UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA DE CIENCIAS Y TECNOLOGA

Facultad de Medicina Veterinaria

Dr. I !n "ala icin# $ern!nde%

Departamento de Salud Pblica

Profesores: Dra. Jssica Gonzlez Dra. Alejandra Viera

Informe de aboratorio de !i"iene # $ecnolo"%a de los Alimentos

Bacteria Salmonella spp.

&ecilia Ascui. Soledad Gonzlez. 'icols Pu#ol. &rist(bal $relles. )aren $ri*i+o.

Santia"o de &,ile - ./01.

NDICE

Introducci(n22222222222222222222222222 3bjeti*os General # 4spec%fico2222222222222222222 Descripci(n de cepas de Salmonella spp222222222222222. &onclusi(n222222222222222222222222222 Discusi(n222222222222222222222222222.. 5iblio"raf%a22222222222222222222222222...

INTRODUCCION

4l presente trabajo est orientado en darnos a conocer las complicaciones 6ue presenta la enfermedad salmonelosis causada por la to7iinfecci(n de la bacteria salmonella.

4l "nero Salmonella pertenece a la familia 4nterobacteriaceae8 son bacilos "ramne"ati*os8 no formadores de esporas8 anaerobios facultati*os8 pro*istos de fla"elos # m(*iles. &recen bien en los medios de culti*o ,abituales.

a infecci(n ocasionada por la bacteria de la salmonella es una enfermedad bacterial 6ue afecta el tracto intestinal. 'ormalmente la bacteria de la salmonella reside dentro de los intestinos de los seres ,umanos # de los animales8 # se desec,an por medio de las ,eces.

os ,umanos se contaminan con la bacteria al consumir a"ua o alimentos contaminados por las ,eces. a salmonella tambin se encuentra en las carnes de a*es crudas8 la carne de "anado8 # en ocasiones se ,an encontrado en frutas # *e"etales sucios.

Adems de los alimentos8 las mascotas8 especialmente los reptiles8 tales como las serpientes8 tortu"as # la"artos son las formas ms fciles de contraer la infecci(n. Por ello8 los mdicos recomiendan la*arse e incluso desinfectarse las manos despus de manipular cual6uier mascota8 especialmente si son reptiles.

OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer las principales caracter%sticas to7iinfecciosas de la bacteria Salmonella spp.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

In*esti"ar fuentes de conta"io en los seres ,umanos de Salmonella spp. 'ombrar las diferentes serotipos de Salmonella. Informar sobre la importancia medica de la salmonelosis. Demostrar los medios de control 6ue se pueden tener para pre*enir la infeccion. 9orma de dia"nostico de la salmonelosis.

SALMONELOSIS

a salmonelosis es un conjunto de enfermedades producidas por el "nero bacteriano Salmonella8 perteneciente a la familia 4nterobacteriaceae8 un microor"anismo ubicuo. a Salmonella es la causa ma#oritaria de los brotes de to7iinfecciones alimentarias # de alteraciones "astroentricas. 4l principal reser*orio de Salmonella son las a*es de corral8 el "anado *acuno # el porcino: por lo tanto8 son fuentes de infecci(n importantes las carnes de estos animales # los ,ue*os. $anto los o*oproductos # los preparados a base de ,ue*o ,an sido los alimentos 6ue ,an causado el ma#or %ndice de brotes de Salmonella # los de ma#or ries"o sanitario8 especialmente a6uellos 6ue contienen ,ue*o crudo8 como la ma#onesa8 las salsas8 los ,elados8 las cremas8 las masas de pasteler%a8 # otros alimentos importantes como la lec,e no pasteurizada8 el c,ocolate8 as% como los brotes de semillas de soja o alfalfa # las carnes poco cocinadas8 principalmente de cerdo8 de a*e # carnes fermentadas.

Pato"enia

as fuentes de infecci(n suelen ser otros animales portadores infectados8 pero tambin otros mam%feros8 a*es8 roedores8 insectos8 el ,ombre8 el a"ua o el alimento contaminado # el ambiente de la "ranja ;,eces8 pol*o8 e6uipos8 suelos mal desinfectados8 etc.<. a principal puerta de entrada de la Salmonella es la *%a oral8 por contacto con ,eces de animales infectados # por el mal manejo ,i"ienico 6ue se comete.

a bacteria es resistente al p! del est(ma"o8 sales biliares # peristaltismo8 coloniza el intestino del"ado e in*ade los "an"lios linfticos mesentricos8 pro*ocando una infecci(n localizada. a Salmonella e*ade las defensas intracelulares de las clulas intestinales sin ser destruida # comienza a di*idirse dentro de la clula. Posteriormente8 pasa a la san"re # produce una infecci(n sistmica8 multiplicndose en macr(fa"os8 # localizndose en ,%"ado8 bazo8 mdula (sea8 etc. Se elimina por las ,eces8 # se multiplica en el ambiente8 donde es mu# resistente. 4n caso de entrada por *%a aer("ena8 se produce una in*asi(n en las am%"dalas # los pulmones. os numerosos serotipos de Salmonellas manifiestan distinta pato"enicidad # *irulencia8 # se pueden clasificar se"n su adaptaci(n al ,ospedador= Serotipos adaptados al ,ombre= Salmonella t#p,i Salmonella parat#p,i A8 5 ;a*es< # & Salmonella sendai

Serotipos adaptados a animales= A*es= Salmonella pullorum # Salmonella "allinarum Vacuno= Salmonella dublin 3*ino= Salmonella abortuso*is ;declaraci(n obli"atoria< 46uino= Salmonella abortuse6ui &erdo= Salmonella c,olerasuis &onejos= una sero*ariedad perteneciente a la subespecie IIIa8 t%pica de animales de san"re fr%a8 ,a conse"uido adaptarse a los conejos # produce cuadros cl%nicos "ra*es. 3tros serotipos no adaptados a ,ospedadores espec%ficos ;infectan a muc,os animales8 entre ellos al conejo8 # tambin a personas<= Salmonella typh m!" !m y Salmonella ente" t # $

&onta"io

a enfermedad entra en la "ranja a tra*s de la compra de nue*os animales8 pudiendo permanecer dic,as e7plotaciones infectadas durante a+os. 4l conta"io se produce principalmente de forma directa a tra*s de animales infectados por *%a oral ;por contacto feco>oral<8 aun6ue tambin por *%a aer("ena ;por aire< # conjunti*al. 4n determinadas especies # tipos de animales se producen tambin transmisiones intrauterinas # transplacentarias. 4n a*es8 Salmonella pullorum # Salmonella "allinarum son capaces de transmitirse transo*ricamente ;a tra*s de los ,ue*os<. as infecciones por al"unos tipos de Salmonella pueden ser indirectas # proceder del a"ua8 del pienso # de las ms *ariadas especies de animales ;roedores8 moscas # pjaros actan como ,uspedes reser*orios<. os factores estresantes actan de desencadenantes de la enfermedad. 4n "eneral8 muc,os animales se con*ierten en portadores # pocos enferman. a contaminaci(n de alimentos para el consumo ,umano se debe a deficiencias ,i"inico> sanitarias # de conser*aci(n8 # puede darse durante la fase de la producci(n animal o durante la realizaci(n de los procesos culinarios.

Sintomas # lesiones

4l periodo de incubaci(n es *ariable. Suele durar *arias semanas8 aun6ue puede reducirse a pocas ,oras ;?>@A ,oras se estima para la aparicion de sintomas<. 4n "eneral

% C!"$o a&!#o' 'ormalmente se produce una e*oluci(n a forma cr(nica. Se"n los (r"anos afectados8 el tipo de Salmonella # la especie animal8 se pueden dar diarreas persistentes8 afecci(n de la parte superior del aparato respiratorio: inflamaci(n de articulaciones8 tendones8 menin"es8 test%culos8 # matriz8 # abortos. > 4n cerdos= fiebre continua o intermitente8 diarrea l%6uida amarillenta8 s%ntomas respiratorios # ner*iosos # cianosis. > 4n a*es= retraso del crecimiento # ca%da de la producci(n. as lesiones son alteraciones septicmicas ;debidas a la presencia en la san"re de microor"anismos pat("enos<8 con"esti(n # de"eneraci(n de los tejidos: pete6uias en el epicardio8 pleura8 ,%"ado8 corteza renal8 *eji"a urinaria # mucosa "astrointestinal e ,ipertrofia del bazo. > 4n conejos= la mortalidad # la morbilidad pueden ser altas. Se presenta en cuatro formas= B enteritisCdiarrea B septicemia B abortos B portadores asintomticos ;pueden serlo los conejos recuperados de la enfermedad a"uda<. % C!"$o (")n (o' Animales con "rado se*ero de emaciaci(n. Se obser*an focos necr(ticos ;muerte de las clulas< e inflamaci(n cr(nica ;"ranulomas< en el ,%"ado8 ri+(n8 bazo # pulmones. >&erdos= Pueden infectarse desde los cerdos recin destetados ,asta los ma#ores de D meses. Salmonella c,olerasuis tiende a producir casos septicmicos # Salmonella t#p,imurium8 casos entricos. >A*es= 4n a*es8 Salmonella pullorum causa pulorosis ;enfermedad sistmica 6ue afecta a animales j(*enes menores de 1 semanas< # Salmonella t#p,imurium produce tifosis ;enfermedad septicmica 6ue afecta a animales de ma#or edad<. >5o*ino= 4n el "anado bo*ino8 Salmonella dublin pro*oca una enfermedad 6ue dura *arios d%as o semanas8 # muestra *arias fases ;septicmica8 or"nica8 entrica o intestinal # articular<. os terneros pueden morir debido a un curso sobrea"udo.

