PRIMER MODULO TEMA: TIEMPO: OBJETIVO:

Conocer la composicin qumica de frutas y verduras Manejar el concepto de fruta y ortaliza Conocer el ori!en y la clasificacin de al!unas frutas y

Conceptualizacin Sobre Frutas Y Hortalizas 6 Horas

ortalizas

PREPARACION:
"ectura previa de temas relacionados con caracterizacin de frutas y

ortalizas DESARROLLO DEL TEMA

Conceptualizacin sobre frutas y ortalizas Composicin qumica de los ve!etales #!ua Carbo idratos $rotenas "pidos %cidos $i!mentos &nzimas Componentes de sabor y aroma 'efinicin de fruta 'efinicin de ortaliza (ri!en de al!unas frutas Clasificacin de ortalizas &valuacin #ctividad )*

EVALUACION: &ncontrar+ las actividades de evaluacin finalizando el contenido de este modulo

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CONCEPTUALI-ACI.N SOBRE /RUTAS 0 1ORTALI-AS COMPOSICI.N 2U3MICA DE LAS /RUTAS 0 1ORTALI-AS "as caractersticas y propiedades de las frutas y ortalizas- est+n relacionadas con su composicin qumica y su estado de madurez a continuacin se menciona los principales componentes. A+u &l constituyente principal de las frutas y ortalizas es el a!ua- su contenido est+ asociado con la tur!idez y la ju!osidad* &n las frutas el a!ua comprende valores entre el /01 asta el 231. las ortalizas entre el 4/1 al 251* &l a!ua influye directamente en la conservacin de los alimentos y es responsable de la tur!encia de las c6lulas y tejidos- de la actividad microbiana y de las reacciones bioqumicas como las enzim+ticas C %$o(!d% to# &l contenido de carbo idratos en las frutas y ortalizas vara del 351 al 751- el proceso de fotosntesis da lu!ar a la formaci6n de az8cares- componentes estructurales de po)isac+ridos complejos como la celulosa y la pectina- de reservas de ener!a como el almidn y de compuestos especficos como los +cidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina* "as cantidades de los diferentes constituyentes varan de acuerdo a la actividad metablica de los ve!etales* "a celulosa es el componente principal de la pared celular- las emicelulosas formadas por un !rupo etero!6neo de compuestos que junto con la li!nina constituyen el !rupo de sustancias insolubles conocidas como fibra- de !ran importancia desde el punto de vista- nutricional* "as pectinas son polisac+ridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas- muy utilizados en la elaboracin de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar !eles en presencia de az8car y +cido- adem+s- se emplea como espesante y estabilizante* "os

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almidones son fuente ener!6tica en las plantas y en la nutricin umana y animal- se encuentran en las frutas verdes y en al!unos tub6rculos9 su idrlisis durante los procesos metablicos da lu!ar a la formacin de az8cares- proceso importante para el desarrollo de las caractersticas sensoriales de las frutas* "os az8cares dan lu!ar al sabor dulce de las frutas maduras9 los que se encuentran en mayor proporcin son la sacarosa- la !lucosa y la fructuosa* "a relacin az8car:acidez es un par+metro que vara de acuerdo con la especie y el !rado de madurez del producto* P%ote5n Compuesto or!+nico a base de carbonoidr!enonitr!eno y o;!eno* &l contenido en compuestos nitro!enados en las frutas y ortalizas es inferior al )1 por lo que no se consideran como fuente de protenas* L5p!do# &l contenido de lpidos en las frutas y las ortalizas es muy bajo <similar al de protenas=- inferior al )1 con e;cepcin de los frutos de al!unas especies como el a!uacate- el coco- y las aceitunas* &stos compuestos est+n localizados principalmente en los

tejidos protectores como epidermis y la cutcula*

la

6c!do# "os +cidos or!+nicos son componentes metablicos primordiales especialmente en las frutas* "as ortalizas en t6rminos !enerales contienen una escasa proporcin de +cidos libres encontr+ndose en su mayora en forma de sales- aci6ndolas menos +cidas que las frutas y por consi!uiente m+s susceptibles a alteraciones rnicrobiol!icas y por eso requieren tratamientos t6rmicos elevados* "os +cidos naturales presentes en las frutas son el ctrico- el tart+rico y el m+lico. contribuyen al sabor caracterstico y retardan la descomposicin bacteriana* &n las ortalizas el +cido que se encuentra en mayor cantidad es el o;+lico- la relacin entre la proporcin de az8cares y la acidez es un ndice de la madurez de los frutos* P!+7ento# "os pi!mentos son sustancias encar!ada de proporcionar el color a las frutas y ortalizas en sus diferentes estados de madurez** "os pi!mentos son muy numerosos- se clasifican en tres !rupos principales9 las clorofilas- los carotenoides y los flavonoides*

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Clo%o&!l Se encuentra en las frutas verdes y en las ortalizas de oja- es de !ran importancia en la fotosntesis* Su de!radacin se puede efectuar por accin enzim+tica- o;idacin- efecto de los +cidos y aplicacin de calor* 'urante la maduracin de las frutas- la clorofila desaparece total o !radualmente por de!radacin* C %oteno!de# "a mayora de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides- siempre asociados en los tejidos con la clorofila- los carotenoides por su car+cter lipoflico no se solubilizan en el a!ua de coccin- por esto las p6rdidas son bajas durante los procesos de industrializacin9 sin embar!o- se afectan por la o;idacin* Su distribucin vara s0e!8n la especie- el caroteno y sus ismeros se encuentran principalmente en la a uyama- la zana oria y el man!o* &l licopeno de color rojo intenso se alla en el tomate y la sanda* "os carotenos contribuyen de !ran manera a las caractersticas sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina #* <provitamina #*= /l 9ono!de# "as antocianinas son los pi!mentos- de tonos azules y morados presentes en ortalizas como el repollo rojo- berenjena y remolac a y en frutas como las uvas- cerezas- moras y fresas* Son pi!mentos solubles en a!ua por lo que los ve!etales que las contienen pueden sufrir p6rdidas durante el procesamiento9 son sensibles a los cambios de pH- intensific+ndose el color rojo en medio +cido y el azul en medio alcalino* 'esde el punto de vista qumico se pueden diferenciar otros !rupos de flavonoides.
las anto;antinas las leucoantocianinas y los derivados de la cumarina y del +cido

idro;icin+mico*

"as leucoantocianinas son incoloras- en medio +cido desarrollan coloraciones rosadas por el calentamiento cambiando el color de los productos que sufren tratamientos t6rmicos y proporcionan astrin!encia a las frutas*

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En"!7 # >ran parte de las reacciones metablicas de las frutas y ortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas- tienen !ran importancia en los procesos de maduracin- i!ualmente pueden producir cambios marcados en los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento* "a mayora de las enzimas se encuentran en los ve!etalesaunque ay al!unas especficas de la especie- como la ficina de los i!os y brevas- la bromelina de la pi?a y la papaina de la papaya* &ntre las principales <relacionadas con la calidad de la fruta= tenemos. Pectol # # O;!%educt # #< Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzim+tico y de sabores desa!radables en las frutas y ortalizas por lo que es necesario inactivar)as durante el procesamiento* "as m+s importantes son la pero;idasa <resistente al calor=- la catalasacitocromo;idasa las fenolasas y la ascrbico @ o;idasa responsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre* Clo%o&!l " # Se encuentran en las ortalizas de oja* Catalizan el cambio de la clorofila a clorofilina produciendo modificaciones- en la intensidad del color verde* L!pol!t!c #< &st+n asociadas con los compuestos lipoides de los ve!etales- pueden causar olores y sabores indeseables en los productos procesadosprincipalmente en los des idratados

Como la pectinesterasa <$* &= y la poli!alacturonasa <$* >= que producen idrlisis de los !rupos 6ster de las pectinas o rompimiento de la cadena de +cido !alactur6nico de las pectinas respectivamente9 lo que produce cambios sustanciales en la te;tura de las frutas* A7!l # # Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidn como los tub6rculosidroliz+ndolo a az8cares y modificando la te;tura y el sabor de estos materiales*

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COMPONENTES DEL SABOR 0 AROMA

Son !eneralmente compuestos or!+nicos@ vol+tiles como alco oles+cidos- 6steres- 6teres y cetonas que identifican a cada una de las especies* Se encuentran en concentraciones muy bajas se volatilizan f+cilmente por la acci6n del calor* "a percepci6n del sabor va li!ada al olor* "os sabores y olores son producidos por un !ran n8mero de sustancias en varias cantidades9 pueden ser naturales o formados durante el manejo de los alimentos o en el procesamientomediante tratamiento t6rmicoaccin enzim+tica o fermentacin controlada* &n las frutas encuentran componentes precursores de los sabores y aromas que de por si no dan olor ni sabor sino- que necesitan un tratamiento t6rmico o enzim+tico que los desdoble o modifique* $ara dar un manejo adecuado a las frutas y ortalizas tras su recoleccin- debe considerarse el ec o de que estos productos son estructuras vivas* "as frutas y ortalizas no solo se encuentran vivas cuando se allan unidas a la planta de la cual proceden- sino que despu6s de la recoleccin contin8an est+ndolo y si!uen desarrollando las funciones fisiol!icos que operaban durante la etapa de crecimiento de la planta*

DE/INICI.N DE /RUTA

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$roducto comestible de una planta constituido por la semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa- ju!osa o seca* "a definicin bot+nica de fruta. es el producto del crecimiento de una flor- inflorescencia- an!iosperma*

DE/INICI.N DE 1ORTALI-A )* Cualquier parte de la planta desde la raz asta la yema principal incluyendo ojas- tallosyemas intermediasfloresbulbos- tub6rculos- etc- que sean comestibles* 3* Ao pertenecen a un !rupo bot+nico especfico y e; iben una amplia variedad de estructuras ve!etales* $ueden- sin embar!oa!ruparse en tres cate!oras principales. semillas y vainas9 bulbos- races y tub6rculos9 floresyemas- tallos y ojas

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A< ORIAEN DE ALAUNAS /RUTAS

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B,

CLASI/ICACI.N DE 1ORTALI-AS
1oC # /lo%e# In&lo%e#cenc ! # T llo# Bul$o# % 5ce# ' tu$D%culo# t llo# #u$te%%*neo # /%uto# Le+u7$%e# 1!e%$ #

"ec u!as &spinacas Berros $erejil #cel!as &spinacas Cepollo

Brcoli Coliflor #lcaparras #lcac ofas &sp+rra!os #pio Cebolla lar!a palmito

Cebolla cabezona #jo Cemolac a Dana oria Yuca Eame #rracac a Batata Salsif C+bano Aabos $apa Cubios Fbias

Gomate $epinos $imientos Calabazas Berenjenas pl+tanos

#rveja >uisantes Frjol Habas Habic uelas

Cebollina &neldo $erejil Mostaza !uascas

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ACTIVIDADES MODULO NFMERO 1 EVALUACION Sop de let% # ortalizas o

&ncuentre en la si!uiente sopa de letras )5 nombres de. frutascompuesto qumicos* P E L 1 I B I O I R T O E O 1 G A A O R T O A H M N R T L M B O E O A A E E A N N M L L E I S A T A O I R N N B O J O A A A A A A U A P I O R

)* Sustancias encar!ada de proporcionar el color a las frutas y ortalizas en sus diferentes estados de madurez 3* su contenido est+ asociado con la tur!idez y la ju!osidad de frutas y ortalizas* 7* Bulbo 0* Gallo /* Caiz 6* Hoja 4* Cualquier parte de la planta desde la raz asta la yema principal incluyendo ojas- tallos- yemas intermedias- flores- bulbos- etc* H* "e!umbre 2* Compuesto or!+nico a base de carbono- idr!eno- nitr!eno y o;!eno ACTIVIDAD 1

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# ora que conoce la composicin qumica de las frutas- realice un informe escrito sobre los cambios en la composicin qumica durante el proceso de maduracin* OBSERVACION
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