Instrucciones para hacer el mejor vino del mundo

Una entrevista con Aubert de Villaine

Rene Kantor

En un poblado minsculo de la Borgoa crecen las uvas de uno de los mejores viedos de Francia. Las barricas del Dominio de la Romane-Conti encierran siglos de historia y la esencia de un terreno privilegiado. En estas pginas, el heredero de esa tradicin revela sus secretos.

Hay lugares en el mundo donde lo sustancial parece ser el silencio. Uno de esos lugares es Vosne-Romane. Sin embargo, en esta pequea aldea borgoona de 500 habitantes, con una superficie de no ms de 4 kilmetros cuadrados y situada en un valle sin elevaciones ni paisajes asombrosos, lo extraordinario no es el silencio sino el suelo. El terroir de donde se obtienen los ms prestigiosos vinos del mundo. A principios de diciembre, en la Cte dOr de Vosne-Romane, las cepas se ven inertes y vulnerables, como agujas en equilibrio. Alrededor de la una de la tarde, un arcoris se abre paso en un cielo opaco y la silueta del reloj de la iglesia sobresale entre las casas. La bruma y la calma del medioda parecen ser aqu la medida de todas las cosas. Pero tras su apariencia austera, este pueblo esconde un tesoro. Un mito que tiene efecto de imn para enfilos del mundo entero. Se trata del Dominio de la Romane-Conti, o DRC, como lo llaman los entendidos. Sus vias, acunadas en la tranquilidad y pureza de este paisaje, son la materia vegetal con la que se producen los grands crus por los que un puado de afortunados paga sumas de dinero que a la mayora le llevara aos economizar. El hombre que est atado a estas vides y a su leyenda por un nudo inexorable se llama Aubert de Villaine. A las dos de la tarde en punto me presento en compaa de un fotgrafo en la Rue du Temps Perdu. All, en una antigua cuverie que perteneci a los monjes de la Abada de St. Vivant, se encuentran las oficinas administrativas y una de las bodegas del Dominio. Nada ms atravesar el portn uno se topa con la sobria belleza de un edificio medieval. En el patio de entrada destaca la

escultura de una mujer que, como un arcngel, despliega sus alas en direccin de las vias. Minutos ms tarde ingresa Aubert de Villaine. Est vestido a la inglesa, con un pantaln de terciopelo aceitunado, zapatos de horma clsica y un abrigo de lana. No es la chevalire anillo sobre el que est grabado un escudo, smbolo de su pertenencia a una familia noble la que delata su origen aristocrtico, sino su estampa. Ese modo lento y acompasado de avanzar, como un galgo seorial. Sostiene su sombrero de fieltro y saluda sonriente. No tengo mucho tiempo, es lo primero que dice luego de un bonjour firme y expeditivo.

Aubert de Villaine con sus vias al fondo

A tres horas en auto desde Pars, Vosne-Romane se encuentra entre las ciudades de Dijon, al norte, y Beaune, al sur. Pero el tiempo se extiende a cinco horas si se llega, como es nuestro caso, desde Montpellier, en el medioda francs. Cuando en el mismo da se hacen cinco horas de ruta de ida y nos esperan otras cinco de vuelta, la frase no tengo mucho tiempo resuena como un golpe de ltigo. Pero el mismo De Villaine romper su regla. En un primer acceso de entusiasmo nos propone visitar las vias. Subimos a su auto preparados para recorrer un camino que resume buena parte del pasado y del presente de este vignoble: un trayecto en el que se condensan 2.000 aos de esfuerzo y resistencia a los desafos del tiempo.

Resistir es una palabra clave. Aubert de Villaine resiste como un guerrero dispuesto a ganar una gran batalla. Resiste al paso del tiempo, a la uniformidad que impone el mercado global, a la tecnologa que amenaza el gesto sobrio con el que cultiva sus vides. Y en este mismo momento, luego de apagar el motor y descender del coche, resiste a la llovizna y al viento que oponen sus barreras. No resulta difcil imaginarlo, a los 73 aos, como alguien que conoce su tierra y sus uvas mejor que a su propio cuerpo. Desde lo alto de esta ladera, al borde de la ruta, la visin es esplndida: hileras de vias en perfecta simetra, apenas separadas entre s por un corredor lo suficientemente ancho para dejar pasar a un caballo de labor. Las uvas Pinot Noir le dan al vino un carcter especial dice. Por eso el vino tiene alma, lleva consigo mucho ms que el hecho de ser un vino. Y eso, ese plus, es difcil de describir. Se trata de una dimensin cultural a la que uno es o no es sensible. Esa perspectiva de la que habla De Villaine nos indica que saborear uno de sus vinos es mucho ms que beberlo. Es algo relacionado sobre todo con la historia que ese vino nos cuenta. Y la historia de la Romane-Conti es un relato vibrante. *** El escritor francs Pierre Veilletet escribi que este viedo es el resultado de la obstinacin de la civilizacin. Fueron los monjes benedictinos y cistercienses de la iglesia catlica medieval los primeros en aferrarse a estas tierras y los primeros en cultivar la cepa Pinot Noir en un suelo por entonces inhspito y pobre. Tambin fueron los pioneros en descubrir que una franja de terreno situada bajo la ladera era capaz de producir vinos de gran calidad. A ese territorio lo llamaron la Cte dOr (la Cuesta de Oro). Solo siglos despus, el prncipe de Conti le dara a este viedo su nombre y una reputacin controvertida. Alrededor del ao 1500, la monarqua reclam esas tierras de poco valor que el duque de Borgoa haba entregado a los monjes a finales del siglo XI y que, gracias al trabajo lento, repetitivo y minucioso de los religiosos, se haban convertido en un tesoro codiciado por la realeza. Los impuestos obligaron al priorato a ceder su mejor parcela, llamada Cros des Cloux, en arrendamiento perpetuo. Como consecuencia de esta imposicin, entre 1584 y 1631, Cros des Cloux tuvo tres dueos antes de ser transferida a la familia Croonembourg. Bajo este nuevo propietario, la via floreci en el mercado y cambi su nombre por el de La Romane. Ya en 1733 vala seis veces ms que otras parcelas de tierra igualmente prestigiosas de la Cte. Pero cuando el patriarca Croonembourg

