Las nuevas tendencias de la pastelera Latinoamericana

En Latinoamrica seguimos ganando espacios y aportando a la gastronoma y la culinaria; hasta la geometra ha sido desparametrizada. El pastelero latino est pues, rompiendo parmetros y no existen lmites para la creacin, innovacin y recreacin de pasteles tradicionales. La diversificacin de la repostera tradicional de acuerdo a su regin y origen y la actual migracin y mixtura de culturas, dan como resultado productos nuevos llenos de sabor, conteniendo elementos que incluyen ingredientes nativos no solamente de diferentes naciones, sino que tambin insumos autctonos de una misma regin de un pas. La nueva pastelera latinoamericana es producto de aos de investigacin y degustacin, por parte de chefs pasteleros y aficionados en la cultura latinoamericana. Cada ao van aportando y teniendo un continuo surgimiento de platos nuevos y estilos innovadores, tomando como base las tcnicas culinarias de las ms afamadas y reconocidas escuelas de pastelera en todo el mundo. Dentro de las partes que podemos considerar para el desarrollo y creacin final de cada uno de los postres tenemos: La idea, qu es lo que queremos hacer. El concepto de lo que se va a representar, la razn de ser. Procedencia de la receta, originalidad de sta segn su ubicacin geogrfica. Maridaje de sabores, combinacin de sabores que se complementan unos a otros en perfecta armona para estimular los sentidos gustativos. Un bosquejo, diseo genrico del montaje y disposicin de los elementos. Los colores, combinacin de una paleta de colores de los componentes naturales que se realzan y complementan, tomando como base la transicin de tonos segn el prisma.

Nuestro continente est muy bien representado por grandes pasteleros, los que han venido evolucionando e integrando nuevos elementos a sus creaciones. Ellos marcan los patrones de una pastelera rica en fusin de sabores y colores

Las texturas, partiendo desde el elemento ms suave hasta el ms spero dan como resultado un contraste de texturas, que complementan los sabores de cada uno de los componentes. La elaboracin o produccin del proyecto. La degustacin, que es la prueba y calificacin de los elementos en su formato individual. Diseo final, es decir la representacin fsica del producto, cuyos elementos reflejan el concepto visualizado por el autor como es la forma, frmula y procedimiento adecuado para reproducir el producto final. La presentacin, que es la exposicin fsica del producto conclusivo donde se ajustan todos los elementos comestibles, no como el caso del plato y guarniciones que lo complementan. Objetivos: Innovar y crear nuevos platillos, tomando como ventaja las influencias creativas de un continente pluricultural y el creciente apogeo de la gastronoma peruana en este nuevo milenio, dando como resultado nuevas tendencias, estilos y tcnicas a partir de ste. Quelap

Colabora: Daniel Punchn, Jefe de Pastelera de Le Cordon Bleu Per

Quelap Descripcin: Postre al plato, compuesto por guargeros moqueguanos rellenos con manjar de yemas y nuez del Brasil, servido con crema helada (gelato) artesanal de auyama, a las 5 especias con salsa de sachatomate (tomate de rbol) y panela (melaza). Gnero: Pastelera nueva latinoamericana postres al plato Autor: Daniel Punchin Jefe de Pastelera Le Cordon Bleu Per Temporada: Todo el ao Rendimiento: 8 porciones

69

Ingredientes: Masa de guargeros: 140 g harina 2 g sal 120 g yemas 30 ml pisco peruano Manjar de yemas: 1 lata leche evaporada 1 lata leche condensada 100 g yema 1 rama canela entera 1 unid. vaina de vainilla 40 g nuez del Brasil

Helado de auyama en cinco especias: 200 g pur de auyama cocido 5 ml extracto de vainilla 480 ml crema de leche 150 g azcar rubia 2 g estabilizante 30 g glucosa lquida 100 g yemas 3 g canela en polvo 3 g jengibre rayado 1 g clavo de olor en polvo 1 g nuez moscada en polvo 1 g semilla de cardamomo en polvo 1 g sal 15 ml whisky

Salsa de sachatomate y panela: 5 ml extracto de vainilla 250 g sachatomate sin piel ni semilla 250 g panela refinada 60 ml agua 35 g azcar 1 unid. canela en rama Montaje: 100 g chocolate blanco 15 g clara de huevo menta fresca frutas de la estacin glucosa lquida

Guargeros 1. Preparar la masa de guargeros mezclando todos los ingredientes y amasando, hasta obtener una masa lisa y homognea. Estirar la masa a un milmetro de grosor, cortar en cuadrados de cinco por cinco.

Helado de auyama 1. Blanquear las yemas con el azcar rubia y el estabilizante, hasta llegar a punto de cordn grueso. Reservar.

2. Armar los guargeros, pegando puntas opuestas con la clara de huevo. Frer en aceite a 180 C. Rellenar con manjar de yemas. Manjar de yemas Preparar el manjar de yemas calentando la leche evaporada, leche condensada con la canela, vainilla, hasta llegar a punto de manjar blanco. Enfriar ligeramente y agregar las yemas, calentar por 5 minutos ms y agregar la nuez del Brasil procesada.

2. Templar ambas mezclas y llevar a un punto de napado de 85 C. Retirar del fuego, agregar el pur de auyama cocido y enfriar la mezcla en bao mara, inverso. Reposar la mezcla en el fro hasta llegar a 5 C.

