Modulo Seguridad Alimentaria 2

Instituto Tecnolgico Manuel Lezaeta Acharan Estudiante: Jairo Lema
Seguridad Alimentaria
CAPITULO N- 1 SEGURIDAD ALIMENTARIA

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.(Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, 1996) Esta definicin, comnmente aceptada, seala las siguientes dimensiones de la seguridad alimentaria:
Disponibilidad de alimentos: La existencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad adecuada, suministrados a travs de la produccin del pas o de importaciones (comprendida la ayuda alimentaria). Acceso a los alimentos: Acceso de las personas a los recursos adecuados (recursos a los que se tiene derecho) para adquirir alimentos apropiados y una alimentacin nutritiva. Estos derechos se definen como el conjunto de todos los grupos de productos sobre los cuales una persona puede tener dominio en virtud de acuerdos jurdicos, polticos, econmicos y sociales de la comunidad en que vive (comprendidos los derechos tradicionales, como el acceso a los recursos colectivos). Utilizacin: Utilizacin biolgica de los alimentos a travs de una alimentacin adecuada, agua potable, sanidad y atencin mdica, para lograr un estado de bienestar nutricional en el que se satisfagan todas las necesidades fisiolgicas. Este concepto pone de relieve la importancia de los insumos no alimentarios en la seguridad alimentaria. Estabilidad: Para tener seguridad alimentaria, una poblacin, un hogar o una persona deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento.No deben correr el riesgo de quedarse sin acceso a los alimentos a consecuencia de crisis repentinas (por ej., una crisis econmica o climtica) ni de acontecimientos cclicos (como la inseguridad alimentaria estacional). De esta manera, el concepto de estabilidad se refiere tanto a la dimensin de la disponibilidad como a la del acceso de la seguridad alimentaria.
Docente: Ing. Diego Freire
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Evolucin de los conceptos normativos de la seguridad alimentaria

La evolucin de los conceptos de seguridad alimentaria en los ltimos 30 aos refleja los cambios del pensamiento normativo oficial (Clay, 2002; Heidhues et al., 2004).El concepto se cre a mediados de los aos 70, cuando la Cumbre Mundial sobre la alimentacin (1974) defini la seguridad alimentaria desde el punto de vista del suministro de alimentos: asegurar la disponibilidad y la estabilidad nacional e internacional de los precios de los alimentos bsicos.que haya en todo tiempo existencias mundiales suficientes de alimentos bsicos para mantener una expansin constante del consumo y contrarrestar las fluctuaciones de la produccin y los precios.
En 1983, el anlisis de la FAO se concentr en el acceso a los alimentos, lo que condujo a una definicin basada en el equilibrio entre la demanda y el suministro de la ecuacin de la seguridad alimentaria:asegurar que todas las personas tengan en todo momento acceso fsico y econmico a los alimentos bsicos que necesitan (FAO,1983).
Esta definicin se revis para que el anlisis de la seguridad alimentaria incluyera a las personas y los hogares, adems de las regiones y los pases. En 1986, el Informe del Banco Mundial sobre la pobreza y el hambre (Banco Mundial, 1986), documento de gran influencia, se concentr en la dinmica temporal de la inseguridad alimentaria (Clay, 2002).
El informe distingue entre la inseguridad alimentaria crnica, asociada a problemas de pobreza continua o estructural y a bajos ingresos, y la inseguridad alimentaria transitoria, que supone perodos de presin intensificada debido a desastres naturales, crisis econmica o conflicto. La teora de Sen sobre la hambruna (1981) complement la posicin anterior. Sen destaca el efecto de los derechos personales en el acceso a los alimentos, es decir, la produccin, el trabajo, el comercio y la transferencia de los recursos bsicos.
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La definicin generalmente aceptada de la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin (1996) da mayor fuerza a la ndole multidimensional de la seguridad alimentaria e incluye el acceso a los alimentos, la disponibilidad de alimentos, el uso de los alimentos y la estabilidad del suministro.Ha permitido hacer intervenciones normativas dirigidas a la promocin y recuperacin de opciones en materia de medios de subsistencia.
Los enfoques en los medios de subsistencia, divulgados inicialmente por acadmicos como Chambers y Conway (1992), hoy son fundamentales en los programas de desarrollo de las organizaciones internacionales. Se aplican cada vez ms en contextos de emergencia e incluyen los conceptos de vulnerabilidad, afrontar riesgos y gestin de riesgos. En pocas palabras, conforme queda en el pasado el nexo entre seguridad alimentaria, hambruna y malas cosechas, gana terreno el anlisis de la inseguridad alimentaria como producto social y poltico (Devereux 2000).
En fecha ms reciente, la dimensin tica y de los derechos humanos de la seguridad alimentaria ha captado atencin. El derecho a los alimentos no es un concepto nuevo, se reconoci inicialmente en la Declaracin de los Derechos Humanos de 1948 de las Naciones Unidas. En 1996, la adopcin formal del Derecho a una alimentacin adecuada marc un hito en los resultados obtenidos por los delegados asistentes a la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin. Seal el camino hacia la posibilidad de un enfoque de la seguridad alimentaria basado en los derechos. Actualmente ms de 40 pases han consagrado el derecho a la alimentacin en su constitucin, y la FAO estima que 54 pases podran instaurar este derecho (McClain-Nhlapo, 2004).
En 2004, bajo el patrocinio del Consejo de la FAO, un grupo de trabajo intergubernamental elabor un conjunto de directrices de aplicacin voluntaria en apoyo a la realizacin gradual del derecho a una alimentacin adecuada en el mbito de la seguridad alimentaria nacional.
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QUE ES LA FAO
La FAO es una organizacin de pases. FAO tiene 191 pases miembros, adems de la Unin Europea. La FAO es una organizacin intergubernamental: los pases pagan cuotas de participacin para pertenecer a la FAO, y sus contribuciones varan de acuerdo a la riqueza del pas. Con esos fondos, la FAO realiza actividades en beneficio de sus miembros. La FAO no da donaciones ni prstamos, todas sus actividades dependen de los recursos que aportan sus miembros y otros donantes como bancos de desarrollo y organizaciones internacionales. Por ende, la FAO no es una organizacin independiente, sino que responde a las necesidades y peticiones de sus pases miembros, por lo que acta a peticin expresa de los pases. Alcanzar la seguridad alimentaria para todos, y asegurar que las personas tengan acceso regular a alimentos de buena calidad que les permitan llevar una vida activa y saludable, es la esencia de las actividades de la FAO.
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El mandato de la FAO consiste en mejorar la nutricin, aumentar la productividad agrcola, elevar el nivel de vida de la poblacin rural y contribuir al crecimiento de la economa mundial, para que ninguna nia, nio, hombre o mujer tenga que vivir con hambre ni sufrir la inseguridad alimentaria. Adems, la FAO trabaja para garantizar la inocuidad de los alimentos, y para que todos tengan una alimentacin equilibrada que ofrezca una nutricin correcta. Se esfuerza para no se destruya el medio ambiente en las actividades relacionadas con la agricultura y la alimentacin.
FAO trabaja con un nfasis especial en las comunidades vulnerables, codo a codo con los gobiernos de sus pases miembros, la sociedad civil y la cooperacin internacional, empoderando a los actores sociales y a las comunidades locales para que sean protagonistas de su propio desarrollo.
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CUATRO AREAS PRINCIPALES DE ACCION
La FAO ofrece informacin especializada que le ayuda a los gobiernos del mundo y a las comunidades nacionales a luchar contra el hambre y a garantizar la nutricin de todas las mujeres, hombres, nios y nias del mundo, con un nfasis especial en las comunidades vulnerables.
La FAO apoya a los pases para que elaboren polticas agrcolas y leyes eficaces para alcanzar las metas del desarrollo rural y la reduccin de la pobreza. La Organizacin tambin ofrecer un lugar de encuentro para que los pases ricos y los pobres se renan en condiciones de igualdad para llegar a acuerdos que beneficien a todos.
Para lograr esto, la FAO lleva sus conocimiento al campo, a travs de miles de proyectos en todo el mundo, movilizando y administrando millones de dlares, empoderando a los actores sociales y a las comunidades locales para que sean protagonistas de su propio desarrollo.
LA FAO ES?
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, FAO (Food and Agriculture Organization por sus siglas en Ingls), es el principal organismo de las Naciones Unidas encargado de dirigir las actividades internacionales de lucha contra el hambre.
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El trabajo de la FAO consiste en ayudar a los pases en desarrollo a modernizar y ampliar su agricultura, silvicultura y pesca, mejorar sus niveles de alimentacin y nutricin y aliviar as la pobreza y el hambre.
El 16 de octubre de 1945, la FAO se estableci como organismo especializado de la Organizacin de las Naciones Unidas en el primer periodo de sesiones de la Conferencia de la FAO, celebrado en Qubec, Canad. Desde 1981 es observada anualmente esta fecha como el Da Mundial de la Alimentacin.
La FAO presta asistencia para el desarrollo, asesora a los gobiernos en materia de poltica y planificacin, recopila, analiza y difunde informacin y funciona como foro neutral internacional para debatir cuestiones de agricultura y alimentacin. Asimismo ayuda a los pases a prepararse para las emergencias alimentarias y proporciona asistencia de socorro.
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La FAO tiene como promedio ms de 1,800 proyectos del Programa de Campo (acciones operativas), los cuales atraen ms de 300 millones de dlares al ao de organismos y gobiernos locales.La FAO est al servicio de sus 189 pases miembros y la Unin Europea, adems colabora con miles de asociados en todo el mundo, desde organizaciones de la sociedad civil hasta otros organismos de las Naciones Unidas, bancos de desarrollo y el sector privado.
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La FAO est regida por una Conferencia de pases miembros, que se renen cada dos aos. Esta Conferencia elige un Consejo de 49 miembros que administra el organismo entre sesiones.
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El campo de accin de la FAO se refiere al ms fundamental de las necesidades y los derechos humanos, el acceso a alimentos suficientes, as como a un sector crucial de la economa mundial: la agricultura, la actividad forestal y la pesca. Incrementar la produccin y la productividad agrcola requiere, entre otras cosas, de una capacitacin tcnica. Capacitar a la gente es ayudarla a depender de s misma para salir adelante.
COMENTARIO
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Es muy importante saber que es o porque se da y para qu sirve la seguridad alimentaria.Una vez que nos explique todo esto nosotros debemos cumplir obligatoriamente en todas las reas de trabajo, ya sea en el hogar y fuera de l.Y saber cmo se dio por quien se dio y si se est implementado mas y que empresas estn en esto de la seguridad alimentaria.Que lo hace lo correcto para todos los seres humanos y para buen vivir.
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LA CONTAMINACION CRUZADA DE LOS ALIMENTOS