muri en 1745, la familia se endeud y La Romane fue vendida a LouisFranois de Bourbon, prncipe de Conti. La vida del joven y promiscuo aristcrata de solo 16 aos estuvo marcada por las fiestas y las intrigas propias de la nobleza del siglo XVIII. Para encaminarlo, el monarca Luis xv lo oblig a servir en el ejrcito. As es como, durante la guerra entre Francia y Austria, Louis-Franois fue nombrado Caballero de la Orden de Malta, ttulo que figuraba entre los ms altos honores de la poca aunque el prncipe fuera poco amigo de uno de los requisitos para obtenerlo: el celibato. Luis XV se mantuvo muy cerca del prncipe de Conti, pese a la oposicin de su amante, la marquesa de Pompadour. Apenas ella supo que los Croonembourg haban puesto en venta La Romane, intent adquirirla. Pero fue el prncipe quien sali airoso de esta disputa domstica de sangre azul, y se qued con las tierras en 1760. A partir de esa fecha, el prncipe hizo del Palais du Temple, en Pars, un lugar privilegiado para exhibir las excelencias de sus vias. Intelectuales y artistas, entre ellos Mozart, lo visitaban con asiduidad atrados por la mano dadivosa del joven aristcrata. Ese universo dionisaco, de pasiones, instintos y excesos varios, llev a que el prncipe decidiera no vender ms el vino de La Romane en el mercado, reservndolo en exclusiva para la nobleza y los invitados a su fastuoso palacio. Aunque hoy La Romane-Conti carece de vnculos con el libertinaje franco y desbocado de sus primeros dueos, todava se percibe en la firma un hedonismo discreto y refinado. El crneo calvo, los pmulos anchos, una cara aguerrida, todo ello compaginado con un andar pausado y una voz grave, hacen de De Villaine un hroe apolneo, medido. Alguien que parece mirar las cosas desde las alturas. Como quien seala una supremaca tanto en los vinos como en el abolengo. Sin embargo, su altivez tambin se acompaa de amabilidad. Empieza aclarando que solo de adulto conoci los detalles de su genealoga familiar. Cuando me incorpor al Dominio exista una tradicin, por supuesto, pero yo no saba nada de la historia del viedo y dira que nadie en mi familia estaba al tanto, si exceptuamos una que otra ancdota sobre la marquesa de Pompadour. Empec a descubrir ese mundo cuando nos querellamos contra una sociedad alemana cuyos vinos tambin llevaban el nombre Romane. Tuve entonces que llevar a cabo una investigacin histrica para colaborar con el trabajo de los abogados. De este modo tom conciencia de que era muy importante tener un bagaje histrico. Descubr que haba archivos de la familia Conti en Pars y tambin en ciudades de Borgoa. Y fue entonces que se revel toda esta historia extraordinaria y fascinante. Gracias a ella se escribieron dos libros sobre el DRC.

