Alvarez Echaiz, A.M.1982.Obtencin de gelatina de desbastes de pieles de bovinos provenientes de curtiembres. Suazo Vliz, M.N.

Obtencin de gelatina a partir de patas de pollo (Gallus domesticus). NATURALEZA DEL TRABAJO Y TAMAO DEL AREA DE OPERACIN Los establecimientos gelatineros desarrollan actividades en el sector alimenticio, subsector de la gelatina, desarrollan una actividad tradicional en el municipio como es la elaboracin de la gelatina de pata y mano de res principalmente, y algunas elaboran ademas, otros tipos de mecatos como: pionono, manjar blanco, rosquillas etc. los insumos requeridos para la elaboracin de este exquisito son a saber, patas y manos de res,panela,azucar,fecula de maiz,agua,lena,y en fabricas con presentaciones adicionales a la tradicional (blanca y negra)se utilizan colorantes saborizantes. Los establecimientos gelatineros se ubican principalmente en los propios domicilios de sus propietarios y si se observa el nmero de empleados que las componen estas pueden ser catalogadas como PYMES (Pequea Y Medianas Empresas) del sector alimenticio. De manera general los productores de gelatina del municipio de Andaluca tienen diferentes nichos de mercado, y algunas tienen clientes a nivel nacional.las lneas de presentacin del producto en su mayora corresponden a la gelatina blanca y negra, en menor proporcin unos establecimientos procesan gelatina de colores y sabores(limn, mandarina, fresa, caf, entre otras ). Se podra decir que el producto como tal, goza de alto reconocimiento regional y en un menor porcentaje nacional, sin embargo en el municipio existe una mayor percepcin de algunas fabricas debido a la tradicin que se llevan a varias generaciones as como la calidad de su producto, el xito de la actividad desarrollada por las fabricas, se sustenta en la perdurabilidad que han tenido a travs del tiempo. PROCESO PRODUCTIVO Las actividades para la fabricacin de la gelatina blanca y negra en los establecimientos gelatineros es prcticamente el mismo, ya que se trata de una actividad artesanal que se a transmitido atreves de las generaciones y ha mantenido sus bases empricas y tecnolgicas. Sin embargo estas actividades se han ido mejorando para que el producto salga higinicamente y con las condiciones y especificaciones requeridas. Ya que el inters de este documento es dar pautas para el mejoramiento del producto en cuanto a calidad, se describe a continuacin cada una de las actividades que se desarrollan en la elaboracin de gelatina. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA La materia es transportada desde diversos mataderos a nivel regional generalmente por un distribuidor o por el propietario o empleado del establecimiento gelatineros, hasta cada fbrica donde se reciben y se sitan en el suelo el cual est revestido en concreto cerca del sitio donde comienza la actividad de lavado. LAVADO DE LA MATERIA PRIMA Esta actividad se realiza en un sitio pavimentado, consiste principalmente en lavar las patas y manos de res con agua potable, con el propsito de removerles residuos de sangre, polvo, tierra, barro y otras impurezas no percibidas a la vista. En el transcurso de esta actividad se realiza una revisin de calidad visual para eliminar del proceso patas o manos de res que no estn aptas para el mismo. PELADO Y DESCASQUE Las patas y manos de res, despus de lavadas son depositadas en un fondo o recipiente cilndrico que contiene agua, dichos recipientes son calentados en estufas a base de gas o en fondos que funcionan con lea, en algunas fabricas utilizan los dos sistemas, posteriormente se llevan a una temperatura no registrada, pero que el operario por su experiencia lo conoce como el punto de ablandamiento de pelo, luego de calentar por 5 minutos, las patas y manos de res son retiradas por el operario y raspadas con un cuchillo para retirarle la mayor parte de pelo posible, inmediatamente son devuelta a los fondos donde se dejan calentando 10 a 15 minutos. Pasado este tiempo se retiran del fondo y enseguida el operario desaparta el casco de la pata o mano descasque con un objeto corto punzante con la mano se acaba de retirar algunos cartlagos que no alcanzan a retirarse con el descasque, acto seguido las patas son lavadas con agua, para retirar el pelo o alguna impureza que se adhiera a estas despus de raspadas. COCIMIENTO El consiste en depositar las patas y manos de res previamente peladas y descascadas en fondos que deben tener agua potable, y someter estos calentamientos en estufa o fogn, durante un tiempo aproximado de 8 a 10 horas tiempo durante el cual se debe agregar agua ya que esta se va evaporando, tambin se debe agitar el contenido con un mecedor. Este consiste en huesos, una capa de aceite un caldo de color pardo oscuro tambin llamado colgeno, y restos de pelo y crnicos que no logran deshacerse. OBTENCIN DE ACEITE DE PATA Y MANO DE RES Transcurrido el tiempo de coccin, se baja el fondo de la estufa o fogn y se deja en reposo para que se homogenice la pelcula de aceite en suspensin, en este punto ya se ha disgregado toda la materia prima, enseguida un operario retira la pelcula de aceite con un recipiente y lo deposita en una paila que es calentada para fritarlo y separar de esta residuos d e agua y obtener as aceite puro que es luego envasado y etiquetado para su comercializacin.

