DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRACTICA N04

TEMA

ELABORACION DE ENCURTIDOS

ALUMNA

Leydit Valdez Cayao

DOCENTE

Ing. Dr. Anbal Quinteros Garca

FECHA DE EJECUSIN :

19/10/12

FECHA DE PRESENTACIN:

26/10/12

TARAPOTO PERU 2012

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INDICE

Pg.

INTRODUCCION....3 OBJETIVOS.4 REVISION DE LITERATURA4 MATERIALES Y METODOS.9 RESULTADOS ...11 DISCUSIONES13 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..14 ANEXOS....15 CUESTIONARIO..16 BIBLIOGRAFIA..17

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1. INTRODUCCION
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio, etc. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin. Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicacin alimenticia es mnimo. Los encurtidos se acostumbran a servir fros, como aperitivo o acompaamiento. Para la elaboracin de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y mltiples consideraciones econmicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5. El cido que interviene en muchas ocasiones es el actico procedente del vinagre; en otras es el cido ctrico procedente de las frutas, el cido lctico derivado de los procesos de fermentacin o el cido mlico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayora de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservacin, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos trmicos, adicin de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en slidos solubles, etc. Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con otros procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos este cido es el principal responsable de su autoconservacin. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les aaden conservantes, mientras que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del cido actico y del tratamiento trmico.

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OBJETIVOS
1.1. 1.2. 1.3. Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia prima antes de su procedimiento. Someter y evaluar el proceso de fermentacin de frutas y hortalizas destinadas a encurtidos. Familiarizar al estudiante, con los parmetros que gobierna estos procesos.

2. REVISION DE LITERATURA
Segn el Autor Martnez (1988): Seala que el procesar de elaboracin de encurtidos comprende dos fases claramente diferenciadas: una fase de fermentacin, en la se realiza la fermentacin cido lctico de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase se va acompaada de una serie de procesos u operaciones previas preparatoria para una correcta fermentacin. Esta fase puede no realizarse. La siguiente fase de elaboracin, la cual se lleva a cabo a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos frescos se elaboran los distintos tipos de encurtidos. El esquema general para la fabricacin de en curtido es la operacin ms importante en el proceso de elaboracin de encurtido, la misma que consiste en poner las especies vegetales en salmuera y dejar que la flora microbiana, asociada de forma natural a la materia prima sea realice la fermentacin natural. Durante esta etapa se debe evitar la actividad microbiana originada por las fermentaciones anmalas y crear un medio favorable a la fermentacin deseada que no es otra que la fermentacin cido - lctico. Este medio favorable se consigue mediante la combinacin de dos factores: La concentracin de la sal y el descenso de pH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias y fermentativas. As mismo este autor seala de modo general, existen dos mtodos de realizar la fermentacin cido - lctica, dependiendo de la concentracin de la salmuera de partida: Mtodo Segn el Autor Potter (1992): Seala que cuando los microorganismos fermentan los componentes de los alimentos, adquieren energa en el proceso.

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En la medida que estos componentes se oxidan, disminuye su valor potencial para los humanos. Potter seala que los alimentos fermentados son realmente ms nutritivos que sus equivalentes no fermentados; dado a que los microorganismos no slo son catablicos, desdoblando compuestos ms complejos, sino tambin metablicos, sintetizando varias vitaminas, complejo y otros factores de crecimiento. Otro modo importante en que se puede mejorar el valor nutritivo de los alimentos fermentados tiene que ver con la liberacin de los nutrientes encerrados en las estructuras y las clulas vegetales por materiales que no son digeribles (esto es especialmente cierto en el caso de ciertos granos y semillas). Un tercer mecanismo por el que la fermentacin puede aumentar el valor nutritivo, sobre todo en los vegetales, se basa en el quebrantamiento enzimtico de la celulosa, hemicelulosa y otros polmeros relacionados que no pueden ser convertidos por la digestin humana en azcares ms sencillos y derivados de azcar. As mismo Potter seala que entre los numerosos factores que influyen en le crecimiento y metabolismo de los microorganismos, los medios ms comnmente empleados para controlar el progreso de las fermentaciones en los alimentos incluyen el nivel del cido, el nivel de OH, el uso de iniciadores, la temperatura, el nivel de O2, y la sal. Segn Colquichagua Diana (1998): Se llama encurtido a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes. Encurtidos fermentados: Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%) que debe mantenerse constante, la elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los penillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido lctico sino que adems, se forman otros productos tales como cido actico, alcoholes, steres y
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aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales de textura, sabor y color. Encurtidos no fermentados: Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems se puede aplicar a toda clase de hortalizas. Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite: Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto entre otros productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente. Segn Jorge L. Castillo T. (1997): El encurtido es una semiconserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos. La naturaleza de esta semiconserva es de tipo hortcola, observndose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentn, la cebolla, el aj, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacn, entre otros. Esta situacin sugiere la bsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan caractersticas similares, pero que sean de naturaleza distintas. En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del venezolano, con un bajo costo y de fcil adquisicin. Con estas caractersticas se corresponde la tradicional patilla (Citrillus lannatus). Cuyo uso se ha limitado solo a la elaboracin de jugos y dulces. Por tal razn debido a su gran semejanza estructural con el pepino y el calabacn (vegetales tradicionalmente empleado en la elaboracin de este producto) surge el siguiente planteamiento: Cmo emplear el Ectocarpo de la patilla (Citrillus lannatus) en la elaboracin del encurtido utilizando el mtodo, de la Fermentacin cido Lctica artesanal. Fermentacin

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Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos. Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir grandes cantidades de cido lcticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el cido lctico, junto con las cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido fumrico, etc. Cuando el cido lctico es el nico producto final de la fermentacin, esta se conoce como homolctica, que se diferencia de la heterolctica en que adems de cido lctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, cido actico y CO2. Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos La retencin de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros mtodos de conservacin de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversin a cido o alcohol, pero estos son de valor nutricional. Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos - Cambios Fsicos: En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. - Cambios Qumicos: El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y steres

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- Cambios Microbiolgicos: Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Segn la pgina web, http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm ; muestra alguna de los problemas ms comunes que puede ocurrir con los encurtidos: PROBLEMAS MS COMUNES Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente. El vinagre se pone turbio: La salazn de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre. Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, desconozco las causas, pero no hacen dao.

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3. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales y Equipos

a) Materiales Baldes plsticos Cocina Envases de vidrio con tapa Jarras, tamices o coladores Salinmetros y termmetros Balanza Cuchillos Tinas para lavar Mesa de trabajo Peladores Tabla de picar Platos descartables Ollas de aluminio Paos o trapos grandes Tamices o coladores Equipos de titulacin pH metro

b) Materia Prima: Productos vegetales: Coliflor, zanahoria, arvejas, cebollas, vainitas, aj dulce, brcoli, aj picante. c) Insumos: Vinagre blanco 2% azcar blanca refinada o azcar rubia Sal de mesa Especies (pimienta, canela en polvo, organo, tomillo, clavo de olor) Aceite vegetal

D) Reactivos: Hidrxido de sodio al 0.1 N Fenolftalena al 0.1%

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3.2.

Mtodo o Procedimientos
Materia prima

Seleccin / clasificacin (1)

Despedunculado / pelado

Lavado

Blanqueado

Cortado

Fermentado

Seleccin / clasificacin (2)

Enjuague / escurrido

Llenado

Adicin de lquido de gobierno

Sellado

Enfriado

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4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS

1.- Determinacin del Rendimiento: N MATERIA PRIMA PESO BRUTO (Kg) 1 2 3 4 5 6 7 8 Coliflor Brcoli Aj picante Aj dulce Cebolla Arvejas Vainita Zanahoria 1.750 1.425 0.475 1.00 0.800 1.00 0.800 1.970 0.510 0.150 0.550 0.070 PERDIDAS (Kg) cscara semillas otros Total 0.300 0.425 0.025 0.095 0.150 0.100 0.050 0.560 PESO RENDIMIENTO (%)

NETO perdidas Pulpa (Kg) 1.450 1.00 0.380 0.850 0.700 0.440 0.650 1.420 17.14 29.82 21.1 15 12.5 56 18.75 27.9 neta 82.86 70.18 78.8 85 87.5 44 81.25 72.08

2.- Determinacin de Parmetros ptimos durante el blanqueado: Materia Prima Coliflor Brcoli Aj picante Aj dulce Cebolla Arvejas Vainitas zanahoria Control Temperatura (c) 96 107 98 95 107 94 95 98 Tiempo (Min) 6 7 3 4 3 6 4 8

Tratamiento Agua ebullicin Al vapor Agua ebullicin Agua ebullicin Al vapor Agua ebullicin Agua ebullicin Agua ebullicin

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3.- Relacin: materia prima neta / solucin de relleno = (1:1.8) Materia Prima Aprovechable = 6.899Kg. M.P e INSUMOS (Lquido de gobierno especiado) M.P.N Hortalizas (Diversas) Solucin de Relleno (2.4%) cido Actico (vinagre) Sal Azcar Ajino moto Agua TOTAL CANTIDADES gr. 6899 12402 5952 482.3 96.46 9.646 5861.59 19292 30.85 2.5 0.5 0.05 30.38 100 (%) 35.76

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DISCUSIONES

De acuerdo a nuestros resultados obtenidos, si observamos en el primer recuadro en la determinacin de rendimiento, nos damos cuenta que los productos que tienen mayor rendimiento de pulpa son: la cebolla, ya que solo se elimina su cascara muy delgada que tiene como proteccin; seguidamente los diferentes tipos de ajes, que solo elimina la poca porcin de semillas que contiene; y as sucesivamente hasta llegar al producto que tiene menor porcentaje de rendimiento de pulpa neta y perdidas, que en este caso son las arvejas, ya que su mayor contenido es la cascara que envuelve a estos granos. En el segundo cuadro observamos los parmetros optimos de blanqueado de las materias primas, y los productos que tienen mayor grado de temperatura son la cebolla y el brcoli, ya que es necesario darle un tratamiento al vapor; adems de eso tambin requieren de mayor tiempo (minutos). Por otro lado, la zanaho 9 C materias primas aun no mencionadas con la nica diferencia de tiempo, pero con el mismo tratamiento. En la ltima parte se observa un cuadro donde muestra la relacin de materia prima neta entre la solucin de relleno; aqu se muestra una informacin muy importante dentro de la elaboracin del encurtido ya que es necesario saber cules son las proporciones de materia prima e insumos que se utilizaran tanto en gramos y porcentaje, solo de esa manera obtendremos finalmente un buen resultado y no habr problema de que falte o sobren los insumos o la materia prima.

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5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES

En conclusin en la prctica realizada, se dio a conocer las diferentes operaciones y tratamientos que se le da a la materia prima antes de la elaboracin del encurtido, ya que este punto es muy importante para el comienzo de una elaboracin correcta y ordenada. En cuanto a la fermentacin, lamentablemente no se pudo realizar, por algunos imprevisto y falta de reactivos. Finalmente los alumnos del curso de tecnologa agroalimentaria I, salimos muy satisfechos de haber logrado el objetivo el ELABORACION DE ENCURTIDOS, esto tambin se debi al gran aporte de conocimientos que tiene el docente del curso, y que nos ayuda a darse cuenta de los parmetros que se debe tener en cuanta durante el proceso de elaboracin.

RECOMENDACIONES

La recomendacin ms necesaria se basa nicamente en el momento del blanqueado ya que esta parte del proceso es muy importante para tener un buen resultado en cuanto a la presentacin del producto; aqu requiere tener mucho cuidado, por lo tanto es necesaria que la vista de la persona que est a cargo de esto no pueda ser distrada. Por lo dems solo recomendara llevar a cabo las prcticas de forma ordenada, limpia y tranquila.

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6. ANEXOS

Materia prima utilizada para la preparacin de encurtido

Proceso de blanqueado

Preparacin de lquido de gobierno

Proceso de llenado

Adicin de lquido de gobierno

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6.1. CUESTIONARIO:
1. Mencione usted los parmetros que deben controlarse para garantizar un buen proceso de fabricacin de encurtidos. 2. Porcentaje de cido dentro del producto Expulsin de aire Temperatura del medio que influyen en la calidad del encurtido Concentracin de sal pH Enumere las causas que pudieran dar origen una probable adulteracin en el producto. Qu sugiere usted para evitarlo? Debe tenerse en cuenta que las partes nuevas de los vegetales dan mejor resultado que las maduras, sobre todo tratndose de esprragos, y deben recolectarse por la maana temprano, cuando an estn cubiertas de roco, ya que al obtener frutos maduros son ms fciles de obtenerse la putrefaccin. Si es posible, las frutas ya recolectadas deben prepararse inmediatamente, y de no ser as hay que evitar que se marchiten, echndolas en agua fra o tenindolas en sitio fro y hmedo. El local destinado a hacer las distintas operaciones debe estar bien limpio y sin polvo, para evitar que las esporas que flotan en el aire puedan dar lugar a la putrefaccin de las plantas empleadas. Disponibilidad de aire, pues si no se priva a la materia prima del contacto de aire, las bacterias que viven flotando en el seno del mismo no tardaran hacer presa en aqullos y destruir en poco tiempo todo el buen resultado de los procedimientos anteriores, una sola burbuja de aire contiene cientos de estas bacterias, por lo cual hay que procurar que los vegetales, despus de la esterilizacin, queden completamente exentos de aire. 3. Indique el tipo de encurtidos efectos de nuestra prctica y cite tipos de encurtidos que conoce Encurtidos efectos, podran ser encurtidos de los diferentes vegetales y hortalizas que predominan en la regin. Los tipos de encurtidos que se conocen comnmente son a base de vinagre como solucin de relleno, siendo estos: encurtidos de cebolla,

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encurtidos de aj, encurtido, encurtido de esprrago, encurtido de pepinos, etc. 4. Qu tipos de microorganismos son los que predominan en el proceso de fermentacin de encurtidos, cambios que originan y tipos de conservadores qumicos utilizados, funciones que cumplen? La fermentacin principal la efectan las bacterias aerbicas facultativas homo fermentativas como lactobacillus plantarum y pedio cocus cerviciae, tambin aparecen heterofermentativas como el lactobacillus brevis. Los que causan alteraciones son los bacillus y los clostridium sp; y tambin algunos gneros de penicillium, fusarium, cladiosparum, etc. En el proceso de encurtido intervienen bacterias aerbicas del suelo como streptococus faccales, pedio cocus cerviciae y el leuconastac mesenteroides.

7. BIBLIOGRAFIA
Helen charlen. preparacin de alimentos. ediciones orientacin s.a. de c.v. H C 1997 C h D P A / E , &h T. J 1974 L E E - Espaa M f . Luis e. andrs. fabricacin de conservas. Gustavo gill editor. S.A.

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Continental, Mxico 22 1era edicin en espaol, diciembre de 1964 impresiones: abril de 1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974. P N L . E .H .M x -1992

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