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Documento 21

SECCIN III PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL EN ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

PNCOCA 2011-2015 Parte B SECCION III

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INTRODUCCIN A LOS PROGRAMAS COORDINACIN ES COMPETENCIA AESAN

DE

CONTROL

CUYA

Los programas cuya coordinacin es competencia de la AESAN se agrupan en genricos y especficos, dependiendo del modo de abarcar el control oficial: Los programas genricos describen los controles oficiales aplicables a todos los productos alimenticios, independientemente del peligro y del producto alimenticio de que se trate. Son los programas 1 y 2 de este Plan. Los programas especficos establecen los mecanismos para el control en funcin de los peligros que afectan a los productos alimenticios y que pueden comprometer la seguridad alimentaria o el bienestar animal. Son los programas 3 a 13 de este Plan.

El objetivo de los programas de control es describir con carcter general cmo se realizan los controles oficiales en las distintas fases y sectores de la cadena alimentaria. La finalidad es que para cada periodo de vigencia del Plan nacional se establezcan unos objetivos a cumplir en cada uno de los mbitos de actividad. Para comprender el modo de ejecucin de los controles oficiales en los distintos programas es importante en primer lugar tener en cuenta la estructura territorial del Estado Espaol y el reparto competencial. En el presente Plan se describen de una manera genrica los aspectos comunes de control oficial para cada uno de los programas que son aplicables en todo el territorio espaol. Las CCAA tienen la competencia de establecer los programas operativos de control en el mbito de su territorio y la facultad de ampliar para cada uno de ellos las exigencias a aplicar, siempre teniendo en cuenta lo descrito en este Plan y la legislacin aplicable vigente. Por tanto, desde las autoridades centrales competentes se realiza una tarea de coordinacin y se establecen las lneas directrices para la ejecucin del control oficial, y las autoridades autonmicas se ocupan de la elaboracin del Plan Autonmico y la ejecucin de los controles propiamente dichos. Para elaborar estos programas se ha constituido un grupo de trabajo entre la AESAN y Consejeras de Sanidad de las CCAA. Se ha comenzado por determinar los objetivos a los que se pretende llegar, cmo se realiza el control oficial que permita alcanzarlos, qu medidas se adoptan en caso de detectar incumplimientos y cmo se pueden medir los objetivos para comprobar si el programa se est ejecutando correctamente. Todas estas caractersticas se han tenido en cuenta de acuerdo con lo establecido en la Decisin 2007/363/CE, sobre directrices destinadas a ayudar a los Estados miembros a elaborar el plan nacional de control nico, integrado y plurianual previsto en el Reglamento (CE) no 882/2004 y en la Decisin de la Comisin 2008/654/CE, sobre directrices destinadas a ayudar a los Estados miembros a elaborar el informe anual relativo al plan nacional de control nico, integrado y plurianual previsto en el Reglamento (CE) no 882/2004.

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La categorizacin del riesgo se realiza de forma operativa por las CCAA. Siguiendo las directrices genricas marcadas por el Plan, cada Comunidad Autnoma incluye en sus Programas de Control Oficial un sistema de categorizacin de los riesgos que garantizan que los controles oficiales se llevan a cabo en funcin de un anlisis de riesgo. Los sistemas de categorizacin del riesgo utilizados siguen criterios contrastados de uso a nivel internacional. Esta categorizacin incluye la valoracin de muchos factores, informacin acerca del sector al que pertenecen los establecimientos, tipo de alimento y uso esperado, volumen de la empresa, complejidad del proceso, poblacin de destino, evaluacin de sus sistemas de autocontrol, condiciones higinico-sanitarias, cumplimiento y colaboracin previo por parte del establecimiento, implantacin de sistemas de calidad certificados, etc. para finalmente determinar la frecuencia y priorizacin de los controles. De forma general, esta categorizacin del riesgo incluye una baremacin de los establecimientos basada en la puntuacin de una serie de factores, que cada Comunidad Autnoma ha establecido de forma diferente. Con la puntuacin obtenida se clasifica el establecimiento en base al riesgo y se asignan las frecuencias de los controles oficiales a realizar. Algunas CCAA disponen de aplicaciones informticas para poder gestionar esta categorizacin del riesgo. Estos sistemas permiten programar las actuaciones que los Servicios de Control Oficial realizan en las empresas alimentarias, posibilitando consultas posteriores y obtencin de datos adicionales en caso necesario. En el anexo a esta introduccin se desarrolla cmo se plantean los criterios de categorizacin del riesgo en el mbito de la AESAN y las autoridades competentes de salud pblica de las CCAA. En relacin con la estructura de los programas, es similar para todos ellos, describindose cmo se realiza el control oficial dentro de ese mbito de actividad. El contenido de cada programa es el siguiente: Ttulo: Denominacin del programa de control Introduccin 2. Normativa legal reguladora 3. Objetivos 4. Organizacin y gestin del control oficial 4.1. Punto de control 4.2. Naturaleza del control 4.3. Descripcin de incumplimientos 4.4. Medidas adoptadas ante incumplimientos 5. Indicadores 6. Tabla resumen Anexo: Legislacin relacionada con el programa.
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A continuacin se pasan a detallar los aspectos comunes a todos los programas contenidos en el ndice antes sealado: 1. INTRODUCCIN En este apartado se realiza una breve introduccin en la que se describe la importancia del control oficial de cada programa, as como las caractersticas especiales de cada uno. 2. NORMATIVA LEGAL REGULADORA Se describe toda la normativa comunitaria y nacional que se encuentra en vigor relacionada directamente con el programa, as como otros documentos relacionados (no vinculantes) y los acuerdos aprobados en los rganos de coordinacin. Normativa Dentro de la normativa que se cita en cada programa slo se incluyen las normas de directa aplicacin, es decir, no se incluyen las directivas ni las recomendaciones. Adems, se cita exclusivamente la norma principal y no sus normas de desarrollo. Adems de las disposiciones legales que figuran en cada uno de los programas y que son especficas para ellos, son de aplicacin para todos los programas de control las disposiciones generales de control oficial: 1. Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. 2. Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. 3. Reglamento (CE) 853/2004, de 29 de abril de 204, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. 4. Reglamento (CE) 854/2004, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas para la organizacin de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. 5. Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. En relacin a dichas disposiciones generales existen una serie de documentos de orientacin para su aplicacin, no vinculantes: 1. Documento de orientacin sobre la aplicacin de determinadas disposiciones del Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los
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productos alimenticios. Direccin General de Sanidad y Proteccin de los Consumidores de la Comisin Europea (SANCO/1513/2005). 2. Documento de orientacin sobre la aplicacin de determinadas disposiciones del Reglamento no 853/2004, SANCO/1514/2005 REV. 1 de 8 de septiembre de 2005. 3. Documento de orientacin sobre los controles oficiales, en aplicacin del Reglamento (CE) 882/2004, en relacin con las tomas de muestras y pruebas microbiolgicas de los productos alimenticios Como complemento de la citada legislacin de carcter general, para cada programa son tambin aplicables las disposiciones nacionales de carcter vertical, ya que en ellas se contemplan aspectos relacionados con el control oficial que afectan simultneamente a varios programas y que establecen, para el producto alimenticio de que se trate, las condiciones generales de higiene, normas microbiolgicas y de contaminantes, aspectos de etiquetado, etc. Estas normas se denominan en su mayora Reglamentaciones TcnicoSanitarias y estn promulgadas antes de la aparicin de los Reglamentos de Higiene, e incluso algunas de ellas antes del ingreso de Espaa en la Unin Europea. Sin embargo, en la actualidad no todas han sido derogadas y por lo tanto continan vigentes, siempre y cuando no establezcan criterios contrarios a la legislacin comunitaria actual. As, a nivel nacional existe normativa relativa a alimentos estimulantes y derivados, azcares y derivados, bebidas alcohlicas, bebidas refrescantes, aguas de bebida envasadas, caldos y sopas, grasas comestibles, harinas, condimentos y especias, alimentos dietticos o especiales, hortalizas, verduras, frutas y derivados, cereales y derivados; helados, etc. Los listados actualizados de estas normas, as como cualesquiera otras disposiciones relacionadas con la Seguridad Alimentaria a nivel nacional estn disponibles en la pgina Web de AESAN para su consulta: http://www.aesan.msps.es/AESAN/web/legislacion/legislacion.shtml Acuerdos de los rganos de Coordinacin Con el fin de reforzar la coordinacin entre las distintas autoridades competentes, en los rganos de coordinacin existentes se debaten aspectos sobre la interpretacin y/o aplicacin de la normativa legal reguladora y de informacin cientfica relevante. Los acuerdos conseguidos en el seno de estos rganos se incluyen en el presente documento dentro de los correspondientes programas, pues estos acuerdos pueden ser empleados como herramientas de apoyo en las actividades de control oficial. Aquellos acuerdos de carcter ms general se incluyen en el Programa 1, de control general de establecimientos alimentarios.
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3. OBJETIVOS En este apartado se describen los objetivos generales a alcanzar para cada programa. De este modo, la evaluacin de la consecucin de los objetivos, realizada mediante el anlisis de los indicadores descritos posteriormente, permitir comprobar el grado de cumplimiento del programa. Los objetivos a nivel nacional estn orientados a garantizar que se efectan los controles oficiales para cada uno de los programas, tal como viene establecido en el artculo 3 del Reglamento (CE) 882/2004, donde se establecen las obligaciones generales de los Estados miembros con respecto a la organizacin de los controles oficiales. Teniendo en cuenta que este Plan se desarrollar posteriormente en los respectivos planes autonmicos, los objetivos marcados para cada programa se describen de un modo genrico y posteriormente las Comunidades Autnomas establecern para cada programa los objetivos especficos operativos, que se determinan en funcin de la priorizacin de controles que tengan establecida para ese ao o para el periodo de vigencia del Plan. 4. ORGANIZACIN Y GESTIN DEL CONTROL OFICIAL 4.1. Punto de control Se describe en qu fases y sectores de la cadena alimentaria se va a ejecutar el programa de control del que se trate. Para ello se contemplan en total cinco fases y dieciocho sectores, eligindose para cada programa de control las fases y sectores de aplicacin. Son las siguientes: El control se realiza en las siguientes fases de la cadena alimentaria: Elaborador: en esta fase se incluyen todos los establecimientos en los que se elaboran alimentos. Envasador: en esta fase se incluyen todos los establecimientos en los que se envasan alimentos. Almacenista distribuidor: en esta fase se encuentran los establecimientos destinados a almacenar alimentos y las empresas de distribucin que cuentan con almacenes o vehculos propios. Distribuidor sin depsito: en esta fase se incluyen exclusivamente empresas que realizan operaciones comerciales pero no tienen instalaciones ni medios de transporte. Minorista: en esta fase se encuentran los establecimientos que comercializan alimentos al por menor, incluidos los establecimientos de venta ambulante.
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Otros1: en esta fase se incluyen los mataderos, las lonjas, los mercados mayoristas, los centros de recogida de caza silvestre, las salas de tratamiento de carne de reses de lidia y las salas de manipulacin de caza silvestre. Incluidos en los siguientes sectores: Sector 1: Carne y derivados Sector 2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados Sector 3: Huevos y derivados Sector 4: Leche y derivados Sector 5: Grasas comestibles, excepto mantequilla Sector 6: Cereales y derivados Sector 7: Vegetales y derivados Sector 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionados con su extraccin Sector 9: Condimentos y especias Sector 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y sus derivados Sector 11: Comidas preparadas y cocinas centrales Sector 12: Alimentacin especial y complementos alimenticios Sector 13: Aguas de bebida envasadas Sector 14: Helados Sector 15: Bebidas no alcohlicas Sector 16: Bebidas alcohlicas Sector 17: Aditivos, aromas y coadyuvantes Sector 18: Materiales en contacto con alimentos Sector 19: Establecimiento polivalente Sector 20: Establecimientos que irradian 4.2. Naturaleza del control En este apartado se describe exactamente en qu consisten los controles a realizar en el marco de cada uno de los programas, es decir, las actividades de control realizadas. Muchos de los programas de control definidos en este Plan se encuentran ntimamente relacionados. Por tanto, es importante definir qu actividades de control se realizan en el marco de qu programas para evitar por un lado duplicidades en el trabajo o en el recuento de actividades al final del ejercicio, y lo que es mas importante, para evitar que alguna actividad de control pueda no realizarse en el marco de ningn programa por presuponer que pertenece a otro. En este sentido es importante destacar que los programas n 1 y n 2, sobre condiciones generales de higiene y autocontroles estn relacionados con todos

Dentro de esta fase es importante destacar que los programas de control pertenecientes a este Plan no reflejan las tareas realizadas por los veterinarios oficiales de estos establecimientos en su actividad diaria, sino slo los controles realizados especficamente para el cumplimiento de un programa concreto. PNCOCA 2011-2015 Parte B SECCION III Pgina 7

los programas de control, ya que estos requisitos se aplican a todas las empresas alimentarias. Sin embargo, para algunos de los programas, existen requisitos especficos en materia de trazabilidad, etiquetado, etc. En ese caso, la actividad de control se describir en detalle en el programa en el que se ha considerado que debe incluirse esta actividad (y computarse posteriormente en el informe anual) y en el programa relacionado se realizar una breve resea para que quien lo desee compruebe que todas las actividades de control se encuentran reflejadas. Las actividades de control oficial siguen lo dispuesto en el artculo 10 del Reglamento 882/2004. A efectos de este Plan se han clasificado en: a. Visitas de control: inspeccin o auditora b. Toma de muestras y anlisis a. Visitas de control: inspeccin o auditora Las visitas de control pueden ser de inspeccin o de auditora. Cada Comunidad Autnoma tiene establecido su sistema para efectuar el control oficial, combinando sistemas de inspeccin y/o auditora, o bien empleando uno de los dos sistemas. Dada la variabilidad existente entre las distintas Comunidades Autnomas, se ha considerado que, dentro de los programas genricos, se realizan actividades de inspeccin en el programa n 1, de control general de empresas alimentarias, y actividades de evaluacin empleando la tcnica de auditora en el programa n 2, de control del autocontrol en la industria alimentaria, todo ello sin perjuicio de que las CCAA apliquen adems otro tipo de tcnicas previstas en el R 882/2004, por ejemplo: en programa 1: tcnicas de auditora para comprobar la eficacia de los procedimientos previstos en materia de trazabilidad y formacin en programa 2: tcnica de inspeccin en el caso de que la auditora no sea posible y s sea necesario comprobar si cumple los requisitos legales del artculo 5 del Reglamento 852/2004. b. Toma de muestras y anlisis La toma de muestras para anlisis en el marco de un programa de control puede ser reglamentaria o prospectiva, dependiendo del tipo de control que se lleve a cabo. As, pueden considerarse dos posibilidades: Control sospechoso: se lleva a cabo cuando existe informacin previa, debido a alertas o incumplimientos anteriores, lo que hace que el establecimiento en cuestin sea objeto de un control prioritario y/o ms riguroso. En este caso, se realiza un muestreo reglamentario, siguiendo el procedimiento de toma de muestras establecido en el RD 1945/1983 de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y la produccin agroalimentaria.
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Control aleatorio/dirigido: se lleva a cabo cuando no existe informacin que haga sospechar la existencia de incumplimientos en los establecimientos seleccionados, dirigindose el control hacia los puntos a muestrear en los Programas de Control Oficial de cada CCAA y de acuerdo con los sectores y fases del punto 4.1. En estos casos lo ms frecuente es un muestreo prospectivo, con vistas a obtener informacin sobre la situacin de los productos y establecer las oportunas prioridades en sucesivos programas de control, aunque tambin se puede realizar un muestreo reglamentario. Hay que aclarar que la mencin dirigido no implica ningn tipo de sospecha, sino que el muestreo en un determinado producto, fase o sector es simplemente el fruto de la priorizacin realizada por parte de la Comunidad Autnoma correspondiente. Para cada uno de los programas de control se puede realizar una o varias de estas actividades de Control. En la tabla siguiente se reflejan las actividades de control que con ms frecuencia se realizan en cada uno de los programas. Esta lista es orientativa, no exhaustiva ni de carcter excluyente. N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Programa de control Programa de control general de establecimientos alimentarios Programa de control de los autocontroles en la industria alimentaria 2 Programa de control de riesgos biolgicos en alimentos Programa de control de toxinas biolgicas: biotoxinas marinas en productos alimenticios Programa de control de contaminantes en los alimentos Programa de control de residuos de plaguicidas en alimentos Programa de control de ingredientes tecnolgicos en alimentos Programa de control de materiales en contacto con alimentos Programa de control de determinadas sustancias y sus residuos en productos de origen animal Programa de control de alimentos irradiados Inspeccin X X X X X X X X X Toma de Auditora muestras

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Aunque en el programa 2 la actividad principal es la auditora no pueden descartarse tcnicas de inspeccin en algn caso.
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Programa de control de alrgenos y sustancias presentes en los alimentos que provocan intolerancias Programa de control de alimentos biotecnolgicos (OMG's) Programa de control del bienestar animal en matadero

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4.3. Descripcin de incumplimientos Se detalla para cada programa exactamente qu se considera un incumplimiento del mismo. En caso de programas de control en los que la ejecucin del mismo se valora mediante toma de muestras y anlisis, los incumplimientos son sencillos de determinar, ya que se considerara un incumplimiento la superacin de los lmites mximos permitidos en la legislacin. Sin embargo, en los programas ligados a actividades de inspeccin y/o auditora es ms complejo determinar qu deficiencias deben ser cuantificadas como incumplimientos. Por ello, fruto de un grupo de trabajo mixto AESAN-CCAA, se ha trabajado en definir qu no conformidades de la normativa se consideran incumplimientos computables en el informe anual para cada uno de los programas de control. Como conclusin de este grupo de trabajo, se ha acordado clasificar las no conformidades de la legislacin de la siguiente manera: Deficiencia: no conformidad con la normativa que no influye, o no es probable que influya, sobre la seguridad del producto. Incumplimiento: no conformidad con la normativa que influye, o es probable que influya, sobre la seguridad del producto, lo que implica la adopcin de medidas tales como: o o o o o Propuesta de incoacin de expediente sancionador Suspensin de actividad Generacin de una alerta Retirada del mercado de productos Otras Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias Planificacin de nueva visita de control Cualquier otra medida que determine la correccin del incumplimiento.

A efectos de cmputo de incumplimientos para el informe anual, se parte de los siguientes criterios: Se contabilizarn todos los incumplimientos. El cmputo se realizar sobre todas las unidades de control realizadas a lo largo del ao.
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Se contabilizan los incumplimientos por unidades de control, no por establecimientos. Si en una unidad de control se acumulan varios incumplimientos de un mismo tipo se contabilizarn slo una vez. Los programas 1, 8, 10 y 13 tienen varios tipos de incumplimientos, por lo que en caso de acumulacin de incumplimientos se contabilizarn solamente una vez para cada tipo (Ej., programa 1 de Control general de empresas alimentarias: trazabilidad, condiciones generales de higiene) En cada programa de control se detalla con exactitud cules son los incumplimientos ligados al mismo. 4.4. Medidas adoptadas ante incumplimientos Puesto que la ejecucin del control oficial es competencia de las Comunidades Autnomas, cada una adopta las medidas que tiene establecidas en sus procedimientos, siempre de acuerdo con la legislacin vigente. En este Plan se describen de manera genrica las posibles medidas a adoptar ante incumplimientos, dependiendo de la fase en la que se realiza la toma de muestras y teniendo en cuenta la naturaleza del peligro, el origen del producto y la distribucin del mismo a nivel nacional e internacional. Las medidas adoptadas pueden clasificarse de la siguiente manera: Sobre el establecimiento (propuesta de apertura de expediente, suspensin cautelar de la actividad). Sobre los productos (activacin de una alerta, retirada del mercado del producto afectado). Otras medidas Respecto a las medidas a adoptar ante incumplimientos se pueden dar cuatro situaciones diferentes: Situaciones 1. Incumplimientos ligados al establecimiento (programas de inspeccin y/o auditora) en los que la seguridad de los productos elaborados o almacenados se ha visto comprometida. 2. Incumplimientos ligados al establecimiento (programas de inspeccin y/o auditora) en los que la seguridad de los productos elaborados o almacenados no se ha visto comprometida. 3. Incumplimientos ligados al producto (programas de toma de muestras) de los que el establecimiento es responsable. 4. Incumplimientos ligados al producto (programas de toma de muestras) de los que el establecimiento no es responsable.
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Medidas sobre el establecimiento

Medidas sobre el producto

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Medidas adoptadas sobre el establecimiento Las medidas a adoptar sobre el establecimiento como consecuencia de una actividad de control pueden ser: o Propuesta de apertura de expediente sancionador, cuando los incumplimientos detectados revelen la existencia de un riesgo para la salud pblica imputable al establecimiento y en los casos en que por la Autoridad Competente se estime necesario Esta propuesta se refiere nicamente al mbito estrictamente sanitario, sean o no posteriormente iniciadas en el mbito jurdico. Suspensin de la actividad, cuando los incumplimientos detectados revelen la existencia de un riesgo para la salud pblica imputable al establecimiento y en los casos en que por la Autoridad Competente se estime necesario La suspensin podr ser limitada en el tiempo y condicionada a la adopcin de las pertinentes acciones correctoras o con carcter definitivo.

Medidas adoptadas sobre los productos Con carcter general y si ello es posible, si el incumplimiento se ha detectado en un muestreo prospectivo, se procede a la inmovilizacin cautelar de los productos afectados a la espera de confirmar el resultado mediante una nueva toma de muestras reglamentaria. Una vez confirmado el incumplimiento las medidas adoptadas sobre los productos pueden ser las siguientes: o Retirada del mercado del producto afectado

Cuando se detecta un incumplimiento ligado al producto, en primer lugar se procede a determinar con exactitud qu cantidad de producto se encuentra afectado. Para ello se emplean datos como el nmero de lote, la naturaleza del producto, la caducidad o datos de trazabilidad que permitan conocer qu ingredientes o productos se encuentran en las mismas condiciones y por tanto presentan el mismo riesgo para la salud pblica. Una vez definidos los productos afectados, se deben retirar del mercado la totalidad de stos, estableciendo los mecanismos necesarios para ello. A continuacin, se deber tomar la decisin sobre el destino final de los productos retirados del mercado: Reexpedicin a origen Decomiso Destruccin Empleo para otros fines distintos de la alimentacin humana

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Activacin de una alerta a travs del SCIRI

En los casos en que la distribucin de los productos afectados se ha producido fuera del mbito de la comunidad autnoma que lo detecta, sta comunica mediante el formato establecido a la AESAN toda la informacin disponible para localizar los productos. A continuacin la AESAN valorar si la alerta debe tramitarse a travs de la Red de Alerta Nacional (SCIRI), Comunitaria (RASFF) o ambas. La decisin sobre qu medidas a adoptar en cada caso y el procedimiento de actuacin en caso de deteccin de incumplimientos ligados al producto, depende en gran medida de la fase de la cadena alimentaria en la que se detecta el incumplimiento: a) En fase elaborador/envasador Se procede segn lo establecido en el Reglamento (CE) 178/2002: la empresa proceder inmediatamente a la retirada del producto no apto del mercado, comprometindose a recuperarlo en el caso de que el producto ya no est bajo su control inmediato. As mismo, informar a las Autoridades competentes de las medidas adoptadas. La retirada del mercado, en funcin de cual haya sido el riesgo detectado, podr requerir un estudio en profundidad de la trazabilidad hacia delante y hacia atrs (en caso necesario), con vistas a localizar la posible distribucin en el mercado de productos afectados. En caso de que el producto haya sido distribuido a otras CCAA, EEMM o Pases Terceros, se proceder a la notificacin del riesgo a la Comisin a travs del Sistema de Alerta Rpida. Adems, generalmente se procede a revisar las condiciones generales de higiene del establecimiento y el sistema de autocontrol de la empresa para comprobar si el peligro detectado se encontraba bajo control, y se valora la necesidad de la adopcin de medidas adicionales sobre el establecimiento. b) En fase almacenista, distribuidor y minorista Se actuar de distinta forma en funcin de si los productos estn elaborados o envasados en la misma comunidad autnoma o en otra. Productos elaborados en industrias ubicadas en la propia CCAA En el propio establecimiento se realizan actuaciones sobre el producto si ello es posible (existencia de mercanca, localizacin del mismo lote, etc.). Incluye la retirada del mercado y/o la activacin de una alerta, de igual forma que en el punto anterior. En el establecimiento elaborador/envasador se realizan tambin las correspondientes averiguaciones si se considera pertinente, tambin de acuerdo con lo indicado en el punto anterior. Productos elaborados en industrias no ubicadas en la CCAA
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Se procede de igual forma que en el punto anterior en el establecimiento en que se ha detectado el incumplimiento. Se comunica a la Comunidad Autnoma de origen para que lleve a cabo las actuaciones oportunas en el establecimiento elaborador/envasador, de acuerdo con el punto anterior. Otras medidas adoptadas Adems, dependiendo de cual sea el riesgo detectado, se podrn adoptar otras medidas diferentes de las ya mencionadas, como por ejemplo: o Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias

En el caso de muestras no conformes, se pueden adoptar medidas sobre el establecimiento elaborador: se insta a la empresa a la investigacin de las causas que han motivado dicho resultado y a la implantacin de las medidas correctoras necesarias, que podrn incluir modificaciones de los procedimientos de autocontrol u otras medidas de control. La eficacia de la implantacin de dichas medidas ser verificada por el control oficial. o planificacin de nueva visita de control a fin de comprobar que se han subsanado las deficiencias Otras medidas que las Autoridades Competentes estimen oportuno en funcin del riesgo detectado y que determine la correccin del incumplimiento.

5. INDICADORES En este apartado se enumeran los indicadores que han sido diseados para determinar el grado de ejecucin de los programas y el grado de cumplimiento de los objetivos perseguidos, y que se utilizarn como base para la elaboracin del informe anual de resultados. Con objeto de dar cumplimiento a lo establecido en la Decisin 2008/654/CE de informe anual, se han diseado una serie de indicadores que nos van a permitir extraer las conclusiones a incluir en dicho informe. Estos indicadores son especficos para cada programa, pero con carcter general se clasifican de la siguiente manera: 1. Indicadores de cumplimiento del programa por las Autoridades competentes. 2. Indicadores de incumplimiento de la legislacin por los operadores econmicos. 3. Medidas adoptadas ante incumplimientos.

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Adems, se contabilizan de modo general y no programa a programa, las medidas que se adoptan con posterioridad por los Servicios Jurdicos y no por agentes de control oficial a consecuencias de las actuaciones de control oficial: El nmero de incoaciones de expediente iniciados en el ao objeto de evaluacin, resueltos. El nmero de sanciones impuestas, que se resueltos con resultado de sancin, aunque anteriores al que se est evaluando. 6. TABLA RESUMEN Trata de establecer una relacin directa entre los objetivos perseguidos, la naturaleza del control, la definicin de los incumplimientos, las medidas adoptadas y los indicadores, de manera que toda la informacin contenida en el programa de control sea coherente. 7. VERIFICACIN DE LA EFICACIA DE LOS CONTROLES OFICIALES La supervisin se concibe como el conjunto de actividades realizada por los niveles superiores jerrquicos con el objeto de valorar la correcta realizacin de sus funciones y la aplicacin de la normativa comunitaria y nacional en materia de seguridad alimentaria. Cada comunidad autnoma establece los niveles de supervisin que considera necesarios dependiendo de la estructura de su sistema. Sin embargo, en el presente Plan slo se va a contemplar la supervisin del ltimo nivel, es decir, los agentes de control oficial y los servicios veterinarios oficiales de los mataderos. La supervisin de los controles oficiales realizados sobre los establecimientos alimentarios se aborda de forma global, siendo aplicable de la misma manera en todos los programas de control oficial. Por ello, en esta seccin, la supervisin del control oficial se describe de manera general y no programa a programa como en las secciones anteriores. La supervisin se caracteriza por lo siguiente: La realiza la propia unidad sobre sus propios agentes de control oficial Se realiza de forma continua a lo largo del ao Participan en ella todos los agentes de control oficial La supervisin del control oficial, junto con las auditoras del control oficial, constituyen las dos herramientas fundamentales para verificar la eficacia de los controles oficiales. Ambas herramientas emplean tcnicas muy diferentes en su ejecucin, en la tabla siguiente se muestran las principales diferencias que existen entre la supervisin y la auditora del control oficial:
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sancionador, que sern los aunque an no hayan sido referir a los expedientes ya hayan sido incoados en aos

Supervisin Objeto Cumplimiento de procedimientos planes y

Auditora Mejora de idoneidad la eficacia e

Elemento a estudiar

Actuaciones de los agentes de control oficial/Servicios Amplia Especificas Frecuente Superior Jerrquico

Sistemas, procesos

Cobertura Conclusiones Frecuencia Personal encargado de realizarla

Muestreo Generales Cada 2-5 aos Independiente al rea auditada

Tabla 1. Diferencias entre supervisin y auditora

Por parte de las CCAA se realizar anualmente un Plan de supervisin, en el que se detalle el nmero de supervisiones programadas para ese ao y las prioridades de actuacin. La Unidad responsable de la elaboracin de este Plan es tambin la responsable del mantenimiento y control de la informacin relativa a las supervisiones realizadas. La supervisin se realiza en base a una priorizacin del riesgo asociada a la correcta realizacin de los controles oficiales. A modo de ejemplo, para valorar el riesgo se tendr en cuenta la existencia de RRHH suficientes, existencia de procedimientos, formacin previa, etc. En cada supervisin, con el fin de obtener una conclusin sobre la conformidad con los aspectos y subaspectos contemplados en la tabla 2, se distinguen las siguientes etapas: 1. Supervisin documental Se comprueban los informes y actas existentes mediante la seleccin al azar de un n representativo de informes. En los mataderos se comprueban tambin las actas, informes, as como los registros de entrada de animales, documentos de inspeccin ante y postmortem y registros sobre animales y carnes no aptos.

