Bases Tecnicas Lista de Intercambios

BASES TCNICAS PARA LA ELABORACIN DE UN SISTEMA DE INTERCAMBIOS
GUA DEL SISTEMA DE INTERCAMBIO DE PORCIONES DE ALIMENTOS PERUANOS
INTRODUCCIN Dentro del diagnstico epidemiolgico, nutricional y de salud, nuestro pas afronta problemas significativos que venimos arrastrando desde hace varios aos, tales como la prevalencia de desnutricin crnica, prevalencia de anemia por deficiencia de hierro y folatos, la deficiencia de vitamina A, el bajo consumo de energa, el bajo consumo de protenas de origen animal (alto valor biolgico), entre otros. Por otro lado los inadecuados hbitos de alimentacin, el sedentarismo, el tabaquismo, el alcoholismo y el consumo de alimentos poco saludables, conllevan a la aparicin de enfermedades crnico degenerativas tales como la diabetes, la hipertensin arterial, enfermedades cardiovasculares, la osteoporosis, el sobrepeso y obesidad, los cuales estn relacionados a diferentes factores, entre ellos la educacin alimentario nutricional y el consumo de alimentos de la poblacin peruana. En la presentacin de estas bases tcnicas para la elaboracin de un Sistema de Intercambio de Aliemntos, se pretende confeccionar una herramienta til, sencilla y prctica a travs de la cual se puedan elaborar esquemas de alimentacin balanceados y permita al mismo tiempo aprender la equivalencia aproximada de los alimentos segn su composicin qumica de energa y nutrientes, para que pueda ser aplicada en la Educacin Alimentaria y Nutricional del pas, as como en la planificacin y evaluacin de regmenes dietticos por parte de los profesionales de la nutricin y la educacin en salud.
1.
OBJETIVO GENERAL Establecer un Sistema de Intercambio de Alimentos Peruanos basado en aquellos de mayor consumo e importancia desde el punto de vista nutricional segn el Nuevo Sistema Peruano de Agrupacin de Alimentos elaborado por el CENAN.
2.
OBJETIVOS ESPECFICOS Seleccionar los alimentos de mayor consumo a nivel nacional segn reportes y documentos tcnicos actuales. Clasificar los alimentos seleccionados a nivel nacional segn el Nuevo Sistema Peruano de Agrupacin de Alimentos elaborado por el CENAN. Seleccionar los alimentos de acuerdo a su composicin qumica y clasificarlos segn su importancia nutricional, contenido calrico y macronutrientes (Carbohidratos, Protenas y Grasas). Seleccionar los alimentos de acuerdo a su contenido de micronutrientes crticos destacados segn su importancia nutricional (Hierro, Fibra y Calcio).
3.
ETAPAS DEL PROCEDIMIENTO
3.1 SELECCIN DE ALIMENTOS
Dentro de la diversidad de alimentos que el Per ofrece de acuerdo a los diferentes pisos ecolgicos, es muy importante seleccionar aquellos de mayor consumo y que cuenten con un aporte nutricional significativo para la poblacin. Para realizar la tarea de seleccin de los alimentos se recurri a la bsqueda de fuentes de informacin que nos ayudaran a determinar los alimentos de mayor consumo a nivel nacional, tales como la Hoja de Balance de Alimentos del ao 1998 (1) confeccionada por el Ministerio de Agricultura, la cual proporciona informacin sobre la disponibilidad nacional de alimentos1, cuya metodologa para su elaboracin se basa en la igualdad establecida entre el aprovisionamiento y la utilizacin de los productos alimenticios registrados dentro del territorio nacional. Dichos datos son promedios nacionales de las cantidades disponibles, no de las realmente consumidas, tampoco indican las diferencias entre grupos de poblacin, zonas ecolgicas, regiones
1
Los productos corresponden a la composicin de la canasta mnima alimentaria de la Costa Urbana (Toneladas Mtricas), segn la Encuesta Nacional de Hogares, 1996 Medicin de Niveles de Vida y Pobreza del INEI.
y grupos socioeconmicos dentro del pas. Su objetivo es suministrar informacin confiable y oportuna sobre los aspectos productivos, alimentarios y nutricionales de la canasta mnima alimentaria2 que sirva de apoyo a la toma de decisiones de polticas alimentarias y nutricionales del pas. Es necesario destacar que solo existe informacin hasta el ao 1998 (Figura 01). Figura 01 Hoja de Balance de Alimentos
CONSUMO NACIONAL DE PRODUCTOS QUE CONFORMAN LA CANASTA MNIMA ALIMENTARIA, 1990 - 1998
(Toneladas Mtricas)
P roductos A ceites y grasas Aceite vegetal M argarina A zcares Azcar refinada C arnes Carne de vacuno Carne de pollo P escado del mar Huevos Huevos de ave Leche y derivados Queso fresco de vaca Leche evaporada Leguminosas y oleaginosas Frijol grano seco Arveja verde Cocoa C ereales y derivados Arroz pilado Avena P an Fideos Smola T ubrculos y races P apa Camote Yuca Olluco F rutas Limn P ltano M anzana P apaya P alta Hortalizas o verduras M az choclo Cebolla Tomate Zanahoria Zapallo Apio Ajos 1 990 1 991 1 992 1 993 1 994 1 995 1 996 1 997 1 998
1 1 4,082 1 4,1 99 376,058 89,771 1 31 ,834 1 94,241 78,601 548 1 1 5,289
1 1 8,675 1 9,088 267,91 2 84,950 1 56,096 1 36,803 94,307 348 1 22,580
1 20,756 1 4,881 325,092 82,964 1 70,735 1 53,387 85,51 5 1 ,869 1 25,780
1 1 8,693 1 8,679 296,81 1 79,007 1 61 ,506 1 61 ,384 85,771 3,526 1 20,793
1 77,865 1 8,746 281 ,483 75,862 1 88,1 81 1 84,523 93,368 4,556 1 39,81 6
1 56,1 42 1 8,069 451 ,571 78,960 21 7,792 202,222 1 1 7,525 5,340 1 62,389
1 45,1 82 1 8,1 78 406,220 79,802 21 6,848 1 97,043 1 05,902 5,763 1 65,926
1 22,720 1 7,884 394,1 26 88,397 235,61 3 1 31 ,1 46 1 27,528 5,373 1 65,747
1 21 ,305 1 7,506 447,831 91 ,624 261 ,41 7 1 53,433 1 31 ,854 5,700 1 67,983
40,806 1 8,71 2 41 970,061 5,31 9 448,81 9 1 69,849 6,971 71 1 ,752 1 46,220 266,024 37,975 1 1 2,541 41 7,803 47,958 43,502 37,230 94,760 1 1 5,428 77,51 4 29,668 60,905 8,734 2,545
41 ,961 20,530 1 ,492 750,204 4,61 0 536,449 1 89,744 5,570 929,746 1 01 ,1 88 286,724 48,836 1 33,484 481 ,595 45,635 51 ,1 48 33,491 98,888 1 00,71 1 77,525 28,061 49,1 30 8,961 6,582
40,1 1 1 25,065 2,657 991 ,450 4,257 460,730 1 82,007 5,251 551 ,040 1 1 7,51 3 271 ,234 31 ,859 1 20,677 41 5,1 81 39,41 8 52,794 41 ,956 92,1 1 7 1 1 4,545 82,559 47,260 41 ,096 8,21 4 6,91 1
44,335 27,1 80 2,761
45,557 25,582 2,830
37,922 27,799 3,054 81 0,354 1 4,729 460,823 230,298 6,088 1 ,551 ,028 1 21 ,772 384,302 60,000 1 48,324 633,81 9 73,821 92,520 37,945 1 28,374 1 37,383 1 21 ,909 80,272 61 ,408 9,496 1 5,058
59,837 31 ,669 3,275
47,721 31 ,559 4,682
62,1 50 34,043 6,257 1 ,1 88,21 0 1 7,942 488,360 202,1 70 1 2,1 05 1 ,701 ,31 6 1 73,295 620,648 82,51 2 1 24,31 7 786,525 67,757 1 09,400 48,692 1 77,676 225,368 1 54,697 1 00,457 66,079 1 2,554 1 7,624
992,1 83 1 ,073,456 1 0,534 1 0,903 499,879 553,062 1 84,420 21 3,852 7,234 6,463 896,254 1 54,525 307,848 54,31 9 1 1 4,324 422,1 57 48,945 74,770 39,372 1 01 ,481 1 1 4,236 81 ,545 35,530 50,1 48 9,026 4,940 1 ,1 1 8,21 6 1 1 1 ,245 359,770 41 ,098 1 33,095 501 ,858 49,633 79,035 37,922 1 1 4,449 1 42,432 1 1 3,91 0 35,038 56,090 9,254 1 1 ,507
1 ,1 1 6,401 1 ,093,833 1 6,346 1 5,370 480,829 491 ,857 221 ,51 0 245,1 87 7,431 5,768 1 ,492,1 47 1 28,249 493,470 68,91 8 1 53,581 801 ,697 75,382 90,422 45,984 1 1 8,598 1 61 ,887 1 41 ,1 61 96,589 65,683 6,1 94 20,850 1 ,546,041 1 78,630 525,1 92 66,71 6 1 89,533 798,524 74,526 97,1 70 51 ,967 1 37,296 21 1 ,082 1 92,784 1 04,883 73,843 1 1 ,839 30,435
F uente: M inisterio de A gricultura - Hoja de B alance de A limentos, 1 980-97 y 1 997-98
Canasta mnima alimentaria: conjunto de necesidades bsicas alimentarias que satisface los requerimientos mnimos de nutricin en trminos de caloras y protenas.
Otro documento de consulta para dicha seleccin, fue la Encuesta Nacional de Hogares (ENAHO 2004) (2), ejecutada por el Instituto Nacional de Estadstica (INEI), la cual nos brinda informacin sobre el consumo per capita mensual de los principales productos alimenticios3, as como la distribucin de gasto de los hogares en alimentos a nivel nacional, clasificacin de pobreza, tipo de gasto y por mbitos geogrficos (3) (Figura 02). Figura 02 Encuesta Nacional de Hogares (ENAHO) Gasto en Alimentos
Ranking de productos de mayor gasto en el ao 2002 - 2004 2002(a) 2003(b) 2004(b) Alimentos % % % Arroz 6.3 6.2 8.3 Carne de pollo y otras aves 7.1 7.2 7.2 Leche 6.8 7 7 Frutas (Mandarina, Pltano, Manzana, Papaya, Pia, etc.) 5.8 6 6 harinas (Harina de Maz, Trigo, Avena, Quinua, Arveja, Haba, Yuca y otros derivados) Carnes de res y otras carnes Pan Hortalizas y Legumbres (Zanahoria, Zapallo, Choclo, Arveja y otros derivados) Papa Azcar Pescados y Mariscos Lentejas, Arveja, Haba, Frejoles y otras menestras Fideos Aceite Huevos Queso Menudencias (Hgado de res, Mondongo de res, Menudencia de ave y otras menudencias) Camote Yuca y Olluco Atn, Sardinas y otro pescado enlatado Cebolla Tomate Limn Sal yodada Mantequilla Otros (Caf, T, Cacao, Hierbas, Coca, Caramelos, Chocolates, Miel, Bebidas Alcohlicas, Gaseosas, Agua Mineral, Jugos; otros alimentos para el consumo en el hogar) TOTAL 6.2 6.5 6 4.6 3.6 3.3 3.5 2.9 2.9 2.5 2.3 1.8 1.9 1.4 1 1.1 0.9 0.8 0.2 0.2 20.3 100.0 6 6.2 5.6 5.2 4.6 2.8 3.5 2.8 2.9 2.3 2.1 1.9 1.5 1.5 1.1 1.1 1 0.8 0.2 0.1 20.4 100.0 5.9 5.8 5.6 5.1 4.7 3.5 3.5 2.7 2.7 2.5 2.1 1.7 1.5 1.4 1.1 1 0.8 0.7 0.2 0.1 18.9 100.0
Finalmente, la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos (ENCA 2003) (4), ejecutada por el Instituto Nacional de Salud / Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin / Direccin Ejecutiva de Vigilancia Alimentario Nutricional (INS CENAN
3
Fuente: INEI.-
(a) Encuesta Nacional de Hogares-IV Trimestre 2002. (b) Encuesta Nacional de Hogares-Anual 2003 y 2004.
DEVAN), que recogi informacin de la prevalencia de consumo por tipo de alimentos segn departamentos, calculando para ello, el porcentaje de Mujeres en Edad Frtil (MEF) y Nios de 12 a 36 meses de edad, que consumieron un determinado alimento el da anterior a la encuesta4. (Figura 03). Figura 03
Adaptado por Grupos para CENAN Alimentos de Mayor consumo Arroz Blanco Indust. Papa Blanca Pan Fideos Avena Papa Amarilla Arveja Fresca Lenteja Yuca Habas frescas Yuca (Otras variedades) Maz Choclo Frijol Canario Chuo CEREALES, TUBERCULOS Y Cebada Morn LEGUMINOSAS Olluco Maz Morado Arvejas secas Trigo Frijol bayo Maz amarillo Papa (otras variedades) Quinua Ulpada harina de 7 semillas Camote Amarillo Trigo harina Habas secas sin cscara Haba harina Frijol castilla o chiclayo tresmesino Limn Naranja Pltano de Seda Manzana FRUTAS Pltano Maduro Mandarina Pltano Verde Papaya Aceituna de botija Palta
4
Prevalencia de Consumo Alimentario por grupo de alimentos a Nivel Nacional (MINSA/INS/CENAN-ENCA 2003) *consumidos por al menos el 50% de la poblacin 79.3 62.2 61.0 37.7 29.5 12.2 9.2 7.1 5.5 5.1 4.6 4.4 4.2 3.5 3.2 2.4 2.0 1.9 1.9 1.7 1.5 1.3 1.2 1.2 1.1 1.0 0.9 0.8 0.8 25.8 9.7 9.4 8.4 8.0 6.0 3.4 2.8 2.5 1.9
Alimentos encontrados basados en el anlisis de las prevalencias de consumo alimentario de la muestra de la Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos 2003 INS/CENAN, a nivel nacional.
VERDURAS
LACTEOS Y DERIVADOS
Ajo Cebolla de cabeza Zanahoria Tomate Apio Zapallo Macre Culantro Col crespa Leche Evaporada Queso Fresco de vaca Leche Fresca de Vaca Leche en Polvo Yogurt Queso Mantecoso Pollo, carne Huevo de Gallina Res carne Pescado graso Cordero carne Jurel Pollo, menudencia picada Alpaca carne Sardina enlatada Cerdo Carne Caballa Res, mondongo Carachama Cachema Atn enlatado Pejerrey Ractacara con espinas Jamonada Gallina carne Toyo Aceite Vegetal Azcar Rubia Azcar Blanca Aceite Compuesto Margarina Cocoa Refresco en polvo Mantequilla Chancaca Man Mermelada Manteca de Cerdo
80.3 68.6 51.4 38.6 20.0 7.3 4.9 2.0 24.1 13.5 12.8 1.1 0.8 0.1 30.7 29.4 20.0 7.6 7.1 4.3 2.9 2.9 2.5 2.3 1.4 1.3 1.1 0.9 0.9 0.7 0.6 0.5 0.5 0.5 80.3 68.3 26.1 9.1 8.3 5.8 3.5 1.9 1.5 1.4 1.0 0.9
CARNES, HUEVOS Y PESCADOS
AZUCARES Y GRASAS
3.2 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Luego de la seleccin de alimentos realizada, se procedi a clasificarlos segn el contenido de nutrientes que aporta cada agrupacin de alimentos, los cuales fueron establecidos por el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (CENAN) a travs del
Documento Tcnico del 2006 Nuevo Sistema Peruano de Agrupacin de Alimentos, el cual tiene como finalidad servir de gua para la enseanza de los principios bsicos de un rgimen alimentario equilibrado y facilitar la seleccin y combinacin adecuada de los alimentos sobre la base de los requerimientos nutricionales de cada individuo, con relacin a su actividad y estado fisiolgico, a fin de mantener o elevar su nivel de alimentacin-nutricin y salud. Es de esta manera que se estableci la siguiente clasificacin:
AGRUPACION
Grupo 1: Grupo 2: Grupo 3: Grupo 4: Grupo 5: Grupo 6: Cereales, Tubrculos y Menestras. Verduras. Frutas. Lcteos y derivados. Carnes, Pescados y Huevos. Grasas y Azcares.
3.3 COMPOSICION DE MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES CRITICOS
Para la determinacin de la composicin de los macronutrientes especficos de Carbohidratos, Protenas y Grasas de los alimentos seleccionados se recurri como fuentes de consulta a: Las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, Stima Edicin, elaboradas por el MINSA - INS CENAN; 1996. Base de datos del software Alimentacin y Nutricin Dirigida segn Requerimientos, Evaluacin y Adecuacin (ANDREA), Versin 1,2,74 Asociacin Benfica Prisma; 2003. Base de datos del software PLANUT versin 3.0 INN OPS. Tabla Peruana de Conversin de alimentos de Crudo a Cocido. Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados contenido en 100 gramos de Alimento. MINSA INS. Lima - Per. 1996. Para la seleccin de alimentos aportadores de micronutrientes se utilizaron las mismas fuentes de consulta mencionadas anteriormente sometidos a nuestra consideracin, debido a que en la actualidad no se cuenta con informacin suficiente para realizar los clculos correspondientes de otros nutrientes considerados importantes en salud
pblica tales como: Vitamina A, cido Flico, Colesterol, entre otros que no fueron considerados (6,7,8,9). Denominamos como nutrientes crticos a aquellos nutrientes implicados como factores de riesgo o como factores protectores de enfermedades crnicas no transmisibles, debido a que cumplen funciones determinadas para el mantenimiento del equilibrio dinmico o la estabilidad de su medio interno, de la composicin bioqumica de los lquidos, clulas y tejidos del organismo. Estos nutrientes considerados son: Hierro, Fibra y Calcio. 4. SISTEMA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS
El Sistema de intercambio de alimentos es una herramienta esencial para la elaboracin de regmenes dietticos individualizados, el cual se encuentra estructurado bajo la base del porcionamiento de alimentos (5,21). Se utilizacin nos permite elaborar planes de alimentacin variados y que aportan una apropiada cantidad de caloras, protenas, carbohidratos y grasas, as como de algunos otros nutrientes. Asimismo, es una herramienta til para desarrollar actividades de educacin alimentaria nutricional grupal o individual. Dicho sistema utiliza la agrupacin de los tipos bsicos de alimentos, los cuales aportan un promedio de macro y micronutrientes, que son intercambiables entre s dentro de cada grupo, debido a que aportan cantidades similares, pudindose de esta forma ajustar la cantidad de nutrientes que el esquema de alimentos elaborado necesita. 5. RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS
Para la elaboracin de la listas de intercambio de alimentos se debera tener en cuenta informacin relacionada a las recomendaciones alimentarias del poblador peruano, debido a que actualmente no se tiene una referencia con estas caractersticas, se opt por considerar la informacin referida por los reportes emitidos por la Food and Nutrition Board5. Por tal motivo, para llegar a cubrir los requerimientos de Carbohidratos, Protenas, Grasas, Caloras y micronutrientes fue necesario ajustar los aportes de los intercambios de cada grupo de alimentos, de tal modo que cumplan las RDAs
Food and Nutrition Board: ente encargado para estudiar aplicaciones de importancia nacional referente a la seguridad y a la suficiencia del suministro de alimentos de una nacin, para establecer principios y pautas para una nutricin adecuada.
(Ingestas Dietticas Recomendadas), establecidas para una dieta de 1000Kcal, tal como se muestra a continuacin:
ENERGA, MACRO Y MICRO NUTRIENTES Energa Carbohidratos Protenas Grasas Fibra Hierro Calcio 1000 Kcal. 130gr 19 a 46gr.
RDA
25 a 35% del total de energa 25 a 30 gr. 8 a 10 mg. 800 a 1200 mg.
Ingestas Dietticas Recomendadas (RDA/RDI) Las Recommended Dietary Allowance o ms conocidas como RDA han sido definidas por el Food and Nutritional Board desde 1941. Fruto de este trabajo fu la primera edicin de las RDA que se public en 1943 y que intentaba determinar los estndares nutricionales para asegurar un buen estado de salud. Dado que las RDA pretendan ser la base para evaluar la correcta alimentacin de los distintos grupos de poblacin, era necesario revisarlas peridicamente. En la dcima edicin (1989), en funcin del nivel de conocimiento del nutriente se defina: las RDA como: niveles de ingesta que, en base a los conocimientos cientficos y al criterio del Food and Nutrition Board, son adecuados para alcanzar las necesidades por, prcticamente, todas las personas sanas. niveles de la ingesta diaria estimados como seguros y adecuados: cuando exista un menor conocimiento del nutriente. En la ltima revisin, que consta de varios volmenes publicados desde 1997 hasta 2002, se incluyen otros conceptos de valores diarios que juntos reciben el nombre de (Dietary Reference Intakes) o RDI (en espaol).
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Las Ingestas Dietticas Recomendadas (RDI) son valores de referencia de ingesta de nutrientes que estn cuantitativamente estimadas para ser utilizados en la planificacin y asesoramiento de dietas para personas sanas. Incluyen las cantidades de RDA requeridas de forma individual as como tipos adicionales de valores de referencia (Ver Anexo 01). Las RDI incluyen: RDA, nivel de ingesta de un nutriente suficiente para el 97 98% de los individuos de la poblacin sana, segn edad y sexo. AI (Adequate Intake), valor recomendado obtenido por estimacin basndose en la evaluacin de la ingesta de la poblacin sana. Paso anterior a las RDA. UL (Tolerable Upper Intake Level), nivel mximo que no presenta riesgos de efectos adversos para la mayor parte de la poblacin sana. EAR (Estimated Average Requirement), nivel de ingesta diaria de nutrientes que se estima que cubre los requerimientos de la mitad de los individuos sanos, segn edad y sexo. EER (Estimated Energy Requirement), nivel de ingesta energtica diaria que permite mantener un buen balance energtico y mantener un peso normal en cada individuo segn edad, sexo, peso, altura y nivel de actividad saludable.
6.
MACRONUTRIENTES
N 1
MACRONUTRIENTES CARBOHIDRATOS
FUNCIONES Aporta energa como fuente abundante y de fcil aprovechamiento en la naturaleza. Conserva la integridad funcional del tejido nervioso y normalmente es la fuente de energa cerebral. Nutriente indispensable para el metabolismo normal de las grasas y protenas.
FUENTE Todos los alimentos de origen vegetal contienen carbohidratos en distintas proporciones. Los Cereales y derivados (granos, harinas, pan, pastas, hojuelas, etc); Leguminosas (frescas y secas); Tubrculos y Races (papa, camote, yuca, etc), contienen carbohidratos complejos. Los azucares proveniente de la caa de azcar y derivados contienen carbohidratos simples. La leche es el nico alimento de origen animal que lo contiene (Lactosa).
11
LPIDOS
PROTEINAS
FIBRA
Aporta energa en mayor proporcin por ser una fuente ms concentrada. Facilitan la absorcin intestinal de las vitaminas liposolubles. Protege a los rganos vitales, actuando como colchn adiposo y evitar golpes ente estos o movimientos bruscos. Precursor en la formacin de hormonas. Participa en la formacin de tejidos celulares. Participa en la formacin y regulacin de enzimas, hormonas, as como diversos lquidos y secreciones corporales. Participa en el transporte de diversas sustancias qumicas en el organismo. Como fuente de energa, pero solo en casos extremos de mucha necesidad. Normaliza y corrige el tiempo de transito intestinal alterado. Reduccin de niveles altos de colesterol en sangre. Producen un efecto regulador de la glucosa en sangre, porque retrasa el vaciamiento gstrico, reduciendo la absorcin de glucosa a nivel intestinal.
Todos los alimentos de origen animal (aceites, mantecas, mantequilla, carnes y vsceras, huevos, mariscos, lcteos y derivados, etc) y de origen vegetal (aceites, margarina, semillas oleaginosas, nueces, aceituna, palta, etc).
Los alimentos de origen animal: Carnes y, Pescados, Huevos Lcteos y Derivados; son las mejores fuentes de protenas. Las principales fuentes vegetales de protenas son: las Leguminosas y Cereales.
Solo se encuentran en alimentos de origen vegetal: Frutas, Tubrculos, Cereales, Hortalizas y Leguminosas.
7.
MICRONUTRIENTES
N 1
MICRONUTRIENTES HIERRO
FUNCIONES Participa en la formacin de glbulos rojos en sangre, evitando as la aparicin de la Anemia. Transporte a nivel celular que permite el intercambio de Oxgeno y Dixido de Carbono. Mejora las funciones del sistema inmunolgico y cognoscitivo.
FUENTE Los alimentos de origen animal: Carnes y Pescados, vsceras y Huevos; son considerados alimentos de alta biodisponibilidad, es decir que se absorbe con mayor facilidad en el organismo. Los alimentos de origen vegetal: las Leguminosas, Cereales y algunas Hortalizas; son considerados alimentos de baja biodisponibilidad, es decir que su absorcin puede ser influenciada por otros componentes de la dieta. Los Lcteos y Derivados,
CALCIO
Es el mineral ms abundante en
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el organismo, y participa en la estructura formacin, reparacin y conservacin de huesos y dientes. Necesario para la transmisin nerviosa y la regulacin del latido cardiaco. Control del tono muscular. Regulacin de muchas funciones metablicas.
tienen una concentracin alta de Calcio. Otras fuentes alimentarias de ste mineral incluyen los huevos (la yema), las Leguminosas y Hortalizas en especial las de color verde oscuro.
8.
MEDIDAS CASERAS
Las medidas caseras pueden ser descritas utilizando combinaciones de las caractersticas de los alimentos: unidad o forma, tamao, grosor, alto y parte (13,14,15). Estas combinaciones varan segn la presentacin de los alimentos existiendo cuatro formas posibles: Entero: El alimento se presenta en forma entera para su consumo, incluye tambin a los componentes de un alimento considerados como unidades. Por ejemplo: unidades de manzana, huevos, pan, etc. En Presas: Resultado del proceso de trozar a una ave: ala, cabeza, encuentro, pata, espinazo, pescuezo y pierna. En Subdivisiones: Resultado de cortes a un alimento para una preparacin determinada como: bistec, cuadradito, filete, rebanada, rodaja, tajada y trozos. Otras formas de presentacin: Esta clasificacin se utiliza para la descripcin de los componentes de un alimento como: grano de maz, hoja y rama. Tambin se consideran presentaciones agrupadas: racimo, atado, etc. 8.1 Caractersticas de las Medidas Caseras: 8.1.1 UNIDAD O FORMA La unidad es la caracterstica que describe al alimento entero o en presas. La forma describe las subdivisiones de un alimento y otras formas de presentacin. Por ejemplo: pltano de seda entero y cuando se corte en rodajas la medida casera describe la forma. 8.1.2 TAMAO Se distinguen tres tamaos: chico, mediano y grande. 8.1.3 GROSOR
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Caracterstica que define si el corte de un alimento es delgado o grueso. 8.1.4 ALTO Caracterstica utilizada para describir la altura de un alimento. Por ejemplo la altura de un trozo de queso o un corte de carne. 8.1.5 PARTE Se utiliza para identificar alguna parte especfica de algn alimento. Por ejemplo Molleja parte centro y extremo; Pierna sin encuentro; Ala parte brazuelo, centro y punta; rabadilla, etc. Los alimentos tambin pueden ser descritos mediante la combinacin de las cinco caractersticas descritas anteriormente. 8.2 Descripcin de Medidas Caseras de Utensilios y Vajillas: La descripcin de medidas caseras de alimentos, va a depender del recipiente que los contiene. Segn la base de datos del software Alimentacin y Nutricin Dirigida segn Requerimientos, Evaluacin y Adecuacin (ANDREA), Versin 1,2,74 de la Asociacin Benfica Prisma del ao 2003, se utilizan cinco caractersticas de los utensilios y vajillas: la forma, el tamao, el material, el ancho y el alto. Las medidas caseras pueden ser descritas utilizando combinaciones de estas caractersticas como son: a. Forma b. Forma + Tamao + Material c. Forma + Tamao + Material + Alto d. Forma + Tamao + Alto e. Forma + Tamao + Ancho Los utensilios: Se utilizan para el servido de los alimentos. Las vajillas: Los alimentos son servidos en ella para su consumo. Aunque pueden existir otras formas de organizar y clasificar las medidas caseras, la aplicacin de este sistema garantiza la estimacin de los pesos de las medidas caseras en forma precisa y confiable.
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De alguna manera se ha querido estandarizar las cantidades de los alimentos a travs de unidades de consumo habitual, por tal motivo se utiliz como referencia las Tablas de Medidas Caseras para la Programacin y Evaluacin de Regmenes Dietticos diseada por la Asociacin Benfica Prisma, en donde se promediaron las cantidades de algunas de las medidas caseras ms utilizadas, las cuales se muestran a continuacin:
Unidades solo en aquellos alimentos que as lo permiten. El ancho, largo y alto (espesor) de los cortes de los productos crnicos Vaso descartable de plstico N 7con capacidad de 160 ml. en lquido. Taza de loza con capacidad de 240 ml. en lquido aproximadamente. Cucharita de t (estndar) de 5 ml. de capacidad en lquido aprox. Cuchara mediana (estndar) de 10 ml. de capacidad en lquido aprox. Plato tendido de loza de 22 cm. de dimetro.
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BASES TCNICAS PARA EL PORCIONAMIENTO DE ALIMENTOS
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INTRODUCCIN Para poder realizar una dieta equilibrada que aporte los macro y micronutrientes en las cantidades adecuadas es necesario conocer su aporte en los alimentos. Es importante resaltar que ningn alimento contiene todos los nutrientes y que, exceptuando algunos alimentos como los aceites y azcares, no hay alimentos puros que contengan solamente un nutriente, es por tal motivo que nace la necesidad de saber combinar los alimentos de manera que pueda conseguirse un aporte de todos los nutrientes en la cantidad adecuada para cubrir las necesidades del organismo. Desde un punto de vista prctico es que se plantea el porcionamiento de los alimentos en raciones equivalentes dentro de cada grupo que ofrecen mayor variedad y que el peso de las porciones se expresen en gramos, lo cual facilita la obtencin de energa y nutrientes por porcin, tomndose en cuenta las recomendaciones alimentarias por grupos etreos. 1. OBJETIVO GENERAL Elaborar las bases tcnicas para el Porcionamiento de Alimentos de mayor consumo a nivel nacional de acuerdo al Nuevo Sistema Peruano de Agrupacin de Alimentos elaborado por el CENAN y su importancia nutricional segn macronutrientes. 2. OBJETIVOS ESPECFICOS Definir el porcionamiento de los alimentos de acuerdo a los aportes de energa y nutrientes contenidos en los alimentos peruanos de mayor consumo a nivel nacional del grupo de Cereales, Tubrculos y Menestras (considerndose Leguminosas Frescas y Secas).
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Definir el porcionamiento de los alimentos de acuerdo a los aportes de energa y nutrientes contenidos en los alimentos peruanos de mayor consumo a nivel nacional del grupo de Frutas. Definir el porcionamiento de los alimentos de acuerdo a los aportes de energa y nutrientes contenidos en los alimentos peruanos de mayor consumo a nivel nacional del grupo de Verduras. Definir el porcionamiento de los alimentos de acuerdo a los aportes de energa y nutrientes contenidos en los alimentos peruanos de mayor consumo a nivel nacional del grupo de Lcteos y derivados. Definir el porcionamiento de los alimentos de acuerdo a los aportes de energa y nutrientes contenidos en los alimentos peruanos de mayor consumo a nivel nacional del grupo de Carnes, Pescados y Huevos. Definir el porcionamiento de los alimentos de acuerdo a los aportes de energa y nutrientes contenidos en los alimentos peruanos de mayor consumo a nivel nacional del grupo de Grasas y Azcares. 3. ETAPAS DEL PROCEDIMIENTO
3.1 VALORACIN NUTRICIONAL DEL TAMAO DE LA PORCIN
Para poder realizar el porcionamiento de los alimentos se tuvo en cuenta el aporte de Energa, Carbohidratos, Lpidos y Protenas, efectundose la tabulacin con los datos registrados en la Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos Peruanos, siguiendo el Nuevo Sistema Peruano de Agrupacin de Alimentos elaborado por el CENAN y posteriormente se promediaron los aportes de dichos alimentos, redondendose los valores de los nutrientes encontrados en la tabulacin, haciendo de este modo los valores ms confiables, ya que difieren levemente si se presentan de manera individual. Cabe sealar que se consider como patrn de referencia los valores de caloras y macronutrientes de la Tabla de Porciones de Intercambio y Composicin Qumica de los Alimentos de la Pirmide Alimentaria Chilena. Para determinar el tamao de las porciones en medidas caseras expresadas en gramos y mililitros se utiliz una balanza diettica digital marca SOEHNLE con una capacidad mxima de medicin de 2 kilogramos y una variacin de +/- 2 gramos.
3.2 MEDIDAS CASERAS
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Como una manera de poder estandarizar las cantidades de los alimentos y de esta forma determinar la cantidad de energa y nutrientes contenida, se consideraron las medidas caseras ms usadas y de las cuales tenemos informacin que fue proporcionada por la base de datos del software ANDREA (Alimentacin y Nutricin Dirigida segn Requerimientos, Evaluacin y Adecuacin), Versin 1,2,74 perteneciente a la Asociacin Benfica Prisma del ao 2003 (9). 4. PORCIONAMIENTO DE ALIMENTOS POR AGRUPACIN
Este porcionamiento de alimentos organiza a 6 grandes grupos segn la clasificacin establecida por el CENAN, en los cuales se destacan los nutrientes principales como promedio de la composicin qumica de toda la agrupacin de alimentos por porcin. El porcionamiento por cada grupo se presenta a continuacin:
4.1 PORCIONAMIENTO DE CEREALES, TUBRCULOS Y MENESTRAS (LEGUMINOSAS SECAS).
En esta agrupacin se considerar a los Cereales (tanto integrales como refinados), los Tubrculos (considerndose a los tubrculos ms consumidos, races y preparados) y a las Menestras (tanto leguminosas secas como frescas). Los alimentos de esta agrupacin aportan una buena cantidad de carbohidratos casi entre un 60 a 70 %, si se consumen integrales, son muy buena fuente de fibra y vitaminas. Aqu se encuentran cereales importantes como el arroz, el trigo el maz, tambin alimentos derivados del trigo, maz, quinua, panes, entre otros. Las leguminosas adems de su buen aporte protico de origen vegetal, tiene un alto contenido de fibra, las mas conocidas a nivel local tenemos a los frijoles, lentejas,
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arvejas, garbanzos, pallares, entre otras. Su contenido proteico duplica al de los cereales y es semejante al de las carnes pero de menor valor biolgico. De los tubrculos, races y preparados la papa es la ms importante, aporta pequeas cantidades de protena y hierro, poseen vitamina C, tiamina, niacina y fibra. El promedio del aporte de energa y nutrientes por porcin de intercambio de cada alimento, segn la Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos Peruanos elaborada por el INS CENAN, considera un promedio de 150 kilocaloras, un promedio de 30.70 gramos de carbohidratos, un promedio de 1.12 gramos de lpidos y un promedio de 4.52 gramos de protenas. Asimismo, considera la cantidad de fibra dietaria del alimento entre 0.53 y 2.20 gramos por porcin (siendo 1.35 gramos el promedio) y de Hierro contenido en el alimento entre 0.79 y 5.74 mg. por porcin (siendo 2.24 gramos el promedio). Para la seleccin de los alimentos se consider el orden establecido en la Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos Peruanos, la cual considera el siguiente orden: Cereales, Granos y Derivados, Maz en sus diferentes variedades, Pan, Quinua en sus diferentes variedades, Trigo, Leguminosas y Derivados, Tubrculos, Races y Preparados. En esta clasificacin se consider principalmente el aporte de Kilocaloras, Carbohidratos y de Fibra dentro de los alimentos, asimismo el aporte de hierro no hemnico, el cual es de baja biodisponibilidad, mejorando su absorcin con la ingesta de alimentos ricos en vitamina C. Se puede observar que dentro de cada unidad de intercambio el aporte de protenas representa aproximadamente el 10% del aporte total de caloras y que la cantidad de carbohidratos representa casi el 80% del total de caloras de una unidad de intercambio del grupo de cereales, tubrculos y menestras. (Ver Anexo 02). Se propone entonces que un intercambio de esta agrupacin contenga: Intercambio de Cereales, Tubrculos y Menestras
Kcal 150
Prot 4 gr.
Grasa 1 gr.
CHOs 30 gr.
Fibra 1 gr.
Hierro 2 mg
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Listado de Porciones de Alimentos, Peso y Nutriente destacable

