Escuela superior politcnica del litoral Curso de nivelacin de carrera SENESCYT

FERMENTACIN ALCOHLICA

Integrantes: Xavier Alvarado Csar Villarreal V. Bryan Samaniego Jordn Cervantes

GUAYAQUIL-ECUADOR

INTRODUCCION.
El tema a tratar de nuestro proyecto es acerca del AGUARDIENTE el cual realizamos en si para saber las diferencias del aguardiente (alcohol destilado) normal y el aguardiente de uvas en este caso, las cuales seran el aroma, sabor, densidad, coloracin. A su vez tambin podemos ver los cambios que tiene, se dice que tambin es menos daino para nosotros ya que no posee altos grados de alcohol como el normal y se lo podra beber tranquilamente.

Tipos de elaboracin:
Las diferentes bebidas se diferencian por su graduacin alcohlica, no por el tipo de alcohol, que es siempre el mismo; segn el tipo de elaboracin se distingue entre:

Bebidas fermentadas: su graduacin est entre los 5 y los 15 grados. Bebidas destiladas: su graduacin suele oscilar entre los 15 y los 45 grados.

RESUMEN.
El metanol, tiene varios usos. Es un disolvente industrial y se emplea tambin como anticongelante en vehculos y otros procesos qumicos. El alcohol butlico o Glicol tambin son de uso industrial y se utiliza como solvente para fabricar pinturas, barnices y otros productos como desodorantes y lacas. El alcohol etlico desnaturalizado de 70 al cual se agrega una sustancia llamada benzoato, lo cual le da un sabor amargo que impide que se pueda beber, es un alcohol de uso antisptico que se usa en hospitales. El etanol o alcohol etlico, es el que encontramos en las bebidas alcohlicas. Se produce por medio de la fermentacin de frutas, vegetales y bayas silvestres. Este tipo de alcohol es el nico apto para el consumo humano. Lo que nosotros hemos hecho a continuacin fue demostrar el proceso de la destilacin que tuvo el aguardiente de uva en un determinado tiempo. En el cual pudimos observar los diferentes tipos de cambios que tuvo desde el inicio y como fue cambiando su coloracin, aroma y sabor, tambin se pudo ver que tiene un grado de alcohol diferente al normal ya que el del alcohol etlico tiene 96 grados y el del aguardiente es entre 3 a 5 grados (tambin suele variar

dependiendo de la preparacin envases). A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un grado de graduacin alcohlica. As, se habla de un vino con una graduacin de 13'5 cuando tiene un 13'5% de alcohol, o sea, 135 ml de etanol por litro. Se dice que para poder obtener mejor sabor y poder disfrutar esta bebida es necesario que se espere como mnimo dos meses sin exposicin al sol. Pero tambin puede variar y se la puede dejar un momento determinado al sol aproximadamente 30 minutos para su fermentacin.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD.

Fermentacin alcohlica.
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras. La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energa disociando las molculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dixido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una

de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.

Aguardiente
El aguardiente es una bebida alcohlica destilada proveniente de un fermentad o alcohlico. Existen gran variedad de sustancias orgnicas agrcolas cuya pasta o zumo fermentado es usado para su extraccin, dentro de lo que son: Frutas, cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud de plantas ricas en sacarosa, que es elemento esencial en la elaboracin de la bebida ya que a partir de esta surge el etanol, siendo en principio el aguardiente alcohol diluido en agua. Toman as tambin el aguardiente su nombre de Aqua y Ardiente del latn Ardens, lexema Ardie, refirindose a la sensacin propia de la sustancia lquida alcohlica al ser ingerida. Aguardiente puede referirse prcticamente a cualquier bebida alcohlica obtenida por destilacin, pero se le denomina mayoritariamente a aquellas que poseen entre 28% y 60% de grado o volumen de alcohol Se aproxima la aparicin de la elaboracin de bebidas destiladas, junto con el uso de alambiques y alquitaras por alquimistas rabes en la antigedad, pero no fue sino hasta finales de la edad antigua y principios de la edad media, que los mtodos de destilacin se desarrollaron completamente. La fabricacin de bebidas destiladas se esparci por toda Europa y el mundo, dando paso a una gran variedad de sabores, colores y aromas; que se dan en funcin del tipo de destilacin, tipo de materia prima destilada y aditivos. Estas propiedades cambian de una cultura en otra, como tambin el uso mismo del trmino aguardiente.

Aguardiente de uva.
El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los ms conocidos y utilizados. Se le llama brandy, cuando est envejecido. Suele aejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrn caracterstico. Tambin se le suele llamar coac. Coac es una denominacin geogrfica protegida, por lo que est prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa regin determinada

Coac, en Francia. El aguardiente de vino recin salido del alambique es traslcido como el agua. Entonces no recibe el nombre de brandy, sino el de "holanda" u "holandas". Si el aguardiente procede de la destilacin de vino en presencia de los orujos de la uva se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. En algunos lugares, como Canarias tambin se conoce como parra o canna de parra.

Consideraciones generales.
La fermentacin alcohlica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un proceso bioqumico para la obtencin de etanol, que por otras vas se ha obtenido gracias a procedimientos qumicos industriales, como por ejemplo mediante la reaccin de oxidacin de eteno. La finalidad de la fermentacin etlica (desde una perspectiva microbiana) es la obtencin de energa para la supervivencia de los organismos unicelulares anaerbicos. Las bebidas alcohlicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la regin geogrfica y sus riquezas. Las materias primas pueden ser azcares simples como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso molecular, como el almidn de los granos de cebada. Existen dos tipos de bebidas alcohlicas, las que se obtienen directamente por fermentacin de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilacin del producto de fermentacin. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentacin alcohlica, la cual consiste en la transformacin de azcares en alcohol etlico y anhdrido carbnico. La fermentacin alcohlica es la base de la vinificacin, sin embargo, su importancia no radica nicamente en la obtencin de etanol a partir de los azcares, sino que adems durante el proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino.

Es

un

cambio

qumico.

La fermentacin de la uva convierte la fructosa en alcohol etlico, que aunque tiene carbono de la fructosa presenta una diferente frmula, o sea que hay un cambio a nivel molecular que adems es irreversible, los cambios fsicos no hay cambio en la molcula como cuando el agua est en estado slido, liquido o gaseoso, solo es un cambio fsico pero tu formula sigue siendo H2O. Por qu transformas molculas de Glucosa a dixido de carbono y alcohol de la siguiente manera. C6H12O6--------------CH3CH2-OH+CO2 Lo anterior es un cambio qumico. Se obtienen al transformarse en alcohol el

azcar que contienen algunas frutas (vino, sidra), la raz o el grano de algunas plantas (cerveza). Por este procedimiento es difcil conseguir ms de un 17 por 100 de alcohol, ya que el propio alcohol mata a la levadura e inhibe la fermentacin. Su contenido en alcohol oscila entre unos 3 a 5 grados.

Ingredientes para el aguardiente de Uvas:

1 libra de uva madura 1 litro de aguardiente

350 gramos de azcar .

Cmo hacer Uvas al aguardiente paso a paso:

Lavamos bien las uvas y las secamos cortamos las ramas. Ya bien lavadas las uvas, y con un poco de paciencia, separaremos los granos sin retirarles el cabito, ya que las uvas que no tengan cabito podran quedar demasiado fuertes en sabor y en contenido alcohlico, (se puede partir en dos), las vamos colocando en un tarro de cristal por capas y entre cada capa cubrimos con azcar.

Terminamos la ltima capa de azcar, baamos con el aguardiente y cerramos, lo movemos varias veces para que se mezcle todo bien.

Guardamos en un sitio fresco y que no le d el sol como mnimo para poder disfrutar la bebida se debe esperar 2 meses o ms si le es factible. A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un grado de graduacin alcohlica. As, se habla de un vino con una graduacin de 13'5 cuando tiene un 13'5% de alcohol, o sea, 135 ml de etanol por litro.

Alcohol 0,78 g/ml densidad

Densidad

UVAS MORADAS pesos Envase de vidrio Uva y azcar Uva, azcar y licor densidad 1 140g 240g 300g 1.2 2 120g 220g 280g 1.12 3 160g 240g 300g 4 140g 240g 300g

Envases: 1ra. semana Presentacin de color caf y medio amarillo Se puede observar el alcohol con las uvas y azcar.

Aqu se encuentra todo combinado. La azcar ya est en su mayora disuelta.

Segunda semana Se puede ver como toma un color diferente.

Tercera semana Toma un color ms oscuro a diferencia de las anteriores.

Cuarta semana En cuanto a color no ha cambiado mucho.

Quinta semana Aqu se encuentra el alcohol ya cernido y listo para consumir.

Total uva verde 0,454kg fecha 10/08/13 UVAS VERDES peso total que fue usado es de 0.227kg (227) peso uvas Envase de vidrio licor azcar total densidad 1 113.5g 120 60g 10g 300 1.2g/cm3 2 113.5g 120 80g 10g 305 1.22g/cm3

Uvas verdes

Hubo cambio de coloracin en el alcohol destilado (aguardiente) de uva verde

CONCLUSIN Cuntas kilocaloras aportan? El aporte energtico vara en funcin del grado alcohlico y del contenido en azcares. Cuando se metaboliza produce 7 kcal por gramo de alcohol. As, el vino aporta 60 - 70 kilocaloras por 100 gramos, la cerveza de 35 - 45 kilocaloras y el whisky y otras bebidas destiladas unas 240 kilocaloras por 100 gramos. En el lenguaje cotidiano, se conoce como alcohol al compuesto qumico etanol, tambin nombrado como alcohol etlico. Se trata de un lquido incoloro e inflamable, cuyo punto de ebullicin es 78C. Demostracin del aguardiente de uva y el etanol en la cual se puede observar que es inflamable

BIBLIOGRAFIA.

http://www.alcoholinformate.org.mx/saborsaber.cfm?articulo=288 http://www.innatia.com/s/c-bebidas-con-licores/a-calculo-cantidad-alcohol.html http://es.wikipedia.org/wiki/Aguardiente http://www.mis-recetas.org/recetas/show/8159-uvas-al-aguardiente