UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA DE CIENCIAS Y TECNOLOGA

Facultad de Medicina Veterinaria

Dr. I !n "ala icin# $ern!nde%

Departamento de Salud Pblica

Profesores: Dra. Jessica Gonzlez Dra. Alejandra Viera

Informe de Laboratorio de i!iene " #ecnolo!$a de los Alimentos

Intolerancia al Gluten o enfermedad celiaca.

%itzi %edina. &icols Pu"ol. &atalia 'ebolledo. Paula Saa(edra.

Santia!o de )*ile + ,-./.

NDICE

Intr#ducci&n''''''''''''''''''''''''''. O()eti #* General + E*,ec-.ic#''''''''''''''''''' De*arr#ll#''''''''''''''''''''''''''... C#nclu*i&n''''''''''''''''''''''''''' Ane/#*'''''''''''''''''''''''''''.. Bi(li#0ra.-a''''''''''''''''''''''''''...

INTRODUCCION

La en.er1edad cel-aca # int#lerancia al 0luten2 e* una ,at#l#0-a 0a*tr#inte*tinal de #ri0en aut#in1une 3ue c#n*i*te en una int#lerancia ,er1anente al 0luten. El 0luten e* un c#n)unt# de ,r#te-na* e0etale* de re*er a ,re*ente* en l#* cereale*. La* ,r#te-na* t&/ica* ,ara l#* ,aciente* cel-ac#* *#n ,r#te-na* del 0luten den#1inada* ,r#la1ina* 4.racci#ne* del 0luten *#lu(le* en alc#5#l62 3ue *e encuentran en el tri0#2 la ce(ada2 el centen# + la a ena. La* ,r#la1ina* reci(en un n#1(re di.erente de,endiend# del cereal del 3ue ,r#cedan7 0liadina* 4tri0#62 5#rde-na* 4ce(ada62 *ecalina* 4centen#62 a enina* 4a ena6. E/i*ten duda* en cuant# a la t#/icidad de la a ena2 +a 3ue e*te cereal tiene un c#ntenid# en ,r#la1ina in.eri#r al de l#* cereale* ante* 1enci#nad#*. "#r #tr# lad#2 e*tudi#* reciente* ta1(i8n c#n.ir1an 3ue la* 0lutenina* 4.racci#ne* del 0luten in*#lu(le* en alc#5#l6 *#n t&/ica* ,ara l#* cel-ac#*. La in0e*ta de 0luten ,#r el en.er1# cel-ac# ,r# #ca una le*i&n ,r#0re*i a de la* ell#*idade* inte*tinale*2 cu+a c#n*ecuencia 1!* i1,#rtante e* la di*1inuci&n en la a(*#rci&n de nutriente*. La *int#1at#l#0-a de e*ta en.er1edad e* a1,lia + ariada. Sin e1(ar0#2 l#* *-nt#1a* ,ueden e*tar au*ente*2 l# 3ue di.iculta el dia0n&*tic#. Su (a*e 0en8tica )u*ti.ica 3ue ,ueda 5a(er 1!* de un ,aciente c#n en.er1edad celiaca # int#lerante al 0luten dentr# de una 1i*1a .a1ilia. Se ,uede ,re*entar tant# en ni9#* c#1# en adult#* + e* d#* ece* 1!* .recuente en el *e/# .e1enin# 3ue en el 1a*culin#. S&l# una de cada *iete ,er*#na* a.ectada* ,re*enta l#* *-nt#1a* 1enci#nad#*2 1ientra* la* *ei* re*tante* n# ,re*entan *-nt#1a a,arente al0un# ,er# *i una le*i&n de la* ell#*idade*. E*te e*tad# *ilente de la en.er1edad ,uede 5acer 3ue el dia0n#*tic# *e retra*e + 3ue a,are%can c#1,licaci#ne*2 +a 3ue el rie*0# de de*arr#llar en.er1edade* aut#in1une* 4dia(ete*2 tir#iditi*2 artriti* reu1at#ide2 etc.6 +:# lin.#1a au1enta c#n el tie1,# de e/,#*ici&n al 0luten. Mediante e/!1ene* cl-nic#* cuidad#*#* + una anal-tica de *an0re *e e*ta(lece el dia0n&*tic# de *#*,ec5a de la en.er1edad. El c#n#ci1ient# reciente de di.erente* .#r1a* cl-nica* de en.er1edad cel-aca 4cl!*ica2 at-,ica2 *ilente2 latente2 ,#tencial2 etc.62 5a enid# a de1#*trar 3ue n# *ie1,re *e ,uede e*ta(lecer un dia0n&*tic# cl-nic# # .unci#nal de la en.er1edad cel-aca # int#lerancia al 0luten. "#r ell#2 ,ara el dia0n&*tic# de certe%a de la en.er1edad cel-aca e* i1,re*cindi(le reali%ar una (i#,*ia inte*tinal. E*t#* ;lti1#* a9#* el 0rad# de c#n#ci1ient# de la en.er1edad celiaca # int#lerancia al 0luten 5a id# en au1ent# 0racia* a l#* adelant#* *i0ni.icati #* en el c#n#ci1ient# de *u* a*,ect#* ,at&0en#*2 e,ide1i#l&0ic#*2 cl-nic#* + de dia0n&*tic#.

Objetivo General

Dar a c#n#cer la* caracter-*tica* de la int#lerancia al 0luten # en.er1edad celiaca.

Objetivos especficos

Rec#n#cer dia0n&*tic#2 *-nt#1a* + ti,# de la en.er1edad celiaca # int#lerancia al 0luten.

E*,eci.icar ali1ent#* c#n*u1id#* diaria1ente 3ue c#ntienen 0luten N#1(rar en.er1edade* a*#ciada* a la en.er1edad celiaca # int#lerancia al 0luten.

Desarrollo La en.er1edad celiaca # int#lerancia al 0luten e* un de*#rden aut#in1une inte*tinal cr&nic# c#n un .uerte c#1,#nente 0en8tic#2 cu+a *int#1at#l#0-a re*ulta de la in0e*ti&n de la ,r#te-na 1!* i1,#rtante del tri0#2 ce(ada + centen#2 den#1inada 0luten. E*ta ,r#te-na induce un ,r#ce*# in.la1at#ri# cr&nic# en el inte*tin# del0ad#2 3ue c#nduce al a,lana1ient# ,r#0re*i # de la* ell#*idade* inte*tinale*2 5i,er,la*ia de la* cri,ta* e in.iltraci&n del e,iteli# ,#r lin.#cit#*2 3ue e entual1ente ,ueden e/,eri1entar una tran*.#r1aci&n 1ali0na. "ara 3ue #curra la e/,re*i&n de la en.er1edad cel-aca a,arte del u*# del 0luten en la dieta2 e* nece*aria la ,re*encia de #tr#* .act#re* c#1# 0en8tic#*2 in1un#l&0ic#* + a1(ientale*. La en.er1edad cel-aca e* la enter#,at-a 3ue re*ulta de la interacci&n de una 0en8tica ,redi*,#nente + el 0luten c#1# ele1ent# de*encadenante de la re*,ue*ta in1un#l&0ica. La .#r1a cl!*ica de en.er1edad cel-aca c#n diarrea2 d#l#r + di*ten*i&n a(d#1inale* e* t-,ica de l#* ni9#* + #ca*i#na 1ala(*#rci&n inte*tinal + retra*# del creci1ient#. En l#* adult#* ,red#1ina la .#r1a at-,ica2 c#n ,#ca # nula enter#,at-a + a.ectaci&n c#1;n de #tr#* &r0an#* # *i*te1a*2 ane1ia .err#,8nica2 #*te#,#r#*i*2 artriti*2 in.ertilidad2 alteraci#ne* de la .unci&n 5e,!tica # del *i*te1a ner i#*#. La ,re alencia de la en.er1edad cel-aca2 *u1ada* c#n la* .#r1a* in.antile* + del adult#2 alcan%a al <= de la ,#(laci&n2 c#n au1ent# del n;1er# de ca*#* en l#* ;lti1#* a9#*>

Diagnstico El dia0n#*tic# de(e 5acer*e cada e% 3ue *e *#*,ec5e cl-nica1ente de en.er1edad celiaca # int#lerancia al 0luten. $a(itual1ente *e reali%an e/!1ene* de *an0re ,ara 1edir ciert#* anticuer,#* .recuente* en e*ta ,at#l#0-a. La* ,rue(a* 1!* e.iciente*2 c#n.ia(le* + utili%ada* actual1ente *#n l#* anticuer,#* antitran*0luta1ina*a 4TTG6 + l#* anticuer,#* antiend#1i*i# 4EMA62 aun3ue e*t!n e1er0iend# #tra* 3ue ,#dr-an *er ta1(i8n de c#n*idera(le a+uda en e*ta eta,a.

