Ambiental Cerveza

Universidad Nacional de Lans
Licenciatura en Ciencia y Tecnologa de los

Alimentos
Estudio
Ambiental
Produccin de Cerveza
Industrial
Ctedra: Medio Ambiente
Profesor: Ing. Juan Montesano
JTP: Ing. Diego Garca
Alumnos:
Fernndez, Leonor
Finn, Melanie
Kinn, Osvaldo
Estudio Ambiental en la Industria Cervecera

Fernndez, Finn, Kinn
NDICE
Contenido
Contenido...........................................................................................................................2
INTRODUCCIN.............................................................................................................4
OBJETIVO........................................................................................................................4
NUESTRA EMPRESA.....................................................................................................5
LOCALIZACIN DE LA PLANTA................................................................................6
Ubicacin del parque industrial:....................................................................................8
Plano del parque industrial:...........................................................................................9
Lay out de la planta.....................................................................................................10
Legislacin vigente..........................................................................................................11
Ley N6260..................................................................................................................11
Decreto N5837...........................................................................................................11
NCA.............................................................................................................................19
DESCRIPCIN DE MATERIAS PRIMAS Y PROCESO............................................22
Materias primas...........................................................................................................22
Diagrama de flujo........................................................................................................23
Proceso de elaboracin................................................................................................24
Eleccin de la tecnologa a utilizar..............................................................................28
ESTUDIO SOBRE LA CONTAMINACIN.................................................................33
Consumo de recursos...................................................................................................33
Fuentes de contaminacin...........................................................................................34
Contaminantes propios del proceso.........................................................................34
Contaminantes de procesos paralelos .....................................................................36
PRODUCCIN LIMPIA................................................................................................39
Reduccin del consumo de agua y energa:.................................................................39
Residuos slidos......................................................................................................50
Efluentes lquidos....................................................................................................51
Control de parmetros.............................................................................................52
Tratamiento de aguas residuales:.............................................................................54
Diagrama de tratamiento de efluentes.........................................................................56
Diagrama de flujo con recursos utilizados y contaminantes producidos.....................59
Balance general para la fabricacin de un hectolitro de cerveza.................................60

SERVICIOS AUXILIARES............................................................................................61
Sala de calderas:..........................................................................................................61
Planta de fro:...............................................................................................................63
Planta de pre-tratamiento de agua:..............................................................................64
Sala de recuperacin de CO2.......................................................................................64
Sala de compresores....................................................................................................65
SEGURIDAD E HIGIENE.............................................................................................67
Ruidos y vibraciones...............................................................................................67
Olores.......................................................................................................................70
Riesgos fsicos ........................................................................................................71
Riesgo de explosiones.............................................................................................74
Equipos sometidos a presin...................................................................................75
Exposicin a sustancias...........................................................................................78
Prevencin de incendios..........................................................................................83
MATRIZ AMBIENTAL.................................................................................................86
ANEXO I.........................................................................................................................88
ANEXO II........................................................................................................................89
Circulacin de personal...................................................................................................89
ANEXO III......................................................................................................................90
Circulacin de residuos...................................................................................................90
BIBLIOGRAFA y FUENTES CONSULTADAS.........................................................91

INTRODUCCIN
Se denomina impacto ambiental a las consecuencias provocadas por cualquier accin
humana que modifique las condiciones de subsistencia o de sustentabilidad de un
ecosistema, parte de l o de los individuos que lo componen. Es importante que cada
empresa adopte tcnicas de reduccin de residuos y efluente a fin sus efectos sobre el
medio ambiente. La industria cervecera como todo proceso industrial, tambin tiene un
impacto ambiental. Pero adems impacta directamente en el mbito social y econmico.
Entre sus efectos principales podemos nombrar:
Ambiental:
Los procesos industriales crean muchos gases y muchos residuos que son perjudiciales
para el mismo medio ambiente ya que contaminan la capa de ozono y a su vez la
acaban. Uno de los productos que se producen en gran cantidad es el dixido de carbono
que a su vez durante el proceso es tratado para que no sea tan contaminante.
Social:
En la sociedad la produccin de la cerveza tiene un impacto muy fuerte ya que muchas
personas consumen cerveza en todo el mundo. Es una de las bebidas ms producida y
ms famosas en todo el mundo.
Econmico:
En cuanto al aspecto econmico la cerveza es uno de los productos que ms se consume
en el mundo. Cada pas tiene su propia cerveza y muy pocas se importan, como
Heineken u otras. En el caso de Argentina, la empresa Quilmes es una de las grandes
productoras de cerveza del pas y al ser esto es una de las empresas con mayor capital
que aporta a su vez mucho capital al pas y lo mantiene estable en parte
econmicamente.
OBJETIVO
El objetivo de este trabajo es estudiar las contaminaciones producidas en nuestra fbrica
de cerveza y evaluar las mejores tcnicas disponibles para reducir la misma a niveles
favorables para el medio ambiente.

NUESTRA EMPRESA
En Gran Sur sabemos cmo ofrecer a nuestros consumidores un producto de primera
calidad, sin embargo, para lograrlo hay que seguir una serie de pasos que si no se
controlan correctamente pueden daar al medio ambiente en el que todos vivimos. Por
eso uno de nuestros objetivos con esta investigacin es determinar la manera ms
propicia para el medio ambiente de fabricar una cerveza de calidad.
Tenemos una produccin diaria de 1000 litros de cerveza, la cual se distribuye con
camiones propios en la provincia de Gualeguaych y alrededores. Contamos con 20
empleados en total, incluyendo aquellos que se dedican exclusivamente al proceso de
fabricacin como aquellos que se encargan de las tareas administrativas.
Responsabilidad de la direccin
En Gran Sur sabemos que es vital la involucracin de la gerencia en todos los procesos
que se llevan a cabo en nuestra planta. En primer lugar generar la conciencia necesaria
en la organizacin con respecto a la importancia de la inocuidad de los alimentos y del
cumplimiento de los requisitos del cliente y de las obligaciones de la Ley aplicable. Por
lo tanto nos aseguramos de la plena disposicin de recursos, para lograr los objetivos de
inocuidad, calidad y cuidado del medio ambiente. La empresa se compromete a:
Adoptar normas y procedimientos escritos que contengan controles internos de

administracin y de contabilidad eficaces, y observar que se cumpla con los
mismos.
Cumplir con los requisitos impuestos por las agencias reguladoras.
Adoptar un plan estratgico para las operaciones.
Mantener sistemas adecuados de archivo y de control de documentos.
Mantener un sistema adecuado de administracin de personal que incluya la

evaluacin del desempeo, y un programa de educacin continua para todo el
personal.
Identificar los requisitos de recursos y suministrar los recursos adecuados.
Implementar sistema de continua mejora.
Impulsar acciones que contribuyan al cuidado del medio ambiente por parte de
nuestra empresa.

LOCALIZACIN DE LA PLANTA
Como pauta de trabajo, La Cervecera Industrial Gran Sur ser ubicada en la
provincia de Entre Ros. Debido al tamao y a las necesidades de una empresa de gran
escala, se escogi un parque industrial que cumpliera con los requisitos para su
instalacin. Adems, se decidi radicar la planta en las proximidades del Ro Uruguay,
ya que es vital para el proceso de elaboracin un caudal constante de agua disponible, y
adems este ro presenta mejores caractersticas con respecto a su salinidad en
comparacin con los otros ros, lo que hace a una mejor calidad del producto final. La
parcela que hemos conseguido tiene un rea total de 1600 m2.
A lo largo de la rivera de este ro, se encuentras distintos parques industriales, de entre
los cuales se ha optado por el Parque Industrial Gualeguaych debido a sus
caractersticas, que se sealan a continuacin:
Superficie total de 214 hectreas totalmente parceladas, con cerco perimetral de

seguridad de 7.500 mts.
Ubicado sobre Ruta Nacional 14, a 7 Km. del centro de Gualeguaych.
Energa elctrica: Lnea de 33 KVA y estacin transformadora de 15 MW, con

suministro de energa elctrica en media tensin de 13,2 KV y red interna de
distribucin e iluminacin interna y perimetral.
Agua: Instalacin de captacin de agua subterrnea en 5 pozos profundos con

bombas sumergibles, con equipos de bombeo de 120 m3/hora; tanque de
almacenamiento de HA a 30 metros de altura con 350 m3 de capacidad y una
red de distribucin interna con una longitud de 9 Km. a travs de caos de 60 a
350 mm.
Gas natural: Estacin reguladora de presin instalada en una parcela interna del
Parque Industrial, con capacidad de 7500 m3/h, reduccin de presin de 70 Bar
a 15 Bar y red de distribucin interna.
Recoleccin de efluentes: Red colectora de efluentes cloacales e industriales y

planta de depuracin compacta de dichos efluentes lquidos, por agitacin
aerbica y con capacidad de hasta 250 m3/hora, de funcionamiento automtico.
Infraestructura y otros servicios:

- Red vial interna: 10 Km. de calles interiores, gran parte tiene pavimento de
hormign.
- Estacin y cabina de pesaje: balanza 80 Ton., apta para camiones de hasta 20
metros, con cabezal electrnico y sistema antifraude.
- Servicio de control y seguridad industrial. Estacin policial (Comisara 7ma.)
dentro del Parque.
- Servicio contra incendios: instalacin hidrante para auto bombas frente a cada

parcela.
- Sala de Primeros Auxilios: dentro del Parque con Profesional Mdico y
Enfermero y una ambulancia las 24 horas.
- Transporte de pasajeros hasta el Parque Industrial.
- Forestacin de calles interiores y cortina rompevientos sobre el lado Sur.
- Central de Comunicaciones de la Empresa Telecom Argentina S.A. con
capacidad de lneas suficientes para asegurar las comunicaciones con inmediata
disponibilidad del servicio.
Comunicacin a otros pases: permite llegar a la Capital Federal, por la Ruta

Nacional No 14 con una distancia de 225 Km. A su vez por el Puente
Internacional Gral. San Martn, que vincula Gualeguaych con Fray Bentos
(R.O.U.) la distancia a Montevideo es de 400 Km., con San Pablo (Brasil) a
1.980 Km. y con Asuncin (Paraguay) a 1.180 Km.
Otras industrias presentes en el parque industrial:

SILICATOS S. A.: Fbrica de Silicatos.
LABORATORIOS PYAM S.A.: Fabric. Pastillas Potabilizadoras de Agua.
LITORAL LINK S. A.: Fraccionamiento de Productos Slidos.
GILBERTO Y GUSTAVO LADNER: Reciclado de vidrio, papel, cartn y
plsticos
COMPAIA INDUSTRIAL PROGRESO S.A.: Fabricacin de Silicatos.
GUARAN S.A.: Almacenamiento y Secado de Cereales
LITO GONELLA E HIJO S.A.: Fbrica de Calderas
R.P.B. S.A.: Fbrica de Jugos de Frutas.
DOMCA S.A. : Fab. Colorantes y Conservantes para Prod. Alimenticios
BIC ARGENTINA S.A.: Envasado Productos
ENTRE ROS CRUSHING S.A. ERCSA - Fbrica de aceites y harinas
vegetales
LABORATORIOS TOLBIAC - Qumica Fina y Extractiva
PETS GROUP - Alimentos para pequeos animales

Ubicacin del parque industrial:

Plano del parque industrial:

Lay out de la planta
En los anexos I, II y III se presentan los planos con las circulaciones de producto,
personal y residuo.
10

Legislacin vigente
A efectos de este trabajo, destacamos de la Ley N 6260 de Prevencin y Control de la
Contaminacin por parte de las Industrias y su Decreto Reglamentario N 5837 los
siguientes artculos:
Ley N6260
Art. 2_ A los fines de la presente ley, se entender por establecimiento
industrial a todo aquel destinado a la transformacin fsica, qumica o fsicoqumica, en su forma o esencia, de materias primas o materiales en nuevos
productos, a travs de un proceso industrial, mediante la aplicacin de
tcnicas de produccin uniformes, la utilizacin de maquinarias o equipos, la
repeticin o no de operaciones o procesos unitarios.
Art. 3_ Todos los establecimientos industriales que se radiquen en el
territorio de la Provincia debern contar, sin excepcin alguna, con la
pertinente habilitacin sanitaria otorgada por el Ministerio de Obras y Servicios
Pblicos de la Provincia, por intermedio de sus dependencias especficas, que
ser requisito obligatorio previo para que las autoridades comunales puedan
conceder, en uso de sus atribuciones legales, los correspondientes
permisos de habilitacin industrial de los establecimientos ubicados en sus
respectivas jurisdicciones.
Art. 6_ A los fines previstos en el artculo precedente y de acuerdo a la ndole
del material que manipulen, elaboren o almacenen, a la cualidad o cantidad de
sus efluentes al medio ambiente y a las caractersticas de su funcionamiento e
instalaciones, los establecimientos industriales se clasifican en tres (3)
categoras:
Primera Categora: que incluir aquellos establecimientos que se consideren
inocuos porque su funcionamiento no altera el medio ambiente.
Segunda Categora: que incluir aquellos establecimientos
que se
consideren incmodos porque su funcionamiento ocasiona algunas alteraciones
en el medio ambiente.
Tercera Categora: que incluir aquellos establecimientos que se consideren
peligrosos porque su funcionamiento altera el medio ambiente.
Decreto N5837
Art. 8_ Para la determinacin de las zonas industriales se debern tener en
cuenta los siguientes aspectos, vinculados a los fines de la Ley 6260:
Vecindad o comunicacin directa con cursos naturales de agua o canales
artificiales de drenaje, preferentemente con caudal permanente.
Terrenos con pendientes suaves y buena permeabilidad.
Separacin adecuada de las zonas urbanas y suburbanas destinadas a
viviendas y comercios teniendo en cuenta la calificacin del artculo 6, incisos
a), b) y c) de la ley 6260.
Exclusin de zonas fcilmente inundables por desbordes de ros, arroyos o
precipitaciones pluviales, as como aquellas en que hubiera afloramiento de la
napa fretica.
Reserva de fracciones adecuadamente distribuidas para espacios libres y
arbolados.
11

Existencia de agua en cantidades suficientes a las necesidades de la industria,
quedando
a
cargo
de
la
misma,
la
extraccin,
acumulacin
y
acondicionamiento para su empleo sanitario o industrial.
En los casos en que las aguas y lquidos servidos que evacuen las industrias no
puedan ser derivados a cursos naturales o artificiales, se prever la formacin
de cuencas de acumulacin, siempre que ello no implique riesgos para la
preservacin del ambiente.
Formacin de parques o reas verdes en los excedentes de cada parcela
ocupada por la industria.
Todo otro recaudo que los organismos de aplicacin introduzcan por resolucin
con el objeto de preservar el medio ambiente.
Ubicacin a sotavento de zonas pobladas.
Posibles efectos negativos sobre fuentes de provisin de agua y lugares de
recreacin como balnearios, camping, etc., existentes o previstos.
Art. 9_ Se consideran establecimientos incmodos, segn el articulo 6, inciso
b) de la Ley 6260, a aquellos en que se elabore, manipule, acumule, empleen o
tengan como residuos, sustancias en estado slido, lquido o gaseoso que
produzcan o liberen emanaciones, gases, nieblas, vapores o polvos, que sin
llegar a ser perjudiciales, inflamables o explosivos produzcan molestias al
personal, a la poblacin en general y la circunvecina en particular. Sern
calificados en la misma forma aquellos establecimientos que emitan ruidos o
vibraciones y otras formas de energa que superen los niveles que se fijen en
las normas complementarias.
Art. 10_ A los efectos de su ubicacin los establecimientos incmodos se
clasificarn en dos (2) subgrupos:
Parcialmente incmodos: son aquellos que originan molestias leves en horarios
diurno, sin producir excesivos malos olores, polvos, ruidos o vibraciones.
Incmodos: son aquellos que originan molestias notables por malos olores,
polvos, ruidos o vibraciones, y en particular si estn presentes en horarios
nocturnos.
Art. 12_ A los efectos de regular la radicacin de los establecimientos
industriales, y en resguardo de la poblacin y sus bienes, se consideran los
siguientes tipos de zonas:
Zona A: Residencial exclusiva.
Zona B: Residencial mixta.
Zona C: Residencial e Industrial.
Zona D: Industrial exclusiva.
Art. 13_ En la Zona A se permitir solamente la instalacin de
establecimientos permitidos por las ordenanzas municipales, con elaboracin
en pequea escala de productos para la venta directa al pblico y que por lo
tanto presten un servicio directo y necesario a la comunidad circunvecina.
Art. 14_ En la Zona B slo podrn instalarse industrias definidas como
Primera Categora segn el articulo 6 de la ley 6260, es decir aquellos
establecimientos que se consideran inocuos porque su funcionamiento no
altera el medio ambiente, sin movimientos excesivos de personas o vehculos y
con limite mximo de veinte (20) operarios y las permitidas en Zona A.
Art. 15_ En la Zona C podrn funcionar las industrias definidas como
parcialmente incomodas de acuerdo a la clasificacin del articulo 10 de este
Decreto reglamentario y las autorizadas en las Zonas A y B.
12