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2. Comprobacin de la/s actividad/es Se comprueba que las actividades realizadas coinciden con las planteadas y que se llevan a cabo de forma que permiten alcanzar los objetivos perseguidos. Esta comprobacin se realiza en la propia oficina y, en su caso, se completa con inspecciones in situ a establecimientos alimentarios y mataderos. 3. Informe Se realiza por el equipo supervisor un informe detallado, indicando las no conformidades detectadas y las medidas correctoras que se proponen. Se proporcionar una copia de dicho informe a la unidad supervisada y a la unidad responsable de la supervisin a nivel de la CCAA. Aspectos a valorar en la supervisin En cada supervisin se valorar la actuacin correcta de los agentes de control oficial frente a los siguientes aspectos:
ASPECTO SUPERVISADO 1. Cualificacin/formacin del personal SUBASPECTO SUPERVISADO Conocimiento de la legislacin de aplicacin y de los sistemas de autocontrol. Asistencia a actividades formativas del personal. Aptitud del personal. 2.1 Disponibilidad de los procedimientos, directrices y modelos actualizados. Aplicacin correcta de los procedimientos, directrices y modelos. Cumplimiento de los planes de inspeccin y de los plazos marcados. Deteccin y adecuada clasificacin de incumplimientos. Elaboracin de informes, su ajuste a los criterios o modelos establecidos y su correcta cumplimentacin. Difusin de los informes y documentacin que proceda a quien corresponda. Archivo adecuado de documentacin relativa a controles oficiales. Empleo correcto de los soportes informticos existentes.

2. Procedimientos documentados

3.1 3.2 3. Ejecucin de los controles oficiales 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7

4.

Adopcin de medidas correctoras

4.1 4.2

Propuesta de adopcin de medidas adecuadas ante incumplimientos. Aplicacin de las actuaciones que a raz de los controles estn establecidas (plazos, sanciones, medidas especiales). Seguimiento de medidas adoptadas en los plazos establecidos. Evaluacin correcta de la eficacia de las medidas correctivas aplicadas por la empresa. Registro de las actuaciones del seguimiento de las medidas correctoras. Adopcin de medidas adicionales de mayor gravedad cuando no se cumplan los plazos o no se adopten las medidas.

5.

Seguimiento de medidas correctoras

5.1 5.2 5.3 5.4

Tabla 2. Aspectos y subaspectos a contemplar en la supervisin PNCOCA 2011-2015 Parte B SECCION III Pgina 17

Informe anual de la actividad de supervisin del control oficial Para la elaboracin del informe anual de control oficial, se detalla el nmero de supervisiones programadas y realizadas. Las supervisiones se clasifican en los siguientes grupos atendiendo a las funciones desempeadas por el personal: o Agentes de control oficial de establecimientos alimentarios o Servicios Veterinarios Oficiales de los mataderos Para evaluar el resultado de las supervisiones realizadas, se detallar: Por un lado, el nmero de supervisiones conformes al 100%. Por otro, para las supervisiones con no conformidades, se detallan los aspectos en los que se detecten no conformidades, teniendo en cuenta los aspectos detallados en el punto anterior y de acuerdo con el siguiente criterio: Conforme: conformidad con el cumplimiento de los aspectos detallados en la tabla 2. No conforme: no conformidad con el cumplimiento de los aspectos detallados en la tabla 2, lo que implica adopcin de medidas.

Se incluye a continuacin la hoja de recopilacin de informacin sobre la supervisin del control oficial para la elaboracin del informe anual de control oficial.

Tabla 1. SUPERVISIN DEL CONTROL OFICIAL. Cumplimiento de la programacin


Grupo de personal Agentes de control oficial distintos de mataderos SVO Mataderos n Agentes de control oficial/ n servicios oficiales mataderos existente n supervisiones programadas n supervisiones realizadas n supervisiones conformes 100%

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Tabla 2. SUPERVISIN DEL CONTROL OFICIAL. No conformidades detectadas


N 1. Formacin de personal 1.1. Conocimiento de la legislacin de aplicacin y de los sistemas de autocontrol. 1.2. Asistencia a actividades formativas del personal. N 2. Procedimientos documentados 2.1. Disponibilidad de los procedimientos, directrices y modelos actualizados. 2.2. Otros N 3. Ejecucin control oficial 3.1. Aplicacin correcta de los procedimientos, directrices y modelos N 4. Adopcin medidas correctoras 4.1. Propuesta de adopcin de medidas adecuadas ante incumplimientos. 4.2 Aplicacin de las actuaciones que a raz de los controles estn establecidas (plazos, sanciones, medidas especiales) 4.3. Otros N 5. Seguimiento medidas correctoras 5.1 Seguimiento de medidas adoptadas en los plazos establecidos.

3.2. Cumplimiento de los planes de inspeccin y de los plazos marcados

5.2. Evaluacin correcta de la eficacia de las medidas correctivas aplicadas por la empresa

1.3. Aptitud del personal.

3.3. Deteccin y adecuada clasificacin de incumplimientos. 3.4. Elaboracin de informes, su ajuste a los criterios o modelos establecidos y su correcta cumplimentacin 3.5. Difusin de los informes y documentacin que proceda a quien corresponda. 3.6. Archivo adecuado de documentacin relativa a controles oficiales 3.7. Empleo correcto de los soportes informticos existentes 3.8. Otros

1.4. Otros

5.3. Registro de las actuaciones del seguimiento de las medidas correctoras. 5.4. Adopcin de medidas adicionales de mayor gravedad cuando no se cumplan los plazos o no se adopten las medidas 5.5. Otros

Los indicadores a valorar a la hora de realizar el informe anual de control oficial sern: Grado de cumplimiento de la programacin de supervisiones: N de supervisiones realizadas/n supervisiones programadas N de supervisiones realizadas (desglosadas por grupo)/n de agentes de control oficial o servicios existente en cada grupo.

Grado de conformidad: N de supervisiones conformes 100%/n supervisiones realizadas N de NC detectadas/n supervisiones realizadas con alguna NC (desglosado por grupo y por aspectos) N de NC detectadas/n total supervisiones realizadas (desglosado por grupo y por aspectos).

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ANEXO A LA INTRODUCCIN DE PROGRAMAS DE LA AESAN-CCAA SP: CATEGORIZACIN DE LOS RIESGOS La descripcin de los criterios de categorizacin de riesgos para la programacin del control oficial en las CCAA dentro del mbito de la salud pblica se detalla en las tablas que siguen a continuacin.
Sistema de clasificacin Valoracin del sistema Puntuacin numrica para cada establecimiento atendiendo a los criterios para cada una de las partes 4 categoras 5 tipos grupos 4 grupos Grupo 4: Segn tamao y actividad y 10 Aplicacin informtica

CCAA

Criterios de baremacin

Programa/Procedimiento/Instruccin

Parte 1: Riesgo potencial ANDALUCIA Igual para todo tipo de establecimientos Parte 2: Nivel de cumplimiento Parte 3: Confianza en la gestin/sistemas de control Grupo 1: Riesgo individual Grupo 2: Riesgo ,actividad y estructura Grupo 3: Riesgo de la actividad

Sistema de clasificacin de establecimientos alimentarios Plan de supervisin de los sistemas de autocontrol de las empresas alimentarias de Andaluca

ARAGON

Baremacin diferente segn sean: Grupo 1. Establecimientos inscritos en RGSA Grupo 2. Establecimientos de comidas preparadas Grupo 3. Minoristas de carne Grupo 4. Minoristas Igual para todo tipo de establecimientos

3 categoras

Plan autonmico de Control de la cadena alimentaria Instrucciones para la categorizacin de establecimientos sujetos a inscripcin en el RGSA (GEN-INS001) Programa de control de las condiciones higinicas de los establecimientos de comidas preparadas (COM-PRO-001) Programa de control del comercio minorista de alimentacin (MIN-PRO001) Procedimiento normalizado en materia de control alimentario Documento sobre las frecuencias de inspeccin para los programas de

ASTURIAS

1. Actividad y tipo de alimento/poblacin de destino/tamao 2. Histrico del establecimiento

Sistema de puntuacin en 5 categoras de riesgo:


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CCAA

Sistema de clasificacin

Criterios de baremacin /sanciones /Sistema de autocontrol

Valoracin del sistema

Programa/Procedimiento/Instruccin control oficial de alimentos

Aplicacin informtica

Muy Bajo Bajo Medio Alto Muy Alto

BALEARES

Igual para todo tipo de establecimientos

Riesgo Calificacin sanitaria Riesgo del establecimiento segn: o tamao o tipo de alimento o poblacin de destino o actividad o control oficial Criterios determinacin Riesgo genrico Valor Riesgo total Criterios determinacin Riesgo especfico

4 grupos

- documento de clasificacin de los establecimientos alimentarios de la caib en funcin del riesgo para establecer la frecuencia del control oficial - Instruccin para la cumplimentacin del formulario de determinacin del perfil de los establecimientos alimentarios y de la frecuencia del control oficial (SEGA-PNT-INS-03)

SI

CANARIAS

Igual para todos tipo de establecimientos

Sistema de puntuacin: PERFIL I PERFIL II PERFIL III PERFIL IV PERFIL V Sistema de puntuacin en 6 categoras de riesgo: 1 - Muy alto 2 - Alto 3-Intermedio alto 4-Intermedio bajo 5 - Bajo 6 - Muy bajo

SI

CANTABRIA

Igual para todo tipo de establecimientos

Sistema de categorizacin del riesgo en establecimiento alimentarios con los siguientes documentos asociados: - Procedimiento de categorizacin del riesgo - Protocolo de valoracin

NO

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CCAA

Sistema de clasificacin

Criterios de baremacin

Valoracin del sistema Para cada establecimiento el programador asigna una puntuacin final nica en base a la cual se determina la periodicidad del control oficial En cuanto a los antecedentes de los establecimientos existen cinco categoras (desde mnima hasta mxima prioridad). El clculo se determina segn las anotaciones de los Inspectores en la aplicacin informtica

Programa/Procedimiento/Instruccin

Aplicacin informtica

CASTILLA-LA MANCHA

Cada establecimiento tiene una prioridad y periodicidad diferente establecida mediante una aplicacin informtica

Se emplea un sistema multifactorial segn mltiples variables relacionadas con el riesgo: Actividades alimentarias Antecedentes del establecimiento mbito de comercializacin Riesgo implcito de los productos elaborados Situacin del sistema de autocontrol Superficie Nmero de trabajadores Estacionalidad de la produccin

- Aplicacin informtica INEA. - Manual INEA (sistema informtico de inspecciones en establecimientos alimentarios) - Procedimiento de realizacin de inspecciones. - Programa para la implantacin de un mtodo de registro de las actividades de control y correctivas realizadas por el nivel local sobre establecimientos alimentarios (ficha historia)

SI

CASTILLA-LEON

Igual para todo tipo de establecimientos Igual para todo tipo de establecimientos

1. Riesgos genricos 2. Riesgos especficos - 4 Mdulos fijos - 4 Mdulos variables Sistema de puntuacin en 5 categoras de riesgo:
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CATALUA

- Programa de Vigilancia y Control en Industrias y Establecimientos de Castilla y Len (PVC) - Programas desarrollados en la CCAA no incluidos en el PVC - Procedimiento de clasificacin de establecimientos segn el riesgo - Ficha de evaluacin - Informe PROCER

SI

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CCAA

Sistema de clasificacin

Criterios de baremacin

Valoracin del sistema -Muy alto -Alto -Medio -Bajo -Muy bajo 4 categoras de riesgo: -Bajo -Medio -Alto -Muy alto 2 categoras en funcin de los resultados de la baremacin

Programa/Procedimiento/Instruccin

Aplicacin informtica

EXTREMADURA

Igual para todo tipo de establecimientos

1.Peligrosidad asociada al establecimiento 2. Riesgo percibido 3. Riesgo valorado por el sistema o Riesgo genrico por: Actividad Producto Manipulacin Poblacin destino o Riesgo especfico por: Histrico, singular funcionamiento,..

En cada uno de los nuevos planes/programas se utiliza una combinacin de al menos 2 de los tres criterios de baremacin para establecer la frecuencia de los controles programados.

SI

GALICIA

Igual para todo tipo de establecimientos

- Programa de control de industrias de la Direccin general de Salud Pblica y Planificacin

SI

MADRID

Baremacin diferente segn: - Grupo 1. Todos los establecimientos alimentarios excepto los 2 grupos siguientes - Grupo 2. Establecimientos

- Grupo 1. Categora y perfil

Grupo 1 combina: -4categora: A, B, C, D -4Perfiles :I, II, III y IV Grupo 2. Frecuencia establecida segn tipo de establecimiento

- Grupo 2. Sujetos a RGSA priorizados o sujetos a autorizacin sanitaria

- Programa de Inspeccin y Apoyo al Control Oficial - Programa de Implantacin de Sistemas de Autocontrol - Programa de Prevencin y Control de Riesgos en Establecimientos de Obtencin de Carne Fresca - Programa de Vigilancia y Control de Contaminantes y Residuos en Alimentos - Programa de mejora de los sistemas

SI

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CCAA

Sistema de clasificacin con sistema de autocontrol favorable o favorable condicionado - Grupo 3. Establecimientos dedicados a la carnizacin Igual para todo tipo de establecimientos Igual para todo tipo de establecimientos Procedimiento que incluye a todos los establecimientos alimentarios

Criterios de baremacin

Valoracin del sistema

Programa/Procedimiento/Instruccin de control en seguridad alimentaria - Sistema de evaluacin de Higiene - Instruccin tcnica de Categorizacin de Riesgos - Protocolo de riesgos - Instruccin tcnica de recogida de datos de perfil de establecimiento alimentario - Fichas de muestreo

Aplicacin informtica

- Grupo 3. Inspeccin de instalaciones e higiene y tareas de control oficial en APPCC

Grupo 3. Frecuencia establecida segn tipo de establecimiento

1. Riesgo en funcin de la actividad 2. Riesgo en funcin del historial 3. Valoracin del cumplimiento

Escala numrica de 1 a 10 Escala numrica de 1 a 5 Escala numrica de 1 a 5 De menor a mayor riesgo en: A B C D E Muy bajo Programa de riesgos. Categorizacin de las industrias y establecimientos de Navarra - PO-01 clasificacin de establecimientos alimentarios, incluido en el Programa de normalizacin de control oficial de establecimientos alimentarios de la Comunidad Autnoma del Pas Vasco SI - Programa plurianual de control oficial sanitarios de alimentos y zoonosis

MURCIA

NAVARRA

PAIS VASCO

Tipo de alimento Actividad Procesado Cliente Condiciones higinico-sanitarias Historial de confianza Tipo de alimento y uso esperado

Incluido en P41 con todos los procedimientos

LA RIOJA

Igual para todo tipo de establecimientos

Actividad

Bajo

- Procedimiento de clasificacin de establecimientos en funcin del riesgo PSAL- 01 - Instruccin Tcnica ITSAL-01-01

En desarrollo

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CCAA

Sistema de clasificacin

Criterios de baremacin

Valoracin del sistema

Programa/Procedimiento/Instruccin

Aplicacin informtica

Procesado Cliente Medio

Histrico

Condiciones higinico-sanitarias

- Alto

Sistema de autocontrol

Juicio tcnico del ACO - Riesgo genrico asociado a la actividad - Riesgo especfico asociado al estado sanitario del establecimiento

- Muy alto Sistema de puntuacin: - 5 niveles de riesgo genrico - 3 niveles de riesgo especfico Programa de Vigilancia y control de establecimientos alimentarios Programa de vigilancia y control productos alimentarios

VALENCIA

Igual para todo tipo de establecimientos

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Criterios de valoracin del riesgo


CCAA - Tipo de alimento - Mtodo de empleo - Conservacin - Condiciones - Poblacin de tcnico - Suministro a - Condiciones destino sanitarias grupos de higinico - mbito de riesgo sanitarias distribucin - Diseo y estructura - Historial de la - Gestin y conocimiento empresa de la higiene y - Antecedentes seguridad - Sanciones - Cumplimiento de - Brotes prerrequisitos Valoracin - Tamao de la autocontroles empresa: Implantacin - Produccin Procedimientos - Nmero de documentados (APPCC, trabajadores Guas, PGHs)

Actividad del establecimiento Mtodo de procesado

Otros

ANDALUCIA

ARAGON ASTURIAS BALEARES

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x x

x x

x x x

x x x

x x

Puntuacin adicional en caso de riesgo microbiolgico significativo Implantacin de sistemas de calidad certificados

CANARIAS

Dentro de la Actividad y en el caso de la restauracin colectiva se valora el nmero de mens

CANTABRIA CASTILLA-LA MANCHA CASTILLALEON CATALUA EXTREMADUR A

x x x x

x x x x

x x x

x x x x x

x x

x x x (apartado 6.1 de la ficha de peligrosidad) x

x x x (apartados 4.1 a 4.3 de la ficha de peligrosidad asociada)

Confianza en la gestin el operador

GALICIA

Criterios de riesgo en lnea

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Criterios de valoracin del riesgo


CCAA - Tipo de alimento - Mtodo de empleo - Conservacin - Condiciones - Poblacin de tcnico - Suministro a - Condiciones destino sanitarias grupos de higinico - mbito de riesgo sanitarias distribucin - Diseo y estructura - Historial de la - Gestin y conocimiento empresa de la higiene y - Antecedentes seguridad - Sanciones - Cumplimiento de - Brotes prerrequisitos Valoracin - Tamao de la autocontroles empresa: Implantacin - Produccin Procedimientos - Nmero de documentados (APPCC, trabajadores Guas, PGHs)

Actividad del establecimiento Mtodo de procesado

Otros

MADRID

con los establecidos en el Plan Plurianual -Censos de establecimientos -Demandas externas e internas -Resultados de programas precedentes -Nuevas enfermedades y descubrimientos cientficos Recomendacione s comunitarias

MURCIA NAVARRA PAIS VASCO LA RIOJA

x x

x x

x x

x x

x x

x -Juicio tcnico del agente de control oficial -Criterios normativos y cientficos -Censo de establecimientos alimentarios -Datos de consumo -Resultados programas

VALENCIA

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Criterios de valoracin del riesgo


CCAA - Tipo de alimento - Mtodo de empleo - Conservacin - Condiciones - Poblacin de tcnico - Suministro a - Condiciones destino sanitarias grupos de higinico - mbito de riesgo sanitarias distribucin - Diseo y estructura - Historial de la - Gestin y conocimiento empresa de la higiene y - Antecedentes seguridad - Sanciones - Cumplimiento de - Brotes prerrequisitos Valoracin - Tamao de la autocontroles empresa: Implantacin - Produccin Procedimientos - Nmero de documentados (APPCC, trabajadores Guas, PGHs)

Actividad del establecimiento Mtodo de procesado

Otros

precedentes -Notificaciones del RASFT

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PROGRAMA III.1 CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2011-2015 Parte B

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1. INTRODUCCIN El Programa de control general de establecimientos alimentarios contempla diferentes aspectos que han de cumplir los operadores econmicos de establecimientos alimentarios y que han de ser sometidas en consecuencia a controles oficiales por las autoridades competentes. En primer lugar y como base para todos los controles posteriores, se encuentra la necesidad del registro de establecimientos. El Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, exige que el operador del establecimiento alimentario notifique ante la autoridad competente los establecimientos que estn bajo su control y que desarrollen alguna actividad en la produccin, transformacin y distribucin de alimentos, con el fin de proceder a su registro. Dicho Reglamento establece el requisito aadido de autorizacin por la autoridad competente para aquellos casos previstos en el Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. La finalidad ltima en el mbito de la seguridad alimentaria, es la proteccin de la salud a travs de la informacin actualizada de las vicisitudes de las empresas que intervienen en el mercado de manera que se garantice una adecuada programacin de los controles oficiales y, a su vez, constituya un elemento esencial para los servicios de inspeccin, asegurando la posibilidad de actuar con rapidez y eficacia en aquellos casos en que existe un peligro para la salud publica, sin que se obstaculice la libre circulacin de mercancas. Por otro lado, y tambin en base al Reglamento antes citado, los operadores de las empresas alimentarias que desempeen su actividad en la produccin, transformacin y distribucin de alimentos en fases posteriores a la produccin primaria, y operaciones conexas, deben cumplir los requisitos generales de higiene contempladas en dicho Reglamento y, exceptuando al comercio minorista en los trminos que marca el Reglamento, los requisitos especficos de los alimentos de origen animal fijados por el Reglamento (CE) 853/2004. En tercer lugar hay que contemplar la trazabilidad, sistema continuo de identificacin de productos a lo largo de toda la cadena alimentaria. El artculo 18 del Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria establece la obligacin de toda empresa alimentaria de poner en marcha, aplicar y mantener un sistema eficaz de trazabilidad en los alimentos. No existe una normativa especfica donde se desarrolle cmo ha de llevarse a cabo la aplicacin del sistema de trazabilidad, por lo que ser el operador econmico el que deba tener a disposicin de la Autoridad competente la evidencia documentada del mismo, de forma que le permita demostrar que cumple con este requisito. Otro de los aspectos a controlar es el relativo a los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH). Algunos de estos
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SANDACH se generan en los establecimientos alimentarios y, dado que pueden generar riesgos para la salud pblica, la salud animal y el medio ambiente, deben gestionarse adecuadamente. El Reglamento (CE) 1069/2009 deroga al Reglamento (CE) 1774/2002 establece normas sanitarias ms concretas para la recogida, el transporte, manipulacin, el tratamiento, la transformacin, el procesamiento, almacenamiento, la introduccin en el mercado, la distribucin, el uso y eliminacin de los subproductos animales en base al riesgo que entraen. y la el la

Resulta tambin necesario en este mbito el control de la formacin que deben recibir los trabajadores de los establecimientos alimentarios. El Reglamento 852/2004 establece las condiciones de higiene personal de los trabajadores. Segn esto, el establecimiento alimentario deber supervisar la actividad de los trabajadores, y tambin deber instruir o formar a dichos trabajadores en cuestiones de higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral. Finalmente, cabe destacar la necesidad de controles en materia de etiquetado. Desde el punto de vista de la salud, la principal consideracin para cualquier norma de etiquetado alimentario es, ante todo, la necesidad de informar y proteger al consumidor. En este contexto de salud, hay que tener en cuenta otros dos aspectos importantes, por un lado, el etiquetado nutricional y por otro, las declaraciones nutricionales y saludables. El etiquetado nutricional es un medio para informar a los consumidores del valor nutricional de los alimentos y debe contribuir a la eleccin del ms saludable. En cuanto a declaraciones nutricionales y saludables, cada vez es mayor el nmero de alimentos en cuyo etiquetado y publicidad figuran dichas declaraciones. A fin de garantizar un elevado nivel de proteccin de los consumidores y de facilitar que stos elijan entre los diferentes alimentos, los productos comercializados, incluyendo los importados, deben ser seguros y poseer un etiquetado adecuado. Son los operadores econmicos los responsables del cumplimiento de los requisitos antes citados. Las Autoridades competentes en el control oficial son las encargadas de verificar el cumplimiento, por parte de los operadores, de la adopcin de los procedimientos necesarios para cumplir todos estos requisitos y stos colaborarn con dichas autoridades. 2. NORMATIVA LEGAL REGULADORA La legislacin relacionada con el programa se incluye como anexo al final de este. Existen adems otras disposiciones establecidas en la normativa comunitaria y/o nacional relativa a frutas y hortalizas, aguas de bebida envasadas, alimentos estimulantes y derivados, azucares y derivados, bebidas refrescantes, caldos y sopas, cereales en copos o expandidos, condimentos y especias, sal, vinagre, salsas de mesa, alimentos dietticos o especiales, aceitunas, confituras, jaleas y mermeladas, conservas vegetales, grasas
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comestibles, harinas y derivados, helados, horchata de chufa, patatas fritas y productos de aperitivo, zumos, productos lcteos, etc. Otros documentos relacionados (no vinculantes): Gua comunitaria de buenas prcticas de higiene especficas para la gestin de los mercados mayoristas en la Unin Europea. Unin Mundial de Mercados Mayoristas, Seccin Regional Europea. Versin revisada en Noviembre de 2009.3 Conclusiones del Comit Permanente de la cadena Alimentaria y de Sanidad Animal sobre Orientaciones acerca de la aplicacin de los Artculos 11,12,16, 17,18, 19 y 20 del Reglamento (CE) n 178/2002 sobre legislacin alimentaria.4 Gua para la aplicacin del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria, de la Agencia espaola de Seguridad Alimentaria.5 Acuerdos en los rganos de Coordinacin: Tanto en el seno de la Comisin Institucional, organismo de coordinacin entre las Administraciones Pblicas con competencias en materia de seguridad alimentaria, como en el seno del Foro de Debate Tcnico, organismo de coordinacin entre las Administraciones Pblicas de las CCAA y de la AESAN con competencias en materia de seguridad alimentaria, se han alcanzado acuerdos en aspectos que afectan al presente Programa de control los cuales se detallan como anexo al final de este. 3. OBJETIVOS DEL PROGRAMA Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que se cumplan los requisitos de registro de establecimientos contemplados en la legislacin alimentaria. Objetivo 2: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que se cumplan los requisitos de higiene contemplados en la legislacin alimentaria. Objetivo 3: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que se cumplan los requisitos establecidos por la legislacin vigente en materia de trazabilidad, incluyendo la informacin de la cadena alimentaria que debe acompaar a los animales destinados a sacrificio y la identificacin animal.

3 4

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/wholesale_guide_draft_es.doc http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/guidance_rev_7_es.pdf (disponible en espaol) http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/guidance_rev_8_en.pdf (versin disponible slo en ingls)


5

http://www.aesan.msps.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/Trazabilidad1.pdf

Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2011-2015 Parte B

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Objetivo 4: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que se cumplan los requisitos establecidos por la legislacin vigente aplicables a los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano. Objetivo 5: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que se cumplan los requisitos de formacin de trabajadores de la empresa alimentaria establecidos en la legislacin alimentaria. Objetivo 6: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que se cumplan los requisitos establecidos por la legislacin vigente en materia de etiquetado de aquellas menciones cuya ausencia o error pudieran suponer directa o indirectamente un peligro para la salud de los consumidores.

4. ORGANIZACIN Y GESTIN DEL CONTROL OFICIAL 4.1. Punto de control El control se realiza en todos los sectores contemplados en este Plan en las siguientes fases de la cadena alimentaria: Elaborador Envasador Almacenista distribuidor Distribuidor sin depsito (slo en caso de registro de empresas y de trazabilidad) Minorista Otros 4.2. Naturaleza del control Los controles consisten en visitas a los establecimientos, realizadas generalmente sin previo aviso por los agentes encargados del control oficial, que podrn formar parte de una planificacin o programacin temporal de los controles oficiales, en funcin de cmo se organice en cada Comunidad Autnoma. Tambin podrn realizarse controles no programados como seguimiento de alertas, denuncias o incumplimientos, investigaciones de toxiinfecciones alimentarias o cuando existen resultados analticos desfavorables. En este programa se aplican principalmente tcnicas de inspeccin para comprobar el cumplimiento de los requisitos de la normativa que afecte al establecimiento, aunque en determinadas circunstancias y a criterio del agente de control oficial se pueden aplicar tcnicas de auditora. El desarrollo de los controles se basa en procedimientos documentados, de forma que se lleven a cabo de manera uniforme. Queda constancia de la naturaleza del control en actas o informes, en los que se describe el motivo de la visita, el resultado del control y, en su caso, las medidas que deber tomar el operador. Se facilita una copia al explotador de empresa alimentaria y cuando haya incumplimientos se realiza seguimiento en posteriores visitas. La inspeccin comprender los locales e instalaciones, materias primas y
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productos transformados y los materiales destinados a entrar en contacto con alimentos. Se podrn realizar entrevistas con los operadores y el personal, as como el examen documental, controles fsicos de los productos, lecturas de los valores registrados por los instrumentos de medicin (temperatura, etc.), anlisis organolptico, control del etiquetado y supervisin de las prcticas de higiene de los manipuladores. Cuando se considere necesario, se aplicarn tcnicas de muestreo para la realizacin de anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos para verificar la seguridad y calidad higinica de las instalaciones y los equipos; aunque de forma general la toma de muestras se planificar desde los programas especficos de muestreo. Con carcter general el control abarcar los siguientes aspectos: Registro/censado de establecimientos Las autoridades competentes debern comprobar que todas las empresas cuya actividad est relacionada con la produccin, transformacin y distribucin de alimentos en fases posteriores a la produccin primaria se encuentran debidamente registradas en el Registro General de Empresas Alimentarias y Alimentos o, en el caso del comercio minorista, censadas a nivel autonmico. El control se referir tambin a que el registro o censado existente refleje con exactitud las actividades desarrolladas por la empresa. Condiciones generales de higiene Los requisitos de los reglamentos de higiene que quedan incluidos en el mbito de este programa son los siguientes: o Requisitos generales de los locales destinados a productos alimenticios y especficos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios. Requisitos del equipo. Requisitos relativos a desperdicios alimenticios. Requisitos relativos al suministro de agua. Disposiciones relativas a los productos alimenticios. Requisitos de envasado y embalaje. Requisitos de los tratamientos trmicos. Requisitos especficos para determinados establecimientos: mataderos, salas de despiece, almacenamiento y distribucin de carnes; establecimientos de produccin de carne picada, preparados de carne, productos crnicos y otros derivados crnicos; moluscos bivalvos vivos y productos de la pesca; leche cruda y productos lcteos; huevos y ovoproductos; ancas de rana y caracoles.
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o o o o o o o

Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2011-2015 Parte B

Adems habr que tener en cuenta los requisitos especficos de la normativa nacional y autonmica en su caso, vigente en determinados sectores y fases de la cadena alimentaria. Trazabilidad El control oficial por parte de las Autoridades competentes de la existencia y operatividad del sistema de trazabilidad deber abordar los siguientes aspectos: o o estudio y valoracin de la documentacin existente. comprobacin in situ de que el sistema descrito en la documentacin es implantado y es efectivo.

