Recetas de Navidad

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Xavier Molina nace en

1967 en Barcelona.
Desde 2007 escribe en
el blog Media Hora
Para Cocinar, habiendo
publicado una decena
de ttulos dedicados a
la gastronoma y los
viajes.
Reeetas de ave, carnes, entrantes,
pescados, postres y bebidas para nuestras
fiestas navideas.
Un nuevo proyecto de MEDIA HORA PARA
COCINAR
( http://mediahoradecocina.blogspot.com)
2007-2011
xavier molina torres
Recetas de
Navidad
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Recetas de Navidad
por
Xavier Molina
1
Dedicado a mi hifa Avshe Isabel que, a pesar de la
adversidad, vive la Navidad con la pasion de aquellos que no
han perdido la inocencia.
2
ndice
Entrantes, Pg 6
Platos principales, Pg 87
Postres, Pg 186
Bebidas, Pg 199
Etiqueta en la mesa de Navidad, Pg 208
Sugerencias de mens, Pg 213
3
Los nios la adoran. Los adultos la temen.
Te hace sentir la soledad o es motivo de
reencuentro. Algunos hasta huyen de ella,
incapaces de soportar ese aire consumista e
hipcrita que a veces la impregna. Por si no
lo habis adivinado, hablamos de la
Navidad.
Estas fechas se prestan, como ningn otro
evento del calendario cristiano, a los
malabarismos gastronmicos, a los excesos
y al sibaritismo. Ya sea como comensales o
cocineros, alguna preocupacin al respecto
de la comida tendris estos das. Es
inevitable. Media Hora para Cocinar os
quiere ayudar con una recopilacin de
recetas y mens navideos que han ido
apareciendo a lo largo de la existencia de
nuestro blog. Aqu encontraris todo tipo de
platos : baratos, caros, vegetarianos, de
marisco y de lata, tradicionales,
extravagantes, exticos y modernos.
Combinadlos a vuestro gusto o seguid
nuestras recomendaciones.
Y para que vuestra economa no sufra an
ms en fechas tan sealadas, la descarga
del libro en formato PDF es totalmente
gratuita.
Os deseamos una muy Feliz Navidad.

4
5
- ENTRANTES -
Los llamados entrantes inician las comidas.
Pueden ser cremas, sopas, ensaladas o diversas
delicatessen. Puesto que las comidas navideas
suelen ser copiosas, evitaremos servir raciones
abundantes, primando siempre el sabor sobre la
cantidad.
Los entrantes permiten experimentar con nuevas
recetas y ser temerarios incluso ante comensales
que esperan manjares tradicionales. Si hay que
sorprender, que sea nada ms iniciar el gape.
6
- SOPAS -
La sopa es un buen entrante para casi cualquier
comida navidea.
En primer lugar prepara nuestro estmago para
la recepcin de los platos que la sucedern. No
es lo mismo ingerir un asado de carne sin
"preliminares" que hacerlo tras una sopa,
consom o caldo ligero que permitir al
estmago iniciar de forma pausada su trabajo.
Por otro lado la sopa nos hidrata con el
equivalente a uno o dos vasos de agua, segn la
racin. Esto es importante para conseguir la
cantidad necesaria de agua diaria y para
proporcionarnos cierta sensacin de saciedad
que evite atiborrarnos con los segundos y los
postres.
Finalmente es una buena fuente de protenas
vegetas y vitaminas. Nuestra dieta suele ser
deficitaria de tales nutrientes y excesiva en
grasas y protenas animales por lo que la sopa
puede y debe compensar el desequilibrio.
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- SOPAS FRIAS -
Puede parecer contradictorio ofrecer en una
comida navidea del Hemisferio Norte sopa fra
como entrante. Conviene recordar pasadas
reuniones familiares multitudinarias, con
nuestros jerseys de lana que tan bien nos iban
en la calle y de repente nos ahogaban, comiendo
platos hipercalricos y con la calefaccin a tope y
ya no nos parecer tan fuera de temporada...
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SOPA DE MELN CON CRUJIENTE DE JAMN
Esta sopa es un entrante refrescante muy
adecuado para los ambientes calurosos que se
suelen dar en las comidas navideas,
constituyendo una alternativa a otras sopas fras
como el gazpacho o la vichysoisse. Por otro lado
es saciante gracias a su alto contenido en agua,
ayudando a sentirnos "llenos" de manera que no
abusemos de las raciones de los platos que
sucedan a la sopa.
Hay muchas maneras de preparar la sopa, todas
ellas extremadamente sencillas.
INGREDIENTES (4 personas)
1 meln tipo piel de sapo de tamao medio (mx
2 Kg)
1 tarrina de yogur natural sin azcar o medio
vaso (125 ml) de nata lquida para cocinar
100 gramos de jamn ibrico cortado en lonchas
1 pizca de sal (opcional)
Escogeremos un meln maduro pero no
excesivamente. Es importante catarlo antes de
emplearlo en la sopa pues debe tener buen sabor
y ser suficientemente dulce sin llegar a ser
empalagoso. Lo cortamos en dados y lo pasamos
por la batidora con un yogur natural o bien con
nata lquida. La eleccin del acompaante lcteo
vendr determinado por varios factores. Si nos
gusta dar un punto cido a la mezcla,
evidentemente eligiremos el yogur; si en cambio
preferimos dar un suave toque cremoso
9
utilizaremos la nata lquida (ojo, siempre sin
azcar).
Si el batido resultante resulta demasiado dulce o
bien el meln no tiene demasiado buen sabor
podemos arreglarlo aadiendo una pizca de sal,
que tambin servira para evitar un contraste
demasiado acusado entre el jamn y el meln.
Ahora vamos a preparar un crujiente de jamn
ibrico. Recomiendo emplear jamn ibrico
porque el resultado es mucho mejor que
empleando jamn serrano (por el hecho de que
la grasa se encuentra finamente veteada en la
carne).
La manera ms rpida consiste en poner las
lonchas en el microondas a media potencia
cubiertas por un plato adecuado para el horno.
Las mantenemos cuatro minutos o hasta que
queden secas y crujientes. Las dejamos enfriar y
eliminamos la grasa, quebrndolas a
continuacin con las manos de manera que los
trozos siempre sean ms pequeos que el
tamao de la cuchara.
Otra manera de hacer crujiente de jamn
consiste en poner las lonchas en el horno a 100
grados sobre la rejilla del mismo, de manera que
la grasa escurra. Cuando esto ocurre, elevamos
la temperatura 120 grados unos 12 minutos o
hasta que quede bien crujiente. De nuevo
dejamos enfriar eliminando las vetas de grasa
pues si las dejramos podran ablandar toda la
pieza.
La sopa se sirve muy, muy fra - por tanto es
conveniente dejarla en la nevera un buen rato
antes de servir - cubierta por el crujiente de
jamn.
Otras variantes aaden a la mezcla un poco de
10
menta o espolvorean sobre la sopa nueces o
piones.
VICHYSOISSE
La paternidad de esta receta, paradigma de las
sopas fras, se la disputan Francia, Estados
Unidos y el Pas Vasco. Para los ltimos, la
Vichyssoise sera heredera "refinada" de la
porrusalda mientras que para los americanos la
sopa naci a principios del siglo XX en el Ritz-
Carlton de Nueva York creada por el chef francs
Louis Diat. Lo que s es cierto es que por sus
caractersticas tiene una inspiracin
inequvocamente francesa. Es de largo la sopa
fra ms popular del Mundo, muy por delante del
gazpacho, aunque ambas sopas no son
equiparables. La Vichyssoise es una sopa que se
toma fra pero ha sido cocinada, mientras que el
gazpacho no se obtiene mas que por mezcla de
hortalizas crudas. Por esta razn el gazpacho es
una fuente muy importante de vitaminas,
equivalente a las obtenidas de las ensaladas, de
manera que su consumo est recomendado a lo
largo de todo el ao.
INGREDIENTES (4 comensales) :
2 patatas medianas
1 puerro grande
Medio vaso de leche
Medio vaso de nata para cocinar
Media cebolla morada tipo "Figueres" o dos
cebollitas francesas
11
2 cucharadas de mantequilla
Medio litro de caldo de verduras
Sal
Pimienta blanca
Picamos la cebolla y la doramos en una cazuela
con las dos cucharadas de mantequilla. Mientras
vence, picamos muy pequeo el puerro y
aadimos al sofrito. Es importante utilizar slo la
parte blanca del puerro. Salteamos unos tres
minutos. A continuacin aadimos la patata
cortada en dados pequeos, la leche y el caldo
de verduras. Cuando inicie la ebullicin, bajamos
el fuego y cubrimos de manera que la ebullicin
cese si levantamos la tapa. Lo mantenemos as
durante 20 minutos, aadiendo sal y pimienta al
gusto. Transcurrido el tiempo dejamos enfriar y
lo pasamos todo por la batidora hasta que quede
suave y muy fino. Entonces aadimos la nata (la
nata siempre se debe aadir en frio), la
mezclamos bien, rectificamos de sal y pimienta y
refigeramos para servir siempre muy fria.
Se suele servir coronada bien con perejil picado,
bien con menta o eneldo.
SALMOREJO
El salmorejo es una receta que ltimamente ha
ganado mucha popularidad por diversas razones.
En primer lugar es muy sencilla de preparar. De
hecho ms sencilla que su primo-hermano el
gazpacho ya que slo utiliza tomate como
hortaliza. En segundo lugar presenta una
consistencia cremosa - de hecho es ms una
crema que una sopa - que la hace apta tanto
12
para ser tomada sola, como base de complejos
platos o como crema para untar ("dip", como
suelen decir los angloparlantes). En tercer lugar
tiene un sabor muy suave y al no llevar pepino la
hace ms adecuada para aquellos que reniegan
del gazpacho precisamente por el sabor del
pepino. Otro punto a favor del salmorejo es que
los tomates se utilizan en crudo, lo cual la hace
idnea como el gazpacho para ser tomada en
cualquier poca del ao con aportes vitamnicos
parecidos a los de la ensalada. Repito, es
recomendable tomarla en cualquier poca del
ao a pesar de que por ser tomada fra podra
considerarse como receta de verano. Desde mi
punto de vista, tanto el gazpacho como el
salmorejo son "ensaladas" en formato de sopa y
crema, respectivamente. Y las ensaladas las
debemos tomar todo el ao por muy fro que sea
el da.
La preparacin tradicional del salmorejo consiste
en majar en un mortero grande los tomates, el
pan duro y el ajo. Se puede conseguir una
preparacin rpida y bastante fiel al original
empleando una batidora de vaso.
INGREDIENTES :
Medio kilo de tomates maduros
100 gramos de pan duro
Medio vaso (125 ml) de aceite virgen extra de
oliva
Sal
Vinagre de vino tinto
Ajo (opcional)
1 huevo por comensal (opcional)
Virutas de jamn ibrico (opcional)
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Se puede preparar cualquier cantidad de
salmorejo siempre que se respete lo siguiente :
El pan a agregar es una quinta parte del peso en
tomates y por cada kilo de tomates se debe
emplear un vaso de aceite. Supongamos que
tenemos 3 Kg de tomates. Para esta cantidad de
tomates necesitaramos 3 vasos de aceite y 600
gramos de pan.
Pelamos y quitamos las semillas de los tomates
maduros (cuanto ms rojos y ms maduros,
mucho mejor). Agregamos a la batidora los
tomates, el pan duro, el aceite, una cucharadita
de sal y otra cucharada de vinagre de vino tinto.
Si se quiere - no es imprescindible - se puede
aadir medio diente de ajo o incluso menos
cantidad.
Batimos hasta que quede cremoso. Probamos y
rectificamos de sal y vinagre, si fuera necesario.
Para regular la densidad de la crema se pone
ms o menos pan. Lo que nunca se debe hacer
es aadir agua para darle una apariencia ms
cercana a la sopa. Toda el agua que tiene el
salmorejo proviene exclusivamente del tomate. Y
tampoco aadis aceite o el gusto ser
demasiado graso.
En Crdoba, origen de esta receta, se sirve cada
plato cubierto de virutas de jamn ibrico y un
huevo duro cortado en rodajas. De hecho, en
algunas recetas, se aade a la mezcla la yema
del huevo.
El salmorejo es uno de los platos estrella de la
gastronoma espaola a pesar de su simplicidad.
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TARATOR
Por establecer un smil se podra decir que el
tarator es a la gastronoma blgara lo que el
gazpacho respresenta en la gastronoma
espaola. Es por tanto una sopa fra o muy fra
que se sirve de entrante, elaborada con el
producto ms tpico de Bulgaria, el yogur. La
receta es prcticamente idntica al aik turco y
por tanto la versin "aguada" del Tsatsiki griego.
INGREDIENTES (2 personas, aprox) :
1 pote de yogur natural sin azcar, tipo griego o
normal
1 pepino
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite virgen de oliva
eneldo (opcional)
nueces (opcional)
sal
En un mortero picaremos el diente de ajo con un
poco de sal. Si queremos podemos picar tambin
nueces, aunque personalmente como no me
agradan no las suelo utilizar. Pelaremos el pepino
y lo cortaremos en dados muy pequeos.
Cogemos la picada y los pepinos y los
incorporamos a un recipiente donde verteremos
el contenido del yogur. Echaremos agua muy fra
poco a poco para desleir el yogur y mezclar los
ingredientes, comprobando el sabor de vez en
cuando para rectificar de sal (debe quedar
ligeramente salado). Cuando est listo
aadiremos la cucharada de aceite de oliva y si
queremos el eneldo que lo aromatizar. A veces
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se ponen las nueces al final, ms como
decoracin que como parte de la picada.
GAZPACHO
Hay bastante gente que continua consumiendo
gazpacho hasta en lo ms crudo del invierno. Y
bien hecho que hacen. El gazpacho es una
increble fuente de vitaminas si bien debo indicar
que fuera de temporada las verduras que forman
el gazpacho no han sufrido un proceso de
maduracin "natural" y por tanto su aporte
vitamnico es menor. Las verduras "de cmara"
terminan su maduracin en cmaras frigorficas
en el justo momento en que el mercado las
demanda. Por fuera son perfectas pero a menudo
el color de la carne no se corresponde con el
exterior y presentan anomalas internas
dificilmente explicables. Todo ello se debe a que
no ha sido el sol quien ha terminado de
madurarlas. No hay tomates en invierno, por
mucho que las estanteras de los supermercados
estn llenas.
En cualquier caso esta es la receta de gazpacho
ms habitual. Aplcala en verano o en invierno y
por supuesto, es un excelente entrante para
cualquier gape navideo.
INGREDIENTES :
1 Kg de tomates
1 pimiento rojo grande
1 pimiento verde grande
1 cebolla
1 pepino
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pan duro
limn (opcional)
sal
vinagre
aceite virgen de oliva
En primer lugar vamos a pelar los tomates y los
pimientos. Para ello lavaremos las verduras y
practicaremos algunos cortes no muy profundos
en la piel. Con un par de cortes ser ms que
suficiente. Colocamos al fuego una olla grande
con agua hasta el hervor. En otra cazuela
ponemos agua fria con cubitos de hielo. En
primer lugar incorporamos en el agua hirviendo
los tomates durante 10 segundos como mximo.
Retiramos e inmediatamente llevamos al agua
helada. Si todo ha sido correcto la piel quedar
arrugada y se levantar separndose de la carne
por el corte practico. Fcilmente retiraremos la
piel. Con el pimiento rojo y el verde actuaremos
de la misma manera pero manteniendo la
verdura un minuto. Es muy importante quitar las
pieles, por favor no os saltis el paso. Si no lo
hacis el gazpacho queda amargo.
Una vez hemos eliminado las pieles
procederemos a quitar las semillas y dejar
solamente la carne. Pelamos tambin el pepino
simplemente con el cuchillo.
El pan duro lo mojamos en agua fra
simplemente para reblandecerlo.
Ahora llevaremos el pepino, los pimientos, el pan
duro mojado, la cebolla, un chorro de aceite
virgen de oliva y el diente de ajo al vaso de la
batidora y los trituraremos hasta que queden
muy finos. Con agua helada empezaremos a
diluir la crema resultante de la trituracin y de
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vez en cuando vamos echando un poco de sal,
una cucharadita de vinagre y hasta un poco de
limn para ir probando y rectificando a nuestro
gusto, tanto en la consistencia de la sopa como
evidentemente el sabor (hay gente a la que no le
gusta muy avinagrado, a otros le gusta de tacto
grueso etc). No hace falta decir que se sirve frio
o muy frio.
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- SOPAS CALIENTES -
para los que piensan que las sopas en invierno
han de ser calientes, nieve o haga sol...
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SOPA CAMPESINA
Tpica sopa de verduras sin ms complicaciones.
Ideal para abrir una comida que se anuncia
copiosa.
INGREDIENTES (4 comensales)
250 gramos de patatas
150 gramos de zanahorias
Media cebolla morada tipo "Figueres"
1 huevo
50 gramos de jamn serrano en tacos pequeos
1 cucharadita de concentrado de buey "Bovril"
2 litros de agua
Sal
Ponemos los dos litros de agua a hervir.
Cocemos el huevo hasta dejarlo duro (12
minutos aproximadamente). Quitamos la cscara
y lo cortamos en cubos lo ms pequeos posible.
Hacemos lo mismo con las patatas, la zanahoria
y la cebolla. Cuando el agua hierva incorporamos
los ingredientes picados y bajamos el fuego
hasta conseguir el punto ptimo de coccin. El
punto ptimo de coccin para esta sopa es aquel
en el que al levantar la tapa cesa la bullicin
tumultuosa. Con cuarenta y cinco minutos al
fuego debera estar ms que hecha, aunque es
conveniente sacarla del fuego antes si la verdura
ya est blanda (la sobrecoccin "mata" gran
parte de las vitaminas). Cinco minutos antes de
retirarla conviene disolver la cucharadita del
concentrado de carne y rectificar de sal con
cuidado puesto que tanto el jamn como el
concentrado ya contiene una cierta cantidad.
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Esta sopa es muy saludable y ligera, con un
pequeo aporte de protena animal destinado a
mejorar el sabor.
SOPA PROVENZAL
He visto muchas recetas diferentes de esta sopa.
La que transcribo es la que preparo y que se
parece ms a la que he tomado en algunos
restaurantes del sur de Francia. Es muy sencilla
de preparar y como inicio de una comida
navidea, simplemente perfecta.
INGREDIENTES :
1 cebolla grande morada (tipo "Figueres")
4 tomates maduros
1 rama de apio
1/4 vaso de arroz
sal
queso rallado (opcional)
pan duro (opcional)
Cortamos la cebolla en juliana. Pelamos y
quitamos las semillas de los tomates, picndolos
muy finos a continuacin. En una cazuela de
cierta capacidad (1 litro como mnimo)
verteremos aceite virgen de oliva donde
sofreiremos la cebolla, el tomate y el apio
cortando en secciones. Cuando el sofrito haya
adquirido textura incorporaremos 1 litro de agua,
manteniendo la coccin durante una hora
aproximadamente. Rectificamos de sal de vez en
cuando. Veinte minutos antes de finalizar el
tiempo aadiremos el arroz.
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La sopa se puede servir con un poco de queso
rallado por encima, incluso gratinndolo, aunque
prefiero freir una rodaja de pan duro y colocarla
encima.
SOPA DE MISO
El miso es un producto obtenido de la
fermentacin de la soja y sal marina gracia al
hongo Aspergillus oryzae. La calidad del miso se
mide a travs del tiempo de fermentacin, siendo
los ms apreciados aquellos obtenidos con
fermentaciones largas. Tal y como se presenta y
se usa el miso es un condimento fermentado y
por tanto se debe tener sumo cuidado con las
temperaturas de coccin (hay hongos que
literalmente mataramos a altas temperaturas).
Aparte de aportar un sabor que desde mi punto
de vista es excepcional (y por eso siempre he
credo que sera un producto potencialmente de
xito en Occidente) provee de un buen grupo de
vitaminas, isoflavonas, acido linoleico, enzimas,
cido flico y lecitina de soja. Dichos aportes
nutricionales tienen un efecto muy saludable
incidiendo directamente sobre los problemas
cardiovasculares, los derivados de la menopausia
y la flora intestinal. El miso se obtiene en
compuestos granulares secos y su utilizacin
normal es una vez hemos terminado la coccin
aadirlo en una proporcin no superior a una
cucharadita por comensal o incluso menos ya
que hemos de pensar que contiene sal. De hecho
se plantea la posibilidad de reemplazar la sal
convencional por miso siempre y cuando el plato
permita su disolucin.
22
INGREDIENTES (4 personas) :
2 cucharaditas de miso (3 si os gusta fuerte y 4
extra-salado)
Cebollino
Caldo de pollo o verduras (alrededor de 1 litro)*
Algas (wakame, nori o kombu, entre otras) en
hojas**
100 gramos de tofu
* no lo compris hecho ! El caldo que se vende
est en general muy salado y al aadir el miso
sera imbebible.
** podis obviarla.
Si las algas se consiguen secas se deben hidratar
en agua al menos durante media hora.
Se calienta el caldo procurando que no hierva en
ningn momento. Disolvemos el miso y a
continuacin vertemos el tofu cortado en dados a
modo de tropezones, el cebollino cortado en
rodajas y las algas. Damos vueltas unos 15
minutos y la sopa ya est lista. No hay que poner
sal ya que el miso ya la incorpora.
Si esta sopa os parece demasiado extica o
queris dar miso a los nios sin que se enteren
simplemente hacis la sopa a la que estis
habituados. La sacis del fuego y disolvis una
cucharadita (o media en el caso de los nios) por
comensal como si fuera sal.
Debido a que el miso no es muy popular todava
en Occidente su costo es alto, que sin embargo
se compensa por la escasa cantidad que se
utiliza por preparacin. Tambin conviene indicar
que en tiendas de diettica es posible encontrar
23
sobre liofilizados con la sopa que os descrito,
listas para consumir con slo aadir agua
caliente.
SOPA DE TOMATE
Esta es la receta de la sopa de tomate tal y como
se hace en Grecia.
INGREDIENTES :
Medio kilo de tomates maduros*
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
1 rama de apio
1 cucharada de maizena **
1 vaso de caldo de pollo***
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta
Agua embotellada o filtrada (libre de cal)
Queso rallado para fundir****
* Tambin podis utilizar una lata de tomate,
aunque deberis tener la precaucin de eliminar
el agua que contienen. Para obtener el
equivalente a medio kilo de tomates es necesario
adquirir una lata de un kilo.
** La maizena se emplea para espesar la sopa.
Si no tenis podeis emplear harina de trigo u
otro espesante (agar-agar, por ejemplo).
*** El caldo de pollo enriquece la sopa, nada
ms. Con un vaso (250 ml) se cubre un cuarto
del lquido necesario.
24
**** El queso rallado sirve para espolvorearlo
por encima y gratinar la sopa, para los das ms
fros del ao. Si no espesis la sopa, mejor no
utilizarlo ya que el queso se hundir y no se
gratinar.
En una cazuela grande echis un buen chorro de
aceite de oliva virgen. Se pica la cebolla muy fina
y se fre hasta que vence. Si se quiere una sopa
espesa se debe aadir la maizena y disolverla en
el sofrito. Incorporis entonces el agua (1 litro
para cuatro comensales). Se corta la zanahoria
en juliana y se incorpora. La rama de apio se
corta en rodajas evitando que se desprendan las
fibras externas que seran muy desagradables.
Mientras pelamos los tomates y extraemos las
semillas. Para facilitar la coccin es preferible
picar los tomates un tanto gruesos. Si utilizamos
una lata, que sea de tomates enteros, pelados y
sin semillas, intentando secarlos al mximo.
Cuando el apio y la zanahoria empiezan a vencer
introducimos los tomates y cocemos hasta que
todos los vegetales estn blandos (con diez
minutos debera ser suficiente). Iremos
rectificando de sal y pimienta a lo largo de la
coccin.
Finalmente podemos gratinar un puado de
queso sobre cada plato o espolvorear perejil
picado. A veces se prefiere pasar todos los
ingredientes por la minipimer, va a gustos.
SOPA DE TRUFAS NEGRAS
Esta sopa fue creada por el gran chef Paul
Bocuse en honor del Presidente francs Valerie
Giscard D'Estaing en 1975. Es una sopa fcil de
25
hacer pero de presentacin muy impactante
porque se presenta el cuenco de sopa al
comensal cubierto de una cpula de pasta
hojaldre que debe romper para acceder al
lquido. Lo de la cpula de hojaldre no es una
idiotez que simplemente haga atractiva la receta.
Sirve en primer lugar para cocinar perfectamente
la sopa que se hace al horno, no al fuego. En
segundo lugar, si el comensal se limita a romper
lo justo para meter la cuchara se conseguir que
la sopa se mantenga caliente - muy caliente -
durante toda la degustacin. Claro que me diris
que la trufa negra no es muy econmica que
digamos. A unos 750 euros el kg los 100 gramos
que empleamos en la receta os saldran a 75
euros (!!!). Podis emplear sucedneos de trufa
que son menos aromticos pero mucho ms
baratos (los encontraris en los supermercados a
pocos euros envasados en potes de cristal) o
trufa blanca que es ms asequible pero an as
de alto precio.
4 cucharadas de vermut blanco
3 vasos de caldo de pollo
100 gramos de trufas negras
200 gramos de foie gras de ganso o pato
Apio
Cebolla morada (tipo "Figueres") o
preferiblemente fresca
Zanahoria
Championes
100 gramos de pechuga de pollo hervida
Pasta hojaldre
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1 huevo
Mantequilla sin sal (1 cucharada)
Sal
Pimienta negra
Es imprescindible que dispongamos de cuencos
cermicos capaces de soportar la coccin en el
horno y que adems sean "presentables" puesto
que sern servidos directamente al comensal.
En primer lugar picamos fina cebolla, zanahoria,
apio y championes. En total necesitamos unos
100 gramos de picada. Los salteamos con
mantequilla y reservamos.
Ahora vamos a montar los cuencos.
Incorporamos en cada uno la cucharada de
vermut blanco. A continuacin distribuimos
equitativamente el sofrito de verduras. Luego la
trufa cortada en lminas y la pechuga de pollo
tambin en finas lminas. La pechuga la podis
cocer en un poquito de caldo de pollo si ste lo
habis comprado hecho o bien utilizar la que
habis empleado en hacer el mismo caldo.
Salpimentis al gusto. A continuacin aadimos
el caldo de pollo que como he dicho es posible
comprarlo hecho o bien hacerlo vosotros mismos.
Si lo compris hecho el ms natural y de mejor
calidad en Espaa es el de la marca ANETO.
Seguidamente cortis crculo de pasta hojaldre
algo mayores que el dimetro del cuenco de
manera que puedan ser colocados encima y
hagan comba sin llegar a tocar el lquido,
teniendo adems suficiente tamao para poder
"sellarlo" alrededor. En importante que haga
comba porque si lo hiciramos plano y tensante
al subir por accin del calor del horno se
27
rompera. Finalmente pintamos el hojaldre con
yema de huevo para que quede brillante.
Finalmente metemos los cuencos en el horno
precalentado a 200 grados durante 25 minutos y
ya est listo para servir. Atencin! Es una sopa
que se come muy caliente, as que deberis
advertir al comensal que al romper el hojaldre
puede salir vapor. El hojaldre no es necesario
comerlo.
Como vis se trata de una receta de fcil
preparacin y que adems se hace en el horno,
con lo cual dejamos libre el resto de la cocina
para preparar otros platos.
BORSCHT
Sopa tpica de los pases de Europa del Este. Muy
atractiva por su colorido e impactante sabor
agridulce (tal vez no del gusto de todos, as que
cuidado con ella).
INGREDIENTES :
1 cebolla morada grande
1 remolacha
4 tomates maduros
1 vaso de caldo de verduras
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de azcar (por lo del agridulce...)
3 vasos de agua embotellada o filtrada
Sal
Aceite virgen extra
Pimienta negra
En primer lugar fremos la cebolla bien picada
hasta que se dore. Entonces aadimos los
28
tomates sin piel ni semillas y cortados en dados,
as como la remolacha pelada y rallada.
Removemos bien. A continuacin aadimos el
vinagre, el azcar, el caldo y el agua. Llevamos a
un hervor y entonces dejamos a fuego lento.
Vamos rectificando de sal y pimienta, incluso de
azcar, para dejar un sabor agridulce suave. Se
deja al fuego hasta que las verduras se cocinan
pero sin perder la textura (el tomate no se ha de
deshacer).
Se suele servir adornada con eneldo y nata agria,
aunque no es imprescindible. Tambin cabe decir
que a menudo no se ralla la remochala, sino que
se cocina en trozos.
SOPA DE CEBOLLA
La sopa de cebolla es originaria de Francia
aunque probablemente su origen sea muy
anterior. Considerada desde siempre como una
sopa "de pobres" no fue hasta mediados del siglo
XX que volvi a popularizarse, incluso como sopa
de calidad. Hoy en da es muy raro que la Soupe
l'oignon falte en las cartas de invierno de los
restaurantes de nuestro pas vecino.
He ledo muchas burradas de recetas acerca de
esta sopa, desde aquellas que complican la
realizacin hasta lo indecible - generalmente
recetas francesas - hasta aquella que prescinden
de los principios bsicos de su preparacin para
convertirla en una mera coccin de una hortaliza.
Ni lo uno ni lo otro. Bsicamente se trata de
caramelizar la cebolla y a continuacin aadir un
caldo de carne, a ser posible vacuna.
29
2 cebollas moradas medianas tipo "Figueres
3 cucharadas de mantequilla
Caldo de ternera
Sal
Pimienta
Pan
Una cucharadita de azcar moreno (opcional)
Queso para gratinar (opcional)
Harina de trigo (opcional)
En primer lugar vamos a caramelizar las cebollas.
Se puede hacer a la manera tradicional, que es
indudablemente la mejor, o bien tomar un atajo
para reducir sensiblemente el tiempo de coccin.
Si lo hacemos por el mtodo tradicional
cogeremos las cebollas y la cortaremos en
juliana. La pondremos en una cacerola de barro
pequea con aceite de oliva que la cubra y la
situaremos al fuego mnimo removiendo cada
30
diez minutos. Con el calor lento la cebolla saca el
azcar propio y se va autocaramelizando hasta
tornarse de un color morado muy oscuro casi
negro. El problema es que para conseguir una
caramelizacin completa podemos tardar tanto
como queramos ya que depender de la potencia
de fuego, pero 4, 6 y hasta 12 horas podran ser
gastronmicamente lgicas. Como no solemos
disponer de tanto tiempo hay otra manera que
produce unos resultados aceptables. Cortamos
igualmente la cebolla en juliana y la cubrimos lo
justo en aceite virgen de oliva. Incorporaremos
una cucharadita de azcar moreno y removemos
constantemente a fuego medio y en media hora
las cebollas estarn caramelizadas.
Si hemos hecho un buen caramelizado la cebolla
estar entera y compacta, slo que muy
oscurecida. Para esta receta en particular nos
interesa que no acabe de hacerlo del todo, por lo
cual la retiraremos cuando todava est bastante
rubia. Esto puede suponer algo menos de veinte
minutos del mtodo rpido.
Si le queremos dar un toque "francs"
emplearemos mantequilla en lugar de aceite de
oliva. Si habis probado esta sopa en Francia
echaris de menos la mantequilla si optis por el
aceite ya que el sabor no es el mismo. Otra cosa
es lo "cardiosaludable" que pueda ser la receta.
Tambin cabe decir que la cebolla carameliza
mejor en una grasa saturada como la
mantequilla. Antes de que acabe la coccin se
debe aadir la cucharadita de brandy esperando
unos cinco minutos para que se evapore el
alcohol. Si deseamos que la sopa sea espesa
aadimos a las cebollas una cucharadita de
harina de trigo y si la deseamos casi cremosa
31
una o dos cucharadas. Hemos de trabajar la
harina para que quede marrn y sin grumos.
Personalmente prefiero esta sopa muy lquida,
as que suelo optar por una sola cucharadita de
harina.
Ahora aadimos el caldo de ternera. Para cuatro
comensales precisamos un litro. Tambin es
posible aadir caldo de pollo o incluso de
verduras, pero el ms ortodoxo es el caldo de
vacuno. Salpimentaremos al gusto. Ahora
dejaremos a fuego medio durante 20 o 30
minutos, espacio que aprovecharemos para freir
en aceite de oliva unas rodajas de pan (cada
plato deber ser decorado con un par de ellas).
