Smaker.pl to serwis mionikw jedzenia.

Znajdziesz w nim blisko 20 tysicy

przepisw uytkownikw oraz kulinarne tematy specjalne pene ciekawostek, ciekawe konkursy z atrakcyjnymi nagrodami i forum, gdzie porozmawiasz o gotowaniu i nie tylko. Ponadto na czacie spotkasz si ze znanymi kucharzami.

Redaktor serwisu Smaker.pl: Joanna Jagodziska Autor tekstw: Bartosz Rumieczyk Projekt okadki: Joanna Jagodziska Skad i amanie: Bartosz Rumieczyk, Joanna Jagodziska

Copyright Smaker.pl 2013

Spis treci
WITA PO RAZ DRUGI! ...................................................................................................................... 6 WIGILIJNA OPOWIE CZYLI REGIONALNE WITA WEDUG DZIENNIKARZY INTERIA 360 ........................................ 8 DLACZEGO KARP, MAK, A NIE ZUPA MIGDAOWA? .......................................................................................... 23 SAATKI ............................................................................................................................................ 28 KLASYCZNA SAATKA WARZYWNA................................................................................................................ 29 SAATKA Z TUCZYKA Z ANANASEM ............................................................................................................. 25 SAATKA Z WDZONA RYB ........................................................................................................................ 26 SAATKA WALDORF ................................................................................................................................. 27 SAATKA OWOCOWA ................................................................................................................................ 28 LEDZIE ............................................................................................................................................. 29 LED W MIETANIE ................................................................................................................................. 30 LED W OLEJU........................................................................................................................................ 31 LED W OCCIE ........................................................................................................................................ 32 LED Z GRZYBAMI ................................................................................................................................... 33 LED PO YDOWSKU................................................................................................................................ 34 ZUPY ................................................................................................................................................. 35 BARSZCZ CZERWONY ................................................................................................................................ 36 GRZYBOWA Z USZKAMI ............................................................................................................................. 38 ZUPA RYBNA ........................................................................................................................................... 39 ZUPA MAKOWA ....................................................................................................................................... 40 ZUPA MIGDAOWA .................................................................................................................................. 41 DANIA ............................................................................................................................................... 42 PIEROGI Z KAPUST I GRZYBAMI .................................................................................................................. 43 USZKA ................................................................................................................................................... 45 KAPUSTA Z GRZYBAMI ............................................................................................................................... 46 KAPUSTA Z GROCHEM ............................................................................................................................... 47 BIGOS STAROPOLSKI ................................................................................................................................. 48 PASZTECIKI Z KAPUST GRZYBAMI................................................................................................................ 50 KROKIETY Z KAPUST I GRZYBAMI ................................................................................................................ 51 KULEBIAK Z RYB ..................................................................................................................................... 52 RYBA PO GRECKU ..................................................................................................................................... 53 KLUSKI Z MAKIEM .................................................................................................................................... 54 KARPIE .............................................................................................................................................. 56 KARP SMAONY ....................................................................................................................................... 57 KARP W MIETANIE .................................................................................................................................. 58 KARP W GALARECIE .................................................................................................................................. 59 KARP PO YDOWSKU................................................................................................................................. 60 KARP PIECZONY PO STAROPOLSKU ............................................................................................................... 61 KARP Z GRYCZANYM FARSZEM .................................................................................................................... 62 KARP Z MAC .......................................................................................................................................... 63 KARP PO WGIERSKU ................................................................................................................................ 64 KARP ORIENTALNY ................................................................................................................................... 65

KARP NA WINIE ....................................................................................................................................... 66 RYBY ................................................................................................................................................. 67 SZCZUPAK POD KODR MIETANOWO-CHRZANOW ...................................................................................... 68 WGORZ W CZERWONYM WINIE ................................................................................................................. 69 SOLA W BIAYM WINIE .............................................................................................................................. 70 SANDACZ Z ORKISZEM ............................................................................................................................... 71 OSO Z SOSEM GRZYBOWYM..................................................................................................................... 72 MISA ............................................................................................................................................... 73 SZYNKA WITECZNA ................................................................................................................................ 74 SZYNKA W POMARACZACH ....................................................................................................................... 75 SCHAB ZE LIWK..................................................................................................................................... 76 KACZKA Z JABKAMI.................................................................................................................................. 77 ROLADKI Z INDYKA Z URAWIN .................................................................................................................. 78 DESERY ............................................................................................................................................. 79 KUTIA .................................................................................................................................................... 80 KREMOWY DESER MAKOWY ....................................................................................................................... 81 MAKOWA TARTA Z GRUSZKAMI................................................................................................................... 82 WIGILIJNE JABKA .................................................................................................................................... 83 DESER BANANOWO-CZEKOLADOWY ............................................................................................................. 84 CIASTA .............................................................................................................................................. 85 MAKOWA ROLADA ................................................................................................................................... 86 PIERNIK KORZENNY................................................................................................................................... 88 KEKS W FORMIE WIECA ........................................................................................................................... 89 STRUDEL Z JABKAMI ................................................................................................................................ 90 STRUCLA ORZECHOWA .............................................................................................................................. 91 SERNIK PUSZYSTY ..................................................................................................................................... 92 STAROPOLSKI PLACEK Z KRUSZONK............................................................................................................. 93 PIERNICZKI TORUSKIE .............................................................................................................................. 94 KRUCHE ZAWIJASY Z R ......................................................................................................................... 95 CHOINKI Z GALARETK .............................................................................................................................. 96 POTRAWY REGIONALNE ................................................................................................................... 97 LEDZIE PO KASZUBSKU ZE LIWK............................................................................................................... 98 PIEROGI Z RYBNYM FARSZEM .................................................................................................................... 101 MOSKOL .............................................................................................................................................. 102 MOCZKA .............................................................................................................................................. 103 WITA NA WIECIE ........................................................................................................................ 104 OSO NA PRZYSTAWK........................................................................................................................... 105 PASZTET Z GSI ...................................................................................................................................... 106 SPAGHETTI Z MAAMI............................................................................................................................ 107 INDYK NADZIEWANY KASZTANAMI ............................................................................................................. 108 KARP PO WIEDESKU .............................................................................................................................. 109 GULASZ SZEGEDYSKI ............................................................................................................................. 110 VNOKY ............................................................................................................................................. 111 PEPPARKAKOR....................................................................................................................................... 112 BRZOSKWINIE W WINIE ........................................................................................................................... 113

TARTA MAKOWA Z KREMEM CYTRYNOWYM I MARAKUJ ................................................................................ 114 NOWOCZESNE WITA ................................................................................................................... 115 CARPACCIO Z KARPIA .............................................................................................................................. 116 ZUPA RYBNA ......................................................................................................................................... 117 ZAPIEKANY TUCZYK Z FASOLK I OLIWKAMI................................................................................................ 118 PIEROGI Z MAKIEM ................................................................................................................................. 119 LEDZIE Z BURACZKAMI ........................................................................................................................... 120

wita po raz kolejny!

Dwa lata temu wydalimy 80 pomysw na Boe Narodzenie. Nasza ksika cieszya si ogromn popularnoci i mamy nadziej, e zaproponowane potrawy znalazy si na niejednym polskim, a moe i nie tylko polskim, stol e. W tym roku postanowilimy przypomnie starym czytelnikom, a nowym zaprezentowa tamten wybr przepisw. W kocu to a 80 potraw Tytuem wprowadzenia zagldamy w kuchnie regionaln. Wsplnie z serwisem Interia 360 przygotowalimy Wigilijn opowie, czyli wita widziane oczami dziennikarzy obywatelskich. O kulinarnej historii wit opowie profesor Jarosaw Dumanowski z Centrum Bada nad Histori ywienia. Skd bior si tradycje witeczne, czemu w post jemy ryby i jak zmieniaj si nasze menu o tym w wywiadzie specjalnie dla Smaker.pl. W kolejnych, nieprzypadkowo dwunastu rozdziaach przechodzimy do konkretw. Zaczynamy od saatek. Wybralimy te proste i szybkie do przygotowania. Saatek na naszych stoach zabrakn nie powinno, natomiast warto zaoszczdzi nieco czasu na konkretniejsze pozycje. Od klasycznej warzywnej, poprzez rybne, przez nowojorsk saatk Waldorf, a po saatk owocow. Na pewno kady znajdzie co dla siebie. Na przystawk wdruj ledzie. mietana, olej i ocet to to, co nasze rybki lubi najbardziej. Dodatkowo postanowilimy zaserwowa ledzia z grzybami, a take ledzia po ydowsku. Ktrej propozycji bymy nie wybrali na pewno zaostrzy nam apetyt na zup. Przypominamy jak zrobi barszcz, a jak grzybow, czy rybn. Docieramy take do nieco zapomnianych ju pomysw i opowiadamy jak zrobi zup z maku i zup z migdaw. Po zupie pora na konkretne danie, a tych mamy sporo. Smaker na wigili podaje pierogi z grzybami, bigos z nutk poezji, kulebiak z ryb, kluski z makiem i nie tylko. Daniom towarzyszy rozdzia peen karpi. Okazao si, e t zazwyczaj smaon ryb mona zaproponowa a w dziesiciu odsonach, ale o tym przekonacie si sami, czytajc przepisy na karpia z gryczanym farszem, karpia z mac, karpia po wgiersku i karpia na sposb orientalny.

Karpie uzupeniamy garci pomysw na inne ryby. Sigamy pod mietanowochrzanow koderk po szczupaka, wgorza owimy wprost z czerwonego wina, a ososia spotykamy na grzybach. A gdy ju minie postny czas na pewno chtnie signiemy po misa. Sami zapeklowalimy i zrobilimy szynk. Sami te upieklimy schab ze liwk i wasnorcznie nafaszerowalimy kaczk jabkami. Przy deserach czymy tradycj z nowoczesnoci. I tak obok kutii i deseru makowego znajdziemy tart z gruszkami, deser jabkowy i bananowo-czekoladowy. A zaraz za deserami pojawiaj si ciasta. Przy tej okazji wyjaniamy czym strucla rni si od strudla, przypominamy jak zrobi sernik, wybieramy si do Torunia po pierniczki, a na kocu dekorujemy choink ciasteczkami z galaretk. W kolejnym rozdziale zjedzilimy Polsk w poszukiwaniu tradycyjnych potraw. Gdzie serwuj zup z suszonych owocw, a gdzie moskole czy moczk dowiemy si czytajc, wita regionalne. Po wojaach lokalnych wybieramy si w wiat. Dowiemy si jak zrobi francuski pasztet z gsi, angielskiego indyka z kasztanami i wgierki gulasz. Tu take czeka nas niespodzianka, czyli jedenasty sposb na karpia, tym razem po wiedesku. Nasz ksik zamykamy propozycjami na wita nowoczesne. Carpaccio z karpia, zupa rybna z szafranem, czy tuczyk z fasolk i oliwkami to na pewno bardzo ekstrawaganckie dania, ktrymi moemy urozmaici witeczny st. To jednak nie wszystko! W serwisie Smaker.pl znajdziecie informacje o wigilijnych zwyczajach oraz ludowych tradycjach. Dodatkowo przeczytacie o tradycyjnym polskim menu, a take o witach w wersji fit. Smacznego i wesoych wit!

Wigilijna opowie czyli regionalne wita wedug dziennikarzy Interia 360

Wsplnie z serwisem Interia 360 postanowilimy sprawdzi, co w rnych regionach Polski podaje si na Wigili. Spodziewalimy si dosta gotowe zestawy wigilijne, przepisy wprost z domowych zeszytw, a tymczasem ze wspomnie wysnuy si prawdziwe wigilijne opowieci. Oryginalne teksty przeczytacie na stronach Interia360. My wybralimy mniej znane pomysy na dania witeczne i okrasilimy je wspomnieniami naszych dziennikarzy. Smacznej lektury!
Robert Wojteczek Maopolska

Chaka wigilijna
Oprcz chleba ciocia zawsze pieka przepyszn buk. Tak a t w rodku od jajek, pen rodzynek i skrki pomaraczowej, sodk, na wierzchu z ciemnobrzow skrk, byszczc od posmarowania, tu przed woeniem do pieca, biakiem z kurzego jajka. Ta buka to byo swoiste preludium wit. () Starym wiejskim zwyczajem, e do kadego domu w Wigili pierwszy powinien wej facet, zawsze przypadao mi w udziale poranne wyjcie do cioci wanie po wieo upieczony chleb i buk. Nie mia znaczenia wiek i wzrost, speniaem warunki do tego, aby zapewni szczcie temu domowi na nastpny rok. Uwielbiaem ten obowizek. Cudowna zima, bajeczny krajobraz, brnicie chwilami w zaspach niemal po pas I perspektywa konsumpcji najpyszniejszej buki na wiecie za chwil, to byo wszystko, co takiemu mokosowi byo wtedy potrzebne do szczcia. ta buka pana Roberta to najprawdopodobniej chaka. Zachowujc kolor oraz dodatki podajemy przepis, ktry - mamy nadziej - dorwna wspomnieniom.

50 dag mki pszennej 6 tek Szklanka mleka

15 dag masa 5 dag drody skrka pomaraczowa

1 cytryna 1 szt rodzynki po 3 szczypty cukru i soli

Zaczynamy od rozbicia jaj i oddzielenia tek od biaek. Nastpnie ucieramy tka z cukrem i sol. Sigamy po drode, ktre musimy rozpuci w ciepym mleku. W tym czasie myjemy cytryn, cieramy z niej skrk, a sok wciskamy do mleka. Gdy drode bd dokadnie rozpuszczone, przelewamy je do mleka i zaczynamy wyrabia ciasto. Dodajemy skrk cytrynow, namoczone wczeniej rodzynki oraz kandyzowan skrk pomaraczow, najlepiej wasnej roboty. Ciasto bdzie gotowe, gdy zacznie swobodnie odchodzi od doni. Wwczas musimy je zostawi na jakie p godziny, aby wyroso. W dalszej kolejnoci ciasto dzielimy na trzy czci, wyrabiamy waki, ktre nastpnie splatamy w warkocz. Chak smarujemy z wierzchu biakiem i wypiekamy 35 minut w temperaturze 160 stopni. A jak zrobi domow skrk pomaraczow? Znw z pomoc przychodz wspomnienia Tak skrk mama moczya w wodzie cay dzie, nastpnie kroia j w drobn kostk. Osobno gotowaa syrop cukier z wod, w proporcjach na 0,5kg skrki pomaraczowej 0,5kg cukru. Wody dodawaa tyle, eby cukier si tylko rozpuci. Do takiego syropu wsypywaa pokrojon skrk i gotowaa, a ta robia si niemal przezroczysta.

ur wigilijny
Podstawowym daniem by ur. Taki prawdziwy, ukiszony w glinianym garnku kilka dni wczeniej. Zakwas robio si z mki owsianej i ytniej. Mama dodawaa do tego zawsze kawaek skrki chleba. Te skadniki zalane wod stay w ciepym miejscu. Gotowy zakwas zlewao si do garnka dodawao czosnku, suszonych grzybw, doprawiao i tak powstawa najlepszy ur na wiecie, ktry zawsze najbardziej smakowa w wigilijny wieczr.

Zakwas: 1 szklanka mki ytniej razowej, 1 szklanka ur: porcja woszczyzny, ziemniaki, suszone grzyby,

maki ytniej pytlowej lub owsianej (mog by czosnek, majeranek, pieprz, sl

otrby), 1/2 litra wody przegotowanej, ciepej

Zakwas przygotowujemy zgodnie z tradycj. Kamionkowe naczynie moemy zamieni na odpowiednich rozmiarw sj, ktry naley owin gaz. Zakwas powinien by gotowy po 3-4 dniach. Dzie przed gotowaniem uru, warto tez namoczy grzyby. Nastpnie gotujemy odpowiedni porcj bulionu warzywnego. Aby wycign z woszczyzny to, co najlepsze, po oskrobaniu kroimy j w cienkie, dugie supki, ktre przesmaamy na oliwie z oliwek, a nastpnie przerzucamy zawarto patelni do wrzcej wody. Do wywaru dodajemy grzyby wraz z wod z moczenia i cao doprawiamy sol, pieprzem, angielskim zielem oraz listkami lauru. Gotujemy, a do uzyskania klarownego, aromatycznego wywaru. Osobno gotujemy pokrojone w kostk ziemniaki. Gdy wywar bdzie odpowiednio aromatyczny, wycedzamy warzywa oraz grzybki, dodajemy ziemniaki i doprowadzamy do wrzenia. Nastpnie dolewamy porcj zakwasu, doprawiamy majerankiem, czosnkiem, pieprzem i sol. Gotujemy jeszcze kilka chwil, ewentualnie doprawiamy mietan i podajemy na st. Do gotowego uru warto doda te kilka grzybkw.

