EL CULTIVO DEL CACAO

1. MORFOLOGA Y TAXONOMA Familia: Esterculiceas. Especie: Theobroma cacao L. Ori e!: Trpicos hmedos de Amrica, noroeste de Amrica del Sur, zona amaznica. "la!#a: rbol de tamao mediano (5 ! m" aun#ue puede alcanzar alturas de hasta $% m cuando crece libremente ba&o sombra intensa. Su corona es densa, redondeada ' con un di(metro de ) a * m. Tronco recto #ue se puede desarrollar en +ormas mu' ,ariadas, se-n las condiciones ambientales. $is#ema ra%ic&lar: .a/z principal pi,otante ' tiene muchas secundarias, la ma'or/a de las cuales se encuen tran en los primeros 0% cm de suelo. '()as: Simples, enteras ' de color ,erde bastante ,ariable (color ca+ claro, morado o ro&izo, ,erde p(lido" ' de pec/olo corto. Fl(res: Son pe#ueas ' se producen, al i-ual #ue los +rutos, en racimos pe#ueos sobre el te&ido maduro ma'or de un ao del tronco ' de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo ho&as. Las +lores son pe#ueas, se abren durante las tardes ' pueden ser +ecundadas durante todo el d/a si-uiente. 1l c(liz es de color rosa con se-mentos puntia-udos2 la corola es de color blancuzco, amarillo o rosa. Los ptalos son lar-os. La polinizacin es entom+ila destacando una mos#uita del -nero Forcipomya. Fr&#(: 3e tamao, color ' +ormas ,ariables, pero -eneralmente tienen +orma de ba'a, de 0% cm de lar-o ' 4% cm de di(metro, siendo lisos o acostillados, de +orma el/ptica ' de color ro&o, amarillo, morado o ca+. La pared del +ruto es -ruesa, dura o sua,e ' de consistencia como de cuero. Los +rutos se di,iden interiormente en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o ca+, de sabor (cido a dulce ' arom(tica. 1l contenido de semillas por ba'a es de $% a 5% ' son planas o redondeadas, de color blanco, ca+ o morado, de sabor dulce o amar-o. *. EXIGENCIA$ EN CLIMA Y $UELO *.1. E+i e!cias e! clima Los +actores clim(ticos cr/ticos para el desarrollo del cacao son la temperatura ' la llu,ia. A estos se le unen el ,iento ' la luz o radiacin solar. 1l cacao es una planta #ue se desarrolla ba&o sombra. La humedad relati,a tambin es importante 'a #ue puede contribuir a la propa-acin de al-unas en+ermedades del +ruto. 1stas e6i-encias clim(ticas han hecho #ue el culti,o de cacao se concentre en las tierras ba&as tropicales.

*.1.1. Tempera#&ra. 1l cacao no soporta temperaturas ba&as, siendo su l/mite medio anual de temperatura los $4 78 'a #ue es di+/cil culti,ar cacao satis+actoriamente con una temperatura m(s ba&a. Las temperaturas e6tremas mu' altas pueden pro,ocar alteraciones +isiol-icas en el (rbol por lo #ue es un culti,o #ue debe estar ba&o sombra para #ue los ra'os solares no incidan directamente ' se incremente la temperatura. La temperatura determina la +ormacin de +lores. 8uando sta es menor de $4 78 la +loracin es menor #ue a $5 78, donde la +loracin es normal ' abundante. 1sto pro,oca #ue en determinadas zonas la produccin de mazorcas sea estacional ' durante al-unas semanas no ha'a cosecha, cuando las temperaturas sean in+eriores a $$ 78. *.1.*. A &a. 1l cacao es una planta sensible a la escasez de a-ua pero tambin al encharcamiento por lo #ue se precisar(n de suelos pro,istos de un buen drena&e. 9n ane-amiento o estancamiento puede pro,ocar la as+i6ia de las ra/ces ' su muerte en mu' poco tiempo. Las necesidades de a-ua oscilan entre 45%% ' $5%% mm en las zonas ba&as m(s c(lidas ' entre 4$%% ' 45%% mm en las zonas m(s +rescas o los ,alles altos. *.1.,. Vie!#(. :ientos continuos pueden pro,ocar un desecamiento, muerte ' ca/da de las ho&as. ;or ello en las zonas costeras es preciso el empleo de corta,ientos para #ue el cacao no su+ra daos. Los corta,ientos suelen estar +ormados por distintas especies arbreas (+rutales o madereras" #ue se disponen alrededor de los (rboles de cacao. *.1.-. $(m.reamie!#(. 1l cacao es un culti,o t/picamente umbr+ilo. 1l ob&eti,o del sombreamiento al inicio de la plantacin es reducir la cantidad de radiacin #ue lle-a al culti,o para reducir la acti,idad de la planta ' prote-er al culti,o de los ,ientos #ue la puedan per&udicar. 8uando el culti,o se halla establecido se podr( reducir el porcenta&e de sombreo hasta un $5 o 0% <. La luminosidad deber( estar comprendida m(s o menos al 5% < durante los primeros 5 aos de ,ida de las plantas, para #ue estas alcancen un buen desarrollo ' limiten el crecimiento de las malas hierbas.

;ara el sombreo del culti,o se emplean las llamadas especies para sombra, #ue -eneralmente son otros (rboles +rutales intercalados en el culti,o con marcos de plantacin re-ulares. Las especies m(s empleadas son las mus(ceas (pl(tano, topochos ' cambures" para sombras temporales ' de le-uminosas como el por o bucare (Eritrina sp." ' las -uabas (=n-as" para sombras permanentes. 1n nue,as plantaciones de cacao se est(n empezando a emplear otras especies de sombreo #ue otor-an un ma'or bene+icio econmico como son especies maderables (laurel, cedro, cen/zaro ' terminalia" '>o +rutales (c/tricos, a-uacate, zapote, (rbol del pan, palmera datilera, etc.". *.*. E+i e!cias e! s&el(. 1l cacao re#uiere suelos mu' ricos en materia or-(nica, pro+undos, +ranco arcillosos, con buen drena&e ' topo-ra+/a re-ular. 1l +actor limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la del-ada capa hmica. 1sta capa se de-rada mu' r(pidamente cuando la super+icie del suelo #ueda e6puesta al sol, al ,iento ' a la llu,ia directa. ;or ello es comn el empleo de plantas le-uminosas au6iliares #ue proporcionen la sombra necesaria ' sean una +uente constante de sustancias nitro-enadas para el culti,o. Las plantaciones est(n localizadas en suelos #ue ,ar/an desde arcillas pesadas mu' erosionadas hasta arenas ,olc(nicas recin +ormadas ' limos, con p? #ue oscilan entre 5,% ' ),%. Se puede decir #ue el cacao es una planta #ue prospera en una amplia di,ersidad de tipos de suelo. ,. VARIEDADE$ COMERCIALE$ Se distin-uen dos razas de cacao@ a/ F(ras#er( 01 Tri!i#ari(/ ( caca( amar (. Ari-inario de las Amricas es la raza m(s culti,ada en las re-iones cacaoteras de +rica ' Brasil. Se caracteriza por sus +rutos de c(scara dura ' leosa, de super+icie relati,amente tersa ' de -ranos aplanados de color morado ' sabor amar-o. 3entro de esta raza destacan distintas ,ariedades como 8undeamor, Amelonado, sambito, 8alabacillo ' An-oleta. ./ Cri(ll(2 34.ri%(s ( caca( %&lce. Actualmente est(n sustitu'endo a las plantaciones anti-uas de Corasteros debido a su ma'or adaptabilidad a distintas condiciones ambientales ' por sus +rutos de ma'or calidad. Se caracterizan por sus +rutos de c(scara sua,e ' semillas redondas, de color blanco a ,ioleta, dulces ' de sabor a-radable. La super+icie del +ruto posee diez surcos lon-itudinales marcados, cinco de los cuales son m(s pro+undos #ue los #ue alternan con ellos. Los lomos son prominentes, ,erru-osos e irre-ulares.

-. "R5CTICA$ CULTURALE$ -.1. "reparaci6! %el s&el(. 1l suelo es el medio +undamental en el desarrollo de cacaotales. Se debe prote-er contra los ra'os directos del sol 'a #ue stos de-radan r(pidamente la capa de humus #ue puedan contener. ;or ello se recomienda un adecuado sombreo ' el mantenimiento de la ho&arasca, no practicar labores pro+undas ' cortar las malas hierbas lo m(s ba&o posible. La ho&arasca ' el sombreo a'udan a mantener la humedad necesaria durante los meses de se#u/a. 1l cacao es una planta mu' sensible a terrenos encharcados por lo #ue se recomienda el empleo de drena&es adecuados #ue impidan el ane-amiento. Se recomienda la construccin de canales #ue recolecten ' conduzcan el e6ceso de a-ua de llu,ia para e,itar #ue sta elimine la ho&arasca ' el horizonte hmico del suelo. -.*. Elimi!aci6! %e malas 3ier7as. La eliminacin de malas hierbas en cacao se realiza +undamentalmente mediante escarda #u/mica. Las plantas #ue salen del ,i,ero son mu' susceptibles al dao de los herbicidas por lo #ue deben aplicarse con precaucin. Los productos m(s empleados son el diuron, el dalapon ' el -esapa6. 8uando se realicen aplicaciones de herbicidas es importante #ue no entren en contacto con la planta de cacao. ;or ello es comn el empleo de protectores cil/ndricos de pl(stico #ue prote&an a las plantas. Do e6isten ensa'os #ue especi+i#uen el e+ecto de estos herbicidas sobre los (rboles de sombra de los cacaotales, por lo #ue se recomienda e6tremar las precauciones ' no rociar cerca de los mismos. -.,. "(%a 1s una tcnica #ue consiste en eliminar todos lo chupones ' ramas innecesarias, as/ como las partes en+ermas ' muertas del (rbol. La poda e&erce un e+ecto directo sobre el crecimiento ' produccin del cacaotero 'a #ue se limita la altura de los (rboles ' se disminu'e la incidencia de pla-as ' en+ermedades. ?a' ,arios tipos de poda

-.,.1. "(%a %e 8(rmaci6!. Se e+ecta durante el primer ao de edad del (rbol, ' consiste en de&ar un solo tallo ' obser,ar la +ormacin de la hor#ueta o ,erticilo, el cual debe +ormarse apro6imadamente entre los 4% ' 4E meses de edad de la planta, con el ob&eto de de&ar cuatro o m(s ramas principales o primarias para #ue +ormen el armazn ' la +utura copa del (rbol. 1stas ramas principales ser(n la +utura madera donde se +ormar( la ma'or/a de las mazorcas, lo mismo #ue en el tronco principal. 8uanto m(s tierno sea el material podado, me&ores resultados se obtienen. 1n el se-undo ' tercer ao se eli-en las ramas secundarias ' as/ sucesi,amente, hasta +ormar la copa del (rbol. Se eliminar(n las ramas entrecruzadas mu' &untas, ' las #ue tienden a diri-irse hacia adentro. -.,.*. "(%a %e ma!#e!imie!#(. 3esde los dos o tres aos de edad los (rboles deben ser sometidos a una poda li-era por medio de la cual se manten-a el (rbol en buena +orma ' se eliminen los chupones ' las ramas muertas o mal colocadas. 1l ob&eti,o de esta poda es conser,ar el desarrollo ' crecimiento adecuado ' balanceado de la planta del cacao. -.,.,. "(%a 8i#(sa!i#aria. Se deben eliminar todas las ramas de+ectuosas, secas, en+ermas, des-arradas, torcidas, cruzadas ' las dbiles #ue se presenten mu' &untas. 3ebe comprender tambin la recoleccin de +rutos daados o en+ermos. -.,.-. "(%a %e re3a.ili#aci6!. Se realiza en a#uellos cacaotales anti-uos #ue son improducti,os ' consiste en re-enerar estos (rboles mal +ormados o ,ie&os con podas parciales, conser,ando las me&ores ramas, o podando el tronco para estimular el crecimiento de chupones, eli-iendo el m(s ,i-oroso ' me&or situado, pr6imo al suelo, sobre el #ue se construir( un nue,o (rbol. Tambin es posible hacer in&ertos en los chupones ' lue-o de&ar crecer solamente los in&ertos. -.,.9. "(%a %e s(m.ra. Se realiza en las especies de sombra para e,itar #ue stas rami+i#uen a ba&a altura e impidan el desarrollo de las plantas de cacao. Se podan una o dos ,eces al ao para +a,orecer el mane&o del culti,o. Se cortan las ramas ba&as ' sobrantes de las plantas de sombra permanente. 1l adecuado control de la sombra es mu'