Los agentes de control oficial deben verificar que existe evidencia documentada de todos los aspectos necesarios relativos al sistema de trazabilidad, y que el diseo del sistema de trazabilidad establecido por la empresa alimentaria y su implantacin es adecuada, para lo cual se deber obtener informacin sobre los siguientes puntos: o o o Informacin de la cadena alimentaria que debe acompaar a los animales destinados a sacrificio, de acuerdo con el Real decreto 361/2009. Identificacin correcta de los animales a su llegada al matadero. Sistema de agrupacin e identificacin de los productos. A criterio de la empresa. Pueden ser por ejemplo periodos de tiempo, lneas de produccin, materias primas (segn origen, fecha de recepcin, lugar de almacenamiento), etc. Trazabilidad de los productos que entran en la empresa o trazabilidad hacia atrs. Trazabilidad del proceso o trazabilidad interna, en caso de haberla y a criterio de la empresa. Trazabilidad de los productos que se suministran por la empresa o trazabilidad hacia delante. Verificacin del sistema. El sistema de trazabilidad de la empresa debe estar sujeto a un procedimiento interno de verificacin con cuyos resultados (o bien con resultados de verificaciones indirectas: denuncias, reclamaciones, prdida de seguridad de los productos, alertas) se debe actualizar el sistema de trazabilidad. Descripcin de la forma de recuperacin de los productos afectados ya distribuidos, su almacenamiento y puesta a disposicin de la autoridad competente mediante comunicacin a sta de la retirada efectuada. Periodo de mantenimiento de los registros6, que lo decide el explotador de la empresa alimentaria de acuerdo con la naturaleza del producto y en base a su anlisis de riesgos, debiendo respetar la legislacin aplicable de carcter sectorial u horizontal relativa a plazos mnimos de mantenimiento de registros en caso de haberla.

o o o o

Ver documento de orientaciones de la Comisin Europea Pgina 35

Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2011-2015 Parte B

SANDACH Con carcter general los controles sern tambin documentales y fsicos. Se comprobar: o Que exista correcta separacin, clasificacin, identificacin, almacenamiento y transporte conforme a cada una de las categoras de subproductos. Que la documentacin de acompaamiento refleje todos los aspectos necesarios definidos en la legislacin. Que el destino sea un establecimiento autorizado para la gestin de cada categora de SANDACH.

o o

Especial mencin, por el riesgo que llevan consigo, hay que hacer a la correcta gestin de los materiales de categora 1, entre los que se encuentran los materiales especficos de riesgo. Formacin de los trabajadores Los Servicios Oficiales comprobarn si la formacin ha sido adecuada o no, mediante la supervisin de las prcticas correctas de higiene desarrolladas por los manipuladores, de forma que si detectan prcticas incorrectas, emplazarn al responsable de la empresa o del autocontrol a que actualice la formacin del/los manipulador/es que ha/han efectuado malas prcticas. Los Servicios Oficiales comprobarn documentalmente la planificacin de formacin que los operadores de empresa alimentara han definido en sus programas de autocontrol. El control oficial se orienta hacia la responsabilidad de las empresas alimentarias. Para ello, se comprobar que el trabajador aplica correctamente las buenas prcticas de manipulacin y se verificar que la empresa garantiza que el manipulador conoce dichas prcticas, que supervisa su cumplimiento y que corrige las desviaciones que puedan detectarse. En consecuencia, el control oficial se orientar a comprobar que los manipuladores ejercen su actividad adecuadamente en lo que concierne a la higiene alimentaria y a comprobar la forma como el operador econmico supervisa que la instruccin o formacin recibida se aplica correctamente. De este modo, el enfoque en la nueva situacin se incluye en la evaluacin del sistema de autocontrol del establecimiento. El control oficial evaluar la capacitacin de los trabajadores de igual forma que el resto de prerrequisitos exigidos. Etiquetado En este Plan se ha considerado lo siguiente: o Cuando el control del etiquetado se realice de forma visual sin necesidad de realizar analticas de laboratorio, esta actividad de control se contemplar dentro de este programa de control general de empresas alimentarias.
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Cuando el control del etiquetado se realice mediante la realizacin de anlisis de laboratorio, esta actividad de control se contemplar dentro del programa relacionado. Esta situacin se da cuando se investigan sustancias no declaradas en el etiquetado y que pueden afectar a la seguridad alimentaria del producto. Por ejemplo, presencia de aditivos no declarados (se controlara en el marco del programa de aditivos), presencia de alrgenos no declarados (se controlara en el marco del programa de alrgenos), OGMs, etc. La legislacin vigente establece las menciones que debe contener el etiquetado de los productos alimenticios en funcin del producto de que se trate. Sin embargo, para la aplicacin de este programa de control slo se tendrn en cuenta las menciones y caractersticas del etiquetado que puedan tener una repercusin sobre la salud pblica de manera directa o indirecta.

Las actividades de control a realizar en el marco del etiquetado se clasifican en: Actividades de control realizadas sobre el establecimiento, que son diferentes en funcin de la fase de la cadena alimentaria en la que se realiza el control: i. Establecimiento elaborador y/o envasador, en el que se efecta control de las etiquetas existentes en el establecimiento para su empleo posterior.

ii. Fases posteriores a la elaboracin o envasado, en el que se realiza: i. Control de los productos alimenticios que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y los envasados en los lugares de venta a peticin del comprador. La informacin obligatoria deber figurar rotulada en etiquetas o carteles colocados en el lugar de venta, sobre el producto o prximos a l. Control de la venta a granel, en la que la informacin del productor debe conservarse hasta el final de su venta a disposicin de los rganos de control o de los consumidores que la soliciten. alimenticios y de la

ii.

Actividades de control realizadas sobre los productos envasados y etiquetados, que son de cuatro tipos: i.

Control del etiquetado de los productos alimenticios informacin contenida en el mismo. Se tienen en cuenta: iii. iv.

las menciones del etiquetado obligatorio descrito en el artculo 5 del R.D. 1334/1999; el etiquetado sobre propiedades nutritivas, que tiene carcter voluntario aunque obligatorio cuando en la etiqueta, la presentacin o la publicidad, figure la mencin de que el producto posee propiedades nutritivas, ya sea por el valor energtico que aporta o por los nutrientes que contiene;
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v. vi.

el etiquetado de los complementos alimenticios de acuerdo con el Real Decreto 1487/2009; las declaraciones nutricionales y propiedades saludables en los alimentos en virtud del Reglamento 1924/2006.

ii. Control de la marca de identificacin en los productos alimenticios de origen animal y del marcado sanitario para animales de abasto, y grandes animales de caza de cra y caza silvestre, cuando as lo disponga el Reglamento 853/2004 y fijada de conformidad con el Reglamento (CE) n 854/2004. iii. Control de los documentos comerciales y del etiquetado de los embalajes que contienen productos alimenticios envasados. Las menciones obligatorias del etiquetado pueden figurar solamente en documentos comerciales cuando se garantice que dichos documentos, con todas las menciones del etiquetado, acompaan a los productos alimenticios o se han enviado antes de la entrega o al mismo tiempo que sta, en los siguientes casos: vii. viii. En productos alimenticios envasados destinados al consumidor final, pero comercializados en una fase anterior a la venta al mismo En productos alimenticios envasados que estn destinados a ser entregados a las colectividades para ser preparados, transformados, fragmentados o cortados en ellas.

iv. Control del etiquetado de los materiales en contacto con alimentos empleados para el envasado de los productos, ya que en cualquier alimento envasado, el material utilizado para su envasado debe encontrarse autorizado al efecto, lo cual debe constar en la etiqueta de la forma prevista en la legislacin. Criterios especficos de condiciones generales de higiene relacionados con otros programas de este Plan: El programa de control general de empresas alimentarias es de aplicacin en todas las empresas alimentarias. Las actividades de control en l referidas pueden estar en parte relacionadas con otros programas de este Plan, aunque se encuadren en este primer programa. Es el caso de los siguientes programas de control: Programa 3, de control de riesgos biolgicos en alimentos En el sector carne y derivados y con vistas a comprobar la trazabilidad de los productos con MER, se llevar cabo la supervisin de los documentos comerciales de las canales o piezas de canales de bovino que contienen columna vertebral y se verificar: o que los documentos incluyen la informacin sobre el numero de canales o piezas de canales de bovino en las que es obligatorio la retirada de la columna;
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que el destino de las piezas es un establecimiento autorizado para la retirada de MER.

Programa 7, de control de ingredientes tecnolgicos en alimentos Puesto que, como ya se ha indicado anteriormente, para comprobar la presencia de aditivos no declarados en el etiquetado es necesaria la realizacin de toma de muestras y anlisis para su comprobacin, en estos casos, el control se realizar en el marco del programa de control de ingredientes tecnolgicos. Sin embargo, la norma general de etiquetado establece claramente el modo en que se debe indicar la presencia de estos productos, por lo que un incumplimiento en este sentido se encuadrara como control del etiquetado en el marco de este programa de control general de empresas alimentarias. Programa 8, de control de materiales en contacto con alimentos El programa n 8 comprende el control, por un lado, de los objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos (utensilios de cocina, recipientes, etc.) que son comercializados como tales, y por otro, los materiales en contacto con alimentos empleados en productos alimenticios que se comercializan envasados. En ambos casos, los materiales destinados a estar en contacto con alimentos deben cumplir la normativa vigente en materia de etiquetado: o etiquetado general de materiales y objetos que no estn manifiestamente destinados a contener o envasar productos alimenticios: deben llevar la mencin para contacto con alimentos o el smbolo previsto en la legislacin vigente, que representa un vaso y un tenedor; como especfico en el caso de materiales activos e inteligentes, que deben etiquetarse de manera que el consumidor identifique con claridad las partes que no son comestibles. En el caso de que stas puedan percibirse como tales, debern incorporar en el etiquetado, de forma visible, legible e indeleble, el mensaje "NO INGERIR". Adems, deben incluir el smbolo correspondiente: el perfil, tachado, de una persona que se lleva un objeto a la boca. La sustancia activa liberada deber considerarse un ingrediente.

Programa 11, de control de alrgenos y sustancias presentes en los alimentos que provocan intolerancias En los establecimientos en los que se elaboran, procesan o manipulan alimentos que son o pueden contener alrgenos, se deben cumplir unos requisitos estructurales de manera que se evite el cruce de lneas en la fabricacin de sus productos. Adems, los empleados deben realizar unas prcticas correctas de higiene con este mismo fin. Estas actividades se
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encuadraran como condiciones generales de higiene dentro de este programa sobre control general de empresas alimentarias. El anexo V del Real Decreto 1334/1999 incluye un listado de alrgenos, para los que existe la obligacin de realizar una mencin clara de su la presencia por tratarse de sustancias causantes de alergias e intolerancias alimentarias. El modo en que deben indicarse estas sustancias en el etiquetado de los alimentos figura en el artculo 7 de dicho Real Decreto: se indicar en la etiqueta mediante una referencia clara al nombre de dicho ingrediente. La indicacin a que se refiere el prrafo anterior no ser necesaria si la denominacin comercial del producto se refiere claramente al ingrediente de que se trate. Por tanto, el control sobre el modo en que se indica la presencia de estos productos se encuadrara como control del etiquetado en el marco de este programa de control general de empresas alimentarias, mientras que el control sobre la presencia de alrgenos no declarados en el etiquetado se realizara en el marco del programa 11 de control de alrgenos. Otra situacin a tener en cuenta en relacin con la declaracin de alrgenos en los alimentos es la declaracin adecuada de la presencia de gluten en los alimentos que lo contengan. El Reglamento (CE) 41/2009 sobre la composicin y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten, establece claramente las situaciones en que debe indicarse la declaracin del gluten en el etiquetado y el modo en que debe realizarse. Por tanto, el hecho de que la concentracin de gluten existente en el alimento no coincida con la mencin declarada en el etiquetado en caso de alimentos exento de gluten o contenido muy reducido de gluten, de acuerdo con las condiciones establecidas en el citado Reglamento, sera una actividad de control del programa 11 de alrgenos. Sin embargo, el modo en que se indica la presencia de estos productos, o la declaracin de menciones relativas a la ausencia de gluten en alimentos no autorizados se encuadrara como control del etiquetado en el marco de este programa de control general de empresas alimentarias. Programa 12, de control de alimentos biotecnolgicos (OGM) Para el control oficial de la trazabilidad de estos productos se revisan los aspectos especificados en el Reglamento (CE) n 1830/2003. Por otra parte, y como ya se ha indicado anteriormente, para comprobar la presencia de OGM no declarados en el etiquetado es necesaria la realizacin de toma de muestras y anlisis para su comprobacin, en estos casos, el control se realizar en el marco del programa de control de alimentos biotecnolgicos. Sin embargo, el modo en que deben indicarse estas sustancias en el etiquetado en el caso de los productos que contienen o estn compuestos por OMG, se realizar como control del etiquetado en el marco de este programa de control general de empresas alimentarias.
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4.3.

Incumplimientos

Sern las no conformidades con la normativa que influyen, o es probable que influyan, sobre la seguridad del producto, lo que implica la adopcin de medidas tales como: o o o o o Propuesta de incoacin de expediente sancionador Suspensin de actividad Generacin de una alerta Retirada del mercado de productos Otras Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias Planificacin de nueva visita de control Cualquier otra medida que determine la correccin del incumplimiento.

Sern de tres tipos: estructurales, correspondientes a incumplimientos de las condiciones generales de higiene; ii. operacionales, relativos a incumplimientos del registro y/o censado, las condiciones generales de higiene, la trazabilidad, la gestin de SANDACH o la formacin; iii. del producto, relativos a incumplimientos en materia de etiquetado.
i.

4.4. Medidas adoptadas Las medidas que se adopten ante incumplimientos dependern de la gravedad y naturaleza de los mismos. Pueden considerarse las siguientes medidas: Medidas adoptadas sobre el establecimiento: o o Propuesta de incoacin de expediente sancionador Suspensin de actividad

Medidas adoptadas sobre los productos: o o Generacin de una alerta Retirada del mercado de productos

Otras medidas adoptadas: o o o Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias Planificacin de nueva visita de control Cualquier otra medida que determine la correccin del incumplimiento.

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5. INDICADORES 5.1. Cumplimiento del programa N unidades de control programadas realizadas/ N unidades de control programadas (general y desglosado por sectores y fases) N unidades de control no programadas realizadas /N unidades de control realizadas (programadas + no programadas) (general y desglosado por sectores y fases) 5.2. Incumplimientos por los operadores econmicos N incumplimientos /N unidades de control realizadas (programadas + no programadas) (general y desglosado por sectores, fases y tipo de incumplimiento) 5.3. Medidas adoptadas N propuestas de apertura de expediente/N de incumplimientos (general, desglosado por sectores y tambin atendiendo al tipo de incumplimiento si es que est desglosado o bien segn el total) N suspensiones de actividad/N de incumplimientos (general, desglosado por sectores y tipo de incumplimiento) N alertas generadas/N de incumplimientos (general, desglosado por sectores y tipo de incumplimiento) N retiradas del mercado/N de incumplimientos (general, desglosado por sectores y tipo de incumplimiento) N otras medidas/N de incumplimientos (general, desglosado por sectores y tipo de incumplimiento)

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6. TABLA RESUMEN
OBJETIVO NATURALEZA DEL CONTROL Controles oficiales programados y no programados para verificar: El registro/censa do de la empresa Las condiciones generales de higiene El sistema de trazabilidad La gestin de SANDACH La formacin de los trabajadores El etiquetado y el marcado INCUMPLIMIENTO MEDIDAS A ADOPTAR INDICADORES N unidades de control programadas realizadas/ N unidades de control programadas N unidades de control no programadas realizadas/ N unidades de control realizadas N incumplimientos /N unidades de control realizadas N medidas adoptadas/N incumplimientos

Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que se cumplan los requisitos establecidos por la legislacin vigente en materia de: Registro/censado Condiciones generales de higiene Trazabilidad SANDACH Formacin Etiquetado

Suspensin de actividad No conformidades con la normativa que influyen, o es probable que influyan, sobre la seguridad del producto, y que llevan implcita la adopcin de medidas. Propuesta apertura de expediente Activacin de Alerta Retirada de producto Otras medidas

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ANEXO DEL PROGRAMA 1: Legislacin relacionada con el programa 1. Legislacin Comunitaria y nacional
N Referencia Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo Asunto por el que se regulan la identificacin y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lcteo, y el registro de los movimientos de la leche. por el que se establece la normativa bsica de control que deben cumplir los operadores del sector lcteo y se modifica el RD 217/2004. por el que se regulan determinadas condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la produccin y de la comercializacin de los productos alimenticios. por el que se establece las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas. por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria del comercio minorista de alimentacin. por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin, almacenamiento y comercializacin de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. por el que se regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio. sobre seguridad general de los productos sobre la identificacin de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo, vivos, frescos, refrigerados o cocidos de identificacin de productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados que establece disposiciones de aplicacin de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno. por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, presentacin y Publicidad de los productos alimenticios. por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre las propiedades nutritivas de los productos alimenticios relativo a los complementos alimenticios por el que se aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana
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Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre del 2000 Real Decreto 381/1984 de la Presidencia del Gobierno, de 25 de enero Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre

Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre Real Decreto 121/2004, de 23 de enero Real Decreto 1380/2002 de 20 de diciembre Real Decreto 1698/2003 de 12 de diciembre Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio Real Decreto 930/1992, de 17 de julio Real Decreto 1487/2009, de 26 de septiembre Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio

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N Referencia Real Decreto 906/2003, de 11 de julio Real Decreto 348/2001, de 4 de abril

Asunto relativo al etiquetado de los productos que contienen quinina o cafena por el que se regula la elaboracin, comercializacin e importacin de productos alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes por el que se regulan las condiciones de aplicacin de la normativa comunitaria de comercializacin de huevos por el que se regula la informacin sobre la cadena alimentaria que debe acompaar a los animales destinados a sacrificio por el que se aprueba la RTS especfica de los preparados para lactantes y de los preparados de continuacin sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos por el que se establecen para los lagomorfos medidas singulares de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios por el que se establecen distintas medidas singulares de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios por el que se establece la normativa bsica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra por el que se establecen las normas aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano de Seguridad Alimentaria y Nutricin relativo a la higiene de los productos alimenticios. por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. por el que se establecen normas especficas para la organizacin de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. por el que se establecen normas comunes de comercializacin para determinados productos pesqueros Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificacin y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lcteo, y el registro de los movimientos de la leche.

Real Decreto 226/2008, de 15 de febrero Real Decreto 361/2009, de 20 de marzo Real Decreto 867/2008, de 23 de mayo, Real Decreto 191/2011, de 18 de Febrero Real Decreto 463/2011, de 1 de abril, Real Decreto 1338/2011, de 3 de octubre, Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, Real Decreto 1528/2012, de 8 de noviembre Ley 17/2011, de 5 de Julio Reglamento (CE) n 852/2004, de 29 de abril de 2004, Reglamento (CE) n 853/2004, de 29 de abril de 204, Reglamento (CE) n 854/2004, de 29 de abril de 2004,

Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002 Reglamento (CE) 2406/1996 del Consejo de 26 de noviembre de 1996

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N Referencia Reglamento (CE) no 589/2008, de 23 de junio de 2008,

Asunto por el que se establecen las disposiciones de aplicacin del Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo en lo que atae a las normas de comercializacin de los huevos. relativo a la trazabilidad y al etiquetado de OMG y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de estos. por el que se establece un sistema de creacin y asignacin de identificadores nicos a los organismos modificados genticamente. por el que se establecen las disposiciones del Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo en lo que atae a las normas de comercializacin de huevos. por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano y por el que se deroga el Reglamento (CE) no 1774/2002.

Reglamento no 1830/2003 del Parlamento europeo y del Consejo de 22 de septiembre de 2003, Reglamento (CE) no 65/2004 de la Comisin, de 14 de enero de 2004 Reglamento (CE) 589/2008 de la Comisin, de 23 de junio,

Reglamento (CE) n 1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de octubre de 2009, Reglamento (CE) 1924/2006, de 20 de diciembre, Reglamento (CE) n 608/2004

relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. relativo al etiquetado de alimentos e ingredientes alimentarios con fitosteroles, steres de fitosterol, fitostanoles o steres de fitostanol aadidos. Reglamento (CE) n 41/2009 sobre la composicin y etiquetado de los productos de la Comisin, de 20 de enero alimenticios apropiados para personas con intolerancia al de 2009, gluten. Reglamento (CE) n 1829/2003 sobre alimentos y piensos modificados genticamente. del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de septiembre de 2003, REGLAMENTO (UE) N o por el que se establecen las disposiciones de aplicacin del 142/2011 DE LA COMISIN de Reglamento (CE) n o 1069/2009 del Parlamento Europeo y 25 de febrero de 2011 del Consejo por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano, y la Directiva 97/78/CE del Consejo en cuanto a determinadas muestras y unidades exentas de los controles veterinarios en la frontera en virtud de la misma. Reglamento de Ejecucin (UE) relativo a los requisitos en materia de trazabilidad n 931/2011 de la Comisin, establecidos por el Reglamento (CE) n 178/2002 del de 19 de septiembre de 2011, Parlamento Europeo y del Consejo para los alimentos de origen animal Reglamento (CE) n 432/2012, de la Comisin, de 16 de mayo por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos de 2012 distintas de las relativas a la reduccin del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios

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2. Legislacin autonmica
CCAA Aragn N Referencia DECRETO 131/2006, DE 23 DE MAYO Orden de 13 de octubre de 2009 Organismo Gobierno de Aragn Consejera del departamento de Salud y Consumo del Gobierno de Aragn Departamento de Salud y Consumo del Gobierno de Aragn Asunto por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas. por la que se desarrollan determinados aspectos del Decreto 131/2006.

Aragn

Aragn

Orden de 12 de Noviembre de 2004

por la que se establecen los criterios de autorizacin y funcionamiento relativos a las condiciones sanitarias de produccin, almacenamiento y comercializacin de carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. por la que se regula la definicin de mbito de comercializacin en relacin con el aprovechamiento de carnes procedentes de sacrificio de urgencia de ungulados domsticos fuera de matadero. sobre normas sobre identificacin de hgados de bovino por la que se dictan normas en relacin con el sacrificio de ganado de abasto y el control de las encefalopatas espongiformes transmisibles en el Principado de Asturias. por la que se dictan normas sobre la comercializacin de la caza mayor silvestre abatida en el territorio del Principado de Asturias por la que se dictan normas sobre el reconocimiento triquinoscpico del ganado porcino y de las piezas de caza mayor destinadas al consumo familiar en el territorio del Principado de Asturias. por el que se asignan competencias en materia de etiquetado de carne de vacuno y productos de carne de vacuno por la que se desarrolla el apartado 3 del artculo 5 del RD 49/1993, relativo a los controles veterinarios aplicables a los intercambios intracomunitarios de los productos de origen animal. BOC n 80 21-6-99 por la que se establecen las condiciones sanitarias de los establecimientos de comercio al por menor de carnes frescas y sus derivados.

Aragn

RESOLUCIN de Direccin 5 de julio de 2010 General de Salud Pblica

Aragn Asturias

Resolucin de 19 de octubre de 1998 Resolucin de 11 de mayo de 2001

Consejera de Servicios Sociales Consejera de Salud y Servicios Sanitarios Consejera de Sanidad

Asturias

Resolucin de 8 de Junio de 2009

Asturias

Resolucin de 28 de Junio de 2012

Consejera de Sanidad

C. DECRETO Valenciana 134/2001 Canarias Orden de 22 de marzo de 1999

Consell de la Generalitat Consejera de Sanidad y Consumo,

Cantabria

Orden SAN/35/2008 de Cantabria, de 12 de septiembre,

Consejera de Sanidad

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Cantabria

Orden de 11 de abril de 2001,

Cantabria

Castilla La Mancha Castilla La Mancha

Consejera de Agricultura, Ganadera y Pesca Orden Consejera de SAN/11/2012, Sanidad y Servicios Sociales Decreto 117/1994 Consejera de de 25.10.94 Sanidad (DOCM 50, 28.10.94) Decreto 22/2006 Consejera de de 07.03.06 Sanidad (DOCM 53, 10.03.06) Decreto 65/2008 de 06.05.08 (DOCM 96, 09.05.08) LEY 10/2010, de 27 de septiembre, DECRETO 131/1994, de 9 de junio, ORDEN de 12 de septiembre de 1994 Consejera de Sanidad JUNTA DE CASTILLA Y LEN CONSEJERA DE SANIDAD

por la que se establece el sistema de identificacin y registro de la especie bovina en Cantabria. BOC n 80. por la que se establece el procedimiento para el registro de las empresas y establecimientos alimentarios en Cantabria Inspeccin sanitaria de matanzas domiciliarias de cerdos. Establecimientos de comidas preparadas

Castilla La Mancha Castilla y Len Castilla y Len

Inspeccin sanitaria de piezas de caza silvestre destinadas a comercializacin de Salud Pblica y Seguridad Alimentaria de Castilla y Len (BOCyL nm. 196 de 8 de octubre de 2010). por el que se regulan las autorizaciones sanitarias de funcionamiento de las industrias, establecimientos y actividades alimentarias (BOCyL nm. 115 de 15 de junio de 1994). por la que se determinan las industrias, establecimientos y actividades alimentarias sin nmero de identificacin de carcter nacional (BOCyL nm. 181 de 19 de septiembre de 1994). Por la que se regula el reconocimiento sanitario de cerdos sacrificados, en domicilios particulares, para autoconsumo, y se establece el sistema de identificacin empleado en el control sanitario en origen de los animales silvestres que, abatidos en actividades cinegticas, se comercializan para consumo humano.

Castilla y Len

CONSEJERA DE SANIDAD

Castilla y Len

ORDEN de 25 de septiembre de 2000, de 3 de octubre

CONSEJERA DE SANIDAD Y BIENESTAR SOCIAL

Catalua

Ley 15/1983 de 14 de julio de 1983 Decreto 333/1998, de 24 de diciembre Decreto 20/2007, de 23 de enero

Dep. Presidencia de higiene y control alimentario (nicamente estn vigentes los artculos 8, 9, 10 y 11)(DOGC 347, 22/07/1983) sobre comercializacin y venta de pan.(DOGC 2798, 04/01/1999) por el cual se dictan normas especficas en establecimientos agroalimentarios en un entorno rural (DOGC 4807, 25/01/07) sobre establecimientos y mercados dedicados a la venta de alimentos de alteracin fcil por el calor (DOGC 414, 07/03/1984)

Catalua Catalua

Catalua

Dep. Industria, comercio y turismo Departamento de Agricultura, alimentacin y accin rural Decreto 82/1983, Departamento de 10 de febrero de la Presidencia

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Catalua

Decreto 297/1990, de 4 de diciembre Orden de 9 de febrero de 1987

Departamento por el que se regula la venta de leche certificada de la Presidencia cruda y se prohbe la venta de leche cruda a granel (DOGC 1876, 23/03/1994) Departamento sobre normas especficas para la preparacin y de la Presidencia conservacin de la mayonesa de elaboracin propia y otros alimentos con ovoproductos (DOGC 804 16/02/1987) Departamento de Agricultura, Ganadera y Pesca Por el cual se crea el Centro de control lechero de Catalunya y se designa el laboratorio autonmico de control lechero oficial (DOGC 4714 de 07/09/06)

Catalua

Catalua

Decreto 335/2006, de 5 de septiembre

Catalua

Ley 1/1983 de 18 Departamento De regulacin administrativa de determinadas de febrero de la Presidencia estructuras comerciales y ventas especiales (DOGC 307 de 25/02/1983) Extremadu Orden de 10 de por la que se regulan las condiciones sanitarias ra febrero de 2000 aplicables a la maduracin de quesos Galicia Decreto 4/2008, por la que se establecen las condiciones para la del 10 de enero recogida y transporte de subproductos y productos transformados de origen animal no destinados al consumo humano y para la autorizacin de los vehculos utilizados. Islas Baleares Madrid Decreto 99/2012 Por el que se crea el registro de empresas, establecimientos y productos del sector alimentario de las Islas baleares por el que se aprueba el Reglamento de desarrollo de la ley 1/1997, reguladora de la venta ambulante de la Comunidad de Madrid (BOCM n 43, de 13 de febrero).