15

Andrzej Przybylski Pozna

Makieki
Znowi Wilija co rok przysza karp na stole serwytka czysta borszczyk z uszkami lyd ze mietanom kadyn uwijo si skoro rano chjka ubrano wew wicidoka za ed ty zesz y nie bydzie gorszo pierogi bydom te zez kapustom ino e w dziy tyn nie bydzie tusto Oczywicie wita obchodzone w Wielkopolsce nie rni si tylko sam gwar lecz: Rychtyg wiynta ju nadchodz Istnt dzie gdy kejtry mowi Ja wum ycz tu wymiynie Prezenty od Gwiazdora Niech sypnie z wora

Tym co najbardziej odrnia wigili wielkopolsk od innych to sam witeczny jadospis. Oczywicie aden wielkopolanin nie zasidzie do stou wigilijnego bez podania 12 jego ulubionych potraw jak: zupa owocowa z suszonych liwek, barszczu z uszkami grzybowymi, zupy grzybowej z azankami, kutii czyli potrawy z pszenicy i miodu, klusek z makiem, makieek wykonanych z buki zamoczonej w wodzie lub mleku z makiem i miodem. A tym co najbardziej nas zafrapowao s wanie makieki

50 dag maku 30 dag bakalii 30 dag masa

pieczywo otarta skrka z cytryny

3 due yki miodu 0,5 l mleka

Zaczynamy od sparzenia i zmielenia maku. Moemy oczywicie skorzysta z gotowej mieszanki, ale marne szanse czy rodzina pana Przybylskiego nam to wybaczy. Mak zalewamy gorcym mlekiem, dodajemy maso, mid, bakalie, skrk cytrynow i doprowadzamy do wrzenia na wolnym ogniu, cay czas mieszajc. Zestawiamy z ognia i sigamy po buki. Wybieramy pieczywo jasne. Moemy uy kajzerek, chaki, bd buki paryskiej, zwanej gryzk, wek, buk parysk, lub wrocawsk, w zalenoci od regionu. Pieczywo kroimy w kromki, poow namaczamy w ciepym mleku i dodajemy do masy. Drug
16

poow, w odpowiednim naczyniu, przekadamy warstwa po warstwie mas makow. Odstawiamy na kilka godzin i podajemy na st.

led opiekany w oleju

Na stole wielkopolanina znajdzie te si nieodzowny karp oraz led wigilijny wykonany pod kad postaci np. led opiekany w oleju, led w mietanie z ugotowanymi ziemniakami. Gospodynie podaj tez pachnc kapust z grochem. Tym razem nasz uwag przyku led opiekany w oleju. A oto co udao nam si ustali

ledzie: 1 kg zielonych ledzi 10 dag mki pszennej 1 szkl. oleju sl

Zalewa: 0.5 szkl. octu 0.5 szkl. wody 1 dua cebula li laurowy

ziele angielskie przyprawa do zup cukier, pieprz, sl

ledzie moczymy, a nastpnie osuszamy i panierujemy w mce ze szczypt soli. Wysmaamy na zocisto i zabieramy si za zalew. Zaczynamy od obgotowania pokrojonej w krki cebuli. Cebul doprawiamy sol, cukrem, pieprzem, liciem laurowym i zielem angielskim. Gdy zmiknie i przejdzie aromatem przypraw wyawiamy j i ukadamy na wysmaonych ledziach.

17

A co z zalew? Dodajemy do niej kilka kropel magi, ktr moemy zastpi octem balsamicznym, a nastpnie dodajemy ocet winny i doprawiamy do smaku raz jeszcze tym samym zestawem przypraw. Dla uzyskania lepszego koloru oraz dodatkowych walorw smakowych, moemy od gotujcej si zalewy doda nieco karmelu. Po wystudzenia zalewamy ledzie i zostawiamy w spokoju na noc. Podajemy albo z chlebem, albo z ziemniakami.

amace z makiem
Od lat przestrzegano aby do stou zasiadano wedug wieku lub hierarchii. Wedug wieku dlatego, aby "w takiej kolejnoci schodzi z tego wiata", a wedug hierarchii dlatego, gdy osoba o najwyszej pozycji, najczciej by to gospodarz, rozpoczynaa wieczerze. () Wigilijn potraw byy rwnie: dania rybne, podawano staropolski groch z kapusta, potrawy z grzybw suszonych, kompoty z suszonych owocw a take amace z makiem lub pochodzc ze wschodnich rejonw Polski synn kutie oraz ciasta a zwaszcza witeczny makowiec. Bo bez maku, to jak bez niegu

Ciasto: 30 dag mki 1/2 kostki masa 10 dag cukru-pudru 1 cukier waniliowy

3 tka 3 yki kwanej mietany Masa makowa: 25 dag maku 10 dag miodu

10 dag migdaw 6 bakalii 3 szklanki mleka 1 aromat waniliowy

Do amacw potrzebujemy dwch rzeczy, masy makowej i ciastek. Zaczynamy od tych drugich. Wyrabiamy kruche ciasto z maki, zimnego i pokrojonego w kostk masa, tek i mietany. Dosadzamy cukrem pudrem i aromatyzujemy cukrem waniliowym. Formujemy kule, zawijamy j w foli spoywcz i zamykamy w lodwce na godzin. Gdy ciasto bdzie si chodzi szykujemy mas makow. Mak puczemy, gotujemy kwadrans w mleku, a nastpnie mielimy wraz z migdaami. Jeli korzystamy z gotowej mieszanki, to naturalnie odpuszczamy sobie krcenie maszynk do mielenia. Do maku dodajemy mid, bakalie i wszystko dokadnie mieszamy. Mas przekadamy do odwitnej salaterki i wstawiamy do lodwki, najlepiej w miejsce ciasta.
18

A ciasto wakujemy na cienki placek i wycinamy romby. Tytuowe amace ukadamy na blaszce wycielonej papierem do pieczenia i zamykamy w nagrzanym do 180 stopni piekarniku na kwadrans. Powinny wyjecha pachnce i zociste. Tu przed podaniem dekorujemy mas makow amacami. Dorzucamy te kilka obranych ze skrki caych migdaw i serwujemy jako deser. Agusik - Gdas

Bedki
Dominacja ryb jest tu wrcz bezkonkurencyjna. W zalenoci od moliwoci finansowych krluj karpie pod niemal kad postaci, ledzie ala matias w mietanie jako dodatek do ziemniaczkw w mundurkach, dorsz, fldra, pstrg, kluski z makiem, zupy oraz kompoty z owocowego suszu. Jest tez przysowiowy groch z kapust. S te bedki () W zalenoci od kulinarnych upodoba zupa grzybowa albo czerwony barszczyk z uszkami. Z agusikowych wspomnie najbardziej zainteresoway nas bedki. W Poznaniu tak mwi na grzyby. Tylko czemu gdaszczanka uywa takiego okrelenia
grzyby suszone mleko Jaja Buka tarta pieprz sl

Grzyby musimy najpierw opuka i oczyci, a nastpnie dokadnie wymoczy w mleku. Najlepiej bdzie zostawi je na noc. Nastpnego dnia do mleka dolewamy szklank wody i grzyby gotujemy do mikkoci. Odsczamy, oprszamy sol, grubo mielonym pieprzem i panierujemy w jajku i buce. Wysmaamy na zocisto na klarowanym male, lub male z kropl oliwy z oliwek. Podajemy jako przeksk.

Prosfora
Oczekiwanie na pierwsz gwiazdk to tradycja dugo pokoleniowa. Zawsze najwaniejszym momentem, niezalenie od miejsca w Polsce jest dzielenie si pokarmem, symbolem jednoci. Tak, to nie zawsze jest biay opatek, z odcinitym wizerunkiem witej
20

Rodziny. Czasem, szczeglnie w regionach wschodniej Polski jest to pszenny wypiek zwany prosfor. Z cytowanego fragmentu zainteresowaa nas prosfora. Co to takiego? Prosfory to mae, przane bueczki, ktre tradycyjnie traktowane s jako opatek. Czasem taka prosfor macza si w miodzie, co ma przynie dostatek.

1 kg mki pszennej yeczka drody

woda sl

A jak wypieka si takie bueczki? Przede wszystkim w specjalnym i czystym naczyniu. To bogosawiony chleb, wic naley zachowa wszelkie rytualne wymogi. Samo ciasto to nic trudnego. Zaczynamy od rozpuszczenia niewielkiej iloci drody w szklance wody i dodania szklanki mki. Wyrabiamy zaczyn i odstawiamy w ciepe miejsce na p godziny. Gdy podronie, dodajemy kolejn szklank mki i kolejn szklank wody. Wyrabiamy ciasto, dodajemy szczypt soli ,formujemy mae bueczki i wypiekamy w nagrzanym do 160 stopni piekarniku. Po p godzinie powinny by gotowe. Wszystkiego najlepszego!

22

Dlaczego karp, mak, a nie zupa migdaowa?

Rozmowa z profesorem Jarosawem Dumanowskim, historykiem z Uniwersytetu Mikoaja Kopernika w Toruniu.

Bartosz Rumienczyk: Wikszo zarwno naszych czytelnikw jak i oglnie Polakw ma wiadomo, e tradycje witeczne, przynajmniej niektre, pochodz jeszcze z czasw przedchrzecijaskich. A czy moemy mwi o jaki potrawach witecznych, ktre swymi korzeniami sigaj czasw sprzed przyjcia chrztu Polski? Wie Pan co, tego to ja nie wiem i tego chyba nikt nie wie. Archeolodzy mwi o tych pierwszych potrawach, czy raczej wykorzystywanych produktach, ktrymi byy np. ryby czy zboe. Myl jednak, e to mona pojmowa zbyt oglnikowo.
A czy byby pan w stanie wskaza od kiedy obchodzi si Wigili?

Wigilia to jest w przeddzie wita, czyli w zasadzie w chrzecijaskim pocie od samego pocztku. A w przeddzie wita si poci, np. w sobot poszczono przed niedziel, ktr naley wici. Innymi sowy wigilii jako takiej nie witowano. Jednake sama Wigilia, jako przeddzie Boego Narodzenia, jest dla nas waniejszym witem, przynajmniej w sensie kulinarnym, ni pierwszy czy drugi dzie wit. I o tak pojmowanej Wigilii moemy mwi od samych pocztkw chrzecijastwa.
A czy moemy mwi o oglnopolskim zestawie dwunastu wigilijnych da?

I tak, i nie. Po drugiej wojnie wiatowej mamy do czynienia z przerwaniem tradycji kulinarnych, wymieszaniem ludnoci i odrzuceniem tradycji, zwaszcza wiejskich. Ludno emigruje do miast i z jednej strony wszystko jest regionalne, a z drugiej strony kultura masowa sprawia, e mamy do czynienia z pewnym kanonem potraw, ale nie sdz aby byo to dwanacie potraw. Przede wszystkim mwimy o barszczu z uszkami, o karpiu, czy ledziu, ale caa reszta zaley od regionu, czy nawet, przez wzgld na wdrwki ludw i mieszane maestwa, od rodziny.
Czy daoby si zatem podzieli map Polski na witeczne, kulinarne regiony?

Myl, e tak. Moje pierwsze skojarzenie jest takie, e na wschodzie mamy kuti, najwaniejsz potraw, ktra sama w sobie bya rwnie nazw Wigilii. W tym samym regionie podawana jest te wiksza, ni gdzie indziej, ilo pierogw. Podobnie jest na poudniu Polski. Regionizacja kulinarna kojarzy mi si take z podziaem wedug zup. Mianowicie w rnych regionach mamy rne zupy, jest barszcz, zupa grzybowa, zupa rybna albo zupa z suszonych owocw. Na ziemiach mi bliskich, czyli na Pomorzu, przez
23

wieki popularne byy ryby z bardzo charakterystycznym dodatkiem, mianowicie z sosem piernikowym wzmocnionym octem i imbirem. W niektrych miejscach robi si jeszcze ledzie w sosie piernikowym, ale obie te wersje s ju praktycznie zapomniane.
Wspomina pan o ledziu. Na wigilijnych stoach czsto te goci karp. Ciekawi mnie skd taka popularno akurat tych dwch ryb?

Zasada jest prosta, Wigilia to post, a wic powstrzymanie si od jedzenia misa. Przez setki lat by to post bardzo surowy. Teraz to zanika. Powstaje jednak pytanie jak w czasie postu stworzy menu, na dodatek uroczyste i smaczne, kiedy musimy liczy si z wyrzeczeniem i skromnoci? Post wigilijny oparty jest na diecie rdziemnomorskiej, bowiem to w tym regionie i w tych warunkach ksztatowao si chrzecijastwo. A u nas, w Europie rodkowej i pnocnej nie byo dostpu do wieych, morskich ryb. Std ju na pocztku redniowiecza rozwinito ogromn gospodark hodowlan, najpierw wrd zakonnikw, potem u szlachty, a nastpnie w miastach. Hodowano najrniejsze ryby. atw w utrzymaniu ryb by wanie karp. Dodatkowo bya to ryba tusta, co wwczas stanowio ogromny atut. led by ryb konserwowan za pomoc soli i, dziki temu, atw w transporcie. W dawnych czasach, podczas wigilii, jedzono take p otrawy ze sztokfisza, czyli suszonego dorsza, synnego w Portugalii. Dorsz jednak by wymagajcy w przygotowaniu, trzeba go byo moczy, tuc, wielokrotnie powtarzajc te czynnoci. Ryby uznawano za najwspanialsze, postne jedzenie, poniewa s namiastk misa. Podczas dawnych, elitarnych Wigilii serwowano bardzo duo rnych rodzajw ryb, nie tylko karpia, ale take wiele ryb sodkowodnych, takich jak szczupaki, ososie, pstrgi, czy liny. To co dzisiaj mamy na stoach, to w duej mierze tradycja wiejska, ale rwnie pozostaoci po wigiliach ziemiaskich.
A czy to nie jest paradoksalne, e post nakazuje powstrzymanie si od jedzenia misa, a zezwala na jedzenie ryb? W moim przekonaniu ryba, de facto, misem jest.

Tak, ale obawiam si, e ci, ktrzy ustalali zasady postu, nie troszczyli si o paskie przekonania. Te zasady byy ustalane setki lat temu, w IV i V wieku najpierw u pustelnikw egipskich. Post chrzecijaski bowiem nie jest kontynuacj naszej dietetyki. Jest to raczej sankcjonowanie codziennej, rdziemnomorskiej diety. A w jej skad wchodzi chleb, wino, owoce, warzywa, czy oliwa. To wszystko byy produkty codzienne, za to, co wykraczao poza czyli np. maso, mleko, miso to byy witeczne produkty. One wic mog by postne. Paskie przekonania s suszne i logiczne, tyle, e to s nasze
24

wyobraenia o dietetyce. Natomiast dawniej ludzie opierali si na dietetyce staroytnej, tzw. humoralnej. Chodzio o humory. Nie tyle o dobry humor, co o typy psychologiczno fizyczne. Pewne pokarmy maj charakter gorcy i tworz gorce humory, ktre skaniaj do grzechu, podwyszaj libido oczywicie nie mwi, e tak jest, ale tak wierzono takim przykadem jest wieprzowina, czy miso pochodzce od zwierzt ciepokrwistych. Gorca natura np. choleryka skania do grzechu, zoci, gwatownoci. Z kolei produkty pochodzce od zwierzt zimnokrwistych obniay libido, wic wierzono, e one powstrzymuj nas od grzechu, std te ryby. Dlatego wic w pocie mona je spoywa. Jest to dietetyka przyjta przez chrzecijaskich teologw ze staroytnoci

i usankcjonowana na grubo ponad 2000 lat. A pniej trudno byo powiedzie, e Ojcowie Kocioa czego nie wiedzieli. Trudno byo przyzna, e w. Tomasz z Akwinu si myli i twierdzc, e cukier jest postny i w Wigili mona je ciasta i sodycze.
Skoro ju jestemy przy sodyczach, spotkaem si z opini, e mak jest jednym z najbardziej polskich darw ziemi. I owszem mak pojawia si w wielu potrawach postnych i sodkich jednoczenie. Skd wic wynika jego tak ogromna popularno?

Po pierwsze mak wywodzi si z kultury ludowej. Wspominaem o cukrze, cukier jest wynalazkiem elitarnym, przez wieki by niedostpny i bardzo drogi. W kulturze ludowej w ogle nie funkcjonowa, co sprawiao, e ludzie przez setki lat mieli obnion wraliwo na to, co sodkie. Za sodycze uwaano owoce, take suszone, mid, wiey groch, niektre warzywa, a take mak. Kluski posypane makiem to bya ju sodycz, co w rodzaju deseru i myl, e wanie std jego ogromna popularno. Mak zastpowa w pocie take tuszcz, albo mleko, ktre zastpowano mleczkiem makowym powstaym z rozcieranego maku.
A ktre potrawy na przestrzeni wiekw zanikny i dzi raczej ich ju nie spotkamy na wigilijnych stoach?