Art. 16_ En la Zona D, destinada exclusivamente a establecimientos
industriales no se permitirn otras residencias que las indispensables para el
cuidado y funcionamiento de las industrias. Podr funcionar todo tipo de
industrias, aunque las peligrosas estarn sujetas a la limitacin del Art. 17.
Art. 17_ Los establecimientos industriales peligrosos, de Tercera Categora,
segn el artculo 6 de la ley 6260, slo se podrn instalar en las zonas o
lugares que autoricen expresamente los organismos competentes; estas zonas
no podrn ser del tipo A, B o C, segn la clasificacin del Art. 12.
Art. 18_ A los fines de la presente reglamentacin se entiende por efluente
industrial o efluente a todo material slido, lquido o gaseoso que sea
derivado a un medio receptor final. Tambin se consideran efluentes
industriales los ruidos y vibraciones que se detecten fuera de los lmites del
establecimiento industrial.
Se entiende por medio receptor final o medio receptor ocuerpo receptor,
al suelo, el aire y el agua, los que se constituirn en medio de transmisin o
depsitos de los efluentes.
Art. 19_ A los fines de la presente reglamentacin, el trmino residuo
industrial designa todo material slido, lquido o gaseoso que deba ser
eliminado de un establecimiento, as como los ruidos y las vibraciones que se
generen en el mismo.
Estos residuos industriales segn su calidad, cantidad o intensidad tendrn
alguno de los siguientes destinos:
Salir directamente hacia un medio receptor o
Ingresar a tratamientos previos, antes de ser derivados al medio receptor final.
Art. 30_ Podr exigirse la colocacin o construccin de dispositivos para el
muestreo de gases en los conductos de evacuacin, chimeneas o sitios de
generacin.
Art. 36_ La obtencin del certificado de radicacin es condicin necesaria
para poder gestionar el certificado de funcionamiento.
Los trmites tendientes a obtener el certificado de funcionamiento se iniciarn
con una solicitud presentada, por duplicado, ante la Direccin de Industrias y
Promocin Industrial; sta deber contener la informacin que a continuacin
se indica, con la firma del propietario y un matriculado en el Colegio de
Profesionales de la Ingeniera de Entre Ros.
Nombre del/los propietarios o razn social de la empresa: domicilio legal,
ubicacin del establecimiento, telfono, etc.
Nombre del/los profesionales actuantes en el proyecto, direccin de obras, y
puesta a punto de los sistemas de tratamiento de residuos industriales.
Certificacin del Colegio de Profesionales de la Ingeniera de Entre Ros sobre
la locacin del servicio entre el comitente y l/los profesionales actuantes. En
particular, en los sistemas de tratamiento que impliquen procesos
fisicoqumicos y/o biolgicos deber ser responsable del proyecto y puesta a
punto un ingeniero qumico o sanitario.
Nmero de personal a ocupar, horarios y das de trabajo, movimiento de cargas
y descargas de vehculos, horarios.
Memoria tcnica, que comprenda:
e.1) Proceso de produccin. Descripcin. Materias primas, tipo y cantidad.
Productos tipos y cantidad. Agua a utilizar, volumen y procedencia, caudal.
Combustibles, tipo y cantidad. Energa elctrica. Capacidad a instalar, etc.
13

e.2) Residuos industriales. Tipos de residuos, composicin, caudales,
intermitencia de las descargas, tratamientos, ulterior empleo, evacuacin,
recuperacin, almacenamiento, transporte y/o destino de residuos y efluentes.
Ruidos y vibraciones. Tipo y criterios de dimensionamiento de los tratamientos
propuestos. Eficiencia de los tratamientos. Composicin y caudales de los
efluentes al medio receptor. Si corresponde, permiso de paso, servidumbre y
uso de terrenos o cursos de agua para el pasaje o disposicin de los efluentes.
f) Planos
f.1) Plano general en planta del establecimiento, en el cual debern indicarse
los puntos donde se producen residuos slidos, lquidos y gaseosos, ruidos y
vibraciones.
f.2) Planos de las instalaciones de evacuacin y de tratamiento de residuos
slidos, lquidos y gaseosos. Ubicacin de cmaras de aforo y muestreo de
efluentes lquidos y gaseosos.
g) Cronogramas
g.1) Cronograma de ejecucin de la planta industrial.
g.2) Cronograma de ejecucin de las instalaciones de tratamiento de los
residuos de todo tipo
h) Toda otra documentacin complementaria que sirva a los propsitos de
evitar y controlar la contaminacin ambiental.
Art. 46_ A partir de la extensin del certificado de funcionamiento, los
organismos especficos harn un seguimiento durante noventa (90) das para
verificar el mantenimiento de las condiciones que motivaron su otorgamiento.
De mantenerse las mismas se otorgar la habilitacin sanitaria prevista en el
artculo 4 de la Ley 6260, protocolizando la inscripcin y agregando las
actuaciones en el legajo correspondiente.
Art. 47_ Una vez otorgada la habilitacin sanitaria, la industria deber
mantener el autocontrol sobre la calidad de sus efluentes, con anlisis a su
costa sobre los parmetros que fijen los organismos de aplicacin, con una
frecuencia mnima mensual. Sus resultados estarn a disposicin de los
organismos de aplicacin cada vez que los soliciten. En caso de presentarse
problemas especiales sobre el medio ambiente o un apartamiento de las
condiciones fijadas en las normas complementarias, se podrn exigir un
aumento en la frecuencia de los muestreos y anlisis de autocontrol.
ANEXOS
Norma Complementaria sobre Efluente Lquidos
Esta norma detalla, de acuerdo a lo estipulado en el artculo 20 del Decreto
Reglamentario de la Ley 6260, los valores mximos de los distintos parmetros
de contaminacin que se admitirn en los efluentes lquidos de establecimiento
industriales.
Lmites Permitidos
Parmetros
A colectora
cloacal
14
A curso de agua

pH
5,5 a 10
5,5 a 10
Sustancia soluble en ter etlico
<100 mg/lt
<100 mg/lt
Aceites Minerales
<10 mg/lt
<10 mg/lt
Sulfuro
<1 mg/lt
<1 mg/lt
Slido sedimentable en 10 min.
<5,0 ml/lt
<5,0 ml/lt
Slido sedimentable en 2 hs.
(1)
(2)
Slido flotante
(3)
No debe contener
Temperatura
<45c
<45c
Demanda bioqumica de oxgeno
(4)
(5)
Oxgeno consumido
(6)
(7)
Demanda de Cloro
(8)
(8)
SOLIDOS SEDIMENTABLES EN 2 hs. Referencias (1) y (2)

Se debern satisfacer los requerimientos del ente prestador del Servicio de
Cloacas, de existir normas locales, deber ser menor de 10 ml./lt.
Para cursos de agua: MATERIALES EN SUSPENSION, TOTAL
Descargas al Ro Uruguay: < 100 mg./lt.
Descargas a ros, arroyos interiores con caudales permanentes y mayores de
10 veces el caudal de descarga de la industria:
< 30 mg./lt.
En ningn caso debern presentarse deterioros
consecuencia de sedimentaciones, acumulaciones o
material sedimentable.
ambientales, como
descomposicin del
SOLIDOS FLOTANTES, referencia (3)

(3) Se debern satisfacer los requerimientos del ente prestador del servicio de
cloacas.
DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO, referencias (4) y (5)
Se debern satisfacer los requerimientos del ente prestador del servicio de
cloacas, de no existir normas locales, deber ser menor de 250 mg O 2 /lt.
(5)
Descargas al Ro Uruguay: <250 mg O 2 /lt.
Descargas a ros y arroyos interiores con caudales permanentes y mayores de

10 veces el caudal de descarga de la industria:
<50 mg O 2 /lt.
En ningn caso debern producirse deterioros ambientales, tales como olores
molestos, aspecto desagradable, etc.
En ningn caso se podr llegar a estos valores admitidos haciendo diluciones
de los efluentes.
OXIGENO CONSUMIDO, referencias (6) y (7)
Solo se efectuar este ensayo cuando no sea posible hacer la demanda
bioqumica de oxgeno.
Se debern satisfacer los requerimientos del ente prestador del servicio de
cloacas, de no existir normas locales deber ser menor de 100 mg/lt.
Descargas al ro Uruguay: < 100 mg/lt.
Descargas a ros y arroyos interiores con caudales permanentes y mayores de
10 veces el caudal de la industria:
< 20 mg/lt.
15

En ningn caso se podr llegar a estos valores admitidos haciendo diluciones
de los efluentes.
DEMANDA DE CLORO, referencia (8)
Cuando por la naturaleza del origen del lquido residual se lo considere
necesario, se podr exigir la cloracin hasta satisfacer la demanda de cloro. A
pedido del interesado y justificando disponer de otro tratamiento para reducir
el contenido microbiolgico que no sea la cloracin, podr obviarse esta
exigencia; en ese caso la descarga deber tener menos de 5000 bacterias
coliformes totales por cada (100) mililitros.
Norma Complementaria sobre Efluentes Gaseosos
Para todos los contaminantes posibles de ser transmitidos por va del aire se
acepta la definicin de Contaminacin Atmosfrica contenida en la Ley
Nacional 20.284, que dice se entiende por contaminacin atmosfrica la
presencia en la atmsfera de cualquier agente fsico, qumico o biolgico, o de
combinaciones de los mismos, en lugares, formas y concentraciones tales que
sean o puedan ser nocivos para la salud, seguridad o bienestar de la poblacin
o perjudiciales para la vida animal y vegetal o impidan el uso y goce de las
propiedades y lugares de recreacin.
Se definen dos valores de concentracin, la Concentracin Admisible para
Perodos Cortos (CAPC) y la Concentracin Admisible para Perodos Largos
(CAPL).
CAPC es la concentracin que no deber ser sobrepasada en perodos
continuos de 20 min., donde pudieran ser afectados la salud y los bienes de la
comunidad.
CAPL es la concentracin que no deber ser sobrepasada en perodos
continuos de 24 hs. donde pudieran ser afectados la salud y los bienes de la
comunidad.
CONTAMINANTES DEL
AIRE
Partculas
suspensin
en
Monxido de carbono
Oxidos
de
(como NO 2 )
nitrgeno
Anhdrido sulfuroso
Oxidantes (como O 2 )
Plomo
CAPC
CAPL
0,5 mg/m 3
0,15
mg/m 3
15 mg/m 3
0,4 mg/m 3
0,5 mg/m 3
0,1 mg/m 3
0,010
mg/m 3
3 mg/m 3
0,1 mg/m 3
0,05 mg/m 3
0,03 mg/m 3
0,001
mg/m 3
0,5 mg/cm 3
Polvo sedimentable
(en
das)
30
Norma Complementaria sobre manejo de Efluentes Slidos
16

Esta norma detalla, de acuerdo a lo prescripto en el artculo 22 del Decreto
Reglamentario de la Ley 6260, las condiciones a que deber ajustarse el
manejo y destino final de los residuos slidos de origen industrial.
Deber declararse expresamente la composicin y cantidad de los residuos
slidos generados en la industria, incluyendo los separados en los tratamientos
de lquidos y gases y envases, embalajes, etc.
Deber declararse el destino a dar a los residuos slidos y quien se encargar
de su transporte y disposicin final o reuso, si lo hubiere.
Si se queman, no debern ocasionar contaminacin atmosfrica, en especial
molestias a la poblacin.
Si se hace enterramiento debern encontrarse en forma insoluble o sin
posibilidad de afectar napas o cursos de agua.
No podrn volcarse residuos slidos a cursos de agua.
Los organismos de aplicacin podrn exigir estudios de suelos y/o de napas de
agua antes y durante la disposicin en el terreno.
Los organismos de control podrn efectuar inspecciones y tomas de muestras
en el lugar de volcamiento, de reuso y durante el transporte de los residuos
slidos.
Los organismos de control llevarn el registro de los sitios de volcamiento o
enterramiento y darn conocimiento a las reparticiones de Catastro de los
Municipios y de la Provincia de previsin de futuros problemas o de la
necesidad de restringir el uso de esos terrenos.
Se prohbe la disposicin en el territorio de la Provincia de residuos slidos
industriales generados fuera de ella.
Se aplicarn sanciones, segn lo previsto en el Captulo Dcimo
Reglamentario de la Ley 6260, por las infracciones a las
particulares en que cada industria se haya comprometido a
acumulacin, manejo, transporte y disposicin final de sus residuos
del Decreto
condiciones
efectuar la
slidos.
Sustancias cuya presencia en los residuos slidos deber ser especialmente

declarada:
1. Arsnico y sus compuestos.
2. Berilio y sus compuestos.
3. Cadmio y sus compuestos.
4. Mercurio y sus compuestos
5. Talio y sus compuestos.
6. Cromo y sus compuestos.
7. Plomo y sus compuestos.
8. Amianto (polvo y fibras).
9. Selenio y sus compuestos.
10. Telurio y sus compuestos.
11. Cianuros.
12. Biocidas y herbicidas.
13. Cobre y sus compuestos.
14. Isocianatos.
17

15. Compuestos halogenados orgnicos.
16. Antimonio y sus compuestos.
17. Fenoles y sus compuestos.
18. Solventes.
19. Alquitranes.
20. Productos farmacuticos.
21. Perxidos, cloratos, percloruros y azidas.
22. Eteres.
23. Carbonilos metlicos.
24. Sustancias cidas y/o bsicas provenientes de tratamiento de superficies
metlicas.
25. Bifenilos y trifenilos policlorados.
26. Sustancias orgnicas con efectos carcingenos.
27. Toda otra sustancia que por su calidad o concentracin pueda presentar
riesgos para la salud o seguridad de las personas y/o bienes.
Norma Complementaria sobre manejo de Efluentes Slidos
Se consideran ruidos producidos por una industria a los originados en el
funcionamiento de sus propias instalaciones y a los creados por actividades
conexas tales como:
Movimiento de vehculos, propios o ajenos, utilizados para el transporte de
materias primas, otros materiales, productos elaborados, residuos, personal,
etc.
Presencia y comportamiento del personal.
Presencia de animales.
En base a la zonificacin del Captulo Tercero del Decreto Reglamentario de la
Ley 6260 y la adopcin de la norma IRAM 4062, se fija que el ruido no deber
exceder el nivel de molestia en las siguientes circunstancias:
Para la poblacin ubicada en las zonas A y B, en ningn horario.
Para la poblacin ubicada en la zona C, en el horario nocturno 22.00 hs. a
06.00 hs. el domingo.
La poblacin ubicada en la zona D, no puede ser afectada en ninguna
circunstancia a ms de 75 dB.
Para vibraciones, hasta que se definan lmites ms especficos, la poblacin y/o
sus bienes, en cualquiera de las cuatro zonas, no deben recibir vibraciones que
excedan los valores fijados en el anexo 5 de la Ley 19587, de Higiene y
Seguridad en el Trabajo.
Segn la legislacin de Entre Ros, nuestra planta sera de segunda categora debido a
los residuos que en ella se generan.
18

Adems de este estudio, hemos realizado la categorizacin segn la Ley de Radicacin
Industrial de Buenos Aires N 11.459. Para ello se ha calculado el Nivel de
Complejidad Ambiental (NCA), que se detalla a continuacin.
NCA
N.C.A. = ER + Ru + Ri + Di + Lo
Siendo:
ER: Efluentes y Residuos
Ru: Rubro
Ri: Riesgo
Di: Dimensionamiento
Lo: Localizacin
Efluentes y Residuos
La clasificacin de estos se hace en tres subgrupos (0,1 y 2), siendo los nuestros del
Tipo 1:
-
Gaseosos: gases de combustin de hidrocarburos lquidos
Lquidos: agua del proceso con aditivos y agua de lavado que no contengan
residuos especiales que no pudiesen generar residuos especiales. Provenientes
de plantas de tratamiento en condiciones ptimas de funcionamiento.
Slidos y semislidos: resultantes del tratamiento de efluentes lquidos. Otros

que no contengan residuos especiales de establecimientos que no pudiesen
generar residuos especiales.
Por lo tanto en este parmetro, el valor asignado es 3

ER=3
Rubro
Segn el Anexo 1 del Decreto 1741/96, nuestra empresa pertenece al Grupo 2, ya que
dentro de las Industrias de Bebidas la nuestra es de Elaboracin de Bebidas Malteadas y
de Malta. Entonces al parmetro Ru se le asigna un valor de 5.
Ru=5
Riesgo
19

Este parmetro tendr en cuenta los riesgos especficos de la actividad que puedan
afectar a la poblacin o medio ambiente circundante, asignando 1 punto por cada tem:
-
Riesgos por aparatos sometidos a presin: 1 punto
Riesgo acstico: 1 punto
Riesgo por sustancias qumicas: 1 punto
Riesgo de explosin: 1 punto
Riesgo de incendio: 1 punto
La sumatoria da un total de 5 puntos.

Ri=5
Dimensionamiento
El mismo tendr en cuenta la cantidad de personal, la potencia instalada y la relacin
entre superficie cubierta y superficie total.
-
Cantidad de personal -> entre 16 y 50 personas -> 1 punto
Potencia instalada (en Hp) -> de 101 a 500 -> 2 puntos
Relacin entre sup. cubierta y sup. Total -> de 0,21 a 0,5 -> 1 punto
Se obtiene un total de 4 puntos.

