LACTEOS LOS ALISOS

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
CARTILLA DE MANEJO EN PLANTA

Jairo Rodriguez
QUIMICO DE ALIMENTOS

Página | 0

LACTEOS LOS ALISOS

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

PRESENTACION

El desarrollo y aplicación con eficiencia y eficacia de este plan depende y es responsabilidad directa del representante legal de la empresa. Estará a disposición una copia de este plan de manera impresa, así como en medio magnético, a disposición de la autoridad sanitaria competente, e incluye los siguientes programas, los cuales Ud. (representante legal), debe implementar y poner en práctica.    Plan de limpieza y desinfección Plan de manejo de residuos sólidos y líquidos Plan de manejo y control de plagas

El cumplimiento de estas disposiciones garantiza la minimización de riesgos de contaminación del alimento, un proceso de producción más eficiente y de mayor calidad e inocuidad, mediante la aplicación de buenas prácticas de manufactura.

Página | 1

LACTEOS LOS ALISOS

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

Página | 2

LACTEOS LOS ALISOS

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

OBJETIVOS Y ALCANCE

Los procesos de limpieza y desinfección, tanto de equipos como de utensilios y áreas de trabajo, deben satisfacer las necesidades de higiene e inocuidad durante el proceso productivo de queso Paipa. Al establecer los procedimientos de limpieza y desinfección de equipos, utensilios y áreas de trabajo utilizados en la elaboración de queso Paipa, se previene la contaminación microbiológica, química y física del queso Paipa. Todo esto se lograra mediante el cumplimiento de los siguientes objetivos:      Mantener procedimientos adecuados de limpieza y desinfección de equipos, utensilios y áreas de trabajo. Prevenir la aparición y proliferación de focos de contaminación microbiológica durante el proceso productivo del queso Paipa. Prevenir la contaminación química y física del queso Paipa durante su proceso productivo Cumplir con los estándares exigidos por el decreto 3075 de 1997 para mantener la inocuidad y calidad del producto queso Paipa. Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los procesos de limpieza y desinfección.

El programa de limpieza y desinfección cubrirá las necesidades presentes en las diferentes áreas de proceso, equipos y utensilios usados en el proceso de producción de queso Paipa, para garantizar al consumidor un alimento inocuo y de calidad que no ponga en riesgo su salud física y su bienestar.

Página | 3

INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. excepto cuando el uso indicado es contra ellas. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. Esto con el fin de mejorar y optimizar el proceso de limpieza y desinfección. preparación. recipientes. Esta eliminación se realiza por operaciones de mezcla y dilución. Eliminación de detergentes. DETERGENTE: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies sólidas. para realizar una buena limpieza. pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas. DESINFECTANTE: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento.DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables. elaborar. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. distribución. ENJUAGUE. fraccionamiento. Los compuestos químicos modifican la naturaleza del agua. almacenamiento. transformar o envasar alimentos para el consumo humano. procesamiento. cuando se emplea un disolvente (usualmente agua) en una operación de lavado. ordenadas e higiénicas. EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria. agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza. higienización desinfección por medio de agua potable. tuberías. sin causar abrasión o corrosión. Página | 4 . vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación. producir. sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas. y expendio de alimentos y sus materias primas. ESTERILIZACIÓN: Destrucción de todos los microorganismos por medios químicos o físicos. DESINFECCION . utensilios. transporte. envase.LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO DEFINICIONES Las siguientes definiciones permitirán un mayor entendimiento de los procedimientos a ejecutar y de las herramientas utilizadas. un buen producto debe cumplir las siguientes cualidades:  Poder trabajar a muy bajas concentraciones. destinadas a fraccionar.

Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante el lavado y fregado con agua caliente.  Ser económico. Página | 5 .  Tener buen poder humectante. dispersante y emulsionante.  Tener buena solubilidad en el agua. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas.  Ser fuertemente hidrofílicos para mantener en suspensión en el agua las suciedades removidas.  No formar grumos. LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO  Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las superficies a limpiar. jabón o detergente adecuado.  Ser medible fácilmente. es decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea el proceso en la planta.  Ser estable durante el almacenamiento.  Ser lo menos corrosivo posible.

