PLAN HACCP

En la ELABORACION DE PAN FRANCES

OCTUBRE 2007

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

PLAN HACCP

Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 Fecha: Octubre 200

INDICE DESCRIPCION Indice Fichas de Calificacin Dedicatoria Agradecimiento Presentacin Antecedentes O !eti"o Datos #enerales de la $m%resa Pol'tica de Calidad de la $m%resa As%ectos (ericos Conformacin del $)*i%o +ACCP Descri%cin del Prod*cto Diagrama de Fl*!o %ara la $la oracin de Pan Franc-s An/lisis de Peligros C*adro 0& 0 An/lisis de Peligros 1 2iesgos C*adro 02 0 Identificacin de los P*ntos Cr'ticos P*ntos Cr'ticos de Control C*adro 03 0 (a las de Control del +ACCP 3erificacin 1 3alidacin del 4istema +ACCP Procedimiento de Atencin de 5*e!as del cons*midor Procedimientos de Control de las 6nidades de (rans%orte Procedimiento %ara tratamiento de *n %rod*cto no conforme Procedimiento de li eracin del %rod*cto final 7r ol de decisiones so re %*ntos cr'ticos de control $"al*acin 1 4eleccin de Pro"eedores Formato +A8P28FP800& 0 Ficha del Pro"eedor Formato +A8P28PCC80& 0 2ece%cin de 9aterias Primas e Ins*mos Formato +A8P28PCC80& 0 Control del Proceso de +orneado: Formato +A8P28AP(802 0 Almacenamiento de Prod*cto (erminado Formato +A8P28C( 0 Control de las 6nidades de (rans%orte Formato +A8P28AC 0 Acciones Correcti"as en P*ntos Cr'ticos de Control Formato +A8P283$ &0 2e"isin del Plan +ACCP Formato +A8P283$ 20 3erificacin del 4istema Formato +A8P283$ 30 2es*men de ;o Conformidades Formato +A8P283$ ,0 4olicit*d de Accin Correcti"a Formato +A8P283$ .0 3alidacin (-cnica del Plan +ACCP Formato +A8P28A2 0 Acta de 2e*nin del 4istema +ACCP Formato +A8P28C$ 0 Cali racin de $)*i%os Formato +A8P28C580& 0 2eclamos o 5*e!as de Clientes Formato +A8P289P 0 2egistro de 4eg*imientos del Programa de 9antenimiento: Fichas (-cnicas Programa de +igiene 1 4aneamiento 9an*al de <*enas Pr/cticas de 9an*fact*ra 2 PAGINA 02 03 06 07 08 09 09 &0 &0 &0 &3 &, &. &9 20 22 2. 28 29 32 33 3, 3. 36 37 39 ,& ,2 ,3 ,, ,. ,6 ,8 ,9 .0 .& .2 .3 ., .. .6 .7 &03

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1. PRESENTACION

+o1 en d'a la ind*stria alimentaria se oc*%a de aseg*rar la inoc*idad 1 el alto "alor n*triti"o de los %rod*ctos )*e s*ministra al cons*midor= as' como de satisfacer %lenamente s*s e>%ectati"as: $n el am iente com%etiti"o= las em%resas re)*ieren resol"er el %ro lema de la inoc*idad 1 la calidad de s*s %rod*ctos 1 la eficiencia de s*s %rocesos %rod*cti"os: Con el fin de satisfacer esta necesidad em%resarial: $n los ?ltimos a@os se han "enido dise@ando di"ersos ti%os de sistemas= a los c*ales es %osi le acogerse en forma "ol*ntaria * o ligada %or ciertas condiciones legislati"as o contract*ales: $n el sector de %rod*ctos alimenticios= el m-todo de garant'a de calidad )*e ma1or desarrollo ha tenido en los ?ltimos a@os= es el llamado 4istema de An/lisis de Peligros 1 Control en P*ntos Cr'ticos= conocido en el /m ito internacional como 4istema +ACCP: Aa ado%cin 1 a%licacin del 4istema +ACCP= %or m*chos %a'ses est/ orientada a satisfacer %lenamente las e>igencias sanitarias )*e im%one el mercado 1 so re todo )*e re)*iere el cons*midor %ara *na eficaB %roteccin de la sal*d: Aa #erencia #eneral de la Panader'a 3irgen del Carmen ha as*mido la res%onsa ilidad en el mane!o de la calidad de s*s %rod*ctos= iniciando la im%lantacin del 4istema de An/lisis de Peligros 1 Control de P*ntos Cr'ticos C+ACCPD %ara la l'nea de $la oracin de Pan Franc-s con el fin de garantiBar %rod*ctos inoc*os en total concordancia con la legislacin "igente:

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2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

$l 4istema +ACCP no es n*e"o= f*e desarrollado en los a@os 60 %ara la Administracin ;acional $s%acial 1 Aeron/*tica C;A4AD 1 los Aa oratorios ;aticE en los $stados 6nidos de ;orte Am-ricaF %ero no f*e a%licado en la ind*stria alimentaria sino hasta &97& c*ando se le asigno a la com%a@'a Pils *r1 el dise@o 1 la %rod*ccin de alimentos %ara el %rograma es%acial los c*eles de er'an ser &00 G seg*ros: $n el transc*rso de estos a@os el sistema ha mostrado s* ada%ta ilidad a las m/s di"ersas condiciones socioeconmicas= de %rod*ccin 1 a distintas mentalidades e ideolog'as: +a sido *sado= tanto %or lo ind*stria m/s moderno %ara garantiBar la calidad de s*s %rod*ctos= como %or organismos como la FAO= la OrganiBacin 9*ndial de la 4al*d CO94D 1 las a*toridades nacionales de sal*d de m?lti%les %a'ses= en los %lanes de me!oramiento sanitario de las "entas calle!eras de alimentos 1 de le %rod*ccin artesanal de alimentos en los %a'ses en "'as de desarrollo: $n el Per? desde el a@o &993 hasta &99.= %or iniciati"a de los %ro%ios em%resarios del sector %es)*ero= se inici la im%lantacin del 4istema +ACCP= l*ego desde los meses de enero a marBo de &996 la im%lantacin se hace o ligatoria con lo inter"encin de A*toridad 4anitaria del 9inisterio del 4al*d CDI#$4AD %ara este sector: $l 2. de se%tiem re de &998 se %* lica en el diario $l Per*ano el 2eglamento so re 3igilancia 1 Control 4anitario de Alimentos 1 <e idas= a%ro ado %or Decreto 4*%remo ;H 00789884A el c*al Constit*1e *n dis%ositi"o legal %ara la ind*stria de alimentos= cont/ndose desde este momento con *na eficaB g*'a %ara alcanBar el o !eti"o de fa ricar alimentos de la m/s alta calidad= o ser"ando las reglas /sicas de higiene:

3. OBJETI O. $la orar *n Plan asado en el c*m%limiento del 4istema de An/lisis de Peligros 1 Control de P*ntos Cr'ticos C+ACCPD= )*e garantice la inoc*idad en la %rod*ccin de Pan Franc-s= identificando en forma sistem/tica los %eligros iolgicos= f'sicos 1 )*'micos= esta leciendo controles %re"enti"os 1 criterios %ara garantiBar el control= monitorear %*ntos cr'ticos 1 registrar datos:

!. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

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Panader'a I3irgen del CarmenJ= es *na em%resa ela oracin 1 comercialiBacin de Pan Franc-s: $l %rod*cto ela orado est/ destinado al mercado del distrito de (*man: 2aBn 4ocial 6 icacin Administrati"a 1 de Planta 0 Panader'a 3irgen del Carmen: 0 <lo):&K&23L: A": 9icaela <astidas: (*man K Aam a1e)*e:

". POLITICA DE CALIDAD Panader'a I3irgen del CarmenJ es *na em%resa %rod*ctora de Pan Franc-s Calimento slidoD destinado a la %o lacin del distrito de (*man= a s* "eB estos %rod*ctos son ela orados a!o las normas higi-nicas sanitarias "igentes del estado= garantiBando as' s* inoc*idad 1 la satisfaccin %lena de los re)*erimientos del cliente: #. ASPECTOS TEORICOS #.1 DEFINICIONES ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS (HACCP) Hazard Analyss Crti al C!ntr!l P!ints" 6n sistema lgico 1 con ase cient'fica= )*e identifica %eligros es%ec'ficos 1 medidas %re"enti"as %ara s* control: $l +ACCP de e considerarse como *na %r/ctica raBonada= organiBada 1 sistem/tica= dirigida a %ro%orcionar la confianBa necesaria %ara )*e *n %rod*cto alimentario satisfaga las e>igencias de seg*ridad: ANALISIS DE PELIGROS Proceso sistem/tico= cient'fico= mediante el c*al se identifican los %eligros %otenciales CF'sicos: 5*'micos= <iolgicos o de Integridad $conmicaD: CALIDAD SANITARIA Conce%to de Calidad relacionado con la inoc*idad de los %rod*ctos alimenticios: $s la trad*ccin m/s ace%tada ho1 %ara el termino ingles0 MFood 4afet1M: CONTROL $stado en el c*al se sig*en los %rocedimientos 1 se c*m%len los criterios: DES#IACION Falla en la satisfaccin de A'mites Cr'ticos en %*ntos Cr'ticos de Control: SE#ERIDAD 9agnit*d del %eligro o grado de las consec*encias )*e se %*eden tener c*ando e>iste dicho %eligro:

LI$ITES CRITICOS (LC) Con!*nto de "aria les 1 rangos de tolerancia )*e de en mantenerse %ara aseg*rar )*e *n %*nto cr'tico de control efecti"amente controla *n %eligro
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$EDIDA DE CONTROL C*al)*ier accin o acti"idad )*e %*ede ser *sada %ara %re"enir o eliminar *n %eligro o red*cirlo a *n ni"el ace%ta le: $EDIDAS CORRECTI#AS Acciones contem%ladas en el %lan +ACCP %ara ser tomadas en forma inmediata= en los momentos en )*e el dis%ositi"o de control detecte )*e el %roceso se enc*entra f*era de control en *n %*nto cr'tico: $EDIDAS PRE#ENTI#AS Acciones )*e= en con!*nto= constit*1en el sistema de mane!o del riesgo de *n %roceso: $ONITORI%ACION 4ec*encia %lanificada de o ser"aciones 1 mediciones de A'mites Cr'ticos dise@ada %ara aseg*ra el control total del %roceso: PELIGRO Agente C<iolgico= 5*'mico o F'sicoD o condicin ca%aB de alterar la calidad de *n alimento 1 ca*sar *n efecto ad"erso a la sal*d: Aos %eligros %*eden darse %or contaminacin= crecimiento o meta olismo Cen caso de microorganismosD= s*%er"i"encia a tratamientos descontaminantes o recontaminacin: PUNTO DE CONTROL (PC) C*al)*ier %aso en el %roceso %or lo )*e factores <iolgicos= 5*'micos o F'sicos %*eden ser controlados: PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) 6n %aso C%*nto= %rocedimiento= o%eracin o estadoD dentro de la cadena %rod*cti"a= incl*1endo materia %rima= en el c*al se %*ede a%licar control 1 es esencial %ara %re"enir o eliminar *n %eligro en c*anto a calidad sanitaria del alimento= o red*cirlo a *n ni"el ace%ta le: RIESGO Pro a ilidad de )*e oc*rra *n %eligro CAlto= medio o a!oD: SEGURIDAD Aa %ro%iedad de *n %rod*cto alimenticio res*ltado de0 4* inoc*idad Ca*sencia de %eligro %ara la sal*dD 4* integridad Ca*sencia de defectos 1 alteracionesD 4* legalidad Ca*sencia de fra*de o falsificacinD: #ALIDACION O tener e"idencia de )*e los elementos del Plan +ACCP son efecti"os: #ERI&ICACION A%licacin de m-todos= %rocedimientos= %r*e as 1 otras e"al*aciones= adem/s del 9onitoreo %ara determinar si el 4istema +ACCP f*nciona donde 1 como esta a %lanificado= es decir si est/ conforme con el Plan +ACCP:

#.2 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP $A 4istema +ACCP est/ asado en los sig*ientes siete %rinci%ios /sicos0

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN PRINCIPIO '(

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Cond*cir *n An/lisis de PeligrosF identificar los %osi les %eligros asociados con la %rod*ccin de alimentos en todas las fases: PRINCIPIO )( Determinar los P*ntos Cr'ticos de Control CPCCD= determinar los %*ntos= %rocedimientos o fases de o%eracin )*e %*eden controlarse %ara eliminar los %eligros o red*cir al m'nimo la %osi le oc*rrencia de estos: PRINCIPIO *( $sta lecer A'mites Cr'ticos CACD= %ara aseg*rar )*e el PCC se enc*entra a!o control: PRINCIPIO +( $sta lecer *n 4istema de 9onitoreo %ara aseg*rar el Control del PCC: PRINCIPIO ,( $sta lecer la 9edida Correcti"a )*e de er/ tomarse c*ando la "igilancia indi)*e )*e *n determinado PCC no se enc*entra a!o control: PRINCIPIO -( $sta lecer Procedimientos %ara la 3erificacin= %ara confirmar )*e el sistema est/ f*ncionando eficaBmente: PRINCIPIO .( $sta lecer la doc*mentacin %ertinente %ara todos los %rocedimientos= as' como los registros a%ro%iados %ara estos %rinci%ios 1 s* a%licacin:

2. CONFORMACION DEL E$UIPO HACCP 2.1. INTEGRANTES DEL E$UIPO HACCP DE LA PANADERIA IRGEN DEL CARMEN %
%

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#erente #eneral0 Flores"inda (irado 9e!ia: Nefe de Prod*ccin0 +*m erto 2*iB Ac*@a: 2es%onsa le de Control de Calidad0 Oscar 2*iB Ac*@a: 2es%onsa le de +igiene 1 4aneamiento0 Aldomar 9arr*fo <a*tista 2es%onsa le de 9antenimiento0 Nhoni 2afael #*e"ara: 2es%onsa le de Almac-n0 Adderl1 9an*el Pere1ra <arrios:

2.2. ORGANIGRAMA DEL E$UIPO HACCP DE LA PANADERIA IRGEN DEL CARMEN %

'E(ENTE

)EFE *E +(O*,--ION

(ES+ONSA./E -ONT(O/ *E -A/I*A*

(ES+ONSA./E *E 0I'IENE 1 SANEA2IENTO

(ES+ONSA./E *E 2ANTENI2IENT O

(ES+ONSA./E *E A/2A-EN

&

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN 3: DESCRIPCION DEL PRODUCTO 3.1 PAN FRANCES NOMBRE DESCRIPCION FISICA

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PAN FRANCES

$s *n %rod*cto slido de consistencia crocante= con olor= color 1 sa or caracter'stico= ela orado a ase de harina de trigo= oleado 1 fermentado= sometido a *n tratamiento t-rmico= %ara lograr *na coccin *niforme: (odos los aditi"os *sados son de grado alimenticio 1 reconocidos %or el Cde> Alimentari*s: CARACTERISTICAS FISICO$UIMICAS & NUTRICIONALES +*medad Peso %or racin $nerg'a %or racin $nerg'a %ro": de #rasa Prote'na Prote'na de origen animal Car ohidratos AcideB CeniBas 9/>imo 30:0 G 3.:0 gr: O&.. Pcal: &.8 20 G de energ'a total 9'nimo &0G de energ'a total 9'nimo &0G de la %rote'na total la diferencia Q O.7 %e>%resada en /cido l/ctico Q &.3 %

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS 4almonella 9ohos 1 Ae"ad*ras A*sencia en 2. gr: Qde &0 6FCRgr

FORMA DE CONSUMO & CONSUMIDORES POTENCIALES Cons*mo en forma directa: Cons*midores Potenciales0 %*ede ser cons*mido %or el %? lico en general: IDA UTIL ESPERADA 02 d'as= a tem%erat*ra am iente %osterior de la fecha de %rod*ccin= tiem%o en la )*e %ierde la te>t*ra: CONTROLES ESPECIALES COMERCIALI(ACION DURANTE LA DISTRIBUCION '

De e ser distri *ido en forma r/%ida= en medios de trans%orte adec*ados= la"ados= desinfectados 1 c* iertos: De e ser almacenado en am ientes adec*ados= am iente fresco= lim%io 1 seco= sin e>%osicin directa al sol:

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3.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA

Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 PRODUCCION DEFecha: PAN FRANCES Octubre 200

(E-E+-ION *E 2ATE(IA +(I2A

+ESA)E 1

A2ASA*O 1 SO.A*O

+ESA)E 2

*I3I*I*O

.O/EA*O 1 (E+OSO

/A.(A*O

FE(2ENTA*O

0O(NEA*O

ENF(IA*O

*ES+A-0O4 *IST(I.,-ION 1 -O2E(-IA/I5A-ION

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!. DESCRIPCI)N DE LAS ETAPAS DE PRODUCCI)N *Pan F+an,-./ !.1. R0,01,23n 40 5a60+2a 1+25a 0 2n.758. $l res%onsa le ins%ecciona las condiciones sanitarias del camin 1 las condiciones sanitarias e integridad del em%a)*e del %rod*cto a rece%cionar: $>trae m*estras al aBar del lote de %rod*cto a rece%cionar %ara determinar la integridad del em%a)*e= %eso %romedio del %rod*cto= %resencia de insectos= contaminacin %or mohos 1 le"ad*ras Cen alg*nos ins*mosD: De e>istir alg?n defecto significati"o )*e e>%onga a contaminacin al %rod*cto final= se rechaBa el lote 1 se informa al gerente %ara )*e gestione el cam io de materia %rima e ins*mos: 4i el %rod*cto a rece%cionar es de %ro%iedad de la em%resa 1 %resenta defectos= este es se%arado e identificado %ara an/lisis 1Ro e"al*acin %osterior: 4i el res*ltado corro ora el defecto el %rod*cto no ingresa a %roceso 1 se gestiona con la gerencia= s* destino: $l %rod*cto rece%cionado )*e re?ne las condiciones de calidad esta lecidas %or la %anader'a es ace%tado 1 trans%ortado al almac-n:

MATERIA PRIMA E INSUMOS Ag*a +arina de es%ecial

REFERENCIAS PO(A<A$= CAO2O 2$4ID6AA (62<I$DAD Q . 6;IDAD$4: 0:. 8 0:6 PP9=

trigo +69$DAD 9ASI9A T &.G= P2$4$;(ACIO; 4ACO4 D$ PAP$A= 9A2CA= ;ICOAI;I= 24: ;.200,$8AAOOO, 9A2CA0 FA9O4A= 24: ;3&02.8;AOO2, 9anteca "egetal P2$4$;(ACIO; CAUA S &0P# AB?car 4al Ae"ad*ra 9e!orador 9A2CA0 A#2OI;D64(2IA (69A;= AD00,9 <OA4A D$ PAP$A > .0 P#: 24: ;02003F8

9A2CA0 $94AA= 2:4: M00021 &VN8 ;P$PD <OA4A POAI$(IA$;O: &P# 9A2CA0 F$29IPA;= 2:4: #7338AA 9A2CA0 A$3A PA;= 2:4: +36063;

Al5a,0na520n68 G0n0+al $l almacena!e de las materias %rimas como harina de trigo 1 de ins*mos como manteca "egetal= le"ad*ra= me!orador 1 sal 1odada se hace %or se%arado e"itando la contaminacin cr*Bada en l*gares se%arados 1 so re %arih*elas de madera:

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PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN P0.a90 1

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$sta eta%a se realiBa en *n am iente e>cl*si"o %ara este fin= el %esa!e de las harinas= aB?car se hace en *na alanBa analgica de 20 Pg: 1 %ara el %esa!e de los ins*mos )*'micos= se *tiliBa alanBa granera= %rimero se %rocede a tarar el en"ase en donde ser/n %esados los ins*mos de ac*erdo a la form*lacin 1 %osteriormente se cierran herm-ticamente %ara ser trasladados a la Bona donde se realiBara la sig*iente o%eracin: MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA UNA MASA DE !0 :;. INGREDIENTES Ag*a +arina de trigo $s%ecial 4al AB?car 9anteca Ae"ad*ra 9e!orador (O(AA CANTIDAD EN :; PARA !0 :; DE MASA &2:8. 2.:00 0:38 0:3. &:00 0:&7 0:2. ,0:00

A5a.a48 ' S8<a48 Aos %rod*ctos )*e ingresan man*almente a la amasadora so adora marca A;AI; de ,0 Pg: de ca%acidad= el o%erario "ierte el %rod*cto c*m%liendo con la form*lacin esta lecido %ara el atch: Primeramente se meBclan la harina= me!orador 1 le"ad*ra= se dil*1e la sal 1 el aB?car en el ag*a 1 se adiciona a la meBcla= el e)*i%o es accionado el-ctricamente mediante *n conm*tador )*e %one en f*ncionamiento el e)*i%o en %rimera "elocidad= se agrega la manteca 1 se o tiene *na masa homog-nea: Finalmente se %asar/ a la seg*nda "elocidad %ara o tener *na masa el/stica 1 lista %ara el oleado: P0.a90 2 Aa masa o tenida del %roceso anterior es cortado 1 %esado de ac*erdo al n?mero de ollos a o tener seg?n el %eso re)*erido %or racin:

D2=2.23n
1!

