CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA.

. DEFINICIÓN DE UVA Y VARIEDADES BOTÁNICAS

La materia prima para la elaboración del vino, según la definición legal (producto obtenido por fermentación
alcohólica total o parcial de uva fresca, estrujada o no y/o mosto), es la uva fresca.

La uva fresca, según el Reglamento CEE 822/87, que aprueba la Organización Común del Mercado
Vitivinícola (OCM), es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificación, maduro o ligeramente
sobremaduro, en al planta o soleado, susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega
y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica.

La vid pertenece a la familia de las Vitáceas, lianas o arbustos de aspecto sarmentoso y provistas de zarcillos.
La familia de las Vitáceas está compuesta por 14 géneros. En particular, en el género Vitis se distinguen 2
subgéneros: Muscadinia y Euvitis. Del primero sólo existe una especie cultivada en EEUU y México, Vitis
rotundifolia,se emplea para la producción de mermeladas, helados... El segundo se compones de tres grupos:
el grupo Asiático, el grupo Americano, al que pertenecen las especies utilizadas como patrones. Las llamadas
vides americanas y sus cruces se utilizan como portainjertos o patrones desde la aparición de la Filoxera a
finales del siglo pasado, ya que presentan resistencia a dicha plaga. Destacan algunas especies como V.
rupestris, V. berladieri o V. riparia. Finalmente, el grupo europeo está formado por una única especie Vitis
vinífera, a la que pertenecen todas las variedades de vinificación.

La mayoría de las variedades existentes en España son variedades de población autóctonas, que se
caracterizan por su gran adaptación al medio en el que se han desarrollado a lo largo de muchos años.

Las principales variedades tintas existentes en España son:

• Bobal, garnacha tinta, tempranillo ( sinonimias: Cencibel, Tinta del País, Tinta de Toro, Tinto Fino,
Ull de Levre,...).

En nuestro caso, las variedades a utilizar en la elaboración del vino tinto queda reducido a las autorizadas por
el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Arlanza.

DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA.

El fruto es un racimo y en él se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspón y los
granos de uva o bayas.

. RASPÓN.

El raspón también llamado raspa o escobajo, forma la estructura o el esqueleto del racimo. Su estudio, desde
el punto de vista enológico tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden incorporarse
al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. El raspón puede llegar a la bodega en dos
estados: verde o maduro (lignificado).

El raspón verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, ácidos málico y tartárico, y sales
minerales. Durante la fermentación le confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo.

Los raspones maduros contienen menos agua, taninos, y ácidos libres, y tienen, por el contrario, mayor
proporción de sales ácidas.

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Durante la fermentación de los tintos, una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos, aumentado
fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen más duros y astringentes. En el
caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores
desagradables y herbáceos.

. LA BAYA.

La baya o grano de uva está constituido, como todo fruto por tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio y
por las semillas. En el caso del grano de uva, el epicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y el
endocarpio, constituyen la pulpa. El endocarpio o capa interna del fruto rodea a las semillas y no se diferencia
del mesocarpio, juntos constituyen la pulpa. Finalmente, las semillas o pepitas, en número que va de 1 a 4.
También existen variedades que carecen de semillas, llamadas apirenas y que se emplean como uvas de mesa
o para pasificación.

El rendimiento en mosto impuesto por el Consejo Regulador está en un 70%, rendimientos más altos,
implican calidades inferiores. Para la obtención de rendimientos mayores es necesario aplicar presiones muy
altas, con lo que los componentes de las restantes partes del racimo pasan al mosto, embateciéndolo y
aportando sabores herbáceos.

Descripción y composición del hollejo.

El hollejo forma la envoltura exterior del grano, representa del 7 al 8 % del peso del grano. Su superficie
externa está recubierto por una capa córea llamada pruína. Sobre el hollejo y el raspón se encuentran las
levaduras. El hollejo contiene ácidos málico y tartárico, cremor o bitartrato de potasio, taninos y sustancias
colorantes.

Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor
de los vinos. En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar, fundamentalmente,
agua, ácido málico y tartárico, sales, tanino, materia colorante, aromas, etc.

Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia cerosa, llamada pruina, a la cual se
adhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre ellas las levaduras que desencadenan la
fermentación espontánea. La proporción de acidez, sales ácidas y taninos varía en función del estado de
madurez de la uva. Los taninos, en especial, difieren mucho de una variedad a otra.

Pepitas y semillas.

La granilla o semillas están contenidas en el interior del grano y ,son cuatro como máximo. Suponen del 3 al 4
% del peso total del grano. Por su riqueza en taninos, cuando la fermentación tiene lugar con presencia de las
partes sólidas del racimo, el vino se enriquece en tanino. Tienen un contenido importante en sustancias grasas
que pueden extraerse por presión o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o alimenticios.

Las pepitas o semillas difieren también según las variedades, e incluso existen uvas normalmente dedicadas a
uvas de mesa, que carecen de ellas. Las pepitas poseen un capa externa muy dura y prácticamente no se
rompen durante la vinificación, aunque ceden una pequeña proporción de taninos al vino.

La pulpa.

La pulpa tiene una consistencia variable con la calidad de las uvas. Desde el punto de vista técnico y
económico, es la parte más interesante del grano ya que contiene el mosto.. Constituye del 87 al −90 % del
fruto. El mosto es un líquido más denso que el agua, de composición compleja. Contiene azúcares, ácidos
libres, cremor, sustancias nitrogenadas y sales minerales.,

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En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares), que durante la fermentación se
convierten en vino. Estos azúcares son dos hexosas, glucosa y fructosa, la primera predomina en un principio,
pero hacia el final de la maduración casi se igualan.

. TOMA DE MUESTRAS.

También antes de la descarga de la uva se procede al muestreo. El objetivo principal del muestreo es
conocer el contenido en azúcares. Las bodegas que compraban la uva a los viticultores pagaban en
función del grado alcohólico probable, de ahí que resultara importante su determinación. Hoy en día es
una operación imprescindible que debe realizarse en todas las partidas de uva que se recepcionan, ya
que así lo exige el Reglamento del Consejo Regulador. Éste excluye todas las partidas de uva que tras la
determinación no alcance una graduación natural mínima de 11º. Ahora se determinan también otros
parámetros, aunque el contenido en azúcares sigue siendo el más importante y también es el que de
forma más rápida puede conocerse por refractometría. Luego en el laboratorio, se empleará la muestra
para hallar acidez total, pH...

La toma de muestras puede hacerse de forma manual o por medio de sonda hidráulica. La toma de
muestras manual se realiza mediante un dispositivo llamado comúnmente en el lenguaje bodeguero
pincho, que se introduce dentro de la masa de uvas de forma aleatoria varias veces. Se trata de un
dispositivo similar al siguiente:

El mosto obtenido de pinchar las uvas es depositado sobre la superficie del refractómetro, donde se lee
el grado alcohólico probable. La graduación a cero, para tomar la siguiente muestra se realiza con agua
destilada. El refractómetro ha demostrado ser un aparato muy útil para la determinación del grado de
madurez. De entre todos los métodos de medición empleados para determinar la densidad o azúcar de
mosto es el que proporciona los valores más fiables, pues esta medición no es sensible a la turbiedad y
los valores medidos resultan fáciles de leer. La diferencia entre la temperatura real y la temperatura
patrón no provoca errores de lectura graves. Se trata del mecanismo más extendido en las bodegas de
Ribera del Arlanza, para la toma de muestras.

Otros equipos más modernos son los equipos tomamuestras que consta de una columna soporte de más
de 3 m de altura, de la que sale un brazo hidráulico con desplazamiento vertical, horizontal, de giro y
telescópico. A él se acopla una sonda tomamuestra tubular que coge las uvas y las estruja, obteniendo
una cantidad de mosto suficiente como para hacerla medida de azúcares. Este equipo se completa con
un refráctrometro de lectura digital que da el resultado en breve tiempo.

Cuando la recepción de la uva se realiza en cajas, la dificultad es mayor a la hora de tomar las muestras
y no nos queda más remedio que seleccionar un número de cajas al azar.

ETAPAS FUNDAMENTALES DEL PROCESO DE VINIFICACIÓN.

El vino tiene tres características fundamentales que le distinguen, su color su aroma y su paladar. Aunque
existen vinos de diversos tipos, todos ellos deben estar libres de sabores y olores desagradables y, además,
incorporar algunos sabores y olores agradables que el consumidor asocie al producto en cuestión, y en muchos
casos al de la marca en concreto. Los caracteres organolépticos de un vino, es decir, aquellos capaces de
estimular nuestros sentidos, dependen de numerosos factores:

• Materia prima:

• variedad de uva.
• suelo
• situación geográfica

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 • climatología
• viticultura aplicada

• Sistema de elaboración.

• Condiciones de conservación y momento de consumo.

Considerando estos parámetros, no debemos hablar de vinos mejores o peores, sino de vinos distintos, con
características diferentes que nos aportan distintas sensaciones. El procesamiento del vino, está dedicado a
desarrollar el sabor del fruto, ya que la utilización del fruto sin tratamiento resultaría un producto con sabor
desagradable, áspero al paladar, y sin estructura.

PREPARACIÓN PIE DE CUBA.

Comienza con la vendimia de unos 3000 a 5000 Kg de uva previamente analizada y seleccionada, para la
preparación del pie de cuba.

Esta primera selección del fruto se realiza con unos diez días de antelación con respecto a la vendimia general.
Es especialmente importante que las racimos seleccionados para llevar a cabo esta operación, estén sanos y
exentos de enfermedades.

El procedimiento para su recolección seguirá el mismo camino que para el resto de las partidas posteriores.
Una vez tenemos a la uva en tolva se le practica un sulfitado para eliminar las bacterias acéticas y lácticas y
asegurar una población inicial de levaduras suficiente para llevar a cabo la fermentación

Una vez en bodega, la uva es introducida en un depósito de acero inoxidable de pequeña capacidad, donde
iniciará su proceso de fermentación. Para llevarse a cabo la fermentación la temperatura del almacén debe ser
la adecuada. Va a ser necesario por este motivo aportar calor mediante el uso de climatizadores, ya que la
temperatura de la nave no será lo suficientemente alta, al no existir en los otros depósitos uva en proceso de
fermentación, que favorezca el desprendimiento de calor al medio a través de un proceso exotérmico.

El objetivo de la preparación del pie de cuba, es crear una población inicial de levaduras, que tras ser añadidas
al resto de los depósitos permita el arranque de la fermentación del mosto en contenido en ellos, en un menor
tiempo, que si no fueran adicionadas. Esto se consigue, a través del desarrollo y crecimiento de la levaduras
saccharomyces cerevisie presentes en la propia uva.

VENDIMIA.

La vendimia o cosecha es una operación de gran trascendencia para la calidad del futuro vino.

La determinación del momento óptimo para vendimiar, el grado de madurez de la uva, su estado sanitario y la
forma en que se realice la recolección, tiene importancia decisiva en el mantenimiento de la calidad de la
materia prima que debe haberse conseguido a lo largo del ciclo vegetativo de la vid.

En cuanto a los primeros aspectos, fecha y grado de madurez, se determina de forma empírica llevando un
seguimiento del proceso de maduración. Sin embargo, las previsiones de vendimia pueden verse invertidas
por una anomalía climatológica, lluvias ininterrumpidas o sequía permanente que retrasen la evolución normal
de la maduración y obliguen a recoger la uva antes o después de la madurez.

Cuando se tratan de grandes extensiones, es difícil que pueda realizarse la vendimia de todas las cepas en el
momento ideal, habrá que empezar un poco antes para no terminar demasiado tarde. Las incidencias
climatológicas como el granizo y las heladas son raros en esta estación pero las lluvias continuas pueden hacer

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el trabajo penoso, disminuir los grados y hacer perder parte de la cosecha a causa de la podredumbre o la
caída de los granos. Estas dificultades y riesgos reales, pueden hacer que tengamos que anticipar la
recolección para que la uva no se nos estropee.

En lo que se refiere al estado sanitario de la uva el mayor problema suele presentarse por las podredumbres.
La uva en la última etapa de su ciclo, estando ya muy dulce, es fácil que desarrolle podredumbres si las
condiciones de humedad son elevadas. Botrytis cinarea es la especie más habitual, pero pueden intervenir
otras.

En resumen, se pude decir que el inicio de la vendimia lo marcará el estado de la uva y su punto de
maduración. Actualmente los servicios técnicos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen,
mantienen continuamente informadas a las bodegas elaboradoras sobre estos aspectos, y son ellas las que más
o menos fijan el comienzo de la vendimia.

Existen dos formas de realizar la vendimia:

• Manual.
• Mecanizada.

Se procede a efectuar la vendimia manualmente. Esta es la forma viene siendo la más habitual y presenta
una serie de ventajas:

• Permite hacer una selección de los racimos, incluso de las uvas.

• La uva permanece entera, no se rompe, ni estruja, ni mostea.

• Permite escalonar la recogida, ajustándose más a la fecha óptima.

Las tijeras y los garillos o garullos, una especie de navaja en curva, con forma de hoz pero de pequeño
tamaño, son los utensilios proporcionados a los vendimiadores para llevar a cabo la vendimia manual. Estos
son algunos de los aperos de vendimia que aún prevalecen en las bodegas, pese al paso del tiempo y la llegada
de la nueva tecnología.

En cuanto a los recipientes, aún es habitual el uso de los tradicionales canastos o cunachos, para recoger los
racimos que se cortan de las cepas. Están hechos con tiras de castaño entrelazado a partir de un aro de madera
donde se dejará el hueco necesario para dos asas. De fácil manejo, permiten acarrear el fruto hasta el vehículo
de transporte. Sin embargo, con el tiempo se va dando paso a la nueva tecnología y aparecen recipientes como
cubos y cajas de plástico, de mayor tamaño y algo más pesados, que tratan de reemplazar al material utilizado
por nuestros antepasados en la recolección de la uva. Estos recipientes presentan una serie de ventajas, ya que
su superficie lisa permite una mejor limpieza del material y su vida útil es mayor.

La recolección mecánica es una práctica admitida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.
Para su consecución debe informarse al Consejo Regulador días antes de llevarse a cabo. Se trata de una
operación poco realizada por los viticultores de Ribera del Arlanza, pero en ciertas ocasiones se hace
necesaria su consecución, ya que las inclemencias metereológicas no permiten la recolección manual de la
uva.

Las vendimiadoras mecánicas son máquinas que se desplazan sobre la línea de plantas, tienen una serie de
palpadores que golpean los racimos, desgranándolos y las uvas caen en unas cintas de recogida que las
conducen hasta un remolque. Suelen llevar dispositivos para la separación de hojas. Este método de vendimia
presenta una serie de ventajas e inconvenientes que es importante conocer.

• Ventajas:

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 • Permiten realizar la vendimia de una parcela en muy poco tiempo, por lo que se puede ajustar al
máximo la fecha óptima de recogida.
• Son o al menos terminarán siendo más económicas que la recolección manual. Por el momento al no
estar muy extendidas no son rentables para una sola explotación.
• Permiten la recolección por la noche, lo cual resulta de gran interés en zonas muy cálidas, de cara a
partir de una materia prima a menor temperatura.

• Desventajas:

• No cortan los racimos, sino que los desgranan y recogen los granos. Luego la uva no llegará tan entera
a la bodega como en la recolección manual, siempre se pierde algo de mosto. Por ello será muy
recomendable en algunas elaboraciones especiales.
• Incorpora más hojas y trozos de sarmiento que la recolección manual.
• Requiere sistemas de conducción del viñedo elevados.
• Se producen pérdidas de cosecha. Se han mejorado mucho y las actuales tan sólo producen pérdidas
del 5%.

TRANSPORTE DE LA UVA.

El transporte a bodega, es una operación muy importante en vinificación ya que va determinar la futura
calidad del vino.

El transporte de la uva a bodega debe reunir los siguientes requisitos:

• Debe realizarse en condiciones tales que la uva llegue los más entera posible a la bodega.
• Debe ser lo más breve posible.

Para la calidad del mosto es teóricamente mejor que las uvas lleguen al lagar sin haber sido estrujadas:

• Con ello se retrasa el inicio de fermentación de la uva pisada durante el transporte, si bien el tiempo es
caluroso y el camino a recorrer largo.
• Se evita la lixiviación de los escobajos y pieles, y el mosto absorbe menos taninos durante el
transporte
• El mosto absorbe menos oxígeno, pues los granos de uva permanecen intactos hasta el estrujado.
Cuanto menos oxígeno se disuelva y se fije en el mosto, tanto más reducidas serán las alteraciones
oxidativas que se produzcan en él y mejor transcurrirá más tarde la fermentación alcohólica.

Se debe evitar el aplastamiento excesivo de las uvas y su suciedad durante el transporte para ello se exigirá:

• Recipientes de vendimia y transporte de escasa profundidad.

• Limitar el número de transvasases al mínimo estricto.
• Condiciones de gran limpieza de los recipientes.
• Proteger la vendimia de la lluvia, polvo, y procesado rápido después de la cosecha.

El transporte de las uvas actualmente se realiza de dos formas distintas.

• Remolques o camiones.
• En contenedores menores que a su vez se cargan en remolques.

El mejor sistema es el transporte en cajas de plástico de 15−20 Kg, las mismas en las que se realiza la
vendimia. Las cajas son apilables por lo que pueden cargarse y transportarse en el remolque fácilmente.
Además, como el peso es pequeño, la uva llega perfectamente entera. Sin embargo, no todo son ventajas en su

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uso, ya que la bodega debe contar con un lugar para el almacenamiento de las cajas durante el resto del año y
hasta la siguiente vendimia. En caso de prescindir de ellas al finalizar la vendimia se incrementarían los costos
de la bodega al siguiente año.

Un futuro más incierto tienen los cestos de mimbre entretejido. Con capacidad para 115 kilos, permitían
transportar la uva de la viña a la bodega en buen estado, porque llegaba aireada y sin aplastar. Su complicado
manejo y la necesidad de un mantenimiento (deben ser preparados unos días antes de la vendimia mojándoles
periódicamente para que recuperen flexibilidad y reparando las zonas más dañadas por el uso) han motivado
su progresivo abandono. Además, los artesanos que los fabricaban prácticamente han desaparecido, por lo que
cada vez es más difícil reemplazar los deteriorados. Los cestos que todavía se ven en la Ribera del Arlanza
pertenecen a pequeños viticultores que destinan la uva que producen al autoconsumo o aquellos de más edad
que se dejan llevar por la costumbre o no se atreven ya a invertir en modernos remolque

En caso de llevar los racimos a granel, que es lo más común en la zona de Ribera del Arlanza, están teniendo
más acepción los remolques de acero inoxidable con capacidad para unos 3.000 kilos, llamados popularmente
bañeras. Sin embargo, es más frecuente ver en los viñedos remolques de uso agrícola, que deben ser
protegidos con lona o pintura alimentaria para evitar el contacto directo uva − chapa y con ello la
contaminación del fruto con hierro. El que se utilicen en mayor medida este último tipo de remolques, se debe
principalmente al excesivo gasto que supone la compra de un remolque exclusivo para el transporte de uva. El
número de viticultores en la Denominación Ribera del Arlanza es muy grande, pero la mayor parte de ellos,
compaginan las labores agrícolas con las del viñedo que generalmente se presenta en menor proporción, y no
les compensa económicamente la adquisición de este tipo de remolque denominado bañera. La capacidad de
estos remolques de uso agrícola suele ser de 5.000 kilos. El sistema de transporte en bañera es el utilizado por
normalmente remolques de uso agrícola.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Arlanza, fechas previas a la vendimia, edita
unas normas sobre el transporte de la uva vendimiada para que éste se efectúe sin deterioro de la calidad.
Estas normas deberán ser acatadas por todos los viticultores pertenecientes a la Denominación de Origen, y se
harán cumplir a través de los auxiliares veedores situados estratégicamente en cada bodega. Algunas de las
normas son:

• Queda prohibido el uso de sacos y cubos de plástico, latas de hojalata, etc, para el transporte de la uva
vendimiada a bodega. Esto hecho, impide la aireación de la uva y favorece el comienzo de la
fermentación.
• El transporte de la uva se realizará en condiciones adecuadas de higiene.

RECEPCIÓN Y PESAJE.

Antes de la vendimia la bodega debe quedar perfectamente preparada y limpia.

La llegada uva no es continua, suele concentrarse a las primeras horas de la mañana, la vendimia del día
anterior que no dio tiempo a llevar y a últimas de la tarde, la resultante de la jornada. Esto ha de tenerse en
cuenta a la hora de diseñar la recepción, la descarga y en general, toda la maquinaria de lagar. Asimismo,
tampoco suele llegar una cantidad constante todos los días, sino que los primeros días llega menos, en los días
centrales de la vendimia llega la mayor cantidad llamados días punta y luego vuelve a descender los últimos
días. Con las vendimias mecánicas esta discontinuidad se atenúa.

La recepción de la bodega, como en otras industrias, debe diseñarse de forma racional, de manera que no se
produzcan grandes acumulaciones. En el caso de las bodegas, es si cabe más importante, porque cuanto más
rápido se procese la uva, mejor será para la calidad del vino. En las bodegas pequeñas la recepción no suele
plantear problemas, pero sí en las grandes.

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Antes de descargar se pesa el vehículo, que después es destarado para conocer el peso de la uva que entra. Las
bodegas pueden disponer de una báscula, o bien, en caso de carecer de ella se desplazarán a la báscula del
pueblo. Hoy en día la mayoría de las básculas son automáticas, aunque aún prevalecen en algunas bodegas las
antiguas básculas manuales.

DESCARGA DE LA UVA.

Una vez que la partida de uva se ha dado de paso tras haberse sometido a la inspección visual, y toma de
muestra se procede a la descarga de ésta.

Existen tres sistemas básicamente de descargar la uva.

• Descarga en tolvas de acero inoxidable.

• Descarga sobre cintas transportadoras.
• Descarga por medio de ciclones de aspiración.

La forma de realizar la descarga de la uva dependerá de la forma de recepción. Si la uva llega a la bodega en
remolques lo más habitual es descargar en tolva. Cuando la recepción es en cajas es más coherente utilizar las
cintas, porque si volcásemos las cajas sobre la tolva estaríamos perdiendo las ventajas del transporte en cajas.
El sistema de ciclones es muy poco frecuente en las bodegas de Ribera del Arlanza.

De cualquier forma, las tolvas siguen siendo las más habituales. En elaboraciones en tinto el sistema de
descarga más extendido es el de tolva. Además, cuando se procesan grandes cantidades de uva no queda más
remedio que utilizar tolvas.

Aún pueden encontrarse tolvas de hormigón, pero en este momento se construyen tolvas de acero inoxidable.
Se pueden disponer, asimismo, plataformas basculantes para facilitar la descarga en tolva, de aquellos medios
de transporte que carecen de volquete, y que de no existir ese sistema, debieran realizar la descarga
manualmente con palas y garias.

Normalmente para la descarga de la uva es la tolva de acero inoxidable. La tolva lleva un transportador
sinfín en el fondo, que permite la descarga de la uva y al mismo tiempo, la hacen avanzar hacia la maquinaria
de procesado. Las tolvas pueden ser prefabricadas, existen en el mercado diferentes modelos de tolvas de
acero inoxidable, completamente montadas, o como en este caso de fábrica, que siguen una serie de criterios.
Deben contar con doble tornillo sinfín, para evitar la formación de puentes. Otras bodegas disponen tan sólo
de un tornillo sinfín, y los taludes de la tolva serán distintos para evitar la acumulación de uva en la tolva.
Tampoco se debe encajar mucho el tornillo por el mismo problema.

El tornillo sinfín va a dirigir la masa de uva a uno de los extremos, pero en otras bodegas la dirección del
transporte se realiza hacia el centro.

La tolva se encuentra ubicada en el interior de la bodega, por ello no es necesaria la instalación de ningún tipo
de dispositivo para proteger a la uva de condiciones climáticas adversas. En caso de carecer de un techo para
guarecer a la uva es conveniente que las tolvas tengan una tapa, para proteja a la uva que permanezca allí sin
procesar, de la lluvia, nieve, granizo, etc. Generalmente toda la uva que llega a tolva es procesada
inmediatamente, excepto cuando se trata de cantidades pequeñas, que de llevarse a cabo su procesado
quedarían retenidas en la bomba al no ser suficiente la cantidad. Es conveniente colocar un dispositivo en la
tolva de parada automática, que permita acceder a su uso a cualquier persona, en caso de caerse algún objeto
al interior de la tolva, durante la descarga.

Las dimensiones suelen variar entre unos baremos establecidos y que en este caso son de:

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 • Anchura: 2−3 m (arriba).
• 1 m (en la zona del sinfín).
• Profundidad: 2−3 m (según necesidades).
• Longitud: normalmente 3−6 m.

Existe otro sistema de descarga utilizado principalmente por las bodegas cuando la recepción de la uva se
realiza en cajas. Se trata de la descarga en cintas transportadoras, anteriormente mencionado. Cada vez es más
común vendimiar en cajas de plástico, que posteriormente son transportadas en remolques a la bodega. la
principal ventaja de este sistema está en que la uva apenas sufre daño y llega perfectamente entera. Sería, por
tanto, una pena volcar estas cajas en una tolva. El mejor sistema es conducirlas hasta la maquinaria de
procesado despalilladora− estrujadora o prensa en una cinta transportadora. También pueden descargarse las
cajas a mano, pero tan sólo cuando el ritmo de llegada es bajo. En definitiva, las cajas son colocadas sobre la
cinta (también puede transportarse la uva sobre la cinta, sin caja, pero es menos frecuente). La cinta es
accionada por motores eléctricos y lleva un dispositivo, que permite sujetar la caja por la parte inferior. Al
llegar al punto de descarga, la misma cinta provoca el vuelco de la caja, que vierte la uva, continuando por
abajo en posición invertida. A continuación es recogida por otra cinta, perpendicular, que conduce las cajas a
una lavadora de cajas. La lavadora consiste en un túnel provisto de chorros que proyectan el agua hacia el
fondo de la caja.