Llevar a hervor la crema de leche, las cinco especias, la glucosa lquida, vainilla, sal y whisky. Dejar reposar por 15 minutos para obtener una buena infusin. Tamizar la mezcla y volver a llevar a ebullicin.

Salsa de sachatomate y panela (chancaca) Hervir a fuego suave el pur de sachatomate sin piel y sin semillas con el resto de los ingredientes, hasta obtener un punto de miel a 115 C. Reservar en el fro. Montaje del plato: Colocamos tres guargeros rellenos con manjar de yemas y rodados en azcar en polvo, luego una bola de helado de auyama y guarnicionamos con la salsa de sachatomate.

70

Los tres sabores de Don Nicols Descripcin: Alfajor esponjoso con crema imperial de chirimoya. Crocante de arroz zambito, sobre humita de choclo al ans. Papayita arequipea en miel de maracuy, sobre un agar agar de leche condensada y coco.

Gnero: Pastelera nueva latinoamericana postres al plato Autor: Daniel Punchin Jefe de Pastelera Le Cordon Bleu Per Temporada: Todo el ao Rendimiento: 8 porciones

Ingredientes: Esponja de alfajor: 100 g yema 100 g azcar 15 ml pisco 150 g claras 2 g cremor trtaro 140 g harina 5 g canela en polvo 1 pizca sal 2 ml extracto de vainilla Crema imperial de chirimoya: 1 lata leche evaporada 60 g yemas 30 g fcula de maz 1 unid. rama de canela 200 g azcar 120 ml agua 1 unid. chirimoya Cumbe Crocante de arroz zambito: 75 g arroz 1 unid. rama de canela 3 unid. clavo de olor unid. cscara de naranja tapa panela (melaza) 5 unid. coquitos chilenos picados 50 g pasas negras 25 g coco rayado 1 lata leche evaporada

choclos canela en rama clavo de olor leche evaporada azcar yemas sal panca de choclo ans tostado entero cuerda de pita 15 ml licor de ans Papayita arequipea confitada: 240 ml agua 100 g azcar 700 g papayita arequipea 20 ml jugo de limn 3 unid. cscara de limn de pica Agar agar de leche condensada: 500 ml agua 5 g agar agar 300 g leche condensada Brownies 50 g coco rayado 10 gotas extracto de almendras 120 g azcar Montaje: 250 g dulce de leche 120 g crema de leche 100 g chocolate de leche masa de tulipa 50 g chocolate bitter

Humitas: 4 unid. 1 unid. 12 unid. 240 ml 200 g 80 g 2 g 10 unid. 3 g

71

Procedimiento paso a paso: Esponja de alfajor 1. Batimos las yemas con el azcar hasta llegar a punto de cinta. Batimos las claras con el cremor trtaro a punto nieve, agregamos el azcar y luego lo mezclamos con las yemas. Agregamos la harina, canela, sal y el extracto de vainilla con el pisco.

2. Colocamos la mezcla en un molde cilndrico y lo llevamos al horno por 20 minutos a 180 C. Enfriar y desmoldar.

Crema imperial de chirimoya Calentamos la leche evaporada con la canela y el agua, hasta llegar a punto de ebullicin. En un bowl batimos las yemas con el azcar y la fcula de maz, temperamos la mezcla y llevamos a coccin hasta ligar. Agregamos la chirimoya procesada.Rellenamos el alfajor colocndole un poco de crema imperial de chirimoya.

Crocante de arroz zambito Preparamos el arroz zambito cociendo el arroz con un poco de agua, canela, clavo de olor y cscara de naranja. Agregamos la panela (chancaca), el coco rayado y las pasas. Cocer hasta llegar a punto.

Humita Licuar el choclo y agregarlo a la infusin, aadir sal. Cocer la mezcla hasta llegar al punto de atamalado (una pasta consistente y homognea). Enfriar la mezcla ligeramente y agregar las yemas, mezclar bien. Colocar las corontas en el fondo de la olla y tapar con una capa de hojas de choclo. Poner las humitas encima y agregar un poco de agua, llevar a coccin a fuego bajo por espacio de una hora aproximadamente. Agar agar de leche condensada Hidratar el agar agar en agua fra, llevarlo a disolver en agua caliente por unos minutos hasta que no queden residuos. Agregar la leche condensada, el coco y el azcar. Verter la mezcla en un molde y dejar gelificar en el fro.

Colocar un poco de la mezcla en dos hojas de choclo (panca) previamente blanqueadas en agua caliente (blanquear). Cerrar la humita y amarrar con la cuerda de pita.

Preparacin de la papayita arequipea Llevamos a ebullicin el agua con el azcar, la cscara y el jugo de limn, luego agregamos la papayita cortada mirepoix. Cocemos la papaya por 15 minutos hasta cristalizar. Dejar reposar por 6 horas hasta que termine de cristalizar.

Montaje del plato: Colocamos en la parte central del plato un alfajor esponjoso relleno de crema imperial de chirimoya, decorado con ajonjol tostado. Al lado derecho colocamos un cuadrado de agar agar con papayita arequipea. Al lado izquierdo colocamos un cuadrado de humita de choclo con el crocante de arroz zambito.

72