OBTENCIN DEL COLGENO O CALDO Una vez retirado el aceite, el operario cuela el contenido del fondo y lo vierte en otro recipiente all este se deja un tiempo en reposo para que se acaben de concentrar restos de aceite que no se hayan alcanzado a retirar, una vez se logre retirar la mayor cantidad de aceita posible este caldo ser empleado para la elaboracin de la gelatina blanca. En el cedazo utilizado para colar quedan atrapados huesos pequeos llamados tobillos y de mas sustancia carnosa y restos de pelo, los huesos mas grandes llamados canillas se retiran y posteriormente son secados y empacados para su comercializacin los dems son devueltos al fondo, para adicin arles agua de nuevo y dejarlos en coccin por hay unas cinco horas mas, transcurrido este tiempo se baja nuevament3 el fondo para filtrarlo por segunda vez, vertiendo el caldo en otro recipiente al cual se le extraer el aceite resultante como ya se explico anteriormente, el colgeno resultante es el empleado para la elaboracin de la gelatina negra, una vez se cuela el caldo de los residuos capturados el cedazo de extraen los huesos pequeos para secarlos y comercializarlos, y el resto que corresponde a crnicos y restos e pelos se dispondrn en recipientes para su almacenamiento y presentacin al servicio de aseo. CONDENSACION Ahora se tiene el colgeno para la elaboracin de la gelatina blanca y negra en recipientes separados, estos se montan en la estufan o fogones para condensarlos evaporando el agua y concentrando el colgeno, al tiempo que se edulcora. Para elaborar gelatina blanca generalmente se utiliza azcar mientras que para elaborar gelatina negra lo normal es emplear panela, sin que exista restriccin algunas sobre el edulcorante a emplear. Una vez se cumpla el tiempo ptimo de coccin el cual es conocida como el punto de blanca o punto de negra para la elaboracin de gelatina blanca y negra respetivamente, se bajan los fondos con el colgeno concentrado. Se dejan reposar y el colgeno destinado para la gelatina negra se envasa en moldes y se dejan enfriar has que se proceda a cortar, mientras que el colgeno par gelatina blanca se deja reposar a una temperatura a la cual pueda ser manipulado manualmente para batirla o dejarla en reposo y derretirla cuando se debe batir. BATIDO El batido es un proceso que se necesita nicamente para la obtencin de la gelatina blanca o de colores, esta actividad es trabajada en la actualidad manualmente por un operario consiste en derretir los moldes de colgeno si estos se han dejado solidificar o emplearlo cuando recin proviene de la condensacin. En una horqueta empotrada en la pared, el operario toma el colgeno derretido y empieza a batirlo a la vez que le agrega melado hasta obtener el punto que se requiere para una deliciosa gelatina: para la elaboracin de la gelatina de colores en el proceso de batido se adiciona colorante y saborizantes CORTE En una mesa previamente espolvoreada con fcula de maz se coloca la gelatina ya batida, luego se procede a enrollarla en tiras largas que posteriormente son cortadas por el personal en trozos grandes medianos y pequeos, dependiendo la lnea de comercializacin que atiende la fabrica. Para el caso de la gelatina negra, esta es retirada de los moldes y presionada en torsos cuadrados, a estas se le puede o no adicionar fcula de maz dependiendo del pedido o del gusto del consumidor. EMBALAJE En esta actividad la gelatina tanto blanca, de colores y negra es empacada en bolsas plsticas o de papel rotulados, luego estos empaques se depositan en cajas de cartn. ALMACENAMIENTO En un lugar a temperatura ambiente son guardadas las cajas que contienen el producto, listas para su entrega o para su distribucin en las cadenas de mercado, tiendas o personas independientes que venden en las calles terminales t de mas sitios donde se pueda comercializar. OTRAS ACTIVIDADES 1. La limpieza de equipos tales como fondos, pailas , recipientes y dems utensilios se realizan con agua jabn y desinfectantes en especial la horquetas de batido, mesas y paredes, generalmente las instalaciones se lavan constantemente y se asean las areas de coccin al finalizar esta actividad y lavado de bateras sanitarias diariamente. 2. En la fbrica que utilizan lea esta es almacenada en el patio del establecimiento para alimentar el fogn en la etapa de descasque, coccin, condensacin y limpieza de aceite. 