Panadería Cusqueña

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UNIDAD VI A PANADERA LOCAL Y FESTIVA

1. PAN HUARO
2. PAN DE OROPESA
3. PAN DE TRIGO
4. PAN DE HURKA
5. PAN WAWA
6. PAN CHUTA
7. EMPANADAS DE TODO SANTOS
Introduccin:
En el Cusco o Qosqo, el artesano panadero tiene desarrollado una de las industrias de
panificacin artesanal ms desarrolladas. Logrando panes desde; los de consumo popular
diario hasta los panes especiales o festivos, con una gran variedad de panes exquisitos, unos
ms que otros, logrando transportar al consumidor local hasta los recuerdos y sabores ms
gratos de la infancia. Es difcil olvidar aquellos panecillos de harina integral preparados por las
familias campesinas en las zonas rurales, que se expenden en los das de mercado (ferias
realizadas cualquier da de la semana, donde se puede adquirir los vveres necesarios).
Acaso hay persona alguna que no haya esperado con mucha ansa los famosos cargos
(encomienda para ayudar a las personas durante su mayordoma durante ciertas fiestas
religiosas), para poderle pegar un mordisco a uno de esos panes de Hurka muy bien
elaborados, o tomarse en el desayuno una taza de caf con su buena porcin de chuta y palta?
No olvidemos las dems fiestas como la semana santa donde podemos conseguir las
empanaditas, los maicillos, etc, etc. Recuerde que la produccin es bastante precaria en
cuanto a la variedad de ingredientes, pero eso no limita el desarrollo de esta industria.
Algunas veces encontraremos muros como el de las tradiciones, tradiciones que perjudican el
desarrollo y solamente logran que ciertas recetas de panes muy buenos, se pierdan en el
tiempo, esperamos contar con el apoyo de panaderos conocedores de estas frmulas y
tcnicas con el fin de hacer que estas continen en el transcurso del tiempo y que logremos de
manera tcita la DOC de nuestros panes, que ciertamente no lo logran en otras regiones del
pas.
Los jvenes estn llamados a continuar con estas tradiciones, pero esta vez ms abiertas,
sabiendo que somos respetuosos de las tradiciones y de estas recetas secretas con el fin de
evitar que se pierdan. En este entender es que LA CUISINE pone a disposicin de las personas
interesadas el presente manual.

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Pan Huaro

Familia: Hostelera y turismo

CARRERA:
CHEF
PATIS.

Mdulo: Panadera peruana

Taller panadera Tc. Bs.

Unidad: Panadera local festiva

Separata N

Fecha:

Ficha tcnica N 1

PAN HUARO-PE 13.74 Unidades

INGREDIENTES
Receta
prof.
Gr.
%
Receta
parcial
GRS.
Costo
Parcial
PRESENTACIN FINAL

Harina
1000
100.00 500.00

agua
550
55.00 275.00

levadura instant
10
1.00 5.00

sal
8
0.80 4.00

manteca
30
3.00 15.00

Azcar
50
5.00 25.00

Masa total 1648 grs. 824.00

Peso unidad: 60 grs
S/.
0.07
C.U.M.P.

PED 29

Preparacin:
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. En un tazn colocar la harina, azcar, sal, mejorador, levadura, mezclar utilizando la pala.
3. Aadir el agua, mezclar. Amasar.
4. Realizar prueba del gluten.
5. Bollar y dejar fermentar la masa durante 45 minutos a 26C
6. Dividir la masa en porciones de 60 gr. y ovillar, extender la masa hasta dimetro adecuado.
7. Una vez formado acomodar en fuente de horneo, enharinada muy ligeramente.
8. Llevar de inmediato a horno de 170C. por quince minutos. Sin vaporizar.


Pan de trigo

CARRERA: CHEF


Separata N
Fecha:

Ficha tcnica N 2
PAN DE TRIGO 8 Unidades

INGREDIENTES
Receta
prof.
Gr.
%
Receta
parcial
GRS.
M.P. PRESENTACIN FINAL
Harina integral
10000
100.00 500.00
Insertar imagen
Agua 6000
60.00 300.00
Azcar 300
3.00 15.00
Sal 100
1.00 5.00
Manteca 800
8.00 40.00
Levadura 100
1.00 5.00

0.00 0.00
Masa total 17300 Grs. 865.00

Peso unidad: 108 Grs.
S/.
0.00

Preparacin:
2. En un tazn colocar la harina, azcar, sal, levadura, mezclar utilizando la pala.
3. Aadir el agua, mezclar.
4. Agregar la manteca, amasar hasta obtener una masa suave.
5. Bollar y dejar reposar la masa durante 10 minutos
6. Dividir la masa en porciones de 108 gr. y ovillar, extender la masa hasta un largo adecuado
que permita enrollarlo sobre s mismo o realizar cordones largos y trenzar.
7. Una vez formado el pan dejar fermentar por dos horas en fuente de horneo enharinada
muy ligeramente.
8. Mientras preparar cascarilla de trigo para la decoracin.
10. Hornear a 170C. por quince minutos. Sin vaporizar.


Pan de hurka


CARRERA: CHEF




Separata N

Fecha:

Ficha tcnica N

PAN DE HURQA-QO 3.03 Unidades

INGREDIENTES prof % parcial PRESENTACIN FINAL

Harina
4500
900.00

leche en polvo
500
100.00

agua
1500
30.00 300.00

levadura instant
50
1.00 10.00

sal
50
1.00 10.00

azcar
750
15.00 150.00

huevos
300
6.00 60.00

yemas
450
9.00 90.00

miel
250
5.00 50.00

manteca
250
5.00 50.00

Mantequilla
250
5.00 50.00

esencia de ans
25
0.50 5.00

esencia de vainilla
25
0.50 5.00

palillo
20
0.40 4.00

ans tostado molido 10
0.20 2.00

ssamo blanco 10
0.20 2.00

Masa total 8940 Grs. 1788.00 0.00

Peso unidad grs: 590
S/.
0.00
C.U.M.P.

2. En un tazn colocar la harina, sal, azcar, palillo y levadura. Mezclar.
3. Preparar en un poco de agua hervida la infusin de ans. Dejar enfrar.
4. Unir la mezcla con la infusin y el agua. Aadir los huevos, las yemas, la miel, enseguida la manteca,
el ans tostado y la esencia.
5. Amasar hasta obtener una masa homognea durante 3-4 minutos.
6. Pesar y dividir porciones de 400 y 190 gr. Respectivamente
7. Colocar en la mesa de trabajo y proceder a bollar. Aplastar dando forma circular, dejar reposar 20
minutos y colocar la pieza pequea sobre la pieza grande, dejar fermentar hasta que doble su tamao
8. Pintar con agua, si desea darle brillo, marcar en el centro con un tenedor, rociar con ans y/o ssamo
sobre el disco pequeo
9. Poner en bandejas encamisadas con aceite y harina.
10. Hornear a 160C durante 35 a minutos o hasta que estn cocidos, no dejar que doren demasiado
(solo hasta un rubio suave). Retirar.
11. Dejar enfriar en cestos o rejillas para evitar la exudacin.
Autor: Chef Jos Alanya Olivares


Pan wawa


CARRERA: CHEF

Mdulo: Panadera


Unidad: Panadera peruana

Separata N

Fecha: Panadera local festiva

Ficha tcnica N

PAN WAWA-QO 5.39 Unidades

INGREDIENTES prof. % Fam. Costo PRESENTACIN FINAL

Harina
550
100.00 500.00

leche tibia
250
45.45 227.27

levadura instant
7
1.27 6.36

sal
2.5
0.45 2.27

mantequilla
50
9.09 45.45

huevos
120
21.82 109.09

yemas
75
13.64 68.18

azcar
100
18.18 90.91

miel
50
9.09 45.45

canela en polvo
2
0.36 1.82

esencia de vainilla
1
0.18 0.91

esencia de almendra
1
0.18 0.91

ans tostado
5
0.91 4.55

ssamo
20
3.64

color dorado
0.5
0.09 0.45

huevo p/ glasear 60
10.91 54.55

Masa total 1294 Grs. 1158.18 0.00

S/.
0.00
C.U.M.P. Autor: Chef Jos Alanya O.

Procedimiento:
1. Poner en la cubeta, 200 ml de la leche (el resto se aade si la masa as lo requiere), la mantequilla
cortada en cubos, aadir los huevos, las yemas, la miel, ans, ajonjol, canela, color dorado y las
esencias, mezclar bien e incorporar la harina tamizada, azcar, levadura y sal. Amasar 6 minutos.
Retirar.
2. Dejar que la masa doble su volumen dentro o fuera de la cubeta, cubierta con film alimentario.
3. Desgasificar y estirar. Alistar la fuente de horneo cubierta con papel sulfurado enmantequillado y
sobre esta la masa. Formar las guaguas con un centmetro de grosor (Segn se muestra en la imagen
o como el instructor lo demuestre), enseguida colocar la mscara.
4. Dejar fermentar hasta que doble su volumen.
5. Antes de meter en el horno precalentado a 180C, pincelar con huevo (desledo con agua o leche
y ligeramente batido) toda la masa excepto la mscara. Hornear durante unos 25 a 30 minutos, si se
dora demasiado, cubrir con foil de aluminio o papel sulfurado. Dejar enfriar sobre rejillas o sobre un
pao grueso para evitar la transpiracin.


Pan chuta


CARRERA: CHEF

Mdulo: Panadera



Separata N

Fecha:

Ficha tcnica N

PAN CHUTA-QO 11.99 Unidades

INGREDIENTES prof. % parcial Costo PRESENTACIN FINAL

Leudo:

Harina
500
1000.00

agua
600
1200.00

levadura instant
12
24.00

Masa final:

Harina 1000
89.93 2000.00

manteca 200
17.99 400.00

Azcar 250
22.48 500.00

Miel 50
4.50 100.00

huevos 360
32.37 720.00

ans 5
0.45 10.00

Canela molida 5
0.45 10.00

sal 15
1.35 30.00

Salvado p/revestido
0.00 0.00

Masa total 2997 Grs. 5994.00 0.00

S/.
0.00
C.U.M.P. JAO PED 29

Procedimiento:
1. Disponer en un tazn la harina y cerniscar con la manteca, aadir la sal, el azcar, el ans, la canela.
2. Hacer una fontana en el centro y agregar el poolish (fermentado por 24 hs a 11C), huevos, esencia de
vainilla.
3. Amasar hasta formar una masa, suave que no se pegue a las manos. Dejar descansar por 30 minutos.
4. Cuando est lista la masa dividir en porciones de 500 Gramos.
5. Formar bollos y estirarlos en forma de discos hasta 1 cm de grosor. Revestir con salvado.
6. Dejar fermentar sobre una placa, cubierto con film, hasta que dupliquen su volumen.
7. Volver a revestir cada pieza con salvado. Marcar en medio con un tenedor o cuchillo.
8. Llevar a horno previamente precalentado a 180C por 25 minutos.
9. Retirar y dejar enfriar sobre paos de tela o rejillas.

Receta diseada por: Chef Jos Alanya Olivares para el ISTP LA CUISINE


Empanada de todos los santos


CARRERA: CHEF

Mdulo: Panadera



Separata N

Fecha:

Ficha tcnica N

EMPANADA DE TODOS LOS SANTOS-QO 27.63 Unidades

INGREDIENTES
Receta
prof.
Gr.
%
Receta
parcial
GRS.
Costo
Parcial
PRESENTACIN FINAL

Harina
1000
50.00 350.00

Harina de maiz blanco
1000
50.00 350.00

azucar glas/flor/molida
1000
50.00 350.00

manteca o margarina
1000
50.00 350.00

yemas de huevo
200
10.00 70.00

licor de ans
30
1.50 10.50

leche
400
20.00 140.00

canela
5
0.25 1.75

clavo de olor
1
0.05 0.35

grajeas de color
100
5.00 35.00

Masa total 4736 Grs. 1657.60 0.00

Peso unidad grs: 60
S/.
0.00
C.U.M.P. JAO PED 29

Procedimiento:
1. En un tazn ancho y hondo, tamizar la harina y harina de maz blanco, aadir el azcar, mezclar bien
incorporar la manteca. Amasar hasta que la preparacin est suave y se despegue de la mano.
2. Agregar las yemas bien batidas junto con la leche, el licor de ans y seguir amasando. Acomodar en
una fuente de horneo, moldes rectangulares de papel de 20 x 15 cm y de 15 x 10 cm con 60 50 grs de
masa respectivamente.
3. Extender una capa no muy gruesa de la masa en cada molde. Pintar con el huevo desledo y
ligeramente batido. Adornar encima con las grajeas.
4. Llevar al horno precalentado a 180C durante 5 minutos luego bajar a 160C por 15 minutos ms, hasta
que las empanadas estn doradas y cocidas.
5. Dejar enfriar
Editado por la DIA de la Escuela de Panadera y Pastelera LA CUISINE.


ndice
UNIDAD VI A PANADERA LOCAL Y FESTIVA ...............................................................................1
Introduccin: ............................................................................................................................1
Pan Huaro.................................................................................................................................2
Pan de trigo ..............................................................................................................................3
Pan de hurka ............................................................................................................................4
Pan wawa .................................................................................................................................5
Pan chuta .................................................................................................................................6
Empanada de todos los santos .................................................................................................7
ndice............................................................................................................................................8

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