Se escribieron dos libros, pero sobre todo se aliment la leyenda. *** Cuando el prncipe de Conti muri, su hijo Louis-Franois Joseph continu con la tradicin libertina de su padre sin advertir que se aproximaba el final de una poca. Durante la Revolucin Francesa fue detenido y el gobierno subast su viedo, que por primera vez apareci bajo el nombre La Romane-Conti. A partir de 1794, la propiedad pas por las manos de tres familias hasta que en 1869 el ancestro de Aubert de Villaine, Jacques-Marie Duvault-Blochet, asumi la conduccin del negocio. Luego de su muerte, las vias de La Romane-Conti se repartieron entre sus herederos, que permanecieron indiferentes a las vides hasta 1910, cuando el abuelo de Aubert, Edmond Gaudin de Villaine, se hizo cargo de la empresa. Edmond fue el edificador del Dominio tal como se conoce en la actualidad. l unific las parcelas que se encontraban dispersas entre los herederos. En 1912 registr el nombre Domaine de la Romane-Conti como marca, y en 1933 adquiri el viedo La Tche, a pocos metros de las vides que dan origen al vino Romane-Conti. De los ocho grands crus que produce el Dominio, La RomaneConti y La Tche son lo que se conoce como monopolios, o sea que son propiedad exclusiva del drc. Se les considera los dos mejores viedos de Borgoa. O tal vez sera ms apropiado decir los dos mejores viedos del mundo. *** Al borde del camino que rodea estas vias, un olor hmedo y acre surge de este suelo compuesto de caliza, arcilla roja, grava y piedras, donde la uva Pinot Noir encuentra dicen los que saben su expresin ms sofisticada y fascinante. Desde la vertiente, junto a la ruta, Aubert de Villaine alza su mano derecha y, como una danza mil veces ensayada, apunta hacia una especie de anfiteatro natural y nos explica qu es lo que se ve: abajo a la derecha, La Tche; a la izquierda, La Romane; detrs de unas lneas que dibujan una Z en la superficie, los Richebourgs; delante del pueblo, La Romane-St.Vivant... Esta enumeracin se puede resumir en una sola palabra: climats. Los famosos climas de Borgoa son parcelas que ha creado el tiempo hasta labrar un jeroglfico no fcilmente descifrable. Al general De Gaulle se le atribuye una famosa frase: Cmo gobernar un pas en el que existen 365 tipos de quesos!. Algo parecido sucede con el vino y la Borgoa. Un clima es un trozo de tierra que ha sido delimitado por el tiempo, y cuyas condiciones geolgicas hilvanadas a las climticas dan como resultado un vino nico. Es por eso que, 5

aunque la regin cultive casi exclusivamente un tipo de uva roja, la Pinot Noir, los vinos de cada clima son distintos. Cientos de climas, casi tantos vignobles, cada uno con sus propias tcnicas de viticultura, hacen que referirse a una botella de esta regin diciendo que se trata de un Pinot Noir no nos diga nada sobre las caractersticas de ese vino.

Las vias de La Tche

Estos climas dieron origen a un mosaico excepcional de viedos jerarquizados y de renombre mundial. Pero esta clasificacin es como una matrioska, pues cada clima lleva en su interior lo que en francs llaman lieuxdits y en espaol pudiera traducirse como pagos. Son fracciones de terreno, cada una bautizada con un nombre de origen topogrfico o histrico que es decisivo a la hora de determinar el nivel de calidad de un borgoa. Hay catalogados 1.015 lieux-dits en la regin. Aunque la cifra parezca importante, en realidad se trata de una zona del tamao de una astilla cuando se piensa que en Francia existen 800.000 hectreas dedicadas a la viticultura. De ellas, 28.000 se encuentran en la regin de Borgoa, 9.000 en la Cte dOr, y tan solo 600 unos 6 kilmetros cudrados producen los grands crus. No es todo: de esas 600, 25 pertenecen al Dominio de la Romane-Conti. La mayor parte de estos lieux-dits son de origen campesino, popular y, como lo indica su nombre, se han transmitido verbalmente de unos a otros a lo largo de los siglos. Los nombres de estos terrenos son muy variados: La Romane alude 6

a sus orgenes galo-romanos; Richebourg es una denominacin que data del siglo XII y que designaba al barrio donde vivan los ms pudientes; La Tche (tarea) hace referencia a un trmino del derecho feudal. De Villaine se acerca a un hombre que est acompaado por un perro al que llama Gaspard. Va vestido con un uniforme verde y lleva botas de caucho. Ambos intercambian algunas frases, probablemente informacin rutinaria. Luego el hombre se aleja, baja la colina abrindose paso entre las hileras de vias. Su cuerpo se va desdibujando, engullido por las parras. Por momentos parece como arrodillado, en posicin de rezo. El hombre es lo que se llama un tcheron, aquel que se ocupa de trabajar una determinada parcela de tierra y que es retribudo segn la tarea efectuada. Se le puede encomendar una tche de dos o tres ouvres. Una ouvre el equivalente de media hectrea es una medida antigua que an se utiliza en el mundo vitcola. Se trata de un oficio transmitido de generacin en generacin explica De Villaine. En general, quienes lo realizan pertenecen a familias que trabajan en las vias desde hace dos o tres generaciones. Este suelo se cultiva a partir de un conjunto de rituales fielmente organizados. Es un viedo en el que se trabaja como hace un siglo: de forma manual y con caballos de labor. Estamos en presencia de una filosofa completamente aparte. Nos encontramos ante lo que se llama la cultura du terroir. Una viticultura que trabaja en un terreno delimitado, con una cepa nica y que comenz hace 2.000 aos y an hoy se mantiene viva. Esta historia es tan o ms importante que el producto en s. El vino lleva en l toda esta historia. Ac Aubert de Villaine dice ac y es como si escalara a las alturas del espritu ser vigneron es tratar de incorporar al vino toda esta cultura. La Primera Guerra Mundial desestabiliz el mercado del vino en Europa y, debido a la prohibicin del consumo de alcohol y a la Gran Depresin, Estados Unidos dej de ser un destino comercial importante. Fue bajo estas circunstancias que el abuelo de De Villaine, Edmond, se asoci con un negociante local, Henri Leroy. Gracias al liderazgo de ambos y a la resistencia financiera de sus dos monopolios (La Tche y La Romane-Conti), se mantuvieron fuertes, mientras que otros propietarios se vieron obligados a vender y a dividir sus climas. Aubert de Villaine cuenta que su padre y su abuelo no se ganaban la vida gracias al viedo. Su abuelo cultivaba vias en Allier, un departamento situado en la regin de Auvernia en el centro de Francia, y su padre era director de un banco de inversiones en la misma zona. 7

