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Seccin de Calidad y Promocin Agroalimentaria C/ Gonzlez Tablas, 9 3 31005 Pamplona (Navarra) Tfno.

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1.1. NORMA TCNICA ARTESANA DE CONSERVAS DE FRUTAS (Versin 3) Artculo 1.- Antecedentes La finalidad de la marca Alimentos Artesanos es la de garantizar la calidad de los productos agroalimentarios elaborados por empresas artesanas debidamente registradas en el Registro de Empresas Artesanas del Gobierno de Navarra, as como facilitar su distincin en el mercado. La marca Alimentos Artesanos, propiedad del Gobierno de Navarra, certifica alguno de los siguientes aspectos: Las caractersticas intrnsecas del producto que lo diferencian cualitativamente respecto a productos de su misma naturaleza comnmente regulados. Las caractersticas especficas de aquellos productos tradicionales que no estn definidos por la normativa nacional o comunitaria.

Podr concederse la autorizacin del uso de la marca Alimentos Artesanos, a las personas fsicas o jurdicas que, siendo productores, estn inscritos en el Registro de Empresas Artesanas del Gobierno de Navarra y cumplan con la normativa vigente y lo sealado en las Normas Reguladoras del uso de la marca. La autorizacin se concede para aquellos productos que posean una Norma Tcnica Especfica. Artculo 2.- mbito de aplicacin/Definiciones Las CONSERVAS DE FRUTAS amparadas por esta norma, sern las elaboraciones siguientes que, perteneciendo a la categora comercial EXTRA, cumplan adems con los requisitos de la presente Norma: FRUTAS EN ALMBAR o elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos (enteros, en mitades o en trozos regulares), con adicin de almbar como lquido de gobierno. CONFITURA o mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azcares, de pulpa no concentrada de una o varias especies de frutas y de agua. MERMELADA o producto preparado por coccin de frutas enteras, troceadas o trituradas, a las que se han incorporado azcares hasta conseguir un producto semilquido o espeso. Para 1.000 gr. de producto, la cantidad de fruta utilizada ser superior a 500 gr. JALEA o mezcla convenientemente gelificada de azcares y de zumo o extractos acuosos de una o varias especies de frutas. COMPOTA o conserva de frutas enteras o partidas en trozos, a los que se les ha incorporado solucin azucarada.

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CREMA DE MEMBRILLO o producto preparado con fruta tamizada y adicionada de azcares, y llevada a coccin hasta consistencia slida, obtenida a partir de frutos sanos descorazonados, pelados y tamizados. CREMA DE FRUTAS o producto preparado con frutas tamizadas y adicionadas de azcares y llevada a coccin hasta consistencia slida, obtenida a partir de frutas sanas, peladas o no, deshuesadas o no y tamizadas. FRUTA CONFITADA o producto obtenido por coccin de frutas y hortalizas en jarabes de concentraciones crecientes, hasta quedar impregnados de dicho jarabe. FRUTA GLASEADA O ESCARCHADA o producto obtenido de las frutas confitadas recubierto de una capa exterior de azcares de aspecto slido. ELABORACIONES ESPECIALES o elaboraciones tradicionales en las que vara el lquido de gobierno, como: fruta al vino, al coac, en licores etc. CREMA DE CASTAAS o mezcla, con la consistencia apropiada, de agua, de azcares y de pur de castaas (Castanea sativa). Artculo 3.- Materias primas autorizadas A efectos de esta norma tcnica, se autorizan, para la elaboracin de CONSERVAS DE FRUTAS: Fruta fresca, sana, sin ninguna alteracin, con todos sus componentes esenciales y en el grado de madurez apropiada. Fruta fresca o congelada para la confitura y la mermelada. Azcares, entendiendo como tales los edulcorantes naturales: sacarosa, glucosa, fructosa y los derivados de los mismos. Cortezas de agrios o ctricos limpias y desprovistas o no del endocarpio. Zumos de ctricos. Pectina Miel en sustitucin total o parcial de los azcares. Espirituosos, vino y vino generoso. Frutos secos, hierbas aromticas y especias naturales Aditivos autorizados: cido ctrico (E-330)

