Carrera: Nivel: Asignatura: Estudiante: Docente:

Ingeniera de Alimentos 9 TD Biotecnologa y Aplicaciones Industriales Stalin Granda, Gabriel Gutirrez, Pal Guevara, Vctor Mrmol. Ing. Nubia Grijalva.

Tema: Bebidas alcohlicas no destiladas. Objetivos: Objetivo general: Investigar acerca de las bebidas alcohlicas no destiladas para sintetizar el contenido del mismo y exponerlo.

Objetivo especficos: Sintetizar los contenidos del tema, segn la bibliografa recomendada. Establecer de forma clara, el conocimiento generado.

Desarrollo Bebidas alcohlicas no destiladas La produccin ha sido una actividad ligada a las personas desde hace mucho tiempo utilizando fermentaciones de diversos sustratos. Importancia y desarrollo histrico: Ocupan el primer lugar en nivel es de produccin dentro de las empresas biotecnolgicas, Tamao de mercado a nivel mundial en 1981 es de 27 millones de dlares, En 1990 es de 44 millones. La principal bebida alcohlica por su volumen de produccin a nivel mundial es la cerveza en 1979 se produjo 87 Millones de toneladas. Vino de mesa en 1977 su monto fue de 29 millones de toneladas. Clasificacin de las bebidas alcohlicas: Sustrato: frutas (uvas, manzana, pera, etc.). Frutas (uva, manzana, pera, etc.) Cereales (cebada, maz, etc.), otros; caa agaves, miel etc. NO DESTILADAS: Vino, cerveza, sake, pulque, sidra, etc. A 3,5 y 14% (v/v) , excepciones de hasta 20% DESTILADAS: Brandy, coac, Whisky, vodka, calvados, etc. A un 35-55%. FORTIFICADAS: Jerez, oporto, vermuth, madeira, etc. A un 20%

Congenricos: Todas las bebidas contienen etanol a partir de la fermentacin

Predomina como microorganismo la levadura Saccharomyces cerevisiae El sabor y aroma est influenciado por este alcohol Los congenricos que son compuestos orgnicos tambin son responsables Alcoholes, Carbonilos, cidos orgnicos, steres y Compuestos azufrados

Levaduras: Las cepas de S. cerevisiae: Pueden ser esfricas, elipsoidal, cilndrica o alargada Agrupacin de dos, cadenas cortas o racimos o sin agruparse Colonias color crema ,lisas, rugosas, brillantes u opacas Fermentan y asimilan la glucosa, sacarosa, maltosa y galactosa, no la lactosa Tienen la capacidad de flocular, capacidad para producir alcohol, tolerancia al alcohol, altas temperaturas.

Cerveza Definicin y aspectos generales Perteneciente a bebidas alcohlicas elaborada por medio de la fermentacin de una solucin de cereales donde el almidn ha sido parcialmente hidrolizado y se le ha conferido por infusin el sabor del lpulo. El trmino cerveza se refiere al producto elaborado a partir de malta de cebada con o sin la adicin de otros cereales no malteados (adjuntos). Existen dos tipo de cerveza: Lager, elaboradas con levaduras de fermentacin baja, y las Ale, elaboradas con levaduras de fermentacin alta, en general las cervezas tienen un contenido alcohlico de entre 3 y 6 G.L, en mayor contenido en funcin de la legislacin de cada estado, cambiar de nombre, ejemplo: vino de malta, licor de malta, etc. Materias Primas. Principalmente son: agua, malta de cebada, adjuntos, levadura y lpulo. Por malta entindase al cereal en etapas tempranas de germinacin cuyo proceso ha sido controlado y detenido por secado, normalmente el trmino malta, se refiere a la malta de cebada. Toda la cebada pertenece a la especie Hordeum spontaneum las subespecies en la elaboracin de cerveza son dos: la de dos carreras (H. deficiens) y la de seis carreras (H. vulgare).

