Consejos de limpieza del acero inoxidable en la hostelera

Pese a que se utiliza el acero inoxidable desde hace aproximadamente 100 aos, numerosos chefs y profesionales de la restauracin suelen ignorar todo lo relacionado con l, excepto su nombre. Circulan falsas ideas y numerosos usuarios desconocen las precauciones a tomar para conservar su aspecto original. Gracias a las recomendaciones contenidas en este documento, esperamos ayudarles a estar orgullosos de su material, incluso despus de varios aos de utilizacin, como lo estn de su propia cocina. Este folleto se dirige tambin a instaladores de nuevas cocinas y a fabricantes de materiales ayudndoles a controlar los posibles casos de corrosin.

01 La particularidad del acero inoxidable 03 Las buenas herramientas 02 Los productos que pueden
provocar corrosin 2.1 Los cloruros 2.2 Los cidos 2.2 La sosa

04 Consejos para los fabricantes,

diseadores de material de cocina

La fabricacin del acero inoxidable como una receta de cocina

Los ingredientes principales
Hierro Carbono 1,2 % Cromo 10,5 %

Variantes de la receta hasta el innito! Una receta cuidada

Obviamente, se pueden aadir muchos otros elementos como el nquel, el molibdeno, o el titanio por enumerar los ms famosos. a un guiso, cada uno de estos elementos aporta una propiedad particular al acero inoxidable. Todos estos componentes se calientan hasta la fusin en grandes ollas llamadas cucharn, y son colados en forma de banda que se solidica al enfriarse, como el chocolate. Esta banda se corta despus en secciones, llamadas desbastes, cuyo espesor se reduce por laminado entre 2 cilindros, segn el mismo principio que el anamiento de una masa para tarta. En las diferentes fases de su fabricacin, el acero inoxidable esta recocido en hornos. Al nal, se obtiene un metal brillante o mate que servir para la fabricacin de elementos de preparacin, de coccin, de distribucin, las encimeras de muebles, los interiores de hornos e, incluso, cubiertos, ollas

Hierro + Carbono = acero Hierro + Carbono + Cromo = acero inoxidable Igual que aadir sal o azcar

El acero inoxidable : el material de los chefs

En el mundo entero, la mayor parte de los equipamientos de las cocinas profesionales estn fabricados en acero inoxidable, material ideal por sus numerosas propiedades. La corrosin, aunque indeseable, puede ser evitada tomando algunas precauciones que detallamos a continuacin.

Uso alimenticio Higinico Resistente al calor Resistente a los golpes Esttico Apto para la limpieza Resistente a la corrosin Duradero

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1. La particularidad del acero inoxidable

acero

Al contacto con la humedad del aire o del agua el acero se oxida, cosa que no sucede con el acero inoxidable al contener cromo. Excepto los metales preciosos como el oro o el platino, todos los metales se extraen en forma de xido. Con el paso del tiempo, tienden a volver a su estado original.

acero inoxidable

Un antdoto sencillo para conservar el aspecto original del acero inoxidable

Una limpieza y aclarado regular con abundante agua es suciente para conservar su aspecto inicial y garantizar su resistencia a la corrosin de manera duradera.

La capa pasiva = capa protectora

Acero
Humedad o agua

Acero inoxidable

Formacin de xido de hierro (herrumbre) Hierro + Carbono

Puesto que el acero no contiene cromo, cuando entra en contacto con aire hmedo o con agua, se forma en su supercie xido de hierro, llamado herrumbre.

Formacin de xido de cromo

Hierro + Carbono + Cromo 10,5 %

Por el contrario, dado que el acero inoxidable contiene cromo, se forma naturalmente sobre su supercie una capa protectora de xido de cromo llamada capa pasiva que lo proteger de la corrosin xido de Hierro = herrumbre xido de Cromo = Capa protectora contra la corrosin

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2. Los productos que pueden provocar la corrosin

La mayor parte de los productos de limpieza (sin desinfectante) son jabones lquidos que no constituyen ningn peligro ni para el usuario ni para el acero inoxidable. Sin embargo, ste no es el caso de los productos que contienen cloruros o productos cidos, utilizados sin precaucin.

Sales

Desinfectantes Los Cloruros

cidos

2.1 Los cloruros : sal y desinfectantes

2.1.1 El fenmeno de corrosin vinculado a los cloruros
La capa pasiva de la supercie del acero inoxidable sometida a un entorno lquido con alto contenido en cloruros, puede presentar cierta debilidad.