Di=4
Localizacin
Se evalan dos aspectos, la zona en donde estar ubicada la planta y la infraestructura
de servicios.
-
Zona -> Parque Industrial -> 0 puntos
Infraestructura de servicios -> no hay carencia de ninguno de los servicios

indicados (agua, cloaca, luz y gas) -> 0 puntos
Lo=0
Entonces el NCA resultar de la siguiente sumatoria:
20

NCA= 3 + 5 + 5 + 4 + 0 = 17 puntos
En el Art. 8 del Decreto 1741/96 se establece la clasificacin de las industrias segn el
valor de NCA que obtengan.
-
Primera categora: hasta 11
Segunda categora: ms de 11 y hasta 25
Tercera categora: mayor de 25
De esta manera, nuestra planta queda categorizada como de Segunda Categora segn la
legislacin de Buenos Aires, coincidiendo con la de Entre Ros.
21

DESCRIPCIN DE MATERIAS PRIMAS Y PROCESO

Cerveza:
La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohlico y, por lo tanto, es denominada
"bebida de moderacin". En su proceso de elaboracin, se utilizan materias primas
naturales, todas de origen vegetal y, por lo tanto, productos del agro y totalmente
ecolgicos.
El Cdigo Alimentario Argentino establece la siguiente definicin genrica de cerveza:
"Con la denominacin cerveza se entiende a la bebida que se obtiene por la
fermentacin alcohlica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en
mezcla con otros cereales (malteados o no), sustancias amilceas o transformadas,
lpulo, levadura y agua potable".
Materias primas
Malta
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de
tiempo, luego desecados.
Lpulo
El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene
ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor
amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor
conservacin y a dar ms permanencia a la espuma.
Agua
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la
cerveza. Se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser
completamente normales.
Levadura
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos
en alcohol y CO2. En nuestra planta utilizamos levaduras flotantes (es decir, aquellas
que flotan en la superficie del mosto en fermentacin), las cuales reciben el nombre de
tipo ale. El hongo utilizado es el Saccharomyces cereviceae.
22

Diagrama de flujo
23

Proceso de elaboracin
Lpulo:
Se recibe en forma flor y se almacena en silos.
Cebada malteada:
Recepcin de cebada cervecera:
La cebada se recibe malteada en camiones provenientes de malterias externas. Esta se
descargar en un sector cerrado que cuenta con equipos de transporte neumtico y
mangas de filtros para retener partculas. La cebada malteada se almacenar en silos.
Clasificacin y limpieza de granos:
Se proceder a la limpieza de la malta de cebada por medio de un tamizado en el que se
selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, reteniendo partculas slidas.
Para aumentar el efecto de la limpieza, a estos equipos se los someten a una aspiracin
y el polvo de malta captado se separa en un sistema de filtracin. La eliminacin de
cuerpos extraos metlicos disminuye el riesgo de explosin y prolonga la vida til de
los equipos y sistemas.
Al acondicionar o molturar la malta en presencia de impurezas metlicas se pueden
formar chispas, lo que puede ser causa de explosiones. Por este motivo, hemos instalado
un separador magntico y un separador de partculas minerales antes de los molinos.
Para el transporte interno de la malta se emplean dos sistemas; transporte neumtico y
transporte mecnico.
Molienda o molturacin:
Se realiza para reducir el tamao de la materia slida y mejorar su tratamiento en las
etapas posteriores de fabricacin del mosto. La molienda permite el aumento de la
superficie de contacto de la malta con el agua para facilitar la digestin del almidn del
modo ms rpido y eficiente posible. Se usarn molinos de rodillos. La molienda seca
se almacena en depsitos intermedios antes de ser aadidos a la cuba de maceracin.
Maceracin:
La malta triturada y se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales
mediante procesos enzimticos. La misma se empasta con agua y, con movimiento,
tiempo y temperatura, se produce la disolucin y transformacin de los elementos de la
malta consiguindose el cambio del almidn a azcares fermentables y de protenas en
albminas, aminocidos y nutrientes necesarios para la levadura durante la
fermentacin.
24

Este proceso se realiza en forma escalonada, con una duracin total aproximada de 2
horas.
Se vierte a la malta, un volumen de agua adecuado a 35-40 C, hasta obtener una masa
uniforme por medio de agitacin constante. El objetivo de esta etapa es la extraccin de
enzimas y favorecer la protelisis.
Luego se incrementa la temperatura a 50 a 55 C, solubilizando los componentes
valiosos. Al final se obtiene, una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar
sobre el material crudo. Por ltimo se lleva a una temperatura de 70 a 72 C.
Temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la
totalidad de los almidones en azcares. Los tiempos entre cada etapa se estipulan entre
20-30 min. Esta solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual nos
obliga a filtrarla.
Filtracin:
La masa obtenida de la maceracin pasa por una etapa de filtracin, de la cual se
obtiene, un lquido claro y azucarado llamado mosto; (esta operacin tambin se conoce
como primera filtracin usando como lecho filtrante los restos de grano presentes en el
mosto) y el bagazo residual.
El filtrado se realiza con un tipo especial de filtro-prensa llamado de membrana o de
alta presin. El tiempo en esta etapa es de 1,52,5 horas con una recuperacin de
extracto entre 98-102%. Se obtiene un bagazo con un contenido en humedad menor,
alrededor del 65-75%.
Coccin/ lupulizacin:
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se somete a ebullicin y se le
agrega el lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Este proceso dura
entre una hora u hora y media.
En esta etapa se logra la destruccin de microorganismos, y se agrega el lpulo con el
propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas que dan el sabor
caracterstico a la cerveza.
Durante la coccin del mosto tienen lugar importantes transformaciones:
Cesa de toda actividad enzimtica derivada de la malta
Se esteriliza el mosto
El mosto adquiere su amargor caracterstico por isomerizacin de los alfa cidos del
lpulo.
Coagulan y precipitan complejos formados por protenas desnaturalizadas y
polifenoles.
25

Se descomponen y evaporan compuestos voltiles que confieren sabores y aromas no
deseados
Se concentra el mosto
Cambia el color y el pH del mosto
Se forman sustancias reductoras.
Usaremos un tanque encamisado por el cual circular vapor de agua proveniente del
sistema de calderas de nuestra planta, el cual transferir calor al mosto hasta llegar a una
temperatura de 90C, mantenindolo as durante dos horas.
El sistema se complementa con la instalacin de intercambiadores de calor que
permiten recuperar el calor de los vapores de ebullicin para precalentar el agua que
calentar el mosto a la entrada del sistema, desde aproximadamente 75C hasta 96C.
Clarificacin del mosto:
A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante la
ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de
movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques whirpool, como si fuera un
remolino o torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo.
Esta etapa dura unos minutos, y su objetivo es forman una torta de restos de protenas y
lpulo para evitar ser arrastrados a la prxima etapa.
Enfriado y aireacin:
Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, a aproximadamente 100C, por lo
que antes de pasar a la fermentacin hay que enfriarlo (entre 5C-12C) y prepararlo
para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien. Este
proceso se realiza en un intercambiador de placas en contra corriente, con agua y agua
glicolada como refrigerante.
Se inyecta al mosto lupulado oxgeno, para que las levaduras puedan realizar dicha
etapa. Esta aireacin se aplica para asegurar que la levadura dispone de una cantidad de
oxgeno adecuada y necesaria para la multiplicacin celular. La concentracin de O2
idnea suele ser de 8-12 mg/l.
Antes de la fermentacin pueden separarse los turbios fros (compuestos principalmente
por protenas) formados durante el enfriamiento del mosto. La separacin se realizar
por centrifugacin.
Fermentacin:
Se lleva el mosto frio y aireado a un tanque de fermentacin cerrado y se aaden las
levaduras para que comience el proceso, que consiste en la transformacin de los
azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico.
26

El tiempo de fermentacin es de 7 a 10 das a una temperatura de 18-24 C. Durante
este tiempo se realiza la transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas
carbnico. Luego de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una
bebida alcohlica con algo de gas carbnico; pero a esta cerveza le falta el afinamiento
del sabor que se obtiene con la maduracin.
El metabolismo de las levaduras cambia de la respiracin aerobia inicial a una segunda
fase de respiracin anaerobia o fermentacin alcohlica; es entonces cuando los
azcares contenidos en el mosto son transformados para producir etanol y dixido de
carbono.
La conversin que realizan las levaduras (normalmente Saccharomyces sp.) se puede
representar mediante la siguiente ecuacin:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
(glucosa)
(etanol) + (dixido de carbono)
Este proceso es anaerobio, por tanto no necesita la presencia de oxgeno

El CO2 que se desprende durante la fermentacin ser recogido por medio de en un
sistema de recuperacin y acondicionamiento.
Adems durante el proceso de fermentacin se desprende calor. Por lo tanto, para
mantener la temperatura de fermentacin deseada es necesario enfriar los tanques. El
fluido refrigerante utilizado para el enfriamiento ser amonaco.
Reposo/maduracin:
Una vez terminados los das de fermentacin de la cerveza, se baja la temperatura hasta
una lo ms prxima a los 0 C. Se la lleva a tanques cilindro cnicos donde permanece
por periodo de 3 a 4 semanas.
Las levaduras y otros compuestos causantes de la turbidez van sedimentando
lentamente, con lo que la cerveza va clarificando. Los restos de levadura de los fondos
de los tanques de fermentacin y maduracin contienen entre 1014% de slidos totales
y entre 1,52,5% del total de cerveza producida.
Filtrado:
Luego la cerveza se filtra, mediante un filtro de tierras de diatomeas (sobre ellas se
produce la filtracin propiamente dicha, actuando el filtro como soporte de la torta
filtrante). El funcionamiento de este filtro se explica ms adelante, en la eleccin de
tecnologa a utilizar,
En esta etapa se clarifica y elimina hasta el mximo las materias insolubles, como
levadura o protenas coaguladas que puedan contener.
27

Gasificacin:
Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatacin que consiste en una
inyeccin de gas carbnico recuperado de la fermentacin en forma automtica, cuyo
contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma.
La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento.
Envasado:
El envasado se realizara en botellas de vidrio retornable, previo pasaje por equipo de
sanitizado de envases (usando tcnicas de inmersin y mediante inyectores).
Pasteurizacin:
El objetivo de esta etapa es estabilizar microbiolgicamente la cerveza, mediante la
eliminacin de todos los microorganismos que pudieran producir alteraciones en las
cualidades organolpticas de la cerveza y/o suponer una modificacin en la calidad del
producto. Con este proceso se logra dar mayor duracin a la cerveza sin que sufra
alteraciones en su color, brillo y gusto. El producto se somete a 65C 30 minutos,
haciendo pasar las botellas por un tnel de pasteurizacin. Las botellas llenas y tapadas
van pasando por diversas secciones dentro de los tneles provistos de aspersores que
lanzan chorros de agua a temperaturas variables, donde gradualmente se calientan, se
mantienen un cierto perodo de tiempo y luego se enfran.
Etiquetado:
Las etiquetas se colocan en la parte anterior y posterior de la botella de manera
automatizada.
Embalaje:
Se colocan las botellas en cajones de plstico, con capacidad de 12 unidades.
Posteriormente se llevan los cajones al depsito de producto terminado.
Eleccin de la tecnologa a utilizar

A continuacin se enumera los equipos y maquinaria que se utiliza en nuestra planta,
junto a una pequea descripcin y el consumo de los mismos en HP.
1. Tren de limpieza
Consiste en una serie de equipos utilizados para limpiar la malta y eliminar residuos
groseros slidos, finos y metales. El mismo consiste en un conjunto de tamices, cribas,
aspiradores y un separador magntico.
Potencia: 0,6 HP
28

2. Molinos
Equipo con cinco rodillos, unos estriados y otros planos para moler la malta.
Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el
cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso.
Potencia: 5HP
3. Macerador y tanque de coccin
Ambos equipos constan de un tanque encamisado con filtro y un agitador.
Potencia: 4HP cada uno
4. Filtro prensa
Este filtro de placa permite obtener el nivel ptimo de depuracin de bebidas sin alterar
las caractersticas del lquido. No requiere mantenimiento slo una simple limpieza
despus de su uso.
Debido a la mayor presin ejercida sobre la torta, se recoge ms lquido, lo que resulta a
su vez en una torta ms seca. Permite una reduccin del consumo de agua para lavar el
bagazo sin prdidas de extracto.
Potencia: 0,5 HP
5. Whirlpool o remolino
El mosto y las partculas que forman el turbio se introducen a alta velocidad a travs de
una tubera tangencial a la pared del tanque. Al girar se generan unas fuerzas
secundarias sobre las partculas que originan la acumulacin centrpeta de los turbios en
el centro del fondo del tanque. Finalmente se saca el mosto y se retira el turbio.
Potencia: 4HP
6. Intercambiador de placas
Consisten en un conjunto de placas preformadas con unos canales en disposicin
paralela por donde circulan los fluidos. Estas placas estn montadas sobre un bastidor de
acero y dos placas de acero sujetadas por esprragos de apriete que compactan las
placas. Cada placa dispone de 4 bocas por donde circulan los fluidos en paralelo
mientras que un fluido es conducido por las placas pares y el otro por las impares
consiguiendo as el necesario intercambio de calor entre ambos. Las placas estn
separadas por juntas de estanqueidad de caucho, facilitando en este caso el
mantenimiento de las mismas.
29

Son equipos compactos, con una gran superficie de intercambio y las placas en conjunto
proporcionan una mayor eficiencia trmica requiriendo menor espacio de instalacin.
Poseen gran precisin de intercambio y superficie de intercambio trmico, los circuitos
funcionan a contra corriente y el resultado es una gran transferencia trmica.
Otra de sus ventajas es la ausencia de contaminacin entre circuitos debido al sellado
independiente de ambos mediante las juntas de estanqueidad. El rea intermedia ventea
a atmsfera en caso de rotura o desgaste de juntas, evitando as la no deseada
contaminacin interior.
Potencia: 2HP
7. Fermentadores/Maduradores
Son tanques cerrados horizontales instalados en el interior de la planta. Los tanques se
mantienen a la temperatura deseada mediante camisas refrigerantes. Un mismo tanque
puede tener varias secciones de camisas para aplicar distintas temperaturas dependiendo
del estado de avance de la fermentacin.
8. Filtros de marcos y placas
El principio de funcionamiento de los filtros de tierra de diatomeas es el siguiente:
La suspensin de diatomeas se bombea a presin desde un tanque de mezcla hacia la
carcasa donde estn los soportes filtrantes, as se va formando una torta filtrante firme
pero porosa por deposicin de diversas pre-capas en el cuerpo del filtro.
Luego se bombea la corriente de cerveza. Para evitar que se colme el filtro y para
efectuar el mayor nmero de pases de cerveza a travs de la misma torta, se dosifica en
continuo tierra fresca de diatomeas a la corriente entrante de cerveza y de este modo se
va conformando el cuerpo de la torta filtrante.
Usaremos filtros de placa horizontal, donde las tortas filtrantes reposan sobre unos
elementos horizontales, con lo que no se rompern an en ausencia de presin. Este
equipo tiene como ventaja de que si se interrumpe la filtracin puede reiniciarse sin
problemas, e incluso se pueden filtrar sucesivamente varios lquidos distintos sin
cambiar estas capas. Los platos o placas horizontales sobre las que se forman las capas
filtrantes de diatomeas, se montan de modo que forman un bloque vertical, dentro de un
recipiente cilndrico resistente a la presin.
La descarga de las capas filtrantes ya gastadas se hace sin necesidad de arrastrarlas con
agua, haciendo girar las placas soporte, para lo que llevan un motor en la parte superior
del filtro. Se realizara una ltima limpieza con duchas de agua para eliminar los restos.
Potencia: 3HP
30

9. Pasteurizador de tnel
El pasteurizador consiste en una estructura robusta hecha de acero inoxidable. Est
dividido en varios tanques para crear el ciclo de calor requerido. (Cada rea de la
mquina puede inspeccionarse gracias a las compuertas laterales, as como las tapas en
la parte superior). La cinta transportadora de polipropileno de baja friccin alimenta
continua y automticamente la carga de las botellas dentro de la mquina. El ciclo de
calor programado en cada tanque (calentar y/o refrescar el recipiente) es creado por una
ducha de roci de agua emitida a travs de pulverizadores especiales localizados en la
parte superior de la mquina. Una vez que el agua cubre los recipientes, es reenviada
hacia un tanque lateral donde se filtra y vuelve nuevamente a los pulverizadores
mediante una bomba centrifuga, repitindose el ciclo de calor de nuevo.
El proceso de pasteurizacin se realiza a lo largo del tnel horizontal por medio de las
siguientes etapas:
1. Precalentamiento, es la primera etapa por la que pasan las botellas, en ella comienza
el calentamiento de los envases con agua a la temperatura programada con el objeto de
evitar el choque trmico que pueda producir la rotura de las botellas de vidrio.
2. Mantenimiento o pasteurizacin, en esta etapa se mantiene la temperatura
determinada, para la pasteurizacin del producto.
3. Primer enfriamiento, la temperatura de esta zona es similar a la de la etapa de
precalentamiento.
4. Enfriamiento, en esta etapa se produce el enfriamiento final del envase. La
temperatura final depende de la temperatura del agua utilizada en la etapa de
enfriamiento.
Potencia: 30 HP
10. Lnea de botellas reutilizables
Realiza varias tareas:
Despaletizado de cajas con vidrio reutilizable

Desencajonado
Eliminacin de botellas extraas o propias distintas de las que se est envasando.
Inspeccin electrnica
Potencia total: 5 HP
11. Lavadora de botellas reutilizables
Tnel donde se proyectan sobre las botellas chorros de detergente y de agua a alta
presin a medida que avanzan.
Potencia: 5HP
31

12. Bombas de desplazamiento positivo
Potencia: 11HP
13. Iluminacin
Incluye iluminacin externa e interna de la planta
Potencia: 6HP
14. Compresor
Compresor de aire de dos pistones y dos etapas. Posee un depsito para aire
comprimido de 500 litros, tiene filtros, vlvulas, protectores.
Potencia: 10HP
15. Planta de efluentes
Potencia: 4HP
16. Cinta transportadora
Potencia: 2HP
17. Planta de tratamiento de aguas
Potencia: 4HP
TOTAL de HP: 100,1HP
32

ESTUDIO SOBRE LA CONTAMINACIN

Para evaluar la contaminacin que puede provocar nuestros procesos de produccin,
estudiaremos el consumo de recursos en la planta, ya que este es otro aspecto que hace
al impacto ambiental de nuestra empresa.
Consumo de recursos
Agua
Es el recurso que se consume en mayor cantidad y es vital para la calidad de nuestro
producto. Adems de ser utilizada como materia prima y representar un 95% del
producto final, es necesario en otras tareas como limpieza y transferencia de calor. A
continuacin se presenta un cuadro con los hectolitros promedio de agua utilizados en
distintas tareas por hectolitro de cerveza, consumiendo un total de 6,5 Hl de agua por Hl
de cerveza.
Como materia prima
1,3 Hl/Hl de cerveza
Para limpieza
Para transferencia de calor
Otros (domstico, prdidas)
As mismo, los procesos que ms agua consumen son: enfriamiento y pasteurizacin,

limpieza de botellas, sistemas Cleaning In Place (CIP), maceracin y filtracin del
mosto, limpieza de pisos y recipientes y lavado a presin de filtros. Dentro de este
proceso productivo es muy probable tambin que haya consumos excesivos de agua
innecesarios que pueden corresponder a diversas razones: fugas en vlvulas; agua
suministrada en exceso en momentos de baja produccin; goteos en grifos y mangueras;
agua de enfriamiento y pasteurizacin en sistemas abiertos; alto consumo en lavadora de
botellas y en bombas de vaco en el envasado; equipos con baja eficiencia;
pasteurizadores desbalanceados; deficiente control de procesos.
El agua que ser utilizada como materia prima ser obtenida de napas subterrneas,
proporcionada por el propio parque industrial del que formamos parte. Ya que esta es
potable, no precisar de tratamientos previos para incorporarla al proceso de
produccin, obteniendo as un ahorro importante de recursos, espacio, energa, etc.
Tambin utilizaremos agua proveniente del cauce del Ro Uruguay a travs de
conductos subterrneos. Debido al vertimiento de efluentes de distintas empresas
linderas a este ro, la calidad de su agua ha disminuido notablemente. Segn
declaraciones del Canciller Hector Timerman, el mismo contiene altas concentraciones
de amonaco, fsforo, arsnico, mercurio, cobre, zinc, cadmio, nquel, hierro y fenoles.
33