Sign po Kuchni polsko-francusk Antoniego Teslara. To ksika kucharska, sprzed niemal stu lat. Jest to ksika arystokratyczna, poniewa autorem przepisw jest kucharz Hrabiego Andrzeja Potockiego w Krzeszowicach. W tej ksice moemy znale potrawy, ktre jeszcze wystpuj, lub ktrych ju w ogle nie ma. Nie ma ju kuchni szlacheckiej, bowiem cakowicie zanikna. Po kolei, zupa migdaowa, to byo dosy znana potrawa i chyba gdzieniegdzie jeszcze si j podaje, ale myl e ju coraz rzadziej. Potem mamy consomm maltaskie, czyli bulion esencjonalny z wielu ryb, dosy ostro przyprawiony szafranem. Uycie szafranu cechuje dawn kuchni polsk, najpierw szlacheck, potem
25

tylko chopsk np. baby szafranowe. Wracajc do consomm, jest to wyrafinowane potrawa, bo oprcz szafranu, ktry jest bardzo drogi, dodaje si mleczko z karpia. Kolejnym daniem jest wtrbka ze szczupaka, to by kiedy przysmak, a do tego jaki makaron, czy grzanki. Kolejne danie rybne krki chrzanem, to jest rodzaj pasztecika rybnego. Nastpnie szczupak w sosie szafranowym, jest to chyba najbardziej polska, najbardziej tradycyjna i najbardziej wigilijna potrawa. By to tzw. szczupak po polsku i to jest najstarszy polski przepis, znany z XV wieku. Przepis ten naladowano we Francji, Woszech, Niemczech, Czechach, Szwecji, Rosji, czy wielu innych krajach, a obecnie prawie cakowicie znikn. Mamy jeszcze karpia z sosem polskim, kwano ostrym. Potem Teslar wymienia smaone liny, kawior, ledzie, kuti, ciasteczka z mas makow i bardzo duo rnych tortw oraz strucli.
Czyli faktycznie mamy do czego siga?

Tak oczywicie, jak najbardziej.

A wracajc do czasw obecnych, czy obserwuje Pan jakie zmiany i trendy w obecnej kuchni witecznej?

Co prawda jestem historykiem i zajmuj si kuchni, ale jeli chodzi o czasy wspczesne, to mam ograniczone pole ogldu, zwaszcza w kwestii Wigilii, poniewa obracam si jedynie w krgu wasnej rodziny. Patrzc jednak na czasopismo Kuchnia, wida, e coraz czciej pojmujemy gotowanie jako rozrywk, prbujemy urozmaica potrawy, zaproponowa cos innego. Jednoczenie trzymamy si tradycji i prbujemy j czy z czym nowym. Natomiast co mona zauway? Ja osobicie widz przywizanie do tradycji. Koci niedawno ogosi, e w Wigili Boego Narodzenia post nie obowizuje. Generalnie rzecz biorc cieszymy si z takich dyspens, a tym razem spotkalimy si z kompletnym niezrozumieniem i odrzuceniem, a nawet krytyk ze strony wiernych. Obserwuj take to, e ludzie prbuj uciec przed koszmarem wit, przed przygotowaniami, albo kupuj gotowe potrawy, zamawiaj catering lub nawet uciekaj do ciepych krajw. wita wic mog by atrakcyjnym czasem nie tylko pod wzgldem kulinarnym, ale take pod wzgldem turystycznym.
Dobrze, a w takim razie jakie s Paskie wasne upodobania kulinarne, co pojawia si u Pana na stole wigilijnym?

Ja bardzo lubi potrawy, ktre jadam od dziecistwa, jest to pewna klasyka, chocia z pewnymi odchyleniami, wanie regionalnymi. Te odchylenia dotycz terenw wschodnich. Moi rodzice, tak jak i moi dziadkowie pochodz spod Tarnopola. Mieszkali
26

daleko, daleko, prawie na Podolu i pewne przyzwyczajenia, nie tylko zreszt ich, ale wielu ludzi, ktrzy mieszkaj na Pomorzu, a przywdrowali po wojnie z tzw. zza Buga bior si z ich stron rodzinnych. I tak np. na moim stole pojawi si barszcz z uszkami, ale taki, jak robia moja mama. To takie poczenie barszczu ukraiskiego i barszczu z uszkami, czyli nie klarowany, czysty i lekki, tylko z burakami i czasami z czym jeszcze. Jest to zu pa gsta, ciemna i z wielkimi uchami. S take pierogi z kapust, zupenie inne, bo z kapust sodk. Maj zupenie inny smak, ni tradycyjne pierogi. No i na koniec jest kapusta z grochem.
Dzikuj bardzo za wywiad. Pozostaje mi yczy Panu Wesoych wit.

Dzikuj bardzo i wzajemnie.

Jarosaw Dumanowski, historyk, profesor Uniwersytetu Mikoaja Kopernika w Toruniu, zajmuje si histori kuchni i wyywienia, kieruje Centrum Bada nad Histori i Kultur Wyywienia, we wsppracy z Muzeum Paacem w Wilanowie wydaje najstarsze polskie ksiki kucharskie w serii Monumenta Poloniae Culinaria (Polskie Zabytki Kulinarne), do tej pory ukazay si dwa tomy oraz dwie ksiki o bardziej popularnym charakterze.

27

Saatki

Wicej przepisw na saatki znajdziesz na Smaker.pl

28

Klasyczna saatka warzywna

porcja jarzyn z bulionu marchew, pietruszka, seler puszka groszku puszka kukurydzy 4 jaja jabko czerwona cebula 2 spore ogrki kiszone majonez wiea pietruszka pieprz sl

Na wita bardzo duo gotujemy. W naszych garnkach powstaj rozmaite, buliony i zupy. W efekcie dostajemy klarowne i aromatyczne wywary oraz solidn porcj ugotowanych warzyw. al ich pniej si ot tak pozbywa, zwaszcza, e pniej bd stanowi wietn baz na klasyczn saatk. Oto co naley zrobi. Porcj pietruszki, marchwi i selera z bulionu warzywnego kroimy w kostk. Tak samo postpujemy z ogrkami kiszonymi. Nastpnie sigamy po puszk kukurydzy i groszku, odsczamy je i dodajemy do mieszanki warzywnoogrkowej. Wspomagamy si jajkami na twardo i kwaskowym jabkiem, ktre tak jak ca reszt kroimy w kostk. Cao czymy i mieszamy dodajc solidn porcj majonezu, a charakteru nadajemy drobno posiekan czerwon cebul. Doprawiamy do smaku sol, pieprzem oraz wie pietruszk. I ju. Saatk wystarczy przeoy do icie witecznego pmiska, udekorowa powkami jaja na twardo i gazk wieej pietruszki. Zamkn w lodwce, najlepiej na noc przed podaniem, a nastpnie serwowa i zachwyca si prostot przepisu.

29

Saatka z tuczyka z ananasem

puszka tuczyka w sosie wasnym puszka krojonego ananasa puszka kukurydzy majonez sok z cytryny pieprz sl

Nadchodzce wita ryb stoj. Przepisw na ryb mamy od groma, ale nie od rzeczy bdzie zaproponowa jeszcze jeden. A konkretnie przepis na tuczyka w saatce z dodatkiem sodkiego ananasa. Robi si to szybciej ni pisze. Tuczyka odsczamy z zalewy i rozdrabniamy widelcem. Skrapiamy sokiem z cytryny i odstawiamy na kilka chwil. Podobnie odsczamy ananasa i kukurydz. Warzywa czymy i dodajemy ryb. Mieszajc dodajemy solidn porcj majonezu i doprawiamy do smaku pieprzem i sol. Smak saatki zaostrzamy posiekan natk pietruszki i odstawiamy do lodwki, eby si przegryzo. Taka saatka najlepiej smakuje na drugi dzie. A podajc j na st dekorujemy fantazyjnie pietruszk i plasterkiem cytryny tworzc mi dla oka i podniebienia kompozycj.

25

Saatka z wdzona ryb

20 dkg wdzonej ryby 1 ugotowana marchew 1 ugotowany burak czerwony 1 jabko 1 cebula 2 szklanki majonezu zielenina sl, pieprz

Jako si ju rzeko polskie wita ryb stoj. Tuczyk to doskonaa propozycja dla tych, ktrzy w tym czasie s wyjtkowo zabiegani. Kolejna potrawa wymaga nieco wicej czasu, cho moemy obieca, e dugo w kuchni nas nie zatrzyma. Bdziemy znw korzysta z tego, co mamy pod rk, zatem bez obaw. Zaczniemy od wdzonej ryby. Co do gatunku istnieje tu pena dowolno, ale i tak signiemy po makrel. Musimy ow ryb pozbawi skry i oci i rozdrobni, a nastpnie skropi sokiem z cytryny i wymiesza doprawiajc grubo mielonym czarnym pieprzem. Po tych zabiegach odstawiamy j do lodwki by nabraa nieco charakteru. Uprzednio ugotowane warzywa: buraki z barszczu oraz marchew z bulionu kroimy w kostk. Podobnie postpujemy z jabkiem, a czerwon cebul siekamy jak najdrobniej. Cebul czymy z ryb doprawiajc delikatn szczypt soli. Szykujemy majonez. Solidn porcj tego doprawiamy do smaku pieprzem cytrynowym. Nastpnie w odpowiednich rozmiarw salaterce ukadamy warstwami marchew, buraki, jabko i ryb, kad warstw przekadajc majonezem. Ostatni warstw dekorujemy kleksami majonezu, siekan pietruszk i plasterkami cytryny. Tak przygotowan saatk schadzamy, najlepiej na dzie przed, i podajemy. Teraz kady z goci ma wybr: albo zjada j warstwami, albo indywidualnie wymiesza na wasnym talerzu.

26

Saatka Waldorf
6 jabek sok wycinity z 1/2 cytryny 1 duy korze selera szklanki rodzynek wieo zmielony czarny pieprz wieo zmielony cynamonu kilka garci rukoli majonez 10 orzechw woskich

To saatka z histori. To saatka z Nowego Jorku. To saatka na tyle ikoniczna, e znalaza si w piosence Colea Portera. To, wreszcie, saatka pyszna i prosta w przygotowaniu. Doskonaa na wita? Czemu nie! Zaczynamy od jabek. Myjemy je dokadnie, obieramy i kroimy w kostk. Skrapiamy sokiem z cytryny i odstawiamy. Selera rwnie obieramy i serwujemy mu dosownie jedn minut kpieli we wrztku. Nastpnie kroimy go w zgrabne supki. Nie aujemy ani soku z cytryny, ani towarzystwa jabek. Rodzynki oraz orzechy naley uprzednio odpowiednio spreparowa. Rodzynki namaczamy we wrztku, nie wicej ni 5 minut, a orzechy uskamy, obieramy z gorzkich skrek i dzielimy na drobne czci. Nastpnie podpraamy je na suchej patelni na zocisty kolor. Rodzynki odsczamy i razem z orzechami czymy z owocowo-warzywn baz saatkow. Doprawiamy do smaku sol, pieprzem i cynamonem oraz zagszczamy atmosfer kilkoma ykami majonezu. I w zasadzie to tyle. Oryginalnie tak saatk podaje si na liciu saaty, z czego naturalnie nie zamierzamy rezygnowa. Naszego Waldorffa jednak moemy wzbogaci o gar lici wieej rukoli, a nastpnie serwowa i zachwala z jakim to szykiem i elegancj mamy do czynienia.

27

Saatka owocowa
puszka brzoskwi puszka krojonych ananasw 2 banany 2 czerwone pomaracze 4 kiwi cytryna mid kropelka rumu cynamon gar rodzynkw i migdaowych patkw

Co moe by lepszego w rodku zimy ni owocowa, sodka i aromatyczna saatka? Chyba tylko odwitnie przystrojona choinka. Przepisu na choink podawa nie bdziemy, ale przepis na saatk owszem. Poza oczywistymi zaletami takiego poczenia owocw, istotn kwesti jest czas przygotowania. To kolejna, wrcz ekspresowa propozycja. Owoce puszkowane odsczamy z zalewy, ktr zachowujemy na pniej. Brzoskwinie kroimy w kostk. Banany obieramy i rwnie kroimy w kostk, podobnie postpujemy z kiwi. Pomaracze obieramy, dzielimy na czstki, pozbywamy si biaych wkien, dzielimy na czstki i tak samo, jak ca reszt kroimy w kostk. Owoce czymy, skrapiamy sokiem z cytryny i zabieramy si za miodowo-owocowy sos. Cztery yki pynnego miodu rozrzedzamy syropem anansowym i

brzoskwiniowym. Caa sztuka polega na uzyskaniu w miar gstego sosu, wic naley stopniowo dodawa zalewy, aby nie przedobrzy. Sos doprawiamy wieo mielonym cynamonem i zalewamy owoce. Mieszamy dokadnie, cho delikatnie, by nie porozgniata bananw i gotowe. Saatk naley schodzi przed podaniem, a na 5 minut przed premier udekorowa patkami migdaw oraz rodzynkami.

28

ledzie

Wicej przepisw na ryby znajdziesz na Smaker.pl

29

led w mietanie
46 szt. filetw ledziowych matiasw mietana 30% 2 cebule 4 due jabka (jabek zawsze 2 razy wicej ni cebul) 2 cytryny cukier woda

Jeeli karp jest krlem polskich jezior i wigilijnych stow, to w morzach i jako zakska niepodzielnie panuje led. Pord dwunastu potraw nie moe zabrakn tej sonej i zaostrzajcej apetyt przystawki. Na pocztek klasycznie led w mietanie. Kluczem do dobrego ledzia w mietanie jest sam led, rzecz oczywista. Zatem warto by byo odwiey znajomoci z wakacji i kupi co wprost z kutra, cho zapewne wikszo z nas skorzysta z lokalnego rybnego, czy te z targu. Klasycznie smak ledzia w mietanie podkrela wytrawne jabko i ostra cebulka. Chocia wariacji istniej cae awice. Skupmy si jednak na razie na klasyce. Filety ledziowe typu matias naley namoczy w zimnej wodzie. Dwie, trzy godziny powinny wystarczy by wycign z nich nadmiar soli. Gdy ledzie si porzdnie wymocz, zabieramy si za dodatki owocowo-warzywne. Cebul oraz jabka kroimy w kostk, ewentualnie skrapiamy sokiem z cytryny, eby owoce nie zbrzowiay i mieszamy w misce saatkowej. Nastpnie dodajemy porzdny kubeczek mietany. Cukrem i sokiem z cytryny regulujemy balans midzy sodycz a wytrawnoci. Gdy nasze kubki smakowe poczuj si usatysfakcjonowane zabieramy si za ledzie. ledzie naley odsczy i osuszy. Nastpnie kroimy je w atwo przyswajaln, saatkow kostk. Ryba wdruje do mietany, a zaraz za ni ycha, ktra wszystko dokadnie miesza. Teraz wystarczy jedynie zamkn nasze ledzie w mietanie w lodwce na kilka godzin, by wszystko si dokadnie przegryzo, a nastpnie serwowa na zaostrzenie apetytu.

30

led w oleju
1/2 kg ledzia solonego w patach (matias, led korzenny) 3 cebule ziele angielskie li laurowy 1/3 litra oleju (oliwy) 1 cytryna (ocet)

Jeeli led w mietanie by propozycj klasyczn, to naprawd nie wiemy jak okreli t pozycj. To chyba ledziowy archetyp, zakska, przekska i przystawka, ktra kademu uda si musi. Rybka lubi pywa, a led pywa w oleju. Paty typu matias moczymy dokadnie tak, jak w przypadku ryby szykowanej pod mietan. Gdy ledzie oddadz ju nadmiar soli sigamy po jakie solidne naczynie najefektowniej wygldaaby kamionka, ale spory sj te si nada. Dno naczynia wykadamy pokrojon w cieniutkie pirka cebul oraz dwoma plasterkami cytryny. Dorzucamy do towarzystwa kilka ziaren angielskiego ziela oraz dwa, trzy licie lauru. Zalewamy baz olejem tak, aby przykry cytryny. Pora sign po ledzie. Wyawiamy je z wody, osuszamy i kroimy na dzwonka lub w inne, podane przez nas kawaki. Kawakami ledzia przykrywamy pierwsz warstw cytrynowo-cebulow. Na ledziach ukadamy kolejn warstw cebulki i tak do samego koca: ledzi, cebuli, albo soja. Ostatnia warstwa ma skada si z samej cebuli i przypraw, za olej musi szczelnie okrywa nasze pitrowe dzieo. Tak przygotowane ledzie zamykamy w chodzie lodwki na 24 godziny. Po tym czasie bd doskona wigilijn przeksk. Zdrowie!

31

led w occie
46 szt. filetw ledziowych matiasw szklanka octu jabkowego 3 szklanki wody kilka ziaren pieprzu kolorowego kilka ziaren ziela angielskiego 2 listki laurowe yeczka cukru 1 cebula

Kolejna klasyczna pozycja. Tym razem co dla tych, ktrzy w ledziu ceni sobie wyranie podkrelon wytrawno. ledzie pyway w mietanie, pyway w oleju, a teraz popywaj w zalewie octowej. ledzie kupujemy te co zawsze, matiasy, i tak jak zawsze musimy je najpierw wymoczy. Kolejny krok to sporzdzenie odpowiedniej porcji zalewy octowej. Zalewa pod nasze ledzie powstaje na bazie octu owocowego rozcieczonego wod, w proporcjach 1:3. Zalew naley doprawi pokrojon w pirka cebul, garstk angielskiego ziela i kolorowego pieprzu w ziarnach oraz kilkoma listkami laurowymi. Zalew doprowadzamy do wrzenia i, w razie koniecznoci, dosadzamy szczypt cukru. ledzie dzielimy na zgrabne kawaki i pakujemy do soja, ktry zdecyduje si je pomieci. Ostudzon zalew traktujemy ryby, sj zakrcamy i odstawiamy w jakie chodne miejsce na minimum dob. Radzimy jednak uzbroi si w cierpliwo i pomarynowa je dwa, trzy dni, a na wigili bd jak znalaz.

32

led z grzybami
300 g wymoczonych matiasw 2 cebule 100 g suszonych grzybw (prawdziwkw lub podgrzybkw) sl pieprz oliwa do smaenia

Polska wigilia to karp, to led, ale to take grzyby. W zimie chtnie sigamy po zasuszone lub zamarynowane owoce lasu, ktre najlepiej przygotowa samemu na jesieni. Okazuje si, e ledzie lubi grzyby, na pewno zatem i nam takie poczenie przypadnie do gustu. Jeeli w naszych spiarniach znajduje si girlanda suszonych grzybw, najlepiej borowikw, to wystarczy zaopatrzy si w matiasy i zabra do dziea. ledzie moczymy przez dwie, trzy godziny. Grzyby naley ugotowa do mikkoci, a wywar zla, bowiem na pewno jeszcze nam si do czego przyda. Przestudzone grzyby kroimy w paski, a cebul w pirka. Nastpnie podsmaamy towarzystwo na oliwie, doprawiamy sol i pieprzem, podlewamy wywarem i dusimy przez jaki kwadransik. Grzyby powinny odparowa, a nastpnie przestygn. Teraz pora zaj si ledziami. Wyawiamy paty, osuszamy je i kroimy na zgrabne kawaki. Na pmisku ukadamy naprzemiennie ledzie i grzyby. Gdy ju wyczerpiemy nasze zapasy, przykrywamy pmisek foli i upychamy gdzie, w zatoczonej ju lodwce, na noc. Tu przed podaniem na wigilijny st danie mona oprszy szczypiorkiem, ktry oywi nie tylko kolor, ale take i smak.

33

led po ydowsku
8 solonych filetw ledziowych 2 mandarynki pomaracza winne jabko kiszony ogrek cebula 3/4 szklanki mleka 4 yki majonezu yka soku z cytryny cukier sl pieprz

Skoro na wigilijny st wysyamy karpia po ydowsku, to czemu by nie sprbowa ledzia przyrzdzonego na ten sam sposb? Tak podany led urzeka i zaskakuje egzotycznymi dodatkami. No bo czy poczenie sonej ryby z kiszonym ogrkiem i cytrusami jest poczeniem oczywistym? Na pewno nie, ale zdecydowanie jest to poczenie trafione. ledzie moczymy, rzecz jasna. Cytrusy obieramy, dzielimy na czstki, pozbawiamy do irytujcych w obsudze wkien. Jabka rwnie obieramy, rwnie dzielimy na czstki oraz pozbawiamy gniazd nasiennych. Owoce drobno kroimy, a ogrki kiszone i cebul siekamy w kosteczk. Baza gotowa. Owoce, ogrka i cebul mieszamy z majonezem skrapiajc go co rusz sokiem z cytryny. ledzie odawiamy, osuszamy i dzielimy na dzwonka. Nastpnie dodajemy je do owocowo-warzywnego sosu. Doprawiamy sol i pieprzem dopiero teraz, bo tak bdzie bezpieczniej i unikniemy niepotrzebnego przesolenia samego ledzia. Wysyamy cao do lodwki, najlepiej na noc. Na stole wykadamy na jaki uroczy pmisek i dla lepszego efektu dekorujemy czstkami czerwonej pomaraczy. Prawda, e robi wraenie?

34

Zupy

Wicej przepisw na zupy znajdziesz na Smaker.pl

35

Barszcz czerwony
gar suszonych grzybw, najlepiej prawdziwkw (ewentualnie mieszanych z podgrzybkami) 2 zbki czosnku, 4 rednie buraki 2 litry esencjonalnego wywaru warzywnego (marchewka, cebula, pietruszka, por) 2 licie laurowe, 2 yki majeranku, 6 ziarenek czarnego pieprzu, 4 ziarenka ziela angielskiego 3 yki posiekanej wieej natki pietruszki 3 yki soku z cytryny, sl, wieo zmielony czarny pieprz

Cytujemy: barszcz wigilijny wedug tradycji powinien by postny, przejrzysty i czerwony koniec cytatu. Czerwony barszcz to pozycja na wigilijnym stole wrcz obowizkowa. Z reguy podajemy go z uszkami, ale o uszkach w innym rozdziale. Teraz barszcz. Wigilijny barszcz, jako danie postne, powstaje na bazie esencjonalnego bulionu warzywnego. Najlepiej bdzie jak wygotujemy w tym celu dwie porcje woszczyzny. Bulion doprawiamy klasycznie angielskim zielem, limi lauru, czarnym pieprzem w ziarnach i naturalnie sol. Dla zaostrzenia smaku moemy doda kilka zbkw czosnku oraz opalon nad gazem cebulk. Gotowy bulion przecedzamy, a warzywa odkadamy na pniej. Mog one posuy za baz do klasycznej saatki imieninowej. W czystym wywarze musimy ugotowa buraki. Obieramy je i kroimy w redniej gruboci plastry. Buraczki naley wygotowa do mikkoci oraz do osignicia gbokiego odcienia czerwieni. Pykajce buraki naley doprawi tg porcj suszonego majeranku. By nada barszczowi wyranie witeczny smak do gara dorzucamy gar suszonych grzybw. Po wygotowaniu barszczowej esencji wycedzamy buraki, ktre ju do niczego si nie bd potrzebne, oraz grzyby, ktre odstawiamy na pniej. Grzyby posu nam jako farsz do uszek. Smak barszczu moemy uwydatni albo sokiem z cytryny, albo octem balsamicznym, albo po prostu dola nieco zakwasu. Kolor za, jeli zajdzie taka potrzeba, poprawiamy sokiem z burakw lub z czarnej porzeczki. Nie od rzeczy te bdzie doda kilka kropel oleju, np. rzepakowego, ktre utworz na klarownej powierzchni charakterystyczne oka. Barszcz najlepiej ugotowa dzie przed wigilijn wieczerz, aby przez noc nabra charakteru. Tu przed podaniem na st mocno podgrzewamy, musimy jednak pamita, aby go nie doprowadzi do wrzenia, poniewa wywar straci pikny,

36

rubinowy kolor. Podajemy wraz z uszkami i delektujemy si ciepem zupy, ktre na pewno i nam si udzieli.

37

Grzybowa z uszkami
1 soik litrowy suszonych grzybw cebula, marchewka, pietruszka listek laurowy ziele angielskie, sl pieprz

Wigilijne garnki bardzo czsto pachn grzybami. Nie moe zatem by tak, e na st nie wjedzie adna zupa o wyranie grzybowym aromacie. Co prawda dodalimy nieco grzybw do barszczu, ale musimy te grzybom odda pierwsze skrzypce. Postna grzybowa, naturalnie, powstaje na postnym, warzywnym bulionie, a ten ju gotowalimy, wic nie stanowi on dla nas adnych tajemnic. Jedyna rnica polega na tym, e wywaru nie gotujemy z kapust, i e dodajemy do namoczone dzie wczeniej grzyby. Cao pykajc smakowicie, doprawiamy limi lauru, angielskim zielem, kilkoma zbkami czosnku i kolorowym pieprzem w ziarnach. Gdy z warzyw i grzybw wytrci si caa esencja, przecedzamy cao i odkadamy wsad na farsz do uszek. Klarown grzybow doprawiamy, jeli zajdzie taka potrzeba, oraz j zaprawiamy. Zup moemy albo zabieli mietana, i tu chyba kady ma swj sprawdzony pomys, albo doda zasmak. Aby przygotowa zasmak do naszej zupy musimy podsmay na suchej patelni dwie yki biaej jak nieg za oknem mki, a nastpnie doda okoo dwch yek oliwy i dokadnie przemiesza. Po przestudzeniu zasmaki dolewamy do niej nieco zupy, mieszamy dokadnie, by nie byo adnych grudek, dodajemy do gara, gotujemy i gotowe. Do penego zestawu brakuje jedynie domowych uszek.

38

Zupa rybna
6 szklanek wody woszczyzna: 1 marchewka, 1 pietruszka, 1 maa cebula, kawaeczek selera, 1/4 pora, natka pietruszki 1/3 szklanki biaego wina po 4 ziarenka ziela angielskiego i czarnego pieprzu, 2 listki laurowe 2 dzwonka karpia ze skrk, po okoo 150 g kade 8 - 9 yek gstego przecieru pomidorowego z kartonika 2 plasterki cytryny sl wieo zmielony czarny pieprz gazka wieego rozmarynu

A konkretnie karpiowa. No bo skoro karp pywa w sosie na patelni, w galarecie, czy w sosie po ydowsku, to czemu miaby nie pywa w zupie. Tak , jak w przypadku innych zup postnych, tak i ta powstaje na bazie bulionu warzywnego. Rwnie w tym wypadku z porcji woszczyzny usuwamy kapust. Warzywa naley oczyci, pokroi na drobniejsze kawaki i zagotowa. Bulion doprawiamy klasycznie angielskim zielem, limi lauru oraz opalon na gazie cebulk. By nada nieco wyrazistoci moemy doda kilka zbkw czosnku, koloru za doda ekstra porcja zielonej pietruszki. Warzywa gotujemy do mikkoci, a nastpnie wyawiamy. Do tak przygotowanego wywaru dodajemy ryb, czyli w tym wypadku oczyszczone dzwonka karpia. Karp powinien spdzi w bulionie okoo 20 minut pykajc sobie na wolnym ogniu. By urozmaici smak zupy moemy doda kieliszek biaego wytrawnego wina, a pod koniec gotowania wkroi dwa plasterki cytryny. Nasz karpiow podajemy z kawakami marchwi, caymi dzwonkami karpia oraz plasterkiem cytryny. Smacznego. obowizkowym

39

Zupa makowa
Zupa: litr mleka szklanka masy makowej (odoy z pieczenia makowca) 1/2 opakowania budyniu migdaowego cukier wanilinowy cukier- do smaku mona doda kropl zapachu migdaowego Masa makowa: 500 g maku 200 g cukru 100 g masa 2 jajka cukier wanilinowy kilka kropel zapachu migdaowego 50 g rodzynek kilka yek skrki pomaraczowej, smaonej.

Czarne kluski: 1 kg ziemniakw 1 jajko 30 dag mki ziemniaczanej sl

Mak to kolejny nieodczny element kuchni witecznej. Okazuje si, e z maku mona zrobi, poza plackami i kuti, take zup. Skoro przygotowalimy ju trzy wytrawne zupy, to teraz dla odmiany ugotujemy co na sodko. Przygotowujc dania na bazie maku, zawsze postpujemy tak samo, czyli zaczynamy od sporzdzenia masy makowej. W przypadku zupy, mak musimy moczy przynajmniej na 12 godzin przed dalszym postpowaniem. Na drugi dzie mak przecedzamy, puczemy i trzykrotnie przepuszczamy przez maszynk do mielenia misa. Do maku dodajemy maso, bakalie i przesmaamy go na patelni mieszajc pilnie tak, aby nie przypali adnego ziarenka. Nastpnie mas zostawiamy w spokoju, aby przestyga. Kolejny krok to zagotowanie mleka z korzennymi przyprawami. Mleko powinno popyka okoo kwadransa tak, aby wycigno esencj korzeni. Gdy ju ich aromat wypeni szczelnie nasz kuchni, przecedzamy mleko, a wygotowane przyprawy odrzucamy. Teraz wystarczy jedynie doda do mleka mas makow, rozmiesza, przegotowa i gotowe. Tak przygotowan zup moemy zaserwowa z czarnymi kluskami. Kluski przygotowujemy podobnie jak pyzy, czyli: ucieramy 2/3 porcji ziemniakw, zagszczamy jajkiem i mk ziemniaczan oraz dodajemy szczypt soli. Reszt ziemniakw naley ugotowa i utuc jak na pure. Gdy ostygn czymy pure z mas ziemniaczan i dokadnie mieszamy. Z powstaej masy wyrabiamy mae kuleczki i kadziemy je na wrzc wod. Gdy wypyn wycedzamy i podajemy z zup.

40

Zupa migdaowa
15 dkg migdaw zmielonych bez upin 1,5 litra wrzcego mleka szczypta soli ry na ugotowany na sypko ( 1 yka na osob)

Kolejna propozycja sodkiej zupy na wigilijny st. Tym razem zamiast maku skorzystamy z dobrodziejstwa migdaw. W kocu te bakalie take nale do elaznego , witecznego repertuaru. Jak zatem postpujemy z migdaami, by zamieni je w sodk, pachnca zup? To proste. Migday naley sparzy i obra ze skorupek, ktre mog nada zupie gorzki posmak. Nastpnie mielimy je w maszynce do mielenia misa. Tak przygotowane migday naley zagotowa w mleku, a nastpnie przykrci ogie i pozwoli im popyka kwadrans. Tak przyrzdzone mleko migdaowe zaprawiamy tkiem, doprawiamy cukrem, miodem oraz szczypt soli. A teraz wystarczy tylko ugotowa na sypko ry i doda go do naszej zupy. I gotowe.

41

Dania

Wicej przepisw na wspaniae potrawy znajdziesz na Smaker.pl

42

Pierogi z kapust i grzybami

Ciasto pierogowe: 4 szklanki mki 2 yeczki soli 2 yeczki oleju ok 2 szklanki ciepej wody Farsz: 1 soik litrowy suszonych grzybw 1 kg kiszonej kapusty 1 marchewka 1 pietruszka sl i pieprz 3 yki oliwy 3 cebule pokrojone kosteczk

Poza karpiem i postn zup na stole wigilijnym musz znale si pierogi. Koniecznie z kapust i grzybami. Kapusta i grzyby to jeden z klasycznych wigilijnych smakw. Zgroza, ale ostatnio w modzie jest kupowanie gotowych pierogw! Nie idmy jednak t drog. Nic wszak nie zastpi nam domowych pierogw z grzybami. Nic zreszt nie zastpi smaku jakiegokolwiek domowego dania. Zaczynamy do farszu. Pierwszym krokiem bdzie moczenie suszonych grzybw: musimy na to powici okoo 6 godzin. Po tym czasie gotujemy je, najlepiej w wodzie, w ktrej si moczyy. Kolejny krok to dodanie jarzyn: najrozsdniej bdzie przepakowa grzyby do wikszego garnka i uzupeni wod. Jarzyny obieramy, myjemy, kroimy w kostk i gotujemy do mikkoci. Najlepiej, jeeli w osobnym garnku kapust i rwnie ugotujemy do mikkoci. Gdy wszystko ju si nam grzecznie ugotuje odcedzamy cae towarzystwo, zachowujc wywar spod grzybw i jarzyn na np. zup, czy sos. Przedostatnim krokiem jest przepuszczenie wszystkiego przez maszynk do mielenia misa o grubych oczkach. Teraz czeka nas tylko zasmaenie pokrojonej w kostk cebulki, dodanie jej do farszu i dokadne wyrobienie masy. Farsz doprawiamy sol i pieprzem, prbujc za kadym razem, by nie przedobrzy. Farsz gotowy, pora zabra si za ciasto. Mk przesiewamy na stolnic i formujemy z niej kopczyk. Na samym szczycie robimy wgbienie. Dodajemy szczypt soli i olej, a nastpnie stopniowo zapeniamy kopczyk ciep wod. Rozpoczynamy mudny proces zagniatania. Ciasto jakie nas interesuje powinno by gadkie i spryste. Po jaki 15 minutach jego faktura i konsystencja powinna by zadowalajca. Kul z ciasta dzielimy na dwie poowy, bo tak bdzie nam atwiej si nimi zaj. Pierwsz cze rozwakowujemy na paski, rednio-cienki placek, a nastpnie wycinamy szklank kka. Na rodek kadego kka nakadamy porcj farszu, skadamy ciasto na p
43

i zaklejamy. I tak raz za razem, a do wyczerpania skadnikw. Gotowe pierogi kadziemy na wrzca wod i gotujemy do mikkoci, co nie powinno zaj wicej jak 3-5 minut. Pierogi mona serwowa od razu, jeli kto lubi w wigilijny wieczr sta przy garach. Mona take tu przed podaniem wrzuci je na kilka chwil do gotujcej si wody, albo mona tez je odsmay. Pierogi, jak gosi ludowa mdro najlepiej smakuj z zesmaan cebulk. My preferujemy zrobi to na oleju rzepakowym, takim ciemnym, nierafinowanym, kupionym na targu, bo wtedy nabieraj niepowtarzalnego smaku i aromatu.