Porcin / medida casera Peso en gramos Nutrientes a destacar
Alimento
Arroz Blanco Indust. Crudo Arroz Blanco Indust. Cocido Arvejas secas Arverja Fresca Avena Camote Amarillo Cebada Moron Chuo Fideos (con harina fortificada) Fideos Tallarn cocido Frijol Canario crudo Frijol Canario cocido Frijol castilla crudo Habas harina Habas frescas Lenteja crudo Lenteja cocido Maiz Choclo Olluco Pan (con harina fortificada) Papa Amarilla Papa Blanca Quinua cruda Quinua cocida Trigo Yuca
2 cucharadas med. 42 ---4 cucharadas med. 130 -Hierro 1 taza de loza 43 Fibra 2 1 taza de loza 141 Hierro 2 Fibra 2 Hierro 1 Fibra 1 5 cucharadas med. 43 1 unidad mediana 129 Hierro 1 Fibra 2 Hierro 1 3 cucharadas med. 42 -Hierro 1 6 unidades chicas 46 Fibra 1 Hierro 2 taza de loza 41 -1 taza de loza 150 Hierro 2 -Hierro 2 Fibra 2 taza de loza 44 8 cucharadas med. 176 Hierro 2 Fibra 2 taza de loza 45 Hierro 2 Fibra 2 Hierro 2 Fibra 2 3 cucharadas med. 43 Hierro 1 Fibra 1 2/3 taza de loza 99 Hierro 2 Fibra 2 taza de loza 44 6 cucharadas med. 155 Hierro 2 Fibra 2 taza de loza 116 Fibra 2 11 unidades med. 241 Hierro 2 Fibra 2 Hierro 2 2 unidades 52 --1 unidad mediana 145 Fibra 2 -1 unidad mediana 155 Fibra 1 Hierro 2 Fibra 1 4 cucharadas med. 40 8 cucharadas med. 146 Hierro 2 Fibra 1 Hierro 2 Fibra 2 2 cucharadas med. 44 -1Trozo chico 93 Fibra 2 Fibra 1: 0.5 a 1 gr. por porcin Hierro 1: 1 a 2 mg. por porcin Fibra 2: > a 1 gr. por porcin Hierro 2: > a 2 mg. por porcin 4.2 PORCIONAMIENTO DE VERDURAS.
Las hortalizas son plantas herbceas que pueden utilizarse como alimento, ya sea en crudo o en cocido; mientras que las verduras son las hortalizas en las que la parte comestible estn constituidas por las hojas, tallos e inflorescencias. Estn compuestas por carbohidratos, mayoritariamente polisacridos, protenas y deficiente cantidad de grasas. Contienen un alto porcentaje de agua y una baja densidad calrico. Son ricas en fibra, especialmente del tipo soluble. Aportan grandes cantidades de vitaminas: carotenoides, vitamina C, cido flico, vitamina B1, B2 y Niacina. Son una fuente importante de minerales y oligoelementos: calcio, potasio, magnesio, hierro, zinc, manganeso, cromo, yodo, cobalto, selenio,
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cobre y sodio. Su composicin depender del suelo donde se han cultivado. Contienen tambin un buen aporte de antioxidantes y polifenoles. La agrupacin de verduras considera el promedio del aporte de energa y nutrientes por porcin de cada alimento, segn la Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos Peruanos, dicho promedio de cada unidad de intercambio de esta agrupacin de alimentos considera un promedio de kilocaloras de 25.00, un promedio de 5.12 gramos de carbohidratos, un promedio de 0.36 gramos de lpidos y un promedio de 1.46 gramos de protenas. Asimismo, considera la cantidad de fibra dietaria del alimento en un promedio de 1.11 gramos por porcin, cuyos valores mnimo y mximo son 0.17 y 2.67 respectivamente. Del mismo modo, al igual que la agrupacin de frutas, las verduras reciben el mayor aporte de energa a travs de los carbohidratos que contiene, es as que representa el 80% del aporte total. (Ver Anexo 04). Se propone entonces que un intercambio de esta agrupacin contenga: Intercambio de Verduras
Kcal 25
Prot 1 gr.
Grasa 0 gr.
CHOs 5 gr.
Fibra 1 gr.

