Agencia Nacional de Regulacin Control y Vigilancia Sanitari - ARCSA

Manipulacin de Alimentos

MDULO I

FUNDAMENTOS TCNICOS Y BASE LEGAL

En la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, en la Declaracin de Roma sobre la Seguridad Alimentara mundial se destaca: El derecho de todas las personas a tener acceso fsico y econmico de alimentos inocuos y nutritivos .

Establece que las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos.

Art. 145.- Es responsabilidad de los productores, expendedores y dems agentes que intervienen durante el ciclo produccin-consumo, cumplir con las normas establecidas en esta Ley y dems disposiciones vigentes para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos para consumo humano.

Art. 147.- La Autoridad Sanitaria Nacional, en coordinacin con los municipios, establecer programas de educacin sanitaria para productores, manipuladores y consumidores de alimentos, fomentando la higiene, la salud individual y colectiva y la proteccin del medio ambiente.

Art. 18.- La autoridad sanitaria nacional, en coordinacin con los gobiernos seccionales, las cmaras de la produccin y centros universitarios desarrollar actividades de informacin, educacin, comunicacin y participacin comunitaria dirigidas al conocimiento del valor nutricional de los alimentos, su calidad, suficiencia e inocuidad, de conformidad con las normas tcnicas que dicte para el efecto el organismo competente y de la presente Ley.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Es un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la preparacin o procesamiento de alimentos para lograr que los productos sean acorde a estndares de calidad.

Herramienta bsica para la obtencin de productos seguros, que se centralizan en higiene y forma de manipulacin. tiles para el diseo y funcionamiento de establecimientos y desarrollo de procesos y productos.

PRINCIPIOS GENERALES
Higinico sanitarias de las materias primas. Higinicas de los establecimientos de alimentos. Recursos humanos. Requisitos de higiene en la elaboracin, almacenamiento y transporte. Controles de proceso en la produccin. Documentacin.

ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS HACCP

ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS HACCP

Sistema de Anlisis de Puntos Crticos de Control, que identifica, evala y controla peligros, que son significativos para la inocuidad del alimento.

ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS HACCP

HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

HIGIENE Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

Manipular los alimentos de forma adecuada es de gran importancia para mantener la salud de la poblacin.

ALIMENTO
Es todo producto natural o artificial, que ingerido aporta al organismo del hombre o de los animales, los materiales y la energa necesaria para el desarrollo de los procesos biolgicos y la energa animal o vegetal .

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

CARACTERSTICAS PROPIAS DE LOS ALIMENTOS: Contenido de agua. Contenido de acidez (pH). Composicin qumica.

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Alimentos Perecibles o de alto riesgo: Son aquellos que por sus caractersticas, exigen condiciones especiales de conservacin en sus periodos de almacenamiento y transporte.

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Alimentos no Perecibles o de bajo riesgo: Son aquellos que a temperatura ambiente se mantienen estables a menos que su manipulacin sea incorrecta.

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINANTE: Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento.

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

CICLO PRODUCCIN - CONSUMO Produccin. Manipulacin. Almacenamiento. Transporte. Distribucin. Importacin y Exportacin. Comercializacin, expendio y consumo.

VAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Directa: del portador (sano o enfermo) al alimento. Indirecta: del portador a un intermediario y luego al alimento.

BIOLGICA: Puede deberse a la presencia de bacterias, hongos, virus parsitos y levaduras.

QUMICA: Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas que alteran las caractersticas propias de un alimento.

Fsica: Consiste en la presencia de cuerpos extraos en el alimento, que son mezclados accidentalmente durante la elaboracin, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos.

FACTORES AMBIENTALES Y CONTAMINACIN

Los siguientes factores influyen en la contaminacin de los alimentos son: Sol. Tierra. Agua. Aire.

FACTORES AMBIENTALES
EL SOL Determina la temperatura del medio ambiente; la temperatura elevada favorece la rpida reproduccin de los microorganismos. Los alimentos NO deben quedar expuestos a la accin del sol, se los debe guardar en lugares frescos, refrigerarse o congelarse cuando no se preparan o consumen de inmediato.

FACTORES AMBIENTALES
AIRE Y TIERRA Habitan microorganismos, que causan enfermedades. Por ello se dice que los alimentos expuestos a estos agentes se pueden contaminar fcilmente. Para evitarlo, es necesario proteger los alimentos, guardndolos en recipientes cerrados, vitrinas o cubiertos con paos limpios.

FACTORES AMBIENTALES AGUA El agua segura es aquella que por su condicin y tratamiento no contiene grmenes ni sustancias txicas que puedan afectar la salud de las personas, por esto debemos lavar nuestros alimentos con agua SEGURA.