Uno de los problemas ms frecuentes que confronta la Poblacin es el consumo de alimentos contaminados, el cual se origina por un mal manejo desde su obtencin, almacenamiento, elaboracin, transporte y servicio; afectando con esto a la salud de los consumidores, provocndoles las denominadas enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
La Contaminacin Cruzada es la transferencia de microorganismos infecciosos (patgenos) desde alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que estn listos para el consumo, a travs de su manipulacin o del contacto con utensilios domsticos, superficies de trabajo y trapos, dando como resultados el consumo de alimentos contaminados que pueden provocar enfermedades gastrointestinales.
COMO OCURRE LA CONTAMINACION CRUZADA?
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COMO EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA
1.- Lvate muy bien las manos despus de ir al bao, despus de manipular cualquier tipo de carne cruda o vegetales sin lavar y desinfectar y antes de tocar alimentos que estn listos para ser ingeridos.
2.- Evita usar tablas de madera para picar. Opta por otros materiales como plstico y lvate muy bien y desinfctalas con cloro despus de cada uso.
3.- Usa trapos de cocina distintos, uno para secar y otro para limpiar. El que es para limpiar mantenerlo en una solucin desinfectante hecha con agua y cloro o yodo (agregar una cucharada de cloro de uso domestico (6%) por cada litro de agua).
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4.- Lava y desinfecta todos los utensilios, trapos, y superficies que entren en contacto con los alimentos crudos y sobre todo si van a estar en contacto con aquellos que estn listos para comer
5.- Cuando almacenes carne cruda y vegetales sin desinfectar, hazlo en los compartimentos inferiores y NUNCA sobre los alimentos listos para comerse. Mantn la comida en recipientes o bolsa de plstico bien cerrados. Contaminacin cruzada directa Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Contaminacin cruzada indirecta Es la ms frecuente y difcil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente toc un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se filete carne cruda.
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
La adecuada manipulacin de los alimentos desde que se produce hasta que se consumen incide directamente sobre la salud de la poblacin.Esto demuestra la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de estos.
Las medidas ms eficaces en la probacin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la mayora de los casos el manipulador es el que interviene en la contaminacin de los
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alimentos.El profesional de la alimentacin tiene antes la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulacin muy cuidadosa. Para lograrlo el manipulador debe adquirir conocimientos en materia de su trabajo en el manejo de los alimentos.
Tambin el manipulador de los alimentos debe desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su trabajo como higiene personal y organizacin del trabajo.
HISTORIA
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La preocupacin del hombre por su salud ha existido desde los primeros tiempos, interesndose, en consecuencia, en conocer qu alimentos podan suponer un riesgo para su salud. Ms adelante, este inters ira aumentando y enfocndose hacia la investigacin de las causas que producan esos efectos perjudiciales.
RELIGIOSA
Las influencias religiosas en las distintas civilizaciones jugaron un papel importante a la hora de practicar en condiciones higinicas los sacrificios de aquellos animales que se ofrecan a los dioses y proceder tras ellos, al reconocimiento de las carnes (realizado por las castas sacerdotales).
CLSICA
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En la Grecia Clsica, conocindose ya los efectos patgenos de algunos parsitos, se inici el desarrollo de normas higinicas en la inspeccin de alimentos, especialmente la carne. Posteriormente, en la antigua Roma, se realiz el control de alimentos prescindiendo del aspecto religioso y comenz a tener vigencia la prctica sistemtica de la inspeccin legal de los alimentos, llevada a cabo por autoridades oficiales, e incluso se lleg incluso a penalizar econmicamente la venta de carnes que no haban sido previamente inspeccionadas.
EDAD MEDIA
Durante la Edad Media, slo en las grandes ciudades de Europa Central se regulaban las condiciones higinicas esenciales para la obtencin de la carne. Fue en 1276, en Augusburgo, cuando se dispuso que los sacrificios debieran llevarse a cabo en mataderos pblicos.
NORMAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

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La agencia da a conocer las nuevas normas propuestas en conformidad con la FSMA para verificar a los proveedores extranjeros y acreditar a auditores externos. A fin de implementar la Ley de Modernizacin de Inocuidad de los Alimentos (FSMA en ingls) bipartidista, firmada por el Presidente Obama, la Administracin de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) dio a conocer dos normas propuestas destinadas a ayudar a garantizar que los alimentos importados cumplan con las mismas estndares de inocuidad que los alimentos producidos en los Estados Unidos.
Estas normas propuestas forman parte de las acciones de la ley de FSMA para modernizar el sistema de inocuidad de los alimentos para el siglo XXI. La ley de FSMA se enfoca en prevenir los problemas de inocuidad de los alimentos, en vez de esperar principalmente a responder a los problemas despus del incidente. La FDA alienta a los residentes de los Estados Unidos a revisar y comentar estar importantes normas propuestas.
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Segn las normas propuestas, los importadores seran responsables de verificar que sus proveedores extranjeros estn implementando prcticas modernas de inocuidad de los alimentos enfocadas en la prevencin y logrando el mismo nivel de inocuidad de los alimentos que los productores agrcolas y los procesadores de alimentos nacionales. La FDA tambin est proponiendo normas para reforzar la calidad, la objetividad y la transparencia de las auditoras de inocuidad de alimentos extranjeros en las cuales muchas compaas e importadores de alimentos confan actualmente para ayudar a manejar la inocuidad de sus cadenas de suministros de alimentos globales.
Las nuevas medidas responden a los retos de la inocuidad de alimentos en el sistema global de alimentos de hoy. Los alimentos importados ingresan a los Estados Unidos provenientes de alrededor de 150 pases diferentes y representan alrededor del 15 por ciento del suministro de alimentos en los Estados Unidos, incluyendo alrededor del 50 por ciento de las frutas frescas y el 20 por ciento de los vegetales frescos consumidos por los estadounidenses.
Debemos trabajar en favor de soluciones globales para la inocuidad de los alimentos de manera tal que si usted prepara la comida para su familia con alimentos locales o importados, puede confiar en que sean seguros, dijo la Comisionada de la FDA, la doctora Margaret A. Hamburg. El anuncio de hoy de estas dos nuevas normas propuestas contribuir a hacer frente a los desafos de nuestro complejo sistema global de suministro de alimentos. Nuestro xito depender en gran parte de las alianzas entre naciones, industrias y sectores empresariales.
Conforme a las regulaciones propuestas para el Programa de Verificacin de Proveedores Extranjeros (FSVP en ingls), los importadores de los Estados Unidos por primera vez tendran la responsabilidad claramente definida de verificar que sus proveedores producen alimentos que cumplen con los requerimientos establecidos en los Estados Unidos en materia de inocuidad de los alimentos.
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TIPOS DE CONTAMINACIN
Contaminacin cruzada La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias u otros microorganismos contaminantes a la comida, la que entra en contacto con los humanos roedores o insectos. De esta existen 2 tipos: contaminacin cruzada directa y contaminacin cruzada indirecta.
Contaminacin cruzada directa
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo est. Generalmente cuando se mezclan alimentos que ests cocidos con alimentos crudos, en platos que no requieren posterior coccin, como las ensaladas, postres, etc. o cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en el refrigerador. Los
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alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
Contaminacin cruzada indirecta
Es la que se produce por la transferencia misma de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un trozo de carne crudo y con el mismo cuchillo se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pollo cocido y lo contaminarn.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.
Contaminacin Fsica:
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Estas tienen como comn denominador el agregado de elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc). Dentro del puesto de tacos que visite, no encontr contaminacin fsica, dentro los tacos, pero pude notar que el taquero corta en trocitos la carne, sobre un trozo de madera que est demasiado desgastado por el contino golpeteo, que se realiza en l, para picar la carne; con lo que conclu y es muy probable que entre los trozos de carne, puedan ir astillas de madera. Tambin cabe destacar que ni el taquero ni sus empleados usan algo que les cubra el cabello, por lo que puede ser tambin probable que algn cabello caiga en los alimentos a consumir. Los alimentos que tienen a la venta no tienen alguna cubierta o tapadera con lo que es posible que alguna basura caiga en ella. Contaminacin qumica: Se produce por infiltracin en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminacin de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuacin del sistema de control higinico - sanitario a lo largo de su proceso de produccin, distribucin y consumo. Este tipo de contaminacin es difcil de observar al momento de venta de los tacos por lo que tuve que cuestionar a uno de los empleados del taquero, le pregunt que si usaba algn desinfectante para las verduras, su respuesta fue afirmativa, me menciono que l era el encargado de lavar el cilantro y que la cebolla no la lavaban. El modo de desinfectar es de ponerle un de taza de cloro a una cubeta de 10 litros, pues eso era lo que indicaba el envase del cloro, me dijo tambin que la mayora de las veces despus de ponerlo a desinfectar lo picaban sin un enjuagado previo. Otra de las cuestiones que pude observar durante mi estancia es que mientras que no hay mucha clientela el taquero fuma y el humo del cigarrillo puede ser un tipo de contaminacin qumica para los alimentos, adems esta calle es algo transcurrida por los automviles por lo tanto tambin est expuesto al humo de estos. El uso del detergente no es manejado pues usan platos y vasos desechables de unicel.
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Contaminacin Biolgica: Los microorganismos son capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metablicos presentes. Este tipo de contaminacin al igual que los anteriores y an ms es difcil de detectar a simple vista, para ello sera necesario un anlisis microbiolgico. Lo que pude observar es que la olla donde tiene la carne cruda est cerca del fuego lo que puede provocar un crecimiento de los organismos que vienen ya en la carne.
Higiene Personal
Las manos
Las manos son la forma con que el manipulador toma contacto directo con los alimentos. Ello hace que sea el principal vehculo de transmisin de grmenes.
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La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los alimentos a travs de sus manos, se eliminan fcilmente mediante el lavado de estas. De ah la necesidad de lavar las manos de forma frecuente, y cuidadosa. Las uas son el principal reservorio de grmenes, por ello deben llevarse cortas y sin pintar. Utilizar el cepillo de uas, pero solo es correcto si cada manipulador posee el suyo propio y estos se limpian y desinfectan con regularidad. Durante la manipulacin de alimentos no se deben llevar joyas, pulseras o relojes, dado que podan actuar como vehculos transmisores de partculas o suciedades, con la consiguiente carga microbiana. Lavarse las manos siempre.

Despus de usar el aseo. Despus de fumar, comer o toser. Despus de tocar dinero. Despus de tocar animales. Despus de manipular envases, desechos, basuras, o inmediatamente antes de tocar alimentos.
Al entrar en el rea de manipulacin. Entre manipulacin de alimentos crudos y cocinados. Etc.
Lavado adecuado de manos.