Decreto 17/1998, Comunidad de de 5 de febrero Madrid

Madrid

Orden 1531/2005, de 6 de octubre, Orden 73/2004, de 29 de enero,

Consejera de Sanidad

Madrid

Consejera de Sanidad

por la que se regulan las condiciones y el procedimiento de autorizacin de los establecimientos de comercio al por menor de carne fresca y sus derivados en la Comunidad de Madrid (BOCM n 225, de 26 de octubre) por la que se regula el procedimiento de autorizacin de desolladeros, locales de faenado y carniceras, donde se produzcan y comercialicen las carnes de reses de lidia procedentes de los espectculos taurinos de la Comunidad de Madrid (BOCM n 30, de 5 de febrero). por la que se establecen las condiciones higinico sanitarias que deben reunir los establecimientos de venta de helados (BOCM n 250, de 20 de octubre). Proteccin de los consumidores, control higinicosanitario

Madrid

Orden 696/1992, de 30 de septiembre, Ordenanza Municipal de Proteccin de los Consumidores (B.O.C.M 01/07/2003) Ordenanza de Comercio Minorista de la

Consejera de Sanidad Ayuntamiento de Madrid

Madrid

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Ayuntamiento de Madrid

Comercio minorista de la alimentacin

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Madrid

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Alimentacin (B.O.C.M 29/04/2003) Ordenanza Reguladora de Proteccin de los Consumidores (B.O.C.M 02/04/1990) Ordenanza Reguladora de la Venta Ambulante (B.O.C.M 28/04/2003) Ordenanza Reguladora de las Condiciones Higinico Sanitarias y Tcnicas de los Centros de Cuidado y Recreo Infantil ((B.O.C.M 01/09/1998) Ordenanza de Mercados Municipales (B.O.A.M 30/12/2010) ORDEN 901/2012, de 17 de octubre, (BOCM 7 noviembre 2012) ORDEN 379/2011, de 12 de mayo, (BOCM 25 de mayo de 2011)

Ayuntamiento de Madrid

Restauracin colectiva. Proteccin de los Consumidores en Establecimientos donde se Consumen Comidas y Bebidas

Ayuntamiento de Madrid

Venta ambulante

Ayuntamiento de Madrid

Condiciones Higinico Sanitarias y Tcnicas de los Centros de Cuidado y Recreo Infantil Centros de Cuidado y Recreo Infantil

Ayuntamiento de Madrid

Condiciones tcnicas Mercados Municipales

Consejera de Sanidad

por la que se dictan normas para la aplicacin de la tasa por tramitacin, estudio o evaluacin de notificaciones de puesta en el mercado nacional de complementos alimenticios. por la que se desarrolla la tasa por inspecciones y controles sanitarios de animales y sus productos

Madrid

Consejera de Sanidad

Pas Vasco Decreto 139/2005, de 5 de julio

de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano y residuos de cocina generados en la Comunidad Autnoma del Pas Vasco.

3. Acuerdos de los rganos de Coordinacin

RGANO EN EL QUE SE ACUERDA


COMISIN INSTITUCIONAL

FECHA
02/10/2007 MODIFICADO 26/05/2011

ACUERDO
Acuerdo en relacin con la posible autorizacin de la salida del matadero de carne de porcino a la espera de los resultados del anlisis para la deteccin de triquina

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COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL FORO DE DEBATE TCNICO

26/01/2009 26/05/2009 26/05/2009 30/09/2009 26/05/2010 MODIFICADO 4/10/2011 26/05/2010 MODIFICADO 4/10/2011 21/07/2010 21/07/2010 24/05/2011

Nota interpretativa aguas desaladas envasadas Tratamientos de aguas minerales naturales: microfiltracin Nota interpretativa sobre el reconocimiento y la inscripcin de las aguas minerales naturales y aguas de manantial Autorizacin del transporte de carme sin refrigerar

Plan nacional de contingencia frente a triquina Procedimiento a seguir para el estudio y elaboracin de guas nacionales de prcticas correctas de higiene y para la aplicacin de los principios del sistema APPCC. Documento de orientacin sobre formacin de manipuladores de alimentos Mantenimiento de productos de la pesca en agua refrigerada Nota interpretativa sobre el etiquetado aguas Nota interpretativa sobre la declaracin relativa a la adicin de nucletidos en preparados para lactantes. Marca de identificacin en productos de origen animal Nota interpretativa sobre el empleo de la mencin enriquecido/a y similares rico en en el etiquetado de productos alimenticios. Nota interpretativa sobre la declaracin cuantitativa de ingredientes en alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y nios de corta edad.

20/07/2011

17/10/2012

29/05/2012

16/05/2011

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PROGRAMA III.2 CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

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1. INTRODUCCIN El Reglamento (CE) 852/2004, establece que los operadores de empresa alimentaria estn obligados a disear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol documentado, permanente y actualizado, basado en los principios de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) y en prcticas correctas de higiene, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos que producen, transforman y distribuyen con posterioridad a la produccin primaria; debiendo aportar a la autoridad competente de la CCAA que corresponda, pruebas documentales que evidencien el cumplimiento de este requisito. Los procedimientos de autocontrol deben ser diseados y gestionados a medida de las necesidades concretas de los establecimientos, en funcin de los riesgos potenciales existentes y siempre teniendo en cuenta la naturaleza y el tamao de cada empresa. El sistema de APPCC y las prcticas correctas de higiene suponen un enfoque preventivo para controlar los peligros relacionados con la seguridad alimentaria, mediante un sistema continuo de control y verificacin. La metodologa APPCC es flexible por su propia naturaleza, ya que se basa en una serie limitada de principios y procedimientos que sustentan el objetivo de la seguridad alimentaria. Son las propias empresas las que han de decidir los procedimientos y medidas a adoptar en funcin de los peligros existentes dentro del contexto especfico de su actividad. Las guas oficiales de prcticas correctas de higiene y para la aplicacin de los principios del APPCC elaboradas por las propias empresas del sector alimentario y aprobadas conforme a un procedimiento establecido, tanto a nivel nacional como comunitario, ayudan a las empresas a aplicar procedimientos basados en el APPCC adaptados a las caractersticas de su produccin. En determinadas empresas alimentarias, especialmente las de pequeo tamao, puede resultar suficiente la aplicacin de estas guas para mantener bajo control sus riesgos potenciales para la inocuidad de los alimentos, siempre y cuando lo evidencien. 2. NORMATIVA LEGAL REGULADORA La legislacin relacionada con el programa se incluye como anexo al final de este. Otros documentos relacionados (no vinculantes): Dictamen del Comit Econmico y Social Europeo sobre Normas de higiene y empresas artesanales de transformacin (2006/C 65/25). Documento de orientacin sobre la aplicacin de procedimientos basados en los principios del APPCC y sobre cmo facilitar la aplicacin de los principios del APPCC en determinadas empresas alimentarias, SANCO/1955/2005, Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-ES).
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Gua comunitaria de buenas prcticas de higiene especficas para la gestin de los mercados mayoristas en la Unin Europea. Unin Mundial de Mercados Mayoristas, Seccin Regional Europea. Versin revisada en Noviembre de 2009. Acuerdos en los rganos de Coordinacin: En el seno de la Comisin Institucional, organismo de coordinacin entre las Administraciones Pblicas con competencias en materia de seguridad alimentaria se han alcanzado acuerdos en aspectos que afectan al presente Programa de control los cuales se detallan como anexo al final de este. 3. OBJETIVOS DEL PROGRAMA Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que se cumplan los requisitos legales de manera coherente y eficaz, en materia de sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC de los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria, en las etapas de produccin, transformacin y distribucin posteriores a la produccin primaria.

4. ORGANIZACIN Y GESTIN DEL CONTROL OFICIAL 4.1. Punto de control El control se realiza en todos los sectores contemplados en este Plan en las siguientes fases de la cadena alimentaria: Elaborador Envasador Almacenista distribuidor Minorista Otros 4.2. Naturaleza del control Este programa de autocontrol contempla las auditoras que se lleven a cabo sobre el sistema de autocontrol. De forma puntual se puede emplear tcnica de inspeccin en el caso de que sea necesario comprobar si cumple los requisitos legales de la Legislacin Alimentaria. Para cumplir los objetivos establecidos en el Reglamento (CE) 882/2004, los controles oficiales deben realizarse teniendo en cuenta que el operador econmico considere siempre los peligros potenciales (biolgicos, qumicos, fsicos y vinculados a la composicin de los alimentos), determine cules de ellos son puntos de control crtico, para decidir los controles a efectuar y la frecuencia de control. Se deben cumplir los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios contemplados en el Reglamento (CE) 2073/2005, y en particular
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los criterios microbiolgicos de higiene de los procesos, como una actividad de verificacin del correcto funcionamiento del sistema APPCC de la empresa. El personal responsable de realizar el control oficial debe evaluar que el sistema de autocontrol del establecimiento alimentario, cumple las especificaciones del artculo 5 del Reglamento (CE) N 852/2004 y que ste se corresponde con las circunstancias especficas de la empresa en cuestin, verificando que la determinacin de puntos de control crtico es adecuada, los procedimientos establecidos por el operador para la vigilancia de los puntos de control crtico, estn bien diseados, se encuentran implantados, se aplican correctamente con la frecuencia prevista y se instauran las medidas correctoras cuando la vigilancia detecta que algn punto de control crtico est fuera de control. Se realizar en dos pasos: Revisin documental (gua de prcticas correctas de higiene aprobada o planificacin APPCC) Verificacin in situ de su correcta aplicacin Los criterios microbiolgicos de higiene de los procesos previstos en el Reglamento (CE) 2073/ 2005, deben ser utilizados por los operadores econmicos para la validacin o verificacin del Sistema APPCC, revisndose dichos criterios a travs de: Toma de muestras (TM) Revisin documental de los controles (TM) efectuados 4.2.1. Revisin documental El control oficial comenzar con una revisin documental del procedimiento de autocontrol, de los registros generados, los resultados obtenidos por la empresa u otra evidencia documental relevante. Se atender especialmente a los puntos de control crtico establecidos por el operador, comprobando su vigilancia y control efectivo. El sistema de autocontrol documentado debera incluir, en general: Los programas de pre-requisitos o de prcticas correctas de higiene, sobre los cuales se implanta el sistema basado en el APPCC. El alcance o mbito de aplicacin que defina con claridad las actividades desarrolladas y los productos finales. La ficha tcnica del producto final debe incluir, segn proceda en cada caso, la lista de ingredientes (materias primas, aditivos), tipo de envasado y presentacin, los datos de etiquetado, la fecha de caducidad o de consumo preferente, el uso estimado, la poblacin de destino y el mtodo de conservacin. El diagrama de flujo, que describa pormenorizadamente todos los procesos. El anlisis de todos los peligros potenciales fsicos, qumicos, biolgicos, y vinculados a la composicin de los alimentos (alrgenos y gluten),
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detallado en cada etapa del proceso, y las medidas consideradas para su control, mediante la prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptables. Se tendrn en cuenta los criterios de higiene de los procesos establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005, que establecen valores de contaminacin indicativos por encima de los cuales se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislacin alimentaria. Los puntos que se consideren decisivos para el control crtico de un peligro y los mtodos utilizados para su eleccin (rbol de decisin). Los lmites crticos establecidos para cada punto de control crtico definido. El sistema de vigilancia para cada punto de control crtico, especificando cmo se realiza, cundo y quin es el responsable de hacerlo. Las medidas correctivas aplicadas cuando se detecte una desviacin, prdida de control o incumplimiento, especificando quin es el responsable de hacerlo y el modo en que se documenta (registro). Los procedimientos para verificar el funcionamiento adecuado del sistema basado en el APPCC implantado. Los registros y evidencias documentales de los controles realizados se conservarn durante un periodo de tiempo apropiado y teniendo en cuenta el documento de orientacin sobre la aplicacin de procedimientos basados en los principios del APPCC y sobre cmo facilitar la aplicacin de los principios del APPCC en determinadas empresas alimentarias. Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquiera de sus fase, los operadores de empresa alimentaria revisarn el procedimiento e introducirn en l los cambios necesarios. 4.2.2. Comprobacin in situ Efectuada la valoracin del sistema de autocontrol documentado, el personal responsable de realizar el control oficial deber comprobar in situ su correcta implantacin, incluyendo: los pre-requisitos estructurales y operacionales, as como las materias primas, ingredientes, coadyuvantes tecnolgicos, materiales y objetos que vayan a estar en contacto con los alimentos, el producto final, su etiquetado y el cumplimiento de los criterios de higiene de los procesos y de la restante normativa legal en materia de seguridad alimentaria. Se realizar la lectura de los valores registrados por los instrumentos de medicin de la empresa alimentaria y se contrastar con las mediciones realizadas con el instrumental de la autoridad competente. Criterio de FLEXIBILIDAD: Existe una amplia y variada gama de empresas en el sector alimentario, que por su tamao y naturaleza tienen mayor dificultad para cumplir los requisitos
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descritos en el Art. 5 del Reglamento (CE) 852/2004, y que en ocasiones puede suponer un gran obstculo e incluso determinar su supervivencia debido al incremento de los costes, la excesiva documentacin y el tiempo invertido, todo ello sin que el esfuerzo suplementario suponga una mejora en el nivel de seguridad alimentaria. En este apartado estn incluidas las empresas que emplean mtodos de produccin, transformacin y distribucin artesanales o elaboran productos con caractersticas tradicionales (acogidos o no a la excepcin del Art. 7 del Reglamento (CE) 2074/2005), las microempresas o las de pequeo y mediano tamao, las de suministro a pequea escala o las de distribucin limitada fundamentalmente al mbito local o regional. Es necesario aplicar los criterios de flexibilidad y de proporcionalidad en el control oficial de los sistemas de autocontrol de este tipo de empresas, para lo que se tiene en cuenta el documento de orientacin sobre la aplicacin de procedimientos basados en los principios del APPCC y sobre cmo facilitar la aplicacin de los principios del APPCC en determinadas empresas alimentarias. Para controlar los peligros puede ser suficiente lo siguiente: Cumplimiento de los prerrequisitos. Es suficiente para controlar los riesgos en establecimientos donde no se preparan, fabrican o procesan alimentos, salvo sencillas manipulaciones como el loncheado y envasado a peticin del cliente, como carpas, chiringuitos, venta ambulante, puestos de mercado, establecimientos de bebidas, tiendas de ultramarinos o transporte de alimentos envasados. Guas de buenas prcticas de higiene cuando la manipulacin de los alimentos es conforme a prcticas bien conocidas y establecidas, que forman parte de la experiencia vocacional de los operadores, pertenezcan o no al comercio minorista. Son por ejemplo los restaurantes, catering que comercializa comidas preparadas, panadera y pastelera, comercio minorista (supermercados, hipermercados). Guas genricas de APPCC en establecimientos y sectores en los que se da una base comn considerable en el proceso lineal a que son sometidos los productos alimenticios y la prevalencia de los riesgos es alta. Puede ocurrir en establecimientos de productos de la pesca o lcteos, as como en establecimientos que aplican tratamientos estandarizados como la esterilizacin o la pasterizacin. 4.3. Incumplimientos Sern las no conformidades con el sistema de autocontrol que influyen, o es probable que influyan, sobre la seguridad del producto, lo que implica la adopcin de medidas tales como: o o o Propuesta de incoacin de expediente sancionador Suspensin de actividad Otras Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias Planificacin de nueva visita de control
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Cualquier otra medida que determine la correccin del incumplimiento. 4.4. Medidas adoptadas Con carcter general y dependiendo del incumplimiento, las medidas a adoptar sern: Medidas adoptadas sobre el establecimiento: Suspensin cautelar de la actividad Propuesta de apertura de expediente Otras medidas adoptadas: Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias Planificacin de nueva visita de control Otras medidas que determinen la correccin del incumplimiento. 5. INDICADORES 5.1. Cumplimiento del programa N unidades de control programadas realizadas/ N unidades de control programadas (general y desglosado por sectores y fases) N unidades de control no programadas realizadas /N unidades de control realizadas (programadas + no programadas) (general y desglosado por sectores y fases) 5.2. Incumplimientos por los operadores econmicos N incumplimientos /N unidades de control realizadas (programadas + no programadas) (general y desglosado por sectores, fases y tipo de incumplimiento) 5.1. Medidas adoptadas

N propuestas de apertura de expediente/N de incumplimientos (general, desglosado por sectores y tambin atendiendo al tipo de incumplimiento si es que est desglosado o bien segn el total) N suspensiones de actividad/N de incumplimientos (general, desglosado por sectores y tambin atendiendo al tipo de incumplimiento si es que est desglosado o bien segn el total) N alertas generadas/N de incumplimientos (general, desglosado por sectores y tambin atendiendo al tipo de incumplimiento si es que est desglosado o bien segn el total)

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N retiradas del mercado/N de incumplimientos (general, desglosado por sectores y tambin atendiendo al tipo de incumplimiento si es que est desglosado o bien segn el total) N otras medidas/N de incumplimientos (general, desglosado por sectores y tambin atendiendo al tipo de incumplimiento si es que est desglosado o bien segn el total)

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6. TABLA RESUMEN
OBJETIVO NATURALEZA DEL CONTROL Revisin documental del procedimiento de autocontrol: o programas de prerequisitos o diagrama de flujo o anlisis de peligros potenciales o puntos de control crtico o lmites crticos o monitorizacin del sistema o medidas correctivas o verificacin del funcionamiento o registros o evidencias documentales Verificacin de su correcta aplicacin in situ INCUMPLIMIENTO MEDIDAS A ADOPTAR INDICADORES

Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que se cumplan los requisitos legales de manera coherente y eficaz, en materia de sistemas de autocontrol de los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria, en las etapas de produccin, transformacin y distribucin posteriores a la produccin primaria.

No conformidades en el sistema de autocontrol que influyen, o es probable que influyan, sobre la seguridad de los productos, y que llevan implcita la adopcin de medidas.

Suspensin cautelar de la actividad Propuesta de apertura de expediente Planificacin de nueva visita de control Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencia Otras medidas

N unidades de control programadas realizadas/ N unidades de control programadas N unidades de control no programadas realizadas/ N unidades de control realizadas N incumplimientos/N unidades de control realizadas N medidas adoptadas/N incumplimientos

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ANEXO DEL PROGRAMA 2: LEGISLACIN RELACIONADA CON EL PROGRAMA 1. Legislacin Comunitaria y nacional
N Referencia Reglamento (CE) n 2074/2005 de la Comisin, de 5 de diciembre de 2005 Asunto por el que se establecen medidas de aplicacin para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organizacin de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) 854/ 2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) 853/2004 y (CE) 854/2004.

Reglamento (CE) n relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos 2073/2005 de la Comisin de alimenticios. 15 de noviembre de 2005 Recomendacin de la Comisin de 6 de mayo de 2003, sobre la definicin de microempresas, pequeas y medianas empresas (2003/361/CE).

2. Legislacin autonmica

CCAA Castilla y Len

N Referencia

Organismo Asunto

ORDEN CONSEJERA por la que se regula la obligacin de disponer de SAN/1091/2010, de DE SANIDAD comidas testigo en determinados establecimientos de 21 de julio elaboracin de comidas preparadas, en el mbito de la Comunidad de Castilla y Len (BOCyL nm. 148 de 3 de octubre de 2010).

3. Acuerdos de los rganos de coordinacin


RGANO EN EL QUE SE ACUERDA COMISIN INSTITUCIONAL

FECHA 26/05/2010 MODIFICADO 4/10/2011

ACUERDO Procedimiento a seguir para el estudio y elaboracin de guas nacionales de prcticas correctas de higiene y para la aplicacin de los principios del sistema APPCC.

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PROGRAMA III.3 CONTROL DE RIESGOS BIOLGICOS EN ALIMENTOS

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1. INTRODUCCIN Los riesgos biolgicos constituyen una de las principales causas de enfermedades de origen alimentario que, en su mayora, cursan con gastroenteritis agudas de mayor o menor gravedad pero que en algunos casos pueden dar lugar a patologas ms severas que pueden llevar incluso a la muerte de los afectados. Algunos agentes biolgicos pueden transmitirse eficazmente de los animales a las personas, bien directamente, o bien a travs de la ingestin de productos derivados de ellos y son la causa de las enfermedades conocidas como zoonosis. Los operadores de las empresas alimentarias no deben comercializar alimentos si contienen parsitos, microorganismos, toxinas o metabolitos en cantidades que puedan suponer riesgos inaceptables para la salud. Para ello, deben implantar sistemas de vigilancia y control y contar con planes y procedimientos de muestreo y anlisis ajustados a la normativa vigente y con frecuencias adecuadas, en funcin del riesgo que representen sus productos. Las autoridades sanitarias, por su parte, deben evaluar estos planes y contar tambin con sus propios programas y mecanismos de control y de anlisis de alimentos, al objeto de verificar el cumplimiento de la legislacin vigente por parte de las empresas alimentarias en relacin con estos aspectos y mejorar as la puesta en prctica armonizada de los controles oficiales por los estados miembros de la Unin Europea. El Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios, establece criterios de seguridad alimentaria para los siguientes agentes patgenos zoonticos o sus toxinas: Salmonella, Listeria monocytogenes, Enterotoxina estafilococica, Escherichia coli y Enterobacter sakazakii. El incumplimiento de estos criterios supone la no comercializacin o la retirada de los productos si ya estn en el mercado. Es importante, destacar que la inexistencia de criterios microbiolgicos mediante norma legal especfica no significa que no existan otros grmenes patgenos que representen un riesgo para la seguridad alimentaria (Ej.: Campylobacter yeyuni, E. coli O 157:H7, especies del gnero Vibrio). El artculo 14 del Reglamento (CE) 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria establece que no se comercializarn alimentos que no sean seguros. Ms de la mitad de las toxiinfecciones alimentarias que se registran en Espaa son debidas a bacterias del gnero Salmonella. Es, por tanto, el patgeno de mayor incidencia en nuestro pas, por lo que debe resaltarse la importancia de su control, fundamentalmente en huevos, carne de aves y de cerdo y otros alimentos como los preparados para lactantes. Tambin se considera prioritario el control de Campylobacter. Tal y como exponen los informes comunitarios sobre fuentes y tendencias de zoonosis de
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los ltimos aos, campylobacteriosis es la enfermedad de transmisin alimentaria ms frecuente en humanos dentro de la Unin Europea. Entre los alimentos causantes de esta, la carne fresca de pollo ocupa el primer lugar por nmero de muestras positivas detectadas. El Anisakis spp. es un parsito que se encuentra en el pescado y cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o insuficientemente cocinado, provocando alteraciones digestivas y reacciones alrgicas. La anisakiasis humana, en sus vertientes parasitaria y alrgica, es un problema de salud pblica cuya incidencia, aun siendo todava baja, est aumentando en los ltimos aos por lo que su control tambin se considera importante en el presente programa. En el ao 1996 se describi una nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (ECJ), que afecta a humanos, en la que se observ una gran similitud entre el agente responsable de esta enfermedad con el agente causante de la Encefalopata Espongiforme Bovina. A raz de las investigaciones efectuadas, se relacion esta enfermedad con el consumo de productos de origen animal (bovino, ovino y caprino) en los que estaban incluidos determinados materiales que pasaron a denominarse Materiales Especficos de Riesgo (MER). Habida cuenta de la magnitud del riesgo que constituye para la salud humana es conveniente adoptar normas especficas para su prevencin, control y erradicacin. Es importante hacer especial mencin al control efectuado en matadero, frente a enfermedades zoonticas como es el caso de tuberculosis, brucelosis, hidatidosis, cisticercosis y triquinosis. Tambin es conveniente destacar el control realizado sobre la carne de caza, la carne de lidia y los porcinos sacrificados para consumo familiar en relacin con las zoonosis y los agentes zoonticos. La deteccin de zoonosis en mataderos, salas de tratamiento de caza y matanzas domiciliarias no se considera incumplimiento de la normativa sino un hallazgo fruto de las labores de vigilancia. Por ello, los programas de control pertenecientes a este Plan no reflejan las tareas realizadas por los veterinarios oficiales de estos establecimientos en su actividad diaria, sino slo los controles realizados especficamente para el cumplimiento de un programa concreto. Aspectos relativos a vigilancia de zoonosis se recogen anualmente a nivel europeo en el Informe de fuentes y tendencias de zoonosis, agentes zoonticos y resistencia antimicrobiana. 2. NORMATIVA LEGAL REGULADORA La legislacin relacionada con el programa se incluye como anexo al final de este. Adems existen otros documentos relacionados (no vinculantes): Documento de orientacin sobre los controles oficiales, en aplicacin del Reglamento (CE) 882/2004, en relacin con las tomas de muestras y pruebas microbiolgicas de los productos alimenticios.
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3. OBJETIVOS DEL PROGRAMA Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que los productos alimenticios que se pongan en el mercado no contengan microorganismos, sus toxinas o sus metabolitos en niveles que puedan suponer un riesgo para la salud humana. Objetivo 2: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que los productos de la pesca que se pongan en el mercado no contengan Anisakis spp. y cumplen la normativa sobre prevencin de la parasitosis por Anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. Objetivo 3: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que las carnes no presenten MER. 4. ORGANIZACIN Y GESTIN DEL CONTROL OFICIAL 4.1. Punto de control El control se realiza en las siguientes fases de la cadena alimentaria: Elaborador Envasador Almacenista distribuidor Minorista Otros El control se incluir en los siguientes grupos de productos atendiendo a las disposiciones existentes en la materia:

Controlar MICROORGANISMOS y TOXINAS

Controlar Anisakis spp.

Controlar MER

1. Carne y derivados 2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados 3. Huevos y derivados 4. Leche y derivados 5. Grasas comestibles, excepto mantequilla 6. Cereales y derivados 7. Vegetales y derivados 8. Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionados con su extraccin 9. Condimentos y especias 10. Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y sus derivados 11. Comidas preparadas y cocinas centrales 12. Alimentacin especial y complementos alimenticios 14. Helados

2. Pescados, moluscos bivalvos y derivados 11. Comidas preparadas y cocinas centrales

1. Carne y derivados

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En el caso de criterios de seguridad alimentaria, se atender a los alimentos especificados en el Reglamento 2073/2005 en las distintas fases de la cadena. Los controles relacionados con el parsito Anisakis se realizarn en todos los establecimientos que comercialicen productos de la pesca a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde los buques pesqueros y las lonjas pesqueras hasta su puesta a disposicin en el mercado, as como en establecimientos que sirven comida a los consumidores finales y/o a colectividades. El control de MER se llevar a cabo en mataderos en los que se realiza sacrificio de animales objeto del programa de vigilancia de EETs, salas de despiece autorizadas para retirada de columna vertebral en bovino y/o mdula espinal en ovino y caprino (incluye las salas de tratamiento de reses de lidia) y carniceras autorizadas para retirada de columna vertebral en bovino. 4.2. Naturaleza del control La naturaleza del control es decisin de las CCAA, respetando la legislacin vigente especfica al respecto. Se trata de un programa de control muy extenso y variado, por la elevada cantidad de agentes a controlar y por tratarse de un grupo muy amplio de organismos muy diferentes entre s, por lo que el control de todos ellos se ha agrupado de la siguiente manera: Para el control de la presencia de microorganismos, sus toxinas o sus metabolitos en niveles que puedan suponer un riesgo para la salud humana. Estos controles se realizan bien en base a los criterios establecidos en la legislacin vigente, o bien por inters para la salud pblica. Al tratarse de la deteccin y cuantificacin de microorganismos y/o sustancias qumicas, el control oficial sobre estos productos se basa en la realizacin de tomas de muestras y anlisis de laboratorio, que puede ser mediante control aleatorio/dirigido o por control de sospechosos. Para el control de la presencia de Anisakis spp. en productos de la pesca y el cumplimiento de la normativa existente al respecto: El control del Anisakis spp. se realiza mediante inspeccin desde dos puntos de vista claramente diferenciados segn el sector en que se realice el control: Sector de la pesca: o Se realizara examen macroscpico del pescado fresco para comprobar que no se encuentra manifiestamente parasitado. Se realizar preferentemente sobre las especies ms comnmente parasitadas y/o procedentes de caladeros contaminados y, especialmente en productos destinados a ser consumidos en crudo o prcticamente crudo y/o los sometidos a procesos o
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tratamientos que no garanticen la destruccin del parsito (ahumado en fro, escabechados y salados cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodos). o Se comprobar que se cumple el anexo III, seccin VIII, Cap III D, en lo relativo al proceso de congelacin a que han de someterse determinadas especies de pescados.

Por otro, mediante la inspeccin de los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeteras, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares) para comprobar el cumplimiento de la normativa vigente sobre la congelacin de productos de la pesca destinados a ser consumidos crudos o prcticamente crudos.

El control sobre la presencia de MER se realiza mediante control fsico, para comprobar: que los MER se retiran correctamente mediante examen macroscpico; el aprovechamiento de la carne de la cabeza, en aquellos casos que se realice, comprobando que se garantiza que no hay contaminacin cruzada de la carne por tejido nervioso central; en los casos que no sea obligatoria la extraccin de la columna vertebral, la identificacin con banda azul claramente visible colocada en el etiquetado de las canales o piezas de venta al por mayor de canales de bovino que contengan columna vertebral.

4.3. Incumplimientos A efectos del presente programa, se distinguir entre: Incumplimientos o resultados insatisfactorios sobre el control de la presencia de microorganismos, sus toxinas o sus metabolitos en niveles que puedan suponer un riesgo para la salud humana.
o Muestras con incumplimientos: Muestras en las que se hayan detectado

peligros en cantidades que superen el criterio establecido en la normativa vigente, en concreto, en el Captulo 1 del Anexo I del Reglamento (CE) n 2073/2005 para ese determinado peligro y producto (criterios de seguridad alimentaria).

o Muestras con resultados insatisfactorios: Muestras en las que se hayan

detectado peligros que puedan suponer un riesgo para los consumidores para los que no haya establecidos criterios especficos en la normativa vigente (Ej.: presencia de Campylobacter en carne de pollo o E. coli O 157: H7 en preparados crnicos).

