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SALCHICHN DE VICH
MEMORIA
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PREMIADA CON EL TITLLO DE SOCIO HONORARIO Y PUBLICACIN DE LA MISMA,

en la sesin pblica del 7 de Mayo del presente ano.

SL AliTOIl

Cerdo de i'aza china premiado en la exposicin de Smithfield. (Inglaterra.)

IMPRENTA Y LIBRERA DE RAMON A N G L A D A , flmn .Mayai:

1870.

SALCHICHN DE VICH.
MEMORIA
fUEMIADA CON EL TITULO DE SOCIO HONORARIO Y PUBLICACIN DE LA MISMA,
< ( por e l

en la sesin pblica del 7 de Mayo del presente ao.

SU AUTOR

MIEMBRO

PE VARIAS

ACADEMIAS

CIENTFICAS.

IMPRENTA Y LIBRERA DE RAMON ANGLADA, Plaza Mayor.

1870.

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t 'L ts/r t^ v e e* ffitttts/t wit.** C J L t

In sudare millas lui vescris pane.

Con el sudor de tu rostro comers el pao.

Genesis. III.

19.

L a organizacin social de muchos pueblos est destinada, acaso, esperimentar reformas radicales y transformaciones importantes; pero en todas las reformas, en todas las transformaciones que se realicen no p o d r prescindirse de o n elemento, que es una ley de la h u m a n i d a d : el trabajo. E l trabajo del a l m a y del cuerpo es una l e y de la n a turaleza, y al m i s m o tiempo un mandato d i v i n o impuesto A d n y sus descendientes con aquellas terribles y solemnes palabras salidas de los labios del C r i a d o r . P o r q u e oiste la v o z de tu m u j e r y comiste del fruto, que le babia mandado no comieses, maldita ser la tierra por tu causa; comers con tu trabajo todos los dias de tu vida... con el s u dor de tu rostro comers el pan.n Y esta sentencia, p r o n u n c i a d a en los p r i m e r o s dias de la v i d a del h o m b r e , ha pesado sobre sus hijos de g e neracin en generacin para perpetuarse hasta la consumacin de los siglos. L a naturaleza tan fecunda antes del pecado tuvo necesidad del s u dor de A d n para p r o d u c i r su alimento, la tierra, agreste y a b a n d o nada si m i s m a basta apenas para alimentar algunas tribus de s a l vajes; para mantener los pueblos civilizados ha de ser abonada con el sudor; fecundada con la inteligencia del h o m b r e . S i n trabajo no p u e de v i v i r . L a tierra solo p r o d u c i r a bosques salvajes, frutos speros, espigas sin g r a n o , yerbas d u r a s y espinosas; bien u n a vegetacin tan

exuberante que i m p e d i r i a la fecundidad, v i c i a r i a el aire; la n a t u r a leza es ln grandiosa que a d m i r a al h o m b r e , pero debe evitar su c o n tacto porque le sofocara. Creacin magnifica y sorprendente, pero que necesita la mano del h o m b r e , para que la v u e l v a saludable y d i r i j a su fuerza creadora, p a r a que la sociedad reporta de ella todas sus riquezas, bienestar y felicidad. T a l es la misin del h o m b r e : obligado al trabajo por un mandato superior; por un afecto tambin superior, encuentra en su m i s m o castigo muchos atractivos y encantos. Si el aire que ie circunda es m a l o , l lo purifica; si el rbol da un fruto cido, l lo dulcifica; las espigas se llenan, doran y lo dan mies abundante; ensea los animales k obedecerle y trabajan por l; los r i o s i n u n d a n su cauce y riegan espaciosas praderas, que se esmaltan con variadas florecillas; los espinos desaparecen y ocupan su l u g a r gallardas flores, que e m b a l s a m a n el ambiente; los tigres abandonan los bosques, que ahora pueblan las terneras; en vez del h o r r i b l e silbido de las serpientes se oyen por la noche dulces y melodiosos trinos. Cada paso que el h o m b r e da en el globo, dir con un autor moderno, seala una conquista; el h o m b r e tiene su cargo completar la creacin, y Dios le presta p a r a ello u n a parte de su poder (1). H a y ms. Fresnel con sus juiciosas observaciones ha demostrado, que el trabajo es una necesidad de nuestra naturaleza, una de las condiciones de la conservacin de las familias y de la perpetuidad de las razas; segn l, s i e m p r e que cuatro generaciones se sucedan sin d e d i carse al trabajo m a n u a l , los nios que f o r m a b a n la quinta m o r a n j venes y tsicos, pues el trabajo de los brazos es indispensable para el desarrollo vital de los rganos de la respiracin. E l ejercicio del espritu y del cuerpo es u n a ley de la n a t a raleza. E l l a nos dice que c u l t i v e m o s , que c o n s t r u y a m o s , q u e creemos que d o m i n e m o s con el hierro, con el fuego, con nuestro ingenio, con el a u x i l i o de los dems animales, con nuestros brazos, y esto lo dice no a u a clase de hombres, sino todos; porque no quiere que los n o s descansen mientras que los otros trabajan. Su justicia es u n i v e r s a l , sin p r i v i l e g i o s ; q u i e r e que todos obedezcan porque la o b e (!)
ADE MIRTIX.

Educacin di las Madres de familia. Lib. III. cap. 2 5 ,

diencia lleva consigo la conservacin de las razas y la infraccin de la ley trae la muerte. El que viole esta ley, renunciar su propia naturaleza y sedespojar de la humanidad, dijo el padre de la elocuencia latina (!). Y no solo el Creador ha impuesto al hombrelaobligacion de t r a bajar, sino quo tambin todos los legisladores, ya con leyes especiales, y a concediendo premios al que ms descollase en alguna industria, 6 perfeccionase algun artefacto, bien <jue de un modo otro se hiciese acreedor los mismos. Mucho han contribuido tambin ello algunas sociedades econmicas modernas, tituladas de Amigos del pas, sindolo efectivamente, ya que en sus programas y premios anuales han venido ensalzando el trabajo y ofreciendo honrosas preeminencias, merecidos lauros y premios distinguidos artistas, modestos artesanos, que cou sa perseverancia han sabido realizar beneficiosos adelantos en algunas industrias y determinadas localidades. Vich, la modesta, la laboriosa ciudad de V i c b , ha querido t a m bin unir su nombre, conocido ya en las ciencias por la gloria adquirida por muchos de sus hijos, al de esas sociedades protectoras de la industria, y anhelando ser beneficiosa para su comarca, quiere y d e sea premiar al autor de la Memoria que mejor desarrolle el siguiente tema:

alSeftalai* tma ms industrias que por las condiciones climatricas y opogrssficas ele esta poblacin y dems circunstancias especiales, desarrolladas en grande escala* ptsedan ser un poderoso elemento de ri~ atiesa en esta, comarca, fijando los medios ms aelecieados su realizacin .
Aunque desconfiando de mis propias fuerzas, y sin esperanzas de conseguir el apetecido lauro, animado slo del cario que profeso este pais, quiero responder al llamamiento de tan noble Sociedad, quiero llevar mi piedrecila al edificio que la misma quiero construir para aumentar la riqueza y bienestar de esta comarca, apro,1)
CICERN. DI

la Repblica. Lib.

III.

 G vechando la laboriosidad p r o v e r v i a l de sus habitantes, sus instintos de orden y de a m o r al pas que los ha visto nacer. Este es el objeto que me he propuesto. Feliz si pudiera conseguirlo! E s t u d i a n d o con m u c h a detencin y c a l m a por una parte nuestra posicin latitud topogrficas, el clima y los aires que nos d o m i n a n , y de otra nnestros campos y sus producciones, encontramos p r i m e r a vista una industria que parece propia de este suelo y que es s u s c e p t i ble, secundada por las causas insinuadas, de m a y o r desarrollo: tal es la salchichera. Estudimosla sin prevenciones de n i n g n gnero, con el anlisis desapasionado del clculo y de las observaciones que pueda prestar un detenido estudio de la m i s m a , y sabremos entonces que a t e n e r nos y cules son los consejos que podr el C r c u l o L i t e r a r i o dar sus conciudadanos, c u y o bienestar y prosperidad desea.

EL SALCHICHN DE VICH.

Del u a o ul o t r o p o l o

tu salchichn circula, y es su sabor la fe de s u bautismo, que en salchichones Vich te pintas s l o .

A. RlBOT Y FoNSEK.

Pero las industrias que principalmente deben esplotar los pueblos, son aquellas en las cuales la naturaleza les ha dado ventajas e s peciales y esclusivas.
J . MAN FLAQUER.

Si es cuestionable la influencia de nuestro clima y posicin topogrfica en la fabricacin de algunos artefactos, no lo es ciertamente en la cuestin de embutidos, y muy particularmente de salchichones, por cuya circunstancia han merecido los de Yich una nombradla igual la de los ms afamados productos as de la naturaleza como del arte. La salchichera entra de ileno en el programa de esa Corporacin literaria, no slo por la indicada causa, sino tambin porque es susceptible de grande desarrollo, pudiendo as contribuir al mayor bienestar y riqueza, de esta comarca, objeto de los desvelos de tan ilustre Asociacin. Harto complicado y difcil es el estudio de esta industria, para que sea* hecho con provecho y correspondiendo al fin propuesto en el programa. Hemos de cambiar mejorar la variedad de cerdos del pas? son stos bastantes para responder las necesidades de un comercio en grande escala? si no bastan puede mantener mayor nmero nuestra agricultura en el estado en que se halla? ser preciso cambiarla? Puede efectivamente la salchichera aumentar la riqueza de esta comarca? H aqu algunas preguntas y quizs otras que de estas emanen, que es necesario contestar de un modo categrico y decisivo. Bastante dificultad entraan algunas de ellas, pero procurar vencerla animado con la benevolencia-, que carac-

teriza lus miembros de uua Sociedad ilustrada, pues sabido es que cuanto ms sabios ms indulgentes, sobre todo para los que procuran ser tiles sus semejantes. Venciendo, pues, mi timidez, voy entrar de lleno en esta cuestin, empezando por el

C e r d o . ( S u s M O H O S A D O M S T I C O S Tocino Porch.) Es una variedad descendiente del javal, (sus, porch sangij del cual, pesar de su remota domesticidad, ha conservado las costumbres rsticas y el carcter brutal. Varias son las divisiones que se han hecho del cerdo. As en economa rural se dividen en salvajes, semisalvajes y mansos. Los primeros que se encuentran en Hungra, en Bosnia y en Servia, nunca entran en la pocilga; pasan el buen tiempo en los pastos y el invierno en los bosques de encinas. Los semisalvajes pasan el verano en los pastos y el invierno en sitios cercados y medio abrigados, forman manadas separadas y obedecen un tanto los deseos del hombre. Los mansos domsticos son criados en la pocilga. De estos debo ocuparme. Los zologos dividen esta ltima variedad en dos principales razas; 1 .* raza grande y 2 . raza pequea. La primera raza grande pertenece exclusivamente la Europa, es mayor que la otra y tiene las orejas ms menos colgantes. Divdese en otras sub-razas, siendo la preferible la de orejas grandes que se distingue de las dems por su cuerpo trashijado y por la anchura de sus orejas muy colgantes que le cubren un poco los ojos. Se encuentra con frecuencia en Inglaterra y en Alemania, pero como no es robusta ni fecunda, y su carne es grosera y fibrosa se cria poco. De esta raza por medio de entendidos cruzamientos ha salido otra ms pequea, la del cerdo comvn. Esta es parecida al anterior en Cuanto las formas, si bien ms diminutas, pero su carne es ms dulce y ms fina y tiene la ventaja de cebarse con ms prontitud y facilidad. Se subdivide en muchas subvariedades, de las cuales son las principales: 1. El cerdo negro, muy comn. 2." El pi blanco de fondo blanco con grandes manchas negras. 5 . E l n e g r o con grandes manchas blancas, y 4 . . El rojo de pelo de un blanco casi rojo, que es el ms estimado. El cerdo comn, modificado su vez por diversas influencias del clima y alimentacin, ha producido variedades perfeccionadas y de grande estima. As vemos en los grandes certmenes exposiciones agrcolas premiadas las razas Bressanne en Lion; la Flamande y Angloamnde en Lilla; la New-Leicster en Nantes; la Essex-Berkshire en Poissy; la Essex-Yorkshire en Barcelona, presentada all en 1866 por nuestro compatricio D. Jos
a a a a

Domingo y Lluch; la de este pals tambin en Barcelona y en cuantas ha celebrado el Instituto agrcola cataln de S. Isidro. La segunda pequea raza pertenece al Asia y al Africa, de ella no debiera ocuparme si por medio de entendidos cruzamientos no hubiesen los ganaderos, sobre todo los ingleses, alcanzado variedades muy estimadas; as vemos la variedad raza Berkshire que es muy estimada en el pas y es procedente de la raza Siam, y Napolitana; tambin la raza Siam, unida con la de este pas, ha producido la raza Mallorquina, muy estimada por su manteca; como tambin lo es por la misma causa el lecbon mantecoso de Estremadura originario de Essex. E n lava da buen resultado la raza Yorkshire-alavesa, siendo todas oriundas de la raza China de Siam. Este inters de todos los pases en poseer las castas de cerdos que ms les es conveniente, nos demuestra la grande y general utilidad de este animal. Al paso que vemos muchas localidades en que la especie bovina no se ve representada ni aun por la vaca; que hay explotaciones rurales en las cuales no existe un slo caballo y que existen extensas comarcas que no ofrecen ganado lanar cabro; en todas ellas, empero, existe el cerdo, este animal cosmopolita, que como el trigo rey de los cereales, so cria en todos los pases y en las ms encontradas latitudes, siendo en todas partes estimado por sus cualidades domsticas, excepcin hecha de aquellos pases en que la preocupacin los preceptos religiosos privan su uso, como s u cede entre los Judos y Mahometanos que no se atreven siquiera mirarlo por considerarlo inmundo ( 1 ) .
(1) Nmero de cerdos en Europa. Loa censos formados en varias pocas dan l o s resultados siguientes: AROS. 1816 1825 1818 1833 1429 1828 183a 180 1830 1824 1822 1827 '. " t ^ i O 8l S.IOO.OOO Austria 114,914 Hannover 110,000 Dinamarca 360,000 Piamonte 421,000 Blgica. 231,651 Provincias del Rhin. . . BOO.OOO Reino de~Npoles. . . . 126,603 Sajonia 280,000 Reino Lombardo-vneto. 29,338 Cerdea 213,800 Bohemia 20.000 Suiza Estados Romanos. . . . 23,000

E S T A D O S .

C E R D O S .

834

Wuriembeig.'.

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Por esta curiosa esladstica se v e qu no hacemos mal papel en cuanto la crianza dol jianado de cerda. Atendida la poblacin de los varios pases en las pocas del censo, resulta que en Inglaterra correspouden 33 cerdos por cada 100 habitantes ( e s la proporcin mayor); en Suiza y Estados Roma-nos, 1 cerdo por cada 100 habitantes; y en Espaa, 20 cerdos por cada 100 habitantes. N o e s mala proporcin laque nos toca, pero la lstima es qua la distribucin no sigue e s t 3 proporcionalidad: los que crian y ceban los cerdos son los que menos so alimemau d e e l l o s . , . S'c vos, non vobis, > Monitor de la Salud. Alio 1. nm. 3 .

10 Los Persas miran la abstinencia de la carne de cerdo, ms bien coma un consejo que como un precepto, pnesto que la comen dejan de comer segn el uso que de ella hace el prncipe, al gusto del cual todo el imperio se somete ciegamente. Los salvajes de la Groenlandia le tienen una repugnancia invencible, dando por motivo que el cerdo se alimenta de inmundicias. Es singular que los pueblos ms sucios hayan tenido siempre una aversion invencible esta carne, cuando, al contrario los que nos jactamos de una estramada delicadeza preparamos con ella los ms sobrosos y esqusitos manjares. A pesar de lo que digan los detractores del tocino, su carne ha sido alabada y tenida por Hipcrates como la mejor de todas las que sirven la alimentacin, con tal que no sea ni muy grasa ni muy magra, y que el animal no sea demasiado joven, ni demasiado viejo, y as mismo que haya sido bien alimentado y criado con limpieza. El anciano de Cos aade que esta carne es ms nutritiva que ninguna otra, fundndose en que si se quiere alimentar los trabajadores del campo con otras carnes, no tardan en volverse flacos. Segn Galeno, se asimila la carne humana, toma m e jor la sal, el salitre, y se conserva salada mucho mas tiempo que otra alguna. Creo intil mi objeto y al de ese Circulo Literario el que me ocupede la cria del tocino, dando acerca este particular consejos nuestros agrpultores, que los crian, educan y ceban segn sus posibilidades y sguienco el mtodo que han aprendido de sus padres, modificado, tal vez, por o que les ha enseado la experiencia propia; adems de que, no me faltar, ocasin y aun tendr que ocuparme indirectamente de ello en el decurso de este trabajo. Salchichn. Salchicha. Es, segn el Diccionario de la Academia, un pedazo de tripa delgada y angosta rellena de came de puerco con tanta cantidad de magro como de gordo, y picada muy bien, que se sazona con pimienta, gengibre, hinojo, sal y un poco de vinagre bien aguado. Este producto tal como lo describe el Diccionario de la lengua, nos es desconocido; se parecera nuestros embutidos (butifarras) si no se hablase de gengibre, hinojo y vinagre; ser pues el salchichn de otros pases, pero no el renombrado de Vich. A este le cuadra mejor la definicin que el propio Diccionario da de la Longaniza: Pedazo largo de tripa angosta rellena de carne de cerdo picada y adobada, si bien tampoco es del todo exacta. Definir, pues, as nuestro salchichn. Fedazo largo y grueso de tripa rellena de carne magra de cerdo p i cada y adobada. Cambio el adjetivo angosta por grueso, porque para os

salchichones sirven los intestinos gruesos, sobre lodo el Colon, sirviendo* regularmente para morcilla, (butifarra de sanch) el Ciego, y el Recto para la mayor vulgo culara. H aadido la palabra magra, porque la carne gorda grasa no puede entrar en este producto; para sazonarla y darle humor se mezcla una cantidad regular de corteza pellejo del cerdo, que llamar tocino (cansalada) cortada en pedazos largos de unos 8 milmetros por 3 4 de anchura. este mezclase aade la correspondiente sal (1) y un poco de pimienta ya en polvo, ya enteriza, gusto del consumidor. Desde algun tiempo se ha introducido la moda de fabricar salchichones tufados, sea con pedacitos de criadillas de tierra (TUBA CIBARIUM, tforns) pero esto en poca cantidad y para gustos distinguidos. Cuando quiera hacerse un salchichn superior y sumamente rico, se fabrica de carne de lomo (Hornillo) sola, sin mezcla de ninguna otra, y con el correspondiente tocino: si las dems circunstancias acompaan, no puede darse un salchichn ms aromtico, ni ms rico. He dicho con intencin: si las dems circunstancias acompaan; porque no se crea que baste llenar de carne adobada un pedazo de tripa para tener ya buen salchichn, no. Son necesarias muchas precauciones para que este producto adquiera la fragancia, el aroma peculiar y exclusivo que debe acompaar al legtimo salchichn de Vich. Voy ocuparme de algunas. fabricacin. Seguramente que una de las principales causas que ms deben influir en la bondad de salchichn es su confeccionamiento fabricacin. En las casas particulares se trincha la carne con el auxilio de cuchillas bien afiladas; entre los tratantes de carne salada se hace esta operacin con una mquina llamada gargantea, que simplifica y acorta mucho este trabajo y deja la carne en el estado que desea el operador, y adems libre de membranas, nervios, tendones y otros tejidos duros, que quedan detenidos entre las lminas cuchillas cortantes de la mquina, pudindose aprovechar despus para los embutidos morcillas, que son productos menos estimados que el salchichn. Algunas, aunque pocas, familias slo se sirven del cuchillo para cortar la carne en pedazos diminutos, bajo el pretesto do que la carne sin trinchar queda ms humedecida y por consiguiente ms sabrosa; quizs tengan razn, pero tampoco recibe tan bien el condimento y corre peligro de corromperse ms fcilmente, si el viento le es contrario. Aunque este proceder fuese mejor, no se puede aconsejar cuando se trata de grandes cantidades, por el mucho tiempo que se invertiria sin absoluta necesidad.
(1) Porcada arroba de carne corresponde una libra de sal, sean una onza y cuarto por carnicera. Esto en tiempos regulares, si el tiempo es hmedo clido deber ponerso por carnicera onza y media.

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l'irada ya la carne y aadido el tocino que se quiera, se le echa sai y pimienta en cantidad suficiente para su conservacin, y se mezcla y apela con fuerza y vigor basta que adquiera la dureza de una piedra, la mayor posible, y despus se mete dentro de la tripa intestino sumamente limpio y preparado ya de antemano, quitada la grasa interior y recibido un p o quito de sal. Esta operacin debe hacerse con esmero y cuidando no queden huecos espacios llenos de aire, porque este se corrompera y echara perder el salchichn. Las tres cuartas partes de los salchichones que se echan perder, reconocen por causal el poco cuidado de apretar bien la carne; los acaparadores no colocan salchichn alguno, sin volverlo apretar y hasta hacerlo de nuevo, procurando muy escrupulosamente no quede el menor hueco, porque saben muy bien el dao que podria irrogarles. En el salchichn slo debe entrar la carne magra y un poco de tocino, con esclusion absoluta de toda otra parte del cerdo. Poniendo los bofes y el hgado, que, con daada intencin, aaden algunos para sacar mas p r o ducto, cometen una falta punible, porque entregan un gnero que no es de ley y que necesariamente deber corromperse. Por fortuna, este fraude es conocido primera vista y son pocos ya los que as intentan sorprender la buena f de los compradores. Tampoco obraran legalmente los que con la carne de cerdo mezclasen otra de buey, carnero, etc., aunque fuese comestible, porque esta mezcla siempre sera en perjuicio de la bondad del producto, y contra los deseos del comprador. No ignoro que el salchichn de tocino y vaca es muy estimado, dando bastante nombradla al de Lyon, de este modo confeccionado, mas, para presentar buen aspecto necesita el auxilio del nitrato de potasa que jams ha necesitado el salchichn de Yich ( 1 ) . L o c a l i d a d . El cielo nos ha concedido ciertamente un beneficio haciendo que los salchichones que se secan dentro un determinado y bastante circunscrito radio, adquieran un aroma y gusto especial que no pueden hallar en otra parte. La localidad as privilegiada es lo que llamamos Llano de Yich, nuestro horizonte. Los salchichones socados en las vertientes de los montes que en primer termino nos circundan, adquieren una fragancia de que carecen los de las vertientes opuestas, por poca que sea la
(1) Todo embutido de cerdo ha de hacerse de carne fresca y sana, no debiendo mezclarse con los chorizos otra clase do carne que la de vaca sana, y jams oveja, cabra, ni otras ya viciadas extraas. En Extremadura, en Candelaria y otros pueblos la justicia tiene cuidado do registrar las casas donde se hacen embutidos, reconociendo sus carnes, y el que hace otro uso que el de la carne do cerdo y vaca sana, tiene grandes penas por el perjuicio que causa c o n tra la salud pblica, como tambin contra el buen crdito, del que dependen muchas familias. V E N T U R A D E P E S A V A L L E , Tratado general di camr.;.

 13 distancia que los separe. Los salchichones de Centellas, Vilanova de Sau, poblaciones distantes de Vich dos leguas, no tendrn jams el aroma de los de este Llano, aunque sern por esto buenos y agradables, como lo sern tambin los del Llussans, Ripoll y dems poblaciones montuosas, pero carecern siempre de la fragancia y esquisitividad propia y esclusiva de los de nuestra comarca. Para disfrutar de los efectos de la localidad no es preciso que el salchichn sea confeccionado dentro de la misma; basta que luego de fabricado se le traslade con esmero y con ms cuidado del que ordinariamente se observa, al lugar donde deba secarse, y all adquirir el gusto y dems cualidades que los aires dominantes le comunicarn. La mayor parte de los salchichones, que forman su comercio, son procedentes de la venta que muchos particulares hacen ricos acaparadores, desde luego de ser fabricados. Esto por una parte es una garanta, porque la carne de tocino despus de muchas horas de reposo, no sufrira impunemente las sacudidas del transporte y tal vez la nueva confeccin que est sujeta la mayora de los salchichones. Como, cuanto ms frescos son, ms pesan, de aqu es que se dan prisa los vendedores llevarlos su destino. Mas, por otra parte, es un inconveniente, porque aveces se aglomera tanto salchichn, y hasta carne sin tripa, en casa de los acaparadores, que estos no pueden arreglarlos con la presteza y regularidad necesarias fin de que tanta carne, de distinta procedencia y diversamente adobada condimentada, no sufra un principio de calor mejor fermentacin, qne sin echar perder la mercanca, le quita el aroma y la superioridad que la comarca le dara, viniendo quedar un salchichn comn al de otros pases sin la fragancia del de Vich; y s llega fermentar se perder de seguro la carne el salchichn ( 1 ) . o faltan traficantes acaparadores quienes importa poco que los salchichones tengan ms menos aroma, pero no consideran que de esta manera se esponen desprestigiar este producto, logrando que el salchichn de Vich sea igual al procedente de otros puntos menos favorecidos por la naturaleza, y que se disipe la aurola de gloria que le rodea y permite sea presentado en la mesa del magnate con todos los requisitos gastronmicos de l requeridos y esperados.
1) La fermentacin de las carnes puede depender mucho de la poca de la matanza, la que debe verificarse desde Noviembre hasta mediados de Marzo. Por S. Andrs mala tu res, dice el adagio, y es que entonces entra de lleno la estacin de la matanza y de las salazones. Antiguamente empezaba el 11 de Noviembre, dia de S. Martin, lo que dio" lugar al refrn vulgar cada puerco le llega su S. Martin. Hoy dia cada pueblo tiene sus reglas y ordenanzas, las de esta ciudad dicen as: Art. HO. La matanza do los cerdos tan solo podr verificarse desde e! dia 1." de Octubre hasta el ltimo de Abril, ambos inclusive.

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Ventilacin. medida que los salchichones mm fabricados, se colocan encima una mesa lugar plano, donde se envuelven coa manteles limpios, fin de que estos chupen una parte de la humedad que tienen en demasa. Pasadas algunas horas, pueden ya colocarse en la sala donde deben secarse y adquirir sus buenas rnalas cualidades. Primeramente debe tenerse gran cuidado de que cada salchichn ocupe un lugar separado de los dems, que no puedan tocarse aunque el viento los agite un poco, de modo que el aire pueda baarlos bien de todos lados. Tambin es indispensable que el aire tenga alguna corriente: sin ella so vician y echan perder los salchichones colocados en su atmsfera, y por esta causa se ve la anomala de que salgan de un mismo aposento salchichones muy buenos y otros muy malos. Es muy esencial que no entre en el aposento destinado secador el Oeste sea el Poniente, viento malfico que echa perder todos los salchichones. En las casas particulares no pueden veces evitarse todos estos escollos, pero los tratantes en salchichera, que en ello espondrian su capital, procuran eludirlos colocndolos en parajes propsito para secarlos y lograr que adquieran el aroma necesario. Si los deseos de ese Crculo Literario pudiesen convertirse en una realidad y se formasen grandes asociaciones para desarrollar en grande escala este comercio, les aconsejara que construyesen grandiosos edificios, en c u yos bajos podranse efectuar todas las operaciones inherentes este negocio, y en las cuadras superiores, que deberan ser largas y en direccin de Norte Sud, pudieran colocarse los secadores. Entiendo por secadores unas tiras de madera, colocadas paralelas, unas debajo de otras, sostenidas por alambres puntales tambin de madera, en cuyos bordes, beneficio de clavos sin cabeza,se suspenden los salchichones, aislados, sin tocarse con los de los lados, ni los de encima, ni los de abajo, por estar las tiras de madera colocadas distancias regulares, aprovechando as muy bien todo el espacio de la cuadra, exceptuando slo el necesario para los corredores precisos para dar paso los empleados fin de efectuar sus operaciones. Dichas cuadras deben carecer de aberturas en sus dos lados, y slo deben tenerlas en los estreios. En el del Norte habr ventanas con correderas que puedan abrirse gradualmente segn convenga; en el estremo Sud, ser lo ms conveniente, que los ventanales estn cubiertos con esteras que puedan rollarse y estenderse segn lo requiera el viento el sol, que nunca debe entrar en estas cuadras. Dispuesta asi la ventilacin no entrar el Oeste; si el Norte es dema-

 15 siado recioque entonces secara demasiado la tripa y no permitira la salida de la humedad interior del salchichnpuede impedirse enteramente su entrada regularse segn se crea ms prudente, atendido el estado en que se hallen Jos salchichones; para evitar los peligros atmosfricos que puedan venir del Medioda bastan las esteras, si no se quiere gastar con persianas ventanas de madera. No queda espacio alguno de la cuadra sin ventilar, que es otra de las circunstancias que deben procurarse. Los salchichones no siempre necesitan el mismo grado de ventilacin. Un observador atento lo conocer por el olor y el color. Necesitan secarse poco poco, pues en sus primeros dias no podran soportar un viento fuerte, cuando despus ya no les daara tanto. Al estar casi secos pudense reunir en grupos y bajarse los stanos del edificiodonde debern estar los barriles con las salazonespara que no se sequen demasiado y conserven alguna humedad que los hace ms agradables y propios para el consumo, al que puedan ya destinarse.

I-os cerdos de este pas son los

mejores

p a r a el c o m e r c i o d e l a s a l c h i c h e r a ? Si debiera responder en concreto esta pregunta, contestaria que s; creo, no obstante, que pueden mejorarse. Dos cosas necesitan los cerdos para corresponder bien al objeto de los comerciantes en salchichera. Gusto delicadeza en las carnes, y abundancia de magro de musculatura. Para saber si los cerdos de este pas p o seen la primera de estas condiciones, debemos apelar al testimonio de personas inteligentes, que formen autoridad en esta materia. Sea uno de ellos el Sr. Galofr, que est al frente del matadero de Barcelona hace 21 aos. Dicho seor es de parecer que de los cerdos que se matan en Barcelona, los ms apreciables por la delicadeza de sus carnes, son los del llano de Yich, los de Requosens, los de cerca Gerona, y algunos de Tarragona ( 1 ) . Lo mismo opina el actual director de La Granja experimental de Barcelona., D. Jos Presta: aadiendo ambos, que debia irse con mucho cuidado con los de Requesens por haber entre ellos algunas laceras ( 2 ) .
() Deben exceptuarse, no obstante, lus que hayan comido huesos de aceituna q u e dan mal gusto la carne. N. del A. (2) Lacera (mal de masell, de S. Liaise,) es una enfermedad verminosa del tejido celular, debida la presencia de un gusano lomado Cislicercus leprosus. L. enfermedad de curso lento y que acaba con la muerte. A esta enfermedad atribuyeron la lepra algunos legisladores antiguos y por esto vedaron el uso del tocino. En Catalua est v e dado tambin el cerdo lazarino.