CONTAMINACIN CRUZADA
Evitar contacto directo o indirecto con material en la fase inicial de proceso. Proteger el producto final de los manipuladores intermedios. Lavado de manos entre una fase y otra de la elaboracin del producto. Lavado de equipos que hayan contactado con materia prima o contaminados antes de usar con no contaminados.

MICROORGANISMOS
QUE SON LOS MICROORGANISMOS?

Son seres vivos muy pequeos que se encuentran en todas partes: aire, suelo, agua, piel, pelo, animales, plantas, entre otros. Como: bacterias, virus, hongos, Parsitos y levaduras.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

Causan: INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. TOXOINFECCIN ALIMENTARIA. ALERGIAS TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

QUINES TIENEN MAYOR PROBABILIDAD DE CONTRAER ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS?
Todas las personas pueden contraer estas enfermedades a partir de alimentos contaminados, pero algunas personas son ms vulnerables a la infeccin como: Personas que no tienen un sistema inmunolgico sano. Nios pequeos. Mujeres embarazadas. Adultos mayores.

HIGIENE PERSONAL
Personal no debe ser portador de enfermedades.

Personal debe estar aseado.

Personal debe utilizar mandil.

LAVADO DE MANOS
Lavarse hasta el codo. Enjuagarse hasta el antebrazo. Jabonarse cuidadosamente. Cepillarse las manos y uas. Enjuagarse para eliminar el jabn, con agua limpia. Secarse, es preferible con una toalla de papel.

PERSONAL

Capacitacin de los operarios.

Capacitacin de los operarios. Los servicios higinicos limpios y buen estado.

PREVENCIN DE ENFERMEDADES TRANSMITIETA POR LOS ALIMENTOS (ETas)

AL MANIPULAR LOS ALIMENTOS:

Usar ropa exclusiva de trabajo. Cabello recogido y protegido por un gorro o cofia. Mantener las uas limpias y cortas. En caso de que se produzca una herida en las manos protjase con guantes. No debe comer, fumar o masticar chicle en los lugares donde se manipulen alimentos. No debe toser o estornudar sobre los alimentos. La preparacin de los alimentos debe hacerse con la menor antelacin posible a su consumo.

PREVENCIN DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs) Al manipular los alimentos utilice pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables para manejar los alimentos. Tenga cuidado con cualquier salsa a base de huevo no cocinado, verifique el registro sanitario y fecha de vencimiento. Los alimentos congelados que vayan a utilizarse debe descongelarlos en frigorficos o en hornos de microondas, no a temperatura ambiente.

PREVENCIN DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs)

Se debe mantener calientes los alimentos cocinados para uso inmediato hasta el momento de servirlos, nunca se dejarn a temperatura ambiente. No recaliente la comida en ms de una ocasin. Durante la elaboracin de los alimentos, nunca utilice los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados. Al probar un alimento para rectificar la sal o los condimentos, es indispensable usar utensilios limpios.

PREVENCIN DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs)

Lavar las frutas para eliminar cualquier residuo de pesticida que pueda tener. Cuando utilice vegetales crudos para la elaboracin de ensaladas estos se los debe lavar, desinfectar con una solucin clorada y enjaguar con agua limpia.

MDULO II

CONDICIONES Y CARACTERSTICAS DEL LUGAR DONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS

CARACTERSTICAS OPTIMAS DEL LUGAR DONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS

SIEMPRE TENGA PRESENTE QUE LOS ESTABLECIMIENTOS DEBERN UBICARSE PREFERENTEMENTE ALEJADOS DE:

Zonas contaminadas. reas expuestas a inundaciones. Lugares expuestos a invasiones de plagas. Zonas que no pueden retirarse de manera eficaz los desechos tanto slidos como lquidos. Los establecimientos no deben tener comunicacin directa con viviendas

Condiciones Higinico-sanitarias de los establecimientos

Higiene de los Establecimientos Conservacin. Limpieza y desinfeccin (productos aprobados). Programa de higiene y desinfeccin. Subproductos. Manipulacin, almacenamiento y eliminacin de desechos. Sistemas de implementacin contra plagas. Almacenamiento de sustancias peligrosas.

Condiciones Higinico-sanitarias de los establecimientos ESTABLECIMIENTO Pared y pisos. Los techos que reduzcan al mnimo la condensacin de agua. En zonas de manipulacin: Abastecimiento de agua, Vestuarios, Instalaciones para lavado de manos.

