CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ULTRASONIDO FOOD PRESERVATION ULTRASOUND Mara Jess Atencia, Anglica Correa, Cindy Ruiz, Adolfo

Piedrahita

RESUMEN Poder conseguir un alimento seguro en el tiempo sin que pierda sus caractersticas sensoriales es la lnea de investigacin de la Tecnologa de Conservacin de los Alimentos. Entre los nuevos procesos como las radiaciones ionizantes o las altas presiones hidrostticas, y los ultrasonidos. Aunque el tratamiento con ultrasonidos resulta un mtodo eficaz en tecnologa de los alimentos es difcil que constituyan por s mismos una tecnologa de conservacin debido al escaso efecto de las ondas sobre los microorganismos y enzimas. Sin embargo, parece que, y segn los resultados obtenidos hasta el momento, cuando se combinan los ultrasonidos con temperatura y/o presin pueden llegar a ser una tecnologa alternativa a los tratamientos trmicos convencionales. Un aspecto a considerar es que la implementacin de los ultrasonidos por si solos para la destruccin bacteriana es actualmente inviable. PALABRAS CLAVE: Ultrasonido, conservacin de alimentos, tratamientos, tecnologas

ABSTRACT Able to achieve a food secure in time without losing their sensory characteristics is the research of the Technology of Food Preservation. Among the new processes such as ionizing radiation or high hydrostatic pressure, and ultrasound. Although ultrasound treatment is an effective method in food technology is difficult in themselves constitute conservation technology due to the small effect of waves on microorganisms and enzymes. However, it seems that, according to the results obtained so far, when combined ultrasound with temperature and/or pressure may become an alternative technology to conventional heat treatments. One thing to consider is that the implementation of ultrasound by themselves for bacterial destruction is currently unfeasible.

KEYWORDS: Ultrasound, food preservation, treatments, technologies

INTRODUCCIN

en el lquido cuando las ondas de ultrasonidos pasan a travs de l. Colapso de burbujas: Producen extremos incrementos de temperatura (5000 C) y presin (500 MPa) en puntos localizados. Sonolisis: Se forman radicales libres que son muy oxidantes.

Uno de los objetivos de las nuevas tecnologas de conservacin de alimentos es que sea capaz de reducir los microorganismos alterantes y nocivos sin que se vea muy afectada la calidad sensorial de los alimentos. Por ejemplo, los procesos de esterilizacin utilizados normalmente suelen utilizar unas temperaturas muy elevadas y ello afecta a la calidad organolptica del producto. Poder conseguir un alimento seguro en el tiempo sin que pierda sus caractersticas sensoriales es la lnea de investigacin de la Tecnologa de Conservacin de los Alimentos. Entre los nuevos procesos como las radiaciones ionizantes o las altas presiones hidrostticas, y los ultrasonidos.

Estos aumentos de temperatura extremos, los cambios de presin y la formacin de radicales provocan daos en las paredes de los microorganismos tras provocarles un estrs fsico importante. Tiene un efecto mayor en levaduras, bacterias grampositivas y gramnegativas que en las esporuladas. Actualmente se est investigando su aplicacin en alimentos lquidos como zumos y leche, intentando alcanzar la letalidad de una pasterizacin y una esterilizacin sin resultar las caractersticas organolpticas tan daadas.

Esta tecnologa consiste en aplicar ultrasonidos en el alimento. Lo que puedes ver cuando el alimento es tratado es que est vibrando sin que aparentemente puedas apreciar nada ms.

ULTRASONIDO Los ultrasonidos son ondas sonoras con una frecuencia superior a la perceptible por el odo humano, mayores de 16 kHz. Estas ondas a su paso por el alimento producen diversos fenmenos que son los responsables de su accin contra los microorganismos:

Cavitacin: Formacin, crecimiento e implosin de diminutas burbujas de gas

Esta tcnica cuenta con la ventaja que se le pueden sumar otras tecnologas durante el tratamiento como el calor y la aplicacin de presiones mayores haciendo as ms efectivo el proceso de inactivacin. Por aqu es por donde van las investigaciones para llegar a los niveles de seguridad alimentarios. Otros usos que se le pueden dar son para inactivar enzimas alterantes sin aplicar calor, como en el tomate con la poligalacturonasa y en el huevo la lisozima.