Cloruros
Capa pasiva Corrosin (picaduras)

Acero inoxidable

Al contacto con el agua salada, se forman en su supercie algunos pequeos huecos, no visibles al principio, pero que pueden atravesar toda la capa protectora.

Cloruros

Acero inoxidable
La corrosin avanza y el metal es atacado. La corrosin es ms o menos visible segn el tiempo de contacto, la concentracin de sal y la temperatura.

Cloruros

Acero inoxidable
Los cloruros son eliminados rpidamente de la supercie gracias a un aclarado cuidado. La capa pasiva vuelve a formarse en la supercie del acero inoxidable. Se puede utilizar el utensilio sin problema. Es el caso de las ollas que se friegan cuidadosamente despus de cada utilizacin.

Acero inoxidable
Los cloruros permanecen en contacto con la supercie porque no se eliminan durante del aclarado. La corrosin sigue avanzando aceleradamente y el utensilio se deteriora para siempre.

2 casos posibles

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corrosion
2.1.2 La sal
En las colectividades, los cloruros se encuentran en la sal de cocina, en el entorno de orilla del mar y en las aguas ricas en cloruros o ablandadas.

> Sal de cocina

Cuando se echa sal gorda en el agua, sta se acumula en el fondo de la olla hasta la ebullicin, pudiendo provocar entonces la formacin de picaduras de corrosin. Para evitar todo riesgo de corrosin, aconsejamos esperar a que el agua hierva para aadir la sal con el n de facilitar su disolucin y evitar as la acumulacin de sal en una zona localizada. Por el mismo motivo, intentaremos utilizar utensilios de cocina cuyo fondo tenga un tamao al menos igual que el elemento que calienta. Jams calentar una olla vaca. En caso de contacto ocasional con productos salados (tipo salmueras o pescados), nos aseguraremos de que se realice una limpieza delicada despus de cada uso. Asimismo, intentaremos limpiar todo desbordamiento sobre las encimeras de coccin. En caso de contacto regular con elementos muy salados, el fabricante deber elegir la calidad del acero inoxidable cuidadosamente.

> Ambiente en orilla del mar

El agua del mar y sus salpicaduras presentan un contenido muy elevado de sal. Si un material esta ubicado en el exterior, prximo al mar, se aclarar con agua dulce regularmente el conjunto para evitar principios de corrosin.

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> Aguas ricas en cloruros o ablandadas

Por motivos de higiene, ciertas redes de distribucin de agua pueden, en algunos momentos, suministrar aguas muy ricas en cloruros. Ser necesario vigilar el fondo de ollas o sartenes y secar despus del aclarado. Para luchar contra las incrustaciones, la mayor parte de las instalaciones estn equipadas con descalcicadores. El principio de un descalcicador consiste en intercambiar los iones de calcio y magnesio con iones de sodio, que evitarn las incrustaciones. Si no se controlan regularmente los parmetros de los descalcicadores, el agua ser muy rica en cloruros de sodio y resultar muy corrosiva. Hace falta desinfectar regularmente resinas o ltros y recargar las bandejas del aparato con sal regenerante.

Primera utilizacin de un utensilio de coccin.

Antes de utilizar por primera vez un utensilio de coccin, quitaremos las etiquetas colocadas en el exterior o en el interior y eliminaremos los residuos de pegamento con un disolvente. Las colas contienen a menudo cloruros y podran provocar corrosin desde la primera coccin. A continuacin se lavar el utensilio con un pao y un detergente liquido suave y se aclarar. Adems, aconsejamos dejar a fuego lento un poco de aceite de frer durante 1 o 2 minutos mximos, sin que el aceite se recaliente (el aceite no debe cambiar de color o humear). Vaciar el utensilio. Limpiar con un pao de agua y productos con baja concentracin de leja. Esta operacin tiene por objetivo eliminar todo residuo de aceite utilizado durante el conformado de la olla. Estos aceites, que contienen a veces cloruros, son eliminados por el fabricante mediante baos en soluciones que contienen leja. Sin embargo solo se consigue su total eliminacin mediante disolucin en otro aceite.

2.1.3 Los desinfectantes

El uso de productos desinfectantes concentrados puede provocar irritaciones graves de la piel. Es obligatorio llevar guantes para poder utilizar estos productos sin peligro. La limpieza de las encimeras, de los suelos y de otras zonas de la cocina requiere el empleo de productos de desinfeccin. Estos productos contienen a menudo cloruros (sal) o principios activos que pueden causar la corrosin del acero inoxidable. Es necesario respetar ciertas reglas.

