PRACTICA COMPOSICIN FISICOQUMICA EN CARNE DE CERDO Y POLLO

OBJETIVO: Conocer los anlisis fsicos realizados a productos crnicos mediante la aplicacin de los mismos a carne fresca y productos derivados. INTRODUCCION: Se considera la carne como una fuente importante de protenas. Para obtener una carne selecta se requiere seleccin de la cra del ganado, buena alimentacin durante su desarrollo y buenas tcnicos de matanza. Las caractersticas de calidad que se consideran importantes en la carne fresca incluyen que el producto sea fresco, suave, el color y el sabor as, como la capacidad de retensin de agua, describe la estructura muscular y los cambios bioqumicas de los tejidos que se relacionan con la calidad relativa y el valor de la carne. La carne es fibra muscular que se agrupa en forma de manojos gracias al tejido conectivo, atreves del cual hay una distribucin abundantes de vasos sanguneos, nervios y clulas grasas. El recubrimiento de las fibras tambin contiene protenas solubles en agua y otros compuestos nitrogenados adems de sales minerales. Las protenas son los constituyentes ms importantes de las partes ms comestibles de la carne de los animales. El complejo comestible por lo general consta de las proteicas, actino y miosina, junto con pequeas cantidades de colgeno, reticulina y elastina. Tambin hay diversos pigmentos respiratorios, mioglobina, nucleoprotena, enzimas, y otros componentes incluyendo vitamina B. MATERIAL Probeta de 100mL 2 Vasos de precipitado de 250 ml Manta de cielo Matraz volumtrico de 250 m y 150 ml Embudo de cristal Desecador Potencimetro Centrifuga Licuadora REACTIVOS Solucin buffer fosfatos Ph 7 Y 4 Solucin de NaCl 1M

Tecnologa de Alimentos

Anlisis

de Alimentos

27/10/2013

Solucin de NaCl 0.6M Hidrxido de sodio 0.1N CARNES SUGERIDAS (100gr de cada una) Cerdo Pollo PROCEDIMIENTOS Anlisis Organolptico 1. Verificar aspecto, color, aroma, textura y sabor carne fresca y derivado crnico. 2. Registrar resultados. pH 1. Pesar una muestra de 20 g de carne fresca o derivado crnico. 2. Homegeneizar con 40 g de agua destilada y colocar la muestra homegnea en un vaso de precipitados. 3. Medir el pH de la muestra con un potencimetro, previamente calibrado con soluciones amortiguadoras de pH 4 y pH 7. 4. Registrar resultados Anlisis Microscpico (slo para tejido) 1. Cortar una lmina delgada 0.5 mm de tejido (longitudinal). Preparar la muestra en fresco, con agua destilada, en un portaobjetos. 2. Observar al miscroscopio en objetivo de 10X y 40X 3. Dibujar el campo observado. Analizar muestras de carne de pollo, cerdo. Determinacin de acidez (como cido lctico) Pesar 10 gr. de carne y molerlo en la licuadora con 200 ml de agua destilada, filtrar en manta de cielo, colocar el filtrado en un vaso de pp de 250ml aforar con agua destilada tomar 25 ml de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer. Aadir 75 ml de agua destilada. Titular con NaOH 0.1N, usando fenoftaleina como indicador. Preparar un blanco con 100 ml de agua destilada. %Ac Lctico_ V(NaOH) x N (NaOH )x PM Ac. Lctico/100 x f x 100 peso de la muestra V(NaOH) = volumen de NaOH GASTADOS.

Tecnologa de Alimentos

Anlisis

de Alimentos

27/10/2013

N (NaOH)=normalidad de la solucin de NaOH PM ac. Lctico peso molecular del cido lctico f= factor de dilucin Valoracin de Porcentaje de sal La sal puede determinar en las cenizas, por otra parte, en los trabajos de rutina se puede valorar directamente en un macerado filtrado. Utilizando un macerador mecanico (licuadora), se mezclan bien 25 g de muestra picada con 250 ml de agua y se filtra. Se toman 10 ml del filtrado (= 1g de muestra) y se valoram con disolucin 0.1N de nitrato de plata, utilizando como indicador cromato de potasio Sal (%) = Valoracin (ml de AgNO3 0.1N) X 0.585 = S El grado de penetracin de la sal puede calcularse determinando el contenido en humedad (% H2O) por secado a 100C y calculando la sal en % de la fase acuosa, es decir: _____% Sal__ % Sal + % Agua *100

Determinacin de la capacidad de emulsificacion. Moler 25 gr. de carne con 100 ml de NaCl 1M en una licuadora a una temperatura mxima de 5C, tomar 25 gr. de la pasta y aadir 75 ml de NaCl 1M a 5C. Mezclar en licuadora durante 5 min. A baja velocidad. Se aade aceite vegetal, hasta que deje de integrarse a la pasta. Se observa la ruptura de emulsin. Determinacin cualitativa de almidn en productos crnicos Fundamento La molcula de almidn es helicoidal y est formada por -amilosa y amilopectina. La amilosa es lineal y est formada por glucosas unidas por enlaces -1,4. La amilosa se dispersa en el agua y forma complejos con el yodo y es el responsable del color azul. Material Erlenmeyer de 150 ml de capacidad. Pipeta de 10 ml de capacidad. Solucin yodo iodurada: Mezclar 1g de yodo y 2 g de ioduro potsico en agua

Tecnologa de Alimentos

Anlisis

de Alimentos

27/10/2013

Destilada hasta 200 ml. Mantener la solucin en el frasco cuentagotas. Procedimiento Preparacin de la muestra mediante trituracin. Introducir 2 g de la muestra triturada en un Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 40 ml de agua destilada. Hervir durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo enfriar exteriormente el matraz en corriente de agua fra. Con pipeta de 10 ml. Atravesar la capa grasa superior, tomando 10 ml del lquido inferior, transvasndolos a un tubo de ensayo. Aadir 5 gotas de la solucin yodo-iodurada. Interpretacin En presencia de almidn aparecer una coloracin azul negra. Determinacin de Nitrgeno amnico: Mtodo de Sorensen Aplicacin: Sirve para determinar N amnico en muestras lquidas o extractos. La finalidad es poder determinar la concentracin de amonaco o grupos aminos libres de aminocidos, pptidos y protenas. Es til para dosar aminocidos libres en jugos de fruta, el grado de hidrlisis de una protena, o amonio despus de la destruccin de materia orgnica en el mtodo de Kjeldahl, etc. Determinacin: Neutralizar 10 ml de muestra con NaOH 0,1 N usando fenolftalena como indicador. Es importante no excederse en el agregado de NaOH, detenerse en el punto en que aparece una dbil coloracin rosada que persiste por 30 seg. Otra posibilidad es utilizar un pHmetro y llegar a pH 8. Agregar 10 ml de formol neutralizado recientemente con fenolftalena y titular de inmediato la acidez liberada con NaOH 0,1 N hasta ver el punto final. Tomar este ltimo valor para el clculo de N amnico y el primero para el clculo de la acidez. Clculo: g %N = VNaOH NNaOH 0,014 x 100/peso de muestra CUESTIONARIO 1. Cul es el rango de pH de la carne fresca, ptima para proceso? 2. En qu tipo de msculo se clasifica la carne fresca? 3. Qu consideraciones de calidad se toman en cuenta para productos embutidos?

Tecnologa de Alimentos

Anlisis

de Alimentos

27/10/2013

Tecnologa de Alimentos

Anlisis

de Alimentos

27/10/2013