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El Malteado, se inicia con operaciones de limpieza y seleccin de granos, se sumergen en agua (60 horas) hasta que su humedad se incremente de 10% hasta 41 45%. El remojo se lo realiza en camas de 60 cm, en proporciones de 1:3 a 1:4 de grano-agua, la humedad final ser de 35%. La Germinacin como proceso fisiolgico necesitar Oxgeno y eliminar Dixido de Carbono, la aireacin permitir el flujo de estos gases. El movimiento es importante, permite una adecuada respiracin del grano, adems de mantener homognea la temperatura de y evitar que las raicillas se enreden. La germinacin termina cuando la acrspira alcanza una longitud aproximada de con respecto al tamao del grano (ocurre entre 6 y 10 das), en este instante se obtiene malta joven sta se somete a un proceso de secado con aire caliente (hornea do), son esto se detendr la germinacin y tambin provocar reacciones de oscuramiento, que incluye desarrollo de sabores caractersticos de la cerveza. El horneado, sigue patrones ascendentes de temperatura en funcin de las caractersticas que se deseen de la malta, para maltas lager: entre 55 y 70C y para maltas ale entre 60 y 95C, en algunos casos se desea maltas oscuras cuyas temperaturas oscilan entre 105 y 117C y en casos especiales 233C, obtenindose maltas negras. El razonamiento del horneado es: A mayores temperaturas se obtendrn maltas ms oscuras pero con menores actividades enzimticas, y viceversa. Lo ms vital que se persigue con el malteado es aumentar la actividad enzimtica del grano, interesa ms la amiloltica. Las enzimas que se sintetizan (en la germinacin y para elaborar cerveza) principalmente son: la -glucosidasa, las glucanasas, las proteasas y las pentasanasas. La -amilasa, se encuentra en la cebada (es decir sin germinar). La actividad enzimtica de la malta no slo sirve para hidrolizar los componentes de sta, sino tambin para material adicional de granos sin germinar, estos almidones que se adicionan al mosto reciben el nombre de adjuntos. De hecho, es posible es posible elaborar cerveza con 95% de cebada sin germinar y slo 5% de malta (con enzimas adicionales de origen microbiano a sta), las ventajas del adjunto son econmicas y de vida til, porque permite la obtencin de cervezas con contenido bajo de protenas y leucoantocianinas, as es menos proclive al enturbiamiento. El lpulo, cumple con dar sabor amargo y caracterstico de la cerveza, se utilizan los conos maduros de la flor femenina de la planta Humulus lupulus, desde el punto de vista cervecero los componentes del lpulo son una gran variedad de resinas y aceites esenciales. El proceso de elaboracin de cerveza, inicia con la molienda de la Malta, luego en suspensin con agua (45-60C), se incrementa gradualmente la temperatura, aparte de sta suspensin se tienen los adjuntos, los cuales se maceran en un macerado de adjuntos se somete a calentamiento para gelatinizar los almidones, sta solucin se descarga gradualmente en el macerado inicial (la suspensin en agua) y as se incrementa la temperatura esta forma de proceso recibe el nombre se Sacarificacin, esta forma de sacarificar recibe el nombre de proceso con doble macerado existe otra de hacerlo la cual consiste en retirar 1/3 del macerado y ste llevarlo a ebullicin, incorporarlo nuevamente al mosto original y de ste sacar la misma cantidad para repetir el proceso anterior de ebullicin, de sta forma se incrementa la temperatura, y recibe el nombre de decoccin. La cerveza se elabora con mezclas de malta, que depender de las caractersticas que se desea del producto, es decir maltas oscuras atribuyen color a la enzima, maltas menos oscuras contribuyen con la actividad enzimtica. Durante el proceso de Sacarificacin, ocurre 1) las enzimas de la malta y las microbianas adicionadas, actan sobre la Malta y los Adjuntos, as el almidn se hidroliza produciendo azcares fermentables y protenas que se degradan en pptidos y aminocidos libres los cuales sern asimilados por la levadura, y 2) las -glucanasas y Pentasanasas degradan los polmeros correspondientes y entonces la viscosidad se reduce. En etapas iniciales de maceracin de malta (45-60C) actan