3. El almacenamiento de los residuos slidos generados se realiza en recipientes algunos hermticos otros no, esto se da cuando no coinciden los horarios de recoleccin con los de produccin o cuando no hay recoleccin de residuos en el municipio, cuya frecuencia es de dos veces por semana. 4. El secado del hueso generalmente se hace en lechos de secado ubicados en los patios de los establecimientos empacndolos y acercndolos a los fogones para aprovechar el calor. 5. Los establecimientos que cuentan con trampa de grasas generalmente realizan limpieza a estas en frecuencia de dos veces por semana, el residuo solida resultante se empaca en bolsas plsticas y son presentados al servicio municipal de aseo. MEJORAMIENTO DEL PROCESO PRODUCTIVO RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA Se debe tener un control de calidad sobre la materia prima que entra al proceso comprando las manos y patas de res en mataderos que este certificado y garantice la sana procedencia del animal. Se debe transportar adems en vehculos que cumplan con caractersticas sanitarias que impidan la continuacin de la materia prima, y debe ser llamada directamente a un sitio aparte de los establecimientos gelatineros para la conclusin de la fase pre-operativa.

LAVADO DE LA MATERIA PRIMA En esta actividad se debe regular el empleo de agua para evitar desperdicios preferiblemente se debe utilizar tanques de lavado ya que se realizara a gran escala. PELADO Y DESCASQUE Se debe optimizar esta actividad ya que es uno de los puntos ms crticos del proceso en cuanto a la generacin de residuos y est asociado con otros impactos. Lo principal es retirar este proceso de los establecimientos donde actualmente se lleva a cabo. Si se sigue desarrollando manualmente se debe exigir la total limpieza de las patas de manera que el 100% del pelo se recupere en este sitio y no vayas a los establecimientos. Se debe contar con un cuarto frio para almacenar patas peladas en caso de que la oferta supere la demanda. COCIMIENTO Se debe aqu optimizar el empleo de combustible, suprimir el uso de la lea por las molestias, impactos y desgaste que ocasiona y sustituirla por el empleo de gas natural usado de manera racional y eficiente. OBTENCIN DE ACEITE DE PATA Y MANO DE RES Es una actividad que se queda seguir desarrollando de manera artesanal teniendo los cuidados necesarios en salud ocupacional y de evitar descarga de este alcantarillado. OBTENCIN DEL COLGENO O CALDO Se propone acondicionar los fondos para que o haya prdidas por evaporacin y se concentre el caldo ms rpidamente. Se debe adems tomar precauciones en materia de salud ocupacional y seguridad industrial. CONDENSACIN Para este proceso si el combustible es reemplazado por gas natural se debe tecnificar los tiempos de coccin optima para obtener un buen colgeno lo cual se podra lograr con pruebas tcnicas que indiquen estos valores a fin de enviar desperdicio energtico y de materia prima. BATIDO Para esta actividad se recomienda mantener las practicas que se viene desarrollando en cuanto a uniformes indumentaria empleada, practicas higinicas en concordancia con lo estipulado en los planes y tambin hay la posibilidad de automatizarla lo que aumentara lo que aumentara el rendimiento. CORTE En esta actividad es recomendable tener en cuenta lo planteado por los planes ambientales de seguridad industrial y salud ocupacional. EMBALAJE Los residuos resultantes de esta actividad son separados entregados a la cadena del reciclaje. ALMACENAMIENTO Se mantienen y mejoran las condiciones de almacenamiento del producto de acuerdo a las necesidades. OTRAS ACTIVIDADES La limpieza de este equipo tales como fondos, pailas, recipientes, y dems utensilios se realiza con agua, jabn y desinfectantes en especial las horquetas de batido, mesa y paredes: generalmente las instalaciones se lavan constantemente y se asean las reas de coccin al finalizar esta actividad, y el lavado de bacterias sanitarias diariamente, utilizando menores cantidades de agua y desinfectantes pues en el sitio no se generan los residuos que ms impacto causaban. ELABORACIN DE GELATINAS La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta protena carece de los principales aminocidos como vaina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrlisis parcial del colgeno, su precursor insoluble. La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia llevan, ms o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas condiciones de higiene especiales por su destino posterior que es la alimentacin. Los recortes de piel suelen recuperarse como materia prima para la fabricacin de gelatina; los recortes de piel sin curtir, as como los descarnes, provenientes del descarnado y dividido, no aprovechables para obtener cuero. En el caso del cuero wet-white, las rebajaduras estn exentas de cromo y pueden ser fcilmente descurtidas hasta el punto de que pueden ser empleadas como una valiosa materia prima para la fabricacin de gelatina. Entonces, tenemos que las materias primas bsicas para la fabricacin son descarne fresco, descarne

piquelado, descarne cabeza, recortes frescos proveniente de vacunos, las cuales son descargadas en un sector de la Planta destinado al efecto. Se realizan diferentes pre-tratamientos: Los cueros son tratados con sales para su preservacin. Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte. Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento. Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del animal. La gelatina es un producto proteico de propiedades espesantes y se obtiene por hidrlisis del colgeno. Es un proceso de extraccin slido/lquido en etapas. Qumicamente el proceso consiste en transformar cada molcula de colgeno en dos de gelatina. Las cantidades son grandes, son fbricas enteras que se dedican a esto, no se hace a nivel particular. Algunas se dedican a la produccin de cola para encolar, cierta variedad de pegamento de papel y las de gelatina con destino alimenticio son sofisticadas instalaciones que bsicamente consisten en lo mismo que procesan este cuero. Consta de dos fases: 1. la primera en fro, removiendo el contenido proteico no colagnico soluble. Los recortes son encalados durante 7 das en unas molinetas especiales con movimiento de agua y cal que luego son lavados, con exceso de agua para retirar la mxima cantidad de cal y luego son desencalados con productos qumicos que no dejen residuos de productos nocivos dentro de esta gelatina, preferentemente cantidades diluidas de cido clorhdrico, adiciones lentas, porque va a formar cloruro de calcio que es sumamente soluble. Se lava abundantemente, muy muy lavado, se controlan los cortes con fenolftalena que no queden restos de cal, que est totalmente desencalado. 2. la segunda en caliente, provocando la hidrlisis del colgeno. Es en esta fase que aparece en sucesivos caldos de contenido protenico decreciente lo que se define como Gelatina. Luego de desencalados, son escurridos, exprimidos y sometidos a coccin en autoclaves con vapor y como aumenta la presin ellos hierven a ms baja temperatura. Hay primeras y segundas extracciones. El material colagnico es insoluble y recin al hidrolizarse se hace posible la extraccin por solubilizacin. Dado el carcter proteico, o sea Aminocido, del contenido a extraer, el pH es fundamental. Lo es extensivo a la historia de la materia prima. Cuando el hueso o el cuero provienen del faenamiento del ganado vacuno o porcino, su pH no ha sido modificado por va qumica. En cambio cuando el cuero de vacuno proviene de una curtiembre, indudablemente se lo ha sometido a procesos qumicos, sea cual fuere el origen de la materia prima, se distinguen dos procesos de fabricacin. Proceso cido: Se elaboran a partir de cueros de cerdo, son gelatinas tipo A. La primera etapa se lava hasta que desaparezca la reaccin cida y no haya protena soluble. En la segunda etapa se hace un tratamiento de agua caliente provocando la hidrlisis del colgeno. Se hacen sucesivos tratamientos, se separan los sucesivos cortes, se filtra. Se concentra por evaporacin, se gelifica y se seca. Cuando se trabaja hueso se lo digiere en un bao cido hasta la obtencin de un material esponjoso que se define como osena. Se lava hasta que desaparece la reaccin cida. Las etapas siguientes son similares a las anteriores. Alcalino: Cuando se utilizan cueros vacunos provenientes de curtiembres, se trabaja con procesos alcalinos, y son gelatinas de tipo B. La diferencia entre ambas es el poder gelificante y el pH del producto. Obtencin de Gelatina Comestible - Secuencia de Procesos Cortado: Se reduce el tamao de los descarnes por medio de una mquina cortadora para que el tratamiento sea ms homogneo. Prelavado: Se efecta un lavado preliminar para separar elementos extraos al material Tratamiento Alcalino: Se realiza ya sea con cal o con soda para preparar otros contenidos (no protenicos y protenicos no colagnicos