16 Tenemos pues los cerdos de nuestra comarca colocados en el primer lugar entre los de gusto ms delicado; no obstante debo advertir, que no todos gozan por un igual de esta supremaca. Tal como sucede con los animales de otras especies, as lanares como de pelo, los cerdos espresan con sus carnes la clase de alimentacin que se les da, los pastos donde se crian; as vemos que los procedentes de los montes de Collsacabra no dan una carne tan gustosa como los de los montes del Sudoeste Collsuspina. Esta misma diferencia encuentran los cortantes en el ganado lanar; siendo pagados mejor precio los de este ltimo punto que los citados de Collsacabra, ya que la yerba de sus praderas no es tan fina ni nutritiva y forma una carne ms dura, correosa y menos estimada. Nuestros cerdos, como todos los de procedencia francesa, abundan en musculatura, en carne magra; pero desgraciadamente, por incuria de nuestros agricultores, olvidando el medio de mejorar las castas por entendidos cruzamientos, no han sabido sacar todo el partido posible do las razas transpirenaicas. Constanme los esfuerzos que paroste objeto han hecho en GeLa carne del cerdo leproso, dice Ronquillo, es de inferior calidad. Los carniceros cometen un punible delito cuando la expenden, no porque es peligrosa para la salud de las personas que la usan, sino porque es de una calidad muy inferior, y no puede conservarse por la salazn. Sera, pues, de desear que las Autoridades, por medio de inspectores hbiles, vigilasen escrupulosamente la venta de los cerdos, en bien de los i n t e reses del publico y como medida sanitaria. Reconocemos tanta importancia en esta cuestin, que juzgamos oportuno hacer conocer como es posible justificar la laceria durante la vida y despus de la muerte de los cerdos. o C a r a c t e r e s d u r a n t e l a v i d a . Cuando la laceria se manifiesta es difcil de reconocerla; sin embargo, la palidez de las conjuntivas y su infiltracin, el color blanco de la piel, la facilidad con que se arrancan las cerdas, la debilidad de los movimientos, la laxitud de la base cartilaginosa del pujavante, pueden dar fuertes indicios de su existencia. Pero cuando despus de haber derribado al cerdo y haberle puesto un acial, el veterinario le reconcela lengua y observa en su parte interior y en sus lados p e q u e las vogigas ampollas, formadas por el cisticerco ldrico, es cierto que la laceria existe. Adems, si la parte interna de I03 prpados y la piel del rededor del ano ofrece semejantes ampollas, y si por otra parte, el animal presenta los sntomas arriba indicados , ninguna duda queda entonces de que el cerdo es leproso C a r a c t e r e s d e s p u s d e m u e r t o . En la inspeccin de la carne se conoce que es leproso por la presencia, en el tejido celular, de pequeas ampollas redondas, transparentes, en las cuales est encerrado el gusano vesicular. Estos gusanos se m a n i fiestan sobre todo en el tejido celular do los intersticios musculares y en los lugares en donde este tejido es muy abundante, y son muy numerosos bajo las serosas de las grandes cavidades del cuerpo, en el hgado, el pulmn, el tejido del corazn y las fragosidades celbrales. El lardo,es plido, amarillento y poco consistente; los ganglios l i n fticos son gruesos, blandos y llenos de serosidad; el tejido celular de las partes declives solamente cuando la enfermedad es reciente, y de todo el cuerpo cuando se halla muy adelantada, encierra un fluido seroso on sus mallas. < Los carniceros con el objeto de ocultar los ojos de los compradores la mala calidad de la carne y la existencia de la lacera, destruyen el hgado, el pulmn, los rones y la cabeza de los animales; separan las partes infiltradas y tambin las en que los g u sanos son ms abundantes, y enrogocen despus la carne, que es plida y como lavada,

roa I). Pelayo de Camps y en esta comarca el difunto propietario D. Jos Domingo y Lluch, uniendo guarras del pas con verracos mallorquines ingleses; aunque estos seores tenian la mira de facilitar el cebamiento, de aumentar la gordura, pero no los msculos, la parte propia para la salchichera. No por esto aplaudo menos su celo; dignos son del reconocimiento del pas, habindolo comprendido as el jurado de la exposicin de Barcelona, de 1866, premiando al ltimo"con una medalla de honor y 500 reales (1). < Mas consecuente con las necesidades de esta industria, y con ms buen deseo que acierto, mi difunto amigo D. Pedro Nadal, procur la introduccin de un verraco de casta francesa, que por su poca propensin al cebo fu luego abandonado y pospuesto los del pas. Dicho verraco de cabeza larga y gruesa frente, de oreja ancha y pendiente, cuerpo largo, pelo crespo, piernas largas y fuertes, cuerpo ancho y grande hueso era el tipo del cerdo del Poitou, que tiene poca disposicin al cebamiento y conserva mucho hueso, circunstancias que acompaan los
con la sangre de otro animal. No obstante, ser siempre fcil al experto veterinario descubrir el fraude haciendo despachar la carne en su presencia, y disecando algunas parles carnosas, por ejemplo las de las espaldas. i La carne de los cerdos leprosos sometida la ebullicin sobrenada y no se precipita en el fondo del vaso hasta despus que ha producido una espuma abundante; el caldo que d es turbio, blanquecino, y carece de sabor y olor. La carne cocida se reduce un pequeo volumen; es viscosa y est sembrada de pequeos puntos blanquecinos, duros, del grueso de un grano de mijo, que son los cisticercos; su sabor es dulcisco; es coricea, y los gusanos, endurecidos por la coccin, crujen bajo el diente. El uso prolongado de esta carne leprosa ocasiona la diarrea y frecuentes indigestiones; pero no tiene, como se lia dicho, el inconveniente de determinar la disentera y la fiebre ptrida. Salada para la conservacin, recibe muy difcilmente la sal, produce mucho salobre, se altera y concluye muy luego por corromperse. En este estado es cuando comida por los hombres en las ciudades sitiadas, bordo de lus navios ocasiona enfermedades g m v e s , tales como las calenturas ptridas y las afecciones escoibticas. Si la carne do cerdo leproso no puede ser conservada, si es poco sustanciosa y aun nociva como alimento, las autoridades debern prohibir la venta do los cerdos l e prosos y la carne de los mismos en las carniceras y salchicheras. A estas consideraciones del Sr. Ronquillo slo debo aadir, que la causa de esta e n fermedad es desconocida, pero al ver que la adquieren con ms frecuencia los cerdos que pasan mucha parto de su vida en el bosque alimentndose de bellotas y castaas, atacadas las ms de ellas por insectos, hace presumir que sea verdad la teora do a l g u nos naturalistas, defendida con mucho acierto y copia de razones hace poco tiempo en el Ateneo de Barcelona por el ilustrado catedrtico de medicina Dr. D. Jos de L e l a mendi, que consiste en la transformacin de unos insectos en otros. Asi los insectos propios de la bellota y de la castaa Balaninus glandium y B. castancaruvi so convertiran en el Cisticercus leprosas y constituiran la enfermedad Laceria, objeto do la p r e sente nota. (I) A D. Jos Domingo y Lluch, de San Quirico de Besora, premio extraordinario de 500 reales y medalla de honor; por un cerdo para verraco, de raza inglesa, dn 4 aos, importado en 1863, habiendo dado productos excelentes por sus crecidas dimensiones y por su aptitud para engordar. Palabras del Jurado. O

animales primitivos, que menos han mejorado de su primer origen, y que han dado ms que pensar los ganaderos que han querido mejorarlos. Y la fortuna ha coronado estos trabajos cuando va unida la perseverancia una direccin bien entendida. As vemos que los ingleses han sabido adelantar en una mitad el cebamiento de los animales destinados al matadero, doblando por este solo medio el valor de los mismos, aumentando adems ese valor perfeccionando el animal apropindolo ms al fin que se propuso el efonnador. fi aqu como, acerca del ganado lanar, se espresa Mr. de Lavergne, en una serie de artculos publicados en la Revisin de ambos mundos. El que ms ha decidido esta diferencia ha sido el clebre Backewcll, hombre de genio en esta especialidad, quien no debe menos la riqueza de su pas que sus contemporneos Askwsight y Watt. Antes de l, los carneros ingleses no iban al matadero sino la edad (pie van todava los nuestros, esto es, de cuatro a cinco aos. Backewell pens acertadamente que si fuera posible hacer que los carneros llegasen su completo desarrollo antes de esta edad, por ejemplo, los dos aos, con esto slo se duplicaria su producto. Con la perseverancia caracterstica do su nacin, se dedic, en su quinta de Disbley y Grange, en Leicestershire, la realizacin de esta idea, y acab por lograrla, al cabo de muchos aos de esfuerzos y sacrificios, Los individuos de la raza as obtenida por Baekewell llevan el nombre de nuevos Leicester del nombre del condado, de Disbley, del nombre de la quinta donde tuvieron origen. Esta raza estraordinaiia, sin igual en el mundo por su precocidad, produce animales que pueden cebarse desde que tienen un ao, eme en todo caso, han adquirido todo su volumen antes de cumplir dos. esta cualidad, estimable sobre todas, renen una perfeccin tic formas, que los hace, en igualdad de volumen, ms pesados y abundantes en carne que los de cualquiera otra raza. As es que dan por trmino medio cincuenta kilogramos de carne limpia, y no es raro hallar algunos que den ms J Antes de Baekewell, los labradores de las pinges llanuras de Leicester, con la intencin de producir la mayor cantidad, de carne posible, buscaban sobre todo carneros altos. Uno de los mritos del ilustre agrnomo de Dishloy-Grange, fu comprender que habia medios ms seguros de aumentar la produccin de carnes, y que el cebar desde muy pronto los carneros por una parte y la redondez de sus formas por otra, eran ms eficaces para lograr el fin apelecido, que el excesivo desarrollo de la armazn huesosa. Los nuevos Leicester no son mayores que los antiguos; pero el ganadero puede enviar tres ai mercado en el mismo tiempo que antes ne

sitaba para enviar uno, y sino son mus altos, son ms anchos, ms r e dondos, ms desarrollados en las partes que suministran ms carnes, sin tener ms hueso que el necesario para sostener aquella, y siendo casi todo su peso de carne limpia. Los consejos de Backewell no se limitaron al perfeccionamiento del ganado lanar, otros ganaderos los ensayaron en otras especies consiguiendo unos y otros lisonjeros resultados, siempre que la perseverancia iba unida con los conocimientos indispensables. Los reformadores de la especie boyar fueron los hermanos Collins, labradores de Daslington, quienes en 1775 empezaron poner en prctica las doctrinas de Backewell en su ganado del valle de Tees, obteniendo casi desde un principio resultados considerables. El establo de Carlos Collins, adquiri en treinta aos tal reputacin, que cuando so vendieron pblica subasta en 1810 los cuarenta y siete animales que en l haba, loco do los cuales no haban cumplido un ao, fueron comprados en 170,000 fr. La raza de cuernos cortos mejorada, se ha estendido desde esta poca por toda la Inglaterra, Escocia Irlanda, y hace algun tiempo so introdujo tambin en Francia. Los animales procedentes de ella pueden cebarse desde la edad de dos aos, y adquirir en esta edad un peso enorme q u e ninguna otra raza puede llegaran pronto. Su cabeza, sus piernas y sus huesos en general han sido reducidos tan dbiles p r o porciones, y tan desarrolladas las partes ms carnosas del cuerpo, quedan las tres cuartas partes del peso total en carne. No fu olvidado el cerdo en esta mejora general del ganado, pero como los ingleses buscan ms la manteca que la carne, han logrado formar una grande raza, la de Hamshire, quizs la mejor del mundo, pero que no es la ms estimada, causa de la poca finura do sus carnes y del mayor tiempo que necesita para cebarse, siendo por esto preferibles las razas menores, como dice el citado Mr. de Lavergne; Los cerdos ingleses no son, por trmino medio, ms gordos que los nuestros; pero son mucho ms numerosos y los matan ms jvenes. Se ve confirmado el gran principio de la precocidad que anuncia Backewell, y aplicado todas las especies de animales destinados al consumo. Inglaterra sola mantiene tantos cerdos como toda la Francia; no menos hay en Escocia irlanda, y ninguno de estos animales vive ms de un ao. Todos pertenecen razas que engordan pronto, y que han sido mejoradas sucesivamente. La estadstica oficial hace ascender 290 millones de kilogramos la produccin anual de la carne de cerdo en Francia. Este nmero debe ser muy inferior la realidad, puesto que una porcin de tan tiles animales se matan y consumen en el campo, sin que el pblico conozca su existencia; pero aun fijndolo en 400 millones, el Reino-Unido debo producir mucho ms, 600 millones do kilgra-

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mos. Superioridad de que nu se admirar quien haya visto lo bien entendido que est entre nuestros vecinos el manejo del ganado de cerda. No son raras las granjas donde son mantenidos centenares de puercos; casi en todas partes figuran entre los principales ramos de la renta. Lo que han sabido lograr los ingleses tambin lo podramos conseguir loa espaoles, y aun con ms facilidad, porque no se trata de conseguir cebo gordura, sino carne, y como esta se logra primeramente, podramos entregar al matadero cerdos medio cebar, de carne joven, jugosa y dulce, muy apropiada al comercio de salchichera. Lo que nos conviene disminuir en nuestras razas es el hueso, hemos de buscar sementales que tengan poco, mudar menudo estos sementales, y as con el tiempo y la perseverancia mejoraremos nuestros cerdos, que de otra parte corresponden al objeto que ms nos importa. Dnde encontraremos la raza que debe mejorarla nuestra? En Normanda de Francia, en el valle de Auge hay una raza que tiene la cabeza pequea, y puntiaguda, cuerpo largo y de fondo, pelo blanco y escaso, piernas delgadas y pequeos huesos; engorda fcilmente y llega pesar 600 libras. Este es el tipo que propongo para mejorar nuestra raza: Si un particular le es difcil procurarse uno ms verracos de aquel lejano pas, no lo ser una sociedad, una empresa, que se proponga el aumento y m e jora de nuestro ganado de cerda. Ya s que los mismos marranos degenerarn en este pas, donde no tenemos los excelentes pastos regados por el Touque, pero pudiendo ser r e frescada, la casta con nuevos envios, poco poco irn naturalizndose sus buenas cualidades, y nuestros cerdos se irn transformando, como los ingleses, en una nueva variedad, que corresponder mejor nuestras necesidades, pagando con usura los sacrificios que imponga la adquisicin de los nuevos sementales. Casualmente los cerdos, como animales muy precoces, se prestan mucho estos ensayos cuyos frutos se pueden recoger antes que en otro ganado; pero si, no obstante esto; nose tocaran en seguida los buenos resultados, no faltarn con el tiempo, si como los ingleses, que debemos tomar por modelo, no cejamos en una empresa de la que por necesidad hemos de salir gananciosos. l a s t a n i o s r e l o s t p a e s e c r i a esa e s a c o m a r c a p a r a respondes* nn c o m e r c i o en g r a n de escala? N. De esto nos convenceremos fcilmente cuando examinados nuestros mercados, veremos que para el actual comercio necesitarnos cerdos forasteros; hasta cerdos franceses lio visto algunos aos, *

21 an en el actual, que ya directamente, ya de paso para Barcelona, en grandes piaras han llenado nuestras ramblas, quedndose muchos aqu para nuestro consumo. La nombradla y aprecio de que disfrutan los cerdos de este llano, hace que nuestros gorrinos sean comprados subidos precios y trasladados otras comarcas, sobre todo al Valles, con carros construidos espresamente, no sufriendo as en el camino la fatiga y dems penalidades que antes les eran comunes. Dos carros he visto cargar boy mismo (19 Febrero) comprados un precio muy subido, precio que va aumentando todos los aos, y que ha logrado hacer abrir los ojos algunos campesinos que crian una dos g u a i ras sacando de ellas mayor ganancia de la que podria acarrearles cualquier otro ganado. Ms aun as, es insuficiente el nmero de gorrinos y cerdos que so crian como lo espresa su valor creciente, y si lo es para el actual comercio, mucho ms doliera serlo para otro de mayores proporciones en grande escala.

