AVALIAO DA ACEITABILIDADE DE PES DOCE ENRIQUECIDOS COM MORINGA OLEFERA LAM.

(MORINGACEAE)
SILVA, J.C. PEREIRA, L.A.; CIABOTTI, S. TEIXEIRA, E.M.B.
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Estudante 4 perodo de Tecnologia Alimentos no CEFET Uberaba MG, bolsista FAPEMIG, e-mail: Estudante 4 perodo de Tecnologia Alimentos no CEFET Uberaba MG, e-mail:

jujucabral_silva@hotmail.com.
1

lucas.tec.alimentos@hotmail.com.
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Prof. CEFET Uberaba MG, Dr. Cincia dos Alimentos, e-mail: sueliciabotti@cefetuberaba.edu.br. Prof. CEFET Uberaba MG, Ms. Cincias dos Alimentos e Nutrio, e-mail:

estelamar@cefetuberaba.edu.br.

RESUMO Neste trabalho tivemos como objetivo avaliar a aceitabilidade quanto aparncia, cor, sabor, textura e aspecto global de pes doces fortificados, com trs quantidades diferentes do p de Moringa olefera nas concentraes 3g (A), 6g (B) e 9g (C), / 200g de farinha de trigo comparado com uma formulao padro. A aceitao dos atributos sensoriais apresentou-se de forma semelhante nos trs produtos, sendo que o po A no diferenciou (p<0,05) do padro. Os pes B e C diferenciaram (p<0,05) da preparao A nos atributos aparncia, cor, sabor e aspecto global e na textura o po doce C apresentou melhor aceitao. A amostra de maior aceitabilidade pelos provadores foi preparao A, ficando entre os termos hednicos gostei moderadamente e gostei muito. O enriquecimento dos pes doce com o p das folhas de Moringa olefera na concentrao de 3g obteve melhor aceitao pelos provadores, no ocorrendo diferena da amostra padro. Palavras-chave: aparncia, cor, sabor. INTRODUO A Moringa olefera Lam. Planta da famlia Moringcea, originria do continente asitico, no noroeste da ndia, uma hortalia perene e arbrea, com baixo custo de produo e cultivada devido ao valor nutricional das folhas, frutos verdes, flores e sementes torradas, com quantidades representativas de clcio, ferro, protenas e tambm considerada 124

importante suplementos de potssio, vitaminas do complexo B, cobre e possui todos os aminocidos essenciais (OKUDA, 2000). Como o po francs tem amplo consumo pela populao brasileira, o mesmo tem grande potencial de explorao para promover uma maior ingesto de nutrientes, e a Moringa olefera pode ser utilizada como um ingrediente no preparo de pes para diminuir o efeito da desnutrio ou aumentar o aporte de nutrientes, principalmente para as crianas. O po um dos alimentos mais difundidos e uma das principais fontes calricas da dieta de muitos pases (ILYAS, 1996), por esse motivo vem sendo alvo de muitos estudos de enriquecimento com minerais (ILYAS, 1996; KAJISHIMA, 2003; PAULINO, 2003). A preparao das folhas da Moringa olefera e o processamento podero influenciar as propriedades fsicas interferindo na aceitao pelos consumidores. Para tanto estudos so necessrios para avaliar a aceitabilidade quanto aparncia, cor, sabor, textura e aspecto global de pes doces fortificados, com trs quantidades diferentes do p de Moringa olefera nas concentraes 3g (A), 6g (B) e 9g (C), / 200g de farinha de trigo comparado com uma formulao padro. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as caractersticas sensoriais de pes enriquecidos com Moringa olefera, visando um produto saboroso e nutritivo a populao necessitada. MATERIAL E MTODOS Material Para o enriquecimento dos pes doce foi adicionado o p de Moringa olefera obtido atravs da matria seca da folha, encontrada na cidade de Uberaba, juntamente com os ingredientes restantes, adquiridos em mercado consumidor. Formulao e preparo dos pes doce padro e enriquecidos Para a obteno dos pes doce foram definidas trs formulaes, as quais se diferenciaram da formulao padro, apenas na quantidade de p da folha de Moringa olefera, adicionada em cada preparao. Foram adicionadas as seguintes quantidades de p: formulao (A) 3g; (B) 6g; (C) 9g. Os ingredientes foram liquidificados, com exceo da farinha de trigo e do p de Moringa. Depois da obteno de uma mistura homognea, o p das folhas foi incorporado massa, em seguida foi adicionada a farinha de trigo, e amassado at obteno de uma massa homognea. A mesma ficou em repouso aproximadamente por 40 minutos, para o seu crescimento, depois foi moldada e em 125