Las ventajas e inconvenientes de los sistemas dos sistemas expuestos son:

• El trato dado a la uva es mucho mejor en las cajas que en la tolva, porque la uva llega intacta para ser
procesada. Por tanto, desde el punto de vista de la calidad es mejor.
• El sistema de cajas es más costoso, primero porque es más difícil de mecanizar la descarga, se
necesita más mano de obra. Y en segundo lugar, porque el ritmo de descarga horaria es menor. En
producciones grandes es preciso acudir a la tolva.
• El sistema de recogida en cajas y descarga en cinta permite hacer selección de materia prima.
• La tolva facilita el manejo de la materia prima, es en definitiva, un sistema menos complejo.

Como conclusión se puede decir, que para elaboraciones en blanco, de calidad, con producciones no muy
elevadas y prensado directo de la uva, sin duda optar por cajas y descarga en cinta es lo más aconsejable. En
el resto de los casos, y en concreto el caso nuestro, es más rentable y aconsejable la descarga en tolva.

DIAGRAMA DE FLUJO COMÚN PARA VINO JOVEN, CRIANZA Y RESERVA.

PREPARACIÓN DEL PIE DE CUBA

VENDIMIA

TRANSPORTE A LA BODEGA

RECEPCIÓN DE UVA

PESADA EN BÁSCULA

SULFITADO DESCARGA DE LA UVA EN TOLVA

DESPALILLADO−ESTRUJADO RASPONES 5−10%

ENCUBADO DEPÓSITOS LLENOS AL 80−85%

REMONTADOS

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PIE DE CUBA FERMENTACIÓN

DESCUBE

PRENSADO ORUJOS MOSTO

FINAL DE FERMENTACIÓN

VINO JOVEN(J) VINO CRIANZA(C) / RESERVA(R)

CLARIFICACIÓN/ FILTRACIÓN CRIANZA EN BARRICAS

ESTABILIZACIÓN

FILTRACIÓN HOMOGENEIZACIÓN

ETIQUETADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN

DE LA UVA AL VINO.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado
sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo anhídrido carbónico y etanol.

La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos últimos viven en la
superficie, las levaduras crecen en la masa de líquido. En algunas ocasiones suben a la superficie formando
una película llamada: velo. La levadura de¡ vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el período de
madurez, pasa al mosto en la fase de estrujamiento de las uvas y posteriormente inicia la fermentación de éste
para transformarlo en vino.

En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras. Las más interesantes son las
siguientes:

A. Sacaromiectos

−Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta glucosa,
sacarosa y maltosa.

− Saecharomyces apiculatu. Tiene mucha importancia en la fermentación vínica y de la sidra. Sólo fermenta
la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentración alcohólica de un líquido alcanza 3−4 %. En el caso
de los vinos, cuando se llega a esa concentración empieza a actuar la S. Ellipsoideus.

− saccharomyces. Carlsbergensis. Se desarrolla también en el mosto de la cerveza. Fermenta la glucosa,

maltosa y sacarosa.

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También hay levaduras perjudiciales en la fermentación alcohólica como son, entre otras:

− Saecharomyces pastorianus. Hay tres variedades, una de ellas produce vinos secos de sabor áspero. Las
otras dos actúan sobre la cerveza produciendo líquidos turbios y de sabor amargo,

B. No «Sacaromiectos»

−Torula. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores amargos y desagradables.

−,Mycoderma vini M. Cerevisiae· producen también velo en la superficie de los líquidos. El primero es
aerobio, transformando el alcohol en CO2, y agua (flores del vino).

La preparación de levaduras especiales es uno de los problemas de la industria de fermentación, ya que ciertas
levaduras debidamente elegidas son las que comunican el sabor especial a las diferentes bebidas.

Dado que la mayor parte de las levaduras actúan sólo sobre la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre
la rnaltosa y la dextrina, en la obtención de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en
amilasas que hidrolizan el almidón y la dextrina.

Algunos de estos hongos prosiguen la transformación descomponiendo los azúcares obtenidos en alcohol, tal
es el caso del «Aspergillus oryzae,, que produce el sake, bebida alcohólica, con un 4 % de alcohol y sabor a
frutas, obtenida de los granos de arroz. En otros casos hay que asociar los hongos a levaduras.

Las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se conocen con el nombre de vinificación.

Los sistemas difieren mucho de un lugar a otro según el vino que se quiere obtener y las costumbres y
tradiciones del lugar. Pero los grandes grupos de vinificaciones: en blanco, rosado, clarete, tinto, responden
siempre a unos patrones generales.

La vinificación es arte y técnica al mismo tiempo, pero debe ser ante todo la aplicación de un conocimiento de
los principios generales que rigen los fenómenos de transformación de la uva en vino.

El proceso de vinificación comprende una serie de etapas, encaminadas a la obtención de un vino de calidad.
Sin embargo, una sola de esas etapas, la fermentación, va ser la verdadera responsable del proceso
transformación de la uva en vino.

El esquema de la transformación del mosto en vino es complejo y casi milagroso. En el pasado, antes de los
descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea
del mosto como materia orgánica. Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las
levaduras cuando éstas viven sin aire y transforman la glucosa del azúcar del mosto del que se nutren en
alcohol y gas carbónico.

La reacción esquemática podría ser la siguiente:

C6 H12 O6 = 2 C2 H6O + 2 CO2

Glucosa = alcohol + gas carbónico

En la realidad esto se cumple en el 90% de los casos, pero el hecho es muy complejo y además de alcohol y
gas carbónico se obtienen un gran número de sustancias: ácidos, alcoholes, etc..., algunos en cantidades
mínimas.

11
Algunas de estas sustancias (glicerina, ácido succínico, ácido acético, ácido pirúvico...), juegan un papel
primordial en los caracteres organolépticos de los vinos.

El mosto a fermentar, se enturbia, se calienta y desprende carbónico. Da la sensación de que hierve y de ahí el
nombre de fermentación.

La fermentación alcohólica se realiza gracias a las levaduras que son hongos ascomicetos unicelulares de un
tamaño aproximado de 2−6 micras y se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo de los
viñedos.

Durante la época de maduración de la uva se adhieren a la película de cera que tienen los granos de uva
(pruína) al ser transportados por el aire o los insectos. Así llegan a la bodega al mezclarse con el mosto dulce
empiezan a desarrollarse y multiplicarse.

Existen un gran número de especies y razas de levaduras que se diferencian por su aspecto, sus propiedades,
sus modos de reproducción y la forma en que transforman el azúcar. Las levaduras del vino pertenecen a una
docena de géneros cada uno dividido en especies. Las levaduras al encontrarse en un medio favorable se
reproducen (por gemación y por formación de esporas), multiplicándose de forma considerable y
favoreciéndose así su intervención. En pocos minutos y de forma incesante duplican su número si se
encuentran en ese medio nutritivo favorable para su desarrollo.

Para levaduras que se alimentan de azúcares, el alcohol que producen en el metabolismo de los mismos es un
producto de desecho y por tanto, inconveniente. Por ello, a medida que van consumiendo azúcar y
produciendo alcohol, el medio se les va volviendo adverso. Sin embargo, la selección natural ha provocado
que se haya generado un equilibrio para las levaduras autóctonas de cada localidad, entre su resistencia al
alcohol y la riqueza natural en azúcar de las uvas allí producidas. Por ello la fermentación alcohólica termina
cuando prácticamente todo el azúcar del vino ha sido transformado en alcohol. Queda siempre una pequeña
parte sin transformar llamado azúcar residual, medido y valorado como azúcares reductores.

La vigilancia de la fermentación es imprescindible y se reduce al control de dos parámetros: la densidad y la

temperatura.

4.4.7. SULFITADO.

El sulfitado consiste en la adición de anhídrido sulfuroso en el procesado de la uva. El sulfitado se emplea

desde antiguo en la elaboración del vino, se puede añadir a la uva, al mosto y al vino. Actualmente casi todos
los vinos de mesa reciben mayor o menor cantidad de anhídrido sulfuroso, en la vinificación y durante su
conservación.

Las principales propiedades que llevan a emplear el sulfuroso son:

• Efecto antioxidante, por su avidez por el oxígeno.

• Efecto antioxidásico, por su capacidad de inhibir las polifenoloxidasas.
• Efecto antiséptico, principalmente frente a bacterias.

La primera operación de sulfitado tiene lugar en la tolva donde es adicionado anhídrido sulfuroso en forma de
metabisulfito potásico. La dosificación se realiza manualmente, a medida que la uva va siendo descargada en
la tolva y transportada hasta el interior de la bodega mediante el avance del tornillo sinfín. Cuando las
vendimias llegan sanas la dosis de metabisulfito potásico que se añade a la uva está comprendida entre 5−7
gr./Hl. En cambio, la dosis es mayor cuando el estado sanitario de la vendimia no es el adecuado, ya que hay
que asegurarse que la población de levaduras es suficiente. La dosis de sulfuroso es muy importante, ya que
dosis inferiores a la óptima dejarían al vino desprotegido, y más altas causan algunos problemas, que son

12
necesarios conocer:

• El sulfuroso se combina, perdiendo sus propiedades, y el vino queda sin protección.

• Pueden inducirse la formación de compuestos indeseables por el metabolismo del azufre de las
levaduras (sulfhídrico y posteriormente mercaptanos).

• Se dificulta el desarrollo de la fermentación malo− láctica, que es realizado por bacterias lácticas, y
por las cuales tiene especial avidez el sulfuroso.
• El vino presenta el olor picante e irritante del anhídrido sulfuroso y deja al final de la degustación una
amargura característica.
• Se neutraliza el aroma y el bouquet característico del vino.

El reparto de sulfuroso debe realizarse de forma homogénea y uniforme por toda la masa de mosto o vino. El
sulfuroso no será realmente eficaz hasta que no esté íntimamente mezclado. El mosto recién extraído tiene una
gran capacidad de consumo de oxígeno, si una parte de la masa queda sin mezclar, estará desprotegida.

Además de la dosificación manual existen sulfitómetros, que son utilizados en algunas bodegas y que pueden
ser fijos o móviles, manuales o automáticos.

El modelo más sencillo es el manual conectado a una goma que se va introduciendo en los depósitos, según
las necesidades. Para transportar la botella de gas licuado se emplean carretillas. En este modelo no se
disuelve previamente el gas en agua, por lo que la mezcla no va a ser tan eficaz.

Actualmente en las bodegas existen instalaciones para sulfitómetros automáticos, compuestas por los
siguientes elementos:

• Un depósito de acero inoxidable, para almacenar la solución acuosa de sulfuroso. Este depósito puede
alimentar a varios sulfitómetros. Estará conectado por medio de una tubería a la botella de gas y
dotado de alimentación de agua.
• Una bomba dosificadora, que es el verdadero sufitómetro. Capaz de dosificar exactamente la cantidad
requerida de solución.
• Uno o varios inyectores, sobre la tubería de vendimia.
• Un caudalímetro, para conocer el caudal enviado y un filtro de aspiración, para eliminar posibles
impurezas.
• Automatismos.

Esta instalación puede coordinarse con la bomba de vendimia, de manera que dosifique por volumen enviado
por ésta. Es decir, la bomba dosificadora sólo actúa cuando lo hace la bomba de vendimia.

DESPALILLADO − ESTRUJADO.

DESPALILLADO.

El despalillado consiste en separar el raspón del grano de uva. Puede realizarse antes o después del extrujado
se viene realizando antes. A pesar de que las actuales estrujadoras tratan suavemente la uva y en principio, no
deben romper los escobajos, parece lógico que alguna fricción se producirá. Luego si se quieren aprovechar
los beneficios del despalillado, debe hacerse antes. Estos beneficios son:

• Impide el traspaso al mosto de sabores y aromas desagradables (amargos, herbáceos, a verde...), que
proceden de sustancias del raspón y que embastecerían y endurecerían el vino.
• Se consigue una disminución importante del volumen a encubar. En peso no representa más de un
5−7%, en condiciones normales, pero en peso llega al 30%.

13
 • Se consigue una mayor extracción de color durante la maceración, porque los raspones absorben
materia colorante.
• Se obtienen vinos de mayor grado alcohólico, porque el escobajo aporta agua. En general, cambia la
composición del vino que tendrá mayor acidez y menor contenido en potasio.
• Facilita el control de la temperatura, ya que los raspones absorben mucho calor.

Sin embargo, el despalillado cuenta con algunos inconvenientes, ya que dificulta el prensado, la fermentación,
y en ocasiones se le culpa de oxidar al mosto.

La tecnología empleada para este tipo de operación responde a una máquina horizontal, que consta de una
carcasa metálica en cuyo interior se aloja u cilindro perforado y un eje dotado de paletas. La uva cae por la
tolva superior al interior del cilindro y por efecto del giro de las paletas, los raspones se separan y los granos
tienden a pasar a través de las perforaciones del cilindro. Los granos son recogidos por la parte inferior y en
muchos casos pasan directamente a la estrujadora. Los raspones salen por el extremo opuesto de la
estrujadora.

Las paletas giran a baja velocidad, para no dañar la uva y en sentido contrario al tambor, mejorándose así la
separación de los granos y raspones. La estrujadora es de acero inoxidable.

EVACUACIÓN DE RASPONES.

Los raspones son los subproductos resultantes de la operación de despalillado. Estos son muy contaminantes,
de ahí que su vertido al terreno sea ilegal, y esté fuertemente sancionado. Los raspones conviene sacarlos
cuanto antes de la bodega. Este tipo de subproductos se destinan a la venta a empresas especializadas, que lo
utilizan para elaborar pienso para animales. Para la evacuación de los orujos, se emplea aspiradores de raspón,
cuyo equipo estaría compuesto por:

• Un aspirador neumático, accionado por un motor eléctrico.

• Una tolva a la salida de la estrujadora.
• Una tubería que lleve los raspones hasta un lugar apropiado.

ESTRUJADO.

El estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y el desprendimiento de la pulpa, para facilitar la
salida del zumo, sin llegar a romper, ni dilacerar las partes sólidas.

En estrujado va tener dos funciones fundamentales en el proceso de vinificación:

• Propicia la siembra de levaduras en masa, como consecuencia de la dispersión del zumo y de la

aireación.

• Facilita la maceración, porque aumenta la superficie de contacto zumo − hollejo.

La trituradora de rodillos de caucho es la tecnología empleada habitualmente para llevar a cabo esta
operación. En estas máquinas el estrujado se produce al comprimirse la uva entre dos cilindros que giran en
sentidos contrarios. La uva entra también por la parte superior, por medio de una tolva, que la conduce al
cuerpo de la máquina donde se alojan los cilindros. Éstos están colocados en paralelo.

Los cilindros se alojan en cajas excéntricas para poder regular su separación en función del tamaño del grano,
del estado en que se encuentre la vendimia y del grado de trituración que queramos conseguir. Llevan
asimismo un sistema de embrague que hace separarse a los cilindros en el caso de que se introduzcan cuerpos
extraños (piedras, metales...), que podrían dañar la superficie de los mismos. Los rodillos giran a baja

14
velocidad, para no destrozar la uva.

Los rodillos son cilíndricos con perfiles conjugados, con los que aumenta la superficie de fricción y, por tanto,
el rendimiento de la máquina. Los cilindros son de caucho, con lo que el tratamiento de la uva es muy suave.

Las principales ventajas que presenta son:

• Tratamiento muy suave de la vendimia.

• Separación regulable y, por tanto, grado de estrujado opcional.
• Altos rendimientos.
• Aireaciones mínimas.
• No se producen roturas en partes sólidas, ni desgarramientos.

También este tipo de máquina presenta algún inconveniente que deriva de una mala utilización. El estrujado
puede resultar excesivo si se juntan mucho los cilindros.

Existe otra variante de estrujadora, cuyo uso se ha visto desplazado por las estrujadoras de rodillos, y que
responden al nombre de estrujadoras de acción centrífuga de alta velocidad. Este tipo de máquina ha sido
prohibida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Arlanza, ya que provocan
fuertes aireaciones de la masa, al aplicar la fuerza centrífuga.

ENCUBADO.

Una vez ha sido despalillada y estrujada la vendimia debe llevarse hasta los depósitos para encubar e iniciar la
maceración. El transporte de la masa se realiza mediante bombas de pastas y tuberías. Las bombas de pasta al
igual que las de vendimia, deben tratar suavemente la masa y evitar aireaciones, pero la verdad es que este
transporte no es bueno para la calidad del producto final, hay que procurar acortarlo y realizarlo en las
mejores condiciones posibles. Después la descarga en el depósito también debe ser cuidadosa procurando no
aplastar y golpear demasiado la masa.

Una vez la uva en el depósito, que no debe llenarse más de un 80%, para evitar el desbordamiento una vez
iniciada la fermentación, comienza el encubado, durante el cual tiene lugar la maceración.

La maceración es el proceso más decisivo de la vinificación en tinto. Deben conocerse muy bien los principios
que la rigen y que factores intervienen.

Durante esta etapa no sólo se obtiene el color, sino todos los componentes que nos van a determinar las
características organolépticas finales del vino. Entre esos componentes están los polifenoles y taninos, los
compuestos responsables de extracto, las sustancias aromáticas, que pueden considerarse positivas. Pero
también se extraen sustancias responsables de sabores y olores vegetales, en general no deseables.

A la hora de elegir un depósito adecuado para el encubado de la vendimia tinta hay que considerar dos
aspectos, que se manejan pastas y que al iniciarse la fermentación, el gas carbónico desprendido eleva orujos,
pepitas y otras partículas e suspensión formando una capa superior llamada sombrero.

El modelo de depósito empleado para el encubado más habitual es el depósito vertical de acero inoxidable
autovaciante. Se trata de un depósito cilíndrico, de diseño vertical, similar al empleado para blancos,
construido en acero inoxidable AISI−304, salvo la última virola, dotado de cortina de agua como sistema de
refrigeración a la altura del sombrero y con los demás accesorios. La diferencia fundamental está en los
dispositivos para el tratamiento de las pastas. Estos contenedores tienen el fondo cónico, desviado hacia la
parte frontal. Además, llevan un conjunto de rejillas situadas en el perímetro inferior del depósito, adaptadas
al fondo, para facilitar el sangrado. Y finalmente, llevan un sistema para extraer los orujos. Poseen una puerta

15
inferior de anchura suficiente como para evacuar con facilidad.

La nueva tecnología de hoy en día ha hecho posible la existencia de depósitos especiales para esta operación
al acoplar sistemas de agitación en el interior para facilitar la homogeneización de las pastas.

REMONTADOS .

Los remontados son operaciones realizadas durante el encubado de los tintos para favorecer la extracción de
las sustancias del hollejo, pero sobre todo para propiciar su difusión por toda la masa de líquido.

El remontado consiste en extraer el líquido por la parte inferior del depósito y añadirlo por la parte superior.
Puede realizarse en el mismo depósito o intercalar uno intermedio. Con esta operación se consigue:

• Airear la masa propiciando un desarrollo mayor de las levaduras, una mayor actividad fermentativa y
un incremento de temperatura. Esto puede ser un problema en algunos casos.
• Una mayor homogeneización de toda la masa.

• Un aumento de la maceración y de la dispersión de las sustancias extraídas.

En los remontados se produce una pérdida de sulfuroso y de alcohol por evaporación.

Los remontados se realizan a continuación de llenar la cuba. Para homogeneizar su contenido, a las 20−24
horas y después al final de la fermentación. Después esta operación se repetirá dos veces al día durante el
periodo que dure el encubado. Para mayor exactitud, estos remontados se van distribuir uno por la tarde y otro
por la mañana.

Para la llevar a cabo esta operación la bodega utiliza las bombas empleadas para realizar los trasiegos. Se
bombea directamente de la parte inferior del depósito a la superficie.

ADICCIÓN DEL PIE DE CUBA.

El pie de cuba preparado al inicio de proceso de vinificación es añadido en los depósitos para favorecer el
arranque de la fermentación alcohólica.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

Una vez encubado el mosto, se deja en reposo para que tenga lugar la fermentación, que permitirá la
verdadera transformación del mosto en vino.

La fermentación es el fenómeno clave del proceso de vinificación. Sin él no tendríamos vino y como podemos
suponer, si no se cuida que tenga lugar en las mejores condiciones posibles, no llegaremos a obtener vino de
calidad.

La fermentación dura aproximadamente 10−15 días, durante los 8−10 primeros días tiene lugar la
fermentación tumultuosa, en la que la actividad de las levaduras es máxima. Coincide con el momento de
descenso más brusco de la densidad y con el máximo desprendimiento de carbónico e incremento de la
temperatura. Después el nivel de nutrientes del mosto desciende, apenas queda azúcar por consumir y el
alcohol empieza a ser tóxico para las levaduras. La actividad fermentativa se ralentiza, el descenso de
densidad es muy lento, el desprendimiento de carbónico reducido y la temperatura se mantiene. Durante los
días que dura la fermentación el enólogo se encarga de tomar los datos de temperatura y densidad diariamente.

Los depósitos de fermentación también han evolucionado mucho durante los últimos años, aunque es muy

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común encontrar en alguna cooperativa de la Ribera los depósitos de hormigón, a veces como instrumentos
meramente decorativos y otras para prestar uso. Son grandes vasijas de hormigón y armadura de hierro.
Normalmente en forma de uso, que después se cerraban con ladrillo a una cierta altura, dejando un vacío
sanitario. Los depósitos de hormigón deben ser revestidos para evitar la aportación de CaCO3, al ser atacado
por los ácidos del vino. Se emplean revestimientos inertes, impermeables y resistentes a los golpes, a las
soluciones de lavado y ácidos de vino. Los más frecuentes son las resinas epoxi, aunque existen otras. El
Consejo Regulador de la Denominación de Origen obliga a las bodegas que utilicen este tipo de depósitos a
recubrir su interior con este tipo de recubrimientos antes de la vendimia. Este tipo de depósitos cuenta con una
serie ventajas e inconvenientes que creo necesario enumerar.

• Ventajas: Diferentes usos (fermentación, almacenamiento...)

Fácil limpieza.

Fácil construcción.

Larga duración.

Precio relativamente bajo.

• Inconvenientes: Mantenimiento costoso.

Es difícil evacuar el calor durante la fermentación.

El depósito más extendido por Ribera del Arlanza es el depósito de acero inoxidable. El acero inoxidable
utilizado pertenece al grupo de los no magnéticos y dentro de éste a los austéniticos, lo que significa que se
trata fundamentalmente de una aleación de hierro con cromo y níquel. Es tipo de depósito está formado por
dos calidades distintas de acero el AISI−340 y el AISI−316. Todo el depósito está formado por el tipo de
acero AISI−340, excepto la última virola, que está constituida por AISI−316. Se realiza de este modo, ya que
durante la fermentación el desprendimiento de carbónico puede provocar una acumulación de sulfuroso en la
parte superior del depósito. Estos depósitos se colocan sobre bancadas de hormigón con el fin de evitar la

la humedad. Estos depósitos presentan una serie de ventajas y unos inconvenientes.

• Ventajas:

• Son inalterables e inocuos.

• Presentan una hermeticidad casi perfecta
• De fácil limpieza y desinfección.
• Tienen una buena capacidad de intercambio térmico, por lo que evacuan bien el calor de la
fermentación. Además se les puede adaptar fácilmente sistemas de control de temperatura: camisas,
serpentines...
• No precisan mantenimiento y su duración es casi ilimitada.
• Aguantan un rango amplio de presiones.
• Pueden construirse en diferentes volúmenes y modelos, amplia versatilidad.

• Inconvenientes:

• Casi la única desventaja es su elevado precio.

La fermentación es un proceso exotérmico que libera energía al medio en forma de calor. Temperaturas
elevadas durante la fermentación no son adecuadas, y en casos extremos pueden llegar a ser peligrosas, ya que

17
se pueden producir paradas en la fermentación, aumento de las pérdidas de alcohol por evaporación, pérdida
de aromas varietales...

La temperatura de la fermentación suele oscilar entre 20−26 ºC. Los aumentos bruscos de temperatura durante
la fermentación deben ser controlados. Para ello existen una serie de métodos directos, que nos ayudan a
descender la temperatura hasta niveles adecuados.

El sistema utilizado para controlar los incrementos bruscos de temperatura durante la fermentación es el de
ducha o cortina de agua. Consiste en hacer caer sobre toda la superficie exterior del depósito una cortina de
agua, por medio de una tubería perforada que se coloca en la parte alta siguiendo el perímetro del depósito. El
fundamento de la refrigeración es la misma que la del botijo. El agua de la cortina se evapora y para cambiar
de estado necesita absorber calor, que toma del interior del depósito. Hay que conseguir que la lámina de agua
sea muy fina, para que se produzca la evaporación.

En el momento que el enólogo advierta un incremento brusco de la temperatura durante la fermentación

pondrá en marcha el sistema de refrigeración. En la parte inferior existe un canal de recogida para recolectar
el agua y enviarlo a una fosa séptica, ya que el agua utilizada para refrigerar los depósitos no se vuelve a
recuperar.

La principal ventaja de este sistema es la sencillez de la instalación y, por tanto, su bajo coste de inversión. En
su contra podría decirse que tan sólo consigue reducir algunos grados de temperatura, pero que son suficientes
en nuestro caso, ya que en la zona de Ribera del Arlanza las temperaturas de los días durante los cuales se
desarrolla la fermentación no son demasiado altas. El gasto de agua es considerable en este sistema.

Otro de los sistemas de refrigeración más extendido, es el de camisas de refrigeración. Al igual que la cortina
de agua se instala sobre los tanques, y por el interior de estas camisas de refrigeración circula agua enfriada.
La camisa está construida, al igual que el depósito, en acero inoxidable y revestida de un material aislante. Por
dentro de la camisa están los canales de circulación de agua. Se dispone de forma concéntrica al depósito.

Los tanques pueden tener un a o dos camisas en función de su volumen. Normalmente, hasta 50.000 litros es
suficiente con una. Esta camisa es situada en la parte superior, en la zona del sombrero.

La ventaja principal con la cuenta este método es que permite reducir más grados la temperatura que la cortina
de agua. El consumo de agua es menor ya que permite la recirculación del agua sin necesidad de ser
recuperada en una torre de refrigeración.

DESCUBE.

El descube constituye el final de la maceración. Consiste en sangrar el depósito por la parte inferior
extrayendo el líquido para llevarlo a otro depósito donde concluirá la fermentación si aún no lo ha hecho. Las
pastas se extraen posteriormente y se llevan a la prensa, para poder extraer el resto de mosto− vino que les
queda.