Alimento
Acelga Alcachofa Apio Berenjena Brcoli Caigua Cebolla de cabeza Col crespa Coliflor Espinaca Negra Lechuga Redonda Nabo Pepino de mesa
Porcin / medida casera 1 taza de loza 1 unidad mediana 1 taza de loza taza de loza 1 taza de loza 1 taza de loza 1 taza de loza 1 taza de loza 1 taza de loza 1 taza de loza 2 taza de loza 1 unidad mediana 2 taza de loza
Peso en gramos 93 132 119 68 63 167 68 104 89 78 208 156 227
Nutrientes a destacar Fibra 1 Fibra 2 Fibra 2 Fibra 2 Fibra 1 Fibra 2 -Fibra 2 Fibra 2 Fibra 2 Fibra 2 Fibra 1 Fibra 1
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Rabanito Tomate Vainitas Zanahoria Zapallo Macre
4 unidades medianas 1 unidad mediana taza de loza 1 taza de loza 1 taza de loza Fibra 1: 0.5 a 1 gr. de fibra por porcin Fibra 2: > a 1 gr. de fibra por porcin
179 132 68 61 96
Fibra 2 Fibra 2 Fibra 2 Fibra 1 Fibra 1
4.3 PORCIONAMIENTO DE FRUTAS.
Las frutas constituyen uno de los alimentos reguladores ms sanos para el organismo pues aportan a las dietas minerales y vitaminas, principalmente vitamina C, vitamina A y fibra. Las frutas contienen agua en un alto porcentaje, son ricas en azcares del tipo de la sacarosa, glucosa y fructosa, pero su contenido de caloras es bajo. Esta agrupacin consider principalmente a todas las frutas frescas enteras y su aporte de energa, carbohidratos y de fibra. Asimismo se considero tambin a los jugos de algunas frutas como naranja, limn, coco y maracuy cuyos aportes son iguales que el de las frutas enteras con la excepcion de la fibra.
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Cabe resaltar que se encontr a un pequeo grupo de estos alimentos que difieren en su composicin qumica en comparacin con las dems frutas, la cuales presentan un mayor aporte de grasas y menor aporte de carbohidratos tales como las aceitunas de botija, el aguaje, el coco y la palta. Las frutas que presentan un aporte de fibra entre 2.0 a 4 gramos son: cocona, fresas, granadilla, higos secos, mamey, membrillo, pera de agua y tuna. A comparacin de las dems frutas que presentan un aporte menor a 1.99 gramos de fibra por unidad de intercambio. El promedio del aporte de energa y nutrientes por unidad de intercambio de alimento de la agrupacin de frutas considera un promedio de 70.00 kilocaloras, un promedio de 17.87 gramos de carbohidratos, un promedio de 0.33 gramos de lpidos y un promedio de 0.93 gramos de protenas. Asimismo, considera la cantidad de fibra dietaria del alimento entre 0.23 y 4.59 gramos por porcin (siendo 1.24 gramos el promedio) En esta agrupacin el mayor aporte de energa es proporcionada por la cantidad de carbohidrato existente en las frutas, que representa aproximadamente el 97% del total de energa existente en dicha agrupacin. (Ver Anexo 03). Se propone entonces que una unidad de intercambio del grupo de Frutas contenga las siguientes cantidades de nutrientes: Intercambio de Frutas
Kcal 70
Prot 1 gr.
Grasa 0 gr.
CHOs 17 gr.
Fibra 1 gr.

Alimento
Aceituna de botija Fresa Granadilla Limn, Jugo de
Porcin / medida casera 4 unidades medianas 11 unidades grandes 2 unidades grandes 1 vaso mediano
Peso en gr./cc. 24 170 88 233
Nutrientes a destacar -Fibra 2 Fibra 2 --
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Mandarina 2 unidades medianas Mango taza de loza Manzana 1 unidad mediana Melocotn 1 unidad mediana Membrillo 1 unidad mediana Naranja 1 unidad mediana Palta 1 unidad chica Papaya 2 tazas de loza Pera 1 unidad mediana Pia 1 tazas de loza Pltano de Isla 1 unidad mediana Pltano de Seda 1 unidad mediana Pltano Maduro unidad mediana Pltano Verde unidad mediana Sandia 1 taza de loza Tuna 2 unidades chicas Uva Italia 1 racimo chico Naranja, Jugo de 1 vaso mediano Maracuy, Jugo de vado mediano
200 117 130 111 163 175 53 220 132 184 77 84 63 46 292 121 106 212 104
Fibra 1 Fibra 2 Fibra 2 Fibra 1 Fibra 2 Fibra 1 Fibra 2 Fibra 2 Fibra 2 Fibra 1 ----Fibra 1 Fibra 2 ----
Fibra 1: 0.5 a 1 gr. de fibra por porcin Fibra 2: > a 1 gr. de fibra por porcin
4.4 LCTEOS Y DERIVADOS.
Los productos lcteos y sus derivados son alimentos que destacan por su contenido en protenas de alto valor biolgico (casena y lactoalbmina), grasas (cidos grasos saturados) y carbohidratos (lactosa). Es una importante fuente de Calcio de la dieta, as como de Fsforo, pero deficiente en Hierro. Es tambin buena fuente de vitaminas liposolubles A y D, pero deficiente en vitamina C. Destaca su contenido en Riboflavina, aunque esta vitamina es termorresistente se degrada fcilmente por la luz. La presencia de vitamina D y de lactosa facilitan la absorcin de calcio. Las leches descremadas y semidescremadas presentan ventajas en dietas para la obesidad y en dislipidemias por su menor contenido en grasas y por tanto en caloras. El contrapunto a esta ventaja lo presenta su menor contenido en vitaminas A y D que como sabemos se encuentran vehiculizadas por las grasas No hay que perder de vista este aspecto a la hora de prescribir una dieta, sobre todo cuando esta es muy
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hipocalrica, va a mantenerse a largo plazo, o se prescribe a personas o grupos vulnerables (nios, mujeres premenopusicas). Sin embargo lo habitual es que las leche descremadas se encuentren enriquecidas en el mercado con estos nutrientes. El yogurt, que se obtiene al aadir a la leche fermentos que degradan la lactosa transformndola en cido lctico (Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus), tiene un valor alimentario similar al de la leche y la disponibilidad del calcio es mayor ya que su absorcin aumenta por el pH cido que confiere el cido lctico. La menor presencia de lactosa es muy til sobre todo cuando existe intolerancia a la lactosa. Los yogures de frutas y sabores suelen tener una gran cantidad de azcar aadido. Se debe tener en cuenta este aspecto en las dietas hipocalricas. Los quesos destacan por su alto contenido en protenas de excelente valor biolgico, sin embargo este grupo presenta el inconveniente de su elevado contenido calrico y graso lo cual lo convierte en un alimento poco recomendable en pacientes obesos y/o con dislipidemias. Existe una gran variedad de quesos en funcin de su grado de maduracin y actualmente se encuentran en el mercado quesos elaborados a partir de leches descremadas. Cuanto ms curado es un queso ms grasa contiene, por eso su consumo debe ser limitado, sobre todo en personas con obesidad y/o colesterol elevado. La Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos Peruanos no present informacin del aporte de Calcio en el Yogurt, por lo que se tuvo que recurrir a la utilizacin de la base de datos del software Alimentacin y Nutricin Dirigida segn Requerimientos, Evaluacin y Adecuacin (ANDREA). Se consideraron las siguientes agrupaciones: Lcteos Altos en Grasa, aquellos que presentan dentro del promedio de nutrientes un aporte alto en grasas, el cual llega a cubrir casi el 50% del aporte total de energa de dicha clasificacin. En un intercambio de este grupo se considera un promedio de kilocaloras de 135.00, de carbohidratos de 10.2 gramos, de lpidos de 7.5 gramos y de protenas de 6.8 gramos. Asimismo, considera la cantidad de Calcio en 257.9 mg. por porcin.
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Lcteos Bajos en Grasa, son aquellos lcteos que contienen en una unidad de intercambio un promedio de nutrientes bajo en grasas y cuyo aporte de energa esta dado mayormente por la cantidad de carbohidratos que posee, que representa el 51% del total de la energa de dicho intercambio. Considera un promedio de kilocaloras de 70.00, de carbohidratos de 9.0 gramos, de lpidos de 1.0 gramos y de protenas de 6.3 gramos. Del mismo modo, considera la cantidad de Calcio en 172.8 mg. por porcin. Quesos Altos en Grasa, esta agrupacin presenta tambin un aporte alto en grasas pero bajo en carbohidratos. Su aporte en grasas representa el 63% del aporte total de energa de un intercambio de esta clasificacin. Una unidad de intercambio de dicha agrupacin considera un promedio de kilocaloras de 90.00, de carbohidratos de 0.9 gramos, de lpidos de 6.3 gramos y de protenas de 7.3 gramos. Asimismo, considera la cantidad de Calcio en 231.8 mg. por porcin. Existe un grupo de producto de lcteos que son las Cremas de Leche Espesa y Rala que presentan en su composicin un aporte alto en grasas, pero bajo en protenas y carbohidratos, motivo por el cual la cantidad de caloras disminuye. (Ver Anexo 05). Por lo expuesto anteriormente, se propone que una unidad de intercambio del grupo de Lcteos y Derivados contenga las siguientes cantidades de nutrientes:
Intercambio de Lcteos y derivados
Kcal Altos en Grasa Bajos en Grasa Quesos Altos en grasa 135 70 90
Prot 7 gr. 6 gr. 7 gr.
Grasa 8 gr. 1 gr. 6 gr.
CHOs 10 gr. 9 gr. 1 gr.
Calcio 258 mg. 173 mg. 232 mg.

Alimento Porcin / medida casera Peso en gramos Nutrientes a destacar
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Leche en Polvo Leche Evaporada Leche Fresca de Vaca
3 cucharadas med. 2/3 vaso descart. N 7
28 94 214
Calcio 1 Calcio 1 Calcio 1
1 taza de loza Calcio 1: < a 250mg. de Calcio por porcin. Calcio 2: > a 250mg. de Calcio por porcin.
Alimento
Queso Fresco de vaca Queso Mantecoso
Porcin / medida casera
Peso en gramos 39 23
Nutrientes a destacar Calcio 2 Calcio 1
1 tajada gruesa tajada delgada Calcio 1: < a 250mg. de Calcio por porcin. Calcio 2: > a 250mg. de Calcio por porcin.
Alimento
Yogurt
Peso en gramos 152
Nutrientes a destacar Calcio 1
1 vaso descart. N 7 Calcio 1: < a 250mg. de Calcio por porcin. Calcio 2: > a 250mg. de Calcio por porcin.
4.5 PORCIONAMIENTO DE CARNES, PESCADOS Y HUEVOS.
El valor nutritivo de las carnes se encuentra en el aporte de protenas de alto valor biolgico que presenta en su composicin, este grupo de alimentos es el nico aportador de Hierro hemnico de toda la dieta, tambin son ricas en fsforo y vitaminas del complejo B, sobre todo en vitamina B12 y niacina. Son pobres en vitaminas A, vitamina C y cido flico, a excepcin de las vsceras, las aves tienen el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y porcino. La proporcin de grasa es variada, siendo altas en cidos grasos saturados y bajas en cidos grasos insaturados, conteniendo colesterol en proporcin variable. Los embutidos son preparados crnicos a base de carne, grasa animal, vsceras, sangre, sal y especias variadas, presentan alto contenido en grasas saturadas y cloruro sdico y alto contenido calrico lo que los convierte en alimentos no recomendables para el tratamiento de la obesidad, no solo por su contenido calrico sino porque generalmente a la obesidad se le asocia con enfermedades crnico degenerativas tales como la diabetes, dislipidemias o hipertensin arterial.
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Las vsceras son alimentos de elevadsima densidad nutricional, y una gran riqueza en vitaminas A, D y todas las vitaminas del complejo B pero especialmente de folatos y vitamina B12 (que no son muy abundantes en otros alimentos). Es tambin muy rico en hierro, zinc y selenio, especialmente el hgado Los pescados presentan un valor nutritivo equivalente a la carne, pero con mayores beneficios para la salud. Su contenido proteico es del 18-20%, siendo la protena de los pescados de alto valor biolgico. El contenido de minerales en fsforo, yodo y calcio es destacable. Son una buena fuente de tiamina y riboflavina. Son ricos en cidos grasos poliinsaturados y especialmente destacables son los cidos grasos omega 3 (3). Las conservas de pescado son recursos tiles para comidas o cenas informales y tomas de media maana. Hay que tener en cuenta su contenido graso (si se trata de conservas en aceite) y su contenido en sal. Los mariscos tales como los crustceos contienen poca cantidad de grasa a comparacin de los moluscos que tienen una gran cantidad de colesterol. Los huevos son un alimento de gran valor nutritivo, rico en nutrientes esenciales, est compuesta en la clara de la protena de mayor calidad biolgica llamada albmina que contiene la mitad de las protenas del huevo. La yema, contiene el resto de las protenas, la lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y contienen tambin hierro y azufre. La yema de huevo es rica en grasa y colesterol y en ello radica su mayor inconveniente. Sin embargo, hoy da se considera adecuada la ingesta de 2-3 huevos a la semana, aunque exista hipercolesterolemia u otra dislipidemia. La agrupacin de carnes, pescados y huevos considera el promedio del aporte de energa y nutrientes por unidad de intercambio de cada alimento considerndose a las siguientes agrupaciones: Carnes Altas en Grasa, son aquellas que presentan un alto contenido de protenas y grasas dentro de su promedio de nutrientes, el cual aporta aproximadamente el 60% de la energa total proveniente de las grasas y aproximadamente el 33% de la energa total de protenas. En una unidad de intercambio de este agrupamiento se calcul un promedio de kilocaloras de 120.00, un promedio de 0.36 gramos carbohidratos de, un
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promedio de 8.11 gramos de lpidos y un promedio de 10.58 gramos de protenas. Asimismo, considera la cantidad de Hierro en un promedio de 2.04 mg. por porcin. Carnes Bajas en Grasa, son aquellas carnes que tienen un aporte alto de protenas, pero bajo en grasas, por consecuencia bajo en caloras. A comparacin de las carnes altas en grasas, estas aportan un aproximado de 73% de energa proveniente de las protenas y solo un 15% proveniente de las grasas Las unidades de intercambio de esta agrupacin nos aporta un promedio de kilocaloras de 60.00, un promedio de 0.02 gramos de carbohidratos, un promedio de 1.18 gramos de lpidos y un promedio de 11.61 gramos de protenas. Asimismo, considera la cantidad de Hierro en un promedio de 1.78 mg. por porcin. Preparados Crnicos Altas en Grasa y Bajos en Protena, esta agrupacin presenta un aporte alto en grasas, pero bajo en protenas. El aporte de energa proveniente de las grasas es de aproximadamente del 82.5% y solo el 10% proveniente de las protenas. El promedio de una unidad de intercambio de estos preparados crnicos nos aporta 120.00 de kilocaloras, un promedio de 0.52 gramos de carbohidratos, un promedio de 11.19 gramos de lpidos y un promedio de 3.69 gramos de protenas. Asimismo, considera la cantidad de Hierro en un promedio de 0.74 mg. por porcin. (Ver Anexo 06). Se propone entonces que un intercambio de esta agrupacin contenga: Intercambio de Carnes, Pescados y Huevos
Kcal Altos en Grasa Bajos en Grasa Preparados crnicos 120 60 120
Prot 10gr. 11gr. 3gr.
Grasa 8gr. 1gr. 11gr.
CHOs 0gr. 0gr. 0gr.
Hierro 2mg. 2mg. 0mg.

Porcin / medida casera 1Trozo de 9x7x1 cm. 2 unidad medianas Peso en gramos 71 85 Nutrientes a destacar Hierro 1 Hierro 1
Alimento Pollo Pulpa Huevo de Gallina
30
Atn Grated 4 cucharadas med. 68 Hierro 1 Cerdo Pulpa 1Trozo de 10x6x1 cm. 60 -Hierro 1: 1 a 2 mg. por porcin Hierro 2: > a 2 mg. por porcin
Alimento
Peso en gramos
Nutrientes a destacar
Pescado Jurel 1Trozo de 10x5x1 cm. 47 -Pollo Sangre cocida taza de loza 92 Hierro 2 (*) Res Pulpa 1Trozo de 7x6x1 cm. 57 Hierro 2 Pollo Hgado 1 unidad 50 Hierro 2 Pollo Molleja 1 unidad 48 Hierro 2 Res Hgado 1Trozo de 10x7x1 cm. 47 Hierro 2 Hierro 1: 1 a 2 mg. por porcin Hierro 2: > a 2 mg. por porcin
(*) Las cantidad de Hierro contenida en un intercambio de este alimento supera los 20mg.
Alimento Jamonada Mortadela
Porcin / medida casera 2 tajadas delgadas 3 tajadas delgadas
Peso en gramos 36 50
Nutrientes a destacar ---
Los Preparados crnico tienen bajo aporte de hierro
4.6 PORCIONAMIENTO DE GRASAS Y AZCARES.
Los aceites pueden ser de origen vegetal o animal, son grasas en estado lquido a temperatura de ambiente, algunos se utilizan como saborizantes o se utilizan para cocinar. Entre los aceites comunes encontramos al aceite de maz, de semillas de algodn, de oliva, de soya y de girasol. Asimismo, varios alimentos tienen naturalmente un alto contenido de aceite como las nueces, las aceitunas, algunos pescados, la palta. Entre los alimentos formados por aceite encontramos a la mayonesa, a ciertos aderezos para ensaladas y a la margarina. La mayora de los aceites vegetales tienen un alto contenido de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, y un bajo contenido de grasas saturadas. Los aceites de origen vegetal no contienen colesterol, sin embargo, algunos aceites vegetales, como el aceite de coco y el aceite de palma tienen un alto contenido de grasas saturadas y, a efectos nutricionales, deben considerarse como grasas slidas. Las grasas slidas son aquellas que estn en estado slido a temperatura de ambiente como la manteca y la mantequilla. Las grasas slidas se encuentran en muchos alimentos de origen animal, aunque tambin pueden obtenerse de aceites vegetales a travs de un proceso llamado hidrogenacin. Entre las grasas slidas comunes encontramos a la mantequilla, la grasa de la carne, la grasa de pollo, la grasa de cerdo, la margarina en barra, la manteca, entre otras.
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La agrupacin de grasas considera un promedio de kilocaloras de 180.00, un promedio de 0.01 gramos de carbohidratos, un promedio de 20.27 gramos de lpidos y un promedio de 0.06 gramos de protenas. Para el porcionamiento de la agrupacin de alimentos ricos en lpidos considera un promedio de kilocaloras de 175.00, un promedio de 7.08 gramos de carbohidratos, un promedio de 15.69 gramos de lpidos y un promedio de 5.63 gramos de protenas. (Ver Anexo 07). Se propone que un intercambio de esta agrupacin contenga: Intercambio de Aceites y Grasas
Kcal Aceites y Grasas Alimentos Ricos en lpidos 180 175
Grasa 20gr. 15gr.
Los azcares aportan exclusivamente dentro de su composicin qumica a los carbohidratos simples del tipo sacarosa, fructuosa y glucosa, su consumo en cantidades excesivas se ha relacionado a la aparicin de caries dentales. La mayora de los azcares agregados provienen del grupo de los alimentos que se encuentran en miscelneas tales como los refrescos de soda, dulces, jaleas, almbar y el azcar de mesa que le agregamos a los alimentos, modere su consumo, principalmente en personas con problemas de obesidad. El promedio de una unidad de intercambio de esta agrupacin considera un promedio de kilocaloras de 20.00, un promedio de 5.16 gramos de carbohidratos, un promedio de 0.00 gramos de lpidos y un promedio de 0.00 gramos de protenas. Para el porcionamiento de la agrupacin de miscelneas considera un promedio de kilocaloras de 20.00, un promedio de 5.66 gramos de carbohidratos, un promedio de 0.46 gramos de lpidos y un promedio de 0.14 gramos de protenas. Y para el porcionamiento de la agrupacin de bebidas considera un promedio de kilocaloras de 20.00, un promedio de carbohidratos de 5.13 gramos, un promedio de lpidos de 0.00 gramos y un promedio de protenas de 0.00 gramos. (Ver Anexo 07). Se propone que un intercambio de esta agrupacin contenga:
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Intercambio de Azucares y Miscelneas
Kcal Azcares Miscelneas 20 20
Prot 0gr. 0gr.
Grasa 0gr. 0gr.
CHOs 5gr. 5gr.
Listado de Porciones de Alimentos

