ISO 22004

ORIENTACION SOBRE LA APLICACIÓN DE

ISO 22000:2005

Elaborado por: Ing. CARLOS CASTILLO

Agosto del 2009
Lima-Perú

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 CONTENIDO
1. Alcance
2. Referencias Normativas
3. Términos y Definiciones
4. Cláusula 4: Sistema de Gestión de Inocuidad
5. Cláusula 5: Responsabilidad de la Dirección
6. Cláusula 6: Gestión de Recursos
7. Cláusula 7: Planificación y Realización de Productos Seguros
8. Cláusula 8: Validación, Verificación y Mejora del Sistema de
Gestión de Inocuidad

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Introducción

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 GENERAL
El diseño e implementación de un Sistema de Gestión de
Inocuidad en la Organización esta influenciado por varios factores:

1. Peligros en la seguridad de los alimentos

2. Los productos suministrados
3. Los procesos empleados
4. El tamaño y estructura de la Organización

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ENFOQUE BASADO EN PROCESOS
Una actividad usando recursos, y gestionada en orden para
permitir la transformación de entradas en salidas, es considerada
como un proceso.

Una ventaja de un Enfoque Basado en Procesos es el control en

curso que esta provee entre sistemas individuales y el sistema de
procesos, así como también, su combinación e interacción.

Las partes interesadas juegan un rol importante definiendo los

requisitos de entrada. Monitoreando la satisfacción de las partes
interesadas se puede evaluar la percepción de que si la empresa
esta cumpliendo sus requisitos o no.

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 EL MODELO ISO 22000

MONITOREO
VERIFICACION ACCIONES
CORRECTIVAS

MEJORA IMPLEMENTACION

PASOS ESTABLECIMIENTO
PLANIFICACION PRELIMINARES VALIDACION DEL PLAN HACCP
Y REALIZACION PARA ANALISIS DE LAS
DE PRODUCTOS ESTABLECER EL DE MEDIDAS DE
SEGUROS ANALISIS DE PELIGROS CONTROL
PELIGROS ESTABLECIMIENTO
DE LOS PLANES
PRE REQUISITOS
OPERACIONALES

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 RELACION CON ISO 9001

ISO 22000 ha sido desarrollada para trabajar en armonía con ISO

9001 y otros estándares.

ISO 9001 proporciona los requisitos para un sistema de gestión de

calidad y es certificable, ISO 22000 proporciona los elementos
esenciales de un sistema de gestión de Inocuidad de Alimentos.

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 ALCANCE

Esta especificación técnica proveerá

orientación genérica que puede ser
aplicada en el uso de ISO 22000:2005

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 REFERENCIAS NORMATIVAS

La siguiente referencia de documentos son indispensables para la

aplicación de este documento.

ISO 22000:2005 Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos –

Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria.

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 TERMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de este documento,

los términos y definiciones dados en
ISO 22000:2005 son aplicables.

10
 Cláusula 4:
Sistema de Gestión de Inocuidad

11
 4.1 REQUISITOS GENERALES

Competencias externas pueden ser usadas por la Organización

para Desarrollar e Implementar un Sistema de Gestión de
Inocuidad de acuerdo con ISO 22000.
ISO 22000 permite a cualquier Organización, establecer
combinaciones de Programas Pre requisitos (PPRs), Programas
Pre requisitos (PPRs) Operacionales y Planes HACCP para
demostrar que:
a) La combinación ha sido desarrollada de acuerdo a ISO
22000.
b) Las medidas especificas han sido tomadas.
c) Estas combinaciones han sido implementadas y operadas.

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4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION

La organización debe usar documentos de origen externo

(acuerdos reglamentarios, regulatorios y requisitos de los
clientes).
El tipo de documentación depende del tamaño y complejidad de
los procesos de la organización, así como, la competencia de su
personal.
Cuando ISO 22000 se refiere a procedimiento documentado,
deberá ser entendido como un procedimiento que es establecido,
documentado, implementado, revisado y mantenido por la
organización.
Los documentos deberán estar en cualquier formato valido
(electrónico, papel o imagen).

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 Cláusula 5:
Responsabilidad de la Dirección

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 5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCION

La organización provee evidencia del compromiso de la Alta

Dirección hacia el Sistema de Gestión de Inocuidad.
Incluye la implementación de iniciativas de concientización y
liderazgo dirigido al desarrollo e implementación del Sistema.