Dia"nostico

Para el dia"n(stico de Salmonella spp. se pueden usar muestras de materia fecal # fluidos ;San"re8 orina8 bilis # pus de abscesos<.

a< Eateria 9ecal=

a muestra debe obtenerse en el per%odo a"udo de la enfermedad8 antes de iniciar el tratamiento con antimicrobianos. &on un ,isopo estril8 se reco"e una pe6ue+a cantidad de una e*acuaci(n espontnea reciente8 seleccionando las partes mucosas o san"uinolentas. 4n caso de no poder obtener esta muestra8 se ,ace un ,isopado rectal. as muestras 6ue no se pueden procesar dentro de las dos ,oras8 se deben colocar en medio de transporte. &omo medio de transporte se usa &ar# - 5lair8 6ue tiene la *entaja de ser estable ,asta 0A meses despus de su preparaci(n8 cuando las condiciones de almacenamiento son correctas. 4n este medio de transporte se puede conser*ar la muestra ,asta D d%as8 siempre en refri"eraci(n.

b< San"re=

a muestra se toma en el momento del peacF de fiebre. Se siembran 0/ ml de san"re en un frasco de ,emoculti*o de 0// ml ;relaci(n 0=0/<. Se incuba a 1D > 1GH&8 durante G d%as8 ,aciendo un control ;en medio de a"ar san"re< a cie"as a las A ,oras de incubaci(n # controles peri(dicos de acuerdo a la turbidez obser*ada. 4l ,emoculti*o re*iste un inters especial en el caso de fiebre tifoidea # paratifoidea: pero no es constantemente positi*o.

os ,emoculti*os son ne"ati*os en los s%ndromes de infecciones transmitidas por alimentos por sero *ariedades como S. $#p,imurium ( S. 4nteritidis8 sin embar"o estas sero *ariedades causan septicemia en los inmuno comprometidos.

c< Eaterial de Abscesos # 3rina=

4l pus # la orina se reco"en en recipientes estriles # una al%cuota se siembra directamente en los medios de culti*o.

Pre*encion

DISCUSION

CONCLUSION

a importancia de las salmonelosis en animales8 especialmente las causadas por Salmonella enteritidis # Salmonella tip,#murium8 6ue pueden infectar a las a*es8 se deri*a de= I as prdidas zootcnicas ;cr%a de animales domsticos<8 comerciales # econ(micas. I as consecuencias patol("icas # sanitarias 6ue las to7iinfecciones alimentarias causan en la salud pblica. a salmonelosis en las a*es es ms un problema de salud pblica 6ue de sanidad animal8 #a 6ue produce to7iinfecciones en personas 6ue consumen alimentos contaminados por Salmonellas. Su principal manifestaci(n son los s%ntomas di"esti*os8 como los *(mitos # las diarreas. Para reducir la salmonelosis8 es necesario un enfo6ue completo desde la "ranja ,asta la mesa. os "ranjeros8 la industria8 los inspectores de alimentos8 los *endedores de alimentos8 los trabajadores de la cadena alimenticia # los consumidores son8 cada uno de ellos8 un eslab(n importante en la cadena de inocuidad alimentaria. 4l tratamiento trmico ;cocci(n de los alimentos< reduce las posibilidades de infecciones ,umanas por Salmonella8 #a 6ue sta sobre*i*e en las carnes o ,ue*os contaminados 6ue no ,an sido tratados a la temperatura suficiente.

BIBLIOGRAFIA