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principalmente las proteasas y las -glucanasas, a temperaturas ms altas (60-65C), favorece la accin de las amilasas de la malta. En decoccin, las enzimas del 1/3 que se hierve se desnaturalizan por lo tanto implica una disminucin gradual de la actividad enzimtica pero el almidn se gelatiniza en mayor grado y entonces es ms susceptible a las enzimas que quedaron en los 2/3 restantes. Los productos generados por las proteasas, son nutrientes para las levaduras durante la fermentacin y adems contribuyen al sabor porque son precursores de congenricos y a la formacin y estabilidad de la espuma a futuro. Las glucanasas hidrolizan los polmeros de glucosa, presentes en la cebada y otros cereales, sta degradacin es importante porque reduce la viscosidad del mosto, facilitando las operaciones de bombeo y filtracin. El almidn es hidrolizado por varias enzimas (-amilasa, -amilasa, glucosidasa y pululanasa) con diferentes patrones, entindase en funcin de los enlaces de cada polmero. A mayor tiempo con temperatura ptima para la enzima, sta actuar en mayor proporcin en contraste con las otras, es decir cada enzima tiene su temperatura ptima. Ejemplo si se expone -amilasa con altas temperaturas el resultado ser mayor contenido de dextrinas y stas incrementarn la densidad y estabilidad de espuma, por otro lado si se expone -amilasa a bajas temperaturas el resultado ser azcares fermentables incrementando as el contenido de etanol. Luego se procese a transferir a un tanque clarificador, en este se separa el lquido, el cual constituye el producto denominado mosto dulce, y los residuos slidos de la malta y los adjuntos, subproducto que se conoce como granos gastados, el lquido se recupera a travs de las perforaciones del falso fondo. Una vez removido el lquido, se hace fluir agua caliente por los rociadores con lo cual se lixivian los granos gastados, el lquido de lixiviacin se integra al mosto dulce, este pasa entonces a la caldera de cervecera u olla, donde se le adiciona e lpulo y se somete a ebullicin durante 3090 mina presin atmosfrica, la cantidad de lpulo adicionada vara dependiendo del tipo de cerveza, entre 0,14 y 0,42 kg/hl. Al final de la operacin se obtiene lupulado y colateralmente como subproducto el lpulo agotado. El mosto lupulado se enfra por lo general en cambiadores de calor de placas a temperaturas entre 6 y 15C. Algunos aditivos que suelen emplearse durante la operacin de ebullicin del mosto son gomas (alginatos o carragenina) o slica gel para facilitar la clarificacin dl mosto y caramelo para incrementar el color del producto final. El mosto lupulado clarificado, fro y aireado se pasa al fermentador donde se adiciona la levadura. Para evitar turbidez en la cerveza se utiliza papana para lograr una hidrlisis parcial de las protenas, con lo cual se solubilizan y se impide su posterior precipitacin. Fermentacin Los trminos levadura lata o fermentacin alta y levadura baja o fermentacin baja se refieren a la propiedad de muchas de las cepas de levaduras utilizadas en cervecera a flocular o flotar formando una nata hacia el final de la fermentacin en el primer caso o a flocular y hundirse en el fermentador en el segundo caso, una vez terminada la fermentacin. Generalmente la cepa que se utiliza en cerveza tipo Ale es la S. cerevisiae (levadura alta), con una temperatura de crecimiento de 37-40C y en tipo Lager es la S. pastorianus (levadura baja), a 31-34C. A las levaduras segn el comportamiento de floculacin se ha determinado la siguiente clasificacin: Clase I: No floculan