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Incumplimientos sobre control de la presencia de Anisakis spp. en productos de la pesca y el cumplimiento de la normativa existente al respecto: Se considerarn incumplimientos las no conformidades de la normativa en materia de Anisakis que influyen, o es probable que influyan, sobre la seguridad de los productos y la informacin a los consumidores, lo que implica la adopcin de medidas por parte de la autoridad competente. Incumplimientos de la normativa en materia de MER Se considerarn incumplimientos las no conformidades de la normativa que influyen, o es probable que influyan, sobre la seguridad del producto, de la salud pblica, de la sanidad animal o del medio ambiente, lo que implica la adopcin de medidas por parte de la autoridad competente. 4.4. Medidas adoptadas Las medidas a adoptar para garantizar el cumplimiento de la normativa dependern del tipo de incumplimiento detectado, de si el muestreo realizado ha sido prospectivo o reglamentario y del resultado de la evaluacin del riesgo. En general, comprendern una o varias de las siguientes actuaciones: Medidas a adoptar ante la presencia de microorganismos, sus toxinas o sus metabolitos en niveles que puedan suponer un riesgo para la salud humana. Actuaciones en caso de incumplimiento de los criterios de seguridad alimentaria establecidos en el Captulo 1 del Anexo I del Reglamento (CE) n 2073/2005 y/o de parmetros que supongan un riesgo inminente para los consumidores (Ej.: presencia de E. coli O 157: H7 en un preparado crnico, Salmonella en un alimento listo para el consumo, etc.):

Actuacin sobre el establecimiento: o o Propuesta de apertura de expediente Suspensin de actividad

Actuacin sobre producto o o Generacin de una alerta Retirada del mercado de productos

Otras medidas adoptadas: o o o Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias Planificacin de nueva visita de control Cualquier otra medida que determine la correccin del incumplimiento.

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5. INDICADORES 5.1 Cumplimiento del programa Indicadores generales de cumplimiento relacionados con criterios microbiolgicos del programa

5.2.1

N UC programadas realizadas /N de UC programadas (general, desglosado por sectores y por agente) N UC no programadas realizadas / N de UC realizadas (general, desglosado por sectores y por agente) 5.2.2 Indicadores de cumplimiento del programa relacionados con Anisakis y MER N unidades de control programadas realizadas / N unidades de control programadas (general y desglosado por sectores y fases) N unidades de control no programadas realizadas / N unidades de control realizadas (programadas y no programadas) (general y desglosado por sectores y fases) 5.2 Incumplimientos por los operadores econmicos Indicadores generales de incumplimiento N UC con incumplimientos en relacin con los criterios de seguridad alimentaria/ N UC realizadas para cada peligro (general, desglosado por sectores y por agente bacteriano) N UC con resultados insatisfactorios en relacin con parmetros no legislados en la UE/ N UC realizadas para cada peligro (general y desglosado por sectores y peligros) 5.2.2 Indicadores de Anisakis y MER incumplimiento relacionados con el

5.2.1

N incumplimientos del producto /N de unidades de control realizadas (programadas + no programadas) (general y desglosado por sectores y fases) 5.3 Medidas adoptadas N propuestas de apertura de expediente / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N suspensiones de actividad / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N alertas generadas / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N retiradas del mercado / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores)
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N otras medidas / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores)

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6. TABLA RESUMEN

OBJETIVO

NATURALEZA CONTROL

DEL

INCUMPLIMIENTOS/ RESULTADOS DEL CONTROL

MEDIDAS A ADOPTAR

INDICADORES

Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que los productos alimenticios que se pongan en el mercado no contengan microorganismos, sus toxinas o sus metabolitos en niveles que puedan suponer un riesgo para la salud humana.

Muestreo y anlisis: Control aleatorio/dirigido Control sospechoso

Incumplimiento de criterios seguridad alimentaria Resultados insatisfactorios en el caso de parmetros no legislados

En todos los casos, y en funcin de la naturaleza y el riesgo del peligro detectado, podrn adoptarse otras medidas como: Suspensin cautelar de la actividad Propuesta de apertura de expediente Activacin de alerta a travs del SCIRI Retirada del mercado del producto afectado Otras medidas

Retirada del mercado

Indicadores generales de cumplimiento del programa Indicadores generales de incumplimiento Indicadores sobre medidas adoptadas

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Objetivo 2: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que los productos de la pesca que se pongan en el mercado no contengan Anisakis spp. y cumplan la normativa sobre prevencin de la parasitosis por Anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

Control fsico para la deteccin de Anisakis

No conformidades con la normativa en materia de Anisakis que influyen, o es probable que influyan, sobre la seguridad de los productos y la informacin a los consumidores, que implican la adopcin de medidas por parte de la autoridad competente.

Retirada del mercado Indicadores generales de cumplimiento del programa Indicadores generales de incumplimiento Indicadores sobre medidas adoptadas

Objetivo 3: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que las carnes no presenten MER

Inspeccin visual, mediante examen macroscpico para comprobar la correcta retirada del MER.

No conformidades de la normativa que influyen, o es probable que influyan, sobre la seguridad del producto, de la salud pblica, de la sanidad animal o del medio ambiente, que implican la adopcin de medidas por parte de la autoridad competente.

Retirada del mercado

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ANEXO DEL PROGRAMA 3: LEGISLACIN RELACIONADA CON EL PROGRAMA 1. Legislacin comunitaria y nacional
N Referencia Asunto Real Decreto 1940/2004 de sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonticos 27 de septiembre de 2004 Real Decreto 1976/2004 de 1 por el que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la de octubre produccin, transformacin, distribucin e introduccin de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Real Decreto 1429/2003, de 21 de Noviembre de 2003 por el que se regulan las condiciones de aplicacin de la normativa comunitaria en materia de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano. por el que se establece y regula el Programa Integral coordinado de vigilancia y control de las EETs de los animales. por el que se regula la destruccin de los MER en relacin con las EETs sobre prevencin de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. sobre el control de salmonela y otros agentes zoonticos especficos transmitidos por alimentos. por el que se aplica el Reglamento (CE) n 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo con respecto al objetivo comunitario de reduccin de la prevalencia de determinados serotipos de salmonela en las manadas reproductoras de Gallus y se modifica el Reglamento (CE) n 2160/2003.

Real Decreto 3454/2000, de 22 de Diciembre de 2000 Real Decreto 1911/2000, de 24 de Noviembre de 2000 Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre Reglamento (CE) n 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de noviembre de 2003, Reglamento (CE) n 1003/2005 de la Comisin de 30 de junio de 2005

Reglamento (CE) n por el que se aplica el Reglamento (CE) n 2160/2003 del 1091/2005 de la Comisin de Parlamento Europeo y del Consejo con respecto a los requisitos 12 de julio de 2005 de uso de mtodos especficos de control en el marco de los programas nacionales de control de la salmonela. Reglamento (UE) N relativo a un objetivo de la Unin de reduccin de la Salmonella 200/2012 de la Comisin de enteritidis y la Salmonella typhimurium en las manadas de 8 de marzo de 2012 pollos de engorde, de conformidad con lo dispuesto en el Reglamento (CE) n o 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo Reglamento (UE) n relativo a un objetivo de la Unin para la reduccin de 1190/2012 de la Comisin de Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium en las 12 de diciembre de 2012 manadas de pavos, de conformidad con lo dispuesto en el Reglamento (CE) n o 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo

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2. Legislacin autonmica
N Referencia Cantabria Orden SAN/35/2008 de Cantabria, de 12 de septiembre, Decreto 22/2006 de 07.03.06 (DOCM 53, 10.03.06) Decreto 65/2008 de 06.05.08 (DOCM 96, 09.05.08) Ley 15/1983 de 14 de julio de 1983 Organismo Consejera de Sanidad Asunto por la que se establecen las condiciones sanitarias de los establecimientos de comercio al por menor de carnes frescas y sus derivados. Establecimientos de comidas preparadas Inspeccin sanitaria de piezas de caza silvestre destinadas a comercializacin

Castilla La Mancha Castilla La Mancha Catalua

Consejera de Sanidad Consejera de Sanidad

Dep. Presidencia de higiene y control alimentario (nicamente estn vigentes los artculos 8, 9, 10 y 11)(DOGC 347, 22/07/1983) Consejera de Sanidad y Dependencia por la que se establecen las condiciones del control sanitario de la produccin de carne de animales de la especie bovina en relacin con la encefalopata espongiforme bovina y con la comercializacin de carne de reses de lidia. por la que establece las condiciones sanitarias que deben cumplir determinados establecimientos para la extraccin y eliminacin de material especificado de riesgo en desarrollo de la Orden de 30 de marzo de 2001 y regula el procedimiento de autorizacin correspondiente establecen determinadas medidas sanitarias complementarias en relacin con la prevencin y control de las encefalopatas espongiformes transmisibles. El sacrificio de los animales de las especies bovina, ovina y caprina, destinado a satisfacer las necesidades personales del criador, en el mbito de la Comunidad de Madrid, se realizar obligatoriamente en un matadero autorizado. por la que se regula la campaa oficial de Matanza Domiciliaria de Cerdos.

Extremadu Orden de 9 de ra septiembre de 2009

Madrid

Orden 255/2001, de 31 mayo (BOCM n 133, de 6 junio).

Consejera de Sanidad

Madrid

Decreto 202/2001, de 27 de septiembre, por el que se (BOCM n 239, de 8 de octubre).

Consejera de Sanidad

Madrid

Orden 2138/1996, de 25 de septiembre, (BOCM n 233, de 30 de septiembre). Orden 2139/1996, de 25 de septiembre, (BOCM n 233, de 30 de septiembre).

Consejera de Sanidad

Madrid

Consejera de Sanidad

por la que se regula el control sanitario, transporte y comercializacin de animales silvestres abatidos en caceras y monteras.

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Navarra

Decreto Foral 7/2002, de 14 de enero

Presidente del Gobierno. Consejero de Agricultura Consejero de Salud

por el que se adoptan determinadas medidas en relacin con la prevencin de las encefalopatas espongiformes transmisibles. (Boletn Oficial de Navarra de 25 de febrero de 2002) sobre normas para la preparacin de la mayonesa y otros alimentos elaborados con ovoproductos. (Boletn Oficial de Navarra de 25 de abril de 1988)

Navarra

Orden Foral de 18 de abril de 1988

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PROGRAMA III.4 CONTROL DE TOXINAS BIOLGICAS: BIOTOXINAS MARINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

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1. INTRODUCCIN Los operadores de empresa alimentaria deben garantizar que los moluscos bivalvos vivos, equinodermos, tunicados, y gasterpodos marinos, y los productos derivados de estos, no contengan biotoxinas marinas en cantidades totales (el cuerpo entero o cualquier parte consumible por separado) que sobrepasen los lmites establecidos en el Reglamento (CE) 853/2004 de 29 de abril, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. As mismo, debern garantizar que no se comercializan productos de la pesca que contengan ciguatoxina u otras toxinas peligrosas para la salud humana. Las biotoxinas marinas objeto del mbito de este programa son las siguientes: Ciguatoxina Toxinas paralizantes de molusco (Paralytic Shellfish Poison: PSP) Toxinas amnsicas de molusco (Amnesic Shellfish Poison: ASP) Toxinas lipoflicas (cido ocadico, dinofisistoxinas, pectenotoxinas, yesotoxinas, azaspircidos) 2. NORMATIVA LEGAL REGULADORA La legislacin relacionada con el programa se incluye como anexo al final de este. 3. OBJETIVOS DEL PROGRAMA Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que no se pongan en el mercado moluscos bivalvos vivos, equinodermos, tunicados, y gasterpodos marinos, y los productos derivados de stos que presenten biotoxinas marinas en niveles superiores a los establecidos en la normativa comunitaria vigente a lo largo de toda la cadena alimentaria, excepto en la produccin primaria. Objetivo 2: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que no se pongan en el mercado productos de la pesca que contengan ciguatoxina u otras toxinas peligrosas para la salud humana.

4. ORGANIZACIN Y GESTIN DEL CONTROL OFICIAL 4.1. Punto de control El control se realiza en las siguientes fases de la cadena alimentaria: Elaborador Envasador Almacenista distribuidor
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Minorista Otros (lonjas y mercados mayoristas) Incluyendo el sector 2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados 4.2. Naturaleza del control El control se basar en la toma de muestras y anlisis, pudiendo ser control sospechoso o aleatorio/dirigido. 4.3. Descripcin de incumplimientos Se considerarn incumplimientos: que las muestras reglamentarias analizadas contengan biotoxinas marinas en cantidades totales (el cuerpo entero o cualquier parte consumible por separado) que sobrepasen los lmites establecidos en el Reglamento (CE) 853/2004 de 29 de abril, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal; la presencia de ciguatoxina en productos de la pesca. 4.4. Medidas adoptadas ante incumplimientos Actuacin sobre el establecimiento: o o Propuesta de apertura de expediente Suspensin de actividad

Actuacin sobre producto o o Generacin de una alerta Retirada del mercado de productos

Otras medidas adoptadas: o o o Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias Planificacin de nueva visita de control Cualquier otra medida que determine la correccin del incumplimiento.

5. INDICADORES 5.1. Cumplimiento del programa N UC programadas realizadas /N desglosado por sectores y fases que N UC no programadas realizadas / desglosado por sectores y fases que de UC programadas(general y afecten al programa) N de UC realizadas (general y afecten al programa)
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5.2. Incumplimientos por los operadores econmicos N UC no conformes / N UC realizadas (general y desglosado por sectores y fases) 5.3. Medidas adoptadas N propuestas de apertura de expediente / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N suspensiones de actividad / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N alertas generadas / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N retiradas del mercado / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N otras medidas / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores)

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6. TABLA RESUMEN
NATURALEZA DEL CONTROL

OBJETIVO

INCUMPLIMIENTOS

MEDIDAS A ADOPTAR

INDICADORES

Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que no se pongan en el mercado moluscos bivalvos vivos, equinodermos, tunicados, y gasterpodos marinos, y los productos derivados de stos que presenten biotoxinas marinas en niveles superiores a los establecidos en la normativa comunitaria vigente a lo largo de toda la cadena alimentaria, excepto en la produccin primaria.

Superacin de los lmites establecidos en el Rto 853/2004 Muestreo y anlisis: Control aleatorio/dirigido Control sospechoso

Suspensin de actividad Propuesta de apertura expediente Activacin de una alerta Retirada del mercado Prohibicin comercializacin Otras

de

de

Objetivo 2: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que no se pongan en el mercado productos de la pesca que contengan ciguatoxina u otras toxinas peligrosas para la salud humana.

N muestras programadas analizadas /N de muestras programadas N muestras no programadas analizadas /N muestras analizadas N incumplimientos del producto /N muestras analizadas N medidas adoptadas /N incumplimientos

Presencia de ciguatoxina u otras toxinas peligrosas para la salud humana

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ANEXO DEL PROGRAMA

PROGRAMA

4:

LEGISLACIN

RELACIONADA

CON

EL

1. Legislacin nacional
N Referencia Real Decreto 1614/2008, de 3 de octubre, Real Decreto 345/1993, de 5 de Marzo de 1993 Decisin 2002/226, de 15 de marzo de 2002 Decisin 96/77/CEE, de 18 de Enero de 1996, Asunto relativo a los requisitos zoosanitarios de los animales y de los productos de la acuicultura, as como a la prevencin y el control de determinadas enfermedades de los animales acuticos. por el que se establecen las normas de calidad de las aguas y de la produccin de moluscos y otros invertebrados marinos. de la Comisin, por la que se establecen controles sanitarios especiales para la recoleccin y transformacin de determinados moluscos bivalvos con un nivel de toxina amnsica de molusco (ASP) superior al lmite establecido en la Directiva 91/492/CEE del Consejo. 1996 por la que se establecen las condiciones de recogida y transformacin de algunos moluscos bivalvos procedentes de zonas donde los niveles de toxinas paralizantes superan el lmite fijado por la Directiva 91/492/CEE del Consejo.

2. Legislacin autonmica
N Referencia

CCAA

C. Valenciana

Galicia Galicia

Organismo Direccin General Resolucin de de Empresas 12 de Agroalimentarias noviembre de y Desarrollo del 2008 Medio Rural Decreto 399/96, de 31 de octubre Orden de 15 de enero de 2002 Decreto 28/2005, de 28 de enero

Asunto por la que se establecen y clasifican las zonas de produccin de moluscos bivalvos, gasterpodos y equinodermos en aguas de la Comunidad Valenciana. por el que se regulan los programas de control sanitario de moluscos bivalvos vivos. por la que se regula la extraccin comercializacin de vieira (Pecten maximus). y

Galicia

por el que se regula el control de las biotoxinas en moluscos bivalvos y otros organismos procedentes de la pesca, el marisqueo y la acuicultura. por la que se regula al control de la descarga y del transporte de los productos pesqueros frescos hasta la fase de primera venta y el transporte de moluscos bivalvos, equinodermos, tunicados y gasterpodos marinos vivos. Modificada por la Orden de 10/06/08, la Orden de 11/12/08 (DOG 243 de 16/12/08) y por la Orden de 02/02/10

Galicia

Orden de 8 de febrero de 2008

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Galicia

Orden de 8 de septiembre de 2006

por la que se declaran y clasifican las zonas de produccin de moluscos bivalvos vivos y otros invertebrados marinos en aguas de competencia de la Comunidad autnoma de Galicia. Correccin de errores DOG 235 de 7/12/06.

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PROGRAMA III.5 CONTROL DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS

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1. INTRODUCCIN En ocasiones, los alimentos presentan residuos de contaminantes procedentes de diferentes orgenes (agrcolas, industriales, ambientales) cuya ingestin en determinadas concentraciones puede dar lugar a la aparicin de procesos patolgicos, en su mayora a largo plazo, debido a los efectos perjudiciales derivados de su acumulacin en los tejidos y rganos vitales de las personas. En inters de la salud pblica resulta, por tanto, esencial mantener el contenido de contaminantes en los alimentos en niveles aceptables desde el punto de vista toxicolgico. Los niveles mximos permitidos de los contaminantes objeto de seguimiento de este Plan se incluyen en el Reglamento (CE) N 1881/2006, de 19 de diciembre, por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. En l se establecen los siguientes grupos: Micotoxinas (Aflatoxinas, Ocratoxina A, Patulina, Deoxinivalenol, Zearalenona, Fumonisinas, Toxinas T-2 y HT-2) Metales pesados (mercurio, plomo, cadmio y estao inorgnico) Dioxinas y PCBs Nitratos 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) Hidrocarburos aromticos policclicos (benzo(a)pireno) Melamina Tambin el R.D. 1749/98, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos, establece frecuencias de muestreo para determinar el contenido de diferentes contaminantes en productos de origen animal (animales de abasto, aves de corral, animales de la acuicultura, leche, miel y carne de conejo y caza). Estos sern objeto del programa especfico de control de residuos de determinadas sustancias en animales y sus productos. 2. NORMATIVA LEGAL REGULADORA La legislacin relacionada con el programa se incluye como anexo al final de este. Acuerdos en los rganos de Coordinacin: En el seno de la Comisin Institucional, organismo de coordinacin entre las Administraciones Pblicas con competencias en materia de seguridad alimentaria, se han alcanzado acuerdos en aspectos que afectan al presente Programa de control los cuales se detallan como anexo al final de este.

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3. OBJETIVOS DEL PROGRAMA Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que no se pongan en el mercado productos alimenticios que presenten residuos de contaminantes (agrcolas, industriales, ambientales) en niveles superiores a los establecidos en la normativa vigente. 4. ORGANIZACIN Y GESTIN DEL CONTROL OFICIAL 4.1. Punto de control El control se realizar en las siguientes fases de la cadena alimentaria: Elaborador Envasador Almacenista distribuidor Minorista Otros Pertenecientes a los siguientes sectores, en funcin del contaminante a investigar: Sector 1: Carne y derivados Sector 2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados Sector 3: Huevos y derivados Sector 4: Leche y derivados Sector 5: Grasas comestibles, excepto mantequilla Sector 6: Cereales y derivados Sector 7: Vegetales y derivados Sector 9: Condimentos y especias Sector 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales infusiones y sus derivados Sector 11: Comidas preparadas y cocinas centrales Sector 12: Alimentacin especial y complementos alimenticios Sector 13: Aguas de bebida envasadas Sector 15: Bebidas no alcohlicas Sector 16: Bebidas alcohlicas Sector 17: Aditivos, aromas y coadyuvantes 4.2. Naturaleza del control Las actuaciones del Control Oficial irn dirigidas a la toma de muestras y anlisis cuantitativo para comprobar que los alimentos no presentan niveles de contaminantes que superen los contenidos mximos establecidos en la legislacin vigente. El control se basar en la toma de muestras y anlisis, pudiendo ser control sospechoso o aleatorio/dirigido. Los mtodos de muestreo sern los que establezca la legislacin existente al respecto en funcin del tipo de contaminante.
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para

4.3. Incumplimientos de programa Los incumplimientos son debidos a la no consecucin del objetivo marcado, es decir, que los productos alimenticios puestos en el mercado presentan residuos de contaminantes en niveles superiores a los establecidos en la normativa vigente. 4.4. Medidas adoptadas La adopcin de medidas se establecer de acuerdo con los incumplimientos detectados y la gravedad de los mismos, as como su repercusin en la seguridad de los consumidores y del medio ambiente. Con carcter general, las medidas a tomar sern: Medidas adoptadas sobre el establecimiento: Propuesta de apertura de expediente Suspensin de actividad Medidas adoptadas sobre los productos: o o Generacin de una alerta Retirada del mercado de productos

Otras medidas adoptadas: o o o Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias Planificacin de nueva visita de control Cualquier otra medida que determine la correccin del incumplimiento.

5. INDICADORES 5.1. Cumplimiento del programa N UC programadas realizadas /N de UC programadas(general y desglosado por sectores y fases que afecten al programa) N UC no programadas realizadas / N de UC realizadas (general y desglosado por sectores y fases que afecten al programa) 5.2. Incumplimientos por los operadores econmicos N UC no conformes / N UC realizadas (general y desglosado por sectores y fases) 5.3. Medidas adoptadas N propuestas de apertura de expediente / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores)
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N suspensiones de actividad / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N alertas generadas / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N retiradas del mercado / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N otras medidas / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores)

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6. TABLA RESUMEN

OBJETIVO

NATURALEZA CONTROL

DEL

INCUMPLIMIENTOS

MEDIDAS A ADOPTAR

INDICADORES

Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que no se pongan en el mercado productos alimenticios que presenten residuos de contaminantes (agrcolas, industriales, ambientales) en niveles superiores a los establecidos en la normativa vigente.

Muestreo y anlisis: Control aleatorio/dirigido Control sospechoso

Superacin de los lmites establecidos en la legislacin

Suspensin de actividad Propuesta de apertura expediente Activacin de alerta Retirada del mercado Prohibicin comercializacin Otras

de

de

N muestras programadas analizadas /N de muestras programadas N muestras no programadas analizadas /N muestras analizadas N incumplimientos/N muestras analizadas N medidas adoptadas /N incumplimientos

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ANEXO DEL PROGRAMA

PROGRAMA

5:

LEGISLACIN

RELACIONADA

CON

EL

1. Legislacin nacional
N Referencia Asunto Real Decreto 475/1988, de 13 por el que se establecen los lmites mximos permitidos de de Mayo de 1988 las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos para consumo humano Reglamento (CEE) n 315/93 por el que se establecen procedimientos comunitarios en relacin con los contaminantes presentes en los productos alimenticios. Reglamento (CE) N 1881/2006, de 19 de diciembre, Reglamento (CE) No 1882/2006 de la Comisin de 19 de diciembre de 2006 Reglamento (UE) No 252/2012 de la Comisin de 21 de marzo de 2012 por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. por el que se establecen los mtodos de muestreo y de anlisis para el control oficial del contenido de nitratos en ciertos productos alimenticios. por el que se establecen mtodos de muestreo y de anlisis para el control oficial de los niveles de dioxinas, PCB similares a las dioxinas y PCBs no similares a las dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (CE) 1883/2006. por el que se establecen los mtodos de muestreo y anlisis para el control oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio, estao inorgnico, 3-MCPD y benzo(a) pireno en los productos alimenticios. por el que se modifica el anexo IV del Reglamento (CE) no 850/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre contaminantes orgnicos persistentes. por el que se establecen los mtodos de muestreo y de anlisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios.

Reglamento (CE) N 333/2007 de la Comisin, de 28 de marzo de 2007 ,

Reglamento (CE) No 1195/2006 del Consejo de 18 de julio de 2006 Reglamento (CE) N 401/2006, de 23 de febrero,

2. Legislacin autonmica No existe legislacin autonmica especfica para este programa de control. 3. Acuerdos de los rganos de Coordinacin
RGANO EN EL QUE SE ACUERDA COMISIN INSTITUCIONAL FECHA ACUERDO Aclaracin sobre la aplicacin de niveles mximos de nitratos en espinacas segn el reglamento 1881/2006

25/11/2008

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COMISIN INSTITUCIONAL

21/07/2009

Nota de la comisin europea sobre excepcin temporal de la aplicacin del contenido mximo de zearalenona en cereales de desayuno. Cdigo de prcticas para prevenir y reducir la contaminacin de ocratoxina a en el pimentn. Protocolo de muestreo, preparacin de la muestra y anlisis de metales pesados en productos pesqueros.

COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL

24/03/2010

26/05/2010

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PROGRAMA III.6 CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS

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1. INTRODUCCIN El empleo de plaguicidas, implica un peligro para los consumidores, debido a que tanto las propias sustancias, como sus metabolitos y productos de degradacin o reaccin pueden dejar residuos en los alimentos que pueden tener efectos adversos para la salud pblica, por lo que resulta esencial controlar el nivel de residuos de plaguicidas en los alimentos y mantenerlos en niveles aceptables desde el punto de vista toxicolgico. Pueden aparecer residuos de plaguicidas en vegetales y tambin en productos de origen animal, as como en productos infantiles, ya sea por aplicacin directa de los mismos, por contaminacin ambiental o a travs de los piensos. En el R.D. 1749/98 se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos, establecindose las frecuencias de muestreo para determinar el contenido de diferentes contaminantes, entre ellos plaguicidas, en productos de origen animal (animales de abasto, aves de corral, animales de la acuicultura, leche, miel y carne de conejo y caza). Tambin existir por tanto el control de plaguicidas en los animales y productos alimenticios especificados en el R.D. 1749/98 pero stos sern objeto del programa especfico de control de residuos de determinadas sustancias en animales y sus productos. El Programa Nacional de Control de plaguicidas en la Cadena Alimentaria, esta compuesto por: el Programa Coordinado de la Unin Europea; otros muestreos efectuados por las Autoridades competentes. En la legislacin que a continuacin se detalla se determina que los Estados Miembros (EEMM) deben adoptar las medidas necesarias de controles para garantizar al menos por muestreo la vigilancia de los LMRs establecidos a fin de evitar la puesta en circulacin de los productos vegetales cuando se superen tales lmites. Se indica expresamente que los EEMM han de establecer programas de vigilancia nacionales de control plurianual para los residuos de plaguicidas, que se actualizaran cada ao, basados en la evaluacin del riesgo, a fin de garantizar que el grado de exposicin de los consumidores a residuos de plaguicidas se encuentra dentro de los lmites aceptables. La informacin de dichos controles debe ser presentada anualmente por los EEMM.

2. NORMATIVA LEGAL REGULADORA


La legislacin relacionada con el programa se incluye como anexo al final de este. Acuerdos en los rganos de Coordinacin: En el seno de la Comisin Institucional, organismo de coordinacin entre las Administraciones Pblicas con competencias en materia de seguridad alimentaria, y en el seno del Foro de Debate Tcnico, organismo de coordinacin entre las Administraciones Pblicas de las CCAA y de la AESAN con
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competencias en materia de seguridad alimentaria, se han alcanzado acuerdos en aspectos que afectan al presente Programa de control los cuales se detallan como anexo al final de este. 3. OBJETIVOS Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que no se pongan en el mercado productos alimenticios que presenten residuos de plaguicidas no autorizados. Objetivo 2: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que no se pongan en el mercado productos alimenticios que presenten residuos de plaguicidas en niveles superiores a los establecidos en la normativa vigente y que puedan suponer un riesgo para la salud. 4. ORGANIZACIN Y GESTIN DEL CONTROL OFICIAL 4.1. Punto de control Las actividades de control oficial relacionadas con este programa podrn realizarse en las siguientes fases y sectores:
FASES SECTORES

1. Carne y derivados 3. Huevos y derivados 4. Leche y derivados - Elaborador - Envasador - Almacenista distribuidor - Minorista - Otros (mercados mayoristas) 6. Cereales y derivados 7. Vegetales y derivados 8. Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionados con su extraccin 9. Condimentos y especias 10. Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y sus derivados 11. Comidas preparadas y cocinas centrales 12. Alimentacin especial y complementos alimenticios

4.2 Naturaleza, mtodos de control oficial El programa de Control y Vigilancia Nacional se divide a su vez en dos subprogramas: 4.2.1. Subprograma aleatorio/dirigido): de vigilancia informativa (control

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Se lleva a cabo cuando no existe informacin que haga sospechar la existencia de incumplimientos en los establecimientos seleccionados, eligindose los puntos a muestrear en los programas de Control Oficial de cada CA y de acuerdo con los sectores y fases descritos en el punto 4.1., con vistas a disponer de informacin sobre la situacin de los productos, establecer un control que permita, en su caso, la no puesta en el mercado de productos que superen los LMRs y establecer prioridades para sucesivos programas de control. En este caso el muestreo puede ser prospectivo o reglamentario (a determinar por cada comunidad autnoma). Atendiendo a la legislacin anteriormente citada, deben muestrearse los residuos de plaguicidas especificados para cada ao en cada uno de los alimentos, y adems debe incluirse tambin el muestreo de los siguientes tipos de alimentos: alimentos procesados, orgnicos o ecolgicos, alimentos infantiles y otros. La toma de muestras se realizar por parte del personal adscrito a los Servicios de Control Oficial de las diferentes CCAA, siguiendo los criterios establecidos en el R.D. 290/2003, de 7 de marzo, que transpone la Directiva 2002/63/CE. Podr ser prospectivo o reglamentario. En aquellas CCAA donde se realice el muestreo reglamentario se seguir el procedimiento de muestras establecido en el R.D. 1945/1983 de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria. 4.2.2. Subprograma de obligado seguimiento o de Intervencin (control sospechoso): Tiene por objeto confirmar y evitar la puesta en circulacin de lotes que por cualquiera de las circunstancias siguientes se consideren sospechosas: Por haber dado resultados positivos en la fase informativa, en aquellos casos en el que el muestreo se hubiese sido prospectivo. Por haber recibido notificacin de que exceden los LMRs desde otra CA Por haber recibido comunicacin a travs del SCIRI Por lo tanto, se lleva a cabo cuando existe informacin previa, lo que hace que el establecimiento en cuestin sea objeto de un control prioritario y/o ms riguroso, siguiendo el procedimiento de muestras establecido en el R.D. 1945/1983 de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria y los criterios establecidos en el R.D. 290/2003, de 7 de marzo. El calendario, muestras y n de muestras a recoger para el muestreo de obligado seguimiento se establecen en base a los resultados del ao anterior para cada CA.

