DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES MEDIANTE EL METODO DE BERTRAND

ndice de Contenido
1. Introduccin 2. Marco Terico 2.1 Los azcares, agentes reductores 3. Materiales y Mtodos 3.1 Materiales, equipos e instrumentos 3.2 Mtodo 4. Resultados 5. Discusin 6. Conclusin 7. Bibliografa 7.1 Webs 7.2 Libros 8. Anexos

ndice de Figuras
1. Figura 1: Iones tartrato y citrato 2. Figura 2: D- Lactosa 3. Figura 3: Solucin de dicromato de cobre y Solucin de Fehling A y B 4. Figura 4: Preparacin de la muestra 5. Figura 5: Calentamiento de la muestra 6. Figura 6: Filtrado 7. Figura 7: Adicionamiento de Dicromato de Potasio 8. Figura 8: Titulacion

ndice de Tablas
1. Tabla 1: Tabla De Bertrand

1. Introduccin
Los azcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el jugo celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en forma de plastidios; la hemicelulosa y pectinas son los polisacridos que conforman el material estructural y las gomas son productos de desecho. Tradicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva apariencia, textura, valor nutritivo y fundamentalmente por su sabor. En todos estos atributos de calidad los carbohidratos desempean un papel relevante, por ejemplo, el sabor est dado bsicamente por un balance entre azcares y cidos orgnicos. El sabor caracterstico de y diferente de las frutas se debe a la gran variacin en composicin y concentracin de los azcares; el color atractivo se debe principalmente a los glucsidos (antocianinas y antoxantinas) y la firmeza est determinada por los polisacridos estructurales. Dada la importancia de estos compuestos se han desarrollado varios mtodos para su determinacin: Fehling, Benedict, Somogy, Lane-Enyon, Hagerdorn-Hensen, etc., pero todos ellos se basan en el mismo principio.

Pero, en este laboratorio desarrollaremos el mtodo de Bertrand. Con el cual hallaremos cuantitativamente la cantidad de azcar reductor contenido en la muestra.
Todos los azcares con un grupo aldehdo libre o un grupo cetnico se clasifican como azcares reductores y se transforman fcilmente en enedioles (reductonas) al calentarlos en soluciones alcalinas; dichos enedioles son altamente reactivos y se oxidan fcilmente en presencia de oxgeno u otros agentes oxidantes, por lo tanto, los azcares en solucin alcalina rpidamente reducen iones oxidantes como Ag+, Hg+, Cu2+ y Fe(CN)63- y los azcares se oxidan formando mezclas complejas de cidos. Esta accin reductora es la que se utiliza tanto en las determinaciones cualitativas como cuantitativas.

2. Marco Terico

2.1 Los azcares, agentes reductores Segn Bradley y Peter (1982): En tanto que -hidroxicetonas, muchos monosacridos y disacridos son agentes reductores eficaces. Esta propiedad de los glcidos ha servido durante muchos aos de base qumica para las pruebas clnicas de los azucares, por ejemplo, deteccin de glucosa en la orina de posibles diabticos. Las pruebas de Fehling y de Benedict, por ejemplo, se basan en la capacidad de los azucares reductores de reducir los iones cpricos (Cu2+). Tanto la solucin de Fehling como la de Benedict son soluciones alcalinas de Cu2+ complejado con iones tartrato (Fehling) o citrato (Benedict); la

complejacion del cobre es necesaria para mantener su solubilidad. Si un fluido analizado contiene azcar reductor, el ion cprico se reduce al estado cuproso (Cu2+) que, al calentarse, precipita en forma de xido cuproso (Cu2O). Esta reduccin del cobre se manifiesta en la desaparicin de color azul oscuro de la solucin reactivo (debido al Cu2+) y en la aparicin de un precipitado rojo (Cu2O). En los ltimos aos, los mtodos tradicionales de analizar la glucosa basados en ser un azcar reductor se han reemplazado por un mtodo ms definitivo que utiliza el enzima glucosa oxidasa que emplea especficamente la glucosa (pero no otros azucares reductores) como sustrato. La mayora de disacridos son azucares reductores porque uno de sus dos carbonos anomricos (grupo aldehdo o cetona reductor) de sus estructuras no est formando enlace glucosidico. Una excepcin es la sacarosa (azcar no reductor) que tiene los dos carbonos anomricos formando parte del enlace que une los dos monosacridos. El descubrimiento de que la sacarosa es un azcar no reductor fue una observacin clave en los estudios iniciales que dilucidaron la estructura poco corriente del disacrido.

Figura 1: Iones tartrato y citrato

Fuente: Bioqumica Frank Bradley Amstrong, Thomas Peter Bennet (1982)

Segn McGilvery (1977): Los reactivos para la determinacin de azucares reductores contienen Ion Cprico asociado con un agente de quelacin, generalmente tartrato, o contienen ferricianuro como el agente de oxidacin. La cantidad del agente reducido, iom cuproso o ion ferricianuro, formado por calentamiento con la muestra, es determinada por anlisis colorimtrico usando fosfomolibdato o fosfotungstato. [] La determinacin del azcar reductor es aun de valor en el anlisis estructural de oligo y polisacridos. Los compuestos en los que otro grupo est unido al grupo hidroxilo anomrico de un residuo de azcar no puede formar un ismero de cadena abierta, y por lo tanto no son susceptibles a la oxidacin. El glucgeno, por ejemplo, tienen muy poco poder reductor, puesto que hay solamente un carbono anomrico desligado en la molcula completa. Todos los otros residuos glucosilos estn ligados a travs de C-1. Por otro lado, la lactosa tiene aproximadamente la mitad como mximo de poder reductor por residuo glucosilo que la glucosa o galactosa libres, puesto que su residuo de glucosa puede formar la cadena abierta.

Esta clase de informacin sobre un oligosacrido desconocido puede dar importantes pistas a la estructura. El hecho de que la sacarosa no sea un azcar reductor fue una pista importante para deducir que su estructura no usual tiene un carbono anomrico ligado a un carbono anomrico.

Figura 2: D- Lactosa

Fuente: McGilvery (1977)

Segn Isidora Sanz Berzosa, M. Dolores Raign Jimnez, juan Antonio Llorens molina y Rafael Llopis Castello (2002): La presencia del grupo carbonilo en la molecula de un monosacaraido le confiere a esta poder reductor, que se puede poner de manifiesto frente a oxidantes debiles. La union de dos monosacaridos para formar un disacarido supone la eliminacion de uno de los grupos carbonilo, de modo que se pierde parte del poder reductor, con lo que la reaccion con oxidantes debiles se ralentiza o incluso no se produce. En la formacion de un polisacarido se pierden todos los grupos carbpnilo de los monosacaridos que lo componen, de modo que los polisacaridos no presentan en absoluto poder reductor.

Se emplea una disolucin alcalina de xido cprico CuO, un exceso de la cual se hace hervir con un volumen conocido de la disolucin de azcar que se desea analizar. El xido cuproso (Cu20) precipitado se disuelve en una disolucin de sulfato frrico, y en ste se valora por el permanganato potsico la sal ferrosa originada segn la siguiente reaccin:

Cu50 + (SO4 )3 Fe, + SO,H, = 2SO,Cu + H,0 + 2SO,Fe.

De esta ecuacin se deduce fcilmente la cantidad de cobre que ha sido precipitada por el azcar.

3. Materiales y Mtodos
3.1 Materiales, Reactivos, Equipos e Instrumentos - Bureta de 25 ml - Embudo de v idrio - Enlermeyer de 250 ml Pipeta de 5 ml Figura 3: Solucin de dicromato de cobre y Solucin de Fehling A y B

- Bombilla - Beacker de 100 ml y 250 ml - Pisceta - Bagueta - Cocinilla - Soporte universal con pinzas - Probeta 100 mL - Rejilla de asbesto - Papel filtro - Solucio nes de Fehling A y B Fuente: propia

- Soluci n de sulfato ferroso amoniacal 0,3 N - Soluci n de dicromato de potasio 0.2 N - Subacetato de plomo - Carbonato de sodio - Soluci n de difenilamina (sulfonato) de bario al 0.3% - Agua destilada

3.2 Mtodo - Tomamos 20 ml de la muestra. - Colocamos la muestra en una fila de 1 00 ml enrasar con agua, mezclar y verter a un vaso de 250 ml Agregamos 20 ml de solucin de Fehling A y 20 m l de soluci n de

Fehling B. Calentar y hervir por 3 minutos, luego enfriar. Figura 4: Preparacin de la muestra

F uente: Propia

La mezcla de color verde azulado que se obtuvo calentarlo por 5 min aproximadamente hasta que se observe un cambio de color de Rojo ladrillo. Se reduc e a Figura 5: calent amient o de la muestra

Fuente: propia

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Despus de que se dio el cambio de color, filtrar la mezcla con papel filtro que est dentro del embudo, tuvimos mucho cuidado para que el precipitado de Oxido Cuproso que es de color rojo no quede en el Erlenmeyer. Figura 6: Filtrado

Fuente: propia

Lavamos el Erlenmeyer con agua destilada para seguir filtrando. Preparamos una solucin de 20ml D icro mato de potasio 0.2 N y

pasarlo (filtrarlo) por el embudo que co ntiene el precipitado sobre el erlenmeyer. Cierta cantidad del Dicromato de potasio reacciona con el CU y la part e que no reacciona pasa en el Erlenmeyer.

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Figura 7: adicionamient o de Dicromat o de Pot asio

Fuente: propia

Lavamos el resto del dicromato de potasio que queda en el papel filtro con agua destilada.

Para saber cunto de Dicromato de potasio no reacciono lo titulamos con el Sulfato

ferroso amoniacal 0.2N. La cantidad de Sulfato que se utiliz ser la misma cantidad de que se encuentre en el matraz. Lo titulamos hasta que se observo una variacin de color.

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Figura8: Titulacin

Fuente: propia

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4.

Resultados

Se encontr 179.01 mg de Cu de la muestra

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5. Discusin

Nuestra muestra segn la tabla de BERTRAND contena 101 mg de azcar reductor. Segn la investigacin realizada por EL CENTRO DE INVESTIGACIN, EDUCACIN Y DESARROLLO se determin que el nctar de pera tiene una cantidad de 12.5 a 13 Brix. Conociendo la frmula, realizamos el clculo y obtenemos los siguientes resultados

117.2

mg
Los resultados obtenidos en laboratorio no coincide con los de la tabla, esto se puede deber a diversos motivos. Uno de los motivos pudo ser que haya habido sacarosa en exceso o se haya hidrolizado durante el periodo de preparacin o de almacn.

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6. Conclusin

Se logr determinar cuantitativamente los azucares reductores en la muestra de nctar por el mtodo de Bertrand. Se conoci un mtodo cuantitativo para la determinacin de azcares reductores en los alimentos. No siempre los productos cumplen con algunos valores preestablecidos, como se apreci en el caso visto.

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7. Bibliografa

7.1 Webs

http://www.magrama.gob.es

7.2 Libros Bioqumica Frank Bradley Amstrong, Thomas Peter Bennet (1982) Conceptos Bioquimicos- -Robert W. McGilvery (1977) Prcticas de qumica Orgnica Experimentacin y desarrollo- Isidora Sanz Berzosa, M. Dolores Raign Jimnez, juan Antonio Llorens molina y Rafael Llopis Castello.

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8. Anexos
Tabla 1: TABLA DE BERTRAND Fuente: http://mazinger.sisib.uchile.cl

8.

Anexos