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Aa masa %esada es di"idida en 30 ollos *tiliBando *na di"isora de masa 9arca A;AI;: B8l0a48 $sta o%eracin se realiBa %ara eliminar c*al)*ier *r *!a de aire e>istente en la masa= se olea %ara darle la forma finaW aW %rod*cto: La<+a48 $sta o%eracin se realiBa %ara darle forma caracter'stica al %rod*cto final: F0+50n6a,23n $n esta eta%a se realiBa a tem%erat*ras entre 3083. HC= 1 es a)*' donde oc*rre el desdo lamiento de los aB*cares %resentes en la masa %or accin de la le"ad*ra en el c*al se elimina C02, a la "eB se %rod*ce el hinchamiento %or %arte del gl*ten %resente en la harina de trigo= d/ndole a este la te>t*ra deseada en todo %rod*cto %anario: $sta o%eracin se realiBa en c/maras de fermentacin dis%*estos en 0& carro con ca%acidad %ara 2000 %anes %or *n tiem%o de 3:0 K ,:0 horas: H8+n0a48 4e realiBa en *n horno el-ctrico c*1a ca%acidad es de 20 latas= conteniendo cada lata 20 *nidades de %an= es decir *n total de ,00 %anes %or horneada= esta eta%a consiste en someter el %rod*cto en *n tratamiento t-rmico= logr/ndose *na coccin homog-nea a *na tem%erat*ra de &80 HC d*rante &. min*tos= transc*rrido el tiem%o las latas son retirados del horno 1 colocados en los carros %orta latas 1 estos trasladados a la Bona de enfriamiento: En>+2a520n68 $sta eta%a consiste en lograr )*e el %an %ierda calor= %ara lo c*al son enfriadas en *n am iente am%lio= "entilado 1 lim%io= es%ec'ficamente %ara este fin= contando con "entiladores Caire forBadoD $l tiem%o de enfriamiento d*ra a%ro>imadamente &:0 hora= Al finaliBar esta eta%a las ande!as conteniendo el %an son retiradas de los carros %ara ser trasladadas a la Bona de des%acho= distri *cin 1 trans%orte: C850+,2al2?a,23n ' 0n6a. $l %rod*cto a ser des%achado es retirado del almac-n de enfriamiento 1 colocado en las "itrinas del /rea de comercialiBacin 1 "entas= el c*al ha sido %re"iamente ins%eccionado %ara com%ro ar Was condiciones higi-nico sanitarias= as' como las condiciones higi-nicas del %ersonal de atencin al %? lico: ". ANALISIS DE PELIGROS
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$n este ca%'t*lo se ha e"al*ado los %eligros asociados a las materias %rimas e ins*mos 1 los %eligros asociados a cada *na de las eta%as del fl*!o de %rocesamiento del %an franc-s= considerando %ara cada *na de ellas medidas %re"enti"as: 4e consideran tres categor'as de %eligros0 <iolgicos= 5*'micos 1 F'sicos= las c*ales in"ol*cran lo sig*iente0 Peligros Biolgicos: Presencia de insectos= roedores 1 %lagas: Crecimiento de microorganismos C<acteria= "ir*sF mohos 1 le"ad*rasD %atgenos 1 s*s to>inas= etc: Peligros Qumicos: Prod*ctos de lim%ieBa= %esticidas= metales t>icos= aditi"os )*'micos= etc: Peligros Fsicos: Piedras= %itas= "idrios= troBos de metaW= %elos= madera= etc: Adem/s %ara cada *no de los %eligros analiBados se consider *n a ar)*eF el c*al %*ede ser de inoc*idad= de sal* ridad= o integridad econmica: $l riesgo o %ro a ilidad )*e el %eligro oc*rra se %resenta en tres ni"eles0 alto= medio 1 a!o: Aos %eligros e"al*ados en cada *na de las eta%as del fl*!o de %rocesamiento de Pan Franc-s 4e m*estran en el C*adro ;H 0&0 An/lisis de Peligros en la l'nea de %rod*ccin:

1#

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1. CUADRO 01. AN@LISIS DE PELIGROS & RIESGOS.

ESTADO DE PROCESO

PELIGRO

CAUSA

RIESGO

SE ERIDAD

ES PCC

CLASIFICACION

MEDIDAS PRE ENTI AS

F'sico

Presencia de materias e>tra@as C%a ilo= metal o maderaD +*medad Presencia de hongos 1 le"ad*ras= %or la alta h*medad el %rod*cto:

<a!o 9edio medio

9enor Cr'tico

4eg*ridad 4eg*ridad

Critico 4al* ridad 4I

<iolgico
HARINA

<a!o 5*'mico Presencia de (>icos:

Critico 4al* ridad

4eleccin de %ro"eedores: 3isita a la %lanta del %ro"eedor: $l %ro"eedor de e %resentar s* certificado: $l %ro"eedor de e %resentar el certificado de an/lisis micro iolgico= %or cada lote a entregar $l %ro"eedor de e %resentar el certificado de an/lisis micro iolgico: 4er"icios de An/lisis 4er"icios de An/lisis

F'sico
A(UCAR

+*medad +ongos 1 le"ad*ras

9edio 9edio

9enor 4erio 4I

4eg*ridad 4eg*ridad

<iolgico

1$

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F'sico <iolgico
ALMACEN

Parih*elas en malas <a!o condiciones: Presencia de Insectos: <a!o Presencia de Insectos <a!o como "ector de mesfilos 1 coniformes: Presencia de %a ilo= a e!as <a!o 1 mala mani%*lacin: Presencia de acterias %or <a!o malos h/ itos de +igiene:

9enor ;O

4eg*ridad 4al* ridad 4eg*ridad 4al* ridad 4al* ridad ;O 4al* ridad 4al* ridad

3erificacin 1 mantenimiento de las %arih*elas: C*m%lir con el Programa de Aim%ieBa 1 Control de Plagas: C*m%lir con el Programa de Aim%ieBa 1 Control de Plagas Ca%acitando al %ersonal en <P9: (amiBar el %rod*cto= %re"io a ser %esado: Ca%acitando al %ersonal en <P9:

F'sico
PESADO

<iolgico

<iolgico
ME(CLADO AMASADO

5*'mico F'sico

Presencia de acterias %or <a!o malos h/ itos de higiene: Presencia de l* ricantes %or mal f*ncionamiento: Presencia de microorganismos %or mala lim%ieBa de la ma)*ina 1Ro malos h/ itos de higiene: <a!o

4erio ;O 4erio 4erio

4eg*ridad 4eg*ridad

Ca%acitando al %ersonal en <P9: C*m%liendo con el Cronograma mantenimiento Pre"enti"o de ma)*inas de

CORTADO LABRADO

&

;O

4al* ridad

C*m%lir con los %rocedimientos de lim%ieBa de la ma)*ina cortadora di"isora: Ca%acitando al %ersonal en <P9:

FERMENTADO

<iolgico

Presencia de <a!o microorganismos %or mala lim%ieBa de la c/mara de fermentacin 1 malos h/ itos de higiene:

4erio

;O

4al* ridad

C*m%lir con los %rocedimientos de lim%ieBa de la c/mara de fermentacin: Ca%acitando al %ersonal en <P9:

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<iolgico

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HORNEADO

4o re "i"encia de <a!o microorganismos %or deficiente tem%erat*ra 1 tiem%o de horneado= dando %or res*ltado *na deficiente e"a%oracin de ag*a: Prod*cto con alta h*medad: Contaminacin cr*Bada 1 <a!o malos h/ itos de higiene: Contaminacin micro iana %or %resencia de roedores:

Critico

Cali rando el cronmetro: 4al* ridad

termostato=

%irmetro

1 de

4I

C*m%liendo con el Cronograma mantenimiento %re"enti"o del horno:

ENFRIADO

4erio ;O 4al* ridad Ca%acitando <P9: al Personal en <PA= <P+=

<iolgico <iolgico

COMERCIALI( ACION & ENTAS DEL PRODUCTO TERMINADO

<a!o 5*'mico Oc*rrencia de reacciones )*'micas:

Critico 4I

4al* ridad 4eg*ridad 4al* ridad

A%licar el 9an*al de Aim%ieBa 1 4aneamiento: Almacenar %rod*ctos Ccorrectamente a%ilado= se%aracin de r*mas 1 s*ficiente "entilacinD: Ca%acitando al %ersonal en <*enas Pr/cticas de Almacenamiento:

1%

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#.1. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS.

ESTADO DE PROCESO PELIGRO F'sico Presencia de materias e>tra@as C%a ilo= metal o maderaD +A2I;A <iolgico Presencia de hongos 1 le"ad*ras= %or la alto G de h*medad del %rod*cto: Presencia de t>icos F'sico Presencia de a e!as= %a ilo: Alto h*medad del %rod*cto: <iolgico +ongos 1 le"ad*ras 5*'mico Alto 'ndice de %er>ido: 9A;($CA $le"ada acideB LIMITES CRITICOS A*sencia FRECUENCIA Cada lote ACCIONES CORRECTI AS 4e tamiBa el %rod*cto en el %esado: RESPONSABLE Nefe de Prod*ccin 1 Aseg*ramiento de la Calidad:

Q&00 *fcRg Q &.G

Cada lote

4e rechaBa el lote:

Nefe de Prod*ccin 1 Aseg*ramiento de la Calidad:

A*sencia A*sencia 9/>: 0:&G

Cada lote Cada lote Cada lote

4e rechaBa el lote: 4e tamiBa el %rod*cto en el %esado: 4e rechaBa el lote:

Nefe de Prod*ccin 1 Aseg*ramiento de la Calidad: Nefe de Prod*ccin 1 Aseg*ramiento de la Calidad:

AX6CA2

&028 &02 *fcRg Q&:0 me)RPg:D: manteca: Q0:0. G

Cada lote Cada lote Cada lote

4e rechaBa el lote 4e rechaBa el lote: 4e rechaBa el lote

Nefe de Prod*ccin 1 Aseg*ramiento de la Calidad: Nefe de Prod*ccin 1 Aseg*ramiento de la Calidad: Nefe de Prod*ccin 1 Aseg*ramiento de la Calidad:

1&

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ESTADO DE PROCESO

PELIGRO

LIMITES CRITICOS

FRECUENCIA

ACCIONES CORRECTI AS 4i la tem%erat*ra es Q &80HC es%erar )*e alcance dicho "alor: $l o%erador "erifica el ni"el de coccin 1 reinicia el %roceso d/ndole el tiem%o necesario %ara *na *ena coccin:

RESPONSABLE

+O2;$ADO

<iolgico (em%: &80HC: 4o re "i"encia de (iem%o0 &. microorganismos %or min: PCC802= deficiente Cada atch tem%erat*ra 1 tiem%o de horneado= dando %or res*ltado= *na ineficiente coccin: <iolgico Desarrollo de microorganismos en el %rod*cto= a ca*sa de *na mani%*lacin 1 distri *cin deficiente: (em%: Am iente (iem%o 0 2, Cada atch horas

2es%onsa le de 7rea

CO9$2CIAA IXACIO; Y DI4(2I<6CI O;

9antener a!o som ra= %rotegido del %ol"o 1 el sol: 2es%onsa le de 7rea

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11. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL *PCC/