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 5.2 POLITICA DE INOCUIDAD

Esta es la base del Sistema de Gestión de Inocuidad de

cualquier organización.
Son definidos en la Política los objetivos alcanzables y medibles.
Actividades medibles incluirán identificación e implementación de
actividades para mejorar cualquier aspecto del Sistema (por
ejemplo: reducir en numero de quejas/ retiros, disminuir la
ocurrencia de cuerpos extraños).
Los objetivos deben ser especificados, medibles, alcanzables y
relevantes.

16
 5.3 PLANIFICACION DEL SISTEMA DE
GESTION DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Ninguna orientación es dada.

17
5.4 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

Ninguna orientación es dada.

18
5.5 LIDER DEL EQUIPO DE INOCUIDAD

El líder es central para el Sistema de Gestión de Inocuidad y

deberá ser un miembro de la Organización.
Este líder tiene otras responsabilidades dentro de la
Organización, esta no tendrá conflicto con las responsabilidades
del Sistema de Gestión de Inocuidad.
La responsabilidad del Líder incluye tratar con las partes
externas en materia relacionada con el Sistema de Gestión de
Inocuidad.
Es recomendable que el Líder tenga conocimientos básicos de
Gestión de Higiene de Alimentos y la aplicación de los principios
del HACCP.

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 5.6 COMUNICACION

El propósito de cualquier comunicación es para asegurar que las

interacciones necesarias ocurran.

ISO 22000 requiere que ambas comunicaciones (internas y

externas) tengan lugar como parte del Sistema de Gestión de
Inocuidad de Alimentos.

20
 5.6 COMUNICACIÓN EXTERNA

Esta dirigida hacia el intercambio de información para asegurar

que cualquier peligro relevante este controlado para un paso a
través de la cadena alimentaria, por ejemplo:

a) Arriba y debajo de la cadena, si un peligro no puede ser

controlado por la Organización este necesita ser controlado en
otro paso de la cadena.
b) Con clientes como la base para el mutuo acuerdo de los
niveles de aceptación de un peligro requerido.
c) Con autoridades reglamentarias y otras Organizaciones.

21
 5.6 COMUNICACIÓN EXTERNA

Los canales de comunicación con autoridades regulatorias y otras

Organizaciones debe ser establecido como:

La base de aceptación publica

Para asegurar la confiabilidad de la Organización

Experiencia y habilidades del personal designado en

comunicación deben ser un aspecto importante.

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 5.6 COMUNICACIÓN INTERNA

El sistema de comunicación Interna deberá asegurar la

información suficiente y relevante a todo el personal involucrado
en los procesos y operaciones.

El líder del Equipo de Inocuidad tiene un mayor rol en el área de

comunicación interna en los temas de inocuidad.

La comunicación al personal deberá ser llevada a cabo de forma

clara y rápida sobre el desarrollo y lanzamiento de nuevos
productos.

23
 5.6 COMUNICACIÓN INTERNA
La comunicación al personal deberá ser llevada a cabo de forma
clara y rápida sobre:
Cambios de uso en materias primas e ingredientes
Sistemas de producción
Procesos y/o clientes
Requisitos del cliente
Requisitos regulatorios
Nuevos peligros
Los métodos de Control de estos Nuevos Peligros

Cualquier miembro de la Organización que observa algo que

puede tener impacto en la Inocuidad deberá saber como reportar
este evento.
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5.7 PREPARACION Y RESPUESTA ANTE
EMERGENCIAS
La Organización deberá ser consiente de situaciones potenciales
de emergencia, por ejemplo:

Incendios
Inundaciones
Bioterrorismo y Sabotaje
Fallo en la Energía
Accidentes Vehiculares
Contaminación del Ambiente

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 5.8 REVISION POR LA DIRECCION

La Dirección revisa el sistema de gestión con una oportunidad

para evaluar el desempeño de la Organización en el cumplimiento
de:

Objetivos de su Política de Inocuidad

La efectividad total del Sistema de Gestión de Inocuidad de
Alimentos.

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 Cláusula 6:
Gestión de Recursos

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 6.1 PROVISION DE RECURSOS

Ninguna orientación es dada.

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Consultas, Normas y Comentarios escribir a:
centrogestiondecalidad@yahoo.es

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