INTRODUCCIN

El almidn es un polisacrido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y el amilo pectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a una reaccin qumica sino a la adsorcin o fijacin de yodo en la superficie de la molcula de amilosa, lo cual slo ocurre en fro.

Propiedades de los Almidones Modificados:

* Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos alimenticios. * Entregan humeccin y textura a los alimentos. * Estabilizante de espumas y alimentos. * Otorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas. * Proporcionan resistencia a los ciclos de congelacin y descongelacin. * Presentan solubilidad en fro. Entre las principales ventajas del empleo de los almidones vale la pena resaltar las siguientes: * Aumentan la estabilidad de la mezcla y/o producto. * Tienen una amplia gama de aplicacin. * Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones fras y con calor. * Reducen el encogimiento durante la coccin. * Mejoran las caractersticas del rebanado. * Reducen costos. * Incrementan la viscosidad de productos. * Tiene mayor dispersabilidad. * Aplicacin en productos que no requiere procesos de cocimiento. * Estabilidad a altas temperaturas.

EJEMPLO DE ALMIDONES MODIFICADOS

Almidn de papas Es una harina que no contiene gluten, y que a travs de sofisticados procesos, se obtiene directamente del almidn de las papas. Es un polvo muy fino que puede ser usado con otros tipos de harina para productos horneados. El almidn de papas tambin puede ser usado como un espesante controlando viscosidad y cido tolerancia.

Aplicaciones: * Productos horneados. * Industria farmacutica. * Cereales para el desayuno * Pastas y tortillas. * Tentempis (galletas, golosinas).

Almidn de Tapioca
Tambin conocido como Harina de Tapioca, es una harina refinada, sin sabor, que proviene de la raz de yuca. El almidn de tapioca posee una excelente calidad y es sustituto del almidn de arrurruz y del almidn de maz. Este almidn no posee gluten y usualmente es agregado a productos horneados como espesante.

Aplicaciones: * Productos horneados. * Es usado como espesante de salsas y sopas.

Los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. Se puede modificar la estructura nativa por mtodos qumicos, fsicos y enzimticos, dando como resultado un almidn modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo. Constituyen una familia, creciente, de productos ms o menos sofisticados. El almidn modificado ms simple es el pre gelatinizado, aplicado a productos instant en los que se desea una hidratacin rpida. Constituyen una familia, creciente, de productos ms o menos sofisticados. El almidn modificado ms simple es el pre gelatinizado, aplicado a productos instant en los que se desea una hidratacin rpida. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos.

Los almidones modificados tambin pueden considerarse dentro en un grupo de

productos alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios), tambin conocidos como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son ms que aquellos productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas bsicas de los alimentos industrializados (carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen directamente, sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas bsicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicacin industrial, facilitando la elaboracin industrial de los alimentos.

FORMAS DE OBTENCION
El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aslan los almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicacin tratamientos como acidificaciones, oxidaciones, introduccin de grupos qumicos, tratamientos enzimticos, etc. Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnolgica que se requiera, as por ejemplo tenemos que el uso de la:

* Gelatinizacin: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes.

* Hidrlisis: acorta algunas cadenas del polisacrido obteniendo pastas que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles dbiles que se forman en fro.

* Eterificacin: reduce la temperatura de gelatinizacin as como la retrogradacin.

* Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la agitacin y el bajo pH. No presentan gelificacin ni retrogradacin.

* Oxidacin: disminuye la temperatura de gelatinizacin y la viscosidad. Se obtienen pastas fluidas y transparentes.

Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Si los puentes se forman utilizando: Trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn; si se forman con epiclorhidrina, obtenemos el ter glicrido de dialmidn y si se forman con anhdrido adpico, obtenemos el adipato de dialmidn.

