INTRODUCCIN

La miel puede definirse como una sustancia natural dulce producida por la abeja Apis melfera a partir del nctar de las flores (miel de flores o de nctar) o de las secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de los insectos succionadores, presentes en las partes vivas de las plantas (miel de mielada), que las abejas recolectan, transforman- combinndolas con sustancias especificas propias- depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure (Gill, 2010). Tiene la capacidad de endulzar 25 veces ms que el azcar ordinario, tambin es considerado como uno de los alimentos ms nutritivos que se conocen por su contenido de vitaminas, sales minerales y azcares de fcil digestin. La miel contiene tambin enzimas, que son aportadas por los insectos (diastasa [amilasas], invertasa y glucosa oxidasa) y por las plantas. La presencia de estas enzimas en la miel es una de las caractersticas que diferencian a este edulcorante de otros (Herrera, 2010). Un elevado contenido de agua en la miel induce una mayor disminucin de la actividad de la diastasa. (Riveiro, s.f.) Otros factores influyen, altas temperaturas, inactivan las

enzimas y por lo tanto la actividad de la diastasa se va perdiendo. Debido a esto, la medicin de la actividad de esta enzima es un indicativo de la calidad de la miel, indicando la posibilidad de tratamientos trmicos inadecuados (sobrecalentamientos) durante el procesamiento de la miel (Cervera, 1994)
La determinacin de la actividad de la diastasa de la miel se realiza mediante un mtodo fotomtrico en el que se utiliza como sustrato un tipo de almidn entrecruzado soluble teido de azul. El mismo es hidrolizado por la enzima, produciendo fragmentos azules solubles en agua, determinados fotomtricamente a 620 nm. La absorbencia de la solucin es directamente proporcional a la actividad diastsica de la muestra. (salud, 1999)

OBJETIVO Determinar la actividad distica en una muestra de miel.

METODOLOGA Material y Equipos Materiales 1 Cronmetro 1 Piseta 1 Gradilla para tubos de ensayo 2 Matraces volumtricos de 25 ml 2 Perillas 3 Pipetas volumtricas de 1 ml 3 Pipetas volumtricas de 2 ml 3 Pipetas volumtricas de 5 ml 2 Pipetas graduadas de 10 ml 5 probetas de 50 ml 1 Termmetro 5 Tubos de ensayo 3 Vasos de precipitado de 50 ml 1 Esptula Equipos Balanza Analtica Adam Espectrofotmetro Spectronic modelo 20 Genesys Bao de agua Oakon 2 Celdas de plstico

Reactivos Solucin madre de yodo. Se pes 22 g de KI y disuelvan en agua destilada. Aadir 8.8 g de yodo resublimado, disolver y aforar a 1 litro con agua destilada. Solucin de yodo 0.0007 N. Se disuelven 20 g de KI, y adicionan 5 ml de la solucin madre de yodo. Aforar a 500 ml. Preparar cada segundo da. Solucin buffer de acetato, 1.59 M. Se disuelven 87g de acetato de sodio trihidratado en 400 ml de agua destilada aforando a 500 ml. El pH debe ser de 5.3, ajustndolo con cido actico o acetato. Solucin de cloruro de sodio 0.5 M. Se pes 14.5 g de NaCl y afor con agua destilada aforando a 500 ml. Solucin de almidn. Se disolvieron 2 g de almidn soluble en 90 ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de 250 m, fue calentado a ebullicin durante 3 minutos, enfriado y transferido a un matraz volumtrico de 100 ml para ser llevado hasta la marca con agua destilada. Procedimiento Estandarizacin 1. Se pipetearon 5 ml de la solucin de almidn en 10 ml de agua y se homogeneiz para obtener una disolucin A 2. Se pipete 1 ml de la solucin A anterior a cuatro probetas graduadas de 50 ml que ya contenan 10 ml de la solucin de yodo. 3. Se mezcl y se encontr el volumen adecuado de dilucin, a 24.5 ml con agua destilada que producen una absorbancia de 0.740, a 660 nm. Determinacin 1. Se pesaron 5. 0304 g de muestra en un vaso de precipitado de 50 ml, y se disolvi la muestra con 10 ml de agua y 2.5 ml de la solucin de buffer.

2. Se transfiri el contenido a un matraz volumtrico de 25 ml, que contena 1.5 ml de la solucin de NaCl y se afor con agua destilada, solucin B. 3. Se pipetearon 5 ml de la solucin de almidn A, a un tubo de ensayo y 10 ml de la solucin B a otro tubo. 4. Se colocaron ambos tubos en un bao de agua a 40C exactamente por 15 minutos. 5. Pasados los 15 minutos, se mezclaron los contenidos de los tubos, y se inici el registro de tiempo en el cronmetro. 6. Cada 10 minutos, con una pipeta volumtrica, se tom 1 ml de la solucin almidn muestra y se le adicion rpidamente a 10 ml de la solucin diluida de yodo en las probetas de 50 ml. Se mezcl y se aforo a 24.5 ml con agua destilada. 7. Se ley la absorbancia de cada solucin tomando muestras cada 10 minutos. 8. Se tomaron alcuotas de 1 ml cada 10 minutos aproximadamente, hasta registrar una absorbancia menor a 0.235. Observaciones -La metodologa describe intervalos de 5 minutos para la medicin de la cintica, sin embargo por cuestiones tcnicas y de practicidad se realizaron las mediciones cada 10 minutos.

CLCULOS Y RESULTADOS Datos del anlisis Caractersticas de la muestra Tipo de muestra: Miel de abeja. Almacenamiento: Frasco transparente a temperatura ambiental de 30C Lugar de adquisicin: Miel de abeja proporcionada por el laboratorio de Anlisis Sensorial, adquirida de una granja apcola de Hunucm Yucatn, FECHA Mediciones Peso de la muestra: 5.0304 g. Tiempo (minutos) 10.0 20.0 30.6 40.0 50.0 61.0 70.0 80.0 Absorbancia 0.3100 0.2890 0.2790 0.2700 0.2610 0.2500 0.2450 0.2320

Clculos
0.35 0.3 0.25 Absrobancia 0.2 0.15 0.1 0.05 0 0 20 40 60 80 100 Tiempo en minutos
Figura 1.-Cintica de degradacin del almidn, seal colorimtrica del complejo yodo-almidn

y = -0.001x + 0.3133 R = 0.9799

La ecuacin de la recta obtenida por anlisis de mnimos cuadrados de la curva cintica (Figura 1), del tiempo contra las absorbancias fue:

Para registrar la actividad diastsica, se necesita encontrar el tiempo en el que se alcanzara una absorbancia de 0.235, entonces, asumiendo el comportamiento lineal de la cinetica: :

Nmero de diastasa Para calcular el nmero de diastasa se utiliza la siguiente frmula: ( )

Y de acuerdo al tiempo calculado de 78.2 min, para que la muestra presente una absorbancia de 0.235, se tiene:

( ( Resultados del anlisis (

) )

*Expresa la actividad de la diastasa en cm3 de solucin de almidn al 1 por ciento, hidrolizada por la enzima contenida en 1 g de miel, en una hora, a temperatura ambiente (40C)

DISCUSIONES

El alto coeficiente de correlacin obtenido, asegura la linealidad de la cintica de la medicin y por lo tanto su correcto desarrollo de procedimiento, por lo cual se asume la validez de los resultados. El codex alimentarius en sus Normas Alimentarias Sobre los Azucares-Febrero 2000 CX/S 00/3, establece que la actividad de la diastasa de la miel medida en escala Schade (equivalentes de almidn hidrolizados por unidad de masa en tiempo definido), determinada despus de elaborada y/o mezclado del producto, en general no ser inferior a 8 unidades Schade (DN) y en el caso de las mieles con un bajo contenido de enzima natural no inferior a 3 unidades Schade (DN). La muestras se encuentra sobre el segundo rango de 3 unidades, lo que define a la muestra como una miel de baja diastasa. Este valor resulta adecuado para asegurar su almacenamiento y durabilidad.

CONCLUSIONES

Se realizo un correcto anlisis de la muestra reflejado en la cintica de primer orden observada en la Figura 1 para la diastasa. Se enfatiza la importancia de este anlisis como control de hidrolisis resultante por tratamiento termino de la muestra. La muestra analizada se encuentra con un nivel adecuado de ndice de diastasa.

REFERENCIAS

Cervera, S., 1994. Indice de diastasa y contenido hidroximetil fuffural en mieles de la roja.. [En lnea] Available at: http://dialnet.unirioja.es/servlet/oaiart?codigo=110290 [ltimo acceso: Octubre 2013]. CODEX ALIMENTARIUS, PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMIT DEL CODEX SOBRE LOS AZCARES. LONDRES, REINO UNIDO, 9 - 11 DE FEBRERO DE 2000 PROYECTO DE NORMA NCH3087.C2007, "MIEL DE ABEJAS, DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE DIASTASA" NTE INEN 1638/1989, MIEL DE ABEJAS, DETERMINACIN DEL NMERO DE DIASTASA, ECUADOR Gill, A., 2010. Tratado de nutricion. Segunda ed. Madrid: Editorial Medica Panamericana. Herrera, G., 2010. Recopilacion de la actividad enzimatica de la miel. s.l.:s.n. Riveiro, L. C., s.f. Reologia de productos alimentaros. [En lnea] Available at: http://books.google.com.mx/books?id=a6Us33_kYXAC&pg=PA55&dq=actividad+diastasica+miel &hl=es&sa=X&ei=ef5VUv-iC5OCrQHcwICoAw&ved=0CDgQ6AEwAg#v=onepage&q&f=false [ltimo acceso: 8 Octubre 2013]. salud, O. m. d. l., 1999. FAO. [En lnea] Available at: ftp://ftp.fao.org/codex/meetings/CCS/CCS7/S00_03s.pdf [ltimo acceso: 8 Octubre 2013].