44

Uszka
Ciasto: 4 szklanki mki 2 yeczki soli 2 yeczki oleju ok 2 szklanki ciepej wody Farsz: 1 soik litrowy suszonych grzybw 1 marchewka 1 pietruszka sl i pieprz 3 yki oliwy 3 cebule pokrojone w kosteczk

Uszka to nie danie sensu stricto, niemniej jednak piszc o pierogach z grzybami, nie sposb o nich nie wspomnie. Zwaszcza, e procedura uszkowa mocno zbliona jest do pierogowej. Uszka to po prostu pierogi w wersji mini, o nieco innym ksztacie. Aby si nie powtarza zrezygnujemy z kapusty na rzecz czystej, grzybowej esencji smaku i aromatu. Z grzybami postpujemy analogicznie jak w przypadku pierogw, moczc je 6 godzin, a nastpnie zagotowujc. Grzyby przekadamy do wikszego garnka, dodajemy warzywa pokrojone w kostk i gotujemy wszystko do mikkoci. Z kapusty, jak ju si rzeko rezygnujemy. Gdy warzywa i grzyby bd gotowe, odcedzamy je zlewajc wywar do osobnego naczynia. Baz farszu przepuszczamy przez maszynk do miel enia misa i doprawiamy sol oraz pieprzem wyrabiajc na gadk mas. Jeli za chodzi o ciasto to postpujemy dokadnie tak, jak w przypadku ciasta na pierogi. A zatem przesiewamy mk przez sito prosto na stolnic. Z mki formujemy kopczyk, nastpnie robimy wgbienie na samym szczycie, dodajemy szczypt soli, oliw i zagniatajc stopniowo dodajemy ciep wod. Dalej mamy ju z grki: kula, wakowanie i wycinanie kek. Ze wzgldu na rozmiar docelowy naszych uszek tym razem posuymy si kieliszkiem jako form. W keczka nakadamy farsz, zlepiamy je na p, a nastpnie zlepiamy przeciwlege krace. Mimo e moe brzmie to skomplikowanie, to jak tylko signiemy po pierwsze uszko, w lot zrozumiemy technik lepienia. Posklejane uszka kadziemy na wrzc wod i gotujemy al dente, co nie powinno zaj nam nie wicej ni 3 minuty. Uszka podajemy z wigilijnymi zupami, podgrzewajc je np. w barszczu, czy grzybowej.

45

Kapusta z grzybami
800 g kapusty kiszonej 50 g suszonych grzybw, najlepiej prawdziwkw (ewentualnie mieszanych z podgrzybkami) 1 marchewka 1 dua cebula 4 yki oleju rolinnego 1 yka mki sl wieo zmielony czarny pieprz, cukier do smaku

Kapusta z grzybami to taki troch bigos w wersji postnej lub, jeli kto woli, w wersji light. Nieco krcej si j przyrzdza i, co istotne na potrzeby stou wigilijnego, jest to potrawa postna. Jako e w skadzie nasze danie ma grzyby, to te i od grzybw musimy zacz dziaania. Jak postpujemy z grzybami? Brawo, jeli wiecie najpierw musimy je przez kilka godzin wymoczy. Nastpnie trzeba je przegotowa w tej samej wodzie. Okoo dwadziecia minut powinno naszym grzybom w zupenoci wystarczy. Grzyby, gdy ju bd mikkie, odstawiamy w ich wasnym sosie i zabieramy si za kapust. Kapust naley odcisn z soku, dokadnie posieka i zapakowa do tgiego gara. Nastpnie musimy posieka grzyby, doda je do kapusty i zala ich wasnym wywarem. Gar wdruje na gaz, para buch, koa w ruch i zaczynamy gotowanie. Najpierw na wikszym ogniu i bez pokrywki, aby caa gorycz uleciaa wraz z par. Kolejne 30-40 minut gotowania to w zasadzie pykanie na wolnym ogniu, ju pod pokrywk. Na dziesi minut przed kocem gotowania dodajemy do kapusty start na grubych oczkach marchew i to w zasadzie tyle. Pozostaje nam jedynie zaprawi kapuch zasmak oraz cebulk. Cebul kroimy w kosteczk i szklimy na patelni. Dodatkowo sporzdzamy solidn porcj zasmaki, czyli na stopionym i rozgrzanym male przesmaamy yk mki, a leciutko zbrzowieje. Cebul i zasmak dodajemy do kapusty, mieszamy dokadnie i zagotowujemy. W razie potrzeby doprawiamy cao pieprzem, sol i, ewentualnie, cukrem. A jak to z kapustami bywa, najlepsza jest po kilku odgrzaniach.

46

Kapusta z grochem
750g kiszonej kapusty 3/4 szklanki uskanego grochu (najlepiej powki) 6 yek masa lub oleju drobno posiekana cebula sl pieprz Nim wytoczymy cik artyleri, czyli opowiemy ballad o bigosie, zrobimy jeszcze jedn kapucian potraw, czyli znan i lubian kapust z grochem. Bdzie to wersja postna, ale w niczym nie ustpujca miejsca tej ze skwarkami. Namaczanie rnych skadnikw przed wigilijnym gotowaniem to taka niepisana kulinarna tradycja. Tym razem bdziemy namacza groch, najlepiej taki w powkach, bo szybciej spuszcza z tonu i miknie. Groch winien si moczy okoo godziny, a nastpnie, po wymianie wody, trafi na wolny ogie, gdzie bdzie pyka okoo 45 minut. W tym czasie dobrze jest nastawi, w osobnym garnku rzecz jasna, uprzednio posiekan kapust. Kapust gotujemy do mikkoci, groch zreszt te. Kolejny ruch na naszej kulinarnej szachownicy to przecedzenie grochu i kapusty, i pomieszanie grochu z kapust. Ostatni akcent nalee bdzie do cebulki. Cebula moe by albo zeszklona, albo solidnie zesmaona na male z kropl oliwy. Dodajemy j razem z tuszczem do kapusty, dokadnie mieszamy, doprawiamy sol, pieprzem i czym tam si komu jeszcze zamarzy. Et voil! Postna kapusta z grochem.

47

Bigos staropolski
1,5 kg kapusty kiszonej 500 g wieprzowiny (opatka, od szynki itp.) 500 g woowiny bez koci 500 g gotowanej szynki lub innej wdzonki ( mog by okrawki) 500 g rnej kiebasy 12 prawdziwkw suszonych 10 liwek suszonych 2 licie laurowe, po kilka ziaren: pieprzu ziarnistego, jaowca i ziela angielskiego 2 cebule 1 yka smalcu 1 yeczka cukru (moe by mid) 150 ml czerwonego wina sl pieprz

W kociokach bigos grzano; w sowach wyda trudno bigosu smak przedziwny, kolor i wo cudn. Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz

Bigos sawiony jest od pokole, kto raz sprbuje ten zasmakuje, zakocha si bez pamici i bez bigosu wit nie zrobi. Jest to potrawa cieszca si ogromn popularnoci, nie tylko w Polsce. No bo, ktry turysta zapytany o polsk kuchni pominie bigos? Bigos to powana sprawa, gotuje si go i dugo, i w duych ilociach. Nie ma przepro, bigosu musi powsta peen gar. Takie s zasady. Zaczynamy od kapusty, czyli od szatkowania. Efekty naszej pracy musz trafi do solidnego gara. Kapust gotujemy z niewielk iloci wody, tak aby nie zaburzy jej naturalnej kwasowoci, ktr gotujc bdziemy jedynie uwydatnia. Baz bigosu doprawiamy limi laurowymi, pieprzem w ziarnach, angielskim zielem i koniecznie owocami jaowca. Kapust bdziemy pichci co najmniej ptorej godziny, wic w tym czasie miao zdymy z przygotowaniem reszty skadnikw. Grzyby. Grzyby moczymy okoo godziny, a nastpnie gotujemy do mikkoci. Siekamy i wraz z wywarem dodajemy do bigosu. Przy okazji, jak ju zabralimy si za moczenie, moemy te rozmikczy suszone liwki i odstawi je na pniej. liwki bowiem dodamy pod sam koniec. Teraz misiwa. Wieprzowin oraz woowin kroimy w przyjemn dla podniebienia kostk i smaymy na zoty kolor na smalcu. Nastpnie wlewamy kieliszek czerwonego wina wytrwanego i dusimy, a aromat rozejdzie si po caym domu i zacznie puka do ssiadw. Miso z tuszczem i wytrconym sosem oczywicie wdruje do bigosu. Osobno przesmaamy skrawki wdzonki i kiebas w towarzystwie posiekanej w kostk cebuli i rwnie dodajemy je do bigosu. Cao bdziemy gotowa jeszcze przynajmniej godzin, mieszajc solidna ych, aby nic nie wayo si przywrze.

48

Pod sam koniec, tak jak obiecalimy dodajemy pokrojone, uprzednio namoczone liwki. Doprawiamy w razie konicznoci sol i pieprzem, dolewamy reszt wina i gotowe. Teraz

wystarczy jedynie bigos odgrza kilka razy, bo taki jest najlepszy i zajada, ale to dopiero w pierwszy dzie wit. A dla kogo bigos okae si cikostrawny mamy na pociech lejszy cytat:

Wic te cuda polskich dziewic Swojskiej cnotki miy zapach Te gosposie i te Zosie, Ktre sobie przy bigosie Fantazjowa pan Mickiewicz...

Tadeusz Boy-eleski, Replika kobiety polskiej

49

Paszteciki z kapust grzybami

Ciasto: 3 szklanki mki 4 dkg drody szklanka mleka yka cukru 4 cae jajka 2 tka yka margaryny, sl Farsz: 1 kg kwaszonej kapusty 1 dua cebula 2 garci suszonych grzybw 2 yki margaryny sl pieprz

Spuszczamy nieco z tonu i powracamy do cile postnych da. Paszteciki to co, po co tak chtnie chodzimy do sklepu. Bd, bd, po trzykro bd! Nic tak nie uzupeni smaku domowego barszczu, ni domowe paszteciki z kapust i grzybami. No chyba, e kto robi barszcz z torebki, alenie, o tym nie chcemy pisa. Ciasto drodowe i grzyby, z czym nam si to kojarzy? Z namaczaniem, odstawianiem i czekaniem, czyli wypadaoby dobrze rozplanowa prace. Najpierw namoczymy grzyby. Jak ju doskonale wiemy, grzyby potrzebuj godzinki, by trafi na palnik i si grzecznie ugotowa. Grzyby odcedzamy i drobno kroimy, wywar zachowujemy. Nastpnie zabieramy si za kapust. Kapust szatkujemy dokadnie tak, jak i grzyby. Podlewamy wywarem, dodajemy pachnce i mikkie owoce lasu, a cao dusimy do mikkoci i odparowania wywaru, doprawiajc sol i pieprzem oraz drobno posiekan cebulk. Gdy farsz do naszych pasztecikw bdzie si spokojnie dusi, zajmiemy si ciastem. Na pocztku musimy pozwoli wyrosn drodom. Zalewamy zatem porcj drody mlekiem, dodajemy cukier i odstawiamy w ciemne miejsce. Gdy drode wydatnie zwiksz swoj objto, przesiewamy mk prosto na stolnic, dodajemy drode, jaja, tka, sl oraz reszt mleka i zagniatamy, stopniowo, cienk struk dodajc stopion margaryn. Ciasto winno by kleiste i swobodnie odchodzi nam od spracowanych rk. Odstawiamy do wyronicia, a nastpnie rozwakowujemy i kroimy na podanej wielkoci kwadraty. Kady kwadrat obdarowujemy porcj farszu, zaklejamy w rulonik, smarujemy tkiem i po uoeniu na natuszczonej blasze zamykamy w rozgrzanym do 180 stopni piecu na trzy zdrowaki. A konkretnie na 25 minut. Nikogo nie zaskoczymy piszc, e takie paszteciki najlepiej smakuj na ciepo z klarownym barszczem czerwonym.

50

Krokiety z kapust i grzybami

Farsz: 1 kg kwaszonej kapusty 1 dua cebula 2 garci suszonych grzybw 2 yki margaryny sl, pieprz Ciasto: 2 szklanki mki tortowej 1 szklanka mleka 3 jajka cukier do smaku buka tarta

Co dla tych, ktrzy chc mie grzybowy dodatek do barszczw wszelakich, ale niekoniecznie maj ochot zawraca sobie gow wypiekaniem pasztecikw. Postpowanie z krokietami w zasadzie nie rni si jako diametralnie od przyrzdzenia pasztecikw. Farsz praktycznie jest ten sam: kiszona kapusta i grzyby, zatem wystarczy cofn si o jeden przepis i postpowa zgodnie ze wskazwkami. Gdy farsz bdzie ju gotowy zabieramy si za wysmaanie nalenikw. Mk, mleko, jaja i szczypt soli miksujemy dokadnie tak, aby po powierzchni nie pywaa adna, ale to adna grudka. Nastpnie na porzdnie rozgrzanej patelni, ktr najlepiej jest natuci skrk od soniny, wysmaamy do cienkie i koniecznie jasne naleniki. Teraz mamy z grki, na naleniki nakadamy farsz, zawijamy zgrabne krokieciki, panierujemy w buce i jajku, i na patelni. Wysmaamy na zocisty kolor jeli bdziemy je serwowa wprost z patelni lub na jasnozocisty jeli

zamierzamy je odgrzewa.

51

Kulebiak z ryb
1 kg szczupaka bulion warzywny 5 jaj pieprz cytrynowy szczypiorek Ciasto: 3 szklanki mki, 4 dag drody, szklanka mleka, yka cukru, 4 cae jajka, 2 tka, yka margaryny, sl

Pozostajemy w krgu zapiekania postnego farszu w ciecie. Kulebiak to pochodzcy z kuchni wschodniej tradycyjny, witeczny pierg imponujcych rozmiarw, ktry powstaje z ciasta drodowego. Jak na wigili przystao nafaszerujemy go ryb, ale nie karpiem, a szczupakiem. Na pocztku zabieramy si za ryb. Szczupaka naley sprawi, oczyci, podzieli na dzwonka i ugotowa w piknym, esencjonalnym bulionie warzywnym. Bulion powinien delikatnie pyka tak, aby jego wzburzone fale nie rozkawakoway ryby. W tym czasie zagniatamy ciasto drodowe, toczka w toczk, tak jak to robilimy szykujc paszteciki. Ugotowan ryb obieramy ze skry, usuwamy oci, ukadamy w misce i lekko rozdrabniamy. Nastpnie gotujemy jaja na twardo, studzimy je, obieramy ze skorupki i kroimy w drobniutk kosteczk. Z ciasta wyrabiamy porzdny spd, na ktrym ukadamy warstwami jaja i szczupaka. Ryb moemy oprszy pieprzem cytrynowym, a do posiekanych jaj doda szczypiorek. Kolejny krok to zalepienie naszego arcypieroga reszt ciasta drodowego. Teraz nie pozostaje nam nic innego jak posmarowa wierzch kulebiaka tkiem i wysa do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika na 25 minut. Kulebiak bdzie pyszny zarwno na ciepo, jak i na zimno, o czym przekona si kady, kto zdecyduje si go zrobi.

52

Ryba po grecku
500 g ryby - filetw z mitusa, mintaja, morszczuka itp. 60 g oleju 2 cebule warzywa 2 marchewki pietruszka kawaek selera kilka yek koncentratu lub przecieru pomidorowego, w lecie uywam 2 dojrzaych pomidorw sl, pieprz, ewentualnie sok z cytryny

Ryba po grecku. Na polskim stole. Tradycyjna. C, skoro tak chtnie serwujemy karpia, czy ledzia po ydowsku, to czemu by nie poda ryby na sposb grecki? O ile to w ogle jest grecki sposb Aby ryba zacza udawa greka musi zosta najpierw wyfiletowana, a nastpnie usmaona w panierce. Polecamy zakup gotowych porcji filetowanych, a w kwestii wyboru gatunku pozostawiamy pen dowolno. Usmaenie ryby nie powinno stanowi adnego problemu, pamitajmy jednak by ryb natrze sol, oprszy lekko pieprzem i skropi sokiem z cytryny. Odradzamy dodatki zioowe w myl zasady, e ryba musi smakowa ryb. Kolejny krok to przygotowanie warzyw, ktre myjemy, obieramy i ucieramy na tarce o grubych oczkach. Cebul kroimy w pirka i szklimy j na male, a nastpnie dodajemy reszt warzyw i dusimy do mikkoci, w razie potrzeby podlewajc wod. Doprawiamy sol i pieprzem, ktry ewentualnie moemy zastpi pieprzem cytrynowym. Gdy warzywa bd ju gotowe wystarczy oboy nimi wysmaone filety i schodzi, najlepiej zamykajc na noc w lodwce. Prawidowo bowiem ryb po grecku podaje si na zimno. Ju na talerzach mona udekorowa j wie pietruszk i plasterkiem cytryny.

53

Kluski z makiem
Ciasto: 3 szklanki mki Ok 1/3 szklanki wody Szczypta soli Masa orzechowo-miodowa: Szklanka suchego maku Szklanka mleka szklanki cukru pudru Cukier waniliowy 3 yki pynnego miodu 3 yki rodzynek yka smaonej skrki pomaraczowej 1/3 szklanki mietany kremwki Posiekane orzechy Lekko zrumienione migday 500 g mki 2 jaja 150 g obranych orzechw woskich lub laskowych 100 g rodzynek 50 ml rumu 50 g masa 6 yek miodu 2-3 yki tartej buki 3 yki cukru pudru

Po bardzo konkretnych i wytrawnych propozycjach da pora na co sodkiego. Do ciast i deserw jeszcze dojdziemy, jak na razie skupmy si na daniach sodkich. Na pocztek proponujemy azanki, ale nie z kapust i grzybami, a z orzechami i miodem. Byby to ekspresowy przepis, gdyby nie fakt, e azanki zamierzamy zrobi wasnorcznie. Przygotowujemy azankowe ciasto: na stolnic wysypujemy przesian mk, wbijamy jaja i stopniowo dodajc wod zagniatamy. Faktura naszego ciasta nie moe by zbyt sucha, a samo ciasto powinno by zwize. Zanim zabierzemy si za rozwakowanie, pakujemy nasze ciasto w foli i zamykamy na kwadrans w lodwce. Kolejny krok to podzielenie ciasta na mniejsze porcje, ktre rozwakujemy na cienkie placki. Nastpnie placki kroimy w kostk, oprszamy lekko mk i odstawiamy na troch, aby lekko wyschy. Pora zabra si za bakaliow mas, czyli clue caego przedsiwzicia. Rodzynki naley najpierw namoczy w rumie, bowiem musz nieco zmikn i nabra odpowiedniej mocy. Gdy rodzynki bd pywa w rumie, zajmujemy si reszt. Mak naley przepuka i zagotowa w mleku z wod. Dwadziecia minut powinno w zupenoci wystarczy. Nastpnie wycedzamy go i przepuszczamy przez maszynk do mielenia misa. Mieszamy z rodzynkami, rumem i miodem. Orzechy obieramy, oczyszczamy z bonek i do drobno siekamy. Migday rumienimy na suchej patelni. Odkadamy nieco orzechw i migdaw na pniej, a ca reszt mieszamy dokadnie z mas makow, ktrej smak z pewnoci oywi skrka pomaraczowa. Teraz pozostaje nam jedynie dola mietany kremwki i ugotowa azanki w osolonej wodzie. Ciepe jeszcze kluski czymy z makow mas i gotowe. Teraz wystarczy sign po naczynie aroodporne, wysmarowa je tuszczem, ewentualnie oprszy buka tart i uoy warstwami azanki, bakalie i jeszcze raz azanki. Wierzch obsypujemy reszt siekanych orzechw i smarujemy lekko masem. Zamykamy w

54

rozgrzanym do 180 stopni piekarniku na 25 minut, a nastpnie serwujemy podzielone na porcje i oprszone cukrem pudrem.

55

Karpie

Wicej przepisw na ryby znajdziesz na Smaker.pl

56

Karp smaony
karp max. 1.5kg 2 jajka 15 dag mka cytryna olej do smaenia maso do smaenia pieprz sl

Karp od lat krluje w polskich stawach. Od lat karp w zocistej i chrupicej panierce dziery krlewskie bero na wigilijnych stoach. Mimo e coraz czciej budzi kontrowersje, to jak na razie nie sposb sobie wyobrazi wigilijnej wieczerzy bez jego krlewskiej moci. Aby mc cieszy zmysy krlewskim smakiem naley zaopatrzy si w dobr ryb. Karp powinien by mody i nie way wicej ni ptora kilograma. Starsze i wiksze ryby moe mci smak muu oraz nadmiar oci, ktre na pewno nie umil konsumpcji. Ryb najlepiej kupi sprawion. W domu naley j wymy i podzieli na dzwonka. Miso dla pewnoci mona przemy lub oczyci i osuszy. Kolejny krok to oprszenie naszej ryby sol i pieprzem oraz skropienie jej sokiem z cytryny. Po tym zabiegu karp powinien powdrowa do lodwki na jakie dwadziecia minut. Pora na smaenie. By nada rybie delikatnoci smaymy j na male i oleju. Tuszcze czymy w rwnych proporcjach dodanie oleju do masa zapobiega jego przypaleniu. Karpia najlepiej zapanierowa w jajku i mce. Jeli zdecydujemy si na dwukrotne panierowanie, to nasze ryby bd miay grubsz i nieco ciastowat skrk. Dzwonka wysmaamy na ostrym ogniu na pikny, witeczny, lekko zocisty kolor. Smakoszom i koneserom wysmaamy ogon wraz z petw. Gotow ryb ukadamy w aroodpornym naczyniu i wysyamy do rozgrzanego do 150 stopni piekarnika na kwadrans, by tam dosza do siebie i nabraa peni smaku oraz aromatu. Nastpnie serwujemy najlepiej tradycyjnie ze wieym chlebem lub nowoczenie z plasterkiem cytryny, yczc gociom wesoych wit.

57

Karp w mietanie
1 karp (ok. 1,5 kg) 1 cebula 500 ml mietany 22% 2 yki mki 4 yki masa 50 ml oleju sl pieprz

Karp smaony to klasyczna wigilijna potrawa. W oparciu o ni mona przyrzdzi przynajmniej jeszcze jedno, rwnie smaczne, cho moe rzadziej spotykane na naszych stoach danie. Panie, panowie przedstawiamy Jego Krlewska Mo karp w mietanie. Karpia wybieramy wzgldnie modego, nie wikszego ni ptora kilograma. Sprawionego i oczyszczonego dzielimy na dzwonka, oprszamy sol, grubo mielonym czarnym pieprzem i skrapiamy sowicie sokiem z cytryny. Ryba wdruje do lodwki, a my w tym czasie zajmujemy si reszt. Reszt, czyli posiekaniem cebuli oraz rozgrzaniem tuszczu. Olej rolinny czymy na patelni z tak sam iloci masa. Ryb wycigamy z lodwki, panierujemy w jajku i mce, i smaymy na zocisty kolor. Wysmaone dzwonka ukadamy w aroodpornym naczyniu, a na tuszczu spod ryby szklimy cebulk. Gdyby si zdarzyo, e tuszcz byby przepalony, cebul szklimy na wieym male. Teraz wystarczy cebulk oboy dzwonka karpia i zala go mietan. mietan naley doprawi sol i, najlepiej, cytrynowym pieprzem, cho grubo mielony kolorowy, czy te zwyky czarny te si nada. Ryb wsuwamy do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika, skd po 20 minutach bdzie gotowa, by wypyn na wigilijny st.

58

Karp w galarecie
4 karpie po ok. 1 kg kady pczek woszczyzny bez kapusty po 6 ziaren: ziela angielskiego i biaego pieprzu 4 cebule natka pietruszki 3 licie laurowe 1 yeczka elatyny sl ew. po 3 yki patkw migdaowych rodzynki

Karp wystpuje najczciej w stawach hodowlanych. Wystpuje rwnie chtnie w zocistej panierce, ale mona go take spotka w zimnej galarecie. Jako taki, najchtniej pywa po wigilijnym stole. Wybierajc si zatem do rybnego dobrze by byo kupi kilka ryb wicej, by mie co w galarecie zatopi. Wybierajc ryb kierujemy si tymi samymi zasadami, co podczas poszukiwania karpia do smaenia. Rwnie w tym przypadku dobrze by byo zaopatrzy si w ryb uprzednio sprawion. Tym razem jednak musimy dopilnowa, by do naszych koszykw lub siatki trafiy take by i ogony. W drodze do domu wstpujemy do warzywniaka po klasyczny zestaw bulionowy (z pominiciem kapusty) oraz przyprawy. Karpia dzielimy na dzwonka, tak samo jak dzielilimy go szykujc na patelni. Oprszamy sol, pieprzem i skrapiamy sowicie sokiem z cytryny. Ukadamy dzwonka w kamiennym naczyniu, przekadamy cebul i zamykamy ryb w lodwce. Karp winien si marynowa ca dob. Nastpnego dnia obieramy warzywa, kroimy je, doprawiamy i gotujemy z nich klasyczny bulion, z t rnic, e zamiast dodawa miso, dodajemy by i petwy. Wywar powinien pyka na wolnym ogniu okoo godziny. Kolejny krok to wyowienie petw i bw- ich miejsce w naszym bulionie zastpi dzwonka, ktre uprzednio oczyszczamy z cebuli. Dzwonka gotujemy p godziny, by nastpnie wyowi je yk cedzakow i poukada na pmisku, w ktrym powdruj prosto na st. Warzywa rwnie wyawiamy, kroimy w plasterki i okadamy nimi ryb. By nieco oywi kolorystyk osypujemy cao siekan pietruszk. Moemy rwnie wzbogaci tradycyjny smak i obsypa ryb garci wczeniej namoczonych rodzynek oraz migdaw w patkach. Teraz pozostaje nam tylko zala ryb wywarem, ktry warto zagci yeczk lub dwiema elatyny. Wynosimy pmisek do lodwki, a po solidnym steniu galarety moemy podawa na st.

59

Karp po ydowsku
1 karp - ok. 1-1,5 kg pczek woszczyzny bez kapusty 2-3 cebule 2 zbki czosnku 250 ml piwa 1 cytryna z ktrej ocieramy skrk na drobnej tarce, a sok wyciskamy 3 godziki 3 ziarna ziela angielskiego 10 ziaren pieprzu 50 g rodzynek 1 yka masa sl pieprz

To nasz polski paradoks kulinarny. Na tradycyjne polskie wita podajemy potraw ydowsk. Nikogo pewnie nie zaskoczymy, ale nie moemy sobie odmwi podkrelenia dodatkowego smaczku w judaizmie Boe Narodzenie nie wystpuje. Skd zatem karp po ydowsku na wigilijnym stole? Mwic w wielkim skrcie z Galicji. Std wanie nasz karp wypyn na witeczne wody oglnopolskie, a take i wiedeskie. Jak zatem przyrzdzi takiego karpia? Ryb, najlepiej ju oczyszczon, pozbawiamy ba oraz ogona, dzielimy na paty i usuwamy oci. Paty nacieramy sol, grubo mielonym pieprzem i utuczonymi w modzierzu godzikami z zielem angielskim. Skrapiamy sowicie sokiem z cytryny i pakujemy do lodwki na minimum dwie godziny. W tym czasie nastawiamy wywar rybnowarzywny, czyli wraz z bami i ogonem gotujemy warzywa przyprawiajc tak, jak klasyczny bulion. Wywar naley porzdnie wygotowa tak, eby uzyska szklank lub dwie czystej esencji. Warzywa i czci ryby odcedzamy, a bulion zlewamy i odstawiamy na kilka chwil. Kolejny krok to przygotowanie sosu, w ktrym udusimy paty karpia. Chwytamy za duy rondel, szatkujemy cebul i czosnek, ktre szklimy na male. Nastpnie wlewamy szklank jasnego piwa i bulion rybno-warzywny. Po zagotowaniu zmniejszamy ogie, wkadamy paty ryby i dodajemy namoczone uprzednio rodzynki oraz start skrk cytrynow. Przykrywamy i dusimy okoo 20 minut. Teraz ju tylko wystarczy naszykowa talerze, delikatnie wyowi paty karpia, otuli duszon cebulka i pola aromatycznym sosem. Wesoych wit!

60

Karp pieczony po staropolsku

1 karp lub ok. 800 g filetw z karpia 125 ml czerwonego wytrawnego wina 250 g moreli 1 cytryna po wier yeczki: skrki otartej z cytryny, cynamonu, godzikw, imbiru 1 yka mki 1 yka masa 30 ml oleju szczypta cukru sl

Karpia usmaylimy, zapieklimy pod koderk ze mietany, zatopilimy w galarecie i udusilimy na sposb ydowski. Co mona jeszcze z karpiem zrobi? Mona go upiec, i to po staropolsku. Staropolski karp na tradycyjnej polskiej wigilii to doskonay pomys. Niemal tak doskonay, jak ten przepis. Po staropolsku karpia najpierw podsmaamy, a potem zapiekamy w sosie na bazie wina i moreli. Brzmi intrygujco, smakuje wybornie, zatem zabierajmy si do dziea. Karpia dzielimy na paty lub na dzwonka, oprszamy sol, grubo mielonym czarnym pieprzem i skrapiamy tg porcj soku z cytryny. Karp wdruje do lodwki, a my zabieramy si za sos. Morele, najlepiej uprzednio sparzone, obieramy ze skrki, przekrawamy na powki i pozbawiamy pestek. Wraz z solidnym kieliszkiem czerwonego wina, skrk, sokiem z cytryny oraz korzennymi przyprawami owoce lduj w blenderze, gdzie zostan przerobione na gadki sos. Ryb po wycigniciu z lodwki, zapanierowaniu w mce i jajku wysmaamy na male i oleju na zocisty kolor. Gotowe paty lub dzwonka ukadamy w natuszczonym aroodpornym naczyniu i zalewamy sosem. Ryb pywajc w winno-owocowo- korzennym sosie zamykamy w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni. Po niecaych dziesiciu minutach karp po staropolsku jest gotowy, by wystpi na wigilijnym stole.

61

Karp z gryczanym farszem

1 kg karpia 10 dkg kaszy gryczanej 1 cebula 2 yki suszonej urawiny maso oliwa wiey tymianek

Karpia moemy take nafaszerowa. Kasza gryczana jest postna, a nawet bardzo postna, ale w zestawieniu z urawin na pewno nabierze witecznego charakteru. A gdy ryb zapieczemy to w poczeniu z kasz stworzy idealn kompozycj. Karpiem zajmujemy si w caoci, pozbawiajc go jedynie ba. Petwy i ogon naley zostawi. Oczyszczamy ryb z usek, rozcinamy wzdu i patroszymy. Moemy take kupi specjalnie sprawion na tak okazj. Karpia naley natrze sol, pieprzem i skropi sokiem z cytryny od wewntrz. Ryba powinna polee w lodwce okoo dwch godzin. W tym czasie moemy spokojnie zaj si reszt. Kasz gotujemy na sypko, ale nie na szybko, mamy przecie czas. Cebul siekamy w drobn kostk i szklimy na male. urawin sparzamy, czymy z kasz i cebul na patelni. Mieszamy dokadnie i dajemy poow tymianku. Przesmaamy kilka minut, aby skadniki farszu sob poprzechodziy. Gdyby byo za sucho, dodajemy nieco wicej masa. Tak przygotowanym farszem nadziewamy ryb, ktr od wewntrz smarujemy masem. Syty brzuch karpia zszywamy, bd spinamy wykaaczk. Oprszamy cao drug poow wieo posiekanego tymianku, ukadamy po kilka patkw masa oraz plasterkw cytryny i zawijamy w foli. Ryba potrzebuje jaki 30-40 minut w temperaturze 100 stopni, by mc wjecha na st.

62

Karp z mac
1 kg karpia paczka macy 2 cebule 2 jaja zbek czosnku licie laurowe ziele angielskie kolorowy pieprz cukier cynamon pieprz sl

Pisalimy ju o karpiach po ydowsku. O dziwo nie byo tam sowa o macy, a kuchnia ydowska kojarzy si z mac w sposb do oczywisty. Okazuje si, e takiego karpia mona nadzia farszem wanie na bazie macy. Odpowiednio doprawiony ukae zupenie nowe oblicze. Ryb kupujemy albo sprawion, albo zajmujemy si tym sami. Istotne jest, by zachowa ogony i by na wywar. Wywar za gotujemy z dodatkiem cebuli pokrojonej w pirka oraz doprawiamy kilkoma limi lauru, szczypt angielskiego ziela, ziarnami kolorowego pieprzu i odrobin soli. Wywar powinien pichci si okoo p godziny. W tym czasie mac do drobno kruszymy i moczymy w niewielkiej iloci wody, a powstanie papka. Karpia dzielimy na dzwonka, jedno odkadamy, a reszt nacieramy sol, pieprzem, skrapiamy sokiem z cytryny i wstawiamy do lodwki. Odoone dzwonko pozbawiamy skry i oci a nastpnie przepuszczamy przez maszynk do misa. Zmielon ryb mieszamy z mac, zaprawiamy tkami i wyrabiamy doprawiajc cukrem, cynamonem, pieprzem, sol i sokiem z cytryny. Ubijamy biaka i delikatnie mieszamy z farszem. Powstaym nadzieniem wypeniamy dzwonka, spinamy wykaaczk lune koce, ukadamy w duym, paskim rondlu i zalewamy przecedzonym wywarem. Faszerowane mac karpie gotujemy na wolnym ogniu do mikkoci, czyli okoo 30 minut.

63

Karp po wgiersku
1 kg filetw z karpia 20 dag cebuli 1 kg ziemniakw 2 pomidory czerwona papryka papryka w proszku 150 ml mietany 18% 2 yki masa przyprawy wedle uznania, np. tymianek

Polak Wgier dwa bratanki a po wgiersku karpia zapiekamy, z ziemniakami i, jake by inaczej, z papryk. Postnie i tradycyjnie, a jednoczenie na ostro czyli po wgiersku. Zabierzmy si wic do roboty. Karpia bdziemy zapieka podzielonego na filetowane porcje, w pomidorowopaprykowym sosie z dodatkiem ziemniakw. Zaczynamy od sosu. Pomidory sparzamy, obieramy ze skrki i kroimy w kostk. Cebul szklimy na male, dodajemy pomidory, podlewamy wod i dusimy. Doprawiamy sol, pieprzem, szczypt ostrej papryki i dusimy, a pomidory si rozpadn. Dla pewnoci cao przecieramy przez sitko. Ziemniaki obieramy, puczemy i kroimy w redniej gruboci talarki. Papryk kroimy w dugie plastry, a filety dzielimy na porcje. Natuszczamy aroodporne naczynie i ukadamy warstwami: ziemniaki, papryka, ryba i znw ziemniaki. Cao zalewamy pomidorowym sosem i wsuwamy do piekarnika. Zapiekamy w temperaturze 180 stopni przez 45 minut. Nastpnie wysuwamy na chwilk, polewamy mietan, obsypujemy buk tart i dopiekamy jeszcze kwadrans w temperaturze 200 stopni. Pod sam koniec moemy wczy funkc je grillowania, aby pokry nasz zapiekank chrupic i rumian skrk.

64

Karp orientalny
1 kg karpia 4 cebule dymki 2 zbki czosnku kawaek korzenia imbiru gwiazdka anyu seler naciowy szczypiorek olej sezamowy jasny sos sojowy szklanka bulionu warzywnego mka kukurydziana cytryna, brzowy cukier pieprz, sl kieliszek sherry

Jake to tak, polskiego karpia podawa na sposb orientalny? Nic bardziej mylnego, pierwotnie karp by hodowany w dalekiej Azji, a do nas przypyn gdzie w okolicach wieku XII. Karp zatem powinien dobrze przyj towarzystwo orientalnych przypraw. Moe w kocu poczuje si jak w domu. Takiego karpia podajemy w caoci, ze wszystkimi czciami rybiego ciaa. Patroszymy wic rybk i oczyszczamy j z usek, bd kupujemy ju sprawiony egzemplarz. Nacinamy poprzecznie do gboko i skrapiamy karpia sokiem z cytryny, nacieramy sol i pieprzem zarwno z zewntrz, jak i od wewntrz. Odstawiamy do lodwki na kilka chwil, a w tym czasie sigamy po solidn patelni, ktra pomieci caa ryb. Karpia naley obsmay na mocnym ogniu z obu stron, jednak nie wicej ni 5 minut. Odsczamy go z oleju np. papierowym rcznikiem i zostawiamy w spokoju. Gdy karp bdzie odpoczywa, zabieramy si za sos. Dymk siekamy w drobn kostk, czosnek rozcieramy z odrobin soli i szklimy na oleju sezamowym. Uwaga wybierajc olej zwrmy uwag, by by on przeznaczony do smaenia. Nastpnie wlewamy kieliszek wytrawnej sherry, szklank bulionu oraz doprawiamy startym kawakiem wieego imbiru, szczypt brzowego cukru oraz kilkoma kroplami sosu sojowego. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogie i idziemy po karpia. Do rodka wkadamy gwiazdk anyu, ktra powinna wypeni niezrwnanym aromatem ca ryb. Ukadamy karpia w sosie, oprszamy pokrojonym w kostk selerem naciowym, zamykamy pokrywk i dusimy okoo 30 minut. Ryb delikatnie wyjmujemy z sosu, ukadamy na pmisku, a sos zaprawiamy. yk mki rozrabiamy z wod i mieszamy z sosem. Zagotowujemy , a gdy zgstnieje polewamy nim karpia.

65

Karp na winie
filety z karpia, po jednym na osob p butelki biaego wytrawnego, lub pwytrawnego wina licie laurowe ziele angielskie kolorowy pieprz w ziarnach maso cytryna pietruszka zbek czosnku sl

Rozdzia o karpiach zamykamy przepisem na ryb gotowan na parze. A par uzyskamy z doprawionego, biaego wytrwanego lub pwytrawnego wina. Brzmi intrygujco, a smakuje doskonale. Filety z karpia myjemy, osuszamy i skrapiamy solidn porcj soku z cytryny. Nacieramy sol i grubo zmielonym kolorowym pieprzem. Ryb odstawiamy do lodwki, aby nabraa delikatnoci. W tym czasie zajmiemy si winem. Wino naley wla do garnka, doprawi pieprzem w ziarnach, angielskim zielem, limi lauru i zagotowa. Gdy wino zacznie wrze, ukadamy karpia w naczyniu do gotowania na parze i wstawiamy do garnka. Ryba powinna parowa na wolnym ogniu przez kwadrans. Gdy ju bdzie niemal gotowa, yk sprawdzamy mikko misa i przyrzdzamy maso pietruszkoweczosnkowe. Na patelni topimy tg porcje masa. Siekamy drobno pietruszk i rozcieramy z odrobin soli zbek czosnku. Pietruszk i czosnek wrzucamy na maso, mieszamy kilka chwil i tak przygotowanym masem polewamy rozoone na talerze porcje ryby. Smacznego!

66

Ryby

Wicej przepisw na ryby znajdziesz na Smaker.pl

67

Szczupak pod kodr mietanowo-chrzanow

1 szczupak ok 1 kg soiczek chrzanu domowej roboty 200ml mietany 1 yka tartej buki 4 yki masa sl, pieprz pieprz cytrynowy parmezan

Rybny rozdzia zaczniemy od szczupaka. T pikn i drapien ryb zapieczemy w sosie chrzanowym. Chrzan bowiem to prawdziwie witeczny dodatek, ktry niejednej potrawie dodaje skrzyde. Kto wie, moe i nasz szczupak pofrunie? Szczupaka kupujemy sprawionego i dzielimy na dzwonka. Skrapiamy sowicie sokiem z cytryny, nacieramy sol i oprszamy wieo mielonym czarnym pieprzem, a nastpnie odstawiamy do lodwki na jakie p godzinki. W tym czasie szykujemy sos chrzanowy. wiey i najlepiej domowej roboty chrzan czymy ze mietan i doprawiamy do smaku cytrynowym pieprzem. Odstawiamy na p godziny, aby si przegryz i wyjmujemy z lodwki razem z ryb. W wysmarowanym masem naczyniu aroodpornym ukadamy filety, smarujemy mikkim masem lub polewamy masem stopionym. Dokadnie zalewamy ryb sosem chrzanowomietanowym, obsypujemy parmezanem i buk tart, i zapiekamy. Szczupak pod mietankow kodr potrzebuje okoo p godziny w temperaturze 180 stopni. Pod sam koniec moemy wczy grillowanie, jeli posiadamy tak funkcj, aby solidnie zrumieni ryb na wierzchu. Serwujemy koniecznie na ciepo.

68

Wgorz w czerwonym winie

1,5 kilograma wgorza 2 cebule 4 semki pomaraczy bez nasion 1 butelka czerwonego wytrawnego wina 1 yka mki krupczatki 1 yka masa 1 szklanka rosou 1/2 cytryny, 1 szklanka czerwonego wina sl cukier

Kolejny drapienik, ktrego zapraszamy na nasz st. Panie, panowie oto wgorz. Nasz wgorz na wita wystpuje w czerwonym wytrawnym winie. Szczupaka zapiekalimy, a wgorza ugotujemy. Do dziea! Ryb najlepiej kupi ju sprawion i podzielon na odpowiednie porcje. Jeli zdecydujemy si naby wgorza w caoci, to bdziemy musieli go oczyci i sprawi. Porcje, ktre powdruj do gotowania to grubsze dzwonka, takie, aby podczas gotowania nam si nie rozpady. Ryb skrapiamy sokiem z cytryny, nacieramy sol i oprszamy wieo mielonym czarnym pieprzem. Odstawiamy do lodwki na p godziny. W tym czasie moemy sprbowa nieco wina, ale ca reszt wlewamy do garnka i doprowadzamy do wrzenia razem z cebul i podzielon na semki pomaracz. Do wrzcego wina delikatnie wkadamy ryb, zmniejszamy ogie i pozwalamy jej pyka a do mikkoci, co nie powinno zaj wicej ni p godziny. Ryb wycedzamy, ukadamy na pmisku razem z pomaracz, a na bazie wina przyrzdzamy czerwony sos. Na patelni szykujemy jasn zasmak, topic tg ych masa i dodajc rwnie tg ych mki. Zasmak zalewamy czerwonym winem, okoo szklanki powinno wystarczy, dolewamy tyle samo bulionu warzywnego, doprawiamy sol, pieprzem, sodk papryk i cukrem. Gotujemy, a porzdnie zgstnieje i zalewamy ryb w pomaraczach.

69

Sola w biaym winie

1,5 kilograma soli 1 cebula 1 yka masa natka pietruszki 5 ziarenek pieprzu biaego 1 cytryna 1 butelka wytrawnego biaego wina 1/4 yki mki 1/4 yki masa 1/2 szklanki gstej mietany 3 tka

Wgorz grony jest, wic powdrowa do wina czerwonego. Sola za z natury agodna i doskonale skomponuje si z winem biaym. Na wigilijny st powdruje w delikatnym, jasnym, kremowym i, oczywicie, winnym sosie. Ryb oczyszczamy lub kupujemy gotowe porcje. Tradycyjnie dzielimy na dzwonka, no chyba e preferujemy jak inn form porcjowania ryb. Skrapiamy sowicie sokiem z cytryny, nacieramy sol i wieo zmielonym czarnym pieprzem. Zamykamy w lodwce na p godziny, aby nabraa delikatnoci. W tym czasie szykujemy baz pod sos. Cebul kroimy w pirka i dusimy na male ze szczypt soli. Gdy cebula si ju poddusi ukadamy na niej porcje ryby. Zalewamy cao biaym winem, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogie i dusimy a do mikkoci. Sola powinna by gotowa po upywie 30 minut. Przed samym wyjciem dodajemy posiekan pietruszk i dusimy j z ryb okoo 5 minut. Ryb wyawiamy na pmisek, a z reszty robimy sos. Zaczynamy od jasnej zasmaki, czyli przesmaamy na male mk. Na zasmak wylewamy sos spod ryby i mieszamy dokadnie, by wyeliminowa wszelkie grudki. Trzymamy sos na ogniu, a zgstnieje. Doprawiamy wedle koniecznoci sol, pieprzem i pieprzem biaym. Nastpnie dodajemy cebul z duszenia, zaprawiamy mietan, wpuszczamy trzy tka, pamitajc, aby nie doprowadzi do wrzenia i gotowe. Przed polaniem ryby sos moemy przetrze przez sitko dziki temu bdzie delikatniejszy. Smacznego!

70

Sandacz z orkiszem
160 g orkiszu 2 yki oliwy extra vergine 2 zbki czosnku 2 cebulki szalotki 1 yeczka cynamonu 1 yeczka papryki w proszku 1 yka tartego, obranego imbiru 1 yka koncentratu pomidorowego 4 yki patkw migdaowych 1 szklanka daktyli 400 ml bulionu jarzynowego lub rybnego 500 g filetw z sandacza wiartki cytryny

Sandacz w towarzystwie penego ziarna, doprawiony tak, jak wigilia tego wymaga, czyli i cynamonem, i imbirem, i daktylami. Orkisz mona zastpi pszenic, ktrej na pewno nam nieco zostao z kutii. Sandacz, ju jako ryba, przynosi na nasz st powiew wieoci, a co dopiero jego dodatki. Jak to ziarnami zazwyczaj bywa naley je uprzednio namoczy i zostawi w spokoju na noc. Na drugi dzie wylewamy wod z moczenia, a na patelni z do grubym dnem szklimy cebul i czosnek. Nastpnie dodajemy orkisz, przesmaamy kilka minut, dodajemy cynamon, imbir, koncentrat pomidorowy i daktyle oraz zalewamy bulionem. Na wolnym ogniu dusimy orkisz do mikkoci, co moe zaj nawet trzy godziny. W tym czasie na pewno uda nam si kupi sandacza, sprawi go i podzieli na porcje. Sandacza, o czym ju chyba kady doskonale wie, skrapiamy sokiem z cytryny, nacieramy sol i oprszamy wieo zmielonym czarnym pieprzem. Zamykamy ryb w lodwce na jakie p godziny i sprawdzamy, co sycha u naszego orkiszu. Gdy ziarna bd ju dochodzi, ukadamy na nich ryb, posypujemy wie porcj daktyli, przykrywamy i dusimy do mikkoci, co powinno zaj dobry kwadrans. Gdy wszystko bdzie w naleytym porzdku podajemy kawaki sandacza z plasterkami cytryny i porcj aromatycznego orkiszu. Mimo e to danie postne, jest ono niezwykle sycce.

71

oso z sosem grzybowym

2 kawaki ososia, kady po okoo 150 g gar suszonych borowikw, okoo 20 g 2 yki oleju rolinnego 1 maa cebula 1/2 szklanki bulionu 1 listek laurowy 2 ziela angielskie 1 yeczka mki ziemniaczanej sl pieprz 1 woreczek kaszy gryczanej, 100 g 1 yka posiekanej natki pietruszki rozmaryn - opcjonalnie, do dekoracji 2 semki cytryny

Rybny rozdzia zamykamy krlewskim daniem rodem z Norwegii. Jeli oso wystpuje w towarzystwie grzybw, to wiedz, e dziej si wita. Kolorystycznie, smakowo i postnie do tej potrawy pasuje kasza gryczana z masem. Grzyby suszone namaczamy dzie wczeniej. Nastpnie odsczamy, kroimy w paski i podduszamy na zeszklonej na male cebulce. Po 10 minutach podlewamy bulionem i wod z moczenia. Doprawiamy listkiem laurowym, zielem angielskim i czarnym pieprzem. Dusimy do mikkoci, a nastpnie zagszczamy mk i zaprawiamy mietan. Sos jest gotowy. ososia dzielimy na porcje lub korzystamy z gotowych kawakw. Skrapiamy go sokiem z cytryny, nacieramy sol, pieprzem oraz oliw z oliwek. Zamykamy ryb w lodwce na jakie p godziny, po czym grillujemy na ostrym ogniu, na suchej patelni. Nasz oso powinien by zrumieniony z wierzchu, a mikki i soczysty w rodku. Ukadamy porcje na talerzu, polewamy sosem i dopeniamy czaru ugotowan na sypko kasz gryczan udekorowan patkami masa.

72

Misa

Wicej przepisw na misa znajdziesz na Smaker.pl

73

Szynka witeczna
1 caa szynka z koci 56 kg 1 yeczka kminku 3-4 cebule 1 gwka czosnku 1 yka miodu kilkanacie godzikw Do peklowania: gotowa mieszanka do peklowania pieprz kolorowy gorczyca licie laurowe ziele angielskie kolendra godziki

Po postnych daniach pora popuci pasa i zaj si misnymi potrawami. Zaczniemy tg porcj szynki, ktr zrobimy od A do Z samodzielnie. No, niemal od A, bo miso kupimy ju sprawione, ale pozostanie nam peklowanie, doprawianie, gotowanie, no i zajadanie. Szynkowe plany naley rozpisa najlepiej na dwa tygodnie przed grande finale, czyli zaserwowaniem misa na st. Jeli chodzi o samo peklowanie to tym razem radzimy skorzysta z gotowej mieszanki. Aby nada szynce witecznego smaku gotujc si mieszank peklujc doprawiamy do smaku: kolorowym pieprzem w ziarnach, gorczyc, limi lauru, angielskim zielem, godzikami, bia gorczyc i kolendr. Gdy aromat przypraw porzdnie zakrci nam w nosach zalew przecedzamy, studzimy i traktujemy ni miso. Szynk najlepiej jest umieci w kamionkowym naczyniu i dokadnie zala zalew. Miso, uwaga to nie art, naley odstawi na okoo 14 dni, codziennie do zagldajc i obracajc, aby dokadnie poprzechodzio aromatem przypraw i poznao dobrodziejstwa peklowania. Gdy szynka ju nam si porzdnie zapekluje moemy zabiera si za gotowanie. Odsczamy miso z zalewy, myjemy i osuszamy. Wycinamy noem kratk na caej powierzchni i doprawiamy godzikami, ktre wbijamy w nacicia. Cao oprszamy solidnie kminkiem i adujemy miso do gara. Naczynie stawiamy na ogniu i doprowadzamy jego zawarto do wrzenia. Ogie zmniejszamy i doprawiamy miodem, czosnkiem oraz cebul. Szynka powinna si gotowa 2-3 godziny, ale nie moe by zbyt mikka, bo sprawi nam problemy podczas krojenia. Generalnie za zasad przyjmuje si 40 minut gotowania na kady kilogram misa. Gotow, czyli ugotowan szynk wycedzamy i serwujemy albo na ciepo, albo na zimno. Koniecznie z chrzanem! A na wywarze mona ugotowa np. urek, z tym e niepostny

74

Szynka w pomaraczach
2 kg szynki wieprzowej 1 yeczka ziaren pieprzu czarnego 1 yeczka ziela angielskiego 2 yeczki soli peklowej 3 litry przegotowanej wody 1/2 szklanki oleju 1 pomaracza godziki 2 licie laurowe

Nie tylko zmieniamy smak szynki, wzbogacajc go o cytrusowy aromat, ale take sposb przygotowania. Te szynk bowiem bdziemy piekli, a wszystko, co pieczone z definicji zyskuje na atrakcyjnoci. Szynk peklujemy tak, jak byo w przypadku tej gotowanej z godzikami. Mieszank peklujc zagotowujemy z przyprawami, czyli z pieprzem w ziarnach, liciem laurowym, angielskim zielem i szczypt gorczycy. Jako e zajmiemy si mniejsz sztuk, czas peklowania skrci si do wyranie. Z 14 dni bowiem schodzimy do 4, pamitajc , by co dzie szynk obraca w naczyniu tak, aby dokadnie si zapeklowaa. Po 4 dniach miso odsczamy, myjemy i osuszamy. Nastpnie nacieramy miodem, olejem i zamykamy w piekarniku rozgrzanym do 190 stopni. Wypiekamy miso przez 90 minut podlewajc co jaki czas wytapiajcy si sos. Jeliby sosu byoby za mao moemy szynk podla wod. Pod koniec pieczenia dokadnie myjemy pomaracze i kroimy na cienkie plasterki. Wysuwamy szynk z pieca i okadamy plasterkami przybijajc je efektownie godzikami lub praktycznie wykaaczkami. Zamykamy w piekarniku jeszcze na 10 minut, aby szynka nabraa pomaraczowego aromatu i ju moemy serwowa. Albo poczeka cierpliwie i podawa na zimno.