Distribucin correcta del detergente bactericida, preferentemente de aplicacin liquida, mediante dosificador fijo aplicado en la pared. Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel. Cepillar todas las uas. Abarcar con el jabn las manos as como las muecas.
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Invertir tiempo en dicho proceso, frotando las manos entre si y, de forma meticulosa, los dedos. Posteriormente, realizar el aclarado con abundante agua corriente fra (para cerrar los poros de la piel) y para asegurar la eliminacin de restos de detergentes. Finalmente el secado ser realizado preferentemente con toallas de papel de un solo uso.
Cada manipulador debe tener un cepillo de uas de uso exclusivo y personal.
Boca y nariz Muchas de las bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias viven en nuestro organismo de forma habitual, sin provocamos ninguna alteracin o enfermedad. Es el caso del staphylococcusaureus, que puede encontrarse en la piel y en la parte anterior de las fosas nasales, sin causar ninguna enfermedad, y que, sin embargo, es responsable de muchos casos de toxiinfecciones alimentarias. Especialmente importantes son por ello la boca y la nariz, puesto que son el medio de salida al exterior de dichos grmenes. Cualquier contacto de las manos con nuestra boca o nariz, estornudos, toser, etc. pueden ser origen de contaminacin de los alimentos y por tanto de transmisin de enfermedades.
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La boca y nariz son especialmente importantes, ya que pueden ser origen de contaminacin y transmisin de enfermedades, como las toxiinfecciones por staphylococcusaureus. Evitar estornudar sobre los alimentos e incluso dentro de reas de manipulacin, puesto que al hacerlo difumina la contaminacin sobre el ambiente. La comida que se expone sobre las barras debe estar, por esta causa, protegida por vitrinas.
Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenerse de manejar alimentos y consultar inmediatamente al mdico. De igual manera, si la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas estomacales o intestinales, es mejor consultar a un mdico. Ropa de trabajo
La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva y adecuada para la manipulacin de alimentos. Por lo cual aquellas personas que alternen esta actividad con otras, en especial el manejo de desperdicios, debern cambiar la indumentaria. El vestuario deber estar permanentemente limpio (pulcro). Es necesario el lavado diario del mismo y siempre que lo necesite. Este vestuario incluye camisas, pantalones, batas, zapatos,
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gorros o pauelos de cabeza. Debe de ser preferentemente de colores claros, de fcil limpieza y lavado, cmodo y amplio. Nunca ir a la calle en ropa de trabajo.
Especial importancia tiene el gorro de cabeza. Su funcin es doble, por un lado evita que el pelo se ensucie con los vapores, humo y olores propios de los recintos de elaboracin de alimentos. Por otro lado impide que el pelo, que debe de permanecer siempre limpio, contamine los alimentos. Si el cabello se lleva largo, debe recogerse para que no salga del mismo.
La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble compartimento, uno para ropa y zapatos de calle y otro para zapatos y ropa de trabajo.
Fumar No est permitido fumar en los recintos donde se manipulan alimentos. Al fumar, manos y boca entran en contacto con el consiguiente riesgo de transmisin de bacterias. Ceniza y humo son otras fuentes de contaminacin de alimentos.
El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar. Las colillas apoyadas sobre las superficies de trabajo favorecen la contaminacin cruzada.
Heridas, rasguos, abscesos
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Toda herida o erosin sobre la piel debe protegerse con un apsito estril e impermeable que impida el contacto directo con los alimentos. Los cortes en las manos deben ser rpidamente desinfectados y protegidos, preferentemente con guantes de goma de un solo uso. Los abscesos son acumulaciones de pus.
CAPITULO N 2
QU SON LAS BPM

Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
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LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.
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Este sistema se elabor para minimizar errores en la manufactura de productos alimentarios que no pueden ser eliminados al someter al producto a las pruebas finales, es decir, antes de ser distribuido.
Es as que se hace necesario que la industria de los alimentos elaboreproductos alimenticios, sujetndose a normas de BPM, las que facilitarn el control y garanta de la calidad de las mismas, dado seguridad y confiabilidad para su uso, administracin, expendio y dispensacin a las personas.
El xito en la implementacin de las BPM se debe en gran parte a la existencia de un sistema adecuado de documentacin que permita seguir los pasos de un producto desde el ingreso de las materias primas hasta la distribucin del producto final. Adems de los productos de alimenticios, se puede extender este concepto a producciones de industria farmacutica y qumica en general.
En estos casos los principios que se establecen buscan asegurar que los procedimientos de elaboracin de productos y los productos mismos estn comprendidos dentro de los lmites aceptables de regulaciones legales, internas de la fbrica/laboratorio del mercado.
COMENTARIO Las buenas prcticas de mano factura son muy importantes en el mbito gastronmico, ya que de nosotros depende la salud de las personas y por esa razn debemos llevar una buena higiene personal, u tencillos de cocina y en las preparaciones que realizamos ya sea en el hogar o en cualquier lugar de trabajo donde tengamos contactos directos con los alimentos.
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PROCESO DE LA GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Compra Recepcin Almacenaje Mise en place Pre produccin Produccin final Enplotar
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PROCESO DE GESTIN DE A Y B
COMPRA
RECEPCIN
ALMACENAJE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
MISE EN PLACE
PRE PRODUCCIN
PRODUCCIN FINAL
MONTAJE DE PLATOS
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COMPRA Compra: Jairo Lema Inventari: Evento
Formato de requisicin de compra
Formato de orden de compra
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Buscar proveedores autorizados
Seleccionar el producto Mediante nuestros sentidos
Transporte Mantener la cadena del frio
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Recepcin =>Bodeguero (Higiene personal y lugar de trabajo) Formato de orden de compra Verificar la requisicin pedido
Clasificar: Alimento Vegetales Carnes Bebidas Enlatados Frutas Lcteos Embutidos Frutos secos Productos para restaurant o bar servilletas
El proceso tradicional
Es la prohibicin de ventas de dicha oferta, lucimiento de las especificaciones de los productos, determinado de las cantidades necesarios bsqueda de precios ms competitivos y la relacin de los pedidos productos determinados de los distintos proveedores. En la sonda con el punto anterior podemos decir que en la otra rea es fundamental en la gestin de compras es la seleccin de proveedores A quin debo comprar? Es la pregunta que siempre nos hacemos.
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Existe casi siempre apreciaciones subjetivas que tiende a seleccionar el proveedor no es funcin de l lo ms interesa a la empresa.En realidad cuando compramos deberamos tener un perfil del proveedor cuya caractersticas son las siguientes:
Empresa solvente homologada Imagen positivo productos de calidad Servicios adecuados o nuestras necesidades posibilidad de negociar condiciones econmicas que nos traten como clientes. Las compras representan la clave inicial para el xito del negocio. Manipulacin de alimentos Correcta preparacin de alimentos Manejo correcto de alimentos Manipulador de alimentos Persona que est en contacto directo con los alimentos debe estar: Uniforme adecuado Aseo personal => (lavado de manos) Respetar los seales de seguridad Verificar el estado de los productos Evitar la contaminacin cruzada Utilizar las (BPM) Utilizar tcnicas de coccin y preparacin adecuado de los alimentos Limpiar y desinfectar el lugar de trabajo
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Contaminacin cruzada Es la transferencia de microorganismos patgenos de un alimento o una superficie a otros Existen dos tipos de contaminacin cruzada Directa=> El alimento entra en C.D con otro alimento Indirecta=> El alimento entra en la superficie que toco otro alimento anteriormente Almacenaje=>Bodeguero Cuartos fros limpios Cuartos secos limpios de 15 cm fuera de la pared y piso Utilizar el mtodo PEPS Cuartos para refrigeracin debe estar: T- 1 a 5 Cuartos de congelacin debe estar: T- < 0 Cuartos secos bebe estar: T- 12c 15c Zona de peligro es de: 5c a 60c
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MISE EN PLACE => (AYUDANTES DE COCINA Y MANIPULADORES) Tener todo a punto Limpiar y zanitizar Receta estndar Evitar romper la cadena del frio Dividir la cantidad de productos que van a utilizar Tener a punto el menaje como: Ollas Sartenes Cuchillos Cucharetas Mesones Etc. Colores de Tablas: Rojo => Carne Verde=> Vegetales Blanco=> Quesos Amarillo=> Frutas Azul=> Mariscos
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Receta estndar
BUEN SABOR SALCEDEMITA
CHEF:
N- P: Cantidad V de Unidad
N- PESO: Ingredientes Procedimiento
FECHA: Costo
Foto:
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QUE SON LAS ETAs
Son Enfermedades Transmitidas por los Alimentos para prevenir estas enfermedades se debe garantizar inocuidad del alimento, se requiere la determinacin de criterios para los microorganismos patgenos y/o toxinas y en algunos casos la utilizacin de microorganismos relacionados con un patgeno. Los microorganismos indicadores se pueden dividir en dos grupos:
Indicadores de condiciones de manejo o eficiencia de procesos que incluyen: Mesofilos aerobios Hongos y levaduras Indicadores de contaminacin fecal: Coliformes totales Echerichacoli Estafilococusaureus Clostridiumperfinges Los microorganismos relacionados con los alimentos se agrupan en tres clases dependiendo del riesgo que implique. Grupo 1.- Corresponde a microorganismos que no implican riego para la salud pero se a la vida til del producto. Grupo 2.- incluye microorganismos de riego bajo
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Grupo 3.- incorpora a microorganismos de riesgo directo para la salud (patgeno). Anlisis microbiolgico de los alimentos para la bsqueda de estos microorganismos suele utilizar tcnicas que permite evaluar: Calidad de la materia prima: problema de almacenamiento, abuso de temratura , vida til Potencial de contaminacin fecal o posible presencia de patgenos echerichacoli, coliformes fecales Contaminacin por manipulacin humana (staphylococusaureus,coagulosa positiva) Contaminacin post tratamiento trmico, coliformes,entero bacterias,
staphylococusaureos, coagulosa positiva, estreptococos fecales ) Factores que favorecen a la aparicin de enfermedades Conservar alimentos al ambiente Manipuladores enfermos Mala coccin Uso de sobras Descongelamiento defectuoso
Factores en la paricin de las enfermedades Consumir alimentos crudos Mala limpieza y desinfeccin de utensilios y materiales Empleo de artculos elaborados con materiales txicos
Las enfermedades trasmitidas por los alimentos ms comunes son: SALMONELOSIS Enfermedad causada por la bacteria salmonella, su origen es son las heces fecales de animales, humanos y agua contaminada.
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Fuente: Carne, pollo, vegetales, legumbres Sntomas: Se manifiesta de 6 a 72 horas dolor de cabeza, clicos, nauseas, vomito, diarrea, etc Prevencin: Coccin total de los alimentos, lavado de manos, limpieza general corporal, evitar la contaminacin cruzada, desinfeccin de todos los alimentos. ESTAFILOCOCUS AUREUS Ocasionado por la bacteria de su mismo nombre Sus sntomas se presentan en 2 a 6 horas infeccin gastrointestinal, mal respiratorio Fuentes: saliva, piel, cabello, tocer, estornudar, Prevencin Hbitos de costumbre, coccin total de los alimentos, lavar las manos, no tocar piel, cabello no estornudar.
CLOSTRIDIUM PERFINGES Causada por la bacteria anaerobia llamada clostridiumperfinges Esta bacteria sobrevive a temperaturas muy altas y se reproducen en los alimentos que dejan a temperatura ambiente. Sus sntomas se presentan entre 4 y 12 horas luego de ingerir el alimento contaminado y sus sntomas son: infecciones gastrointestinales, clico, nausea, vomito, diarrea, etc. Fuentes:
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Trozos grandes de carne, intestinos de animales, pierna de pavo, pierna de cerdo, salsas, rellenos de sanduches ,etc. Prevencin: Coccin completa de alimentos. Aplicar buenas BPM Lavado de manos Evitar la contaminacin cruzada CLOSTRIDIUM BOTULINUM Es una enfermedad causada por una bacteria anaerobia llamada por su mismo nombre: Esta enfermedad puede llegar e ser mortal si no se trata pronto, sus sntomas son: dolor gastrointestinal, parlisis, paro cardiaco, visin doble. Fuentes: conservas, enlatados, vegetales, productos de suelos, agua contaminada. Prevencin: cuidar procesos de temperaturas, aplicar las reglas HACCP hazard Anlisis de los Puntos Crticos de Control
SHIGELSIS Es una enfermedad causada POR la bacteria shigela los sntomas de esta enfermedad son: diarrea, fiebre, nausea, vomito Es causada por un entero bacteria inmvil facultativo mesofila cuya temperatura ptima de esta bacteria es de 10 a 45 c Prevencin: lavar frecuentemente las manos, separaciones manipuladores de cuadros patolgicos.
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ECHERICHA COLI
E. coli es el nombre de un tipo de bacteria que vive en el intestino. La mayora de las E. coli son inofensivas. Sin embargo, algunos tipos pueden producir enfermedades y causar diarrea. Un tipo causa la diarrea del viajero. El peor tipo de E. coli causa una diarrea hemorrgica y a veces puede causar insuficiencia renal y hasta la muerte. Estos problemas tienen ms probabilidades de ocurrir en nios y en adultos con sistemas inmunolgicos debilitados. Se pueden adquirir infecciones por E. coli al consumir alimentos que contienen la bacteria. Para ayudar a evitar la intoxicacin por alimentos y prevenir infecciones, manipule la comida con seguridad. Cocine bien las carnes, lave las frutas y verduras antes de comrselas o cocinarlas, y evite la leche y los jugos sin pasteurizar. Tambin puede adquirir la infeccin al tragar agua en una piscina contaminada con desechos humanos. La mayora de los casos de infeccin por E. coli mejoran espontneamente en 5 a 10 das QUE ES ISO Se denomina ISO a la Organizacin Internacional para la Estandarizacin, la cual es una federacin de alcance mundial integrada por cuerpos de estandarizacin nacionales de 162 pases, uno por cada pas. Esta organizacin es de naturaleza no gubernamental establecida en 1947. La misin de la ISO es promover el desarrollo de la estandarizacin y las actividades relacionadas con ella en todo el mundo. ISO fue creada con el fin de facilitar el intercambio de servicios y bienes, y para promover la cooperacin en la
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esfera de lo intelectual, cientfico, tecnolgico y econmico. Por lo que todos los trabajos realizados por la ISO resultan en acuerdos internacionales los cuales son publicados como Estndares Internacionales. ISO quiere decir en ingles The International OrganizationforStandardization, lo cual traducido a nuestro idioma quiere decir Organizacin Internacional de Normalizacin, analizando el origen del trmino, ISO es una palabra, que deriva del Griego isos, que significa igual, el cual es la raz del prefijo iso el cual aparece en infinidad de trminos. Es asi que desde igual a estndar es fcil seguir por esta lnea de pensamiento que fue finalmente lo que condujo a elegir ISO como nombre de la Organizacin. Como ya se menciono la ISO es una red de los institutos de normas nacionales de 162 pases, sobre la base de un miembro por pas, con una Secretara Central en Ginebra (Suiza) que coordina el sistema. Esta Organizacion tiene su sede en Ginebra, est compuesta por delegaciones gubernamentales y no gubernamentales subdivididos en una serie de subcomits encargados de desarrollar las guas que contribuirn al mejoramiento ambiental en todo el mundo. La Organizacin Internacional para la Estandarizacin seala que sus estndares son producidos de acuerdo a los siguientes principios:
Consenso: Se respeta las opiniones de todos, por lo que son tomados en cuenta los puntos de vistas de todos los interesados: fabricantes, vendedores, usuarios, grupos de consumidores, laboratorios de anlisis, gobiernos, especialistas y organizaciones de investigacin.
Aplicacin Industrial Global: Se brinda soluciones globales para satisfacer a las industrias y a los clientes en todo el mundo.
Cmo desarrolla la ISO sus estndares? La Organizacin Internacional para la Estandarizacin estipula que sus estndares son producidos de acuerdo a los siguientes principios:
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1) Consenso: Son tenidos en cuenta los puntos de vistas de todos los interesados: fabricantes, vendedores, usuarios, grupos de consumidores, laboratorios de anlisis, gobiernos, especialistas y organizaciones de investigacin.
2) Aplicacin Industrial Global: Soluciones globales para satisfacer a las industrias y a los clientes mundiales.
3) Voluntario: La estandarizacin internacional es conducida por el mercado y por consiguiente basada en el compromiso voluntario de todos los interesados del mercado. Las ISO 22000: 2005 son normas que establecen los requisitos que deben cumplir las organizaciones al implementar un Sistema de Gestin de Inocuidad de Alimentos (SGIA). SGIA es un sistema de gestin aplicable a la cadena de abastecimientos de alimentos derivada de sistemas de gestin HACCP. Las ISO 22000: 2005 establecen los requisitos internacionales para inocuidad en la cadena de alimentos, desde el agricultor hasta llegar al plato. Por tanto, aplica a toda la cadena de alimentos.
BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LA ISO 22000: 2005

Garantiza la inocuidad alimentaria Identifica y soluciona los peligros vinculados a la industria alimentaria con un enfoque preventivo
Fomenta las mejores prcticas de higiene y seguridad en la cadena alimentaria. Permite estar a la vanguardia de las exigencias del mercado internacional.
EMPRESAS QUE PUEDEN IMPLEMENTAR LA ISO 22000: 2005 Las empresas que producen, fabrican o suministran alimentos pueden implementar un Sistema de Gestin de Inocuidad de Alimentos basado en la Norma ISO 22000: 2005. Todas estas empresas reconocen la necesidad de identificar y controlar los peligros relacionados con la seguridad de los alimentos. Esto se aplica tanto a empresas grandes como a pequeas, a productores primarios, fabricantes de alimentos, transportistas, comercializadores y elaboradores de comidas.
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LA LIMPIEZA Es la accin y efecto de limpiar (quitar la suciedad, las imperfecciones o los defectos de algo; sacar las hojas secas o vainas de las hortalizas y legumbres; hacer que un lugar quede sin aquello que le es perjudicial). Por ejemplo: Termino de arreglar el pantaln y me dedico a la limpieza del bao, El gobierno debera encargarse de la limpieza de las playas,La limpieza de la acelga lleva bastante tiempo. El trmino tambin refiere a la cualidad de limpio: Te felicito: es asombrosa la limpieza de la casa, Aunque este muchacho no se destaca por su limpieza y pulcritud, lo cierto es que trabaja muy bien, Gracias a este plan ecologista, el pueblo puede volver a hacer gala de su limpieza. La limpieza puede asociarse con la higiene (las tcnicas que aplican las personas para limpiar su cuerpo y controlar los factores que pueden ejercer un efecto negativo sobre la salud). A
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travs de la limpieza e higiene, se busca eliminar los microorganismos de la piel y de los objetos que estn en contacto con el ser humano. Los productos de limpieza son aquellos que ayudan a eliminar la suciedad, como el detergente, la lavandina, el amonaco o el jabn. Los utensilios de limpieza, por otra parte, son las herramientas y dispositivos que permiten limpiar una superficie (escoba, cepillo, esponja, plumero, etc.). En otro sentido, se conoce como limpieza a la precisin con que se ejecuta algo y a la integridad en los negocios o en el juego: El equipo se destaca por su limpieza: no tuvo ningn expulsado en todo el torneo.
SANITACIN
Concepto: Proceso aplicable a la limpieza por el cual el nmero de contaminantes que se encuentran en una superficie orgnica o inorgnica se reduce a un nivel de seguridad. Este proceso es necesario y de gran importancia antes de realizar una descontaminacin o esterilizacin, dado que la carga microbiana se disminuye al eliminar restos de materia orgnica adherida a la piel o superficie de cuerpos inanimados. Objetivo: Reducir microorganismos en un nmero considerable para el uso humano. Remover material orgnico presente en el organismo o en objetos. Lograr mayor efectividad en la descontaminacin y esterilizacin. La sanitizacin se lleva a cabo por dos mtodos, previa remocin y eliminacin de desechos contenidos en algunas partes corporales o utensilios:
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Manual: El exponente ms importante es el aseo general, en especial de manos con agua corriente que permita el arrastre mecnico de microorganismos, cepillo de cerdas para favorecer la remocin de sustancias que ofrezcan resistencia, y jabn neutro o con base de detergente enzimtico en concentraciones bajas para fomentar y mantener hbitos higinicos, destruir residuos de material orgnico y disminuir o evitar la transmisin de enfermedades. Si el caso lo amerita, se recomienda el uso de un compuesto antisptico cuando los pacientes cursan un proceso invasivo o inmunitario.
Mecnico: a travs de aparatos para la limpieza de utensilios, loza, ropa o material; por este mtodo se obtiene una limpieza superior a la manual, y disminuye la posibilidad de adquirir infecciones. Los procedimientos ms usuales y efectivos a realizar en este proceso son lavado de manos, sanitizacin mecnica y por energa ultrasnica.
Sanitizacin
La Sanitizacin es la aplicacin, de un agente antimicrobiano que se aplica con el objetivo de destruir los microorganismos. La diferencia que existe entre un sanitizantes y un desinfectante es que el primer trmino se aplica a objetos inanimados (utensilios, quirfanos, baos, duchas, camarines, saunas, comedores, cocinas, etctera); mientras que el ltimo se aplica a seres orgnicos (frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos u otros).
COMO TRABAJA UN SANITIZANTE?
Cuando una bacteria es expuesta a un sanitizantes, su estructura celular puede sufrir daos irreversibles. La perdida permanente de la capacidad de reproducirse se denomina muerte microbiana. En presencia de germicidas, algunas bacterias son parcialmente daadas. Es por
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ello que superficies hisopadas inmediatamente despus de ser sanitizadas proveen resultados adecuados sobre una efectiva Sanitizacin.
La efectividad de germicidas especficos depende de diversos factores, incluyendo el nmero y el tipo de microorganismo presente en la superficie a sanitizar.
Es tambin importante considerar que si las bacterias se encuentran en su estado vegetativo son fciles de eliminar, pero no as si se encuentran como esporas altamente resistentes.
QUE ES HACCP
Es un sistemaque permite identificar, evaluar y controlar peligrossignificativos para la inocuidad de los alimentos. El sistema aporta confianza en que la inocuidad de los alimentos est siendo gestionada de forma eficaz. Busca los peligros o cualquier cosa que pueda perjudicar la inocuidad del producto y realiza controles posteriores para asegurar que el producto no causar dao al consumidor. Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos
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El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria , de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para sus controles tendentes a asegurar la inocuidad.
En 1959 comenz el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compaa Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consista en un sistema denominado Anlisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantas sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la poca basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicacin no tuvo demasiado xito y el impulso dado por la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusin. En los aos 80instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicacin. Entre otros la Organizacin Mundial de la Salud. HACCP, una manera sencilla de entender este sistema
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El deber del cocinero es entregar preparaciones sabrosas y seguras. A todos nos gusta comer en algn lugar y saber que la comida que nos llevaremos a la boca estar deliciosa y que al rato despus no nos va a pesar mal. A nadie le gusta intoxicarse ni menos llevarse sorpresas desagradables. Es por eso que existen varios mtodos para evitar que esto suceda. El ms destacado y ms utilizado por la empresa alimenticia es el HACCP.
Definicin
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El HACCP se define como un sistema de prevencin para evitar la contaminacin alimentaria que garantiza una seguridad en los alimentos. En el cual se identifica, evala, se previene y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminacin a lo largo de toda la cadena de produccin. Desde el inicio hasta que llega a manos del consumidor.
Contaminacin alimentaria?
Exacto, recordemos que hay 3 maneras de contaminar los alimentos: Contaminacin biolgica (por microorganismos como bacterias y hongos), contaminacin qumica (por sustancias qumicas como detergentes y pesticidas) y contaminacin fsica (por elementos ajenos al alimento, como pelos, trozos de metal, etc.) En palabras sencillas, este sistema cuando es aplicado nos asegura una inocuidad alimentaria, o sea que ser comestible y seguro. Algo importante es que este sistema le da un valor agregado muy alto cuando se establece en algn negocio gastronmico, ya que asegura calidad y tendr ms confianza entre sus consumidores.
Cul es la base del HACCP

El chequeo e implementacin de este sistema se basa en 7 principios los cuales garantizaran inocuidad en todos los procesos. Estos son:
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1-
Realizar un anlisis de peligros: en palabras simples, es analizar nuestros procesos y
ver en cual o durante cual existe un posible peligro de contaminacin. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas preventivas para evitarlo. Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan pelos en la comida, se debe usar gorros y/o mallas que eviten que esto suceda
2-
Identificar los puntos crticos de control: cuando se saben todos los posibles peligros
en el anlisis anterior, se establecen los puntos crticos (las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control constante para lograr una optima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables.
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Ejemplo: en la zona donde se lavan y desinfectan las verduras, bajo ninguna circunstancia se utilizara como zona de produccin de alimentos, para evitar contaminacin fsica y qumica.
3-
Establecer los lmites crticos: para cada punto crtico, se establecen los limites que
regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. Para eso se establecen parmetros de medicin como temperatura o un simple anlisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirn tomar una decisin. Ejemplo: el almacenamiento de carnes rojas se debe hacer en refrigeradores bajo los 5C, por ningn motivo se aceptar una temperatura mayor a esta.
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4-
Establecer un sistema de vigilancia de los puntos crticos: la idea es que todo proceso
para evitar contaminacin y mantener inocuidad debe ser constantemente vigilados por personal calificado cuya nica tarea sea la constante supervisin y correccin. Ejemplo: una persona chequear constantemente los refrigeradores y congeladores vigilando que mantengan sus temperaturas ptimas. Si alguno falla, deber avisar inmediatamente para corregirlo.
5-
Establecer las acciones correctivas: es la simple decisin que se toma para aprobar o
desaprobar algn producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada lmite de control, se deber descartar el resultado.
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Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con manchas verdes (sulfomioglobina) estas debern ser desechadas inmediatamente, puesto que estn contaminadas y pueden afectar a otros alimentos.
6-
Establecer un sistema de verificacin: esta es una manera de asegurarnos por parte de
externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higinicos e inocuos. Ejemplo: una empresa de anlisis microbiano analiza constantemente preparaciones de nuestro local para asegurar que tienen bajos niveles de microorganismos, por ende sean seguras de consumir
7-
Crear un sistema de documentacin o registro: es algo importante a aplicar en cada
principio. Se llevar por escrito cada accin, control y decisin de lmites crticos lo que
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permitir un orden en los procesos administrativos para garantizar una constante mejora en cada uno de las producciones y supervisiones. En el fondo si no est escrito no existe! Ejemplo: tener planillas de monitoreo de temperaturas de refrigerador y un registro de acciones correctivas como la fecha en la cual se desecharon varios kilos de comida contaminada.
Cmo puedo implementar HACCP en mi lugar de trabajo? Hay muchas empresas que asesoran y certifican que este sistema sea bien ejecutado y mantenido en el tiempo, pero no es necesario que una cocina tenga esta certificacin puesto que podemos utilizar el sistema sin mayores problemas, puesto que implementarlo implica altos costos. Aun as hay varios pasos a tener en cuenta si queremos ejecutarlo:
12-
Formar al equipo de trabajo: personal calificado y profesional Describir todos los productos: tener claro que se produce y como se produce
3Identificar el uso esperado del producto: quien queremos que lo consuma, y alertar de sus posibles peligros 4- Desarrollar diagrama de flujo y descripcin de los procesos: dibujar una secuencia lgica de cmo se produce el producto 5Realizar detalladamente cada uno de los 7 principios del HACCP
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Comentario:
Es unos de las materias que en realidad debemos aprender no solo la materia si no aplicar en pequeas o grandes empresas, o quiz aun en vuestros hogares. Toda esta materia es de analizar, recordar, ver y actuar, con todo esto que son las BPM. INOCUOS, ETAS, ISO y HACCP. Y uno de los principales que es la higiene personal, respetar las reglas que existe en una cocina y si no existe ponerlas.
Jairo Lema
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CAPITULO N: 3 COMPONENTES DE LA PROPUESTA.
La propuesta de un plan en capacitacin est diseada a travs de los siguientes componentes:
Grfico N 31 Componentes de la propuesta
Consiste
en
revisar
los
Es realizar un inventario de las necesidades o las
resultados obtenidos con la capacitacin y si esta logro

tener xito.
carencias de capacitacin que deben ser entendidas o 4 1 satisfechas.
PLAN DE CAPACITACIN
Consiste
en
preparar
el
proyecto o programa de Es ejecutar y dirigir el capacitacin para atender las programa de capacitacin. necesidades diagnosticadas.
Elaborado por: Jairo Lema
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DESARROLLO DE COMPONENTES.
Diagnstico.
Identificar las necesidades de conocimientos.
Las necesidades de capacitacin se detectaron a partir del limitado conocimiento sobre seguridad alimentaria y BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) por parte de las personas que trabajan en los bares del tirso de molina.
Se ratifican estas necesidades en la aplicacin de la investigacin de campo y de observacin y el deseo de realizar este proyecto como vinculacin con loa colectividad por parte del quinto nivel de la carrera de gastronoma y nutricin natural.
Objetivos de la capacitacin.
Brindar capacitacin a los administradores y personal de los bares en seguridad alimentaria Mejorar la calidad de expendio de alimentos del colegio tirso de molina Evitar enfermedades trasmitidas por alimentos. Garantizar la inocuidad de los productos que consumen.
Diseo de la capacitacin.
Docente: Ing. Diego Freire Semestre: 2013 2014 Pgina 54
Recursos.
Constituyen los recursos humanos, materiales y tecnolgicos que se requirieron para realizar la capacitacin en los bares de expendio de comida del colegio tirso de molina.
Recursos Humanos.
Est constituido por los dueos del bar y personal que labora en el proceso de elaboracin y expendio de alimentos.
Tabla N 13 Recursos humanos.
Tipos de personas Instructor Administradores de bares de la escuela y colegio tirso de molina Personal encargado de elaboracin y expendio de alimentos
Total 3 4
Recursos Materiales y tecnolgicos.
Los recursos materiales que se ocupar para realizar esta capitacin y que se entregarn a los participantes sern los siguientes:
Tabla N 14 Recursos Materiales y tecnolgicos.
Recursos materiales. Hojas impresas con contenido en seguridad alimentaria y buenas prcticas de manu factura (BPM) Carpetas Marcadores Lpices. Recursos del aula de cada escuela rural del colegio tirso de molina Recursos Tecnolgicos. Computador Proyector
Total 30
15 2 15 1
Total 1 1
Financiamiento.
Todos los gastos que se realizarn para esta capacitacin corrern por parte de los instructores de esta capacitacion y sern los siguientes:
Tabla N 15 Gastos para capacitacin.
Materiales Hojas Impresin hojas Carpetas Marcadores Lpices
Cantidad 150 150 10 2 15 TOTAL GASTOS
Valor unidad 0,01 0,02 0,25 0,75 0,15
Valor total 1,50 3 2,50 1,50 2.25 9.25
Nmero de participantes.
Los participantes de esta capacitacin sern los administradores de bares, personal encargado de elaboracin y expendio de alimentos a los estudiantes de la escuela y colegio tirso de molina por lo que se acudi autoridades de la escuela y colegio las cuales acogieron la idea de la capacitacin ofreciendo todo el apoyo para esta causa.
Duracin.
La duracin de las capacitaciones ser de acuerdo a los temas que se expondrn tanto en Seguridad Alimentaria con un tiempo de 5 horas en su totalidad
TEMAS Seguridad Alimentaria Alimento Manipulacin alimentos Contaminacin cruzada Tipos contaminacin Etas Tipos enfermedades trasmitidas alimentos. Como prevenir Medidas de control para etas. Lavado de manos. Uniforme adecuado. Almacenamiento Compra Recepcin Temperaturas Limpieza Sanitacin Control de (BPM) y por de de de
CAPACITADOR
TIEMPO
Jairo lema
1 hora 15 minutos
David Llerena
1 hora 15 minutos
Gabriela Jimenez
1 hora 30 minutos
Programa de capacitacin.
Grfico N 32 Programa para capacitar
Quines sern capacitados.
Administradores y personal encargado de la elaboracin y expendio de alimentos.
Cmo capacitar
Mediante tcnicas y mtodos que ayuden a comprender de mejor la capacitacin.
En qu capacitar
Seguridad Alimentaria y tcnicas de coccin.
Quin capacitar.
Estudiantes del 5to nivel de Gastronoma y Nutricin natural
Dnde se capacitar.
Escuela y Colegio Tirso de Molina .
Cundo capacitar.
De acuerdo al cronograma establecido de la capacitacin
Para qu capacitar.
Para brindar calidad y mejorar los conocimientos y procesos de elaboracin de alimentos manejando buenas prcticas de manu factura
Tcnicas de capacitacin.
Grfico N 33 Tcnicas para capacitar
Orientadas al contenido.
Orientadas al proceso. Dinmica motivacional.
- Exposicin magistral
- Proyeccin de video. - Presentacin de diapositivas en power point. - Foro de discusin.
En razn del uso.
Para la capacitacin en seguridad alimentaria y tcnicas de coccin se expondr los contenidos en diapositivas, videos y fotos para lograr un mejor entendimiento de los padres de familia del cantn Tisaleo. Para los nios de edad escolar se dictar la capacitacin en seguridad alimentaria a travs de diapositivas con imgenes para captar su atencin y videos para lograr un mejor entendimiento de ellos. Como un aporte ms del autor de esta tesis se entregar un Rotafolio con talleres en seguridad alimentaria para cada escuela con las que hemos trabajando para que sus autoridades cuenten con un elemento permanente a fin de brindar conocimientos de como dotar de calidad alimentaria a los nios en edad escolar y as evitar posibles enfermedades de trasmisin por alimentos ya que de observar y aplicar estos conocimientos depende la salud de todos.
Sus contenidos para la capacitacin sern:
Tabla N 20 Contenido de la capacitacin.
Colegio Tirso de Molina Introduccin a Seguridad Alimentaria Inocuidad Alimentaria. Manipulacin de alimentos Contaminacin Cruzada. Enfermedades transmitidas por alimentos. Higiene personal. Lavado de manos. Recepcin de alimentos. Almacenaje de alimentos. Temperaturas de los alimentos. Limpieza y sanitacin. Control de infestacin y guarida de roedores. Control de insectos: moscas. Control de insectos: cucarachas. Mecanismos de transferencia calrica. Tcnicas de coccin.
Tcnicas de coccin

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Instituto Tecnolgico Manuel Lezaeta Acharan Estudiante: Jairo Lema

CAPITULO N- 1 SEGURIDAD ALIMENTARIA

Semestre: 2013 2014

Instituto Tecnolgico Manuel Lezaeta Acharan Estudiante: Jairo Lema

Evolucin de los conceptos normativos de la seguridad alimentaria

Docente: Ing. Diego Freire

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Docente: Ing. Diego Freire

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Docente: Ing. Diego Freire

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CUATRO AREAS PRINCIPALES DE ACCION

Docente: Ing. Diego Freire

Semestre: 2013 2014

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Docente: Ing. Diego Freire

Semestre: 2013 2014

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Docente: Ing. Diego Freire

Semestre: 2013 2014

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LA CONTAMINACION CRUZADA DE LOS ALIMENTOS

COMO OCURRE LA CONTAMINACION CRUZADA?

Docente: Ing. Diego Freire

Semestre: 2013 2014

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COMO EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA

Docente: Ing. Diego Freire

Semestre: 2013 2014

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Docente: Ing. Diego Freire

Semestre: 2013 2014

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Docente: Ing. Diego Freire

Semestre: 2013 2014

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NORMAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Semestre: 2013 2014

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Docente: Ing. Diego Freire

Semestre: 2013 2014

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Contaminacin cruzada directa

Docente: Ing. Diego Freire

Semestre: 2013 2014

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Contaminacin cruzada indirecta

Docente: Ing. Diego Freire

Semestre: 2013 2014

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Semestre: 2013 2014

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Docente: Ing. Diego Freire

Semestre: 2013 2014

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Al entrar en el rea de manipulacin. Entre manipulacin de alimentos crudos y cocinados. Etc.

Lavado adecuado de manos.

Docente: Ing. Diego Freire

Semestre: 2013 2014

Instituto Tecnolgico Manuel Lezaeta Acharan Estudiante: Jairo Lema

Cada manipulador debe tener un cepillo de uas de uso exclusivo y personal.