Se hará la limpieza y se clasificaran las áreas y utensilios de acuerdo a la siguiente tabla. después de terminar el proceso productivo del día. Esto debido a que los residuos resultantes de la elaboración del queso Paipa son de carácter orgánico. paredes L012 áreas de trabajo.LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PROCEDIMIENTOS Limpieza manual La limpieza manual se aplica con la ayuda de una acción mecánica fuerte como el frotado o fregado con cepillo y otros elementos. con el fin de facilitar el manejo de las planillas de control de procedimientos. desalojar y arrastrar residuos que se habían endurecido sobre los utensilios. Para seleccionar un producto se deben tener en cuenta las siguientes condiciones:     La superficie a limpiar y desinfectar y la naturaleza de la mugre. El procedimiento adecuado previo y posterior al lavado. de forma que ésta puede penetrar. mesones L014 Equipos (nombre del equipo) L002 Utensilios (nombre del L003 utensilio) Baños L004 Áreas comunes L005 Limpieza Página | 6 . Frecuencia de la limpieza Los procedimientos de limpieza de equipos. Temperatura correcta del proceso. equipos y superficies que estén en contacto con el producto elaborado o con su materia prima (leche). Sustancias limpiadoras Los detergentes modifican las propiedades físicas y químicas del agua. TIPO DE PROCEDIMIENTO AREA DE ACCION CODIGO áreas de trabajo. La aplicación de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos y mantenerlos en suspensión para que a través del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergente. techo L013 áreas de trabajo. y son una buena fuente de alimento para microorganismos oportunistas que pueden contaminar los utensilios. utensilios y áreas de trabajo deben hacerse a diario. pisos L011 áreas de trabajo. El restregado adecuado para eliminar toda la suciedad.

por cepillado. raspado. •controlar temperatura y tiempo de contacto aplicacion del detergente •metodos de aplicacion: inmersion. agitacion o trubulencia. Preparación desmontar elementos que se puedan desmontar. pasar a Aclarado Página | 7 . Prelavado pasar a prelavado eliminar suciedad visible poco adherida •con chorro de agua a baja o media presion enjuagado humedo y raspado •con agua fria o caliente pasar a Lavado Etapa 3. Lavado eleccion del detergente y dilucion.LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO La limpieza manual se realizara siguiendo los siguientes procedimientos: Etapa 1. espumas o estropajos accion mecanica •cepillado. desconectar maquinas proteger zonas de riesgo (cuadros electricos) sacar productos alimenticios de la planta (materia prima o insumos) Etapa 2.

pierden eficacia en presencia de residuos orgánicos. El hipoclorito normalmente puede utilizarse en diluciones que contengan de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son así mismo activos contra algunas esporas bacterianas. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos y además son más caros. dado que la desinfección solamente reduce el número de microorganismos vivos presentes en equipos y superficies. pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de modo correcto. Ningún procedimiento de desinfección puede ser totalmente eficaz si no va precedido de unos cuidados de limpieza. y la esterilización es la eliminación total de gérmenes. Aclarado arrastar el producto de limoieza con agua limpia aspersion de agua fria a chorro a baja presion permitir el secado a temperatura ambiente fin del proceso Pasa a desinfeccion. se recomienda una dilución de 100mg/l o más.LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Etapa 4. Cuando no pueda asegurarse la limpieza absoluta. Tipos de desinfectantes Los hipocloritos: son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de alimentación. Desinfección En cuanto al proceso de desinfección. propiedad de la que carecen la mayor parte de los desinfectantes. Un factor muy importante a tener en cuenta es la rotación de los productos empleados. Al igual que los clorados. Desinfectantes yodados: Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente generalmente ácido. pues el uso continuado de un mismo producto puede dar lugar a la selección de microorganismos resistentes al mismo. Para superficies limpias se requiere una solución Página | 8 . no se debe confundir con la esterilización.

con el fin de facilitar el manejo de las planillas de control de procedimientos. Esta sustancia es un sanitizante a base de sales cuaternarias de amonio de 5ta generación con una concentración del 10%. debe ser eficaz para la eliminación de los microorganismos y ser inocuo no sólo para los objetos tratados sino también para las personas y medio ambiente. requiriendo dosis mayores cuando se utilizan aguas duras. TIPO DE PROCEDIMIENTO AREA DE ACCION CODIGO áreas de trabajo. los desinfectantes químicos deben utilizarse solamente en los casos en que no sea posible una desinfección completa por medio del calor. Página | 9 . es el más eficaz de los desinfectantes que se conocen y también el más económico. Siempre que sea posible. y se clasificaran las áreas y utensilios de acuerdo a la siguiente tabla. Desinfección química Los requisitos que deben reunir un desinfectante presentan ambivalencia. techo D013 Equipos (nombre del equipo) D002 Utensilios (nombre del D003 utensilio) Baños D004 Áreas comunes D005 Desinfección Para la dosificación del hipoclorito se tendrá en cuenta el tipo de objeto a desinfectar y el material del mismo. pisos D011 áreas de trabajo. paredes D012 áreas de trabajo. Tras su aplicación requieren un enjuague a fondo puesto que también corroen los metales Compuestos de amonios cuaternarios: Son menos eficaces contra las bacterias que los anteriores. encontramos el Penta Quat como el de mayor uso en la actualidad. Los amonios cuaternarios. Se dosifican a concentraciones máximas de 200 ppm. se elegirá el calor. es decir.LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO de 25 ppm de yodo disponible. Tiene una dosificación única de 5 ml de sustancia por litro de agua. las soluciones de estos desinfectantes se habrán de preparar cada día en recipientes limpios tratados por calor. durante dos minutos como mínimo. El agua a temperaturas entre 65ºC y 80ºC. Técnicas de desinfección Tratamiento térmico El calor constituye el medio más eficaz de desinfección. De igual manera se deberá programar una rutina de desinfección. Por norma general.

Etapa 5. Proceso de desinfección. Desinfeccion Previo proceso de lavado Eleccion del tratamiento (tratamiento quimico) dilucion del agente desinfectante aplicacion de la solucion desinfectante (precaucion tiempo de contacto) aplicacion por inmersion. pulverizacion o aspersion pasa a etapa de aclarado final Página | 10 .LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Elemento a desinfectar Utensilios y equipos Superficies Paredes y pisos Baños Uniformes Áreas comunes Cantidad de hipoclorito de sodio por litro de agua (ml de NaClO/L de agua) 2 ml a 4 ml 4 ml 4 ml a 6 ml 7 ml a 8 ml 4 ml 6 ml Tiempo de acción 5 a 10 minutos 10 a 15 minutos 10 a 15 minutos 10 a 15 minutos 10 a 15 minutos indefinido La desinfección se realizara siguiendo los siguientes procedimientos. previa limpieza manual.

esta no es suficiente pasar a etapas finales Etapa 7. Final Limitar la recontaminacion dejar escurrir y secar determinar la posicion de la superficie para un secado eficaz permitir el secado espontaneo ventilacion y flujo de aire caliente FIN DEL PROCESO Página | 11 . Eliminacion de residuos de desinfectante aplicar chorro de agua a baja presion evitar solo la inmersion. Aclarado final.LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Etapa 6.

LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Página | 12 .

La idea de implementar el programa de residuos sólidos y líquidos. que deben ser manejados de manera adecuada. debe ser aplicado por todo el personal de la planta. Todo esto mediante la realización de las siguientes actividades:   Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta evacuación de los residuos generados en la planta de producción de Queso Paipa.LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO OBJETIVOS Y ALCANCE Durante el proceso de producción de queso Paipa se generan una serie de subproductos y desechos en su mayoría líquidos. Este programa. Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y disposición de residuos en el manejo del programa. producto final. equipos y utensilios. y sólidos en menor proporción. de forma tal que impida la contaminación del producto final y se minimicé su impacto ambiental. se resume en un solo fin: evitar un impacto ambiental negativo de las sustancias de desecho resultantes de la producción de queso Paipa. Prevenir la contaminación de la materia prima. Página | 13 . que es de obligatorio cumplimiento. Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 para la estructuración del Plan de Saneamiento. la importancia del manejo de residuos y los factores de riesgo que pueden generar contaminación en el producto o en las áreas de trabajo. y dar una guía práctica para su disposición final. producto en proceso. retirando rápidamente los residuos generados de las diferentes áreas de trabajo en sus respectivos recipientes. teniendo como guía el presente documento. Almacenamiento temporal y disposición sanitaria final de los desechos que se generan durante el proceso de producción de queso Paipa dentro de la planta. Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los residuos generados en la planta de producción de queso Paipa    El programa de manejo de residuos sólidos y líquidos está orientado hacia el correcto procedimiento de recolección.

Basura. La técnica que consiste en colocarlas en una excavación. residuos industriales. La persona natural o jurídica. relleno sanitario y de disposición al mar. Son los que por sus características químicas sufren una descomposición natural muy lenta. como empresas. putrescible o no putrescible. Todo residuo sólido o semisólido. Enterramiento de basuras. desechos. las técnicas de enterramiento. siguiendo. pública o privada. sustancia o elemento en estado sólido. Residuo sólido. preparación y consumo de alimentos. Esto con el fin de mejorar y optimizar el proceso de recolección de residuos y disposición de los mismos. entre otras. con excepción de excretas de origen humano o animal. cuyo destino directo o indirecto son los cuerpos de agua receptores. organismos. Página | 14 . que se abandona. de establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado. En muchos casos es imposible su transformación o reciclaje. El proceso mediante el cual las basuras son colocadas en forma definitiva. Residuos orgánicos. proveniente de la manipulación. Desperdicio. encargada o responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo. Desecho. asociaciones o municipios directamente. Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal. Muchos de ellos son de origen natural pero no son biodegradables. sujeto a putrefacción. aislándolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura. Son aquellos que tienen la característica de poder desintegrarse o degradarse rápidamente. bota o rechaza. inservible o inutilizado que su poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse. Entidad de aseo. Residuos inorgánicos. Residuo líquido. cenizas. entre otros.LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO DEFINICIONES Las siguientes definiciones permitirán un mayor entendimiento de los procedimientos a ejecutar y de las herramientas utilizadas. Disposición sanitaria de basuras. sea en el agua o en el suelo. Efluente residual evacuado desde las instalaciones de un establecimiento productivo o de servicios de carácter público o privado. Son biodegradables (se descomponen naturalmente). elementos del barrido de calles. Todo objeto. Se incluyen los desperdicios. Cualquier producto deficiente. transformándose en otro tipo de materia orgánica. o puede ser reutilizable.

El establecimiento debe disponer de recipientes. Página | 15 .LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Tratamiento. tanto de residuos urbanos como de residuos industriales. así como la disposición ordenada y ecológicamente compatible de residuos sólidos de todo tipo. PROCEDIMIENTOS Manejo de residuos La gestión de residuos sólidos comprende la suma de todas las medidas para la prevención y reducción. El proceso de transformación física. locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos. La disposición ordenada de residuos urbanos e industriales forma parte irrenunciable de una infraestructura de asentamientos humanos orientada según principios básicos de higiene. es decir. Para tal fin se debe contar con los recipientes adecuados para la recolección y clasificación de residuos sólidos de acuerdo a la naturaleza de los mismos. y en el cual se puede generar un nuevo residuo sólido. conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Es además. Residuos solidos Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores. De acuerdo al decreto 1713 de 2002. los residuos sólidos se clasifican en las categorías señaladas en la tabla a continuación. parte esencial de la economía de la gestión de residuos. de características diferentes. el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. química o biológica de los residuos sólidos para modificar sus características o aprovechar su potencial.

disposición en celda de seguridad aceites usados residuos biológicos escombros llantas colchones servicio especial de recolección muebles estantes lodos Página | 16 .LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Tipo Clasificación Aprovechables No peligrosos no aprovechables orgánicos biodegradables Peligrosos Especiales Ejemplo Manejo papeles cartulina periódicos cartón plástico reciclaje y reutilización bolsas vasos PET metales Tetra pack papel higiénico servilletas toallas pañales papel encerado disposición final papel metalizado cerámica residuos de barrido icopor residuos de comida Compostaje material vegetal pilas y baterías químicos medicamentos incineración.

Caneca gris: en esta caneca se depositan residuos aprovechables o reciclables. periódicos. tales como: papel de archivo (impreso o escrito). espumas. colillas. rollos de cartón. residuos de barrido. cuadernos. cartón. papel kraft. en Colombia. cascaras de frutas y verduras.LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Separación y clasificación de residuos solidos Para hacer la separación desde la fuente de los residuos sólidos deben separarse de tal manera que no se contaminen con otros residuos. Página | 17 . catálogos. residuos de alimentos. papel de oficina. empaques tetra pack. servilletas sucias. la GTC 24 de 2009 da una guía para la identificación de canecas por código de colores Caneca verde: en esta caneca se depositan residuos ordinarios e inertes como: envolturas de alimentos. guías telefónicas. revistas.

Caneca azul: en esta caneca se depositan residuos de botellas. aluminio). envases y frascos de cualquier forma y que sean plásticos. adornos y utensilios metálicos. hierro. latas de gaseosa o cerveza. tuberías metálicas. metales livianos (acero. bolsas desechables. tales como: botellas.LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Caneca blanca: en esta caneca se depositan residuos aprovechables o reciclables. envases y frascos de vidrio. Página | 18 . plomo. vidrios planos. utensilios metálicos de cocina. vasos desechables y recipientes plásticos en general. cobre.

con la supervisión de un trabajador capacitado en esta materia. El trabajador con la capacitación específica se encargara del diligenciamiento de la planilla de control. El procedimiento de recolección y disposición de residuos sólidos deberá seguir la siguiente secuencia Página | 19 . fármacos vencidos. aceites usados. residuos tóxicos. de esta operación se deben encargar todos los trabajadores en sus turnos respectivos. gasas.LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Caneca roja: se depositan en esta caneca residuos de productos inflamables. agujas. algodones. La recolección de residuos sólidos debe ser una operación diaria.

LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Generacion del residuo (diferentes areas) Recoleccion del residuo Clasificacion en la fuente Deposito de los residuos en caneca respectiva Almacenamiento temporal Recoleccion por empresa municipal Disposicion final Residuos líquidos Página | 20 .

como alimento de animales de granja. Después de tratar el suero. su uso debe ser casi inmediato. Este sistema tiene como objetivo principal el retiro de materia solida grande. En caso de usar el suero como materia prima para la producción de requesón. En el compartimento más grande. y de esa manera solo pase el suero liquido por cada uno de ellos. este se deba hacer en un recipiente de material inerte. para reducir la carga contaminante del suero. este almacenamiento se da en tanques plásticos con tapa. En primer lugar se hace pasar el suero por una caja de rejillas. teniendo en cuenta que la disposición final del suero en la mayoría de los casos es con fines de aprovechamiento del mismo. Una caja de rejillas es un dispositivo sencillo el cual está formado por una serie de tamices con tamaños de poros diferentes que permiten que los residuos sólidos que superen el tamaño de los poros queden retenidos. ambos separados por una rejilla de acero inoxidable encargada de no dejar pasar sólidos. para evitar la emanación de olores o su contaminación. que es un filtro que se encarga de retirar todas las partículas sólidas como trozos de plástico. se sugiere un sistema sencillo. etc. La trampa de grasas tiene 2 compartimentos. y en condiciones de refrigeración. este suero filtrado pasa a la trampa de grasas. la trampa retiene por flotación. por donde llegan los líquidos con sólidos disueltos. la grasa se separa al ser más liviana que el agua. al final de la caja de rejillas se obtendrá el suero filtrado y listo para pasar por la trampa de grasas. pedazos de queso. más específicamente de cerdos.LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Para el tipo de residuo líquido que se genera en la producción de queso Paipa. va a salir el suero limpio. Este procedimiento es diario. que es la otra etapa del proceso. Luego del tratamiento inicial del suero residual con la caja de rejillas. Página | 21 . Por el otro compartimento. el material graso. pelos. si va a pasar un tiempo prolongado de almacenamiento. Estos procedimientos se realizaran de acuerdo a un orden establecido que se ilustra a continuación. o su uso como materia prima para la producción de otro producto lácteo que es el requesón. este se almacena temporalmente hasta la venida de la persona encargada de su recolección para su uso como alimento de animales de granja.

LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Manejo de residuos líquidos Recepcion de materia prima (leche) almacenamiento temporal Disposicion final proceso de cuajado liberacion de suero limpio de la trampa de grasas obtencion del suero suero filtrado pasa a trampa de grasas almacenamiento temporal del suero filtrado del suero en caja de rejillas Página | 22 .

LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Página | 23 .

factores que pueden alterar su composición. Conocer las medidas preventivas y correctivas con la finalidad de evitar la aparición de plagas en la planta. Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle de manera eficaz la aparición y proliferación de plagas al interior de la planta de proceso. Mantener un sistema de vigilancia y control de especies animales consideradas como plagas dentro de la planta de producción y sus alrededores. entre otros. Todo esto se podrá lograr a través de:   Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.     Este programa se aplicara y se le llevara seguimiento en todas las áreas de proceso en la planta de queso Paipa. Página | 24 . de manera que prevenga y proteja las áreas de trabajo y de almacenamiento de queso Paipa.LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO OBJETIVOS Y ALCANCE En los diferentes ambientes presentes en la planta de producción se pueden crear hábitats con los cuales pueden interactuar especies biológicas como insectos. Establecer el tipo de medidas de control a aplicar en caso de aparición de algún tipo de plaga. que pueden desencadenar situaciones de riesgo para la materia prima en proceso. del ingreso o aparición de estas especies y de igual manera evitar los daños que puede originar su presencia. para mantener bajo control la aparición de los vectores de contaminación. Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 en la estructuración del Plan de Saneamiento Básico. registro y control del programa. roedores. Establecer procedimientos de monitoreo. a continuación se delimitan una serie de procedimientos y parámetros que aseguran el mantenimiento de unas condiciones sanitarias y físicas optimas que eviten la aparición y multiplicación de plagas dentro de la planta y sus alrededores cercanos. para el personal manipulador e incluso al consumidor final por el deterioro del producto o la contaminación. causando desde molestias leves a daños severos. es fundamental para asegurar una excelente calidad del producto.

Desratización: Es la acción destinada a eliminar roedores mediante métodos de saneamiento básico. bacterias.LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO DEFINICIONES Las siguientes definiciones permitirán un mayor entendimiento de los procedimientos a ejecutar y de las herramientas utilizadas. Infestación. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables. Plaguicida. Se refiere al número de individuos de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar. son generalmente de pequeña envergadura. invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades.       Eta: Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada. pudiendo dañar estructuras o bienes. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la probabilidad de aparición de un suceso no deseado. Su presencia resulta molesta y desagradable. de crecimiento continuo. Infección: Es la presencia de virus. Con la finalidad de optimizar y asegurar una producción limpia y adecuada del queso Paipa. entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Desinfestación: Es la acción de eliminar insectos por medios químicos. Roedor: Orden de mamíferos caracterizados por poseer un único par de dientes incisivos de gran tamaño. Método de control químico de plagas. como defoliantes o como desecantes. abarcando también cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal. mecánicos o con la aplicación de medidas de saneamiento básico. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas. ratones) pueden transmitir Página | 25     . Los roedores (ratas. Plaga: Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos. Medida preventiva. con el cuerpo cubierto de pelo y vegetarianos. richetsias dentro de un determinado cuerpo. o se cree que es causada por el consumo de alimentos o agua contaminada. mecánicos o químico Fumigación.

En situación crítica: esta situación se presenta en el momento en el que la población de organismos o vectores es alta.  Vector: Se denomina vector a todo organismo que actúa como mecanismo trasmisor de un agente patógeno entre el medio ambiente y el hombre o de un organismo a otro.LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan comestibles. en sus patas. se evidencia a simple vista su presencia y se observa de manera directa su incidencia negativa en la inocuidad e higiene del área de proceso y el producto queso Paipa    De acuerdo a este diagnóstico inicial. y de la incidencia de esta dentro del ambiente de la planta se declararan las zonas como  Estable: si la población presente es baja y su incidencia dentro del proceso productivo no es importante y no afecta la inocuidad e higiene del área de producción y del producto queso PaipaEn riesgo considerable: si la población identificada de organismos o vectores es considerable y se prevé una incidencia negativa a corto plazo que afecte de manera notable la inocuidad e higiene del a era de producción y del producto queso Paipa. Página | 26 . Estos animales llevan gérmenes patógenos. El cumplimiento de las disposiciones tomadas después del diagnóstico será inmediato. se tomaran las medidas necesarias para la eliminación y prevención de reaparición de la o las plagas que se hayan hecho presentes. De acuerdo a la población que se haga evidente dentro de este diagnóstico inicial. PROCEDIMIENTOS Diagnóstico inicial Este proceso consiste en la observación de la presencia o no de organismos o vectores que pongan en riesgo la inocuidad e higiene de las áreas de proceso y del producto queso Paipa como tal. ya que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas. causantes de enfermedades. Zoonosis: Enfermedades transmisibles en común al hombre y a los animales. piel y aparato intestinal. constituyendo así un importante foco de infección. o en el menor tiempo posible de acuerdo a las adaptaciones o modificaciones a las que haya lugar. siendo la aparición de excremento señal de su presencia.

Métodos químicos: se aplicara una sustancia química insecticida que elimine de manera completa y eficaz la población de insectos que ya se encuentre presente dentro de las áreas de producción. Para la desratización se ubicaran dos tipos de procedimientos:  Ubicación de medidas no toxicas: uso de trampas adhesivas o mecánicas con el uso de una carnada natural que ayudara a la atracción del roedor. prefieren los ambientes con baja iluminación. los puntos por donde posiblemente se da su ingreso y las áreas que se ven afectadas con su presencia. todo dentro de las dosis y concentraciones recomendadas. Limpieza y desinfección de áreas de trabajo. esto con el fin de evitar el ingreso de estas especies dentro del área de producción se colocaran además las trampas con material adhesivo para moscas y zancudos. al ser de hábitos nocturnos. Se aplicaran los métodos de control a saber:  Métodos físicos: se pondrán las rejillas o mallas en los lugares identificados como posibles accesos de este tipo de especies.  c. Manejo y control de roedores a. Página | 27 . b. benzoato de bencilo al 5%. Se utilizaran sustancias permitidas para uso en industrias alimentarias como tetrametrina. debido a que este tipo de animales. Detección de las especie presentes: se identificara que tipo de roedores se encuentran presentes dentro de las instalaciones de la planta. estas trampas estarán rodeadas por un microambiente oscuro.LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Manejo y control de plagas Manejo y control de insectos: El manejo de estos organismos se hará de acuerdo a la siguiente guía: a. b. los puntos por donde posiblemente se da su ingreso y las áreas que se ven afectadas con su presencia. evitando el contacto de esta sustancia con los materiales. equipos y utensilios. alcanfor. equipos y utensilios usados en el proceso productivo. Detección de las especie presentes: se identificara que tipo de insectos se encuentran presentes dentro de las instalaciones de la planta.

Dentro de las actividades a verificar se encuentran los procedimientos anteriormente mencionados. Podrán efectuarse fumigaciones para el control de insectos. Luego de la ubicación de los cebos. Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos. Pueden colocarse trampas mecánicas para roedores a cada lado de las puertas de entrada y en la parte interior. Para la ubicación de los cebos. desinsectación y desratización se llevaran a cabo cada 6 meses. deben guardarse en lugares cerrados. para evitar un error en su uso. Se colocarán trampas con cebo en la parte externa del establecimiento. se llevara un control semanal en el que se evalúa la condición de los cebos instalados y de esta manera ubicar las madrigueras en caso de ser visualizadas. las zonas de presencia (sitios de infestación) y su posible sectorización. También se podrán colocar en todas las zonas de almacenamiento. También se colocarán por el lado de afuera de las paredes. bien identificados. totalmente separados del área de proceso. de manera que no afecten de manera negativa tanto el proceso productivo como el producto queso Paipa terminado. Cualquier insecto que permanezca después de la limpieza debe ser muerto por fumigación o algún tratamiento de insecticidas. cumarinas o difenacum. Página | 28 . por lo tanto en caso que se deban mantener en el establecimiento. Verificación. Las sustancias raticidas a utilizar serán anticoagulantes como la warfarinas.LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO  Ubicación de cebos (estaciones de cebado): se colocaran cebos con sustancias raticidas. En caso que algún equipo deba ser adquirido por la empresa y por lo tanto guardarse dentro de las instalaciones. en las concentraciones y cantidades permitidas y recomendadas. distribuidas por todas las áreas. las mismas deberán de ser seguras y bien cerradas. Durante los procesos de desratización y desinsectación se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones: a. deberá ser lavado inmediatamente después de su uso y guardarse en un lugar específico. En el interior podrán utilizarse insecticidas de efecto inmediato. se identificaran los posibles accesos de los roedores a las instalaciones de la planta. Todo el equipo que se use para la aplicación de estos venenos debe ser retirado completamente una vez usado. La Compañía experta en Control de Plagas b. procurando que los productos de carácter residual sean aplicados en las áreas externas y en las puertas y ventanas. Los procedimientos de diagnóstico inicial. con una periodicidad semanal para la verificación de cebos y de trampas físicas y mecánicas.

LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO c. Diagnostico inicial Aplicacion de correctivos sugeridos Identificacion de puntos criticos Visita de la entidad competente Identificacion de plagas presentes Verificacion periodica del metodo permanente Determinacion de condiciones iniciales Verificacion de efectividad del metodo usado Aplicacion del metodo seleccionado Eleccion del metodo a utilizar (fisico y quimico) Página | 29 . Después de efectuarse una fumigación se deberá lavar todo el equipo y los pisos antes de iniciar el procesamiento de alimentos. el lugar donde se observó y el tipo de plaga observado. Diagrama de proceso de control de plagas. las mismas deberán ser remplazadas con frecuencia. También se llevara un control de verificación de presencia de plagas. es un control semanal en el cual se observara la presencia o no de plaga. Para el control de moscas pueden colocarse cintas adhesivas o trampas de feromonas en el interior de la planta.

LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS Página | 30 .

PLANILLA DE CONTROL PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. FECHA: _____________________ ELABORADA POR: _________________________ Actividad: Procedimiento N° ____ Responsable: Operación Fecha Implementos Procedimiento Observaciones: Página | 31 .

PLANILLA DE REGISTRO Y VERIFICACIÓN SEMANAL Encargado: ________________________________ Supervisa: ______________________ Fecha Código de procedimiento Lu L011 L012 L013 L014 L002 L003 L004 L005 D011 D012 D013 D002 D003 D004 D005 Verificación Acción correctiva Observaciones Ma Mi Ju Vi Sa Do Página | 32 .

PLANILLA DE CONTROL DE RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS FECHA: _________________ ELABORADA POR: __________________________________ Actividad: Responsable: Operación Frecuencia Implementos Procedimiento Observaciones: Página | 33 .

LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO FORMATO DE VERIFICACION DE ACTIVIDADES DE MANEJO DE RESIDUOS FORMATO DE VERIFICACION DE ACTIVIDADES DE MANEJO DE RESIDUOS Página | 34 .

LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO FECHA: ___________________________________ Mes Residuos solidos área de producción área de casilleros baños oficinas áreas comunes Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D Mes residuos líquidos filtrado en caja de rejillas paso por trampa de grasas disposición final Encargado: Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D Observaciones: Página | 35 .

LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO FICHA DE PROCEDIMIENTO CONTROL DE PLAGAS FICHA DE PROCEDIMIENTOS CONTROL DE PLAGAS Tipo de procedimiento Responsable: Control semanal____ Desinsectación ____ Desratización___ Fecha: Procedimiento Frecuencia Implementos: Observaciones: Página | 36 .

LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO FORMATO DE VERIFICACIÓN SEMANAL DE PRESENCIA DE PLAGAS PRESENCIA DE PLAGAS Mes: Áreas Día: SI Área de proceso Área de baños Área de casilleros Área de empaque Áreas comunes Oficinas marco de puertas marco de ventanas sistemas eléctricos sifones y desagües tejados Plaga o evidencia encontradas roedor: insecto: Encargado: Supervisa: Acciones correctivas: otro: NO Día: SI NO Día: SI NO Día: SI NO Página | 37 .

LACTEOS LOS ALISOS PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Página | 38 .

Página | 0 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful