UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N 09

Asignatura Tema Alumno Docente :

: :

Tecnologa Agroalimentaria I Elaboracin de frutas en almbar Hctor Silva Ciesa : Dr. Ing. Anbal Quinteros Garca : 07 / 11 / 2013 14/ 11 / 2013

Fecha de Ejecucin

Fecha de Presentacin:

TARAPOTO-PER 2013

Frutas en Almbar

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INDICE Pg.

I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX.

INTRODUCCIN REVISIN DE LITERATURA MATERIALES Y METODOS RESULTADOS Y DISCUSIONES CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ANEXOS CUESTIONARIO BIBLIOGRAFA

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I.- INTRODUCCIN En la preparacin de las frutas en almbar se pretende obtener un producto de buena calidad que cumplas con las expectativas del los consumidores, para satisfacer las necesidades, El almbar es una mezcla de agua y azcar que se espesa ms o menos al fuego y que sirve de mtodo de conservacin para muchas frutas. El conservante es el azcar, pues numerosos microorganismos no soportan la concentracin de azcares para sobrevivir. El almbar se puede condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limn. Una vez elaboradas las frutas en almbar, se procede a envasarlas. Los envases ms adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren hermticamente bien. Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas, ya que cualquier filtracin de aire arruinara la conserva. Es un producto de suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten en ingredientes ideales tanto para las recetas dulces como saladas. Puedes encontrar diversas exquisiteces como los melocotones al vino, las castaas en almbar o la tradicional pia. Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que est compuesto por azcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo de azcar que se utiliza que suele ser refinado. Como siempre, este tipo de productos de larga conservacin, surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para as poderlos consumir en periodos de escasez. Hay cantidad de recetas en las que se utilizan las frutas en almbar y con las cuales seguramente podrs sorprender a tus comensales, son verstiles y casan perfectamente. Para poder elaborar la fruta, tiene que estar en su cumbre mxima de maduracin y a travs de la coccin con el almbar y posteriormente su secado, da como resultado un dulce con un alto valor calrico, lo que hace el proceso es sustituir una parte del agua que contiene esta fruta por azcar y es por eso que cuando la degustamos notamos su densa textura. Para elaborar frutas confitadas se suelen utilizar frutas que sean muy sabrosas y gustosas, ya que en el proceso del confitado, pierden parte de su sabor. Las utilizamos en todo tipo de recetas, como la decoracin de un pastel o el tradicional relleno del pavo. OBJETIVOS: Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia prima antes de su procesamiento. Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en latas o frascos. Familiarizar al alumno con los parmetros que gobiernan estos procesos

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II.- REVISIN DE LITERATURA Segn (Meyer et.al.1978): La concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y el lquido de gobierno.la concentracin del jarabe por aadir depende de la variedad y madurez de la fruta para que el producto elaborado cumpla con la clasificacin requerida. Las frutas que van a ser conservadas en almbar no deben estar muy maduras. Se pueden utilizar enteras si son pequeas o cortarlas en partes: lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. El material generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera. Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo almbar hirviendo que le servir posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado .Los aspectos de carcter general que se deben tener en consideracin para la conservacin de frutas en almbar son: Seleccin de la concentracin adecuada del almbar inicial, se recomienda los de consistencia mediana para alcanzar una concentracin final de aproximadamente 20-25% de azcar. Evitar el enturbiamiento del almbar y la prdida de textura del alimento por utilizar frutas muy maduras o exceso de coccin en el procedimiento de elaboracin. - Rica en fibra. Aunque la pia presenta una composicin interesante de vitaminas y minerales, su componente ms significativo es la fibra. Esta fruta aporta 1,2 gramos de fibra por cada 100 gramos de porcin comestible. Una cantidad considerable que convierte a la pia en un alimento idneo, tanto para prevenir como para mejorar los sntomas del estreimiento. Adems la fibra disminuye la absorcin del colesterol y retarda la de otros nutrientes como la glucosa, por lo que su consumo ser beneficioso tanto para personas con niveles elevados de colesterol en sangre como para quienes tienen diabetes. El organismo nacional (ITENTEC, 1969): define a la fruta envasada en almbar como el producto preparado con el fruto maduro, sano y limpio enteras, con cascara o sin ella, despenduculadas, conservadas en una solucin de azcar (almbar), envasadas y sometidas a un proceso de industrializacin. Para el buen xito de la conserva de fruta en almbar es de mucha importancia tener en cuenta 2 factores: Envasar variedades especiales para la industria. Tener en cuenta los tamaos y las calidades establecidas por la prctica comercial.

La materia prima para un proceso de enlatado debe tener las siguientes caractersticas: Tamao grande y uniforme Forma simtrica.
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Pulpa tierna y firme. Buena calidad para el cocimiento. Debe tener su forma, tamao, gusto, color y aroma durante la esterilizacin.

CONTROL DE CALIDAD Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos son los siguientes: Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao. Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25% Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

III.- MATERIALES Y MTODOS 3.1.- Materiales y equipos a).- MATERIALES: - Envases (latas, frascos, etc.) - Cuchillos de acero inoxidable - Refractmetro - Balanza, selladora y autoclave. b).- MATERIA PRIMA: - Frutas (Pia y Papaya) C.- INSUMOS: - Azcar blanca refinada - cido ctrico, solucin de SO2 al 0.5 - CMC. d) REACTIVOS: - Hidrxido de sodio al 0.1N - Fenolftalena al 0.1

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3.2.- Mtodo o procedimiento

Diagrama de flujo para la elaboracin de frutas en almbar.

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IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1. RESULTADOS Cuadro N 1: Rendimiento de la Materia Prima Materia Prima Papaya Pia Peso Bruto (kg) 19.65 29.2 Mtodo de RENDIMIENTO Pelado Desperdicio Pulpa Manual manual kg 8.55 18.4 % 1.68 5.37 kg 11.10 10.8 % 2.18 3.15

Observacin: los valores que se van a calcular, varan por que no se tiene al 100% los datos exactos ya que se desperdicia mucho al momento de realizar el pelado manual. CLCULOS DEL JARABE 30% = 3 Kg 70% = 7 Kg Se asume el 40% de fruta = 21.9 = 8.8 Corregimos el margen de error de 1 g = 1 ml asumimos 10 L INSUMOS CMC 0.4% = 0.004 x 10 L x 1000ml = 40ml = 40 g c. Ctrico 0.4% = 0.004 x 10 L x 1000ml = 40ml = 40 g 4.2. DISCUSIONES Al elaborar las frutas en almbar se asegura la higiene con que fueron elaboradas, as como de la calidad de las materias primas que utiliz. Las frutas son la fuente ms importante de vitaminas y minerales, que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevencin de enfermedades. El proceso de escaldado al cual fue sometida la materia prima solo fue de un corto tiempo con la finalidad de inactivar enzimas que puedan alterar luego la materia prima y tambin evitar perdida en cuanto a textura; ya que este tratamiento trmico luego es acompaado de otro tratamiento pero en fro para la conservacin del producto. La duracin de los alimentos depende del agua que est libre, al agregar azcar al agua, sta ya no est disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre ms azcar agregada mayor duracin tiene el alimento.
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Si la pia se consume en almbar su contenido calrico aumenta, prcticamente se multiplica por dos. Esto se debe al contenido en azcar del almbar, lo que convierte a este tipo de conservas en alimentos a limitar o evitar por parte de personas con problemas de exceso de peso u obesidad.

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES Se puede concluir la practica mencionando que el producto que requeramos elaborar se asemeja a uno de buena calidad en todos los aspectos. Un empleo tpico son las frutas en almbar, esta es una forma tradicional de conservar fruta durante todo el ao y sirven en cualquier momento para decorar o rellenar pasteles y tartas. El valor nutritivo del almbar es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicacin del calor, y adems, la adicin expresa de azcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las caloras del producto. Los envases ms adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de metal para que cierren hermticamente bien. Aunque la pia ayuda al estmago a hacer la digestin, su consumo no est aconsejado en personas con gastritis o lcera gastroduodenal, ya que debido a su contenido en cidos orgnicos de frutas y a su capacidad para favorecer la produccin de jugos gstricos, puede agudizar la sintomatologa de estas enfermedades.

5.2. RECOMENDACIONES Para tener una buena realizacin de las practicas es necesario contar con todos los equipos necesarios, para obtener un buen producto y a si mismo trabajar con una materia prima de buena calidad, para que nuestro producto salga de primera. Despus del proceso de esterilizacin se debe realizar un shock trmico, para equilibrar el proceso y conservar mejor al producto. El llenado del almbar se debe realizar a temperaturas altas, luego cerrarlas hermticamente y colocarlas al revs para la eliminacin del oxigeno, y as tener controles de asepsia del producto final. Seguir al pie de la letra las instrucciones dadas en el manual de prcticas de tecnologa agroalimentaria I. La prctica debera realizarse con tablas estndar lo cual nos permitira realizar mejor los clculos de aproximacin.

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VII.- ANEXOS

PELADO MANUAL DE LA MATRIA PRIMA Y CORTADO EN CUARTOS O TROZOS

ENVASADO

PRODUCTO FINAL

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CUESTIONARIO 1) En qu consiste el proceso de enlatado? Este proceso consiste en conservar un alimento que ha sido preparado, tratado trmicamente y ha sido protegido mediante un envase metlico. Este proceso considera 2 principios bsicos para la conservacin que son: Esterilizacin comercial Envasado hermtico 2) Qu importancia puede tener el grado de vaco en un envase durante de su procesamiento trmico? y despus

Es muy necesario e indispensable ya que la importancia que se puede dar al grado de vaco durante el procesamiento trmico, es para eliminar el O2 formado por los productos, adems evitar la corrosin del envasado y tambin puede generar la presencia de microorganismos que posteriormente causan las prdidas de vitaminas, minerales del producto. 3) Clasifique los tipos de envases ms utilizados en la industria de conservas de frutas. Vidrio: Es ms resistente a la corrosin, suelen usarse para bebidas, vinagres, licores y otros Papel aluminio: Para envasar diversos productos que contienen humedad Envases con fondos contrasoldados: usados ms que todo en productos como la leche en polvo (evaporada) Hojalata: Los usos mayormente en envasados de frutas en almbar, pescado, carnes, etc. Envases de tapa soldada: Usada principalmente para sardinas y atn en aceite Envase embutido: Usada para envasar productos crnicos y frutculas 4) En procesamientos trmicos inadecuados, qu microorganismos podran resistir: pasteurizacin y esterilizacin? Explique las consecuencias que ocasionara en el producto. En un mal procesamiento de la Pasteurizacin, los microorganismos que podran resistir a estas temperaturas son: Bacterias Gram. Negativas y muchas Gram. Positivas Lactobacillus sp. Leuconostoc sp. Mycobacterium tuberculosis Coxiella burnetti Todas las levaduras y los mohos

En cuanto al mal procesamiento en la esterilizacin el microorganismo que podra resistir es la bacteria Mycobacterium tuberculosis

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VI.- BIBLIOGRAFA

HEISS R. (1976). Principios del Envasado de los Alimentos. Edit. Acribia. Espaa.

CHEFTEL. introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Edit. Acribia; Zaragoza-Espaa, 1994 MEIS, R. Principios de envasado de los alimentos, Edit. Acribia; Zaragoza Espaa (1976) Manual de Prcticas de Tecnologa Agroalimentaria I.

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