Por estas contaminaciones presentes, recibir un leve tratamiento para eliminar los
compuestos ms peligrosos y luego ser utilizada para operaciones de limpieza, para
combatir incendios y en la caldera.
Combustibles fsiles
Estos se utilizan en las calderas de la planta para generar vapor y poder realizar los
intercambios de calor necesarios. En nuestro establecimiento utilizamos gas natural que
es proporcionado directamente por el Parque Industrial Gualeguaych. Se utilizan 5,29
m3 de gas natural por hectolitro de cerveza producida, considerando una eficiencia de
caldera del 75%.
Energa
El consumo energtico se reparte entre la energa trmica y la energa elctrica en una
proporcin ms o menos constante de 3:1, es decir el 75% del consumo energtico
corresponde a produccin de calor y el 25% restante a consumo elctrico, cuya principal
finalidad es la produccin de fro.
La energa trmica se utiliza en los procesos de maceracin, ebullicin del mosto,
limpieza de equipos y botellas, pasteurizacin y generacin de vapor. El valor del calor
consumido es aproximadamente de 48,61 kWh/Hl de cerveza.
En el caso de la energa elctrica se consumen 10 kWh/Hl de cerveza, y esta se consume
principalmente en la zona de envase, en la planta de refrigeracin, en la planta de aire
comprimido, en la planta de recuperacin de CO2, en la planta de tratamiento de aguas
residuales, en aires acondicionados, en turbinas, bombas y ventiladores.
Fuentes de contaminacin
A continuacin se describirn los contaminantes producidos en nuestra planta, para lo
cual separaremos 2 secciones: aquellos contaminantes propios del proceso de
elaboracin de cerveza y aquellos que se obtienen de los procesos paralelos que son
necesarios para llevar a cabo el primero.
Contaminantes propios del proceso
Efluentes:
El volumen de agua residual que se genera corresponde al agua total consumida

descontando la que se incorpora al producto final, la que se evapora en las operaciones
de produccin y servicios auxiliares y la que queda absorbida en la matriz slida de los
residuos generados. Se obtienen aproximadamente 4,85 Hl de aguas residuales por Hl
de cerveza producida.
34

Este efluente se caracteriza por tener un alto contenido de materia orgnica. Antes de
realizarse las operaciones de tratamiento, estas aguas residuales poseen la siguiente
conformacin (en kg/Hl de cerveza producida)
DQO
Slidos en
suspensin
Nitrgeno total
Fsforo total
Cloruros
1,7
0,17
0,035
0,055
0,13
El origen de estos residuos lquidos determina el alto contenido de materia orgnica. En

los tanques de produccin cuando se cambia el producto, o sea que se produce una
variedad distinta de cerveza, se obtienen descargas de mosto por purgas o drenajes. En
el caso del CIP, las soluciones de limpieza adems de contener diversas sustancias
qumicas como agentes de limpieza y desinfeccin como soda custica, entran en
contacto directo con la superficie de equipos, conductos y depsitos que han
transportado o contenido mosto, cerveza o materias primas, incrementando
considerablemente la carga orgnica y la cantidad de slidos en suspensin entre otros
parmetros. Cuando se realiza el filtrado de la cerveza las tierras de diatomeas retienen
la levadura utilizada, entonces, al lavar estas tierras de filtrado, parte de la levadura que
no logr sedimentarse en los tanques de maduracin pasa al agua residual, aportando un
alto contenido de DBO.
En el sector de envasado, se presentan descargas de aguas alcalinas en la ltima fase del
lavado de botellas. Tambin pueden presentarse derrames de cerveza por
desbordamientos de espuma en las botellas antes de taparlas o mismo si alguna botella
ya cerrada se rompe y su contenido se vuelca en las aguas de residuo.
Sin embargo, adems de la alta carga orgnica de estos efluentes, tambin hay que
destacar su alta biodegradabilidad, lo que favorece sus posibilidades de depuracin
mediante mtodos biolgicos, los cuales se tratarn ms adelante.
Residuos slidos
La mayor parte de los restos slidos de produccin generados son de carcter orgnico,
que pueden ser considerados como subproductos ya que pueden ser aprovechados por
otras industrias (alimentacin humana, alimentacin animal, farmacia, etc.) o para
utilizacin agrcola como abono orgnico. Dado el posible valor comercial de los
residuos slidos generados en el proceso de produccin y la elevada DBO5 que
presentan, en nuestra planta se minimiza el vertido de stos junto a las aguas residuales.
Uno de los principales desechos slidos es el bagazo o afrecho que es el residuo
obtenido de la filtracin del mosto, conteniendo en l los restos de malta una vez
procesada. Aproximadamente se obtienen 17 kg/Hl de cerveza, y luego de un
35

tratamiento de reduccin de la humedad se vende a agricultores de la zona que lo
utilizan como alimentacin de sus animales.
La levadura se reutiliza en los tanques para aprovechar al mximo su actividad
fermentativa, pero cuando esta se agota, se descarta. Existe la posibilidad de ser
utilizada en alimentacin del ganado, adems de poder servir de materia prima en la
industria alimentaria, cosmtica y farmacutica, por lo que para su venta se procede a
secarla. De esta manera, se obtienen aproximadamente 2,505 kg/Hl de cerveza.
Tambin se obtienen tierras de diatomeas del proceso de filtracin del mosto,
alcanzando valores de 0,2 kg/Hl de cerveza.
Tanto en la zona de recepcin de materias primas como de envasado, se obtienen restos
de embalajes y envases. Esto implica etiquetas, papeles, cartn y fracciones de vidrio.
En el piso de la sala de envasado, se recolecta el lquido de las botellas que se rompen
por un sistema de canaletas, estas adems poseen rejillas que retienen las esquirlas de
vidrio y otros desechos como las etiquetas de los envases. Las etiquetas no se reciclan
ya que pueden tener adheridas pedazos de vidrio. Se estima que por cada hectolitro de
cerveza producido el rompimiento de botellas es de aproximadamente 0,85 Kg de
vidrio, el cual se recoge y se vende a una empresa productora de envases ubicado dentro
del Parque Industrial, que adems recicla papeles, cartn y plstico. La empresa se
llama Gilberto y Gustavo Ladner.
Emisiones
Durante la molienda de la malta, se genera una gran cantidad de material particulado

residual. Las partculas grandes son recogidas en una tolva mediante un cicln y luego
son vendidas a una empresa radicada dentro del Parque Industrial llama Pets Group
que lo utiliza en la produccin de alimento para animales. Sin embargo existe slido
ultrafino que es muy difcil de controlar y es venteado a la atmsfera.
En la etapa de fermentacin hay gran desprendimiento de CO2, el cual es tratado
posteriormente para ser reinyectado en la cerveza. Pero en el caso de que las
condiciones de fermentacin no sean las adecuadas, podra haber una excesiva
produccin de este gas, por lo que sera venteado a la atmsfera. El CO2 es nocivo para
el medio ambiente ya que es promotor del efecto invernadero, y adems, juntos a otros
compuestos orgnicos voltiles (VOCs) pueden provocar olores incmodos en la zona.
Tambin existe una descarga trmica en forma de vapor de agua proveniente de las
chimeneas de las ollas de coccin del mosto. Se liberan aproximadamente 650 caloras
por gramo de mosto que se est evaporando y tambin olores incmodos.
Contaminantes de procesos paralelos

En esta seccin describiremos los contaminantes que se obtienen de proceso como la
combustin en las calderas, secado de subproductos y tratamiento de efluentes
36

Efluentes
En las calderas se extrae agua para evitar que se rebasen los lmites de concentracin de
cada componente en ella. Una parte corresponde al flujo de purgado que regula los
slidos disueltos en la caldera, y la otra proviene del tambor de lodos de los cabezales
de la pared de agua y el que se opera en forma intermitente a una carga reducida de la
caldera para liberarla de los slidos sedimentados acumulados en las reas relativamente
estancadas.
Tambin se utiliza agua en la recuperacin del CO2 ya que este es lavado para poder ser
reincorporado al producto. Esta agua arrastra impurezas contenidas en el gas, por lo que
luego se dirige a la planta de tratamientos de aguas residuales.
En la planta de pre-tratamiento de agua se genera un caudal concentrado en sales
minerales, as como tambin en la planta de tratamiento de aguas residuales se obtiene
un efluente final que es el que ser vertido en el ro.
Residuos slidos
Principalmente se obtienen los desechos generados en las plantas de tratamiento de

aguas. En el caso de smosis inversa e intercambio inico tendremos las membranas
que conforman estos equipos que se irn desgastando con el tiempo, convirtindose en
un desecho slido.
Adems se obtendrn los concentrados de los tratamientos de aguas residuales, los
llamados lodos de tratamiento, obtenindose 0,45 kg/Hl de cerveza producida.
Emisiones
En los sectores donde sea necesario utilizar refrigeracin, utilizaremos amonaco como
agente refrigerante, por lo tanto tenemos que considerar la posibilidad de fugas del
mismo. Por este motivo, en nuestra empresa se han instalado vlvulas automticas shuttoff y un sistema de ventilacin adecuado para casos de emergencias.
Se producen grandes descargas trmicas en los procesos de secado de los subproductos
obtenidos, por lo que podemos estimar una liberacin de 1500 toneladas de agua
evaporada anuales tomando una deshidratacin de 2800 ton de afrecho hmedo con un
80% de humedad.
Las emisiones ms peligrosas son aquellas que se producen en la sala de calderas a
partir de la combustin. Se pueden obtener xidos de nitrgeno, de azufre, monxido de
carbono, otros gases, material particulado y compuestos orgnicos. Algunas de estas
emisiones pueden provocar lluvia cida al reaccionar con el vapor de agua de la
atmsfera, y tambin ser promotores del efecto invernadero evitando que la energa
recibida constantemente por la atmsfera terrestre vuelva inmediatamente al espacio.
Las concentraciones de estos contaminantes dependen de las caractersticas del
37

combustible utilizado. En nuestra planta utilizaremos gas natural entregado por el
servicio contratado por el parque industrial.
Las ventajas ambientales del gas natural frente a otros combustibles son bien claras,
especialmente en lo concerniente a la emisin de partculas y compuestos de azufre,
adems de su mayor poder calorfico que repercute directamente en un mayor
rendimiento energtico. Con respecto a los dems combustibles, es el que menos
contaminacin peligrosa produce. Las concentraciones de xidos de nitrgeno son muy
variables, ya que depende del tipo y tamao de los quemadores, de la temperatura de
combustin, el exceso de aire, la forma de la llama, la geometra de la cmara de
combustin y hasta el diseo del quemador. En nuestra planta las emisiones de xidos
de azufre son insignificantes ya que solo se utiliza gas natural como combustible. Las
emisiones de CO son muy poco significativas y generalmente estn asociadas al
funcionamiento incorrecto de calderas o a combustiones incompletas. El material
particulado que se obtiene depende de las impurezas presentes en el combustible y del
grado de combustin realizado. Este material se divide en partculas filtrables slidas
del rango de micrones y una fraccin condensable que es la que predomina en nuestra
planta, de todas maneras sus valores son despreciables.
La siguiente tabla resume los caudales de efluente generados por da, teniendo en cuenta
la produccin diaria de 1000 litros de cerveza.
Kg/Hl
cerveza
Residuos slidos
Bagazo
Levadura
Polvo
Vidrio
Tierras diatomeas
Lodos de
tratamiento
Efluentes lquidos
DQO
Slidos en
suspensin
N total
P total
Cloruros
38
Kg/da
17
2,505
0,49
0,85
0,2
170
25,05
4,9
8,5
2
0,45
4,5
1,7
17
0,17
0,035
0,055
0,13
1,7
0,35
0,55
1,3

PRODUCCIN LIMPIA
Las tcnicas utilizadas para tener una produccin ms limpia se basan en una estrategia
ambiental preventiva e integral a procesos, productos y servicios para mejorar la
eficacia y reducir los riesgos para el ser humano y el medio ambiente. Dichas tcnicas
se caracterizan por:
Reducir la intensidad de consumo de energa

Reducir la cantidad de materia prima a utilizar
Reducir la dispersin toxica
Mejorar la reciclabilidad de los materiales
Maximizar el uso sostenible de los recursos renovables
Es un pre-requisito para el correcto funcionamiento del programa contar con sistemas de

manejos de recursos, es por ello que todos los empleados trabajan en grupos para
minimizar y reducir el consumo de electricidad, agua, combustible y materias primas.
Adems de estar entrenados y contar con programas de monitoreo. De esta forma nos
aseguramos que el consumo innecesario de recursos, resultante de producciones
ineficientes, sea detectado y corregido.
Se realizara un mantenimiento sistemtico de la planta, a fin de evitar el desperdicio de
agua y energa causada por el descuido del mismo.
Reduccin del consumo de agua y energa:

A continuacin se detallarn algunas tcnicas que sern implementadas con el fin de
reducir las necesidades de consumo de agua y energa.
Limpieza de equipos e instalaciones: ahorro de consumo

de agua
Se realizar la limpieza de los equipos mediante sistemas CIP (Cleaning in Place).
Durante esta etapa se consume gran cantidad de agua y productos de limpieza,
generando volmenes importantes de agua residual.
En este paso tambin se producen consumos de electricidad (bombeo, control) y energa
trmica (calentamiento de soluciones).
La ltima fase de los ciclos de limpieza CIP (Clean in Place) suele ser un enjuagado con
agua para eliminar los ltimos restos de los productos de limpieza y desinfeccin del
circuito, antes de que se haga circular de nuevo el siguiente lote de producto.
El agua resultante de este ltimo enjuague tendr una calidad qumica y microbiolgica
suficiente para ser utilizada en el primer enjuague del siguiente ciclo de limpieza. Para
39

ello es necesario disponer de estaciones CIP preparadas para almacenar agua del ltimo
enjuague y depsito de amortiguacin.
Para optimizar el sistema se realizar:
- Estandarizacin de condiciones de operacin (tiempos de aplicacin, temperaturas,
concentraciones de agentes de limpieza y desinfeccin).
- Procedimientos escritos que indique parmetros y frecuencia de limpieza, a fin de
optimizar el consumo de agua, energa y productos qumicos.
- Dosificacin automtica de sustancias qumicas y en los casos que no sea posible,
formar al personal en el manejo y preparacin de las soluciones de limpieza.
- Instalacin de aparatos de medida de los parmetros ms importantes (temperatura,
pH, conductividad, turbidez) en el interior de los equipos.
Un sistema CIP cuenta bsicamente con lo siguiente:
Estanques:
Para este proyecto se ha contemplado contar con 4 estanques independientes, para
solucin bsica (soda), solucin cida (cido ntrico), estanque de agua (balanza) y un
estanque para higienizacin (cido peractico).
Bombas:
Para la conduccin de los diferentes fluidos hacia los equipos a lavar se han
contemplado bombas centrfugas de alta presin. En el caso de retorno, se utilizan
bombas especialmente diseadas para los sistemas CIP, ya que el lquido
bombeado puede tener aire. Bomba de retorno:
40

Red
Las redes diseadas para el transporte de las soluciones de limpieza estn compuestas
por vlvulas de mariposas con actuador neumtico, que permiten el accionamiento
rpido y unido al sistema automtico de operacin del sistema de lavado CIP.
Intercambiador de calor por tubos

Son dispositivos donde dos corrientes de fluido en movimiento intercambian calor sin
mezclarse. Los intercambiadores de calor tienen como principio la conservacin de la
masa en operacin permanente, esto quiere decir, que las relaciones de flujo de masa
entrantes deben ser iguales a la suma de las relaciones de flujo saliente. En ste caso, los
intercambiadores de calor, tiene como finalidad calentar las soluciones de soda, del
sistema de lavado. Para este intercambiador, se debe instalar una trampa de vapor que
es una vlvula automtica cuya misin es descargar condensado sin permitir que escape
vapor recalentado. La eficiencia de cualquier equipo o instalacin que utilice vapor est
en funcin directa de la capacidad de drenaje de condensado, por ello, es fundamental
que la purga de condensados se realice automticamente y con el diseo correcto. As
mismo, las trampas de vapor han de tener una buena capacidad de eliminacin de aire.
La secuencia de lavado es un grupo de operaciones ordenadas de tal modo que cada una
determina la siguiente y as, se genera el programa de lavado.
41

42

Control del consumo de agua

Se instalarn contadores de agua, con el objetivo de reconocer los puntos del proceso
donde se producen mayores consumos de agua. De esta forma podremos estandarizar un
valor y corregir una desviacin en cuando sea detectada.
Limpieza del suelo

Se realizar la limpieza de pisos por riego con mangueras utilizando bajos caudales a
altas presiones. De esta forma se logra disminuir el consumo de agua, y se logra una
limpieza ms efectiva.
Agua caliente
Todo el sistema est diseado en forma tal que el agua caliente sea producida a partir de
calor residual, reutilizndola en su mayor parte. De esta forma se evita el drenado de
ella en caeras.
Recirculacin del agua en bombas de vaco

Durante la etapa de envasado se utilizarn bombas de vaco. La cual evacuar el aire de
las botellas antes de llenarlas. Este tipo de bombas consumen un caudal continuo de
agua para conseguir el vaco, eliminando esta agua junto con el aire.
Para ahorrar agua se instalar un depsito de almacenamiento que permita recircular de
nuevo el agua a la bomba o utilizar la misma para otras operaciones, ya que el agua no
se ve afectada por el proceso. Con esta tcnica, los consumos de agua especficos de las
bombas se pueden reducir en un 50%.
Reciclaje y ahorro de agua en lavadoras de botellas

La lavadora de botellas es un punto del proceso en el que se producen importantes
consumos de agua.
El objetivo es ajustar el equipo de forma que se alcancen los valores de diseo, teniendo
siempre en cuenta los aspectos relativos a seguridad alimentaria.
43

Se consideraran las siguientes medidas:
Se instalar una vlvula automtica para interrumpir el suministro de agua

cuando hay una parada en la lnea.
Se instalarn boquillas difusoras eficaces, que utilicen menos agua.
Se realizar un control del caudal de agua de enjuagado.
Se utilizar agua potable nicamente en las dos ltimas lneas de difusores. El
agua de estas dos lneas debera ser recogida y reutilizada en las primeras lneas
de difusores.
Reutilizacin del agua de enfriamiento del mosto