presentes) para su separacin en la prxima etapa. Neutralizacin: Se lleva a cabo un lavado previo para remover los acompaantes no deseables y una neutralizacin con cido. Extraccin: Se hace una extraccin slido-lquido a temperatura, en etapas sucesivas, separando los distintos cortes que son sometidos a purificacin posteriormente. Filtracin: Mediante este proceso, realizado con tierras de diatomeas, se logra dar a la gelatina la claridad y el brillo necesario para su utilizacin alimentaria, farmacutica y fotogrfica. Desmineralizacin: La gelatina atraviesa un lecho de resina de Intercambio Inico. Evaporacin: Se concentran los caldos como paso intermedio para llegar al Producto final seco. Esterilizacin: Se hace por medio de un chorro de vapor directo a presin y posterior flameado. 1. Tratamiento previo Despus de una limpieza intensiva de la materia prima continan, de acuerdo a la materia prima, diferentes pasos preparatorios para la extraccin de gelatina. Hasta ahora, se han utilizado dos procedimientos de

desintegracin: Proceso cido para la gelatina de tipo A: La materia prima (principalmente corteza de cerdo) est sujeta a un proceso de desintegracin de 24-horas. La materia prima recibe un tratamiento cido y despus de varias etapas de purificacin est apta para la extraccin de gelatina. Proceso alcalino para la gelatina de tipo B: A travs de varias semanas de tratamiento alcalino se logra una suave transformacin de la estructura del colgeno. Como materia prima se utiliza la osena y la piel de res. El clageno insoluble contenido es aflojado en el pretratamiento de manera que la gelatina se puede extraer del mismo con agua caliente. 2. Extraccin Las materias primas sontratadas con agua caliente en un proceso de extraccin en varias etapas. Los primeros extractos, obtenidos a temperaturas relativamente bajas obtienen una gelatina de alta firmeza de gel y color claro. Las soluciones de extraccin contienen aproximadamente 6% de gelatina. Tras el primer proceso de extraccin, el material que ha sido parcialmente extrado, es colocado esta vez en agua limpia pero ms caliente para continuar el proceso de extraccin. Este proceso se repite cada vez hasta extraer el ltimo resto de la protena del colgeno. Una variante del proceso de extraccin clsico es el proceso continuo. Aqu, , mientras se va colocando el agua caliente en las materias primas en el recipiente de extraccin, se va retirando la solucin de gelatina continuamente. Las propiedades de la gelatina se pueden ajustar por medio de la temperatura y cambios de pH. 3. Limpieza La solucin de gelatina obtenida por extraccin es liberada de la grasa de la materia prima y de partculas insolubles en separadores de alto rendimiento. Filtros de arrrastre, que retienen incluso las impurezas ms finas con la ayuda de tierra de diatomeas y una filtracin con filtros de placa de celulosa, tal como se utiliza en la industria de las bebidas, completa la mecnica de pre-limpieza. Con el proceso de intercambio inico, son retiradas las sales de la gelatina. 4. Concentracin Una planta de evaporacin al vaco multietapas elimina suavemente parte del agua de la solucin fina de la extraccin. Aqu, la gelatina se llega a concentrar hasta tener una textura viscosa, como la miel. Las soluciones altamente viscosas se hacen pasar otra vez por el filtro de pulido hecho de placas de celulosa, los cuales eliminan las ltimas partculas finamente suspendidas. 5. Secado Despus de la concentracin las soluciones de gelatina son sometidos a una esterilizacin de seguridad, luego son enfriadas y solidificadas. Asi se forman una especie de "fideos de gelatina" que se distribuyen uniformemente a travs de la banda de una secadora. Aqu, la gelatina es secada con aire filtrado, lavado, secado y esterilizado. Al final del secado, la gelatina que ahora es dura y quebradiza se tritura y muele para ser transportada en el almacn intermedio hasta su uso posterior. Despus de anlisis fsicos, qumicos y bacteriolgicos los lotes individuales son autorizados para su posterior procesamiento. 6. Moler, tamizar y mezclar Moler, tamizar y mezclar son las tres ltimas etapas de procesamiento en el que la gelatina se seca de acuerdo a aplicaciones especficas y a las necesidades individuales de cada cliente. Despus de llenar los silos, big bags, sacos o bolsas, y la autorizacin final del laboratorio, el departamento de expediciones asume la prestacin de transporte para el cliente.