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Clase II: Floculan al final de la fermentacin, en aglomerados flojos y flotan en lquido formando una nata (levaduras altas). Clase III: Floculan aglomerados muy compactos al final de la fermentacin y se hunden en el lquido (levaduras bajas) Clase IV: Floculas tempranamente en la fermentacin (son tambin levaduras altas). El proceso inicia con la inoculacin del mosto lupulado con un cultivo puro de levaduras. Las levaduras se propagan inicindose con pequeos volmenes en dos o tres pasos de laboratorio y de ah se pasan a fermentadores de pequea escala llamados propagadores, en los cuales se utiliza mosto estril y se cultiva en condiciones aerbicas. Los fermentadores se inoculan en primera instancia con la levadura de los propagadores pero en fermentaciones sucesivas se recicla la levadura recuperada unas 8 o 10 veces, mientras sta no tenga prdidas importantes en su vialidad (menor a 85%), en su capacidad de crecimiento o se contamine con otros microorganismos. El oxgeno juega un papel importante en la vialidad y capacidad fermentativa de la levadura, por eso es importante la aireacin del mosto lupulado. Actualmente se utilizan fermentadores cilndrico-cnicos, dentro de cuartos con ventilacin, para evitar condensaciones en el techo, manteniendo la temperatura adecuada sin que gane calor del ambiente. Los principales azcares fermentables en el mosto son la maltosa y la maltrotriosa, los nutrientes limitantes para el crecimiento de levaduras son el oxgeno y fuentes de nitrgeno, un problema caracterstico que se presenta en la industria es la presencia de diacetilo compuesto tpico del aroma a mantequilla. Microorganismos Indeseables Normalmente los riesgos de contaminacin son bajos, las razones de ser indeseables radica en que: Antes o durante la fermentacin son responsables de aromas y sabores desagradables. Compiten por el sustrato con la levadura disminuyendo los rendimientos, en algunos casos llegando a aniquilar al cultivo de la levadura. Las contaminaciones o posfermentacin son responsables de sabores desagradables, producen viscosidad, pelculas en la superficie y confieren turbiedad a la cerveza. Consecuencia Contaminacin al mosto lupulado

MO Responsable Levaduras silvestres Bacterias lcticas, gneros Lactobacillus y Pediococcus. Bacteria de la familia Enterobacteriaciae Bacterias Acticas Otros gneros de S. cerevisiae y Hansenula Gneros de Pediococcus y Lactobacillus Ejemplo L. brevis

Protena letal para las cepas sensibles Turbiedad, sabores indeseables y gomas que producen viscosidad. Ejemplo produccin de diacetilo

Vino

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Concepto: Exclusivamente al producto obtenido por fermentacin de jugo de uva. Materia prima: A pesar de que existe un nmero considerables de especies de vino, la especie universalmente utilizada para la elaboracin de vino es la Vitis vinfera. Que se cultiva principalmente en Europa. Las caractersticas de ellas, empezando por su color, pueden diferir considerablemente. Tambin influyen en forma muy importante las condiciones climticas del cultivo.

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO Vino de mesa: Blancos, rosados y tintos. Vinos fortificados: Durante o despus de la fermentacin se aade alcohol vnico. Vinos espumosos: Champagne Vinos de postre: De sabor dulce Vinos compuestos: Concentrado de plantas aromticas, sustancias de origen animal o vegetal, azcar, saborizantes, etc. Son diferentes debido a: Tipo de uva que se utiliza para su elaboracin Regin de donde proceda Proceso, fermentaciones secundarias, aejamiento. Regin mediterrnea: Vinos suaves, pastosos, baja acidez, graduacin alcohlica relativamente alta y poco aroma afrutado.