A t e n d i d o el estado a c t u a l de n u e s t r a a g r i c u l t u r a sea, sistema de cultivo podri criarse en esta c o m a r c a u n BBlimero m a y o r de cerd o s ? Muy difcil sera aumentar el nmero de los cerdos que pudieran criarse y sobre todo cebarse, siguiendo el actual sistema de cultivo. Se da tanta importancia la cosecha de cereales, que se desdean las dems, en detrimento muchas veces de los intereses de los agricultores, que no saben comprender, que sus campos no pueden dar siempre una misma clase de productos, no siendo debidamente abonados, para resarcirles de todas las prdidas que con las cosechas esquilmadoras les ocasionan. Cuando si en lugar de la siembra de cereales ensayasen la de plantas forrajeras y tuberculosas, descansaran las tierras de los cereales, con dichas plantas se alimentaria ms ganado, con esto se fabricaran abonos, y las tierras mejor estercoladas daran ms cereales en los aos que tocaria sembrarlos. Con menos siembra y menos trabajo, se colectara, favor del abono, igual mayor cantidad de cereales, y esto aparte, de las dems cosechas de plantas no esquilmadoras, que serviran para mantener un nmero mayor de g a nado, que constituiria la principal riqueza del agricultor. Mientras, pues, nuestros agricultores no den ms estima al cultivo da plantas propias para la manutencin y cebamiento del ganado, cualesquiera que sea su clase, mal podr este aumentar ni rendir sus dueos un b e neficio, que en vano esperar pueden de los cereales, que tienen tanto apego, merced la rutina y al ejemplo que han recibido de sus antepasados.

- m La facilidad do <;war los cerdos, debida principalmente su gula, que hace que coman toda clase de alimentos, y que todos les sean provechosos, prnpe ou non, lout engraise le cochondicen los franceses, tal vez sea la causa de que solo se destinen al alimento y casi hasta al cebamiento de los cerdos, los desperdicios de la casa ms menos preparados con un poco de salvado de harina de los granos averiados y de inferior calidad, que se recejen en la granja. Criar ms cerdos de los que buenamente pueden alimentar con los desperdicios y semillas de inferior calidad, no entra en los clculos de nuestros agricultores. No saben comprender que la carne del cerdo paga con usura el valor de las semillas granos que se les d, y que sera ms lucrativo drselos ellos, que no llevarlos al morcado, donde deben darlos con menos estima mas bajo precio, de lo que sacaran de los mismos convertidos en carne de cerdo. Mientras nuestros agricultores no cambien su modo de pensar, y traten de mantener el ganado moreno con los desperdicios que casi no podran utilizar de otro modo, sin destinarles una parte de su cosecha; muy poco podrn aumentar el numero de estos animales tan tiles y que tan liboramente compensan los cuidados que se les dedican. De otra parte, como la mayora de los cerdos son alimentados y cenados para el uso particular de las familias y de ninguna manera para un objeto exclusivo, sea para la salchichera, resulta que se procura cebarlos cuanto sea posible, gastando en el cebo doble de lo que se haria, si slo se deseara un animal con carnes magras, y desprovistas de manteca. Las familias, empero, necesitan de todos los productos, inclusa la grasa, siendo esto el motivo de gastar ms tiempo y dinero del que sera menester, si slo se tratase del producto muscular, y no serles permitido el aumento de este ganado; lo que si p o dran hacersin cambiar el cultivoen el plausible caso de tomar creces el comercio de la salchichera y criarse para este objeto exclusivo el ganado de cerda. En Inglaterra, dice Mr. David Low, en sus Elementos de agricultura prctica, se ceban los cerdos para dos objetos, el primero para la carne que se come fresca, salada en escabeche, y el segundo por el tocino gordo ("cansalada) que se prepara salndolo y hacindolo secar. Cuando se ceban para el primer objeto que es el sistema ms ventajoso para una casa de campo, no se les cria sino hasta los seis ocho meses; pero cuando se les quiere para el tocino gordo, es necesario mantenerlos hasta diez meses un ao. Para el primer caso se prefieren los cerdos de casta pequea que en gordan pronto; ms para tocino se crian de la raza ms grande, tal como la de Hampshire. Para tener solamente carne, aade, so ha calculado que en uimcasa

do campo regular, criando los animales eon Irebol y arvejasen pastodurante el verano, y con patatas y nabos en invierno, ademas de los desechos de la casa, de la lechera y cocina, se puede mantener un cerdo por cada seis acres, de tierra cultivada. (Unas 4 cuarteras). Mr. Henderson en su Tratado de los cerdos, calcula en siete y medio acres de terreno cultivado (unas 5 cuarteras) el que se necesita para mantener con sus desperdicios, cosechas secundarias, una guarn con su cria, si bien aconseja vender los cochinillos luego de destetados. Como en Espaa carecemos de semejantes estudios y observaciones, no se puede calcular el nmero de cerdos que pueden mantenerse en nuestras alqueras, atendida la capacidad de las mismas, la parte destinada prados y cultivo, la estencion de sus bosques y la especie de rboles que los forman, etc., etc. Conste, empero, que la division de las propiedades y el prurito de sembrar cuantos cereales sea posible, son dos obstculos que se oponen la cria del ganado de cerda, y al cebamiento del mayor nmero preciso para dar su comercio la importancia necesaria. Mucho se opone la cria de numerosas piaras de cerdos la division de las propiedades en esta comarca, pero esto iria desapareciendo, si se cambiase el sistema de cultivo, y viesen nuestros campesinos el mayor lucro que de sus escasas tierras sacan, destinndolas la recoleccin de plantas ms adecuadas la manutencin y cebo de unos animales que tan bien c o i responden sus cuidadados y pagan con crecidos intereses las cantidades gastadas en su mantenimiento.

IPuede perjeidieai* n u e s t r o s a g r i c u l t o r e s
e l c a m b i o d e s i s t e m a d e c u l t i v o ? Intil sera esta pregunta, si slo de la salchichera debiera ocuparme, pero osla cuestin est tan ligada con el porvenir de esta comarca esencialmente agrcola, que la considero dentro del programa de ese Crculo Literario, ya que el mejoramiento de la industria rural agrcola puedo contribuir muchsimo la felicidad y riqueza de este llano y comarca. Same pues permitido h a cer sobre este particular algunas observaciones que espero so estimarn en su justo valor. La agricultura, aunque parezca indicarlo su nombre, no comprendo solamente el cultivo de los campos, sino tambin la cria de los animales domsticos. Estas dos industrias la agrcola do las tierras y la pecuaria, son dos ramas salidas de un mismo tronco, dos hijas de una misma m a dre, (pie por necesidad y por cario han de marchar siempre unidas si han de producir los benficos resultados consiguientes sus adelantos y en-

24 graudecimientos, obtenidos precisamente por ese mutuo apoyo que una otra se deben prestar. Para la cria de animales, dice el actual director de La Granja esperimental de Barcelona, necesitamos que laagricultura nos suministre alimentos buenos y en cantidad relativa al nmero y clase de aquellos; que cada uno cre proporcionado este nmero la extencion de terreno que cada labrador cultive; y la agricultura nos proporcionar los alimentos necesarios si en todos los sistemas de cultivo sabemos introducir la formacin de prados naturales, permanentes, y artificiales temporeros. El gran adelanto de la agiicultura estriba en dar con el secreto de sacar de la tierra todo lo que ella es capaz de producir, mejor dicho en hacerla producir continuamente, aboliendo el antiguo sistema de barbechos, bueno para aquellos tiempos, pero muy perjudicial en la actualidad por las necesidades que trae en pos de s el aumento de poblacin. Para lograr este objeto se nos presenta la alternativa de cosechas, sea la combinacin de cultivos sucesivos de plantas que extraigan de la tierra diferentes principios, que deben reponerse con abundancia de abonos, que nos suministrar en gran cantidad y de muy buena calidad y baratura la cria de animales, los que al mismo tiempo nos servirn de medios de trasporte para las diferentes operaciones del cultivo, para la alimentacin y recreo, y nos proporcionarn materiales para cubrir nuestra desnudez. Si por razn de sus relaciones modo de ser vemos la imposibilidad de que estn separadas estas dos industrias que forman la base 'del bienestar y poderlo de las naciones, considerndolas bajo un punto de vista econmico de inmediatos resultados, conoceremos aun ms la inmenssima utilidad de su union. Desgraciadamente con harta frecuencia sucede que las cosechas se pierden malean por un sin nmero de causas que no est en la mano de los labradores poderlas evitar, y la mayor parte de estos quedan sumidos en la ms completa miseria, por haber perdido el nico recurso con que contaban: y no sucedera as, si dedicados la cria de animales tuvieran todos los aos cierto nmero para vender. De este modo allegaran recursos y subsanaran en parte las prdidas de una desgraciada c o secha y no se encontraran en el deplorable estado en que casi siempre se hallan; que, como dice Campomanes, el labrador sin ganados siempre estar alcanzado y necesitar vender sus frutos aun antes de recogerlos (1). Estas juiciosas observaciones aumentan su valor con el sesgo que van tomando las ideas econmicas en nuestra desgraciada Espaa. La introduc(1) Revista de Agricultura. Tomo 17. Pij.229.

cion del libre-cambio va dar al traste con nuestros pobres cereales, que de ningn modo pueden competir, ni en bondad, ni en baratura, con algunos trigos extranjeros. Y no es esto una ilusin! Nuestro ministro de Hacienda, el Sr. Figuerola, al pedirle proteccin para nuestras semillas, ha contestado: Nuestrapatria, no es tan propsito para la produccin de cereales, como generalmente se cree; tenemos tierras mucho ms adecuadas para la via, para los olivos y para una infinidad de caldos, que para el trigo. De modo que proteger la agricultura en materia de cereales, realmente es proteger tan slo al fabricante de trigo, ms no la agricultura en general, porque los que tengan, por ejemplo, olivares viedos no se vern protegidos con la especie de amparo que se quiere dispensar los cosecheros de cereales. Yean pues nuestros agricultores lo que pueden esperar, en su afn por producir trigo, de un Gobierno que por boca de su ministro ms autorizado les niega sus productos la estima. No es estrao que la Junta interina del Centro de Fomento de la produccin nacional de Falencia se alarmase, esclamando en una Memoria leida el 19 de Diciembre ltimo, en estos trminos: Y si es un despilfarro moral el gastar nuestra actividad, nuestra energa y nuestro tiempo en crear hacer producir trigo nuestro pas, cuando los extranjeros nos dan creado el suyo ms pronto y ms barato; si segn opinion del jefe de los idealistas, no es el suelo de nuestra patria propsito para la produccin de cereales; si en virtud de estas ideas profundamente arraigadas en el espritu de los libre-cambistas se ha decretado que Espaa, cese de ser agrcola, permitiendo la entrada de los cereales y harinas extranjeras cul es nuestro porvenir ? Oid los libre-cambistas: Toda produccin, toda industria que no tenga vida p r o pia para competir con sus similares extranjeras, debe morir. Primero es la humanidad que la molcula, el tomo, el turbillon, el microcosmos de la naturaleza; primero el consumidor que el productor. Ya lo habis oido. Abandonad toda esperanza de ver recompensados vuestros afanes: producid trigo 7 rs. la fanega, precio que obtuvo el ao de 1765, mudad de cultivo. Las riberas del Nilo 'en Egipto producen sin cultivo ni siembra; las tierras vrgenes de Amrica dan 400 por uno; por las grandes vias fluviales de su territorio conducen sus cereales casi sin coste; en cada uno de sus buques de gran porte traen Europa 6 0 , 0 0 0 fanegas de trigo poco ms de 1 real cada una pesar de una distancia do 2000 leguas; vosotros no tenis canales que rieguen vuestros campos, no tenis una parte del ao, caminos por donde trasportarlos; carecis de abonos como el guano que po-

2G see el Per; el cielo os niega sus fecundas lluvias; el suelo que removis < ingrato, rido, esquilmado... no importa luchad contra el cielo, contra el sol, contra los elementos, y si despus de tan heroicos sacrificios cais rendidos de fatigas sin conseguir competir con naciones ms favorecidas do la Providencia y de sus gobiernos, tomad el consejo de los economistas, abandonad el cultivo, mudad de industria, imitadles. Ellos no son labradores, ni comerciantes, ni industriales, ni artistas, ni siquiera artesanos, y sin embargo viven con lujo, con comodidad, con ostentacin. Mudad de industria, s, imitadles, haceos ministros, embajadores, directores, consejeros como ellos: haceos consumidores que es mucho menos y todo el trabajo de todos los hombres ser para vosotros. este quejido de dolor arrancado las clases productoras por los actos y lenguaje de un Gobierno imbuido en las desastrosas ideas libre-cambistas, aadir los siguientes datos que entresaco de un artculo publicado en el mes de Abril de I 8 6 0 . Resulta de una reciente comunicacin del cnsul de Espaa en Odessa publicada en La Gaceta de Madrid de ltimos de Marzo, que el precio del trigo en aquella plaza era de 70 72 reales el hectolitro con tendencias la baja y que los recargos para el embarque, como son derechos do salida, gastos comerciales y fletes para los puertos de Espaa ascendan poco ms de 10 reales por hectolitro; es decir, que el hectolitro de trigo de Odessa costar en nuestros puertos 82 reales, cuyo precio corresponde aproximadamente 54 reales la cuartera. El cnsul espaol en Esmirna avisa que en Anatolia el trigo puesto bordo cuesta 16 francos los 100 kilogramosunos 52 reales la cuartera. En la informacin agrcola tomada por el Gobierno francs respecto Hungra afirma el conde Zichi que el precio medio del trigo en aquel pas es de 5 florines el metzen, unos 24 reales la cuartera, y que habia enviado esto artculo a Inglaterra por la via de Trieste costndole el trasporte 5 francos por metzen, unos 20 reales la cuartera; de cuyos datos resulta que en nuestros puertos puede venderse la cuartera de trigo hngaro 44 reales. Finalmente en esta plaza se ha vendido trigo de Kalafat 50 reales la cuartera hace pocos dias y por lo que respecta habichuelas se han vendido tambin en esta misma ciudad y procedentes de Genova 64 rs. la cuartera conforme todo resulta de los precios oficiales. Ahora bien: causa del coste de nuestra produccin y de la cuanta de la misma se considera que el precio remuncrador y justo de una cuartera de trigo de este pas debo regularse cuando menos en 66 reales y en 80 rs. igual medida de habichuelas, que es lo mismo que decir que nuestros agricultores para poder vender sus productos al igual que lo son los de procedencia extranjera, han de perder 12 14 reales por cuartera en los trigos

27 y 10 ivales on las habichuelas. Excusamos todo otro comentario sobre los resultados que el libre-cambio debe dar en nuestra patria ( 1 ) . El autor de este articulo, dice y con mucha razn, que nuestros trigos para compensar los sudores del agricultor debieran venderse 66 reales por lo menos; habla muy bien, dice una grande verdad, pero es lo cierto que en nuestra plaza, para poder competir con el procedente de otros puntos, no ha alcanzado aquel precio desde el ao 182o, calculndose los p r e cios por .quinquenios, segn lo afirma el Sr. Salarich, (2) en su obrita titulada Censo de Vich. li aqu algunas de sus apreciaciones. Las tierras de tercera y cuarta calidad dan productos negativos, que no llegan compensar los afanes y costes del labrador. No se crea que exageramos; presentamos las cuentas y no tememos el anlisis de cualquiera que est instruido en la agronoma y en nuestras clases de terreno. Ms podemos y debemos advertir que los campos de estas clases abundan menos y los ms son porciones de terrenos entremezclados con los de superior calidad compensando asi los unos los otros. Dbese tambin recordar que los gastos anunciados son constantes y los productos arreglados por un quinquenio. Cualquier colono estara contento si asegurrsele podia la riqueza que hemos apuntado. Tambin crece el producto con el precio de los granos y baja con su desestima. Este ao ha bajado de un modo brusco y terrible para nuestra agricultura; el candeal que hemos notado 60 rs. vn. so ha vendido 48 rs. y el trigo que hemos notado 56 se ha vendido 4 4 ; debiendo aguardar una ocasin oportuna, porque los granos de las dems provincias, llevndose la preferencia cu el mercado, no permiten la salida de los nuestros con fuerte menoscabo de nuestros intereses. Es imposible nuestros propietarios y colonos dar el trigo precios tan bajos, que competir puedan con los forasteros, causa del mayor trabajo, que requieren nuestros terrenos; nuestros campos producen slo r o gados con el sudor del labrador y muy abonados: por esto los pases de s frtiles y cuyas tierras no requieran tanto trabajo, nos llevarn siempre, una ventaja que en vano procuraremos salvar. Y (pie ser de nuestros granos 'cuando est concluido el ferro-carril de Alar Santander y la canalizacin del Kbro? Hasta el presente la difictiltad en los transportes ha sostenido los precios, ms siendo aquellos mas fciles, bajaran estos, causando nuestra total ruina, si no cambiamos nuestra clase de cultivo.
(1) (2)
D . MANUK, E . DE CASANOVA.