$n este ca%'t*lo se indican las eta%as consideradas P*ntos Cr'ticos de Control (PCC), dentro del fl*!o de %rocesamiento del %an= indic/ndose %ara cada PCC los %eligros relacionados= las medidas %re"enti"as= limites cr'ticos= %rocedimientos de monitoreo= acciones correcti"as 1 los registros )*e de er/n lle"arse %ara doc*mentar el control de estos %*ntos: Como res*ltado del an/lisis C/r ol de decisiones8ane>o 0&D se determinaron tres C03D eta%as dentro del fl*!o de %rocesamiento considerados P*ntos Cr'ticos de Control CPCCD= estas se m*estran en el C*adro ;H 020 Determinacin de P*ntos Cr'ticos de Control: Aos P*ntos Cr'ticos de Control %ara la l'nea de %rod*ccin de %an son los sig*ientes0 &:8 2ece%cin de 9ateria Prima: 2:8 +orneado: 3:8:ComercialiBado 1 3entas: 11.1. PUNTO CRATICO DE CONTROL 1 *PCC 1/ RECEPCI)N DE MATERIA PRIMA RESPONSABLES% Nefe de Prod*ccin Cs*%er"isaD (-cnico de Aseg*ramiento de la Calidad Ce!ec*taD:

11.1.1. P0l2;+8. a C8n6+8la+ Proliferacin de mohos 1 %resencia de mico to>inas en la harina de trigo:

11.1.2. M0424a. P+0=0n62=a. &: $"al*acin 4ensorial 2: Control de h*medad 11.1.3 L25260. C+B62,8. &: $"al*acin sensorial satisfactoria0 sa or= color= olor= te>t*ra= grado de contaminacin seg?n el c*adro sig*iente0 PARAMETROS DE LIMITES CRITICOS
PRODUCTO

SENSORIAL
SABOR Caracter'stico Caracter'stico COLOR Caracter'stico Caracter'stico OLOR Caracter'stico Caracter'stico TECTURA. Caracter'stico Caracter'stico
GRADO DE CONTAMINACION

+arina (rigo AB?car

de

A*sencia A*sencia

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C*m%lir con los %orcenta!es es%ecificados de h*medad: Ma60+2a P+25a +arina de trigo

D 40 H7504a4 9a>: &.:00G

11.1.! P+8,042520n68. 40 58n268+08 Cada "eB )*e se rece%cione materia %rima Charina de trigoD= el (AC tomara *na m*estra re%resentati"a del lote de materia %rima reci ido Cseg?n certificado o %rotocolo de an/lisis del loteD: Cseg?n ta la de m*estreo 8 ane>o 02D= 1 realiBar/ *na ins%eccin %ara e"al*ar las caracter'sticas sensoriales de los %rod*ctos: $l res*ltado de las e"al*aciones se registra en el formato +A 8P28 PCC& $3AA6ACIO; 4$;4O2IAA: $l res*ltado de las e"al*aciones se registra en el formato +A8P28PCC & $3AA6ACIZ; 4$;4O2IAA 1 CO;(2OA D$ +69$DAD: 11.1." A,,28n0. ,8++0,62=a. &D 4i el (AC com%r*e a )*e los res*ltados de la e"al*acin sensorial de materias %rimas Charinas de trigoD= no son satisfactorias Cno conformeD= com*nica este hecho al !efe de %rod*ccin= )*ien ordena la retencin del lote %ara s* %osterior de"ol*cin: $n el caso )*e este hecho se re%ita en *n lote sig*iente= se com*nicar/ al administrador= )*ien tomara las acciones necesarias %ara cam iar de %ro"eedor: Aa accin correcti"a se registra en el formato +A 8P2 8 AC: 2D 4i el (AC com%r*e a )*e el %orcenta!e de h*medad de la materia %rima Charina de trigoD= no son satisfactorias Cno conformeD= comu ic! este hecho al !efe de %rod*ccin= )*ien ordena la retencin del lote %ara s* %osterior de"ol*cin: $n el caso )*e este hecho se re%ita en *n lote sig*iente= se com*nicar/ al administrador= )*ien tomar/ las acciones necesarias %ara cam iar de %ro"eedor: Aa accin correcti"a se registra en el formato +A 8P2 8 AC: 11.1.# R0;2.6+8. +A 8P28 PCC & $3AA6ACIO; 4$;4O2IAA Y CO;(2OA D$ +69$DAD: +A 8P28 AC ACCIO;$4 CO22$C(I3A4

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11.2 PUNTO CRATICO DE CONTROL 2 *PCC 2/ HORNEADO RESPONSABLES%

Nefe de Prod*ccin Cs*%er"isaD O%erador encargado del /rea de +orneado Ce!ec*taD:

11.2.1 P0l2;+8. a C8n6+8la+ 4*%er"i"encia de es%oras de microorganismos %atgenos:

11.2.2 M0424a. P+0=0n62=a. Control de %ar/metrosF tem%erat*ra 1 tiem%o:

11.2.3 L25260. C+B62,8. F8+57la,23n Pan Franc-s T0510+a67+a &80 HC T20518 *52n768./ &.

11.2.! P+8,042520n68. 40 M8n268+08 Diariamente= a cada atch de coccin de %an el o%erario anota la tem%erat*ra de entrada= %roceso 1 salida: "s como la hora en la c*al se inicia la coccin del %an el res*ltado de s* "erificacin es registrado en el formato +A KPP8 PCC 2: 11 .2 ." A,,28n0. C8++0,62=a. (em%erat*ra de Proceso0 4i el o%erario com%r*e a )*e la tem%erat*ra de %roceso del %an en el horno est/ %or de a!o del l'mite esta lecido= retira todas las latas )*e contienen el atch de coccin= cierra Wa %*erta deW horno 1 es%era hasta alcanBar la tem%erat*ra adec*adaF l*ego introd*ce todas las latas del atch 1 %rocede a es%erar el tiem%o de horneado necesario: (iem%o de Coccin0 4i el o%erario com%r*e a )*e no se ha alcanBado el tiem%o de horneado m'nimo %ara o tener Wa coccin= no retira el %rod*cto del horno hasta alcanBar el tiem%o esta lecido= es decir hasta aseg*rarse )*e el %an se cocine com%letamente: Aas acciones correcti"as se registran en el formato +A 8P28 AC ACCIO;$4 CO22$C(I3A4: 1 2.#. R0;2.6+8. Formato +A8P28PCC2 CO;(2OA D$ +O2;$ADO Formato +A8P28AC ACCIO;$4 CO22$C(I3A4:

CUADRO 03% TABLAS DE CONTROL DEL HACCP.

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CUADRO 3.1% PUNTO CRITICO DE CONTROL 1

P6;(O C2I(ICO D$ CO;(2OA & CPCC &D 2$C$PCIZ; D$ 9A($2IA P2I9A P$AI#2O4 A CO;(2OAA20 &8Proliferacin de mohos 1 %resencia de mico to>inas en harina de trigo: 9edidas Aimites cr'ticos 9onitoreo Acciones Pre"enti"as Correcti"as $"al*acin $"al*acin (AC= en cada NP= ordena la sensorial 1 control sensorial 1 lote= toma *na retencin del lote de h*medad c*m%lir con el m*estra= e"al?a %ara s* %osterior %orcenta!e de sensorialmente 1 de"ol*cin: h*medad "erifica el G de es%ecifico: h*medad: 2es%onsa les0 Nefe de Prod*ccinC4*%er"isaD (AC Ce!ec*taD 2egistros asociados0 Formato +A8P28PCC &: $3AA6ACIO; 4$;4O2IAA Y CO;(2OA D$ +69$DAD: Formato +A8P28 AC ACCIO;$4 CO22$C(I3A4: CUADRO 3.2% PUNTO CRATICO DE CONTROL 2 P6;(O C2I(ICO D$ CO;(2OA 2 CPCC 2D +O2;$ADO P$AI#2O4 A CO;(2OAA20 &84*%er"i"encia de es%oras microorganismos %atgenos: 9edidas Aimites cr'ticos 9onitoreo Acciones Pre"enti"as Correcti"as Control de (M T &80HC $l O%erario del 3er %*nto &&:2:2 %ar/metros (iem%o T &. min: horno cada atch= Para Pan registra tem%erat: Franc-s: del %roceso= entrada 1 salida= as' como tiem%o de inicio 1 fin del horneado: 2es%onsa les0 Nefe de Prod*ccin C4*%er"isaD O%erador $ncargado del horneado Ce!ec*taD 2egistros asociados0 Formato +A8P28PCC 2 CO;(2OA D$ +O2;$ADO Formato +A8P28 AC ACCIO;$4 CO22$C(I3A4 12. ERIFICACION & ALIDACION DEL SISTEMA HACCP 12.1. O<9062=8
2"

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Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 1 la efecti"idad del 4istema Fecha: Octubre 200

Com%ro ar el c*m%limiento del Plan +ACCP +ACCP: Determinar si lo )*e oc*rre realmente c*m%le con lo esta lecido doc*mental mente: Conocer si mediante los %rocedimientos esta lecidos se alcanBan los o !eti"os deseados: 12.2. Al,an,0 8 Plan +ACCP 1 4istema +ACCP en la l'nea de %rod*ccin de Pan Franc-s: 12.3. D8,750n68. 40 R0>0+0n,2a Plan +ACCP 2egistros del Plan +ACCP Programa de +igiene 1 4aneamiento 2egistros del Programa de +igiene 1 4aneamiento 12.!. R0.18n.a<l0. Aa #erencia #eneral 1 el Nefe de Prod*ccin son los res%onsa les de %lanificar la "erificacin 1 determinar a las %ersonas )*e se har/n cargo de esta Ca*ditores e>ternosD: 4i se trata de *na "erificacin interna= -sta %*ede realiBarse %or %ersonal de la em%resa: 12.". A.10,68. a =0+2>2,a+ Adherencia al Plan +ACCP: Procedimientos en P*ntos Cr'ticos de Control: 9ane!o de des"iaciones de los l'mites cr'ticos: 9ane!o de registros relacionados con el Plan +ACCP= Calidad de la 9ateria Prima 1 Prod*cto (erminado Ctoma de m*estra 1 an/lisis de la ora torioD: Programa de +igiene 1 4aneamiento <*enas Pr/cticas de 9an*fact*ra Ctoma de m*estra 1 an/lisis de la oratorioD= Ca%acitacin= moti"acin 1 estado de sal*d del %ersonal: 12.#. P+8,042520n68 a: De ac*erdo al cronograma de "erificacin C"er ane>o 03D el e)*i%o de a*ditores se re?ne con la #erente #eneral 1 los miem ros del e)*i%o de +ACCP= en esta re*nin0 4e disc*te so re los %ro%sitos de la "erificacin: 4e coordina los d'as 1 las horas e>actas de las "erificaciones: 4e re"isan los re%ortes de "erificacin anteriores 1 los informes del seg*imiento de s*s recomendaciones: 4e re"isan las actas de re*nin del e)*i%o +ACCP:

: 4e realiBa la re"isin de los doc*mentos del sistema +ACCP0 Programa de +igiene 1 4aneamiento= %lan +ACCP Cc*m%limiento de los %rinci%ios= re"isin
2#

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de los formatosD 1 se registra el formato D$A PAA; +ACCP Y 3AAIDACIO; ($C;ICA D$A PAA; +ACCP res%ecti"amente 1 el formato +48P28&6 A6(OI;4P$CCIO; D$ PAA;(A: c: 4e lle"a a ca o la ins%eccin in sit* %ara "erificar si lo )*e est/ escrito se a%lica en la realidad0 $stado de las instalaciones= e)*i%os 1 *tensilios: Procedimientos de lim%ieBa= registros del Programa de +igiene 1 4aneamiento: 2e"isin del Diagrama de Fl*!o de Procesamiento: 2e"isin de P*ntos Cr'ticos de Control= %eligros identificados= sistema de monitoreo= acciones correcti"as 1 registros del Plan +ACCP: $ntre"istas al Personal so re el modo de e!ec*cin del monitoreo de los PCCVs: (oma de m*estra 1 an/lisis de la oratorio: 4e llena el formato +A8P283$2 3$2IFICACIO; D$A 4I4($9A +ACCP: d: (erminada la "erificacin= el e)*i%o de a*ditores= el #erente #eneral 1 los dem/s miem ros del e)*i%o +ACCP se re?nen %ara disc*tir so re las o ser"aciones encontradas 1 las recomendaciones %ertinentes: Aas no conformidades se res*men en el formato +A8P283$3 2$469$; D$ ;O CO;FO29IDAD$4= %or ?ltimo 4e determina la fecha %ara el seg*imiento de las acciones correcti"as a tomar 1 se registra en el formato +A8P283$, 4OAICI(6D D$ ACCIO; CO22$C(I3A: 12.7 R0;2.6+8. Formato0 +A8P28&6 A6(OI;4P$CCIO; D$ PAA;(A Formato0 +A8P28 3$& 2$3I4IO; D$A PAA; +ACCP Formato0 +A8P28 3$2 3$2IFICACIZ; D$A 4I4($9A +ACCP Formato0 +A8P28 3$3 2$469$; D$ ;O CO;FO29IDAD$4 FormatoF +A8P28 3$, 4OAICI(6D D$ ACCIO; CO22$C(I3A Formato0 +A8P28 3$. #AAIDACIO; ($C;ICA D$A PAA; +ACCP

Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 +A8P283$ l 1 +A8P283$. 2$3I4IO; Fecha: Octubre 200

13. PRESER ACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP

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13.1 O<9062=8. $sta lecer *n %rocedimiento ?nico %ara la %reser"acin de todos los registros del Plan +ACCP 1 del Programa de +igiene 1 4aneamiento: Com%rometer a los re%resentantes de la em%resa a mantener 1 administrar la seg*ridad 1 confia ilidad de la informacin 1 conser"ar los registros d*rante el %eriodo re)*erido %or los Organismos 2eg*ladores: 13.2. Al,an,0 A%lica le a los registros del Plan +ACCP 1 del Programa de +igiene 1 4aneamiento: 13.3. D8,750n68. 40 +0>0+0n,2a Plan +ACCP: Programa de +igiene 1 4aneamiento 13.! D0>2n2,28n0. A+,E2=8 570+68 A*gar adec*ado o de%sito de doc*mentos= registros= certificados= etc:= %ertenecientes al %roceso %rod*cti"o= al %lan +ACCP 1 al %rograma de +igiene 1 4aneamiento= mantenido sec*encialmente 1 ordenadamente %or fechas= a@os= en archi"adores adec*ados 1 %or tiem%o indefinido: 1.3." P+8,042520n68 a: Aos registros de los %*ntos cr'ticos de control CPCC[sD se lle"aran en los formatos con cdigo +A8P288PCC= 1 los Programas de +igiene 1 4aneamiento se lle"ar/n en los formatos con cdigo +48P28 descritos anteriormente: : Al t-rmino de la !ornada= todos los registros del %lan +ACCP 1 del %rograma de +igiene 1 4aneamiento ser/n re*nidos 1 re"isados %or el res%onsa le de Aseg*ramiento de la Calidad: c: $stos registros de er/n archi"arse en orden cronolgico de ac*erdo al ti%o de formato: d: $stos registros se mantendr/n en el /rea corres%ondiente %or *n %eriodo de *n C0&D a@o 1 estar/n accesi les a los miem ros del e)*i%o +ACCP= miem ros del Comit- de 4aneamiento= %ersonal de %rod*ccin= Aseg*ramiento de Calidad 1 #erencia #eneral: e: $l !efe de Control de Calidad de er/ %resentar *n res*men mens*al de cada registro con las o ser"aciones %ertinentes= el c*al har/ llegar al #erente #eneral: f: FinaliBado el a@o de er/n conser"arse en archi"o m*erto %or *n la%so no menor a tres C03D !$os. g: Aos registros de er/n estar dis%oni les 1 accesi les a los re%resentantes oficiales de los organismos reg*ladores 1 %o a*ditores e>ternos= as' como dis%oni les 1 accesi les %ara incidentes= como enfermedades 1Ro litigios deri"ados del %rocesamiento: 1!. PROCEDIMIENTO DE ATENCI)N DE $UEJAS AL CONSUMIDOR & TRATAMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES MOTI OS DE LA $UEJA.
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PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN 1!.1 OBJETI O

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Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 Fecha: Octubre 200

Dar lineamiento %ara el mane!o de )*e!as 1 seg*imiento de los %rod*ctos moti"o de la )*e!a= registrar 1 resol"erlos %ara satisfacer las e>%ectati"as de n*estros clientes: 1!.2 ALCANCE $l %resente %rocedimiento a arca todas las )*e!as 1 reclamos reci idas %or %arte de los clientes: 1!.3 RESPONSABLES #erente #eneral= rece%ciona 1 res*el"e la )*e!a: Nefe de Prod*ccin= encargado de in"estigar 1 "erificar In 4it* los moti"os de la )*e!a: (AC= encargados de recolectar los %rod*ctos moti"os de la )*e!a: O%erarios de %lanta= encargados de realiBar el re%arto *na "eB terminada la %rod*ccin as' como tam i-n llenar el Formato +A 8P288 C5 en caso de )*e h* iese *na )*e!a:

1!.! PROCEDIMIENTO a: (oda )*e!a 1Ro reclamo del cons*midor ser/ dirigida al #erente #eneral: : 4i en el momento de la entrega el %ersonal encargado de n*estra em%resa reci e *na )*e!a de %arte de n*estros clientes el %ersonal tomar/ los datos del cliente 1 llenar/ el Formato +A 8P288C5: c: Ante c*al)*ier )*e!a= sea le"e o gra"e el %rod*cto ser/ aislado hasta ser "erificado In 4it* %or el !efe de %rod*ccin= en caso de )*e la )*e!a sea legitima C%or ca*sas de la em%resaD 1Ro ilegitima C%or ca*sa de *n mal mani%*leo de %arte de n*estros clientesDF los %rod*ctos ser/n recolectados %or el (AC 1Ro o%erarios de %lanta realiB/ndose el cam io de los mismos: Ae"antar Acta 1 2egistrar en el Formato +A 8P288C5: Aos %rod*ctos moti"os de )*e!as gra"es= ser/n incinerados: d: 5*e!a #ra"e0 Prod*ctos )*e %*diesen ca*sar da@o Cinto>icacin= etc:D e: 5*e!a le"eF Prod*ctos )*e no ca*san da@o Ccam io %or otro %rod*cto )*e no sea %an= cam io de sa or= etcD: 1!." REGISTROS Formato0 +A 8P28C5 CO;(2OA D$ 56$NA4 D$ CAI$;($4 Y 2$COA$C(A D$ AO4 P2OD6C(O4 9O(I3O4 D$ AA 56$NA:

1".FPROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LAS UNIDADES DE TRANSPORTE 1".1 O<9062=8..

2%

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PLAN HACCP

Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 las *nidades de trans%orte )*e Fecha: Octubre 200

Dar lineamiento %ara el control de la higiene en sir"en %ara traslado de los %rod*ctos ela orados en la em%resa: 1".2 Al,an,0

$l %resente %rocedimiento a arca los %osi les acontecimientos oc*rridos d*rante la ins%eccin higi-nica sanitaria efect*adas a las *nidades de trans%orte: 1".3 R0.18n.a<l0. Nefe de Prod*ccin0 In"estiga 1 res*el"e las oc*rrencias: #erente #eneral0 2ece%ciona 1 res*el"e las oc*rrencias: 1".! P+8,042520n68 ,:&: (oda oc*rrencia d*rante la ins%eccin higi-nica sanitaria de la *nidad de trans%orte ser/ dirigida a tra"-s del #erente #eneral )*ien mane!a la c*enta donde la oc*rrencia f*e originada: ,:2: $l #erente #eneral llena *n memorando 1 se lo entrega al Nefe de Prod*ccin= )*ien llena *n form*lario e in"estiga la ca*sa de la oc*rrencia 1 si la misma es leg'tima= indicando la fecha de rece%cin 1 determina la accin a seg*ir %ara la sol*cin del caso: ,:3: 4i alg*na accin es tomada -sta se registrar/ en el form*lario de oc*rrencias: $l informe s*stentado %or el Nefe de Prod*ccin se ele"a al #erente #eneral: Finalmente el #erente #eneral se encargar/ de resol"er las sit*aciones: ,:,: (odos los form*larios de oc*rrencias 1 los memorando de los s*%er"isores de las ins%ecciones higi-nico sanitarias son archi"ados en la oficina de la Nefat*ra de Prod*ccin: 1"." R0;2.6+8. Formato0 +A8P28C( CO;(2OA D$ AA4 6;IDAD$4 D$ (2A;4PO2($:

1#. PROCEDIMIENTO PARA TRATAMIENTO DE UN PRODUCTO NO CONFORME. PA;AD$2IA I3I2#$; D$A CA29$;J= de Flores"inda (irado 9e!'a= ha dise@ado *n %rocedimiento definido con *n registro de la accin tomada %ara
2&

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PLAN HACCP

Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 %rod*cto no conforme 1 el Fecha: Octubre 200

cada caso es%ec'fico de encontrar *n mantenimiento de las o ser"aciones )*e nos %ermitir/n analiBar las ca*sas )*e han generado la "iolacin al sistema 1 de efect*ar la accin correcti"a %ertinente:

$l an/lisis de las %ro a les ca*sas de o ser"ar *n %rod*cto no conforme nos %ermitir/n %erfeccionar el %lan si e>iste *na reiteracin de *na misma falta a*n ha iendo a%licado la accin correcti"a adec*ada: Aa %rimera 1 ?nica instancia de rece%cin de *n %rod*cto no conforme esta a!o la res%onsa ilidad del Nefe de Prod*ccin 1 Aseg*ramiento de la Calidad= )*ien "erifica las ca*sas )*e originan la no conformidad: $l ni"el de no conformidad con res%ecto al cons*midor= %*ede ser0 ;i"el I 0 $l %rod*cto rechaBado ca*sar/ consec*encias ad"ersas a la sal*d: ;i"el II 0 Pro a ilidad de ocasionar enfermedad: ;i"el III 0 $I %rod*cto no ca*sar/ consec*encias al cons*midor: PROCEDIMIENTO. &: 4e identifica el %rod*cto 1 se registran s*s datos en el formato +A8P28FP88 00l0 FIC+A D$A P2O3$$DO2: 2: 4e recolecta el %rod*cto: 3: $liminacin inmediata del %rod*cto si el caso corres%onde al ni"el I 1 II: ,: $fect*ar correcciones de cam%o0 cam io de material de em%a)*e si les caracter'sticas del %rod*cto lo %ermitiese ni"el III: $l c*m%limiento de este %rocedimiento e"ita la introd*ccin de %rod*ctos defect*osos= localiBando 1 facilitando la recoleccin del %rod*cto sos%echoso: Aa res%onsa ilidad es as*mida %or la #erencia #eneral 1 el Nefe de Prod*ccin 1 Aseg*ramiento de Calidad= )*ienes garantiBan s* e!ec*cin= en concordancia con los %rinci%ios del sistema +ACCP 1 las normas sanitarias %ertinentes

17. PROCEDIMIENTO DE LIBERACI)N DEL PRODUCTO FINAL OBJETI O

!0

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PLAN HACCP

Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 de los %rod*ctos terminados= Fecha: Octubre 200

Dar lineamiento %ara li eracin 1 seg*imiento registrarlos 1 dis%oner s* entrega 1Ro de"ol*cin a %rod*ccin en caso de no conformidad: 17.1 ALCANCE $l %resente %rocedimiento a arca todo el mane!o de li eracin del %rod*cto: 17.2 RESPONSABLES

#erente #eneral= ordena s* li eracin e ase a res*ltados de la oratorio: Nefe de Prod*ccin= encargado de "erificar res*ltados con las es%ecificaciones del %rod*cto final: (AC= encargados de recolectar los informes 1 contra m*estras: O%erarios de %lanta= encargados de realiBar el re%arto *na "eB terminada la e"al*acin as' como tam i-n llenar el Formato +A 8P288AI8 AP:

17.3 PROCEDIMIENTO a: (odo %rod*cto final de er/ ser m*estreado %or la oratorio acreditado %ara s* conformidad de ac*erdo a es%ecificaciones: : 9ientras oc*rre los an/lisis el %rod*cto de er/ ser * icada en el /rea de c*arentena: c: C*m%lido el %laBo de an/lisis se recoger/ res*ltado 1 se com%arara con las es%ecificaciones= si el %rod*cto c*m%le los re)*isitos esta lecidos se ordenara s* li eracin: Dis%oniendo el %rod*cto en el stocE 1Ro saldo dis%oni le %ara ser entregado a los clientes: 4i el res*ltado es d*doso se "erificar/ con an/lisis de la contra m*estra= si esta "eB el res*ltado es fa"ora le 1 de ac*erdo a re)*isitos se li era el lote 1 si no c*m%le el %rod*cto ser/ de"*elto a %rod*ccin %ara s* e"al*acin 1 descarte: Anot/ndose los datos corres%ondientes en el Formato +A 8P28 AI8AP: d: Ante c*al)*ier defecto sea le"e o gra"e el %rod*cto ser/ aislado hasta ser "erificado In 4it* %or el Nefe de Prod*ccin= en caso de )*e la )*e!a sea legitima C%or ca*sas de la em%resaD le"antar acta 1 registrar en el Formato +A 8P28AI8AP: Aos %rod*ctos moti"os de es%ecificaciones )*'micas inconformes gra"es ser/n re%rocesados: Aos %rod*ctos con es%ecificaciones micro iolgicas inconformes ser/n incinerados: 17.! REGISTROS FormatoF +A8 P28AI8AP CO;(2OA D$ P2OD6C(O FI;AA:

!1

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PLAN HACCP

Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 Fecha: Octubre 200

ARBOL DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRATICOS DE CONTROL 4im%lificado %or (om%Ein C(om%Ein= &99,D:
6Esta etapa involucra un peli7ro de consideracin su8iciente para re9uerir 9ue se 7arantice su control: SI NO

2odi8icar la etapa o redise;ar el proceso o el producto<

6E=isten medidas preventivas para los peli7ros identi8icados en esta etapa:

NO SI SI

SI

Se re9uiere e>ercer control en esta etapa para 7aranti?ar la calidad del producto<

6Es necesario e>ercer control en esta etapa para eliminar un peli7ro o para reducir lo a un nivel aceptable:

SI

/a etapa es un punto cr@tico de control<

NO: no es +--: +A(E

!2

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PLAN HACCP

Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 Fecha: Octubre 200

PROCEDIMIENTO 00lFGA

E ALUACI)N & SELECCI)N DE PRO EEDORES 1. OBJETI OS% #arantiBar el a astecimiento de materia %rima e ins*mos= a?n en %eriodos estacinales de escaseB: Aseg*rar el c*m%limiento de las es%ecificaciones t-cnicas de materia %rima e ins*mos re)*eridas %ara la %rod*ccin: #arantiBar )*e las materias e ins*mos se o tengan de %ro"eedores de confianBa: 2. ALCANCE% $l %resente %rocedimiento se a%lica %ara la ad)*isicin de todas las materias %rimas e ins*mos *tiliBados %ara la ela oracin de Pan Franc-s: 3. RESPONSABILIDADES% $l #erente #eneral se res%onsa iliBar/ de esta lecer contacto con los diferentes %ro"eedores 1 solicitar el %rod*cto de ac*erdo a las es%ecificaciones t-cnicas %ara la ad)*isicin de materia %rima e ins*mos en coordinacin con el Nefe de Prod*ccin: Nefe de Prod*ccin0 res%onsa le de la e"al*acin cont'n*a de los %ro"eedores= da s* "isto *eno %ara la com%ra de materias %rimas e ins*mos= tam i-n "erifica la calidad de l!s materias %rimas e ins*mos en rece%cin: (AC0 "erifica la calidad del %rod*cto en rece%cin e informa al Nefe de Prod*ccin de los res*ltados o tenidos: !. FRECUENCIA% An*al0 Para todos los %ro"eedores: ". REGISTROS% Formato +A8P28FP880O&0 FIC+A D$A P2O3$$DO2 Formato +A8P28AP380020 AI4(A D$ P2O3$$DO2$4 3AAIDADO4 #. PROCEDIMIENTO0 Pa+a la .0l0,,23n 40 1+8=0048+0. *1+250+a =0?/G .0 685a+H 0n ,70n6a l8 .2;720n60% a: Contactar al %ro"eedor= solicit/ndole *na carta de %resentacin: : 4olicitar la es%ecificacin t-cnicaR%rotocolo de an/lisis 1 *na m*estra del %rod*cto: c: 4i el %ro"eedor c*m%le con las es%ecificaciones de la em%resa= se solicita el %rod*cto:

!!

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PLAN HACCP

Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 Fecha: Octubre 200

N86a0 Aos criterios %ara la seleccin de0 %ro"eedores se tomar/n so re cada %rod*cto )*e a asteBca el %ro"eedor: $l %ro"eedor seleccionado con *na calificacin de *eno o m*1 *eno Ccon o m/s %rod*ctosD ser/ incl*ido en la relacin de %ro"eedores "alidados %ara PA;AD$2IA I3I2#$; D$A CA29$;J de Flores"inda (irado 9e!'a: CFormato +A8P28AP3880020 AI4(A D$ P2O3$$DO2$4 3AAIDADO4D: Pa+a la 0=al7a,23n 40 1+8=0048+0.G .0 685a+H 0n ,70n6a l8 .2;720n60% a: Calidad del Prod*cto0 Aa c*al se "erificar/ antes de realiBarse la com%ra 1 en el momento de rece%cin del %rod*cto C*na "eB escogido el %ro"eedor 1 realiBado el %edidoD: $sta "erificacin de calidad se asar/ en las caracter'sticas sensoriales de cada materia %rima e ins*mos de ac*erdo a las es%ecificaciones t-cnicas: : 4i el %ro"eedor c*m%le con la entrega o%ort*na de las es%ecificacionesR %rotocolos de an/lisis de cada materia %rima e ins*mos al momento de la rece%cin 1 si estos c*m%len con las es%ecificaciones t-cnicas re)*eridas %or la em%resa: Para el caso de aB?car 1 a)*ellas harinas )*e no c*enten con %rotocolo de an/lisis se tomar/n m*estras= %ara realiBar an/lisis sensorial 1 determinacin de h*medad: Aos res*ltados de estos an/lisis de er/n estar dentro de los rangos esta lecidos en las es%ecificaciones t-cnicas: c: $l ser"icio %ost8"enta ofrecido %or el %ro"eedor: $l Nefe de Prod*ccin 1 #erencia #eneral e"al?an a los %ro"eedores seg?n los criterios anteriormente citados 1 los califican seg?n ta la ad!*nta: Aos res*ltados de la e"al*acin 1 seleccin se registrar/n en el formato +A8P28 FP8800&0 FIC+A D$AP2O3$$DO2: CALIFICACI)N 9*1 <*eno <*eno 2eg*lar 9alo PUNTAJE 9 8 &0 688 ,8. 083

!"