importante para la obtencin de buenos rendimientos del cacao, por lo #ue se recomiendan porcenta&es de sombreo pr6imos al 0% <. La7a%( Los -ranos se la,an al +inal de la +ermentacin en ciertos pa/ses para eliminar las part/culas de pulpa. Los tipos m(s burdos -eneralmente no necesitan la,ado, puesto #ue la +ermentacin prolon-ada ha desinte-rado completamente la pulpa. Los criollos nunca son la,ados. 16iste cierta in+luencia del la,ado sobre el aroma de las ,ariedades +orasteras. La tendencia actual es la de suprimir este proceso ' trans+erir los -ranos directamente de los tan#ues de +ermentacin a las secadoras. $eca%( 1l secado del cacao es el proceso durante el cual las almendras terminan de perder el e6ceso de humedad #ue contienen ' est(n listas para ser ,endidas ' en el caso del cacao +ermentado completan este proceso. Se consi-ue pasar de almendras con un 55 < de humedad hasta almendras con un E ! <. 3urante este tiempo las almendras de cacao terminan los cambios para obtener el sabor ' aroma a chocolate. Tambin se producen cambios en el color, apareciendo el color t/pico marrn del cacao +ermentado ' secado correctamente. 16isten distintos mtodos de secado pudiendo ser natural, apro,echando la temperatura de los ra'os solares ' obtenindose almendras con ma'or aroma, o un secado arti+icial mediante el empleo de estu+as o secadoras mec(nicas (secador Samoa" haciendo pasar una corriente de aire seco ' caliente por la masa del cacao. $elecci6!2 clasi8icaci6!2 almace!a%( : e!c(s#ala%( Los -ranos secos se deben seleccionar para eliminar la tierra, las part/culas sueltas de la c(scara de la semilla ' los -ranos #uebrados, para ello se emplean una serie de mallas dispuestas en serie ' los -ranos pasan a tra,s de ellas, unas corrientes de aire caliente eliminan las impurezas. 16isten normas #ue se aplican a los -ranos de cacao o almendras para tipi+icarlos se-n su calidad, para sto se toma una muestra de cacao al azar ' se cortan los -ranos lon-itudinalmente. Los +actores #ue determinan la calidad del cacao pueden a-ruparse en +actores de la herencia, del ambiente ' del bene+icio (+ermentacin ' secado". 1n el cacao +ermentado ' otro #ue no lo est pueden establecerse las si-uientes caracter/sticas@ Alme!%ra seca .ie! 8erme!#a%a Alme!%ra seca si! 8erme!#ar ( mal 8erme!#a%a

?inchada o m(s -ruesa La c(scara se separa +(cilmente 8olor marrn o chocolate Daturaleza #uebradiza Sabor medianamente amar-o Aroma a-radable

F(s bien aplanada ;or lo -eneral es di+/cil separar la c(scara 8olor ,iol(ceo en su interior o blan#uecino Daturaleza compacta Sabor astrin-ente Aroma desa-radable