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4.3. Descripcin de los incumplimientos. Se considerarn incumplimientos la superacin de los lmites mximos de residuos establecidos en la normativa (LMR) o la deteccin de la presencia de plaguicidas no autorizados. 4.4. Medidas adoptadas ante incumplimientos. Cuando se obtengan resultados que evidencien la presencia de plaguicidas no autorizados o se excedan los lmites mximos de residuos establecidos, la adopcin de medidas se establecer de acuerdo con los incumplimientos detectados y la gravedad de los mismos, as como su repercusin en la seguridad de los consumidores y del medio ambiente. Las medidas adoptadas deben de ser eficaces, proporcionadas y disuasorias. Con carcter general, las medidas a tomar sern: Medidas adoptadas sobre el establecimiento: o o Propuesta de incoacin de expediente Suspensin de actividad

Medidas adoptadas sobre los productos: o o Generacin de una alerta Retirada del mercado de productos

Otras medidas adoptadas: o o o Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias Planificacin de nueva visita de control Cualquier otra medida que determine la correccin del incumplimiento.

5. INDICADORES 5.1. Cumplimiento del programa N UC programadas realizadas /N de UC programadas (general y desglosado por sectores y fases que afecten al programa) N UC no programadas realizadas / N de UC realizadas (general y desglosado por sectores y fases que afecten al programa) N UC de obligado seguimiento /N total muestras tomadas N UC programadas realizadas desglosadas por plaguicidas /N UC programadas N UC programadas realizadas desglosadas por producto/N UC programadas
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5.2. Incumplimientos por los operadores econmicos N incumplimientos del producto /N UC realizadas (programadas + no programadas) (general y desglosado por sectores, fases y en su caso peligro) N UC que superan niveles mximos de plaguicidas desglosadas por plaguicida/N UC realizadas N UC que superan niveles mximos de plaguicidas desglosadas por producto/N UC realizadas 5.3. Medidas adoptadas N propuestas de apertura de expediente / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N suspensiones de actividad / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N alertas generadas / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N retiradas del mercado / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N otras medidas / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N avisos oficiales (avisos oficiales, medidas correctoras) /N muestras que superan niveles mximos de plaguicidas. N casos muestras con consecuencias legales y administrativas/N que superan niveles mximos de plaguicidas.

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6. TABLA RESUMEN

OBJETIVO

NATURALEZA CONTROL

DEL

INCUMPLIMIENTOS

MEDIDAS A ADOPTAR

INDICADORES N muestras programadas analizadas /N de muestras programadas N muestras no programadas analizadas /N muestras analizadas N muestras de obligado seguimiento/N total de muestras tomadas N de muestras analizadas desglosadas por plaguicidas/N de muestras programadas N de muestras analizadas desglosadas por producto/N de muestras programadas N incumplimientos del producto /N muestras analizadas N de muestras que superan niveles mximos de plaguicidas desglosadas por plaguicida/N de muestras analizadas N de muestras que superan niveles mximos de plaguicidas desglosadas por producto/N de muestras analizadas N medidas adoptadas /N incumplimientos

Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que no se pongan en el mercado productos alimenticios que presenten residuos de plaguicidas no autorizados

Deteccin de la presencia de plaguicidas no autorizados.

Muestreo y anlisis: Control aleatorio/dirigido Control sospechoso Superacin de lmites mximos de residuos establecidos en la normativa (LMR).

Objetivo 2: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que no se pongan en el mercado productos alimenticios que presenten residuos de plaguicidas en niveles superiores a los establecidos en la normativa vigente y que puedan suponer un riesgo para la salud

Suspensin de actividad Propuesta de apertura expediente Activacin de una alerta Retirada del mercado Prohibicin comercializacin Otras

de

de

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ANEXO DEL PROGRAMA

PROGRAMA

6:

LEGISLACIN

RELACIONADA

CON

EL

1. Legislacin Comunitaria y nacional


N Referencia Real Decreto 290/2003, de 7 de Marzo de 2003 Asunto por el que se establecen los mtodos de muestreo para el control de residuos de plaguicidas en los productos de origen vegetal y animal. por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria especfica de los Alimentos Elaborados a Base de Cereales y Alimentos Infantiles para Lactantes y Nios de Corta Edad. relativo a los lmites mximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen animal y vegetal, que modifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo. relativo a un programa plurianual coordinado de control de la Unin para 2013, 2014 y 2015 destinado a garantizar el respeto de los lmites mximos de residuos de plaguicidas en los alimentos de origen vegetal y animal o sobre los mismos y a evaluar el grado de exposicin de los consumidores a estos residuos.

Real Decreto 490/1998, de 27 de Marzo de 1998,

Reglamento (CE) N 396/2005

Reglamento de Ejecucin (UE) N 788/2012 de la Comisin, de 31 de agosto de 2012

2. Legislacin autonmica
CCAA N Referencia Organismo Consell de la Generalitat Asunto por el que se establece el programa de vigilancia de residuos de plaguicidas en productos vegetales

C. DECRETO Valenciana 134/1995

3. Acuerdos de los rganos de Coordinacin

RGANO EN EL QUE SE ACUERDA FORO DE DEBATE TECNICO COMISIN INSTITUCIONAL

FECHA 04/10/2012 21/07/2009

ACUERDO Plan de muestreo de residuos de compuestos de amonio cuaternario en los alimentos. Plan de muestreo de nicotina en setas.

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PROGRAMA III.7 CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLGICOS EN ALIMENTOS

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1. INTRODUCCIN La transformacin de alimentos en la industria alimentaria requiere del uso de una serie de ingredientes que tienen, entre otras, una funcin tecnolgica, sin cuya utilizacin no sera posible la comercializacin de muchos de los alimentos que hoy en da estn disponibles en el mercado. Estos ingredientes son los aditivos, los aromas, los coadyuvantes tecnolgicos y los enzimas alimentarios. Los aditivos son sustancias que se aaden intencionadamente a los alimentos con una finalidad tecnolgica y organolptica. Tambin se emplean por razones econmicas, incluso sociales y psicolgicas, aunque no tienen el propsito de variar el valor nutritivo del alimento. No deben representar ningn peligro para el consumidor ni tampoco inducir a error. Los aditivos no se consumen como alimentos ni se usan como ingredientes caractersticos en la alimentacin. Sin embargo, su utilizacin conduce a la presencia de sustancias qumicas en los alimentos, constituyendo un riesgo potencial que debe ser analizado de una manera eficaz, con el objeto de poder garantizar al consumidor la inocuidad de dichos alimentos. Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes y, por ello deben figurar identificados en el etiquetado de los alimentos. Los aromas son sustancias que se aaden intencionadamente a los alimentos con el objetivo de darles olor y/o sabor. Al igual que sucede con los aditivos, son ingredientes, por lo que es necesario incluirlos en la etiqueta, aunque tienen que designarse utilizando el trmino aroma(s) o acompaado por una designacin ms especfica o una descripcin del aroma. Los coadyuvantes tecnolgicos son sustancias que no se consumen como ingredientes alimenticios o como alimentos, pero que se utilizan intencionadamente en la transformacin de materias primas o de productos alimenticios, para cumplir un objetivo tecnolgico determinado durante el tratamiento o la transformacin, y que pueden tener como resultado la presencia no intencionada, pero tcnicamente inevitable, de residuos de dicha sustancia o de sus derivados en el producto acabado siempre que dichos residuos no presenten riesgo sanitario y no tengan efectos tecnolgicos sobre el producto acabado. Los coadyuvantes tecnolgicos no son ingredientes de los alimentos y, por tanto, no se incluyen en su etiquetado. Actualmente no existe una legislacin especfica que regule este tipo de sustancias, sino que su autorizacin se encuentra recogida en las diferentes legislaciones sectoriales que existen en Espaa, ya que tampoco existe legislacin a nivel europeo. Por ejemplo, la Reglamentacin Tcnico Sanitaria de azcares destinados a consumo humano establece la lista de coadyuvantes tecnolgicos autorizados para la produccin de azcar. Tambin sucede lo mismo para los aceites vegetales, zumos de frutas, etc. Otro caso particular son las sustancias utilizadas para eliminar la contaminacin de superficie de los productos de origen animal. En el momento actual, el Reglamento (CE) 853/2004 solo permite el uso de agua potable para este uso, pero habilita la posibilidad de utilizar sustancias con este fin siempre y cuando el propio Reglamento o el Reglamento (CE) 852/2004 lo autoricen.
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Los enzimas alimentarios son productos obtenidos a partir de plantas, animales o microorganismos capaces de catalizar una reaccin bioqumica especfica y que se aaden a los alimentos con un fin tecnolgico en cualquier fase de la fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de los mismos. Dependiendo de si se encuentran presentes en el producto final o no, entran en el mbito de los aditivos o de los coadyuvantes tecnolgicos. 2. NORMATIVA LEGAL REGULADORA La rpida evolucin de los conocimientos cientficos que afectan a estos productos requiere la constante adaptacin de las normas que los regulan. La legislacin relacionada con el programa se incluye como anexo al final de este. Acuerdos en los rganos de Coordinacin: En el seno de la Comisin Institucional, organismo de coordinacin entre las Administraciones Pblicas con competencias en materia de seguridad alimentaria, se han alcanzado acuerdos en aspectos que afectan al presente Programa de control los cuales se detallan como anexo al final de este. 3. OBJETIVOS DEL PROGRAMA Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que no se pongan en el mercado productos alimenticios que contengan ingredientes tecnolgicos no autorizados o en niveles superiores a los establecidos en la legislacin vigente, y que todos los aditivos empleados en la fabricacin de alimentos se encuentran declarados en su etiquetado.

Objetivo 2: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que en los establecimientos donde se elaboran, almacenan o venden ingredientes tecnolgicos y/o sus mezclas no se elaboran, almacenan o venden si stos no estn autorizados y cumplen con las normas de identidad y pureza establecidas en la legislacin vigente.

4. ORGANIZACIN Y GESTIN DEL CONTROL OFICIAL 4.1. Punto de control El control se realiza en las siguientes fases de la cadena alimentaria: Elaborador Envasador Almacenista distribuidor
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Minorista Otros (mercados mayoristas) Incluyendo los siguientes sectores: Sector 1: Carne y derivados Sector 2: Pescados y derivados Sector 3: Huevos y derivados Sector 4: Leche y derivados Sector 5: Grasas comestibles, excepto mantequilla Sector 6: Cereales y derivados Sector 7: Vegetales y derivados Sector 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionados con su extraccin Sector 9: Condimentos y especias Sector 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y sus derivados Sector 11: Comidas preparadas y cocinas centrales Sector 12: Alimentacin especial y complementos alimenticios Sector 13: Aguas de bebida envasadas Sector 14: Helados Sector 15: Bebidas no alcohlicas Sector 16: Bebidas alcohlicas Sector 17: Aditivos, aromas y coadyuvantes 4.2. Naturaleza del control oficial La naturaleza del control oficial en este programa se centra en las siguientes actividades: Comprobar que los alimentos no contienen ingredientes tecnolgicos y/o sus mezclas no autorizadas, se respetan los niveles establecidos en la legislacin vigente y su presencia se halla declarada en el etiquetado, mediante toma de muestras en productos alimenticios en todos los sectores y fases. Comprobar que no se elaboran, almacenan o venden ingredientes tecnolgicos y/o sus mezclas no autorizados y que se cumplen las normas de identidad y pureza, mediante toma de muestras y el control documental (comprobacin de los boletines analticos correspondientes), en los establecimientos del sector 17, de aditivos, aromas y coadyuvantes. El control sobre el resto de aspectos del etiquetado obligatorio en materia de aditivos alimentarios, se realiza conforme a lo establecido en el programa n 1, de control general de empresas alimentarias. Este programa de control se basar en la toma de muestras y anlisis, pudiendo ser control sospechoso o aleatorio/dirigido. A su vez se realizar un control documental de la identidad y pureza de los ingredientes tecnolgicos y/o sus mezclas en el sector 17, mediante la comprobacin de los boletines de anlisis considerndolo cmo si se hubiera realizado una toma de muestra.

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En el caso del control de sulfitos, estos son sustancias alergnicas incluidas en el anexo V del RD 1334/1999, por lo que el control de su presencia no declarada en el etiquetado se puede realizar en el mbito de ambos programas. 4.3. Descripcin de incumplimientos Los incumplimientos son debidos a la no conformidad con la normativa por parte del operador econmico: Alimentos con ingredientes tecnolgicos que sobrepasan los lmites mximos permitidos. Alimentos con presencia de ingredientes tecnolgicos no autorizados o que aun estando autorizados, no lo estn para ese alimento en cuestin. Alimentos que no cumplen la norma de etiquetado en cuanto a los aditivos porque no se declara su presencia. Establecimientos productores de ingredientes tecnolgicos que elaboran aditivos no autorizados. Establecimientos productores, almacenistas o de venta de ingredientes tecnolgicos que elaboran, almacenan o venden ingredientes tecnolgicos que no cumplen las normas de identidad y pureza. 4.4. Medidas adoptadas ante incumplimientos Con carcter general, las medidas a tomar sern: Medidas adoptadas sobre el establecimiento: o o Propuesta de incoacin de expediente sancionador Suspensin de actividad

Medidas adoptadas sobre los productos: o o Generacin de una alerta Retirada del mercado de productos

Otras medidas adoptadas: o o o Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias Planificacin de nueva visita de control Cualquier otra medida que determine la correccin del incumplimiento.

5. INDICADORES 5.1. Indicadores de cumplimiento del programa N UC programadas realizadas /N de UC programadas (general y desglosado por sectores y fases que afecten al programa)
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N UC no programadas realizadas / N de UC realizadas (general y desglosado por sectores y fases que afecten al programa) 5.2. Indicadores de incumplimientos por los operadores econmicos N UC no conformes / N UC realizadas (programadas + no programadas) (general y desglosado por sectores, fases) 5.3. Indicadores de medidas adoptadas N propuestas de apertura de expediente / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N suspensiones de actividad / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N alertas generadas / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N retiradas del mercado / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N otras medidas / N de incumplimientos del producto desglosado por sectores) (general y

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6. TABLA RESUMEN
OBJETIVO NATURALEZA CONTROL DEL INCUMPLIMIENTO Presencia de aditivos que sobrepasan los lmites mximos permitidos Presencia de aditivos no autorizados o que aun estando autorizados, no lo estn para ese alimento en cuestin Uso inadecuado, por establecimientos, de aditivos autorizados No conformidad con la norma de etiquetado en cuanto a los aditivos porque no se declara su presencia Elaboracin, almacenamiento o venta de ingredientes tecnolgicos que no cumplen las normas de identidad y pureza Elaboracin, almacenamiento o venta de ingredientes tecnolgicos no autorizados MEDIDAS A ADOPTAR INDICADORES

Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que no se pongan en el mercado productos alimenticios que contengan ingredientes tecnolgicos no autorizados o en niveles superiores a los establecidos en la legislacin vigente, y que todos los aditivos empleados en la fabricacin de alimentos se encuentren declarados en su etiquetado. Objetivo 2: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que en los establecimientos donde se elaboran, almacenan o venden ingredientes tecnolgicos y/o sus mezclas no se elaboren, almacenen o vendan si stos no estn no autorizados y cumplen con las normas de identidad y pureza establecidas en la legislacin vigente.

Muestreo y anlisis: Control aleatorio/ dirigido Control sospechoso

Suspensin de actividad Propuesta de apertura de expediente Activacin de una alerta Retirada del mercado del producto afectado Otras

N muestras programadas analizadas /N de muestras programadas N muestras no programadas analizadas / N de muestras analizadas N incumplimientos /N de muestras analizadas N medidas adoptadas/N de incumplimientos

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ANEXO DEL PROGRAMA

PROGRAMA

7:

LEGISLACIN

RELACIONADA

CON

EL

1. Legislacin comunitaria y nacional


N Referencia Reglamento (CE) N 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, Asunto sobre aditivos alimentarios. Nota: el anexo II no entra en vigor hasta 06/2013, salvo las excepciones, que ya son aplicables, y que aparecen reflejadas en el propio anexo, as como lo relativo a los glicsidos de esteviol. Hasta la entrada en vigor del anexo II, seguirn aplicndose los RD 142/2002, RD 2001/1995 y RD 2002/1995

Reglamento (UE) N 231/2012 de la por el que se establecen especificaciones para los Comisin, de 9 de marzo de 2012, aditivos alimentarios que figuran en los anexos II y III del Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo Orden de 14 de enero de 1988 por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otros enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior de ejecucin del Reglamento (CE) 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establece un procedimiento de autorizacin comn para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios. por el que se establece un programa para la reevaluacin de aditivos alimentarios autorizados de conformidad con el Reglamento (CE) n 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre aditivos alimentarios. por el que se establece un procedimiento de autorizacin comn para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios. sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva 83/417/CEE del Consejo, el Reglamento 1493/1999 del Consejo, la Directiva 2000/13/CE, la Directiva 2001/112/CE del Consejo y el Reglamento (CE) 258/97. sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento 1601/91 del Consejo, los Reglamentos 2232/96 y 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE. por el que se establece un procedimiento comunitario para las sustancias aromatizantes utilizadas o destinadas a ser utilizadas en o sobre los productos alimenticios (aplicable hasta 21/04/2013)

Reglamento (UE) 234/2011 de la Comisin, de 10 de marzo de 2011,

Reglamento (UE) N 257/2010 de la Comisin, de 25 de marzo de 2010,

Reglamento (CE) 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, Reglamento (CE) 1332/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008,

Reglamento (CE) 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008,

Reglamento (CE) N 2232/1996 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de octubre de 1996,

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Reglamento (CE) 2065/2003, de 10 de Noviembre de 2003,

del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los Aromas de Humo utilizados o destinados a ser utilizados en los productos alimenticios o en su superficie. por el que se adopta la lista de sustancias aromatizantes prevista en el Reglamento (CE) no 2232/96 del Parlamento Europeo y del Consejo, se incluye dicha lista en el anexo I del Reglamento (CE) no 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, y se derogan el Reglamento (CE) no 1565/2000 de la Comisin y la Decisin 1999/217/CE de la Comisin (aplicable a partir del 22 de abril de 2013 salvo excepciones. Hasta esta fecha, ser de aplicacin la Decisin 1999/217/CE, de 23 de febrero de 1999)

Reglamento de Ejecucin (UE) N 872/2012 de la Comisin, de 1 de octubre de 2012,

2. Legislacin autonmica No existe legislacin autonmica especfica para este programa de control. 3. Acuerdos de los rganos de Coordinacin
RGANO EN EL QUE SE ACUERDA COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL FECHA ACUERDO Nota informativa sobre la aplicacin en Espaa del Real Decreto 142/2002 en salchichn y chorizo tradicionales de larga curacin en lo que respecta a nitratos y nitritos. Nota informativa sobre la situacin legal del uso de desinfectantes en alimentos. Nota informativa sobre benzoatos en productos de pastelera. Situacin legal del uso de cido eritrbico y eritorbato sdico en productos crnicos curados y en conserva. Lista de sustancias aromatizantes: situacin legal del repertorio de aromas en Espaa. Aditivos y disolventes en tintas de marcado. Uso de Sulfitos en Legumbres Blancas. Fosfatos en crustceos y moluscos cocidos. Protocolo para la preparacin de la muestra y anlisis de sulfitos en crustceos frescos congelados.

25/11/2008

25/11/2008 26/01/2009

26/01/2009

26/01/2009 26/05/2009 26/05/2009 30/09/2009

26/05/2010

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COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL COMISIN INSTITUCIONAL

21/07/2010 20/07/2011 04/10/2011 17/10/2012 17/10/2012 17/10/2012

Sorbatos en ciruelas desecadas rehidratadas. Sorbatos en la superficie de quesos curados o madurados. Sorbatos en la superficie de productos crnicos. Empleo de tecnolgico. agua oxigenada como coadyuvante

Coadyuvantes y aditivos en sangre. Preparados envasados de carne picada fresca.

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PROGRAMA III.8 CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

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1. INTRODUCCIN El fundamento de la legislacin alimentaria es proporcionar la base para asegurar un elevado nivel de proteccin de la salud humana y los intereses de los consumidores y garantizar el funcionamiento efectivo del mercado interior. As, con el fin de lograr un enfoque integrado, la legislacin alimentaria da una definicin amplia, que abarca una extensa gama de disposiciones con un efecto directo o indirecto sobre la inocuidad de los alimentos y de los piensos, entre ellas disposiciones relativas a los materiales y los objetos que estn en contacto con los alimentos. El principio bsico de la legislacin de materiales y objetos en contacto con alimentos es que cualquier material u objeto en contacto con alimentos, o destinado a estar en contacto con alimentos, o que quepa esperar razonablemente que entre en contacto con alimentos, debe ser lo suficientemente inerte para evitar que se transfieran sustancias a los alimentos en cantidades lo suficientemente grandes para poner en peligro la salud humana, o para ocasionar una modificacin inaceptable de la composicin de los productos alimenticios o una alteracin de las caractersticas organolpticas de stos. Esta legislacin se debe aplicar a todos los sectores y todas las etapas de fabricacin, procesamiento y distribucin de los materiales y objetos, hasta la produccin de materia prima, sta no incluida. 2. NORMATIVA LEGAL REGULADORA La legislacin relacionada con el programa se incluye como anexo al final de este. Acuerdos en los rganos de Coordinacin: En el seno de la Comisin Institucional, organismo de coordinacin entre las Administraciones Pblicas con competencias en materia de seguridad alimentaria, se han alcanzado acuerdos en aspectos que afectan al presente Programa de control los cuales se detallan como anexo al final de este. 3. OBJETIVOS DE PROGRAMA Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que los materiales y objetos en contacto con alimentos puestos en el mercado no transfieran sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud o provoquen una modificacin inaceptable en la composicin o en las caractersticas organolpticas del alimento

4. ORGANIZACIN Y GESTIN DEL CONTROL OFICIAL 4.1. Punto de control


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El control se realiza en las siguientes fases de la cadena alimentaria: Elaborador Envasador Almacenista distribuidor Minorista Otros (mercados mayoristas) Incluyendo los siguientes sectores: Sector 1: Carne y derivados Sector 2: Pescados y derivados Sector 3: Huevos y derivados Sector 4: Leche y derivados Sector 5: Grasas comestibles, excepto mantequilla Sector 6: Cereales y derivados Sector 7: Vegetales y derivados Sector 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionados con su extraccin Sector 9: Condimentos y especias Sector 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y sus derivados Sector 11: Comidas preparadas y cocinas centrales Sector 12: Alimentacin especial y complementos alimenticios Sector 13: Aguas de bebida envasadas Sector 14: Helados Sector 15: Bebidas no alcohlicas Sector 16: Bebidas alcohlicas Sector 17: Aditivos, aromas y coadyuvantes Sector 18: Materiales en contacto con alimentos 4.2. Naturaleza del control El control se realizar mediante toma de muestras y anlisis con el fin de verificar el cumplimiento de los lmites de migracin establecidos. Hay que tener en cuenta que: El control de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin se desarrolla en el Programa N de control de los autocontroles. El control de etiquetado se desarrolla en el Programa N 1: de control general de empresas alimentarias Toma de muestras y anlisis: Con el fin de verificar mediante anlisis el cumplimiento de los lmites de migracin establecidos, se proceder a la toma de muestras de materiales y objetos con legislacin especfica armonizada. Esta toma de muestras podr llevarse a cabo sobre:
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Materiales en contacto con alimentos existentes en establecimientos elaboradores, almacenistas-distribuidores de estos productos y minoristas para ser comercializados como tales. Materiales en contacto con alimentos almacenados en establecimientos elaboradores de otros productos a la espera para ser utilizados para el envasado de los productos fabricados. Alimentos envasados existentes en establecimientos elaboradores, almacenistas-distribuidores y minoristas de todos los sectores.

El control se basar en la toma de muestras y anlisis, pudiendo ser control sospechoso o aleatorio/dirigido. Se proceder al control de: MATERIAL Plsticos Cermica Celulosa regenerada DETERMINACIONES Migracin global Migracin especfica Migracin Plomo y cadmio Contenido mximo de sustancia

Las determinaciones a realizar se actualizarn en la medida de que se desarrollen legislaciones sobre otros materiales. En lo relativo a los mtodos de muestreo y anlisis se tendr en cuenta lo establecido en la legislacin o, en su defecto, las normas o protocolos internacionalmente reconocidos. La toma de muestras se programar en funcin de la capacidad analtica de cada Comunidad Autnoma. 4.3. Descripcin de Incumplimientos Se considerar incumplimiento cuando se superen los lmites de migracin o contenido mximo de sustancia establecidos. 4.4. Medidas adoptadas ante incumplimientos Con carcter general, las medidas a tomar sern: Medidas adoptadas sobre el establecimiento: o o Propuesta de incoacin de expediente sancionador Suspensin de actividad

Medidas adoptadas sobre los productos: o o Generacin de una alerta Retirada del mercado de productos

Otras medidas adoptadas: o Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias


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o o

Planificacin de nueva visita de control Cualquier otra medida que determine la correccin del incumplimiento.

5. INDICADORES 5.1. Cumplimiento del programa N UC programadas realizadas /N de UC programadas (general y desglosado por sectores y fases que afecten al programa) N UC no programadas realizadas / N de UC realizadas (general y desglosado por sectores y fases que afecten al programa) 5.2. Incumplimientos por los operadores econmicos N UC no conformes / N UC realizadas (general y desglosado por sectores, fases y peligro) 5.3. Medidas adoptadas N propuestas de apertura de expediente / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N suspensiones de actividad / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N alertas generadas / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N retiradas del mercado / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N otras medidas / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores)

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6. TABLA RESUMEN
OBJETIVOS NATURALEZA CONTROL DEL INCUMPLIMIENTO MEDIDAS A ADOPTAR INDICADORES

Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que los materiales y objetos en contacto con alimentos puestos en el mercado no transfieran sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud o provoquen una modificacin inaceptable en la composicin o en las caractersticas organolpticas del alimento

Muestreo y anlisis: Control aleatorio /dirigido Control sospechoso

Superacin de los lmites de migracin o cantidad mxima establecidos

Propuesta de apertura de expediente Suspensin de actividad Retirada del mercado Activacin de una alerta Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias Prohibicin de comercializacin Otras medidas

N muestras programadas analizadas /N de muestras programadas N muestras no programadas analizadas / N de muestras analizadas N de muestras no conformes/ N de muestras analizadas N medidas adoptadas / N de incumplimientos del producto

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ANEXO DEL PROGRAMA

PROGRAMA

8:

LEGISLACIN

RELACIONADA

CON

EL

1. Legislacin comunitaria y nacional


N Referencia Asunto Real Decreto por el que se establecen las normas bsicas relativas a la 1184/1994, de 3 de determinacin de N-nitrosaminas y de sustancias capaces de Junio convertirse en N-nitrosaminas (sustancias N-nitrosables) que pueden ceder las tetinas y chupetes de caucho Real Decreto 1413/1994, de 25 de junio, por el que se aprueban las normas Tcnico-sanitarias sobre los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada para uso alimentario

Real Decreto por el que se aprueban las normas tcnico-sanitarias aplicables a los 891/2006, de 21 de objetos de cermica para uso alimentario julio Reglamento(UE) N 10/2011 de la Comisin, de 14 de enero de 2011, Real Decreto 846/2011, de 17 de junio, sobre materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con alimentos por el que se establecen las condiciones que deben cumplir las materias primas a base de materiales polimricos reciclados para su utilizacin en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos

Real Decreto por el que se establece la lista positiva de sustancias permitidas para 847/2011, de 17 de la por el que se establece la lista positiva de sustancias permitidas junio, para la fabricacin de materiales polimricos destinados a entrar en contacto con los alimentos Nota: en lo relativo a ceras y soportes para la produccin de polimerizacin, sigue vigente la Resolucin de 4 de Noviembre de 1982

Reglamento (UE) N sobre medidas transitorias respecto a la lista de la Unin de aromas y 873/2012 de la materiales de base que figura en el anexo I del Reglamento (CE) no Comisin, de 1 de 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo octubre de 2012,

Reglamento (CE) 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de Octubre de 2004, Reglamento (CE) 2023/2006 de la Comisin, de 22 de Diciembre de 2006, Reglamento (CE) 1895/2005 de la Comisin de 18 de Noviembre,

sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE.

sobre buenas prcticas de fabricacin de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. relativo a la restriccin de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.
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N Referencia Asunto Reglamento (CE) No sobre los materiales y objetos de plstico reciclado destinados a 282/2008 DE LA entrar en contacto con alimentos y por el que se modifica el COMISIN de 27 de Reglamento (CE) no 2023/2006. marzo de 2008 Reglamento (CE) 450/2009 DE LA COMISIN de 29 de mayo de 2009 Reglamento (UE) N 284/2011 de la Comisin de 22 de marzo de 2011, sobre materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos. por el que se establecen condiciones especficas y procedimientos detallados para la importacin de artculos plsticos de poliamida y melamina para la cocina originarios o procedentes de la Repblica Popular China y de la Regin Administrativa Especial de Hong Kong

2. Legislacin autonmica No existe legislacin autonmica especfica para este programa de control. 3. Acuerdos de los rganos de Coordinacin
RGANO EN EL QUE SE ACUERDA FECHA ACUERDO Nota informativa sobre la aplicacin en Espaa del Reglamento 282/2008 de la Comisin de 27 de marzo de 2008 sobre los materiales y objetos de plstico reciclado destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2023/2006. Pruebas de migracin en plsticos y no aplicacin del Reglamento 852/2004.