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reglas
 as 5 reglas a respetar en la utilizacin L de productos desinfectantes.
Regla N1 : Respetar la dosicacin
Utilizar ms producto desinfectante del necesario no aumentar el grado de desinfeccin, sino que provocar sin duda la corrosin del acero inoxidable. Es imperativo respetar la dosicacin mxima, indicada por el fabricante del material o, en su defecto, por el fabricante del producto de limpieza. Utilizar un dosicador y preparar el producto en un cubo. Nunca verter un producto de limpieza puro sobre una supercie de acero inoxidable. En caso de contacto accidental, aclarar inmediatamente con abundante agua. En caso de dosicaciones automticas, nos aseguraremos de que los dosicadores estn en buen estado y de que el circuito de agua est abierto.

Regla N2 : Respetar las temperaturas

Es indispensable respetar las temperaturas de utilizacin de los productos de desinfeccin preconizados por el fabricante del material, por defecto, por el fabricante del producto de limpieza. Un aumento de la temperatura del producto de desinfeccin aumenta de manera muy importante los riesgos de corrosin del material. No se debe calentar el producto y tampoco aplicarlo sobre una supercie todava caliente. Como norma general, los desinfectantes no deben utilizarse a temperaturas superiores a 40C ni durante ms de 30 minutos. Saba que la mayor parte de los productos desinfectantes pierden sus propiedades desinfectantes al calentarlos?

Regla n3 : Respetar el tiempo de contacto

Como hemos comentado anteriormente, el riesgo de corrosin aumenta de manera considerable con el aumento del tiempo de contacto entre el acero inoxidable y el producto de desinfeccin. Es indispensable limitar el tiempo de contacto del producto con la supercie conforme a las especicaciones preconizadas por el fabricante del material, o en su defecto, por el fabricante del producto de desinfeccin. En todo caso, no se superarn los 30 minutos. Nos aseguraremos igualmente de que no haya estancamiento de producto cuando se aclaran sumideros y sifones, o desages de aparatos.

Manual

Automatic

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Regla n4: Realizar un aclarado abundante

Un buen aclarado es el mejor de los remedios contra la corrosin. Elimina todos los cloruros o productos activos contenidos en los desinfectantes. Favorece el desarrollo de la capa pasiva del acero inoxidable y su resistencia a la corrosin. Es particularmente necesario aclarar abundantemente las partes inferiores

Caso especco de la leja (producto que contiene hipoclorito de sodio)

>L  a leja es un desinfectante. No limpia. Es, por lo tanto, necesario limpiar primero la supercie con un detergente, aclarar. >Siempre se debe diluir la leja en agua fra antes de aplicar sobre el acero inoxidable. Respetar las concentraciones preconizadas por el fabricante de material o, por defecto, por el fabricante del producto de limpieza. >l a leja diluida nunca se debe utilizar caliente. Es ms ecaz a 20 C que a 40 C, puesto que se descompone a temperaturas altas, pierde su propiedad desinfectante y corroe muy rpidamente el acero inoxidable. >S  e debe almacenar al abrigo de la luz y del calor para evitar su descomposicin. Utilizar leja almacenada en malas condiciones incrementa fuertemente el contenido en cloruros en el desinfectante, generando un alto riesgo de corrosin del acero inoxidable. >N  unca se debe mezclar la leja con otro producto de limpieza o con un cido (vinagre, limn, producto desincrustante). Esto provoca la emisin de un gas que ataca el aparato respiratorio y puede ser mortal. >E  s necesario limitar el tiempo de contacto de la leja diluida respetando las preconizaciones indicadas por el fabricante del producto de limpieza. Despus, siempre se debe aclarar abundantemente y acabar con un secado del acero inoxidable con un rascador. >A  tencin, respetar el plazo de conservacin.

Regla n5 : Secado
Un secado mediante un rascador de goma limpio permitir evitar la formacin de manchas blancas provocadas por la presencia de cal en el agua.

LEJA

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2.2 Los cidos

2.2.1 El fenmeno de corrosin vinculado a los cidos.
cidos
Capa protectora

2.2.2 Los diferentes casos de corrosin y las soluciones

Tanto los cidos de los alimentos como los productos desincrustantes pueden ser causantes de corrosin.

Los alimentos
Existen alimentos: > cidos : pH inferior a 7 > Neutros : pH comprendido entre 7 y 7,5 > Bsicos : pH superiores a 7,5 La lima, el vinagre y la sidra son productos muy cidos, puesto que su pH es muy inferior a 7. En general, las encimeras que sirven para preparar los alimentos cidos no se corroen porque el tiempo de contacto con el acero inoxidable es limitado si se efecta un aclarado con agua dulce en cuanto se acaba con la preparacin.

