CICLO:

2013 - I

ASIGNATURA: Taller tcnico I

REPORTE TEMTICO: RESUMEN: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

ESTUDIANTE: Chilcn olivera Jos Geiner

DOCENTE:
Ing. jhim Ramrez dilas

Cutervo Cajamarca 29 de Noviembre del 2013

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS SECCIN I: OBJETIVOS. Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria. Recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP. Facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria. Indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios. SECCIN II: AMBITO DE APLICACIN, UTILIZACIN Y DEFINICIONES 2.1. mbito De Aplicacin. Aplica a mbitos como: La cadena alimentaria y Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores. 2.2. Utilizacin. En la Regulacin de la produccin primaria y los procedimientos afines, en los principios generales de higiene que se aplican en toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta y en la informacin destinada a los consumidores. 2.3. Definiciones. Se establece definiciones para: limpieza, contaminante, contaminacin, desinfeccin, instalacin, higiene de los alimentos, peligro, sistema HACCP, manipulador de alimentos, inocuidad de los alimentos, idoneidad de los alimentos y produccin primaria. SECCIN III: PRODUCCIN PRIMARIA La produccin primaria deber realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina. En caso necesario, esto comportar: Evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos; Controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos; Adoptar prcticas y medidas que permitan asegurar la produccin de alimentos en condiciones de higiene apropiadas.

Abarca aspectos de: higiene del medio, produccin higinica de materias primas de los alimentos, manipulacin, almacenamiento y transporte y limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la produccin primaria. SECCIN IV: PROYECTO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES En funcin de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompaen, los edificios, el equipo y las instalaciones debern emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que: Se reduzca al mnimo la contaminacin; El proyecto y la disposicin permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfeccin, y reduzcan al mnimo la contaminacin transmitida por el aire; Las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos, no sean txicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente duraderos y fciles de mantener y limpiar; Cuando proceda, se disponga de medios idneos para el control de la temperatura, la humedad y otros factores; Haya una proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.

En esta seccin se hace referencias a los siguientes puntos: 4.1. Emplazamiento. Aplica a: establecimientos y equipo. 4.2. Edificios y Salas. Establece: proyecto y disposicin, estructuras internas y mobiliario e instalaciones temporales/mviles y distribuidores automticos. 4.3. Equipo. Establece: consideraciones generales, equipo de control y vigilancia de los alimentos, recipientes para desechos y las sustancias no comestibles. 4.4. Servicios. Abarca: abastecimiento de agua, desage y eliminacin de desechos, limpieza, servicios de higiene y aseos para el personal, control de la temperatura, calidad del aire y ventilacin, iluminacin y almacenamiento. SECCIN V: CONTROL DE OPERACIONES Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante: La formulacin de requisitos relativos a las materias primas, la composicin, la elaboracin, la distribucin y la utilizacin por parte de los consumidores, que se cumplan en la fabricacin y manipulacin de los productos alimenticios especficos; La formulacin, aplicacin, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces.

En esta seccin se hace referencias a los siguientes puntos: 5.1. Control De Los Riesgos Alimentarios. Mediante el uso de sistema HACCP. 5.2. Aspectos Fundamentales De Los Sistemas De Control De La Higiene. Abarca aspectos de: control del tiempo y de la temperatura, fases de procesos especficos, especificaciones microbiolgicas y de otra ndole, contaminacin microbiolgica, contaminacin fsica y qumica. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8. Requisitos Relativos A Las Materias Primas. Envasado. Agua. Aplica a: en contacto con los alimentos, como ingrediente y hielo y vapor. Direccin Y Supervisin. Documentacin Y Registros. Procedimientos Para Retirar Alimentos.

SECCIN VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO Establecer sistemas eficaces para: Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;

Controlar las plagas; Manejar los desechos; Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento

En esta seccin se hace referencias a los siguientes puntos: 6.1. Mantenimiento. Establece: consideraciones generales, procedimientos y mtodos de limpieza. 6.2. Programas De Limpieza. 6.3. Sistemas De Lucha Contra Las Plagas. Establece: consideraciones generales, medidas para impedir el acceso, anidamiento e infestacin, vigilancia y deteccin y erradicacin. 6.4. Tratamiento De Los Desechos. 6.5. Eficacia De La Vigilancia. SECCIN VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL Probabilidades de contaminar los productos alimenticios: Manteniendo un grado apropiado de aseo personal; Comportndose y actuando de manera adecuada En esta seccin se hace referencias a los siguientes puntos: 7.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5. Estado de Salud. Enfermedades y lesiones. Aseo Personal. Comportamiento personal. Visitas.

SECCIN VIII: TRANSPORTE En caso necesario, debern adoptarse medidas para: Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminacin; Proteger los alimentos contra los daos que puedan hacerlos no aptos para el consumo; Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos patgenos o de descomposicin y la produccin de toxinas en los alimentos. En esta seccin se hace referencias a los siguientes puntos: 8.2. Consideraciones Generales. 8.2. Requisitos. 8.3. Utilizacin y Mantenimiento. SECCIN IX: INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN DE LOS CONSUMIDORES. Los productos debern ir acompaados de informacin apropiada para asegurar que: La persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de informacin suficiente y accesible para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones inocuas y correctas; Se pueda identificar y retirar fcilmente el lote en caso de necesidad. Los consumidores debern tener suficientes conocimientos sobre la higiene de los alimentos, a fin de poder: Comprender la importancia de la informacin sobre los productos; Realizar una eleccin apropiada para cada persona con conocimiento de causa; y Evitar la contaminacin y el desarrollo o supervivencia de microorganismos patgenos por medio del almacenamiento, de la preparacin y del uso correcto de los alimentos.

En esta seccin se hace referencias a los siguientes puntos: 9.1. 9.2. 9.3. 9.4. Identificacin de los lotes. Informacin Sobre los Productos. Etiquetado. Informacin a los Consumidores.

SECCIN X: CAPACITACIN Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos debern recibir capacitacin, y/o instruccin, a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar. En esta seccin se hace referencias a los siguientes puntos: 10.1. Conocimiento y Responsabilidades. 10.2. Programas de Capacitacin. 10.3. Instruccin y supervisin. 10.4. Capacitacin de Actualizacin de los Conocimientos.

ESTE DOCUMENTO TAMBIN CUENTA CON UN ANEXO: SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) - DIRECTRICES PARA SU APLICACIN