera, bollera y repostera debern ser aptos para el consumo, ajustndose a las caractersticas especficas de cada uno de ellos, y en los casos concretos de caramelos y chicles, miel, panes especiales, turrones y mazapanes, chocolates y derivados, en cuanto a caractersticas de producto terminado, tartas heladas y otros productos, debern cumplir lo establecido en sus Reglamentaciones especficas, sin que ello suponga el registro de la industria o elaborador individualmente como tal, cuando su produccin est destinada a la venta en los propios establecimientos del elaborador, dentro de la localidad de fabricacin. Cuando la produccin est destinada a la venta fuera de los propios locales del elaborador, bien sea en el rea municipal, regional o nacional, la industria de pastelera ser polivalente y deber registrarse segn cada uno de los tipos de productos que elabora, de acuerdo con sus Reglamentaciones especficas. Los distintos tipos de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera sern objeto de normas especficas que los califiquen e identifiquen claramente a nivel de consumidor, de acuerdo con la denominacin empleada en su venta. e. Queda prohibida la elaboracin y venta callejera, tanto si es en bandeja como en puestos, tenderetes, casetas o mercados (sin puesto fijo) de los artculos de confitera, pastelera, bollera y repostera, excepto en las ferias y fiestas tradicionales de cada localidad.

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TITULO QUINTO. Transporte, empaquetado, venta, rotulacin y etiquetado. Artculo 13. Transporte, envasado y venta. Los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera y elaboraciones complementarias, fabricados por industrias de mbito nacional, regional o provincial, se transportarn y expendern siempre en embalajes o envases adecuados y debidamente rotulados y etiquetados. Los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera y elaboraciones complementarias, fabricados por industriales o por aquellos elaboradores que vendan los productos en sus propios establecimientos y dispongan de medios de transporte adecuados, y dedicados exclusivamente a productos alimenticios de este tipo, podrn expenderse a granel, pero siempre en recipientes de fcil limpieza, que garanticen su proteccin frente a los agentes alterantes o contaminantes externos, dentro del mbito territorial en el que el producto transportado mantenga las condiciones sanitarias fijadas por la presente Reglamentacin. En este caso, los datos figurarn en los albaranes, notas de entrega, facturas, recibos o cualquier otro documento que acompae a la mercanca. Los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera slo podrn expenderse sin envasar, en establecimientos con autorizacin para la venta exclusiva de los mismos y en aquellos otros con autorizacin compartida para otros productos de alimentacin, si renen las condiciones exigidas en la presente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para su venta, y especialmente los que se consignan en los siguientes prrafos: Los productos a que se refiere la presente Reglamentacin debern ser expuestos para su venta al pblico en vitrinas o escaparates que estn independizados de la venta de otros productos de alimentacin, con una separacin mnima de un metro, de modo que se garanticen las condiciones necesarias de higiene, preservndoles del polvo y protegidos del contacto de insectos y de cualquier causa contaminante. Es obligatorio el uso de pinzas o paletas para servir o pesar con destino al pblico este tipo de productos. Ser obligatorio, como mnimo, que los productos elaborados con cremas, natas y yemas debern contenerse en vitrinas y/o escaparates refrigerados. En los establecimientos de autorizacin compartida para la venta de otros productos de alimentacin que no renan las condiciones anteriormente anunciadas ser obligatorio que los productos sujetos a esta Reglamentacin Tcnico-Sanitaria se vendan envasados y etiquetados. Los productos de bollera ordinaria podrn transportarse y expenderse a granel dentro del mbito territorial en el que el producto transportado mantenga las condiciones sanitarias fijadas por la presente Reglamentacin, y siempre que vayas protegidos por embalajes que eviten el acceso de polvo o insectos. Los envases, embalajes, envolturas y coberturas de los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera podrn ser de cartn o de papel sulfurizado, pararafinado, plastificado, de lmina de aluminio, de celofn, de compuestos macromoleculares autorizados para tal fin o de cualquier otro material que sea autorizado por la Direccin General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Consumo. Queda prohibida la venta de los productos sujetos a esta Reglamentacin en aquellos establecimientos donde se vendan productos distintos de los de alimentacin, excepto en aquellos locales que tengan reas especiales para los productos alimenticios perfectamente delimitadas. Art. 14. Etiquetado y rotulacin. El etiquetado de los envases y la rotulacin de los embalajes debern cumplir las disposiciones vigentes sobre el etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios envasados. 14.1. La informacin de etiquetado de los productos envasados sujetos a esta Reglamentacin que vayan destinados al consumidor final o restaurantes, hospitales y otros establecimientos y colectividades, similares constar obligatoriamente de las siguientes especificaciones (en tamao de letra suficientemente legible y en la lengua oficial del Estado espaol). 1. Denominacin del producto: Sern las definiciones y denominaciones especficas de la presente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria contempladas en los artculos 2, 3, 4 y 5 o las consagradas por el uso. 2. Lista de ingredientes: - Ir precedida de la leyenda ,Ingredientes. - Se mencionarn todos los ingredientes por su nombre especfico, en orden decreciente de sus masas. - los aditivos se designarn por el grupo genrico al que pertenecen, seguido de su nombre especfico o del nmero asignado por la Direccin

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General de Salud Pblica. 1. Contenido neto: Se expresar utilizando corno unidades de medida el kilogramo o gramo segn los casos. 2. Fecha del producto. Los productos envasados sujetas a esta Reglamentacin TcnicoSanitaria que tengan una actividad de agua igual o superior a 0,85 necesitarn obligatoriamente la indicacin de la fecha de caducidad, cuyo plazo se determinar para cada anotacin de producto por la Direccin General competente del Ministerio de Sanidad y Consumo. Los restantes productos llevarn fecha de duracin mnima. 4.1 Fecha de caducidad. Ir precedida de la leyenda, fecha de caducidad. La leyenda ser completada por el da y el mes, en dicho orden. 4.2 Fecha de duracin mnima. Ir precedida de la leyenda "consumir preferentemente antes de", seguida de: El da y mes, en dicho orden, para los productos cuya duracin sea inferior a tres meses. El mes y el ao, en dicho orden, para los productos cuya duracin sea superior a tres meses e inferior a doce meses. Esta fecha no podr ser posterior a doce meses a partir de la fecha de fabricacin. 4.3. Todas las fechas citadas en este artculo se indicarn de la forma siguiente: El da con la cifra o cifras correspondientes. El mes, con su nombre o con las tres primeras letras en dicho orden, o con los dos dgitos (del 01 al 12) que correspondan. La expresin del mes mediante dgitos slo podr utilizarse cuando tambin figure el ao. El ao, con sus cuatro cifras, o sus dos cifras finales. Las indicaciones antedichas estarn separadas unas de otras por espacios en blanco, punto, guin, etc., salvo cuando el mes se exprese en letras. 3. Instrucciones para la conservacin: 4. Para aquellos productos que necesariamente tienen que llevar fecha de caducidad ser obligatoria la leyenda "Mantngase entre 0 y 5 C. 6. Identificacin de la Empresa: Se har constar el nombre o la razn social o la denominacin del fabricante, envasador o importador y, en todo caso, su domicilio y el nmero de registro sanitario correspondiente. Cuando la elaboracin de un producto alimenticio se realice bajo marca de un distribuidor, adems de figurar sus datos, se incluirn los de la industria elaboradora o su nmero de registro sanitario, precedidos por la expresin "Fabricado por ...". 7. Identificacin del lote de fabricacin: Todo envase deber llevar una indicacin que permita identificar el lote de fabricacin, quedando a discrecin del fabricante la forma de dicha identificacin. Ser obligatorio tener a disposicin de los servicios competentes de la Administracin la documentacin donde consten los datos necesarios de cada lote de fabricacin. 14.2. La informacin de los rtulos de los embalajes obligatoriamente de las siguientes especificaciones: - Denominacin del producto o marca. -Nmero y contenido neto de los envases. - Nombre o razn social o denominacin de la Empresa. -Instrucciones para la conservacin, caso de ser necesario. 14.3. Los productos alimenticios importados, adems de cumplir en el etiquetado de sus envases y en los rtulos de sus embalajes con las especificaciones de los puntos 14.1 y 14.2, excepto lo referente a la identificacin del lote de fabricacin, debern hacer constar el pas de origen. constar