Estos almidones entrecruzados tienen como ventajas que dan geles mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, sin embargo tienen limitaciones como: no resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva) adems que cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por esta razn ms caros . Cuando se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn hidroxipropilados y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidn. Estos derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando adems geles ms transparentes. Otro tipo de modificacin es cuando se someten las harinas a un tratamiento trmico con vapor de agua (harinas vaporizadas) para modificar las caractersticas del almidn y de la protena, el almidn se convierte en pre gelatinizado, que tiene como caractersticas que es de dispersin instantnea en agua, la protena se hidrata y se inactivan los microorganismos y las enzimas, esto permite que la viscosidad de las pastas no disminuye como en las harinas nativas. Para extender la utilizacin del almidn en aplicaciones industriales, se estn desarrollando almidones granulares solubles en agua fra (AGSAF). stos confieren propiedades funcionales importantes a muchos alimentos instantneos, tales como una mayor viscosidad, textura suave y propiedades similares a las de los almidones pre y gelatinizados. Los AGSAF se pueden producir por un tratamiento del almidn en una solucin acuosa de alcohol, con alta temperatura y presin, mediante un proceso de secado por aspersin en un sistema de doble boquilla y por un tratamiento alcohlico-alcalino, el cual es eficaz con una gran variedad de almidones, resultando viscosidades ms altas y una mejor estabilidad al congelamiento-deshielo. Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantes-gelificante (flanes, natillas, puddings, sopas); retencin de agua (crnicas); recubrimiento (confitera); sustitutos de grasa y gelatina, pastelera, etc.

Los almidones modificados pueden adems ser utilizados en la fabricacin de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. Por tratarse de un almidn pre cocido, mejora las actividades bacterianas y enzimticas naturales, acelerando tanto el proceso fermentativo como el secado en estufas. Esto significa menor tiempo de proceso, ms rendimiento y mejor calidad. Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidn natural, rompindose en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos y finalmente

glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera.

Algunos de los restos modificados (su proporcin es muy pequea, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales.

CARACTERISTICAS
Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo.

El almidn modificado ms simple es el pre gelatinizado, aplicado a productos instant en los que se desea una hidratacin rpida. Son polisacridos utilizados como reserva alimenticia, en especial por las plantas. Son aditivos para la industria alimenticia que son modificados para incrementar su estabilidad en altas temperatura, concentraciones acidas y congelamiento, para que puedan mantener una buena textura. Algunos de ellos estn considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista:

1. E 1200 Poli dextrosa 2. E 1404 Almidn oxidado 3. E 145 Fosfato de monoalmidn 4. E 1412 Fosfato de dialmidn 5. E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado 6. E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado 7. E 1420 Almidn acetilado 8. E 1422 Adipato de dialmidn acetilado 9. E 1440 Hidroxipropil almidn 10. E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado 11. E 1450 Octenil succinato sdico de almidn.

Los almidones modificados tambin pueden considerarse dentro en un grupo de productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas bsicas de los alimentos industrializados (carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen directamente, sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas bsicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicacin industrial, facilitando la elaboracin industrial de los alimentos.

Los almidones modificados, si seguimos la anterior clasificacin, son considerados PAI con valor nutricional y de un gran valor aadido.

PROPIEDADES DE LOS ALMIDONES MODIFICADOS:

Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos alimenticios. Entregan humeccin y textura a los alimentos. Estabilizante de espumas y alimentos. Otorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas. Proporcionan resistencia a los ciclos de congelacin y descongelacin. Presentan solubilidad en fro.

CONCLUSIONES
El maz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtencin de almidones. La proporcin de amilasa/amilo pectina determina las propiedades funciones de los almidones. El mtodo de obtencin de almidn de maz es la molienda hmeda a partir del grano entero, mientras que el almidn de trigo es obtenido a partir de las harinas de este cereal. En la actualidad los almidones nativos se modifican por mtodos fsicos, qumicos y enzimticos para obtener almidones modificados con el objetivo de ampliar la gama de aplicaciones en la alimentacin. La importancia del almidn en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos.

BIBLIOGRAFA:
En Internet http://www.monografias.com/trabajos43/almidones/almidones2.shtml http://www.quimatic.cl/industria-alimenticia/almidones-modificados.html