El final de encubado es un punto muy importante para la calidad del producto final. El enólogo es el
encargado de determinar el momento óptimo para llevar a cabo del descube. Para ello se vale de una serie de
análisis realizados en el laboratorio en el que se determinarán una serie de parámetros como la densidad, el
color y se realizará una cata para determinar las características organolépticas del vino. Sin lugar duda la
prueba sensorial es la más complicada, ya que depende de un gran número de factores su correcta realización.
De la decisión del enólogo de la bodega depende el e gran parte le éxito o fracaso del proceso de vinificación.

Los vinos jóvenes se descuban antes que los vinos destinados a crianza. Esto se debe a que durante la crianza,
parte de la materia colorante precipita y se pierde. Además para que un vino soporte la crianza en perfectas

18
condiciones debe tener una estructura adecuada, esto incluye, carga colorante y extracto.

Cuando la vendimia recepcionada ha sido de buena calidad se la somete a un encubado prolongado porque es
en ella donde se puede sacar más partido. Por el contrario, cuando se trata de vendimia de calidad deficiente,
se reducen los tiempos de encubado.

Para llevar a cabo la operación de descube contamos con los depósitos autovaciantes descritos anteriormente
que nos facilitan la operación.

PRENSADO.

Las pastas extraídas del depósito deben llevarse a la prensa para obtener el mosto − vino que aún tienen. El
líquido que se saca del sangrado es el de mejor calidad, el lágrima, que se destinará al mejor de los vinos. El
de la prensa puede separarse en varias calidades. El obtenido con poca presión es también de gran calidad y
puede unirse al anterior. El de mayores presiones es un prensa y se destinará a vino corriente. Una vez la uva
es introducida en la prensa se produce la separación del zumo de la uva, el mosto, contenido en las vacuolas
de las células de la pulpa de la baya, por medio de presión, hasta la desecación de los orujos.

El prensado es una operación fundamental en vinificación ya que de su correcta realización depende la calidad
del futuro vino, de ahí que debamos tener en cuenta una serie de factores a la hora de llevar a cabo la
operación:

• El prensado se refiere a la separación del zumo, el estrujado o exprimido corresponde a otra

operación.
• Una presión muy elevada no acorta el tiempo de prensado, sino que hace que se obstruyan más
rápidamente los canales de drenaje del mosto.
• Presiones elevadas durante un período de tiempo largo tampoco favorecen el rendimiento del
prensado. Es preferible aplicar presiones más fuertes en intervalos cortos y frecuentes. Después soltar
la pasta y de nuevo volver a aplicarlos.
• El espesor de la masa de vendimia influye en el rendimiento de la operación, para una presión
aplicada. Si el espesor es muy grande no tiene sentido aplicar presiones fuertes.
• El triturado previo sí acorta el tiempo de prensado. Cuanto más rotas estén las uvas y, por tanto, las
células, mayor es la velocidad de salida del zumo.

Existen algunos factores de calidad que de llevarse a cabo durante la operación de prensado, auguran la
obtención de un vino de calidad y que dependen a su vez del tipo de prensa utilizada.

• Aparte de lo mencionado anteriormente respecto a la relación entre presiones aplicadas y rendimiento,

los mostos de mayor calidad se obtienen a presiones pequeñas. A medida que incrementamos esa
presión el mosto será de peor calidad.
• El sistema que ejerza la presión debe tratar suavemente a la vendimia procurando no producir
dislacerado, ni rotura de partes sólidas, que contribuyan a aumentar el contenido en fangos del mosto,
que embastecen el producto y aportan sabores desagradables.
• Un tiempo de prensado prolongado, en especial si hay rotura de partes sólidas o se prensa uva entera
favorece la maceración con raspones, pepitas..., lo que va en perjuicio de la calidad del vino. Aumenta
también la oxidación y se intensifica el color.
• La prensa tiene que estar construida de forma que las aireaciones sean mínimas.
• Independientemente del tipo de prensa utilizada, deberán fraccionarse los mostos en función de las
presiones aplicadas para su obtención y cuidando separar calidades diferentes.

A lo largo de los años, la operación de prensado ha sido probablemente una de las que más ha evolucionado
desde el punto de vista técnico. Se han ido utilizando diferente tipos de prensa, que han sido mejoradas con el

19
tiempo. Actualmente se puede comprobar cómo en nuestros días conviven sistemas centenarios, como los
antiguos lagares, con las más modernas tecnologías.

La prensa de membrana neumática es la utilizada para la operación de prensado. Son prensas de eje
horizontal, pero en su interior existe una membrana que ejerce la presión sobre la vendimia cuando esta es
inflada por aire.

Se componen de un cilindro de acero inoxidable en cuyo interior se aloja la membrana y que hace de cámara
de prensado. La prensa se carga por un portón lateral, un a vez llena comienza a hincharse la membrana y, por
tanto, a prensarse la uva. Se pueden aplicar varios ciclos con presiones cada vez mayores, entre cada ciclo se
deshincha la membrana, para que se suelte la pasta. El tambor puede girar para facilitar el desmenuzamiento y
la descarga final de orujos. La bolsa ocupa sólo la parte inferior del tambor, adaptándose a éste más o menos
hasta la mitad. Al hincharse presiona la uva contra la parte contraria del mismo y el mosto fluye por unos
canales longitudinales paralelos a las generatrices del cilindro, hasta una bandeja colectora. El tambor se
construye en acero inoxidable, así como la bandeja colectora y todas las partes en contacto con el mosto. La
membrana es de un a fibra de nylon, muy flexible y de alta resistencia.

Este tipo de prensa cuenta con una variante que le diferencia la disposición de la membrana. Esta prensa se
denomina prensa axial o de pulmón central, en la que la membrana se dispones de forma concéntrica al eje
longitudinal. Al hincharse presiona la uva contra las paredes del tambor, que está perforado para facilitar la
salida del mosto. Ésta permite la carga axial.

Este tipo de prensas llevan un autómata, donde se pueden memorizar diferentes programas de prensado,
combinando ciclos, tiempos y presiones crecientes. Su funcionamiento es totalmente automático.

Este tipo de prensas cuentan con una serie de ventajas e incovenientes que cabe enumerar:

• Ventajas:

• Las presiones son pequeñas (2,5 Kg/ cm2) y la forma de prensado muy suave, por lo que el mosto
obtenido se considera de gran calidad.
• El peligro de oxidación del mosto es mínimo, más aún en el segundo tipo, donde es mosto recogido
por los canales de drenaje y conducido a un colector sin llegar a estar en contacto con el oxígeno.
• A pesar de aplicarse presiones suaves, el rendimiento de la operación es elevado, porque la presión se
ejerce por todo el tambor. En este aspecto presenta mayores ventajas la variante, en la que la presión
es ejercida de forma radial en todas las direcciones alrededor del eje. Luego, en ésta los tiempos de
prensado son menores.
• Son fácilmente automatizables y su manejo es relativamente cómodo.
• Las capacidades son medias, muy similares a las que tiene las otras prensas horizontales.

• Inconvenientes:

• A pesar de que se ha mejorado el sistema de carga, incluso las de pulmón central que presentan carga
axial, sigue siendo discontinuas. Es preciso cargar la prensa, prensar a continuación y descarga para
volver a llenar después. En esto pueden pasarse de 2 a 3 horas. Luego hacen un prensado muy
delicado y eficaz pero se necesita tiempo.

• Probablemente el principal inconveniente que presentan es su elevado precio. Son muy caras y
proporcionalmente más, cuanta menor capacidad tienen, porque lo que más sube es el autómata.
Pensemos que la prensa se utiliza como mucho 2 meses al año y que debe considerarse mucho su
elección, para que sea rentable.

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En las actuales empresas vitivinícolas, cada vez es mayor la tendencia hacia las prensas de gran capacidad,
más económicas ya que dan mayor rendimiento. Son las llamadas prensas continuas. Mientras que las
anteriores trabajan con presiones muy bajas pero de manera discontinua, las prensas continuas de tornillo
necesitan una presión considerablemente superior. Sin embargo, su rendimiento resulta más económico,
debido a la reducción del tiempo de prensado y a la simplificación del trabajo.

En las prensas de tornillo sin fin la uva es apretada contra la válvula de cierre anterior o contra un cono
ajustable por un tornillo sin fin de transporte que gira lentamente dentro de un cilindro perforado; la uva
pisada se estanca contra la válvula de cierre o el cono ajustable, forma un tapón y con ello establece una caída
de presión en dirección hacia la salida del orujo. Se evita el retroceso de la uva que se está cargando mediante
un dispositivo de retención. En este caso el tornillo sin fin no gira permanentemente, sino que es apretado
hidráulicamente hacia delante por el émbolo; presiona la uva pisada que se encuentra contra el tapón de orujo
delante de la puerta de estancamiento. Luego el tornillo sin fin vuelve hacia atrás y transporta la uva pisada
fresca hacia el compartimiento del orujo. La presiona sin girar, y vuelve a repetir el proceso.

A pesar de las ventajas económicas y de rendimiento que representa el uso de este tipo de prensa, ofrece una
serie de inconvenientes.

• Las presiones ejercidas son muy fuertes, al agotar completamente los orujos, extraen las últimas
fracciones del mosto, que son las de menor calidad.
• Pueden producirse roturas de partes sólidas (pepitas) por la fricción entre el tornillo y la cámara de
prensado. Esto es bastante negativo para la calidad del futuro vino.

Este tipo de prensa (tornillo) ha sido prohibida por el Consejo Regulador en la elaboración de vinos
protegidos por la Denominación de Origen. De la misma forma el mismo Consejo Regulador especifica
claramente en el Reglamento: Se aplicarán presiones adecuadas para la extracción del mosto o del vino y su
separación de los orujos, de forma que el rendimiento no sea superior a 70 litros de vino o mosto por cada 100
kilogramos de vendimia

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.

Se trata de un proceso controlado llevado a cabo por bacterias lácticas, presentes en la uva. Durante la
fermentación maloláctica tiene lugar la transformación del ácido málico que forma parte de la composición
del vino, en ácido láctico.

Para el vino tinto se considera la descomposición bacteriana de la acidez un factor de calidad: sin
descomposición de la acidez no se produce el verdadero vino tinto. Por un lado debido al aumento del pH
como consecuencia de la formación de ácido láctico y de la descomposición del ácido láctico y de la
descomposición del ácido málico, y por otro debido a los productos metabólicos, que tienen influencia sobre
el sabor del vino, haciéndolo más redondo, suave...

Las bacterias lácticas que llevan a cabo esta operación son sensibles al SO2. No sólo al SO2 libre, sino ya
unos 50 mg de ácido sulfuroso fijado pueden inhibir su actividad y retrasar la actividad y retrasar la
descomposición de la acidez. Con lo cual se debe tener mucho cuidado a la hora de dosificar el sulfuroso en
tolva, ya que una dosis excesiva puede impedir que se lleve a cabo la fermentación maloláctica.

La temperatura óptima para el desarrollo de la fermentación maloláctica se sitúa por encima de los 20ºC. A
estas temperaturas la actividad de las bacterias lácticas se incrementa. Temperaturas inferiores provocan la
inhibición de la actividad de este tipo de bacterias, retrasando la transformación del ácido láctico en ácido
málico. La fermentación maloláctica tiene lugar durante los meses de invierno, cuando las temperaturas
ambientales son bajas. A tales temperaturas se ralentiza proceso incluso puede llegar a pararse. Para evitarlo,
se dispone en la nave de elaboración de un sistema climatizador con el fin de mantener la temperatura

21
adecuada.

REPOSO EN DEPÓSITO.

Es normal que los vinos después de la fermentación aparezcan turbios. Con el tiempo y con los trasiegos se
produce una sedimentación natural. Por una parte las partículas en suspensión van sedimentando por
gravedad. Por otro lado los coloides de vino: taninos, proteínas y pectinas, pueden perder la estabilidad por
diferentes motivos (fenómenos de polimerización y coagulación, acción de enzimas pectolíticos) formando
flóculos y sedimentando. Es decir, el vino permanece durante un tiempo en el depósito para terminar con un
aspecto limpio.

. CLARIFICACIÓN − FILTRACIÓN.

En ocasiones, el proceso de sedimentación de las partículas es muy lento por lo que hay que forzar y acelerar
el proceso mediante una clarificación. Los vinos jóvenes deben salir al mercado pronto y no hay tiempo
suficiente para que se clarifiquen espontáneamente, además, siempre quedan en el vino sustancias de
naturaleza coloidal que podrían desestabilizarse y enturbiar el vino después en el proceso de comercialización.
Esto sería un defecto bastante grave.

En momento actual es muy difícil que un vino salga al mercado sin haber sido filtrado. La práctica de la
filtración se ha extendido porque el consumidor no suele aceptar que aparezcan sedimentos en el fondo de la
botella. Están acostumbrados a vinos perfectamente limpios y brillantes y esto puede conseguirse con
facilidad mediante el filtrado. Sin embargo, la presencia de posos no siempre es indicativo de un defecto.
Aquellos consumidores entendidos en la materia, prefieren que los grandes vinos, que suelen ser tintos de
larga crianza en barricas y en botella, presenten estos posos. Este tipo de consumidores lo consideran un factor
de calidad. Además, muchos expertos no son partidarios ni siquiera de filtrar estos vinos; primero, porque su
largo período de crianza les permite hacer una clarificación natural y en segundo lugar, porque consideran que
al pasarlos por el filtro se van a perder componentes esenciales para su calidad.

El tipo de filtro mas utilizado para llevar a cabo la filtración es el de tierras de diatomeas, de diferentes
clases.

Este tipo de filtro (tierras diatomeas) recibe este nombre porque el lecho filtrante está constituido por una capa
o torta de tierras filtrantes en este caso de diatomeas, aunque existen otros tipos de tierra. Para formar el lecho
estos filtros suelen disponer de un depósito provisto de sistema de agitación, donde se mezcla previamente el
vino con las tierras. El soporte está constituido por unos discos horizontales o placas colocados en el interior
del cuerpo del filtro, alrededor de un eje central. Se forma la torta filtrante sobre estas placas haciendo pasar
una mezcla de agua y tierras por el filtro. El vino entra por la parte inferior, también mezclado con tierras de
diatomeas y por efecto de la presión, tiende a pasar a través de la torta al interior de las placas saliendo, ya
filtrado, por la conducción central.

El elevado rendimiento del filtro de tierras de diatomeas ha generalizado su uso en la mayoría de las bodegas.

Otro de los filtros clarificadores que entra en competencia con el anterior es el filtro de placas. Éste está
formado por placas de fibra de celulosa, que tiene un tamaño de poro determinado según el grado de
filtración. Normalmente, estos poros se van reduciendo en la dirección de avance del flujo, de manera que el
vino más sucio entra primero por la placa de mayor poro y va pasando por placas de poro menor según se va
limpiando. Se consigue así aumentar la capacidad de filtración y evitar que el filtro se colmate.

Uno de los principales problemas que plantea este tipo de filtro es el posible desarrollo de mohos en su
superficie, que pueden dar lugar a sabores y olores desagradables en el vino.

22
ESTABILIZACIÓN POR FRÍO.

Una vez finalizada la filtración se procede a la aplicación de frío al vino para precipitar aquellas sustancias
contenidas en el vino que son lábiles a bajas temperaturas (proteínas, cristales, tartratos...). Los vinos para el
consumo son sometidos actualmente a un acabado rápido por motivos económicos. Con frecuencia el proceso
no dura más que unas semanas. Una desventaja de esta acabado acelerado se manifiesta en la tendencia que
tienen estos vinos a precipitar el tartrato y otros cristales si una vez embotellados son sometidos a bajas
temperaturas.

Por ello se intenta acelerar la precipitación por cristalización del tartrato y conseguir que los vinos sean
estables en cuanto a tartratos

Se sabe que el tartrato precipita después de la fermentación, tanto mayores son las diferencias de temperatura
y tanto más rápida y completa es la precipitación del tartrato. Cuanto más lentamente fermenta el mosto y más
regular es la temperatura de fermentación, tanto más lentamente y en menor cantidad se precipita el tártaro.
Esto puede conducir a que una parte del mismo permanezca largo tiempo en el vino en solución
sobresaturada, precipitando de forma continua e incluso ya dentro de la botella si el vino se ha embotellado
pronto.

La estabilización se realiza en depósitos de acero inoxidable, sometiendo al vino a un subenfriamiento y

mantiéndolo a una temperatura cercana al punto de congelación. La temperatura aproximada a la que debe
someterse el vino se calcula por la siguiente fórmula:

Temperatura ºC = + 0,5 a 1,0

Se mantendrá el vino en el depósito a la temperatura resultante de aplicar la anterior fórmula durante un

período de tiempo comprendido entre 8 y 15 días.

FILTRACIÓN.

A continuación, y transcurrido el período de estabilización por frío, se procederá al filtrado, con la finalidad
de eliminar los tartratos y cristales. El sistema de filtrado utilizado en esta operación es el mismo al utilizado
anteriormente.

CRIANZA EN BARRICA.

Una vez finalizado el reposo en depósito del vino, éste es introducido en barricas de roble americano y francés
para iniciar un largo período de crianza, cuya duración dependerá del tipo de vino que se pretenda elaborar
(crianza, reserva o gran reserva).

El barril de madera tiene una influencia típica sobre la evolución y el acabado de los vinos. Hasta el momento
en que el vino ha alcanzado una madurez suficiente para ser embotellado, esta influencia resulta positiva. Será
tanto más intensa cuanto más elevada sea la calidad del vino, y ningún otro tipo de recipiente puede influir
sobre el vino en la misma forma que lo hacen las barricas de madera. Esta influencia será tanto más
insignificante cuanto más baja sea la calidad del vino y cuanto más corto sea su acabado.

Sin embargo, cuando el período de crianza se alarga demasiado, el vino almacenado en el barril se
descompone cada vez más. El descenso de la calidad acaba finalmente en un sabor seco, a madera...

El enólogo será el encargado de determinar mediante análisis sensorial el momento en el cual ha finalizado la
crianza en barrica, y en detenerla mediante el embotellado o trasvasado del vino a un depósito. Si se deja
pasar ese momento óptimo, el valor del vino descenderá con mayor o menor rapidez.

23
Un factor muy importante a tener en cuenta durante el período de crianza son las mermas que se producen en
barricas llenas hasta el tapón. Se trata de cantidades de vino que, como consecuencia de la evaporación, de los
cambios de temperatura, de la pérdida de CO2, de la absorción de vino por parte de la madera de la barrica,
etc., desaparecen del recipiente y deben ser substituidas por vino para relleno.

La proporción de merma, a menudo considerable, es uno de los defectos esenciales en recipientes de acabado,
pues se producen inconvenientes importantes para el vino:

• Sobre la superficie del vino se desarrollan microorganismos perjudiciales, a menudo incluso a pesar
de la protección proporcionada por una capa de nitrógeno o por un sulfitado ineficaz.
• En el límite entre el vino y el aire se produce un aumento del contenido en aldehído, y con una
pérdida de SO2, unas oxidaciones perjudiciales y unas alteraciones en el vino.

• Se produce con mayor rapidez la pérdida de ácido carbónico y de sustancias aromáticas,

especialmente de bouquets volátiles.

La merma no concierne únicamente a la pérdida de vino, pues también el contenido en alcohol puede
reducirse en algunos casos.

Para evitar oxidaciones nocivas y el desarrollo de organismos aerobios perjudiciales, se debe proceder a un
rellenado periódico de la barrica y a un continuo control de la operación de crianza. El rellenado es una
medida que en el caso de los barriles de madera se aplica obligatoriamente después de cada toma de muestra.
Se realiza periódicamente, cada 15 días. Si se descuida el rellenado, pronto quedará patente la influencia de la
burbuja de aire sobre el olor y el sabor del vino, a través del aumento perjudicial para el vino de la superficie
libre.

El rellenado se realiza mediante una jarra de acero inoxidable para evitar posible contaminación del producto
con hierro.

Lo que diferencia a los vinos crianza, reserva y gran reserva es la duración del proceso de crianza en barrica y
envejecimiento en botella. Estos límites mínimos de crianza en barrica vienen fijados para cada tipo de vino
en el Reglamento del Consejo Regulador.

Va a ser muy importante controlar la temperatura y la humedad de la nave de crianza, ya que van a influir en
las mermas del vino. Así, en primavera cuando como consecuencia de la elevación de la temperatura, los
vinos se dilatan, es mejor no tocar las barricas, pues cada vez que se abre el tapón se producen entonces
pérdidas de vino. En la nave de crianza se ha dispuesto de un sistema climatizador, para paliar la influencia de
las temperaturas externas sobre la nave.

SULFITADO.

Previo al embotellado en vinos jóvenes, se procede a la dosificación de sulfuroso, para favorecer la adecuada
conservación del vino a lo largo de su vida útil. Debe añadirse la dosis justa, ya que pasarnos podría dar lugar
a problemas en el consumidor por su carácter irritante. Dosis por debajo de la óptima dejarían al vino
desprotegido, quedando expuesto a posibles oxidaciones y contaminaciones microbianas.

El enólogo se encarga de medir la cantidad de sulfuroso libre que se encuentra disuelto en el vino y en función
de ello la dosis a añadir será variable. La corrección de sulfuroso se realiza hasta alcanzar una cantidad
aproximada a 25 gr/Hl de sulfuroso libre en el vino embotellado, que asegura la conservación del producto.

ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS

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Entendemos por alteraciones en sentido genérico aquellas modificaciones que encontramos en los caracteres
organolépticos y en las propiedades del vino.

Los fines que perseguimos son:

• detener la causa de la alteración

• asegurar la sanidad del vino
• restablecer la integridad de aquellos componentes afectados por la alteración y destruir los productos que la
causan.

La detención de las causas se consigue en casi todos los casos. No así la solución de los otros dos puntos, ya
que hay serias dificultades en ello.

Las alteraciones, pueden tener diversos orígenes y apariencias, es necesario individualizar en la causa que las
provoca y distinguirlas en defectos y en enfermedades.

Los defectos encuentran su génesis en causas de naturaleza física y fisicoquímica. Las enfermedades son
debidas a causas de tipo biológico o directamente derivado de la actividad de los microbios, o también a la
acción de sustancias drásticas que pueden actuar independientemente de los organismos que los han
producido.

Defectos del olor y del sabor

• Sabor a moho

Algunos confunden el sabor inconfundible y bien distinguible del moho con el del liguero enmohecimiento.
Otros lo toman por la misma cosa. Fácil es diferenciarlos.

El ligero enmohecimiento se manifiesta en particular en los vinos procedentes de uvas enmohecidas y esta
sujeto a desaparecer al cabo de algún tiempo, cuando no se incorpora en el vino y se resuelve como una
mejora organoléptica sobretodo en vinos rancios. Este sabor deriva sobretodo del desarrollo de la Botritis
Cinerea. Algunas veces puede aparecer por vegetaciones de hongos en los recipientes.

A diferencia, el sabor acusado del moho además de persistente no favorece nunca. Tiene origen en mohos del
género penicillium glaucum o crustaceum aspergillus, etc... que atacan los recipientes húmedos de las bodega.
Su particular sabor y olor lo dan unos aceites esenciales elaborados por el moho. Se combate de diversas
maneras, la más eficaz es con aceite de oliva finísimo, sano e inodoro.

No hace mucho se ha introducido el uso de emplear en vez de aceites vegetales aceite puro de vaselina.

Otro procedimiento que ofrece buenos resultados es emplear 15−20g. por hectolitro de harina de mostaza.

También se puede utilizar carbón a razón de 50−100g. por hectolitro.

• SABOR A MADERA

Es debido a la mala conservación de las cubas, toneles y demás, el peor es el de madera de castaño. En general
no es fácil de quitar, de puede atenuar con sangre de buey, mostaza o carbón

• SABOR A RANCIO

Proviene de la alteración de las pepitas u otros aceites vegetales. Se remedia con carbón

25
 • SABOR DE COBRE

Sabor amargo desagradable, que se revela fácilmente inmergiendo en una muestra de vino un alambre liso y
por efecto electrolítico el cobre se deposita en el hierro el cual se vuelve rojo. El exceso se elimina haciendo
precipitar el sulfuro de cobre insoluble, con una prefermentación en presencia de 8−10g. de azufre por
hectolitro.

• OLOR A HUEVOS PODRIDOS, HIDRÓGENO SULFURADO

Este gas se forma por efecto de una encima reducente, elaborada por los fermentos alcohólicos. El mejor
método de eliminación es el trasiego al aire y luego poner el vino en toneles bien sulfurados.

Enturbiamientos

ENTURBIAMIENTO FÉRRICO

Proviene de un exceso de sales de hierro, por causa natural o accidental. Es natural cuando deriva del terreno,
lo que sin embargo no es frecuente. Casi siempre es accidental, debido a haber estado el vino el. contacto con
instrumentos de hierro.

Se puede prevenir evitando la posibilidad de con− tacto con objetos de hierro.

El hierro pasa en solución al estado de sales solubles. El enturbiamiento férrico se revela sólo cuando el vino
se pone en contacto con el aire, ya que bajo la acción del oxígeno las sales ferrosas se transforman en sales
férricas combinándose con el tanino y dando lugar a un compuesto insoluble (tanato férrico) que precipita
provocan− do el enturbiamiento. Tal ofuscación es además facilitada por la deficiente acidez. Se observa a
este propósito que los ácidos tartárico y cítrico, concurren a conservar mejor en solución el hierro.

En general,, el vino contiene hierro en su constitución orgánica en la dosis de 10−12 miligramos por litro.
Pero el enturbiamiento deriva de un aumento de este porcentaje debido a factores extraños.

Los vinos blancos están sujetos más a menudo al ofuscamiento fosfático debido a la formación de un
compuesto coloidal dado por el fosfato de hierro, el cual frecuentemente a la luz de¡ sol se vuelve soluble, o
sea que neutraliza el defecto.

El lector poco adentrado en la técnica enológica podrá decir que el enturbiamiento férrico puede confundirse
con el oxidásico, porque tiene casi las mismas características morfológicas. Efectiva− mente, a primera vista
esta observación parece exacta. Pero si se examina la diferencia con ojo experto, ésta aparece inconfundible.
Se distingue por algunas singularidades específicas y mejor todavía porque el enturbiamiento férrico
desaparece apenas se introduce en el vino un ácido fuerte (clorhídrico). Si se quiere definir la causa originaria,
bastará efectuar un pequeño ensayo informativo. Cuando la experiencia sugerida no haya convencido al
operador, entonces convendrá pasteurizar una muestra, y después de haberla ex− puesto al aire, controlar su
comportamiento. Si después de este tratamiento el vino se enturbia nuevamente, quiere decir que se trata de
enturbiamiento férrico; si, en cambio, aparece límpido, se trata de enturbiamiento oxidásico.