Alimento Aceite Vegetal Manteca de Cerdo Margarina Azcar Rubia Miel de Abeja Porcin / medida casera Peso en gr./cc. 4 cucharaditas 2 cucharadas 4 cucharaditas 1 cucharadita 1 cucharadita 20 20 25 5 6
Alimento Chocolate Mermelada Gaseosa
Porcin / medida casera Peso en gr./cc. 1 cucharadita 1 cucharada med. 1/3 vaso descartable N 7 8 10 50
Todos los valores o equivalencias han sido redondeadas para que pueda ser ms fcil en su manejo y tabulacin a nivel de consultara. Todos los pesos estn expresados en gramos, incluyendo a los lquidos. Ejemplo didctico del uso de la lista de intercambio en la prescripcion de una dieta de 2000 Kcal.
GRUPOS Cereales Frutas Verduras Lacteos Carnes Grasas y Azucares DESAYUNO 1 1 0 1 1 1,25 MEDIA MAANA 0.5 1 0 1 0 0 ALMUERZO 3 1 3,5 0 1,5 0,25 MEDIA TARDE 1 0 0,5 1 0 1 CENA 1 1 0 0,5 0,5 1 Porciones Recomendadas 6 A 11 2 2 2 1 A A A A 5 6 4 3
Moderado
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GRUPO DE ALIMENTO 1 Cereales y Tubrculos 2 Verduras 3 Frutas 4 Lcteos y derivados 5 Carnes, pescados y huevos 6 Aceites, grasas y azcares
PORCIONES DIARIAS 6,5 4 4 3,5 3 3,5
Desayuno: Jugo de papaya c/ leche y pan con higado frito Refrigerio: Manzana c/Yogurt y galletas de soda Almuerzo: Lentejas c/arroz y pescado frito, ensalada y jugo de naranja Refrigerio: Solterito de queso y pera Cena: Refresco de quinua c/pan con sangrecita y yogurt
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PROPUESTA METODOLGICA DE VALIDACIN DEL DOCUMENTO TCNICO GUA DEL SISTEMA DE INTERCAMBIO DE PORCIONES Y GUA PRCTICA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS
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INTRODUCCIN Para la elaboracin de material educativo destinados al sector salud, se deben tener en cuenta y aplicarse de forma rigurosa los principios bsicos de la comunicacin social, sus mtodos y herramientas. En la elaboracin de este documento tcnico normativo que servir de apoyo para las actividades de educacin alimentaria, se pretende mejorar la habilidad de elaborar planes dietticos de forma sencilla y rpida en el personal de salud y por ende en la poblacin. Por lo tanto validar dicho documento implica darle un valor en sus contenidos que nos facilite su comprensin y nos permita ponerlo al alcance de la poblacin. Con la elaboracin de esta propuesta metodolgica de validacin del documento tcnico Gua del Sistema de Intercambio de Porciones y Gua Prctica de Intercambio de Alimentos, pretendemos identificar sus aciertos y sus errores, del mismo modo el mostrar sus logros y sus puntos dbiles para posteriormente adecuarlos. 1. OBJETIVO GENERAL Elaborar una Propuesta Metodolgica de Validacin del Documento Tcnico: Gua del Sistema de Intercambio de Porciones y Gua Prctica de Intercambio de Alimentos. 2. OBJETIVOS ESPECFICOS Elaborar y aplicar la propuesta de validacin de textos, ideas, imgenes y conceptos de la propuesta metodolgica de validacin del documento tcnico gua del sistema de intercambio de porciones y gua prctica de intercambio de alimentos.
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Elaborar y aplicar la propuesta de validacin de la forma de presentacin, tamao, color, tipo de letra y contexto de la propuesta metodolgica de validacin del documento tcnico gua del sistema de intercambio de porciones y gua prctica de intercambio de alimentos. 3. ETAPAS DE LA VALIDACIN
3.1 PROCESO DE PRODUCCIN DEL DOCUMENTO
Todo material educativo o tcnico normativo de carcter comunicacional debe pasar por un proceso de produccin, el cual implica diferentes etapas, las cuales vamos a detallar (17). Cabe sealar que nuestra propuesta considera solo el proceso de validacin tcnica del documento normativo. Las etapas del proceso de produccin del material tcnico normativo son: 1. Diseo y elaboracin del Documento Tcnico Normativo. 2. Proceso de Validacin del Documento Tcnico Normativo. 3. Adecuacin y Perfeccionamiento: Versin definitiva. 4. Impresin del documento. 5. Distribucin y Promocin.
3.2 IMPORTANCIA DE LA VALIDACIN
Validar la propuesta metodolgica del Documento Tcnico: Gua del Sistema de Intercambio de Porciones y Gua Prctica de Intercambio de Alimentos es importante, pues a travs de ella estaremos ms seguros que el material que hemos elaborado sirve para cumplir los objetivos del documento tcnico normativo. As mismo nos permite recoger e incorporar opiniones y sugerencias de los profesionales expertos en el tema de forma sistemtica, ahorrndose tiempo y dinero.
3.3 COMPONENTES DE EFICACIA DE LA VALIDACION
Para poder tener una buena apreciacin del documento a validar se debe contar con los elementos de contenido y de forma del documento en su versin completa, los cuales estn en funcin de los componentes de eficacia del documento tcnico normativo, dichos componentes son principios bsicos que se evalan en el proceso de validacin, los cuales actan de forma complementaria e interdependiente. Dichos componentes de eficacia son:
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La Atraccin. La Comprensin. El Involucramiento. La Aceptacin. La Induccin a la Accin. 4. LA PROPUESTA METODOLGICA
La Propuesta implica la validacin del documento tcnico normativo que considere la calidad tcnica del proceso y la solidez de la misma, para lo cual detallamos a continuacin las caractersticas tcnicas y la descripcin de la propuesta. 5. DESCRIPCIN DE LA PROPUESTA
5.1 La Gua del Sistema de Intercambio de Porciones y Gua Prctica de Intercambio de Alimentos se desarrollar de acuerdo a cada uno de los puntos establecidos en los trminos de referencia del presente servicio, cuya propuesta incluir la recoleccin de datos a partir de fuentes de informacin escrita sobre temas relacionados al porcionamiento de alimentos y la elaboracin de listas de intercambios de alimentos. 5.2 La Gua del Sistema de Intercambio de Porciones y Gua Prctica de Intercambio de Alimentos pasarn por todo el proceso de validacin, considerndose de esta forma la aplicacin de los componentes de eficacia de atraccin, comprensin, Involucramiento, aceptacin e induccin a la accin de los materiales educativos. Este proceso se realizara a travs de la elaboracin de fichas de evaluacin para cada profesional experto que nos proporcionar sus criticas y sugerencias del material educativo comunicacional. (Ver Anexo 08). 5.3 El proceso de validacin estar a cargo de profesionales nutricionistas de diferentes instituciones y hospitales con experiencia en el tema, los cuales aportaran sus crticas, opiniones y sugerencias al equipo consultor a travs de reuniones previamente pactadas, en donde se podrn identificar aciertos, errores, logros y puntos dbiles de la confeccin la Gua del Sistema de Intercambio de Porciones y Gua Prctica de Intercambio de Alimentos.
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5.4 Posteriormente se realizar el anlisis de la informacin brindada por el grupo de expertos en el tema de intercambio de alimentos. Con dicha informacin se pretende corregir y enriquecer el documento. Del mismo modo pasarn por el proceso de validacin y anlisis la galera de fotos, las cuales sern fotografas originales de alta resolucin. Cabe sealar que en la versin preliminar de la gua prctica se han utilizado imgenes que son originales y de alta resolucin.
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INFORME FINAL DE LA PROPUESTA TCNICA DE LA GUA DEL SISTEMA DE INTERCAMBIO DE PORCIONES DE ALIMENTOS
INFORME FINAL DE RESULTADOS

1. ORGANIZACIN DEL PROCESO DE VALIDACIN Para el proceso de validacin se cont con la participacin de profesionales expertos en las ciencias de la nutricin y diettica que pertenecen a diefrentes instituciones, los cuales aportaron desde su punto de vista crtico, sus apreciaciones, sugerencias, recomendaciones y obsevaciones, tomandose stas en cuenta para la correccion final tanto de las Bases del Sitema de Intercambios de Alimentos, asi como para la Gua Prctica de Intercambio de Alimentos.
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Los profesionales que partyiciparon fueron los siguientes:

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Nombres y Apellidos Patricia Palomo Luck Maria Labarrera Mendoza Maribel Grados Mrquez Henry Carrasco Barreto Gloria Santos Yabar Judith Mercado Huanuco Gladys Panduro Julio Csar Garca Hilary Creed de Kanashiro Maria Cereceda Bujaico Institucin Instituto Especializado de Salud del Nio Hospital Edgardo Rebagliatti Martins Hospital Nacional Arzobispo Loayza Hospital Nacional Arzobispo Loayza Centro de Salud San Sebastin Hospital Nacional Hiplito Unnue Hospital Nacional Hiplito Unnue Direccin de Salud Callao Instituto de Investigacin Nutricional Universidad Nacional Mayor de San Marcos Profesin Lic. en Nutricin Lic. en Nutricin Lic. en Nutricin Lic. en Nutricin Lic. en Nutricin Lic. en Nutricin Lic. en Nutricin Lic. en Nutricin Dr. en Nutricin Lic. en Nutricin
Para dicho proceso se cont con 02 fichas de validacin, una destinada a la Gua Prctica de Intercambio de Alimentos Peruanos y la otra destinada a las Bases Tcicas para la Elaboracin del Sistema de Intercambio de Alimentos Peruanos. Validacin de la Gua Prctica de Intercambio de Alimentos Peruanos Para la validacion del instrumento (Gua Prctica de Intercambio de Alimentos Peruanos), se diseo un cuestionario de preguntas que tenian como objetivo evaluar los componentes de eficacia del material en cuestion, que son los principios basicos que debe tener un material educativo comunicacional. Dichos componentes bsicos evaluados fueron: Atraccin/Aceptacin, Comprensin de Contenido/Identificacin, Aplicacin, Apreciaciones Generales y Sugerencias. Esta fase permiti realizar los ajustes necesarios al instrumento, atendiendo a las observaciones particulares que realiz cada experto. Validacin de las Bases Tcnicas para la Elaboracin del Sistema de Intercambio de Alimentos Peruanos Se diseo tambien un cuestionario de preguntas para este documento que tenian como objetivo evaluar los componentes de Estructura, Verbosidad, Normativa Semntica y Sintctica, asi como Apreciaciones Generales y Sugerencias. Posterior a la validacion tambien se realizaron las correcciones respectivas al documento, contando con las obsevaciones realizadas por los expertos. RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
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El trabajo de recoleccin de informacin se realiz de manera individual en sus respectivos centros laborales, haciendo entrega a cada uno de los expertos de la version preliminar de la Gua Prctica de intercambio de Alimentos Peruanos, asi como el preliminatr de las Bases Tecnicas para la Elaboracion del Sisatema de Intercambio de Alimentos, adjuntando a cad una de ellas sus respectivas fichas de validacin. Estos documentos fueron recogidos 5 dias despues de la entrega a cada uno de los expertos. Cabe sealara que se concretaron citas previas con los expertos y reuniones de coordinacion programadas. Para la seleccin de los expertos, se tomo en cuenta la disponobilidad de tiempo de cada participante, asimismo porque pertenecen a instituciones relacionadas a fortalecer los conocimientos en alimentacion y nutricion de la poblacion. El trabajo de validacion de informacin se realiz durante la ltima semana del mes de Noviembre y la primera semana del mes de Diciembre 2006. La revisin y anlisis de los productos elaborados fue realizada por la empresa consultora.
NMERO Y TIPO DE INSTRUMENTOS APLICADOS instrumentos Ficha de validacin de la Gua Prctica de Intercambio de Alimentos Peruanos Ficha de Validacin de las Bases Tcnicas para la Elaboracin del Sistema de Intercambio de Alimentos Peruanos 10 Numero de fichas aplicadas 10
2. PLAN DE ANALISIS Anlisis de las encuestas a expertos
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Cada uno de los grupos de encuestas a expertos fue analizado mediante un proceso que sigui las siguientes fases: Sistematizacin, operacionalizando las diversas variables a analizar de acuerdo con los objetivos del estudio. Identificacin de los contenidos de mayor relevancia y recurrencia, tomando en cuenta tambin aquellos contenidos menos frecuentes pero significativos. Esta metodologa de anlisis cualitativo garantiza un acercamiento riguroso a las apreciaciones de los criterios de cada experto. 3. RESULTADOS 3.1 Validacin de expertos para la Gua Prctica de Intercambio de Alimentos Peruanos De acuerdo a las fichas de validacin recolectadas previamente llenas, presentados por los profesionales expertos en nutricin, se procede a presentar los resultados consolidados. Los cuales fueron de las siguientes reas: Atraccin/Aceptacin Comprensin de Contenido/Identificacin Aplicacin Apreciaciones Generales Sugerencias
A continuacin detallamos los aportes y de cada profesional experto participante en la presente validacin. Experto 1: Patricia Palomo Luck Cargo: Miembro del rea de Nutricin del Instituto Especializado de Salud del Nio Profesin: Lic. en Nutricin. Variables 1. Atraccin/Aceptacin: El instrumento es fcil de maniobrar con ayuda de un instructivo adicional, pero considera que en su interior el tamao de letra, de los grficos y tablas debe ser mayor. Observa mucho exceso de fotografas por hoja,
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sugiriendo mejor distribucin de los espacios, proponiendo 5 fotografas por hoja. Considera que las imgenes son adecuadas pero los colores son inadecuados, proponiendo en la agrupacin de lcteos, verduras y frutas un fondo de color oscuro u otro color que contraste con las fotografas. 2. Comprensin de Contenido/Identificacin: Considera en cada grupo indicar el nmero de intercambios que se requiere para cubrir el aporte de energa y macronutrientes. Refiere que la gua es una excelente propuesta que requiere de perfeccionamiento y revisin, pudindose complementar con informacin sobre intercambios de vitamina A y C, Asimismo refiere que el diseo es adecuado previa revisin de las medidas caseras con respecto al gramaje de los alimentos. La gua puede estar dirigida a toda persona previa Capacitacin pues contiene terminologa adecuada. El experto encontr un error en la agrupacin de lcteos en donde de yogurt no corresponden a 130 gramos del alimento y adems los puntos de corte del Calcio deben ser mayores. 3. Aplicacin: El material es muy til pues permite identificar y cuantificar con rapidez el aporte de los diferente nutrientes requeridos por el paciente. 4. Sugerencias: La distribucin de los colores, imgenes utilizadas y cuadros de clasificacin. 5. Apreciacin General: Considera y clasifica como bueno el instrumento propuesto.
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Experto 2: Maribel Tirza Grados Mrquez Cargo: Miembro del rea de Nutricin del Hospital Nacional Arzobispo Loayza Profesin: Lic. en Nutricin. Variables 1. Atraccin/Aceptacin: Manifiesta que el intercambio es fcil de maniobrar, pero faltara mayor variedad de alimentos de todos los grupos, as como disminuir la intensidad del color. Encontr un error en la redaccin en el grupo de frutas (deca fritas en vez de frutas). Con respecto a las imgenes considera mejorar el contraste y luminosidad. Refiere que existen algunas imgenes y colores inadecuados, pero no contiene informacin que cause distraccin. 2. Comprensin de Contenido/Identificacin: Considera que la informacin en la gua no es suficiente pues faltaran intercambios de alimentos representativos de la sierra y de la selva. Aprecia que son adecuadas y entendibles los diseos de las tablas en la gua para cualquier persona previa Capacitacin, conteniendo adecuada terminologa, pero encontr un dato errado, relacionado con el aporte de grasa en la agrupacin de los lcteos bajos en grasa (debe ser 1 gramo en el intercambio). 3. Aplicacin: Encuentra muy til el instrumento planteado, considerando que brinda mayor facilidad para reemplazar a un alimento por otro. 4. Sugerencias: Considera modificar el tamao de la gua, proponiendo que sea de tamao Oficio y estructurado en forma de Rotafolio, as como tambin propone el aumentar el tamao y mejorar la calidad de las imgenes. 5. Apreciacin General: Califica la gua como muy buena propuesta y espera llegue a todos los niveles, tanto a instituciones pblicas y privadas.
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Experto 3: Henry Carrasco Barreto Cargo: Miembro del rea de Nutricin del Hospital Nacional Arzobispo Loayza Profesin: Lic. en Nutricin. Variables 1. Atraccin/Aceptacin: Consider de fcil maniobrabilidad el instrumento con la ayuda de un instructivo adicional, no cambiara ningn tem de la gua, considera que la imgenes y los colores son adecuadas, pero refiere que los colores de los cuadros y tablas son muy fuertes en intensidad de color. 2. Comprensin de Contenido/Identificacin: No encontr contenidos confusos, considera que la gua es clara, concreta y concisa pero hara falta uno o dos ejemplos. En trminos generales considera que el diseo es adecuado y entendible y estara dirigido a cualquier persona previa capacitacin, pues contiene trminos adecuados, no presentando informacin incorrecta. 3. Aplicacin: Le atribuye al instrumento una calificacin muy til y no encuentra ventaja sobre otros instrumentos ya establecidos. 4. Corregir: Considera corregir la distribucin de los colores, principalmente en los cuadros de datos. 5. Apreciacin General: Califica la gua como un instrumento bueno.
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Experto 4: Gloria Santos Yabar Cargo: Encargada del rea de Nutricin del Centro de Salud San Sebastin Profesin: Lic. en Nutricin. Variables 1. Atraccin/Aceptacin: El experto refiere que la gua practica de intercambio de alimentos peruanos es fcil de maniobrar y no es necesario de contar con la ayuda de un instructivo adicional, tambin seal que la resolucin de las imgenes fotogrficas son adecuadas. Por otro lado sugiere que el color del fondo asignado a todas las agrupaciones debera ser un poco mas tenue. 2. Comprensin de Contenido/Identificacin: Considera que la guia practica de intercambio de alimentos peruanos es clara, concreta y concisa, estando de acuerdo con la forma, distribucin y valores de la tabla, as como de algunas terminologas usadas en dicho instrumento ya que remarca que dicha gua esta dirigida solo a profesionales de salud. 3. Aplicacin: Con respecto a este componente, el experto sugiere que debi haberse colocado imgenes fotogrficas de alimentos de potras regiones para que de esta manera su utilizacin fuera a nivel nacional, remarcando que dicha gua es poco til para hacerlo extensivo a otras regiones del apis y que solamente la regin costa seria la nica beneficiada. Por otro lado la ventaja que encuentra la experta es el uso de medidas caseras conocidas y adaptables a la realidad habitual en la mayora de la poblacin peruana. 4. Sugerencias: Manifiesta que en la agrupacin de verduras la zanahoria debera mostrarse en su forma natural y/o trozadas en rodajas para poder apreciar mejor la cantidad sugerida en la imagen. Adems con respecto a la agrupacin de carnes la imagen del intercambio del corazn de pollo debera ser ampliada. 5. Apreciacin General: En lneas generales el experto califica como muy bueno el instrumento propuesto. Cabe sealar algunas sugerencias propuestas y que hacen nfasis en considerar un mayor nmero de imgenes fotogrficas en especial de alimentos que son consumidos en mayor frecuencia en otras regiones del interior del pas.
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Experto 5: Julio Csar Garca Cargo: Coordinador del rea de Nutricin de la DISA Callao Profesin: Lic. en Nutricin. Variables 1. Atraccin/Aceptacin: Considera que el instrumento es fcil de maniobrar sin ser necesario el uso de algn instructivo adicional, con respecto a alas imgenes fotogrficas, este afirma que son un poco pequeas, dificultando su visualizacin. Con lo referente a los colores asignados a cada grupo estos son adecuados. Con respecto a un elemento contenido en la gua no observa algn error. Por otro lado el experto sugiere que la fotografa de la cartula en la gua debe ser cambiada por otros alimentos que figuren en este instrumento. Con respecto al texto en el interior de la gua este debe guardar concordancia con lo que se coloca al pie de cada imagen fotogrfica, por ejemplo carne en el texto y vacuno en figura. Adems en la contracartula se sugiere que la tabla referida a la confeccin de una dieta debera ser cambiada por otra que adicione caractersticas en caloras y porcentaje de macronutrientes para la persona a quien se le elaborara una dieta 2. Comprensin de Contenido/Identificacin: Considera que no se debera incluir el intercambio de gaseosa en la agrupacin de grasas y azucares debido a que podra causar confusin en el receptor de la consejera. 3. 4. 5. Aplicacin: El experto califica como til al instrumento. Sugerencias: Considera modificar el tamao de las imgenes. Apreciacin General: Califica la gua como muy buena propuesta y considera que debera reforzarse con una mayor cantidad de fotos.
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Experto 6: Maria del Pilar Cereceda Bujaico Cargo: Docente en Nutricin de la Universidad nacional Mayor de San Marcos Profesin: Lic. en Nutricin. Variables 1. Atraccin/Aceptacin: El experto considera que el instrumento es de fcil maniobrabilidad y que no es necesario el uso de un instructivo adicional para su comprensin, considera que los colores utilizados en la gua son adecuados sin embrago algunas imgenes no guardan coherencia con el enunciado registrado en su interior, considera que la imagen de la cartula debe cambiarse por otra que contenga alimentos propuestos en la gua. El experto considera que los logos institucionales en la cartula deberan ser mas pequeos. 2. Comprensin de Contenido/Identificacin: El experto considera que no existe concordancia entre el tamao del alimento en la imagen y el enunciado respectivo, tanto en la almendra como en el corazn de pollo. El experto sugiere que la gua debera ser de uso exclusivo de los profesionales nutricionistas, debido a que otro profesional de la salud no cuenta con la destreza para el manejo adecuado de ducha herramienta. Refiere tambin que el contenido de la gua cuenta con informacin suficiente para poder ser utilizada por tener terminologa adecuada y un buen diseo. Finalmente considera que la gua no cuenta con informacin inequvoca. 3. Aplicacin: El experto califica como til la gua del sistema de intercambio de alimentos peruanos. 4. Sugerencias: Algunas imgenes utilizadas deben ser corregidas o
representadas en otras medidas caseras para una mejor visualizacin. 5. Apreciacin General: Considera y clasifica como muy bueno el instrumento propuesto, pues contiene alimentos consumidos comnmente.
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Experto 7: Judith Mercado Huanuco Cargo: Miembro del rea de Nutricin del Hospital Nacional Hiplito Unnue Profesin: Lic. en Nutricin. Variables 1. Atraccin/Aceptacin: El instrumento es fcil de maniobrar sin ayuda de un instructivo adicional segn el criterio del experto, asimismo considera que el diseo del instrumento debe mantenerse, cambiando solo la imagen de la cartula. Considera tambin que las imgenes y los colores son adecuados y que no existe algn elemento que cause distraccin al usuario. 2. Comprensin de Contenido/Identificacin: El experto encuentra que la imagen de la leche fluida de vaca no esta contendida en la tasa, y por lo tanto no guarda coherencia con lo que se describe al pie de la imagen, caso similar sucede con la chirimoya. La imagen del corazn de pollo debera ser ampliada. En lneas generales la experta considera que la gua tiene un diseo adecuado en las tablas, es clara, concreta y concisa, as como tambin considera que la informacin contenida en sta es suficiente para ser entendido. 3. Aplicacin: El experto considera que el instrumento elaborado es muy til, siempre y cuan do sea manejado por un profesional nutricionista, debido a que esta familiarizado con las tcnicas utilizadas en nutricin y diettica. Considera como ventaja el uso de este instrumento comnmente utilizados en el pas. 4. Sugerencias: Considera que deberan mantenerse muchos aspectos en la gua y son mnimos los cambios que deberan hacerse salvo algunas imgenes utilizadas. 5. Apreciacin General: Considera y clasifica como excelente el instrumento propuesto.
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3.2 Validacin de expertos para las Bases Tcnicas para la elaboracin del Sistema de Intercambio de Alimentos Peruanos De acuerdo a los fichas de validacin recolectadas previamente llenas, presentados por los profesionales expertos en nutricin se procede a presentar los resultados consolidados. Los cuales fueron de las siguientes reas: Estructura Verbosidad Semntica y Sintctica Apreciacin General Sugerencias
A continuacin se detallamos los las observaciones totales de los profesionales expertos que participaron en la validacin. Variables 1. Estructura: La gran mayora de profesionales expertos coincide en evidenciar una secuencia lgica en la organizacin del documento, espacio adecuado de cada seccin del documento y recusrsos idneos de acuerdo a la temtica y al pblico que va dirigido. 2. Verbosidad: Los expertos no encontraron la presencia de palabras que no corresponden o alguna discordancia en la redaccin de las Bases Tcnicas para la Elaboracin del Sistema de Intercambio de Alimentos Paruanos. 3. Semntica y Sintctica: Con respecto a este punto los expertos consideran no haber encontrado alguna ausencia de idea central en el documento, asi como fallas gramaticales, errores en la ejemplificacin, errores de sintaxis, ni ninguna ausencia de definiciones. 4. Apreciacin General: La mayora de profesionales consideran muy bueno el documento propuesto. 5. Sugerencias: Se proponen algunos cambios de forma mas no de fondo en el contenido del documento tcnico propuesto.
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4. CONCLUSIONES
Conclusiones Generales
La presente Gua Prctica de Intercambio de Alimentos Peruanos, se constituye en el primer instrumento con el que los profesionales en nutricin podrn contar como una herramienta til para sus mltiples actividades en consultara clnica. Es por tal motivo que tambin se constituye en una base para futuras adaptaciones o reforzamientos que puedan mejorar su utilizacin y hacer ms eficiente su uso. Es importante sealar que al no contar con informacin del contenido de Calcio en el Yogurt, en la Tabla de Composicin Qumica de alimentos Peruanos, se recurri a la informacin de la base de datos del software Alimentacin y Nutricin Dirigida segn Requerimientos, Evaluacin y Adecuacin (ANDREA), Versin 1,2,74 - Asociacin Benfica Prisma; 2003. Caso similar ocurri con la informacin nutricional del Pollo Hgado y Pollo Molleja, en donde se tuvo que adaptar la porcin correspondiente de dichos alimentos con la misma base de datos mencionada anteriormente. En la actualidad no se cuenta con informacin relacionada a las recomendaciones dietticas alimentarias (RDA) destinadas a cubrir los requerimientos de macro y micronutrientes del poblador peruano, motivo por el cual se opt por considerar la informacin referida de los reportes tcnicos emitidos por la Food and Nutrition borrad. Debido a la disponibilidad de tiempo de los profesionales de la nutricin considerados en esta etapa del ao, no se pudo contar con la mayora de estos para la validacin, debido a una recarga laboral. El criterio de seleccin para los utensilios que se consideraron en la representacin de l porcionamiento de las medidas caseras, estuvo dado por el uso frecuente de los mismos observados a traves de la experiencia recogida por parte del equipo consultor, el cual ha participado en la ejecucin de diferentes estudios epidemiolgicos relacionado con el consumo de alimentos.
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La gua prctica de intercambio de alimentos peruanos fue aceptada por los profesionales expertos que realizaron la validacin, calificndola como muy buena debido a que brinda un buen nivel de informacin visual sobre las porciones intercambiables de cada alimento por agrupaciones y ser a su vez un instrumento de ayuda para las consejeras nutricionales.
La gua se considera como un material necesario, til y prctico para facilitar la elaboracin de regimenes dietticos individualizados en personas que no padecen de algn tipo de patologa especifica que precise exactitud en el clculo nutricional.
Cabe resaltar que un aspecto negativo para la validacin fueron las fotocopias a color de la gua prctica de intercambio de alimentos peruanos, que distorsion el color de algunas imgenes tales como el color de la portada, el color de la zanahoria, mandarina, sanda y mango. Estas distorsiones se vieron reflejadas en la incidencia de las observaciones que hicieron algunos expertos.
Se concluye que la mayora de expertos no hizo observacin sobre el tamao de la gua de intercambio de alimentos peruanos en su estructura total, salvo un experto que planteo la posibilidad de ampliarlo a tamao Oficio y presentarlo como Rotafolio.
Es importante resaltar que alguno de los expertos consideran necesario el incluir una variedad de alimentos considerando tambin los de mayor consumo a nivel de regiones sierra y selva, tales como aguaje, camu camu, tumbo, tarwi, pijuayo, carne de cuy, carne de sajino, carne de majaz, mono, entre otros.
No hacen mayores referencias ni a la originalidad del mismo, ni a su pertinencia. Si consideran importante, sin embargo, contar con tablas de proporciones e indicaciones especficas por pblico objetivos (recomendaciones para alimentacin de las mams, de los adolescentes), que les permita orientar de mejor forma una alimentacin y nutricin de calidad.
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Conclusiones por variable

Compresin: La gua es comprensible para los profesionales expertos en nutricin que fueron consultados quienes no manifestaron ninguna observacin en cuanto al lenguaje utilizado en el material. Se plantea se incorpore en la gua practica de intercambio de alimentos peruanos ejemplos de la elaboracin de dietas lo cual facilitara la labor de orientacin y consejera nutricional. Solo la tabla de lcteos y derivados fue observada para ajustar el aporte de Calcio en el intercambio por porciones de alimentos en este grupo. En el caso de otros profesionales expertos en nutricin, si bien se presenta una comprensin general del material, estos consideran que seria necesaria una capacitacin previa para el manejo del instrumento, considerando sobretodo que no se cuenta con nutricionistas en todos los establecimientos y servicios de salud. El material presenta una informacin clara, sencilla y completa, utilizando una adecuada terminologa en su estructura. Es necesaria la mejora en la calidad fotogrfica de algunos de los alimentos, con un mayor tamao a fin de que estos sean reconocidos a primera vista. Atraccin/Aceptacin: La principal fuente de atraccin esta dada por la caracterstica de los colores, tanto en la variedad fotogrfica del material como en el diseo de la misma. Los colores usados en los cuadros, contraste de imgenes y tablas consideran que son muy fuertes y sugieren usar colores ms tenues. En el caso de la cartula, observaron que la imagen presentada debe ser cambiada de tal forma que se pueda apreciar con claridad una mayor variedad de los alimentos.
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Se debe incorporar una mayor cantidad y variedad de alimentos de las regiones. Ellos deben estar considerados en los diferentes ejemplos y agrupaciones.
En cuanto al formato de la gua, este debe ser de un mayor formato (tamao) para una mejor exposicin de las tablas y las fotografas de los alimentos.
Involucramiento: Se presenta congruencia en todos los profesionales expertos que participaron en la validacin, sobre la utilidad del instrumento, considerando que facilita la identificacin y cuantificacin de loa alimentos por su practicidad.
Entre los mensajes rescatados de la gua est la necesidad de consumir alimentos variados y balanceados, lo que permite homogeneizar la informacin y brindar una mejor orientacin a las personas sobre el mensaje referido al consumo diario de alimentos intercambiables de todos los grupos.
Induccin a la accin: La gua es un instrumento que los profesionales expertos lo consideran un material muy til.
5. RECOMENDACIONES Se recomienda la elaboracin de los requerimientos nutricionales y de caloras del poblador peruano para poder precisar las cantidades necesarias de macronutrientes contenida en la agrupacin de alimentos intercambiables de acuerdo a nuestra realidad. Es importante actualizar la base de datos de la Tabla de Composicin Qumica de Alimentos Peruanos, principalmente en los alimentos fortificados con Hierro y cido Flico (Harinas y productos de panificacin). Del mismo modo contar con informacin adicional del contenido de Sodio, Retinol y Carotenos de todos los alimentos que lo contengan, para as poderlos tener en cuenta en el aporte de cada porcin de alimento intercambiable.
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Asimismo, es necesario que el Per cuente con sus propia Gua Alimentaria Basada en Alimentos (GABA), para poder superar problemas prioritarios de salud, contar con metas nutricionales precisas (dependiendo mucho de la disponibilidad, precios y aceptabilidad cultural de los alimentos), para de esta forma identificar nutrientes crticos y decidir estrategias alimentarias para solucionar trastornos nutricionales.
Se debe incorporar alimentos de las regiones de manera proporcional, en los grficos internos ya que eso puede apoyar una mayor aceptacin de las regiones, promoviendo un material de carcter nacional.
Debido a que la utilizacin de este instrumento ser permanente y constante, el equipo consultor plantea la posibilidad de confeccionar un material plastificado para la cartula y de papel de alto gramaje (90 a 120 gramos) en los interiores, a fin de lograr una mayor duracin del material. De preferencia el material debe ser anillado para darle un mejor uso evitando que se maltrate.
Se recomienda contar con una pgina de crditos (nombre de los autores, editores, revisores y dems personas involucradas en la elaboracin de la gua) en el cual se debe estipular los derechos de autor, en este caso es del CENAN.
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GUA PRCTICA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS
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GLOSARIO DE TRMINOS RELACIONADOS CON LA GUA DEL SISTEMA DE INTERCAMBIO DE PORCIONES DE ALIMENTOS
Introduccin
Este glosario define la terminologa ms comn relacionada con la gua del sistema de intercambio de porciones de alimentos en particular:
A
Absorcin Qum. Entrada de una sustancia qumica al organismo, a una clula, o a los fluidos del organismo pasando a travs de una membrana o por otros medios. Albmina La albmina es una protena que se encuentra en gran abundancia en el plasma sanguneo, siendo la principal protena de la sangre. Es sintetizada en el hgado. Tipos de albmina: Seroalbmina: Es la protena del suero sanguneo; Ovoalbmina: Es la albmina de la clara del huevo; Lactoalbmina: Es la albmina de la leche. Alimentacin La alimentacin es todo proceso voluntario, educable y muy influenciable por factores sociales, econmicos, culturales entre otros. La alimentacin consiste en la obtencin, preparacin e ingestin de los alimentos. Alimento El alimento es la sustancia slida o liquida normalmente ingerida por los seres vivos para cubrir sus necesidades de nutrientes. El trmino alimento incluye tambin bebidas. La comida es la principal fuente de energa y nutricin de animales, y es generalmente de origen animal o vegetal. Aminocido Un aminocido es una molcula que contiene un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2) libres. Muchos aminocidos forman protenas (aminocidos proteicos), mientras otros nunca se encuentran en ellas. En todos los aminocidos que componen protenas -excepto la glicina- el carbono alfa es un carbono asimtrico. (El carbono alfa es el adyacente al grupo carboxilo.) Existen aproximadamente 20 aminocidos distintos componiendo las protenas. La unin qumica entre aminocidos en las protenas se produce mediante un enlace peptdico. Anemia La Anemia es una alteracin causada por disminucin del nmero de glbulos rojos y disminucin de la hemoglobina bajo los parmetros estndares. Rara vez se registra en forma independiente una deficiencia de uno solo de estos factores.
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Azcar El nombre azcar se utiliza para diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
C
Calcio El calcio es un elemento qumico, de smbolo Ca y de nmero atmico 20. Es un elemento qumico esencial, una persona tiene entre 1,5 y 2% de calcio en peso, del cual el 99% se encuentra en los huesos y el resto en tejidos y fluidos corporales interviniendo en el metabolismo celular. Carbohidratos Son una clase bsica de compuestos qumicos en bioqumica. Son la forma biolgica primaria de almacn o consumo de energa; otras formas son las grasas y las protenas. El trmino hidrato de carbono es poco apropiado, ya que estas molculas no son tomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a molculas de agua, sino de tomos de carbono unidos a otros grupos funcionales qumicos Caroteno La carne es el tejido, principalmente muscular, que forma parte de la composicin de un animal. Es un alimento comn para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. Cereal Los cereales son un conjunto de plantas herbceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la Agricultura.
D
Diabetes Enfermedad crnica (para toda la vida) caracterizada por una alta concentracin de glucosa o azcar en la sangre. Se debe a que el organismo no produce o no puede utilizar la insulina, hormona secretada por el pncreas, necesaria pata la transformar la glucosa de los alimentos en energa. Dieta Mezcla de alimentos slidos y lquidos que un individuo o grupo consume. Su composicin depende de la disponibilidad de los alimentos, su costo, los hbitos alimentarios y el valor cultural de los alimentos. Digestin Proceso mediante el cual los nutrientes de los alimentos se convierten en elementos bsicos que pueden ser utilizados por el organismo.
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E
Energa La energa alimentaria proviene fundamentalmente de la oxidacin de los hidratos de carbono y de las grasas y en menor proporcin de las protenas. La energa proveniente de los alimentos se expresa en kilocaloras (Kcal).
F
Fibra La fibra diettica es un conjunto de componentes que slo se encuentra en los alimentos de origen vegetal, como los cereales, frutas, verduras y legumbres, que no puede ser digerida por el organismo humano. Esto es debido a que el aparato digestivo humano no cuenta con las enzimas que pueden digerirla y utilizarla. Como resultado, la fibra pasa casi intacta a travs del aparato digestivo. Fosfolpido Los fosfolpidos son un tipo de lpidos inicos, compuestos por un glicerol, al que se le unen dos cidos grasos (1,2-diacilglicerol) y un grupo fosfato. El grupo fosfato se une mediante un enlace fosfodister otro grupo de tomos, que frecuentemente contienen nitrgeno, como colina, serina o etanolamina y muchas veces posee una carga elctrica. Todas las membranas activas de las clulas poseen una capa doble de fosfolpidos. Fsforo El fsforo es un elemento qumico de nmero atmico 15 y smbolo P. Es un no metal multivalente perteneciente al grupo del nitrgeno (grupo 15) que se encuentra en la naturaleza combinado en fosfatos inorgnicos y en organismos vivos pero nunca en estado nativo. Es muy reactivo y se oxida espontneamente en contacto con el oxgeno atmosfrico emitiendo luz, dando nombre al fenmeno de la fosforescencia. Fruta La fruta o las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o rboles como el albaricoquero. Las frutas poseen un sabor y un aroma caractersticos y presentan unas propiedades nutritivas y una composicin qumica que las distingue de otros alimentos.
G
Glicemia La glucemia es una medida de concentracin de glucosa en el plasma. En ayuna, los niveles normales de glucosa son entre 70mg/dl y 120mg/dl. Cuando la glicemia es ms baja de los 70mg/dl se habla de hipoglicemia, pero cuando la glicemia supera los 120mg/dl hablamos de hiperglicemia. Constituye una de las ms importantes variables que se regulan en el medio interno ( homeostasis ). Glicerina El propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (OH) es uno de los principales productos de la degradacin digestiva de los lpidos en el curso del ciclo de Krebs. Se produce tambin como un producto intermedio de la
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fermentacin alcohlica. El glicerol, junto con los cidos grasos, es uno de los componentes de los lpidos simples: Glucgeno El glucgeno es un polisacrido de reserva energtica de los animales, formado por cadenas ramificadas de glucosa solubles en agua. Glucosa La glucosa es el compuesto orgnico ms abundante de la naturaleza. Es la fuente principal de energa de las clulas, mediante la degradacin catablica, y es el componente principal de polmeros de importancia estructural como la celulosa y de polmeros de almacenamiento energtico como el almidn. Grasas En bioqumica, grasa es el trmino genrico para una clase de lpidos. Las grasas son producidas por un lado por procesos orgnicos en animales y plantas y por otro lado, en forma artificial por el proceso de Hidrogenacin segn Kraft, estas se les llama Mantecas hidrogenadas o simplemente manteca. Grasas Saturadas Son lpidos formados por cadenas de tomos decarbono unidos por tomos de hidrgeno, es decir, no presentan dobles enlaces, Se encuentran generalmente en los alimentos de origen animal y son slidos a la temperatura ambiente. Grasas Monoinsaturadas Son lpidos formados por cidos grasos que presentan un doble enlace en la cadena de tomos de carbono (uno de los carbonos de la cadena lleva unido slo un tomo de hidrgeno). Este tipo de grasa se encuentra en alimentos de origen animal y vegetal, en general son lquidos a la temperatura ambiente. Grasas Poliinsaturadas Son lpidos formados por cidos grasos que presentan dos o ms dobles enlaces en la cadena de tomos de carbono (dos o mas de los carbonos de la cadena llevan unido slo un tomo de hidrgeno). Los alimentos que contienen alta cantidad de este tipo de cido graso son lquidos o blandos a la temperatura ambiente. Se encuentran en aceites de maravilla o girasol, maz, soya. Tambin se encuentran en las grasas de pescados y mariscos. Grasas Insaturadas Son lpidos formados por cidos grasos en cuya cadena algunos tomos de carbono llevan unido slo un tomo de hidrgeno. Segn el nmero de tomos de carbono insaturados, se dice que el cido graso es monoinsaturado (un doble enlace) o poliinsaturado (dos o ms dobles enlaces). Se encuentran principalmente en los aceites vegetales y con lquidos a la temperatura ambiente.
H
Hierro El hierro se encuentra en prcticamente todos los seres vivos y cumple numerosas y variadas funciones. Hay distintas protenas que contienen el grupo hemo, que consiste en el ligando porfirina con un tomo de hierro. Algunos ejemplos: La hemoglobina y la mioglobina; la primera transporta oxgeno, O2, y la segunda lo almacena. Los citocromos; los citocromos c catalizan la reduccin de oxgeno a agua. Los citocromos P450 catalizan la oxidacin de compuestos hidrofbicos, como frmacos o drogas,
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para que puedan ser excretados, y participan en la sntesis de distintas molculas. Las peroxidasas y catalasas catalizan la oxidacin de perxidos, H2O2, que son txicos. Hipertensin arterial La hipertensin arterial es una condicin mdica que cursa con una elevacin persistente de la presin arterial. Es uno de los principales factores de riesgo de cardiopatas, ictus y es una de las principales causas de insuficiencia renal. Hortaliza Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El trmino hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes.
L
Lcteos Los lcteos o productos lcteos son el grupo de alimentos que abarca a leche y sus derivados. Las plantas que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea. La leche que ms se emplea es la leche de vaca, pero tambin se puede utilizar la leche de otros mamferos como cabras, ovejas. Se caracterizan por aportar gran cantidad de calcio, protenas de alta calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio est unido a la protena casena y el contenido en vitamina D, hace que este calcio sea ms biodisponible. Leguminosa Se denomina asi a un conjunto de semillas comestibles que crecen y maduran dentro de una vaina que las protege y les sirve de envoltura. Constituyen un grupo de alimentos muy homogneo, formado por los frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral.
M
Micronutriente Un micronutriente es un nutriente especial que necesitan los seres vivos en cantidades muy pequeas para realizar las funciones bioqumicas celulares necesarias para la supervivencia. Los micronutrientes desempean importantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas.
N
Nutricin La nutricin es el proceso biolgico en el que los organismos asimilan y utilizan los alimentos y los lquidos para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de las funciones normales. La nutricin tambin es el estudio de la relacin entre los alimentos y los lquidos con la salud y la enfermedad, especialmente en la determinacin de una dieta ptima. Nutriente Es un producto qumico interior que necesita la celula para realizar sus funciones vitales. Los nutrientes se pueden clasificar en macronutrientes y micronutrientes.
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Ambos encierran elementos necesarios para el adecuado funcionamiento de todas y cada una de las clulas del organismo.
O
Obesidad La obesidad es un exceso de grasa en el cuerpo que frecuentemente condiciona una alteracin del estado de la salud. Se ha establecido como acuerdo que los hombres con ms de un 25% de grasa corporal y las mujeres con ms del 30% son obesos. Es un factor de riesgo conocido para enfermedades crnicas como: enfermedades cardacas, diabetes, hipertensin arterial, ictus y algunas formas de cncer. La evidencia sugiere que se trata de una enfermedad con origen multifactorial: gentico, ambiental, psicolgico entre otros. Acumulacin excesiva de grasa en el cuerpo, hipertrofia general del tejido adiposo. Osteoporosis Enfermedad que se presenta en la edad adulta y se caracteriza por una lenta y progresiva fragilidad de los huesos, hacindolos ms propensos a las fracturas. Se Produce por un bajo consumo de calcio y falta de actividad fsica entre otras causas. Causa deformacin de la columna vertebral y fracturas que ocasionan invalidez temporal o permanente.
P
Protena Nutriente esenciales para la construccin y reparacin de los tejidos del organismo y el desarrollo de defensas contra las enfermedades. Estn formados por aminocidos esenciales y no esenciales. Las protenas tambin proporcionan energa al organismo.
R
Requerimiento Nutricional Cantidad mnima de energa y de nutrientes biodisponibles en los alimentos que un individuo sano necesita para asegurar su integridad y el buen funcionamiento del organismo. Recomendacin Nutricional Es el requerimiento de nutrientes mas prudentes mrgenes de seguridad para satisfacer las necesidades nutricionales de casi todos los individuos sanos de un grupo determinado.
S
Salud Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) es un estado de completo bienestar fsico, mental y social, y no solamente la ausencia de enfermedad.
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Sedentarismo Se le asocia la palabra sedentarismo al modo de vida con poca actividad fsica, que produce una serie de enfermedades.
T
Triglicrido Los triglicridos son acilgliceroles, un tipo de lpidos formados por una molcula de glicerol, que tiene esterificada sus tres grupos hidroxilo, por tres cidos grasos saturados o insaturados. Los triglicridos forman parte de las grasas, sobre todo de origen animal. Los aceites son "grasas" lquidas de origen vegetal o que provienen del pescado. Tubrculo Es un tallo subterrneo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana y circular. No posee escamas ni cualquier otra capa de proteccin, tampoco emite hijuelos. La reproduccin de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque tambin se puede hacer por plantacin del mismo tubrculo. Es as como se realiza casi siempre la siembra de la patata o papa.
V
Vegetal Se llama vegetal a cualquier organismo de los que tradicionalmente han sido estudiados por los botnicos. Verdura Las verduras son hortalizas en la que la parte comestible son los rganos verdes de la planta como los tallos o las hojas. Entre este tipo de hortalizas encontramos a la acelga y a la lechuga. Dentro del grupo de verduras tambin se incluyen las legumbres verdes de las que se pueden comer sus semillas an no maduras como son los guisantes y las habas. Vitaminas Nutrientes esenciales en diversos procesos, como la conversin de los alimentos en energa, el crecimiento, y la reparacin de los tejidos y la defensa contra las enfermedades. Se necesitan en cantidades pequeas que normalmente se cubren con una alimentacin variada. Vitaminas Hidrosolubles Vitaminas solubles en agua. Ejemplo: vitaminas del complejo B y vitamina C. Vitaminas Liposolubles Vitaminas liposolubles: A, D, E y K.
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Pginas WEB MiDieta HispaniCare http://www.midieta.com/ Esta pgina presenta informacin sobre la elaboracin de dietas, consejos prcticos sobre aspectos nutricionales, artculos de nutricin y testimonios de personas que han visitado y realizado los tips de esta pgina. DIABETES JUVENIL http://www.diabetesjuvenil.com/documentos_html/dj_alimentacion_recetas_5.asp Esta pgina presenta informacin sobre como afrontar la diabetes tipo I en nla poblacin juvenil de Espaa, asimismo proporciona informacin de la alimentacin y la distribucin de nutrientes en los alimentos.
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AMERICAN DIABETES ASSOCIATION http://www.diabetes.org/espanol/nutrition-y-recetas/listas-intercambios.jsp Esta pgina presenta informacin en espaol de la diabetes. Diabetes information in spanish. Que es la diabetes mellitus? Informacin de diabetes mellitus. Cura de la diabetes. Nutricin y recetas. Eleccin de alimentos saludables. Listas de Intercambios de alimentos. MAYO CLINIC http://www.mayoclinic.com/health/diabetes_diet/DA00077 Esta pgina presenta informacin sobre salud, enfermedades, drogas y suplementos, dietas e intercambio de alimentos. THE JOURNAL OF NUTRITION http://jn.nutrition.org/nutinfo/ Esta pgina presenta informacin sobre artculos de nutricin e informacin nutricional publicados en el Internet. PULEVA SALUD http://www.pulevasalud.com/index.jhtml Esta pgina nos describe las claves de la alimentacin humana y como conseguri una alimentacin saludable. Nutricin. Dietas. Guas de alimentacin. SOCIEDAD ESPAOLA DE NUTRICION BSICA Y APLICADA www.senba.es/recursos/nuevas_recomendc_nutricio.htm Esta pagina presenta informacin sobre el desarrollo de la Nutricin Humana como ciencia multidisciplinaria, recursos didcticos sobre Nutricin, Alimentacin y Recomendaciones Nutricionales NOVARTIS MEDICAL NUTRITION http://n.c.novartisconsumerhealth.es/pubs/Man_nyrn.pdf Esta pgina presenta informacin sobre como mejorar la calidad de vida de la poblacin espaola, este enlace presenta las normativas y recomendaciones nutricionales. WIKIPEDIA, La Enciclopedia Libre http://es.wikipedia.org/wiki/Portada Esta pgina nos presenta herramientas practicas para la exploracin bibliogrfica, artculos, actualidad etc. GLOSARIO DE TRMINOS RELACIONADOS A AL DIABETES http://www_umassmed.edu/HealingHandbook/Spanish/glosario.htm Manual gua para personas con diabetes.
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ANEXOS
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Anexo 01. Recomendaciones Nutricionales de Macronutrientes y Micronutrientes
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Anexo 02. Listado de alimentos: Grupo Cereales, Granos y derivados.