Recsta Agrcola

Tomo 18. Pg. 2-.

rngase on cuenta que cl Aulor deba puartlir el incsiiiio.

Si actualmente- los granos espaoles perjudican la venta de los nuestros, (no sera si viramos desembarcarlos de frica y Norte Amrica? Dejemos tan tristes pronsticos, aunque todo se puede temer de lo muy en boga que estn en nuestra patria ciertas ideas econmicas, como acaba de decir en una luminosa Memoria . llamn de Casanova y de Mir. Para ver la gradual desestima de nuestros granos, trasladamos continuacin los precios medios de la plaza de Yicb, sacados del libro de precios llamado Esctoulall. Omitimos los aos anteriores este siglo; y para no abultar demasiado lo pondremos por quinquenios. Tambin omitimos los quebrados. De , 1800 1805 1810 1815 1820 1825 1 8 0 5 , 70 rs. 1810, 78 1815, 84 1820, 77 1 8 2 5 , 66 > 1 8 3 0 . 58 De 1850 1835 1840 1845 1850 1855, 58 rs. 1 8 4 0 , 52 1 8 4 5 , 51 1850, 6 0 (1) 1855, 50 > ( 2 ) .

Aadiendo estos guarismos los concernientes estos ltimos aos tenemos que de 1855 1860 alcanzaron el precio medio de 62 r s . , de 1860 1865, 60 rs. do 1865 1869, 55 r s . Si en 1855 tanto alarmaban al Sr. Salarien la conclusion de los ferrocarriles espaoles, y la lejana perspectiva del desembarque de semillas africanas y norte-americanas. Cunto no le espantaran ahora la ruptura del Istmo de Suez y la realizacin de sus temores, esto es, el desembarque en grande escala de os trigos extranjeros, sostenido por las actuales disposiciones arancelarias? S, razn tendra para hacerlo, no solamente l que se muestra amigo decidido de su pas, sino tambin cuantos no h a yan renegado an del nombre espaol, ya que con semejantes disposiciones ha logrado el Gobierno dos cosas que le deshonran sobremanera. La desestima de nuestros productos y la extraccin para el extranjero de cuantiosas sumas. Bstenos saber que desde el 22 de Agosto de 1867, en que se decret la libre introduccin de cereales, hasta el 10 de Setiembre de 1 8 6 9 , se han introducido por los puertos de Espaa al afecto habilitados 5.805,555 fanegas de trigo y 4.745,141 arrobas de harina, cuyo valor aproximado es de 2 0 . 0 0 1 , 2 3 5 y 5.707,572 V, pesos fuertes; total 25.708,607 duros extrados de Espaa sin que vuelvan por otros con(1) En 1817 se vendi por trmino medio l'i rs. IT mrs. lo qucaumeiita proporcionalinente el trmino medio quinquenal. > (2) Censa de Vich. Pg. 0 ! y 9 7 .

29 eeplos. Do estas partidas corresponden Catalua 1.656,809 fanegas de trigo y 2.226,497 arrobas de harina, esto es unos 8.520,326 duros fuera del Principado. Y no hay esperanzas de que este estado mejore para nuestros agricultores. Antes de ahora slo se permita la entrada los cereales extranjeros, cuando la caresta de los mismos en Espaa les daba un precio inasequible las clases pobres, esto es el de 70 rs. la fanega (unos 9 cuartanes y medio) en los mercados litorales desde el Cabo de Creus basta el de Gata; de 60 desde este las Rocas del Guadiana; de 55 desde las del Mio hasta las del Yidasoa; de 50 en toda la linea de la frontera de Francia, y de 4 5 en la de Portugal. Actualmente, sea cual fuere el precio de nuestros cereales, los extranjeros tienen espedita la entrada pagando unos derechos tan mdicos, que en nada en muy poco nos favorecen. Las Cortes en las que abundan los diputados de la escuela moderna dispusieron que los trigos extranjeros pudiesen entrar en Espaa pagando 12 rs. y 60 cntimos de derecho la fanega, y la harina 2 rs. y 17 cent, la arroba; pero nuestro ministro de hacienda, para obsequiar sin duda nuestros productores, rebaj este derecho en los aranceles y ha sealado 5 reales al trigo y 86 cntimos la arroba de harina. Este lenguaje de los nmeros es muy elocuente y nos patentiza con una lucidez espantosa lo que debemos esperar de un estado de cosas que, por cualquier lado que lo miremos, se nos presenta sombro y aterrador. Nuestros cereales son inferiores los extranjeros; no pueden competir con ellos ni en la calidad, ni en el precio; luego seran desestimados. Si estas consideraciones aadimos que nuestros campos estn esquilmados, que slo producen siendo regados por el copioso sudor de nuestros campesinos, y en relacin directa'del abono que se les da; tendremos que un campo de menores proporciones dar igual cantidad de cosecha que otro mayor, pero con menos abono. Luego es inters de los productores sembrar menos terreno y abonarlo ms; hay en esto economa de terreno y de jornales, si bien aumento de abono, el que podrn obtener de baldo en una rotacin de cosechas bien entendida. Que el abobo produce ms que el trabajo laboreo lo ensea la teora y lo dicen los experimentos verificados este objeto. El eminente agrnomo francs Mr. Jamet publica en sus Nociones de agricultura dos ensayos en los que muy patentemente se demuestra esta verdad. H aqu sus palabras. El invertir mucho dinero en abonos, y el aplicarlos en abundancia, hace rico al cultivador, como os lo voy probar: El Comido Agrcola de Estrasburgo, en el Departamento del Bajo-Rhin, abri un certamen para premiar los cultivadores, que recogiesen por

30

hectrea mayores cosechas de remolacha. Insertamos resultados continuacin, no debiendo ofrecer duda su veracidad, pues el Jurado lo formaron los mismos candidatos, visitando los diferentes campos; debiendo pues creerse que se adjudicaron las recompensas quienes las merecan, lo que no siempre sucede: slo insertamos los referentes los nmeros 2. y 3., pues el primero no pudo obtener premio, por li corla extension del campo sembrado; se obtendrn anlogos resultados respecto de todas las clases de cultivos, pues las tierras que estn bien labradas y abonadas, producirn constantemente las cosechas ms abundantes y ms remunerado-ras. NMERO 2. Por hectrea. Trabajos... 208 fr. ... Abonos comerciales.. 68 fr. ... Estircol... 250 fr. ... Gastos res183 fr. ... tantes
s

NMERO 5. Por hectrea. 577 216 550 591 1514 24,922 14,250 55,020 25,802 100,000

33,694 9,044 33,150 24,112

Gast. total. 769 fr. ... 100,000

Cosecha. . . . 4 0 , 0 0 0 kilogramos. . . . 119,000 kilg. Que vendidas 20 francos los 1000 kilogramos, resulta un Producto total de 800 francos 2580 id. y de ganancia 51 866 De modo que el cultivador nmero 2, necesita cultivar 28 hectreas, y tener un capital de explotacin de 2 1 . 5 5 2 francos, para obtener la misma cantidad de ganancia que el del nm. 5, sembrando una sola, y empleando en su cultivo, 1514 francos. (1) Como se ve en el precedente estado el cultivador nm. 5 emplea solamente en labores 2 0 2 2 , cuando el nm. 2 emplea 5 5 6 9 4 , esto es 9 ' 6 7 2 francos menos por hectrea y no obstante recoge un beneficio de 866 francos cuando el otro lo alcanza slo de 5 1 . Porqu esta diferencia? porque el nm. 5 gasta en abonos naturales y artificiales 4 9 ' 2 7 6 por hectrea y el nm. 2 4 2 ' 1 9 4 . Lo que expresa muy claramente que el terreno necesita ms abonos que trabajo. El mismo resultado han dado los experimentos efectuados en la granja TiptreeHall, (Inglaterra) por Mr. Merchi; en el gran Ducado de Hesse; en las granjas de Masny y de
!

(I)

[lei'istn de Agricultura,

Tomo 17. Pg.

I0,

31 Ooligny en Francia; en Baviera y otros puntos en que la tierra cansada de producir necesita sustento para devolver su vez aumentados los frutos que se le confian. Cualquiera que medite un poco acerca este particular comprender la razn. Los cereales Chupan extraen del terreno las substancias que les convienen para formar la paja y la semilla: si despus de un cereal sembramos otro, pocos alimentos hallar que le convengan, asi este cereal ser ya flaco y raqutico y esto aunque revolvamos y esponjemos mucho el terreno; si despus sembramos otro cereal, ya no hallar substancias para nutrirse, morir de seguro; si empero le damos un poco do estircol sean substancias nutritivas, se nutrir un poco, si lo damos abono en crecida cantidad, aumentar mucho, siempre en razn directa del abono, en igualdad de las dems circunstancias. Estas mismas razones nos dicen tambin que la rotacin de cosechas que seguimos en esta comarca no es la ms propsito para sacar de las tierras todo el beneficio posible. Dos son las rotaciones que comunmente seguimos. En el llano de Yieh, so laya la tierra en el primor ao y se sembraba antes, sin excepcin alguna, con habas (Yicu FAVA. L . ) arvejas (YICIA SATIVA. L . ) . Estas plantas, como la mayor parte de las leguminosas, reciben el alimento do la atmsfera y no empobrecen el terreno, pero como su cosecha es muy accidental, se abandona poco poco sembrando en su lugar patatas, (SOLANUM TUBEROSUM), planta sumamente esquilmadora. En el ao segundo se siembra Jeja (TIUTICUM HYRERNUM. L. Xeixa) en los mejores campos comua.Mezcla de jeja y centeno (CECALE, CEREAusego!) en los flacos. Tambin es cosecha esquilmadora. Si el tiempo l humedad lo permiten, encima el rastrojo se siembra alforfn (POLIGONUM i'AGoriRUM, Fajol) mijo, (PAXICCM MII.IACEUM, mili) con algunos nabos (BRASSICA NAPIAS, nap). Esto en los campos que deben ser sembrados de maz. Tercer ao; forman esta cosecha el maz (ZEA MAZ, Blatdemoro) la cebada, (HORDEUM VULGARE, Ordi) plantas todas muy esquihnadoras. Cuarta cosecha, igual la del ao segundo, con su apndice de alforfn, si el tempero de las tierras lo permite. Tenemos pues una rotacin formada de una cosecha que no empobrece el terreno, cuando se siembran habas, y de tres esquihnadoras; mas cuando las patatas ocupan ol lugar de las primeras, son cuatro las cosechas que chupan de la tierra todo el sustento, todos los principios nutritivos, y esto sin descanso ni intermedio alguno que les permita reponerse y adquirir las sustancias nutritivas que de ella pedir la nueva y esquilmadora cosecha.

32 - La segunda rotacin que se sigue en los puntos circumveeinos y montaosos es la llamada de ao y vez. Se laya el primer ao y se planta de maz; en algunos campos de habichuelas (PHASEOLUS, fasols); en el segundo so siembra del cereal que ms ame la localidad, y despus mijo y nabos, si el tiempo lo permite. Vulvese layar y as siguiendo un ao por otro. Tambin son los cereales el tema forzado de esta rotacin. Siempre plantas esquilmadoras! No cambiando de raz este sistema de cultivo, no dando lugar la siembra de plantas reparadoras, slo podemos alcanzar regulares cosechas espensas del abono. Cuanto ms demos, ms recogeremos, pero sin dar no conseguiremos tampoco nada. Este problema est resuelto. La tierra de s no da, slo es un receptculo que guarda y distribuye las plantas lo que para ellas ha recibido. Hay otra prueba que, aunque menos sabida, no es por esto menos atendible, tal es el acumulo de excreciones que una misma planta deposita en el terreno donde se lia criado. Estas excreciones daarn de seguro la planta de la misma especie que de nuevo se siembre, no ser que haya mediado otra que, necesitando diverso alimento, se haya nutrido de aquellas excreciones que hubiesen daado la otra. No ignoramos, dice un autor ya citado, que si un campo se le da abono suficiente podr producir segunda cosecha del mismo vegetal, pero como los principios excretados por la primera cosecha sern los ms abundantes, se sigue que le daarn en parte, y no ser tan pinge como si mediara otra recoleccin que chupara dichas excreciones.!) (1) Procurar pues el agricultor, que desee sacar el mayor partido de sus tierras, establecer un sistema de rotacin de cosechas, alternando el cultivo de plantas de diferente familia y especie. los cereales deben suceder las leguminosas, unas otras una planta de tubrculo como la patata, el nabo la remolacha, cualquiera ds estas un prado artificial, el camo y el lino, procurando siempre (pie sean plantas do diferente naturaleza y que exigen distintos principios; no olvidar que despus de un vegetal de races profundas, probar mejor otro que las tenga superficiales; y que una planta cuyo cultivo deja el campo sucio de malas yerbas, debe suceder otro que lo mantenga limpio por su naturaleza por los labores que reclama. La misma naturaleza nos da ejemplo en tierras incultas; vense estas invadidas por una familia de plantas que hacen desaparecer las primeras posesoras del pas; crecen, se multiplican y consumen todos los alimentos
(1) SALAIUCII. Cartilla rt'utka. />'</. 2.

33 que encuentran apropiados su naturaleza; estos se concluyen y ellas se marchitan y desaparecen su vez bajo las frondosas hojas de una nueva generacin, que viviendo de otras sustancias, se desarrolla, crece y se multiplica. sto se observa hasta en las yerbas de los prados, y por esto es bueno renovar la simiente en ellos de cuando en cuando. La variacin de cosechas es recomendable por la economa de abonos y aumento de productos, y porque mantiene la tierra limpia y mullida, y sobre todo porque acrecienta la cantidad de forrages y por consiguiente de ganado y de estircol, todo lo que redunda en beneficio y progreso de la agricultura. La base de todo buen sistema de alternativa de cosechas, dice el Sr. de Casanova, deben ser los prados, porque sin estos no puede haber g a nados, sin ganados no puede haber abonos y sin abonos no es posible agricultura que merezca el nombre de tal. (1) Fundado en esta doctrina que creo excelente y muy recomendable, me atrever aconsejar nuestros labradores, que no olviden la formacin de prados la conversion de sus campos en praderas, luego que las cosechas esquilmadoras hayan gastado los principios nutritivos de las plantas. Sealarles una rotacin, por buena que sea en s, que se avenga t o das las localidades y clases de terreno, es punto menos que imposible, debo dejarlosu criterio, a l a experiencia de lo que ellos mismos y sus vecinos logren en sus ensayos. No obstante, creo muy provechoso indicarles, que podran seguir la misma rotacin que ahora, pero sembrando en el ltimo ao, en otoo junto con el trigo, mejor en la primavera en el tiempo de limpiarlo de las malas yerbas, semillas de yerba de prado, que nacern encima del rastrojo, darn por dos tres aos abundante pasto para toda clase de ganado, y abonarn por igual espacio de tiempo los campos. Como la propiedad fecundizante de los pastos dura tanto tiempo como ellos han estado en la tierra; bastarn dos aos en los terrenos, en que se sigue el sistema de ao y vez, y tres en los dems sistemas, con tal que entre los cereales alterne alguna leguminosa planta de tubrculo y se abone convenientemente, sobre todo despus de una cosecha regular de plantas esquilmadoras. Las plantas que ms debo aconsejar para formar los prados asi temporeros, son el Pipirigallo Esparceta (HEDYSAUUM ONOBUYCIIS, Trapadella); Trifolio de prados. (TIUFOM PRATENSE, Trbol); Alfalfa (MEDCACO SATIVA, Alfals);
(1)

Yerba de Guinea (PANICUM ALTISSIMUM); Pimpinela

Pg. S3.

Cartilla de Agricultura.
3

3i

POTKRICM SANGUISORBA, Mor rom); podria aadir algunas ms, poro estas son las principales y las hay para toda clase de terrenos. Para prados de meaos de m i ao, sirven muy bien el Trbol encarnado (TitiFOLiuM NCAHNATUM, 1<Y); Sorgo azucarado (HOLCOS SACCHARATUS,
Sorgo); Alcanda (IOLCUS SORGHCM, Meuca); Altramuces (LUPINUS ALBUS, Llovins); Alholba (TRIGONEELA FCEKCM GRECUJI , Fenigrech); y el que se

usa para enterrar con la laya compuesto de arvejas, habas, guisantes, y e ros, etc., etc. Despus de los prados de alguna duracin, dice el Sr. de Casanova, en particular los de las plantas leguminosas, son seguras las cosechas do todas clases, sin necesidad de abonos, porque lo que esquilma los terrenos es la granazn de las plantas, y como los prados se siegan cuando estas estn en lor, por ser la poca en que estn ms desarrolladas y llenas de vigor, y adems quedan en la tierra los desperdicios de las hojas y los restos de los insectos que en ellas se anidan, resulta que la tierra lejos de estar estenuada, est ms saturada de principios nutritivos que si se hubiese quedado en barbecho. Es comn el error en que estn muchos labradores de retraerse destinar parte de sus terrenos prados, por creer que estos roban los frutos que los produciran otras cosechas, pues les parece que cuanto ms siembran ms han do coger, sin cuidarse de s sus sembrados estn debidamente abonados; no conociendo, que cogern ms en una fanega bien preparada, que en dos que no lo estn, gastando la mitad menos de semilla y jornales, sin contar el producto que pueden sacar del ganado, y que con prados podrn mantener el de labor sin tener que acudir tanto al granero para mantenerlo. ( I ) No es el que ara siempre el labrador ms rico, dice el primer escritor agrario de Inglaterra, Arturo Jung, sino el que siembra pastos. Es intil insistir sobre este hecho: basta comparar los pases de pastos, con los que se destinan al producto de granos. Faltan en estos los abonos, mientras que en aquellos se hallan en abundancia y las tierras se mejoran aumentando su fertilidad, que es la base de la riqueza. Si fuesen atendidos los deseos de esa benfica Sociedad literaria; si lograra el cambio de nuestro sistema de cultivo, que la vez reclaman los intereses particulares de los agricultores y el general de la comarca. E n tonces sera una verdad la bella descripcin que de una familia de ganaderos hace un autor contemporneo, descripcin feliz y asequible que no puedo menos do continuar. qQu diferencia entre una granja en tpie preside una economa rural

 35 bien entendida, y aquella en que la desidia forma el carcter de los individuos encargados de su administracin! En la primera todo es vida, todo abundancia, todo movimiento; mientras que en la otra todo es silencio, todo soledad y todo miseria. En aquella las mujeres y los nios encuentran una ocupacin provechosa en el cuidado de la vaca y de las ovejas, de los cerdos y de las aves, en la fabricacin del queso y de la manteca, los manjares no son siempre los mismos y su variedad, aunque sencilla, ocupa la labradora, causa al labrador agradables sorpresas y todos proporciona una existencia ms deleitable; vndense en el mercado los sobrantes y al fin del ao se llega reconocer que el caudal, conseguido casi sin trabajo, excede muchas veces al de las mejores cosechas territoriales. Todo en semejantes granjas es bullicio, todo es alegra; corren los nios en pos de los corderos y de los terneritos, imitando sus juegos y sus saltos, mientras que sus hermanitos mayores ensayan, al conducir al pasto los ganados, aquellas inocentes tonadas que no tardarn mucho dirigir al objeto de sus sencillos amores. El parto de una vaca, el esquileo de las ovejas, la matanza del cerdo, son otros tantos motivos de alegres reuniones y de fiestas en que presido el ruido y la algazara. La robustez de tales campesinos indica la abundancia en que viven y la comodidad de su existencia; mientras queda granja en que se descuida la cria de animales, parece abandonada la melancola y la soledad. En aquellos das en que el tiempo no permite entrar en las tierras, en aquellas temporadas en que los t r a bajos del campo no son urgentes, el labrador se ve consumido por la ociosidad, y su familia triste y silenciosa pasa sus largos dias mirando al cielo. El pan y las legumbres son todos sus manjares, y todava fuera dichoso el miserable jefe de esta familia, si sus campos empobrecidos por la falta de abonos no se negasen propocionarle estos medios con que acallar el hambre de sus hijos. (1) Sturm, el poeta alemn que tanto se complaca en el estudio de la naturaleza, se entusiasma tambin al hablar de los animales domsticos y de los beneficios que rinden al hombre. Permitidme concluir este captulo con algunas de sus reflexiones: Les es ms amable la casa del hombre que su propia libertad. Son fornidos, y slo se sirven de sus fuerzas en nuestro beneficio. Obedecen con prontitud la primera orden que se les intima. Pero qu recompensa esperan de sus servicios? Un poco de yerba, aun la ms seca, los ms despreciables granos, pues los manjares ms delicados no tienen atractivo para ellos. Son acaso debidas nuestros cuidados estas inclinaciones tan
(1)
J A V I E R DK Q U I N T O .

Curso de agricultura,

Torno II. Pg. 228.

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sobrias y tan ventajosas? Es por ventura nuestra industria la que las hace renacer? AJi! no dudamos decirlo: ellos son unos de los ms preciosos pre sentes que Dios ha hecho al hombre Reconozcamos, pues, una Providencia atenta en las benficas inclinaciones de los animales domsticos. No debemos disimular que si la vaca, la cabra y la oveja han sido colocadas cerca de nosotros, fu para enriquecernos. Un poco de yerba, la libertad de salir al campo recoger lo que nos es ms intil, es el nico favor que nos piden, y todas las tardes vuelven pagarnos este corto servicio con arroyos de leche. Aun no ha pasado la noche, y ya ganan por un nuevo beneficio el alimento del dia que la sigue. Solamente la vaca suministra cunto, excepto el pan, necesita el pobre y cubre la mesa del rico con una diversidad de manjares los ms deliciosos. La leche es el alimento de la infancia; la manteca el condimento de la mayor parte de nuestros platos, y el queso el sustento ms ordinario de las gentes del campo. La cabra se deja mamar fcilmente, es dcil la voz del hombre y sensible sus caricias, las paga con un apego particular, deponiendo su incostante carcter para reconocer sus beneficios. Se han visto cabras venir de ms de una legua, para dar de mamar los nios de su dueo; tomar la actitud conveniente, y aplicar con una discrecin admirable, el pezn la boca de las criaturas. Cada dia nos muestran los animales domsticos algun rasgo de un cuidado paternal, y de una direccin sabia Todos los terrenos crian un siervo para el hombre. Mas los animales que renen mayores utilidades, son los nicos que viven con l por toda la redondez de la tierra: la pesada vaca pace en el fondo de los valles; la ligera oveja en las laderas de las colinas; la cabra trepadora roe los arbustos de las crestas; el puerco desentierra las races de los pantanos; sin embargo, le debemos el descubrimiento de la criadilla de tierra que pide terrenos secos y areniscos; el pato come las plantas fluviales; la gallina con una vista perspicaz coge las semillas perdidas en el campo; la paloma, con un rpido vuelo, aun las de los bosques ms apartados, y la econmica abeja basta el polvo de las flores. No hay un rincn en la tierra de cuyas plantas no sepan aprovecharse. Todos tornan nuestras casas al venir la noche, con murmullos, balidos, y demostraciones de jbilo, trayndonos el dulce tributo de los vejetales, convertido, mediante una transformacin inexplicable, en miel, leche, manteca, huevos y nata. Una liberalidad tan grande, y que nunca se interrumpe, bien es acreedora un reconocimiento siempre nuevo. Ah sin duda lo menos que podemos haeer, cuando reciJiimos estos bienes, es bendecir la mano que nos los dispensa. (1)
STURM

Reflexiones sobre la naturaleza,

S-S

de Abril.

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S e a c u a l fuere el sistema de cultivo, es

s i e m p r e l u c r a t i v a l a c r i a d e l c e r d o ? Salvas raras excepciones hijas de la imprevisin de la desgracia, la cria del ganado de cerda es siempre lucrativa, bien se consideren los cerdos en estado de l e chones, bien en estado de cebarse. La cria de guarras para gorrinos es la ms beneficiosa que hasta el presente se conoce en nuestras casas de campo; motivo que ha dado lugar un aumento considerable de cerdas, pues tratan de criarlas todos los que tienen lugar propsito para hacerlo, y ms de cien y cien colonos han solicitado de sus dueos el arreglo de algun cortijo aposento separado, para trasladar all la guarra en el momento de parir y durante los,primeros dias del puerperio, en que necesitan quietud y mucha vigilancia. No se conoce animal domstico ms fecundo que la cerda, (1) y si bien mientras cria necesita mayor cuidado y un alimento mucho ms sustancioso, paga con muchas creces esas atenciones. Mr. Boussingault ha experimentado que una marrana de cria, para una lechigada de cinco p e queos, que pesan al nacer por trmino medio 1 '25 kilogramos, consume: patatas cocidas 11 '250 kilogramos; harina de centeno 1 '225 kilogramos leche desnatada y cuajada 6'005 kilogramos. Este alimento, aade, se va
(1) La fecundidad de la cerda es TAN asombrosa que ha llamado la atencin de un hombre tan ilustrado como el veterinario Vauban. Este grande hombre retirado de sus negocios redact varias memorias sobre objetos de utilidad pblica,una de estas fu consagrada calcular la fecundidad del cerdo, que Vauban seala como el medio ms propsito para afianzar en poco tiempo, la subsistencia de una colonia, por numerosa que sea. Nuestros lectores leern, sin duda, con gusto un extracto de esa curiosa m e moria, cuyo manuscrito existe an. aSe supone, dice Vauban, que una cerda en el segundo ao de su edad Heva una lechigada de seis gorrinos machos y hembras, de los |cuales slo contaremos las h e m bras, atendido que para nuestros clculos para nada influyen los machos. Por lo tanto 3 hembras en el tercer ao que contamos para la segunda generacin, la verraca madre lleva dos lechigadas, asi Las tres hijas de la primera cria, llevan juntas Total. Contando por cada lechigada 3 hembras, tendremos En el cuarto ao que es el de la tercera generacin, la madre verraca, que es la abuela lleva Las tres hijas de la primera generacin llevan dos veces. . . Las quince hijas de a segunda generacin llevarn Total. Que razn de 3 hembras por lechigada, sern . . 2 lechigadas. 8 5 u IB hembras.

2 lechigadas. 6 1S 23 69 hembras.

Continuando ese clculo Vauban admite que en el sptimo ao 1 verraca ms a n ciana ya no lleva. En el ao octavo dejan de producir las 3 primeros hijas. En el n o - Vino separa las 15 nietas. En el dcimo deja las (9 hijas de las nietas. En el undcimo

disminuyendo gradualmente, de modo que al segundo mes despus del parto, a cerda se encuentra exactamente la racin ordinaria, que consiste en patatas cocidas 7'50 kilogramos. Cuando el destete, despus de siete semanas de amamantamiento, los gorrinos pesan cada uno 7'90 kilogramos y consumen patatas cocidas 2 kilogramos; harina de centeno 0 ' 1 0 kilogramos; O 50 kilogramos de salvado y 0 ' 6 0 de leche desnatada de agua del fregado. Este alimento se modifica poco poco, disminuyese progresivamente la leche cuajada y la harina y se aumenta la patata, de modo que hacia el tercer mes la racin por cabeza se halla reducida 5 6 kilogramos de plantas tuberculosas cocidas y desledas en agua y salvado, en una poca harina de comua. Cuando los gorrinos se entregan al mercado luego de destetados no han ocasionado apenas gasto alguno, sino cuidados, y no obstante son vendidos, por trmino medio 80 rs. uno. ' Vase, pues, como la cria de las guarras es lucrativa y paga con creces los gastos y cuidados que con las mismas se han tenido. Los gorrinos ya sean vendidos, ya conservados en la granja, despus de ios tres primeros meses, que necesitan ms cuidado, se les alimenta ya de las sobras de la casa, de nabos y patatas cocidas, y hasta de algunas yerbas
1

que, es el de la dcima generacin, borra las 321 nielas de las nielas, poro por esto no resultan menos de 1.012,413 lechigadas. Dando cada una tres hembras tendremos un total de la d cima generacin de 3.211,419 hembras.
NOTAS. i." No se han aumentado los machos que se suponen en igual nmero que las hembras en cada lechigada. 2. Todas las lechigadas son valuadas 6 estimadas seis gorrinos, aunque ordinariamente son ms numerosas. 3. Aunque las madres, abuelas, bisabuelas, etc., sean repetidas muchas veces, sjo se cuentan una vez en este clculo. La produccin pues de una sola guarra despus de diez generaciones nos dar un resultado de 6.434,838 cerdos. Quitemos por las enfermedades, accidentes varios, lobos, etc.. . 434'838

Nos quedarn 6.000,000 Que son otros tantos de los que pueden babor en Francia. Si se continuase este clculo solamente hasta la sexta generacin os cierto que t e n dramos con quo poblar abundantemente la tierra: cosa maravillosa que nos obliga bendecir la Providencia, que habiendo destinado este animal para el alimento de l o dos los hombres, lo ha hecho tan fecundo que, por poco que queramos tomarnos l c u i dado, es fcil proveer lodos, cualquiera que sea el consumo que so quiera hacer. Vauban esl lejos de haber exajorado los beneficios de la fecundidad del cerdo, ios ingleses que dan mucha ms importancia este animal que nosotros, citan entre otra3 pruebas de la ganancia que so puede sacar, el ejemplo muy notable do una verraca de! condado de Loicestor; este animal haba criado trescientos cincuenta y cinco poqueuelos que habia parido on veinte partos, dando do beneficio en dinero liiO libras esterlinas unos 3,100 fraucos de nuestra moneda MAISON RUSTIQUE. TOM. 11. PG. 490.