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Quedan asimiladas a la fruta, para la aplicacin de esta norma tcnica, determinadas hortalizas y tubrculos (ej: tomate, calabaza). Artculo 4.- Tratamientos autorizados de las materias primas La fruta empleada en la elaboracin de las conservas objeto de esta norma tcnica, deber ser cuidadosamente seleccionada, y nicamente podr ser objeto de los siguientes tratamientos: Lavado con agua potable sin aditivos, pulido y despuntado. Pelado manual o mecnico y deshuesado o descorazonado. Troceado y/o triturado. Tratamiento por calor, refrigeracin o congelacin.

Artculo 5.- Prcticas prohibidas Adems de las prohibiciones legales establecidas para las conservas objeto de esta norma en la Reglamentacin Tcnico Sanitaria en vigor y/o Normas de Calidad que les sean de aplicacin, queda expresamente prohibido por esta norma: La utilizacin de materias primas o ingredientes no citados en el apartado 3 y en concreto la pulpa de fruta. El lavado de la fruta con productos detergentes y/o bactericidas. El pelado de la fruta por tratamiento con sustancias qumicas tales como cidos, lcalis y otras sustancias autorizadas, excepto para el melocotn. El tratamiento de las materias primas con anhdrido sulfuroso gaseoso o en disolucin. La liofilizacin y la concentracin de la fruta. La utilizacin de cualquier aditivo distinto del cido ctrico (E-330) La utilizacin de agentes antiespumantes de cualquier tipo, incluidos los aceites y grasas comestibles.

Artculo 6.- Presentacin y Envases Las CONSERVAS DE FRUTAS objeto de esta norma sern presentadas, con carcter general, en envases de vidrio. Para la Crema de membrillo y Cremas de frutas, podr solicitarse el uso de envases distintos a los de vidrio.

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Artculo 7.- Trazabilidad y Registros Todos los elaboradores de conservas de frutas, debern disponer de documentos con la descripcin detallada del proceso de elaboracin que siguen para cada tipo de producto. Llevarn un registro actualizado de proveedores y debern asimismo disponer de las fichas tcnicas o especificaciones correspondientes a las materias primas que utilicen y llevar al da un registro de entradas de las mismas en el que anotarn como mnimo la fecha de entrada, el nombre de la materia prima en cuestin, la cantidad suministrada y el lote al que pertenece. El cdigo asignado a los productos ya elaborados, para indicar el lote del que forman parte, identificar siempre a producto homogneo (misma especialidad o tipo de producto y condiciones de elaboracin idnticas) y a partir de dicho cdigo debern poderse conocer qu materias primas lo componen (y a su vez los cdigos de lote de estas ltimas) as como los registros relativos a todas las operaciones de autocontrol vinculadas a dicho lote. Adems se deber llevar un registro de salidas de producto con la informacin necesaria para conocer el destino primero de todas las unidades que conformen un lote. Artculo 8.- Control ESTABLECIDO POR LA NORMA MODO DE CONTROL

Materias primas autorizadas

Inspeccin in situ (fichas tcnicas, etiquetas, albaranes, facturasetc. suministradas por el proveedor y registros de autocontrol) Comprobacin in situ mediante registros de autocontrol Autocontrol / Inspeccin in situ/ Anlisis facultativo para comprobar el respeto de las dosis o la ausencia de aditivos no autorizados Anlisis facultativo Autocontrol / Inspeccin in situ

Modo de elaboracin

Prcticas prohibidas

Registros relativos a la trazabilidad

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REV. 0 1 2

FECHA 20-03-2003 29-06-2004 03-03-2009 Acta n 20

CAUSA DEL CAMBIO

No se admite pulpa como materia prima. Trazabilidad y Registros Acta n 28 Actualizacin de la versin 2, no estaba incluida la pulpa de fruta por error.

20-09-2012

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