seguida levada ao forno. Anlise sensorial As amostras dos pes doces, enriquecidos com Moringa olefera, obtidos dos trs tratamentos, foram avaliados sensorialmente, pelo teste de aceitao (MEILGAARD, 1991). Foram escolhidos aleatoriamente 60 provadores no treinados de ambos os sexos, entre diferentes faixas etrias e classes sociais. Foi utilizada a escala hednica estruturada mista de 9 pontos, entre 1 (desgostei muitssimo) e 9 (gostei muitssimo) para avaliar aparncia, cor, sabor, textura e aspecto global dos produtos (MEILGAARD, 1991). As amostras foram analisadas de forma mondica (uma a uma) em recipientes descartveis de cor branca, servidos aos provadores em cabines individuais, durante quatro dias, sendo avaliada uma formulao por dia. Anlise estatstica Para a anlise estatstica dos resultados da anlise sensorial, os efeitos de tratamentos foram comparados pelo teste F e, quando houve significncia, foi utilizado o teste Scott Knott a 5% de significncia, utilizando-se o software Sisvar (FERREIRA, 2000).

RESULTADOS E DISCUSSO
As mdias de aceitao de pes enriquecidos com Moringa olefera esto apresentados na
a

Figura 1.

Observa-se que, a formulao (A) no teve diferena significativa (p<0,05) quando comparada com o padro em todas as caractersticas sensoriais. Em contrapartida, as formulaes
a

(B) e (C) diferenciaram-se (p<0,05) em relao ao padro nos atributos

aparncia, cor, sabor, textura e aspecto global.

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Valores mdios de aceitao de pes enriquecidos com Moringa Olefera e convencional

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Aparncia Cor Sabor Padro A B C Textura Aspecto Global

a a b b

a a

a a b b b b

a a c
b

b b

Figura 1- Valores mdios de aceitao de pes enriquecidos com Moringa Olefera e convencional.

As formulaes padro e (A) ficaram entre os termos hednicos Gostei moderadamente e Gostei ligeiramente em todos os aspectos, mostrando que, os pes doces com 3g de p da folha de Moringa olefera e o padro, apresentaram a mesma aceitabilidade. Pode ser observado ainda, que a aceitabilidade com relao a textura diminuiu medida que aumentou-se a porcentagem de p de folha de Moringa olefera, interferindo provavelmente na textura dos pes. O po C foi o que obteve menor aceitao. CONCLUSES O enriquecimento dos pes doce com o p das folhas de Moringa olefera na concentrao de 3g obteve melhor aceitao pelos provadores, no ocorrendo diferena da amostra padro. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA - ANVISA. Farinha ter cido flico para combater anencefalia em bebs. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 28 de maio de 2002. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/informes/2002/120 602.htm> Acesso em: 07 out. 2003. BRASIL. Portaria n 31, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico para Fixao de 127

Identidade e Qualidade de Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 13 de janeiro de 1998. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/31_98.htm> Acesso em: 02 out. 2003. FERREIRA, D. F. Anlise estatstica por meio do SISVAR para Windows verso 4. 0. In: REUNIAO ANUAL DA REGIO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL DE BIOMETRIA. UFSCar, 45, 200, So Carlos. Anais... So Carlos: UFSCar, 2000. p. 255-258. ILYAS, M.; KHALIL, J.; AYUB, M.; KHAN, S.; AKHTAR, S. The effect of iron fortification on the quality of fortified bread. Sarhad Journal of Agricultural, v.12, n.2, p.11711-175, 1996. KAJISHIMA, S.; PUMAR, M.; GERMANI, R. Efeito de adio de diferentes sais de clcio nas caractersticas da massa e na elaborao de po francs. Cinc. Tecnol. Aliment., v.23, n.2, p.222-225, 2003. OKUDA, T.; BAES, N.; ALOYSIUS, U.; WATARU, E.; OKADA, M. Isolation and characterization of coagulant extracted from moringa oleifera seed by salt solution Department of Environmental Science, Faculty of Engineering, Hiroshima University 14-1 Kagamiyama, Higashi-Hiroshima, Hiroshima, p. 739-8527 Japan; 2000. PAULINO, S. O superpozinho. Jornal da Paulista, ano 13, n. 145, 2000 Disponvel em: <www.unifesp.br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3.htm> Acesso em: 02 out. 2003. REILLY, C. Too much of a good thing? The problem of trace element fortification of foods. Trends in Food Science & Technology, v.7, p. 139-142, 1996.

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