INGENIERA Y TECNOLOGA DE BEBIDAS ALCOCHOLICAS Y CARBONATADAS

Bodegas y Viedos Tabernero S.A.C Industria Vitivincola

Perteneciente a: Yoselyn Salcedo Salguero

VI ciclo Ingeniera de Alimentos 2013

Bodegas y Viedos Tabernero

I.INTRODUCCION Bodegas y Viedos Tabernero SAC (Tabernero) se ha convertido en la empresa lder del mercado peruano en ventas y en exportaciones. Una de las crticas al notable crecimiento de las exportaciones peruanas desde 1998 hasta la fecha es su an fuerte concentracin en productos de bajo valor agregado (commodities: minerales, petrleo, gas, harina de pescado, caf, etc.). Sin embargo, es destacable que en los ltimos aos el crecimiento de los productos no tradicionales (los de mayor valor agregado) ha sido mayor que el resto. Entre ellos, el rubro de vinos y licores, an poco desarrollado en el pas, ha comenzado a crecer y uno de sus grandes impulsores es Tabernero.

II.MARCO TEORICO. 2.1. HISTORIA Bodegas y Viedos Tabernero fue fundada en 1897 en el Valle de Chincha, provincia de Ica, 200 Km. al sur de Lima, capital del Per. Establecida por la familia Taboada, Bodegas y Viedos Tabernero se funda en un valle con una tradicin que se remonta a la poca Virreinal en que se importan las primeras cepas al Per, favorecida por un clima y tierras muy ricas, ideales para el cultivo de la vid. Es alrededor de los aos 30`s en que la empresa es adquirida por la familia Rotondo, con una larga tradicin agrcola y que hereda una tcnica para la produccin de vinos producto de su ascendencia italiana. El crecimiento de la empresa fue constante y a un ritmo vertiginoso al punto que en su apogeo lograron tener una infraestructura con tecnologa pionera en el Per; sin embargo, a mediados de los aos 60`s, un gobierno militar expropia las tierras de todos los empresarios agrcolas peruanos desbaratando todo el esfuerzo y experiencia obtenida a lo largo de ms de 70 aos de trayectoria. Es as como a partir de finales de los aos 70`s, al final del gobierno militar, empieza un largo y ardoroso proceso de reconstruccin que comienza con la adquisicin de tierras para sus viedos, ampliacin de infraestructura de Bodega y tecnologa acorde a las nuevas exigencias del mercado.

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2.2. COSECHA: El periodo de cosecha es en verano, en los meses de Enero, Febrero, Marzo, y Abril Existen dos mtodos de cosecha o vendimia: Manual: es utilizada para la produccin de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo ms selectivo, lo que inevitablemente aumenta los costos de produccin. De esta manera tambin es ms difcil para el agricultor, puesto que debe estar de sol a sol levantndose y agachndose para recoger la uva y llevando el capazo lleno de uva al tractor. Mecnica: la vendimia mecnica es ms econmica que la manual. La falta de personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva estn provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitcolas, un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones, que necesitan de ms mano de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en espaldera. Una prctica utilizada es aquella llamada vendimia escalar, que consiste en la recoleccin de las uvas de una via extensa en momentos sucesivos, y segn el grado de maduracin de los racimos individuales. Otra prctica distinta es la llamada vendimia tarda, que consiste en retardar la poca de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de azcar de la uva. Este procedimiento es utilizado para la produccin de vino generoso. Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario respetar de todos modos algunas reglas; es preciso evitar recoger la uva mojada (por lluvia, roco o niebla), ya que el agua puede influir en la calidad del mosto; adems se deben evitar vendimias en las horas ms clidas del da, para impedir el inicio indeseado de la fermentacin; los racimos deben descansar en contenedores no demasiado profundos, para evitar que se aplasten; finalmente, la uva debe ser transportada a los lugares en los cuales ser efectuada la vinificacin en el menor tiempo posible, para evitar fermentaciones o maceraciones indeseadas.

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2.2.1. Antes de la cosecha Primera etapa: -planificacin de la vendimia -control de la uva en el campo -extraccin de muestras al azar y llevar al laboratorio Preparacin en la Bodega: -prueba de las maquinas, si es necesario el cambio de repuesto se hace. -verificar que durante la produccin no se apague las maquinas. 2.2.2. Llegada de la Vendimia Todos los insumos tienen que estar en ptimas condiciones. -Maduracin de la uva: La maduracin es por variedad, tiene una secuencia. -la cosecha se hace manualmente usando tijeras -Seleccin: La seleccin es en el campo, es una seleccin rpida. 2.3. Prensado Se utiliza dos prensas neumticas de origen francs, con una capacidad de 10 mil kilogramos de recepcin. Se utiliza un compresor: aire comprimido (almacn de aire). En el prensado los granos se revientan para obtener mosto, el escobajo no se maltrata, despus pasa a un tanque de recepcin, luego a enfriadores de tubo (para enfriar el vino). Para vinos tintos 2.4. Despalizador: Se despalilla 10 mil kg en una hora. De una bomba se conecta a los alimentadores, donde se obtiene un jugo turbio, despus pasa a una cubas de acero inoxidable con una capacidad de 50 mil litros que tiene sistema de refrigeracin, con chaqueta de frio a una temperatura de 5 C. Aqu se agregan las enzimas que son las encargadas de romper las cadenas peptdicas.

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Las borras son los restos de pulpa, microorganismos, es decir son las impurezas del vino para eso se lleva a cabo el proceso de filtracin al da siguiente Despus se cambia de cuba es all donde se adiciona las levaduras estas son secas tradas desde Europa- Francia, su activacin es de 24 horas antes a una temperatura de 37C En el proceso de fermentacin las levaduras consumen el azcar para transformarlo en alcohol etlico, la temperatura de fermentacin es unos 16C. Terminada la fermentacin en tintos La flora microbiana es decir las bacterias lcticas se encuentran en la uva, terminada la maceracin mueren las levaduras se activan las bacterias por que la temperatura es ideal para ellas .Por lo tanto baja la acidez del vino y se mejora . 2.5. Zona de estabilizacin: En la cuba es necesario tener aislante para mantenerlo frio, forman cristales a bajas temperaturas, para ello se tiene 10 das de cristalizacin, por el peso se sedimenta, se precipita 95% de sales despus se filtra y se obtiene la debida estabilizacin. 2.6. Embotellado. Para el embotellado: Antes de echar el vino en la botella, se echa gas carbnico. Se produce 1700 a 300 botellas de vino por hora ,las botellas van con corcho, etiquetados ,se ponen en cajas y se llevan al almacn y se exporta . III. PRODUCCION En la actualidad, Bodegas y Viedos Tabernero cuenta con ms de 250 hectreas cultivadas; adems, cuenta con una Bodega con ms de 10.000 m2, que trabaja con tecnologa de punta garantizando la calidad de sus procesos y productos. Bodegas y Viedos Tabernero es sin duda la Bodega ms importante del Per con una infraestructura de punta que le permite producir vinos de calidad y atender los requerimientos de mercados muy exigentes tanto nacional como internacionales entre ellos: EE.UU., Suecia, Blgica, Japn, etc. reportando ms del 85% de las exportaciones peruanas de vino durante el 2004 e incrementando desde el ao 2000 en ms de 100% sus volmenes de exportacin.

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3.1 BODEDA CARACTERISTICAS Suelo compuesto por valles aluviales y terrenos profundos, con una composicin arcillo arenosos. El clima durante el verano tiene un mnimo de 14 C y un mximo de 30C y durante el invierno un mnimo de 12 C y un mximo de a 18C. Por la latitud tiene iluminacin durante todo el ao de 6am a 6pm. No hay heladas granizos ni lluvias.

TECNOLOGIA Bodegas y Viedos Tabernero cuenta con tecnologa de punta que sumado a sus reas de cultivo y su capacidad de Bodega nos permiten elaborar productos de calidad capaces de competir con altos estndares de calidad de sus productos a nivel nacional e internacional.

3.1.1. SU MISIN Elaborar licores derivados de la uva, la misma que cosechados en sus propios viedos en equilibrio con el medio ambiente, incremente la calidad de vida de los trabajadores y al mismo tiempo que genere valor a los accionistas.

3.1.2. SU VISIN Consolidarse como la industria vitivincola lder del mercado peruano en ventas y exportaciones, desarrollando productos de calidad reconocidos a nivel nacional e internacional.

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IV .PRODUCTOS 4.1. Vinos secos

Vittoria Syrah

Vittoria Malbec

Vittoria Chardonnay

Vittoria Cabernet Sauvignon

Gran Tinto Fina Reserva

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2.3.2. Vinos Semi Secos

2.2.3. Espumantes

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2.3.4. Piscos

CONCLUSION

Via Tabernero, una de las ms ambiciosas bodegas productoras de vino de Per, tambin ha visto crecer sus exportaciones en un 20% desde el 2002 . El viedo de Tabernero tiene una extensin de 230 hectreas y se dedica a elaborar vinos de borgoa semisecos que estn ganando popularidad en Estados Unidos. No, no son imitaciones de Borgoa: la uva borgoa es una especialidad peruana con sabor parecido a la fresa que cae bien a la gente que est empezando a beber el vino A pesar de la creciente competencia de marcas locales (Tacama, Santiago Queirolo y Ocucaje, entre otras) y de productos similares importados (Concha y Toro, Santa Rita, Marqus de Riscal, etc.), Tabernero participa con el 85% de las exportaciones peruanas de este rubro. Viedos y bodegas peruanos como Tabernero, esperan hacerse de un lugar en el nuevo mercado mundial como productores de vino de alta calidad. La industria vitivincola peruana todava es pequea pero los productores esperan convertirse en una alternativa a los reconocidos vinos.

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BIBLIOGRAFIA

Bodegas y Licores Tabernero S.A.C. Disponible http://chincha.infoisinfo.com.pe/ficha/bodegas_y_licores_tabernero_s_a_c/109951

en:

Recorrido en Chincha: degustacin de vinos y pisco. Disponible en: http://elcomercio.pe/gastronomia/649525/noticia-recorrido-chincha-degustacion-vinospisco

Tabernero. Disponible en: http://www.tabernero.com/nosotros

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ANEXOS

FIG 1.LAS CUBAS

FIG 2.PROCESO DE ETIQUETADO DE LAS BOTELLLAS

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