Sin e1(ar0#2 el an!li*i* .inal + c#n.ir1at#ri# 3ue d#cu1enta la EC e* la (i#,*ia inte*tinal. ?*ta c#1,rue(a l#* re*ultad#* ,#*iti #* 3ue arr#)an l#* e/!1ene* de *an0re2 l#* cuale* re,re*entan un alt# -ndice de *#*,ec5a. Sin (i#,*ia inte*tinal ,#*iti a2 n# 5a+ dia0n&*tic# de en.er1edad cel-aca.

Sintomatologa La *int#1at#l#0-a e* a1,lia + ariada + ,red#1inan *-nt#1a* 0a*tr#inte*tinale*. E/i*te una ,re*entaci&n cl!*ica de diarrea2 e*teat#rrea 4de,#*ici#ne* c#n 0ra*a62 d#l#r a(d#1inal2 1ete#ri*1# 40a*e* e/ce*i #*62 a,at-a2 .alta de .uer%a*2 ane1ia + de*nutrici&n2 ,#r la carencia de 5idrat#* de car(#n#2 5ierr#2 .#lat#*2 calci#2 ita1ina B<@. A*i1i*1#2 *e #(*er a un c#1,r#1i*# del ,e*# +2 ,#r ende2 una (a)a de la talla en ni9#* + ad#le*cente*2 ade1!* de retra*# en el creci1ient# de 8*t#*. En l#* adult#* *e ,uede ,re*entar #*te#,enia 4di*1inuci&n de la 1a*a &*ea6 la 3ue2 a *u e%2 ,uede ,receder a la #*te#,#r#*i*. Otra* caracter-*tica* cl-nica* relati a1ente .recuente* de la EC *#n7 .ati0a2 irrita(ilidad + ;lcera* (ucale* recurrente*. Ta1(i8n *e #(*er a retra*# de la ,u(ertad2 c#n retard# de la 1enar3u-a 4,ri1era 1en*truaci&n6A in.ertilidad re er*i(le2 + a(#rt#* e*,#nt!ne#* a re,etici&n. En la .#r1a at-,ica # *u(cl-nica 4+ en au*encia de l#* *-nt#1a* re,re*entati #*2 l# 3ue clara1ente di.iculta el dia0n&*tic#6 ,ueden e/teri#ri%ar*e en .#r1a ai*lada # a*#ciada l#* *i0uiente* *-nt#1a* + *i0n#*7

Ane1ia .err#,8nica cr&nica 4,#r carencia de 5ierr#6 + 3ue n# re*,#nde al trata1ient# 5a(itual O*te#,#r#*i* S-nt#1a* de ti,# Bc#l#n irrita(leB en adult#* E,ile,*ia Ata/ia 4de*c##rdinaci&n del 1# i1ient#6 $e,atiti* aut#in1une Cirr#*i* (iliar ,ri1aria C#liti* c#l!0ena 4acu#*a + ,er*i*tente6 $i,#e*,leni*1# 4di*1inuci&n # anulaci&n de la* .unci#ne* del (a%#6 Neur#,at-a ,eri.8rica

DISCUSION

CONCLUSION

I LIOG!"#I"

Du00an2 C. M. 4@DDE6 C#eliac di*ea*e7 t5e 0reati1itat#r. Medical C#urnal #. Au*tralia <FD7G@E>G@H. Mearin2 M. L.2 I ar**#n2 A.2 DicIe+2 J. 4@DDG6 C#eliac Di*ea*e7 i* it ti1e .#r 1a** *creenin02 Be*t "ractice Re*earc5 in Clinical Ga*tr#enter#l#0+2 <K7 EE<>G@. La A*#ciaci&n de S#ciedade* Eur#,ea* de Cel-ac#*A 5tt,7::LLL.a#ec*.#r0