La sopa se sirve tal cual, no olvidando ni las
rodajas de cebolla ni tampoco el pan. En el ms
crudo invierno muchos restaurantes franceses
gratinan la sopa del comensal que se sirve en los
mismos cuencos - a menudos ramekin - donde
se ha cocido al horno. En estos casos "extremos"
la sopa se suele cubrir de queso rallado que
funde con el calor formando una costra que
mantiene el calor hasta llegar a la mesa.
Un plato magnfico que recomiendo cuando llega
el fro del invierno.
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SOPA DE RAPE CON MARISCO
1 cabeza de rape
1 cebolla morada mediana o una chalota
2 tomates maduros
100 gramos de carne de mejilln
100 gramos de gambas pequeas peladas
1 litro y medio de agua
Sal
Perejil picado
En una cazuela de al menos dos litros vertemos
un chorrito de aceite de oliva y calentamos.
Rayamos la cebolla o chalota y la fremos.
Cuando empieza a tomar colar incorporamos los
dos tomates sin piel ni semillas cortados en
dados pequeos. Cuando el sofrito est hecho
apartamos del fuego y reservamos. En otra
cazuela aadimos la cabeza de rape al litro y
medio de agua. Llevamos a ebullicin tras lo cual
bajamos el fuego y tapamos. Al cabo de media
hora filtramos el agua con un colador
incorporndola a la cazuela del sofrito.
Extraemos toda la carne que sea posible de la
cabeza de rape - cuidando de que no entre piel ni
espinas - y tambin la echamos en la cazuela del
sofrito que calentamos a fuego medio
incorporando las gambas y la carne de los
mejillones. Rectificamos de sal. Al cabo de cinco
minutos la sopa est lista. Se sirve cada plato
espolvoreando por encima perejil picado.
33
- CREMAS -
Las cremas, de clara inspiracin francesa, suelen
aadir un toque de distincin a nuestros mens
de Navidad.
34
CREMA DE CALABAZA
La preparacin de cremas de verduras sigue
siempre una misma pauta : la mezcla del
producto con productos lcteos y ocasionalmente
alguna verdura - generalmente patata - que le
proporcione consistencia y densidad.
INGREDIENTES :
400 gramos de calabaza
1 patata grande
1 vaso de leche entera
Queso rallado cremoso
Sal
Hervimos la calabaza libre de semillas y piel
juntamente con la patata hasta que todos los
trozos estn blandos. Reservamos el agua de
coccin. Metemos los trozos en la trituradora
aadiendo el vaso de leche y el queso rallado (un
puado). Para reducir la densidad aadiremos
agua de coccin (poco a poco para no "aguar" la
crema) y una cucharadita de sal.
PUR DE HONGOS
Esta excelente receta es sencilla, nutritiva y fcil
de preparar. Como su nombre indica, se trata
ms bien de un pur que de una crema.
Vamos a enriquecer un pur de patatas con un
variado de setas. En los ingredientes doy el
nombre en castellano y cataln de las setas
empleadas pero sed flexibles, casi ninguna es
imprescindible, as que arreglad el variado de
setas y hongos a vuestro gusto.
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INGREDIENTES :
1 Kg de patatas
1/2 vaso de leche
Aceite virgen de oliva
Sal
Setas empleadas :
fredolic (CAT), negrilla(CAST)
rossinyol(CAT), trompeta de la muerte(CAST)
cep(CAT), hongo negro(CAST)
cama sec(CAT), senderuela(CAST)
xampinyo(CAT), champion(CAST)
(entre 160 y 250 gramos de setas sera lo
correcto)
En primer lugar indicar que del listado anterior es
casi obligatorio disponer de senderuelas. Adems
son las ms fciles de encontrar. En cualquier
supermercado hay bolsas o tarros de setas secas
que en la mayora de los casos son senderuelas.
Si no lo son probablemente se trate de especies
similares que tambin sirven para esta receta.
Cogemos las setas y las rehidratamos en un poco
de agua. Pueden tardar un par de horas en
volver a su situacin normal. Desechamos esta
primera agua. Ponemos al fuego un litro de agua
con un poco de sal y la mitad de las senderuelas.
Dejamos que hierva durante unos 10 minutos.
Luego retiramos con una espumadera o similar
las setas e incorporamos las patatas cortadas en
trozos pequeos. Si queda algn trozo de seta no
importa demasiado. El agua deber hervir hasta
que las patatas queden blandas.
36
En una sartn con aceite de oliva salteamos
brevemente las setas con un poco de sal. Las
depositamos sobre un papel absorbente para que
elimine el sobrante de aceite y reservamos.
Ahora vamos a pasar las patatas por la
trituradora o el pasapurs con el medio vaso de
leche. Ha de quedar un poco lquido, as que
aadid un poco del agua de coccin para
conseguir una sopa espesa ms que un pur. En
otro recipiente pasamos con slo tres golpes
secos por la trituradora las setas salteadas y
medio vaso del caldo de coccin de las patatas-
as quedarn en trozos grandes -.
Ahora mezclaremos las patatas trituradas muy
finas con las setas picadas y pondremos al fuego,
removiendo para eliminar el exceso de agua.
Rectificamos de sal y listo para consumir.
CREMA DE SETAS Y CASTAAS
Esta receta pertenece al otoo pero es probable
que en Diciembre todava podis encontrar
castaas y setas, ya sea envasadas o al natural,
cosas (supongo) del cambio climtico... Una
crema que podramos calificar de "elegante si
dicho adjetivo fuera gastronmicamente
apropiado.
INGREDIENTES :
250 gramos de setas (hongos, championes,
rovell/nscalo, fredolic etc) *
5 6 castaas de tamao medio
1 cebolla fresca o morada tipo "Figueres"
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Medio litro de caldo de pollo
300 ml de leche entera
Boniato
200 ml de nata para cocinar
Sal
* Es posible hacer la sopa con un solo tipo de
seta o bien con una mezcla de varios tipos. Es
recomendable utilizar hongos si estn disponibles
o fredolics, ya que son los que mejor casan el
sabor con la castaa. La sopa de nscalo nos dar
un aroma a pino o a sotobosque muy
interesante. Si empleis setas con sabor suave
como el champin o la grgola es recomendable
aadir un poco de trufa rallada o bien una pizca
de nuez moscada. Conviene advertir que la
crema con setas secas o enlatadas es menos
apetitosa ya que el sabor que pretendemos
realzar se ha perdido hace tiempo.
En primer lugar limpiamos bien los hongos
mientras hervimos las castaas peladas en agua
para que queden blandas. Tenemos a mano el
caldo de pollo que habremos echo simplemente
hirviendo las piezas de pollo. En una olla grande
echamos un par de cucharadas de aceite y
freimos la cebolla picada hasta que queda
dorada. A continuacin incorporamos las setas y
las salteamos brevemente. Seguidamente
aadimos el caldo de pollo, las castaas ya
hervidas y la leche entera. Dejamos hirviendo al
fuego medio alrededor de media hora.
Transcurrido el tiempo de coccin pasamos todos
los ingredientes por la batidora hasta que queda
una pasta fina. Aadimos entonces la nata
38
lquida y removemos a fuego bajo alrededor de
dos minutos.
Sacaremos del boniato unas lminas muy finas.
Las pasamos por la sartn con un poco de
mantequilla. Lo incorporamos al centro de cada
plato a modo de decoracin.
CREMA DE ESPRRAGOS TRIGUEROS
INGREDIENTES :
1 manojo de esprragos trigueros
2 patatas medianas
1 cebolla
caldo de verdura
1 vaso de leche
100 gramos de queso cremoso
puerro
apio
sal
pan
perejil
Hacemos un caldo con 2 litros de agua
embotellada o de grifo filtrada, un puerro, una
rama de apio, una cebolla y las dos patatas.
Cuando las patatas estn blandas aadimos un
vaso de leche, los 100 gramos de queso cremoso
y finalmente los esprragos trigueros. El agua no
debe hervir y si esto va a ocurrir es aconsejable
reducir el fuego. El caldo estar preparado
cuando los esprragos estn blandos. Una vez
esto ocurra pasaremos por la batidora en la
39
misma cazuela hasta obtener una crema muy
fina. Aadimos sal al gusto.
Para servir colocamos en una taza o plato hondo
con una rebanada de pan frito y si se desea un
poco de perejil picado encima. Se sirve caliente o
muy caliente.
CREMA DE ZANAHORIAS
INGREDIENTES :
4 5 zanahorias
1 cebolla
1 vaso de leche
queso rallado
agua
sal
En unos dos litros de agua incorporamos las
zanahorias y la cebolla peladas, el vaso de leche
y un puado de queso rallado cremoso
(parmesano o similar). Hervimos hasta que las
zanahorias queden blandas. Pasamos por la
batidora o el pasapurs rectificando de sal y ya
est lista para servirse.
CREMA DE ESPINACAS
Esta no es la receta de la crema de espinacas
tradicional, sino la receta de una crema de
espinacas hecha "a ojo". No voy a dar por tanto
medidas exactas de los ingredientes sino la
manera de hacer la crema sobre la marcha.
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INGREDIENTES :
Espinacas
Leche entera
Harina de trigo
Mantequilla
Queso rallado
Sal
Para hacer una receta a ojo debemos
comprender lo que hacemos y por qu lo
hacemos. Para esta crema primero vamos a
confeccionar una bechamel bastante diluida para
adicionarle a continuacin las espinacas. En una
cazuela metlica calentamos un par de
cucharadas de aceite de oliva e incorporamos
una cucharada de harina de trigo. Vamos
removiendo la harina hasta que se disuelva en el
aceite. Es la manera de "quemarla" y evitar que
tenga sabor a harina. De hecho la harina es un
mero espesante y su sabor no nos interesa lo
ms mnimo.
Ahora aadimos la leche poco a poco sin dejar de
remover. El primer chorro har que la harina
cuaje y se secar enseguida. Cambiamos la
cuchara por las varillas y vamos echando leche
poco a poco a la vez que deshacemos los
grumos. Al cabo del rato, por la accin del fuego,
la salsa espesar. Es el momento de echar ms
leche hasta que observemos un grado de
saturacin en que ya no hay espesamiento
adicional. En ese momento vertemos un poco
ms de leche para hacer la bechamel lquida.
Lavamos las espinacas - unos 300 gramos seran
41
suficientes para 4 comensales - y las picamos
muy finas. A continuacin las hervimos unos
cinco minutos en muy poca agua (recordemos
que las espinacas tienen bastante agua por si
mismas). Nada mas salir del hervor las
escurrimos e incorporamos a la bechamel.
Comenzamos mezclar aadiendo media
cucharada de mantequilla y sal. Si lo haceis os
dareis cuenta que el guiso todava huele a
harina. Debemos por tanto ir removiendo y
haciendo a fuego lento hasta que ese olor
desaparezca y la crema sepa simplemente a
espinaca. Es el tpico "blop-blop" de las cremas
de leche. Mientras el olor no desaparezca no hay
crema. Y qu pasa si se seca sin que el olor
haya desaparecido? Pues aadid otro poco de
leche y seguir removiendo. Tambin se puede
espolvorear un puado de queso rallado cremoso
para darle un poco ms de cuerpo a la crema. E
id probando, rectificando de sal y leche, pero no
aadis ms harina porque al final os
encontrarais con una crema de 8 litros, slo por
tapar el sabor a harina. Es preferible dejar que el
fuego consuma un hipottico exceso de lquido,
siempre vigilando que no se queme la leche. Otra
prueba definitiva para saber si la crema est a
punto es pasar la cuchara de madera por el
fondo de la sartn de manera que si el punto es
correcto se formar un surco que lentamente se
cerrar sobre si mismo.
42
- ENSALADAS -
La agradable frescura y ligereza de las ensaladas
es el mejor contrapunto de las hipercalricas
recetas navideas. Si adems las elegimos como
acompaantes su sabor puede complementar el
plato que viste.
43
ENSALADA ROJA DE COUS-COUS
Una refrescante ensalada muy rica en vitaminas
y carbohidratos, creacin original de "Media
Hora para Cocinar". Se toma como entrante
cuando los platos que le suceden son ligeros.
INGREDIENTES :
1 vaso de cous-cous (smola fina de trigo)
1 vaso de agua
1 docena de fresones (mejor sin son cidos)
1 manzana tipo fuji o royal gala
2 tomates raf
1 pepino mediano
1 cebolla tierna
1 limn
1 cucharada de perejil picado
Sal
Pimienta negra
Vinagre balsmico de mdena
Hervimos el agua y la vertemos sobre el cous-
cous. Dejamos reposar hasta que la smola se
ablande o bien hasta que absorba toda el agua.
Si no ha sido suficiente, aadiremos ms agua
hirvindola en pequeas cantidades. Si disponis
de aparatos para la coccin al vapor, utilizadlos
para ablandar el cous-cous, son ms eficaces.
Separamos 6 fresones y los trituramos,
incorporndolos al cous-cous y mezclando con la
mano para que quede bien mezclado. Rallamos la
44
cebolla, picamos muy fino el perejil y los
aadimos a la masa junto a una cucharadita de
sal y una pizca de pimienta negra. Mezclamos de
nuevo con las manos.
A continuacin cortamos en dados pequeos -
pero no demasiado - el pepino sin piel, los
fresones restantes, la manzana (es conveniente
remojar los cubos de manzana en zumo de limn
para evitar la oxidacin) y los tomates raf
pelados. Mezclamos con una cuchara. Finalmente
aliamos con aceite de oliva y un buen chorro de
vinagre de Mdena. Se deja reposar en la nevera
un mnimo de dos horas y ya est listo para
servir.
ENSALADA NIOISE
No soy uno de esos que pretenden ser cien por
cien fieles a los modos de preparacin e
ingredientes de cada receta. Ni siquiera lo soy
con mis propias recetas. Si hoy no tengo lechuga
pues pongo escarola y tan felices. La cuestin es
analizar lo que es bsico y lo que es accesorio y
trabajar a partir de ese punto. Mi opinin es que
las recetas muchas veces nacen de la
improvisacin y se enriquecen y hasta cambian
totalmente cada vez que alguien se pone en los
fogones a reproducirlas. Fijaos si no en la Fideu,
un plato con personalidad propia que naci
cuando unos marineros embarcados quisieron
preparar un arroz y se dieron cuenta que se
haban olvidado precisamente el arroz. A alguien
se le ocurri poner fideos en lugar de arroz y...
voil, maravilloso error.
Por una vez, sin embargo, voy a reproducir
exactamente la receta original de la ensalada
45
nioise tal y como empez a conocerse durante
el siglo XIX. Que nadie se tire de los cabellos : la
original no lleva ni lechuga ni atn, ni siquiera
judia verde. Eso s, es probable que vuestros
comensales esperen una pseudo-nioise : una
ensalada verde con pescado, as que no les
decepcionis si temis por vuestra seguridad.
INGREDIENTES :
Corazones de alcachofa
Tomates maduros
Aceitunas negras
Pimiento rojo crudo (no escalivado)
Filetes de anchoa
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Sal
Pimienta
Mostaza "francesa"
Hervimos las alcachofas y extraemos el corazn,
la parte ms tierna de la misma. Las ponemos a
marinar en aceite de oliva con un toque de
vinagre y sal al menos durante 24 horas. Si sto
es demasiado engorroso podemos utilizar
conservas de corazn de alcachofa, aunque
recomiendo marinar un rato antes de montar la
ensalada (sin sal, las conservas suelen llevar
exceso de la misma).
Pelamos el tomate y lo cortamos en sectores.
Cortamos en rodajas el pimiento rojo. Ahora ya
podemos montar la ensalada.
Colocamos los corazones de alcachofa en el
fondo del plato y mezclamos con el tomate y el
46
pimiento rojo. Incorporamos un buen puado de
aceitunas negras y salpimentamos. Ahora
construiremos una vinagreta con tres cucharadas
de aceite virgen de oliva, una de vinagre de vino
y una cucharada de mostaza francesa. La
mostaza francesa es muy diferente de la que
habitualmente consumimos en Espaa - es
fuerte, nasal - pero fcil de conseguir. En Francia
la sirven con cualquier aderezo al lado del
vinagre y el aceite. Si no podeis conseguirla es
mejor no poner la mostaza habitual ya que
desvirtua la vinagreta, dejad slo el aceite y
vinagre. Baaremos la ensalada. Sobre todo el
conjunto dispondremos los filetes de anchoa...y
listo.
Claro que hay extras que para muchos son
habituales en la nioise, pero conviene aclarar
que son aadidos que no tienen nada que ver
con la receta original. Por ejemplo, en lugar de
alcachofas utilizan judia verde cocida del tipo
redondo. Luego aaden atn en aceite de oliva,
huevo duro y alcaparras. Y tambin lechuga. A
fin de cuentas es una ensalada, el reino de la
anarqua.
ENSALADA "ENRROLLADA"
Vamos a dar otra vuelta de tuerca a las crepes.
La ensalada enrollada no es mas que una mezcla
de tomate y queso feta o blanco dentro de un
crepe. El contraste entre el caliente de la masa y
el fro del relleno, adems de la sorprendente
presentacin puede ser una agradable sorpresa
para empezar la comida navidea.
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INGREDIENTES :
Para la crepe :
Harina de trigo (ir aadiendo para ver la textura)
1 vaso de leche
2 huevos
3 cucharadas mantequilla
1 pizca sal
Para la ensalada :
Queso feta o blanco tipo "Burgos"
4 tomates maduros
zanahoria
Aceitunas sin hueso
Organo
Sal
Vinagre
Primero haremos la ensalada. Pelaremos los
tomates y les sacaremos las semillas. Los
picamos en trozos muy pequeos e incorporamos
en un bol. Rallamos la zanahoria y la echamos
tambin al bol. Aadimos las aceitunas sin hueso
y el queso, ya sea en trozos o bien rallado.
Finalmente sazonamos con la sal, el aceite virgen
de oliva, el organo y el vinagre. Hemos de
hacerlo con moderacin ya que no debe quedar
caldo.
Ahora procedemos con las crepes :
Mezclamos todos los ingredientes y batimos con
la batidora de varillas o elctrica. La masa debe
quedar sin grumos y ni muy lquida ni tampoco
slida (algo as como chocolate derretido). Si
queda muy seca aadiremos leche y si
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demasiado lquida rectificaremos con un poco de
harina.Colocamos una sartn antiadherente al
fuego y la calentamos. Con un poco de
mantequilla embadurnamos el fondo. A
continuacin cogemos parte de la masa con un
cazo de los empleados para servir sopa y lo
depositamos en el centro, removiendo con una
esptula para cubrir todo el fondo de la sartn.
Cuando los bordes se empiezan a oscurecer
damos la vuelta (no estara de ms poner otro
poco de mantequilla lquida) y dejamos que se
haga. Es posible que la primera crepe sea slo de
prueba ya que tal vez debamos rectificar la
elasticidad de la masa o la temperatura de la
plancha.
Por ltimo montamos el plato. Cogemos la crepe
y sobre ella extendemos en la parte central la
ensalada a modo de relleno. Cerramos los
pliegues sobre el centro o bien enrollamos.
Queda bien si parte del relleno sale por los
extremos, da "idea" al comensal del contenido.
Para decorar el plato recomiendo hojas de
lechuga picada y aderezo de limn.
HORIATIKI
La horiatiki salata es la ensalada griega ms
tradicional y tambin la ms sencilla de hacer. Si
vamos a Grecia evidentemente no
encontraremos en la carta ninguna referencia a
la "ensalada griega" ya que para ellos todas las
que sirven en el restaurante son griegas.
Deberemos pedir "horiatiki salata" (joriatiki
salata). Los ingredientes bsicos son el tomate
maduro, la cebolla, el pepino, el queso feta, las
aceitunas, el organo, la sal y el aceite virgen
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extra. Algunos aadidos son el perejil picado y el
pimiento verde, totalmente opcionales.
INGREDIENTES :
Tomate maduro
1 cebolla morada
1 pepino
Aceitunas negras
100 gramos de queso feta
Organo
Sal
Aceite virgen extra
Perejil picado (opcional)
Pimiento verde (opcional)
Pelamos los tomates y los cortamos en
secciones, sin quitarles las semillas. Los
espolvoreamos con un poco de sal y organo.
Quitamos la piel al pepino y lo cortamos en
rodajas, al igual que la cebolla. A continuacin
incorporamos el queso feta cortado en tacos o
bien desmenuzado, las olivas negras y, si
queremos, el pimiento verde troceado y el perejil
picado. Sazonamos con sal y organo, as como
con un buen chorro de aceite de oliva y
removemos cuidando de no destrozar los
tomates. Lo conveniente es dejar reposar al
menos un hora a temperatura ambiente o bien
en frigorfico si hace calor. Esta ensalada se
puede tomar como entrante o bien acompaando
el resto de platos.
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ENSALADA TEMPLADA
INGREDIENTES
cebolla
escarola o lechuga
aceitunas
Kg de championes (a ser posible frescos)
vinagre
sal
Confeccionamos una ensalada verde a nuestro
gusto con cebolla, escarola, y aceitunas. En una
sartn con una cucharada de aceite de oliva
iremos colocando los championes que
previamente habremos lavado y quitado el pie.
Deberemos de hacer que la parte abombada del
sombrero toque la sartn de manera que donde
antes estaba el pie quede mirando hacia arriba.
Esto es importante porque al calentar el
champin desprende un aceite que
recogeremos en esta "cazoleta improvisada.
Una vez estn calientes y con la cazoleta del
anverso del sombrero llena de aceite natural del
propio champin los iremos cogiendo con
cuidado y vertiendo este aceite en un cucharn
que utilizaremos para rociar la ensalada. El
cuerpo de los championes se utilizar para
coronar la ensalada en un montculo central.
La ensalada se ha de servir con los championes
y el aceite caliente para que "temple" el resto de
la ensalada.
51
TREMP
El tremp es la ensalada tpica mallorquina.
Como particularidad resear que antiguamente
se coma con rebanadas de pan a modo de
pinzas, nunca con cubiertos. La he visto tambin
hecha con atn pero me parece un aadido
posterior.
INGREDIENTES :
Pimiento verde tierno
Tomates maduros
Cebolla tierna
Aceitunas
Alcaparras
Sal
Cortamos los pimientos verdes en trocitos y los
tomates maduros sin piel en taquitos. Hacemos
lo mismo con la cebolla tierna y lo echamos todo,
acompaado de las alcaparras y las aceitunas a
un bol profundo. Esto es importante porque
ahora aliaremos con sal y aceite en abundancia
(lo que en Mallorca se dice trempar, de ah el
nombre) y es en realidad el jugo del fondo lo que
tiene de especial esta ensalada.
La ensalada se deja reposar alrededor de 1 hora
en en frigorfico y ya est lista para consumir.
As que cuando lo hayais comido, peliizcando con
pan o no, tened una buena hogaza de pan a
mano, dejad la etiqueta a un lado y mojad el
aceite del fondo QUE ES ESPECTACULAR.
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Evidentemente esta ensalada slo es
recomendable cuando los platos que la sucedan
no sean muy calricos puesto que de otra
manera "demasiado pan nos impedira degustar
los mismos.
FATOOSH
La ensalada fatoosh es tan popular en el Lbano
como el tabouleh - ensalada de cous-cous - pero
de preparacin an ms sencilla. Como toda
ensalada cada cual desarrolla la receta con los
ingredientes que le resultan ms atractivos
aunque el pan pita nunca falta como ingrediente
imprescindible que es.
INGREDIENTES :
Pan pita
Lechuga
Tomate maduro
Cebollinos
Pepino
Rbanos
Perejil
1 diente de ajo
Menta fresca
1 limn
Sal
Pimienta negra molida
Damos por supuesto que podis encontrar pan
pita en vuestro supermercado habitual.
Generalmente se envasan dos o tres piezas al
53
vaco no muy grandes. Utilizaremos dos de ellas.
Con un cuchillo marcamos un enrejado sobre el
pan sin llegar a cortarlo. El rectngulo resultante
debe caber en la boca fcilmente. Precalentamos
el horno a 220 grados y horneamos el pan hasta
que resulte crujiente pero sin dorarse.
Cogemos un bol grande y fraccionamos el pan
siguiendo las guas que hemos practicado con el
cuchillo. Incorporamos el zumo de medio limn,
dos o tres cucharadas de aceite virgen extra, los
cebollinos cortados, el diente de ajo picado y el
perejil y la menta fresca muy picados, adems
de una pizca de sal. Aadimos tambin un poco
de pimienta negra molida. Mezclamos bien y
dejamos reposar al menos media hora.
Lavaremos la lechuga y extraeremos el agua
sobrante - esto es importante - incluso
empleando una centrifugadora manual.
Incorporamos al bol con tres tomates cortados
en gajos y los rbanos en rodajas. Mezclamos de
nuevo y ya est lista para ser consumida.
BACALL ESQUEIXAT
El bacalao esqueixat es simplemente el bacalao
salado hecho migas. Con l se puede hacer una
esqueixada que es bsicamente una ensalada de
bacalao. Es un plato que se prepara en pocos
minutos.
INGREDIENTES :
Migas de bacalao
Tomate verde de ensalada
Cebolla violeta tipo "Figueres"
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Aceitunas verdes y negras
Vinagre
Sal
Desalamos el bacalao sumergindolo en agua y
mantenindolo en la nevera durante unas 5
horas. Cambiaremos el agua al menos un par de
veces.
Prepararemos una vinagreta con una cucharada
de vinagre y tres de aceite de oliva. Sacamos el
bacalao ya desalado y lo ponemos en papel
absorbente para que no quede nada de agua. Lo
marinamos durante una hora en la vinagreta.
Ahora montamos la ensalada. Cortamos los
tomates en rodajas y colocamos en el fondo del
plato. Incorporamos el bacalao y la cebolla
picada finsima encima de ellos (a algunos les
gusta ms hacer simplemente aros de cebolla).
Mezclamos estos dos ltimos ingredientes.
Echamos las aceitunas por encima y un poco de
la vinagreta que hemos empleado para marinar,
sobretodo para empapar los tomates.
MELITZANOSALATA
La Melitzanosalata es la ensalada de berenjenas
tpica de Grecia y en general de Oriente Medio.
He escogido la receta griega porque las rabes
suelen incorporar tahini que es una salsa o
pasta hecha a base de ssamo que no me agrada
demasiado. Si a vosotros os gusta podis
aadirla sin problemas.
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INGREDIENTES :
3 berenjenas
organo
perejil
aceite de oliva
vinagre o zumo de limn
1/2 diente de ajo
sal
En primer lugar hornearemos las berenjenas. Si
queremos ir rpidos mi consejo es pelarlas,
baarlas en aceite de oliva y meterlas en el
microondas durante unos 20-30 minutos a 700W.
La berenjena debe quedar muy blanda y
maleable. Las dejamos enfriar.
La metemos en un bol y con una cuchara de
madera la vamos deshaciendo con movimientos
circulares. Aadimos el medio diente de ajo
picado sin dejar de mover, as como el perejil y el
organo tambinmuy picados. Incorporamos a la
masa el vinagre (o zumo de limn si el vinagre
no es de nuestro agrado) y la sal. Finalmente, y
poco a poco, iremos aadiendo una cantidad
considerable de aceite de oliva (en teora 1 taza
de caf por berenjena) mezclando con
contundencia. Debe quedar una masa ligada y
suave. Podemos ir probando el resultado para
rectificar de sal y vinagre, principalmente.
Esta ensalada se toma fra del tiempo, no de la
nevera (a menos que se haya preparado con
mucha antelacin y sea necesaria su
conservacin).
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XAT
El xat es una ensalada compuesta por escarola,
bacalao, atn, anchoas y aceitunas arbequinas
adems de salsa xat, la autntica alma de la
receta. Es muy tradicional en la costa sur de
Catalua, principalmente en la tarragonina
aunque en sitios como Sitges, ya en la provincia
de Barcelona, es tambin muy popular.
INGREDIENTES :
Escarola
Bacalao desmigado
Atn
Anchoas
Aceitunas arbequinas
INGREDIENTES PARA LA SALSA XAT :
almendras
avellanas
una ora*
3 dientes de ajo
3 tomates asados
aceite de oliva virgen extra
vinagre
sal y pimienta
* La ora es un pimiento de pequeo tamao y
de forma redonda, que se deja secar y que tiene
un sabor un poco picante
Desalaremos el bacalao metindolo en agua y
dejndolo reposar en el frigorfico durante 24
horas. Cambiaremos el agua cada 8 horas, ms o
menos.
57
Para la preparacin de la receta en primer lugar
ponemos en remojo la escarola durante un par
de horas para reducir el amargor. Escurrimos
bien y reservamos.
Mientras preparamos la salsa xat. En un
mortero grande incorporaremos las almendras y
avellanas con un puado de sal y machacaremos.
Sin dejar de moler, aadiremos la ora sin piel, el
aceite, los ajos, el vinagre, la pimienta negra, los
tomates asados y un poco de pan frito (esto
ltimo no es imprescindible). Dejamos reposar.
Segn el mtodo tradicional para montar el plato
disponemos la escarola, luego echamos el atn y
las migas de bacalao para rematar con las
anchoas y finalmente echamos la salsa.
Generalmente yo prefiero colocar la escarola y
echar la salsa para a continuacin trabajarla
circularmente con una esptula de madera de
manera que empape bien. Si todo queda bien
quedar una forma de "nido" y en el centro
incorporaremos el atn, el bacalao y las anchoas
mientras que las aceitunas se repartirn entre el
centro de pescado y la escarola.
TABOULEH
El tabouleh es un tipo de ensalada muy popular
en el Lbano pero que est extendida por todo el
mundo rabe. En Turqua se denomina Kisir
(pronnciese keser), mientras que desde el
Magreb hasta Oriente Medio la denominacin
habitual es la de Tabouleh.
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INGREDIENTES :
1 taza de bulgur o de cuscus
1 taza de agua
4 tomates maduros
1 cebolla tierna, a ser posible
zumo de limn
ajos tiernos
perejil
sal
pimienta
lechuga
El bulgur o cuscus no es mas que trigo
desmenuzado ; es decir, si se hubiera seguido
moliendo se hubiera obtenido harina. Se puede
adquirir en bolsas con el aspecto de pasta y en
Espaa, por la influencia de los inmigrantes
marroques, es fcil de encontrar en cualquier
supermercado.
Para reblandecer el cuscus herviremos una taza
de agua y la echaremos encima, dejando reposar
para que el cuscus se ablande o hasta que
absorba toda el agua. Si todo es correcto una
taza de idntica capacidad al cuscus vertido
debera ser suficiente. Si no es as, aadid ms
agua. Particularmente me gusta ms la forma de
coccin empleada en el Magreb que no es ms
que hervirlo al vapor. Si disponis de las
cacerolas necesarias para hacer esto, empleadlas
ya que la absorcin del agua es mejor.
Pelamos y quitamos las semillas de tres tomates
maduros y hacemos una salsa de tomate cruda,
simplemente pasndolos por la batidora.
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Cuando el cuscus est fro le incorporaremos sal,
pimienta, la salsa de tomate y un buen chorro de
aceite de oliva. Con la mano amasaremos la
mezcla trabajndola para que quede bien
homognea pero sin que quede "mazacote".
Como en el caso de un buen arroz se aprecia que
el cuscus quede "suelto". El resultado es un
cuscus teido de rojo por el tomate.
A continuacin picamos muy finamente la cebolla
tierna, los ajos tiernos (podemos prescindir si los
sabores demasiado fuertes nos desagradan) y el
perejil. Los incorporamos y amasamos de nuevo.
Finalmente aderezamos con al menos el zumo de
un limn y cortamos el cuarto tomate para
adornar con las rodajas. Colocamos en el
refrigerador.
Se sirve en un plato con hojas de lechuga que
sirven para recoger el cuscus y llevrselo a la
boca. Adems se debe disponer de limones
adicionales o zumo de limn para que el
comensal aderece a su gusto.
ENSALADA AMARGA
El mejor acompaamiento para asados grasos es
una ensalada bien fresca. Recomiendo las
ensaladas hechas con hortalizas amargas. El
sabor amargo en realidad corresponde a un
protector digestivo de gran utilidad ante un
contundente plato de asado.