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HAFPRFFPF001

PLAN HACCP

Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 Fecha: Octubre 200

FICHA DEL PRO EEDOR I. IDENTIFICACI)N DEL PRO EEDOR ;O9<2$ D$ AA P$24O;A ;A(62AA O N62\DICA0 DO9ICIAIO A$#AA0
DI4(2I(O D$PA2(A9$;(O P2O3I;CIA CAAA$= N2= A3 ;H

;H de 26C ;H de Ins%: 4anitaria o +a ilitacin de %lanta

;H de Aicencia8 9*nici%al

II. IDENTIFICACI)N DEL REPRESENTANTE LEGAL ;om res 1 A%ellidos0 Oc*%acin0 Doc*mento de Identidad ;H 26C

III. CARTA DE PRESENTACI)N 4I ;O

I . ENTREGO ESPECIFICACI)N TICNICAJPROTOCOLO DE AN@LISIS. & MUESTRA DEL PRODUCTO 4I ;O

!#

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN . E ALUACI)N CRITERIOS

PLAN HACCP

Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 Fecha: Octubre 200

PUNTAJE

OBSER ACIONES

Calidad del %rod*cto C,D 4e c*m%le con la entrega o%ort*na de las $s%ecificacionesRProtocolo de An/lisis C3D 4er"icio %ost "enta ofrecido 1 condiciones de trans%orte C3D TOTAL P*nta!e 0 9*1 <*eno <*eno 2eg*lar 9alo 9 8&0 688 ,8. 083

I. MODALIDAD DE LA OPERACI)N COMERCIAL

9AYO2I4(A 9I;O2I4(A I9PO2(ADO2 $SPO2(ADO2

INDUSTRIAL
;ACIO;AA $S(2A;N$2O

TIPO DE EMPRESA
9IC2O P$56$]A 9$D: R#2A;D$

II. CAPACIDAD DE PRO EER LOS BIENES OFERTADOS

D$4C2IPCIZ; D$A <I$; OF$2(ADO CA;(IDAD F2$C6$;CIA

Nefe de Prod*ccin

#erente #eneral

!$

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN HAFPRFPCCF01

PLAN HACCP

Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 Fecha: Octubre 200

RECEPCI)N DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Fecha0 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ +ora ;H Pro"eedor Doc*mento Ins*moRmateri a %rima Peso CPgD ;H de Pa)*etes ;H de Certificado de An/lisis ;H de Aote ;H 0 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ Fecha de Fecha de O ser"aciones Prod*ccin 3encimiento

LIMITES CRATICO +A2I;A4 A*sencia de materias e>tra@as C%a ilo= metal o maderaD Q&00 *fc de hongos 1 le"ad*rasRg +*medad Q&. G AX6CA2 A*sencia de a e!as o %a ilo: +*medad Q 0:& G 9A;($CA I:P:Q&:0 me)RPg de manteca:

ACCIONES CORRECTI AS 4e tamiBa el %rod*cto en %esado 4e rechaBa el lote: 4e rechaBa el lote: 4e tamiBa el %rod*cto en %esado: 4e rechaBa el lote: 4e rechaBa el lote:

Nefe +ACCP
!

Nefe de Prod: 1 Aseg: de Calidad

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN HAFPRFPCCF01

PLAN HACCP

Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 Fecha: Octubre 200

CONTROLDELPROCESO DE HORNEADO Fecha0 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ (*rno0 ^^^^^^^^^^^^^^^^^ +orno a #as o Petrleo H8+a NK50+8. 40%
PanJBan409a Ban409a.

;H0 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ O<.0+=a,28n0.

H8+a In2,2al

H8+a F2nal

T20518 *52n./

T0510+a67+a *LC/

LIMITES CRATICOS (em%: 0 &80 HC (iem%o0 &. min*tos

ACCIONES CORRECTI AS 4i la tem%erat*ra es Q &80HC= es%erar )*e alcance dicho "alor: $l o%erador "erifica el ni"el de coccin 1 reinicia el %roceso d/ndole el tiem%o necesario %ara *na *ena coccin: ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ Nefe de Prod: 1 Aseg: de Calidad ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ 2es%onsa le de 7rea

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ Nefe +ACCP

!%

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

PLAN HACCP

Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 Fecha: Octubre 200

HAFPRFAPTF02 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO Fecha 0 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ +ora 0 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

Sa<8+ NL 40 Ca9a. D0lMMM. AlMMM NL 40 Ca9a. NL 40 l860 F0,Ea 40 P+847,,23n F0,Ea 40 0n,2520n68 O<.0+=a,28n0.

;H^^^^^^^^

Nefe +ACCP

Nefe de Prod: 1 Aseg: de Calidad

2es%onsa le de 7rea

!&

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HA N PR N CT

PLAN HACCP

Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 Fecha: Octubre 200

CONTROL DE LAS UNIDADES DE TRANSPORTE

FECHA TIPO DE EHICULO NUMERO DE PLACA CON J SIN TOL A CONDICION HIGIENICA OCURRENCIA PRODUCTO A TRANSPORTAR CANTIDAD DESTINO

N$F$ +ACCP

"0

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HA N PR N AC

PLAN HACCP

Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 Fecha: Octubre 200

ACCIONES CORRECTI AS EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

F0,Ea H8+a P7n68 C+262,8 P+8<l05a I40n62>2,a48 A,,23n C8++0,62=a R0.18n.a<l0 LBL

O<4$23ACIO;$4

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

N$F$ D$ P2OD6CCIO;

#$2$;CIA #$;$2AA

"1

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HAFPRO E 1

PLAN HACCP

Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 Fecha: Octubre 200

FORMATO DE RE ISI)N DELPLAN HACCP ASPECTO C NC ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO $l Plan contiene *na definicin clara del %rod*cto: Descri%cin f'sica= )*'mica 1 sensorial com%leta= co i!ando todos los as%ectos cla"es de la inoc*idad: Descri%cin del ti%o de cons*midor 1 la forma de cons*mo: DESCRIPCI)NDEL PROCESO Diagrama de fl*!o coherente con la nat*raleBa del %rod*cto: Descri%cin com%leta de las condiciones del %roceso )*e tienen efectos so re la inoc*idad el %rod*cto: REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS & MEDIDAS PRE ENTI A Identificacin com%leta 1 sistem/tica de todos los %eligros iolgicos= f'sicos 1 )*'micos %otencialmente ca%aces de afectar la inoc*idad del %rod*cto: Identificacin clara 1 %recisa de las medidas %re"enti"as= re)*eridas %are controlar los %eligros identificados: Consistencia entre los %eligros= los factores de riesgo 1 las medidas %re"enti"as identificadas: Cone>in clara del Plan +ACCP con los %rogramas de lim%ieBa 1 desinfeccin= mantenimiento 1 cali racin 1 control de ag*as 1 materias %rimas: IDENTIFICACI)N DE PUNTOS CRATICOS P*ntos cr'ticos de control esta lecidos so re ases cient'ficas: (odos los %eligros %ara la inoc*idad del %rod*cto se controlan en %*ntos cr'ticos Cla identificacin de PCC[ s consistente con el an/lisis de %eligrosD: IDENTIFICACI)N DE LIMITES CRATICOS Aos l'mites cr'tico esta lecidos garantiBan el control de los %eligros de inoc*idad: Aos l'mites cr'ticos esta lecidos no contradicen ning*na descri%cin legal: PLAN DE MONITOREO Instr*mentos de medicin adec*ados: (-cnicas= frec*encias 1 res%onsa ilidades de monitoreo claramente esta lecidos 1Ro referenciados en el %lan: C0ConformeF ;C0;o conformeF ;A0;o a%lica le:

NA

H89a 1 40 2 C850n6a+28.

"2

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HAFPRO E 1

PLAN HACCP

Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 Fecha: Octubre 200

FORMATO DE RE ISI)N DELPLAN HACCP 2es%onsa les del %roceso de idamente ca%acitados en sistemas +ACCP 1 en las f*nciones de control de la inoc*idad: Formatos de registros del control en %*ntos cr'ticos com%letos= claros con las firmas necesarias 1 s*ficientes 1 ien identificadas: Protocolos de m*estreo 1 an/lisis de la oratorios ien referenciados 1 claros: MEDIDAS CORRECTI AS Aas medidas correcti"as tomadas efecti"amente controlan los %eligros deri"ados de la oc*rrencia de las des"iaciones res%ecti"as: 4e han %re"isto acciones correcti"as %ara todas las %osi les des"iaciones de l'mites cr'ticos: Claramente esta lecidos en el %lan en t-rminos de criterios= acciones= res%onsa ilidades= identificacin= mane!o 1 destino de los %rod*ctos des"iados: CONTROL DE REGISTROS 4e han dise@ado formatos %ara el control de todos los l'mites cr'ticos en la totalidad de %*ntos cr'ticos de control: 4e han dise@ado formatos %ara el control de des"iaciones= )*e!as 1 reclamos asociados con riesgos en %*ntos cr'ticos de control: 4e ha dise@ado *n sistema com%leto de identificacin clasificacin= archi"o= %roteccin 1 control de doc*mentos relacionados con el control de %*ntos cr'tico de control 1 el mane!o de des"iaciones: PLAN DE ALIDACI)N & SEGUIMIENTO 4e han esta lecido %rocedimientos= "aria les= rangos= t-cnicas= instr*mentos= frec*encias 1 res%onsa ilidades de "alidacin 1 "erificacin del %lan +ACCP: 4e han dise@ado todos los formatos necesarios %ara hacer "alidacin 1 "erificacin del Plan +ACCP: $l %lan de "alidacin 1 "erificacin est/ dise@ado en forma tal )*e %ermite mantener la confianBa en la "alideB 1 el f*ncionamiento del %lan: CONSISTENCIA DEL PLAN $l %lan es consistente con an/lisis de %eligros= medidas %re"enti"as= identificacin de %*ntos cr'ticos 1 sistemas de monitoreo: A6DI(O2 +ACCP0

H89a 2 40 2

2$4PO;4A<A$ D$A $4(A<A$CI9I$;(O

"!

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HAFPRO E 2

PLAN HACCP

Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 Fecha: Octubre 200

ERIFICACION DEL SISTEMA NL ASPECTO C & Aas caracter'sticas del %rod*cto= la eti)*eta= el em%a)*e 1 el em ala!e no corres%onden a lo en*nciado en el Plan +ACCP: 2 $l diagrama de fl*!o del %roceso no corres%onde a lo o ser"ado en el terreno: 3 Aos %eligros 1 factores de riesgo %ro%ios de la %lanta no han sido ien re%ortados o identificados en el an/lisis de %eligros del Plan: , ;o se a%lican los %re 8 re)*isitos del +ACCP: . Aos %*ntos cr'ticos de control o ser"ados en %lanta no corres%onden con los identificados en el Plan +ACCP: 6 4e han modificado los l'mites cr'ticos sin la de ida a*toriBacin de los res%onsa les del %roceso: 7 ;o se han definido= o se inc*m%len las frec*encias de monitoreo: 8 ;o e>isten o no se enc*entran al d'a de los registros de control de *no o m/s %*ntos cr'ticos: 9 Aos m*estreos realiBados a %rod*ctos arro!an res*ltados no conformes con las es%ecificaciones: &0 $l %ersonal a cargo de las o%eraciones no tienen ca%acidad t-cnica o administrati"a %ara decidir si el %roceso se enc*entra a!o control o no: && Aas medidas correcti"as no se a%lican o registran de ac*erdo con el %lan: &2 Aos %rod*ctos no conformes no son f/cilmente identifica les 1 rastrea les: &3 ;o se toman medidas efecti"as %ara e"itar la oc*rrencia reiterada de des"iaciones de los l'mites cr'ticos: &, ;o se desarrollan las acciones de "alidacin 1 "erificacin contenidas en el Plan +ACCP: &. Aos registros de control en %*ntos cr'ticos est/n de idamente identificados= firmados %or el %ersonal res%onsa le= archi"ados 1 al d'a: &6 ;o se enc*entran registros de las acti"idades de "alidacin 1 "erificacin del %lan: &7 $l %ersonal res%onsa le del 4istema +ACCP no com%rende s*ficientemente los %rinci%ios t-cnicos ni las consec*encias de fallas en el f*ncionamiento del sistema: &8 ;o e>iste e"idencia de la ca%acitacin 1 el tra a!o contin*ado del $)*i%o +ACCP: C0C2\(ICOF 909AYO2=m09$;O2 3$2IFICADO2 +ACCP #$2$;CIA #$;$2AA M 5