CEREALES, GRANOS Y DERIVADOS: Achita, Achis o Kiwicha cruda Achita, Achis o Kiwicha tostada Arroz pilado o pulido cocido Arroz pilado o pulido crudo Arroz con cscara Avena, hojuelas cocida Avena, hojuelas cruda Caihua amarilla Caihua Gris Caihua, hojuelas de Caihua parda Cebada con cscara Cebada llunka Cebada mshka o mchica
Intercambio gr. Kcal Agua gr. Prot gr. Grasa gr. CHOs gr. Fibra gr. HIERRO mg.
40.0 35.0 130.0 40.0 45.0 285.0 45.0 45.0 45.0 40.0 45.0 45.0 50.0 45.0
150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
4.775 0.245 94.17 5.474 5.129 246.5 3.804 5.294 5.407 3.206 5.382 5.276 8.754 4.36
5.37 5.08 3.13 3.43 2.54 3.68 5.75 6.31 6.1 6.97 6.09 3.01 0.9 3.75
2.825 2.734 0.13 0.209 0.862 1.415 1.729 2.206 1.962 3.285 1.544 0.785 0.331 0.305
25.66 26.04 32.87 32.51 32.2 30.85 31.12 27.71 27.91 24.42 28.76 33.4 36.48 33.75
0.995 1.051 0.13 0.167 4.267 0.566 0.735 4.147 4.273 4.354 4.5 3.183 0.615 2.878
2.98 2.84 0.39 0.33 0.00 1.42 1.77 4.76 5.67 5.94 5.29 2.22 4.59 5.36
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Cebada pelada, mote de Cebada Harina Cebada perlada o resbalada cocida Cebada perlada o resbalada cruda Cebada tostada y molida Chancay (bizcocho) Fideos Fideos tallarn Fideos tallarn (sancochado) Galletas de soda Galletas de vainilla
45.0 40.0 195.0 45.0 45.0 45.0 45.0 46.0 150.0 35.0 35.0
150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
7 3.811 155.8 5.636 4.231 8.174 5.042 9.444 113.3 1.629 1.644 28.54
3.73 7.62 1.92 2.25 3.29 3.71 3.92 4.4 4.65 3.43 2.05 4.12
0.5 0.932 0.192 0.254 0.342 2.907 0.083 0.046 0 4.989 4.349 1.397
33.23 27.32 34.04 33.81 34.06 27.13 32.58 32.22 31.95 23.08 25.65 30.35
0.591 0 0.192 0.212 2.265 0.463 0.208 0.509 0.6 0.238 0.308 1.498
1.64 2.47 1.73 1.69 3.03 0.42 0.46 0.69 0.60 0.51 0.21 2.28
Quinua Afrecho de Blanca (Junn) Blanca (Puno) Cocida Cruda Dulce blanca (Junn) Dulce blanca (Puno) Dulce rosada (Junn) Harina de Hojuelas de (Flakes) Rosada (Puno) Smola de Sorgo
Intercambio gr.
Kcal
Agua gr.
Prot gr.
Grasa gr.
CHOs gr.
Fibra gr.
HIERRO mg.
45.0 40.0 40.0 150.0 40.0 40.0 40.0 40.0 45.0 40.0 40.0 40.0 45.0
150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
6.095 4.876 4.029 117.3 4.612 4.464 4.667 4.435 6.026 2.807 4.158 5.027 5.214 13.36
4.63 5.04 4.59 4.16 5.45 4.46 4.83 4.96 4 3.41 5.1 7.78 3.42 4.76
1.945 2.562 3.271 1.931 2.326 3.097 2.208 2.903 1.144 1.484 2.609 4.269 1.709 2.42
28.49 27.77 26.61 24.21 26.59 27.1 28.71 27.06 31.72 31.52 27.55 21.46 31.11 27.68
3.631 2.355 2.035 1.04 0.762 2.413 2.833 2.823 1.364 1.524 1.264 3.311 3.205 2.197
1.73 1.74 0.00 2.38 3.01 1.73 2.21 1.73 1.63 1.89 2.12 1.44 1.84 1.80
Pan de cebada, serrano de labranza de molde francs
Intercambio gr.
Kcal
Agua gr.
Prot gr.
Grasa gr.
CHOs gr.
Fibra gr.
HIERRO mg.
50.0 45.0 45.0 50.0
150 150 150 150 150
12.12 7.746 9.398 13.92 10.8
3.58 4.3 3.07 4.33 3.82
0.099 0.134 1.13 0.103 0.367
32.88 32.15 31.27 32.89 32.3
1.291 0.537 0 0.309 0.534
3.23 0.72 0.18 0.52 1.16
Maz Alazn Alazn, jora fresca de Alazn, jora seca de Amarillo Blanco crudo Blanco tostado Cancha tostada Chochoca de Fresco , choclo Germinado seco Harina de Maizena Morado Mote de
Intercambio gr.
Kcal
Agua gr.
Prot gr.
Grasa gr.
CHOs gr.
Fibra gr.
HIERRO mg.
45.0 53.0 45.0 50.0 45.0 40.0 40.0 45.0 116.0 50.0 40.0 45.0 42.0 140.0
150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
5.888 14.53 5.948 8.19 5.992 1.769 3.926 5.603 78.26 10.48 4.685 5.214 4.79 103.5
3.52 2.79 3.02 4 2.38 2.77 2.77 2.24 3.84 2.95 3.43 0.26 3.07 3.61
1.59 1.448 1.552 0.524 1.955 1.769 1.116 1.078 0.93 1.524 2.559 0.085 1.429 1.806
31.25 32.22 31.81 33.05 31.57 31.58 32.98 33.62 32.33 31.9 28.03 37.05 32.02 29.31
0.946 0.259 0.733 1.81 0.807 1.692 1.777 1.466 1.744 0.19 1.535 0 0.756 1.944
0.30 0.00 0.22 0.81 1.27 1.00 1.12 0.65 0.93 0.19 0.79 0.00 0.08 1.67
78
Pachuco de para mote, pelado para mote, sin pelar Smola, polenta Tocash de
45.0 40.0 45.0 45.0 80.0
150 150 150 150 150 150
5.726 5.207 5.565 5.749 41.39 16.97
3.12 2.44 2.48 3.59 2.04 2.86
1.667 0.868 0.652 0.519 1.728 1.305
31.41 32.36 34.22 31.99 32.43 32.16
0.726 0.95 1.304 0.519 1.099 1.066
1.58 1.57 1.91 0.86 0.00 0.79
Trigo Harina de Llunka de Machica de Mote de para mote, pelado cocido para mote, pelado crudo pelado resbalado cocido resbalado crudo Smola de Trigo
Intercambio gr.
Kcal
Agua gr.
Prot gr.
Grasa gr.
CHOs gr.
Fibra gr.
HIERRO mg.
43.0 45.0 43.0 90.0 220.0 45.0 43.0 170.0 45.0 43.0 45.0
150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
4.513 7.124 3.792 52.99 180.2 5.312 5.279 129.8 5.704 5.014 6.473 36.93
4.39 4.03 3.33 2.25 4.13 4.16 3.52 4.67 4.82 3.23 3.84 3.85
0.836 0.442 0.506 0.539 0.217 0.382 0.587 0.5 0.761 0.456 0.67 0.536
31.25 31.77 33.67 33.23 31.96 31.7 31.89 31 30.34 32.49 32.9 32.02
0.627 1.283 1.728 0.988 0.435 0.297 0.838 0.5 0.549 0.373 1.339 0.814
0.25 0.71 0.38 2.25 0.87 1.06 1.93 0.83 2.03 0.33 2.05 1.15
79
Tubrculos, Races y Preparados Arracacha o racacha Ashipa Camote amarillo Camote blanco Camote, harina de Camote morado Chuo Chuo negro Curao Koship Kuros Llacn Maca afrechillo Maca almodn Maca pasta integral Maca silvestre Maca tubrculo Mashua, isao o au Oca Oca deshidratada o ccoya Olluco Papa amarilla Papa blanca Papa harina de Papa helada Papa seca Papa vieja Pituca o taro Pituca, harina de Radiche Remolacha raz Sachapapa Yuca amarilla Yuca asada Yuca blanca Yuca, harina de Yuca sancochada
Intercambio gr.
Kcal
Agua gr.
Prot gr.
Grasa gr.
CHOs gr.
Fibra gr.
HIERRO mg.
155.0 85.0 130.0 130.0 45.0 140.0 50.0 45.0 230.0 106.0 155.0 280.0 45.0 45.0 50.0 210.0 50.0 300.0 245.0 46.2 241.9 145.0 155.0 45.0 85.0 50.0 107.0 150.0 50.0 185.0 340.0 140.0 95.0 82.0 95.0 45.0 100.0
150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
116.1 46.6 90.39 86.72 4.207 97.64 8.406 6.351 190.4 66.76 114 240.6 5.455 4.714 5.702 168.6 7.309 262.2 206.8 7.062 202.5 106.6 115.2 4.925 45.42 6.894 67.93 108.4 4.254 144.4 299.3 96.7 54.97 44.02 54.54 6.403 62 85.42
1.08 1.18 1.55 2.14 0.89 1.91 0.88 1.8 3.69 1.69 2.76 0.83 4.77 2.61 7.19 7.39 5.64 4.5 2.46 1.98 2.66 2.91 3.25 2.89 1.5 3.82 2.04 2.35 3.55 3.33 5.8 2.41 0.56 0.49 0.74 0.76 0.5 2.61
0.464 0.253 0.259 0.126 0.382 0.409 0.232 0.09 0.231 0.211 0.306 0.833 0.273 0.514 0.514 2.113 0.764 2.1 1.475 0.508 0.242 0.583 0.155 0.181 0.5 0.326 0.214 0.735 0.132 0.185 0.341 2.009 0.186 0.246 0.185 0.224 0.2 0.505
35.41 35.98 35.69 35.67 35.82 35.05 36.08 35.77 33.92 35.49 34.59 34.72 33.36 34.33 35.19 27.68 31.72 29.4 32.7 34.8 34.6 33.93 34.48 34.83 35.08 33.82 35.36 34.12 34.47 34.44 32.39 31.47 36.43 36.39 36.39 36.22 36.4 34.44
1.701 0.758 1.293 1.134 0.765 1.227 0.975 0.856 1.385 1.268 1.684 1.389 0 0 0 0 0 2.7 2.459 1.569 1.935 1.019 0.928 1.039 1.667 0.839 2.679 1.176 0 2.593 3.409 0.536 0.839 0.984 1.019 0.806 1 1.179
1.70 4.04 1.03 3.15 2.42 1.91 1.53 0.41 4.15 0.32 0.77 0.83 13.32 13.59 12.84 105.42 7.02 3.00 3.93 4.57 2.66 0.58 0.77 0.45 2.33 2.10 2.79 1.76 3.07 2.59 2.73 0.94 0.37 0.16 0.46 2.37 0.20 5.74
Leguminosas y Derivados Arvejas frescas Arvejas secas Arvejas, harina de
Intercambio gr.
Kcal
Agua gr.
Prot gr.
Grasa gr.
CHOs gr.
Fibra gr.
HIERRO mg.
145.0 45.0 45.0
150 150 150
102.7 4.915 4.379
10 9.27 9.36
0.849 1.368 0.477
26.6 26.11 27.92
4.811 1.923 2.384
2.41 1.11 2.38
80
Arvejn Frijol aguisho Frijol amarillo, comn Frijol bayo Frijol bayo americano Frijol blanco (White kidney) Frijol bocn o chileno Frijol bountiful bean Frijol bush bean Frijol caballero o blanco cocido Frijol caballero o blanco crudo Frijol california Frijol canario cocido Frijol canario crudo Frijol canario fresco Frijol canario serranito Frijol caraotas Frijol castilla o chiclayo tresmesino Frijol cocacho Frijol chavn Frijol chiclayo dosmesino fresco Frijol chiclayo dosmesino seco Frijol de palo Frijol de palo fresco Frijol dulce (Ancash) Frijol negro Frijol nucya blanco Frijol nucya plomo Frijol panamito Frijol plomo Frijol pole bean Frijol rojo (Red kidney) Frijol terciopelo Frijol vacapaleta Garbanzo cocido Garbanzo crudo Guaba fresco Guaba seco Habas frescas Habas, harina de Habas secas, con cscara cruda Habas secas, sin cscara cocida Habas secas, sin cscara cruda Lentejas chicas cocidas Lentejas chicas crudas Lentejas grandes Pallares, con cscara cocidas Pallares, con cscara crudos Pallar morado Pallares, sin cscara Shimpe fresco Soya Tarhui cocido, con cscara Tarhui crudo, sin cscara
45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 163.0 45.0 45.0 180.0 45.0 90.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 145.0 45.0 45.0 105.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 43.0 45.0 150.0 40.0 106.0 45.0 100.0 45.0 45.0 150.0 45..0 155.0 45.0 45.0 145.0 45.0 45.0 45.0 295.0 40.0 100.0 55.0
150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
5.307 5.676 5.659 5.846 6.036 5.955 5.526 5.793 6.064 123.6 5.699 5.946 137.3 5.177 51.05 5.398 6.155 6.182 5.937 5.642 105.6 6.969 4.478 65.77 5.503 6.145 5.547 5.793 5.446 5.653 5.982 6.145 4.818 6.448 115 4.724 67.34 4.639 60.2 5.204 5.074 107.1 6.09 115.4 5.752 5.503 105.6 5.257 5.402 5.43 252.9 4.377 69.24 25.07
9.39 10.2 9.48 8.61 9.14 10 10.3 7.77 11 8.32 10.4 9.32 9.18 9.69 8.77 8.5 9.67 10.2 9.65 8.6 12.1 9.88 8 9.34 8.61 8.22 8.88 8.89 9.6 8.95 10.2 8.67 8.8 9.6 3.79 7.96 11.4 8.8 11.2 10.6 10.5 10.7 11.6 9.9 10 10.3 8.59 9.24 8.93 9.61 10.9 10.5 11.5 9.37
0.833 0.721 0.674 0.408 0.676 0.5 0.232 0.404 0.729 0.652 0.684 0.946 0.882 0.929 0.452 0.796 0.638 0.818 0.544 0.627 0.577 0.738 0.609 0.839 0.799 0.587 0.843 0.719 0.759 0.801 0.544 0.542 2.346 0.732 2.727 2.528 0.745 0.91 0.795 0.831 0.662 0.735 1.075 0.155 0.442 0.488 0.583 0.544 0.58 0.623 0.294 7.07 8.543 9.477
27.15 26.62 27.4 28.64 27.7 27.23 26.7 29.28 25.9 28.53 26.58 26.98 27.35 26.64 28.46 28.01 27.36 26.5 27.55 28.25 25.24 26.86 28.74 27.27 27.83 28.64 27.56 27.84 27.1 27.6 27.05 28.28 24.51 27.16 28.03 24.9 25.53 27.44 25.73 26.06 26.56 26.18 24.76 28.3 26.99 27.07 28.4 27.82 28.04 27.42 26.76 13.35 9.536 9.368
2.5 1.982 1.572 1.631 1.667 2.409 2.09 1.572 1.413 1.63 1.778 2.838 1.235 1.283 1.988 1.593 1.596 2.136 1.767 1.657 3.462 2.538 3.391 3.357 1.642 1.627 1.953 1.437 2.679 2.76 1.858 2.259 2.723 1.829 0.909 1.077 1.702 1.257 0.795 1.924 2.824 0.735 0.806 1.701 1.416 1.775 5.971 1.722 2.098 0.445 6.765 1.721 5.265 2.058
3.29 3.83 4.36 2.85 2.97 2.77 2.97 3.77 3.33 2.28 2.33 3.15 2.82 2.92 2.71 1.77 4.51 3.41 3.53 1.88 3.89 4.52 1.26 1.57 2.31 4.20 1.46 1.35 2.81 2.94 3.76 2.08 3.35 1.78 1.82 3.44 3.30 2.12 1.99 2.93 5.74 1.32 3.58 2.63 3.36 2.13 1.60 3.04 1.70 2.31 4.12 3.10 1.39 1.25
81
Tarhui, harina de
35.0
150 150
2.293 30
16.2 9.63
9.138 1.314
4.225 25.92
2.587 2.147
0.45 2.72
El promedio de todos los subgrupos, nos determinar la cantidad de nutriente por intercambio del grupo de Cereales y Almidones (incluido las Leguminosas Frescas y Secas):
Kcal 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 Agua gr. 28.54 16.97 10.80 13.36 36.93 30.00 85.42 31.72 Prot gr. 4.12 2.86 3.82 4.76 3.85 9.63 2.61 4.52 Grasa gr. 1.40 1.31 0.37 2.42 0.54 1.31 0.51 1.12 CHOs gr. 30.35 32.16 32.30 27.68 32.02 25.92 34.44 30.70 Fibra gr. 1.50 1.07 0.53 2.20 0.81 2.15 1.18 1.35 HIERRO mg. 2.28 0.79 1.16 1.80 1.15 2.72 5.74 2.24
CONSOLIDADO Cereales , Granos y derivados Maz Pan Quinua Trigo Leguminosas y derivados Tubrculos, races y preparados
Anexo 03. Listado de alimentos: Grupo Frutas.

Frutas Abridores Camu Camu Ciruelas Cocona Chirimoya Dtiles Fresas Granada Granadilla Guanbana
Intercambio gr. Kcal Agua gr. Prot gr. Grasa gr. CHOs gr. Fibra gr.
110.0 290.0 85.0 170.0 85.0 33.0 170.0 103.0 90.0 125.0
70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
91.11 272.13 65.13 151.10 60.43 11.50 152.12 82.35 69.04 105.00
0.89 1.46 0.85 1.54 0.97 0.44 1.20 0.51 1.93 1.13
0.11 0.29 0.17 1.20 0.16 0.16 1.37 0.10 1.75 0.25
18.22 17.21 18.35 15.71 18.18 18.69 15.20 18.84 13.65 17.88
0.89 1.17 0.43 4.27 1.21 0.88 2.39 0.51 3.06 1.38
82
Higos negros Higos secos Lima Lcuma Mamey Mandarina Mango Manzana Meln Membrillo Naranja Naranja Huando Nspero Pacae Papaya Pasas sin semilla Pepino dulce Pera de agua Pia Pltano de Isla Pltano de Seda Pltano Manzano Pltano Maduro Pltano Verde Sandia Toronja Tuna Uva blanca Uva borgoa Uva italia Uva negra Uva quebranta
92.0 40.0 260.0 70.0 190.0 200.0 120.0 130.0 300.0 165.0 180.0 160.0 150.0 125.0 220.0 29.0 270.0 135.0 190.0 80.0 90.0 80.0 65.0 45.0 290.0 195.0 120.0 165.0 85.0 106.0 105.0 106.0
70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70.00
71.84 18.35 240.59 51.12 168.19 180.20 96.83 109.80 282.74 141.47 154.88 135.80 128.83 105.13 198.63 9.18 248.50 113.32 164.50 56.92 64.27 57.79 42.56 26.25 271.25 174.61 99.33 142.93 65.73 86.02 84.84 86.33 117.59
Agua gr.
0.83 1.38 1.56 1.06 0.95 1.20 0.47 0.39 1.52 0.49 1.05 1.87 0.45 0.75 0.88 0.70 0.81 0.53 0.74 0.69 1.27 0.86 0.75 0.46 2.04 1.17 0.97 0.49 0.77 0.42 0.21 0.53 0.93
Prot gr.
0.09 0.08 1.04 0.35 0.19 0.60 0.23 0.13 0.30 0.16 0.35 0.31 0.00 0.13 0.22 0.12 0.00 0.79 0.37 0.31 0.25 0.16 0.13 0.09 0.29 0.78 0.00 0.33 0.26 0.11 0.10 0.11 0.33
Grasa gr.
18.33 17.92 15.30 17.68 18.35 17.20 18.55 18.93 17.65 18.72 17.68 16.96 18.91 18.50 17.94 18.53 18.85 17.17 18.05 18.15 17.71 18.20 18.50 18.84 17.21 17.11 18.59 18.40 18.18 18.77 18.91 18.77 17.87
CHOs gr.
1.57 3.31 1.81 0.92 3.22 1.00 1.17 1.04 0.61 2.12 0.70 1.40 0.89 0.88 1.09 0.26 1.35 2.11 0.92 0.38 0.34 0.23 0.19 0.37 0.58 0.58 4.59 0.65 0.51 0.42 0.31 0.53 1.24
Fibra gr.
Jugos de frutas Coco Agua de Limon, jugo de Maracuya, jugo de Naranja Agria, jugo de
Intercambio gr.
Kcal
500.0 235..0 105.0 220.0
70 70 70 70 70
477.50 208.37 85.99 192.39 241.1

Kcal
3.50 1.17 0.94 1.06 1.667

Prot gr.
0.50 0.47 0.10 0.42 0.374
15.50 22.63 16.51 17.39 18.01
0.00 0.00 0.21 0.00 0.052

Fibra gr.
Frutas Altas en Grasas Vegetales Aceitunas de botija Aguaje Coco Palta
Intercambio gr.
Agua gr.
Grasa gr.
CHOs gr.
25.0 25.0 25.0 55.0
70 70 70 70 70
13.51 13.26 13.80 42.32 20.72
0.19 0.57 0.83 0.91 0.62
7.54 6.21 6.88 6.68 6.83
1.71 4.48 2.64 2.99 2.96
0.33 2.57 0.56 3.10 1.64
83
Anexo 04. Listado de alimentos: Grupo Verduras.

Verduras Acelgas Aji Amarillo Aji colorado panca Aji verde Ajos Albahaca Alcachofa Apio Berenjena Berro Brocoli Caigua Cebolla Blanca Col Blanca Col Crespa Col China Coliflor
Intercambio gr. Kcal Agua gr. Prot gr. Grasa gr. CHOs gr. Fibra gr.
95.0 65.0 10.0 45.0 20.0 60.0 130.0 120.0 70.0 75.0 62.5 170.0 80.0 110.0 105.0 95.0 90.0
25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00
83.98 56.99 1.73 36.36 11.90 50.41 122.24 111.19 60.61 67.95 56.06 149.50 70.08 97.50 93.44 86.25 80.09
2.04 0.58 0.60 1.10 1.09 1.69 3.68 0.83 0.68 2.58 3.06 0.83 0.70 1.41 1.56 1.73 1.96
0.28 0.45 0.67 0.35 0.16 0.70 0.26 0.24 0.54 0.61 0.56 0.33 0.08 0.33 0.31 0.29 0.54
4.91 5.64 5.03 5.44 5.89 4.24 3.82 5.71 5.34 3.79 3.56 5.50 5.78 5.22 5.10 5.10 3.93
0.74 1.54 1.92 1.27 0.17 0.87 1.84 1.19 1.15 1.14 1.00 2.67 0.31 0.87 1.25 0.58 1.61
84
Culantro Chonta Esparragos Espinaca Blanca Espinaca Negra Lechuga americana Lechuga redonda Nabo Pepino de mesa Pimiento Poro Rabanitos Rocoto Tomate Tomate Italiano Vainitas Zanahoria Zapallito Italiano Zapallo Loche Zapallo Macre
60.0 50.0 110.0 80.0 80.0 230.0 210.0 160.0 230.0 70.0 65.0 180.0 70.0 135.0 160.0 70.0 65.0 180.0 33.0 100.0
25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00
50.97 45.77 97.50 70.08 70.08 203.86 186.88 140.16 203.86 64.07 56.06 160.18 62.29 118.03 140.16 60.61 54.70 160.18 28.03 86.25 89.08
1.88 1.73 2.39 1.48 2.19 1.36 2.71 0.94 1.14 1.07 1.69 1.43 0.83 1.05 1.25 1.62 0.37 1.61 0.50 0.67 1.46
0.74 0.36 0.22 0.47 0.70 0.23 0.42 0.31 0.23 0.36 0.50 0.18 0.35 0.26 0.31 0.20 0.30 0.36 0.03 0.19 0.36
3.98 4.95 5.00 4.92 3.83 5.45 4.38 5.63 5.91 5.50 4.75 5.18 5.69 5.66 5.63 5.47 5.61 5.18 6.59 6.15 5.12
0.91 0.41 1.74 0.63 1.17 1.59 1.67 0.94 0.91 0.86 0.81 1.25 1.04 1.05 1.56 1.55 0.73 0.89 0.38 0.96 1.11
Anexo 05. Listado de alimentos: Grupo Lcteos y derivados.

ALTOS EN GRASA Leche Fluida de Cabra Leche Fluida de Vaca Leche en Polvo Entera Leche Evaporada
Intercambio gr. Kcal Agua gr. Prot gr. Grasa gr. CHOs gr. Calcio mg.
204,5 214,3 27,9 94,4
135,0 135,0 135,0 135,0 135,0
178,6 188,1 1,1 68,3 109,0
6,5 6,6 7,5 6,6 6,8
7,8 7,5 7,3 7,6 7,5
10,2 10,3 10,1 10,3 10,2
349,8 227,1 236,5 218,1 257,9
QUESOS ALTOS EN GRASA Queso Fresco de Vaca Queso Mantecoso Queso Parmesano Queso Fresco de Cabra
Intercambio gr.
Kcal
Agua gr.
Prot gr.
Grasa gr.
CHOs gr.
Calcio mg.
39,1 22,7 20,5 52,0
90,0 90,0 90,0 90,0 90,0
23,5 7,6 4,5 33,9 17,4
6,2 6,4 8,0 8,5 7,3
6,8 6,8 6,2 5,4 6,3
0,9 0,8 0,4 1,8 0,9
263,7 244,5 257,7 161,3 231,8
ALTOS EN GRASA Y BAJOS EN PROTEINAS Crema Espesa de Leche Crema Rala de Leche
Intercambio gr.
Kcal
Agua gr.
Prot gr.
Grasa gr.
CHOs gr.
Calcio mg.
17,5 29,9
60,0 60,0 60,0
10,2 21,8 16,0
0,4 0,8 0,6
6,4 6,0 6,2
0,4 1,1 0,7
13,5 29,0 21,2
85
BAJOS EN GRASA Leche en Polvo Descremada Yogurt
Intercambio gr.
Kcal
Agua gr.
Prot gr.
Grasa gr.
CHOs gr.
Calcio mg.
19,2 152,2
70,0 70,0 70,0
0,8 135,0 67,9
6,4 6,2 6,3
0,4 1,5 1,0
10,0 7,9 9,0
195,6 150,0 172,8
Anexo 06. Listado de alimentos: Grupo Carnes y Preparados.

ALTOS EN GRASAS HUEVOS de charapa (tortuga) de gallina, cocido HUEVOS de gallina, crudo de motelo (tortuga) de pata de taricaya (tortuga) CARNERO Cabeza sancochado CARNERO Sesos Pulpa gorda Pulpa semi gorda CERDO Carne, pulpa CERDO PATO PAVO POLLO VACUNO patas semigordas Rion Carne Carne, pulpa Carne, pulpa Lengua Chicharron de prensa Chorizo PREPARADOS Jamon del pais Queso de chancho Relleno PESCADOS EN CONSERVA Atn en aceite, enlatado Sardina grated, conserva
Intercambio gr. Kcal Agua gr. Prot gr. Grasa gr. CHOs gr. Hierro mg.
55.0 85.0 85.0 85.0 75.0 70.0 108.0 105.0 45.0 50.0 60.0 45.0 90.0 40.0 45.0 70.0 70.0 30.0 40.0 35.0 50.0 112.0 45.0 70.0
120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00
33.14 65.53 64.17 61.68 52.41 44.49 85.73 82.54 26.18 30.98 41.94 24.08 65.09 19.99 26.10 49.84 49.89 8.23 21.87 16.71 27.30 84.67 21.92 44.34
8.81 11.14 11.49 13.76 9.47 10.18 15.35 10.43 6.98 8.36 8.73 8.45 12.00 5.89 9.00 12.85 11.58 6.58 8.78 8.62 9.89 16.15 10.08 15.19
8.65 7.25 7.15 6.13 8.02 7.62 6.05 8.14 10.04 9.34 9.15 9.30 7.60 10.53 9.04 7.20 7.86 10.24 9.16 9.21 8.51 5.61 8.54 6.10
0.97 1.64 1.53 1.34 1.66 1.96 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
1.19 0.95 0.94 0.67 1.23 0.94 2.27 2.82 0.92 1.23 0.79 1.27 4.49 0.66 1.70 1.06 1.54 0.61 1.67 0.73 2.07 18.95 0.50 1.08
86
Sardina filete, conserva
60.0
120.00 120.00
34.79 43.34
14.81 10.58
6.32 8.11
0.00 0.36
0.63 2.04
BAJOS EN GRASAS HUEVO ALPACA BALLENA de gallina, clara Carne, pulpa Carne pulpa Corazon Higado Mondongo CARNERO Patas sancochadas Pulmon Rion Pulpa muy magra CERDO CHIVO CONEJO CUY DELFIN GALLINA Higado Pulmon Pierna, pulpa Carne, pulpa Carne, pulpa Carne, pulpa Pechuga, pulpa Pierna, pulpa Corazon POLLO RANA TORTUGA Sangre cocida Sangre cruda Carne, pulpa Carne de charapa, pulpa Bazo Cabeza, sancochado Carne, pulpa Corazon VACUNO Criadilla Higado Mondongo Patas sancochadas Pulmon Rion VICUA Carne, pulpa Chalona de carnero PREPARADOS Charqui de carne Venado, carne seca Acarabuaz, salado/deshidratado Anchoveta Ayanque Bacalao fresco Bacalao seco salado PESCADOS Bagre Bonito Bonito, huevera Bonito, pulpa asada Bonito, pulpa seca salado Boquichico, salado/deshidratado Cabrilla
Intercambio gr.
Kcal
Agua gr.
Prot gr.
Grasa gr.
CHOs gr.
Hierro mg.
125.0 58.0 70.0 55.0 50.0 85.0 57.0 80.0 55.0 45.0 50.0 75.0 55.0 40.0 65.0 55.0 55.0 50.0 40.0 90.0 95.0 90.0 80.0 65.0 55.0 60.0 60.0 105.0 50.0 60.0 40.0 75.0 70.0 60.0 20.0 23.0 40.0 23.0 35.0 70.0 80.0 16.0 75.0 45.0 60.0 45.0 35.0 22.0 63.0
60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00
109.25 41.44 52.00 42.39 35.75 69.83 42.50 63.12 41.83 32.56 36.55 61.75 38.56 25.69 48.81 38.57 40.67 35.65 26.60 71.30 76.62 73.41 62.77 50.93 42.05 43.37 45.29 89.90 33.45 45.87 27.16 57.83 53.07 43.67 3.85 5.55 22.69 5.38 24.21 52.64 63.35 1.97 60.68 30.70 44.85 30.84 14.35 5.34 47.26
13.50 13.51 12.40 8.75 9.87 13.08 11.61 10.44 10.46 8.38 9.17 10.25 10.12 7.36 11.88 13.02 10.67 10.30 7.83 13.91 13.85 13.76 12.62 12.33 10.15 12.17 9.76 10.14 9.45 9.75 9.36 12.43 10.07 12.46 9.58 12.41 12.87 10.22 7.37 13.36 13.64 13.09 11.40 10.17 10.22 10.59 10.53 10.53 12.00
0.25 0.28 0.80 2.53 1.98 0.50 1.17 1.71 1.76 2.69 2.33 1.82 1.88 3.17 1.00 0.48 1.61 1.80 2.68 0.09 0.09 0.18 0.69 0.78 1.85 0.91 2.06 1.86 2.17 2.02 2.21 0.80 1.93 0.75 2.23 0.77 0.56 2.13 3.16 0.34 0.23 0.45 1.28 1.83 1.78 1.63 1.66 2.00 0.99
1.13 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.17 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.61 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
0.00 1.23 1.67 1.54 3.12 0.75 0.56 4.83 2.26 0.97 3.07 2.58 1.62 0.88 1.19 0.96 0.44 0.45 0.65 25.65 25.20 0.00 1.00 18.72 0.27 1.94 2.12 0.93 2.55 0.46 0.83 4.70 4.53 1.67 0.74 1.40 0.75 0.54 0.49 0.20 0.31 0.58 1.43 0.30 1.07 0.44 1.99 1.05 0.62
87
Carachama Cavinsa Cazn Chita Chita, huevera Chita, pulpa asada Cojinova Corvina Fuasaco, con espinas Jurel Lenguado, fresco Lisa Lorna Lorna, pulpa seca salado Machete Maparate, con espinas Merluza Paiche, seco Pampanito Pana, salado/deshidratado Pejerrey Pejesapo Pejesapo/pulpa asada Pejesapo/pulpa sancochada Pintadilla Ractacara, con espinas Raya, pulpa asada Rbalo Toyo Tramboyo Trucha rosada Yahuarachi, con espinas Yuliya, con espinas Zngaro, salado/deshidratado Almeja Blanca Barquillos Calamar grande o pota Camarones Camaroncitos chinos, salados Cangrejos Caracoles CRUSTCEOS Y Chanque, loco o tolino MOLUSCOS Choros Concha de abanico Erizo Lapas Machas Pique Pulpo
95.0 70.0 63.0 70.0 100.0 60.0 65.0 50.0 85.0 50.0 70.0 53.0 65.0 40.0 63.0 80.0 83.0 25.0 60.0 23.0 70.0 60.0 69.0 75.0 70.0 69.0 45.0 65.0 75.0 70.0 55.0 70.0 70.0 22.0 85.0 73.0 130.0 80.0 25.0 60.0 75.0 65.0 69.0 80.0 45.0 75.0 70.0 85.0 85.0
60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00
77.63 55.62 45.92 53.18 81.10 45.52 48.45 35.13 66.25 33.95 54.48 37.91 49.23 17.92 47.27 60.85 66.32 9.81 43.02 4.71 51.98 45.15 53.66 56.24 54.64 51.17 29.07 48.32 56.17 55.62 41.07 53.93 54.78 5.30 70.63 55.86 112.09 60.00 7.40 52.18 59.70 46.44 54.07 63.16 30.68 56.46 50.73 65.18 70.65 46.53
13.31 12.78 13.35 13.50 11.90 12.73 13.03 9.44 13.58 10.05 13.17 9.41 12.71 12.36 11.45 11.62 13.62 9.28 10.87 11.89 12.61 13.13 13.45 13.52 13.27 10.62 13.72 13.45 13.52 13.55 11.40 10.81 11.93 10.40 12.34 13.21 13.53 13.69 13.08 11.45 12.84 13.69 9.17 10.97 6.94 13.37 10.70 13.07 11.49 11.61
0.38 0.56 0.31 0.27 0.97 0.61 0.45 2.18 0.25 1.81 0.34 2.17 0.65 0.80 1.22 0.69 0.24 2.26 1.53 1.36 0.81 0.42 0.28 0.22 0.35 1.59 0.18 0.32 0.29 0.21 1.25 1.53 0.99 2.04 0.94 0.36 0.26 0.15 0.48 1.58 0.61 0.19 2.34 1.42 3.36 0.29 1.91 0.90 1.18 1.18
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.14 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.02
1.13 0.21 1.59 0.89 1.74 0.61 1.74 0.53 1.08 0.84 0.48 0.52 1.23 2.28 1.16 0.85 0.16 0.80 0.17 1.55 0.47 0.48 0.76 0.72 0.71 1.17 0.53 0.06 0.51 0.07 0.11 1.33 1.34 1.32 1.54 0.14 0.13 0.08 1.23 0.85 1.52 0.94 0.14 0.24 0.30 0.87 2.73 1.07 2.54 1.78
88
PREPARADOS CARNICOS Chicharron de cerdo Jamonada Mortadela Pat Salchicha blanca chica Salchicha blanca grande Salchicha "hot dog" Salchicha de "huacho" Tocino
Intercambio gr. 20.0 36.0 45.0 25.0 30.0 35.0 35.0 30.0 25.0
Kcal 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00
Agua gr. 4.17 17.77 27.04 8.47 10.91 16.47 16.20 10.12 8.03 13.24
Prot Grasa CHOs Hierro gr. gr. gr. mg. 2.09 5.66 4.58 2.64 3.27 4.68 3.61 3.42 3.31 3.69 11.34 10.63 9.20 12.05 11.76 11.11 11.25 11.66 11.73 11.19 0.00 0.00 4.39 0.27 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.52 0.00 0.54 0.93 1.72 0.87 0.41 0.43 1.46 0.29 0.74
89
Anexo 07. Listado de alimentos: Grupo Aceite, Grasas y Azcares.

ACEITES Y GRASAS Aceite Compuesto (Vegetal 70%, Marino 30%) Aceite de Pescado Hidrogenado Aceite Vegetal de Algodon Aceite Vegetal de Girasol Aceite Vegetal de Maiz Aceite Vegetal de Mani Aceite Vegetal de Olivo Aceite Vegetal de Palma Aceite Vegetal de Soya Manteca de Cerdo Manteca Vegetal Mantequilla Mantequilla con sal Margarina vegetal con sal
Intercambio gr. Kcal Agua gr. Prot gr. Grasa gr. CHOs gr.
20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 25.0 25.0 25.0
180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180 180
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.099 0.206 3.951 4.097 4 0.882

Agua gr.
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.49 0.15 0.15 0.06

Prot gr.
20.25 19.96 20.36 20.36 20.36 20.36 20.36 20.36 20.36 19.8 20.37 20.25 20.48 20.25 20.28
Grasa gr.
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.075 0.005
CHOs gr.
ALIMENTOS RICOS EN LIPIDOS Almendras Avellanas Cacao, semillas secas Castaa peruana "Nuez de Brasil" Mani crudo, con pelcula Man sancochado Man tostado, sin pelcula Nueces
Intercambio gr.
Kcal
35.0 33.0 40.0 28.0 30.0 48.0 30.0 35.0
175 175 175 175 175 175 175 175 175
1.639 2.365 1.382 0.318 2.285 15.11 0.593 7.545 3.905
5.9 3.91 4.61 3.79 7.54 7.44 8.04 3.81 5.63
14.19 15.55 17.77 17.45 15.09 12.87 15.13 17.5 15.69
8.848 7.694 13.32 3.865 5.541 10.25 5.013 2.096 7.078

Fibra gr.
AZCARES Azcar granulada o refinada Azcar Rubia Chancaca Miel de Abejas Miel de Caa
Intercambio gr.
Kcal
Agua gr.
Prot gr.
Grasa gr.
CHOs gr.
5.0 5.0 6.0 6.0 7.0
20 20 20 20 20 20
0.036 0.079 0.975 0.855 1.865 0.762

Agua gr.
0 0 0 0 0.02 0
Prot gr.
0 0 0 0 0.014 0.003
Grasa gr.
5.161 5.174 5.179 5.188 5.106 5.162

CHOs gr.
0 0 0 0.006 0.028 0.007

Fibra gr.
MISCELANIAS Chocolate simple con azcar Mermelada de Durazno Mermelada frutilla
Intercambio gr.
Kcal
8.0 10.0 9.0
20 20 20
0.25 5.268 3.71
0.31 0.07 0.04
1.355 0.011 0.019
6.056 5.464 5.477
0.081 0.077 0.075
90
Coca Cola Inca Kola
50.0 50.0
20 20 20
45.9 43.41 44.66
0 0 0.07
0 0 0.231
5.385 4.878 5.41
0.103 0.049 0.076
Anexo 08 FICHAS DE VALIDACIN DEL SISTEMA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS PRESENTACIN Le damos la ms cordial bienvenida para participar en esta convocatoria que esta realizando la empresa A & C NUT S. A. C. la cual presta servicios al CENAN para la validacin de la Gua Prctica de Intercambio de Alimentos, en la cual se ha pensado en reunir a los ms destacados expertos en los temas de nutricin para que nos puedan dar sus apreciaciones, criticas y sugerencias sobre el diseo de este material educativo comunicacional que le presentaremos ms adelante. El Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin ha presentado una propuesta para la elaboracin de la Gua Practica de intercambio de Alimentos en donde se detallan las caractersticas de dicha Gua Practica y los procedimientos necesarios para la utilizacin adecuada de dicha herramienta que ayudara al profesional en nutricin en la elaboracin de regmenes dietticas acorde con las necesidades nutricionales de cada individuo. Dicho servicio fue encargada a la empresa A & C NUT S. A. C. La cual es presentada ante Usted. Esta Gua Practica de Intercambio de Alimentos, ha sido elaborada con la finalidad de contribuir con el buen desempeo del personal de salud, en especial del profesional en nutricin; as como brindar un apoyo visual y educativo a la persona que asiste a los servicios de salud y que requiere informacin detallada de las porciones de alimentos y de otros alimentos de un mismo grupo alimentario que son intercambiables entre si, los cuales son considerados prioritarios segn sus necesidades y requerimientos nutricionales. La presente Gua Prctica, esta conformada por seis grupos de alimentos seleccionados segn el aporte de energa y macronutrientes, considerndose las siguientes: Grupo 1: Lcteos y derivados. Grupo 2: Verduras. Grupo 3: Carnes, Pescados y Huevos.
91
Grupo 4: Cereales, Tubrculo y Menestras. Grupo 5: Frutas. Grupo 6: Grasas y Azcares.
De tal manera y siendo la finalidad de esta gua el hacer que el profesional en Nutricin pueda facilitar de un proceso educativo que contribuya a convertir esta informacin alimentaria transmitida, en una prctica saludable y permanente en la persona, el hogar y la comunidad; es que el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (CENAN), a travs de su Direccin Ejecutiva de Prevencin del Riesgo y Dao Nutricional (DEPRYDAN), dispone dicha informacin como un apoyo necesario al personal de salud responsable y especializado en Nutricin que maneje con detalle y precaucin este aspecto fundamental en el rea de la Alimentacin y Nutricin. Esperamos que el presente material didctico, sea de gran utilidad para el personal de salud que as lo requiera y que se constituya como base de posteriores aportes y ediciones con el fin de actualizar el contenido acorde con las exigencias nutricionales contemporneas. PROFUNDIZACIN Estudio de Validacin El estudio de validacin se llevara a cabo en el transcurso de la ejecucin del servicio en donde se validarn el siguiente documento: Gua Practica de intercambio de Alimentos Folleto Tcnicas e Instrumentos Las tcnicas planteadas para la presente investigacin fueron: encuesta a expertos locales Encuesta a expertos Las encuestas permitirn recoger la percepcin de los profesionales de la salud y la nutricin relacionados a los conceptos que se plantean en dicha gua, la presentacin del formato, el color tipo de letra, etc. (Contenido y Forma). Las encuestas estarn diseadas a base de cuestionarios estructurados de preguntas abiertas y cerradas y copias de la gua practica en tamao, forma y color originales.
92
Dichos cuestionarios medirn las caractersticas de comprensin, atraccin, aceptacin, Involucramiento e induccin a la accin. Estos caractersticas se desarrollaron en un cuestionario. FORMATO DE VALIDACIN DE LA PROPUESTA TCNICA PARA LA ELABORACIN DE LA GUA PRCTICA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS
IDENTIFICACIN Institucin a la que pertenece: Nombres y Apellidos: Cargo en Institucin:
Fecha de validacin: Profesin u Ocupacin : Telfono / Correo electrnico:
En los recuadros para la respuesta Si o No Marcar con una X segn su criterio ATRACCIN / ACEPTACIN Opine respecto a: 01. Maniobralidad del Instrumento. Circular a) Fcil de maniobrar b) Difcil de maniobrar c) Fcil de maniobrar con ayuda de instructivo adicional d) Otro (Especificar): __________________________________________________________ 02. Cambiara algn tem o carcter de la Gua? SI
Caracteres o tems que cambiaras (Especificar lo sealado)
NO
En caso de ser afirmativa la respuesta, srvase observar: a) Cartula: a.1 Grficos y/o Imgenes ____________________________________________________ a.2 Texto ____________________________________________________ b) Interior: b.1 Grficos y/o Imgenes ____________________________________________________ b.2 Texto ____________________________________________________ b.3 Tablas ____________________________________________________ c) Contra cartula: c.1 Texto ____________________________________________________ c.2 Tablas ____________________________________________________ 03. Idoneidad en la seleccin de imgenes y colores para la identificacin de cada grupo de alimento
93
a) b) c) d)
Imgenes y Colores Adecuados Imgenes Adecuadas / Colores Inadecuados Imgenes Inadecuadas / Colores Adecuados Imgenes y Colores Inadecuados
En caso de haber marcado Color y/o Imagen Inadecuada(d), indicar lo que usted propone: ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ __________________________________________ 04. Contiene informacin y/o imgenes que causan distraccin? SI En caso de ser afirmativa la respuesta, srvase observar: NO
______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________
COMPRENSIN DE CONTENIDO / IDENTIFICACIN 01. Existe algn contenido en este instrumento que usted encontr vago, confuso o poco claro? (en caso afirmativo, srvase observar e indicar)
SI
NO
_____________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 02. Considera que la gua prctica de intercambio es clara, concreta y SI NO concisa? En caso de ser negativa la respuesta indicar las fallas: _____________________________________________________________
94
______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 03. Considera que la informacin contenida en la Gua Prctica es SI NO suficiente? En caso de ser negativa la respuesta indicar lo que hace falta: _____________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 04. Considera que el diseo (forma, distribucin, valores de las tablas, etc) de SI NO las tablas para cada grupo de alimento es adecuado y entendible por el profesional de la salud? En caso de ser negativa la respuesta indicar lo que debe modificarse: _____________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 05. En su opinin A quin cree que se dirige especficamente este instrumento? a) Slo Profesionales de Salud b) Profesionales y Tcnicos c) Profesionales, Tcnicos Sanitarios y Agente Comunitario de Salud d) Cualquiera previa capacitacin. e) Otros (Especificar): _________________________________________________________ 06. Uso de trminos. Cree usted que la terminologa utilizada es adecuada SI NO para el personal operativo al cual se dirige? En caso de ser negativa la respuesta, srvase observar: _____________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 07. En su opinin, Presenta la tabla alguna informacin incorrecta o equivoca? SI NO (en los textos o tablas)
95
En caso de ser afirmativa la respuesta, srvase observar: _____________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ APLICACIN 01. Con respecto a la utilidad que le atribuye al instrumento propuesto, ste puede calificarse: Circular a) Muy til b) til c) Poco til d) No sirve En caso de responder alternativas c) d), por qu? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 02. Qu ventajas encuentra usted a la tabla propuesta en relacin a otros instrumentos ya establecidos (grfica y/o curva)? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________
ASPECTOS A MANTENER O CORREGIR 01. Cree usted que debera modificarse algn tem o caracter del instrumento propuesto? Circular En caso de ser afirmativa su respuesta, indicar cuales: a) Forma de la Gua b) Distribucin de colores c) Imgenes utilizadas d) Cuadro de Clasificacin e) Otro (Especificar) ______________________________________________ De haber indicado uno o ms tems a ser modificados, sealar sus nuevas propuestas en relacin a lo observado: ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ _____________________
96
APRECIACIN GENERAL 01. Cmo calificara usted el instrumento propuesto? Circular a) Excelente b) Muy Bueno c) Bueno d) Regular e) Malo
OTRAS SUGERENCIAS __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________
Muchas gracias por sus valiosos aportes. En caso de ser auto administrado, srvase devolver el cuestionario.
97
FORMATO DE VALIDACIN DE LAS BASES TCNICAS PARA LA ELABORACIN DEL SISTEMA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS
IDENTIFICACIN Institucin a la que pertenece: Nombres y Apellidos: Cargo en Institucin:
Fecha de validacin: Profesin u Ocupacin : Telfono / Correo electrnico:
En los recuadros para la respuesta Si o No Marcar con una X segn su criterio ESTRUCTURA Opine respecto a: 01. Evidencia usted una secuencia lgica en la organizacin del documento (ndice de contenidos: Introduccin, Objetivos, Definicin de Trminos, etc.), garantizando una visualizacin el mismo?
SI
NO
02. Cmo calificara usted el espacio concedido a cada tem o seccin del documento? Circular a) Adecuado b) Inadecuado En caso de haber respondido la alternativa b), indicar cules se deben corregir: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 03. Cree usted que los recursos seleccionados para la exposicin de temas (tablas de referencia, grficas, imgenes, referencias bibliografcas, etc.) son idneos de acuerdo a la temtica y al pblico al cual va dirigido? En caso de ser negativa su respuesta, sealar los recursos que usted no considera idneos y el porqu:
SI
NO
98
________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ __________________________________________________________________
REDUNDANCIA DE PALABRAS (VERBOSIDAD) 01. Evidencia usted la presencia de palabras que no correspondan ser usadas en una misma oracin o enunciado en alguna seccin del SI documento? Ejemplo: el bajo consumo de energa, el bajo consumo de protenas de origen animal (alto valor biolgico)... u otra que Ud. haya detectado. En caso de ser afirmativa la respuesta, indicar las fallas, especificando Captulos, Nmero de Pgina y enunciado en observacin:
NO
______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ NORMATIVA SEMNTICA Y SINTCTICA 01. Fallas Gramaticales: Indicar si se utiliza correctamente los signos de puntuacin: a) Punto b) Puntos suspensivos c) Punto y Coma d) Parntesis
SI
NO
En caso de ser negativa la respuesta en cualquiera de los casos, sealar y especificar las fallas: ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 02. Ausencia de Idea Central: Existe una o ms idea(s) principal(es) SI NO alrededor de la cual gire el documento? En caso existieran dos o ms ideas principales, stas se encuentran incluidas dentro de una idea ms general? Si se marcara una respuesta negativa indicar las fallas, especificando Captulos, Nmero de Pgina y enunciado en observacin: SI NO
99
______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 03. Errores en la Ejemplificacin: Evidencia usted en el documento SI NO ejemplos irrelevantes de lo que se quiere dar a conocer? En caso de ser afirmativa su respuesta, sealar cules: ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 04. Errores de Sintaxis: Evidencia usted una redaccin confusa que SI NO compromete la comprensin de lo que se quiere dar a conocer? En caso de ser afirmativa su respuesta, sealar las fallas encontradas: ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 05. Errores Formales en la Presentacin: En el documento usted SI NO encuentra: a) b) c) d) e) f) g) Tamao de letra muy grande. Tamao de letra muy pequea. Tamao de letra adecuada. Sangras adecuadas. Mrgenes adecuados (ni muy amplios ni muy estrechos). Ausencia de espacio entre prrafos. Irregularidades en el tamao de letra de los ttulos.
GUA DEL SISTEMA DE INTERCAMBIO DE PORCIONES DE ALIMENTOS PERUANOS 100
h) Errores o falta de uniformidad en referencias bibliogrficas. i) Errores o falta de uniformidad en notas al pie. 06. Mezcla de Formas Autorreferenciales: Se utiliza slo una modalidad de los verbos (forma impersonal)? Ejemplo: Se ha indagado 07. Presencia de Referencias Espacio Temporales: El trabajo presenta fecha, especificando lugar de origen? Ejemplo: Lima, 2005 SI NO
SI
NO
08. Inconsistencia::Evidencia usted contradicciones internas o SI NO incoherencias lgicas donde se sostiene simultneamente la verdad de un enunciado y su opuesto? Ejemplo: La desnutricin infantil es un problema de salud pblica. y la desnutricin infantil no constituye una problema de salud pblica. En caso de ser afirmativa su respuesta, sealar cuales: ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 09. Introduccin: Existe un prrafo introductorio donde se presente el SI NO objetivo del documento? 10. Fundamentacin: Existe suficiente respaldo argumentativo racional y/o emprico a las afirmaciones principales del documento? SI NO
En caso de ser negativa su respuesta, indicar por qu? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 11. Desaprovechamiento: Cree usted que el documento ofrece ideas SI NO interesantes sin ser analizadas y explicadas? En caso de ser afirmativa su respuesta, indicar cules?
______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 12. Falta de Definiciones: Se define explcitamente los trminos tcnicos principales del documento y los trminos inusuales que el lector desconoce? SI NO
En caso de ser negativa su respuesta, sealar los trminos que deben redefinirse: ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 13. Fallas en la Organizacin del Documento: Encuentra usted algunas SI NO de las siguientes situaciones en todo el documento? a) Incongruencia entre un ttulo y su correspondiente texto. b) Mal ordenamiento de los ttulos (Ejemplo: Conclusin antes de Introduccin). c) Excesiva cantidad de ttulos y subttulos. d) Inclusin de diferentes materias bajo un mismo ttulo. e) Cada prrafo contiene su propia secuencia lgica (planteando ideas principales y secundarias correlativamente). f) Uso adecuado de signos de puntuacin. g) 14. No Explicitacin de Objetivos: Se indican en el documento los objetivos generales y especficos del mismo?
SI
NO
15. Repeticiones Intiles: Evidencia usted repeticiones de una misma idea sin constituir una ventaja didctica? Ejemplo: Los resultados son estadsticamente significativos (Estadsticamente es redundante porque significativo implica que hizo un anlisis estadstico) Lo correcto es: Los resultados son significativos. En caso de ser afirmativa su respuesta, indicar la pgina del documento y el enunciado en observacin:
SI
NO
______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ APRECIACIN GENERAL 01. Cmo calificara usted el documento propuesto? Circular a) Excelente b) Muy Bueno c) Bueno d) Regular e) Malo 02. Cree usted que debera modificarse tem o contenido del documento? En caso de ser afirmativa su respuesta, indicar cules?
SI
NO
______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ OTRAS SUGERENCIAS __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ Muchas gracias por sus valiosos aportes. En caso de ser auto administrativo, srvase devolver el cuestionario.

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BASES TCNICAS PARA LA ELABORACIN DE UN SISTEMA DE INTERCAMBIOS

GUA DEL SISTEMA DE INTERCAMBIO DE PORCIONES DE ALIMENTOS PERUANOS

GUA DEL SISTEMA DE INTERCAMBIO DE PORCIONES DE ALIMENTOS PERUANOS

ETAPAS DEL PROCEDIMIENTO

3.1 SELECCIN DE ALIMENTOS

GUA DEL SISTEMA DE INTERCAMBIO DE PORCIONES DE ALIMENTOS PERUANOS

1 1 4,082 1 4,1 99 376,058 89,771 1 31 ,834 1 94,241 78,601 548 1 1 5,289

1 1 8,675 1 9,088 267,91 2 84,950 1 56,096 1 36,803 94,307 348 1 22,580

1 20,756 1 4,881 325,092 82,964 1 70,735 1 53,387 85,51 5 1 ,869 1 25,780

1 1 8,693 1 8,679 296,81 1 79,007 1 61 ,506 1 61 ,384 85,771 3,526 1 20,793

1 45,1 82 1 8,1 78 406,220 79,802 21 6,848 1 97,043 1 05,902 5,763 1 65,926

1 22,720 1 7,884 394,1 26 88,397 235,61 3 1 31 ,1 46 1 27,528 5,373 1 65,747

44,335 27,1 80 2,761

45,557 25,582 2,830

59,837 31 ,669 3,275

47,721 31 ,559 4,682

F uente: M inisterio de A gricultura - Hoja de B alance de A limentos, 1 980-97 y 1 997-98

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CARNES, HUEVOS Y PESCADOS

3.2 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

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3.3 COMPOSICION DE MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES CRITICOS

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25 a 35% del total de energa 25 a 30 gr. 8 a 10 mg. 800 a 1200 mg.

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BASES TCNICAS PARA EL PORCIONAMIENTO DE ALIMENTOS

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3.1 VALORACIN NUTRICIONAL DEL TAMAO DE LA PORCIN

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4.1 PORCIONAMIENTO DE CEREALES, TUBRCULOS Y MENESTRAS (LEGUMINOSAS SECAS).

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Listado de Porciones de Alimentos, Peso y Nutriente destacable

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Listado de Porciones de Alimentos, Peso y Nutriente destacable

Peso en gramos 93 132 119 68 63 167 68 104 89 78 208 156 227

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Rabanito Tomate Vainitas Zanahoria Zapallo Macre

Fibra 2 Fibra 2 Fibra 2 Fibra 1 Fibra 1

4.3 PORCIONAMIENTO DE FRUTAS.

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Listado de Porciones de Alimentos, Peso y Nutriente destacable

Peso en gr./cc. 24 170 88 233

Nutrientes a destacar -Fibra 2 Fibra 2 --

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4.4 LCTEOS Y DERIVADOS.

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Intercambio de Lcteos y derivados

Kcal Altos en Grasa Bajos en Grasa Quesos Altos en grasa 135 70 90

Prot 7 gr. 6 gr. 7 gr.

Grasa 8 gr. 1 gr. 6 gr.

CHOs 10 gr. 9 gr. 1 gr.

Calcio 258 mg. 173 mg. 232 mg.

Listado de Porciones de Alimentos, Peso y Nutriente destacable