Para remediar este defecto antes se usaba el ácido cítrico, pero no debe considerarse como un remedio siempre
seguro y eficaz. Hoy día se aconseja elevar el valor del pH con una parcial desadificación, a fin de llevar el
pH del vino a un valor favorable para la precipitación de las sales coloidales del hierro, con la adición de
caseína, salvo luego, una vez ultimada la corrección, restablecer la acidez con ácido tartárico y cítrico.

ENTURBIAMIENTO FOSFÁTICO

26
Frecuentemente, y particularmente en los blancos, se forma un tenue precipitado de aspecto gelatinoso que
vela el vino. Este aspecto se manifiesta cuando el vino está expuesto al aire y puede absorber oxígeno,
mientras en el caso contrario tal fenómeno no se desarrolla. El enturbia− miento es debido a la precipitación
de¡ fosfato férrico.

El único procedimiento aconsejable para prevenir ese enturbiamiento y para remediarlo consiste en eliminar el
exceso de hierro.

La exposición al sol fuera del contacto del aire, puede conseguir a veces la recuperación de la limpidez del
vino temporalmente perdida.

ENTURBIAMIENTO Y ENNEGRECIMIENTO OXIDÁSICO

Es una alteración bastante frecuente debida a un fermento (enoxidasas) el cual oxida las sustancias tánicas y
colorantes y las precipita enturbian− do y ennegreciendo el vino.

Su modo de comportarse, según que se desarrolle en vinos blancos o tintos, presenta caracteres definitivos y
diversos, respecto a su intensidad. Unas veces se circunscribe a ligeras alteraciones de color, otras modifica
sensiblemente el tono hasta el punto de volver el vino ceniciento o negruzco, otras también el proceso
oxidativo se acentúa haciendo precipitar sustancias colorantes, tanino xantofila, quercilina y clorofila.
Además, el vino que presenta esas específicas singularidades ad− quiere un desagradable sabor de cocido.

Este último estado de alteración se denomina rotura del color («casse» de los franceses).

El efecto se manifiesta cuando los vinos sujetos a la alteración están expuestos al aire y la causa reside en la
actividad de una enzima oxidante descubierta por Bertrand, la cual está siempre presente en cantidad normal o
anormal en el vino y primero en el zumo de uva.

Se previene el mal descartando las uvas enmohecidas. Una buena profilaxis consiste en escaldar las uvas antes
del estrujado, o también airear enérgicamente el mosto apenas se ha obtenido.

El enturbiamiento o ennegrecimiento oxidásico se remedia con el anhídrido sulfuroso, el cual determina un

ambiente reducente provocado por su específica avidez de absorber oxígeno para transformarse en anhídrido
sulfúrico (SO.,); neutralizando así la acción de las oxidasas.

Un remedio radical cuando el que acabamos de exponer no pareciese suficiente, se consigue con la
pasteurización a la temperatura de 65−67,, C. El valor del pH del vino tiene una gran importancia, porque
participando directa o indirectamente en el desarrollo de todos los fenómenos químicos del vino, interviene
favoreciendo la actividad de la enzima cuando su valor se halla comprendido entre 4 y 7.

Enfermedades microbianas

Las enfermedades son alteraciones y modificaciones debidas a la actividad de microorganismos extraños al

vino normal, que atacan algunos de sus componentes.

Según provengan de microorganismos que viven en un ambiente aeróbico o en un ambiente anaeróbico, o sea
en presencia o ausencia de oxígeno, las enfermedades se clasifican en aeróbicas y anaeróbicas.

ENFERMEDADES AERÓBICAS

Entre las enfermedades producidas por microbios aerobios, que generalmente se forman en la superficie de los
caldo,% en forma de velo o telilla, ya que necesitan oxígeno para su vida, tenemos como más importantes, la

27
llamada de la flor y la de¡ avinagramiento del vino.

Enfermedad de la flor. −Es debida a la acción de un microorganismo llamado por Pasteur Micoderina vini y
por Res Saecharomyces Mi− coderma, que se desarrolla en la superficie del vino con la producción de un velo
de color blanco puro o rojizo, según parece a la vista en los vinos tintos, siendo su color verdadero el blanco.
En ciertos vinos jerezanos y extremeños se procura el desarrollo de vegetaciones micodérmicas, a las que se
atribuye la producción de aromas peculiares. Es importante señalar que el velo es bastante grueso y opaco,
ofrece pliegues, con puntitos brillantes, pues esto le distingue de otra enfermedad, que es el avinagramiento.

El microbio es un micoderma aeróbico que ataca preferentemente vinos flojos, poco alcohólicos, a cualquier
temperatura.

Esta enfermedad puede prevenirse con frecuentes rellenos para mantener colmados los recipientes.

Avinagramiento.−Esta enfermedad es causa− da por el Bácterium Micoderma aceti , que vive en ambiente
marcadamente aeróbico, el cual transforma el alcohol en ácido acético y agua. El vino afecto a esta
enfermedad aparece con un velo gelatinoso, que después de cierto tiempo desciende al fondo formando la
llamada madre del vinagre, mientras en la superficie se renueva.

Hemos dicho la acidez total y no fija, ya que esta última permanece inalterable. Cuando la acidez volátil
alcanza un valor del 6 X 1000 el vino se denomina picado, porque se advierte en cierto sentido la acidez
volátil sea en el olfato o en el gusto.

Cuando la acidez supera el límite antes indica− do, nos encontramos frente al avinagramiento propiamente
dicho.

Los vinos más sujetos a este mal son poco alcohólicos y dulces. La acidez fija es como sabemos una enérgica
arma de defensa preventiva. En efecto, los vinos hiperácidos jamás están sujetos a tal afección.

Se ha comprobado que para él desarrollo de esta enfermedad son indispensables dos factores: el aire y el
calor. En las bodegas frías, donde la temperatura no supera 8−100 Cº, es raro o, mejor dicho, difícil que se
forme el avinagramiento, en cambio en aquellas en las cuales la temperatura gira alrededor de 15−20o es más
bien frecuente.

De lo dicho se deduce cuáles han de ser los medios para evitar el mal. Rellenos frecuentes y bien efectuados y
temperatura de la bodega de acuerdo con lo arriba apuntado.

Los vinos picados difícilmente pueden remediar− se. No se crea que las sustancias desacidificantes, o
correctivas de la acidez, resuelvan gran cosa. Son simples paliativos que raramente dan resultado eficaz.
Sugerimos la prefermentación sobre vinazas cuando sea posible y la enfermedad no esté tan avanzada que no
permita otro recurso que la elaboración de vinagre.

ENFERMEDADES ANAERÓBICAS

Estas enfermedades son causadas por fermentos que se desarrollan al abrigo de¡ aire, esto es, casi siempre en
el seno de la masa líquida, reconociéndose más fácilmente que las aeróbicas por un poso que se forma en las
heces, sin perjuicio de comprobarlas también analizando una muestra de¡ vino. Entre éstas podemos citar la
enfermedad de la vuelta o rebote, el agridulce, la grasa o vis− cosidad y el amargor.

Vuelta o rebote. − Es el vino «girato», en italiano, y «tourné», en francés. El vino se presenta turbio, velado,
oscuro o ennegrecido con producción de anhídrido carbónico, olor acético que se va intensificando y sabor
desagradable nauseabundo.

28
Esta producida por miles de bacterias no estudiadas en la actualidad, entre ellas el bacilus saprogenesa vinis y
bacterium torparum.

Los microorganismos atacan el ácido tartárico, el crémor tártaro y el ácido málico, descomponiéndolos, con
producción de' notables dosis de ácidos volátiles.

Como pueden deducirse de lo expuesto' los vi− nos afectos de vuelta o rebote se vuelven imbebibles. Excepto
el alcohol que no experimenta variaciones dignas de mención, casi todos los demás componentes del vino se
dispersan o se alteran.

Esta enfermedad no tiene remedio, únicamente puede prevenirse evitando el contacto con las heces,
efectuando correctamente los trasiegas. Si la enfermedad está en su fase inicial, puede intentarse una enérgica
sulfuración, una pasteurización o una prefermentación con vinazas frescas.

Agridulce: se presenta con particular frecuencia en mostos durante la fermentación tumultuosa de los países
cálidos. El vino atacado se presenta velado, con sustancias de aspecto particular y sabor agridulce.

La acción del proceso se desarrolla por intervención del bacillus maunitopenum o fermento manítico que
ataca a la glucosa y a la levulosa, dando lugar a diversos productos.

Se previene el agridulce evitando las temperaturas elevadas y empleando a su debido tiempo oportunas
cantidades de anhídrido sulfuroso. El único remedio que puede dar resultados es para combatir el mal ya
declarado consiste en detener la fermentación mediante pasteurización. Y prefermentar la vinazas frescas.

Grasa o viscosidad:la grasa, el ahilamiento o la viscosidad depende de la presencia de sustancias especiales

que se forman a consecuencia del ataque de la enfermedad por el bacillus viscosus, el cual transforma la
levulosa del azúcar en sustancias mucilaginosas, acético, láctico...

Los vinos más sujetos a esta afección son los blancos dulces, pobres de acidez y especialmente de ácido
tánico, De esto se deduce que los agentes especialmente preservadores de este mal son el alcohol y la acidez.

Como enfermedad motivada por la escasez de tanino, se puede, a veces, corregir tanizando el vino. Primero se
agita el vino para romper los ahilamientos viscosos que contiene, luego se agregan 20−25 gr. de tanino por
hectolitro, seguido de una clarificacion con materias orgánicas.

El mismo anhídrido sulfuroso en la dosis de 5−6 gr. por hectolitro neutraliza la actividad vegetativa del
fermento, mientras en la medida de 10−30 gr. obstaculiza por completo su desarrollo. También la
pasteurización el corte y la prefermentación.

Los vinos más sujetos a esta afección son los blancos dulces, pobres de acidez y especialmente de ácido
tánico, De esto se deduce que los agentes especialmente preservadores de este mal son el alcohol y la acidez.

Como enfermedad motivada por la escasez de tanino, se puede, a veces, corregir tanizando el vino. Primero se
agita el vino para romper los ahilamientos viscosos que contiene, luego se agregan 20−25 gr. de tanino por
hectolitro, seguido de una clarificacion con materias orgánicas.

El mismo anhídrido sulfuroso en la dosis de 5−6 gr. por hectolitro neutraliza la actividad vegetativa del
fermento, mientras en la medida de 10−30 gr. obstaculiza por completo su desarrollo. También la
pasteurización el corte y la Prefermentación pueden ser empleados como remedios para sanar el vino.

Amargor: es una enfermedad poco frecuente debida al bacillus amaracrylus, que ataca a la glicerina formando
acroleína, de la cual derivan muchos productos como el alcohol, anhídrido carbónico, ácidos volátiles...

29
Hace adquirir al vino un sabor amargo, forma posos en el fondo de las vasijas, hace depositar también a la
materia colorante y los éteres disminuyen.

Generalmente se remedia con la pasteurización o también con la prefermentación, seguida de una clarificación
y filtración.

Algunos autores aconsejan el empleo de agua oxigenada o permanganato de potasio. Otros, en cambio,
indican que el uso de tales ingredientes altera profundamente la composición química del vino. Creemos que
esta diferencia se debe a la diversidad de los vinos ensayados por unos y otros.

Fermentación Táctica. −Distinguimos ante todo dos clases de fermentación láctica y precisamente una
procedente de la glucosa, la otra del ácido málico. La primera constituye una propia y verdadera alteración,
mientras la segunda, debida al Mierocoecus malolacticus, hay que considerarla como un hecho normal en
todos los vinos, excepto cuando asume caracteres y aspectos pato− lógicos y entonces se recurre a la
pasteurización. En el caso contrario se previene la destrucción del ácido málico mediante el empleo de
anhídrido sulfuroso.

CONTAMINACIÓN EN EL EMBOTELLADO

CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA

Este punto de control será crítico en aquellas empresas que embotellen productos con una riqueza en azúcares
tal, que la contaminación microbiológico pueda producir la fermentación de esos azúcares y como
consecuencia de la presión interior producida en la botella, llegar al estallido de la misma.

En el caso de los vinos tranquilos, la contaminación microbiológica puede provocar un enturbiamiento de los
mismos.

El límite crítico deberá ser fijado en cada empresa de acuerdo con las especificaciones de sus productos y su
propia experiencia.

Las tres acciones preventivas descritas en el cuadro de gestión van encaminadas a garantizar el producto,
asegurando el correcto funcionamiento del proceso. Muy especialmente para prevenir problemas
microbiológicos, deben elaborarse instrucciones de limpieza de las líneas de embotellado con el fin de
asegurar ésta.

La producción afectada deberá ser descorchada y reprocesada. Tanto los resultados de los controles
microbiológicos, como los registros que se deriven del control de la integridad de los filtros y de la limpieza
de circuitos deben ser registrados.

presencia de cristales o de cuerpos extraños en el vino

Los cristales y otros cuerpos extraños que pueden aparecer en el vino son normalmente debidos a su presencia
en las botellas antes del llenado o a su incorporación durante el mismo.

Los controles en la recepción de las botellas, así como el efectuado en las líneas de producción son
fundamentales para detectar este fallo.

Contar con proveedores capaces de proporcionar botellas en las debidas condiciones y mantener
adecuadamente las líneas de producción, evitando roturas en bocas, presencia de insectos, etc., son medidas
tendentes a eliminar estas causas potenciales de fallo.

30
Se recomienda también, como medida preventiva, el enjuagado de botellas

previo a su uso.

Como siempre, es necesario el registro de los controles establecidos y del mantenimiento ejercido.

VIDRIOS EN EL INTERIOR DE LA BOTELLA

Cabe hacer los mismos comentarios que para el punto anterior.

APARICIÓN DE RESIDUOS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA DI− MÁQUINAS

El empleo de diversos productos es práctica habitual en la limpieza de las bodegas.

La supervisión diaria de la línea de producción tras la limpieza, está obligada con el fin de garantizar la
ausencia de residuos en el vino.

INCORPORACIÓN AL VINO DE PRODUCTOS TÓXICOS POR EQUIVOCACIÓN

El manejo de productos tóxicos siempre supone un riesgo. Como medidas preventivas, estos productos deben
estar correctamente identificados con el fin de no confundirlos con cualquier materia prima o auxiliar e
incorporarlos al pro− ceso productivo, debiendo guardarse en almacenes separados. A título de ejemplo y sin
ánimo de ser exhaustivos, estas sustancias pueden ser lubricantes, disolventes, detergentes, etc. , que se hayan
alojado en recipientes que no son los originales y que no se identifican claramente.

Otras acciones preventivas que nos ayudan a evitar este modo de fallo son auditar periódicamente los
almacenes de tal forma que se detecte lo antes posible el uso indebido de estos productos y por supuesto
mantener aisladas estas sustancias de tal manera que se deba ir ex profeso a por ellas.

Obviamente la acción a tomar será rechazar la partida afectada. Los registros de los resultados de los controles
y las auditorias deben guardarse, así como de las incidencias que tengamos.

Estabilización y Clarificación

Abioxyl (vitamina C)

Polvo cristalino blanco amarillo pálido, inodoro, sabor ácido, soluble en agua y alcohol. Es un antioxidante
con acción inmediata sobre el oxigeno disuelto. Protege a los vinos de las oxidaciones pasajeras por eso se
utiliza antes del embotellado.

Dosis máxima legal 15 g/hl. En rosado y blanco 10−15 en tinto de 5−10.

Ácido cítrico

Estabilizante sobre sales de hierro y las materias colorantes y asi que no precipiten. 20−50g/hl. La dosis
máxima admisible es de 1 g/l.

Caseína Láctica:

coagulación de la leche descremada.contiene 10−15 % Es una hetero proteína que contiene fósforo y
que se encuentra en la leche en forma de sal calcica.Se obtiene por de KHCO3.

31
Es un clarificante para blancos y rosados. Constituye un tratamiento preventivo y curativo de la maderizacion
de los vinos blancos, disminuye el gusto maderizado.

Eliminación del Fe, eliminación de polifenoles condensados. Conserva color y frescor.

Carbones activos

Producto inerte. Estructura porosa. Poder adsorbente muy elevado. Volumen poro 0.8 ml/g superficie
interna 1000m2/g.No todos los poros tiene las mismas dimensiones.

Se utilizan para la clarificación de los mostos de los vinos blancos manchados, tratamiento
maderiazcion preparación de pastas de bentonita, y de agente clarificador y supresión de malos olores.

10−50 g/hl para la desodorización cuando está autorizada.

Clarificantes

Clarificante R: Gelatina concentrada de color morena, olor orgánico desagradable. Precipita los
taninos y suaviza los vinos.

clarificante VF: Gelatina pura y muy poco degradada. Asegura clarificación perfecta, actua sobre los
taninos evitando una destrucción polifenolica, perjudicial para vinos finos ( precipitación débil de
taninos)

dosis 1 litro / 15−20 hl

Ferrocianuro potasico

Acción preventiva contra la ruptura ferrica y cúprica, por precipitación del hierro bivalente y después
trivalente. Esta desfasad por un riguroso control.

Goma Arábica

Producto natural. Tiene acción de protector oponiéndose a la floculación de coloides inestables.

Protección contra quiebra cúprica y ferrica.Protección contra precipitación de materias colorantes. 20
g/hl o 1l/15 hl.

Características de los taninos:

Son sustancias que difieren a menudo las unas de las otras por su constitución pero que poseen un
conjunto de caracteres comunes como:

−sabor astrigente

−Propiedad de fijarse sobre las proteínas , insolubilizándolas.

−Da a las sales de Fe coloración azul−negra.

Existen en un gran numero de vegetales en particular castaño y roble.

El tanino enologico es blanco amarillo , sabor astringente, soluble en agua en totalidad o en parte
soluble en alcohol a 95ºC.Los mejores taninos se extraen de la nuez de galles.Los taninos tienen un

32
papel importante en :

−estabilidad del color

−gusto

−evolución del vino

−estructura y cuerpo del vino

El tanino al agua contiene 50−70% de ácido tánico.

TANINO DEL ALCOHOL

Extraído de la nuez de galles, se aplica a vinos finos de los cuales el vinificador desea una mejor del
equilibrio y la estructura.

TANINO PCE

No contiene ningún olor extranjero susceptible de comunicarse al vino.

Tanino extraído del castaña purificado con agua, contiene 70% de ac tánico . Se utiliza como adyuvante
de encolado (gelatina) para los vinos blancos y rosados, asi como asociado a la accion del anhídrido
sulfuroso para la conservación de los vinos.

Uvoclaril (albumina de huevo)

Clarificación suave que preserva las calidades organolépticas. Asegura brillantez y perfecta
estabilización coloidal. 10−15 g/hl.

Vinipor (antioxidante para blancos y rosados)

Los vinos tienen que presentar evolución oxidasica para utilizarlo.

−tratamiento preventivo y curativo de la maderizacion de los vinos blancos.

−elimina tono amarillento

−respeta las cualidades aromáticas

−elimina carácter amargo.

−flocula rápida

VINIFICACIÓN

Acido Tartarico

Acidificación de los mostos y vinos en fermentación.Esta practica esta sometida a reglamentación especifica.
La acidificación está prohibida en el conjunto de las zonas vitícolas derecho a la chaptalizacion.

Preparación de los depósitos de cemento.

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Bitrartrato Potasico

Favoriza la cristalización del ácido tartárico para la estabilización del vino mediante el frio.

Carbonatos alcalinos

120 g/ho Carbonato Calcio: desadificacion de mostos y vinos

220 g/hl bicarbonato potasico: desadificación de mostos y vinos.

Disminuyen la acidez en 1 g aprox.

Metabisulfito potasico

Se destina al azufrado de mostos y vinos.

Dosis según azufrado 1g SO2 = 2g de metabisulfito.

Oenodose

Esta adaptado al sulfitado de los vinos y mas particularmente para correcciones de SO2 en pequeños
recipientes (barricas)

Fosfato Amonico

Aporta el Nitrógeno amoniacal asimilable por las levaduras durante la fermentación. Asegura una
fermentación total de los azucares. 30g/hl.

Soluciones sulfurosas

Permite asegurar un azufrado preciso de la vendimia o de los vinos sin las molestias causadas por el anhídrido
sulfuroso.

Sulfato Amonico

Aporta el N2 amoniacal asimilable por las levaduras .Cuando la utilización de Fosfato amonico es
incompatible con una cantidad de hierro en el mosto excesiva (quiebra fosfato−ferrica)

Vithiaminol

Preparación nutritiva vitaminada a base de tiamina y de sulfato amónico conforme a la legislación. Asegura
una buena cinética en la fermentación , adicionándolo al mosto tenemos una gran población de levaduras.

EMBOTELLADO.

En vinos jóvenes el embotellado se realiza al finalizar la estabilización por frío, mientras en vinos sometidos a
un proceso de crianza en barrica se procede a embotellarlos al finalizar dicho período de crianza.

El llenado, embotellado o tiraje consiste en llenar las botellas hasta un volumen preciso de vino, dejando el
espacio vacío necesario para la puesta del tapón más una cámara de aire que permita cierta dilatación.

En el proceso de embotellado se debe controlar especialmente las condiciones higiénico − sanitarias en las

34
que se desarrolla la operación, ya que así la será mejor la conservación del producto final.

A la hora de embotellar se vigila el nivel de llenado. Si el nivel de llenado es pequeño, quedará una gran
cámara de aire entre la superficie del vino y el corcho, y que a la larga puede perjudicar a la calidad del
vino.La existencia de cámara de aire en el interior de la botella tiene sus pros y sus contras.

Un tipo de embotelladora utilizado responde al nombre de embotelladora de depresión o a vacío. Se trata de

máquinas apropiadas para envasar vinos tranquilos, en el que no tiene gran importancia la conservación del
CO2.

Se trata de las embotelladoras más extendidas por las bodegas, gracias a su construcción sencilla, a su
facilidad de limpieza y desinfección, así como a su precio módico y a su exactitud de llenado. La entrada del
líquido en la botella, con apertura de la válvula de llenado, ocurre cuando la botella presionada levanta la
válvula, la abre y establece con ella una igualdad de presión. Para ello es necesario que la botella sea
hermética, es decir, esté en buenas condiciones. La compensación de presión corresponde a la altura de la
depresión aplicada en la caldera de llenado y la botella. En este caso, el vino penetra en la botella con presión
de caída.

Las 24 horas que preceden al embotellado la botella debe conservarse de pie para permitir la perfecta
adaptación del tapón al vidrio del cuello, sin dar lugar a pérdidas de líquido, probables en cambio si las
botellas se acuestan inmediatamente. Con la botella acostada se impide, además, el desarrollo de los hongos
parásitos del corcho, los cuales no pueden desarrollarse en el corcho inmerso en el vino. Se obstaculiza
también el desarrollo del olor a tapón producido por tales hongos.

TAPONADO.

La siguiente operación que precede al embotellado es el taponado. Dicha operación consiste en la

introducción del tapón en el gollete de la botella, de manera que quede cerrado de forma hermética, dejando
una cámara de aire entre la superficie de líquido y tapón que permita cubrir las dilataciones del primero.

Las funciones que ha de cumplir el taponado son:

• Hermeticidad respecto a líquidos y gases.

• Colocación fácil y mediante sistemas automáticos.

• Fácil apertura.
• Servir de soporte a sellos fiscales e informaciones obligatorias o no.

Las fases de la operación de taponado son:

1. La compresión del tapón. Debe ser la justa en intensidad y tiempo para que el corcho pueda entrar en el
cuello de la botella, sin romperse ni perder la capacidad de recuperación.

2. La penetración del tapón. Se realiza mediante un pistón que lo libera de la compresión y lo introduce en el
cuello. La carrera del pistón debe regularse perfectamente para que el tapón no quede demasiado fuera, ni
demasiado dentro, sino justo en la superficie del gollete.

Para asegurar la hermeticidad del tapón, el corcho debe quedar comprimido a 1/4 del diámetro.

Los tapones de corcho necesitan una preparación previa, por razones higiénicas y por que las propiedades de
corcho mejoran al estar húmedo. Para ello se enjuagan con agua o se esterilizan con vapor.

35
Los elementos que forman parte de la encorchadora son:

• Mordazas de compresión.

• Émbolo o pistón.
• Cono centrador, cuyo perfil se adapta al gollete.

• Sistema de centrado de la botella, que puede ser de estrella o de guías.

• Soporte y muelle de compresión, para adaptarse a diferentes alturas de botellas.

Uno de los principales problemas que plantea el taponado es la sobrepresión, que puede ser producida por:

• Una compresión de aire en el momento de cerrar la botella.

• Por dilatación del líquido al incrementarse la temperatura.

Como consecuencia de esta sobrepresión se produce una fuga de vino, lo que dificultará su conservación
posterior y disminuirá su calidad.

Son múltiples factores que intervienen en la aparición de este fenómeno que van desde la calidad y tamaño del
corcho, el cuello de la botella, la propia encorchadora a las condiciones particulares de la operación (nivel de
llenado, preparación de tapones, temperaturas...)

Para evitar esta sobrepresión el llenado se realiza bajo atmósfera de carbónico. Al sustituir la cámara por CO2
no puede darse la sobrepresión, porque el carbónico es soluble en el vino.

ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA.

Esta operación tan sólo va a ser practicada en vinos con las denominaciones reserva y gran reserva. El período
de envejecimiento en botella variará en función de lo dispuesto en el Reglamento del Consejo Regulador.

Parte del vino destinado a la crianza en barrica tras ser embotellado y taponado, es sometido a un proceso de
envejecimiento en la propia botella. La mejora cualitativa de un vino tinto después de su envejecimiento en
botella es un hecho corroborado actualmente. En la botella en efecto el vino sufre una serie de modificaciones
que completan su afinamiento. Es cierto que los fenómenos que se producen en la botella dependen
esencialmente del bajo potencial de óxido− reducción que es característico en ella, y de esta forma los aromas
terciarios que la botella favorece están ligados precisamente a la subsistencia de un ambiente reductor, a veces
muy intenso, que es precisamente el que se instaura.