""

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HA NPRF E 3

PLAN HACCP

Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 Fecha: Octubre 200

RESUMEN DE NO CONFORMIDADES Plan +ACCP de0 A*ditores0 Fecha

;C ;H

Descri%cin de la no8conformidad

Calificacin

4olicit*d

Comentarios

Firma Firma de a*ditados0

de

los

a*ditores0

Con co%ia a0

"#

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HA N PR N E 3

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SOLICITUD DE ACCION CORRECTI A AocaliBacin Plan +ACCP de0 ;o conformidad 0 Fecha

Fecha %ara la c*al de e estar hecha la correccin 0 Firmas de a*ditores 0 Firma de ace%tacin de los a*ditados0

4eg*imiento de la correccin 0

Firma res%onsa le de la correccin 0

Fecha de correccin0 3erificacin de la correccin0

Firma res%onsa le "erificacin 0

Fecha de "erificacin0

"$

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

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FORMATO ERIFICACI)N HAFPRFF E"

NL ASPECTO

ALIDACI)N TICNICA DEL PLAN HACCP

C NC COMENTARIOS

&

$l e)*i%o +ACCP ha sido conformado 1 ca%acitado de ac*erdo con los re)*erimientos t-cnicos del %rod*cto 1 el %roceso: 2 Aa descri%cin del %rod*cto co i!a todos los as%ectos cla"es %ara la inoc*idad: 3 Identificacin del ti%o de cons*midor 1 la forma de cons*mo: , Diagrama de fl*!o coherente con el %rod*cto: . Identificacin com%leta 1 sistem/tica de todos los %eligros iolgicos= f'sicos 1 )*'micos %otencialmente ca%aces de afectar la inoc*idad del %rod*cto: 6 Criterios claros de e"al*acin de la %ro a ilidad de %resentacin de los %eligros %otenciales: 7 Identificacin clara 1 %recisa de las medidas re)*eridas %ara controlar los %eligros: 8 4e detecta *na clara cone>in del %lan +ACCP 1 los %rogramas de lim%ieBa 1 desinfeccin= mantenimiento 1 cali racin 1 control de ag*as 1 materias %rimas: 9 Aos %*ntos cr'ticos de control 1 l'mites cr'ticos se han esta lecido so re ases cient'ficas: &0 Aos l'mites cr'ticos esta lecidos garantiBan el control de los %eligros de inoc*idad 1 no contradicen ning*na descri%cin legal: && $l monitoreo es ca%aB de detectar salidas de control: &2 Aas t-cnicas= frec*encias 1 res%onsa ilidades de monitoreo se enc*entran claramente esta lecidas 1Ro referenciadas en el Plan: &3 Aas medidas correcti"as tomadas efecti"amente controlan los %eligros deri"ados de la oc*rrencia de las des"iaciones res%ecti"as: &, 4e han %re"isto acciones correcti"as %ara todas las %osi les des"iaciones de l'mites cr'ticos: &. Claramente esta lecidas en el %lan las acciones correcti"as en t-rminos de criterios= acciones= res%onsa ilidades= identificacin= mane!o 1 destino de los %rod*ctos des"iados: &6 4e han esta lecido %rocedimientos= "aria les= rangos= t-cnicas instr*mentos= frec*encias 1 res%onsa ilidades de "alidacin 1 "erificacin del Plan +ACCP: &7 4e han dise@ado formatos %ara el registro del control de todos los %*ntos cr'ticos de control: &8 4e han dise@ado correctamente formatos %ara el registro del control de todos los %*ntos cr'ticos de control: &9 4e han dise@ado formatos %ara el control de des"iaciones= )*e!as 1 reclamos asociados con des"iaciones de %*ntos cr'ticos de control: 20 +a1 e"idencia de la ca%acitacin de todo el %ersonal in"ol*crado en el %lan +ACCP: C0 CO;FO29$F ;C0 ;O CO;FO29$ "

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

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FORMATO HA N PRF AR ACTA DE REUNION DEL E$UIPO HACCP Asistentes Fecha +ora A*gar

(emas 0

Ac*erdos 0

(areas

2es%onsa les

Fecha

4eg*imiento

"%

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HA N PR N CE

PLAN HACCP

Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 Fecha: Octubre 200

;H ^^^^^^^^^^^^^^

CALIBRACION DE E$UIPOS Fecha +ora $)*i%o 0 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ 0 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ 0 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

Pro lema Identificado0

Acciones Correcti"as0

O ser"aciones0

Nefe +ACCP

Nefe de Prod: 1 Aseg: de Calidad

2es%onsa le:

"&

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HA N PR N C$ F01

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RECLAMOS O $UEJAS DE CLIENTES Fecha0 Prod*cto0 Fecha de Prod*ccin0 ;H de Aote0 ;i"el de 5*e!a0 2$469$; D$ AA 56$NA0 Pro lema0

Ca*sas )*e originaron el %ro lema0

ACCIO; CO22$C(I3A0

CO9$;(A2IO0

N$F$ +ACCP

#0

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN FORMATO HAF PI N MP

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REGISTRO DE SEGUIMIENTOS DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO 7rea de Prod*ccin 0 ;om re del e)*i%o= marca 0 2es%onsa le del mantenimiento0 F0,Ea 1+0=2.6a DBa F0,Ea 40l 40 Man60n2520n68 M8+a

D06all0 40l Man60n2520n68

O<.0+=a,28n0.

SUPER ISADO POR0

#1

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN

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Elaborado por: Alumnos SENATI Aprobado por: Floresvinda Tirado Edicin: 01 Fecha: Octubre 200

FICHA TICNICA DE LA MANTECA EGETAL. NOMBRE D$4C2IPCIO; 2$56I4I(O4 4$;4O2IAA$4

MANTECA EGETAL NO HIDROGENADA Prod*cto graso de origen "egetal )*e %ermitir/ otorgarle rillo= fresc*ra 1 ma1or d*racin al %an A%ariencia Ai)*ido fl*ido 1 lim%io Color Aigeramente amarillo oro D$($29I;ACIO;$4 \ndice de 2efraccin &:,22 20HC Peso es%ecifico &:0,8 20HC

2$56I4I(O4 FI4ICO4 R 56I9ICO4

(I$9PO D$ 3IDA 2$56I4I(O4 D$ $;3A4ADO Y $9<AAADO 2$56I4I(O4 D$ 2O(6AADO

&2 meses a %artir de la fecha de red*ccin= en condiciones adec*adas $n"ase Aata Peso ;eto Promedio &8 litros &6 Eilos ;om re del Prod*cto ;om re del Fa ricante Pa's de origen Fecha de Prod*ccin: Fecha de 3encimiento: Contenido ;eto ;ominal Aa carrocer'a en *en estado= li re de %resencia de resid*os de hidrocar *ros= minerales= ganado * otro material contaminante: De e contar con toldoRlona o techo de %roteccin= (em%erat*ra &6HC a la som ra de so re %arih*elas= l*gar lim%io= fresco= cerrado 1 techado: Certificado de An/lisis emitido %or la oratorio acreditado o del %ro"eedor:

2$56I4I(O4 D$ (2A;4PO2($

2$56I4I(O4 D$ Condiciones AA9AC$;A9I$;(O almacenamiento DOC69$;(O4 2$56$2IDO4

#2

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FICHA TICNICA DEL MEJORADOR DE MASA. NOMBRE D$4C2IPCIO; 2$56I4I(O4 4$;4O2IAA$4 2$56I4I(O4 FI4ICO4 56I9ICO4

MEJORADOR DE MASA $s *n %rod*cto com%leto %ara todo ti%o de %anes ela orados con le"ad*ras= es ideal tanto %ara masas saladas o d*lces: A%ariencia De ac*erdo al est/ndar Color Crema D$($29I;ACIO;$4 9inimo 9/>imo R G h*medad &2 &, Ph CGD ,:& ,:, CeniBas &:. Proteinas CG;_.:7D &0 && $m*lsificantes CGD 2:0 3:0 <romato de Potasio Aci"idad amilasita C4P<RgD 2:0 2:.

(I$9PO D$ 3IDA 0, meses a %artir de la fecha de %rod*ccin: 2$56I4I(O4 D$ $n"ase <olsa de %olietileno $;3A4ADO Y Peso ;eto PromedioR olsa 0.:00 Egs $9<AAADO 2$56I4I(O4 D$ ;om re del Prod*cto 2O(6AADO ;om re del Fa ricante Pa's de origen Fecha de Prod*ccin: Fecha de 3encimiento: Contenido ;eto ;ominal 2$56I4I(O4 D$ Aa carrocer'a en *en estado= li re de %resencia de (2A;4PO2($ resid*os de hidrocar *ros= minerales= ganado * otro material contaminante: De e contar con toldoRlona o techo de %roteccin: 2$56I4I(O4 D$ (em%erat*ra 9enor o ig*al a 2. HC AA9AC$;A9I$;(O Condiciones de 4o re %arih*elas= l*gar almacenamiento lim%io= fresco= cerrado 1 techado: DOC69$;(O4 Certificado de An/lisis emitido %or la oratorio acreditado 2$56$2IDO4 o del %ro"eedor:

#!

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FICHA TICNICA DEL A(UCAR RUBIA. 1. DESCRIPCION $s el o tenido directamente de los !*gos "egetales de la ca@a de aB?car= remolacha aB*carera= etarraga * otros "egetales %or sacarificacin de los almidones o f-c*las: 2. RE$UISITOS SENSORIALES 4a or 1 Aroma Color Caracter'sticos: 2* io

3. RE$UISITOS FISICOS J $UIMICOS G+*medad PolariBacin en %ol a 20Hc 4*lfatos %:%:m: CeniBas s*lfatadas ;I$ Color C*nidades IC694AD Calcio Ce>%resado en %:%:m: CaOD 4*stancias insol* les C%:%:mD !. RE$UISITOS MICROBIOLOGICOS MHP258 2ec*ento est/ndar en %laca C6FCRlOgD ColiformesC;9PRgD $: coliC;9PRgD Ae"ad*ras C6FCR &0 gD +ongos C6FCR &0 gD ". TIEMPO DE IDA 8 9'nimo &2 meses a %artir de la fecha de %rod*ccin: #. RE$UISITOS DE EN ASADO & EMBALADO Peso <r*to Rsaco CEgD Peso ;etoR saco C Eg:D $n"ase $m ala!e Peso ;eto Promedio R saco Peso <r*to Promedio R saco MBn258 .0:00 ,9:8. <olsa de %a%el <olsa de %a%el .0:00 E) .0:&. Eg MHP258 .0:30 .0:&. 200 Q3 Q3 Q&0 Q&0 MBn258. ;R$ 99=8 ;R$ ;R$ ;R$ ;R$ ;R$ MHP258 0:0, ;R$ 60:0 0:06 38:0 .:0 2:0

#"