4 endivias
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1 escarola grande
1 lombarda
Sal
Vinagre de vino tinto
Si se quiere disminuir la amargura de esta
ensalada es posible mantener en remojo las
hortalizas aunque conviene no pasarse porque
las vitaminas y minerales hidrosolubles se
perdern irremisiblemente.
Cortamos las hortalizas y las llevamos a una
fuente. Aliamos con el aceite y vinagre, una
pizca de sal y ya est lista para servir.
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- OTROS ENTRANTES -
Entrantes "caprichosos con los que sorprender a
los comensales sin que la realizacin nos lleve
demasiado tiempo o esfuerzo. Para servir como
entrante o acompaamiento.
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PASTEL DE PATATA Y MORCILLA DE
BURGOS CON REDUCCIN DE VINAGRE DE
MDENA
1 kg de patatas
2 morcillasde Burgos
Medio vaso de nata
Vinagre de Mdena
Sal
En primer lugar ponemos agua en una cazuela
grande, suficiente para cubrir las patatas, y la
llevamos a hervir. Cuando esto ocurre, vertemos
las patatas peladas y enteras. Cocemos hasta
que clavando un cuchillo podemos llegar con
facilidad al corazn del tubrculo. Llevamos
entonces las patatas al pasapur aadiendo la
nata. Salamos ligeramente.
Mientras habremos frito las morcillas
pinchndolas en una sartn con un poco de
aceite de oliva (o casi mejor, cocinndolas con su
propia grasa a fuego lento). Las pelamos y con
un tenedor mezclamos la carne con el pur.
Ahora vamos a montar cada plato. Colocamos un
aro sobre cada plato y lo rellenamos con la masa
(los aros metlicos nos permiten montar diversas
composiciones de comida directamente sobre los
platos). Para decorar el plato utilizaremos
vinagre de mdena. Echamos una buena
cantidad en una sartn y a fuego lento reducimos
hasta que se vuelve denso como un jarabe (el
vinagre de mdena es dulce y por tanto contiene
bastante fructosa en caso de ser original o
azcar si es una imitacin. En ambos casos nos
vale.) . A continuacin hacemos un dibujo
63
alrededor del pastel con el jarabe y si queremos
podemos incluso echar una pequea salpicadura
sobre l.
BRASEADO DE VERDURAS CON SALSA
ROMESCO
INGREDIENTES :
Alcachofas
Esprragos verdes
Calots
En una bandeja que pueda ir al horno colocamos
las alcachofas y los calots. Rociamos con aceite
virgen extra y sal. Metemos en el horno a 150
grados durante unos veinte minutos. Los
esprragos los hacemos a la plancha. Servimos
acompaados con salsa romesco que podis
comprar hecha sin ningn problema.
HUEVOS RELLENOS CON SALSA ROSA Y
ATN
8 huevos (la racin tpica es de dos huevos por
comensal)
200 gramos de guisantes congelados
2 latas pequeas de atn en aceite de oliva
16 esprragos blancos gruesos
2 cucharadas de tomate frito
1 pote grande mahonesa
Sal
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Hervimos los huevos para dejarlos duros (10-12
minutos). Los pasamos por un chorro de agua
fra del grifo, pelamos y partimos por la mitad.
Sacamos las yemas con cuidado, salamos
ligeramente y reservamos.
Escurrimos bien las dos latas de atn para
eliminar el aceite. En un bol mezclamos medio
pote de mahonesa con dos cucharadas de tomate
frito y el atn. Cargamos la mezcla en una
manga pastelera con la boquilla grande.
Colocamos las mitades de los huevos con la parte
que antes ocupaban las yemas vueltas hacia
arriba. En cada concavidad depositamos la
mezcla de salsa rosa y atn, de manera que
sobresalga.
Mientras pondremos a hervir los guisantes unos
cinco minutos. Dejamos enfriar y reservamos.
Desmenuzamos las yemas. Ahora ya podemos
montar el plato.
En una bandeja grande colocamos en el fondo los
guisantes. Sobre ellos irn los huevos rellenos.
Los cubrimos totalmente con las yemas
desmenuzadas y encima, si queremos, ponemos
ms mahonesa. Los esprragos blancos se
colocan encima haciendo algn dibujo "bonito".
Se mete en el frigorfico la bandeja bien cubierta
para que no coja sabores y cuando est bien frio
se sirve.
ALMEJAS PICANTES A LA MARINERA
Esta receta se realiza en un cuarto de hora y es
bastante econmica. Se puede emplear cualquier
tipo de almeja, as como berberechos o incluso
mejillones. Si no las queris picantes basta con
substituir el pimentn picante por dulce. Y si los
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queris mucho ms picantes se puede aadir una
guindilla.
1 Kg de almejas
1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de pescado
1 cucharada de harina de trigo
1 diente de ajo
1 cucharadita de pimentn picante
Sal
En primer lugar deberemos poner en remojo las
almejas en abundante agua con una cucharada
de sal. Lo mejor es dejarlas toda la noche para
que se abran y caiga la mayor cantidad posible
de arena. Este proceso se debe hacer aunque
utilicis almejas congeladas. Antes de iniciar la
preparacin las limpiis de forma definitiva bajo
un chorro de agua del grifo.
Para hacer las almejas vamos a emplear una olla
ancha y baja. Generalmente empleo una paella.
Ponemos un chorro abundante de aceite de oliva
y en l fremos un diente de ajo a fuego medio.
Cuando est dorado retiramos. Ahora aadimos
una cucharada de harina para frerla ligeramente.
Esta harina nos servir para espesar el caldo.
Cuando la harina est bien frita - sin que llegue a
ponerse marrn - vertemos las almejas, el vaso
de vino y el vaso de caldo de pescado. Cubrimos
con la tapadera y removemos agitando la
paellera - ojo, no con un cuchara que podra
romper las conchas - hasta que la salsa haya
66
ligado. Cuando esto ocurra rectificamos de sal y
espolvoreamos el perejil picado y el pimentn
picante. Se sirven en platos hondos con un
cucharn de caldo, retirando las piezas que no se
hayan abierto.
Para este plato es imprescindible dejarse de
remilgos y mojar pan en la salsa as como
acompaar las almejas con un buen vino blanco.
COCTEL DE GAMBAS
Hay varias recetas de cctel de gambas. En todas
ellas lo esencial es la presencia de salsa rosa y
las gambas, el resto es meramente accesorio. La
salsa rosa la preparo siempre con salsa de
tomate frita (le tengo una mana espantosa al
ketchup).
6/8 gambas medianas por persona (tambin
sirven langostinos)
Leche entera
Aceite de Girasol
Tomate frito
Escarola o lechuga (tallos tiernos)
Hielo picado (opcional)
1 limn
Sal
Hervimos las gambas durante cinco minutos para
pelarlas a continuacin. Vamos a montar el cctel
en una copa grande y ancha - como las
empleadas para helados - . En el fondo
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depositamos hielo picado. El hielo va a mantener
la temperatura baja y adems va a ser
decorativo. En la siguiente capa colocamos los
brotes ms tiernos de una lechuga o escarola
hasta la mitad de la copa. Ahora vamos a
preparar la salsa rosa. Para ello calculamos la
cantidad que necesitamos (4 copas grandes
podran significar alrededor de medio litro de
salsa). En un bol adecuado para su uso con
batidora vertemos 1/3 de la cantidad total de
salsa que queremos obtener. Los 2/3 restantes
echamos aceite de girasol y una pizca de sal.
Colocamos el brazo de la batidora elctrica en el
fondo y sin moverlo batimos hasta que cuaje.
Deber quedar espeso como la mahonesa de
huevo tradicional. Incorporamos el zumo de
medio limn y dos cucharadas de tomate frito
para darle color (o ms si el tono resultante no
es de un rosa "satisfactorio") .Repartimos la
salsa entre las copas aadiendo las gambas.
VOUL AU VENT DE GAMBAS
El voul au vent es una pequea cazuela de
hojaldre que podemos rellenar fcilmente con
todo tipo de revueltos. El que os propongo es de
verduras con gambas pero se podra hacer con
mejillones, setas etc.
INGREDIENTES :
200 gramos de gamba pelada
Pimientos rojos escalibados (del piquillo, a ser
posible)
1 pimiento verde pequeo para freir
1 cebolla pequea morada tipo "Figueres"
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2 cucharadas de mantequilla sin sal
Queso rallado para gratinar (emmental,
manchego semi curado, chedar etc)
Sal
En una sartn salteamos las verduras cortadas
muy finas en las dos cucharadas de mantequilla
hasta que venzan. Empleamos mantequilla
porque en primer lugar queremos dar un toque
"francs" al men y en segundo lugar porque si
empleramos aceite de oliva deberamos eliminar
muy bien el sobrante para no "mojar" el voul au
vent. Cuando las verduras han vencido
incorporamos las gambas cortadas pequeas y
sofremos un par de minutos a fuego medio
salpimentando al gusto. Ahora con una cuchara
de postre rellenamos los hojaldres hasta el borde
con cuidado de no romperlos. Sobre cada voul au
vent ya relleno depositamos un buen puado de
queso rayado y los metemos en el gratinador
hasta que el sombrero de queso se deshace
adquiriendo un ligero color tostado.
ALBONDIGAS DE SETAS
Esta receta procede de la isla de Lesbos. El
nombre original es Mdvi1dpokcq1cc que se
compone de dos palabras : manitaro, que es el
nombre griego para setas y keftedes, que
significa albndiga. Es muy fcil de realizar y
bastante sana ya que toda la protena procede de
las setas, no de productos crnicos o lcteos.
Empleo championes pero se podran utilizar
nscalos o cualquier otro tipo de hongos.
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INGREDIENTES :
400 gramos de championes
1 cebolla grande morada, tipo "Figueres"
3 huevos
1 vaso de caldo vegetal
6 rebanadas de pan (alrededor de 100 gramos de
pan)
Sal
Organo
Comino (opcional pero recomendada porque le
da un sabor muy "oriental")
Harina de trigo
Salsa de tomate frita (opcional)
Harina de galleta (opcional)
Lavamos a concienza y picamos muy finos los
championes. Una vez hecho esto es importante
secarlos empleando una centrifugadora o
colocndolos sobre papel absorbente de cocina.
Mientras remojamos el pan en el caldo vegetal
para que se ablande. Lo mejor es llenar un plato
sopero a medias y colocar el pan encima para
que absorba por su mismo el lquido. El pan debe
quedar mojado, no "borracho". Ahora colocamos
en un bol los championes, el pan, la cebolla
bien picada, una cucharadita de sal, una pizca de
comino, otra de pimienta y los tres huevos.
Amasamos con las manos hasta que todo queda
muy bien mezclado. El resultado es una masa un
tanto suelta por lo que podemos hacer dos
cosas : la primera es "secar" agregando poco a
poco harina de galleta de manera que podamos
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trabajarla sin problemas o bien (recomendado)
formar una bola con la ayuda de una cuchara
para rpidamente cubrirla de harina y echarla a
continuacin en abundante aceite de oliva para
que quede bien frita.
Se sirven generalmente cubiertas de salsa de
tomate. Es curioso probar a hacerlas con
diferentes tipos de setas. La ms sorprendente
es desde luego la albndiga de nscalo (rovell),
especialmente si no la especiis dejando que el
aroma a bosque de la seta impregne la masa.
MEJILLONES A LA MOSTAZA
Una receta barata y rpida de realizar que con
ingredientes sencillos deja a los comensales con
ganas de ms. En Blgica y Francia se suelen
servir cocidos con la salsa aparte para que los
comensales mojen en ella a placer.
INGREDIENTES :
10 mejillones por comensal
(los ingredientes a partir de ahora son para 2
comensales)
Media cebolla morada tipo "Figueres"
1 diente de ajo
1 cucharada de mostaza francesa
Perejil
Medio vaso de crema de leche
Medio vaso de caldo de pescado
Medio vaso de vino blanco
Sal
En una sartn vertemos un par de cucharadas de
aceite virgen extra y freimos la cebolla y el
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diente de ajo bien picados. Cuando la cebolla
empieza a vencer aadimos el vino blanco
aumentando el fuego para que reduzca. Una vez
ha reducido la mitad, ms o menos, aadimos la
cucharada de mostaza francesa reduciendo el
fuego. Es muy importante que utiliceis la
mostaza francesa que es amarilla, fuerte y nasal.
Si empleais la mostaza suave, marrn y dulce el
resultado es bastante pobre. Disolvemos la
mostaza e incorporamos la crema de leche, el
perejil picado, el caldo de pescado y los
mejillones limpios con su cscara. Cubrimos la
sartn. Con cinco minutos de hervor debera ser
suficiente. Desechad los mejillones que no se
hayan abierto y rectificad de sal antes de servir.
ARANCINE
Los arancine (literalmente "naranjitas") son el
plato tpico de Sicilia. Se trata de unas bolas
fritas de arroz con diversos rellenos (carne o
queso, principalmente). Son bastante fciles de
preparar y en una hora se pueden tener listos.
En esta receta haremos un relleno de queso y
jamn, por ejemplo.
INGREDIENTES :
Arroz (1 vaso)
Caldo de pollo (3 vasos)
algunas hebras de azafrn
1 cucharada de mantequilla
huevos
harina de galleta
harina de trigo
queso rallado (tipo parmesano mejor, por lo de
conservar un toque "italiano")
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50 gramos de jamn serrano
50 gramos de queso mozzarella
sal
En primer lugar hemos de preparar el arroz. En
una sartn combinaremos el caldo de pollo con el
azafrn y lo llevaremos al punto de ebullicin.
Entonces echaremos el arroz, la cucharada de
mantequilla y la sal. Si el caldo de pollo ha sido
adquirido en un supermercado llevar sal y por
tanto deberemos ser precavidos en la cantidad a
emplear. Bajamos el fuego y removemos durante
unos 20 minutos.
Llevamos el arroz ya cocinado a un bol y
mezclamos con el queso parmesano (medio vaso
estar bien). Sobre la mezcla cascamos un huevo
y removemos bien. Dejamos enfriar.
Ahora vamos a frer.
En primer lugar preparamos tres platos : el
primero con harina de triego, el segundo con
huevo revuelto (para rebozar) con sal y el
tercero con harina de galleta.
Humedecemos las manos para que no se nos
pegue el arroz y cogemos un puado, ms o
menos el que cabe en la cazoleta que hacemos
con nuestra mano. Echamos sobre una tabla o
mrmol de cocina y extendemos. En el centro
colocamos un poco de queso mozzarella y el
jamn cortado en trocitos pequeos. Con las
cantidades que he indicado podremos hacer unos
10 arancine, as que deberemos dosificar los
73
ingredientes si no queremos hacer corto.
Ahora cerraremos la masa de arroz sobre el
relleno para hacer una bola, lo ms redonda y
digna posible. Enharinamos. Sacudimos la harina
sobrante y mojamos bien en el huevo. A
continuacin pasamos a la harina de galleta y
rebozamos con la galleta. Cuando terminemos
todas las bolas ya podremos frerlas. Es
preferible emplear la freidora con el aceite muy
caliente y un tiempo algo superior al que
emplearamos para las croquetas. Deben quedar
crujientes y doradas. Se sirven calientes,
opcionalmente con alguna salsa de
acompaamiento.
Merece la pena hacerlas, son muy sabrosas y
adems sorprenderis a vuestros comensales con
una receta muy poco conocida en nuestro pas.
CALABACINES RELLENOS DE QUESO
Esta receta es muy popular en Italia. Rellenar
diversas hortalizas como la berenjena, el
pimiento o el calabacn con carne, arroz o queso
es una constante en la mayora de gastronomas.
El calabacn tiene un sabor bastante neutro y por
eso, desde mi punto de vista, es preferible
porque interfiere poco con el relleno. Esto lo hace
ideal para sabores suaves como el aportado por
el requesn.
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INGREDIENTES :
1 calabacn mediano por persona
1 vaso de requesn (4 calabacines)
Medio vaso de queso parmesano (4 calabacines)
2 huevos (para 4 calabacines)
6 rodajas de pan
Pan rallado (o harina de galleta)
Leche
Sal
Mantequilla
Hervimos los calabacines enteros y sin pelar en
agua hirviendo durante cinco minutos. Retiramos
- an estarn muy enteros - y dejamos enfriar.
Cuando hayan enfriado los cortamos por la mitad
y con la ayuda de una cucharita vaciamos la
pulpa del interior. No se trata de un vaciado
sistemtico, sino de dejar un cierto grosor de
pulpa entre la piel y el centro. Mientras,
habremos retirado la miga del pan y sumergido
las cortezas en leche para que se ablanden. Para
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el relleno batiremos los dos huevos y los
mezclaremos con el requesn, el pan mojado en
leche que habremos escurrido
concienzudamente, el requesn y el parmesano
(u otro queso cremoso) y una cucharadita de sal.
Con la mezcla rellenamos los corazones de los
calabacines y lo cubrimos con una capa muy fina
de mantequilla o si lo deseamos con aceite
virgen extra de oliva. Luego espolvoreamos
encima pan rallado.
Precalentamos el horno a 220 grados. Colocamos
los calabacines rellenos en una fuente que pueda
ir al horno convenientemente engrasada con
mantequilla o aceite de oliva y mantenemos
durante 45 minutos o hasta que advertimos que
la capa superior queda dorada.
CAMEMBERT REBOZADO
Una receta "muy francesa , fcil y barata. Para
sorprender gratamente a vuestros invitados.
INGREDIENTES :
Queso camembert cortado en raciones
Harina de trigo
Huevo
Harina de galleta
Mermelada roja (arndanos, tomate etc)
Pasamos por harina de trigo cada porcin de
queso camembert y mojamos en huevo batido. A
continuacin rebozamos en harina de galleta y
fremos en aceite muy caliente y abundante por
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cada lado, slo unos instantes. Slo un poco del
queso se fundir pero quedar dentro del
empanado. Sacamos con cuidado la porcin y la
envolvemos en papel absorbente para eliminar el
exceso de aceite. Se emplata y sirve todava
caliente baado con una buena cucharada de
mermelada de arndanos, tomate, frambuesa o
cualquier mermelada roja que encontreis. La
gracia de la receta es pillar con cada bocado el
queso con un poco de la mermelada y as
apreciar el contraste de sabores.
CARPACCIO DE BACALAO
Existen muchas recetas de carpaccio de bacalao
que difieren ligeramente en cuanto a los
ingredientes del alio. Esta es una de tantas que
podeis adaptar a vuestros gustos.
INGREDIENTES :
1 lomo de bacalao desalado
jugo de la lima
vinagre de mdena
pimienta negra molida
sal (opcional)
Desalamos el lomo del bacalao en un pote con
agua del grifo que introduciremos en la nevera
durante 24 horas. Cambiaremos el agua al
menos un par de veces.
Cuando hayamos terminado el desalado
pondremos el lomo en el congelador para que se
endurezca y nos permita hacer filetes muy finos.
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No es necesaria una congelacin completa pero
si suficiente para cortar en lminas finas y
enteras. Es preciso que el cuchillo est muy
afilado.
Iremos depositando las lminas
semitransparentes en una plato hasta cubrir la
superficie por completo. Exprimiremos el zumo
de una lima (si es demasiado fuerte para nuestro
gusto podemos emplear zumo de limn) regando
con cuidado toda la superficie pero sin que se
acumule : el zumo debe empapar pero no crear
"caldo". Haremos lo mismo con una cucharilla de
postre llena de una mezcla de vinagre de
mdena y aceite de oliva e incluso, si el sabor
nos es ms apetecible, substituiremos
completamente el zumo de lima/limn por el
vinagre/aceite. Espolvorearemos pimienta negra
recin molida con el molinete sobre las lminas
de forma muy moderada. Queda a nuestro
criterio saber si debemos o no aadir sal. En
general el contenido en sal del bacalao an
desalado es bastante alto y no sera necesario,
pero eso queda a criterio del cocinero. Una vez
tengamos preparado el carpaccio es
recomendable mantenerlo al menos una hora en
la nevera antes de servir para que quede
ligeramente macerado.
FALAFEL
Un falafel no es ms que una croqueta vegetal,
tpica de Oriente Medio y el Magreb, compuesta
de garbanzos a excepcin de Egipto donde se
realiza sobretodo con habas. La sencillez en su
preparacin explica el por qu de su popularidad.
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La receta que vais a encontrar a continuacin es
una versin simplificada y "des-especiada" para
facilitar su realizacin y adecuarla al paladar
europeo.
Un dato a tener en cuenta es que se emplean
garbanzos sin cocer por lo cual no debis
emplear el tpico pote de garbanzos cocidos
porque as no se hace, al menos con esta receta.
No es un capricho, es que no saben igual y
adems la masa resultante es demasiado blanda
para ser frita.
INGREDIENTES :
1/4 Kg de garbanzos secos
1 cebolla morada tipo "Figueres"
2 dientes de ajo
perejil
sal
pimienta negra
Dejamos los garbanzos secos en remojo 24
horas. Escurrimos y pasamos por la batidora
elctrica hasta que quede una pasta muy fina.
Aadimos la cebolla muy picada, los dos dientes
de ajo, el perejil picado y una cucharadita de sal
y otra de pimienta. Lo volvemos a pasar por la
batidora muy brevemente porque esta vez debe
quedar una masa "gruesa". Hacemos bolas del
tamao de una bola de ping-pong (4 cm de
dimetro) o incluso menor. Ponemos la freidora
con abundante aceite y cuando estamos seguros
que est bien caliente echamos las bolas para
que se doren bien.
Los falafel suelen ser acompaantes de
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ensaladas pero no hay problema en comerlos con
un entrante.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
Esta receta es muy tpica de la capital italiana
aunque se consume en todo el pas. Es
extremadamente fcil de hacer. En las carniceras
italianas es frecuente escuchar a los
compradores solicitando un corte de carne para
saltimbocca. Se trata de un corte fino, ms fino
del habitual de carne de ternera, a ser posible
libre de nervio y grasa. Este tipo de corte no se
da habitualmente en el resto de pases por lo
cual empleo escalopa o escalopn que
trabajaremos para hacerlo fino y grande.
INGREDIENTES :
Escalopa (generalmente la racin es de 2 3
unidades por personas)
Jamn serrano (en substitucin del prosciuto
italiano), una loncha por escalopa
Hojas de salvia fresca (1 por loncha de escalopa)
Sal
Harina de trigo
Aceite virgen extra de oliva o Mantequilla
Vino blanco (en Italia generalmente se emplea
Marsala)
Respecto a las hojas de salvia cabe indicar que
son la gracia de la receta y no son substituibles
por ninguna otra planta o hierba.
En primer lugar vamos a "saltimboquear" las
escalopas. Es decir, como sern gruesas las
debemos aplanar. Para ello las metemos en un
80
doblez de papel film y las aplastis con algo
plano hasta que su tamao sea el doble del
actual. Si tienen nervios o grasa, eliminadlos o
de lo contrario al frerlo se contraern tomando
una forma cncava que impedir frer bien la
cara opuesta.
Cogis los filetes obtenidos y los extendis en
una fuente o similar. Sobre cada uno de ellos
depositis una loncha de jamn serrano. Es
costumbre que la forma del jamn se adecue a la
de la carne, por lo cual recortaris lo que sobre.
Y ya encima, como ltima capa, se coloca una
hoja de salvia fresca. Para que el conjunto no se
desmonte se pincha con un palillo que cruza las
tres capas por un punto y vuelve a pinchar antes
de que finalice la hoja de salvia. Generalmente
no se doblan, ni se hacen "rollitos", aunque lo
podis hacer si os apetece. Digo esto porque por
ah encontraris algunas sugerencias al respecto.
Se enharina el conjunto. La receta original pide
que se fra sobre mantequilla. No pasa nada si se
hace con aceite virgen extra de oliva, sobretodo
si os asustan las caloras. La fritura es rpida,
recordad que la carne es ahora fina y el jamn
en realidad no necesita coccin. Debe tomar
color pero no quedar ennegrecido. Entre 40
segundos y minuto y medio debera ser suficiente
por cada lado. Salad ligeramente. Retirar y
reservar.
A continuacin la prctica habitual es espesar el
aceite o mantequilla para hacer una especie de
salsa. Para espesarla ayudar el hecho de haber
empleado harina de trigo para el rebozado. Se
aade un vaso de vino blanco y si se quiere
mantequilla (en caso de haber empleado aceite
para la fritura). Con 50 gramos de mantequilla
81
debera bastar. Se da calor hasta que el lquido
se vuelve algo pastoso (efecto de la harina) y si
esto no ocurre o vamos a consumir todo el
lquido antes de que ocurra podemos incorporar
poco a poco harina nueva (cocer bien esta harina
nueva o la salsa sabr a harina cruda). No hagis
esta salsa si se ha quemado la harina en la
sartn con anterioridad, cosa que seguro ocurrir
si habis hecho muchos saltimboccas (a menos
que se cambie el aceite regularmente). La salsa
resultante se utiliza para baar los saltimboccas,
a veces como base o fondo y raramente en la
salsera.
Como es un plato muy bueno pero "llena" poco
es preciso acompaarlo de algo contundente
como championes, arroz blanco, pur de
patatas etc o si se trata de un entrante navideo,
tomarlo tal cual.
Ya para finalizar indicar que el trmino
"saltimbocca" es dialectal romano y significa
salto en boca. Os dejo la incgnita de por qu se
llama as...Una incgnita que se despejar en
cuanto deis el primer bocado.
PASTEL DE ATN FRO
El pastel de atn requiere una preparacin corta
pero el consumo se debe hacer a las 24 horas
para que el pan adquiera perfectamente la forma
del molde.
INGREDIENTES :
1 pan de molde grande sin corteza
1 lata de atn en aceite de oliva
5 tomates maduros
82
1 lechuga
1 lata de pimiento rojo o pimiento escalivado
1 pote de variantes
1 pote de mahonesa
aceitunas sin hueso
sabanitas de queso
Se necesita adems un molde de pastelera
desechable redondo o rectangular.
Cogemos el molde y llenamos el fondo con el pan
de molde a modo de "mosaico, es decir,
cortando lo que sobra para que ocupe todo el
espacio sin montarse los trozos entre ellos y
haciendo la forma redonda o rectangular lo ms
exacta posible.
Cogeremos los tomates, los pelaremos y
sacaremos las semillas para luego pasarlos por la
batidora. El jugo resultante lo mezclaremos con
el atn desmigado y con una cuchara lo
extenderemos sobre la primera capa de pan.
Aadiremos un poco de sal (el atn en lata suele
llevar bastante sal as que vigilaremos la
cantidad que dispensaremos).
A continuacin montaremos la segunda capa de
pan y otra vez untaremos la superficie con la
mezcla de tomate y atn. Procederemos
sucesivamente hasta que la ltima capa de pan
llegue al borde del molde. Cuando esto ocurra
recortaremos diversas sabanitas de queso para
cubrir el pan y lo meteremos en el horno un
minuto, slo gratinador, para que se funda la
capa de queso y de consistencia a lo que ser el
fondo una vez lo desmoldemos.
83
Lo meteremos en el frigorfico protegido con un
film transparente hasta el da siguiente.
Desmoldaremos el pastel con precaucin una
hora antes de la comida. Cubriremos toda la
superficie con mahonesa que extenderemos con
la ayuda de una esptula o un cuchillo ancho.
Adornaremos el pastel con aceitunas, los
vegetales en vinagre y las tiras de pimiento rojo .
Finalmente cortaremos la lechuga en trozos muy
pequeos que iremos esparciendo por toda la
superficie del pastel. Naturalmente la forma de
decorarlo y an los ingredientes dependen del
gusto de cada uno.
Esta es una receta muy simple de preparar y el
resultado es un pastel de sabor muy delicado que
seguro impresiona a vuestros comensales por la
humildad de los ingredientes y el espectacular
resultado.
TUMBET MALLORQUN CON SARDINAS
El tumbet o tombet es una receta tpica de
Mallorca prima hermana de la samfaina catalana
y el ratatouille francs. Encontraris muchas
recetas diferentes de tumbet. Esta que os
presento es una de tantas aunque, por suprimir
el calabacn, es probablemente la receta ms
ortodoxa. Incluir las modestas sardinas en lata
no es una barbaridad ya que en la isla es
bastante comn aadir al tumbet pescados muy
simples o carne "menuda" (hgados de pollo,
restos de cocido etc). El tumbet se debe preparar
con 24 horas de antelacin y se toma fro, nunca
en caliente.
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INGREDIENTES :
1 patata mediana por comensal
1 berenjena pequea por comensal
1 pimiento rojo por comensal
1 lata de 1 Kg de tomate triturado
Medio diente de ajo
Sal
Harina de trigo
1 fuente grande de barro
Moldes individuales para pasteles (aros)
El tumbet es muy fcil de preparar pero se trata
de una "facilidad" engaosa. Si no se hace bien
puede quedar aceitoso o amargo. En primer
lugar vamos a cortar la berenjena en rodajas
dejando la piel. Para eliminar la amargor la
colocamos en una bandeja con un poco de agua
salada. La dejaremos al menos una hora.
Mientras pelamos las patatas y las cortamos en
rodajas de medio centmetro. A continuacin las
fremos en abundante aceite de oliva hasta que
se quedan ligeramente doradas. En el mismo
aceite fremos los pimientos rojos, de nuevo sin
pelar y cortados en tiras hasta que doren.
Finalmente extraemos las rodajas de berenjenas,
las secamos y pasamos por un poco de harina.
Tambin las llevamos al aceite hasta que se
doran. Es importante escurrir bien las verduras
tras la fritura. Podemos utilizar una rejilla o
mejor un papel absorbente de cocina, pero es
importante eliminar el exceso de aceite o el
resultado puede ser demasiado graso.
Ahora vamos a frer el tomate de lata con sal y
medio diente de ajo. Si el tomate es muy cido
85
conviene aadir una cucharadita de azcar.
Pasamos el tomate por el chino sin quitar el ajo.
Ahora ya podemos montar la fuente que ir al
horno. Tradicionalmente se ha venido empleando
en Mallorca una fuente cuadrada de barro pero
podis emplear cualquier otro tipo. Precalentis
el horno a 150 grados. En el fondo de la fuente
vertis un poco de tomate frito y a continuacin
una capa de patatas, otra de berenjena y luego
otra de pimientos. As sucesivamente hasta que
se acaben las verduras, coronando con otro poco
de tomate frito. Se lleva al horno por espacio de
media hora. Se deja enfriar y se lleva al
frigorfico hasta el da siguiente.
Ya es el da de la comida o cena y vamos a
montar el plato. Sacamos la fuente de la nevera
una hora antes para que se ponga a temperatura
ambiente. Con la ayuda de los moldes de
reposteria "marcamos" las porciones individuales
y las extraemos con cuidado con un cuchillo o
una pala para llevarla a cada plato de los
comensales. Sobre las raciones indivuales
colocamos mitades de sardinas de lata limpias de
espinas y ya est listo para servir.
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! PLATOS PRINCIPALES -
Los platos principales van a marcar el carcter
de nuestra comida y de ellos va a depender, en
mayor medida, el xito de la misma. Conviene
dejar los experimentos para los entrantes o los
postres e ir sobre seguro con las recetas de
carne y pescado : si hay algo que no veis claro
en una receta, no improvisis, podra ser fatal.
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AVES
Las aves son un buen recurso para las comidas
navideas. Podemos encontrar piezas pequeas
aptas para reuniones familiares con pocos
invitados o pavos de muchos kilos que satisfagan
la gula de grupos numerosos.
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POLLO RELLENO
Un clsico de fcil preparacin.
INGREDIENTES :
1 pollo entero y vaciado (calculad 500 gramos
por comensal)
200 gramos de carne de ternera picada
1 huevo duro
aceitunas blancas sin hueso
piones
pimiento rojo escalivado
sal
pimienta negra molida
En una sartn con dos cucharadas de aceite de
oliva virgen fremos la carne picada aadiendo
sal y pimienta negra molida. Cuando toma color
incorporamos los piones y el pimiento rojo
escalivado. Si queremos darle mucho aroma
aadiremos algunas raspaduras de trufa. En un
cazo con agua habremos hecho un huevo duro
(12 minutos) que pelaremos y haremos trozos
para incorporarlo a la masa del relleno.
Cogemos el pollo y limpiamos con agua
abundante el interior. Con la ayuda de una
cuchara lo vamos llenando con la mezcla que
hemos preparado antes. Cerramos la cavidad con
la ayuda de palillos de madera.
A continuacin colocamos el pollo en una fuente
con aceite de oliva y con un pincel
embadurnamos el resto de la piel. Introducimos
la fuente en un horno a 190 grados durante 1
89
hora y media, aproximadamente. Se sirve pata,
pechuga o alas acompaada de una buena racin
de relleno.
MAGRET DE PATO A LA NARANJA
Una receta de prestigio que suele impresionar a
nuestros invitados. Aviso que se trata de una
receta muy complicada.
2 magrets de pato
6 naranjas
1/4 vaso de vinagre de vino (50 ml)
Medio litro de caldo de pollo
50 gramos de mantequilla
1 cucharadita de Grand Marnier o Cointreau
(opcional)
Cuatro cucharadas de azcar
1 cucharada de zumo de limn
Agua
Sal
Pimienta
El pato a la naranja es una receta francesa harto
complicada. Se compone de tres partes : cocinar
la pechuga de pato, realizar una salsa que cubra
la carne y finalmente realizar un
acompaamiento basado en la naranja. Esta que
os presento es una variacin que a pesar de
poderse cocinar en media hora es bastante fiel a
la receta original francesa.
1. Cocinar el magret de pato : el magret se
vende suelto como parte de despiece del pato. El
90
magret es la pechuga del pato deshuesada. Un
lateral conserva la piel, con la grasa, y el otro
lado es la carne desnuda. Para cocinar el magret
es prioritario desengrasarlo. Para ello realizamos
cortes en la piel y colocamos la pechuga por ese
lado directamente en una sartn caliente sin
ningn tipo de aceite o grasa. Salpimentamos.
Ponemos a fuego medio durante 15-20 minutos.
Al cabo de ese tiempo la sartn estar llena de
grasa - y suelta mucha, creedme - y la piel se
mostrar dorada. Vaciamos de grasa la sartn y
procedemos a dorar la otra cara, pero ahora slo
3-5 minutos. Debemos reservar la carne pero
SIEMPRE en caliente. Podemos meterla en el
horno a baja temperatura (60-70 grados), por
ejemplo.
2. Hacer la salsa : En la misma sartn donde
hemos hecho el magret habr todava un poco de
grasa. La vamos a emplear. Vertemos el vinagre
de vino y subimos la temperatura hasta que
reduzca a la mitad. Entonces aadimos el medio
litro de caldo de pollo. Lo ideal sera emplear
caldo de pato, pero esto va a ser ms difcil.
Debis emplear caldo de pollo a secas, es decir,
sin ninguna verdura aadida. Lo mejor es
simplemente hacer caldo con una carcasa de
pollo. Seguimos con el fuego fuerte hasta que el
caldo reduce a la mitad. A continuacin
exprimimos las naranjas que sean necesarias
para hacer medio vaso de zumo. Incorporamos y
de nuevo reducimos a la mitad. Ahora
aadiremos LA MITAD de la mantequilla y ya a
fuego lento ligamos la salsa rectificando de sal y
pimienta si fuera necesario.
3. El acompaamiento : hay varios
acompaamientos posibles. El que yo suelo hacer
91
es un tipo de almbar que queda mejor si se hace
con naranjas amargas, pero tambin se puede
hacer con naranjas dulces convencionales. En
una sartn grande a fuego medio fundimos la
mantequilla y aadimos el azcar con el zumo de
limn (para que no cristalice). Incorporamos
agua (medio litro ser suficiente) y reducimos
hasta que el almbar espese. Cortamos las
naranjas en rodajas finas y las incorporamos sin
poner unas encima de otras. El almbar las debe
cubrir. Aadimos una cucharadita de licor de
naranja (si as lo deseamos)y cocemos durante
cinco minutos.
Ahora vamos a servir. Los magret de pato se
cortan en lonchas (la parte central queda poco
hecha, rosada, es normal) y se colocan en una
fuente. Sobre las lonchas vertemos la salsa (no
mucha, el resto se pone en una salsera para que
el comensal se sirva a su gusto) y en un lateral
las rodajas de naranja en almbar.
PAVO RELLENO
Receta proto-tpica de la Navidad y aunque no es
mi favorita sirve muy bien para alimentar a
muchos invitados.
INGREDIENTES (8 a 10 personas) :
1 pavo de 4 Kg como mnimo
2 cebollas moradas grandes
Medio kilo de salchichas o longanizas sin piel
50 gramos de piones
100 gramos de orejones (opcional)
1 vaso de vino tinto
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Manteca de cerdo
Sal
En primer lugar vamos a hacer el relleno. En una
sartn grande fremos las cebollas cortadas muy
finas en aceite virgen de oliva hasta que se
doren. Aadimos entonces las salchichas sin piel
o las longanizas bien troceadas hasta que se
hagan (suele tardar unos diez minutos). En una
sartn aparte con una cucharada de aceite
habremos dorado los piones e inmediatamente
incorporado a la sartn del relleno. Si os gusta el
contraste entre sabores podis aadir orejones
que le dar un sabor un tanto cido. Finalmente
incorporamos un vaso de vino tinto y cocinamos
hasta que se consume. Incorporamos la sal y la
pimienta negra y el relleno ya est listo.
Ahora vamos a preparar el pavo. Lo evisceramos
y lavamos el interior. Con una cuchara vamos
introduciendo el relleno apretando con fuerza.
Cuando est bien relleno cerramos la abertura
con palillos o bien cosindolo con un hilo fuerte.
Salpimentamos frotando bien la piel con las
manos y finalmente lo untamos con manteca de
cerdo.
Vamos a colocarlo en una fuente que pueda ir al
horno. Es importante que tenga un cierto fondo
porque debe recoger los jugos que desprenda el
ave durante el horneado que utilizaremos a su
vez para remojarla por fuera. Si os gusta, podis
depositar en el fondo un manojo de hierbas
provenzales para que sea ms aromtico.
El horneado se hace a 180 grados, en la zona
93
media, durante dos horas y media. El tiempo de
horneado depende del tamao del pavo. Un pavo
de cuatro kilos seran aproximadamente 3 horas.
Es importante mojar al pavo con sus propios
jugos cada media hora para evitar que se quede
seco.
Al servir se corta una tajada de pechuga, muslo
o lo que toque, un par de cucharadas de relleno
y se moja la carne, a ser posible, con un poco de
jugo de coccin para que sea menos rida al
paladar.
PATO CON SALSA DE PUERROS Y
ZANAHORIAS
El pato es un ave cuya carne es bastante ms
correosa y grasa que la de pollo y por tanto
requiere tiempos de coccin elevados. Esta
receta combina lo que sera un pato asado con
un caldo especial donde acabaremos de ablandar
la carne.
INGREDIENTES :
1 magret o muslo de pato (por comensal)
1 puerro
2 zanahorias grandes
1 cebolla morada (tipo "Figueres")
1 diente de ajo
1/4 de vaso de vino tinto
sal
En primer lugar doraremos el muslo o magret en
una sarte con aceite de oliva. Se trata
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simplemente de marcar la pieza y que ceda algo
de sabor al aceite deshaciendo su capa de grasa,
no de cocerlo. Reservamos. En el aceite que
hemos utilizado para la carne freiremos un
diente de ajo y cuando est ligeramente dorado
aadiremos el puerro, las zanahoria y la cebolla
cortadas en juliana ya con el fuego vivo.
Echaremos sal para que los vegetales
desprendan agua. Cuando esta especie de sofrito
ha adquirido textura y la cebolla ha vencido
incorporaremos caldo de vegetales ,
preferiblemente, y en caso de no tener,
simplemente agua. La cantidad de caldo o agua
debe oscilar entre medio y un litro ya que
depender de la cantidad de carne a cocer y
pensando que el lquido debe cubrir las piezas.
Depus de 15 20 minutos de coccin pasamos
todos los elementos por la batidora (no hace
falta hacer un pur fino). Ahora es el momento
de introducir la carne que deber quedar baada.
Bajaremos el fuego e iniciaremos una coccin
lenta que se deber prolongar duranta una hora
al menos. Un cuarto de hora antes de finalizar el
tiempo previsto de coccin rectificaremos de sal
y aadiremos el chorro de vino tinto. Seamos
cautos con la sal ya que la cebolla morada y el
puerro tienden a hacer una salsa dulzona y por
mucha sal que pongamos no vamos a rectificar
esa caracterstica. Al final tendremos la carne
blanda baada en una salsa de sabor y textura
excelente.
Si al final del proceso la carne no es todo lo
blanda que deseramos - siempre teniendo en
mente que el pato no es el pollo - podremos
aadir una cucharadita de vinagre para ablandar.
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PATO CON PERAS
Esta receta requiere un cierto tiempo para su
realizacin, sobretodo debido a la dureza de la
carne del pato, pero es bastante sencilla de
realizar. Es tpica de Girona.
INGREDIENTES :
Calculad unos 150 gramos de carne por
comensal.
2 peras duras tipo blanquilla por comensal
1 cebolla mediana
1 vaso de vino tinto
1 litro de caldo de verduras
Sal
En primer lugar vamos a coger la mitad de las
peras que hayamos dispuesto segn nmero de
comensales. Las pelamos y cortamos en cuatro
mitades paralelas al centro y las pasamos en una
sartn con un poco de aceite de oliva hasta que
cojan color. Reservamos.
Siempre recomiendo pasar tambin el pato
salpimentado por una sartn muy caliente sin
aceite, por el lado de la piel, para disminuir la
grasa que aporta (que no es poca). El lado de la
piel debe quedar bastante marcado. Esto se
consigue en unos 5 10 minutos.
En una cazuela de barro plana con un poco de
aceite de oliva doramos la cebolla picada muy
fina y los trozos de pera que hemos pasado con
96
anterioridad. Cuando la cebolla venza aadimos
el pato y el vaso de vino tinto. Al cabo de unos
cinco minutos aadimos el caldo vegetal y
dejamos que cueza a fuego lento durante una
hora. Cuando finalice el tiempo de coccin
sacamos el pato y reservamos. Trituramos la
salsa hasta que quede muy fina rectificando de
sal y en la misma cocemos el resto de peras, ya
sean enteras o a trozos (quedan mejor enteras
para la presentacin). Las peras han de quedar
blandas pero no deshechas. Se sirve el pato
baado en salsa y con dos peras por comensal.
SOLOMILLOS DE POLLO CON SALSA DE
MOSTAZA
Se llama "solomillo" del pollo a un apndice
crnico que cuelga, por as decirlo, de la parte
inferior de la pechuga.y que carece de hueso.
Antiguamente formaba parte de la pechuga como
"unidad comercial" y se suministraba con la
misma, pero desde hace unos aos las empresas
crnicas la separan y venden por separado al
comprobar que dicha carne es menos seca y ms
gustosa que la pechuga (pero no mucho ms,
evidentemente). A diferencia de los filetes de
pechuga, el solomillo es redondeado y con forma
cnica. Es como un "miniyo" de la pechuga. Se
puede preparar de muchas maneras, siendo el
rebozado y la plancha los ms recomendables.
Admite tambin la coccin en salsa como sta
que os presento.
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INGREDIENTES
2-3 solomillos por comensal
(a partir de ahora, ingredientes para 4
comensales)
1 diente de ajo
2 cucharadas de mostaza francesa
Medio vaso de vino blanco
Medio vaso de nata para cocinar
Medio vaso de caldo de pollo
Sal
En una plancha muy caliente marcamos
brevemente los solomillos, pero asegurndonos
que queden crudos por dentro. Salpimentamos y
reservamos.
A continuacin en un sartn con un chorro de
aceite de oliva fremos la cebolla y el diente de
ajo bien rallados. Cuando venzan, aadimos
medio vaso de vino blanco y esperamos a que
reduzca a la mitad. Es el momento de incorporar
las dos cucharadas de mostaza francesa y
remover para que se disuelva. Incorporamos
entonces los solomillos juntamente con la
cucharada de perejil picado, el caldo de pollo y la
nata. Cocemos durante diez minutos a fuego
lento con la sartn tapada y ya estn listos para
servir.
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POLLASTRE A L'AST (POLLO ASADO A LA
CATALANA)
En Catalua es muy corriente que los domingos
las familias adquieran un "pollastre a l'ast" a
modo de gape. De esta manera "libran" al ama
de casa de las tareas culinarias, al menos
durante un da, regalndose adems con un pollo
cocinado de una manera que no es posible
preparar en casa. Los domingos por la maana
las polleras, algunas carniceras y hasta tiendas
especializadas que slo abren ese da, preparan
sus hileras de pollos en la asadora dejando que
el delicioso aroma acte en las narices de los
transeentes. No hay mejor reclamo. El aroma
embriagador del pollo a l'ast slo tiene parangn
a nivel de calle con el de las castaas asadas. Se
suelen formar colas interminables y no es
extrao que se vendan docenas de pollos en
unas pocas horas. Las mismas tiendas se
encargan de completar el men. En ellas es
posible adquirir las patatas chips de rigor,
croquetas caseras, canelones y hasta cava.
Luego basta con comprar en la pastelera - lo que
en otros lugares de Espaa se llama confitera -
un brazo de gitano y domingo resuelto. Un pollo
a l'ast viene a costar alrededor de 10 euros.
Acompaado de una docena de canelones, cava y
un brazo de gitano el festn puede salir a
cuarenta o cincuenta euros que para una familia
de cuatro todava es mucho ms econmico que
ir a un restaurante y comer un men similar.
Mucha gente se pregunta por qu el pollo a l'ast
que se compra los domingos es tan bueno.
Supongo que no descubro nada nuevo diciendo
que el secreto est en el modo de cocinarlo. En
99
las tiendas disponen de asadores verticales
donde se acomodan las hileras de pollos. Tras
ellos estn los fuegos, que pueden ser elctricos
o a gas. Los pollos van ensartados en espetones
que giran de forma contnua para conseguir una
perfecta coccin. No se les aade ms que sal,
pimienta y algunas hierbas, regndolos de vez en
cuando con sus propios jugos de la coccin. La
carne de pollo contiene poca grasa y la que tiene
se concentra prcticamente en su totalidad en la
piel. Al asarlo esa grasa funde depositndose en
bandejas dispuestas para ello. Entonces la piel se
dora tomando una tonalidad muy caracterstica
del pollo a l'ast. Por tanto, si queremos preparar
un pollo a l'ast tal y como hacen las tiendas
bastara con lavarlo, quemar los restos de pluma
que le quedaran, volver a lavarlo, rellenarlo con
algunas hierbas - provenzales o simplemente con
tomillo - y salpimentarlo abundantemente.
Algunos suele echarle por encima un chorro de
cognac o brandy, prctica que desaconsejo.
Luego al espetn y tras unas cuantas vueltas
tendramos el deseado pollo asado. Como vis
nada fuera de lo comn.
La cosa se complica y bastante si queremos asar
el pollo en casa. Puesto que los asadores de
pollos a l'ast cuestan entre 2500 y 8000 euros
doy por sentado que no disponis de los mismos.
Algunos hornos elctricos disponen de una
ranura donde es se puede ensartar una varilla y
sta gira de manera que es posible asar el pollo
de un modo similar a los aparatos profesionales.
Pero son una minora. En general no disponemos
mas que de un horno convencional as que por
mucho que nos esforcemos va a ser dificil
100
obtener un resultado similar. Pero podemos
quedar muy cerca.
En primer lugar vamos a analizar las
caractersticas del pollo a l'ast para tratar de
imitarlas. La primera ms evidente es el color
dorado de la piel. Para conseguirla casi idntica
me inclino siempre por embadurnar el pollo con
manteca de cerdo. Luego se espolvorea bien con
sal y pimienta negra y finalmente, si os gusta el
pollo a l'ast a las hierbas, los embadurnis con
hierbas provenzales. La manteca har que las
hierbas se adhieran a la piel. Prefiero emplear
manteca de cerdo y no mantequilla que cambia
ms el gusto de la carne. Ciertamente en los
asadores profesionales no se emplea ningn tipo
de grasa o aceite, pero por las caractersticas de
nuestros hornos domsticos nos vemos obligados
a ello.

El sabor tan caracterstico del pollo se obtiene
con la sal, la pimienta y sobretodo las hierbas
provenzales. Las llamadas hierbas provenzales
son una mezcla de diversas hierbas,
generalmente tomillo (farigola en cataln),
organo, estragn, laurel, lavanda, albahaca y
romero. Se suele vender en una especie de
ramillete atado o bien en forma de picada. Si
alguna de estas hierbas - su olor o sabor - os
desagrada basta con poner al menos tomillo, que
es la fragancia que ms define el pollo a l'ast. Si
no queris poner hierbas por fuera, colocad el
ramito o la picada de hierbas provenzales en el
interior limpio del pollo. Cuando lo hayis hecho,
cerrad la abertura con palillos. Algunos rellenan
tambin con medio limn, pero no es necesario.
101
Ahora viene el delicado tema de asar la pieza. Lo
mejor es colocar la pieza en vertical sobre una
fuente de barro, como si el pollo estuviera
sentado. Para conseguirlo, si no es estable, lo
que hago en pasar un par de palillos por la punta
de las alas y clavarlas en los muslos. La fuente
de barro sirve para recoger los jugos que se van
desprendiendo durante la coccin y con ellos
regar el pollo.
Primero precalentamos el horno a 200 grados y
colocamos la pieza hasta que se dore (15 a 20
minutos). Luego bajamos a 180 grados durante
una hora y ya tenemos el pollo a l'ast : crujiente
por fuera, tierno por dentro y muy aromtico.
INGREDIENTES :
1 pollo entero eviscerado
Manteca de cerdo
Hierbas provenzales (o al menos unas ramas de
tomillo)
Sal
Pimienta
1. Lavamos el pollo.
2. Eliminamos con fuego o manualmente los
restos de plumas o caones que pudieran quedar.
3. Volvemos a lavar.
4. Nos cercioramos que el interior est limpio de
vscera. Lo lavamos.
5. Frotamos con manteca toda la piel del pollo.
6. Salpimentamos concienzudamente.
7. Si queremos podemos pasar el pollo por una
bandeja con hierbas provenzales desmenuzadas.
8. Echamos un puado de hierbas en el interior y
102
cerramos con palillos.
9. Conseguimos una fuente de barro o de vidrio
que pueda ir al horno y "sentamos" el pollo. Para
asegurar la estabilidad clavamos las puntas de
las alas en los muslos con la ayuda de
mondadientes.
10. Precalentamos el horno a 200 grados y
doramos durante 15-20 minutos.
11. Horneamos a 180 grados durante una hora.
Si no sois catalanes, esta forma de degustar el
pollo puede ser una buena sorpresa para
vuestros invitados.
OCA ASADA
Por nuestros lares, la verdad sea dicha, no es
fcil encontrar carne de oca y menos an ocas
enteras para ser asadas. Si la encontris ser en
forma de piezas congeladas o bien despiezada.
Tambin es probable que podis adquirirla en
alguna granja con lo cual estaris seguros que el
animal se ha criado de la mejor forma posible :
en semi-libertad y comiendo grano.
Por muy suculenta que pueda parecer la visin
de una rolliza oca, la realidad es algo diferente.
Digo diferente, que no peor. La oca es una de las
aves de corral con ms grasa, a aos luz del
pavo o el pollo y bastante ms grasa que el
pato. As que cuando la cocinamos debemos
tener en cuenta este "detalle". Y cuando digo
grasa, digo grasa a espuertas. Otro detalle
importante es que la carne es oscura y fibrosa,
parecida a la del pato pero an ms rotunda. Es
decir, que si no te gusta el pato, mejor ni
pruebes la oca. Es importante indicar que aunque
algunas ocas pueden alcanzar un peso de 10 Kg
103
no son las ms indicadas para celebrar un gape
multitudinario : si fuera un pavo de diez kilos, sin
problemas, pero una oca de gran tamao tiene la
carne demasiado dura. Es mejor que la pieza a
asar no supere los 3-5 Kg.
INGREDIENTES :
1 ganso entre 3 y 5 Kg
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Opcional :
4 manzanas
4 cucharadas de azcar moreno
En primer lugar vamos a emplear una fuente
muy honda que pueda ir al horno y donde,
evidentemente, quepa la oca en su totalidad. La
misin de una fuente produnda es que pueda
recoger toda la grasa que suelta la oca. Ahora
vamos a limpiar y eviscerar la oca a conciencia. A
continuacin practicaremos con la punta de un
cuchillo una serie de cortes a lo largo de la carne.
Simplemente se trata de clavar la punta para
facilitar que la grasa salga al exterior. Una oca de
tamao pequeo-medio debe contener al menos
dos docenas de estos pequeos cortes. Cortamos
los dientes de ajo en lminas y los vamos
introduciendo en algunos de estos cortes.
Salpimentamos frotando todo el exterior.
Precalentamos el horno a 180 grados y
colocamos la oca en el centro durante dos horas
y media. La oca empezar a soltar grasa de
forma abundante, Esta grasa la empleamos para
104
baar lo oca por la parte superior cada media
hora, ms o menos, aunque es probable que por
la cantidad que se genere debis retirar una
parte o la fuente de hornear desbordar. No
lancis esta grasa sobrante, podremos utilizarla
ms adelante. Pasado el tiempo de horneado dis
la vuelta a la oca mantenindola durante otra
media hora. Si disponis de un termmetro se
considera que la oca est hecha cuando
clavndolo en la pechuga la temperatura alcanza
los 80 grados. Bien, ya est lista para servir.
Como servida as queda un poco sosa se suele
acompaar de frutas caramelizadas. Para
caramelizar la fruta se emplea la grasa que
habamos retirado de la fuente. Pelamos y
cortamos las manzanas en gajos, colocndolas
en una sartn. Empleamos la grasa del ave como
si fuera aceite. Echamos una pizca de sal y el
azcar moreno con fuego medio. En media hora
ya estarn caramelizadas (y bien caramelizadas,
puesto que empleando grasa se carameliza
mucho mejor).
PECHUGA DE POLLO AL CAVA
INGREDIENTES :
Pechuga de pollo fileteada (algo menos de 100
gramos por comensal)
1 cebolla grande
1 tomate maduro
2 vasos de cava
1 vaso de nata lquida para cocinar
Sal
Pimienta negra
105
En una cazuela de barro con un chorro de aceite
de oliva freimos ligeramente la pechuga de pollo
ligeramente salpimentada. Aadimos un vaso de
cava y ponemos a fuego lento hasta que el
lquido desaparece. Reservamos.
Mientras en una sartn hacemos un sofrito de
cebolla muy picada y tomate rallado sin piel ni
semillas. Cuando el sofrito ha cogido textura
incorporamos un vaso de cava y otro de nata
lquida. Dejamos unos diez minutos a que la
salsa tome forma. Cuando esto ocurra vertemos
sobre la pechuga y calentamos durante otros
diez minutos, rectificando de sal.
Es un plato muy especial con un sabor muy
delicado.
PECHUGA DE POLLO CON QUESO
PROVOLONE
La idea de este plato es combinar el sabor del
pollo con la del queso derretido provolone. El
resultado es una pechuga rebozada crujiente por
fuera y blanda por dentro.
INGREDIENTES :
1 pechuga de pollo entera deshuesada por
comensal
200 gramos de queso provolone (para 4
pechugas)
Harina de trigo
Harina de galleta
1 huevo
106
Sal
Organo
En cada pechuga hacemos cortes transversales
por el lado "abombado" de la misma. Con cuatro
o cinco ser suficiente. Cortamos trozos
rectagulares de provolone, los untamos de
organo y los incrustamos en las pechugas.
Salpimentamos. Enharinamos las pechugas con
harina de trigo mojndolas a continuacin con
huevo batido con cuidado que el queso no se
salga de las ranuras practicadas. Finalmente las
untamos de harina de galleta. En un sartn con
abundante aceite de oliva las fremos por el lado
plano, esto es, que el lado que contiene el queso
quede hacia arriba. Salpimentamos de nuevo.
Slo pretendemos dorar ligeramente la pechuga
y para conseguir esto por el lado que no toca la
sartn emplearemos una cuchara con la que
regaremos con aceite caliente el lado de los
cortes ya que no podemos darle la vuelta.
Cuando toda la pechuga adquiere una coloracin
amarillenta-tostada muy ligera la sacamos y
reservamos. El queso estar intacto y la pechuga
semi-cruda, es normal.
Ahora cogemos las pechugas y las metemos en
el horno que previamente hemos precalentado a
190 grados. Las mantenemos durante media
hora y ya estn listas para ser consumidas. Para
los ms osados : servir con un poco de
mermelada de arndano, frambuesa o fresa.
107
CARNES
Asadas, en cocidos, con pasta...cualquier
combinacin es buena para nuestras comidas de
Navidad.
108
CALDO GALLEGO
El caldo gallego es una receta apropiada para los
meses de fro puesto que es hipercalrico. Se
prepara de manera que se obtiene una sopa
como primer plato y las carnes se sirven a
continuacin como segundo acompaadas de las
legumbres y las verduras. El autntico caldo
gallego incorpora una serie de productos
especficos que son sustituibles pero que, a ser
posible, deben respetarse para seguir hablando
con propiedad de caldo gallego. El caldo deriva
de la lgica de la vida en las granjas
antiguamente. La matanza se realizaba a finales
del verano y la carne se conservaba por diversos
medios, generalmente embutidos y salazn. Por
esta razn la carne a emplear debera ser de este
tipo, conservada en salazn. Esto puede ser a
veces complicado y es posible emplear carne
fresca del mismo tipo, generalmente oreja,
morro, careta o costillas de cerdo. Con el
embutido no va a haber problema ya que se
emplea chorizo. Otro producto "especial" es el
unto. El unto es una grasa rancia parecida a la
manteca. Para muchos gallegos o conocedores
del caldo es el producto que le da el sabor de
fondo ms particular a la receta y no debera se
obviado. En cualquier caso podemos emplear
manteca si no encontramos unto. Las verduras a
emplear tambin son especficas. Deben ser
grelos, nabizas o col (repollo). El grelo y la
nabiza son los nombres que toman los brotes del
nabo segn se recolecten inmediatamente antes
de la floracin (grelos) o antes de que esto
suceda (nabizas). Es posible encontrar grelos en
casi toda Espaa y os lo recomendara. Tienen un
109
sabor amargo que le sienta muy bien al caldo. El
empleo de una u otra verdura "ortodoxa" va a
depender de la poca del ao. Las nabizas suelen
estar disponibles a partir de octubre o
noviembre. La receta que a continuacin voy a
daros proporciona el ingrediente original y el
posible sustituto, as como la diferencia de
preparacin entre ambos. La coccin tambin
est desestructurada : primero se hace la carne
y con el agua resultante se cuecen las legumbres
y las verduras. He visto en algunos recetarios
que se hacen conjuntamente, pero esto no puede
ser as ya que los tiempos de coccin son muy
diferentes con carne en salazn. Tal vez sean
ms coincidentes con carne fresca pero an as
no lo recomiendo
INGREDIENTES (4 comensales) CALDO
TRADICIONAL
2 orejas de cerdo
1 morro de cerdo
6/8 trozos de careta
1 trozo de costilla de cerdo sin adobar
1 trozo de tocino salado
1 chorizo
30 gramos de unto
(nota : toda la carne en salazn. Calculad un
poco la cantidad
a asignar a cada comensal. 200 gramos de carne
por cabeza sera
lo normal, 300 lo mximo)
Medio kilo de patatas
200 gramos de alubias secas
1 manojo de grelos o nabizas
110
4 litros de agua mineral
Sal
El da anterior vamos a poner en remojo las
alubias secas para que se rehidraten. Lo ideal
son 12 horas desechando el agua empleada al
final de proceso. Con la carne en salazn
haremos lo mismo para eliminar el exceso de sal.
Nunca quedar dulce como la carne fresca y eso
es algo a tener en cuenta a la hora de dar el
toque final de sal al caldo.
En una olla con 4 litros de agua metemos toda la
carne ya desalada - incluido el chorizo y el unto -
y la cocemos a fuego lento unas 4 horas.
Podemos hacerlo ms rpido en una olla express
pero personalmente prefiero el mtodo
tradicional. El agua se tornar blanquecina lo
cual es un signo de que la carne est cocida.
Prefiero emplear agua mineral sin cal ya que me
puedo despreocupar de las impurezas presentes
en la superficie del agua.
Al final del proceso cuelo el agua y la empleo
para cocer las alubias durante dos horas. Este
tiempo de coccin puede ser variable ya que en
realidad termina cuando la alubia est entera
pero blanda. Un ratito antes de que ocurra esto
aadimos las patatas "escachadas". Escachar la
patata significa cortarlas en pedazos grandes
empleando un cuchillo pero terminar de
romperlas con un giro del mismo. De esta
manera es ms fcil que la patata "entregue" la
fcula y espese el caldo. Tambin aadimos los
grelos eliminando los brotes de la flor - que
111
amargan - y los tallos ms gruesos que seran
demasiado duros. La patata y los grelos deberan
estar cocidos en unos 15/20 minutos. Probamos
y rectificamos de sal.
Podemos servir de varias maneras. Primero el
caldo limpio y filtrado como una sopa. Si se
quiere se pueden aadir fideos o algn tipo de
pasta. Luego separados los grelos, las alubias y
las carnes para que cada comensal ser sirva al
gusto.
Otra manera es servir de primer plato una
especie de potaje con el caldo, la verdura y las
legumbres. Luego servir la carne ya distribuida
para cada persona.
Finalmente es posible mezclar todos los
ingredientes y componer un plato nico por
comensal.
INGREDIENTES (4 comensales) CALDO CON
INGREDIENTES ALTERNATIVOS
2 orejas de cerdo frescas
1 morro de cerdo fresco
6/8 trozos de careta fresca
1 trozo de costilla de cerdo sin adobar fresca
(o la carne con hueso de cerdo que encontris)
1 trozo de tocino salado
1 chorizo
30 gramos de manteca
(nota : toda la carne en es fresca. Calculad un
poco la cantidad
a asignar a cada comensal. 200 gramos de carne
por cabeza sera
112
lo normal, 300 lo mximo)
Medio kilo de patatas
200 gramos de alubias secas
1 col
4 litros de agua mineral
Sal
El da anterior vamos a poner en remojo las
alubias secas para que se rehidraten. Lo ideal
son 12 horas desechando el agua empleada al
final de proceso.
En una olla con 4 litros de agua metemos toda la
carne y - incluido el chorizo y el unto - y la
cocemos a fuego lento unas 2 horas y media.
Podemos hacerlo ms rpido en una olla express
pero personalmente prefiero el mtodo
tradicional. El agua se tornar blanquecina lo
cual es un signo de que la carne est cocida.
Prefiero emplear agua mineral sin cal ya que me
puedo despreocupar de las impurezas presentes
en la superficie del agua.
Al final del proceso cuelo el agua y la empleo
para cocer las alubias durante dos horas. Este
tiempo de coccin puede ser variable ya que en
realidad termina cuando la alubia est entera
pero blanda. Un ratito antes de que ocurra esto
aadimos las patatas "escachadas". Escachar la
patata significa cortarlas en pedazos grandes
empleando un cuchillo pero terminar de
romperlas con un giro del mismo. De esta
manera es ms fcil que la patata "entregue" la
fcula y espese el caldo. Tambin aadimos la col
cortada en juliana. La patata y la col deberan
113
estar cocidos en unos 15/20 minutos. Probamos
y rectificamos de sal.
Podemos servir de varias maneras. Primero el
caldo limpio y filtrado como una sopa. Si se
quiere se pueden aadir fideos o algn tipo de
pasta. Luego separadas la col, las alubias y las
carnes para que cada comensal ser sirva al
gusto.
Otra manera es servir de primer plato una
especie de potaje con el caldo, la verdura y las
legumbres. Luego servir la carne ya distribuida
para cada persona.
Finalmente es posible mezclar todos los
ingredientes y componer un plato nico por
comensal.
El tiempo de realizacin es largo pero el de
preparacin es bastante corto, inferior a media
hora. Como habis podido imaginar, el caldo
compone en su totalidad un men navideo, no
haciendo falta preparar entrantes (aunque
recomiendo servir una buena ensalada amarga
como acompaamiento).
REDONDO DE TERNERA AL HORNO
Una de las recetas ms solicitadas para las
fiestas navideas.
INGREDIENTES :
1 redondo grande de ternera atado
1 cebolla grande (tipo "Figueres")
114
2 zanahorias
sal
En una cazuela de barro grande y plana
incorporamos una cebolla grande cortada en aros
y las zanahorias en juliana. Colocamos en el
centro el redondo de ternera y lo embadurnamos
de aceite de oliva con la ayuda de una brocha.
Salamos o salpimentamos, como deseemos.
Echamos un vaso de vino blanco y un poco de
aceite de oliva sobre las verduras. Colocamos en
el horno a 180 durante 2 horas (el tiempo
depender del tamao de la carne), dando la
vuelta al redondo de vez en cuando a la vez que
lo mojamos con el lquido. Al cabo de dos horas
lo sacamos del horno cortndolo en rodajas.
Luego volvemos a incorporar en la cazuela y
mezclamos con la salsa restante. Dejamos en el
horno durante 15 minutos y ya est listo para
servir. Podemos aadir championes si se desea.
MOUSSAKA
La moussaka griega es parecida a la lasaa
aunque empleando berenjena en lugar de pasta.
Es un plato muy contundente tal y como lo
preparan los griegos ya que emplea carne de
cordero que es muy grasa.
INGREDIENTES :
1 Kg de carne de cordero picada (se puede
emplear ternera o cerdo)
2 berenjenas grandes
115
1 cebolla grande
8 tomates maduros (1 Kg de tomates
aproximadamente)
Harina de trigo
Leche
sal
organo
pimienta negra
nuez moscada
queso rallado
aceite de oliva
Preparamos las berenjenas cortndolas en
rodajas bastante finas. Les echamos bastante sal
y las colocamos en un recipiente con agua
durante media hora para que pierdan el sabor
amargo.
Preparamos la salsa de tomate. Primero
pelaremos y quitaremos las semillas a los
tomates. Luego freiremos una cebolla picada y
cuando empiece a dorarse echaremos los
tomates con un cucharada de sal. Cubriremos y
dejaremos que adquiera textura. Reservamos.
Cogemos las berenjenas y las secamos con un
papel de cocina o un pao. Deben quedar muy
secas. A continuacin las freimos en aceite de
oliva hasta que se doren. Las dejamos descansar
en un papel que chupe el exceso de aceite.
Cogemos la carne picada y la fremos aadiendo
sal y pimienta negra. No debe quedar
completamente hecha ya que terminaremos la
receta en el horno.
116
Finalmente prepararemos la bechamel. Para ello
dispondremos dos cucharadas de aceite de oliva
en un cazo metlico y aadiremos la harina de
trigo. Iremos removiendo con un batidor de
varillas para deshacer la harina. Sin dejar de
remover aadiremos la leche y una pizca de sal
hasta que empiece a espesar. Si lo deseamos
rallaremos un poco de nuez moscada.
Reservamos.
Ahora queda montar la moussaka en el recipiente
refractario que ir al horno. En primer lugar
extenderemos por el fondo un poco de salsa de
tomate. A continuacin la carne picada y sobre
staen orden otro poco de tomate frito, el
organo y las berenjenas. Si tenemos mucha
cantidad de cada ingrediente podremos hacer un
segundo piso en el mismo orden. En caso
contrario cerraremos echando tomate frito sobre
las berenjenas y la salsa bechamel. Sobre el
conjunto espolvorearemos queso rallado.
Pondremos el horno a 180 dejando que la
moussaka se haga durante unos 20 minutos.
Transcurrido ese tiempo gratinaremos hasta que
el queso se dore.
COCHINILLO ASADO
Delicioso y fcil de preparar.
INGREDIENTES :
Un cochinillo joven (de 5 kg como mximo)
Manteca de cerdo
117
Ajos
Sal
Primero mirad el horno que tenis y el tamao
de pieza que podra caber en l. Generalmente
es suficiente con disponer slo medio cochinillo.
Como con ese medio se vende tambin la mitad
de la cabeza deberis evaluar si la aparicin en la
mesa de media cabeza asada pudiera provocar
algn sobresalto entre los comensales.
Finalmente no os pongis como meta cocinar el
cochinillo en cachos, es recomendable hacerlo
entero y en una fuente de barro de tamao
suficiente.
La noche anterior incorporis a medio litro de
aceite virgen de oliva tres o cuatro dientes de ajo
para que tome el sabor. Hay gente que le pone
tambin hierbas aromticas, tipo tomillo.
El da de Navidad o cuando toque limpiis muy
bien la pieza y la frotis muy bien con el aceite
de ajo por todos lados. Hacedlo sobre la fuente
de manera que el aceite que resbale caiga sobre
ella. Tambin salpimentis.
Recomiendo baar la fuente de barro con
manteca de cerdo para evitar que se pegue. Tal
cual lo metis en el horno a 180 grados. Durante
el tiempo de coccin iris regando con el aceite
de la cazuela la carne de manera que nunca
quede seca. Si este lquido no fuera suficiente
echareis el vaso de vino blanco. La carne estar
hecha cuando est blanda y se haya formado una
costra dorada encima de ella. Esto suele tardar
118
unas dos o tres horas, aproximadamente. Sacis
del horno y troceis, ya sea en la mesa o
directamente en la cocina.
Es un plato muy graso, por eso lo mejor es
acompaar de una ensalada verde amarga.
CHULETAS CON MANZANA
Esta es una receta griega que he adaptado a mi
gusto. Si os da un poco de reparo mezclar dulce
con salado esta receta es muy apropiada porque
empleando manzanas cidas el contraste os
parecer bastante ms aceptable. Es un plato
muy fcil de hacer (media hora como mucho) y
con buena presencia, adems de barato, as que
os puede servir para una comida navidea. Como
he dicho es una receta griega cuyo nombre no
recuerdo exactamente pero que viene a ser
"chuletas con vino". La palabra griegas para
chuleta es np que suena "brizola" y en
plural "brizoles". El vino en griego suena como
"krasi" de manera que el nombre original sera
"brizoles me krasi", empleando el alfabeto latino.
He preferido llamarla "chuletas con manzana"
para diferenciarla de la original que no se
prepara exactamente como la describo a
continuacin. Como en las cartas de los
restaurantes griegos se ofrece la traduccin al
ingls generalmente el nombre de la receta sera
"chops with wine" o "chops in wine". Para esta
receta se emplean casi siempre chuletas de
cerdo que como sabis son algo secas si os
pasis en la coccin. As que si las queris
tiernas y jugosas ateneos exactamente a los
tiempos marcados en la receta.
119
INGREDIENTES :
1 2 chuletas de cerdo por comensal de un dedo
de ancho cada una.
Manzanas cidas (se ha de poner una rodaja de
medio centmetro de ancho sobre cada chuleta,
as que calculad las que necesitis segn
servicios).
1 vaso de vino tinto.
150 gramos de mantequilla.
Aceite virgen extra de oliva.
Sal.
Pimienta negra molida.
Canela molida (opcional)
Salpimentamos las chuletas por ambos lados. En
una cazuela metlica o de barro grande - la ms
grande que tengis - echamos un chorro de
aceite de oliva y 100 gramos de mantequilla.
Ponemos a fuego fuerte y doramos las chuletas
por ambos lados. Es importante que la cazuela se
caliente mucho para dorar rpidamente las
chuletas. Con dos minutos por lado debera ser
suficiente.
Mientras pelamos las manzanas y las cortamos
en rodajas. Recordad que necesitamos una
rodaja por chuleta y que su tamao debe ser de
medio centmetro de ancho mientras que el
dimetro vendra ser el necesario para cubrir la
parte redondeada de la pieza de carne. En otra
cazuela tambin muy grande - para que quepan
todas las manzanas - fundimos los restantes 50
gramos de mantequilla - y doramos por ambos
lados las rodajas. Este proceso es muy rpido as
que id con cuidado de no quemar las manzanas.
120
Tened a mano la esptula para dar la vuelta.
Cuando las chuletas estn bien doradas - ya
sabemos que por dentro estn semicrudas -
echamos el vaso de vino y reducimos el fuego.
Encima de cada chuleta ponemos una rodaja de
manzana que previamente hemos dorado y
dejamos hacer a fuego lento hasta que el vino se
ha reducido casi por completo. La receta original
indica que se espolvoree canela sobre cada plato
antes de servir pero lo dejo como opcional si sto
os parece demasiado atrevido.
CANELONES DE CARNE
Este es un clsico de la Navidad. Concretamente
en Catalua es muy tradicional consumir
canelones el da de San Esteban, el 26 de
Diciembre.
INGREDIENTES :
Hemos de calcular ingredientes para alrededor de
4 canelones por comensal, lo que vendran a ser
unos 100 gramos de carne. Es decir, para 4
personas necesitaramos pasta para hacer 16
canelones y unos 400 gramos de carne. Digamos
500 gramos si vamos a rellenar con cuchara en
lugar de manga pastelera, que cunde ms. Haced
vuestros clculos segn el nmero de personas
que hayais previsto que acudan al gape.
Para la pasta :
Hojas para 16 canelones
121
Para el relleno :
200 gramos de carne de ternera picada
200 gramos de carne de cerdo picada
100 gramos de hgado de pollo picado
Un puado de piones
1 cebolla grande
1/2 diente de ajo
1/2 vaso de salsa de tomate frito
Sal
Pimienta negra
1/2 vaso de cognac
Para la bechamel :
Leche
Harina de trigo
Aceite de oliva
Sal
Queso parmesano rayado
Nuez moscada
En primer lugar vamos a preparar las hojas de
pasta. Las hervimos con cuidado para que no se
rompan. Lo mejor es no dejar que el agua rompa
a hervir. De todas maneras, por si un caso,
hervid siempre 4 5 hojas ms.Cuando estn
hervidas y blandas conservad en agua fra hasta
el momento de hacer el relleno.Ahora vamos a
por el relleno. En una sartn grande con aceite
de oliva freimos la cebolla muy picada y el medio
diente de ajo tambin muy picado. Cuando la
cebolla venza echamos el puado de piones y
les damos algunas vueltas. Aadimos a
continuacin el medio vaso de salsa de tomate.
122
Incorporamos toda la carne picada. Aadimos sal
y pimienta negra. Antes de que la carne est
hecha aadimos el cognac. Removemos hasta
que evapora.Es el turno del relleno. Extendemos
la pasta sobre el mrmol bien limpio. Con una
cuchara vamos depositando la carne en la parte
central. A continuacin enrollamos. Los
canelones terminados los vamos depositando con
cuidado en un recipiente previamente mojado en
aceite de oliva capaz de soportar el horneado.Es
el momento de preparar la bechamel "a ojo". En
una cazuela metlica ponemos dos cucharadas
de aceite de oliva y en ellas freimos otra
cucharada de harina de trigo. Con una batidora
de varillas la vamos trabajando. Aadimos leche
y removemos para eliminar los grumos. Vamos
aadiendo harina y leche hasta obtener una
cantidad suficiente para cubrir el caneln. No
olvidemos la sal. Recordad que la bechamel est
lista cuando no sabe a harina (esto es
importante).
Si queremos darle un sabor un poco distinto
aadimos una raspadura muy fina de nuez
moscada. El sabor a harina se elimina mezclando
ms leche y al fuego. Es decir, que vayais
probando. Con la bechamel cubrimos los
canelones. Echamos por encima abundante
queso cremoso rallado y colocamos en el horno
durante unos 15 minutos a 180 grados. Luego
conectamos el gratinador para que la superficie
quede dorada. Cuando esto ocurra los canelones
ya estn listos para ser consumidos.
123
AFELIA
Con el Halloumi y el Kleftiko, el Afelia completa la
terna de platos punteros de la cocina chipriota. El
Afelia es un guiso de cerdo marinado en vino
tinto con cilantro. El cilantro es un condimento
con aspecto similar al perejil cuando est fresco
pero del cual se consumen tambin, y sobre todo
en el Oriente, las semillas desecadas (sin l
nuestro amigo el curry no sera nada). Tambin
lo encontrareis bajo el nombre de coriandro. Es
lo mismo. En esta receta en particular el
condimento no es accesorio, as que no hay
ningn otro aderezo que sustituya al cilantro. Por
suerte es fcil de encontrar.
INGREDIENTES :
Solomillo de cerdo (a unos 100 gramos por
comensal)
Vino tinto (el necesario para cubrir la carne)
2 cucharaditas de semillas de cilantro
Sal
Pimienta negra
Utilizaremos solomillo de cerdo porque es
relativamente blando. No hagais una limpieza
exhaustiva de la grasa sino que dejad alguna
veta porque le va bien al plato. El vino tinto
puede ser cualquiera pero sobretodo que os
guste. Si no gusta al paladar tal cual dificilmente
os agradar una vez cocinado. Las semillas de
cilantro compradlas siempre secas y enteras, no
en polvo.
124
En primer lugar vamos a marinar el cerdo.
Cortamos el solomillo en trozos cbicos no muy
grandes y lo metemos en un bol con el vino tinto
dentro del frigorfico por espacio de unas cuatro
horas.
Transcurrido el tiempo de marinado extraemos
los trozos de solomillo y los secamos en un pao
que no desprenda hilos. Reservamos el vino.
En una sartn echamos aceite de oliva y doramos
los trozos. No deben quedar hechos, slo
marcados por todos los lados. Retiramos la carne
y la reservamos. Si hay mucho aceite de oliva
tambin lo retiramos, dejando slo un poco. Con
ese poco de aceite daremos un par de vueltas a
las semillas y atencin : cuando empiecen a
desprender el aroma las llevaremos al mortero y
las machacaremos. No pasa nada si las dejamos
tal cual, particularmente las prefiero as. De
hecho la receta ortodoxa de este plato las deja
enteras.
Si las habeis machacado las devolveis a la sartn
e incorporais la carne, la salpimentais al gusto y
verteis el vino que hemos utilizado para marinar.
Ponemos el fuego fuerte y cuando hierva lo
reducimos para que se vaya haciendo lentamente
durante una hora, removiendo de vez en cuando,
o hasta que el solomillo est blando. Cuando esto
ocurra el lquido se habr espesado, sntoma de
que los jugos de carne y su grasa se han
mezclado con el vino.
Se suele servir acompaado de un poco de salsa
y con ensalada verde en el mismo plato.
125
LECHAZO AL HORNO
El lechazo es un cordero que se sacrifica con 30
das y que slo ha tomado leche de la madre.
Para hacer este plato lo ideal es emplear lechazo
castellano que por sus caractersticas es de los
mejores corderos de nuestro pas. Si esto no es
posible podis emplear lechazos de otras zonas.
Lo que s est claro es que esta receta tiene un
sabor nico e inolvidable, siendo un crimen
complicar la receta enturbindola con sabores
que no sean los propios de la carne. Di cuenta de
mi primer lechazo en Burgos en una taberna
bastante cercana a la catedral. Recuerdo que lo
tom con una ensalada de escarola rematando el
almuerzo con un corte de helado "comtessa". Es
posiblemente el almuerzo ms extraodinario de
mi vida.
Medio cordero lechal (para 8 personas, un
cordero entero de 6 Kg)
Manteca de cerdo
Sal
Nos hacemos con una fuente de barro ovalada
que quepa en el horno - a veces este "pequeo"
detalle no se tiene en cuenta - y donde tambin
quepa el lechazo. Si el lechazo es entero lo
cortamos en 4 cuartos; si es medio, tambin en
cuatro trozos que se correspondern con las
raciones para cada comensal. Untamos la fuente
de barro con la manteca de cerdo. Hacemos lo
mismo de forma ms somera con la carne, tanto
por dentro como por fuera. Salamos.
126
Precalentamos el horno a 160 grados. Colocamos
los trozos de cordero untados de manteca en la
fuente con la parte interna - las costillas - hacia
arriba. Luego aadimos 2 vasos de agua y ya
puede ir directamente al horno. Como medida
adicional se puede llenar con agua otro recipiente
que tambin pueda ir al horno de manera que la
humedad sea constante. El cordero estar hecho
en una hora y media pero tendremos la
precaucin de darle la vuelta a la mitad de la
coccin. Si entonces el agua de la bandeja
ovalada se ha evaporado aadiremos un poco
ms. Lo mismo con el agua del recipiente extra.
Tambin es conveniente ir de tanto en tanto
regando la carne con el mismo jugo que
desprende.
Transcurrido el tiempo de coccin vamos a dorar
la carne. Para ello subimos la temperatura a 180
grados y damos un cuarto de hora extra. De
nuevo vamos a dividir el tiempo en dos partes,
para cada uno de los lados de la carne. Listo. Se
sirve tal cual sin ms acompaamiento que una
ensalada de escarola o amargos que a
continuacin explico.
Por cierto, algunas recetas suelen aadir ajos al
lechazo pero creo que hecho al horno es
totalmente innecesario.
ESCUDELLA I CARN D'OLLA
En estas fechas que se se avecinan esta receta
saldr ms de una vez a la palestra, sobretodo
en aquellas mesas tradicionales que no han
sucumbido a las delicatessen post-modernas. La
escudella i carn d'olla es el plato tradicional para
el da de Navidad en Catalua. En la antigedad -
127
y no hace tantos aos - era el resultado lgico de
la acumulacin de carne y legumbres de la
despensa que se sacaban el da de Navidad, el
ms importante del ao y el nico - junto
algunas celebraciones privadas - que justificaban
el dispendio. Es un plato de una gran
contundencia, en el lmite de lo que es aceptable
en grasas saturadas y de largusima preparacin.
La receta que presento es tal cual la tradicin
demanda.
INGREDIENTES (4 raciones) :
400 gr de jarrete de ternera
200 gramos de botifarra negra
100 gramos de panceta
250 gramos de morro y orejas de cerdo
250 gramos de gallina
100 gramos de carne magra
2 huesos de ternera
1 pie de cerdo
250 gramos de patatas
200 gramos de garbanzos secos
100 gramos de fideos del n 4
2 huevos
1 Col
1 Zanahoria
1 rama de apio
1 nabo
Ajo
Pan duro
Perejil
Sal
Si despus de ver la lista de ingredientes an os
quedan ganas, empezaremos con la operativa. Lo
128
tradicional es servir en primer lugar una sopa
confeccionada con el caldo, generalmente con
fideos o galets, y luego el producto slido de la
coccin.
En una cazuela de gran tamao con agua filtrada
o de botella ponemos a cocer la carne de
ternera, la panceta, los huesos, la gallina, el
morro, oreja y pie de cerdo. Debe haber
suficiente agua para cubrirlo todo.
Al cabo de una hora abriremos la tapa de la
cazuela y observaremos que la carne se ha
ablandado bastante y el caldo es de color
blancuzco, tal y como suele ocurrir con el hueso
de ternera. Entonces aadimos las verduras : los
garbanzos - que habrn estado en remojo al
menos durante 24 horas -, la zanahoria y la
cebolla picadas, el nabo y la rama de apio
enteros y la botifarra negra. Ahora vamos a
preparar lo que llamamos "pilota" (literalmente
"pelota"). La pilota se prepara con la carne
magra, la panceta, los ajos, el perejil y el pan
mojado en leche todo pasado por la mquina de
picar. Luego aadimos los huevos y sal. Con la
masa obtenida hacemos unas bolas del tamao
de una bola de tenis que incorporamos al caldo.
Cuando la carne est blanda se retira y reserva.
Se cuela una parte del caldo para hacer la sopa.
Pensemos que para cuatro comensales
necesitaramos dos o tres cucharones por plato.
A este caldo que hemos retirado le aadiremos la
col y las patatas en trozos. Hervimos hasta que
la verdura est hecha, la retiraremos aadiendo
a continuacin los galets o fideos, segn el
gusto, hasta que estn al dente.
129
Como hemos dicho se sirve primero la sopa y
luego el producto del cocido.
FILET MIGNON
El filet mignon no es una receta sino un corte de
carne procedente del buey o la ternera. En
realidad se trata del final del solomillo. El
solomillo es una porcin de carne alargada que
corre a lo largo de la espina dorsal de la ternera
y el filet mignon (literalmente "pequeo
medalln" en francs) sera su final. Como su
nombre indica, tiene forma de medalln. El filet
mignon es la parte ms tierna, jugosa y cara de
la carne vacuna y se considera, dentro de la
clasificacin de calidad de la carne vacuna, de
tipo extra. En Francia el filet mignon se
denomina tournedos, en Argentina bife de lomo,
en Espaa solomillo, y en Estados Unidos
tenderloin steak aunque en la mayora se os
entender si peds un filet mingon tal cual.
Hay varias maneras de preparar el filet mignon
aunque el ms simple es el que combina sartn
con horno. Es una forma muy sencilla de
prepararlo pero hay que tener cuidado de hacerlo
de manera que no pierda su jugo y servirlo de
forma inmediata o de otro modo se convierte en
una especie de suela de zapato.
INGREDIENTES :
Filet mignon (solomillo) de unos 3 cm de ancho
por comensal
Sal
130
Deberemos sacar el filete de la nevera y dejarlo
reposar a temperatura ambiente durante una
hora al menos. Esto es muy importante. La
salpimentamos por ambas caras.
Transcurrido el tiempo de reposo debemos
disponer de una sartn capaz de entrar en el
horno y soportar 220 C. Vertemos un buen
chorro de aceite de oliva y lo calentamos casi al
punto de empezar a humear. Cogemos el filete y
lo colocamos sobre la sartn por el lado que se
mostrar al comensal. Esto es as para que la
primera fritura, que siempre es la ms limpia,
sea la que se ofrezca "a la vista". El tiempo de
fritura no es excesivo. Nuestra intencin no es
cocinar toda la carne - la anchura lo impedira -
sino crear una costra algo dura que impida la
prdida de fluidos. Con dos o tres minutos
debera ser suficiente. Luego le damos la vuelta y
hacemos lo mismo por el otro lado. Jams lo
apretis o le hagis cortes para que se cueza
rpido, ya que con ello slo consegus una carne
seca. Como hay infinidad de potencias de fuego,
es aconsejable parar la fritura cuando
observamos que hay una profundidad de algo
menos de un dedo por cada lado. No hacemos
los lados de la carne, sino que la metemos en el
horno precalentado a 180 grados y con 5 6
minutos debera quedar una carne jugosa en el
interior y perfectamente asada en el exterior.
Naturalmente se debe servir de forma inmediata.
El filet mignon bien hecho se muestra al corte
rosado en el interior y marrn oscuro en el
exteriorr. Es una carne destinada a los autnticos
amantes de la carne con un punto nico medio o
poco hecho.
131
PALETILLA DE TERNASCO (RECENTAL)
ASADA
La coccin de este plato es larga pero su
preparacin relativamente breve. Antes de atacar
la receta os explico un poco cmo funciona el
cordero culinariamente hablando. En Espaa
consumimos corderos que casi siempre estn
debajo del ao de edad, lo mismo que en el caso
de la carne vacuna. En el resto de Europa y del
Mundo esto no suele ser as.
Dentro de este rango de corderos jvenes se han
establecido subdivisiones. Los corderos lechales
son animales con un mes de vida, pesan entre 5
y 6 Kg y slo se han alimentado de leche
materna. Los corderos recentales tienen 90 das,
se han alimentado de leche materna pero
tambin de hierba y vienen a pesar alrededor de
10 Kg. Finalmente los corderos pascuales tienen
ms de 3 meses y nunca superan el ao. El
ganado ovino por encima del ao de edad se
sacrifica en Espaa pero generalmente para
suministrar mercados extranjeros, nunca el
nacional. En Espaa existen diversas IGP
(Indicaciones Geogrficas Protegidas) que
salvaguardan la pureza y calidad de
determinadas carnes de cordero. Una de ellas es
el ternasco de Aragn que sera equivalente a la
subdivisin recental que hemos visto. El ternasco
aragons ofrece una carne rosada de gran
calidad.
En el cordero se ofrecen diversos cortes de
carnicera y de casquera (vsceras). Los cortes
de carnicera, explicados de modo muy somero,
son los cuartos traseros que engloban rabo y
132
pierna que se suelen hacer asados. Tambin es
habitual encontrar pierna fileteada. La paletilla
son las patas delanteras que son ms grasas que
las traseras aunque ms pequeas, tambin para
asados. El cuello o pescuezo es una carne de
baja calidad que se suele emplear en cocidos.
Las costillas son muy apreciadas. Las de palo son
de costillar mientras las que carecen de l son de
la rionada. Finalmente la falda que es el tejido
que recubre el abdomen y que se utiliza en
cocidos o estofados, es de calidad media.
Por tanto para esta receta vamos a emplear
recental o ternasco y ms concretamente las
manos delanteras. Las cantidades a emplear son
un poco estimativas. Generalmente se considera
que de cada paletilla salen dos raciones as que
las cantidades empleadas vendran a ser las
adecuadas para cuatro comensales.
INGREDIENTES :
2 paletillas de ternasco o recental
Vino blanco
1 Kg de patatas
3 dientes de ajo
Perejil
Sal
Pimienta negra en polvo
En primer lugar vamos a marinar las paletillas.
Para ello dispondremos una fuente plana y
suficiente para poner las dos paletillas. Las
salpimentamos y cubrimos con vino blanco.
Dejaremos toda la noche en la nevera.
133
Al da siguiente nos hacemos con una fuente de
barro plana lo bastante grande para poder
colocar las paletillas. Cortamos las patatas en
rodajas algo gruesas y las freimos a fuego lento
en aceite de oliva, casi como si las estuviramos
cociendo. Primero hacemos un lado y luego el
otro espolvoreando un diente de ajo y perejil
picados, as como sal y pimienta. Es cosa de
cinco minutos, no deben hacerse del todo ni
mucho menos. Ahora colocamos las paletillas
espolvoreando el mismo tipo de picada, adems
de baarlo de aceite de oliva. Ponemos el horno
a 180 grados y metemos la fuente. Tardar unas
dos horas en hacerse. A media coccin daremos
la vuelta a la paletilla y echaremos un vaso del
vino que hemos empleado para el marinado. Si
vemos que las patatas empiezan a ennegrecerse
antes de haber transcurrido la hora podemos
bajar el horno a 160 grados o echar entonces el
vaso de vino.
KLEFTIKO
El Kleftiko es un plato tradicional chipriota de
larga coccin que se compensa con una
preparacin rpida y un horneado "desatendido".
No es santo de mi devocin pero al tratarse de
una variacin de los tpicos asados de pierna de
cordero y viniendo la fiestas de Navidad puede
ser una receta que solvente algn men. Sea
dicho tambin que es posible preparar kleftiko
con chuletas de cordero, pero a mi modo de ver
es con pierna de cordero como ms se aprecia la
labor del horno a baja temperatura.
134
INGREDIENTES :
1 pierna de cordero
1 cebolla grande
4 tomates maduros
Patatas
Ajo
1/4 vaso de vino tinto
1/4 vaso de aceite virgen de oliva
1/4 vaso de salsa de tomate
1/4 zumo de limn
Organo
Sal
Pimienta negra
Se coge la pierna de cordero y se le practican
algunos cortes para insertar tres dientes de ajo
cortados en lminas.
En una bandeja para el horno, a ser posible
cazuela de barro honda, depositamos la pierna y
la rociamos con el vino, el aceite, la salsa de
tomate y el zumo de limn. Sobre la pierna
cortamos en juliana la cebolla y los tomates en
rodajas (sin pelar y con las semillas). Cortamos
las patatas en trozos grandes y las colocamos al
lado de la pierna, mojadas con los lquidos.
Finalmente espolvorearemos el organo, la sal y
la pimienta negra al gusto.
Metemos en el horno a 180 grados con la fuente
cubierta por papel de aluminio de manera que no
escapen los vapores de la coccin (si ocurriera se
podra quemar). Esperamos entre una hora y
media y dos horas. La carne quedar blanda pero
un punto rosada cerca del hueso. Ni se os ocurra
135
acelerar la coccin aumentando la temperatura :
la pierna quedara seca y ms dura que la piedra.
CANELONES RELLENOS DE BOLOGNESA
Atencin : esta no es la receta de los canelones
a la boloesa, sino canelones rellenos de
boloesa y cubiertos de salsa bechamel. Se
parece, pero no es lo mismo.
INGREDIENTES (para rellenar unos 16
canelones) :
Para el relleno :
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
125 gramos de tomate triturado (no frito)
250 gramos de carne picada de cerdo y ternera
1 punta de ajo
Albahaca picada
Perejil picado
Piones
Sal
16 placas de canelones (preved algunas ms, por
si se rompen)
Para la bechamel :
Medio litro de leche entera
2 cucharadas colmadas de harina de trigo
Mantequilla
Sal
136
Nuez moscada
Queso rallado para gratinar
En primer lugar vamos a hacer el relleno. El
relleno de boloesa es como la salsa boloesa
pero con menos tomate y sobretodo evitando
que quede "mojado", esto es, se debe eliminar
todo el agua que lleve el tomate.Tambin
aadiremos piones que junto a la grumosidad
del relleno darn una sensacin muy casera.
En una sartn honda con un chorro de aceite de
oliva fremos la cebolla picada y la zanahoria
rallada.Cuando vencen aadimos la carne y
cuando est frita aadimos el tomate. Fremos
hasta que el agua del tomate desaparece casi
por completo. Aadimos entonces las especias
(perejil, ajo muy picado, albahaca, pimienta
negra y sal) y la pasis por el minipimer con un
par o tres de toques (que quede ms bien
gruesa). Probis la mezcla hasta que el sabor os
satisfaga aadiendo entonces los piones que
evidentemente no deben ser triturados.
Para las placas suelo utilizar placas precocidas
que slo necesitan aadir agua. Las extendemos
sobre un pao de algodn y rellenamos con la
boloesa. Para rellenar emplead una cuchara y
poned poca cantidad. Enrollis la pasta y colocis
el canutillo resultante en la placa de hornear,
intentando que la "costura" o el cierre de la pasta
quede hacia abajo.
Ahora vamos a hacer la bechamel. En un cazo
hondo con un chorro de aceite de oliva vertemos
dos cucharadas de harina de trigo bastante
colmadadas. Fremos la harina hasta que queda
marrn (esto evitar que la bechamel tenga
sabor a "harina"). Incorporamos la leche y
137
removemos con las varillas para eliminar los
grumos. La mezcla se ir espesando, as que
jugad con el fuego evitando que se convierta en
una masa imposible de remover. Si queris
podis aadir una cucharada de mantequilla para
dar a la salsa un poco de untuosidad. Luego
espolvorear nuez moscada y sal, comprobando
que el sabor es correcto (a pesar de que pueda
parecer perogrullada, debe saber a bechamel, no
a leche ni a harina).
La bechamel se vierte sobre los canelones y
luego el conjunto se cubre con queso semigraso.
Al gratinador a 180 grados lo justo para dorar la
parte superior porque tanto la salsa como la
pasta y el relleno ya estn cocinados.
A los nios les encanta esta receta pues emplea
su salsa favorita como relleno del caneln.
Tambin tiene otra ventaja. Suele ser difcil hacer
la cantidad justa de relleno para las unidades de
caneln, por lo cual es habitual que sobre. Pues
bien, a la cantidad que sobre le aads ms
tomate triturado, lo pasis por la sartn y ya en
estado semi lquido os va a servir como salsa
para macarrones, tagliatelle etc.
COSTILLAS DE CERDO CON SALSA
AGRIDULCE
Esta receta es una interpretacin libre de una
receta oriental, si bien las costillas las
cocinaremos al estilo "espaol" y la salsa se
servir aparte para que el comensal la tome o no
de forma optativa.
Hay centenares de recetas de salsa agridulce.
Puesto que el nombre procede de la mezcla de
los sabores dulces y agrios la forma de
138
conseguirlos es muy variada. Algunos recetas
endulzan con miel, azcar e incluso con coca-cola
mientras que la mayora emplean el vinagre
como sabor contrapuesto. La receta de la salsa
agridulce que os proporciono es una de tantas.
INGREDIENTES :
Costillar entero de cerdo (calculad 250 gramos
por comensal)
Manteca de cerdo
Caldo de carne
Sal
Pimienta negra
Ajos o hierbas aromticas
Para la salsa :
1/3 de vaso (80ml) de vinagre blanco de vino,
manzana o mejor de arroz.
1 cucharada de ketchup
4 cucharadas de azcar moreno
1 cucharadita de salsa de soja
1/3 de vaso (80ml) de agua
2 cucharaditas de maizena

En una fuente de barro suficientemente grande
para albergar los costillares vertemos dos vasos
de caldo y una cabeza de ajos. Si no disponemos
de caldo de carne con agua ser suficiente.
Salpimentamos las costillas y las cubrimos con
manteca de cerdo. Podemos fusionar la manteca
en el microondas y "pintar" el costillar con una
brocha de cocinar para facilitarnos la labor.
Volvemos a salpimentar y depositamos en la
bandeja (no importa que el caldo no la cubra). Si
139
no queremos utilizar ajos podemos emplear un
hatillo de hierbas (romero, laurel etc).
Precalentamos el horno a 220 grados e
introducimos las costillas. De vez en cuando les
daremos vuelta y las regaremos con el caldo.
Con 45 minutos ser suficiente (podis retirarlas
antes si se forma una costra dorada sobre las
mismas, indicacin de que se han cocinado
totalmente).
Mientras prepararemos la salsa agridulce. En un
cazo vertis todos los ingrediente listados
anteriormente excepto la maizena. Ponedlo a
fuego medio y llevad a ebullicin. Para espesar
la salsa introducs las dos cucharaditas de
maizena y removis bien para que no queden
grumos. La salsa se reparte en un bol individual
para cada comensal (aqu los ingredientes sirven
para cuatro de ellos) de manera que si lo desean
mojen las costillas.
No hace falta decir que es una receta de muy
fcil preparacin y que las costillas se deben
comer con las manos sin etiqueta ninguna. As
que no empleis esta receta en comidas
navideas de compromiso.
Es posible unir la salsa y las costillas si bien en
ese caso se debe hacer cuando queden algunos
minutos para que las ltimas estn a punto de
salir del horno.
CORDERO LECHAL AL VINO CON CEBOLLAS
CARAMELIZADAS
En Navidad es conveniente tener alguna receta a
mano que se pueda hacer al horno. De esta
manera tenemos prcticamente libre la cocina
para poder trabajar con otros platos mientras el
140
principal se va haciendo.
INGREDIENTES :
Cordero lechal (segn nmero de comensales
recomendando raciones de unos 200 gramos por
persona)
2 3 cebollas pequeas por comensal
Vino tinto
Manteca de cerdo
Azcar (opcional)
Aceite virgen extra
Sal
Pimienta
La noche anterior pondremos el cordero lechal a
marinar totalmente cubierto de vino tinto. O al
menos unas seis horas.
En primer lugar vamos a hacer las cebollas
caramelizadas. Debemos hacerlas en una vasija
de barro, sin trocearlas y peladas, y cubrindolas
completamente con aceite extra virgen. La
ponemos al fuego mnimo para que empiecen a
hacerse. Poco a poco irn oscurecindose hasta
que ennegrezcan del todo. Al final echaremos un
pellizco de sal. Esto puede tardar varias horas as
que si tenemos prisa o no hemos previsto este
paso, cuando estn oscureciendo aadimos una
cucharadita de azcar por cada dos cebollas. De
esta manera no debemos esperar a que las
cebollas saquen su propio azcar con cocciones
tan prolongadas.
Ahora vamos a sacar el cordero escurrindolo
para salpimentarlo a conciencia . Lo untamos
bien de manteca de cerdo y lo ponemos al horno
a 180 grados en una bandeja de barro que
141
previamente habremos mojado con el aceite
donde hemos hecho las cebollas caramelizadas.
El vino del marinado lo utilizamos para rociar el
cordero de vez en cuando y que no se seque. Por
mera observacin comprobaremos que no se
queda seco, sino siempre algo brillante por
efecto de la manteca o el vino.
Con dos horas de coccin debera ser ms que
suficiente. Ni que decir tiene que el resultado es
una carne sabrosa que se deshace literalmente
en la boca con un cierto sabor agridulce. Se sirve
acompaado de las cebollas caramelizadas.
SOLOMILLO DE CERDO AL HORNO CON
SALSA SHITAKE
Esta receta es barata, fcil de hacer y con la
salsa shiitake se aade un toque extico que
sorprender a nuestros comensales.
El shiitake es una seta oriental que tiene cierta
semejanzas con las setas de cardo que
conocemos en nuestros lares. Se cultiva sobre
madera y es esencial en la gastronoma del
Lejano Oriente, donde se la considera una
delicatessen gastronmica y un producto
medicinal. El shiitake contiene un polisacrido, el
Lentinan, que protege nuestro cuerpo del cncer.
De hecho en algunos terapias se inyecta como
antitumoral. Conviene indicar que el shiitake NO
SE DEBE CONSUMIR SIN COCINAR. He visto por
ah alguna receta de ensalada donde
errneamente esta seta no era cocinada. No pasa
nada grave, pero algunas personas pueden
padecer efectos adversos debido al Lentinan
(creo que se trata de erupciones y picores en el
cuero cabelludo y manos). Por otro lado si no
142
cocinamos el shiitake el gusto ahumado tan
caracterstico no aparece con tanta rotundidad.
Con cocinar la seta los posibles problemas
desaparecen y apreciamos todo su aroma.
El hecho de que el shiitake se pueda cultivar ha
abaratado considerablemente su precio y aunque
en nuestro pas todava no es tan conocido como
otros hongos me consta que se cultiva y llega a
nuestros mercados en su forma fresca o
desecada. En cualquier caso el shiitake ya hace
mucho que es de largo la seta ms cultivada y
consumida en el Mundo, adems de ser esencial
en platos tan populares de Oriente como la sopa
de miso, el dashi etc.
INGREDIENTES PARA EL SOLOMILLO DE
CERDO
Hemos de calcular que cada comensal come
entre 100 y 200 gramos de carne, por lo que
necesitaremos tantos solomillos como las
raciones nos indiquen. Los ingredientes que listo
a continuacin se refieren a una sola pieza de
carne.
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 vaso de agua
1 vaso de brandy
Sal
Pimienta
En primer lugar es conveniente que saquemos el
solomillo de la nevera y los dejemos reposar a
temperatura ambiente al menos durante una
143
hora cubierto con un pao de algodn.
Transcurrido esa hora hacemos una mezcla de
sal, pimienta y ajo picado y con l cubrimos por
todos lados la carne. A continuacin lo vamos a
marcar en una sartn para que quede "sellado" y
quede jugoso por dentro. Para ello echamos una
cucharada de aceite de oliva en una sartn a
fuego fuerte y cuando est bien caliente
colocamos sobre ella el solomillo, dndole vueltas
para que quede dorado por todos lados
(simplemente dorado, nada de "cocinarlo").
Cuando el solomillo est marcado lo depositamos
en una bandeja que pueda ir al horno y que
previamente hemos cubierto con una cama de
cebolla cortada y un buen chorro de aceite de
oliva. Sobre la carne y la cebolla vertemos el
agua y el brandy. Precalentamos el horno a 220
grados e introducimos la bandeja. Cuando
observamos que el lquido empieza a hervir,
disminuimos a 180 grados. De vez en cuando
regamos la carne con el lquido de la bandeja. En
algo menos de una hora estar lista - 45 minutos
si queremos que quede con el corazn algo crudo
-.
INGREDIENTES DE LA SALSA SHIITAKE
Para esta salsa es mejor emplear shiitake
desecado. Es probable que sea adems el
formato que tengis ms a mano.
2 shiitake secos
1 cebolla pequea
1 diente de ajo
Salsa de soja
Harina blanca de trigo
144
Vino blanco
Medio litro de agua
Sal
En primer lugar hemos de remojar el shiitake
seco en agua durante al menos una hora.
Transcurrido ese tiempo la seta recupera "algo"
de su forma natural. La sacamos del recipiente y
exprimimos el exceso de agua. El agua no se
debe desechar ya que la emplearemos para la
salsa. El shiitake no se cultiva en tierra por lo
que el agua carecer de la misma.
Picamos fino el shiitake, la cebolla y el ajo y los
vertemos en una sartn con una cucharada de
aceite de oliva. Los salteamos a fuego fuerte
durante unos cinco minutos o hasta que la
cebolla transparente. Entonces incorporamos tres
cucharadas de harina de trigo para espesar (es
conveniente pasar la harina por un cedazo o
colador). Ahora necesitamos la batidora de
varillas. Vamos a ir incorporando poco a poco el
agua donde se han rehidratado las setas sin
parar de remover, evitando que se formen
grumos. Cuando empiece a espesar aadimos
una cucharadita de sal, otra de salsa de soja y un
chorrito de vino blanco. Comprobamos que no
queden grumos y bajamos el fuego al mnimo
tapando la sartn o cazo donde hemos preparado
la salsa y manteniendo durante un cuarto de
hora. La salsa se sirve caliente o muy caliente.
Cortamos el solomillo en medallones y los
cubrimos con la salsa para servirlos en cada
plato.
145
PIERNA DE CORDERO ASADA A LA MANERA
ARABE
Esta receta ejemplifica la manera de cocinar el
cordero en gran parte de Oriente Medio. El
cordero es sin lugar a dudas la carne ms
apreciada en la zona si bien, debido a su alto
precio, hay una clara tendencia a substituirla por
carne de ternera, mucho ms barata.
Prcticamente toda la carne, tanto de cordero
como de vaca, se importa de Europa, Australia,
Estados Unidos, Mercosur, y Nueva Zelanda. No
hay produccin local de carne de vaca pero s la
hay de cordero, aunque sta es incapaz de
satisfacer la gran demanda local. El negocio
crnico es muy importante en Oriente Medio.
Pensemos que el 99 de los platos "principales"
se componen de carne. El pescado en cambio no
suele ser muy popular. La carne de importacin
se recibe como reses vivas o carne preparada.
Las reses vivas se sacrifican en el pais de llegada
segn el rito musulmn mientras que la carne
preparada corresponde a ganado tratado en
mataderos de origen que cumplen las leyes
cornicas. En Oriente Medio se consume como he
dicho cordero, ternera, pollo, pavo y camello,
principalmente. La carne de camello es la nica
carne "extica" para nosotros, si bien su
consumo se limita a los pases del Golfo. Hay
granjas especializadas en la cra de camellos. Los
camellos destinados a la alimentacin son
parecidos a los empleados en carga u otros
menesteres slo que son de color casi blanco. Su
carne es fibrosa pero muy tierna, con la
apariencia de la carne de pato pero el sabor de la
ternera.
146
INGREDIENTES :
1 pierna de cordero de 1 Kg, aproximadamente
2 pimientos rojos
1 puerro grande
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta negra
Precalentamos el horno a 220 grados. Mientras
coge la temperatura pintamos con aceite la
pierna con la ayuda de una brocha de cocina.
Salpimentamos.
Depositamos la pierna en una fuente grande que
pueda ir al horno. A su alrededor colocamos las
hortalizas y vertemos 3 vasos de agua. Cubrimos
con un papel para el horno y ya podemos
hornear durante una hora, vigilando que no
quede seco para lo cual echaremos caldo sobre la
pierna procedente de la misma fuente o si ya no
queda, directamente cacillos de agua templada.
Transcurrido el tiempo reducimos la temperatura
hasta 180 grados y dejamos una hora ms.
Entonces sacamos la bandeja y llevamos las
verduras (zanahorias, pimientos, ajos y puerro) a
la batidora para conseguir una salsa fina. Si no
ha quedado agua resultado de la coccin, antes
de batir aadimos caldo vegetal o si no tenemos
directamente agua templada.
Cortamos la pierna en lonchas y servimos
acompaada de la salsa aunque en Oriente Medio
es costumbre servir adems arroz hervido
aromatizado con clavo, piones etc.
147
REDONDO DE CERDO CON CHAMPIONES
Esta receta es fcil de hacer y con un resultado
final muy apetecible tanto visual como
gustativamente hablando por lo que resulta
apropiada para comidas festivas.
INGREDIENTES :
Redondo de lomo de cerdo, de aproximadamente
1 Kg (para 4/5 personas)
Medio kilo de championes
1 cebolla morada grande
Caldo de carne
Sal
Pimienta blanca
2 cucharadas de salsa de tomate
En primer lugar vamos a lavar y laminar los
championes, vigilando que no quede nada de
tierra. Si es necesario dejarlos en remojo al
menos 1 hora. Mientras, en una cazuela plana de
barro, calentamos un buen chorro de aceite de
oliva virgen extra. Colocamos el redondo de lomo
que estar a temperatura ambiente y a fuego
muy vivo lo doramos bien por todos lados, hasta
casi ennegrecerlo, aunque eso s, de forma breve
para que el interior quede crudo. De esta forma
"sellamos" el redondo para facilitar su posterior
horneado. No se os ocurra pinchar la carne ya
que los jugos saldran y la carne quedara dura.
Dejamos reposar la pieza durante una hora
apartada del fuego. A continuacin horneamos la
carne a 180 grados durante media hora.
Ahora vamos a cortar la carne en rodajas. Os
148
recomiendo hacerlo en medallones anchos de un
centmetro al menos. Observaris que el corazn
de la carne est crudo todava, lo cual es
deseable. Ahora, en la misma cazuela de barro
donde hemos sellado la carne hacemos un sofrito
con la cebolla muy picada y las dos cucharadas
de salsa de tomate. Cuando el sofrito est hecho
hacemos una capa de lminas de championes
que cubrimos a su vez con medallones de lomo.
A su vez los cubrimos de otra capa de
championes. Echamos caldo de carne justo
hasta cubrir todos los ingredientes y ponemos a
fuego bajo hasta que reduce. Lo ideal es que el
centro quede siempre muy poco hecho. No se
puede remover la cazuela para evitar la rotura de
los ingredientes, as que si queris evitar que se
pegue se debe hacer un movimiento circular
como mucho.
Para condimentar se emplea media cucharada de
pimienta blanca y, atencin, la sal debe
suministrarse de acuerdo a la sal aportada por el
caldo. Si el caldo de carne lo hacis vosotros no
habr problema pero los caldos en pastilla o ya
reconstituidos suelen llevar muchsima sal, por lo
que no recomiendo aadirle.
SOLOMILLO DE TERNERA CON CEBOLLAS
CARAMELIZADAS

INGREDIENTES :
Unos 100 gramos de solomillo por comensal
2 cebollas grandes moradas tipo "Figueres"
1 vaso de vino blanco o tinto (opcional)
149
Azcar (opcional)
Perejil
Ajo
Pimienta negra
Sal
En primer lugar vamos a caramelizar las cebollas.
Se puede hacer a la manera tradicional, que es
indudablemente la mejor, o bien tomar un atajo
para reducir sensiblemente el tiempo de coccin.
Si lo hacemos por el mtodo tradicional
cogeremos la cebolla y la cortaremos en juliana.
La pondremos en una cacerola de barro pequea
con aceite de oliva que la cubra y la pondremos
al fuego mnimo removiendo cada diez minutos.
Con el calor lento la cebolla saca el azcar propio
y se va autocaramelizando hasta tornarse de un
color morado muy oscuro casi negro. Slo casi al
final del proceso aadiremos una pizca de sal. El
problema es que para conseguir una
caramelizacin completa podemos tardar tanto
como queramos ya que depender de la potencia
de fuego, pero 4, 6 y hasta 12 horas podran ser
gastronmicamente lgicas. Como no solemos
disponer de tanto tiempo hay otra manera que
produce unos resultados aceptables. Cortamos
igualmente la cebolla en juliana y la cubrimos lo
justo en aceite virgen de oliva. Incorporaremos
un par de terrones de azcar moreno que
disolveremos en medio vaso de vino tinto o
blanco si no deseamos que quede demasiado
negro. Removemos constantemente a fuego
medio y en media hora las cebollas estarn
caramelizadas.
150
Si hemos hecho un buen caramelizado la cebolla
estar entera y compacta, slo que muy
oscurecida. Para esta receta en particular nos
interesa que no acabe de hacerlo del todo, por lo
cual la retiraremos cuando todava est bastante
rubia. Esto puede suponer algo menos de veinte
minutos del mtodo rpido.
Mientras cortaremos el solomillo en medallones y
salpimentaremos, espolvoreando con perejil
picado. Lo freimos lentamente en una cazuela de
barro hasta que slo el corazn quede rosado.
Vertemos las cebollas y las acabaremos de hacer
al horno con los jugos de la carne. Por tanto no
incorporaremos todo el aceite, sino slo la mitad.
Precalentamos el horno a 180 grados y dejamos
cocer hasta que la cebolla adquiere el tono
oscuro deseado. El solomillo es bastante blando
en general y no nos debermos preocupar cmo
queda tras el horneado.
El plato es visualmente bastante contundente,
poco graso, y el contraste entre el dulce de la
cebolla y el solomillo proporcionan una sensacin
muy agradable. Hay que vigilar constantemente
la fase final del horneado ya que es muy fcil que
la cebolla se queme antes de alcanzar el punto
deseado.
GUISO DE RABO DE TORO
Esta receta es tpica de Andaluca, como parte de
la gastronoma que gira alrededor del toro de
lidia. Probablemente si el lector ya come
habitualmente guiso de rabo de toro incluir esta
receta en un men de Navidad no le resulte
151
"festivo", pero para otros muchos puede suponer
una inesperada sorpresa. Inesperada porque me
atrevera a incluir este guiso en el rango de las
delicatessen, que se consume ms por la calidad
del bocado que por la cantidad (algo a agradecer
en Navidad donde el exceso de las raciones
alcanza el sin sentido). El rabo de toro guisado
tiene una textura inigualable, gelatinosa. La
carne se funde en la boca y la salsa de verduras,
fortalecida con la presencia del vino, ofrece un
contraste rotundo al delicado sabor. Para
aquellos que no conozcan esta receta, decir que
es una mezcla entre el sabor del jarrete
(ossobuco) y la textura de los pies de cerdo.
Es ms que probable que no podis encontrar
rabo de toro de lidia. Es un producto escaso y de
calidad, porque el toro de lidia se cra en libertad
pastando en la dehesa. Y esa carne tan natural
se paga cara. Podis emplear rabo de buey o de
vaca (aojo). El rabo tiene hueso y la carne es
dura, por lo cual la coccin no es fcil. De media
se tarda 4 horas en cocinar 2 kilogramos de
rabo.
1 rabo 2 que sumen 2 Kg o algo ms
1 puerro grande
1 cebolla morada grande tipo "Figueres"
1 diente de ajo
1 pimiento rojo grande
2 vasos de vino tinto de calidad (medio litro)
2 vasos de caldo de carne de ternera (medio
litro)
1 hoja de laurel
152
Sal
Pimienta
Harina blanca
En primer lugar debemos pedir al carnicero que
nos trocee los rabos de toro en secciones de dos
o tres dedos de ancho, ms o menos.
Probablemente ya tenga experiencia en este
guiso, as que dejaros aconsejar.
Salpimentis ligeramente los trozos y los pasis
por la harina blanca de trigo. En una cazuela
grande con un buen chorro de aceite virgen extra
de oliva freid los trozos de rabo por ambos lados.
Cuando estn sofritos sacis y reservis.
En el mismo aceite donde hemos frito los trozos
de rabo vamos a sofreir el puerro, la cebolla, las
zanahorias y el pimiento rojo cortados en dados
pequeos, as como el diente de ajo entero.
Cuando las verduras vencen (se ablandan)
aadimos de nuevo a la cazuela la carne
vertiendo los dos vasos de vino y el caldo de
ternera adems de la hoja de laurel. La cantidad
de caldo y vino es aproximada : siempre deben
cubrir por completo la carne. De no ser as,
aadimos ms cantidad proporcionalmente.
Tapamos la cazuela, llevamos a fuego fuerte y a
continuacin reducimos de manera que
levantando la tapa la coccin cese. Mantenemos
de esta manera durante 3 horas - rectificamos de
sal y pimienta de vez en cuando - o hasta que la
carne se desprenda del hueso con facilidad y el
caldo haya espesado. En efecto, tal y como
ocurre con los pies de cerdo o con el quingomb,
el rabo de toro gelatiniza levemente la salsa
donde se ha cocido. Esto es comprensible porque
153
las hojas de gelatina que venden se extraen
mayoritariamente del tejido conjuntivo de cerdos
y reses.
Ahora vamos a sacar el rabo de toro de la
cazuela y lo mantenemos en el horno para que
no se enfre (con ponerlo al mnimo ser
suficiente). Sacamos los vegetales, eliminamos la
hoja de laurel y los pasamos por la batidora
hasta que quede una salsa fina. Si la salsa no
est demasiado espesa, con la carne ya fuera de
la cazuela, subimos la potencia del fuego para
evaporar lquido antes de pasar por la batidora.
Las tajadas de rabo se sirven en el plato regadas
por un poco de esta salsa y el resto se pone en
una salsera para que el comensal se sirva a su
gusto. Creedme para los que no hayis probado
este guiso que es realmente delicioso, un manjar
digno de la Navidad.
Si al final pensis que va a ser poca cantidad de
comida, el acompaamiento ideal es un cubilete
de arroz hervido. La mezcla de arroz con salsa es
muy agradable al paladar.
CHULETON DE BUEY
Cocinar un chuletn de buey no es complicado
pero exige cierta preparacin previa. No se
puede comprar un chuletn y cocinarlo de
sopetn porque lo ms probable es que quede
duro como la piedra. Para que esto no ocurra en
primer lugar es necesario comprar el chuletn en
un carnicero de confianza que nos asegure la
calidad de la pieza. En segundo lugar se debe
dejar reposar en un sitio fresco con la humedad
muy controlada. Las caractersticas de este
reposo son complicadas de conseguir en el hogar
154
pero lo mejor es dejar reposar la carne quince
das dentro de un recipiente al vaco en la
nevera. El da que lo vayamos a cocinar lo
sacaremos y dejaremos a temperatura ambiente
al menos seis horas. Una hora antes de cocinarlo
lo salaremos cubrindolo con sal maldon. La
carne coge la sal que necesita, justo al punto, as
que transcurrido el tiempo se eliminan los restos
de escamas de sal no absorbidos.
Ahora vamos a pasarlo por la parrilla. Para ello la
calentamos muchsimo y primero hacemos un
lado hasta que queda bien marcado, luego el otro
y finalmente los bordes. El aspecto exterior debe
ser de estar hecho pero sabemos que
evidentemente por dentro est crudo. Ahora lo
ponemos en la parrilla a fuego medio y lo
dejamos hacer hasta conseguir el punto que
deseamos. Ni se os ocurra apretarlo o pincharlo
para saber el estado de la coccin. Si lo hacis se
salen los jugos y el chuletn queda duro y
correoso. Los expertos conocen a ojo el grado de
coccin, pero los menos expertos pueden medir
con un termmetro de cocina el interior de la
carne : cuando alcanza los 55 grados est poco
hecho. Con 65 grados tenemos una carne medio
hecha y con 75 grados, muy hecha.
Si pensis que todo esto es muy complicado,
podis marinar la carne para ablandarla o
directamente adquirir un ablandador de carne
que es un mejunje con el que se moja o frota la
carne y que al cabo de unas horas obra el
milagro de convertir en "mantequilla" un fibroso
trozo de carne.
El chuletn se suele servir con patatas
gratinadas, brcol o verduras baby.
155
"CARNE" PARA VEGETARIANOS : SEITN
Cuando alguien decide hacerse vegetariano surge
una primera duda : cmo reemplazar las
protenas animales si el individuo ya no
consumir carne ni lcteos ni huevos? La
aportacin protenica de las verduras y
legumbres es importante pero no suficiente, por
lo que es entonces cuando el tofu (bsicamente
el queso obtenido a partir de la soja) y el seitn
entran en juego.
El seitn procede de la China y como el tofu se
consume desde hace siglos. Mientras que el tofu
deriva de la soja el seitn lo hace del trigo. En
realidad se trata del gluten del trigo (el glutn es
la protena del trigo). Una vez tenemos gluten de
trigo hidratado y amasado disponemos de una
bola de color marronoso cuya textura y valor
protenico son tan similares a la carne que
prcticamente son intercambiables. El seitn se
puede hacer a la plancha, frerlo, cocerlo y en
general admite cualquier preparacin que
tambin admitira la carne de origen animal. El
modo tradicional de obtencin consiste en
separar el gluten del almidn de la harina de
trigo y cocer la bola resultante con alga kombu y
tamari (salsa de soja). Esta coccin pretende
potenciar sus cualidades nutricionales y dotarle
de un sabor caracterstico. En cualquier caso este
'post-tratamiento' no es absolutamente
necesario.
Como con otros ingredientes y elementos
vegetarianos, dietticos o como queris llamarlos
es posible y deseable incluir seitn de forma
regular en nuestras dietas. El seitn aporta ms
protenas que la carne sin grasa ni colesterol,
156
siendo que su aporte calrica es muy inferior.
Adems tiene bastante ms calcio y minerales
que la carne de origen animal. Por ejemplo, sin
renunciar a una dieta 'convencional' es posible
substituir determinadas carnes por el seitn en
mayor o menor grado. Podemos hacer la salsa de
los macarrones con seitn, o el relleno de los
canelones o incluso hamburguesas al 50 con
cualquier tipo de carne. Si conseguimos reducir
un 50 la 'dependencia' de la carne animal,
sobretodo de las rojas, habremos logrado un
gran avance.
El seitn se puede conseguir en tiendas de
diettica o establecimientos especializados,
incluso ya es posible adquirirlo en supermercados
convencionales. Pero una gran noticia para todos
aquellos amantes del bricolage en la cocina es la
posibilidad de hacer seitn en casa. No voy a
mentir a nadie y decirle que el seitn obtenido es
igual al comprado, que no lo es, pero como no es
un proceso costoso podis ensayar diversos
ingredientes e ir 'fabricando' el sabor de seitn
que os guste.
INGREDIENTES :
Medio kilo harina de trigo CON GLUTEN (como
sabis hay mucha gente alrgica al gluten del
trigo y la tendencia de la industria es hacer
productos con baja o nula cantidad de gluten). La
harina es la convencional, no hace falta ningn
tipo en especial.
Agua embotellada o filtrada
Sal
Opcionales : Salsa de soja, ajo, kombu, pimienta
blanca, comino etc.
157
1. En primer lugar vamos a hacer una masa
como si furamos a hacer pan. Hacemos una pila
con la harina y en el centro un agujero donde
iremos echando agua y una cucharadita de sal.
2. Vamos amasando hasta que obtenemos una
pasta gomosa que se desprende fcilmente de
los dedos. La cantidad de agua a emplear vara
pero suele ser aproximadamente un vaso (250
ml).
3. Dejamos reposar la bola 30 minutos.
4. Ahora vamos a empezar a 'lavar' la bola para
separar el gluten del almidn.
5. Colocamos la masa en una escurridora o
cedazo y ste encima de una cacerola grande
bajo el grifo de agua fra.
6. Abrimos el cao de agua pero sin demasiada
presin y empezamos a lavar la masa.
Rpidamente el agua se tornar blanca.
7. Hacemos una segunda lavada, y una tercera, y
as sucesivamente hasta que el agua sali casi
transparente. Para cuando esto ocurra ya
tendremos en nuestras manos la bola de gluten.
La cantidad que obtendremos es naturalmente
bastante menor que la masa original puesto que
hemos eliminado todo aquello que no es gluten
pero a la vez depender de la cantidad de gluten
que tena la harina original.
8. Ahora hay varios pasos que se pueden o no
hacer. El tradicional consiste en hervir la bola en
1 litro de agua aadiendo un vaso de salsa de
soja, un trozo de alga kombu y/o algunos dientes
de ajo. Otro mtodo consiste simplemente en
especiar la bola con sal, comino, pimienta y/o
salsa de soja y utlizarlo directamente.
Y cmo se utiliza? Se puede cortar en filetes y
158
hacerlo a la plancha, o frerlo o hacer pequeas
albndigas y frerlas, desmenuzarlo para hacer
salsas y asi hasta un largo etctera.
Otra manera de obtener seitn es adquirir, slo
en establecimientos especializados, el gluten de
trigo ya separado, aadirle agua y las especias
para obtener la bola que habamos conseguido
lavando la harina en el primer mtodo.
El seitn es un alimento muy complejo,
extraodinariamente nutritivo y sin los efectos
secundario que el consumo de carne, sobretodo
roja, podra comportar. Digamos que el seitn,
junto al tofu, el kamut, el miso y las algas
deberan formar parte de cualquier dieta,
vegetariana o no.

159
PESCADO Y MARISCO
El pescado y marisco no puede faltar en las
mesas navideas.
160
BESUGO A LA SIDRA
Una receta clsica muy tpica de la Nochebuena.
INGREDIENTES :
1 besugo
Salsa de tomate
1 vaso de sidra asturiana
1 diente de ajo
Perejil
Zumo de limn
Sal
Patatas al horno (acompaamiento opcional)
Cortamos el besugo limpio de vsceras y
descamado en raciones segn nmero de
comensales. Preparamos una salsa para marinar
compuesta de sidra, el ajo picado, el zumo de
medio limn y perejil machacado. Metemos el
pescado en dicha salsa alrededor de una hora. Si
queremos hacer ms profundo el marinado
cocemos el pescado en la salsa por espacio de
veinte minutos a fuego lento.
En una cazuela a ser posible de barro con aceite
virgen de oliva freimos los trozos de pescado
para marcarlos ligeramente por cada lado. Una
vez hecho esto reducimos el fuego e iniciamos
una coccin lenta (veinte minutos a lo sumo)
incorporando un par de cazos de la salsa para
marinar y medio vaso de salsa de tomate.
Rectificamos de sal.
Para acompaar aconsejo patatas con su piel al
horno, con una pizca de sal y pimienta negra.
161
Se sirve con un poco de caldo y las patatas.
LUBINA AL HORNO
Esta receta tambin servira si en lugar de Lubina
dispusiramos de Dorada.
INGREDIENTES :
Lubinas segn la cantidad de comensales
Patatas
Tomates maduros
Cebolla morada
Ajo
Perejil
Sal
Pimienta molida
En un recipiente que pueda ir al horno y que
previamente habremos baado en aceite de oliva
montamos una "cama" compuesta por aros de
cebolla y patatas cortadas en rodajas que deber
cubrir todo el fondo. Tambin cortamos en
rodajas tomates sin pelar. Echamos un vaso de
agua, vino o caldo de pescado, sal y pimienta y
lo metemos en el horno a 180 grados hasta que
las patatas estn quedando blandas. Entonces
colocamos el pescado sobre la cama de verduras
rocindolo de aceite, sal y una picada de ajos con
perejil. Si la cazuela est muy seca pondremos
otro vaso de lquido. Mantendremos durante 20
minutos. Se sirve una lubina entera por comensal
(si son muy grandes, la mitad) acompaada la
racin con las patatas y verduras. Si se quiere se
puede echar por encima harina de galleta y
162
gratinar unos minutos antes de dar por
terminado el plato.
ZARZUELA DE PESCADO
El tiempo de preparacin de esta receta es de
unos 20 minutos, media hora a lo sumo. Otra
cosa es el coste de la receta que va a depender
de muchos factores : el tipo de pescado que
utiliceis, si es congelado o fresco...
4 rodajas de rape (pequeas/medianas)
4 rodajas de merluza (medianas)
12 aros de calamar
8 gambas (si poneis gambas peladas que sean
12) medianas
4 cigalas
16 mejillones
2 cebollas grandes
3 tomates maduros
caldo de pescado
perejil
2 dientes de ajo
4/5 almendras
sal
pimienta negra
Lavamos bien los mariscos y las rodajas de
pescado. Ahora vamos a "pre-cocinar" algunos
de ellos para acelerar la preparacin. En una
sartn con aceite de oliva freimos ligeramente las
rodajas de merluza, los aros de calamar y el rape
163
previamente enharinadas. Reservamos.
En una cacerola de barro plana (a ser posible) y
utilizando el aceite de la fritura de los pescados
haremos un sofrito con las dos cebollas picadas
muy finas. Salpimentaremos. Cuando se
empiecen a dorar aadiremos los tomates sin
piel ni semillas muy picados y cuando todo
adquiera textura incorporaremos el vaso de vino.
Dejaremos que se vaya haciendo hasta que el
lquido reduzca.
Mientras habremos hecho caldo de pescado con
restos de cabezas de gamba y algn pescado de
roca. Si no tenemos esa posibilidad porque el
pescado es congelado podremos utilizar un caldo
de pescado ya preparado o incluso una pastilla.