Condiciones Higinico-sanitarias de los establecimientos

Distribucin de ambientes: Flujo continuo Evitar contaminacin cruzada. Servicios higinicos que estn alejados de la zona de elaboracin. En zona de elaboracin: debe tener una iluminacin e instalaciones elctricas, ventilacin. Equipos y utensilios: Materiales adecuados, Diseo y construccin.

LIMPIEZA DE LAS REAS DONDE SE PREPARA LOS ALIMENTOS LIMPIAR, es el proceso o la operacin de eliminar residuos de alimentos, la accin de quitar la suciedad u otras materias extraas o indeseables. DESINFECTAR es el tratamiento fsico, qumico o biolgico, aplicado a superficies limpias en contacto con el alimento a fin de eliminar los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Es importante tener en cuenta que: Una desinfeccin sin una limpieza previa, no es efectiva. La limpieza debe ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente y que no sea residual. Detergentes con accin desinfectante.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Para enjuagar los platos y utensilios, utilice agua segura. Para secar los utensilios, utilice un pao seco limpio. (debe tocar los cubiertos por los mangos, los vasos por el fondo. NO hay que olvidarse de desinfectar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en contacto con carne, pollo o pescados crudos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS No se olvide de limpiar, desinfectar, secar los tiles de limpieza (esponjas, trapos, cepillos), ya que los microorganismos se reproducen rpidamente en los lugares hmedos. Mantenga limpia siempre el rea de preparacin de los alimentos. Evitar el uso de utensilios de madera.

MDULO III

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, y POR REAS DEL ESTABLECIMIENTO QU ES UN CONTROL SANITARIO? Es una series de medidas tendientes a preservar la salud del individuo en particular y de los consumidores. El carnet de salud indica que estamos sanos.

HIGIENE Y CORRECTA PRESENTACIN DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Aseado. Cabello limpio. Manos limpias. Uas cortas y sin esmalte.

PRESENTACIN CORRECTA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Uso obligatorio de delantal o mandil. Si el manipulador de alimentos tiene barba debe cubrirse con tapabocas. No usar pulseras, relojes, anillos u otros accesorios que puedan ser contaminantes fsicos.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS POR REAS

REA DE RECEPCIN: Que el producto sea fresco y con fecha de elaboracin y vencimiento. Calidad y estado del alimento. Especificacin del alimento, registro sanitario. Se debe verificar lo recibido, de acuerdo al pedido mediante formularios . Embalajes limpios y sin daos. Desinfectada. Temperatura correcta. Correctamente identificada.

REA DE RECEPCIN:

El rea de recepcin, los utensilios y equipos deben estar completamente limpios y ordenados antes y despus de la recepcin de los alimentos. Se eliminar la basura y desperdicios cada vez que se reciban alimentos.

RAZONES PARA RECHAZAR MERCADERAS

REA DE ALMACENAMIENTO:
Todos los alimentos deben almacenarse en envases limpios y con tapas. Almacenar en estanteras a 15 cm del piso y alejados de las paredes. Mantener limpias y secas las rea de almacenamiento. Nunca almacene productos qumicos y de limpieza cerca de los alimentos. Se debe almacenar la materia prima de acuerdo a las caractersticas fsico-qumicas. No almacenar alimentos crudos con cocidos. Practique Primero Entrada, Primero Sale (PEPS), es decir utilizar los alimentos en el orden de ingreso. Ponga etiquetas y fechas a todos los alimentos almacenados.

REA DE ALMACENAMIENTO: Compruebe siempre la temperatura de refrigeradores y congeladores. Revisar peridicamente el estado de los alimentos. Mantener registros de todas las operaciones. Separar y eliminar las frutas y verduras deterioradas.

REA DE ALMACENAMIENTO:
Los alimentos que se reciban en fundas, paquetes, enlatados y en frascos se ordenan en estanteras.

TEMPERATURA A LA QUE SE DEBEN ALMACENAR LOS ALIMENTOS:

Los cereales, harinas, azcar, se almacenan a temperaturas de 10 a 12 C. La leche a temperaturas de 4 a 6 C . La leche en polvo, no requiere refrigeracin. Los quesos maduros de 2 a 7C, mximo cuatro semanas. La mantequilla se almacena en 4 C.

Carne:
Carnes crudas se almacenan en refrigeracin a - 5 C. Deben separarse segn su especie. Previa limpieza. Evitar contacto con productos cocidos.

Carne:
Carnes molidas se almacenan a una temperatura menor a 2 C. Vsceras a -2 C. Pollo a - 4C. Las carnes en congelacin se mantienen a -12 a 18, por tres meses.

REA DE PREPARACIN
Mantener las caractersticas organolpticas, de digestibilidad y el valor nutritivo.

REA DE COCCIN
Tipos de coccin:
Asar Estofar Frer Bao mara Al vapor Hervir

REA DE ENVASADO
Inspeccin previa al envasado. En condiciones no contaminantes. Bien almacenado, en materiales adecuados de acuerdo al producto. Conferir proteccin.

MDULO IV

PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS EN EL CONTROL DE ALIMENTOS (PCC)

1. 1. 1. 1. 2. Realizar un anlisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas. Determinar los puntos crticos de control. Establecer lmites crticos. Establecer un sistema de control para monitorear los PCC. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no est bajo control. 6. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar si el sistema HACCP est funcionando de manera eficaz. 7. Establecer documentacin para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicacin.

1. 1.

PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS EN EL CONTROL DE ALIMENTOS (PCC)

PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS EN EL CONTROL DE ALIMENTOS (PCC)

PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS EN EL CONTROL DE ALIMENTOS (PCC)

PUNTOS CRTICOS EN LA PREPARACIN

PUNTOS CRTICOS EN LA PREPARACIN

CONTROL DE TEMPERATURA A temperaturas entre 5 y 60 C. los microorganismos estn ms activos y se reproducen ms rpidamente. Segn aumenta la temperatura, aumenta la actividad y el nmero de microorganismos. LOS ALIMENTOS NO DEBEN PERMANECER EN ESTA ZONA POR MAS DE 2 HORAS!

CONTROL DE TEMPERATURA

ZONA FRA Es una zona de seguridad para los alimentos. En el congelador, a temperaturas entre -24 y -18 C., los microbios no estn activos y no pueden reproducirse. Aun as, continan presentes en el alimento. El refrigerador debe mantenerse entre -1 y -4 C. ZONA CALIENTE Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre los 60 C. los microbios mueren. Los alimentos que se sirven calientes deben mantenerse en esta zona.

MDULO V

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS

MDULO VI

TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS

1.- Identifique los puntos vulnerables y desarrolle un plan de transporte que incluyan sanidad y resguardo
La mayora de los alimentos en nuestro pas se transporta en camiones, camionetas de una forma completamente anti-higinica, que pueden ser mejoradas durante su envi.

TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS 2.- Capacitacin de los empleados

Capacitar a los empleados involucrados en todas las etapas de transporte, manipuleo, higiene personal y procedimientos de inspeccin de vehculos de transporte de alimentos Tener un programa sistemtico y efectivo para la prevencin de contaminacin ambiental y la infestacin por insectos y otros animales dainos

TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS 3.- Desinfeccin y mantenimiento apropiado de vehculos: Los vehculos de transporte, accesorios y conexiones se deberan mantener limpios, y libres de tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos. Los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los diferentes tipos de productos transportados. Los equipos que se utilizan para la transferencia de alimentos deben conservarse en condiciones higinicas y sanitarias

TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS 4.- Utilice vehculos de transporte de uso exclusivo: Las instalaciones de carga y descarga debern estar diseadas de modo que permitan acceso fcil a todas las reas para su limpieza, estas instalaciones debern tener material aislante y control de temperatura adecuado. Examine los vehculos antes de cargarlos , el cuerpo del camin o del remolque deber tener material aislante, y estar en buenas condiciones, sin agujeros que puedan permitir la entrada de calor, polvo u otros materiales contaminantes al rea de cargamento.

TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS Verifique que no existan residuos de cargamentos anteriores, o de compuestos qumicos de limpieza o de desinfeccin. Los camiones y remolques se debern enfriar por lo menos durante una hora antes de cargarlos, para disipar el calor residual del material aislante y de la superficie interior del remolque, para este enfriamiento previo se deberan cerrar las puertas y graduar la temperatura a un nivel no mayor de -3C.

TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS 5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el almacenamiento apropiado y reduzca su exposicin al medio ambiente durante la carga y la descarga: La ubicacin del cargamento es especialmente importante cuando se tratan de productos que requieren temperaturas diferentes o que tengan destinos diferentes. Los chferes o encargados debern documentarse que todos los cargamentos estn a 4 C o menos antes del envo igual a la llegada no se permita que permanezcan la carga en las reas de descarga en los climas clidos.

TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS

Hay que tener especial cuidado con las cargas mixtas o incompletas estos aumentan la frecuencia y la duracin de la apertura de puertas dando cabida a una mayor posibilidad de cambios de temperatura y de estar expuestos a loas adulteraciones

Bibliografa:
Codex Alimentario. Ley Orgnica de la Salud . Reglamento de Alimentos (BPM). HACCP. Manual de Higiene de los Alimentos; Ministerio de Salud Pblica.