Es importante la conservación del citado nivel reductor en el vino en la botella. En este sentido no hay que
descuidar absolutamente el efecto oxidante de la cantidad de oxígeno presente en la cámara de aire de la
botella llena y suficiente para interferir en la oxidación del vino.

Las naves de envejecimiento deben ser diseñadas de forma que la luz no incida de forma directa sobre las
botellas de vino ya que tiene un efecto negativo en su evolución normal. A pesar de que el vino es
embotellado en vidrio de color oscuro, es mejor conservarlo en locales semi − oscuros.

En esta operación se procede a introducir las botellas horizontalmente en jaulones de acero inoxidable, donde
descansarán en adecuadas condiciones de temperatura y humedad durante el tiempo que dure el período de
envejecimiento.

Las botellas deben quedar dispuestas en una posición tal que los corchos estén siempre en contacto con el vino
y que la cámara de aire quede aproximadamente en el centro de la botella.

36
La temperatura del almacén será mantenida por una instalación climatizadora al nivel más adecuado para el
vino. La temperatura de la nave de envejecimiento estará comprendida entre los 12−15ºC. Puesto que las
oscilaciones de anuales de temperatura pueden ser importantes, es importante realizar un control periódico de
temperatura y humedad de la nave.

Las temperaturas bajas pueden ocasionar la precipitación de los tartratos en vinos que no son estables respecto
a los tartratos a esa temperatura. En ocasiones estas temperaturas provocan la precipitación de materia
colorante.

CAPSULADO.

Una vez finalizado el embotellado en el vino joven y el período de envejecimiento en el vino reserva o gran
reserva, se procede al capsulado de la botella.

El capsulado es una operación que cubre varias necesidades en el producto final:

• Asegurar la limpieza del tapón y del gollete.

• Servir de soporte al sello fiscal.
• Garantizar el taponado no fraudulento.
• Permitir cierta personalización del taponado.
• Por supuesto, tiene que ser de fácil apertura.

El material utilizado para las cápsulas es el estaño. El capsulado se realiza automáticamente en la propia línea
de embotellado y transcurre de la siguiente manera:

1. Distribución, que se realiza de forma mecánica, neumáticamente por aire comprimido.

2. Retracción, en el que se fija el material al cuello de la botella mediante la aplicación de calor.

ETIQUETADO.

El etiquetado es la operación final, debe realizarse poco antes de la salida al mercado del producto, ya que de
lo contrario se acabaría estropeando. En la botella van colocadas dos tipos de etiquetas: etiqueta frontal y
contra − etiqueta. La primera en colocarse es la etiqueta frontal, y la contraetiqueta deberá ser cedida por el
Consejo Regulador, que la utiliza como sistema de control.

En la etiqueta de todos los vinos amparados por la Denominación de Origen Ribera del Arlanza figura el
logotipo del Consejo Regulador de dicha Denominación. Esta práctica es obligatoria en todo tipo de vinos.

Cuando los vinos son destinados a la exportación, además de la etiqueta y contraetiqueta, suelen figurar otros
datos, en cuanto a la composición del producto, o advertencias. En muchos casos esos datos son exigidos por
la legislación del país donde se exporte el producto.

Existen unas normas de etiquetado marcadas por el Ministerio de Agricultura de Castilla y León y que deben
ser acatadas por la Denominación de Origen.

El etiquetado se realiza de forma automática. Las botellas entran por un carrusel conducidas por guías. Por
otro lado, otro carrusel de paletas giratorias hace que las etiquetas se froten contra un cilindro porta − cola,
alimentado por una bomba. A continuación, son recogidas por el cilindro de etiquetado, que mediante unas
pinzas las sujeta y las deposita contra el cuerpo de la botella.

EMPAQUETADO.

37
Las características de lo que podemos considerar el envase ideal son:

• Debe contener el producto desde el productor al consumidor.

• Protege el alimento del ambiente.
• Proporcionar información a aquellos que manipulan y utilizan el producto.
• Proporcionar una apariencia atractiva que ayude a la venta de producto y sirva de información
promocional.
• Proteger a las botellas de daños físicos.
• Presentar una forma conveniente que sea fácilmente manejable por el distribuidor y el consumidor.

El empaquetado de las botellas se realiza de forma manual, a medida que las botellas van saliendo etiquetadas.
Las cajas tienen capacidad para seis botellas cada una. Las cajas son compradas y formadas manualmente en
la propia bodega. En el interior, las botellas irán separadas unas de otras por medio de tiras de cartón que
recubren la botella, para evitar que se golpeen durante la distribución.

Una vez empaquetadas las botellas, son precintadas mediante cinta adhesiva manualmente. Estas cintas
llevan impresas el logotipo del Consejo Regulador.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.

Una vez concluido el proceso de elaboración, los productos pasan al almacén de producto terminado. El
almacén es un local específicamente diseñado para este uso, y está climatizado por un sistema de
climatización, que garantiza que el almacén permanezca siempre a una temperatura comprendida entre los 12
−14 ºC, ya que temperaturas inferiores, próximas a los 5 ºC, provocan la precipitación de tartratos y materia
colorante. Por el contrario temperaturas superiores pueden ocasionar dilataciones del vino en el interior de la
botella originando el vertido del producto al exterior.

Durante todo el almacenamiento el producto deberá permanecer paletizado para mantenerlo aislado del suelo.

Antes de dirigir el producto al mercado, éste se debe preparar para el transporte mediante la colocación de un
film extensible de PVC transparente que se coloca de forma manual.

Durante el transporte hacia los centros de distribución, se debe tener un especial cuidado con las temperaturas
elevadas, de forma que en épocas cálidas se procurará viajar por la noche o incluso en vehículos isotermos.

Algunos de los factores que tienen en cuenta a la hora de evaluar la conservación del producto son la posición
de la botella (debe estar horizontalmente para favorecer el contacto con el corcho), su cercanía a los focos
expositores, lo que supondría un incremento considerable de la temperatura y las consecuencias nada
benéficas que de ello derivaría.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.

Una vez concluido el proceso de elaboración, los productos pasan al almacén de producto terminado. El
almacén es un local específicamente diseñado para este uso, y está climatizado por un sistema de
climatización, que garantiza que el almacén permanezca siempre a una temperatura comprendida entre los 12
−14 ºC, ya que temperaturas inferiores, próximas a los 5 ºC, provocan la precipitación de tartratos y materia
colorante. Por el contrario temperaturas superiores pueden ocasionar dilataciones del vino en el interior de la
botella originando el vertido del producto al exterior.

Durante todo el almacenamiento el producto deberá permanecer paletizado para mantenerlo aislado del suelo.

Antes de dirigir el producto al mercado, éste se debe preparar para el transporte mediante la colocación de un

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film extensible de PVC transparente que se coloca de forma manual.

Durante el transporte hacia los centros de distribución, se debe tener un especial cuidado con las temperaturas
elevadas, de forma que en épocas cálidas se procurará viajar por la noche o incluso en vehículos isotermos.

Algunos de los factores que tienen en cuenta a la hora de evaluar la conservación del producto son la posición
de la botella (debe estar horizontalmente para favorecer el contacto con el corcho), su cercanía a los focos
expositores, lo que supondría un incremento considerable de la temperatura y las consecuencias nada
benéficas que de ello derivaría.

Determinación de la Acidez Volátil Real

(Según el método García−Tena)

La acidez volátil es el conjunto de ácidos de la serie acética que se hallan en el vino, siendo el Ácido acético
(CH3−COOH) el más importante cuantitativamente(90−95%). No deberá incluir los Ácido Láctico, succínico
ni Sórbico, arrastrables por vapor, así como tampoco el Dióxido de Carbono ni el gas sulfuroso (SO2)

El nivel sensorial es del orden de 0.6 g/l para el ácido acético y 0.1 g/l para el Etilo Acetato. El olor a picado
es debido al Ácido Acético y al Etilo Acetato principalmente.

En el vino la acidez volátil es del orden de 0.3 g/l expresado en Ácido Acético, aun que en los vinos jóvenes
es menor que en los viejos debido a que el proceso fermentativo está más avanzado en estos últimos.

Los ácidos volátiles se forman en los siguientes procesos:

− En la fermentación alcohólica, producida por Saccharomyces cerevisae, que es un producto secundario

procedente del acetaldehído, según Neuberg (aprox. 150−300 mg/l

2CH3−CHO + H2O CH3−CH2−OH + CH3−COOH

−En la fermentación maloláctica, producida por bacterias anaeróbicas facultativas a partir de la degradación
de ácido Cítrico, Ácido Málico y pentosas ( aprox. 100−200 mg/l)

−En el ataque por bacterias patógenas de elementos contituyentes del vino como : azúcares reductores,
Glicerina y Ácido tartárico.

−En el ataque por bacterias patógenas de elementos constituyentes del vino como : azúcares reductores,
Glicerina y Ácido Tartárico.

−En la fermentación acética, es decir en la oxidación de etanol por la bacteria Acetobacter aceti. Para evitar
este tipo de fermentación haría falta tener una atmósfera inerte de nitrógeno.

CH3−CH2OH + O2 CH3−COOH + H2O

Esta fermentación implica:

−Disminución del grado alcohólico.

−Aumento de la acidez volátil.

−Disminución del color.

39
−Disminución de la eficacia del gas Sulfuroso. La función del gas sulfuroso es evitar, principalmente, las
oxidaciones por contacto con el aire. Se usa también por su acción antiséptica, eliminando bacterias que
puedan perjudicar la fermentación

Las finalidades de la determinación de la acidez volátil son:

−Ver si sus niveles están dentro del límite legal.

Tipos de vino Acidez volátil

(en g/l ácido acético)
Blancos y rosados <1
Tintos < 1.2
Espumosos < 0.8
Espumosos (Cava) < 0.65
Gasificados < 0.9

−Seguir su desarrollo mientras dure el almacenamiento del vino.

−Verificar el estado sanitario del vino. Una cantidad elevada de ácidos volátiles en el vino sería indicativa de
una presencia significativa de bacterias potencialmente patógenas).

Fundamento del método

La acidez volátil se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por destilación. Dan
interferencias el Dióxido de Carbono (CO2), ( que se elimina por agitación al vacío), gas Sulfuroso libre y
combinado Ácido Sórbico, Ácido Láctico y Ácido Succínico que también pasan al destilado.

Material y reactivos:

Microdestilador o volatímetro que consta de : matraz esférico, puente de unión y refrigerante.

Pipeta de 11 ml. De capacidad, probeta de 5.1 ml y 3.2 ml, bureta y matraz erlenmeyer.

171327 Fenolftaleína solución 1%

183397 Sodio Hidróxido 0.02 mol/l (0.02N)

Procedimiento:

Mediante una pipeta se miden 11 ml de vino, desprovisto de CO2 y se vierten en el matraz esférico, estando
éste limpio interiormente y seco en la parte exterior. El matraz es ajustado al aparato de destilación. Debajo
del refrigerante se coloca la probeta de 5.1 ml donde se recogerán las primeras porciones del destilado.
Seguidamente se dará entrada del agua al refrigerante y se encenderá el mechero Bunsen, procediendo a la
destilación de los 11ml de vino. Cuando el líquido alcance el trazo superior de la probeta, se retira, e
inmediatamente se sustituye por la probeta de 3.2 ml. Una vez el líquido llega al tazo superior de esta segunda
probeta, se apaga el mechero Bunsen y se da por terminada la destilación

Valoración:

El destilado recogido en la probeta de 5.1 ml se desprecia y el recogido en la probeta de 3.2 ml se vierte en un

Matraz erlenmeyer o vaso de precipitados y se valora con Sodio Hidróxido 0.02 mol/ , en presencia de unas

40
gotas de Fenolftaleína solución 1% hasta obtener un color ligeramente rosado. Se toma nota del volumen
gastado y se asigna como N.

Calculo y expresión de los resultados

El número de ml gastado N para valorar el líquido de la probeta de 3.2 ml nos dará el valor de la acidez volátil
real según la fórmula:

Acidez volátil, expresada en g/l ácido acético = N * 0.366

Resultados obtenidos en la valoración del vino del ARLANZA

Volumen de NaOH 0.02 mol/l gastado = 2 ml Primera valoración

2 ml Segunda valoración

Acidez volátil = 2 * 0.366 = 0.732 g/l ácido acético

= 0.732 mg/l ácido acético

***Se encuentra dentro de los limites legales***

Determinación de la Acidez Total

La acidez total de un vino se considera como la suma de los ácidos titulables cuando lleva el vino a pH=7 por
adición de un licor alcalino valorado. El ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y combinado no se
consideran comprendidos en la acidez total.

Los ácidos más frecuentes en el vino son el Tartárico, el Málico y el Láctico. Los Ácidos Tartárico y Málico
proceden de la uva y el Láctico proviene de la fermentación maloláctica de los vinos. Otros ácidos
minoritarios presentes en el vino son Ácido Cítrico, Citromalico, acético, Glucónico, Glucurónico, Glicolico,
Propiónico , Piruvico, Galacturónico, afumarico, ascórbico, succínico, Músico, Oxálico, Bórico y fosfórico.

El Dióxido de Carbono (CO2) y el Gas Sulfuroso no se incluyen en la acidez total. La determinación de

azúcares reductores del mosto, nos permite fijar el índice de madurez de la uva (azúcares7acidez), ya que en el
transcurso de la maduración el contenido de azúcares aumenta y el de los ácidos disminuye.

Los valores de acidez total de un vino son más bajos que los del mosto del que procede, ya que el Ácido
Tartárico precipita en forma de potasio hidrógeno tartrato y calcio tartrato. Esta precipitación es provocada
por la disminución de la solubilidad, al aumentar el porcentaje de alcohol y disminuir la temperatura
(tratamiento por frío), aunque también se ve afectada por la presencia de coloides y partículas en suspensión.

En años de excesiva maduración se acostumbran a hacer correcciones de la acidez del mosto con Ácido
Tartárico, adicionando el doble de lo que se quiere incrementar, debido a la disminución provocada por las
precipitaciones a lo largo del proceso de elaboración

Material y reactivos

Matraz erlenmeyer de 200 ml.

Pipeta de 10 ml.

41
Bureta

Azul de Bromotimol solución 0.4 %

Fenolftaleína solución 1 %

Sodio hidróxido 0.1 mol/l

Sodio hidróxido 1 mol/ l

Solución Tampón pH 7.0 +/− 0.02 (20ºC) ST

Procedimiento

Eliminación del Dióxido de Carbono de las muestras en que esté presente por alguno de los siguientes
métodos: bomba de vacio, ultrasonidos, por arrastre con gas inerte (N2 o He2) o por agitación.

En un Matraz erlenmeyer poner 10 ml de muestra, 30 ml de agua destilada y 4 gotas de solución indicadora.

Usando una bureta, añadir lentamente y en agitación continua, sodio Hidróxido de molaridad adecuada, según
el tipo de muestra a analizar, hasta el viraje de color del indicador de pH.

La valoración se realiza en presencia de Azul de Bromotimol (para mostos y vinos) o Fenolftaleina ( para
vinagres) como indicadores del punto final de valoración, mediante comparación de un patrón de coloración (
solución tampón de pH 7 e indicador sólo para el Azul de Bromotimol). También se puede realizar la
valoración determinando el punto final por potenciometría.

Legislación

Producto
Vino > 4.5 g/l expresado en ácido tartárico
Vino espumoso > 5.35 g/l expresado en ácido tartárico
Vino espumoso (cava) > 5.50 g/l expresado en ácido tartárico
Vinagre para consumo humano > 50 g/l expresado en ácido acético
Vinagre para la industria >80−110 g/l expresado en ácido acético

Cálculo y expresión de los resultados

La acidez total en vinos y mostos se expresa en g/l de Ácido tartárico y en el case de vinagres en g/l de Ácido
Acético. El resultado se expresa con dos decimales, acabando el segundo decimal en 0 ó 5.

Acidez total (vinos y mostos), expr. G/l de ácido tartárico V x 0.75

Resultados obtenidos en el laboratorio.

V= volumen en ml de Sodio Hidróxido 0.1 mol/l

Para preparar el Sodio Hidróxido 0.1 N pesamos 4 gramos y una vez disueltos en agua destilada enrasamos
hasta 1 litro.

V1=8.2 ml de NaOH 0.1 N

42
Acidez total de la muestra = 8.2 x 0.75 = 6.15 gramos de ácido tartarico en 1 litro

V2=8.2 ml de NaOH 0.1 N

Acidez total de la muestra = 8.2 x 0.75 = 6.15 gramos de ácido tartárico en 1 litro

*** La muestra a analizar se encuentra dentro de la legalidad***

Cenizas

Se denominan cenizas de un vino, al conjunto de los productos de incineración del residuo de evaporación de
un volumen conocido del vino, realizada de manera que se puedan obtener todos los cationes (excepto
amonio) en forma de carbonatos y otras sales minerales anhidras.

Su determinación se utiliza en algunas fórmulas enológicas ideadas para detectar la acidión de agua, la de
azúcar o el encabezado. En general, los vinos procedentes de uvas sin madurar, de mostos azucarados o
aguados, o de jugos sin escurrir o os vinos blancos respecto a los tintos tienen un menor contenido en cenizas.

La determinación de cenizas se efectúa ordinariamente a 500−550 ºC. La temperatura de calcinación no debe

exceder de 550ºC para evitar pérdidas de cloruros. Durante la calcinación los cationes se convierten en
carbonatos u otras sales minerales anhidras. El ion amonio se volatiliza. En general, el contenido de cenizas es
alrededor de 10% del extracto exento de azúcar.

Materiales y aparatos

Horno eléctrico regulable

Baño de agua y baño de arena

Cápsula de 70 mm de diámetro y 25 mm de altura.

Procedimiento

Chocar 20 ml de vino en una cápsula tarada en balanza que aprecie 1/10 de mg. Evaporar con precaución en
baño de agua, después de evaporar hasta consistencia siruposa, continuar el calentamiento sobre baño de arena
con moderación y durante una media hora. Es conveniente ayudar a la evaporación con la aplicación de rayos
infrarrojos hasta carbonización. Cuando ya no se desprendan vapores, llevar la cápsula al horno eléctrico a
525 ºC.+/− 25ºC y con aireación continua.

Después de 5 minutos de carbonización completa, sacar la cápsula del horno, dejar enfriar y añadir 5 ml de
agua que se evaporan en baño de agua, y llevar de nuevo al horno a 525ºC.

Si la combustión de las partes carbonosas no se consigue en 15 minutos, volver a comenzar la operación de

adición de agua, evaporación y recalcinación.

Cuando se trate de un vino rico en azúcares, se recomienda adicionar unas gotas de aceite puro vegetal al
extracto, antes de comenzar la calcinación para impedir el desbordamiento de la masa del contenido. La
duración de la primera carbonización deberá ser en este caso 15 minutos.

Después de enfriar en el desecador cápsula y cenizas , se pesan.

Cálculos

43
Calcular el contenido en cenizas expresado en g/l

****Límite Legal *** 2.06 hasta 7.08 g/l

**Cambios realizados**

No hemos utilizado la cápsula de platino por carecer de ella en su lugar hemos utilizado una de porcelana.
Tampoco pudimos utilizar la luz de infrarrojos.

En lugar de coger una muestra de 20 ml hemos utilizado una muestra de 25 ml.

Resultados obtenidos en el laboratorio

Cápsula tarada vacía = 110.1943 gramos

Cápsula con cenizas = 110.2934 gramos

Diferencia = 0.0991 gramos en 25 ml========== 3.964 gramos en un litro

****Se encuentra dentro de la legalidad****

Determinación de la alcalinidad de las cenizas

Se denomina alcalinidad total de cenizas la suma de los cationes, diferentes del amonio, combinados con los
ácidos orgánicos del vino.

La valoración se funda en la volumétrica con ácido sulfúrico, valorando en retorno después de disolver en el
mismo y en caliente las cenizas empleando el anaranjado de metilo como indicador.

Material y aparatos

Baño de agua

Pipeta de 10 ml

Varilla de vidrio

Bureta de valoraciones

Reactivos

Ácido Sulfúrico 0.05 mol/l (0.1N)

Anaranjado de Metilo solución 0.1%

Sodio Hidróxido 0.1 mol/l (0.1N)

Procedimiento

Añadir a las cenizas ya pesadas, 10 ml de Ácido Sulfúrico 0.05 mol/l y llevar la cápsula a un baño de agua
hirviendo durante un cuarto de hora frotando varias veces el fondo de la cápsula con una varilla de vidrio para
activar la disolución de las partículas difíciles de disolver. Añadir en seguida dos gotas de Anaranjado de

44
Metilo solución 0.1% y valorar el exceso de Ácido sulfúrico con Sodio Hidróxido 0.1 mol/l , hasta que el
indicador vire a amarillo.

Cálculos

Calcular la alcalinidad de las cenizas expresadas en meq/l o en g/l de potasio carbonato.

Alcalinidad de las cenizas = 5 (10 − V) meq/l

Alcalinidad de las cenizas = 0.345 (10 − V) g/l de potasio carbonato.

V = volumen en ml de sodio hidróxido 0.1 N utilizados

Preparación de reactivos

NaOH 0.1N ====== 0.4 gramos en 100 ml

H2SO4 0.1 N ====== 0.27 ml de concentrado y hasta 100 de agua destilada

Resultados obtenidos en el laboratorio

Volumen de NaOH utilizado ====== 3.0 ml

Volumen2 de NaOH utilizado ====== 3.2 ml

−Alcalinidad de las cenizas en el primer experimento = 0.345 (10 − 3.0)= 2.415 g/l

−Alcalinidad de las cenizas en el segundo experimento = 0.345 (10 − 3.2)= 2.346 g/l

Alcalinidad media = 2.380 g / l de potasio carbonato.

Determinación del metanol (método del ácido cromotrópico)

Principio

Oxidación del alcohol metílico a formaldehído por potasio permanganato en presencia de ácido fosfórico y
medida espectrofotométrica de la reacción coloreada del formaldehído con ácido cromotrópico. Coloración
violeta especifica del formaldehído.

Material y aparatos

Matraces aforados de 50 ml

Baño de agua con regulación 60−75 ºC

Espectrofotómetro que permita lectura a 575 nm.

Matraz esférico de cuello largo, de 500 ml y refrigerante con alargadera

Reactivos

Ácido Cromotrópico

45
Ácido orto−fosfórico 85 %

Ácido Sulfúrico 96 %

Metanol

Potasio Permanganato

Sodio disulfito seco

Sodio sulfito anhidro

Procedimiento

Diluir o ajustar la muestra hasta una concentración total de alcohol de 5−6 % en volumen. Utilizando 50 ml de
muestra, destilar en destilador simple, recogiendo 40 ml de destilado en baño de hielo. Diluir hasta 50 ml con
agua

Pipetear 2 ml de solución de Potasio Permanganato en un matraz aforado de 50 enfriar en baño de hielo,

añadir 1 ml de muestra diluida y fría y dejar 30 minutos en baño de hielo. Decolorar con Sodio Disulfito y
añadir 1 ml de solución a Ácido Cromotrópico. Añadir lentamente con agitado y en baño de hielo 15 minutos
en baño de agua caliente (60−75). Enfriar, añadir una cantidad suficiente de Agua para llevar
aproximadamente a la marca de 50 ml, mezclar y diluir hasta volumen con Agua a la temperatura ambiente.
Leer la absorbancia a 575 nm utilizando como reactivo en blanco etanol al 5,5% tratado análogamente a la
forma descrita. Tratar solución patrón de Metanol que contenga 0.025% por volumen de Metanol, en Etanol al
5,5% simultáneamente en la misma forma, y leer la absorbancia (la temperatura del patrón y de la muestra no
debe diferir en más de 1ºC ya que la temperatura afecta a la intensidad del color).

En el original indica NaHSO3 seco. El Sodio Bisulfito como tal fórmula sólo existe en solución acuosa y por
tanto debe entenderse Sodio Disulfito seco de fórmula Na2S2O5.

Cálculo

Calcular el contenido en metanol expresado en porcentaje.

Metanol = 0.025 ( A / A¨ ) x F

A= Absorbancia de la muestra

A´= Absorbancia de la solución patrón de metanol.

F = factor de dilución de la muestra.

**Observaciones**

Si el color de la muestra es demasiado intenso, diluir con reactivo en blanco. No diluir más de tres veces
porque la relación de ácido cromotrópico a metanol se reduce demasiado.

Intervalo de legalidad 36 −−− 350 mg / l

Calculo de las disoluciones

46
Ácido ortofosforico 3N =1M 17 ml y hasta 250 ml con agua destilada

Disolución de sulfúrico y oxálico 14 ml de sulfúrico + 15.75 g oxálico y hasta 250 ml

Solución de permanganato potasico 2.6335 g y hasta 50 ml de agua destilada.

Resultados obtenidos en el laboratorio

Absorbancia de la muestra 0.045

Absorbancia del blanco 0.040

Metanol = 0.025 (0.045/0.040) 0.5

Metanol = 0.0140 g /100cc====140 mg / l

****Esta dentro de la legalidad****

Determinación del ácido Tartárico total.

Principio

Adición al vino de ácido tartárico levógiro que en unión con el ácido tartárico dextrógiro del vino y en
presencia de solución de calcio, forman en condiciones determinadas calcio racemato insoluble.

En el método adoptado se determinan las condiciones de precipitación del calcio racemato, fijando la
solubilidad del calcio tartrato levógiro (que también se forma) y las del calcio racemato en función del pH y
de la riqueza en iones de calcio. Con estos datos se ha fijado un pH conveniente para que precipite el calcio
racemato y se solubilice el tartrato levógiro.

El tartrato es relativamente resistente tanto a la oxidación respiratoria que se verifica en la uva como a la
acción bacteriana en los vinos, y de ahí que represente una parte significativa de la fracción ácida de ambos:
en general, la mitad o más de la acidez total de los mostos y los vinos se debe al ácido tartárico y a sus sales
ácidas. El contenido en tartratos expresado como ácido tartárico, varía entre el 0.2 y el 0.8%.

Reactivos

Ácido Clorhídrico 35 %

EDTA

Magnesio oxido

Negro de Eriocromo T

Sodio Cloruro

Sodio Hidróxido 1 mol /l

Solución tampón pH 9 o preparar con amonio Cloruro,Amoniaco 25 % y agua

Solución tampón pH 9.0+−0.02, preparar mezclando 54 g de Amonio Cloruro, 350 ml de amoniaco 25%, y

47
completar con Agua hasta un litro.