APLICACIN DE ULTRASONIDOS EN ALIMENTOS

La posibilidad de utilizar el ultrasonido de baja intensidad para caracterizar los alimentos se realiz por primera vez hace 60 aos, sin embargo, es slo recientemente que el potencial de la tcnica se ha alcanzado. Hay una serie de razones para el inters actual en ultrasonido. La industria alimentaria se est volviendo cada vez ms conscientes de la importancia del desarrollo de nuevas tcnicas analticas para estudiar los materiales complejos de alimentos, y para controlar las propiedades de los alimentos durante el procesamiento, tcnicas de ultrasonidos son ideales para ambas aplicaciones. Instrumentacin ultrasnica puede ser totalmente automatizada y realizar mediciones rpidas y precisas. El ultrasonido es no destructivo y no invasivo y puede ser fcilmente adaptada para aplicaciones en lnea. Dentro de la tecnologa de alimentos se puede encontrar casi todos los ejemplos de tratamiento al que el ultrasonido puede ser aplicado. Hasta hace poco tiempo la mayora de las aplicaciones de los ultrasonidos en la tecnologa de los alimentos implicaba anlisis

no invasivo con particular referencia a la evaluacin de la calidad. Estas aplicaciones utilizan tcnicas similares a las desarrolladas en la medicina de diagnstico, o de pruebas no destructivas, usando ultrasonido de alta frecuencia de baja potencia. Ejemplos del uso de tales tecnologas se encuentran en la ubicacin de los cuerpos extraos en los alimentos, el anlisis de tamao de gota en emulsiones de grasas y aceites comestibles y la determinacin del grado de cristalizacin en gotitas de emulsin dispersas. Mediante el control de la atenuacin de un pulso ultrasnico ha demostrado que es posible determinar el grado de homogeneizacin de la grasa en la leche. La medicin de la velocidad de ultrasonido en conjuncin con la atenuacin se puede utilizar para estimar el grado de emulsificacin en dichos materiales. Es posible determinar factores tales como el grado de "formacin de crema" de una muestra, es decir, el movimiento de las partculas slidas o gotitas de grasa a la superficie. Pero mas recientemente se ha utilizado la aplicacin de ultrasonido de alta intensidad para producir otros efectos deseados, los cuales se ocupan en diferentes procesos de la industria alimentaria, los cuales se mencionan a continuacin.

EXTRACCIN La extraccin de compuestos orgnicos procedentes de plantas o semillas ha sido clsicamente basada en la combinacin juiciosa de disolvente, calor y/o agitacin. Este proceso se puede mejorar significativamente mediante el uso de ultrasonido de alta potencia, ya que la energa generada por el colapso de burbujas en la cavitacin proporciona una mayor penetracin del disolvente en el material celular y mejora la transferencia de masa y de

las interfaces. A mayores intensidades de ultrasonidos (watts/cm2), los procesos de extraccin puede mejorarse an ms con la ruptura de las paredes celulares y la liberacin de materiales celulares. Recientemente se ha demostrado que los mismos principios de transferencia de masa en la extraccin pueden ser utilizados en el proceso de salmuera de la carne, se demostr que a partir de una intensidad de ultrasonido fundamental la adopcin de una solucin de salmuera en la carne era proporcional a la intensidad aplicada por ultrasonidos; en el nivel ms alto estudiado la absorcin de salmuera total fue significativamente ms alto que el contenido inicial de agua de la carne.

que puede ser instalado en lnea dentro de la planta existente.

CRISTALIZACIN Ultrasonidos de alta potencia pueden ayudar al proceso de cristalizacin de varias maneras: Influenciando la iniciacin de la nucleacin cristalina, controlando la tasa de crecimiento de cristales, asegurar la formacin de pequeos cristales, y evitando el ensuciamiento de las superficies por los cristales recin formados. Si estos procesos no estn bien controlados, la nucleacin y posterior cristalizacin puede ocurrir al azar (por pequeas fluctuaciones de temperatura y presin) que por lo general producen un producto de mala calidad. Esto puede ser de considerable importancia econmica en un proceso comercial en gran escala. La tecnologa de cristalizacin ultrasnica puede ser aplicada para controlar el tamao y la tasa de desarrollo de cristales de hielo en los alimentos congelados. A medida que el alimento se congela, se forman pequeos cristales dentro de la matriz. Con la congelacin convencional, el tiempo transcurrido desde la iniciacin de la cristalizacin hasta completar la congelacin (el tiempo de permanencia) puede ser largo, y luego durante el almacenamiento los cristales pueden expandirse. En los materiales celulares, tales como carnes, frutas y verduras un tiempo de permanencia prolongado y la expansin de cristal, ablandan y en ocasiones rompen las paredes celulares, lo que resulta en el ablandamiento de la textura y la liberacin de lquido celular en la descongelacin. Congelacin usando ultrasonidos asegura una nucleacin rpida, cortos tiempos de permanencia y la formacin de pequeos cristales de tamao uniforme, lo que reduce el dao celular y la

EMULSIFICACIN HOMOGENIZACIN

Si una burbuja de cavitacin colapsa cerca de la superficie de la capa lmite de la fase de dos lquidos inmiscibles, la onda de choque resultante puede proporcionar una muy eficiente mezcla de las dos capas. El consumo de energa es relativamente bajo, resultando en la formacin de emulsiones muy finas, de gran estabilidad. Esto ha sido bien comercializado en la industria petroqumica, polmeros, qumica, textil, industria cosmtica y farmacutica y en la actualidad se estn desarrollando en la lnea de productos alimenticios tales como jugos de frutas, mayonesa y salsa de tomate. Si se tuviera que utilizar emulsificante adicional sera necesario en poca cantidad para mantener la estabilidad del sistema. Para aplicaciones tales como mayonesa, un excelente color blanco se produce lo que refleja el pequeo tamao de partcula y su estrecha distribucin. Un beneficio obvio del proceso de emulsificacin por ultrasonido es

preservacin de la integridad del producto, incluso de la descongelacin. Un beneficio adicional de la cristalizacin ultrasnica es el efecto de limpieza continua por la cavitacin, que evita incrustaciones de cristales en los elementos de refrigeracin y asegura la transferencia de calor continua durante el proceso.

un efecto contrario y producir una emulsin ms estable.

CAMBIOS EN VISCOSIDAD Muchos sistemas alimentarios exhiben un comportamiento de flujo complejo y la viscosidad es a menudo determinada por mltiples factores tales como el pH, el peso molecular de la protena, pectina o polisacrido, enlace de hidrgeno, y otras fuerzas inter e intra moleculares. El ultrasonido puede ser aplicado para aumentar o disminuir la viscosidad, y, dependiendo de la intensidad, tener resultados temporales o permanentes. La cavitacin produce cizallamiento que en el caso de lquidos tixotrpicos provoca una disminucin de la viscosidad. Esto es a menudo un fenmeno temporal. Sin embargo, si suficiente energa es aplicada, el peso molecular puede disminuir causando una reduccin de la viscosidad permanente. Tambin se ha demostrado que ocurre el efecto contrario; en algunos purs vegetales el ultrasonido en realidad permite una mejor penetracin de humedad en la red de fibra causando un incremento en la viscosidad del pur.

FILTRACIN La aplicacin de ultrasonidos en filtracin o procesos de seleccin puede beneficiar el proceso de varias maneras. El ultrasonido proporciona una energa de vibracin para mantener las partculas en suspensin y en movimiento, dejando a los canales del filtro abiertos y libres para la elucin del solvente. Tambin hace que el filtro vibre, creando una "superficie de friccin", permitiendo que el lquido o partculas pequeas pasen ms fcilmente. Una ventaja adicional es extender la vida del filtro, ya que la obstruccin y la aglutinacin se impiden por la cavitacin continua en la superficie del filtro. Oscilaciones ultrasnicas se transmiten de forma simultnea en el filtro y el material que se est tratando, que mejoran las caractersticas del flujo del material.

ANTIESPUMANTE SEPARACIN Se ha demostrado utilizar ultrasonidos para proporcionar un nuevo principio de separacin de partculas; si ultrasonidos de alta potencia se aplica a una emulsin a bajas frecuencias (<30kHz), puede causar una divisin de una emulsin en su componente acuoso y fase de aceite. La comercializacin de este principio requiere una gran cantidad de trabajo e investigacin ya que el ultrasonido de alta potencia puede provocar La tecnologa de ultrasonidos en el aire se est aplicando comercialmente para lograr extinguir la espuma en bebidas carbonatadas, sistemas de fermentacin y en otros procesos de alimentos, donde la formacin de espuma afecta negativamente la calidad del producto o los rendimientos. Problemas por formacin de espuma puede resultar en prdidas de producto y eficiencias reducidas por lo que las tasas de produccin o volmenes a menudo tienen que ser reducidos. Puesto que

la energa ultrasnica se disipa rpidamente en el aire, las aplicaciones de los ultrasonidos en el aire son muy limitadas. No obstante, la energa transmitida en las aplicaciones antiespumantes es lo suficientemente grande como para romper una delgada pelcula de lquido en la espuma y por lo tanto proporciona una forma nica de destruir la espuma sin el uso de interruptores mecnicos o mediante la adicin de antiespumantes qumicos, que puede no ser deseable en procesos alimentarios.

propuesto es que el ultrasonido (una herramienta de gran desgasificacin) saca el CO2 (producido durante la fermentacin), que normalmente inhibe la fermentacin.

TRANSFERENCIA DE CALOR La cavitacin puede afectar seriamente el grado de mejora de la transferencia de calor. Cerca del punto de ebullicin de un lquido no se produce cavitacin y la transmisin acstica es el factor principal en la mejora de las tasas de transferencia de calor, mientras que a temperaturas ms bajas el efecto de la vibracin ultrasnica se manifiesta a travs de un movimiento violento de las burbujas de cavitacin. Recientemente se desarroll un nuevo proceso de secado por ultrasonidos. Muchos productos alimenticios (por ejemplo, frutas y verduras) son sensibles al calor que causa cambios estructurales en el producto despus de la deshidratacin. El sistema propuesto aplica energa ultrasnica en combinacin con aire caliente para acelerar el secado a temperatura ambiente, preservando as la integridad del producto alimenticio, aunque falta mayor investigacin.

EXTRUSIN Un desarrollo relativamente reciente es el uso del ultrasonido en la mejora de los procesos de extrusin. La entrada de energa proporcionada por la excitacin por ultrasonidos en un tubo metlico o un tinte de extrusin se puede lograr mediante la unin perpendicular de la sonda en el tubo o tinte. La vibracin del metal reduce la resistencia aerodinmica y por lo tanto mejora el comportamiento de flujo.

FERMENTACIN Varios procesos que tienen lugar en la presencia de clulas o enzimas se activan mediante ondas ultrasnicas. El ultrasonido de alta intensidad puede romper las clulas o desnaturalizar las enzimas, el ultrasonido de baja intensidad sin embargo, puede mejorar la transferencia de masa de reactivos y productos a travs de la capa lmite o por medio de la pared celular y la membrana. En investigaciones se ha mostrado un aumento en la velocidad de fermentacin de sake, cerveza y vino, cuando un ultrasonido de intensidad relativamente baja se aplic durante la fermentacin. El mecanismo INACTIVACIN ENZIMTICA MICROBIANA Y

El ultrasonido no slo ha despertado un considerable inters en la industria de los alimentos debido a sus efectos positivos en el procesamiento, sino que ms recientemente debido a sus efectos prometedores en la conservacin de alimentos. Las tcnicas ms comunes utilizadas actualmente para inactivar los microorganismos en los productos alimenticios son pasteurizacin trmica convencional y esterilizacin. El tratamiento trmico hace matar los microorganismos

vegetativos y algunas esporas, sin embargo, su eficacia depende de la temperatura de tratamiento y el tiempo. Sin embargo, la magnitud de la temperatura de tratamiento, el tiempo y el proceso es tambin proporcional a la cantidad de prdida de nutrientes, el desarrollo de sabores indeseables y deterioro de las propiedades funcionales de los productos alimenticios. Sin embargo, en el proceso de ultrasonido, la cavitacin causada por los cambios en la presin creada por las ondas ultrasnicas es responsable de la muerte de las bacterias. Ultrasonidos de alta potencia daan o interrumpen las paredes celulares biolgicas que se traducir en la destruccin de las clulas vivas. Se han hecho estudios donde se muestra una reduccin exitosa de E. Coli en el huevo entero lquido usando ultrasonido. Desafortunadamente intensidades muy altas son necesarias si solo ultrasonido se va a utilizar para la esterilizacin permanente. Sin embargo, es prometedor el uso de ultrasonidos, junto con otras tcnicas de descontaminacin, tales como presin, calor, pH extremos, cloracin, etc. Los tratamientos de termosonicacin (calor ms sonicacin), manosonicacin (presin ms sonicacin), y manotermosonicacin (calor ms presin, ms sonicacin) son probablemente los mejores mtodos para inactivar los microorganismos, ya que son la energa ms eficiente y eficaz en matar los microorganismos. En general, la mayora de los microrganismos mostraron una mayor sensibilidad al ultrasonido en el aumento de las temperaturas a ms de 50 C. Una temperatura elevada debilita la membrana bacteriana, realzando el efecto de cavitacin debido al ultrasonido. "Pasteurizacin ultrasnica a 50C tiene el potencial de preservar la calidad de muchos productos alimenticios en trminos de propiedades fisicoqumicas, minimizando la prdida de

sabor y color, una mayor homogeneidad y ahorro de energa significativo en comparacin con las tcnicas convencionales de pasteurizacin a temperaturas mucho ms altas. La eficacia de un tratamiento con ultrasonidos depende del tipo de bacteria se est probando; otros factores son la amplitud de las ondas ultrasnicas, tiempo de exposicin, el volumen de alimento que se procesa, la composicin de la alimentacin y la temperatura de tratamiento. En un estudio se investig la influencia de las ondas de ultrasonido en las levaduras y bacterias causantes del deterioro del vino, el tratamiento causo la muerte en los microrganismos, siendo ms afectada la viabilidad de las levaduras que de las bacterias. El mecanismo de muerte microbiana se debe principalmente a adelgazamiento de las membranas celulares, calefaccin localizada y produccin de radicales libres tras el proceso de cavitacin. Los cambios de presin resultantes de estas implosiones son el principal efecto bactericida del ultrasonido. Las zonas calientes pueden matar algunas bacterias, pero estn muy localizadas y no afectan en un rea suficientemente grande.

OTROS ASPECTOS El procesamiento de ultrasonidos se est consolidando como un importante la elaboracin de alimentos de tecnologa con la capacidad para la gran recuperacin de la inversin a escala comercial, y bueno en la inversin de capital. Las mejoras significativas en la calidad del producto, la mejora de procesos y reduccin de costes son alcanzables a escala comercial. Las razones se resumen a continuacin:

La disponibilidad de las unidades de alta potencia para los grandes operaciones comerciales

homogeneizacin, molienda, choque trmico, etc.) Bajo costo de mantenimiento

Los fabricantes de equipos de ultrasonidos de alta potencia se han centrado en el diseo de cmaras de tratamiento continuo de gran caudal (celdas de flujo) causando la reduccin del costo por volumen de material tratado. Una cmara tpica de gran caudal proporciona 16 kW para los flujos que van desde 5 a 500 l/min, dependiendo de la aplicacin. Mayores caudales se requieren mltiples sistemas en serie o en paralelo. Una mayor eficiencia energtica de los equipos

Uno de los principales beneficios de la tecnologa de ultrasonidos es el ausencia de partes mviles. La ausencia de rotores, sellos, grasa, etc. hace de estos un sistema en particular robusto. La nica parte que requiere el remplazo es la sonda que esta en directo contacto con el medio. Dependiendo de la amplitud y el abrasividad del medio, el tiempo de vida de una sonda oscila de 1-18 meses.

La eficiencia de los generadores de ultrasonidos y transductores se ha mejorado en los ltimos aos, reduciendo as el calentamiento interno (y posteriores sistemas de refrigeracin caros) que causan a menudo falla en el sistema. Los sistemas actuales tienen una eficiencia de energa alrededor de 85%, lo que significa simplemente que la mayor parte de la potencia enviada al transductor se transfiere al medio. Sistemas fciles de instalar y / o modernizar

PERSPECTIVAS FUTURAS Aunque el tratamiento con ultrasonidos resulta un mtodo eficaz en tecnologa de los alimentos es difcil que constituyan por s mismos una tecnologa de conservacin debido al escaso efecto de las ondas sobre los microorganismos y enzimas. Sin embargo, parece que, y segn los resultados obtenidos hasta el momento, cuando se combinan los ultrasonidos con temperatura y/o presin pueden llegar a ser una tecnologa alternativa a los tratamientos trmicos convencionales. Para que esto sea posible es necesario seguir profundizando en el estudio de los factores clave del diseo de los equipos y su posterior escalado, as como sobre el efecto de esta tecnologa en los componentes de los alimentos. Por otro lado, los conocimientos existentes parecen indicar que la deshidratacin mediante ultrasonidos posee numerosas aplicaciones potenciales en el campo de la tecnologa de los alimentos.

Debido a la mejora de la eficiencia, el tamao del generador, el sistema de refrigeracin y otras piezas son fciles de instalar en una instalacin existente. Si es necesario, caninas de prueba de sonido estn disponibles para reducir el ruido generado por la cavitacin. Costos competitivos de la energa

Dependiendo de la aplicacin, la cantidad de energa requerida por litro de material tratado (a menudo se define como kWh/l) es comparable a cualquier operacin de otra unidad en la industria (por ejemplo

CONCLUSIN

El inters en el ultrasonido de alta potencia se debe a sus efectos prometedores en el procesamiento y conservacin de alimentos procesados tales como rendimientos ms altos del producto, ahorro de energa y tiempos de procesamiento, costos de operacin y mantenimiento, mejorando la calidad (sabor, textura y color) e inocuidad de los alimentos con la reduccin de patgenos a temperaturas ms bajas. Como una de las tecnologas de los alimentos ms avanzadas, se puede aplicar no slo para mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos procesados, sino que tambin ofrece el potencial para mejorar los procesos existentes, as como para el desarrollo de nuevas opciones de proceso dando la posibilidad de desarrollar nuevos productos con una funcionalidad nica. Equipo comercial de ultrasonido estndar se est desarrollando a gran ritmo y son posible procesos novedosos para la aplicacin de los ultrasonidos en la industria, todo depende de la necesidad del cliente, porque a pesar que la tecnologa tiene grandes promesas tendr que ser cuidadosamente desarrollada y ampliada para cada aplicacin individual. Las variables del proceso influyen en la magnitud de los efectos del ultrasonido y es necesario conocerlas para establecer el valor ptimo para cada aplicacin especfica. Un aspecto a considerar es que la implementacin de los ultrasonidos por si solos para la destruccin bacteriana es actualmente inviable, sin embargo, la combinacin de ultrasonidos y/o presin y calor muestra una promesa considerable. El futuro de los ultrasonidos en la industria alimentaria para fines bactericidas se encuentra en termosonicacin, manosonicacin y manotermosonicacin, ya

que son ms eficientes energticamente que el tratamiento trmico convencional. Sin embargo, se requiere ms investigacin antes de ultrasonido se convierte en un mtodo alternativo de conservacin de los alimentos. Se identificaron las siguientes necesidades de investigacin para el avance de esta tecnologa: una determinacin del efecto de los ultrasonidos en la eficiencia de inactivacin microbiana cuando se utiliza con tecnologas de procesamiento de otros (de alta presin, el calor u otros), la identificacin de los mecanismos de inactivacin microbiana cuando se utiliza en combinacin con otras tecnologas, los factores crticos del proceso cuando el ultrasonido se utilizan en la tecnologa de barrera, y la evaluacin de la influencia de las propiedades de los alimentos (tales como la viscosidad y el tamao de las partculas) en la inactivacin microbiana. Hay un nmero creciente de procesos industriales que emplean ultrasonidos de alta potencia como una ayuda a la transformacin incluyendo los materiales de mezclado; la formacin de espuma o destruccin; aglomeracin y precipitacin de polvos en el aire, la mejora en la eficiencia de la filtracin, secado y tcnicas de extraccin en los materiales slidos y mejora la extraccin de compuestos valiosos de productos alimenticios. Ultrasnico puede ser una tecnologa especializada y verstil con numerosas aplicaciones en el procesamiento de alimentos. Procesamiento por ultrasonidos est todava en su infancia y requiere una gran cantidad de investigaciones futuras con el fin de desarrollar la tecnologa a escala industrial, y para dilucidar con ms detalle el efecto de los ultrasonidos sobre las propiedades de los alimentos.

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