RATULA ARVENSis,

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que les gustan mucho, tales son el cardo cundidor hemorroidal (SKKCabida); la correhuela campanilla (CONVOLVULUS ARVKMSIS, Corretjola); las flores machos del calabacero (CUCRBITA PEPO, Carbasser) y otras que conocen bien las personas encargadas de su cra. Los mismos manjares aderezados con un poco de salvado, de harina de comua alforfn, mijo otra cosa sirven hasta que el cerdo entra en a poca de cebarse, habiendo crecido y desarrolldose lo suficiente para esta operacin, sin haber ocasionado desembolsos pecuniarios, ya que se ha alimentado de sobras, de races y de yerbas que slo han costado su recoleccin confiada nios una mujer cuyo salario es insignificante. Ya sea el cerdo de los llamados de primavera, ya de los otoales," esto es que tenga 8 meses 12 al entrar en otoo, empieza la operacin del cebamiento, esto es, se le mejora la comida y se le aade una racin de grano en seco, lo que dura hasta su muerte,, que debe ser en invierno fin de que puedan hacerse con el fri todas las preparaciones de conservacin. Hablando con personas inteligentes y muy versadas en la cria y cebamiento de los cerdos; reuniendo todas las semillas que de diferente especie, y de diversa manera se les ha dado, calculamos que un cerdo de los llamados de primavera, que morir los 18 meses, y ser mantenido en casa, sin ir al bosque, habr gastado 12 cuarteras de salvado y de grano y pesar por trmino medio unas 120 libras carniceras u n a s 14 arrobas. Cierto que no puedo decir cuanto valdrn los granos consumidos, pero creo no faltar mucho la verdad, calculndolo junto con el salvado 30 reales la cuartera, en cuyo caso valdran 560 reales, uniendo a esta cantidad la de la compra del gorrino, que supongo de medio ao y de valor 150 reales, tendremos que el cerdo habr costado en dinero efectivo 510 reales. P e sando 120 carniceras, que no es mucho suponer, valdr, vendido 14 sueldos precio muy comn, 896 rs. siendo la diferencia de 586 rs. la paga de los cuidados, de las yerbas, de los tubrculos y races que se le hayan r e cogido, cocido y preparado. Esta paga sera muy suficiente para satisfacer los desvelos del ganadero, y superior al beneficio que podria reportarle cualquier otra especie de ganado, pero debe aadirse el estircol, la grande cantidad de abono que produce, y se ver que la cria del cerdo es siempre muy beneficiosa y su venta fcil, ms que la de otro ganado, menos expuesta al monopolio, que los dems animales cebados, cuyos dueos son vctimas, muchas veces, de la union de los cortantes proveedores de los mercados. Los cerdos llamados otoales mueren regularmente al caito de un ao y pesan por trmino medio 80 carniceras. Su vida ms corta n o les permite

40 gastar tanto grano, as les eoncederemos 8 cuarteras sean 240 reales y con los 80 de compra, pues se adquieren luego despus del destete, tendremos que habrn costado su dueo 520 reales. Su venta verificada 15 sueldos le valdr 550 reales, esto es, un beneficio de 2 5 0 reales adems del abono. Estos productos son mayores si los cerdos se han criado y cebado en el bosque beneficio de las "bellotas, castaas, fabuco, etc., etc., si bien no han procurado tanto abono. Yase pues, como, cualquiera que sea el sistema de cultivo, la cria de los cerdos es siempre ventajosa, ya que lo es con el actual sistema, que es el que menos favorece la cria y propagacin del ganado. Segn los experimentos de los seores Parent y Burga 2 0 kilogramos de patatas, equivalentes la facultad nutritiva de 10 kilogramos de heno, producen en el cerdo un kilogramo de carne, mientras se necesitan de 20 2 5 kilogramos de heno para producir la misma cantidad de carne en el buey. Esto hace que el cebamiento de este sea ms costoso y tarda y que slo tome una tercera parte ms de peso, cuando el cerdo lo duplica d u rante el cebamiento. Con un buen regimen alimenticio, y sobre todo dando los cerdos las comidas cocidas y luego dejadas enfriar, para que entre la fermentacin, consiguen los ingleses el que un cerdo que pese de 55 70 kilogramos aumente por dia lo menos 700 gramos y en el trmino de 4 5 hasta 8 0 100 kilogramos. Otros experimentos dicen, que un hectolitro de granos mitad cebada y mitad guisante, que pesan unos 72 kilogramos aumenta el peso de un cerdo de 10 12 kilogramos. Slo aduzco estos datos, y aun podra aadir otros muchos, para probar que la cria de los cerdos es de las ms lucrativas, y an lo sera ms, si pudindose lograr el objeto de esa Sociedad literaria, tomase la industria salchichera grande incremento y todo el llano de Yich y sus pueblos circumvecinos procurasen el abastecimiento de cerdos medio cebados, sin d e masiada gordura, que en esto ganaran los negociantes en la salchichera y los agricultores, porque no tendran que gastar tanto en el cebamiento, que es lo que ms recarga los gastos de la cria, pues entonces es cuando se les da en mayor cantidad los granos semillas ms sustanciosas y ms caras. Tengan esto presente nuestros campesinos, si un dia podemos realizar este bello ideal, que tan fcil es y asequible.

Sera

productivo el comercio de ia Sal-

c h i c h e r a v e r i f i c a d o e n g r a n d e e s c a l a ? Casi intil y por dems es contestar esta pregunta, cuando vemos que cuantos se

41 dedican al mismo, ya sea en mayor menor extencion se enriquecen; y esto que como particulares carecen de los medios generales de comunicacin; de grandes centros para el despacho y distribucin de la mercanca; de numerosas relaciones para el progresivo aumento de su comercio y de otras ventajas que una grande asociacin compaa podria procurarse en beneficio propio y de toda esta comarca. Cuando un fabricante vende todos sus artefactos los precios que s o licita, de seguro que prosperar y se har poderoso: casi lo mismo podemos decir de los negociantes tocineros, que venden su gnero una parte luego de fabricado y lo restante cuando ha adquirido la perfeccin necesaria su consumo. Si bien es cierto que acerca estos beneficios no pueden darse datos fijos y positivos porque, como todos los dems objetos de comercio, estn sujetos la ley general de las ofertas y demandas, no obstante, mucho m e jor que en otros gneros puede hacerse algun estudio y aventurarse algunos datos, que si no son del todo ciertos, mucho se aproximan la verdad y que bien pueden servirnos de guia para saber que debemos atenernos en este negocio. Bajo este supuesto, atendiendo las noticias que me he procurado de los mismos tratantes al por mayor y menor, sean comerciantes en mayor y menor escala y de los acaparadores de salchichera, he podido formar la siguiente tabla, que en nmeros redondos, despreciando las fracciones de la libra carnicera, nos da una idea de la distribucin de tres cerdos de 8 0 , 100 y 120 libras carniceras, el precio y valor do cada una de sus partes, y el beneficio resultante de su venta. Como se ve primera vista, este beneficio ser ms menos crecido si la compra del cerdo es ms menos ventajosa del precio sealado; si el cerdo, causa del mayor menor cebamiento es ms rico en los productos de ms estima, abunda en los de menos valor. Atendidas estas consideraciones que no podia menos de hacer tratndose de una materia que slo pnede basarse en clculos aproximados, me atrevo presentar la siguiente relacin que creo no se aparta mucho do la verdad, en atencin fijarse los datos en un trmino medio.

COSTE. Compra Derechos Gastos accesorios. . . . Totales. . BENEFICIOS. Tocino. Salchichones. Embutidos. Id. negros. Morcillas. Costillas. Cabeza y dorso. Piernas. Pies. Sangre hgado. Huesos. Redao. . Manteca. Cansalada. Llangonissas. Butifarras. Id. cuy tas. Id. negras. Costeas. Cap y esquena Garrons. Polas. Sanch y fetje. Ossos. Sag. Greix. Totales. Coste. .
;J)

BENEFICIO m m TOCINO,
8

De 120 lib. car. De 100 lib. car. J.l4(!) 896' Rs. ! 13 6 | 7 2 0 ' R s 30' 56'

Reales cent, [Lib. 7' 50 12' (2) 32 ! 1 0 ' a 2' 10' 11' . . Beneficio. .

cr.

Es el precio que he consignado en el beneficio de los labradores, que creo justo. Las ponga a 12 rs. porque secas las venden los comerciantes 22, 24 y 20 rs., segn el estado de sequedad en que se hallan. <-omo la sangre no se pesa, estas morcillas y redao no deben aumentar el p e s o d e l tocino. Aqu lo consigno para darle precio

43 Aunque esto comercio tornara un incremento inesperado, no debiera temerse la estancacin de los gneros, su poca venta; estamos un paso de Barcelona, donde se despacharan luego de fabricadas las morcillas, los embutidos, la manteca y dems accesorios, que no se vendieran en esta ciudad. Por fortuna el cerdo tiene pocos desperdicios relativamente los dems animales, y si el buey tiene slo del 56 al 60 de peso neto, el cerdo tiene el 8 2 , contndose por peso bruto la cabeza, dos pes, los intestinos, el omento y los huesos, siendo en rigor slo los ltimos la parte intil, sea el 8 por ciento, y aun no del todo, porque se aprovecha con buen resultado para adobar el puchero; y buen seguro que en Barcelona tendran su estima en las casas de beneficencia, en los cuarteles de tropa, restaurants y cocinas econmicas. En prueba del grande consumo de Barcelona, y de que all tendran venta asegurada todos los productos sobrantes de nuestro comercio, aunque alcanzase proporciones colosales, contino la relacin oficial, que con suma galantera se me ha proporcionado en la contadura de aquella ciudad, de las cabezas de ganado muertas en los mataderos pblicos de la misma.

Relacin se han consumido partes

AOS ECONMICOS. BUEYES. VACAS.

de las cabeza en Barcelona pblicos. de los mataderos

de ganado

vacuno,

lanar

y tie cerda

que

en un quinquenio,

sacada

de los

TERNERAS. CARNEROS.

MACHOS CABRIOS.

CORDEROS. CABRITOS.

CERDOS.

1861 1 8 6 2 . 1862 a 1 8 6 3 . 1863 1864. 1864 1 8 6 5 . 18651866. 1866 1 8 6 7 . 1867 1 8 6 8 . 1868 1 8 6 9 .

9 9

5,802 4,584 7,054 5,942 6,665

5,089 6,137 4,414 5,840 6,155 >

3,981 3,628 3,687 4,605 4,960 >

127,865 136,799 131,090 115,905 116,116

>

1,234 704 686 1,101 2,013 j

1,891 1.752 3;059 4,972 4,064 >

11,854 8,585 9,426 14,508 11,526

14,522 12,682 16,230 16,765 17,475 Totales. 30,047 6,009 27,635 5,527 20,861 6 2 7 , 7 7 5 4 , 1 7 2 105,555

5,738

15,738

55,899

7 7 , 6 7 2 (1)

Trmino medio.

1,147

3,147

11,179|

15,532

(1)

Da estos una torcera parlo procede de este pas, los dems son procedentes de Galicia, Asturias, Mallorca y del extranjero.

45

Advirtase que este nmero de cabezas, esos montes de carne, se ha muerto y preparado en la capital, donde han acudido adems por mar y por tierra carnes preparadas de diversas maneras y en cantidades considerables. Cindome los productos del cerdo, contino un estado demostrativo de su comercio martimo verificado en uno de los ltimos aos, sacado de la Balanza de la M. 1. Junta de Comercio.

Importacin

y exportacin producios del

martima cerdo.
Yalor rs. vn.

tie tos
Total.

IMPORTACIN. ,Cerdos cebados. . . . [Cerdos sin cebar. . . . ' T o c i n o salado y embutido. Manteca Salchichones Despojos de tocino. . . Jamn Salchichn g jTocino salado . . . . I \Manteca ^ / C e r d a s para zapatero.. . 3 Ud. para brochas. . . . EXPORTACIN. /Tocino salado l Manteca | ^Salchichones ^ Mamones ^/Sobrasadas ^Cerdas para zapatero.. 2,987 a 1,589 lib. 30,741 685 83 117 12,999 284 193,807 21,780 4,789 10,075 20 527 6,871 2,833 870 1,573

lib. lib. $> lib. >

5.693,160 19,880 581,421 ( 54,450/6.393,746. 28,723\ 16,112; 60\ 3,162; 412,260( 7,082/. 470,686. 26,100* 22,022;

179,220\ 3,997i 184,4461, 2,055f 332> 2,202;

372,252.

AL EXTRAJERO Y ULTRAMAR. (Salchichones (Tocino (Manteca (Cerdas para zapatero. . 2 1 , 1 2 3 lib. 144 ( S 2 1 2 lib. 6 126,738) 8,640( 5301 180)

136,088.

estos datos deseara aadir los de importacin por tierra, pero no me he podido procurar noticia alguna oficial, ms debe de ser considera-

 46

ble, , cuando do Yich slo van all muchos carros cargados do tocino salado, de salchichones, y hasta de preparados frescos, que son muy estimados y vendidos buen precio. En prueba del grande movimiento por tierra, har una observacin. Por mar entraron del reino 4,789 libras do salchichn; del extranjero 527; total 5,316 libras, y salieron para el reino 30,741 y para ultramar y extranjero 2 1 , 1 2 3 ; total 5 1 , 8 6 4 . Diferencia, 4 6 , 5 4 8 libras, y esto sin contar los que salieron por tierra, y los consumidos en la capital. Sigese de todo esto que el cerdo, ya fresco, ya salado, tiene la venta asegurada y por consiguiente segura la ganancia de los que su comercio se dediquen.

L a industria salchichera desarrollada en g r a n d e escala puede ser u n poderoso element o d e r i q u e z a p a r a e s t a c o m a r c a ? Side lo que ha sucedido en otras naciones debemos juzgar de la nuestra, motivos fundados tenemos para responder afirmativamente esta pregunta. Hagamos historia. En 1857, con motivo de algunas apreciaciones publicadas por nuestro compatricio el Sr. Salarich, acerca el porvenir de esta ciudad, el distinguido ilustrado publicista Sr. Mao y Flaquer, despus de decir que los vicenses tienen acreditadas su inteligencia y laboriosidad, su aptitud para toda clase de trabajos, aade; Lo que "Vich necesita es que una voz poderosa le diga como en otro tiempo Lzaro: Levntate y anda. Ocpase despus de nuestro sistema de cultivo, que rechaza; de nuestras industrias, y al tratar de la de salchichera, parcete haber encontrado la fuerza motriz que debe poner en movimiento nuestras mquinas enmohecidas; la pila deWolta que debe galvanizarnos. La industria de salchichera, dice, que tambin es una especialidad que la naturaleza ha concedido Yich, tiene una importancia superior lo que algunos creen. La fama de los salchichones de Yich es ms que europea, es universal, de manera que algunas personas competentes en la materia los prefieren los tan ponderados de Jnova; pero Yich, consecuente en su sistema de estacionamiento, despus de cobrar fama se ha echado dormir, como dice el proverbio. La generalidad de nuestros lectores tendrn por de poca monta incapaz de gran desarrollo una industria que aqu estamos acostumbrados verla esplotar en pequeo, como en familia; no obstante es susceptible de tomar proporciones colosales, de cambiar la faz de una poblacin, de traer la prosperidad una comarca, segn se ver por los datos que vamos aduair.

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En los Estados Unidos hay una poblacin llamada Cincinnati, capital del estado del Ohio, en el condado de Hamilton. Esta poblacin tenia, en 1810, no ms que 2,549 habitantes; en 1850 tenia ya 24,831 y en el dia se cuentan en ella unas 100,000 almas. qu debe ese aumento casi Sabuloso de habitantes que denota un desarrollo no menos fabuloso de su riqueza? Oigamos lo que de ella dice un reputado escritor que la ha visitado recientemente: El sol estaba sereno y reinaba en la naturaleza una apacible calma: elegantes carretelas abiertas conducan la ciudad algunas familias que regresaban del campo. Todos parecan rebosar en esa dulce satisfaccin que slo se encuentra en las costumbres apacibles y en una riqueza moderada; en la comodidad sin lujo, en la igualdad del bienestar, pues casi todas las carretelas, y caballos, y casi diria todas las familias se parecan. Hubiera deseado tener constantemente la vista las orillas de ese rio encantador, y estarme al pi de esas colinas, y la sombra de esos hermosos rboles y entre tanta gente que iba y venia rebosando, mi ver, en felicidad. La noche me ha precisado regresar la poblacin, y entonces no he podido menos do decir interiormente, todo esto se debe ios cerdos 1 Efectivamente la tocinera es la principal industria del pas, que tiene ocupados vastos almacenes, numerosos mataderos, ms de mil carros para el transporte, infinito nmero de brazos y muchas mquinas, pues que Ja maquinaria se ha empleado con gran ventaja en esta industria. Un slo establecimiento que lleva el nombre de Mamouth despach en una sola temporada cerca de 12,000 cerdos en diferentes preparaciones. En Cincinnati se matan por trmino medio 3 0 0 , 0 0 0 al ao, y hubo uno en que la cifra subi 4 725,000 .1 Porqu en Yich esta industria ha quedado estacionaria y no ha t o mado el vuelo que en Cincinnati? Nos parece que el secreto de este fenmeno est en esas palabras de Balb al hablar de la capital del Ohio: Sus habitantes, dice, se distinguen por su carcter activo y emprendedor. (1) En corroboracin de las ideas del Sr. Man continuar otro dato. En 1830, Chicago era una parada militar y un mercado para el comercio de forrajes, se contaban doce habitaciones; una fortaleza fabricada de algunos troncos de rboles guareca algunos soldados, y dos tres asquerosas tabernas vendan agua de fuego (aguardiente) los Pieles rojos. En 1835 algunos colonos empezaron dirigir su vista al naciente pueblo, al fin del ao, 50 familias se ocupaban en transformaren caminos, jardines y'campos de maz la inculta pradera. 50 familias en medio
(1) Diario de Barcelona del %' de Febrero de 18i".

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do la soledad inmensa!. . . . Pareca que deban tener bastante lugar, mas los indios, los provisores Pieles rojos no lo creyeron as y en el mes de Setiembre de 1834 siete mil Pieles rojos reunidos en Chicago cambiaban con mercancas de escaso valor un territorio de 400 500 leguas cuadradas. El acto de la venta estipulaba que los salvajes se retiraran hacia el Oeste, la otra parte del Misisisipi. Una semana despus cincuenta carros tirados cada uno por 4 bueyes transportaban al travs del llano los hijos de los Pottawatomes y su miserable ajuar, los hombres y las mujeres seguan pi En 1839 tenan sembradas grandes cantidades de trigo, pero los portes les eran muy costosos. En 1848 terminaron un canal de riego con que aumentaron la riqueza del terreno, luego construyeron un ferro-carril para los transportes, pero nada bastaba su comercio y actividad. Queris, dijo entonces un experto economista, expender en un slo barril diez doce sacos de maz? Nada ms fcil, convertidlos en sustancia animal, qu es por ejemplo un cerdo? diez doce sacos de maz sobre cuatro patas. El maz saca la riqueza del suelo, el cerdo come el maz y el hombre come al cerdo. Los negociantes hallaron bueno el consejo, y el comercio de las salazones tom luego proporciones colosales. En una sola estacin de 3 meses Chicago espendi 900,000 cerdos preparados, es decir, las tres cuartas partes por lo menos muertos en el Oeste, durante el mismo espacio de tiempo. Esta multitud de animales marchando en linea formaran una cadena de 250 leguas. Entregar al consumo esta masa de carne, cuando el comercio de granos absorvia tantos brazos no era una tarea fcil para una poblacin naciente, pero las dificultades no hacan ms que estimular el espritu inventivo de los habitantes de Chicago. El trabajo aumentaba, establecieron ingenios, idearon procederes para preparar las salazones, as como haban inventado trilladoras para preparar los granos. Gracias un arreglo ingenioso, al empleo de mquinas, la destreza de los obreros, y la division del trabajo, el incesante cordon de tocinos, que desde la maana al anochecer llega vivo y gruendo la puerta del matadero, sale del mismo despus de algunos minutos, por la parte opuesta bajo la forma de jamones, de salchichones, de manteca, (1) de morcilla, siendo cada uno de los animales en su trnsito traves del edificio degollado, quemado, raido, descuartizado, salado, puesto en un barril, todo con la prontitud del relmpago, y la regularidad del reloj. Un establecimiento'servido por 50
(i) El ao pasado, 18G9, llegaron Barcelona200 quintales do manteca salada procedentes de Chicago. ( N . del A.)

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hombres puede despachar 3 tocinos por minuto y esto durante diez horas por dia. Chicago cuenta actualmente 300,000 almas, y es una de las principales metrpolis de los Estados Unidos visitada por los turistas. . . El mercado de los animales est construido una legua de la p o blacin tiene famosos establos, que una Guia americana llama la gran ciudad bovina del mundo han costado dos millones de dollars, (ms de 38 millones de reales) pueden contener 20,000 animales de cuernos, n mero Igual de carneros y 7o,000 cerdos. (1) Ya que Cincinnati, merced la tocinera, ha llegado ser la capital del Ohio; y Chicago es hoy dia una gran metrpoli del Ilnois debido tambin la misma industria. Porqu Yich, cuyo clima y posicin topogrfica son una especialidad para la misma, no puede prosperar y engrandecerse? No nos falta actividad, inteligencia y un conocimiento exacto de la industria salchichera, porqu pues no desarrollarla? Nos falta dinero? Hgase entender los ricos propietarios, que sus capitales, adems de g a nar un premio crecido y seguro, cooperarn la riqueza general de este pas, al bienestar y felicidad de esta comarca. Pintseles con bellos colores nuestros campos, hoy rehacios los afanes del cultivador, convertidos en frondosos esparcetales, donde pasten numerosas lechigadas, que rendirn buena ganancia los que cuiden sus madres, los que los cebarn ms tarde y finalmente los que apronten Jos medios de acrecentar su comercio. Un mismo animal daria la felicidad tres familias distintas. Los cultivadores cuyas fincas abundan en pastos y en bosque donde puedan solazarse los gorrinos, pueden dedicarse la cria de marranas y al aumento de dicha especie. Los autores que de la cria de cerdos se ocupan, dicen, que los forrajes son suficientes para alimentar hasta la edad de 6 8 mesas, porque, aunque en parte prefieren una alimentacin animal, se la procuran con las cucarachas, que en los mismos pastos abundan y con las que desentierran del suelo, cuando van la caza de races. Tambin podran dedicarse esta cria los labradores colocados en zonas lugares menos favorecidos por la naturaleza, donde los pastos no son tan delicados y no dan la carne el delicado gusto que la hacen preferible la de los animales de otras localidades; ya que el gorrino, pasando despus otra comarca ms favorecida, podr lograr esta esquisitividad, que aquellos .pastos no le daran jams. Si esto hacen cuantos esta cra pueden dedicarse, y procuran al propio tiempo tener buenas guarras y un ex(1) La Amrica actual DO L A B O U L A Y E del Instituto. por EMILIO J O N V E A U X , precedida Paris SO'J. de una introduccin por EDUAR-

uO -

clenle verraco para mejorar la raza, seguramente cambiaran de faz nuestras alqueras, y los grandes beneficios que esto les reportar contribuiran muchsimo su bienestar y riqueza. Los labradores que no tienen pastos podran plantear una rotacin de cosechas en las que tuviesen entrada las plantas tuberculosas y las de raz carnosa, como por ejemplo, adems de las patatas y nabos, las zanahorias (UAUCUS CAROTTA, Paslanagas) que les gustan muchsimo; las remolachas (RETA VULGARIS, Remolatxa) que tanto les prueban y otras menos interesantes, y con ellas criar gorrinos desde su destete hasta medio cebar, para entregarlos los industriales do la salchichera, que no los rehusarn aunque carezcan de mucha grasa, por ser la parte muscular preferida, y esto tanto ms cuanto ms jvenes y tiernos son los cerdos. Mas afortunados los propietarios de bosques de encinas y robles (QUERcus ILEX y Q. ROBUR) de castaos (FAGUS CASTANEA) y hayas (FAGUS SILVTICA)

cuyos frutos pueden alimentar grandes manadas de cerdos, as pequeos como mayores, desde el destete al cebamiento, y hasta su entrega los comerciantes de tocinera. De lo dicho hasta aqu se desprende lo mucho que ganaran los labradores y campesinos con la cria de un mayor nmero de cerdos, de distintas edades, escogiendo cada uno los que ms le convengan con relacin la clase de alimentacin que pueda procurarse con ms facilidad y b a ratura. Veamos ahora si ganara en ello nuestra ciudad. De distintos modos, ganaran nuestros conciudadanos con esta industria desarrollada en grande escala. Nuestros mercados fueran mucho ms concurridos, y sabido es que todos los concurrentes dejan ms menos numerario del que participan todas las industrias, todos los oficios y facultades. La mayor riqueza de los agricultores les obligara satisfacer mejor sus necesidades y hasta sus gustos y caprichos, todo esto saldra de nuestras tiendas, sera un cambio continuo de sus frutos con nuestras i n dustrias, un aumento do transacciones beneficiosas para ambas partes. Muchos tendran ocupacin, ya en las operaciones de matanza, salazones, despacho, acarros, etc., etc., pudiendo ser todos bien retribuidos por el gran lucro que podria dar el negocio. Los ms beneficiados, los que ganaran de un modo extraordinario, serian los interesados en la GRAN TOCINERA, sociedad annima, colectiva, con tal que estuviese montada y dirigida,por personas versadas en este negocio, y contase con todos los corresponsales requeridos por un comercio de vasta extencin, y sucursales en las principales ciudades del continente y de algunos puntos de Amrica.

 a l una asociacin as de grandes recursos, provista de maquinaria a r r e glada la ltima perfeccin,por lo que sera til enviar una persona inteligente Chicago,ganara sumas inmensas, sin exponerse grandes prdidas. Por de pronto debera tener en Barcelona una dos casas para despachar al por menor los embutidos, las morcillas, la manteca, el tocino, los huesos salados y dems accesorios del cerdo, que seguramente serian vendidos al momento y buen precio, siendo condimentado y arreglado nuestra usanza, que es muy del agrado de nuestros vecinos los barceloneses. Mengua es para nosotros el ver que proveen la plaza de Barcelona salchichones extranjeros, tocino salado extranjero y manteca extranjera, llevando nosotros la supremacia sobre todos estos gneros, siendo muy preferibles los de Yich, pero, por nuestra incuria, insuficiente para el abasto de la populosa capital. El comercio do la tocinera nos pertenece por entero, gracias al beneficio que debemos nuestra posicin topogrfica, revindequmosle pues, unmonos todos los amigos de nuestra ciudad, hagamos concordia con las personas inteligentes en este ramo, busquemos capitales y emprendamos esto negocio con f y perseverancia y un buen xito, un resultado sorprendente coronar nuestros esfuerzos. No me ocupar de la descripcin de las fbricas edificios propios para este comercio, habl de los secadores que es lo ms esencial, por lo dems es conveniente que los stanos, destinados las salazones y guarda de los gneros secos, estn cubierto de los mismos vientos, esto es del Oeste, y puedan librarse del Norte, si es demasiado fuerte, aunque ya no daara tanto como los salchichones tiernos: los bajos del edificio deben servir para la matanza de los cerdos, la confeccin y arreglo de sus productos. Que sean los edificios altos bajos, estrechos anchos, no importa, todo es cuestin de local, si uno no basta, sern menester otros, no se olvide lo referente los secadores que es el punto capital de este negocio, lo que dar 4 nuestros salchichones el aroma y la fragancia, que es la f de su bautismo, segn la feliz expresin de nuestro paisano el poeta 1). Antonio Ribot y Fonser.

He concluirlo mi tarea. En estas pginas escritas todas vuela pluma, y robando el tiempo otras ocupaciones, no faltarn de seguro conceptos mal expresados, faltas de lenguaje y sobre todo de estilo; pero abundan en l la buena f y una conviccin profunda, sincera de la verdad de los asertos y de la facilidad en la consecucin del fin propuesto. Creo haber interpretado el feliz y patritico deseo de esa ilustrada Sociedad, y he procurado corresponder al mismo ocupndome de todos los extremos que me han parecido estar dentro del programa; dejando mi ver, completamente probada mi proposicin; s, empero me equivocare y fuese esto un obstculo para alcanzar el apetecido premio, bastaria una indicacin del Jurado, para ocuparme de ios extremos cuya falta no haya sabido reparar. Y no ha sido el deseo de conseguir el lauro,lo digo en verdadlo que principalmente ha puesto la pluma en mis manos, sino el de ser til mis compatriotas. El Sr. Man y Flaquer dijo un dia que Yich rene grandes y especiales condiciones para salir del estado de postracin en que se encuentra; indicarle pues cuales son estas condiciones es lo que he querido hacer; he deseado unir mis esfuerzos, mis deseos y ojal! mi nombre esa Sociedad literaria y bienhechora, que quiere fecundizar el trabajo del operario, hacer como el Criador menos sensible el castigo impuesto al primer hombre, ms lucrativas sus faenas, menos espinosa la carrera de su vida, indicndole el camino que debe seguir, para que no sea tan estril el sudor de su frente; para que el trabajo de sus manos, que est condenado, le sea ms provechoso y corresponda mejor sus deseos. Abundando en estas ideas, me he ocupado de la salchichera procurando hacer ver los medios de ensanchar esLa industria, detenindome sobre todo en la necesidad de cambiar el actual sistema de cultivo, con lo que cambiara la faz esta comarca, luciendo para ella dias de ventura y de felicidad.

53 Si mi voz es poco elocuente y persuasiva; si las razones que lie aducido son poco convincentes; hable por m el Crculo Literario, haciendo entender sus conciudadanos la necesidad de un cambio radical en sus faenas; galvanice con su autorizada voz su adormecido espritu; abra sus ojos apagados la luz; devuelva nuestros artesanos el espritu industrial de la edad media; repeliendo la apata que se nos echa en cara; rasgue las trabas que nos aprisionan como las vendas que ataban a Lzaro; y si este sali de la sepultura la voz del Salvador que le volvi la vida, as nuestra querida ciudad volver adquirir sus antiguas glorias, merced la proteccin deuna Sociedad amiga, que le ha dicho con f y entusiasmo, como Jess Lzaro: veni [oras, sal fuera del sepulcro, levntate y marcha. 15 Marzo de 1870.

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TG.

introduccin
E L SALCHICHN DE YICH

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El Cerdo Salchichn. Salchicha Los cerdos de este pas son los mejores para el comercio de la salchichera? . Bastan los cerdos que se crian en esta comarca para responder un comercio en grande escala? Atendido el estado actual de nuestra agricultura, Podra criarse en esta comarca un nmero mayor decerdos Puede perjudicar nuestros agricultores el cambio de cultivo? Sea cual fuere el sistema de cultivo, Es siempre lucrativa la cria del cerdo? La industria salchichera desarrollada en grande escala puede ser un poderoso elemento de riqueza para esta comarca? . . . Conclusion

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