Indicador de Negro de Eriocromo T.: Mezclar 1g de Negro de Eriocromo T con 100 g de Sodio Cloruro.

Solución de Magnesio 0.05M. Disolver 2.25 g de Magnesio Oxido. Hacer la disolución en cantidad necesaria
de Ácido Clorhídrico diluido 10% y luego se enrasa a un litro.

EDTA: Disolver 18.61g de Ácido Etilendiaminotetraacético Sal Disódica 2−hidrato en 1 litro de Agua.

Ácido clorhídrico diluido a 1/5 (V/V) 35% con agua

Sodio Hidróxido 1 mol / l

Procedimiento

Disolver en 10 ml de Ácido Clorhídrico diluido el precipitado de Racemato recogido sobre el crisol filtrante .
Lavar el crisol filtrante con unos 50 ml de agua. Añadir un volumen de Sodio Hidróxido 1 mol/ l suficiente
para neutralizar la solución ( unos 20−22 ml). Añadir después 5 ml de solución Tampón pH = 9.5ml de sal de
magnesio 0.05 M y 50 mg de indicador Negro de Eriocromo t. Valorar con EDTA 0.05M

Cálculos

Ácido tartárico en g/l de vino = (v −5) 3.75

Ácido tartarico expresado en g/l de potasio bitartrato = (V− 5)4.70

V= volumen en ml de ácido EDTA 0.05 M.

Resultados obtenidos en el laboratorio

V1=5.1 ml

V2=5.1 ml

Potasio bitartrato = ( 5.1−5) 4.70 =0.47 g/l de vino

**Se encuentra dentro de los limites legales**

Determinación del CALCIO (método complexometrico)

Principio:

Valoración del calcio por complexometría sobre la solución nítrica o clorhídrica de las cenizas del vino.

Material y aparatos

Matraces Erlenmeyer de 1000ml

Matraces Erlenmeyer de 100 ml

Reactivos:

48
Acido clorhídrico 0.25 mol/l

EDTA

Cloruro de Calcio

Sodio Cloruro

Sodio hidróxido

Procedimiento

Evaporar a sequedad en baño de agua hirviendo 50 ml de vino colocados en cápsulas preferentemente

de platino. Incinerar el residuo.

Disolver las cenizas en 8 ml de Acido clorhídrico 0.25 M, llevar a un matraz aforado de 50 ml; lavar varias
veces la cápsula con Agua vertiéndola en el matraz. Enrasar y agitar, tomar 20 ml de la solución de cenizas y
calentar hasta ebullición en un Erlenmeyer de unos 100 ml. Dejar enfriar y después añadir 0.5 ml de solución
de Sodio Hidróxido al 40 %, 10 ml de EDTA y 100 mg de indicador Calcon.

Si el color de la mezcla es rojo−vinoso añadir EDTA en exceso relativamente grande, que enmascara el punto
de viraje.

Valorar el exceso de EDTA. El indicador Calcon virará de azul violeta a rojo−vinoso al final de la reacción.

Cálculos

Calcular el contenido en calcio como iones Ca en meq/l o como ionesCa expresdos en g/l

Calcio = (10 − v) x 5 meq/l de ion Ca

Calcio = (10 − v) x 0.1 g/l de ion Ca

Limites 0.030−0.112 g/litro según BOE

Resultados obtenidos en el Laboratorio

V= volumen en ml de calcio cloruro 0.05M

V1=9.2 ml

V2=9.3 ml

Cálculos:

(10−9.2) x 0.1 = 0.08 g/l de Calcio

(10−9.3) x 0.1 = 0.07 g/l de Calcio

**********Se encuentra dentro de la legalidad***********

Título alcohométrico (con aerómetro)

49
Principio

El título alcohométrico es igual al número de litros de alcohol etílico con tenido en 100 l de vino,
medidos ambos volúmenes a 20º, y se expresa en grado alcohólico volumétrico con una precisión de 0,1
ºC.

Se determina por destilación simple de un líquido alcalinizado y medida del grado alcohólico con pesa
vinos.

Materiales

Aparato de destilación

Pesa vinos o aparato de aerometría

Termómetro

Probeta

Procedimiento

Se realiza una destilación simple, en el destilado se introduce el pesa vinos teniendo en cuenta que el
tallo viene graduado en grado alcohólico aparente.

Resultados obtenidos en el laboratorio

Con alcohómetro 12,5 º

Con pesa vinos 12º

***En el caso de que la medida no se realice a 20º existen tablas en las cuales dependiendo de la
temperatura de la medida se suma o se resta una corrección del grado alcohólico, como nuestra
medidas la realizamos a 20º no hace falta la utilización de las tablas de corrección.

Otro método es utilizar un ebullometro.

50
Extracto seco total

Principio

El extracto seco total o materias secas totales es el conjunto de todas las sustancias que, en condiciones físicas
determinadas, no se volatilizan. Estas condiciones físicas deben fijarse de tal manera que las sustancias
componentes de este extracto sufran la mínima alteración.

51
El extracto seco total se calcula indirectamente conociendo la densidad del residuo sin alcohol, que es el vino
cuyo alcohol se ha evaporado y después se ha reestablecido el volumen inicial por adición de agua.

Procedimiento

Llevar el residuo de la destilación sin neutralizar al matraz donde se midió el vino con varias porciones de
agua, y llenar con estas hasta el volumen, el matraz con el residuo de la destilación a la misma temperatura a
la que se enrasó el vino. Mezclar bien llevar a una probeta y determinar la densidad.

Cálculo

Calcular el extracto seco expresado en expresado en g/l a partir de la densidad del residuo sin alcohol
utilizando la tabla..

Determinar la densidad del residuo sin alcohol

Calcular la densidad 20/20 del residuo sin alcohol según la formula de Tabarié

dr = dv − da + 1

dr: densidad 20/20 del residuo sin alcohol

dv: densidad del vino a 20º

da: densidad de la mezcla hidroalcoholica del mismo grado que el vino

Resultados obtenidos en el laboratorio

dr = 1,03 − 0,986 + 1= 1,044

según la tabla el extracto seco en g/l es 114,2

Observaciones

El extracto seco se expresa por la cantidad de sacarosa que, disuelta en agua hasta 1l. Da una solución de la
misma densidad que el residuo sin alcohol. En la tabla se encuentra la equivalencia de esta densidad expresada
en sacarosa.

Determinación de Masa volúmica y densidad relativa

Principio

La masa volúmica es el cociente entre la masa de un cierto volumen de vino por este volumen. Se expresa en
g por ml y su símbolo es D20.

La densidad relativa es el cociente de la masa volúmica del vino por la del agua. Su símbolo es d

Las dos magnitudes se miden a 20º.

Materiales

Picnómetro

52
Termómetro

Embudo

Balanza

Procedimiento

Lavar y enjuagar bien el picnómetro con alcohol etílico y luego con éter secar perfectamente y pesar. Llenar
con agua destilada a 20º, enrasar, secar y pesar.

Repetir el proceso con vino.

Resultados obtenidos en laboratorio

• Densidad

Peso picnómetro vacío: 17,2308g (media)

Peso picnómetro con agua: 46,2248g (media)

Volumen = Pic.vacio − Pic.agua = 29,0523 cm3

Densidad H2O (20º)

Peso picnómetro vacío: 17,2308 (media)

Peso picnómetro con vino: 46,0515g (media)

Volumen: 29,0523 cm3

Densidad = 0,992 g/cm3

• Calculo de la densidad relativa a 20º

d(20)= P−P

P'−P

P: peso en g del picnómetro vacío

P': peso en g del picnómetro con agua a 20º

P: peso en g del picnómetro con vino a 20º

d(20)= 0,994g/cm3

• Calculo de la masa volúmica a 20º

D(20º) = d(20) − c .

1000

53
el valor de c se encuentra en las tablas

4.5 Observaciones

Si el vino contiene cantidad sensible de gas carbónico, se eliminará todo el posible agitando un volumen de
250ml el un matraz de 1000ml.

Si el vino esta turbio, se filtrará.

Si el enturbiamiento es por suspensión de levaduras, la filtración anterior no la aclarará, siendo conveniente en

este caso dejar decantar durante 3−4 días.

Tablas

Calculo de la masa volúmica a 20º a partir de la densidad relativa 20/20 y recíprocamente

Densidades 0,98 1,00 1,02 1,04 1,06 1,08 1,1

Corrección de c 0,96 1,73 1,8 1,84 1,87 1,91 1,94 1,98

Densidad 1,73 1,14 1,16 1,18 1,2 1,22 1,24 1,26

Corrección de c 1,12 2,05 2,09 2,12 2,16 2,2 2,23 2,27

Densidad 2,02 1,28 1,3 1,32 1,34 1,36 1,38 1,4

Corrección de c 2,3 2,34 2,38 2,41 2,45 2,48 2,52

Cálculo de la masa volumica:

D(20ºC)= d(20ºC) − c / 1000

Suponemos c=1.79

D(20ºC) con corrección 0.992 g/cm3

Determinación de Anhídrido sulfuroso (método Paul)

Principio:

Liberación de sulfuroso libre por acidificación del vino, arrastre por corriente de aire, oxidación por barboteo
en agua oxigenada neutra y valoración con sodio hidróxido del ácido sulfúrico formado. Liberación por
ebullición moderada del sulfuroso combinado que queda en el vino después de la extracción del sulfuroso
libre y análogo tratamiento que en la determinación del sulfuroso libre. El sulfuroso total es la suma del
sulfuroso libre y el sulfuroso combinado. Puede determinarse acidificando el vino y calentando y procediendo
como en los dos casos anteriores.

Material y aparatos:

Matraz de 100 ml o de 250 ml

Tubo barbotador provisto de bola hueca en un extremo con unos 20 orificios de 0.2 mm de diámetro alrededor
del círculo máximo horizontal.

54
Refrigerante que condense vapores y deje pasar el gas en recorrido seguro.

Frasco con agua y con tapón atravesado por el tubo que comunica con el barbotador para hacer vacio y otro
tubo sumergido en el agua para acusar la intensidad del vacio por la depresión de la columna de agua en el
interior del tubo, depresión que debe mantenerse entre 20−30 cm

Baño de agua regulable

Reactivos

Ácido orto −fosforico

Agua

Azul de Metileno

Etanol

Hidrógeno Peróxido 30 %

Rojo de Metilo

Sodio Hidróxido

Procedimiento

Análisis del anhídrido sulfuroso libre. En el matraz de 100 l del aparato poner 10 ml del vino añadir 5 ml de
ácido fosfórico al 25 % colocando acto seguido el matraz en su sitio. Si la riqueza en SO2 del vino es
pequeña, se emplea el matraz de 250 ml y se ponen 20−25 ml de vino.

Sumergir el matraz en un baño de agua a10ºC colocar 2−3 ml de Hidrógeno Per−oxido de 0.3 volúmenes y
dos gotas del reactivo indicador en el barbotador y neutralizar el Hidrógeno Peróxido con sodio Hidroxido
0.01 N.

Adaptar el barbotadro al aparato y hacer barbotar el aire durante 12−15 minutos.Arrastrar el anhídrido
sulfuroso libre y después oxidar a H2SO4. Retirar el barbotador y valorar el ácido formado con solución de
Sodio Hidróxido 0.01 N.

El anhídrido sulfuroso total. Puede determinarse por la suma anhídrido sulfuroso libre más anhídrido
sulfuroso combinado, pero también puede determinarse direcrtamente, actuado desde un principio con
corriente de aire y con calor.

Cálculos: sulfuroso libre

Calcular el contenido en anhídrido sulfuroso expresado e mh/l con una aproximación de 10 mg/l

Anhídrido sulfuroso = 32 x V mg/l

Resultados obtenidos en el laboratorio:

Volumen gastado de NaOH 0.01 N en ml = 0.3 ml

55
Volumen 2 gastado de NaOH 0.01 N en ml = 0.3 ml

Anhídrido sulfuroso=32 x 0.3 =25.6 mg/l

******Libre máximo permitido según la legislación es 15.6 hasta 41.20 mg/l*****

Determinación de sulfuroso total

Cálculos del sulfuroso total:

Limite máximo 200 mg/l

Sulfuroso total = 32 x V

V= volumen de NaOH = 2.5 ml

Resultado de Sulfuroso total = 32 x 2.5 = 80 mg /l

***se encuentra dentro de los limites permitidos***

56
Determinación de fosfatos

Principio:

Oxidación del vino, evaporación e incineración ,Precipitación del ácido fosfórico en ácido nítrico al estado de
amonio fosfomolibdato. Esta sal se disuelve por acción de un exceso de sodio hidróxido 0.5 N en presencia de
formaldehído. Valoración del exceso de sodio hidróxido por ácido clorhídrico 0.5 N en presencia de

57
fenolftaleina.

Material y aparatos

Cápsula de sílice de 70 mm de diámetro

Baño de arena

Horno de mufla

Erlenmeyer de 500 ml

Vasos de precipitados y elementos para volumetría.

Agitador magnético

Reactivos:

HCl 0.5 M

Ácido nítrico

Agua

Amonio Molibdato 4 hidrato

Amonio Nitrato

Fenoltaleina solución 1%

Formaldehído

Sodio Hidróxido 0.5 M

Procedimiento:

Evaporar a sequedad 100 ml de vino en cápsula de cuarzo en sucesivas adiciones. Añadir después 4 ml de
Ácido Nítrico y calentar progresivamente en el baño de arena y después en el horno de mufla

Añadir a las cenizas 2 ml de Ácido Nítrico y evaporar a sequedad en el baño de agua para insolubilizar la
sílice. Añadir 10 ml de Ácido Nítrico al 25 %; remover y arrastrar las cenizas a un filtro; lavar la cápsula y
filtro con 5 ml del mismo ácido y después con 20−30 ml de Agua. Recoger el filtrado en un Erlenmeyer de
unos 500 ml, adicionar 25 ml de solución de Amonio Nitrato de 340 g por litro y agitar.

Después añadir de una vez 80 ml de solución de Amonio Molibdato 3% y agitar mecánicamente durante 12
minutos a razón de 200 sacudidas por minuto. Decantar y filtrar por papel. Lavar luego el precipitado con 75
ml de líquido de lavado dos veces. Cada lavado no debe durar mas de 10 minutos. Lavar 8 veces mas con
Agua.

Colocar el filtro y el precipitado en un vaso con 50 ml de Sodio Hidróxido 0.5 M Añadir 12.5 ml de
Formaldehído 36.5% estabilizado con metanol neutralizado en presencia de Fenolftaleina solución 1% , para
disolver el precipitado de Fosfomolibdato. Escurrir el filtro y extender sobre la pared del vaso, por encima del

58
liquido de la solución. Valorar el exceso de sodio hidróxido con Ácido Clorhídrico 0.5 M, hasta decoloración
de la Fenolftaleina, habiendo sumergido al final nuevamente el filtro.

Cálculos:

Calcular el contenido en fosfatos expresado en meq de ácido fosforico o en g de P2O5 por litro de vino.

Fosfatos = 0.01365 (50− V) de P2O5 por litro de vino

V= volumen de HCl 0.5 N en ml

Dar los resultados con una aproximación de 0.01 g/l

Resultados obtenidos en el Laboratorio.

V de 0.5 HCl = 20.9 ml

Fosfatos = 0.01365 (50−20.9) = 0.397 g/l de P2O5

***Limites legales 0.073 hasta 0.527 g/l***

El vino esta dentro de los limites autorizados

Color:

Principio:

El color de los vinos se determina por transparencia como se percibe por la vista, pero por un procedimiento
independiente de la apreciación personal, valiéndose de métodos espectrofotométric triestimulares de
ordenadas seleccionadas de Ardí, fundado en el sistema de la Comisión Internationale de l'Echairege (C:I:E:)
con relación a la luz producida por un cielo nublado.

Aparatos:

Espectrofotómetro para medida en el espectro visible. Los valores de transmitancia correspondientes a una
misma muestra, no deben acusar diferencias superiores a 0.0005 y cuando la escala del aparato esté graduada
en valores de transmitancia multiplicados por 100, no debe haber diferencias superiores a 0.5.

Las cubetas de cuarzo o de vidrio de índice de refracción máximo 1.5, de paredes paralelas y espesor interno b
que se expresa en centímetros y con una aproximación de 0.002b.

Procedimiento:

Si el vino no está limpio centrifugar previamente.Eliminar el gas carbónico, si es necesario, por agitación con
vacio parcial.

Medir directamente con el espectrofotómetro las transmitancias del vino a las cuatro longitudes de onda =
625, 550,495 445 nm, empleando la cubeta de espesor conveniente, según intensidad del color de vino.

Cálculos:

Utilizar agua como liquido de referencia el agua.

59
Calcular las coordenadas (x,Y)

X.... Y .

X= X+Y+Z Y= X+Y+Z

X= 0.42T625 + 0.35T550 + 0.21 T445

Y= 0.20T625 + 0.63 T550 +0.17 T495

Z= 0.24 T495 + 0.94 T445

**Los valores triestimulares X,Y,Z expresan las proporciones de colores rojos, verdes y azules que dan por
mezcla el color del vino.

Luminosidad relativa por el color.

Es el valor de Y expresado en porcentaje (siendo el negro y=0 y el incoloro y=100)

Resultados obtenidos en el laboratorio.

T625= 14.59

T550= 0.0984

T495= 0.1232

T445= 0.2163

X= 6.20

Y= 3.00 LUMINOSIDAD RELATIVA

Z= 0.23

Color de los vinos (aplicable a vinos tintos y rosados)

Principio:

La intensidad de color se mide por la suma de las absorbancias del vino para un espesor de 1 cm
correspondientes a las longitudes de onda de absorbancia mínima (420 nm) del vino tinto.

La tonalidad se expresa por el ángulo que forma con el eje de longitudes de onda la cuerda que une los puntos
de la curva espectrofotométrica representativos de las absorbancias correspondientes a las longitudes de onda
de 420 y 520 nm.

Procedimiento:

Como en el color excepto que las longitudes de onda utilizadas serán de 420 nm y 520 nm.

Cálculos:

60
Calcular la intensidad colorante y la tonalidad.

Intensidad colorante:

I= (A420 + A520) (1/b)

B es el espesor de la cubeta

Tonalidad: La tonalidad se mide por el ángulo cuy tangente es igual a la diferencia del valor numérico de las
dos absrobancias A520 − A420. .

Observaciones

Con este método no se determina el color sino la intensidad y la tonalidad del color, que son características
cromáticas convencionales.Por su rapidez y sencillez, es muy practico para comprobar la evolución de la
materia colorante durante su crianza o añejamiento.

Resultados obtenidos en el laboratorio.

A420 = 2.617

A520 = 3.188

Intensidad del colorante:

I= (A420 + A520)(1/b)

I= 5.8055

Tonalidad

A520−A420= 0.5715

RESIDUOS

EVACUACIÓN DE ORUJOS.

Los orujos son los subproductos sólidos de la uva obtenidos en la operación de prensado. Los orujos
convienen sacarlos cuanto antes de la bodega ya que se trata de compuestos muy contaminantes con una
elevada D.B.O. y D.Q.O. de ahí que su vertido sea ilegal, y esté sancionado con fuertes multas, en caso de
realizarse. Antes los orujos se acumulaban en orujeros para que fermentaran y luego o bien se destilaban o se
vendían a las alcoholeras. En el momento actual, se procuran vender cuanto antes, para que las empresas
especializadas se encarguen de ellos.

La evacuación de los orujos al exterior de la bodega se realiza mediante cinta transportadora. Ésta se
encuentra dispuesta bajo la prensa, recoge los orujos y los lleva al exterior de la bodega, depositándolos en el
suelo a la espera de que sea recogido por la empresa alcoholera, a la que la bodega los vende, el subproducto.

DESLÍO.

Una vez finalizada la fermentación maloláctica se procede a realizar el primer trasiego denominado deslío y
que tiene por objeto separar las lías de la fermentación. la permanencia en contacto de vino con estas lías o

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heces origina la aparición de sabores y olores desagradables, como consecuencia de la descomposición de los
cadáveres de levaduras y otros compuestos que se van acumulando en el fondo del depósito. Los más
frecuentes son los olores a sucio y a sulfhídrico y se van fácilmente con el trasiego, sin embargo, si no se
mueve el vino, los compuestos que los originan evolucionan dando otros aún más desagradables y que ya no
pueden ser eliminados.

A parte de este trasiego se realizan otros más entre el deslío el embotellado. El enólogo decide el momento
óptimo del deslío tomando como parámetros el olor del depósito, el análisis microbiológico, y mediante cata
del vino. Quizá el análisis sensorial del vino sea el parámetro más complicado de medir en algunas ocasiones,
pero a su vez el más determinante a la hora de estimar el momento de realizar el deslío. La persona encargada
de realizar estas catas es el enólogo.

Este trasiego va a tener varios objetivos:

• Clarificar progresivamente el vino.

• La eliminación de los restos de CO2 procedentes de la fermentación.
• La eliminación del sulfhídrico producido durante o después de la fermentación. La pequeña aireación
que supone un trasiego es benéfica para eliminar tufos característicos de fermentación, a la vez que
ayuda a que concluyan otras transformaciones biológicas, pero nunca debe airearse en exceso el vino,
porque se oxidaría y se perderían aromas.
• La homogeneización progresiva de las diferentes partidas variedades, para realizar el coupage
definitivo que será el que se embotelle.

Este tipo de trasiego es realizado por medio de bombas centrífugas. Su principio de funcionamiento se basa
en la fuerza centrífuga el líquido entra por el eje de rotación y por efecto de la fuerza centrífuga creada por las
aletas, sale en dirección tangencial a mayor velocidad y presión. Todos los elementos de la bomba en contacto
con el producto se construyen en acero inoxidable.

Permiten mover líquidos entre 0 y 70ºC de temperatura, pero deben ser refrigeradas haciendo pasar agua fría
sin presión, cuando se utilizan durante un período de tiempo prolongado. Alcanzan caudales de 100.000
l/hora, a presiones de 5 Kg/cm2. Es por la alta velocidad que alcanzan por lo que se usan en los trasiegos.

Se las achaca que producen fuertes aireaciones en los líquidos que bombean, lo que no las hace muy
recomendables para el trasiego de vinos, pero si la instalación es adecuada no tienen porque tener problemas.

Otro tipo de bombas muy utilizadas en las bodegas para el trasiego de vinos y mostos, son las de tornillo
helicoidal. Éstas permiten mover líquidos de alta viscosidad. Constan de un cuerpo fijo de goma en cuyo
interior se aloja un tornillo helicoidal excéntrico (rotor), que en su giro forma las cámaras de aspiración e
impulsión. Son autoaspirantes, reversibles y de caudal regular y ajustable, en función de la velocidad de giro
del rotor, lo que permite su uso como bombas dosificadoras.

A pesar de su versatilidad, su otra ventaja es el buen trato que da al producto.

Eliminación de Residuos Sólidos

La eliminación de los materiales sólidos o semisólidos sin utilidad que generan las actividades humanas y
animales se separa en cuatro categorías: residuos agrícolas, industriales, comerciales y domésticos. Los
residuos comerciales y domésticos suelen ser materiales orgánicos, ya sean combustibles, como papel, madera
y tela, o no combustibles, como metales, vidrio y cerámica. Los residuos industriales pueden ser cenizas
procedentes de combustibles sólidos, escombros de la demolición de edificios, materias químicas, pinturas y
escoria; los residuos agrícolas suelen ser estiércol de animales y restos de la cosecha.

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Métodos de eliminación

La eliminación de residuos mediante vertido controlado es el método más utilizado. El resto de los residuos se
incinera y una pequeña parte se utiliza como fertilizante orgánico. La selección de un método u otro de
eliminación se basa sobre todo en criterios económicos, lo que refleja circunstancias locales. En cuanto al
reciclado, se prevé que para el año 2000 se reciclará la mitad de los residuos domésticos.

Vertido controlado

El vertido controlado es la manera más barata de eliminar residuos, pero depende de la existencia de
emplazamientos adecuados. En general, la recogida y transporte de los residuos suponen el 75% del coste total
del proceso. Este método consiste en almacenar residuos en capas en lugares excavados. Cada capa se prensa
con máquinas hasta alcanzar una altura de 3 metros; entonces se cubre con una capa de tierra y se vuelve a
prensar. Es fundamental elegir el terreno adecuado para que no se produzca contaminación ni en la superficie
ni en aguas subterráneas. Para ello se nivela y se cultiva el suelo encima de los residuos, se desvía el drenaje
de zonas más altas, se seleccionan suelos con pocas filtraciones y se evitan zonas expuestas a inundaciones o
cercanas a manantiales subterráneos. La descomposición anaeróbica de los residuos orgánicos genera gases.
Si se concentra una cantidad considerable de metano pueden producirse explosiones, por lo que el vertedero
debe tener buena ventilación. Técnicas más recientes apuestan por el aprovechamiento de estos gases
procedentes de la descomposición como recurso energético.

Incineración

Las incineradoras convencionales son hornos o cámaras refractarias en las que se queman los residuos; los
gases de la combustión y los sólidos que permanecen se queman en una segunda etapa. Los materiales
combustibles se queman en un 90%. Además de generar calor, utilizable como fuente energética, la
incineración genera dióxido de carbono, óxidos de azufre y nitrógeno y otros contaminantes gaseosos, cenizas
volátiles y residuos sólidos sin quemar. La emisión de cenizas volátiles y otras partículas se controla con
filtros, lavadores y precipitadores electrostáticos.

Recuperación de recursos energéticos

Es posible recuperar energía de algunos procesos de eliminación de residuos. En general se pueden hacer dos
grupos: procesos de combustión y procesos de pirolisis. Algunas incineradoras se aprovechan para generar
vapor. En las paredes de la cámara de combustión se colocan tubos de caldera; el agua que circula por los
tubos absorbe el calor generado por la combustión de los residuos y produce vapor.

La pirolisis o destilación destructiva es un proceso de descomposición química de residuos sólidos mediante

calor en una atmósfera con poco oxígeno. Esto genera una corriente de gas compuesta por hidrógeno, metano,
monóxido de carbono, dióxido de carbono, ceniza inerte y otros gases, según las características orgánicas del
material pirolizado.