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Zona templada: Menor graduacin alcohlica, mayor acidez, afrutados y en general es donde se encuentran los vinos "ms finos" aromas ms sutiles y delicados. PROCESO DE ELABORACION DE VINO

Fermentacin malolctica Ocurre espontneamente despus de la fermentacin alcohlica si las condiciones son favorables para ello. Estas condiciones son pH mayor a 3.3, temperatura superior a 15 C y bajos niveles de SO2. Esta fermentacin puede ser tambin importante por su efecto en el sabor del producto y por conferir al vino estabilidad microbiolgica. Los microorganismos responsables de la fermentacin malolctica son bacterias lcticas homo y heterofermentativas pertenecientes a los gneros Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus. La fermentacin malolctica es un proceso con frecuentes problemas asociados a la heterogeneidad del inculo y las bajas cantidades iniciales de estos microorganismos, que hacen a esta fermentacin lenta y poco controlable. Microorganismos indeseables

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Entre los microorganismos indeseables que pueden encontrarse a lo largo del proceso de elaboracin se encuentran hongos, principalmente de los gneros Aspergillus, Mucor, Rhizopus y Penicillium los cuales causan deterioro en la uva pero son incapaces de sobrevivir a la fermentacin alcohlica. Se puede encontrar tambin bacterias que producen la descomposicin actica por oxidacin del etanol en el vino, las cuales pertenecen al gnero Acetobacter las cuales no presentan ningn problema si el producto est bajo condiciones anaerobias. Los problemas presentados por levaduras pueden re fermentar el producto si existen azucares residuales produciendo turbiedad por el incremento de biomasa y alterando el sabor al producto. Diferentes tipos de vinos Existe una gran variedad de vinos basada en varios factores como son: variedad de uva, variaciones en el proceso, fermentaciones secundarias, aejamiento, etc. Los vinos espumosos son vinos con un contenido visible de bixido de carbono. La gasificacin puede realizarse artificialmente o mediante una fermentacin secundaria. El vino espumoso de mayor fama y refinamiento es el champaa, el cual es un producto con denominacin de origen del norte de Francia. El aejamiento del champaa en la botella dura aproximadamente de 1 a 6 aos. Los vinos fortificados son aquellos cuyo contenido de alcohol se incrementa ms all del obtenido por la fermentacin mediante la adicin de alcohol destilado. Los vinos fortificados ms conocidos son: simples, que incluyen jerez, oporto, madeira y los compuestos como los vermouths y otros vinos de aperitivo. La caracterstica principal de los vinos fortificados es que despus de haber realizado la fermentacin alcohlica, seguida inmediatamente por una fermentacin malolctica se hace un trasiego (clarificacin por decantacin) y se fortifica con alcohol con un porcentaje elevado de etanol. SIDRA El trmino de sidra se aplica generalmente al vino producido empleando jugo de manzana como materia prima. Existen principalmente dos metodologas para la produccin de sidra: la europea y la americana. Una de las principales diferencias es la temperatura del proceso fermentativo, particularmente baja en el primer caso. En la metodologa europea, las manzanas son comprimidas para extraer el jugo y no son prensadas y se mantienes almacenada por 24 horas para extraer su color y aroma.

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En la metodologa americana, las manzanas son maceradas en un molino de martillos y posteriormente prensadas. PULQUE Bebida producida por la fermentacin del aguamiel, sustrato extrado del maguey. En el proceso se pueden distinguir tres tipos de fermentacin: la fermentacin alcohlica, la fermentacin lctica y la fermentacin viscosa. La complejidad del proceso fermentativo se manifiesta en la facilidad con la que el pulque adquiere caractersticas no deseables como: excesiva fermentacin lctica, deficiente fermentacin alcohlica, sufre de una fermentacin actica entre otras. SAKE Bebida preparada a partir del arroz cocido con vapor para gelatinizar los almidones. Se obtiene una pasta a travs de un proceso de fermentacin slida. El proceso de fermentacin dura aproximadamente de 30 a 40 das y su grado alcohlico contiene de 14 a 20C G.L.

Conclusiones:

Bibliografa: