DEFECTOS EN LECHES FERMENTADAS.

PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT DEFECTO CAUSA Poca cantidad de protena Tratamiento trmico y homogenizacin deficiente Agitacin muy vigorosa SOLUCION Adicionar protenas de leche Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones del agitador Optimizar las condiciones de las bombas y presin en tuberas Aumentar la temperatura entre 18 y 27 C Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4 Optimizar las condiciones de proceso Cambiar de cultivo Equilibrar la frmula Equilibrar la frmula Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura Optimizar las condiciones de proceso reducir el pH

BAJA VISCOSIDAD

Tratamiento mecnico muy vigoroso en la lnea de proceso

Agitacin a temperatura muy baja

Agitacin a un pH muy bajo < 4.0 Destruccin del cogulo durante la acidificacin Cultivos mal seleccionados Poca cantidad de protena Poca cantidad de grasa Tratamiento trmico y homogenizacin deficiente SINERESIS Temperatura de incubacin muy alta Destruccin del cogulo durante la acidificacin Un pH elevado (>4.8)

Precipitacin de sales/desnaturalizacin de Optimizar las condiciones de protenas (albminas) proceso Temperatura de inoculacin muy alta GRANULOSO Porcentaje de inoculacin muy bajos Cultivos mal seleccionados Tiempo muy largo de fermentacin Aumentar porcentaje de inoculacin Cambiar de cultivo Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura de almacenamiento Reducir la inoculacin Exceso de cultivo Bajar temperatura

Temperatura muy alta de almacenamiento ACIDO

Cultivos mal seleccionados Contenido muy alto de lactobacilos Exceso de cultivo AMARGO Contenido muy alto de lactobacilos Cultivos mal seleccionados Tiempo de fermentacin corto Cultivos mal seleccionados

Cambiar de cultivo Reducir el porcentaje de lactobacilos Reducir la inoculacin Aumentar la relacin de Streptos Cambiar de cultivo Aumentar el tiempo de fermentacin Cambiar el cultivo o aumentar la inoculacin

INSIPIDO

Defectos del Yogur Defecto Posible causa

Escaso contenido de protena en la leche. Insuficiente tratamiento trmico/homogeneizacin de la leche. Agitacin demasiado vigorosa Tratamiento mecnico demasiado vigoroso en la lnea de proceso. Agitacin a una temperatura demasiado baja. Destruccin del cogulo durante la acidificacin Acidificacin insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias.

Solucin
Incrementar el porcentaje de protena en la leche. Ajustar las condiciones del proceso. Ajustar el agitador Usar bombas mono/positivas, bombear lentamente, cada de presin en las tuberas reducida. Aumentar la temperatura en la agitacin a 20 - 24.

Baja Viscosidad

Ajustar las condiciones del proceso.

Ajustar la T de fermentacin y/o revisar condiciones de leche. Ajustar temperatura de incubacin a 42 - 43 Escoger cultivos ms viscosos Aadir un estabilizante.

Temperatura de incubacin baja.

Cultivo Otras

Defecto

Posible causa
Condiciones de almacenamiento deficientes. Incorporacin de aire debido a la mala unin de las tuberas. Agitacin demasiado vigorosa Contaminacin por levaduras y/o coliformes

Solucin
Comprobar la temperatura de las cmaras de refrigeracin.

Aire en el cogulo

Examinar las juntas de las tuberas.

Ajustar el agitador Determinar el origen de la contaminacin.

Defecto

Posible causa
Demasiado bajo contenido e protenas / extracto extracto seco Demasiado bajo contenido de

Solucin
Ajustar la composicin

Incrementar el porcentaje de grasa o acidificar a pH 4,3 - 4,1

Sinresis

grasa Insuficiente tratamiento trmico/ homogeneizacin de la leche. Incubacin a temperatura

Ajustar las condiciones del proceso

Bajar temperatura a 42 C

demasiado alta Destruccin del cogulo durante la acidificacin Presencia de enzimas contaminantes Oxgeno en la leche Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el momento de agitar / bombear Desequilibrio del balance salino de la leche

Ajustar las condiciones del proceso

Eliminar la fuente de estas enzimas

Tratamiento al vaco de la leche

Asegurar una acidificacin suficiente

Adicionar C12 Ca.

Defecto Dulzor Defecto

Posible causa
Alto nivel de edulcorantes

Solucin
Reducir los edulcorantes

Posible causa
Desequilibrio entre las cepas

Solucin
Ajustar equilibrio Reducir el contenido de protena. Incrementar el "stress" mecnico (

Textura Filante

Cultivo filante

bombeos, agitacin). Incrementar la temperatura de fermentacin ( 43 C). Escoger un cultivo menos filante.

Defecto

Posible causa
Presencia de Streptococcus con

Solucin

Aroma

actividad alcohol deshidrogenasa que transforma acetaldehido en etanol. Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los Streptococcus

Cambiar de cultivo

Ajustar el equilibrio

Defecto

Posible causa
A malta o a levadura

Solucin
Posible contaminacin por levaduras Contenido en materia grasa demasiado elevado Contaminacin del cultivo por flora salvaje o coliformes mala proteccin contra la luz si se

Graso

Sabores extraos

Agrio

Oxidado

emplean vasos de vidrio. Presencia de metales en la leche (hierro, cobre...)

Rancio

Comprobar la calidad de la leche utilizada

Defecto Capa de nata Defecto Producto sobre la tapa Defecto Producto no homogneo

Posible causa
Mala o ausencia de homogeneizacin

Solucin
Ajustar o realizar homogeneizacin

Posible causa

Solucin

Manejo inadecuado

Cuidado con el manejo

Posible causa
Mala agitacin ( en yogur con frutas)

Solucin
Agitacin adecuada

http://www.portalechero.com/innovaportal/v/667/1/innova.front/defectos_del_yogur.html
Naturaleza Origen Conservacin demasiaa prolongada Amargura Gusto a levadura,afrutado,a alcohol Actividadproteoltica de los microorganismos muy fuerte Contaminacin por levaduras Contaminacin por mohos Gusto mohoso Frutas de mala calidad en los yogures con frutas Mala actividad de las levaduras (desequilibrio de la flora, demasiados estreptococos, tiempo incubacin bajo o a una temperatura baja ) Insipidez, sin aroma Poco contenida de extracto seco Actividad dbil de los microorganismos (siembra escasa, incubacin corta o a una temperatura demasiado baja, inhibidores en la leche, bacterifagos) Fallos en la fermentacin (siembra muy alta, incubacin prolongada o a una temperatura elevada). Enfriamiento lento Demasiada acidez Conservacin a una temperatura elevada

Falta de acidez

http://html.rincondelvago.com/yogur_1.html