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TITULO SEXTO. exportacin e importacin Art. 15. Exportacin. Los productos objeto de esta Reglamentacin destinados a la exportacin se ajustarn a las disposiciones reglamentarias exigidas por el pas de destino. Cuando estas disposiciones no aseguren el cumplimiento de las disposiciones tcnicas que fija esta Reglamentacin, no podrn comercializarse en Espaa. Art. 16. Importacin.Los productos alimenticios objeto de esta Reglamentacin producidos en el extranjero para su consumo en nuestro pas debern adaptarse, para su distribucin en l a las disposiciones establecidas en esta Reglamentacin salvo lo dispuesto en los tratados o convenios internacionales o excepciones que pueda autorizar la Comisin lnterministerial para la Ordenacin Alimentaria.

TITULO SEPTIMO Art. 17. Responsabilidades.1. La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases o embalajes no abiertos, ntegros, corresponde al fabricante o elaborador de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera y otras elaboraciones complementarias o al importador, en su caso. 2. La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases abiertos corresponde al tenedor de los mismos. 3. La responsabilidad inherente a la mala conservacin de producto contenido en envases o embalajes, abiertos o no, corresponde al tenedor de los mismos. Art. 18. Competencias.Los Ministerios de Industria y Energa, de Comercio y Turismo y de Sanidad y Consumo, en la esfera de sus respectivas competencias vigilarn el cumplimiento de lo anteriormente expuesto en esta Reglamentacin sancionando las infracciones que se produzcan.

TITULO OCTAVO Art. 19. Hasta tanto no existan mtodos oficiales de anlisis especficos para los productos de pastelera, repostera, bollera y confitera, se utilizarn los recomendados internacionalmente o por los Institutos especializados nacionales, coordinados por el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, y, en todo caso, sern aprobados previamente por Resolucin de la Direccin General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Consumo. DISPOSICION TRANSITORIA El artculo 13 de esta Reglamentacin Tcnico-Sanitaria ser aplicable a partir de la publicacin de este Real Decreto. El artculo 14 de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria no ser exigible hasta la fecha de entrada en vigor que fijan las disposiciones transitorias del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de productos alimenticios envasados. Hasta el vencimiento de los plazos expresados en el punto anterior seguirn vigentes los aparatos 3 y 5 de la norma general para rotulacin, etiquetado y publicidad de alimentos envasados y embalados, aprobado por Decreto 336/1975, de 7 de marzo. REAL DECRETO 2419/1978 de la Presidencia del Gobierno, de 19 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de productos de confitera-pastelera, bollera y repostera. (BOE nm. 244 de 12 de octubre de 1978.) CORRECCION de errores al Decreto anterior. (BOE nm. 265 de 6 de noviembre de 1978.) REAL DECRETO 1355/1983, de 27 de abril, por el que se modifican los artculos 13 y 14 del anterior. (BOE nm. 126 de 27 de mayo de 1983.) REAL DECRETO 1909/84 de la Presidencia de/ Gobierno, de 26 de septiembre, por el que se modifica el punto 4 de/ artculo 14 de/ anterior. (BOE, nm. 259 de 29 de octubre de 1984.)

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Este artculo corresponde al apartado de Legislacin espaola Volver al ndice de artculos

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