COMISIN INSTITUCIONAL

25/11/2008

COMISIN INSTITUCIONAL

28/01/2010

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PROGRAMA III.9 CONTROL DE DETERMINADAS SUSTANCIAS Y SUS RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

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1. INTRODUCCIN Existen numerosas sustancias que, ya sean administradas a los animales con un fin concreto (teraputico o fraudulento, ej. medicamentos veterinarios, sustancias anabolizantes) o sean ingeridas de modo involuntario por los animales (ej. micotoxinas, metales pesados, plaguicidas), tienen como consecuencia la aparicin de residuos en los productos de origen animal, y cuya ingestin puede suponer un riesgo para la salud pblica, por lo que es necesario su control exhaustivo. Los residuos objeto de estudio en este programa, vienen establecidos en el Real Decreto 1749/98, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos, y se clasifican en varios grupos: Grupo A. Sustancias con efecto anabolizante y sustancias no autorizadas: estilbenos y derivados, antitiroideos, esteroides, resorcylic acid lactones, agonistas y medicamentos veterinarios prohibidos. Grupo B. Medicamentos veterinarios y contaminantes: Sustancias antibacterianas, otros medicamentos veterinarios y otras sustancias y contaminantes medioambientales (organoclorados, organofosforados, elementos qumicos, micotoxinas, colorantes y otros).

En la normativa que regula la ejecucin de este programa de control se indican el tipo de productos animales en los que se va a estudiar cada grupo de sustancias: carne de animales de abasto, carne de aves de corral, animales de acuicultura, carne de conejo y caza, leche, huevos y miel, y se establecen las frecuencias de muestreo para cada grupo. Numerosas sustancias incluidas en este programa que pueden suponer un riesgo para la salud pblica ya han sido incluidas en otros programas del Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria, como por ejemplo las micotoxinas, los plaguicidas, los contaminantes ambientales y las sustancias prohibidas. Cuando estas sustancias son ingeridas por los animales, dan lugar a la aparicin de residuos en los productos de origen animal, y son, por lo tanto, objeto de estudio en este Programa sobre residuos de sustancias en los productos de origen animal. Sin embargo, este hecho pone de evidencia que existe solapamiento entre los distintos programas, y que la normativa europea actual obliga a investigar una misma sustancia en la misma matriz en varios programas al mismo tiempo. 2. NORMATIVA LEGAL REGULADORA La legislacin relacionada con el programa se incluye como anexo al final de este. Acuerdos en los rganos de Coordinacin: En el seno de la Comisin nacional de coordinacin del Plan Nacional de Investigacin de Residuos se han alcanzado acuerdos en aspectos que afectan al presente Programa de control los cuales se detallan como anexo al final de este.

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3. OBJETIVOS DEL PROGRAMA Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que los productos de origen animal puestos en el mercado no presenten residuos de determinadas sustancias no autorizadas en la normativa vigente. Objetivo 2: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que los productos alimenticios puestos en el mercado no presenten residuos de determinadas sustancias autorizadas en niveles superiores a los establecidos en la normativa vigente.

4. ORGANIZACIN Y GESTIN DEL CONTROL OFICIAL: 4.1. Punto de control De acuerdo con lo establecido en la normativa aplicable en este programa, el control se realiza en los siguientes lugares: En el matadero En establecimientos envasadores de miel En establecimientos envasadores de huevos En piscifactoras Excepcionalmente en comercio minorista Por tanto, las actividades de control oficial del presente programa se realizarn en los siguientes puntos:
FASES - Elaborador y/o envasador (E) - Minorista (M) (Excepcionalmente) - Otros (O) 1. 2. 3. 4. 8. SECTORES Carne y derivados Pescados, moluscos bivalvos y derivados Huevos y derivados Leche y derivados Edulcorantes y derivados, miel y productos relacionados con su extraccin.

4.2. Naturaleza del control Control documental, con vistas a comprobar si los animales o sus productos proceden de una explotacin o establecimiento sometido a especial vigilancia (incluido en el SCIRI): Mataderos: Revisin de los documentos de acompaamiento de los animales (D.I.B. y Guas de traslado) En el resto de establecimientos: Revisin de los documentos que amparan la mercanca sobre la que se efecta el control.

Control fsico: en el matadero, control de los animales:

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Inspeccin ante mortem: revisin de los crotales de identificacin, de la conformacin y el comportamiento de los animales, exploracin de los mismos, etc. Inspeccin post mortem: conformacin de las canales, alteraciones orgnicas, etc.

Muestreo y anlisis: Todas las muestras se recogen por triplicado siguiendo el procedimiento descrito en el Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos. 1.- Toma de muestras en el Plan Dirigido: En el que las muestras son tomadas con el objetivo de detectar tratamientos ilegales o para controlar el cumplimiento de los LMRs (limites mximos de residuos) para medicamentos veterinarios, niveles mximos de pesticidas o los niveles establecidos en la legislacin relativa a contaminantes. Esto se consigue dirigiendo la toma de muestras en funcin de la mayor probabilidad de encontrar residuos en ellos, realizando combinaciones de los factores especie/sexo/edad. 2.- Toma de muestras en el Plan sospechoso: se muestrean aquellos animales o productos con resultados anteriores de incumplimiento de la Directiva; con sospecha de tratamiento ilegal en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria; o por sospecha de no cumplimiento del periodo de retirada de medicamentos veterinarios autorizados. 4.3. Incumplimientos Se considerarn incumplimientos la superacin de los lmites mximos de residuos establecidos en la normativa (LMR) o la deteccin de la presencia de sustancias ilegales no autorizadas. A los efectos de notificar los resultados a la Comisin Europea se considerar un incumplimiento cuando: el anlisis inicial sea no conforme y haya una renuncia del interesado a realizar al anlisis contradictorio, el anlisis inicial sea no conforme y el anlisis contradictorio sea no conforme el anlisis inicial sea no conforme (el anlisis contradictorio sea conforme) y el dirimente sea no conforme 4.4. Medidas adoptadas ante incumplimientos Las medidas adoptadas son: Actuacin sobre el establecimiento: o o Propuesta de apertura de expediente Suspensin de actividad
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Notificacin de la explotacin en el marco del SCIRI. Se incluye al establecimiento en un listado para que se intensifiquen los controles sobre el mismo. Las notificaciones SCIRI sobre residuos dentro de este programa se comunican a los puntos de contacto de las CCAA, al MARM y al Jefe de la Brigada de Delincuencia Especializada del Ministerio del Interior (artculo 21.7 del RD 1749/1998)

Actuacin sobre producto o o Activacin de una alerta Retirada del mercado/decomisos de productos de origen animal

Otras medidas o o Prohibicin de comercializacin Actuaciones penales: Cuando un incumplimiento pueda ser objeto de delito contra la salud pblica segn el Cdigo Penal espaol, han de ponerse los hechos en conocimiento de la Autoridad Judicial. Es el caso de la deteccin de uso de sustancias prohibidas y de las sustancias incluidas en el Grupo A. Otras medidas

5. INDICADORES 5.1. Cumplimiento del programa N N N N UC UC UC UC programadas realizadas /N UC programadas programadas realizadas por especies /N UC programadas programadas realizadas por grupo sustancias /N UC programadas no programadas realizadas / N total UC realizadas

5.2. Incumplimientos por los operadores econmicos N UC no conformes / N UC realizadas (programadas + no programadas) N UC no conformes desglosado por especie /N UC realizadas (programadas + no programadas) N UC no conformes desglosado por sustancia /N UC realizadas (programadas + no programadas) 5.3. Medidas adoptadas N propuestas de apertura de expediente / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N suspensiones de actividad / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N alertas generadas / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores)
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N retiradas del mercado / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N otras medidas (animales intervenidos y decomisados) / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N animales intervenidos

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6. TABLA RESUMEN
OBJETIVOS NATURALEZA CONTROL DEL INCUMPLIMIENTO MEDIDAS A ADOPTAR INDICADORES

Objetivo 1 Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que los productos de origen animal puestos en el mercado no presenten residuos de determinadas sustancias no autorizadas en la normativa vigente

Presencia sustancias autorizadas Control documental Control fsico Muestreo y anlisis: o Control aleatorio/dirigido o Control sospechoso

de no Propuesta de apertura de expediente Suspensin de actividad Notificacin en SCIRI Activacin de una alerta Retirada del mercado Prohibicin de comercializacin Actuaciones penales Otras medidas

Objetivo 2: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que los productos alimenticios puestos en el mercado no presenten residuos de determinadas sustancias autorizadas en niveles superiores a los establecidos en la normativa vigente.

Superacin de los lmites mximos de residuos establecidos en la normativa

N muestras programadas analizadas /N de muestras programadas N muestras programadas analizadas por especies /N de muestras programadas N muestras programadas analizadas por grupo de sustancias/N de muestras programadas N muestras no programadas analizadas / N total de muestras analizadas N incumplimientos del producto /N de muestras analizadas N incumplimientos del producto desglosado por especie /N de muestras analizadas N incumplimientos del producto desglosado por sustancia /N de muestras analizadas N medidas adoptadas / N de incumplimiento del producto (general y desglosado por tipo de medida) N de animales intervenidos

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ANEXO DEL PROGRAMA.

PROGRAMA

9:

LEGISLACIN

RELACIONADA

CON

EL

1. Legislacin comunitaria y nacional


N Referencia Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio Asunto por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos relativo a la fijacin de contenidos mximos para los residuos de plaguicidas sobre y en los productos de origen animal sobre medicamentos veterinarios por el que se establecen condiciones de preparacin, puesta en el mercado y utilizacin de piensos medicamentosos

Real Decreto 569/1990, de 27 de abril Real Decreto 109/1995, de 27 de enero Real Decreto 157/1995

Real Decreto 2178/2004 de 12 de noviembre

por el que se prohbe la utilizacin de determinadas sustancias de efecto hormonal y tireosttico y sustancias beta-agonistas de uso en la cra de ganado Reglamento (CEE) n por el que se establecen procedimientos comunitarios para la 470/2009 del parlamento fijacin de los lmites de residuos de las sustancias europeo y del consejo, de farmacolgicamente activas en los alimentos de origen animal, se 6 de mayo de 2009, deroga el Reglamento (CEE) 2377/90 del consejo y se modifica la Directiva 2001/82/CE del parlamento europeo y el reglamento (CE) 726/2004 del parlamento europeo y del consejo. (Los anexos del Reglamento (CEE) 2377/90 del consejo siguen vigentes a fecha de 20/11/2009) Reglamento (UE) N relativo a las sustancias farmacolgicamente activas y su 37/2010 de la Comisin, clasificacin por lo que se refiere a los lmites mximos de residuos de 22 de diciembre de en los productos alimenticios de origen animal. 2009, Reglamento (CE) que establece los contenidos mximos de coccidiostticos e 124/2009 de la Comisin histomonstatos presentes en los alimentos como resultados de la de 10 de febrero de 2009 transferencia inevitable de estas sustancias en los piensos a los que no estn destinadas. Reglamento 629/2008 que modifica el Reglamento 1881/2006 por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. por el que se fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios por la que se fijan los niveles y frecuencias de muestreo previstas en la Directiva 96/23/CE del Consejo, con vistas al control de determinadas sustancias y sus residuos en determinados productos animales. por la que se fijan normas especficas relativas a la toma de muestras oficiales para el control de determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos. por la que se aprueba el plan de control de residuos o sustancias en animales vivos y sus productos para Espaa.
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Reglamento 1881/2006 de al Comisin, de 19 de diciembre de 2006, Decisin 97/747/CE,

Decisin 98/179/CE Decisin 98/460/CE

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Decisin 2002/657/CE,

por la que se aplica la Directiva 96/23/CE del Consejo en cuanto al funcionamiento de los mtodos analticos y la interpretacin de los resultados. por al que se modifica al De 2002/657/CE en cuanto al establecimiento de los lmites mnimos de funcionamiento exigidos (MRPL) para determinados residuos en alimentos de origen animal. por la que se modifica la Decisin 2002/657/CE en cuanto al establecimiento de lmites mnimos de funcionamiento exigidos (MRPL) para determinados residuos en alimentos de origen animal. por el que se modifica el Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos.

Decisin 2004/25/CE

Decisin 2003/181/CE

Real Decreto 1080/2012, de 13 de julio,

2. Legislacin autonmica
CCAA N Referencia Organismo Asunto

Catalua Decreto 13/2007, Departamento de la Plan de Vigilancia y Control de Residuos en de 16 de enero Presidencia Animales, Vegetales y alimentos en Catalua (PRAVA)(DOGC 4802, 18/01/07)

3. Acuerdos de los rganos de Coordinacin


RGANO EN EL QUE SE ACUERDA Comisin nacional de coordinacin del PNIR FECHA ACUERDO Versin julio 2012 del Procedimiento de actuacin ante resultados no conformes dentro del PNIR.

01/07/2012

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PROGRAMA III.10 CONTROL DE ALIMENTOS IRRADIADOS

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1. INTRODUCCIN La irradiacin de alimentos es un tratamiento fsico con alta energa, mediante el uso de radiaciones ionizantes, es decir, que ocasiona prdida de los electrones ms externos de los tomos y molculas convirtiendo a los mismos en iones. Se considera un mtodo alternativo para la conservacin de alimentos. Este tratamiento no sustituye a la correcta fabricacin y manipulacin de alimentos pero puede aplicarse con diferentes propsitos, como: Prevencin de germinacin y brote de patatas, cebollas, ajos y otras hortalizas Desinfestacin de granos, frutas, hortalizas y frutos secos. Retardar la maduracin y envejecimiento de hortalizas y frutas. Prolongacin de la vida til en pescado, marisco, carnes frescas y carnes de aves de corral mediante la destruccin de microorganismos alterantes. Prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria mediante la eliminacin de microorganismos patgenos Reduccin de microorganismos en hierbas y especias. No debe confundirse con la contaminacin de alimentos por materiales radioactivos, los cuales emiten radiaciones que pueden daar la salud de la poblacin expuesta a las mismas. La irradiacin de alimentos no puede producir radiacin inducida en los alimentos a las dosis que se aplican en la prctica porque aunque sean de alta energa no es lo suficientemente intensa como para provocar los cambios necesarios en el ncleo atmico. Tampoco causa cambios qumicos nocivos. El proceso, a dosis mximas de 10 kGy, puede ocasionar prdidas parciales de nutrientes y algunas modificaciones de las propiedades sensoriales pero no ms que otros mtodos de procesado que se aplican habitualmente, como el cocinado, pasteurizacin, esterilizacin, etc. La Unin Europea ha consensuado una va de armonizacin con los EEMM, con vistas al buen funcionamiento del mercado interior para este tipo de tratamiento en los productos alimenticios, teniendo en cuenta los lmites requeridos para la proteccin de la salud humana y siempre que no sea un mtodo utilizado como sustituto de las medidas higinicas o sanitarias o de las prcticas correctas de elaboracin o de cultivo. La armonizacin establecida incluye dos lneas fundamentales, la primera es la regulacin, en una Directiva marco de la aproximacin de las legislaciones de los EEMM en lo que se refiere al tratamiento por radiaciones ionizantes de alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes, contenida en la Directiva 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de Febrero, y la segunda, en una directiva de aplicacin que ha regulado los productos alimenticios que pueden tratarse con radiaciones ionizantes y fija las dosis mximas autorizadas para alcanzar el objetivo perseguido, Directiva de aplicacin 1999/3/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de Febrero,
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relativa al establecimiento de una lista comunitaria de alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes. De acuerdo con la legislacin citada, slo se encuentra autorizada por el momento la irradiacin con carcter general en la Unin Europea en las hierbas aromticas secas, especias y condimentos vegetales, y se establece para todos estos productos un valor mximo de la dosis total media de radiacin absorbida de 10 kGy. Sin embargo, dicha normativa permite que los Estados miembros puedan mantener las autorizaciones existentes relativas al tratamiento de otros productos alimenticios con radiaciones ionizantes, o autorizar el tratamiento de los productos alimenticios para los que se haya mantenido la autorizacin correspondiente en otro Estado miembro, en determinadas condiciones, siempre y cuando lo comuniquen sin demora a la Comisin y a los dems Estados. En Espaa no se dispone de ninguna autorizacin para irradiacin de alimentos distintos de las hierbas aromticas secas, especias y condimentos vegetales. En todos los casos, los alimentos solo podrn ser tratados en instalaciones autorizadas para irradiacin de alimentos. De acuerdo con la Directiva marco, no puede importarse de un tercer pas un producto alimenticio tratado con radiacin ionizante que no haya sido tratado en una instalacin de irradiacin autorizada por la Comunidad. 2. NORMATIVA LEGAL REGULADORA La legislacin relacionada con el programa se incluye como anexo al final de este. 3. OBJETIVOS DEL PROGRAMA Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que no se sometan a tratamientos de irradiacin a productos alimenticios para los que no existe autorizacin expresa y que los productos alimenticios tratados con radiaciones ionizantes con destino al uso y consumo humano no presenten dosis de irradiacin superiores a la establecida en la normativa. Objetivo 2: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que en el etiquetado de los productos alimenticios con destino al uso y consumo humano que han sido tratados con radiaciones ionizantes figure la mencin referida a dicho tratamiento conforme a lo establecido en la normativa.

4. ORGANIZACIN Y GESTIN DEL CONTROL OFICIAL 4.1. Punto de Control El control se realiza en las siguientes fases de la cadena alimentaria:

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Elaborador (incluyendo los establecimientos que irradian alimentos, que perteneceran al denominado sector 20) Envasador Almacenista distribuidor Minorista Otros (mercados mayoristas) El control se realiza en los siguientes sectores de la cadena alimentaria: Sector 1: Carne y derivados Sector 2: Pescados y derivados Sector 3: Huevos y derivados Sector 4: Leche y derivados Sector 5: Grasas comestibles, excepto mantequilla Sector 6: Cereales y derivados Sector 7: Vegetales y derivados Sector 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionados con su extraccin Sector 9: Condimentos y especias Sector 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y sus derivados Sector 11: Comidas preparadas y cocinas centrales Sector 12: Alimentacin especial y complementos alimenticios Sector 13: Aguas de bebida envasadas Sector 14: Helados Sector 15: Bebidas no alcohlicas Sector 16: Bebidas alcohlicas Sector 17: Aditivos, aromas y coadyuvantes Sector 20: Establecimientos que irradian 4.2. Naturaleza del control En nuestro pas los establecimientos autorizados pertenecientes al sector 20 (establecimientos que irradian alimentos) son los siguientes: o Ionmed Esterilizacin, S.A. Tarancn, Cuenca (RGSA: 5.00001/CU) o Aragogamma, S.A., Les Franqueses del Valls, Barcelona (RGSA: 5.00002/B) Los controles efectuados en estos establecimientos en el marco de este programa de control consisten en recabar anualmente, en cumplimiento de lo dispuesto en el artculo 7.3 de la Directiva 1999/2/CE, los resultados de los controles efectuados en las instalaciones de irradiacin ionizante, en particular, respecto a las categoras y cantidades de productos tratados y a las dosis administradas. Las restantes actividades de inspeccin llevadas a cabo en estos establecimientos, siempre y cuando no implique la toma de muestras para anlisis de los productos existentes en la instalacin, se encuadra dentro del programa de control 1 de control general de empresas alimentarias, y en el programa 2 de control de los autocontroles en establecimientos alimentarios.
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Respecto a los controles efectuados en los establecimientos pertenecientes a los dems sectores enumerados en el apartado 4.1, se basan en la realizacin de toma de muestras de productos alimenticios con el fin de cuantificar la dosis de irradiacin existente en los alimentos. El control se basar en la toma de muestras y anlisis, pudiendo ser control sospechoso o aleatorio/dirigido. Por el momento, slo se encuentra autorizada la irradiacin con carcter general en la Unin Europea en las hierbas aromticas secas, especias y condimentos vegetales. Sin embargo, la normativa permite que los Estados miembros puedan autorizar la irradiacin de otros productos alimenticios en determinadas condiciones, siempre y cuando lo comuniquen a la Comisin y a los dems Estados. Por el principio de reconocimiento mutuo para el mercado interior de la Unin Europea, los productos irradiados en otros Estados miembros pueden comercializarse libremente en el Estado espaol. Por lo tanto, una vez realizada la toma de muestras y anlisis, el objetivo de este programa es doble: Controlar que no se hayan irradiado alimentos para los que no hay autorizacin expresa segn la legislacin vigente (nacional o comunitaria), o que los alimentos que han sido irradiados por estar as permitido contienen una dosis de irradiacin dentro de los lmites marcados por la legislacin. Comprobar que en el etiquetado de los alimentos que han sido irradiados de acuerdo con la legislacin vigente, figura la mencin referida a dicho tratamiento conforme a lo establecido en la normativa, incluyendo los productos alimenticios autorizados en otros Estados miembros para ser irradiados comercializados en nuestro pas.

Anualmente, en cumplimiento de lo dispuesto en el artculo 7.3 de la Directiva 1999/2/CE, se remiten a la Comisin europea los resultados de los controles efectuados en la fase de comercializacin del producto. 4.3. Incumplimientos Las UC no conformes en el marco de este programa se debern a las siguientes causas: Deteccin de irradiacin en productos alimenticios para los que no existe autorizacin o utilizacin de dosis de irradiacin superiores a las sealadas en la normativa correspondiente en productos alimenticios mencionados en el anexo IV del Real Decreto 348/2001 y en aquellos que aparecen en la lista actualizada de los alimentos o ingredientes alimentarios que los EEMM autorizan a tratar con radiacin ionizante.
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Productos alimenticios irradiados o aquellos productos que contengan ingredientes alimenticios irradiados que no cumplan el etiquetado especfico de productos alimenticios irradiados, descrito en el Real Decreto 348/2001 y en el Real Decreto 1334/1999.

4.4. Medidas adoptadas Con carcter general, las medidas a tomar sern: Medidas adoptadas sobre el establecimiento: o o Propuesta de incoacin de expediente sancionador Suspensin de actividad

Medidas adoptadas sobre los productos: o Generacin de una alerta o Retirada del mercado de productos o Otras medidas adoptadas: o o o o Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias Planificacin de nueva visita de control Reetiquetado Cualquier otra medida que determine la correccin del incumplimiento.

5. INDICADORES 5.1. Cumplimiento del programa N UC programadas realizadas /N de UC programadas (general y desglosado por sectores y fases) N UC no programadas realizadas / N UC realizadas (general y desglosado por sectores y fases) N de plantas de irradiacin controladas/n de plantas de irradiacin autorizadas existentes 5.2. Incumplimientos por los operadores econmicos N UC no conformes / N UC realizadas (general y por sector al que pertenece el producto) N UC con etiquetado incorrecto/N UC realizadas (general y por sector al que pertenece el producto)
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5.3. Medidas adoptadas N propuestas de apertura de expediente / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N suspensiones de actividad / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N alertas generadas / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N retiradas del mercado / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N otras medidas / N de incumplimientos del producto desglosado por sectores) 5.4. Otra informacin Laboratorios y tcnicas utilizadas (Nombre del laboratorio, tcnica y acreditacin) Realizacin de controles en plantas de radiacin ionizante (Producto, cantidad, promedio de dosis administrada) N de plantas de irradiacin sobre las que se han efectuado controles (general y

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6. TABLA RESUMEN
INDICADORES LIGADOS OBJETIVOS

OBJETIVOS Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que no se sometan a tratamientos de irradiacin los productos alimenticios para los que no existe autorizacin expresa y que los productos alimenticios tratados con radiaciones ionizantes con destino al uso y consumo humano no presenten dosis de irradiacin superiores a la establecida en la normativa. Objetivo 2: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que en el etiquetado de los productos alimenticios con destino al uso y consumo humano que han sido tratados con radiaciones ionizantes figure la mencin referida a dicho tratamiento conforme a lo establecido en la normativa.

NATURALEZA CONTROL

DEL

INCUMPLIMIENTO

MEDIDAS A ADOPTAR

INDICADORES GENERALES

Muestreo y anlisis: Control aleatorio/dirigido Control sospechoso

Deteccin de irradiacin en productos alimenticios para los que no existe autorizacin Deteccin de productos alimenticios con dosis de irradiacin superiores a las sealadas en la normativa correspondiente

No conformidad de productos alimenticios irradiados con las normas de etiquetado descritas en el Real Decreto 348/2001 y en el Real Decreto 1334/1999

Propuesta de apertura de expediente Suspensin de actividad Retirada del mercado Activacin de una alerta Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias Reetiquetado Prohibicin de comercializacin Otras medidas

N de muestras irradiados ilegalmente o que superen dosis mximas/N de muestras analizadas

N de muestras con etiquetado incorrecto/N de muestras analizadas

N muestras programadas analizadas /N de muestras programadas N muestras no programadas analizadas / N de muestras analizadas N de plantas de irradiacin controladas/n de plantas de irradiacin autorizadas existentes N medidas adoptadas/ N de incumplimientos del producto (general y desglosado por tipo de medida) Laboratorios y tcnicas utilizadas Realizacin de controles en plantas de radiacin ionizante

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ANEXO DEL PROGRAMA 10: LEGISLACIN RELACIONADA CON EL PROGRAMA 1. Legislacin comunitaria y nacional
N Referencia Real Decreto 348/2001, de 4 de abril de 2001 Asunto Del Ministerio de Presidencia, por el que se Regula la elaboracin, comercializacin e importacin de productos alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes

2. Legislacin autonmica No existe legislacin autonmica especfica para este programa de control

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PROGRAMA III.11 CONTROL DE ALERGENOS Y SUSTANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS

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1. INTRODUCCIN Se conoce como alergia alimentaria, al conjunto de reacciones adversas a alimentos (y a algunos aditivos alimentarios), debidas a su ingestin, contacto o inhalacin, de patogenia inmunitaria comprobada. Slo se produce en algunos individuos, puede ocurrir despus de la toma de muy pequeas cantidades del alimento y no se relaciona con ningn efecto fisiolgico o fisiopatolgico propio del mismo. Los alrgenos alimentarios son protenas o glicoprotenas hidrosolubles. La mayora son estables al calor, a los cidos y a las proteasas. La intolerancia alimentaria, es una forma de reaccin adversa a un alimento o aditivo alimentario, en cuya patogenia no existe, o no se ha demostrado, a diferencia de la alergia alimentaria, un mecanismo de base inmunolgica. Se incluye aqu el gluten como sustancia capaz de provocar intolerancia. La enfermedad celiaca es una intolerancia permanente a las prolaminas del gluten, presente en las harinas de cereales, tales como trigo, centeno, cebada, avena y triticale. Se consigue su control si las personas que la padecen llevan una dieta estrictamente exenta de gluten durante toda la vida. Las necesidades nutricionales de las personas celiacas se pueden satisfacer tanto con preparados alimenticios para regmenes dietticos o especiales: alimentos sin gluten, elaborados especialmente para responder a necesidades nutricionales particulares de las personas con intolerancia al gluten, como mediante numerosos alimentos convencionales de consumo ordinario, primarios y/o transformados, cuya composicin genuina no contiene gluten. En los alimentos destinados a una alimentacin especial se ha eliminado el gluten, bien mediante reformulacin (cambiar harina de trigo por harina de maz), o bien, mediante procedimientos industriales de desglutinizacin. Sin embargo, tales productos en ocasiones sufren contaminaciones cruzadas accidentales, que pueden llegan a alcanzar concentraciones potencialmente peligrosas. Tambin consideraremos bajo el mbito de aplicacin del programa, la intolerancia alimentaria farmacolgica, debida a la accin farmacolgica de compuestos qumicos presentes de forma natural o aadida en el alimento, como la cafena, que pueden ocasionar alteraciones del ritmo cardiaco, temblor o migraa a determinados individuos, incluso cuando se ingieren en dosis moderadas. Para evitar contaminaciones, o errores en el etiquetado, las empresas deben observar procedimientos de buenas prcticas de higiene y de fabricacin y sistemas de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC). Por otro lado, para que las personas con intolerancia al gluten conozcan que el gluten ha sido eliminado hasta niveles que marca la normativa, es necesario que estos productos exhiban en su etiquetado menciones informativas y veraces.

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2. NORMATIVA LEGAL REGULADORA La legislacin relacionada con el programa se incluye como anexo al final de este. 3. OBJETIVOS DEL PROGRAMA

Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que los alimentos destinados a ser entregados al consumidor final sin ulterior transformacin y los destinados a ser entregados a los restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares, no contengan alrgenos si no est declarado expresamente en su etiquetado y cumplan la normativa en materia de etiquetado de alimentos para personas con intolerancia al gluten, u otros productos alimenticios adecuados para personas con intolerancia al gluten.

4. ORGANIZACIN Y GESTIN DEL CONTROL OFICIAL 4.1. Punto de control En control se realizar en establecimientos pertenecientes a las siguientes fases: Elaborador Envasador Almacenista distribuidor Minorista Otros (Mercados mayoristas) El control se realizar sobre productos alimenticios, envasados y etiquetados, destinados al consumidor final sin sufrir ninguna transformacin posterior y a colectividades, pertenecientes a los siguientes sectores: Sector 1: Carne y derivados Sector 2: Pescados y derivados Sector 3: Huevos y derivados Sector 4: Leche y derivados Sector 5: Grasas comestibles, excepto mantequilla Sector 6: Cereales y derivados Sector 7: Vegetales y derivados Sector 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos relacionados con su extraccin Sector 9: Condimentos y especias Sector 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y sus derivados Sector 11: Comidas preparadas y cocinas centrales Sector 12: Alimentacin especial y complementos alimenticios Sector 13: Aguas de bebida envasadas Sector 14: Helados Sector 15: Bebidas no alcohlicas
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Sector 16: Bebidas alcohlicas 4.2. Naturaleza del control El control se realizar en alimentos destinados a ser entregados al consumidor final sin ulterior transformacin y los destinados a ser entregados a los restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares, mediante la toma de muestras y anlisis con el fin de verificar: la presencia de alrgenos en los alimentos etiquetados la presencia de alrgenos no declarados en el etiquetado si la deteccin del contenido en gluten se ajusta al etiquetado Hay que tener en cuenta que: El control de los establecimientos donde se emplean ingredientes considerados alrgenos para la elaboracin de productos alimenticios, con el fin comprobar que no se producen contaminaciones cruzadas se ha contemplado en el marco de los programas 1 y 2. El control relativo a la formacin y/o instruccin de los manipuladores de productos alimenticios, se realiza en el marco del programa 1. El control relativo a la adecuada mencin en el etiquetado de los productos alimenticios susceptibles de provocar alergias o intolerancias alimentarias, se realiza en el marco del programa 1. El control de los establecimientos con el fin de comprobar que estos peligros (alrgenos y gluten) vinculados a la composicin de los alimentos, se han considerado en el sistema de APPCC de la empresa, se realiza en el marco del programa 2. El control se basar en la toma de muestras y anlisis, pudiendo ser control sospechoso o aleatorio/dirigido. Los controles mencionados en el punto anterior se realizarn con vistas a: 1. Deteccin sin haberlo declarado en su etiquetado, de alguna de las sustancias indicadas en el Anexo V del Real Decreto 1334/1999, en alimentos destinados a ser entregados al consumidor final sin ulterior transformacin y los destinados a ser entregados a los restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares, teniendo en cuenta las salvedades que marca la legislacin : Cereales que contengan gluten Crustceos y productos a base de crustceos. Huevos y productos a base de huevo. Pescado y productos a base de pescado,
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Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. Soja y productos a base de soja, Leche y sus derivados (incluida la lactosa) Frutos de cscara, Apio y productos derivados. Mostaza y productos derivados. Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo. Dixido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2. Altramuces y productos a base de altramuces. Moluscos y productos a base de moluscos
(1) Se aplica tambin a los productos derivados, en la medida en que sea improbable que los procesos a que se hayan sometido aumenten el nivel de alergenicidad determinado por la EFSA para el producto del que derivan.

2. Comprobacin del contenido en gluten y el etiquetado, presentacin o publicidad de los alimentos para personas con intolerancia al gluten, que exhiban las menciones MUY BAJO EN GLUTEN o SIN GLUTEN. (2) 3. Comprobacin del contenido en gluten y el etiquetado, presentacin o publicidad de otros productos alimenticios adecuados para personas con intolerancia al gluten, que exhiban la mencin SIN GLUTEN. (2)
(2) El Reglamento 41/2009, no se aplicar a los preparados para lactantes y preparados de continuacin, que se regirn por su normativa especfica.

4.3. Incumplimientos Los incumplimientos del programa de alrgenos pueden deberse a las siguientes causas: o Que posea alrgenos incluidos en el ANEXO V del Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios y no se encuentren declarados en el etiquetado. Que exhiban las menciones Contenido muy reducido en gluten o exento de gluten y no cumplan con la normativa de aplicacin.

4.4. Medidas adoptadas Con carcter general, las medidas a tomar sern: Medidas adoptadas sobre el establecimiento:
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o o

Propuesta de incoacin de expediente sancionador Suspensin de actividad

Medidas adoptadas sobre los productos: o o Generacin de una alerta Retirada del mercado de productos

Otras medidas adoptadas: o o o Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias Planificacin de nueva visita de control Cualquier otra medida que determine la correccin del incumplimiento.

5. INDICADORES 5.1. Cumplimiento del programa N UC programadas realizadas /N UC programadas (general y desglosado por sectores y fases que afecten al programa) N UC no programadas realizadas / N UC realizadas (general y desglosado por sectores y fases que afecten al programa) 5.2. Incumplimientos por los operadores econmicos N UC no conformes / N UC realizadas (programadas + no programadas) (general y desglosado por sectores, fases y en su caso peligro) 5.3. Medidas adoptadas N propuestas de apertura de expediente / N de incumplimientos (general y desglosado por tipos de incumplimientos) N suspensiones de actividad / N de incumplimientos (general y desglosado por tipos de incumplimientos) N alertas generadas / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N retiradas del mercado / N de incumplimientos (general y desglosado por tipos de incumplimientos) N otras medidas / N de incumplimientos (general y desglosado por tipos de incumplimientos)

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6. TABLA RESUMEN

OBJETIVO

NATURALEZA DEL CONTROL

INCUMPLIMIENTO

MEDIDAS ADOPTAR

INDICADORES N muestras programadas analizadas /N de muestras programadas N muestras no programadas analizadas / N de muestras analizadas N incumplimientos del producto /N de muestras analizadas N medidas adoptadas / N de incumplimientos

Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que los alimentos destinados a ser entregados al consumidor final sin ulterior transformacin y los destinados a ser entregados a los restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares, no contengan alrgenos si no est declarado expresamente en su etiquetado y que cumplen la normativa en materia de etiquetado de alimentos para personas con intolerancia al gluten, u otros productos alimenticios adecuados para personas con intolerancia al gluten

Muestreo anlisis:

Presencia de alrgenos que no se declaren en el etiquetado Presencia de las menciones Contenido muy reducido en gluten o exento de gluten y no cumplan con la normativa de aplicacin

Control aleatorio/dirig ido Control sospechoso

Propuesta de apertura de expediente Suspensin de actividad Activacin de una alerta Retirada del mercado Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias Prohibicin de comercializacin Otras medidas

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ANEXO DEL PROGRAMA 11: LEGISLACIN RELACIONADA CON EL PROGRAMA. 1. Legislacin comunitaria y nacional
N Referencia Asunto Real Decreto 867/2008, de por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria 23 de Mayo de 2008 especfica de los preparados para lactantes y de los preparados de continuacin Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999 Real Decreto 2685/1976, de 16 de Octubre de 1976 por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios

por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la Elaboracin, Circulacin y Comercio de Preparados Alimenticios para Regmenes Dietticos y/o Especiales Real Decreto 490/1998, de por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria 27 de Marzo de 1998 especfica de los Alimentos Elaborados a Base de Cereales y Alimentos Infantiles para Lactantes y Nios de Corta Edad. (B.O.E. 07.04.1998) Reglamento (CE) N sobre la composicin y etiquetado de los productos alimenticios 41/2009 de la Comisin de apropiados para personas con intolerancia al gluten. 20 de enero de 2009

2. Legislacin autonmica No existe legislacin autonmica especfica para este programa de control

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PROGRAMA III.12 CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLGICOS (OMG)

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1. INTRODUCCIN Organismo Modificado Genticamente (OMG) se define como el organismo cuyo material gentico ha sido modificado de una manera que no se produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinacin natural (artculo 2, apartado b , Anexo 1 de la Directiva 2001/18/CE del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la liberacin intencional en el medio ambiente de organismos modificados genticamente). Las tcnicas de modificacin gentica permiten la inclusin de una caracterstica concreta de manera dirigida en una especie determinada, a diferencia de las tcnicas de mejora gentica clsica, que se basan en la generacin de una gran variabilidad gentica para a continuacin seleccionar el organismo que contiene la caracterstica deseada, frecuentemente junto a otras caractersticas que no eran el objeto de la mejora. Este programa est enfocado al control oficial en todas las fases de su comercializacin, de: a) los OMG destinados a la alimentacin humana; b) los alimentos que contengan o estn compuestos por OMG c) los alimentos que se hayan producido a partir de OMG o que contengan ingredientes producidos a partir de estos organismos Como requisitos generales los alimentos contemplados en este programa (OMGs) no debern: a) tener efectos negativos sobre la salud humana, la sanidad animal o el medio ambiente b) inducir a error al consumidor c) diferenciarse de los alimentos que estn destinados a sustituir de tal manera que su consumo normal resulte desventajoso, desde el punto de vista nutricional, para los consumidores No se comercializar un OMG destinado a la alimentacin humana a menos que estn cubiertos por una autorizacin concedida de acuerdo con lo dispuesto en la Seccin 1 del Reglamento (CE) n 1829/2003 y cumplan las condiciones pertinentes establecidas en dicha autorizacin. 2. NORMATIVA LEGAL REGULADORA La legislacin relacionada con el programa se incluye como anexo al final de este. 3. OBJETIVOS DEL PROGRAMA

Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que los alimentos destinados a consumo humano no contengan OMGs no autorizados en ninguna fase de la cadena alimentaria y que los alimentos puestos en el
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mercado que contengan o estn compuestos a partir de OMG, o que se hayan producido o que contengan ingredientes producidos a partir de estos organismos lo declaren en su etiquetado.

Objetivo 2: Garantizar que se efectan controles oficiales con vistas a comprobar que la presencia de OGMS autorizados en cantidades inferiores al 0,9% del producto y no etiquetados es accidental o tcnicamente inevitable.

4. ORGANIZACIN Y GESTIN DEL CONTROL OFICIAL 4.1. Punto de control Por parte de la Autoridad Competente de Salud Publica el control oficial se realiza en todos los sectores contemplados en este Plan en las siguientes fases de la cadena: Elaborador Envasador Almacenista distribuidor Minorista Otros (establecimientos mayoristas)

A continuacin se muestran los OMGs con destino a alimentacin humana, autorizados en la Unin Europea para orientar el control oficial hacia determinados alimentos. Algodn Maz Colza Soja Remolacha azucarera En el siguiente enlace se encuentra disponible el listado de OMGs autorizados en la Unin Europea as como las normas para la autorizacin de un OMG, los laboratorios de referencia, etc.: http://ec.europa.eu/food/dyna/gm_register/index_en.cfm 4.2. Naturaleza, mtodos o tcnicas usadas para el control oficial La naturaleza del control oficial en este programa se centra en realizar analticas con el objetivo de identificar o cuantificar la presencia de organismos modificados genticamente (OMG), utilizados en su totalidad o parcialmente como ingredientes en alimentacin, en los productos alimenticios presentes en el mercado y que, caso de emplearse OMGs autorizados, su presencia se encuentre declarada en el etiquetado. Otros aspectos concretos relacionados con el control de este programa como las caractersticas especficas del etiquetado, la trazabilidad y autorizacin y
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registro de OMGs se incluyen en el Programa n 1 de control general de empresas alimentarias. El control se basar en la toma de muestras y anlisis, pudiendo ser control sospechoso o aleatorio/dirigido. Cuando por parte de la Autoridad Competente al realizar una analtica se detecte la presencia de OGMs autorizados en productos no etiquetados como tales y su cantidad sea inferior al 0,9% del producto, se realizaran los controles necesarios en el establecimiento para comprobar que la presencia de OGMS es accidental o tcnicamente inevitable. Para estar exentos de la obligacin de etiquetado los productos susceptibles de provenir de una fuente modificada genticamente o de contaminacin adventicia, adems de respetar estos umbrales, es necesario que puedan proporcionar a la Autoridad competente pruebas que demuestren de manera satisfactoria que la empresa ha adoptado las medidas apropiadas para evitar la presencia de OMG o sus derivados. Por lo tanto, no vale con un mero anlisis cuyos resultados estn por debajo de tal umbral, sino que adems la empresa habr de demostrarlo mediante la correspondiente trazabilidad. 4.3. Incumplimientos Los incumplimientos son debidos a la no consecucin de los objetivos marcados, tales como: Alimento que tras su anlisis en un laboratorio acreditado se detecta que es OMG o que incluye en su composicin un ingrediente OMG o se ha producido a partir de un organismo OMG o que contengan ingredientes producidos a partir de estos organismos y no aparece declarado en su etiqueta a pesar de estar autorizado. Alimento que tras su anlisis en un laboratorio acreditado se detecta que es OMG o que incluye en su composicin un ingrediente OMG o se ha producido a partir de un organismo OMG o que contengan ingredientes producidos a partir de estos organismos y no se encuentra autorizado para ser comercializado para consumo humano. La normativa contempla la presencia accidental de OMG de la siguiente forma: para los productos destinados a la alimentacin humana o animal, incluidos los destinados directamente a la transformacin, los restos de OMG seguirn exentos de la obligacin de etiquetado si no superan el lmite de 0,9 % y si su presencia es involuntaria y tcnicamente inevitable (artculo 7 del reglamento (CE) n 1830/2003 por el que se modifica el artculo 21 de la Directiva 2001/18/CE), por lo que el hallazgo de cantidades que no superen este lmite no se considera incumplimiento.

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4.4. Medidas adoptadas Con carcter general, las medidas a tomar sern: Medidas adoptadas sobre el establecimiento: o o Propuesta de incoacin de expediente sancionador Suspensin de actividad

Medidas adoptadas sobre los productos: o o Generacin de una alerta Retirada del mercado de productos

Otras medidas adoptadas: o o o Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias Planificacin de nueva visita de control Cualquier otra medida que determine la correccin del incumplimiento.

5. INDICADORES 5.1. Indicadores de cumplimiento del programa N UC programadas realizadas /N UC programadas (general y desglosado por sectores y fases que afecten al programa) N UC no programadas realizadas / N UC realizadas (general y desglosado por sectores y fases que afecten al programa) 5.2. Indicadores de incumplimiento por los operadores econmicos N UC no conformes / N UC realizadas (programadas + no programadas) (general y desglosado por sectores, fases y en su caso peligro) 5.3. Indicadores de medidas adoptadas N propuestas de apertura de expediente / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N suspensiones de actividad / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N alertas generadas / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores) N retiradas del mercado / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores)

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N otras medidas / N de incumplimientos del producto (general y desglosado por sectores)

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6. TABLA RESUMEN
OBJETIVO Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que los alimentos destinados a consumo humano no contengan OMGs no autorizados en ninguna fase de la cadena alimentaria y que los alimentos puestos en el mercado que contengan o estn compuestos a partir de OMG, o que se hayan producido o que contengan ingredientes producidos a partir de estos organismos lo declaren en su etiquetado Objetivo 2: Garantizar que se efectan controles oficiales con vistas a comprobar que la presencia de OGMS autorizados en cantidades inferiores al 0,9% del producto y no etiquetados es accidental o tcnicamente inevitable. NATURALEZA CONTROL DEL INCUMPLIMIENTO MEDIDAS A ADOPTAR INDICADORES

Muestreo y anlisis: Control sospechoso Control aleatorio/dirigido

Presencia de un ingrediente OMG en un alimento que no aparece declarado como tal en la etiqueta Presencia de un OMG no autorizado para su comercializacin y consumo humano

Propuesta de apertura de expediente Suspensin de actividad Activacin de una alerta Retirada del mercado Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias Prohibicin de comercializacin Otras medidas

N muestras programadas analizadas/N de muestras programadas N muestras no programadas analizadas/N de muestras analizadas N incumplimientos /N de muestras analizadas N medidas adoptadas/N de incumplimientos

Se realizaran los controles necesarios en el establecimiento para comprobar que la presencia de OGMS es accidental o tcnicamente inevitable.

Presencia de un ingrediente OMG autorizados en un alimento (en cantidad inferior al 0,9%) que no aparece declarado como tal en la etiqueta; no siendo esta presencia accidental y/o pudindose evitar tcnicamente.

Propuesta de apertura de expediente Suspensin de actividad Activacin de una alerta Retirada del mercado Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias Prohibicin de comercializacin Otras medidas

N muestras programadas analizadas/N de muestras programadas N muestras no programadas analizadas/N de muestras analizadas N incumplimientos /N de muestras analizadas N medidas adoptadas/N de incumplimientos

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ANEXO DEL PROGRAMA 12: LEGISLACIN RELACIONADA CON EL PROGRAMA. 1. Legislacin Comunitaria y nacional

Alimentos y piensos modificados genticamente autorizados en la UE Hasta la fecha del 18 de abril del 2004, los alimentos modificados genticamente fueron regulados y aprobados bajo el Reglamento (EC) 258/1997, del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero de 1997 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios. Posteriormente la autorizacin se realiza mediante Decisin de la Unin Europea bajo el Reglamento (EC) 1829/2003. Puede accederse al listado de alimentos modificados genticamente autorizados a travs del siguiente enlace a la pgina web de la AESAN: http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/detalle/alimentos_autorizados _UE.shtml Y de la Comisin Europea: http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/authorisation/index_en.htm
N Referencia Asunto Ley 9/2003, de 25 de abril por la que se establece el rgimen jurdico de la utilizacin confinada, liberacin voluntaria y comercializacin de OMG Real Decreto 178/2004 de 30 de enero por el que se aprueba el Reglamento general para el desarrollo y ejecucin de la Ley 9/2003

Reglamento (CE) n sobre alimentos y piensos modificados genticamente. 1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de septiembre de 2003, Reglamento (CE) n 1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de septiembre de 2003 relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos modificados genticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de stos, y por el que se modifica la Directiva 2001/18/CE.

Reglamento (CE) n por el que se establece un sistema de creacin y asignacin de 65/2004 de la Comisin de identificadores nicos a los organismos modificados 14 de enero de 2004 genticamente. Reglamento (CE) n 1981/2006 de la Comisin de 22 de diciembre de 2006 sobre las normas de desarrollo del artculo 32 del Reglamento (CE) no 1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo al laboratorio comunitario de referencia para los organismos modificados genticamente.

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N Referencia Reglamento (CE) n 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero de 1997 Recomendacin 2004/787/CE de la Comisin, de 4 de octubre de 2004,

Asunto sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.

relativa a las directrices tcnicas de muestreo y deteccin de organismos modificados genticamente y de material producido a partir de organismos modificados genticamente, como productos o incorporados a productos, en el marco del Reglamento (CE) n 1830/2003

Reglamento (CE) n relativo a la indicacin obligatoria, en el etiquetado de 1139/98 del Consejo de 26 determinados productos alimenticios fabricados a partir de de mayo de 1998 organismos modificados genticamente, de informacin distinta de la prevista en la directiva 79/112/CEE. Reglamento (CE) n 641/2004 de la Comisin de 6 de abril de 2004 sobre las normas de desarrollo del Reglamento (CE) n 1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a la solicitud de autorizacin de nuevos alimentos y piensos modificados genticamente, la notificacin de productos existentes y la presen sobre la liberacin intencional en el medio ambiente de organismos modificados genticamente y por la que se deroga la Directiva 90/220/CEE del Consejo incorporada a nuestro ordenamiento jurdico.

Directiva 2001/18/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 12 de marzo de 2001,

2. Legislacin autonmica No existe legislacin autonmica especfica para este programa de control.

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PROGRAMA III.13 CONTROL DEL BIENESTAR ANIMAL EN MATADEROS

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1. INTRODUCCIN Los principios generales de la legislacin alimentaria, se encuentran recogidos en el Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. En l se contempla lograr un nivel elevado de proteccin de la vida y la salud de las personas, teniendo en cuenta la salud y el bienestar de los animales. De hecho, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, desde su creacin, viene considerando los dictmenes de la Comisin Tcnica sobre Salud y Bienestar de los animales, al actualizar la legislacin alimentaria europea. La proteccin de los animales, comienza en la granja y debe continuarse durante el transporte y sacrificio, enlazando eslabones en esta Cadena del bienestar animal. Cuando el Reglamento (CE) 1/2005 del Consejo, se refiere a la proteccin de los animales durante el transporte y las operaciones conexas, incluye a los mataderos como lugar de destino y descarga de los animales, haciendo extensivas al operador algunas obligaciones relativas al bienestar animal. Todas las operaciones relacionadas con el sacrificio en los mataderos, comportan situaciones que pueden comprometer el bienestar de los animales. Las condiciones del transporte, determinantes de su estado a la llegada al establecimiento, las operaciones de descarga y estabulacin y operaciones conexas al sacrificio, pueden provocarles situaciones estresantes, de dolor, angustia, miedo u otras formas de sufrimiento, incluso en las mejores condiciones tcnicas posibles. Por ello, los operadores econmicos de mataderos o cualquier persona implicada en estas actividades, deben adoptar las medidas necesarias para evitarlas o reducir al mnimo su impacto sobre los animales. Desde la adopcin de la Directiva 93/119/CE, relativa a la proteccin de los animales en el momento de su sacrificio o matanza, transpuesta a la legislacin espaola mediante el Real Decreto 54/1995, se ha modificado el panorama legal alimentario aplicable a los mataderos. Si hablamos de procedimientos de autorizacin previa de establecimientos, previstos en los Reglamentos 852/2004 y 853/2004 para verificar los requisitos de higiene, tambin incluyen requisitos relativos al bienestar animal. Si hablamos de Controles Oficiales, para garantizar la verificacin el cumplimiento de la legislacin en materia de alimentos, tambin la de bienestar animal. Por tanto, los operadores de mataderos tendrn en cuenta las condiciones y requisitos establecidos en la legislacin comunitaria y nacional, en materia de bienestar animal: Al disear, construir y equipar los establecimientos. Al desarrollar el proceso de sacrificio o matanza. Al formar a sus operarios, verificando la preparacin y destreza en el manejo de los animales. Al admitir los animales en sus locales, para su sacrificio. Al elaborar y aplicar sus procedimientos.
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2. NORMATIVA LEGAL REGULADORA La legislacin relacionada con el programa se incluye como anexo al final de este. Acuerdos en los rganos de Coordinacin: En el seno de la Comisin Institucional, organismo de coordinacin entre las Administraciones Pblicas con competencias en materia de seguridad alimentaria, se han alcanzado acuerdos en aspectos que afectan al presente Programa de control los cuales se detallan como anexo al final de este. 3. OBJETIVOS DEL PROGRAMA Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que se cumplan los requisitos estructurales que establece la normativa en materia de bienestar animal.

Objetivo 2: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que se cumplan los requisitos operacionales que establece la normativa en materia de bienestar animal.

Objetivo 3: garantizar que se imponen sanciones ante los incumplimientos detectados y que stas son proporcionadas, efectivas y disuasorias.

4. ORGANIZACIN Y GESTIN DEL CONTROL OFICIAL Este programa debe contemplar actividades establecidas expresamente para realizar los controles programados y no las actividades realizadas diariamente por los Servicios Oficiales Veterinarios, como consecuencia de su presencia en los mataderos durante todo el proceso de inspeccin, ante mortem y post mortem. La Autoridad competente efectuar Controles Oficiales con regularidad, de acuerdo con procedimientos documentados, basados en los riesgos y con la frecuencia apropiada, para verificar el cumplimiento de la normativa especfica en materia de bienestar animal. La Autoridad competente, en cada momento, tomar las decisiones y realizar las actuaciones correspondientes, destinadas a hacer cumplir las normas. 4.1. Punto de control En esta ocasin, a diferencia de los controles efectuados para verificar las condiciones de higiene de los establecimientos, el punto de control no debe referirse a la fase de la cadena alimentaria donde el establecimiento desarrolla
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su actividad, dentro de un sector, sino a la fase o etapa de la cadena del bienestar animal, que describe el momento y las circunstancias que rodean a los animales, en la granja, durante el transporte o en el momento de su sacrificio o matanza. En el caso de las autoridades competentes dependientes de las Consejeras de Sanidad, el punto de control se realizar en mataderos (fase otros), dentro del sector 1 (carne y derivados)

GRANJA O CENTRO DE CONCENTRACIN TRANSPORTE

MATADERO

PUNTO DE CONTROL: DESCARGA

PUNTO DE CONTROL: SACRIFICIO O MATANZA

Las autoridades competentes de salud pblica realizarn el control de las condiciones relativas al sacrificio o matanza de los animales. Siempre en funcin de la atribucin de competencias que cada comunidad autnoma tenga establecida en esta materia. 4.2. Naturaleza del control La naturaleza del control se basa en la realizacin de inspecciones y auditoras en el matadero, atendiendo a los siguientes criterios: 4.2.1. De tipo estructural: Los requisitos tcnicos de locales, instalaciones de descarga, estabulacin y aturdimiento. Mantenimiento de las instalaciones, equipos y tiles, relacionados con el bienestar de los animales y sus sistemas de verificacin. 4.2.2. De tipo operacional: Manejo en la descarga, traslado de los animales y estabulacin. Verificar el estado de los animales a su llegada al matadero, respecto a las condiciones de bienestar animal y su manipulacin en los procedimientos de descarga7. Condiciones del aturdimiento, sacrificio o matanza y sangrado de los animales.

Seccin II del Anexo II del Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2011-2015 Parte B Pgina 155

Formacin de los operarios, verificando la preparacin y destreza en el manejo de los animales. 4.3. Incumplimientos Se considerarn incumplimientos las no conformidades de la normativa que influyen, o es probable que influyan, sobre el bienestar animal en matadero. 4.4. Medidas adoptadas La Autoridad competente deber adoptar las medidas correspondientes, dirigidas a hacer cumplir la normativa relativa al bienestar de los animales, clasificadas como: Actuacin sobre el establecimiento: Propuesta de apertura de expediente aplicable en incumplimientos estructurales u operacionales, detectados en cualquier de los aspectos enumerados en el apartado 4.2.1 y 4.2.2. Suspensin de actividad tanto temporal como permanente. aplicable en incumplimientos estructurales, detectados en cualquier de los aspectos enumerados en el apartado 4.2.1. Otras medidas Apercibimiento, requerimiento de correccin de deficiencias Prohibicin de comercializacin Si como consecuencia de los controles efectuados o de las inspecciones ante mortem y post mortem, se ponen de manifiesto incumplimientos en otras etapas anteriores, se comunicarn al servicio de ganadera, de la Comunidad Autnoma correspondiente al origen de los animales. En cualquier caso, si hubiese que informar a las autoridades de otros Estados Miembros o pases terceros, se utilizarn los procedimientos correspondientes de comunicacin, establecidos en el Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria. Otras medidas 5. INDICADORES 5.1. Cumplimiento del programa N unidades de control programadas realizadas/ N unidades de control programadas. N unidades de control no programadas realizadas /N unidades de control realizadas (programadas + no programadas) 5.2. Incumplimientos por los operadores econmicos N incumplimientos /N unidades de control realizadas (programadas + no programadas) (general y desglosado por tipos de incumplimientos)
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5.3. Medidas adoptadas N propuestas de apertura de expediente / N de incumplimientos (general y desglosado por tipos de incumplimientos) N suspensiones de actividad / N de incumplimientos (general y desglosado por tipos de incumplimientos) N retiradas del mercado / N de incumplimientos (general y desglosado por tipos de incumplimientos) N sanciones impuestas N otras medidas / N de incumplimientos (general y desglosado por tipos de incumplimientos)

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6. TABLA RESUMEN
OBJETIVO NATURALEZA CONTROL DEL INCUMPLIMIENTO MEDIDAS ADOPTAR A INDICADORES

Objetivo 1: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que se cumplan los requisitos estructurales que establece la normativa en materia de bienestar animal. Inspecciones programadas programadas Objetivo 2: Garantizar que se efectan controles oficiales con el fin de que se cumplan los requisitos operacionales que establece la normativa en materia de bienestar animal. y no

De tipo estructural

De tipo operacional

Propuesta apertura expediente Suspensin actividad Apercibimiento, requerimiento correccin deficiencias Prohibicin comercializacin Otras medidas

de de de de de de

N unidades de control programadas realizadas/ N unidades de control programadas N unidades de control no programadas realizadas /N unidades de control realizadas N incumplimientos /N unidades de control realizadas N medidas adoptadas / N de incumplimientos

Objetivo 3: garantizar que se imponen sanciones ante los incumplimientos detectados y que stas son proporcionadas, efectivas y disuasorias

De tipo estructural u operacional

---

N Sanciones impuestas

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ANEXO DEL PROGRAMA 13: LEGISLACIN RELACIONADA CON EL PROGRAMA 1. Legislacin comunitaria y nacional
N Referencia Ley 32/2007, de 7 de noviembre Real Decreto 54/1995, de 20 de enero Reglamento (CE) 1099/2009 del Consejo, de 24 de septiembre, Asunto para el cuidado de los animales, en su explotacin, transporte, experimentacin y sacrificio sobre proteccin de los animales en el momento de su sacrificio o matanza relativo a la proteccin de los animales en el momento de la matanza. Aplicable, partir del 1 de enero de 2013.

2. Legislacin autonmica
N Referencia Ley 5/2002 y 7/2005 Decreto 193/2006

CCAA Extremadura Extremadura

Organismo

Asunto de proteccin de los animales en Extremadura. de proteccin del bienestar animal en matanzas de animales de la especie porcina.

3. Acuerdos de los rganos de Coordinacin


RGANO EN EL QUE SE ACUERDA COMISIN INSTITUCIONAL FECHA ACUERDO Procedimiento a seguir para el estudio y elaboracin de guas nacionales de buenas prcticas sobre proteccin de los animales en el momento del sacrificio. Documento para la aplicacin de los aspectos relativos a la formacin en bienestar animal del reglamento ce 1099/209 relativo a la proteccin de los animales en el momento de la matanza.

20/07/2011

COMISIN INSTITUCIONAL

17/10/2012

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