El consumo de agua caliente y su reutilizacin ser uno de los aspectos claves en
relacin con el ahorro de energa trmica.
Para enfriar el mosto que sale de la etapa de coccin desde 100C hasta la temperatura
de fermentacin, se utilizar un intercambiador de calor por el que circula agua, que se
calienta hasta aproximadamente 80C.
El agua caliente obtenida se almacenar transitoriamente en tanques aislados
trmicamente para utilizarla como agua de maceracin o como agua para calentar el
mosto durante la maceracin.
Aislamiento trmico de superficies:

Los procesos de calentamiento y refrigeracin de los productos intermedios y finales
consumen gran cantidad de energa. Como consecuencia del intercambio calrico
muchas superficies presentarn un gradiente de temperatura importante con respecto a
la temperatura ambiente de la instalacin. Estas superficies, si no estn aisladas, sern
un foco de prdidas de energa trmica y elctrica. Para reducir dichas perdidas los
equipos estarn aislados trmicamente del exterior.
Se aislarn los siguientes equipos:
Vlvulas y pestaas
Ollas de coccin
Tneles pasteurizadores
Lavadora de botellas
Parte del sistema de tuberas para refrigeracin
Conexiones de tuberas a equipos
Como ventaja adicional de esta tcnica puede sealarse que se reduce el riesgo de
quemaduras de los operarios al reducirse el nmero de superficies calientes y fras al
descubierto.
44

Recepcin y trasporte de la malta:

Se logran evitar prdidas de malta y polucin mediante la instalacin de sistemas de
recepcin cerrados, en conjunto con sistemas de aspiracin y retencin de partculas. La
recepcin se realizar en el exterior de la planta por medio de transporte neumtico.
El objetivo principal de un sistema de transporte neumtico es transportar la malta desde
la descarga a los silos por medio de un flujo de gas a presin positiva (la presin
absoluta del gas dentro de la caera es mayor que la presin atmosfrica), y a travs de
una caera, en forma vertical. La principal ventaja de este tipo de transporte es que son
sistemas cerrados, y por lo tanto, no-contaminantes. La malta transportada se encierra
totalmente dentro de la caera, lo cual protege al producto del medio ambiente y
viceversa. Adems, son sistemas muy limpios, flexibles para cambiar de direccin,
requieren de un reducido espacio y son fciles de automatizar.
En los silos de almacenamiento existen varios puntos importantes que se deben

controlar:
1- Control de temperatura: se debe controlar la temperatura en el interior del silo,
ya que pueden producirse focos calientes que originen incendios. Para ello se
realizara un control estricto por medio de sondas ubicadas en su interior, que al
detectar una desviacin, efectu la accin sobre el equipo de aireacin tambin
ubicado dentro del mismo.
45

2- Tratamiento del aire en carga del silo: tanto en el llenado como en el vaciado del
silo, la atmsfera se encuentra saturada. Al ingreso podr saturarse de polvo, y
en la salida de dixido de carbono debido a la respiracin de los granos. Lo cual
ser un riesgo para la salud de los operarios. Para controlar este problema se
colocarn filtros de mangas los cuales realizarn el tratamiento en el ingreso de
la malta al silo.
Este sistema trabaja con aspiracin de aire y retencin de partculas. Utiliza mangas de
tejido. Son muy eficientes, ms del 99.97% de las partculas de la corriente de aire son
atrapadas al atravesar el tejido de las mangas. Las mangas del filtro limpian el aire,
separando las partculas de polvo disueltas en la corriente de aire sucio entrante,
depositndose en su superficie y liberando el aire limpio a la atmsfera.
La limpieza de las mangas se realiza en forma continua, para mantener la eficiencia en
niveles ptimos.
Filtro de mangas
3- Proteccin del personal: el polvo generado en esta etapa puede ocasionar

problemas respiratorios crnicos, cansancio y estrs en los operarios. Para
minimizar este riesgo el personal contara con el uniforme apropiado para el
sector, el cual incluir barbijos o mascarillas.
Una vez en el silo, debemos transportar la malta hasta los molinos. Para ello
utilizaremos un tanque de menor tamao ubicado sobre el silo. Desde el cual se
realizar el transporte de malta mediante mangas y cada por gravedad.
Molido
Se realizar la molienda en seco por medio de molinos de rodillos. Los cuales rompern
el grano separando la cscara y reduciendo su tamao.
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Para evitar la posible presencia de impurezas metlicas que pueden formar chispas y en
consecuencia causar explosiones se instalar un separador magntico y un separador de
partculas minerales antes de que la malta ingrese a los molinos.
El ruido generado en esta etapa puede ocasionar problemas auditivos en los operarios
del sector. Para minimizar dicho riesgo se proporcionar a los empleados de protectores
auditivos, los cuales se desarrollan en el apartado de Seguridad e Higiene.
Filtrado
El primer filtrado se realizar utilizando los restos de semilla y cscara como filtro
dentro del equipo de maceracin. Se recircular agua dentro de dicho equipo para lograr
una mayor extraccin.
La llamada segunda filtracin se realizar en un filtro prensa. En el cual se ejerce
presin sobre la torta, bajando su humedad final. Este producto quedara ms seco. De
este modo se reduce el consumo de energa y de agua en el lavado del bagazo residual.
Coccin
Durante la coccin del mosto se consume la mayor cantidad de energa trmica del
proceso, evaporndose aproximadamente un 6-10% del mosto.
En esta etapa se genera la emisin de los vapores de coccin a la atmsfera, con lo cual
adems de emitir a la atmsfera compuestos voltiles causantes de olores propios del
proceso, se produce una gran prdida de agua y energa.
Para recuperar parte de la energa gastada se realizar la condensacin de los vapores y
la recuperacin de calor. Con esto adems, se logra retener gran parte de los compuestos
voltiles y de esta forma, disminuir los olores producidos en esta etapa.
Se utilizarn sistemas de condensacin de vapores, instalando intercambiadores de calor
que permitan recuperar el calor de los vapores de ebullicin. Este calor se utilizar para
calentar agua que ser reutilizada en el proceso.
Whirlpool
Se llama turbio a la masa pastosa formada por el mosto, restos de lpulo y protenas
desnaturalizas coaguladas durante la etapa de coccin. Los turbios se separan del mosto
antes del enfriamiento del mismo. La separacin se realizar en tanque remolino
(Whirlpool). El turbio obtenido contiene mosto, por lo cual se reintroduce en el proceso
en el filtro prensa, para que los slidos queden retenidos junto con el bagazo y se pueda
recuperar el mosto que contiene.
Posteriormente el turbio pasa a formar parte del bagazo residual que se puede utilizar
como alimento para el ganado.
47

Por lo tanto, la recuperacin de los slidos provenientes de la centrfuga (whirlpool)
permite disminuir la carga de material orgnico que pueda elevar la DBO5 en la
descarga final y a la vez se obtiene un producto que sirve tanto para incrementar el
extracto de la cerveza como para venderlo para suplementos de alimentacin para la
ganadera.
Fermentacin:
1- Recoleccin de levadura:
Durante la fermentacin se produce una gran cantidad de restos de levaduras, dando un
volumen cuatro veces superior a la cantidad introducida. Al finalizar la etapa de
fermentacin las levaduras precipitarn al fondo del tanque.
Es importante retirar el mximo de levadura antes de realizar la limpieza de los tanques
para evitar el aumento de la carga contaminante de las aguas residuales. Para ello se
utilizarn fermentadores cilindro-cnicos que permiten recuperar las levaduras de la
forma ms eficiente, minimizando las prdidas de cerveza al retirarlas.
Adems, presentan la ventaja de que son fciles de limpiar.
2- Recuperacin del dixido de carbono de la fermentacin

Durante el proceso de fermentacin se produce una cantidad de dixido de carbono, del
cual se recuperar una parte para reutilizarlo en el proceso. El CO2 que se desprende
durante la fermentacin ser recogido por medio de en un sistema de recuperacin y
acondicionamiento del mismo. Para ello el CO2 recuperado, ser filtrado, depurado
(desodorizado y secado), licuado y almacenado, lo que demandar un consumo de
energa y agua adicionales.
Con este procedimiento se logra la reduccin del CO2 total emitido por la actividad o
reduccin del transporte de CO2 hasta las instalaciones.
Otras ventajas del proceso son:
- la utilizacin de un CO2 de origen natural y con unas caractersticas conocidas
- menor dependencia con respecto a las empresas suministradoras
- generalmente, menor costo
3- Consumo energtico:
Adems durante el proceso de fermentacin se desprende calor. Por lo tanto, para
mantener la temperatura de fermentacin deseada ser necesario enfriar los tanques. Los
fluidos refrigerantes utilizados para el enfriamiento sern agua glicolada y/o amonaco.
48

4- Control de turbidez a la salida de los fermentadores:

En las etapas de fermentacin y maduracin, puede haber prdida de producto durante
la descarga de la levadura sedimentada en el fondo de los tanques. Para minimizar
dichas prdidas se instalan unas sondas de medida de turbidez que permiten detectar la
inter-fase suspensin de levaduras/cerveza por diferencia del valor de este parmetro en
ambas fases. Este sistema estar automatizado. Se instalar un dispositivo de control,
que desve la suspensin por medio de una vlvula hacia un tanque recolector, cuando la
concentracin de dicha suspensin sea superior a un nivel establecido. Cuando la
concentracin en levadura est por debajo de dicho nivel, la vlvula desviar el
contenido del fermentador hacia el prximo destino de la cerveza (tanque de
maduracin o centrfuga.).
Filtrado: Tierras diatomeas

Se reduce el consumo de tierras diatomeas haciendo pasar la cerveza por una centrifuga
antes del filtro. La centrifuga puede remover hasta un 99 % de la levadura remanente en
la cerveza.
Adems de reducir dicho consumo, se utilizar en un paso posterior menos cantidad de
agua para el lavado de las tierras y se recoge mayor cantidad de levadura en exceso y
residual.
Las tierras diatomeas sern acumuladas y separadas en tanques de contencin, para
luego venderlos a gestores autorizados o empresas que puedan utilizarlas en sus
actividades (material de construccin, relleno de canteras, etc.)
El objetivo principal es evitar su vertido junto con las aguas residuales y la mezcla con
otros subproductos o residuos generados en la instalacin.
Envasado:
Reduccin de botellas rotas:
Se implementa un sistema que transportar las botellas en forma individual dentro de
cavidades que actan como vasos, evitando la cada de botellas y choques entre ellas.
Adems se logra reducir el ruido que se genera en el transporte de botellas en las
bandas.
Mermas de cerveza resultante del llenado de botellas:
La recoleccin de la cerveza derramada del rea de llenado de botellas permite obtener
un producto que se destina a la elaboracin de melaza de slidos condensables o a su
reciclaje en otra etapa del proceso de fabricacin, reduciendo la DBO5 de las descargas
finales y el volumen de las aguas residuales de la planta.
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Pasteurizacin
1. Consumo de agua:
En el tnel de pasteurizacin, la cerveza se calentar hasta la temperatura de
pasteurizacin y luego se enfriar lentamente hasta la temperatura de salida, es decir 3035C. El fluido utilizado tanto para calentamiento y enfriamiento es agua, por lo cual
necesitaremos grandes volmenes de esta.
Este equipo consta de cuatro secciones (precalentamiento, calentamiento,
mantenimiento y enfriamiento), y en cada una de ellas se aplica agua a diferente
temperatura mediante difusores sobre el producto envasado a medida que se desplazan
por el interior del tnel.
Para optimizar el consumo de agua se instalar un sistema de recirculacin, el cual
utilizar el agua a baja temperatura que saldr del pasteurizador para preenfriar las
botellas que luego sern refrigeradas con agua glicolada.
2. Consumo energtico:
Dentro de los tneles de pasteurizacin, los envases van alcanzando distintas
temperaturas en cada seccin, al igual que el agua utilizada en esta operacin de
intercambio de calor. Este aumento de temperaturas en forma escalonada favorece la
reutilizacin continua de agua en la misma operacin, evitando de este modo la
necesidad de calentarla.
Se establecern sistemas de optimizacin energtica, los cuales consisten en la
recirculacin del agua desde la seccin de enfriamiento a los de calentamiento y
viceversa segn sea necesario.
Residuos slidos
Debido a la importancia ambiental y econmica que representan los residuos slidos
generados durante el proceso de elaboracin, sern tratados en forma tal, de minimizar
la contaminacin y optimizar la concentracin y recuperacin de los mismos.
El primer paso para reducir el impacto ambiental de los residuos se realizara un estudio
orientado a identificar las alternativas viables y ponerlas en prctica apoyndose en la
implementacin de un plan de minimizacin de residuos. Adicionalmente, se realizara
un mayor control sobre las operaciones donde se generan. Potencialmente, reduccin
del consumo de materias primas o mayor aprovechamiento de las mismas.
El principal objetivo es reducir el impacto ambiental producido por esto residuos. La
mayor parte de los residuos generados son de carcter orgnico (bagazos, levaduras y
fangos de depuradora). Estos presentan elevada DBO, por lo cual es importante evitar
su vertido junto con las aguas residuales y la mezcla con otros subproductos o residuos
generados en la instalacin.
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Estos residuos una vez separados, son considerados como subproductos, ya que sern
vendidos como materia prima en otras industrias. Debido al valor comercial de estos
restos slidos generados en el proceso, se realizaran tcnicas de contencin y
separacin especiales, a fin de recuperar el mayor volumen posible.
-
El bagazo residual y el turbio (restos de lpulo y protenas desnaturalizas

coaguladas durante la etapa de coccin) sern vendidos como materia prima a
una empresa que producen alimento balanceado. Esta empresa e llama Pets
Group (alimento para pequeos animales) y est situada en el mismo parque
industrial que nuestra planta.
La levadura recuperada de las etapas de fermentacin y maduracin, ser

vendida a empresas que producen suplementos dietarios. El inters de la
levadura como alimento funcional se centra especialmente en dos atributos
nutricionales: fuente natural de protenas concentradas de alta calidad y
abundancia del complejo vitamnico B. En primer lugar, la levadura es
evaporada hasta el mximo contenido de materia seca, para posteriormente ser
procesada en un rodillo de secado, consiguindose un ventajoso consumo de
energa. Por ltimo ser almacenada y vendida. Las empresas que comprarn
estos subproductos sern CBNutricin (Suplementos Deportivos y Dietarios
UltraTech), ubicada en Concepcin Del Uruguay - Entre Ros y
PODERVEGETEAL (venta de hierbas medicinales y suplementos dietarios)
ubicada en: Santos Domnguez 719 - - Paran - Entre Ros
Las tierras diatomeas acumuladas y separadas en tanques de contencin, sern

vendidas a gestores autorizados o empresas que se puedan utilizarlas de en sus
actividades (material de construccin, relleno de canteras, etc.)
Los residuos de envase (vidrio, cartn), derivados de las operaciones de

recepcin de materia prima y envasado.se recuperara y se almacenara en un
contenedor, para ser vendido a una empresa que los fundir y utilizara para hacer
nuevos envases.
Los cartones y plsticos recuperados del proceso sern vendidos a la empresa

Gilverto y Gustavo Ladner, dedicada al reciclado de papel cartn y plstico. La
misma est ubicada dentro del mismo arque industrial.
Los residuos peligrosos generados durante el mantenimiento de las instalaciones

(aceites usados, grasas, tubos fluorescentes, bateras, residuos de envase
peligrosos, etc.) son comunes a los generados en cualquier otra actividad y su
gestin debe ser la adecuada.
Efluentes lquidos
Los residuos lquidos son el aspecto ms crtico en la gestin ambiental de la industria
cervecera. El principal problema se centra en la reduccin de la Demanda Bioqumica
51

de Oxgeno (DBO) de las aguas residuales lo cual va de la mano con la reduccin de la
carga orgnica y de la concentracin de elementos slidos orgnicos.
Aguas residuales del proceso de fabricacin
Aunque el parque industrial cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales,
nuestra empresa ha instalado una propia que cumplir con la legislacin establecida por
las autoridades ambientales de la provincia.
Una de las medidas para conservar el medio ambiente ser la recuperacin de los
slidos presentes en las aguas residuales que se utilizarn como combustible alternativo
o ser destinado a alimento para ganado.
La planta de tratamiento de efluentes utilizar tecnologa anaerbica y permitir la
reduccin en un 90% en la generacin de lodos respecto a un sistema aerbico
convencional, convirtiendo la mayor parte de la materia orgnica en metano
aprovechable en calderas disminuyendo el uso de combustible en un 6-12% y
produciendo un gas de combustin ms limpio
Control de parmetros
El objetivo de los controles es luego ajustar el caudal y las concentraciones de los
efluentes lquidos para que no superen los valores lmites.
Caudal
La calidad de la medida del caudal/volumen va a tener una gran relevancia en el clculo
posterior de la carga total de los contaminantes presentes en las aguas residuales. Se
utilizan dos mtodos de medicin:
Vertedero: la restriccin al flujo es una seccin rectangular o en V. Para un

vertedero de seccin conocida, el caudal se determina midiendo la altura de la
lmina aguas arriba de la abertura.
Caudalmetro: Calcula el caudal a partir de la seccin mojada del canal y de la

velocidad del agua. La velocidad media la calcula por ultrasonidos utilizando el
efecto Doppler. Una sonda calcula la altura de la lmina de agua por diferencias de
presin respecto a la ambiental. El caudalmetro cuenta con la opcin de incorporar
diferentes sondas que miden simultneamente, a los mismos intervalos que la sonda
de caudal, distintos parmetros como pH, oxgeno disuelto, temperatura,
conductividad, etc.
52

La planta genera aproximadamente 4,85 Hl de aguas residuales por Hl de cerveza
producida. Como se producen 10Hl de cerveza por da, entonces el caudal por da de
aguas residuales es de 48,5hl/da.
Temperatura
La temperatura de las aguas residuales es en promedio entre 15-22 C.
PH y Conductividad Elctrica
Los parmetros pH y conductividad se pueden medir en continuo instalando sondas en
los puntos donde se quiera caracterizar el vertido.
El pH de las aguas residuales de la planta es aproximadamente entre 3,5-5,5.
Materia Orgnica (DQO)
Mtodos de medicin:
De reflujo abierto reflujo cerrado
Titulomtrico reflujo cerrado
Colorimtrico
El DQO de las aguas residuales de la planta es aproximadamente 17kg/Hl de cerveza