Ellos estaban completamente ligados a estas tierras. Piense usted que desde 1880 hasta 1972, prcticamente un siglo, el Dominio no dio ganancias a causa de las repetidas plagas de filoxera, pero aun as no se vendi ni un centmetro de terreno. Es por eso que la familia resulta la opcin ms slida cuando se trata de ocuparse de estas vias. Si un grupo financiero las hubiera comprado, ya hubieran sido vendidas varias veces. Vivimos otro momento muy difcil y doloroso en 1945, cuando hubo que arrancar las vias exanges. La RomaneConti fue la ltima en ser arrancada y luego replantada en 1947, para finalmente dar su primera cosecha en 1952. Pese a crecer viendo a su abuelo y a su padre dar lo mejor de s al Dominio, el joven Aubert no estaba tan seguro de querer continuar la tradicin. Al principio, yo segu otro camino porque soy de una generacin que no estaba muy segura de poder ganarse la vida produciendo vinos. Miembro de una familia de seis hermanos, parti a Pars, donde estudi ciencias polticas, y luego, a comienzos de los aos sesenta, emigr a Estados Unidos, al norte de California, la regin del vino. Desde all escribi un par de artculos para La Revue du Vin de France y se enamor de una norteamericana con el pintoresco nombre de Pamela Fairbanks, quien todava es su esposa. Y entonces sucedi algo. Era 1965, De Villaine tena 26 aos cuando se dio cuenta de que su alma estaba irremediablemente unida a las vias y decidi pedirle autorizacin a su padre para trabajar en el dominio familiar. A partir de ese momento, su dedicacin a estas tierras ha sido absoluta. *** Cuando ya caen las sombras de la tarde, volvemos a subir al coche para dirigirnos a otro punto de visin, algunos metros ms abajo de la ladera. Nos detenemos ante una cruz convertida espontneamente en cono del Dominio. A ella se rinden amantes del vino que llegan del mundo entero, como peregrinos que visitan Tierra Santa. Es lo que se llama una croix de carrefour y data de 1723. Una de esas cruces que se implantaban en las rutas para dar testimonio del paso del cristianismo durante la Edad Media. Aubert de Villaine posa a su lado para las fotos. El sol alarga la sombra de su cuerpo mientras se mantiene erguido frente a este retazo de un mundo que l est empecinado en resguardar. Y con ese fin encabeza una campaa para que los climas de los vignobles de Borgoa sean declarados Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Unesco.

Con la croix de carrefour que, al fondo, preside el Dominio

Me compromet con ese proyecto porque creo que si los vignerons toman conciencia de que tienen entre sus manos algo precioso y nico, como esta tierra, comprendern ms facilmente el deber de protegerla y prestar atencin al modo en que la tratamos. Hoy en da, lo que nosotros transmitimos es el resultado de un trabajo hecho de manera completamente manual. Este dice de pie, en el fro es un terroir que se puede desnaturalizar y transformar por completo si uno se apresura excesivamente con unos medios tecnolgicos que no siempre son los adecuados. Sera como ir en contra de todo lo que es esencial para nosotros: la visin a largo plazo. Mientras observa sus vias, explica que la vid es un arbusto cuyo crecimiento se da sobre un suelo que puede generar un gran vino o un vino modesto. Es el suelo el que le proporciona esta facultad a la vid. En consecuencia, lo importante es mantenerlo en la mejor condicin posible para que pueda revelar su propia identidad. Y para lograrlo hay que liberarlo de toda intromisin externa. Trabajamos para lograr un ecosistema donde no se utilice ningn abono. Por lo tanto, utilizamos un compost hecho con sarmientos triturados y pulverizados que, al combinarse con la piel de la uva y una pequea cantidad de estircol, permiten su fermentacin. En otras palabras, tomamos el jugo de la uva y lo fermentamos para hacer el vino. Esa es la base de todo. Y practicamos en las 9

vides un trabajo tradicional, pero severo, con una poda muy estricta. La meta es obtener un rendimiento equilibrado. Solo en el caso de las vides jvenes practicamos el aclareo (cortar las uvas sobrantes de la cepa, antes de su maduracin, para obtener una mejor calidad); en el resto jams. De este modo, los rendimientos no sobrepasan nunca los 25 o 30 hectolitros por hectrea. Rudolf Steiner, un filsofo, educador y cientfico austraco, nacido a mediados del siglo XIX, fue quien introdujo en el mbito de la agricultura la idea de que el suelo es un organismo vivo, dispuesto a recibir preparados de origen animal o vegetal que, aplicados de una manera dinmica en determinados ciclos del ao, generan una tierra de mejor calidad. A este sistema se lo llama biodinmica. Comenzamos a experimentar con la viticultura biodinmica explica De Villaine hace unos siete aos. Y adoptamos una agricultura orgnica en 1986. Ya entonces, la biodinmica era algo que nos interesaba mucho. Sobre todo porque en esta disciplina se utilizan esencias de plantas. A travs de la biodinmica tratamos de encontrar la manera de disminuir los aportes de cobre. Sucede que al tratar nuestras vias de manera orgnica debemos recurrir al sulfato de cobre para luchar contra las enfermedades de la Vitis. Pienso que su aplicacin nos obliga a una observacin ms completa e intensa del terreno, porque uno est realmente a la escucha del suelo, de la via. Estamos todo el tiempo preguntndonos cmo debemos actuar. Hay un lazo entre la biodinmica y el hecho de tener un rendimiento ms equilibrado, porque la calidad del alcohol es mejor si la via produce menos. El resultado es un vino ms equilibrado, con lo que nosotros llamamos una madurez fenlica superior, esto es, la madurez de la pepita y de la piel de la uva. Pero aclara con una media sonrisa no hacemos una biodinmica filosfica, esotrica, sino concreta. La hacemos porque creemos que nos ayuda a hacer mejores vinos. *** Mientras emprendemos el camino de vuelta a la antigua cuverie donde ahora funcionan las oficinas administrativas del Dominio, conversamos sobre el destino exclusivo y privilegiado de este vino. Para entenderlo hay que saber que se producen solo unas 6.000 botellas al ao, las cuales son reservadas con muchsima antelacin y pueden costar entre 5.000 y 10.000 euros cada una, aunque en el mercado especulativo alcanzan sumas an ms exorbitantes. Es lo que sucedi en octubre de 2012 en la casa de subastas Sothebys de Hong Kong, donde una caja de Romane-Conti de 1990 fue vendida en 297.400 dlares. O el caso excepcional de una botella de 1945, adquirida por un coleccionista privado al precio de 123.919 dlares.

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La antigua cuverie donde funcionan las oficinas del DRC

Franois Audouze es uno de los afortunados clientes de La Romane-Conti. En su bodega de gran coleccionista de vinos antiguos y raros ms de 30.000 botellas!, centenares corresponden al DRC. Ha llegado a pagar 40.000 euros por un mathusalem de Romane-Conti: una botella que contiene el equivalente de ocho botellas comunes, o sea seis litros de vino.

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Sentado frente al volante, envuelto en una luz blanda, De Villaine conduce pausadamente mientras reflexiona sobre el valor de sus vinos, el dinero y la avaricia desmedida del mercado. El precio de nuestros vinos es elevado. O sea, tratamos de mantenerlo en un nivel accesible para los aficionados que por supuesto tienen los medios para procurarse una de nuestras botellas. El tema es lo que sucede despus, una vez las botellas entran al mercado. Si hay gente que las revende en una subasta, su valor puede llegar a precios absolutamente irracionales. De qu modo se implementa la seleccin de los clientes, tanto de particulares como de profesionales? le pregunto. La seleccin de nuestros clientes se hace advirtindoles que, junto a una botella de Romane-Conti, tambin deben procurarse otros crus del Dominio, en la proporcin de la cosecha. Es decir, por dar un ejemplo, una botella de Romane-Conti por cada trece o quince botellas de otros grands crus. A los restaurantes que proponen nuestros vinos, les pedimos vender las botellas sur table no se las puede adquirir para llevrselas a casa y mantenerlas en buenas condiciones. Y a los particulares les solicitamos no ofrecer las botellas al mercado. Hay un seguimiento estricto de nuestra parte; tenemos un control que nos permite saber adnde va cada uno de nuestros vinos. Cul es su opinin sobre las subastas, donde los vinos alcanzan sumas inimaginables? No estoy en contra de las subastas, pero tampoco queremos que alguien compre una botella y un mes despus esta se encuentre en el mercado con fines especulativos. Y tampoco nos interesa vender nuestros vinos al precio del mercado, porque deseamos que los aficionados puedan comprarlos y no nicamente los oligarcas rusos y los especuladores. Ahora bien, conocer a qu precio ofrece el Dominio sus botellas es un secreto guardado bajo siete llaves. Esa discrecin es una marca en el orillo de la aristocracia, donde el dinero se reproduce en silencio. Producimos vino para que sea consumido contina De Villaine. Un vino no es un cuadro, un objeto cultural no perecedero. Una vez bebido, cest fini! Me parece absolutamente irracional pagar un precio tan extravagante por algo que no puede ser contemplado. Aubert de Villaine navega constantemente a travs de ese singular contraste entre el trabajo artesanal y los excesos del mercado, entre el espritu de la tierra

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y el afn de dinero, entre la sensibilidad del esteta y el soborno del bandido. Un dilema implacable. A este ltimo, al mundo del delito, se enfrent en enero de 2010 cuando a su domicilio lleg una nota que le informaba que su Dominio iba a ser destruido si no entregaba un milln de euros. En su momento De Villaine no quiso creerlo, pero luego tuvo que aceptar que era cierto y que la persona era capaz de cumplir su amenaza. De hecho, el delincuente logr destruir dos cepas a las cuales inyect veneno. Fue finalmente detenido y termin suicidndose en prisin. Pero De Villaine cree que es impensable convertir este territorio un espacio abierto y llano en una especie de barrio cerrado, con policas y perros guardianes. Es inimaginable, no sera la Borgoa si hiciramos algo as. Le da temor que se vuelva a repetir? Me mira como si mi pregunta fuera una broma. No duermo de noche dice, con un gesto sarcstico. *** Una presencia que sin duda y sin sarcasmo no le quita el sueo a De Villaine, pero que durante aos fue un invitado perturbador en Borgoa, es la de Robert Parker. El crtico de vinos ms poderoso del mundo, una suerte de Papa o Atila de las vides, como lo han bautizado en el mundo vitivincola. Alguien capaz de catar ms de 10.000 vinos por ao, treinta por da, que l dice pagar de su propio bolsillo: alrededor de 200.000 dlares por ao. (Es por eso que su nariz est asegurada en un milln de dlares.) Parker es autor de doce guas y de un sistema de puntuacin (de 50 a 100) capaz de enterrar o elevar el prestigio de los vinos del mundo. Aubert de Villaine se muestra crtico con ese modo de calificar los vinos. Como si fuera posible utilizar una simple operacin de sumas y restas para puntuar una partitura o un libro. Creo que Parker, por un lado, le ha hecho mucho bien al mundo del vino reconoce con cierto desgano. Se ha esforzado en divulgar la cultura vitcola. Pero en Borgoa estamos muy contentos de no permanecer ms bajo su influencia. Hubo viticultores que comenzaron a hacer un vino para Parker, o sea, una vinificacin con un importante proceso de extraccin, tendiente a suprimir los aromas y taninos contenidos en la uva. No reparaban en que la Pinot Noir es una cepa que no soporta la extraccin. Algunos viedos haban comenzado a hacer este tipo de vinos y luego no pudieron venderlos. En barrica eran impresionantes, pero les haca falta por lo menos tres aos para alcanzar la 13

categora de un buen vino. El tanino extrado, es decir, la sustancia astringente contenida en la pulpa de la uva, era duro y muy desagradable. Es una gran suerte habernos liberado de Parker! Burdeos contina bajo su influencia, una lstima para ellos! clama De Villaine y parece reencontrar una energa perdida. *** Ya de vuelta de la visita a las vias, nos dirigimos a la bodega ubicada en el subsuelo de la antigua construccin de la orden de St. Vivant, para realizar una degustacin en barrica. En la bodega se guarda la cosecha completa del ao 2011, que alrededor de febrero de 2013 comenzar el proceso de embotellado. A la cata se suma su sobrino en realidad el hijo de un primo Bertrand de Villaine, quien trabaja de manera permanente en el Dominio desde 2010. A los 42 aos, de cuerpo redondo y manos pequeas, Bertrand suma a la tradicin familiar un Mster en Vinos. Antes de incorporarse al vignoble, trabaj en otros dominios en Francia y en Estados Unidos. Es el nico de los herederos que se incorpor al DRC.

Panormica de las bodegas de La Romane-Conti

Por el momento no hay otros postulantes, pero tal vez los haya un da dice.

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Bertrand se dirige a su to Aubert tratndolo de usted, lo que manifiesta una forma de respeto unida a una fe sin lmites en la jerarqua de la autoridad. Sus reflexiones resuenan como un eco de las expresadas por su mtico pariente. La primera pregunta que me hice antes de ingresar a trabajar de manera permanente en el Dominio explica Bertrand de Villaine fue acerca de si yo era la persona indicada para el puesto que ocupo. Para m es importante tomar conciencia de lo que se hizo antes. No se trata de trabajar para uno mismo, nosotros estamos de paso. Son el Dominio y las vias los que perdudarn en el tiempo. Se trata de transmitir y para ello debes conocer lo que haba antes. Yo he encontrado ac los mejores profesores. He aprendido a trabajar de otro modo; ac el tiempo tiene su importancia, tenemos una aproximacin campesina a la viticultura. Para ingresar al stano donde se encuentra la bodega, hay que atravesar una puerta angosta y un techo bajo, tanto que es necesario agacharse como en reverencia. En el quieto resplandor de la semipenumbra, Aubert de Villaine toma entre sus manos una pipeta, la introduce en un primer barril de roble donde est escrito el nombre de uno de sus grands crus: Echzeaux. Vierte en las copas un lquido oscuro, prpura. Aprovecho para pedirle que me explique cmo degustar sus inestimables vinos. Me clava la mirada como Zeus a punto de lanzar un rayo y exclama: Tampoco la voy a tomar de la mano para todo! Por las dudas, bebo toda la copa. Frente a otro barril, sobre el que se lee Grands Echzeaux, realizamos la segunda de las siete degustaciones de grands crus que hicimos en total. De Villaine explica entonces lo que significa degustar un vino durante esta etapa. Se trata de compararlo con su estado hace un mes o quince das, si evolucion, si su color se aclar. Es el modo de observar su progreso, verificar si hay o no un riesgo en el modo en que el gusto se est desarrollando. Lo esencial es confirmar que avanzamos en buena direccin. En este estadio podramos decir que el vino ya est terminado, que pronto podr ser embotellado. Tiene la bouche ronde (sin asperezas), los aromas son delicados. Fjese dice, pedagogo, estas dos vias, Echzeaux y Grands Echzeaux, estn una al lado de la otra y dan vinos completamente diferentes. En un Grands Echzeaux encontramos una mayor profundidad, ms discrecin, un tanino diferente, ms sutileza.

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Es tal el valor de estos vinos y tan exiguo y preciado su nivel de produccin que, una vez se degusta, lo que queda en la copa vuelve a la barrica. Como un pescador que devuelve sus peces al mar. Cunto tiempo debe pasar para apreciar un Romane-Conti? En una poca tuvimos un distribuidor en Inglaterra que sostena una teora muy justa: segn l, a los quince aos de un vino, uno no se equivoca jams. Pasado ese tiempo, el vino ya lleg a una cierta madurez. Lo que degustamos es la cosecha 2011. Respecto de la cosecha 2012, De Villaine reconoce que fue sumamente difcil aunque finalmente exitosa. El mes de marzo fue seco en extremo y hubo un cambio brusco de temperatura a partir de un abril fro y hmedo. Una parte de la cosecha tuvo que ser eliminada debido a los ataques del mildi (una enfermedad de la via, consecuencia de los fuertes cambios de temperatura) y, por otra parte, el golpe de sol que padecieron ciertos racimos fue importante. Pero esta prdida en cantidad tambin favoreci la calidad, ya que gracias al aclareo natural las uvas maduran mejor. Es muy probable que no hubiramos podido alcanzar tal madurez y calidad sin haber sufrido estas prdidas. Durante la degustacin, Aubert de Villaine y su sobrino Bertrand describen, con una voz suave y convincente, las imgenes que les evoca cada uno de estos grands crus. Degustar es entonces como prestar odo. El lenguaje que utilizan los apasionados y conocedores del vino es muy similar al empleado por los amantes. Las palabras se suceden, poticas, crpticas, envueltas en los mismos excesos que cuando se habla de amor. De pronto, el vino ya no es una bebida sino una caricia. Las papilas reciben, como un elxir, la gracia y la elegancia de un Romane-St. Vivant; la alegra de un Richebourg; la ternura y la seduccin de un Echzeaux; la delicadeza y la pasin de un La Tche o el sabor a ptalos de rosa marchita de una botella de Romane-Conti. Y as, entre lo que se oye y lo que se bebe, el vino nos va sumiendo en un dulce, profundo y delicioso vrtigo. *** Beber uno de estos grandes vinos puede revelarse como una ltima ceremonia antes de la partida final. Es lo que sucedi en marzo de 1992 cuando al DRC lleg una carta de William Pickerill, amigo de Henry Miller. En ella contaba que, pocos das antes de que el escritor norteamericano muriera, l le ofreci una botella de Romane-Conti el vino favorito del autor de Trpico de Capricornio, que ambos compartieron durante una noche, en compaa de dos bellas 16

mujeres. Ahora escribio Pickerill es mi turno. Solo le quedaban algunos meses de vida y su anhelo era despedirse bebiendo un Romane-Conti, como su clebre amigo. Un rito del sacramento final. Un ltimo hurra! a la vida, escribi entonces. Aubert de Villaine, gran admirador de Henry Miller, cumpli el deseo de Pickerill facilitndole una botella, convertida por segunda vez en un blsamo de alivio y piedad. Qu vino le gustara llevarse a una isla desierta? le pregunto. Aubert de Villaine no es alguien acostumbrado a este tipo de preguntas. Le resultan demasiado cursis. Y lo demuestra al mover sus brazos con cierto fastidio, como quien espanta una mosca. Pero igual se presta al juego. Si an existiese, La Tche 1962, porque es un vino que jai beaucoup aim. En francs el verbo aimer puede sugerir tanto un fuerte sentimiento afectuoso como la banal manifestacin del gusto. Es all, en esa ductilidad del lenguaje, en su ambiguedad, donde hay que buscar el sentido de las palabras de De Villaine. Pero ese vino ya no existe, as que llevara conmigo solo su recuerdo dice, como alguien abandonado por su amante, al que nada ms le queda el consuelo de poderla imaginar. Es mucho lo que se ha enunciado y escrito para destacar la complejidad, la nobleza y la historia de este vino. Sin embargo, cuando le pido a Aubert de Villaine que diga cul es su cita preferida, l evoca la ms sencilla, pronunciada por un escritor ingls de quien ya no recuerda el nombre. Que es un buen vino afirma mientras extiende su copa al aire. Es un buen vino repite, y se aleja ofreciendo una sonrisa dulcemente irnica.

El juicio de Pars Lo que se conoci como el juicio de pars tuvo lugar el 24 de mayo de 1976. Se trat de una cata a ciegas en la que participaron once jueces, nueve de los cuales eran franceses. Aubert de Villaine fue uno de los expertos que participaron. Los once probaron una seleccin de vinos tintos y blancos de Burdeos y California, creyendo que se trataba solo de una degustacin de vinos californianos. Nadie poda haber vaticinado el resultado. Imprevisiblemente, los expertos franceses dieron la mxima puntuacin a un vino californiano, el Stags Leap Wine Cellars, que se posicion por encima, entre otros, de un Chteau Mouton

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Rothschild y de un Chteau Montrose. Durante la degustacin estaba presente, solo como observador, el periodista de la revista Time, George Taber, lo que dio una publicidad inesperada al evento. Su organizador fue Steven Spurrier, un periodista ingls experto en vinos, que todava recuerda con precisin el escndalo. Cmo se le ocurri organizar esta degustacin y cul era su objetivo? Al lado de mi tienda de vinos en Pars, Les Caves de la Madelaine, estaba la Academia del Vino, una escuela que fund en el ao 1973. Era el nico lugar de este tipo en Pars y recibamos muchas visitas de productores de vino californiano que queran que nosotros degustramos sus botellas. Mi socio en la Academia del Vino, Jon Winroth, y la directora de la escuela, Patricia Gallagher, eran norteamericanos, y los tres nos quedamos muy sorprendidos por la calidad de los Chardonnay y Cabernet Sauvignon que habamos catado. Entonces decidimos organizar una degustacin con una pequea seleccin de lo mejor de los vinos californianos solo seleccionamos vinos de pequeas bodegas de familia, no los grandes, como Mondavi para mostrarlos a un panel de los mejores y ms influyentes catadores y as intentar conseguir un reconocimiento para ellos. El nico objetivo que nosotros perseguamos era obtener ese reconocimiento. Y pensamos que si los invitados solo probaban vinos de California no se lograra la atencin que buscbamos. Fue por esta razn que decid organizar una cata a ciegas el pretexto fue la celebracin de los doscientos aos de la Independencia norteamericana incluyendo los mejores vinos blancos de Borgoa y los mejores tintos de Burdeos, cosa que los invitados no saban. Todos crean que se trataba exclusivamente de una degustacin de vinos californianos. Spurrier recuerda su propia sorpresa al ver cmo un Cabernet californiano ocupaba el primer puesto, venciendo a vinos de Burdeos y a un grand cru borgon. Jams imagin un resultado as, pero si lo que buscaba era un reconocimiento internacional para los vinos californianos, puedo decir que lo consegu. Respecto a la reaccin de Aubert de Villaine al enterarse de que entre los vinos californianos haba vinos franceses, y que l como todos los jurados franceses haba entronizado un vino americano, Spurrier recuerda que fue de asombro, pero como l estaba casado con una nativa de San Francisco, era probablemente el nico al tanto de la calidad de esos vinos. De ninguna manera se enoj conmigo, pero cuando volvi a Borgoa su socia en el DRC, Lalou Bize-Leroy (entonces cogerente), estaba indignada con l, lo mismo que mucha gente en Borgoa. De Villaine reconoce hoy que se sinti un poco molesto,

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pero sobre todo, como consecuencia de esa cata, yo fui muy mal visto en mi regin, haba gente que ni siquiera me quera estrechar la mano. Durante aos me consideraron un traidor. Spurrier admite que aquel evento le dio un empujn enorme a los vinos californianos y fue la primera grieta que sufri la supremaca de los vinos franceses. Francia sali beneficiada de ese choque y comenz a hacer mejores caldos. Lo mismo opina De Villaine, cuando afirma que Francia manifestaba una gran arrogancia, y esa cata fue lo mejor que pudo habernos pasado, pues nos hizo tomar conciencia de que haba otros vignobles que producan vinos de gran calidad. En la dcada de los setenta, Francia produca, en una proporcin importante, vinos mediocres. Incluso Borgoa no estaba a la altura de su produccin actual. Aquella degustacin hizo que los vignerons reflexionaran y se pusieran nuevamente a trabajar.

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