Deberemos hacer en total medio litro de caldo.
Cuando el sofrito haya reducido aadiremos el
caldo caliente y a continuacin todos los
pescados cociendo a fuego lento durante unos 10
minutos como mximo. Cinco minutos antes del
final aadiremos los mariscos. Aprovecharemos
para hacer una picada con perejil, dos cabezas
de ajo y cuatro almendras, incorporndola a
media coccin. Iremos rectificando de sal. Con
esos diez minutos es ms que suficiente. El caldo
de la zarzuela quedar lquido y slo bastar con
servir
un par de cucharadas a modo de fondo del plato,
repartiendo equitativamente los pescados. Si
queremos que el caldo quede ms espeso
podemos aadir harina de trigo - 1 cucharada
-previamente cocinada (basta con freirla en un
poquito de aceite) o simplemente aadir pan frito
en la picada.
164
RAPE CON MARISCO
Esta es una receta muy sencilla y rpida de
realizar con la que siempre se queda bien.
INGREDIENTES :
Rodajas de rape (segn estimemos por el
nmero de comensales)
Colas de gambas o langostinos peladas
Mejillones
Pimiento verde
Pimiento rojo
Cebolla
Ajo
Tomates maduros
1/2 vaso de vino blanco
Caldo de pescado
Harina de trigo
Azafrn (opcional)
Sal
En una cazuela de barro plana hacemos un
sofrito con un pimiento rojo, otro verde, una
cebolla y un diente de ajo todo picado muy fino.
Salamos para que las verduras saquen agua y
mantenemos en fuego lento durante unos quince
minutos. Cinco minutos antes del final aadimos
tomate picado muy fino sin piel ni semillas.
Mientras enharinamos las rodajas de rape y las
freimos un poco en aceite de oliva.
Cuando el sofrito est hecho llevamos las rodajas
de rape a la cazuela de barro y baamos con una
165
salsa ligera compuesta por la salsa de dos
tomates maduros, medio vaso de vino blanco y
un cucharn de caldo de pescado. En ese
momento, si queremos, aadimos azafrn o
pimentn dulce. Se deja tal cual cocer, sin
remover el pescado, durante unos veinte minutos
y cinco antes de finalizar incorporamos las colas
de langostino y los mejillones.
GAMBAS A LA PLANCHA
Nadie os protestar porque hayis empleando
slo 5 minutos en prepararlas...
INGREDIENTES :
4/6 gambas grandes (dependiendo del nmero
de comensales)
sal gruesa marina
perejil y ajo picado
Se pone la sal gruesa marina sobre una sartn
para cocinar a la plancha y se calienta
fuertemente. Se depositan las gambas con un
poco de perejil picado y el ajo. Se ponen las
gambas un par de minutos por cada lado y ya
estn listas para comer.
LANGOSTA A LA PARRILLA
Esta es una manera sencilla y original de
preparar la langosta, tanto si la compris fresca
(viva) como congelada.
Si compris la langosta viva deberis cocerla
partiendo de agua fra (unos 3 litros de agua) y
calculando alrededor de 10 minutos por kilo
166
desde que rompe a hervir. Si la langosta no est
viva pero es fresca, a pesar de que se
desaconseja cocinarla as, se debe echar en agua
cuando sta ya hierve y mantener segn el peso
tal y como se hara con la viva.
En el caso de que la compris congelada deberis
averiguar si es una langosta cocida previamente
o bien cruda. En ambos casos se debe siempre
descongelar lentamente dejando el da anterior
en la parte superior del frigorfico. Una vez
descongelada se cocina como si se tratara de una
langosta fresca pero muerta.
La forma habitual de consumirla es hervida con
alguna salsa como pueden ser la mahonesa, la
holandesa etc.
Si la hacis a la parrilla deberis hacer lo
siguiente :
INGREDIENTES :
Langostas segn comensales
Mantequilla clarificada
Organo (opcional)
Limn
Perejil fresco picado
Sal
Primero cocemos las langostas segn las
indicaciones que hemos visto al principio. Pero no
agotaremos el tiempo de coccin, las sacaremos
antes de que estn totalmente cocidas. Es decir,
que si tenemos una langosta de 1 Kg la
167
herviremos cinco o seis minutos en lugar de los
10 minutos recomendados.
Colocamos la langosta con la parte plana
apoyada en una superficie lisa y con la ayuda de
un cuchillo muy afilado hacemos un corte
transversal de cabeza a extremo de la cola. No la
llegamos a dividir en dos mitades, pero casi. Con
ayuda de las manos separamos ambas mitades
lo mximo posible pero procurando que no se
separen.
Ahora vamos a clarificar la mantequilla.
Fundimos unos 100 gramos en una cacerola
pequea a fuego lento y lo dejamos reposar. Al
cabo de unos minutos el fundido se "ordenar"
en tres capas. La ms externa se desechar
quitndola por medio de una espumadera. La
siguiente es la que nos interesa (la mantequilla
clarificada) y se separar por simple decantacin.
La ltima de color blanquecino (el suero) se
elimina sin ms. Con la mantequilla clarificada
pintamos la parte visible de la carne de la
langosta. Exprimimos el zumo de medio limn
sobre la carne abierta de cada langosta y
finalmente espolvoreamos un poco de perejil y
organo picado (si os molesta que el sabor del
organo impere en demasa simplemente lo
obviis). Incorporamos un pellizco de sal.
Colocamos las langostas sobre un grill elctrico o
incluso sobre la barbacoa CON LA ABERTURA
HACIA ABAJO . Las asamos hasta que la carne
empieza a tomar un sabor de grill, digamos, pero
por poco tiempo ya que si nos pasamos la carne
quedar dura o como la goma de mascar. Con
168
cinco o seis minutos debera ser ms que
suficiente. Quedan realmente sabrosas.
CALAMARES RELLENOS
Una receta muy clsica que ana la carne con el
pescado.
INGREDIENTES :
1 calamar mediano o grande por comensal
200 gramos de carne picada
aceitunas verdes sin hueso
piones
cebolla
tomate maduro
pimiento verde
sal
pimienta negra
Pelamos y lavamos los calamares reservando los
tentculos.
En una sartn con dos cucharadas de aceite de
oliva virgen fremos la carne picada aadiendo
sal y pimienta negra molida. Cuando toma color
incorporamos los piones, las aceitunas y los
tentculos.
Cogemos los calamares y los empezamos a
rellenar con la mezcla de carne picada. Cuando
estn llenos los cerramos con la ayuda de un
palillo de madera.
En una cazuela de barro hacemos un sofrito de
pimiento verde, cebolla y tomates muy picados.
Depositamos los calamares rellenos en el sofrito
169
y rociamos por vinos blanco y un poco de sal.
Metemos en el horno a 180 grados y en media
hora estn listos para consumir. Tambin es
posible prepararlos al fuego - sin meter en el
horno - aunque deberemos de tomar la
precaucin de girarlos a menudo para evitar que
se quemen.
SKAMPI NA BUZARU
La gastronoma croata es una autntica
amalgama de las cocinas centroeuropeas,
orientales y mediterrneas. La costa croata,
probablemente el ltimo paraso europeo, es el
reducto ms fiel a la cocina mediterrnea basada
en gran medida en pescados y mariscos. El
skampi na buzaru es un plato autctono que se
puede confeccionar con langostinos, mejillones o
cigalas donde el trmino "buzaru" aludira a la
salsa. El nombre buzaru o buzara es de difcil
clasificacin etimolgica. Una posibilidad es que
se trate de un palabra del dialecto vneto que
vendra a significar estpido o tonto, si bien no
se entiende muy bien la relacin que este
significado podra tener con esta receta. Otra
posibilidad es que se trate de una palabra
autctona iliria modificada por el idioma eslavo
croata, llegado el siglo VII, hasta hacerla
irreconocible.
He dudado tambin en incluir esta receta por dos
razones fundamentales. La primera porque
emplea un ingrediente denominado "vegeta" que
es bastante difcil de encontrar fuera de Croacia o
de aquellos lugares con gran presencia de
inmigrantes croatas (como es el caso de
Alemania). La vegeta es una mezcla de especias
170
que se utiliza como potenciador del sabor. No la
voy a utilizar en la receta por lo que si eres
croata o has comido con anterioridad buzaru la
echars en falta. La segunda razn que me haca
dudar era la inclusin o no de cebolla en el
sofrito. Para algunos es una hereja, para otros
un ingrediente imprescindible. Parece ser que la
receta "oficial" no la incluye pero he hecho la
prueba y prefiero incluir cebolla. En cualquier
caso es un plato muy fcil y rpido de preparar y
que permite hacerlo tan picante como se quiera.
INGREDIENTES :
Langostinos segn el nmero de comensales (5/6
por cabeza)
Vino blanco
1 cebolla grande
2 3 dientes de ajo
1 tomate maduro
Perejil
Harina de galleta o miga de pan
Sal
Vegeta (opcional)
En una cazuela con aceite de oliva fremos muy
ligeramente los langostinos mas que nada para
que el aceite coja el gusto. Con uno o dos
minutos debera ser suficiente. Retiramos y
reservamos.
Ahora hacemos un sofrito de ajo y cebolla, muy
muy rayados. Cuando cojan color aadimos el
tomate sin piel ni semillas tambin rayado.
171
Sazonamos con sal al gusto y bastante pimienta
negra (es un plato algo picante). En el momento
en que el sofrito coja textura aadimos los
langostinos que baamos con el vino necesario
para que cubra el marisco. Para que la salsa
quede espesa incorporamos o bien harina de
galleta o mejor miga de pan un poco seca y bien
desmenuzada. Echamos una buena cucharada de
perejil picado y si queremos ms pimienta negra.
En casos extremos de aficin a lo picante se
pueden aadir hasta bichos. Se deja cocer
durante un cuarto de hora y ya est listo para
comer sin etiqueta : directamente con las manos
a pelar los langostinos y mojar pan en la salsa. Si
teneis vegeta se debe aadir cuando hemos
echado el vino.
Como he comentado al principio se puede utilizar
cigalas o mejillones, a vuestro gusto.
CALDERETA DE CIGALAS
Esta receta la podis emplear en cualquiera de
las fiestas navideas que se avecinan. Es sencilla
y muy rpida de realizar.
INGREDIENTES :
1 Kg de cigalas (o calculad alrededor de 4-6
cigalas por comensal)
250 gramos de mejillones
1 Kg de tomates maduros
pescado de roca (para hacer un caldo de pescado
suave)
1 pimiento verde grande
2 dientes de ajo
12 almendras
172
Perejil
1/4 vaso de brandy o cognac
En primer lugar prepararemos un caldo de
pescado muy suave. En 1 litro y pico de agua
herviremos los pescado de roca hasta que se
desprenda la carne. No pongais ningn marisco o
pescados de sabor fuerte o matarn el sabor de
las cigalas. Colaremos y reservaremos (vigilad
que no quede ninguna espina), intentando que
no se enfrie excesivamente, simplemente
cubrindolo.
Ahora haremos un sofrito con el pimiento verde
cortado muy pequeo, un diente de ajo triturado
y los tomates sin piel ni semillas tambin en
trozos muy pequeos. El sofrito tiene que coger
textura. Si los tomates no desprenden suficiente
agua echad un poco de sal.
Mientras se hace el sofrito haceis una picada en
el mortero con el diente de ajo restante, las
almendras, un par de ramas de perejil, sal y el
vaso de cognac. Esta picada la echaremos por
encima de las cigalas ms tarde.
Ahora colocad las cigalas con las pinzas hacia el
centro de la cazuela (por cierto, si es de barro
mejor) por encima del sofrito. Distribuid tambin
los mejillones entre ellas con el gajo hacia arriba.
No removais o a alguna cigala se le caer la pata
y no quedar "bonito". Vertis el caldo de
pescado por encima y avivis el fuego sin que
llegue a hervir. Debe estar as durante unos
veinte minutos. Diez minutos antes del final
173
incorporais la picada y para mezclar no se os
ocurra meter la cuchara de madera ni nada
parecido : con un trapo de cocina agarris por
una esquina la cazuela de barro y le dais un par
de movimientos de dentro hacia afuera hasta que
quede un color uniforme. Recitificis de sal y listo
para consumir.
PASTEL DE PESCADO Y MARISCO
Esta receta procede de nuestro pas aunque la
primera vez que la degust fue en Inglaterra. En
aquel pas se denomina "Hake Cake" (donde
"hake" es merluza y "cake" pastel). Es una
receta muy sencilla siempre y cuando se emplee
un pescado fcil de desespinar, como es el caso
de la merluza. Ocurre que los pescados con un
sabor ms rotundo - cabracho, trucha, salmonete
- seran perfectos para este tipo de receta pero
quitarles las espinas es realmente complicado. Y
hay que hacerlo muy bien porque es muy
desagradable encontrar una espina en el pastel
adems de existir un serio peligro de
atragantamiento. Por otro lado los pescados con
muchas espinas si adems tienen un fuerte
sabor, pueden provocar cierto rechazo entre
aquellos miembros de la familia que no son muy
amantes de este tipo de alimento. As que no nos
vamos a complicar la vida y eligiremos un
pescado fcil de desespinar. Para darle un poco
ms de gracia aadiremos unas gambas.
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INGREDIENTES
1 merluza de tamao medio
100 gramos de gambas peladas
4 huevos
200 gramos de salsa de tomate
200 ml (un brick pequeo) de nata para cocinar
Sal
Pimienta
Mantequilla
Pan rallado
Mahonesa
Colocamos la merluza en agua o caldo de
pescado hirviendo. En unos diez minutos estar
hecha. Sacamos del agua y reservamos. Mientras
fremos las gambas peladas en un poco de
aceite. Cuando la merluza se ha enfriado
procedemos a quitarle la carne y desmenuzarla
con cuidado de que no se cuele ni una sola
espina. La piel tambin se desecha y en general
cualquier parte que no sea la carne blanca.
En un bol grande introducimos la carne, la salsa
de tomate, las gambas, la nata y los huevos.
Batimos bien para que los ingredientes queden
bien mezclados. Salpimentamos al gusto.
Pintamos con mantequilla el interior de un
recipiente adecuado para ir al horno y
espolvoreamos con pan rallado. Tambin
podemos obviar este paso e introducir en el
fondo papel para hornear puesto que con la
mantequilla slo pretendemos que el pastel sea
fcil de desmoldar. Precalentamos el horno a 190
grados y horneamos el pastel durante 45
minutos o hasta que introduciendo un palillo ste
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aparezca seco. El pastel no subir puesto que no
lleva levadura, as que la accin del calor del
horno slo pretende cuajar la masa gracias al
huevo.
Dejamos enfriar el pastel, lo desmoldamos e
introducimos en la nevera. Se sirve cortando
porciones y con un poco de salsa mahonesa. Este
pastel es perfecto para hacer comer pescado a
los nios - el sabor es muy suave - pero si
encuentran una sola espina nuestro gozo se
puede ir al pozo.
CALDERETA PICANTE DE MERLUZA
Esta receta que os presento est especialmente
indicada para los amantes de lo picante y para
utilizarla con merluza congelada. Por qu
merluza congelada? En primer lugar por una
cuestin de ajustar el precio. En segundo lugar
porque lamentablemente la merluza congelada
tiene peor sabor que otros pescados tratados del
mismo modo. La congelacin genera cristales
que rompen la textura de la carne. Es un
pescado tan delicado - a pesar de ser un
predador terrible - que el sabor queda alterado.
Por esa razn las preparaciones que mejor le
sientan, cuando se presenta congelado, son
aquellas que contienen salsas o sabores
contundentes.
INGREDIENTES (4 servicios):
1 2 rodajas grandes de merluza por comensal
Una docena de mejillones por comensal
2 3 calamares pequeos por comensal
2 vasos de tomate triturado
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Medio litro de caldo de pescado (orientativo)
1 bicho (una guindilla roja)
1 picada de piones, almendras, pan y avellanas
Pimienta blanca
Medio diente de ajo
Mezclamos en un bol el tomate triturado, la
picada, el vaso de vino, el medio diente de ajo,la
guindilla roja sin semillas y una cucharadita de
pimienta blanca en polvo. Trituramos con ayuda
de una minipimer.
En una cazuela grande, a ser posible de barro,
sofremos la cebolla picada hasta que dore. A
continuacin vertemos la mezcla de tomate,
vino, frutos secos y pan. Al cabo de unos
minutos, cuando el alcohol del vino se haya
evaporado, colocamos sobre la salsa, con
cuidado de que no se rompan ni se toquen, las
rodajas de merluza, los calamares lmpios y
enteros y los mejillones. Vertemos caldo de
pescado hasta que cubra el pescado - por eso lo
del medio litro es orientativo - y dejamos cocer a
fuego lento durante unos diez minutos,
rectificando de sal y pimienta de vez en cuando.
No podemos remover el pescado con una cuchara
de madera porque las rodajas de merluza se
romperan. Para moverlo basta con hacer un
movimiento circular de la cazuela sobre el fuego.
Se sirven las raciones acompaadas de una
buena cantidad de salsa (mojar pan es un
deber).
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CALDERETA DE LANGOSTA A LA
MENORQUINA
Estamos ante la receta cumbre de la gastronoma
menorquina y probablemente uno de los platos
ms sabrosos de nuestro pas. La caldereta de
langosta es fcil de preparar y aunque la mayor
parte de los mortales nos debamos conformar
con cocinar langostas que no proceden de la isla
hasta las aproximaciones cocinadas con
sucedneos son excelentes.
Esta receta la suelo hacer a ojo, sin prestar
mucha atencin a la cantidad a emplear de cada
ingrediente. Mi regla es utilizar el mismo peso de
tomates, pimiento verde y rojo, y el doble de
cebolla, dejando el ajo segn el gusto del
cocinero y los comensales. Se trata de una
receta muy especial que quedar muy bien en
cualquier cena o comida de las fiestas que se
avecinan.
INGREDIENTES(4 personas) :
1 langosta de 4 a 5 Kg
500 gramos de cebolla picada
250 gramos de tomates sin piel ni semillas,
cortados a dados pequeos
250 gramos de pimiento verde, cortado a dados
pequeos
250 gramos de pimiento rojo, tambin cortados a
dados pequeos
3 dientes de ajo
Un puado de almendras tostadas y saladas
Pan frito (2 3 rebanadas)
1 diente de ajo frito
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Perejil fresco
Aceite virgen extra
Sal
Pimienta
Pimentn dulce
Agua
Es importante cocinar la langosta en una cazuela
de barro grande.
En primer lugar cortamos la langosta de la
siguiente manera : separamos la cabeza de la
cola. Cortamos la cola en rodajas y la cabeza en
cuatro partes. Vaciamos la cabeza de sangre y
vsceras y reservamos. En la cazuela de barro
sofremos todos los trozos resultantes en
abundante aceite de oliva. Cuando los trozos
estn fritos - un poco, es slo para que
desprendan aroma - los sacamos y fremos el
pan ligeramente. Ahora vertemos en el aceite
caliente toda la verdura. Primero el ajo, luego los
dos tipos de pimiento, luego la cebolla y cuando
esta se dora, aadir el tomate. Hacemos a fuego
lento hasta que el sofrito toma un color rojo
oscuro. Entonces aadimos un poco de pimentn
dulce y ya lo sacamos todo para pasarlo por el
minipimer o por la batidora de vaso. Ahora
vamos a poner de nuevo el sofrito ya convertido
en "pasta" de vuelta a la cazuela de barro y le
agregamos los trozos de langosta. Echamos
agua justo hasta cubrir. Dejamos a fuego medio
durante media hora.
El siguiente paso es aadirle una picada. A la
carne extrada de la cabeza de la langosta y que
habamos reservado le aadimos un diente de
ajo frito, el pan, una ramita de perejil, las
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almendras, lo pasamos por el minipimer y
tambin lo aadimos a la cazuela transcurrido
esa media hora. Ahora hemos de poner el fuego
muy fuerte durante diez minutos. Rectificamos
de sal y pimienta y ya est listo para servir.
CIGALAS PICANTES CON CEBOLLA DULCE
Esta es una receta muy sencilla que se prepara
en mucho menos de media hora. Es una
interpretacin "de memoria" de un plato que
com en El Passads d'en Pep, un restaurante de
pescado muy de moda en Barcelona por el que
suelen pasar polticos y artistas nacionales e
internacionales. Evidentemente los precios estn
en consonancia, as que aclaro de antemano que
fui invitado hace aos y que desde entonces me
conformo con recrear sus recetas, al menos
hasta que tenga un superventas literario. Cuando
llegue, os prometo invitaros.
INGREDIENTES :
Cigalas (5 6 medianas/grandes por comensal)
2 3 cebollas (para un kilo de cigalas) de tipo
morada o bien fresca
1 guindilla picante (aj, chile o como la llamis
habitualmente)
1 cucharada de azcar moreno
Sal
En primer lugar cortamos las cebollas en juliana -
a "lo largo", vamos - y las pochamos a fuego
lento en aceite virgen extra de oliva. Cuando
estn vencidas incorporamos la cucharada de
180
azcar moreno y el vaso de vino blanco. Dejamos
a fuego muy lento, removiendo de vez en
cuando, hasta que el vino se evapora.
En una sartn grande incorporamos un chorro de
aceite de oliva y la guindilla, ya sea abierta o
picada segn como queris que sea ms fuerte o
menos. Dis un par de vueltas y rpidamente
incorporis las cigalas removiendo de vez en
cuando pero con cuidado que no se separen las
pinzas del cuerpo. Con dos o tres minutos es
ms que suficiente.
Para servir se dispone una capa de cebolla
caramelizada y encima se colocan las cigalas,
aunque tambin es posible cocinar cebollas y
cigalas conjuntamente un par de minutos.
La gracia de esta receta es el contraste entre el
picante y el dulce. En mi opinin es una receta
muy sencilla que deja muy bien al anfitrin,
evidentemente si los comensales no muestran
reticencia a comer con las manos, tal y como
debe hacerse. De otro modo el picante no de
degustara de igual modo.
LANGOSTA A LA CATALANA (ARAGOSTA
ALLA CATALANA)
A pesar del nombre no se trata de un plato de la
cocina catalana, sino de una receta sarda.
Cerdea estuvo bajo el dominio de la Corona de
Aragn y algn rastro queda de la dominacin,
como por ejemplo que en la poblacin de
L'Alguer todava se conserva el idioma cataln
como una reliquia procedente de los colonos de
Barcelona que arribaron a la isla en el siglo XIV.
La Langosta a la Catalana es una forma original y
sencilla de preparar este marisco, ya sea en una
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versin de alto precio, sucedneo o congelada.
INGREDIENTES :
Langosta (unos 200 gramos por comensal es una
buena racin)
1 cebolla morada
2 tomates maduros
Zumo de 1 limn
Sal
Cocemos la langosta con su concha durante unos
30 minutos, aproximadamente. Abrimos la
langosta y cortamos la carne en trozos de
medida regular. Picamos muy fina la cebolla y los
dos tomates maduros (pelados y sin semillas).
Ahora mezclamos en un bol sazonando con aceite
virgen de oliva, sal y el zumo de un limn y ya
est lista para servir, ya sea tibia o bien
directamente fria.
COCCION DEL MARISCO
El marisco, como el pescado, requiere cocciones
muy breves. La coccin es la manera ms simple
de preparar el marisco y la ms recomendable
para conservar la calidad de la carne, sobretodo
si respetamos los tiempos de coccin
recomendados. Para cocer marisco es necesario
hacerlo con agua de mar o bien salar el agua
dulce. Como lo primero es difcil de hacer fuera
de la restauracin - en algunos restaurantes
especializados en marisco existe una provisin de
agua de mar para estos menesteres - para lograr
lo segundo disolvemos una cucharada colmada
182
de sal marina por litro de agua. Algunos
restauradores recomiendan hervir el agua
tambin con una hoja de laurel.
El marisco congelado se debe descongelar en la
parte superior del frigorfico y dejarlo reposar un
rato a temperatura ambiente antes de cocerlo.
Estos son algunos tiempos recomendados :
Gambas (medianas) : 2 minutos
Langosta (de 3 Kg) : 30 minutos
Buey de mar (mediano) : 20 minutos
Cigalas : 3 minutos
Centollos : 20 minutos
Ncoras : 7 minutos
Percebes : 1 minuto
MEJILLONES AL VAPOR
Calculad un mnimo de 12 mejillones por
comensal. Los limpiis bien o compris
directamente congelados. Los divids por la mitad
y desechis una de las mitades. En un olla
grande con un chorrito de aceite virgen extra de
oliva colocis los mejillones con el gajo hacia
arriba. Cuando se completa una primera capa se
echa sal, pimienta negra molida, perejil y ajo
picados, as como vino blanco hasta que el
lquido llena la concha. Luego se van haciendo
capas hasta terminar los mejillones. Llevamos la
olla al fuego bajo, la cubrimos y esperamos hasta
que el vino se evapora. Retiramos y dejamos
enfriar. Se sirven en una bandeja cubrindolos
con zumo de limn. No hace falta decir que se
comen cogindolos directamente con la mano y
sorbiendo limn y carne a la vez.
183
RAPE CON VARIADO DE SETAS
Este es un plato principal sencillo pero muy
gustoso. La conserva que utilizamos en este
receta son las setas variadas (fredolic,
rovell/nscalo, champin etc) ya que para la
poca navidea probablemente no podamos
encontrar setas frescas.
INGREDIENTES ( 4 comensales) :
1 Kg de colas de rape
2 chalotas
1 puerro grande
1 zanahoria grande
1 pote de setas en conserva
Caldo de pescado
Sal
Huevo
Harina blanca
Pan duro
Cortamos las colas de rape en rodajas de 1 cm
de grosos, aproximadamente. Las enharinamos y
pasamos por el huevo batido para frerlas a
continuacin. Reservamos. En la misma sartn u
olla de barro donde hemos rebozado el rape
aadimos las verduras cortadas en dados
pequeos y las setas bien escurridas. Cuando se
ablandan aadimos el vaso de vino y otro de
caldo. Dejamos a fuego medio hasta que reduce
a la mitad. En ese momento pasamos las
verduras y un poco de pan duro por el chino o la
batidora y el caldo resultante lo volvemos a
184
colocar en la sartn. Aadimos en ese momento
el rape y lo dejamos cocer todo durante cinco
minutos a fuego lento, rectificando de sal si fuera
necesario. Si habis comprado rapes enteros es
recomendable hacer el caldo de pescado con las
cabezas y tambin es recomendable, por ser de
mayor calidad, el rape que tiene la piel negra.
185
POSTRES
En Navidad es recomendable prescindir de
postres e ir directamente a consumir los dulces
navideos : turrones, alfajores, polvorones etc.
No obstante, en determinados casos podemos
hacer una excepcin siempre que se trate de
frutas o de dulces de bajo valor calrico. Las
primeras nos ayudarn a la digestin y los
segundos nos permitirn finalizar la comida sin
tener que pasar inmediatamente a los dulces
tradicionales que podremos dejar para ms
entrada la tarde.
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ISLA FLOTANTE
Un postre con el que realmente podis
impresionar a vuestros invitados. Para
comprender mejor este postre cabe decir que se
trata de un flan hecho con clara de huevo que
"flota" sobre una crema catalana un tanto
diluida. O un merengue sobre natillas, como se
prefiera.
INGREDIENTES :
1/2 litro de leche
6 huevos
500 gramos de azcar
Esencia de vainilla o en rama
1 pizca de sal
En primer lugar haremos la crema. Calentaremos
la leche. Batiremos las yemas con 100 gramos
azcar, incorporando a continuacin la leche
caliente y la vainilla. Removemos durante unos
10 minutos sin dejar jams que hierva. Retirar y
dejar enfriar.
Ahora batiremos las claras que hemos separado
con los 200 gramos de azcar y la pizca de sal
hasta el punto de nieve. Prepararemos un
caramelo con 200 gramos de azcar y un vaso de
agua. Con el caramelo an caliente baaremos el
interior de una flanera. Ahora pondremos las
claras batidas en la flanera intentando que no
quede nada de aire. A continuacin pondremos la
flanera al bao mara en el horno durante unos
45 minutos (o hasta que al tacto no se muestre
pegajoso) a 180 grados. Sacamos y
187
desmoldamos. Enfriamos en la nevera.
Cuando la crema y el merengue estn frios
procederemos a montar el plato. Se llama isla
flotante porque hacemos que el merengue, que
es muy ligero, flote sobre la crema. Por tanto
como mnimo utilizaremos un plato de sopa que
llenaremos en sus 3/4 partes con crema. Luego
cortaremos un trozo de merengue y lo
pondremos en el centro. Se puede adornar con
virutas de chocolate si se desea.
MACEDONIA DE FRUTAS
La fruta es el mejor postre posible cuando la
comida ha sido copiosa.
INGREDIENTES :
2 kiwis
2 naranjas de mesa
6/8 naranjas de zumo
2 manzanas
2 melocotones de via
2 pltanos
1 pia
1 yogur natural sin azcar (opcional)
Exprimimos las naranjas para obtener el zumo.
Filtramos y depositamos en un bol.
Pelamos y cortamos en tacos pequeos los kiwis,
las manzanas, la pia y los melocotones.
Incorporamos al zumo.
Cortamos las dos naranjas de mesa en rodajas y
luego en gajos fciles de llevar a la boca.
Haremos rodajas de los pltanos. Mezclaremos y
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no aadiremos azcar de ningn tipo (la fruta
tiene fructosa que es el edulcorante propio y
natural).
Si no se va a consumir la macedonia
inmediatamente es recomendable mezclar en el
zumo dos cucharadas de yogur natural con unas
varillas para desacelerar la oxidacin.
MUHALLEBI
El Muhallebi es un postre turco que guarda cierto
parecido con el arroz con leche. Es muy fcil de
hacer y el xito est garantizado, por muy mal
cocineros que seamos.
INGREDIENTES :
1 Litro de leche semidesnatada
250 gramos de azcar
100 gramos de harina de arroz
1 rama de vainilla (opcional)
Mezclaremos en una cazuela antiadherente el
azcar y la harina de arroz. Lentamente
incorporaremos la leche removiendo
constantemente para asegurarnos que la harina
de arroz se disuelve completamente.
Ahora pondremos la cazuela sobre el fuego a
media potencia y con una cuchara o esptula de
madera removeremos continuamente hasta que
la harina y el azcar se han disuelto, no hay
grumos y la mezcla ha espesado. Cuando
empieza a espesar se puede aadir la vainilla o
incluso la canela, pero no es necesario.
Se vierte el resultado en recipientes individuales
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y se pone en la nevera para tomarlo muy frio.
HELADO DE QUESO DE BURGOS CON
MERMELADA DE FRESAS
Un helado muy sencillo de hacer.
200 gramos de queso de Burgos
150 gramos de azcar glass
1 vaso y medio de nata lquida
Mermelada de fresa
Mezclamos el queso, el azcar glass y los dos
vasos de nata lquida con la ayuda de una
batidora de vaso. Llevamos la mezcla al
congelador y mantenemos durante dos horas.
Sacamos y batimos de nuevo con objeto de
romper los cristales de hielo. Volvemos a colocar
en el congelador y de nuevo batimos al cabo de
dos horas. Realizamos el proceso tantas veces
como sea necesario hasta que el helado se
vuelve cremoso y sin cristales de hielo
aparentes. Se sirve en cortes o porciones
individuales sobre una fina capa de mermelada
de fresas.
BROCHETA DE PIA Y CREMA CATALANA
INGREDIENTES :
1 litro de leche
4 yemas de huevo
200 gramos de azcar
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canela en rama
corteza de limn
pia natural (o en almbar)
En primer lugar haremos la crema catalana.
Calentaremos la leche con la rama de canela y la
corteza de limn. Batiremos las yemas con el
azcar, incorporando a continuacin la leche
caliente, retirando la canela y la corteza de
limn. Deseamos tener una crema catalana un
tanto espesa. Para ello la introducimos en el
horno a 180 al bao mara durante unos 12
minutos. Si nos pasamos de tiempo tendremos
un flan y si nos quedamos cortos tendremos una
crema demasiado lquida, por eso vigilaremos
para retirar cuando tengamos un punto medio.
Cortamos una rodaja de pia y la cortamos en
tacos despus de haberla separado de la cscara.
Obtendremos entre 6 y 8 secciones.
Cogemos la brocheta metlica o de madera y
ensartamos una detrs de otra las secciones que
hemos obtenido de la raja de pia. Cogemos la
crema an caliente y la vertemos sobre los
trozos de pia, sin exagerar. Echamos una capa
de azcar sobre toda la brocheta y la quemamos
con la ayuda de una placa caliente y si no
tenemos con una cuchara metlica previamente
calentada al fuego. Servimos en el plato con una
palada extra de crema catalana al lado de la
brocheta.
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LECHE MERENGADA CON HELADO DE CAFE
INGREDIENTES (4 personas):
Medio litro de helado de caf
1 litro de leche entera
1 palo de canela o de vainilla
Cscara de limn
Canela en polvo
2 claras de huevo
250 gramos de azcar
una pizca de sal
En primer lugar hervimos la leche con el palo de
canela (o de vainilla, segn gustos) y la peladura
del limn (sin la parte blanca que amarga).
Colamos la leche para eliminar telos y otras
aglomeraciones de grasa. Inmediatamente a
continuacin aadimos 200 gramos del azcar
removiendo hasta que se disuelve
completamente. Podramos haberlo aadido al
principio pero prefiero hacerlo al final para evitar
que en un descuido, si dejramos de remover, se
pegara. Dejamos enfriar, retiramos los
aromatizantes y metemos en el congelador
durante una hora aproximadamente.
Mientras se semi-congela vamos a levantar las
claras con las varillas o la batidora. Para ello
utilizo claras de huevo esterilizadas. Jams,
repito, absolutamente jams utilicis las claras
separadas de huevos, comprad siempre envases
con claras esterilizadas. Estos envases se
encuentran en los refrigerados de los
supermercados y suelen contener 10 12 claras.
El envase es traslcido y contiene un medidor
por lo cual se pueden dosificar las claras que
192
sean necesarias. Recalco esta medida de higiene
porque, aunque desde enero del 2009 est
estrictamente prohibido comercializar huevos
procedentes de gallinas con salmonelosis, el
riesgo de infeccin por defectos en la
manipulacin sigue existiendo. Puesto que la
leche merengada no cocina la clara - el calor
elimina la salmonella - el riesgo de sufrir una
intoxicacin seria elevado.
Para subir las claras empleo una pizca de sal y
unas gotas de limn. A medio subir aado los 50
gramos de azcar restantes.
Saco la leche del congelador. Supongo que estar
a medio congelar con cristales. Para disolver los
cristales empleo las varillas o an mejor la
batidora. Manejo la leche hasta que adquiere la
cremosidad que preciso. Entonces aado las
claras suavemente para que no se bajen, con un
movimiento circular de arriba a abajo. Cuando
est bien mezclado meto en la nevera - nevera,
no congelador - durante 15-20 minutos y ya est
listo para servir, generalmente con un poco de
canela espolvoreada por encima. Hay personas
que gustan ms la leche merengada casi como
helado, aunque yo la prefiero como batido fro.
Va a gustos.
Del helado de caf que hemos adquirido sacamos
una bola y con cuidado la depositamos en el
centro del vaso o copa donde hemos servido la
leche merengada. De esta manera tenEmos un
"caf con leche" helado muy original.
TARTA TATIN
Para hacer una tarta tatin en primer lugar se
precisa una cazuela que pueda ir al fuego y luego
193
al horno. Si la tenemos, pasamos a caramelizar
gajos de manzana de manera que ocupen todo el
fondo. Para caramelizar empleamos mantequilla,
azcar y un poco de limn para evitar la
cristalizacin. El agua la pondrn las mismas
manzanas. Una vez se han caramelizado
montamos encima la pasta de hojaldre o brisa
(pasta quebrada) apretando contra las manzanas
y creando un borde alrededor de las mismas.
Metemos al horno a temperatura media unos 45
minutos. Extraemos del horno y cuando est tibia
le damos la vuelta. Si algn gajo de manzana
queda pegado simplemente lo despegamos y
colocamos en su sitio original.
Pero aqu no vamos a hacer una tarta tatin
convencional. Vamos a hacer una tarta tatin fra.
INGREDIENTES :
4 manzanas tipo golden
1 vaso de agua
1 vaso de azcar
1 palo de canela o vainilla
Zumo de limn
Piel de limn
6 hojas de gelatina (o 9 gramos de gelatina en
polvo)
1 base de pasta quebrada (pasta brisa) o de
hojaldre
Vamos en primer lugar a preparar el almbar. En
una cazuela honda vertemos dos cucharadas de
azcar y el zumo de un limn. Ponemos a fuego
lento hasta que espese. Aadimos entonces el
resto del azcar y el vaso de agua. Incorporamos
194
la vainilla o la rama de canela y la peladura de la
piel de limn. Llevamos a ebullicin e
inmediatamente bajamos el fuego para que
espese ligeramente y sobretodo para que los
ingredientes aromatizantes actuen. Retiramos
entonces la canela y la piel de limn.
Incorporamos las manzanas. Para ello las
pelaremos, quitaremos el corazn y haremos
ocho gajos de cada una. Dejaremos a fuego lento
hasta que se ablanden, vigilando que an estn
enteras. Retiramos del fuego y reservamos tal
cual, sin extraer de la cazuela.
Mientras habremos hecho dos cosas. La primera
es ablandar las hojas de gelatina en agua fra. La
segunda es coger una base redonda desechable
de aluminio de veinte centmetros de dimetro,
engrasada con mantequilla, y colocar la base de
pasta brisa u hojaldre dndole la forma del pastel
y subindola por los bordes. La habremos
horneado a 170 grados media hora,
aproximadamente. Reservamos.
Cuando el almbar de manzanas est tibio
revisaremos que no haya exceso de caldo. La
medida justa es que el nivel de caldo cubra la
mitad de la manzana. Si es preciso vaciaremos.
Ahora vamos a verter las hojas de gelatina
rehidratadas procurando eliminar el exceso de
agua de las mismas. Con cuidado de no romper
los gajos de manzana las disolvemos en el
almbar. Ahora slo resta volcar las manzanas
con su caldo en la base de masa que hemos
horneado. Dejamos que tome la temperatura
ambiente y llevamos a la nevera. Al cabo de 3
4 horas tendremos un excelente pastel de
195
manzanas que muchos confundirn con la tarta
tatn autntica. De esta manera podemos hacer
pasteles fros de almbar con gelatina empleando
fresas, peras, membrillo o incluso simplemente
mezclar frutas que no acepten ser almibaradas -
como la naranja, pltano o mandarina -
mezclarla con un almbar preparado por separado
y solidificarla empleando gelatina.
PANETTONE
El panettone es un bizcocho oriundo del norte de
Italia. Parece ser que su origen se remonta a
finales de la Edad Media, si bien no existe
documentacin fehaciente sobre el mismo.
Probablemente se tratara de un bizcocho
tradicional realizado primero con miel y luego
endulzado con azcar, cuando sta baj el
exhorbitado precio que mantuvo durante la
antigedad. A pesar de lo que muchos creen, el
panettone no es un dulce tradicional navideo.
En realidad dos empresarios italianos lo
industrializaron en la dcada de los 50 del siglo
XX iniciando la costumbre de regalarlo por esas
fechas. Tuvo tal xito la iniciativa que pronto se
impuso su consumo en toda Italia y finalmente
en muchos otros pases, incluida Espaa.
La receta del panettone autntica es algo
complicada, ms por la paciencia que requiere
que por la dificultad de realizacin en s. Si os
decids a hacerla obtendris una satisfaccin
personal ya que, mucho me temo, los productos
que encontris en los supermercados y tiendas
de alimentacin tienen una ms que correcta
consecucin. Esta que os presento es una receta
que me fue enviada desde una pastelera de
196
Miln muy, muy tradicional. Siguiendo los pasos
sale sin problemas
INGREDIENTES :
800 gramos de harina blanca para repostera
Un cuarto de vaso de leche (alrededor de 60 ml)
2 huevos
4 claras (aparte de los huevos anteriores)
Levadura fresca (segn indicaciones del
fabricante, que suele ser 25 gramos por cada
500 gramos de harina, es decir, necesitamos 40
gramos)
150 gramos de mantequilla sin sal
50 gramos de pasas
100 gramos frutas glaseadas
azcar vainillado
El da antes deberemos disolver la levadura y
200 gramos de la harina en la leche tibia. La
amasamos un poco para darle una forma
redondeada. Se cubre con una tela de algodn o
una servilleta y se deja en lugar seco y clido
toda la noche. Con esto conseguimos la
fermentacin base.
El da despus vamos a volver a trabajar la masa
aadiendo otros 100 gramos de harina y unas
gotas de agua tibia. Volvemos a cubrir con la
servilleta y dejamos reposar en una zona clida
durante dos horas.
De nuevo aadimos 100 gramos de harina pero
esta vez aadiendo suficiente agua tibia para que
quede una masa suave y elstica. Para conseguir
esto deberis amasar alrededor de media hora.
Volvemos a dejar reposar tres horas. Todo esto
tiene por finalidad el conseguir una buena
197
fermentacin y que la masa quede muy
esponjosa.
Mientras se ponen las pasas en agua durante
media hora para que se hidraten.
Cogemos la mantequilla y la derretimos a fuego
muy bajo - excepto una pequea porcin que
utilizaremos para engrasar el molde - . En otra
cazuela a fuego muy bajo disolvemos el azcar
(200 gramos) en muy poquita agua. Cuando est
bien disuelto sacamos del fuego y mezclamos
con los dos huevos y las cuatro claras que
previamente habremos montado a punto de
nieve.
Ahora vamos a mezclar el azcar, los huevos, la
mantequilla con el resto de harina que iremos
aadiendo poco a poco. Ahora tenemos dos
masas. Las vamos a juntar y amasar con fuerza.
Aadiremos las pasas y tambin la fruta glaseada
cortada en trocitos de manera que ya tendremos
la masa definitiva. La dejamos reposar de nuevo
durante tres horas hasta que suba. Necesitamos
un molde metlico alto que engrasaremos con la
mantequilla. Vertemos la masa y precalentamos
el horno a 180 grados. Se ha de hornear durante
45 minutos o hasta que la capa externa est muy
oscura (que no quemada ! ).
Cuando se enfra se puede espolvorear con
azcar de vainilla, si es de vuestro agrado.
198
BEBIDAS
Las bebidas ms tradicionales para las comidas
navideas son el vino, el cava o champn, el
caf, el t, los refrescos y algunas variantes ms
exticas...
199
CAF FRAPP
Para preparar un frapp griego necesitamos una
batidora de vaso. Metemos en la misma un par
de cubitos de hielo, dos cucharaditas de caf
soluble en polvo, leche, azcar al gusto y agua
muy fra. Batimos hasta que se forma una capa
de uno o dos dedos de espuma y servimos en un
vaso largo, preferentemente ensanchado por
arriba, y siempre con una caa para poder beber
sin destruir dicha espuma.
CAF RABE
Un sorprendente caf, realmente extico.
INGREDIENTES :
3 tazas de agua
3 cucharadas cardamomo
2 cucharadas de caf rabe
1 / 4 cucharadita de azafrn
El cardamomo es una especia de la familia del
jengibre que tiene un aroma muy particular. Los
principales cultivadores se encuentran en Asia si
bien es Guatemala el mayor productor. Se utiliza
sobretodo para el caf rabe que nos ocupa
aunque determinadas recetas tambin la
contienen. Es, trs el azafrn y la vainilla, la
especia ms cara.
El azafrn es el estigma de una flor que utilizada
como condimento proporciona una sabor peculiar
tiiendo la comida de un color amarillo intenso.
Es, con diferencia, la especia ms cara del
Mundo.
200
Para preparar un genuino caf rabe tal y como
se sirve en Arabia Saudita se debe hervir el agua
en una olla. Se aade el caf al agua para
llevarlo al hervor a fuego muy lento. A
continuacin se retirar del calor para que el caf
se asiente. Ahora aadimos el cardamomo y el
azafrn. A continuacin colocamos de nuevo al
fuego para darle otro hervor y servir
inmediatamente.
La forma de servirlo tambin es singular. Se
utiliza generalmente una cafetera oman
extremadamente elegante. En su ausencia se
puede utilizar una tetera. En el cuello se ha
introducido una especie de estopa que hace de
filtro y evita la caida de los posos en la taza. Se
sirve en tazas muy pequeas y con las
cantidades descritas en esta receta se deberan
poder llenar unas 8 tacitas pequeas.
Tal vez alguien diga que el caf rabe que una
vez tom no era amarillo en absoluto. Esto es
cierto, sobretodo si ese caf no llevaba azafrn
ya que debido al alto precio se suele escatimar.
Por otro lado cabe indicar que el azcar se puede
aadir a posteriori ya que la taza se sirve sin
posos.
CAF GRIEGO
Este tipo de caf tiene muchos nombres en toda
Europa del Este y Turqua dependiendo
evidentemente de la nacionalidad de quien lo
prepare. Para los turcos es caf turco, para los
chipriotas caf chipriota y as sucesivamente para
serbios, blgaros, croatas etc. En cualquier caso
la preparacin siempre es la misma. Respetar la
denominacin de caf griego porque, a pesar de
201
que aprend a prepararlo en Nicosia (Chipre),
ellos emplean el lenguaje griego.
INGREDIENTES :
caf griego
azcar
Trataremos de emplear caf en polvo tal y como
se encuentra en Grecia y que es ligeramente
diferente del caf en polvo que estamos
acostumbrados en Occidente. Si esto no fuera
posible podemos emplear el caf en polvo
convencional (caf molido, no me refiero a un
caf liofilizado) de tipo "natural". No se debe
emplear jams un caf molido tipo torrefacto o
mixto ya que el "torrefacto" es el resultado de
hornear el grano de caf con azcar.
El caf griego se toma en tazas de caf bastante
pequeas y esa misma taza nos servir para
tomar la medida del agua, el caf y el azcar.
El caf que necesitaremos por taza es el
contenido en una cucharilla pequea y el agua la
que ocupa la totalidad de una tacita pequea. Es
decir, para hacer cuatro tazas echaremos cuatro
cucharadas de caf y cuatro tazas llenas de
agua. La "cafetera" tpica es un cacillo que es
fcil de encontrar y que consiste en un cuerpo de
acero inoxidable y un mango largo. En Grecia se
denomina "briki" y es importante puesto que
debemos hervir el caf y retirarlo justo cuando
alcanza el borde, de ah lo del mango largo. Y el
azcar? El azcar tiene un problema en el caf
griego : no se puede aadir a posteriori. Como
202
no hay un filtro que separe el residuo del lquido
cuando servimos el caf tambin cae una
importante cantidad de poso que cae,
lentamente, en el fondo. Si echramos azcar y
lo agitramos tardaramos bastantes minutos en
poder beber la mezcla y sta probablemente se
habra enfriado. Por eso el caf griego se debe
"prever" segn el comensal. Hay tres tipos segn
el grado de dulzor : el sketos, el metrios y el
iliks. El sketos no lleva nada de azcar. El
metrios la mitad y el iliks es el dulce.
Generalmente la medida de azcar es la misma
que de caf, una cucharadita, por eso para el
metrios echaremos slo media cucharada. Es
decir, cogemos el caf, el agua y el azcar y lo
echamos en el "briki" y al fuego. Hay que vigilar
porque el caf sube enseguida : empezar a
hacer espumar y cuando est a punto de salir
por la parte superior del cacillo lo separaremos
del fuego. Inmediatamente se sirve en las tazas
y el comensal tendr cuidado en no quemarse,
en primer lugar, y en dejar un lapso de tiempo
corto pero prudencial para que el poso se
deposite en el fondo o el primer sorbo nos puede
dejar un recuerdo "imborrable". Tambin
depender de cada uno cunto apuraremos la
taza ya que hacerlo en la totalidad puede ser
bastante desagradable.
El caf griego se sirve siempre con un vaso de
agua frio. Si alguna vez vais a Grecia o Chipre la
forma de pedir un cafe es "caf eleniks" y a la
pregunta que le seguir responder "sketos,
metrios o iliks" para marcar el dulzor deseado.
203
T (estilo turco)
A pesar de lo que muchos creen, el t turco es la
bebida nacional del pas slo desde hace unos
cien aos ya que con anterioridad lo era el caf.
La palabra para designar t en turco es "ay"
(pronnciese chai) y procede de un dialecto
chino, pas origen de todos los ts del Mundo. De
hecho la palabra "t" y similares tambin derivan
de otro dialecto chino.
La expansin del t en Turqua se debi a que
pudo ser cultivado en algunas zonas del pas
como Rize, donde todava es el cultivo
predominante. El caf siempre fue importado.
El t turco es del tipo negro, obtenido por
desecado y fermentacin a partir del t verde.
Este proceso realmente "mata" algunas de las
buenas propiedades del t verde, pero en la
poca en que se empez a emplear no haba
muchas alternativas de conservacin. Mucha
gente toma en realidad mezclas de t, siendo la
ms habitual la que contiene t negro y earl
grey. Se podra decir que el t negro es la base
pero la mezcla proporciona un valor aadido de
aroma y sabor, tal y como ocurre con las
variedades robusta y arbica en el caf.
Hay muchas maneras de preparar un t turco. La
ms sencilla es simplemente poner a hervir agua
en una tetera donde hemos incorporado una
cucharadita generosa de t. Dejaremos hervir
unos pocos minutos y serviremos con la ayuda
de un colador (aunque algunos prefieren actuar
204
como con el caf y dejar que la materia slida
repose por si sola en el fondo de la taza).
Otra forma de preparacin es el empleo de filtros
metlicos que atrapan el t y pueden ser
sumergidos en el agua caliente ; sin embargo el
mtodo tradicional que se emplea en los hogares
turcos es un tipo de tetera denominado aydanlik
(pronciese chaidanlk). Se compone de dos
teteras metlicas (los ms puristas emplean una
tetera de porcelana para la superior) que se
colocan una encima de otra, siendo que la ms
pequea tiene tapadera mientras que la ms
grande que se sita directamente sobre el fuego
utiliza la base de la pequea. Para preparar el t
se llena la tetera grande con agua hasta la
mitad, aproximadamente. En la tetera superior
se aaden tantas cucharadas de postre
generosas como tazas se deseen servir aunque
no es crtico ya que la densidad del brebaje se
graduar con la cantidad de agua que
adicionemos. Se pone la tetera al fuego hasta
que el agua hierve. Cuando esto pase separamos
del fuego y vertemos parte del agua hirviente en
la tetera pequea hasta una altura de dos dedos,
aproximademente. Volvemos a poner agua en la
inferior hasta alcanzar la altura que tena antes y
cuando vuelva a hervir el t estar listo.
Para servir utilizamos unos vasos de cristal
tpicos en forma de tulipn o bien las tazas de
porcelana convencionales. Se echa en primer
lugar un chorro del contenido de la tetera
pequea que ser evidentemente denso y oscuro
para acabar de llenar el vaso con el agua
hirviente de la tetera grande. Si deseamos un t
claro pondremos ms agua hirviente o menos t
205
denso, como se prefiera. El azcar se adiciona
con posterioridad.
DOOGH (DUG)
La cultura del yogur en el Oriente Medio es tan
extensa que se necesitaran muchos aos para
describirla en su totalidad. Raro es el pueblo de
la zona que no emplea en yogur profusamente
en centenares de recetas, abarcando entrantes,
primeros y segundos platos as como bebidas.
Curiosamente, a diferencia de lo que ha ocurrido
en el Occidente, la utilizacin del yogur en
postres es mucho menor y endulzarlo con azcar
sigue sonando al oriental poco menos que a
hereja.
Emparentado con el ayran turco, el lassi
pakistan y otras bebidas realizadas a base de
yogur y agua, el doogh (pronnciese "dug") es
propio de Irn. Pero ah acaban las similitudes.
Para preparar doogh necesitamos un yogur
natural sin azcar que deberemos batir para
tornarlo cremoso (o nos ahorramos trabajo
acudiendo directamente a un yogur tipo
"griego"). Luego vamos aadiendo agua sin dejar
de batir hasta conseguir una consistencia
parecida a la de la leche espesa. Si se desea - y
desde luego los persas casi siempre lo desean -
se mezcla menta seca muy picada, sal y algo de
pimienta negra en polvo. Y ahora viene el toque
distintivo de esta bebida porque tenemos que
carbonatarla de manera natural. Para ello
dejaremos sin refrigerar la mezcla durante
durante unos 2-3 das. As conseguimos que las
206
bacterias del yogur generen gas carbnico de la
misma manera que la levadura esponja la miga
del pan. Estas burbujas son muy finas, parecidas
a las obtenidas de forma natural en diversos
productos vincolas. Lamentablemente muy a
menudo se obvia este paso trascendental para
simplemente mezclar yogur y agua carbonatada.
No es lo mismo, de hecho ni siquera es doogh,
aunque nos puede dar una idea general sobre
cmo es la bebida "de verdad". Si haceis esta
pequea hereja por favor utilizad al menos un
tipo de agua carbonatada de forma natural ya
que las burbujas de las aguas carbonatadas
artificialmente son demasiado grandes y
rotundas.
Desde mi punto de vista esta bebida, carbonada
de forma natural, es bastante superior al ayran
turco y menos agresiva que el kumis del Asia
Central.
Se sirve fra o muy fra.
207
ETIQUETA EN LA MESA DE
NAVIDAD
208
Unos consejos muy rpidos sobre cmo preparar
la mesa durante estas fiestas :
Cubrid la mesa con un mantel completo, nada
de manteles individuales. Es conveniente colocar
un muletn grueso entre el mantel y la mesa
para dar una sensacin de comodidad a los
comensales y evitar que el mantel resbale.
La servilleta se coloca siempre a la derecha de
cada comensal y nunca con un servilletero o aro,
por muy elegante que sea.
A la derecha del comensal se coloca la
cucharas o cucharas, as como los cuchillos. A la
izquierda el o los tenedores. Y si el comensal es
zurdo? Pues exactamente al revs.
La cuchara de postre y el tenedor para el
mismo menester se suelen colocar frente al
comensal, en paralelo a l.
Si sois invitados y os abruma la cantidad de
cucharas, tenedores, cuchillos y otros extraos
cubiertos con que el anfitrin ha instalado en
vuestro sitio, tomadlo con calma porque la regla
es siempre la misma : los cubiertos se emplean
de fuera hacia dentro. Si por ejemplo a la
derecha del todo encontris una especie de
tenedor muy largo pero fino seguramente lo
necesitis para extraer la carne de una caracola
de mar, por ejemplo (lo cual quiere decir que no
debemos tocar de momento los utensilios de la
izquierda). Tambin os advierto que algunos
anfitriones sacan de la caja de cuberterasde su
boda algunos utensilios cuyo manejo requiere
seis masters. Ante la duda podis echaros a reir
o rascaros la cabeza con el extrao cubierto,
salida que est a la altura de la ridcula
ocurrencia.
209
Frente a los cubiertos de la derecha (es decir,
normalmente frente a cucharas y cuchillos) se
colocan las copas. Suelen ser tres o ms, segn
las bebidas a servir. Lo normal son agua (grande
y con base ancha), vino (algo ms pequea, con
una boca suficiente para que el comensal "meta"
la nariz en ella) y una alta y fina para el cava.
Frente a los cubiertos de la parte izquierda se
coloca un pequeo plato con el panecillo.
Los platos se colocan en el order que se van a
utilizar : arriba el hondo, luego el plato llano y
finalmente el bajoplato. El plato de postre se
suele colocar en el momento de ir a utilizarlo,
una vez hemos limpiado la mesa de los restos de
los platos anteriores.
Las diferentes comidas se sirven directamente
desde la mesa, no desde la cocina. As que llevad
la fuente a la mesa y servid a cada comensal. No
decidis las raciones : cada cual sabe el apetito
que tiene pero, eso s, sed equitativos en el
reparto.
Si algn comensal presenta alguna
particularidad como ser el nico vegetariano o
padecer algn tipo de alergia alimentaria no
conviene hacer continuos comentarios al
respecto - como si de algo extrao se tratara - y
mucho menos hacer de ello tema de
conversacin general. Evitad en general hacer
comentarios bordes, expresar vuestras
diferencias familiares y siempre contar hasta
diez antes de comentar nada hiriente o
desagradable.
El anfitrin o anfitriones se colocan en la
cabecera de la mesa (y si es pareja, enfrentados)
y luego hombre-mujer-hombre etc , procurando
que las parejas no se encuentren cerca. A veces
210
es conveniente que el anfitrin ceda su puesto a
otras personas, como pueden ser invitados de
mayor edad. A pesar de lo que se oye por ah, no
hay una regla fija en la disposicin de los
invitados, es cosa del propietario de la casa. Si
hay nios en la comida, es preferible sentarlos
entre los adultos y siempre intentando que justo
al lado se encuentre el padre o la madre. A veces
se sienta a todos los nios en una mesa aparte,
tal vez acompaados de un adulto, pero desde
luego ese sistema no me agrada en absoluto. Si
queremos "socializar" al nio es conveniente que
sea partcipe aunque sea como invitado
silencioso del mundo de los adultos. Claro que si
os dedicis a las bromas escatolgicas o de
carcter sexual, hasta puede que lo mejor sea
llevar a los nios a comer con el vecino.
Al empezar a comer se debe desdoblar la
servilleta colocndola sobre las rodillas. Antes de
llevaros la copa a la boca es necesario limpiarse
ya que es poco educado dejar la marca de los
labios sobre el vidrio.
Tan poco adecuado es comer con las manos
como utilizar cubiertos con manjares que no lo
necesitan. El marisco, el pollo, los esprragos etc
se pueden comer con las manos...siempre
limpias.
No utilicis aguamaniles a menos que la
comida implique ensuciarse los dedos. Solicitad
al anfitrin que os muestre el lavabo para que os
podis limpiar las manos.
Se puede adornar la mesa con algn motivo
siempre y cuando no huela a nada. Elegid flores
sin aroma, por ejemplo.
Sed naturales. Nada queda ms ridculo que
un anfitrin que se astilla la lengua tratando de
211
pronunciar el nombre de las recetas francesas
que ha preparado o que prepara platos de
nombres complicados tratando de imitar las
cartas de restaurantes de nueva cocina.
Esto que os he comentado sirve prcticamente
para cualquier mesa, se siente en ella el Rey o
una familia trabajadora. En ambos tipos rige en
general el sentido comn.
212
SUGERENCIAS DE MENUS
Realizados con las recetas descritas hasta ahora.
213
Men de pescado simple
!"#$%"#&'
Sopa de Pescado
Pastel frio de Atun
)&*+",-' ./%#-'
Rape con marisco
.-'#$&'
Isla flotante
Turron
0&12,%'
Cava
Jino blanco
Cafe
214
Men de Pollo
!"#$%"#&'
Ensalada templada
Crema de :anahorias
)&*+",- 3/%#-
Pollo relleno
.-'#$&'
Macedonia de frutas
Turron
0&12,%'
Cava
Jino tinto
Cafe
215
Men "Extico" Oriental
!"#$%"#&'
Tabouleh (Libano)
Tarator (Bulgaria)
)&*+",- 3/%#-
Moussaka (Grecia)
.-'#$&'
Muhallebi (Turquia)
Turrones (Espaa)
0&12,%'
Cava (Espaa)
Dug (Persia)
Cafe griego (Grecia)
216
Men vegetariano "extico"
!"#$%"#&'
Borscht (sopa de remolacha)
Braseado de verduras con salsa romesco
./%#- .$2"423%/
Falafel (albondigas de garban:os)
Ensalada rofa de cous-cous
.-'#$&
Pia
Turrones
0&12,%'
Zumos de frutas
Jino Blanco
217
Men tradicional de carne
!"#$%"#&'
Sopa campesina
Ensalada amarga
)&*+",-' ./%#-'
Canelones de carne
Redondo de Ternera
.-'#$&'
Pia
Turron
0&12,%'
Cava
Cafe
218
Men tradicional "castellano"
!"#$%"#&
Pastel de Patata v Morcilla de Burgos con
reduccion de Jinagre de Modena
./%#- 3$2"423%/
Lecha:o al Horno con Ensalada Amarga
.-'#$&
Helado de Queso de Burgos con Mermelada
de Fresas
Turrones v otros dulces tipicos de la Navidad
0&12,%'
Jino tinto (un Ribera de Duero, por efemplo)
Cafe
219
Men "extico" Griego
!"#$%"#&'
Sopa de tomate
Horiatiki
./%#- 3$2"423%/
Albondigas de setas
Kleftiko
.-'#$&
Macedonia de frutas
Turrones
0&12,%'
Jino Retsina (vino tipico griego)
Cafe frappe
220
Men de Pescado "cataln"
!"#$%"#&'
Ensalada Xato
./%#- .$2"423%/
Zar:uela
.-'#$&
Brocheta de Pia v Crema Catalana
Turrones
0&12,%'
Cava
Cafe
221
Men a la "madrilea"
!"#$%"#&'
Gambas a la Plancha
Mefillones al vapor
./%#- .$2"423%/
Besugo a la Sidra
.-'#$&
Leche merengada con Helado de Cafe
Turrones
0&12,%'
Jino blanco
Cafe
222
Men "a la francesa"
!"#$%"#&'
Camembert rebo:ado
Sopa de Cebolla
./%#- .$2"423%/
Pato a la Naranfa
.-'#$&
Tarta tatin
Turrones
0&12,%'
Jino tinto frances
Cafe
223
Men "Extremo Oriente"
!"#$%"#&'
Sopa de Miso
Costillas de cerdo con salsa agridulce
./%#- .$2"423%/
Solomillo de Cerdo con Salsa Shitake
.-'#$&
Fruta variada
Turrones
0&12,%'
Jino tinto
Te turco
224
Men "a la italiana"
!"#$%"#&'
Arancine
Saltimbocca alla Romana
./%#- .$2"423%/
Canelones de Bolognesa
Aragosta alla Catalana
.-'#$&
Panetonne
Turrones
0&12,%'
Jino tinto italiano
Cafe
225
Men "a la rabe"
!"#$%"#&'
Ensalada Fatoosh
./%#- .$2"423%/
Pierna de Cordero asada a la manera arabe
.-'#$&
Pastel de arro: con fruta glaseada
0&12,%'
Zumos de fruta
Cafe arabe
226
Men de Marisco
!"#$%"#&'
Pastel de Pescado v Gambas
Sopa de Rape v Marisco
./%#- .$2"423%/
Caldereta de Langosta a la Menorquina
.-'#$&
Fruta variada
Turrones
0&12,%'
Jino blanco o Cava
Cafe
227
Men cataln tradicional
!"#$%"#&'
Surtido de embutidos con pan v tomate
Sopa de escudella con galets grandes
./%#- .$2"423%/
Canelones de carne
Escudella i Carn dOlla
.-'#$&
Fruta variada
Turrones
0&12,%'
Cava
Jino Tinto
Cafe
228
Men de ave y pescado
!"#$%"#&'
Sopa de trufas negras
Ensalada nioise
./%#- .$2"423%/
Pato con Peras
Lubina al Horno
.-'#$&
Fruta variada
Turrones
0&12,%'
Jino tinto v blanco
Cafe
229
Men suave
!"#$%"#&'
Carpaccio de Bacalao
Pastel de Atun
./%#- .$2"423%/
Solomillos de pollo con salsa de mosta:a
.-'#$&
Mel i mato (miel v requeson)
0&12,%'
Jino blanco
Cafe
230
Men "abundante"
!"#$%"#&'
Crema de Setas v Castaas
./%#- .$2"423%/
Pavo relleno
.-'#$&
Fruta variada
0&12,%'
Jino tinto
Cafe
231
Men Vegetariano
!"#$%"#&'
Ga:pacho
Melit:anosalata
./%#- .$2"423%/
Tumbet mallorquin (sin sardinas)
Filete a la plancha de seitan
.-'#$&
Fruta variada
Turrones
0&12,%'
Jino blanco
Cafe
232
Men "andaluz"
!"#$%"#&'
Salmorefo
Almefas picantes a la marinera
./%#- .$2"423%/
Guiso de Rabo de Toro
.-'#$&
Fruta variada
Turrones
0&12,%'
Jino tinto
Cafe
233
'media hora para cocinar` os desea una muv
Feli: Navidad 2011 v un Feli: Ao 2012
http.//mediahoradecocina.blogspot.com
234

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