Acero inoxidable
Cuando un acero inoxidable est en contacto prolongado con un cido fuerte, la capa protectora formada en su supercie se disuelve rpidamente.

cidos Acero inoxidable

El acero inoxidable no queda protegido y se forma herrumbre de color rojo, marrn o negro sobre su supercie, disminuyendo su espesor hasta la total perforacin.

cidos Acero inoxidable

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pH de alimentos
Lima Vinagre Limn Sidra Fresa Ruibarbo Naranja Choucroute (Col fermentada) Tomate entero Pltano Zanahoria Azcar Col Pan Cerdo Espinacas Judas Salmn Mantequilla Arroz integral Leche Pollo Huevo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Los fabricantes atienden a las peculiaridades de los utensilios. En el caso de los fondos de las ollas, por ejemplo, recomiendan un acero inoxidable con molibdeno que ofrece una alta resistencia a la coccin intensiva de alimentos cidos o salados. En los casos de utensilios de coccin tipo cacerolas, se deben retirar los alimentos cidos en cuanto se acabe la coccin y limpiar inmediatamente. Se debe evitar que el uso de determinados utensilios raye los fondos de las ollas.

cido

Neutro Bsico

2.2.3 Los productos desincrustantes

La utilizacin de estos productos en altas concentraciones puede provocar graves irritaciones de la piel. El uso de guantes es obligatorio para poder utilizar estos productos sin riesgo.

 as 5 reglas a respetar durante la L utilizacin de productos desincrustantes.

Regla N1 :
Respetar la dosicacin preconizada por el fabricante de material o, en su defecto, por el fabricante del producto desincrustante, con la ayuda de un tapn dosicador. Nunca derramar un producto puro sobre el acero inoxidable. Nunca mezclar un producto cido (desincrustante) con un producto bsico (sosa o producto para eliminar grasas) porque,

ACIDO + BASE = SAL + AGUA

Regla N2 :
Respetar las temperaturas

Regla N4 :
Aclarar abundantemente

Regla N5 :
Secar

Regla N3 :
Respetar el tiempo de contacto

Tal y como hemos visto anteriormente, la formacin de sal provocar la corrosin del acero inoxidable. Realizar, sistemticamente, un aclarado entre cada aplicacin del producto.

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limpieza
cido

Una prohibicin : el cido clorhdrico!

La limpieza de las baldosas a n de obra o durante una renovacin

2.3 Los productos desengrasantes a base de sosa
Si bien los productos desengrasantes a base de sosa son generalmente menos corrosivos que la sal o los cidos, las reglas de utilizacin son idnticas. Respetar, en particular, la temperatura mxima de 60 C. No se debe pulverizar el producto en un horno que acabamos de apagar ni sobre una bandeja que acabamos de sacar de un horno caliente. Para eliminar las grasas, se utilizan productos alcalinos (bsicos), generalmente a base de sosa. Utilizar estos productos a altas concentraciones puede provocar irritaciones graves de la piel y quemaduras por inhalacin. Es obligatorio el uso de guantes y de una mscara para poder utilizar estos productos sin peligro. Se aconseja tambin proteger los ojos.

Los casos de corrosin ms graves suelen ser generados por los productos con cido clorhdrico utilizado por albailes o yeseros para decapar los suelos. Toda proyeccin de cido clorhdrico (puro o diluido) en la parte inferior de los muebles o de las estructuras en acero inoxidable provocar una corrosin importante e irrecuperable del material. En caso de contacto, se debe efectuar un aclarado inmediato y abundante. Los vapores del cido clorhdrico son muy corrosivos, pudiendo daar irremediablemente el acero inoxidable.

L  as 5 reglas a respetar para utilizar productos desengrasantes

Regla N1 :
Respetar la dosicacin prescrita..

Regla N3 :
Respetar el tiempo de contacto.

Regla N2 :
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Respetar las temperaturas. Esperar que la temperatura del horno sea inferior a 60 C.

Regla N4 :
Aclarar abundantemente.

Regla N5 :
Secar con un pao.

3. Consejos tiles
>U  tilizar preferentemente
un pao limpio (en particular en los acabados brillantes).

>S  olo en caso de necesitad,

utilizar un estropajo NO metlico para evitar rallar la supercie en acero inoxidable.

> En este caso, siempre se debe

respetar el sentido del pulido de la supercie (si existe) para evitar daar el aspecto del mobiliario.

Producto desinfectante Raya

Acero inoxidable

> Deterioro del aspecto de supercie,

sobretodo si el acabado es de tipo liso o brillante.

> En la parte rayada se pueden crear

zonas de retencin de productos difciles de ocultar, que pueden suponer un inicio de corrosin.

> Rayar la supercie del

acero inoxidable tiene dos consecuencias nefastas:

Para limpiar las patas de los muebles, utilizar un cepillo de nylon para evitar rayar el material. Nunca utilizar un cepillo metlico y menos de acero. Esto provocara corrosin provocada por contaminacin ferrosa.

Acero sobre acero inoxidable mojado.

Algunas horas ms tarde.

Un aclarado con agua no permite eliminar estas trazas, ni siquiera frotando. El acero inoxidable

En general, evitar poner en contacto materiales diferentes (aluminio, cobre, acero, acero galvanizado y acero inoxidable) en entornos hmedos. Provoca la corrosin de al menos uno de los dos materiales.

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4. Consejos dirigidos a diseadores, fabricantes, instaladores y cocineros

Para evitar la proliferacin de grmenes, el diseo es primordial. Los fabricantes lo saben y respetan estos criterios eliminando los ensamblajes con pliegues, reas sinuosas y zonas de retencin. Sin embargo, cuando diversos materiales estn ensamblados, algunas zonas resultan difcilmente accesibles para un limpiado y aclarado eciente. Esto tendr un impacto importante sobre la corrosin.

El fenmeno de la corrosin
Cloruros Acero inoxidable Cloruros Acero inoxidable Acero inoxidable Cloruros

El producto de desinfeccin que contiene cloruros u otros principios activos penetra en la zona connada.

Como no desaparece con el agua del aclarado, el lquido empieza a corroer el acero inoxidable y se vuelve ms y ms cido.

La capa protectora formada sobre la supercie del acero inoxidable se disuelve y el metal se deteriora muy rpidamente.

Atencin! La formacin de posos de cal, sal, o grasa, entre otros, tambin son causa de corrosin.

Cloruros

Acero inoxidable

Para evitar este caso de corrosin, habr que asegurarse de que los ensamblajes sean siempre zonas accesibles para limpieza y aclarado y de que los posos sean eliminados en cada lavado.

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Sntesis de las precauciones a tomar con el acero inoxidable

Y tambin
> Utilizar productos de limpieza ables. > Respetar los consejos de los fabricantes de materiales y si no existen, respetar las indicaciones del fabricante del producto de limpieza. > Exigir un procedimiento escrito por su proveedor. > No utilizar productos desinfectantes o desincrustantes sobre supercies muy calientes. > Para todo equipo nuevo de coccin, realizar un primer uso solo con agua. > Disolver la sal en el agua (no echarle antes del hervor). > Asegurarse de que ningn circuito elctrico est en contacto con el agua. > Limpiar regularmente. Es ms fcil eliminar las manchas antes de que estn secas. > No utilizar detergentes abrasivos ni esponjas metlicas NO APTAS para el inoxidable. > Limitar estrictamente al mnimo el uso de esponjas metlicas y utilizar obligatoriamente paos sobre supercies brillantes. > Nunca mezclar dos productos diferentes.

Regla N1 : Respetar la dosicacin prescrita. Regla N2 : Respetar las temperaturas. Regla N3 : Respetar el tiempo de contacto. Regla N4 : Aclarar abundantemente. Regla N5 : Secar.

>L  a leja concentrada y/o caliente. >L  os productos de desinfeccin concentrados o calientes. >E  l cido clorhdrico (decapado de baldosas) aunque este diluido o fro. > Los cepillos o esponjas metlicas, en particular los de acero.

Los productos que nunca deben entrar en contacto con el acero inoxidable

Adicionalmente, recomendamos un video esponsorizado por el ISSF (International Stainless Steel Forum) y ICDA (International Chromium Development Association). http://www.aperam.com/europe/markets-products/markets-2/catering-2/cleaning
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Febrero 2012, Aperam Stainless Europe. Hemos aportado el mximo cuidado para que las informaciones contenidas en esta publicacin sean lo ms exactas posibles, pero Aperam - Stainless Europe, como cualquier otra sociedad del grupo Aperam, no puede garantizar el carcter exhaustivo ni la ausencia de errores. Diseo y concepcin: Brands at work - Crditos fotogrcos: fototeca Aperam.

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