En muchas ciudades se queman los residuos para producir vapor que mueven los generadores que producen
electricidad. Por tanto, en la practica, la basura de las ciudades se recicla y se llega a convertir en corriente
eléctrica. Este puede ser un uso habitual de la basura en las ciudades del futuro.

Compostaje

Es otro método de eliminación de residuos mediante la acción de bacterias. Esta técnica no es nueva a
pequeña escala. La composación se lleva a cabo alternando capas de residuos descompuestos putrefactos con
capas de suelo. Esto crea una materia rica parecida al suelo que es alta en materia orgánica. El principal
inconveniente es la necesidad de separar la materia no compostable latas, vidrio, plástico... algunas empresas

63
reúnen todos los residuos, separan cada tipo de residuos en su propio contenedor y compostan la basura, la
cual venden al mejor postor.

Elaboración de fertilizantes

La elaboración de fertilizantes o abonos a partir de residuos sólidos consiste en la degradación de la materia

orgánica por microorganismos aeróbicos. Primero se clasifican los residuos para separar materiales con alguna
otra utilidad y los que no pueden ser degradados, y se entierra el resto para favorecer el proceso de
descomposición. El humus resultante contiene de un 1 a un 3% de nitrógeno, fósforo y potasio, según los
materiales utilizados. Después de tres semanas el producto está preparado para mezclarlo con aditivos,
empaquetarlo y venderlo.

Los Residuos de la Vinificación

Los residuos de la vinificación son los orujos: escobajos, hollejos y pepitas. Escobajos son los racimos
desprovistos de las uvas, las cuales pasan a lo que es propiamente el proceso de vinificación, los hollejos son
las pieles de las uvas, en estos es donde más cantidad de taninos hay acumulados.

Los residuos de la vinificación no representan un riego especial modo que tradicionalmente se acumulaban sin
más. A veces se aprovechaban como el abono de los campos después de un tiempo de acumulación al aire
libre, pero realmente la practica más extendida, en pequeñas explotaciones era la destilación casera de los
hollejos para producir un aguardiente de entre 40º−45º, los propios orujos se usan a veces como combustible
para el aparato de destilación.

Utilización tradicional de los orujos

El vino flor o de yema representa el 60−65% de la uva en peso, mientras que el resto esta representado por el
10% como perdida de anhídrido carbónico y por el 25% por el orujo o vinazas impregnadas de vino en una
notable dosis. Como los orujos constituyen una notable masa que encuentra distintas utilizaciones tanto en el
ámbito industrial como en el enológico, conviene cuidar desde el comienzo el aprovechamiento de este
producto para conseguir los mejores resultados.

Prensado de los orujos

Consiste en exprimir los orujos para obtener todo el vino que sea posible. El vino que se obtiene se denomina
vino de prensa, o agua pie que es un vino de muy baja graduación. Diversos son los modelos de prensa en
uso, empezando por la prensa latina de leva y terminando por las prensas hidráulicas y las prensas
continuas. Los modelos de prensa que han tenido más difusión son las de jaula, accionadas a mano o con
fuerza eléctrica. La capacidad de las jaulas (destinadas a retener el orujo durante la operación) varía de uno
a dos metros cúbicos.

Las prensas de tela en enología

Efectuada la separación del mosto o del vino de los orujos, es necesario proceder a su agotamiento para
obtener el máximo rendimiento en líquido: los métodos actualmente en uso para este fin comportan en todo
caso sucesivos prensados.

Utilizando, por ejemplo, las prensas continuas no se puede llevar el prensado hasta el total agotamiento para
no obtener productos excesivamente tánicos y turbios con fases coloidales dispersas.

Después del prensado estas prensas continuas es necesario recurrir a uno o dos prensado con prensas
hidráulicas.

64
Si se quiere realizar el prensado con solo una prensa hidráulica se requieren dos, tres o más prensados
sucesivos sobretodo cuando se trata de vinazas dulces o sea no fermentadas, como por ejemplo, se tienen en la
elaboración de vinos blancos.

Las prensas de tela−−−. Están constituidas por una prensa hidráulica de tipo especial caracterizada por el
hecho de que en lugar de tener una jaula común como la típica de orujos, tiene un enrejado de madera de
fresno de forma cuadrada.

El orujo se distribuye en capas sucesivas sobre diversos enrejados.

Colocado el primer enrejado sobre la base de la prensa, se apoya en la base del mismo un bastidor de madera
cuyas dimensiones son ligeramente inferiores a las del enrejado, y que tiene una altura de unos centímetros.
Este bastidor permite separar los div luego una tela de cáñamo sobre el enrejado, se deja caer desde el bastidor
ersos turtos en las dimensiones adecuadas.

Colocada la cantidad de orujo deseado y se procede a la confección de la envoltura, replegando los bordes de
la tela.

Se quita por último el bastidor, que debe servir para la preparación de las siguientes capas.

Confeccionadas las envolturas que normalmente son 20, se procede al prensado

Ultimada esta operación, se baja la base de la prensa, se eliminan los turtros agotados y se procede ala
preparación de las nuevas envolturas.

• prensado del orujo con prensa de tela:

Tratamiento de las heces: cuando son bastante densas representan el engorro en la bodega porque su
tratamiento se hace con sistemas rudimentarios. Disponiendo de una prensa de telas es mucho más fácil y con
un rendimiento notablemente superior.

Aguardientes destilados de los orujos

De la uva y el vino se obtienen no sólo coñac, armagnac, y los distintos tipos de brandy que ya hemos visto
sino otros aguardientes, la mayoría de ellos muy populares, caracterizados porque no son sometidos a
envejecimiento en madera, lo que les convierte en aguardiente `s blancos, de una bella transparencia. Se trata
del orujo español, el «mare» y el «fine» francés, la «grappa» italiana, etc. Aguardientes generalmente ásperos,
de elevada graduación alcohólica, que ronda los 65', poco refinados, muy secos, y contundentes. Una bebida
barata y Popular, que ha sido, y es en gran medida, la base de los «cau de víe» europeos, los aguardientes
blancos de frutas, de los que hablaremos más adelante.

El orujo español

Al contrario que el ,«marc» y «fine» francés , los más señoriítos de los ardientes blancos, el orujo es un
plebeyo, autentico destilado de sobras y quizás por eso, no sólo más barato, sino mucho más peligroso. Al
destilar los restos viníficación, es decir, pepitas, los hollejos se obtiene no sólo alcohol vínico o etílico, sino
también el nefasto alcohol metílico debido a la celulosa presente en el orujo. Un aguardiente áspero, seco,
potente... peligroso, en eso radica su encanto. Quizás también sea, pese. A tan siniestro perfil, el destilarlo
alcohólico más antiguo, ya que destilar vino aunque se trate de regular calidad, no deja de ser un pequeño lujo
que sólo la superabundancia, o la demanda −y por lo tanto elevado precio− de aguardiente puede justificar.
Por eso, lo mismo que hablando de aguardientes de vino envejecidos dijimos que lo primero fue, y es, el
coñac, en lo tocante a los aguardientes de residuos vínicos, primero es, y será, el orujo español. Y es que en

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España, desde que el insigne maestro alquitarero Arnaldo de Vilanova, a principios del siglo XIV, se dedicara
a destilar aguardientes y a alabarlos en famosos escritos, siempre hemos sido muy aficionados a la destilación
−artesanal y casera mientras las leyes lo permitieron, clandestina después, e industrial ahora− y consumo del
aguardiente de orujo. Y hemos conservado, con el transcurrir de los tiempos, esa raíz alquimista y terapéutica
de la destilación, que aún hoy se expresa tan genuinamente en la famosa justificación del trago alcohólico
mañanero: «Matar el gusanillo.» Y nuestros orujos vaya que si lo matan aunque en algún caso haya sido a
costa de llevarse por delante al desventurado anfitrión.

Lo cierto es que en tan prolífica labor somos maestros. Y, entre nosotros, el verdadero magisterio lo llevan los
alquitareros gallegos, los únicos que pueden destilar aguardiente sin más trabas que el control de alambiques
de la Delegación de Hacienda, y la libre circulación restringida respecto al ayuntamiento.

Por el contrario, la destilación casera de aguardientes se ha practicado libremente en todas las regiones
vinícolas, lo que equivale a decir toda la nación ha sido prohibida, salvo contadas excepciones, quedando
como patrimonio de las industrias alcoholeras. En tan drástica medida hay que buscar razones no sólo
económicas (un fisco voraz), sino sanitarias, ya que el aguardiente de orujo, como ya se ha dicho, puede ser
peligroso si no está bien destilado.

Por todo ello, Galicia se ha convertido no sólo en la región destiladora de aguardientes por excelencia, sino el
único lugar donde pueden encontrarse todavía espléndidos orujos, obtenidos en sus cerca de 600 alquitaras, la
mayoría ambulantes .

Se trata de un aguardiente in− superable, destilado con sabia paciencia por los «poteiros», modernos y
esforzados alquimistas cuya sabiduría pasa de padres a hilos, capaces de extraer, en las frías noches de
destilación, al amor de la lumbre, el verdadero «espíritu del vino» en un lento y ceremonioso goteo in
interrumpido.

Son los orujos de Betanzos, Ribadumia, Ulha, Portomarín, Chantada, Sober, etc. Y, por supuesto, de las
grandes zonas vitivinícolas como Ribeiro, Albariño, Valdeorras, Condado... Orujos de limpio aroma, capaces
de «echar el pecho pa lante».

La calidad, ya algo mítica de los orujos gallegos tiene, por supuesto, una base real, que se apoya sólidamente
en la peculiar forma de elaborarlos. El gran escritor experto Xose Posada, lo, describe magistralmente en su
libro «Manual de los vinos y aguardientes de Galicia». Una vez acabados los trabajos de la bodega, sólo queda
dejar fermentar el orujo de la uva, que es desmenuzada a mano para que tome cría. Luego se guarda en
bocoyes, bagaceras o «píos», hasta el momento de ser destilado. Los orujos pueden ser de uva blanca o tinta,
lo que debe ser tenido en cuenta, ya que los orujos de uva blanca, al no haber estado presentes en el proceso
de fermentación del vino, tendrá bajos rendimientos, y en ciertos casos se necesitará el añadido de azúcar para
poder obtener un líquido destilable. Por el contrario, el orujo tinto, impregnado de vino, no sólo dará más
aguardiente, sin añadidos innecesarios, sino que será más fino.

Una parte muy delicada del proceso de elaboración del orujo es el de su almacenamiento. Lo importante es
preservarle del excesivo contacto con el aire mientras fermenta, a fin de que no pierda los aromas que se van
generando, y de los que dependerá su calidad. Y sobre todo, deben evitarse los procesos oxidativos y las
putrefacciones, que comunicarían al orujo malos olores.

Luego hay que proceder a un destilado cuidadoso, donde la experiencia acumulada durante siglos ha dictado
unas normas muy precisas. Por ejemplo, el orujo no debe entrar en contacto con el fondo de la «pota». Para
ello se forma un lecho de paja y haces de sarmiento con un caldero de agua. Se echa a continuación el orujo
procurando que no llene el alambique, y se sella el capacete con harina de centeno amasada para evitar
escapes. Luego se hace un fuego de sarmiento, para formar brasa, y madera de roble, de forma que dé un calor
suave y continuo. Cuando se inicia el goteo, las «cabezas» se tiran, aunque, hay lugares en donde se conservan

66
por considerarse lo mejor de la destilación. Los «poteiros» vigilan atentamente el proceso, controlando el
grado alcohólico, que generalmente oscila entre los 47º y 50º su aroma, echando un poco en la palma de la
mano y frotándolas hasta su evaporación, y otros singulares trucos que constituyen el toque personal de cada
maestro.

Naturalmente, en Galicia, como en el resto de España se han crearlo instalaciones industriales que elaboran
orujo de forma continua y sin los ritos y condicionantes de la producción artesana. Y sin su calidad. Hay
marcas como «Ruavieja» y «Aguardiente de Ulla», que se han convertido en verdaderos gigantes del orujo,
embotellándolo y vendiéndolo por todo el país.

No quiero acabar esta pequeña disertación sobre el orujo español, el más bravo, limpio, recio y seco de los
aguardientes blancos de vino, sin mencionar otras zonas donde históricamente se han destilado orujos, como
León, muy similar al gallego, Castilla−La Mancha, más fino y tanto más desabrido cuanto que no estaba o
está −que la clandestinidad sigue funcionando− destinado a ser bebido puro, sino en forma de licor de frutas, o
más corrientemente anisado; Cataluña, con sus célebres «fassinas» y su gran tradición licorera; Andalucía,
donde los orujos han sido la base de sus mil y un anisados, como ojén, cazalla, etc. La mayoría han sido
aguardientes artesanos, con fuerte graduación alcohólica que podría alcanzar hasta los 800, y hoy han
desaparecido prácticamente por el monopolio destilador de las alcoholeras.

Nuevas Alternativas de Eliminación de Residuos

Como anteriormente hemos citado los residuos de la vinificación no son especialmente peligrosos, pero
dependiendo de la cantidad y de ciertas condiciones estos pueden representar un problema. Los orujos
acumulados son materia orgánica, en condiciones de anaerobiosis ciertas bacterias pueden realizar una
fermentación produciendo más etanol, y sobretodo metano y dióxido de carbono. Estos dos gases son los
principales causantes del efecto invernadero, este efecto natural es importante pues sin él la Tª media sería de
−18º y con él es de 15º, actualmente las concentraciones de gases que de E.I. son cada vez mayores. Los gases
que mayor influencia tienen en este E.I son el dióxido de carbono con 55% y el metano con un 15%, aunque
este último absorbe 48 veces más que el dióxido de carbono. En principio no es un gran problema en
comparación con las cantidades de las industrias, pero ese gas metano puede usarse para mover generadores
de electricidad, de forma que aprovechemos nuestros recursos al máximo.

Biomasa

Esta formada por el conjunto de compuestos orgánico de procedencia tanto animal como vegetal, la cual
contiene energía contenida en sus enlaces químicos y es susceptible de ser utilizada por el hombre para
obtener energía útil. Los vegetales son capaces de utilizar la luz solar para reducir el dióxido de carbono
atmosférico a compuestos orgánicos ricos en energía mediante la fotosíntesis.

• Tratamiento

Los materiales sólidos de combustión suelen ser heterogéneos y son sometidos a dos tipos de tratamientos:
homogeneización que consiste en el triturado, astillado... consiguiendo una granulometría y grado de humedad
que mejoran su utilización; y la densificación que es un tratamiento con objetivos idénticos, aumentar el peso
específico facilitando el transporte y almacenado.

Pirolisis: es una carbonización calentando al biomasa a 500º en ausencia de oxígeno para la obtención de
carbón.

Gasificación : consiste en transformar en gas los combustibles sólidos. Este gas contiene monóxido de
carbono, hidrógeno y metano y se obtiene en los gasificadores, donde los combustibles sólidos se someten a
combustión incompleta.

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Fermentación anaerobia: Un método para deshacerse de los residuos es utilizar bacterias anaeróbicas para que
los descompongan. Este tipo de bacteria crece y prospera en ausencia de oxígeno. El metano, a veces
denominado "biogás", es un subproducto de descomposición por bacterias anaeróbicas. Los residuos que se
van a descomponer pueden proceder de seres humanos, animales o vegetales.

El metano es un gas inodoro con un índice de capacidad calorífica de 600 a 700 unidades térmicas británicas
(BTUS) por pie cúbico de gas. (1 BTU es, aproximadamente, la cantidad de calor necesaria para elevar la
temperatura de 1 libra de agua en 1º F). En condiciones naturales, los residuos descompuestos producen
metano y un componente llamado sulfuro de hidrógeno. El sulfuro de hidrógeno da al gas un olor muy
desagradable denominado, a veces, "olor de alcantarilla". Mediante unos dispositivos llamados purificadores
de gases, se puede eliminar del metano el componente que produce este olor.

El metano también puede producirse artificialmente en un aparato denominado digestor de metano. El

digestor es un recipiente hermético que contiene los residuos que se van a descomponer. La bacteria
anaeróbica descompone los residuos des− prendiendo el subproducto biogás. El biogás contiene alrededor de
un 60% de metano, 35% de dióxido de carbono, 3% de nitrógeno, 0, 1 % de oxígeno e indicios de sulfuro de
hidrógeno. Para obtener una producción óptima de gas, el digestor debe estar agitándose suavemente y
mantenerse a una temperatura de 3 8' C (1 00' F). El digestor producirá de 0, 12 a 0,31 m' por cada Kg. de
residuos (2 a 5 pies cúbicos de gas por cada libra).

Aunque alrededor del 50% del gas se extrae de los residuos en las dos primeras semanas de producción, se
puede continuar obteniendo gas durante 6 semanas.

Después de que los residuos se hayan digerido, los sólidos, denominados lodos, permanecen. Los lodos son un
subproducto importante de la producción de metano debido a su utilización como fertilizante. El análisis de
los lodos de metano muestra que contienen: nitrógeno, fósforo, potasio, boro, calcio, cobre, hierro, magnesio,
azufre y zinc, elementos todos ellos esenciales para el crecimiento de las plantas.

Un inconveniente del digestor es la técnica de almacenamiento de gas. Debido a sus características, el metano
no puede comprimirse tanto como otros gases. Actualmente, las estructuras de almacenamiento son grandes y
voluminosas.

El calor producido por la combustión del metano puede tener múltiples usos. La producción doméstica de
metano se puede realizar a un coste muy bajo y los residuos se pueden usar en los jardines de la casa
reduciendo así los costes de fertilizantes. Algunos agricultores están construyendo digestores de metano para
usarlos como fuente de calor para la producción de alcohol procedente de granos. El digestor de metano
también proporciona al agricultor una forma de obtener residuos extras para el ganado. La utilización del
metano es una forma de reducir el consumo de combustibles fósiles en los Estados Unidos.

Combustión: los productos sólidos se utilizan para producir calor por combustión directa, los pellets y
briquetas se utilizan como combustible en calderas ya que poseen un alto poder calorífico y baja producción
de azufre.

Biocarburantes : El alcohol es otra posible fuente de energía. Todos hemos oído numerosas historias de
contrabandistas que fabricaban su propio alcohol en los bosques. En los Estados Unidos, en las décadas de
1930 y 1940, varios estados del cinturón del maíz aprobaron una legislación que concedía a los agricultores
bonificaciones fiscales por la producción de mezclas de alcohol. Sin embargo, tras la Segunda Guerra
Mundial los precios del petróleo disminuyeron y el interés por la producción de alcohol, como fuente de
energía, se fue desvaneciendo. Con el aumento del precio del petróleo en la década de los 70, se volvió a
recuperar el interés por el alcohol como combustible.

El alcohol se genera mediante la fermentación de granos y otros productos vegetales. La fermentación

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transforma el azúcar, las proteínas, las vitaminas y los minerales que éstos contienen en dióxido de carbono y
etanol. El producto a fermentar puede tener infinidad de orígenes, desde maíz enmohecido hasta residuos de
queso. La ventaja es que el abastecimiento de estos productos nunca se agota, como ocurre con los pozos de
petróleo, ni se necesitan gigantescas refinerías.

El alcohol también puede mezclarse con gasolina (gasohol) y usarse como sustituto del diesel, del queroseno y
del fuel oil en las calefacciones. Es menos explosivo y más estable que la gasolina. También es menos
contaminante, más eficaz y más económico.

La producción de alcohol genera, además, algunos subproductos útiles. El dióxido de carbono puede usarse
para la carbonización de las bebidas, el desecado del grano, la producción de fertilizantes, la extinción de
incendios, los sistemas de refrigeración y la fabricación de nieve carbónico. Los residuos de la destilación del
alcohol se pueden usar como alimento para el ganado. Las investigaciones han demostrado que se ha
incrementado en un 15% la eficacia de la alimentación animal cuando se utilizan residuos de alcohol.

Uso de orujos como abono

El proceso de enriquecer los residuos orgánicos para el posterior abonado se los campos se conoce como
compostaje. Antes solo consistía en dejar fermentar los residuos por los agentes biológicos y si acaso remover
de vez en cuando, las nuevas tecnologías nos permiten aprovechar al máximo nuestros recursos. Previo al
compostage propiamente dicho hay un proceso de destartarización y otro anterior de desalcoholización .

El ácido tartárico también llamado ácido dihidroxidosuccínico o ácido dihidroxibutanodioico, es un ácido

orgánico de fórmula C4H6O6. Este ácido, que se encuentra en muchas plantas, ya era conocido por los
griegos y romanos como tártaro, la sal del ácido de potasio que se forma en los depósitos de jugo de uva
fermentada. Fue aislado por primera vez en 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele, al hervir el
tártaro con creta y descomponer el producto con ácido sulfúrico.

El proceso de destartarización : la fermentación de los jugos de uvas, tamarindos, piñas y moras produce, en la
superficie interna del recipiente, una capa de tartrato ácido de potasio llamada argol o posos. Al hervir el argol
en ácido clorhídrico diluido, precipita tartrato de calcio al añadir hidróxido de calcio. Con la adición de ácido
sulfúrico diluido se libera el ácido dextro tartárico, el cual gira el plano de luz polarizada a la derecha este
ácido tiene un punto de fusión de 170 Cº y es soluble en agua y en alcohol, pero no en éter.

Otra variedad llamada ácido levo tartárico es idéntica al ácido dextro tartárico, solo que aquél gira el plano de
luz polarizada a la izquierda. Fue el químico francés Louis Pasteur quien por primera vez preparó este ácido a
partir de una sal de sodio y amonio.

El ácido tartárico sintetizado en laboratorio es una mezcla de idénticas cantidades de ácidos dextro y levo, y
esta mezcla, llamada ácido tartárico racémico, no afecta al plano de luz polarizada. Una cuarta variedad, el
ácido meso tartárico, tampoco afecta al plano de luz polarizada, está compensado internamente.

El ácido tartárico, en sus dos formas racémico y dextro rotatorio, se emplea como aderezo en alimentos y
bebidas. También se utiliza en fotografía y barnices, y como tartrato de sodio y de potasio (conocido como sal
de Rochelle) constituye un suave laxante.

Después de esta destartarización y desalcoholización el proceso de compostage es el siguiente: se tritura bien

toda la materia a compostar, se humedece considerablemente y se mantiene una temperatura constante dentro
de un medio cerrado de modo que se crea el ambiente ideal para la proliferación de bacterias capaces de
fermentar los residuos. El objetivo es que se puedan recuperar unos elementos ricos en minerales y materia
orgánica, que se incorporen después a los terrenos con el fin de enriquecerlos.

69
Los abonos así producidos son muy recomendables como se puede ver en las tablas comparativas.

Algunas de las técnicas aquí mencionadas podrían acoplarse de forma que el proceso de eliminación de
residuos podría ser más rentable al extraerse de estos ac. Tartárico, metano, alcohol y abonos orgánicos
naturales.

Actualmente en las cooperativas vinícolas la practica más extendida es la de vender los residuos a las
alcoholeras, estas utilizan parte para la destilación de alcoholes y otra parte se utiliza como combustible que se
quema en los destiladores.

Los últimos estudios que se han realizado sobre la utilización de los residuos de la vinificación como abono
indican que, la utilización de estos sin previa destartarización y sobretodo sin una desalcoholización total no
fertiliza la tierra con la materia orgánica que contiene sino que el alcohol daña seriamente a esta, siendo una
practica totalmente desaconsejable.

Lo mencionado anteriormente no afecta a los abonos desarrollado por el método compostaje ya que estos si
han sufrido una destartarización y desalcoholización previa.

PLAN DE LIMPIEZA EN PLANTA.

OBJETO.

El objeto del presente plan de limpieza es disponer de un documento donde se desarrollen cada uno de los
procesos de limpieza que se consideren necesarios para mantener los equipos y locales con un grado adecuado
de higiene. El plan de limpieza debe contemplarse como una etapa más del proceso productivo, encajado
dentro del sistema A.R.C.P.C. Así la industria debe asegurarse de que realiza una correcta higiene y
desinfección de aquellos elementos, máquinas, útiles, medios de transporte internos o externos, locales y
almacenes que intervienen en el proceso de fabricación, ya que el objetivo principal de la limpieza es el
control de los microorganismos.

Una política de mientras trabaja, limpia o limpia en el momento debe ser adoptada por todos los empleados de
todas las secciones de la bodega, por ejemplo producción, embotellado, crianza, envasado, laboratorio... Esta
política es especialmente importante teniendo en cuenta que el procesado de la uva se realiza en continuo por
lo que los vertidos de mosto, vino u otras materias se deben limpiar inmediatamente para evitar la
acumulación de suciedad en la maquinaria, en las superficies de trabajo, suelos... El plan de limpieza
establecido será revisado periódicamente comprobando el estado general de la fábrica, realizando las
auditorías oportunas en el plan si no se obtienen los resultados esperados.

OBJETIVOS DE LA HIGIENE EN ENOLOGÍA.

En enología la higiene no tiene el mismo objeto que en la preparación de los demás productos alimentarios; el
riesgo de intoxicación como consecuencia de una conservación defectuosa no existe, sería necesario para que
apareciese, añadir al vino un producto tóxico.

En cualquier caso, la falta de higiene puede provocar consecuencias graves en la calidad del producto final:

• Defectuosa evolución organoléptica y/o

• Desarrollo microbiano no deseado.

La relativa resistencia del vino a las alteraciones microbianas, en relación con los demás productos
alimentarios, se traduce en una cierta lentitud de los vinicultores en poner en práctica las más elementales
nociones de higiene.

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La higiene en enología, en definitiva, tiene por objeto evitar:

• Cualquier evolución organoléptica desfavorable como consecuencia del contacto con paredes de
envases defectuosos.
• Cualquier enriquecimiento en substancias exógenas diversas (metales, etc.).
• Cualquier alteración de los componentes del vino como consecuencia de desarrollos microbianos.

Y cumplir la legislación vigente.

NIVEL DE HIGIENE EN ENOLOGÍA.

La higiene en enología debe ser tanto más estricta cuanto más próximo esté el vino al embotellado, tal y como
se nos muestra en la siguiente tabla.

Nivel de higiene ¿Cómo?

¿Por qué? ¿Dónde?
Eliminar la suciedad
Suelos, material de
MÍNIMO gruesa: tierra, hojas, Prelavado
vendimia
raspón
Prelavado
Prensas
Limpieza con cepillo y
ELEMENTAL Eliminar a suciedad
detergente Locales de vinificación y
almacenamiento a granel
Aclarado
Prelavado
Cabezal de vendimiadoras
Limpieza
Eliminar suciedad y
Superficies de contacto del
empobrecer el medio para
ESMERADO Aclarado mosto y vino
limitar el crecimiento de
microorganismos
Desinfección Tuberías, mangueras,
bomba, válvulas
Aclarado
relavado

Limpieza
Superficie de contacto con
Rebajar la población Aclarado el mosto en el caso de
MUY ESMERADO microbiana por debajo de siembras específicas
un nivel predeterminado Desinfección
Tren de envasado
Aclarado

control

RELACIÓN ENTRE LA NATURALEZA DE LOS MATERIALES, EL ACONDICIONAMIENTO DE

LA SUPERFICIE Y EL NIVEL HIGIÉNICO.

Los materiales tradicionalmente utilizados en enología son varios, pero en nuestro caso esta lista se reduce
considerablemente al presentar éstos unas ventajas mayores frente al resto.

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La madera.

Es el material tradicional en enología. La madera es rugosa, elástica, porosa y absorbente, por lo tanto el
acabado de la superficie es muy malo. Se incrusta el tártaro fácilmente. Debe limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente, aunque la eficacia de estos cuidados es limitada.

El acero inoxidable.

Es el material cuya utilización es hoy más frecuente en enología. Ello es debido a sus características
mecánicas pero, sobre todo al estado de su superficie y a su resistencia a la corrosión. Resiste a los ácidos en
medio oxidante y a los álcalis. Es sensible a los halógenos en medio ácido y también neutro. Su limpieza y
desinfección son fáciles.

El vidrio.

Este material presenta el inconveniente de ser poco resistente a los golpes y a variaciones térmicas. Por el
contrario, tiene grandes ventajas como su dureza, ser liso e inerte desde el punto de vista químico. El nivel de
limpieza que puede aplicarse al vidrio es elevado.

El corcho.

Material elástico que permite el taponado de las botellas. Presenta una superficie de naturaleza cavernosa
susceptible de retener los microorganismos.

NATURALEZA DE LA SUCIEDAD.

Los procesos de limpieza y desinfección que se utilicen dependen en cualquier caso de la naturaleza de la
suciedad. La suciedad puede clasificarse en función de su origen.

Origen y propiedades de la suciedad.

La suciedad puede proceder del mosto o del vino:

• Suciedad mineral: básicamente se trata de bitartrato potásico que precipita en el transcurso de la

fermentación después del enfriamiento del vino.
• Suciedad de origen orgánico: se debe a materia seca del vino o del mosto, o bien a los
microorganismos. Se trata principalmente de materia colorante, taninos, proteinas, ácidos orgánicos,
glúcidos y microorganismos vivos o muertos (levaduras, bacteria lácticas y acéticas, hongos).

• Otro tipo de suciedad tiene un origen ajeno al mosto y al vino:

• La tierra: suciedad de la vendimia bajo la forma de polvo o de barro según las condiciones climáticas.

• Grasa y aceites procedentes de la maquinaria y aperos.

• Residuos de productos de limpieza y de desinfección.

La suciedad gruesa se elimina más fácilmente que la pequeña que es muy adherente y es absorbida mucho
mejor por las superficies. El conocimiento de las características físico−químicas de la suciedad permite
escoger con acierto los productos de limpieza.

Suciedad microbiana.

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Cuando son muy numerosos los microorganismos, constituyen una suciedad microbiana; se depositan en los
envases y se fijan en las paredes, siendo responsables de la inestabilidad de los vinos mal conservados o de los
defectos gustativos. En cualquier caso, los microorganismos causantes de alteraciones en enología son poco
numerosos puesto que el vino por su pH bajo, su riqueza en ácidos orgánicos y su contenido en etanol,
constituye un medio desfavorable para la mayor parte de los microorganismos. Debido a estas propiedades el
vino tiene un poder bactericida eficaz y los gérmenes patógenos no pueden desarrollarse. En enología, los
principales contaminantes son, mohos y levaduras que son hongos, o bien, bacterias acéticas y bacterias
lácticas.

EL ACLARADO Y EL AGUA.

El aclarado.

Todo proceso de limpieza en una bodega va precedido por un prelavado con agua. Ello nos permite eliminar
la suciedad no adherida a las paredes de la instalación sin ser necesario un raspado o cepillado previo de la
superficie. Igualmente el agua es el elemento vector de los productos de limpieza y de desinfección. Se utiliza
también en las bodegas como sistema de refrigeración de mostos y vinos. Para cada uno de estos usos, el agua
debe tener unas propiedades específicas:

El agua destinada al consumo humano debe ser potable, pero no es adecuada para la totalidad de usos
industriales.

En otros casos, el agua no sólo debe ser potable, sino tener una adecuada composición físico−química y
microbiológica. Así, para el aclarado de botellas y la limpieza de membranas filtrantes, el agua debe ser
filtrada. El agua utilizada para el enfriamiento de depósitos inoxidables por el sistema de cortina de agua tal y
como sucede en bodega objeto de estudio, debe tener un bajo contenido en cloruros.

La composición química del agua y sus usos.

El agua de limpieza y proceso, era considerada como algo natural y evidente en la mayoría de las bodegas, y
su composición ni tan siquiera se estudiaba. Pero en la actualidad, el agua tiene una composición muy diversa
según la región de que se trate, y según el origen que tenga. Dado que el agua almacenada en el pozo queda
expuesta a una mayor variabilidad en su composición, se hace necesario un análisis periódico de estas aguas
para determinar su potabilidad y contenido en elementos. Con ello se pretende conocer si esa agua es acta para
las operaciones de limpieza y de proceso o por el contrario son necesarios tratamientos previos a su uso.

AGENTES DE LIMPIEZA. FORMA DE ACTUACIÓN.

La limpieza se realiza con la ayuda de:

• Compuestos químicos: detergentes, oxidantes, productos enzimáticos.

• físicos: cepillado, empleo de abrasivos y ultrasonidos que complementan la actuación de estos

productos.

El general, un producto de limpieza está formado por varios componentes con propiedades complementarias;
además, alguna de estas substancias tiene acción desinfectante.

Los detergentes son los compuestos químicos que facilitan la separación de la suciedad de la superficie de los
substratos. La acción del detergente está condicionada por la duración de la aplicación, la temperatura y la
acción mecánica. Los detergentes alcalinos o cáusticos permiten eliminar la suciedad solubilizándola y por
disgregación, mantienen el pH de la solución limpiadora a un nivel elevado y tienen efecto tampón. Son los

73
más utilizados. La mayoría de los detergentes son agentes limpiadores que poseen poca o ninguna actividad
bactericida, aunque algunas sustancias orgánicas, como los compuestos de amonio cuaternario son capaces de
matar a ciertas bacterias.

Para elegir un producto de limpieza se deben tener en cuenta una serie de parámetros:

• La suciedad

• Naturaleza
• Estado

• El soporte

• La dureza del agua

• El modo de limpieza

• Manual

• Automática

• Detergentes y desinfectantes

• Características
• Compatibilidad

• Corrosión

La acción de un producto de limpieza es función de:

LA CONCENTRACIÓN Y TIPO DE PRODUCTO A UTILIZAR.

La dosis de producto dependerá de su composición y del tipo de problema a resolver, siendo preferible
realizar un ensayo previo. En general consideramos que los detergentes: se aplican en una concentración
media que oscila entre el 1 y el 10% (raramente inferior), mientras que en los desinfectantes la dosis oscilará
del 0,1 al 1%.

Una dosis menor de detergente hará que sus efectos disminuyan rápidamente: no será capaz de eliminar toda
la suciedad y la carencia de materia activa puede provocar la formación de espuma o incrustaciones. En
definitiva, consumiremos detergente sin obtener resultados.

Una mayor concentración de detergente permite mejorar los resultados, aunque existe un punto óptimo por
encima del cual el exceso de producto ocasionará dificultades de enjuague, peligro de manipulación, mayor
cantidad de tensoactivos residuales en las superficies, aparición de reacciones indeseables como espuma y
desperdicio de producto. En definitiva, se encarecerán los costes de limpieza sin mejorar los resultados.

.LA TEMPERATURA A LA QUE SE REALIZA EL PROCESO.

Al igual que en las reacciones químicas, un aumento de la temperatura multiplica la velocidad de reacción del
detergente con la suciedad.

En general un aumento de la temperatura:

74
 • Acelera las reacciones.

• Disminuye la tensión superficial.

• Facilita la saponificación de grasas y la hidrólisis.

• Fluidifica las grasas, las ceras, etc., facilitando la penetración del detergente.
• Facilita la desinfección.

A pesar de estas ventajas, la temperatura en ocasiones queda limitada por:

• El punto de ebullición del agua.

• El coste de energía calorífica.
• La resistencia térmica de ciertos materiales.
• La temperatura de cocción de la suciedad (coagulación de proteinas).

• El método de aplicación, sobre todo en el caso de aplicación manual que limita la temperatura a
45−60ºC.

TIEMPO QUE DURA LA OPERACIÓN.

Es variable con la suciedad acumulada, y como hemos dicho, con los otros tres factores.

EFECTO MECÁNICO.

Permite la renovación de la suciedad detergente en contacto con la suciedad muy adherida y con los gérmenes,
facilita el arranque de la suciedad y evita su redeposición homogeneizándola en el líquido de lavado. Tan
difícil es querer limpiar sin acción mecánica como sin detergente.

La acción mecanizada puede realizarse por:

• Agitación de la solución (circuitos).

• Presión de proyección.
• Frotamiento manual.

PLAN DE HIGIENE EN PLANTA.

Limpieza previa a la vendimia.

Antes del inicio de la campaña de vinificación, el funcionamiento de la maquinaria

debe verificarse aunque se haya comprobado al final de la anterior campaña.

Una vez instalado en el lugar correspondiente cada máquina o aparato debe limpiarse de polvo, eliminar el
exceso de grasa y lavarse. Eventualmente algunos retoques de pintura necesarios deben realizarse con
suficiente antelación para que los olores hayan desaparecido en el momento de iniciar la campaña de
vinificación.

Los tornillos deben engrasarse nuevamente con grasa alimentaria. Todos los circuitos de agua, fijos o móviles,
deben revisarse y si es necesario desincrustarlos. Finalmente todos los empalmes, macho y hembra, de las
tuberías deben verificarse.

Limpieza durante la vendimia.

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Los cuadros siguientes indican el conjunto de operaciones que deben realizarse en los utensilios de vendimia,
transporte y obtención del mosto.

ZONA DE RECEPCIÓN:

MATERIAL DE VENDIMIA, RECIPIENTES DE TRANSPORTE.

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO

• Antes del inicio de la vendimia.

• Cada día de vendimia al finalizar la jornada de trabajo.
• Al finalizar la vendimia.

• Deben lavarse con mucho agua a presión, incluso cepillando,

MATERIAL DE VENDIMIA. una o dos veces por día, para eliminar el mosto, y restos diversos
(hojas, peciolos) del interior del recipiente y la tierra del exterior.
• Cubos de plástico. • Escurrir
• Cajones de plástico. • En determinadas circunstancias este material puede desinfectarse
mediante soluciones de anhídrido sulfuroso al 2 por mil (2º ) o
con otros productos.
RECIENTES DE
TRANSPORTE. • Lavar diariamente con agua a presión, cepillar interior y exterior,
sin olvidar los recodos de las empuñaduras donde fácilmente se
• Vagonetas desarrollan los hongos.
autovasculantes (acero • Escurrirlas bien.
inoxidable). • Desinfectar periódicamente como el material de vendimia.

ZONA DE VINIFICACIÓN:

DESPALILLADORA, TOLVA, ESTRUJADORA, BOMBAS, PRENSAS, CIRCUITOS (mangueras,

tuberías...)

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO

• Antes del inicio de la vendimia.

• Cada día de vendimia al finalizar la jornada laboral.
• Al finalizar la vendimia.

BOMBAS.
• Deben escogerse fáciles de desmontar y limpiar. Al
• De vendimia. finalizar la jornada deberán demontarse para su limpieza
eliminando hollejos, pepitas y otras materias orgánicas
puesto que un simple aclarado con agua no siempre evacúa.
• Una vez montada de nuevo debe dejarse abierto el agujero
de vaciado para el escurrido.
• Antes de utilizar: aclarar, desinfectar, aclarar nuevamente
mediante circulación de agua en circuito cerrado (bomba y
manguera).
• Después de utilización normal: aclarado. Periódicamente:
prelavado, limpieza y aclarado.

76
 • Las mangueras deben suspenderse en posición de
escurrido.

• Este material a menudo es de difícil limpieza; no obstante,

MATERIAL DE EXTRACCIÓN DE deben limpiarse diariamente a fin de evitar el desarrollo de
MOSTO. microorganismos perjudiciales.
• Mediante un aclarado a presión deben eliminarse los restos
• Despalilladora−estrujadora vegetales y si estima necesario periódicamente debe
• Prensa practicarse una desinfección para evitar la invasión de
• Tolva microorganismos. La limpieza de la maquinaria se realizará
con la instalación en marcha como si se estuviera
procesando uva.

MATERIAL VINARIO

CIRCUITOS (mangueras, tuberías...)

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO

• Antes del inicio de la vendimia.

• Cada día de vendimia tras finalizar la jornada laboral.
• Al finalizar la vendimia.

CIRCUITOS. • Fijas en acero inoxidable: después de la circulación de vino y a fin de

evitar su permanencia en la tubería, limpiar mediante una corriente
• Tuberías. de agua a presión. Si la canalización permanece mucho tiempo fuera
• Mangueras. de uso, limpiar con desinfectante antes de una nueva utilización.
Aclarado abundante.

MATERIAL VINARIO

DEPÓSITOS

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO

• Cada vez que se vacíe el depósito.

• Al iniciar el periodo de limpieza.

DEPÓSITOS DE
ACERO. • Destartarizado químico y desinfección:

• Depósitos de El tártaro encierra materia orgánica y microorganismos, siendo un foco de

acero inoxidable. alteraciones que producen sabores extraños y contaminaciones bacterianas. El
destartarizado debe efectuarse como mínimo una vez al año y mediante procesos
químicos.

Eliminación del tártaro por vía química: el tártaro (bitartrato potásico) puede
eliminarse mediante un rociado de solución alcalina; ésta se prepara en una
cubeta u se proyecta a presión sobre las paredes del depósito. La solución
alcalina chorrea disolviendo el tártaro y cae de nuevo a la cubeta por el orificio

77
 inferior del depósito, iniciando de nuevo el ciclo.

• Inertizado exterior ya que el sistema de refrigeración funciona mediante

ducha de agua.

MATERIAL VINARIO:

FILTROS DE TIERRAS

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO

• Antes de su uso.
• Después de su utilización.

• Los cristales de tartrato y la materia orgánica pueden acumularse

en la superficie de las placas y en los circuitos del filtro. Esta
suciedad constituye un substrato rico para las bacterias y mohos,
la proliferación de éstos se ve favorecida a su vez por la humedad.
Por ello es preciso realizar un destartarizado químico en el
siguiente orden de actuación.
FILTROS DE TIERRA
• Prelavado del filtro con agua para eliminar las partículas más groseras.
• Destartarizado químico
• Aclarado al finalizar la operación anterior.
• Desinfección para evitar la proliferación de microorganismos en los
circuitos del filtro.
• Aclarado antes de la puesta en marcha.

MATERIAL VINARIO:

MATERIAL DE MADERA (barricas)

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO

• Antes de su utilización.
• Al vaciar la barrica tras su uso.

MATERIAL DE
MADERA. • Una barrica vacía requiere cuidados precisos; debe aclararse
abundantemente con agua a presión, desinfectarse mediante combustión
• Barricas. de una mecha azufrada, escurrir durante 4 ó 5 días con el orificio hacia
abajo y realizar un nuevo azufrado y tapar. Los azufrados siguientes
deben practicarse periódicamente cada dos o tres meses.
• Antes de ser utilizada la barrica debe llenarse con agua sulfitada para que
la madera libere el ácido sulfúrico procedente de la combustión de azufre
y el posible residuo de ácido acético formado por alteración del vino
absorbido por los poros.
• En caso de alteración leve debe realizarse una renovación de la barrica;
se procede primero a eliminar el tártaro mediante agua carbonatada al
10%, repitiendo la operación si es preciso; la barrica puede tratarse a

78
 continuación mediante vapor de agua y posteriormente azufrada.
• En caso de alteración grave (mohos, agriado,...) es prácticamente
imposible la recuperación de los envases, puesto que los
microorganismos indeseables están implantados de forma muy profunda
en la madera, por lo que es preferible la destrucción de tales barricas.
ZONA DE LLENADO AUTOMÁTICO:

(tanque pulmón, circuito, llenadora)

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO

• Al finalizar la operación de embotellado.

• Antes de la puesta en marcha del tren de embotellado.
• Limpieza de mantenimiento de la instalación al finalizar su uso
durante un periodo de tiempo no determinado.

• Se procederá a la circulación de agua caliente a 90−100ºC siguiendo el

ZONA DE LLENADO circuito de producción o inundación, para la eliminación de restos de
AUTOMÁTICO suciedad grosera. Esta agua debe atravesar todos los tubos y orificios
de la llenadora para garantizar su correcta limpieza. No será necesario
• Tanque pulmón ningún producto adicional para la limpieza del tren de embotellado, ya
• Circuito que con el agua a esa temperatura se consigue la desinfección
• Llenadora. requerida.
• Limpieza y desinfección por inmersión de los órganos desmontables
después de cada utilización.

TRATAMIENTO DEL PERSONAL MANIPULADOR:

HIGIENE DE MANOS.

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO

• Previo al inicio del proceso.

• Durante el proceso.

Se obtendrá un buen nivel de higiene cuando el personal de la bodega haya

comprendido que lo que envasa son líquidos que forman parte de la
alimentación humana. En este momento, el encargado de la higiene en la
empresa podrá aplicar y hacer respetar los más estrictos programas de limpieza.
La higiene de manos del personal manipulador en la zona de llenado
automático se realizará siguiendo el procedimiento que se describe a
HIGIENE DE MANOS
continuación.

• Tratamiento con gel de manos previo al inicio de proceso.

• Tratamiento desinfectante con un producto gel alcohólico durante el

proceso.

EXTERIORES EQUIPOS, PAREDES Y SUELOS.

79
PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO

• Al finalizar la producción.
• Durante el proceso.

• El vino o mosto durante su transporte o manipulación puede derramarse

constituyendo este un punto de contaminación microbiana. La limpieza
de los suelos debe realizarse en el momento que es vertido vino o
mosto para evitar la acumulación de suciedad, con agua caliente
mediante una fregona.
• Las salpicaduras de vino en paredes también son muy frecuentes en una
EXTERIORES DE bodega durante el procesado del producto. Su eliminación se realizará
EQUIPOS, PAREDES Y con agua caliente al finalizar la producción asegurando así una correcta
SUELOS. desinfección de la superficie.
• La limpieza de los exteriores de equipos se realizará en primer lugar
con la aplicación de un producto desengrasante para eliminar el exceso
de grasa pudiera existir. A continuación se procederá a un tratamiento
con agua caliente para la desinfección de los equipos.
• Jugará un papel importante la higiene y limpieza existente en la sala de
embotellado, con lo que lo descrito anteriormente será desarrollado
aquí con especial rigurosidad.

LOCALES DE ALMACENANIENTO DE MATERIAL AUXILIAR (material de envasado y embalaje),

PRODUCTOS ENOLÓGICOS Y PRODUCTO TERMINADO.

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO

• Semanalmente se realizará la limpieza de mantenimiento de estos

locales.
• Cada vez que así se precise.

• Limpieza de los suelos mediante fregado manual con fregona dado

LOCAL DE
ALMACENAMIENTO:
• producto final.
• productos enológicos.
• material auxiliar.
que el área de estos locales es reducida. La limpieza se realizará con
agua y detergente en una misma disolución. Para finalizar la
operación se aclarará la superficie minuciosamente con agua para
evitar cualquier resto de producto que pueda perjudicar al material
allí almacenado.
• Cualquier vertido en el local como consecuencia de una mala
manipulación será eliminada instantáneamente, para descartar la
posibilidad de una acumulación de suciedad sobre el suelo.

ZONA ANEXA A LA BODEGA:

OFICINAS, VESTUARIOS, ASEOS, SALA DE CATA Y OTRAS DEPENDENCIAS ANÁLOGAS.

PERIODICIDAD DEL TRATAMIENTO

• Diariamente durante todo el año.

80
 • Limpieza y mobiliario en general y desempolvado de teléfonos,
ZONA ANEXA A LA ordenadores...
BODEGA • Desempolvado de radiadores y persianas
• Vaciado de papeleras y ceniceros.
• Oficinas. • Aspirado de moqueta de sección de oficinas.
• Vestuarios. • Barrido de suelo con mopa o cepillo.
• Aseos. • Fregado de suelos, empleando detergentes específicos para este fin.
• Otras dependencias • Desinfección especial de sanitarios mediante detergentes clorados
análogas. (hipoclorito sódico), que tienen la ventaja de que con un solo líquido
realizan las dos funciones de limpieza y desinfección.

Limpieza finalizada la vendimia.

Después de este periodo de intensa actividad, es importante realizar algunas operaciones como el desmontado
y engrasado de las válvulas, campanas de aire, compuertas de selección, juntas de pistón, etc. En previsión de
periodo de inactividad debe protegerse el motor, colocar cubiertas y elementos de protección para evitar la
acumulación de polvo.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN. (B.P.M.)

El presente documento tiene por objeto establecer las prácticas de manipulación que suponen un requisito
imprescindible para controlar uno de los puntos que presenta mayor riesgo de contaminación de los
productos; hay que tener muy presente que todas las personas que manipulan los alimentos son
responsables, frecuentemente, de la contaminación microbiana.

Se debe vigilar:

• la salud de los manipuladores,

• el desarrollo de unas prácticas de manipulación higiénicas,
• una higiene personal correcta.

Debido a la gran importancia que tiene el desarrollo de unas correctas prácticas de manipulación es necesario
que se realice una vigilancia estricta de su cumplimiento; se realizarán comprobaciones periódicas.

Todo manipulador de alimentos tiene la obligación de contar con un Carnet de Manipulador expedido por la
Administración competente y un certificado médico que acredite, en le momento de inicio de la actividad
laboral, que no existe ningún impedimento sanitario para la realización de su trabajo.

Las Prácticas de Manipulación a seguir se han establecido conforme a los siguientes reglamentos:

• Reglamentación de manipuladores de alimentos (R.D. 2505/1983, de agosto, aparecido en el Boletín

Oficial del Estado de 20 de septiembre de 1983.)

• Reglamento por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios (R.D.
2207/1995, de 28 de diciembre, aparecido en el Boletín Oficial de Estado de 27 de febrero de 1996.)

El número de documentos y nivel de detalle de estas Prácticas de Manipulación se ha tratado de adaptar a las
necesidades de la industria objeto de estudio.

Para control de toda esta documentación, es conveniente que la empresa disponga de unas pautas que
garanticen que los documentos están dispuestos en el lugar en que se necesitan y en la versión actualizada.

81
Las áreas en las que el personal

ha de ser especialmente cuidadoso, son:

1. MANOS Y PIEL

El lavado completo de las manos con formación de espuma y posterior aclarado puede eliminar muchos
agentes patógenos que podrían transmitirse a los alimentos. En el curso de la acción de lavarse las manos, se
combina la acción emulsionante de los jabones sobre los lípidos y otros aceites y grasas con el efecto abrasivo
del frotamiento, y el agua arrastra y elimina partículas sueltas y dispersas que contienen microorganismos. Las
manos se humedecerán bajo una corriente de agua caliente que no queme, se enjabonarán y se frotarán
vigorosamente una con otra, durante 15 segundos como mínimo. Después serán aclaradas y secadas con una
toalla de papel.

Esta operación se repetirá:

• Después de usar el baño.

• Después de peinarse el pelo.

• Después de fumar, sonarse la nariz.

• Después de manipular basuras, desperdicios...

2. JOYAS

Los anillos, pendientes, relojes, broches, son excelentes trampas para la suciedad y por lo tanto, fuente de
bacterias perjudiciales que pueden pasar a formar parte del producto final al caer en los depósitos provocando:

• Gastos de dentista al consumidor.

• Contaminación de producto final.
• El detrimento de la calidad del producto.

3. INDUMENTARIA DEL PERSONAL

El personal que trabaja en una planta envasadora debe tener aspecto limpio, ropa aseada y trabajar con
material escogido, con suficientes garantías de higiene y pulcritud.

4. FUMAR

La acción de fumar mientras se manipulan alimentos es estéticamente inaceptable y aumenta la probabilidad

de que se transfieran microorganismos con las manos, procedentes de los labios y de la boca, a los alimentos.
Favorece la posibilidad de toser y estornudar. Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y
contaminarlo.

Las colillas, que están contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de trabajo y favorecen la
contaminación cruzada.

Este hecho tiene una mayor importancia durante la operación de embotellado, dado que se trata del envase
final en el que el consumidor recibirá el producto.

Las áreas de restricción quedarán correctamente señalizadas de la siguiente manera:

82
Siempre será mejor prevenir la posibilidad de contaminación, alteración y deterioro, que remediar el mal ya
causado. Es mejor asegurarse de que todo personal está correctamente formado y entrenado en las necesidades
higiénicas básicas antes de permitir que comiencen a trabajar. Esta formación elemental debería ser
continuada con sesiones de reciclaje o de recuerdo.

Se obtendrá un buen nivel de higiene cuando el personal de la bodega haya comprendido que lo que envasa
son líquidos que forman parte de la alimentación humana. En este momento, el encargado de la higiene en la
bodega podrá aplicar y hacer respetar los más estrictos programas de limpieza.

Vinos de la Ribera del Arlanza

138

Gr / l alcohol

20

REPOSO EN DEPÓSITO

DESLÍO

ADICIÓN DE SULFUROSO

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

ESCURRIDO

SULFITADO

ALMACENAMIENTO

RECEPCIÓN

METABISULFITO POTÁSICO

REPOSO EN DEPÓSITO

CORRECCIÓN CON SULFUROSO

EMBOTELLADO/ LLENADO

BOTELLAS

CRIANZA EN BOTELLA

TAPONADO

TAPONES

CÁPSULAS

CAPSULADO

83
ETIQUETAS

84