Fsforo
Mtodos de medicin:
de digestin con distintos cidos
colorimtrico del cido vanadomolibdofosfrico
mtodo del cloruro estagnoso
mtodo del cido ascrbico
Nuestras aguas residuales contienen de Fsforo un aproximado de 0,55kg/Hl de cerveza

producida.
Nitrgeno
Mtodo de medicin: Kjeldahl
Nuestras aguas residuales contienen de Nitrgeno un aproximado de 0,35kg/Hl de
cerveza producida.
Slidos en suspensin
Mtodo de medicin: Secado a 103-105C.
Los slidos en suspensin de nuestras aguas residuales es aproximadamente de 1,7
kg/Hl de cerveza producida
53

Parmetro
Valor
Caudal
48,5hl/da.
DQO
17Kg/Hl
pH
3,5-5,5.
Temperatura
15-22 C.
Fsforo
0.55kg/Hl
Nitrgeno
0.55kg/Hl
Slidos en
suspensin
1.7 kg/Hl
Tratamiento de aguas residuales:

1. Captacin de efluentes
Primero se capta todos los efluentes de la planta a travs de bombas que impulsan el
lquido hasta la planta de tratamiento por una tubera subterrnea. Estas bombas trabajan
las 24 horas ininterrumpidas. Al llegar se mide los parmetros qumicos que contiene
este lquido, los explicados anteriormente en este trabajo.
2. Filtracin
Mediante cribas de grueso y cribas de fino se eliminan aquellos materiales que pudieran
daar algunos equipos utilizados para el tratamiento.
3. Tanques de insumo para el tratamiento
En estos tanques se tiene reactivos para iniciar el proceso de purificacin, tales como:
hidrxido de sodio, cido fosfrico y urea. Luego los efluentes pasan por un tamiz o
colador donde se acumulan todos los residuos slidos.
4. Neutralizacin
Se realiza en un tanque donde se adicionan los tres insumos nombrados anteriormente,

asimismo a travs de sensores se mide los niveles de PH y temperatura del lquido.
5. Homogenizacin
Es un sistema de bombas cuya funcin es homogenizar todo el efluente en sus

caractersticas de pH, temperatura, DBO, etc. Esta parte del proceso es monitoreada
constantemente por instrumentos de alta tecnologa.
6. Reactores anaerbico
54

Se utiliza un reactor de segunda generacin, digestor anaerbico (DA) recomendado a
nivel mundial para tratar residuos con alta carga orgnica. Tiene las caractersticas de
disminuir el tiempo de residencia de das a horas, aumentar la eficacia y eficiencias del
tratamiento del agua residual y mejorar la distribucin del agua lo que permite un mejor
contacto entre sustrato y microorganismo.
Los microorganismos remueven entre un 70-90% de materia orgnica en suspensin y
solubles.
Se cuenta tambin con un digestor de tipo USSB, el reactor est compuesto de una
cama de lodos anaerbicos, que son organismos vivos encargados de alimentarse de las
bacterias contenidas en los efluentes, y convertirlos en gas metano y gas carbnico que
sern captados por una campana colectora de biogs que luego se utiliza como
combustible en calderas.
7. Reactor aerbico
Luego pasa a un tanque de aireacin u oxidacin para que el agua llegue a tener una
oxigenacin adecuada. En esta etapa se lleva a cabo la remocin de la materia orgnica
mediante procesos biolgicos naturales. Para prevenir la contaminacin de subsuelo y
suelo se utilizar un material geo sinttico que asegurar la hermeticidad total.
8. Sedimentacin
Se utiliza un tanque cuya funcin es permitir que los lodos y otras partculas slidas,
an contenidas en el lquido, se precipiten en el fondo para ser separadas del lquido
tratado.
9. Tanque de lodos
Se contar con un tanque para lodos anaerobios y un tanque para lodos aerobios. Este
ltimo contar con cadenas de aireacin para evitar la generacin de olores ftidos.
10. Decantadora de lodos
Lo que se busca es quitar el lquido contenido en los lodos para luego reutilizar estos
lodos en inoculaciones de reactores.
11. Desinfeccin
En canales el lquido pasa por un ltimo proceso de purificacin. Una bomba

dosificadora inyecta hipoclorito de calcio, para eliminar la poblacin microbiana final.
Es as que al culminar todos estos pasos se obtiene un lquido puro, sin componentes
indeseables que puedan daar nuestro ecosistema, y en estas condiciones es arrojada al
ro.
55

Diagrama de tratamiento de efluentes
Caractersticas de las aguas de salida del tratamiento de aguas residuales

DQO= <0.7 kg/l
pH= 7-9.9
SS2m =Ausente
SS2h=<5ml/l
56

Aguas provenientes de Lavadora de botellas y pasteurizadoras
Estos efluentes tienen la caracterstica de no haber sufrido mayores modificaciones
bacteriolgicas y fisicoqumicas, se enviar a la planta de recuperacin de agua que
est constituida por:
Sistema de neutralizacin
Torres de enfriamiento y cisternas
Clarificadores
Antes de entrar al clarificador, el agua contaminada es presurizada con aire disuelto, lo

que la somete a una fuerte presin en su transferencia al clarificador. El agua, dentro del
clarificador, es liberada de la presin a la que se le someti. Con un principio similar al
de los difusores de burbuja, el clarificador libera millones de burbujas. Las burbujas
encierran los slidos suspendidos del agua o se adhieren a ellos. Al ser millones las
burbujas liberadas garantizan un alto nivel de purificacin. Al ser envueltos o adheridos
por las burbujas, los slidos flotan hasta la superficie. Los contaminantes que no hayan
sido atrapados por las burbujas, se sedimentan cuando las burbujas dejan de producirse.
Cuando los contaminantes estn en la superficie o se han sedimentado son retirados del
agua, terminando as el proceso de clarificacin.
Filtros de arena y grava
En este tipo de filtros, el agua fluye a travs de un lecho de grava y arena. Las
propiedades del medio, causan que el agua tome caminos errticos y largos trayectos, lo
cual incrementa la probabilidad de que el slido tenga contacto con otras partculas
suspendidas, y con el medio formado en la superficie del grnulo de grava o arena,
siendo de esta manera retenido entre el material filtrante.
Filtros de carbn activado
Cmo funciona: con carga positiva y de gran absorcin el filtro de carbn activo atrae y
atrapa muchas impurezas. Elimina: malos sabores y olores, incluso cloro, tambin
pueden reducir sustancialmente muchos contaminantes peligrosos, como metales
pesados tales como cobre, plomo y mercurio; subproductos de la desinfeccin, los
parsitos tales como Giardia y Cryptosporidium, los plaguicidas, el radn y compuestos
orgnicos voltiles como el metil-tert-butil ter (MTBE), el diclorobenceno y el
tricloroetileno (TCE).
Sistemas de desinfeccin con cloro gas.
El agua recuperada se podr utilizar en: los primeros enjuagues de botellas, para
pasteurizadores y para servicios sanitarios.
57

Esta planta permite ahorrar un 30% de energa con respecto a una planta que no posee
este tipo de sistema de tratamiento.
58

Diagrama de flujo con recursos utilizados y contaminantes producidos
59

Balance general para la fabricacin de un hectolitro de cerveza

Todos los datos son valores promedio del proceso.
60

SERVICIOS AUXILIARES
Para el correcto funcionamiento de las instalaciones, es muy importante la existencia de
servicios auxiliares. A continuacin se describen los servicios auxiliares que pueden
tener algn tipo de repercusin sobre el medio ambiente:
sala de calderas
planta de fro
planta de tratamiento del agua de proceso
sala de recuperacin de CO2
sala de compresores
centro de suministro elctrico
planta de depuracin de aguas residuales
mantenimiento de equipos; instalaciones y servicios
almacn de productos qumicos
Sala de calderas:
El calor necesario en algunas operaciones se genera en la sala de calderas. Este calor
estar disponible en forma de vapor.
Principio de funcionamiento:
De forma sencilla se puede decir que el funcionamiento de una caldera de gas est
basado en calentar agua usando el gas. La energa qumica que contiene el combustible
se transforma en energa calorfica para producir vapor, el cual es distribuido por toda la
planta hasta el sitio de utilizacin.
61

Emisiones del proceso de combustin
La combustin de cualquier combustible fsil libera calor que se aprovecha en gran
parte en la generacin de vapor en las calderas; pero tambin produce una serie de
emisiones (gases y partculas) descargadas por chimenea que, bajo ciertas condiciones,
pueden producir impactos ambientales negativos en el ambiente.
Los principales productos de la combustin son el CO2, H2O, CO, NOX, SO2,
partculas as como O2y N2 remanentes del exceso de aire. De dichos gases el CO2 es
considerado gas de efecto invernadero (GEI); mientras que los otros gases como el CO,
NOX, SO2 y las partculas son considerados como contaminantes atmosfricos
La produccin de CO y partculas en las calderas depende de cun bien se completan
las reacciones de combustin en el quemador; asimismo depende del diseo del
quemador y su estado de mantenimiento.
Las emisiones de SO2 dependen bsicamente del contenido de azufre del combustible
quemado en la caldera.
Entre las alternativas energticas el gas natural es reconocido como una energa noble
por su eficiencia, limpieza y precios competitivos. Es el combustible que menos
contamina, calienta con rapidez y no necesita almacenaje previo. Al presentar una
combustin completa, el gas natural aumenta la vida til de sus artefactos, al no dejar
residuos slidos ni lquidos. Esto permite distanciar los perodos entre revisiones y con
ello ahorrar en mantenciones de equipos y artefactos.
La baja emisin de partculas del gas natural permite reducir la contaminacin del aire,
respetando as todas las normas establecidas al respecto.
Impacto al Aire:
El gas natural no producir emisiones detectables de SO2; asimismo por su menor
temperatura de llama, en comparacin con los combustibles derivados del petrleo,
producir menor NOx. Por ello, y por su menor emisin de CO, resulta un combustible
menos contaminante del ambiente que los combustibles. En virtud de que el gas produce
una combustin limpia (sin partculas visibles) y sin presencia de compuestos de azufre
corrosivos, resulta ser menos agresivo para las calderas, lo cual se traduce en menores
paradas y costos de mantenimiento por limpieza de tubos, cambio de tubos o ductos
corrodos, etc.
Los nicos impactos potenciales al aire seran las descargas de SOx, NOx y partculas
provenientes de los calderos usados para producir vapor para procesos internos de la
planta. Estos parmetros dependen de la combustin del gas y las condiciones de
operacin
Depuracin de los gases de chimenea
62

La produccin de energa elctrica por combustin a altas temperaturas de combustibles
fsiles, utilizando aire como comburente, produce gases que contienen xidos de
nitrgeno (NOx ) y xidos de azufre (SO2). Estos gases, emitidos a la atmsfera,
pueden ocasionar daos al ecosistema y son muy agresivos por su carcter cido, por
ello es necesario controlar las emisiones de estos gases a partir de una serie de
tratamiento para la eliminacin tanto de los NOx , como del SO2.
Desulfuracin de los gases de combustin:
La eliminacin de SOx de los gases de combustin puede llevarse a cabo mediante la
utilizacin de absorbentes de hmedos (columnas de relleno o de platos) en los que se
transfiere el contaminante de la fase gas a la fase acuosa. En estos equipos, debido a la
alta superficie de contacto entre gas y lquido, se consigue una alta eficiencia.
Otro tipo de proceso de desulfuracin de los gases de chimenea es la tecnologa de la
caliza hmeda, en el que se convierte el SO2 de los gases de chimenea en yeso. Se
consigue un alto grado de desulfuracin.
Otra nueva tecnologa sera un proceso biolgico de desulfuracin de gas de chimenea,
mediante el cual al final del proceso, el SO2 de los gases de chimenea se convierten en
azufre puro. Se consiguen rendimientos de hasta un 98%.
Reduccin de los NOX con NH3:
La creciente contaminacin por los NOx (NO y NO2) ha decidido a las naciones ms
avanzadas industrialmente a limitar las emisiones por focos emisores fijos. Para el
control de las emisiones de NOx se utilizan tcnicas que pueden agruparse en dos tipos
principales:
Tcnicas de control de la combustin, denominadas primarias por las que se acta
sobre el quemador o sobre la cmara de combustin, para reducir la formacin de NOx
en caldera, mediante la disminucin de la temperatura de combustin.
Tcnicas de tratamiento de los gases de combustin o tambin denominadas
secundarias que, a su vez, pueden efectuarse en hmedo o en seco. Entre las tcnicas
de tratamiento en seco de los gases de combustin, la ms utilizada, por su elevada
eficacia y selectividad, es la reduccin selectiva de los NOx, utilizando como agente
reductor amonaco o urea, en presencia de un catalizador apropiado. Este mtodo se
basa en reducir los NOx para la obtencin de nitrgeno y agua como productos finales.
Planta de fro:
La aplicacin de fro est presente en todas las fases de produccin de cerveza,
especialmente en la etapa de fermentacin y maduracin. Existen otros consumidores de
63

fro importantes como los intercambiadores de calor de placas de enfriamiento del
mosto.
La refrigeracin se realizara en forma indirecta, con el uso de un refrigerante
secundario (agua glicolada).este fluido que se utiliza como vector de transporte de fro
se enfra en una unidad central (normalmente con amoniaco) y desde all se conduce
hasta los puntos de consumo (depsitos de fermentacin y guarda e intercambiadores de
calor de placas).
Planta de pre-tratamiento de agua:

Aunque en para el proceso de elaboracin de la cerveza se utilizara agua potable
suministrada por el parque industrial de Gualeguaych, se utilizar agua proveniente del
rio Uruguay para el lavado de equipos e instalaciones. Se realizara un pre-tratamiento el
cual consiste en:
-
Intercambiador de iones:
Se utilizan columnas de resinas intercambio inico. Las columnas de intercambio

catinico retienen los cationes del agua, mientras que las aninicas retienen aniones. En
ambos casos existen resinas de tipo fuerte y dbil. Las primeras operan a cualquier valor
de pH, su capacidad de intercambio es limitada y su regeneracin es menos eficaz e
implica un alto costo de regenerante, mientras que las resinas dbiles tienen un mayor
poder de intercambio y su regeneracin es casi estequiomtrica (con un mnimo de
exceso de regenerante), sin embargo operan en un rango de pH limitado y no captan
todos los iones. La eleccin de la resina depende de los iones que se quieran eliminar.
-
smosis inversa:
La desionizacin mediante smosis inversa se basa en la semi-permeabilidad de ciertas

membranas que permiten, bajo el efecto de la alta presin, el paso del agua pero no el de
las sales, microorganismos e impurezas orgnicas debido a su mayor tamao. Del agua
original se obtienen dos corrientes, una pobre en sales llamada permeado y otra, rica en
sales e impurezas llamada concentrado. El rendimiento del permeado obtenido depende
del tipo de agua de entrada. Para aguas duras el rendimiento es menor.
Sala de recuperacin de CO2

El CO2 producido durante la etapa de fermentacin se recupera y acondiciona para su
utilizacin en la propia instalacin. El CO2 es necesario para la carbonatacin del
producto y para presurizar depsitos y envases, creando atmsferas exentas de oxgeno.
Si no se recupera el CO2, ste deber comprarse a empresas externas.
El proceso de recuperacin y acondicionamiento de CO2 comprende las etapas
siguientes:
64

-
Recuperacin
Lavado
Compresin
Desodorizacin y secado
Licuefaccin y almacenamiento
Sala de compresores
El aire comprimido se utiliza para accionar los procesos de control neumtico,
presurizar depsitos que no contengan cerveza y para transportar bagazo.
Centro de suministro elctrico
Se utilizara la electricidad suministrada por la red de abastecimiento del parque
industrial.
Planta de depuracin de aguas residuales:
La generacin de aguas residuales que deben ser tratadas antes de su vertido final al
medio receptor.
Algunas caractersticas comunes de estas aguas son, como son:
-
Volumen de generacin elevado y gran variabilidad de caudal a lo largo

de la jornada
Marcado carcter orgnico (elevada DQO y DBO5)
Biodegradabilidad elevada (DBO5/DQO >0.6)
Gran parte de la materia orgnica est en forma soluble.
Presencia de slidos en suspensin.
Ocasionalmente, pueden tener pH extremos debido a las operaciones de

limpieza
Ella a su vez depende entre otros factores:

-
Grado de optimizacin del consumo del agua
Tipo de limpieza y productos qumicos utilizados
Porcentaje de envases reutilizados frente a los no reutilizables
La gestin de los residuos realizada (aporte o no de levadura, tierra de

diatomeas, turbios cerveza residual a las aguas residuales)
65

-
La necesidad o no preparar el agua de proceso
Para depurar estas aguas se realizaran una serie de operaciones basadas en las
caractersticas comunes que tiene entre s. La descripcin del tratamiento de efluentes
ya se ha efectuado anteriormente.
66

SEGURIDAD E HIGIENE
En el siguiente apartado analizaremos los aspectos que refieren a las condiciones de
higiene y seguridad en nuestra planta, teniendo en cuenta tanto la integridad de la salud
de nuestros empleados como de aquellas personas que pueden circular por el rea que
rodea a nuestra empresa.
Ruidos y vibraciones
Al estar ubicados en un parque industrial, no resultaremos incmodos para nuestros
vecinos ya que los niveles de contaminacin sonora son propios de una industria, para
los que el parque est adaptado y estructurado.
Sin embargo, nos enfocaremos en la contaminacin sonora que pueda afectar a nuestros
empleados, ya que la exposicin continuada a elevadas perturbaciones podra perjudicar
su salud, principalmente su sentido de la audicin.
Dentro de la planta los trabajadores estarn expuestos a una gran variedad de ruidos
intensos. Est demostrado que el ruido es capaz de provocar efectos dainos en el
cuerpo humano, si la exposicin a este resulta prolongada. El ms comn es el dao al
sistema auditivo, que puede ir desde el corrimiento temporal del umbral de audicin
hasta la prdida auditiva irreversible o sordera. La exposicin prolongada a niveles
excesivos de ruido puede ocasionar efectos de tipo fisiolgico y psicolgico, como
secrecin de adrenalina, produccin de hormonas en la glndula tiroidea, incremento en
la presin sangunea, aceleracin del ritmo cardaco, dilatacin de las pupilas,
reacciones musculares, y alteraciones en el sistema nervioso, circulatorio y digestivo.
Por otro lado, el ruido puede causar estrs, molestias, dificultades en el aprendizaje y en
la comprensin de ideas, alteraciones del sueo, ansiedad, fatiga, agresividad,
irritabilidad y depresin.
En nuestra planta, los principales focos de ruido y vibraciones son los sectores de
trnsito de camiones como en la recepcin de materias primas y la expedicin del
producto acabado, los sectores de servicios auxiliares como caldera y tratamiento de
aguas y en la sala de envasado que es donde se detectan los valores ms elevados.
Para evitar que las vibraciones generadas en la sala de caldera daaran la estructura de
la planta, la hemos situado en un saln exterior y se han protegido las caeras y
conductos para aislar su oscilacin.
El sector que ms dificultad presenta es el de envasado, ya que all se emplean grandes
maquinarias con grandes presiones y envases de vidrio que se golpean entre s.
El nivel de ruido equivalente continuo registrado en la planta de envasado corresponde a
un valor aproximado de 100 dB(A), los cuales superan el lmite umbral de exposicin
67

para ruido. La expresin dB (A) indica que se ha usado un filtro del tipo A para realizar
la medicin ya que este corresponde para evaluar el ruido desde el punto de vista
higinico.
En nuestro pas, la Ley 19587/72 de Higiene y Seguridad en el trabajo junto a su
Decreto Reglamentario 351/79, regula las condiciones laborales para proteger y
preservar la integridad de los trabajadores.
Segn el Decreto 351/79, en el anexo V correspondiente al captulo XIII de Ruidos y
vibraciones, se define:
Nivel Sonoro Continuo Equivalente (N.S.C.E.): es el nivel sonoro medio en el d B (A)
de un ruido supuesto constante y continuo durante toda la jornada, cuya energa sonora
sea igual a la del ruido variable medido estadsticamente a lo largo de la misma.
La tabla que se muestra a continuacin presenta los valores mximos de ruido a los que
los operarios pueden estar expuestos sin utilizar proteccin.
Exposicin Diaria
Nivel Mximo Permisible
Horas
Minutos
dB (A)
--
90
--
91
--
93
--
96
--
99
--
30
102
--
115
La reglamentacin tambin establece que no se permitir el trabajo, ni an con el uso

obligatorio de protectores individuales cuando los niveles de ruido sean superiores a 135
dB (A).
En nuestra planta la jornada laboral es de 8 horas y se midi el nivel de ruido en el
sector de envasado dando como resultado 100 dB. Con estos valores se ingres en la
tabla que se muestra a continuacin correspondiente al Decreto 351/79.
Nivel sonoro en d BA
horas
minutos
80
85
90
100
105
110
115
10
o menos
10
35
110
20
20
70
220
68
95

0,5
25
10
25
85
275
30
10
35
105
330
40
15
45
140
440
50
15
55
175
550
60
20
65
220
660
80
10
25
85
275
880
120
15
40
130
415
1320
20
60
195
625
1980
3
4
10
25
85
265
835
2640
10
35
105
330
1040
3290
15
40
125
395
1250
3950
15
45
145
460
1460
4610
15
50
165
525
1670
5270
20
60
185
595
1880
6930
10
20
65
210
660
2080
6590
12
10
25
80
250
790
2500
7910
14
10
30
90
290
920
2900
9220
De esta tabla se obtuvo el ndice parcial de exposicin (Ei) con un valor de 165, con el
cual se determin el NSCE.
ndice Parcial (Ei)
Nivel sonoro continuo equivalente (N eq)

dB(A)
10
80
20
83
40
86
50
87
60
88
80
89
100
90
125
91
160
92
200
93
250
94
69

315
95
Finalmente obtenemos como resultado que nuestro NSCE es de 92, por lo que nuestros
operarios debern utilizar proteccin para evitar daos en su salud. Los protectores
auditivos proporcionados deben ser capaces de reducir el nivel de ruido en el odo hasta
al menos 85 dB(A). Se utilizarn los protectores que se muestran a continuacin,
pertenecientes a la empresa 3M
.
Se establecern programas para la proteccin contra este tipo de contaminacin.
-
Se imparten cursos para prevenir y educar a los empleados sobre los efectos del
ruido,
Se colocaran carteles informativos para promover la utilizacin de protectores
auditivos. En promedio, la reduccin de ruido que proporcionan es de
aproximadamente 20db.
Esto le permite al receptor ubicarse en mbitos de ruidos muy elevados, mantenindose

por debajo de los rangos aceptables de seguridad.
-
Se realizan controles audiomtricos para evaluar la capacidad auditiva de los

trabajadores.
Se realizaran controles mensuales de ruidos, controlando los decibeles
producidos por los equipos. Por medio de medidores de nivel sonoro que se
coloracn a una distancia de aproximadamente 1,5 m por encima del suelo y no
ms cerca de 3 m a cualquier superficie reflectante (por ejemplo, una pared).
Olores
El olor caracterstico se genera en las fases de coccin y fermentacin o en la estacin
depuradora de aguas residuales. Tambin pueden generarse olores puntuales debido a
almacenamientos inadecuados de slidos (bagazo, levaduras y fangos de depuracin) en
el exterior de las instalaciones.
70

El vapor de agua de utilizado durante la coccin arrastra una serie de sustancias
voltiles que pueden provocar problemas de olores en el ambiente. Para reducir estas
emisiones de olor se emplea un sistema de recuperacin de calor que recoge y condensa
los vapores, la energa recuperada es empleada en los sistemas de proceso o sistemas de
servicios auxiliares.
Tambin hay otros focos de olor, normalmente puntuales y menos perceptibles que el
producido por los vapores de coccin. Estos focos espordicos de olor pueden ser la
planta de depuracin de aguas residuales, el almacenamiento inadecuado de
subproductos, almacenamiento de combustibles, ventilacin de bodegas y las propias
chimeneas de evacuacin de humos de combustin.
No obstante, la valoracin del impacto ambiental generado por el olor depende
fundamentalmente de la proximidad de la instalacin a ncleos urbanos o zonas
residenciales. En este sentido, nuestra cervecera est ubicada lejos de zonas habitadas
por lo que no presentar ningn problema de olores, mientras que si estuviese situada
dentro de una poblacin este aspecto ambiental podra ser significativo.
Riesgos fsicos
Los riesgos fsicos incluyen el riesgo de cadas al mismo nivel a causa de superficies
resbaladizas, el uso de maquinaria y herramientas, el manejo de botellas de cristal y los
choques con vehculos de transporte interno tales como carretillas elevadoras.
Moledoras, mezcladores, trituradoras, tornillos agitadores y transportadores constituyen
un peligro potencial y pueden atrapar dedos, cabello y ropa. Las actividades que
requiere el proceso pueden exponer a los trabajadores al riesgo de lesiones derivadas
por lo general del levantamiento y transporte manual de pesos (por ejemplo, cajas de
botellas), tareas repetitivas (como el envasado o la limpieza) y malas posturas de trabajo
provocadas por un diseo inadecuado del puesto de trabajo y de las actividades de
proceso.
El incremento de la automatizacin y la normalizacin del tamao de los barriles
reducen los riesgos derivados del levantamiento de pesos. El dolor de espalda
provocado por el levantamiento y transporte de barriles se puede reducir radicalmente
con una formacin sobre tcnicas sanas de levantamiento. El manejo mecnico de los
pals tambin reduce los problemas ergonmicos.
Para reducir los riesgos a los que estn expuestos nuestros operarios, los mismos
recibirn capacitacin continua sobre el correcto manejo dentro de la fbrica, as como
tambin se colocar cartelera para recordarles acerca de las buenas prcticas de
manufactura y ergonmicas.
Presentamos a continuacin una lista de medidas preventivas empleadas en nuestra
planta.
71

Manejo
Instalar y utilizar asistencia para elevaciones mecnicas cuando sea posible.
Donde no sea prctico de manera razonable mecanizar el manejo, valorar los

factores de riesgo y tomar precauciones adecuadas, incluyendo el entrenamiento
del personal en tcnicas correctas de manejo.
Evitar movimientos pesados o de elevacin o de arrastre poco prcticos cuando

sea posible.
Evitar manejar cargas con bordes afilados desprotegidos.
Eliminar manejo de equipamiento pesado durante el mantenimiento.
Resbalones
Prevenir el derrame y escape en el suelo (el 90% de los resbalones ocurren en

superficies mojadas).
Tomar medidas para contener los derrames inevitables, de manera que no

contaminen los caminos y reas adyacentes.
Tener sistemas preparados para limpiar vertidos y, cuando sea posible, secar el
suelo inmediatamente.
Considerar la resistencia del suelo a resbalones y el calzado.
Tropezones
Evitar las obstrucciones en el suelo y en las estaciones de trabajo.
Evitar los suelos irregulares.
Cadas
Identificar los lugares donde el acceso sea necesario y disponer de un acceso

permanente, y seguro en planta/edificios.
Revisar la condicin y el uso de escaleras, y mantener los escalones.
Crear los procedimientos seguros para el acceso y salida de vehculos.
Golpes contra objetos
Mejorar el diseo, distribucin y mantenimiento del ambiente de trabajo.
Maquinaria
Revisar los riesgos y la vigilancia, especialmente en la maquinaria de correas

transportadoras, embotellamiento, enlatado, relleno de barriles, etiquetado, y
palees.
Entrenar al personal en los procedimientos de intervencin correcta,

especialmente el aislamiento de todas las formas de energa.
72

Entrenar al personal en los procedimientos de correcto manejo de las

herramientas y maquinarias.
Transporte
Mantener aparte los vehculos y los peatones.
Mejorar la visibilidad y mantener un espacio para la maniobra libre de

instrucciones.
Prevenir la marcha atrs cuando sea posible y, cuando sea requerido, asegurar
unos procedimientos de retroceso seguros.
Entrenar a los conductores de carretillas elevadoras y evaluar de forma regular

su competencia.
Exposicin a sustancias nocivas
Valorar cmo pueden ser utilizadas las sustancias de forma segura, asegurndose
de la utilizacin del equipamiento de proteccin individual cuando sea
requerido.
Minimizar la necesidad de entrada en espacios limitados mediante sistemas de

limpieza de espacio, diseo de planta, etc.
Utilizar sistemas formales de trabajo para entradas inevitables en espacios

limitados.
Controlar las condiciones durante la entrada en espacios limitados y tener

procedimientos de rescate al da.
Adems de estas consideraciones, aquellos operarios que estn expuestos a superficies

cortantes o manejo de envases de vidrio, contarn con guantes especiales anticorte de la
empresa Impermexa para estas tareas.
Para las zonas donde pueda encontrarse superficies resbaladizas o mojadas, el personal
deber utilizar el siguiente calzado, proporcionado por la empresa Navendi.
73

Electricidad
Debido a las condiciones de humedad reinantes, las instalaciones y el equipo elctrico
necesitan una proteccin especial. Se han instalado interruptores de circuitos conectados
a tierra para los desperfectos y, donde sea posible, se utilizan voltajes bajos,
especialmente en las lmparas porttiles de inspeccin. El vapor se utiliza mucho, por lo
que son frecuentes las quemaduras y escaldaduras; se debe proporcionar aislamiento y
proteccin a las tuberas y a los cierres de seguridad de las vlvulas de vapor, que
evitarn la liberacin accidental de vapor.
Riesgo de explosiones
El polvo orgnico procedente de las operaciones de almacenamiento, molturacin y
transporte del cereal entraa un riesgo de explosin en las zonas de la fbrica donde se
realizan estas operaciones. Para minimizar este riesgo, citamos las medidas preventivas
que se aplican en nuestra empresa:
Barrer con frecuencia para controlar las acumulaciones de polvo y emplear los
sistemas de extraccin y reciclado de polvo para eliminar su presencia en las
zonas de trabajo.
Instalar sistemas de puesta a tierra, sistemas deteccin y prevencin de chispas

y, en caso necesario, sistemas de extincin.
Utilizar motores, luces, interruptores y conexiones resistentes a las explosiones

en zonas de alto riesgo.
Integrar los respiradores de explosin en el diseo y construccin de las

instalaciones.
Eliminar las fuentes externas de ignicin.
Extender permisos para el trabajo a altas temperaturas.
Controlar todos los materiales que puedan generar humo.
Prohibir el uso de telfonos mviles.
Otra zona de riesgo de explosin es la sala de caldera, ya que debe seguirse un riguroso
control para su correcto funcionamiento.
La explosin puede darse por dos motivos:
74

-
Explosiones fsicas por rotura de las partes a presin. Se produce por la

vaporizacin instantnea y la expansin brusca del agua contenida en la caldera,
como efecto de la rotura producida en un elemento sometido a presin.
Explosin qumica en el hogar (parte interna de la caldera), producida por la

combustin instantnea de los vapores del combustible acumulado en el hogar.
Estas explosiones se producen por distintos motivos: una presin superior a la de diseo
puede provocar una rotura de las partes a presin. Por ello, hay que mirar los
manmetros y utilizar los preostatos (que paran la aportacin calorfica) y las vlvulas
de seguridad (para liberar vapor). Una temperatura superior a la de diseo tambin
puede provocar una explosin, por la rotura de partes de la caldera que estn a
presin. La falta de agua, la alta temperatura del fluido, incrustaciones internas, etc.,
pueden aumentar la temperatura. Asimismo, una disminucin del espesor de las partes
sometidas a presin puede provocar una rotura de las mismas. Esta disminucin puede
ser causada por la corrosin y/o la erosin. La explosin qumica se puede producir por
la combustin instantnea del combustible acumulado en el hogar, o por la reaccin del
agua con las sales fundidas en las calderas de licor negro. La combustin instantnea
puede ser debida a un fallo de la llama y a un reencendido que provoque la explosin.
Para que el funcionamiento de estos aparatos sea seguro, estn dotados de unos
elementos de regulacin, control y seguridad, cuya misin es evitar los riesgos de
explosin. Estos elementos son:
-
Un indicador de presin (manmetro).
Un indicador de temperatura.
Un indicador de nivel de fluido.
Los reguladores de estos aspectos.
Una vlvula de seguridad o alivio de la presin (esencial para evitar una

subpresin peligrosa).
Las calderas se protegern durante las paradas. Se limpiar habitualmente su

interior. Habr un control de la corrosin en lados, humos y agua. Asimismo, es
importante controlar el estado de los dispositivos de seguridad de los aparatos para
mantener un correcto funcionamiento y control de todo el equipo.
Equipos sometidos a presin

Se considera Equipos Sometidos a Presin a todo recipiente que contenga un fluido
sometido a una presin interna superior a la presin atmosfrica. Dado su carcter
peligroso debido al riesgo de explosin, los mismos requieren de diversas medidas de
proteccin a fin de evitar contingencias no deseadas.
75

La forma correcta de minimizar el riesgo de accidentes es el mantenimiento preventivo
y la realizacin de ensayos peridicos de control. Las caractersticas y periodicidad del
plan de mantenimiento y ensayos dependern de las caractersticas del aparato y de la
legislacin vigente.
La fabricacin de estos equipos puede seguir diversas normas; (IRAM, ASME, ASTM
y DIM). Es importante en el momento de la adquisicin de un equipo que el fabricante
especifique la norma de fabricacin as como los datos de diseo, presin de trabajo y
controles de calidad realizados.
La legislacin y las buenas prcticas establecen actividades de mantenimiento
obligatorias para los recipientes a presin, entre ellas las principales son las actividades
de inspeccin y ensayo de modo tal de asegurar la integridad de los equipos a fin de
evitar los graves daos que producen sus fallos. Para la prevencin eficaz de estos
riegos es fundamental realizar una inspeccin confiable, adems del cumplimiento de
todos los requisitos legales.
En nuestro pas la legislacin que regula a estos equipos rene a la Resolucin N
231/96, la Ley 11.175, modificada por la Ley 11.737 y la Ley 11.459 con su Decreto
reglamentario 1741/96.
A los fines previstos en el inciso I) del artculo 77 del Decreto nmero 1741/96,
reglamentario de la Ley 11.459, se consideran aparatos a presin todos aquellos
recipientes que se encuentren sometidos a presin interna y renan las siguientes
caractersticas:
Con fuego: Volumen mnimo 200 litros y/o presin de trabajo manomtrica mnima 0,5
kg/cm2;
Sin fuego: Volumen mnimo 100 litros y/o presin de trabajo manomtrica mnima 3,00
kg/cm2.
Con respecto a los aparatos con fuego tenemos la caldera, donde la presin es producto
del vapor generado por el calentamiento del agua en su interior. Y como aparatos a
presin sin fuego tenemos los recipientes que con tienen vapor, agua caliente o gases a
presin; camisas de calefaccin; tanques cerrados que son sometidos a calentamiento;
compresores, bombas, etc.
Las actividades de proceso en las cerveceras implican el uso de gases a presin como el
dixido de carbono (CO2) y el nitrgeno, los refrigerantes y el aire comprimido. Todos
estos gases representan un riesgo provocado por la presurizacin y roturas en los
tanques, congelaciones causadas por el CO2, el nitrgeno y los refrigerantes, y lesiones
fsicas ocasionadas por los cilindros y tuberas mal manipulados o deteriorados.
El Decreto 351/79, Ley 19.587 establece las medidas preventivas a tomar en el manejo
de los aparatos sometidos a presin. Junto con la empresa de asesoramiento que utiliza
76

en conjunto el Parque Industrial se ha desarrollado un esquema de inspeccin para los
distintos aparatos sometidos a presin de nuestra planta y la periodicidad de las mismas.
Esquema de inspeccin
Generadores de vapor (caldera)
-
Prueba Hidrulica o emisin acstica: Anual / A la presin de diseo o apertura

de la primera vlvula de seguridad
Medicin de espesor: Anual
Control del funcionamiento de los elementos de seguridad y rendimiento

trmico: Semestral
Recipiente para aire comprimido

-
Prueba hidrulica o emisin acstica: quincenal / A la presin de diseo
Control de espesor: Anual
Control de funcionamiento de los elementos de seguridad: Anual
Inspeccin visual interna y externa: Anual
Recipientes para contener amonaco:

-
Control de espesores: Anual
Control de funcionamiento de los elementos de seguridad: Anual
Tanques para contener anhdrido carbnico:

-
Prueba hidrulica o emisin acstica: Decenal / A la presin de diseo
Control de espesores: Decenal
Tanques calefaccionados
-
- Prueba hidrulica o emisin acstica: Cuando se desmonte para reparacin / A

la presin de diseo
Control de espesores: Anual
Todos los ensayos y verificaciones se realizan en cumplimiento con la Ley Provincial

11459 y su Resolucin 1126/07 modificatoria de la Resolucin 231/96, siguiendo los
lineamientos del Cdigo ASME VIII Div. 1.
77

Exposicin a sustancias
Fugas de refrigerante
Para las operaciones de enfriamiento utilizamos amonaco en nuestra planta, que
adems de ser txico puede formar parte de mezclas explosivas en la atmsfera. Por lo
tanto se adoptan las guas sobre seguridad y otras que nos ofrecen las instituciones
profesionales dedicadas a la refrigeracin en los emplazamientos, diseo,
mantenimiento y funcionamiento de los sistemas de refrigeracin. Una ventilacin
adecuada y un mantenimiento cuidadoso evitarn la mayora de los riesgos, pero se
instalarn detectores de fugas y aparatos respiradores de aire comprimido para
emergencias, que sern probados con frecuencia. Se citan algunas de las medidas
preventivas referentes a esta sustancia
-
Guardar el amonaco en un lugar fresco y seco apartado de los materiales

incompatibles como el cloro, los cidos, los oxidantes y los metales.
Utilizar los productos y materiales a base de amonaco en lugares bien

ventilados.
Nunca mezclar el amonaco con cloro (lavandina), ya que la combinacin de

ambos crea cloraminas, un gas irritante y extremadamente txico.
Utilizar equipo protector adecuado para la tarea y la concentracin de amonaco

que vaya a utilizar.
Asfixia
El dixido de carbono que se genera durante los procesos de fermentacin y maduracin
es recuperado en nuestra planta. El vertido incontrolado de estos gases o una ventilacin
inadecuada, especialmente en lugares confinados, pueden provocar una acumulacin de
concentraciones suficientes para plantear un riesgo de asfixia. Concentraciones del 10%,
aun cuando se respiren durante poco tiempo, producen inconsciencia, asfixia y, en su
caso, la muerte. El dixido de carbono es ms pesado que el aire, por lo que disponemos
de una ventilacin eficaz con extraccin a bajo nivel en todas las cmaras de
fermentacin en que se empleen tanques abiertos. Dado que el gas es imperceptible a
los sentidos, se ha instalado un sistema acstico de alarma que se ponga en marcha
inmediatamente si la ventilacin falla.
La limpieza de espacios confinados presenta serios riesgos: antes de permitir el acceso
de los trabajadores, se expulsa el gas por medio de ventiladores mviles; se debe
disponer de cinturones de seguridad, cuerdas salvavidas y equipo de proteccin
respiratoria del tipo de aire comprimido o de suministro de aire y otro trabajador debe
hacer guardia para vigilar y, en caso necesario, rescatar al que est en el interior. El
equipo de proteccin para esta tarea es proporcionado por la empresa 3M.
78

Polvo
La inhalacin de polvo constituye un riesgo para la higiene y la seguridad en el trabajo,
especialmente en las reas donde se manejan grano seco, levadura y diatomea. Aunque
nuestra planta cuenta con sistemas de disminucin del polvo en las reas que pueden
representar un riesgo como en la recepcin de materias primas y molienda de los grano,
nuestros empleados contarn con proteccin respiratoria en caso de que sea necesaria.
Utilizaremos la proteccin de la empresa 3M, que se ilustra a continuacin
La siguiente ilustracin informa a nuestros operarios la correcta colocacin de la

proteccin.
79

Sustancias qumicas
La utilizacin del sistema CIP conlleva muchas ventajas a la hora de limpiar los
equipos, sin embargo, introduce grandes cantidades de productos qumicos a nuestra
planta que sern utilizados durante esta tarea. Aunque estos productos se encuentren
almacenados y se tomen todas las medidas preventivas adecuadas es necesario informar
a nuestros empleados sobre el peligro que acarrea el manejo inadecuado de los mismos.
A continuacin se presenta una lista de los productos qumicos utilizados y su
peligrosidad. Tambin se agrega el diamante de materiales peligrosos de la NFPA
(National Fire Protection Association) que indica las caractersticas de cada material.
cido peractico
80

Frmula: C2H4O3
Es un fuerte agente oxidante y un irritante primario. La exposicin al cido peractico
puede causar irritacin en la piel, ojos y sistema respiratorio, y una exposicin mayor o
a largo plazo puede causar dao permanente a los pulmones. Adems, han habido casos
de asma ocupacional causados por el cido peractico. No existe un lmite de exposicin
permisible (PEL) de la Administracin de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA) de
Estados Unidos para el cido peractico, pero esto no significa que el compuesto sea
inofensivo.
-Ingestin: Dolor abdominal, sensacin de quemarse, shock o colapso. Enjuagar la boca,

no inducir vmito, atencin mdica
-Inhalacin: Sensacin de quemarse, tos, dificultad al respirar, falta de aliento, dolor de
garganta. Dar aire fresco, reposo, posicin semi-incorporada, atencin mdica.
-Piel: Puede ser absorbido, enrojecimiento, dolor, ampollas, quemaduras en la piel.
Enjuagar con agua abundante, remover ropas contaminadas, atencin mdica.
-Ojos: Enrojecimiento, dolor, quemaduras profundas severas. Enjuagar con agua
abundante, atencin mdica.
cido ntrico
Frmula: HNO3
Es un lquido cuyo color vara de incoloro a amarillo plido, de olor sofocante. Es

soluble en agua, generndose calor. No es combustible, pero puede acelerar el quemado
de materiales combustibles y causar ignicin. Es corrosivo de metales y tejidos. Si
81

adems, contiene NO2 disuelto, entonces se conoce como cido ntrico fumante y su
color es caf-rojizo. Para su manejo debe utilizarse bata y lentes de seguridad y, si es
necesario, delantal y guantes de neopreno (no usar hule natural, nitrilo, PVA o
polietileno). No deben usarse lentes de contacto cuando se utilice este producto. Al
trasvasar pequeas cantidades con pipeta, siempre utilizar propipetas, nunca aspirar con
la boca.
-Ingestin: Este cido es muy corrosivo y puede destruir los tejidos gastrointestinales.
Los principales sntomas de una intoxicacin por ingestin de este cido son: salivacin,
sed intensa, dificultad para tragar, dolor y shock. Se producen quemaduras en boca,
esfago y estmago, hay dolor estomacal y debilitamiento. En caso de vmito, ste
generalmente es caf. Si la cantidad ingerida es grande puede presentarse un colapso
circulatorio
-Inhalacin: Una inhalacin aguda de este producto produce estornudos, ronquera,
laringitis, problemas para respirar, irritacin del tracto respiratorio y dolor del trax. En
casos extremos se presenta sangrado de nariz, ulceracin de las mucosas de nariz y
boca, edema pulmonar, bronquitis crnica y neumona. Signos severos de intoxicacin
se presentan de 5 a 48 h despus de la exposicin, habiendo respirado como mnimo 25
ppm en un periodo de 8 h. Se han informado, incluso, de muertes inmediatamente
despus de una exposicin seria a vapores de NO2. Tambin causa erosin de los
dientes bajo periodos prolongados de exposicin.
-Piel: es peligroso tanto lquido, como en forma de vapor. Causa quemaduras severas, la
piel adquiere un color amarillo y se presenta dolor y dermatitis.
-Ojos: Produce irritacin, dolor, lagrimeo, erosin de la crnea e incluso ceguera.
Soda custica
Frmula: NaOH
A temperatura ambiente, el hidrxido de sodio es un slido blanco cristalino sin olor

que absorbe la humedad del aire (higroscpico). Es una sustancia manufacturada.
Cuando se disuelve en agua o se neutraliza con un cido libera una gran cantidad de
calor que puede ser suficiente como para encender materiales combustibles. El
82

hidrxido de sodio es muy corrosivo. Generalmente se usa en forma slida o como una
solucin de 50%.
-Ingestin: Quemaduras en la boca y esfago. Puede causar daos graves y permanentes
al sistema gastrointestinal Produce nauseas, vomito con sangre, dolor abdominal y
diarrea. Puede ser fatal si perfora rganos vitales.
-Inhalacin: Irritacin del tracto respiratorio. Los sntomas son ardor de garganta, tos y
asma ocupacional, puede ser daino o mortal en altas dosis.
- Piel: Dolor, enrojecimiento o emblanquecimiento. En alta concentracin
causa
ampollas persistentes y la perdida de las uas. Los sntomas van desde irritaciones leves
hasta lceras graves.
-Ojos: Produce irritacin con dolor, enrojecimiento y lagrimeo constante. En casos
severos quemaduras de la crnea e incluso ceguera.
-Efectos crnicos: Contacto prolongado produce dermatitis, fisuras e inflamacin de la
piel. Puede Producir cncer al esfago.
Prevencin de incendios
La prevencin comienza con el diseo de la planta. Se han distribuido las distintas reas
del proceso y se ha construido la planta de tal manera de que el acceso sea fcil a
aquellos sectores que puedan representar un mayor riesgo.
El parque industrial cuenta con una instalacin hidratante para auto bombas frente a
cada parcela y adems existen distintas tomas de agua en la extensin de la planta para
el caso de que sea necesario.
Se han instalado en todas las salas detectores de humo y aspersores que actuarn en caso
de emergencia. El agua utilizada para combatir incendios ser la que se obtiene del Ro
Uruguay con un previo tratamiento para eliminar los componentes ms peligrosos.
Detector de humo y aspersor
83

Con los detectores se advierte rpidamente cuando hay focos de incendio, sin embargo
estos no actan para mitigarlo. Por eso se instalan aspersores que, aunque no eliminen
completamente el fuego, disminuyen el peligro que corren los bomberos al reducir la
intensidad del incendio al sofocar las llamas con anticipacin. Los aspersores pueden
limitar el dao causado por el humo y el fuego, y causan menos perjuicios que el dao
ocasionado por el agua de las mangueras contra incendios.
En la Ley N 19.587 de Higiene y Seguridad en el trabajo y el Decreto 351/79 se
establecen las directrices para la proteccin contra incendios.
En el artculo 176 se establece la cantidad y calidad de matafuegos que se debern
instalar: La cantidad de matafuegos necesarios en los lugares de trabajo, se
determinarn segn las caractersticas y reas de los mismos, importancia del riesgo,
carga de fuego, clases de fuegos involucrados y distancia a recorrer para alcanzarlos.
Las clases de fuegos se designarn con las letras A-B-C y D y son las siguientes:
1. Clase A: Fuegos que se desarrollan sobre combustibles slidos, como ser maderas,
papel, telas, gomas, plsticos y otros.
2. Clase B: Fuegos sobre lquidos inflamables, grasas, pinturas, ceras, gases y otros.
3. Clase C: Fuegos sobre materiales, instalaciones o equipos sometidos a la accin de la
corriente elctrica.
4. Clase D: Fuegos sobre metales combustibles, como ser el magnesio, titanio, potasio,
sodio y otros.
En todos los casos deber instalarse como mnimo un matafuego cada 200 metros
cuadrados de superficie a ser protegida. La mxima distancia a recorrer hasta el
matafuego ser de 20 metros para fuegos de clase A y 15 metros para fuegos de clase
B.
En nuestra planta utilizaremos matafuegos de tipo ABC ya que los materiales presentes
corresponden a estos tipos de fuegos. Se utilizarn extintores de polvo bajo presin de la
empresa Melisam.
84

Adems de todos los elementos necesarios para combatir incendios se debe educar a
nuestros empleados en la prevencin y proteccin contra incendios. Por este motivo se
realizarn cursos donde se ensear el correcto manejo de los matafuegos, de los
materiales inflamables, de los combustibles y de los equipos elctricos que puedan
causar corto circuito. Tambin se realizarn los planes contra incendios y simulacros
correspondientes para asegurar la eficaz actuacin frente a un siniestro.
Otras medidas:
-
Equipar las instalaciones con detectores de fuego, sistemas de alarma y equipos

de extincin de incendios. El equipo debe mantenerse en buen estado de uso y
debe ser fcilmente accesible. Debe ser adecuado para las dimensiones y uso de
las instalaciones, la maquinaria instalada, las propiedades fsicas y qumicas de
las sustancias presentes y el nmero de personas presentes.
Dotar las instalaciones de equipos manuales de extincin de incendios que sean

fcilmente accesibles y sencillos de utilizar.
Los sistemas de alarma de incendio y emergencia deben ser tanto audibles como
visibles.
85

MATRIZ AMBIENTAL
En la matriz hemos registrado los aspectos ambientales de cada etapa del proceso y
hemos puntuado los mismos segn los parmetros de magnitud, reversibilidad,
importancia y continuidad.
De esta manera se han establecido las etapas del proceso que resultan ms relevantes en
el impacto ambiental negativo de nuestra empresa. Estos son:
Molienda
Envasado
Limpieza de equipos y lavado de envases
En las primeras dos etapas el riesgo radica en la seguridad de los trabajadores, ya que se
generan polvos y ruidos que pueden generar perjuicios en la salud de los mismos. Por
este motivo se realizan los controles necesarios y se otorga la proteccin adecuada para
nuestros empleados. En la limpieza de equipos y lavado de envases, se generan caudales
de agua con grandes cantidades de desechos disueltos en ella por lo que podra
representar un gran impacto ambiental en la flora y fauna del rea donde son vertidos,
por lo tanto, en la empresa Gran Sur nos preocupamos por tratar estos efluentes para
disminuir la contaminacin que se liberar al medio ambiente.
86

(MATRIZ)
87

ANEXO I
Circulacin de producto
88

ANEXO II
Circulacin de personal
89

ANEXO III
Circulacin de residuos
90

BIBLIOGRAFA y FUENTES CONSULTADAS

Ley N 6260 de Prevencin y Control de la Contaminacin por parte de las
Industrias
Decreto Reglamentario N 5837
Ley 19587/72 de Higiene y Seguridad en el trabajo
Gua de mejores tcnicas disponibles en Espaa del sector cervecero
Direccin General de Calidad y Evaluacin Ambiental, Ministerio de Medio
Ambiente Espaa, 2005
Mejores tcnicas disponibles en el sector cervecero Instituto Tecnolgico
Agroalimentario Espaa, 2000
Guas sobre medio ambiente, salud y seguridad FBRICAS DE CERVEZA
Corporacin Financiera Internacional, Grupo del Banco Mundial 2007
Estudio integral de la industria Cervecera - Universidad Industrial de Santander,
Colombia.
Estrs organizacional y exposicin a ruido en trabajadores de la planta de
envasado de una industria cervecera Publicacin Investigacin Clnica v.43 n.4
Maracaibo, Diciembre 2002
Enciclopedia de salud y seguridad en el trabajo Volumen III Captulo 65.
Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo, Espaa
www.prevencinlaboral.org
http://www.3mseguridadindustrial.cl/
http://www.tytingenieria.com.ar/inspeccion-de-equipos-sometidos-a-presion.php
http://www.smosteiro.com.ar/servicios3.html
http://www.miliarium.com/prontuario/MedioAmbiente/Atmosfera/TecnoDescon
taminacionAire.htm
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Licenciatura en Ciencia y Tecnologa de los

Estudio Ambiental en la Industria Cervecera

Estudio Ambiental en la Industria Cervecera

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Adoptar normas y procedimientos escritos que contengan controles internos de

Cumplir con los requisitos impuestos por las agencias reguladoras.

Adoptar un plan estratgico para las operaciones.

Mantener sistemas adecuados de archivo y de control de documentos.

Mantener un sistema adecuado de administracin de personal que incluya la

Identificar los requisitos de recursos y suministrar los recursos adecuados.

Implementar sistema de continua mejora.

Estudio Ambiental en la Industria Cervecera

Superficie total de 214 hectreas totalmente parceladas, con cerco perimetral de

Ubicado sobre Ruta Nacional 14, a 7 Km. del centro de Gualeguaych.

Energa elctrica: Lnea de 33 KVA y estacin transformadora de 15 MW, con

Agua: Instalacin de captacin de agua subterrnea en 5 pozos profundos con

Recoleccin de efluentes: Red colectora de efluentes cloacales e industriales y

Infraestructura y otros servicios:

Estudio Ambiental en la Industria Cervecera

Comunicacin a otros pases: permite llegar a la Capital Federal, por la Ruta

Otras industrias presentes en el parque industrial:

Estudio Ambiental en la Industria Cervecera

Ubicacin del parque industrial:

Estudio Ambiental en la Industria Cervecera

Plano del parque industrial:

Estudio Ambiental en la Industria Cervecera

Lay out de la planta

Estudio Ambiental en la Industria Cervecera

Estudio Ambiental en la Industria Cervecera

Estudio Ambiental en la Industria Cervecera

Estudio Ambiental en la Industria Cervecera

Estudio Ambiental en la Industria Cervecera

Sustancia soluble en ter etlico

Slido sedimentable en 10 min.

Slido sedimentable en 2 hs.

Demanda bioqumica de oxgeno

SOLIDOS SEDIMENTABLES EN 2 hs. Referencias (1) y (2)

SOLIDOS FLOTANTES, referencia (3)

Descargas al Ro Uruguay: <250 mg O 2 /lt.

Descargas a ros y arroyos interiores con caudales permanentes y mayores de

Estudio Ambiental en la Industria Cervecera

Norma Complementaria sobre manejo de Efluentes Slidos

Estudio Ambiental en la Industria Cervecera

Sustancias cuya presencia en los residuos slidos deber ser especialmente

Estudio Ambiental en la Industria Cervecera

Estudio Ambiental en la Industria Cervecera

ER: Efluentes y Residuos

Gaseosos: gases de combustin de hidrocarburos lquidos

Slidos y semislidos: resultantes del tratamiento de efluentes lquidos. Otros

Por lo tanto en este parmetro, el valor asignado es 3

Estudio Ambiental en la Industria Cervecera

Riesgos por aparatos sometidos a presin: 1 punto

Riesgo acstico: 1 punto

Riesgo por sustancias qumicas: 1 punto

Riesgo de explosin: 1 punto

Riesgo de incendio: 1 punto

La sumatoria da un total de 5 puntos.

Cantidad de personal -> entre 16 y 50 personas -> 1 punto

Potencia instalada (en Hp) -> de 101 a 500 -> 2 puntos

Se obtiene un total de 4 puntos.

Zona -> Parque Industrial -> 0 puntos

Infraestructura de servicios -> no hay carencia de ninguno de los servicios