75

Schab ze liwk
1,5 kg schabu bez koci 20 dag suszonych liwek bez pestek 2 yki powide liwkowych 2 yki oliwy 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina 1/2 yeczki starego imbiru sl pieprz

Doskonale wypieczone miso oywione sodkim smakiem liwki to nasza kolejna, jake daleka od postu, propozycja. Nikogo nie trzeba bdzie dugo przekonywa o susznoci naszego pomysu, jeli dodamy do schabu nieco czerwonego wina. Na pierwszy i drugi dzie wit taki schab pasuje jak ula, a mona go podawa i na zimno, i na ciepo. Zaczynamy do namoczenia w mocno podgrzanym winie garci suszonych, najlepiej wdzonych liwek. Owoce potrzebuj dobre p godziny, by zmikn i nabra winnego posmaku. Powida liwkowe czymy z tartym kawakiem korzenia imbirowego i mieszamy dokadnie. Schab przekrawamy wzdu, rozkadamy i lekko rozbijamy tuczkiem do misa. Nacieramy sol i wieo mielonym kolorowym pieprzem oraz smarujemy powidami liwkowoimbirowymi. Nastpnie odsczamy liwki z wina, ktrego bro Boe nie wylewamy, i ukadamy owoce w rzdku. Schab zwijamy i przewizujemy grub nici. Nacieramy sol i pieprzem po wierzchu, a nastpnie obsmaamy na oliwie, na ostrym ogniu a do zrumienienia. Kolejny krok to wypieczenie schabu. Przekadamy miso do brytfanny, zlewamy tuszcz ze smaenia oraz wino z moczenia liwek. Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni i w tej temperaturze pieczemy miso przez ptorej godziny. Co jaki czas naley zerkn jak schab sobie radzi i podla wytapiajcy si sos. Po upieczeniu usuwamy ni, kroimy na grube plastry i serwujemy z sosem pieczeniowym, lub studzimy i serwujemy na zimno bez dodatkw, bo czy taki schab potrzebuje czegokolwiek do peni szczcia?

76

Kaczka z jabkami
kaczka o wadze ok. 2 kg 3 - 5 kwaskowatych jabek (zalenie od wielkoci) 3 yki rodzynek 25 dkg suszonych liwek polskich lub kalifornijskich (bez pestek) szklanka czerwonego wytrawnego lub pwytrawnego wina 1/2 - 1 yka majeranku ( jak kto lubi) yka masa sl pieprz

Skoro ju upieklimy solidne porcje misiwa, ktre zrewanuj nam wigilijny post to pora na drb. Kurczakom w tym roku odpucimy i signiemy najpierw po kaczk. Kaczki bowiem na co dzie raczej nie jadamy, wic bdzie to witeczna potrawa co si zowie. Kaczk nafaszerujemy jabkami, a jak by tego byo mao, dodamy rodzynki i, jake by inaczej, liwki. Kaczk myjemy, osuszamy i nacieramy tak z zewntrz, jak i od wewntrz sol, pieprzem i majerankiem. Zamykamy naszego ptaka w lodwce na minimum godzin i zabieramy si za owocowy farsz. Jabka myjemy, obieramy i dzielimy na semki. Skrapiamy sokiem z cytryny i czymy z garci uprzednio sparzonych rodzynek. Kaczk wycigamy z lodwki i faszerujemy owocami. Zszywamy j mocn nici i nacieramy mikkim lub nawet stopionym masem. Wkadamy do brytfanki, podlewamy filiank gorcej wody i posyamy do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika. Kaczk ukadamy na grzbiecie i pieczemy do dwch godzin czsto polewajc sosem, tak aby si zrumienia. Gdy kaczka bdzie dochodzi, czyli miso bdzie mikkie, skrka zrumieniona, a wypywajcy sos klarowny, namaczamy w gorcym winie gar suszonych liwek. Nastpnie kaczk wycigamy z pieca i jeszcze gorc okadamy liwkami oraz serwujemy na st. Smacznego.

77

Roladki z indyka z urawin

pier z indyka 1,2-1,5 kg 20 dkg sera pleniowego typu camembert 15 dkg suszonej urawiny 1 yka sodkiej papryki sl pieprz yka masa

Kontynuujemy drobiowy temat nadal czc miso z owocami. Tym razem los pad na indyka i urawin. Postanowilimy z indyczych piersi zrobi rolad o kwaskowym, owocowym nadzieniu, a cao wzbogaci kremowym camembertem. Piersi indycze przekrawamy wzdu, otwieramy i lekko rozbijamy. Skrapiamy sokiem z cytryny i nacieramy oliw z oliwek, sol, pieprzem oraz sodk, czerwon papryk. Indyka zamykamy w lodwce na p godziny, by si zamarynowa i szykujemy reszt skadnikw. Ser pleniowy najlepiej kupi o smaku naturalnym, chocia, jeli poniesie nas fantazja, moemy sign po ten z dodatkami. urawin sparzamy, odsczamy i moemy powrci do misa. Na kadej piersi ukadamy pokrojony w drobn kostk camembert i urawin. Piersi zwijamy w roladki, spinamy wykaaczk, oprszamy sol, kolorowym pieprzem i czerwon sodk papryk, a nastpnie ukadamy w natuszczonej brytfannie. Wypiekamy w temperaturze 180 stopni przez godzin i serwujemy na ciepo.

78

Desery

Wicej przepisw na desery znajdziesz na Smaker.pl

79

Kutia
1 szklanka ziaren pszenicy 1 szklanka maku 1/2 szklanki cukru pudru (lub do smaku) aromat migdaowy 4 yki miodu 5 dkg rodzynek 5 dkg migdaw 2 szklanki sodkiej mietanki

Dugo zastanawialimy si w jakim rozdziale umieci kuti. Jest bowiem tak sycca, e mona by pomyle o niej jak o daniu. Z drugiej strony, czy kto zechciaby zastpi karpia, azanki czy barszcz kuti? A no wanie. Dlatego te kutia wyldowaa w deserach. Kuti robimy z pszenicy, maku i bakalii, a to znaczy, e czeka nas namaczanie, gotowanie i mielenie. Dlatego naley dobrze rozplanowa prac, aby nie zaskoczya nas pierwsza gwiazdka. Pszenic namaczamy dzie wczeniej, uprzednio j oczyszczajc, a nastpnie zalewajc wrzc wod. Pszenica powinna pcznie przez noc, bo z samego rana zabierzemy si za jej gotowanie. Pierwszy raz wystarczy doprowadzi j do wrzenia, a pniej odcedzi. Nastpnie zalewamy wie wod i gotujemy okoo 4 godzin. Odcedzamy i zostawiamy do ostygnicia. Pora na mak. Wystarczy go jedynie sparzy, odsczy, odparowa i zemle dwukrotnie w maszynce do mielenia misa. Pszenic czymy z makiem i dosadzamy podgrzanym uprzednio jasnym miodem. Proporcje w zasadzie zale od tego, jak sodycz chcemy uzyska, wic miao moemy miodu doda wicej. Mieszajc nasz kuti dodajemy solidn porcj bakalii i cao zamykamy w lodwce na minimum 2 godziny. Kuti moemy podawa w eleganckich pucharkach, z kleksem bitej mietany oprszonym wieo mielonym cynamonem.

80

Kremowy deser makowy

3/4 szklanki suchego maku niebieskiego 200 ml mietany kremwki 30-36% 1 serek homogenizowany waniliowy 250 g 3 yeczki elatyny 3 yki miodu akacjowego 1 yka skrki pomaraczowej 1/3 szklanki cukru pudru, 50 g likieru pomaraczowego kandyzowane winie do przybrania

Kolejna makowa propozycja witeczna. Wszak mak to wyjtkowo polski dar natury, a wigilia sieje mak, jak mao ktre wito. Kutia jest arcytradycyjna, kolejny deser makowy moe a tak tradycyjny nie jest, ale za to nadrabia smakiem, finezj i elegancj. Wiemy ju jak postpowa z makiem: albo go sparzamy, albo gotujemy. Tym razem wybieramy opcj numer dwa i pozwalamy mu popyka 10 minut na wolnym ogniu. Po wycedzeniu naley go zmieli dwukrotnie w maszynce do mielenia misa, a nastpnie poczy z miodem, skrk pomaraczow i likierem pomaraczowym. Z elatyn postpujemy tak, jak nas instruuje producent. Najpierw moczymy, a napcznieje a potem podgrzewamy do cakowitego rozpuszczenia. mietank za ubijamy na sztywno dodajc cukier. Cao czymy mieszajc delikatnie, ale dokadnie. Powsta mas przekadamy do eleganckich pucharkw i zamykamy w lodwce na 2-3 godziny aby deser solidnie sta. Serwujc na st przyozdabiamy kleksem bitej mietany oraz ulubionymi kandyzowanymi owocami. Najpikniej bd wyglda czerwone wisienki.

81

Makowa tarta z gruszkami

szklanka maki, 3 tka 2 yki mietany 22% 70 g masa, szczypta soli szczypta proszku do pieczenia 250 g maku, bd gotowej masy makowej 1/5 szklanki mleka (gdy nie korzystamy z gotowej masy) bakalie (gdy nie korzystamy z gotowej masy) 250 ml wytrawnego wina 4 gruszki, 3 yki cukru, 50 g masa

Tarta makowa to nie makowiec, dlatego moe znale si w dziale stricte deserowym. Pokrtna to logika, ale delektujc si tym przysmakiem na pewno nie w gowie nam bd kwestie typologii cukierniczej. Tart robimy na ciecie kruchym. Z mki, mietany i tek wyrabiamy ciasto. Dodajemy szczypt soli i tak sam szczypt proszku do pieczenia. Wyrabiamy do samego koca, zawijamy w foli i zamykamy w lodwce na p godziny. W tym czasie zdymy sprawi mak. 25 dkg bkitnych ziarenek gotujemy w mleku dokadnie przez p godziny. Odcedzamy i przepuszczamy dwukrotnie przez maszynk do mielenia misa. Masa makowa niechaj stygnie, a my zabieramy si za wino. Po dokadnym sprbowaniu czy wino zacnym jest, gotujemy 250 ml tego napitku z dwiema ykami cukru, bakaliami oraz cynamonem i godzikami. Jeli korzystamy z gotowej masy makowej, to bakalie moemy sobie na tym etapie podarowa. Wino powinno zawrze, a nastpnie odparowa do 1/3 pierwotnej objtoci. Tak aromatycznym trunkiem traktujemy mak i dokadnie mieszamy. Teraz moemy zabra si za wypiek spodu do tarty. Ciasto rozwakowujemy na cienki i owalny placek, ktry przenosimy na natuszczon blach do tarty. Dziurawimy spd widelcem i zamykamy w rozgrzanym do 180 stopni piekarniku. Teraz mamy 15 minut na przygotowanie gruszek, bo wanie tyle wypieka si spd do tarty. Gruszki obieramy, wydramy gniazda nasienne, dzielimy na semki i skrapiamy sokiem z cytryny. W rondelku karmelizujemy dwie yki cukru i dodajemy do niego gruszki. Pozwalamy gruszkom pokry si karmelem i dokadamy yk masa, podduszamy okoo 5 minut pilnujc, by si zanadto nie rozciapay. Ciasto powinno by ju gotowe, wic wycigamy je z pieca i wypeniamy mas makow. Na masie ukadamy pokryte malanym karmelem semki gruszek i z powrotem zamykamy w piekarniku. Po 35 minutach tarta jest idealna, by zachwyci wszystkich smakiem, aromatem i wilgoci

82

Wigilijne jabka
5 duych renet 6 yek cukru yka soku z cytryny p szklanki wody yeczka okrojonej skrki cytryny 2 yki rodzynek Na bit mietan: szklanka mietany kremwki ptorej yeczki cukru pudru szczypta cukru waniliowego

A gdy zaskoczy nas niespodziewany go i pustki na pce ze sodkociami, moemy poratowa si tym o to przepisem. Bo niby nic takiego, ale jednak co. Jabkowy deser wigilijny, bez wygniatania, zapiekania i cudowania. Prosto, krtko i na temat. W rondlu karmelizujemy 3 yki cukru dodajc odrobin wody. Jabka obieramy, wydramy gniazda nasiennie, dzielimy na semki, oprszamy cynamonem i skrapiamy sokiem z cytryny. Wrzucamy do rondelka pilnie mieszajc tak, by pokryy si rwnomiernie karmelem. Wrzucamy rodzynki i dodajemy nieco wody. Podduszamy, a jabka stan si szkliste i gotowe! Teraz wystarczy wyj owoce i schodzi porzdnie w lodwce. Przed podaniem na st dekorujemy solidnym kleksem bitej mietany i start gorzk czekolad. Smacznego niespodziewany gociu

83

Deser bananowo-czekoladowy
Masa ciemna: 30 ml wrztku 1 yeczka elatyny 3 yki kakao 100 g mietany 18% Masa jasna: 30 ml wrztku 1 yeczka elatyny 250 g serka waniliowego 100 ml mleka 2 banany gar rodzynek (opcjonalnie) posypka czekoladowa do dekoracji mid, migday w patkach cynamon czekoladowa bita mietana kawaek gorzkiej czekolady

Banany i czekolada, czekolada i banany jednym sowem doskonae poczenie. W sam raz na czekolad pachnce wita. A banany, c, starsi czytelnicy zapewne pamitaj jaki to kiedy by luksus. Ten deser jest dwukolorowy, jasny i ciemny, a to znaczy, e bdziemy kombinowa z uoeniem warstw. Zaczynamy od warstwy ciemnej: w gorcej wodzie, dokadnie mieszajc, rozpuszczamy elatyn, dodajemy mietan oraz kakao i mieszamy do uzyskania gadkiej, ciemnej konsystencji. Ciep mas wypeniamy pucharki do poowy. Pucharki lduj w lodwce, gdzie grzecznie odsiedz tyle, ile potrzeba do stenia masy. Warstwa jasna to tak samo przygotowana elatyna, do ktrej dodajemy serek waniliowy i migday w patkach. Wycigamy z lodwki pucharki, kroimy banany w kosteczk, ukadamy na ciemnej warstwie, zalewamy yk miodu z cynamonem i przykrywamy bia, waniliowomigdaow mas. Wkadamy z powrotem do lodwki i czekamy, a cao porzdnie steje. Gotowy deser mona udekorowa kleksem czekoladowej bitej mietany i osypa zmielon gorzk czekolad.

84

Ciasta

Wicej przepisw na desery znajdziesz na Smaker.pl

85

Makowa rolada
Ciasto: 23 g wieych drody 6 tek 80 g drobnego cukru do wypiekw lub cukru pudru ziarenka z 1 laski wanilii (ewentualnie kilka kropel ekstraktu z wanilii) 380 g mki pszennej tortowej 190 ml ciepego mleka 110 g masa, roztopionego i ostudzonego Masa makowa: 250 g maku 25 g orzechw woskich, grubo posiekanych 25 g rodzynek, najlepiej sutanek 25 g smaonej lub kandyzowanej skrki pomaraczowej 1/4 kostki mikkiego masa 1 kieliszek likieru amaretto 5 jajek, oddzielnie tka od biaek 1 szklanka cukru pudru gotowa polewa lukrowa

Drodowe, makowe, tradycyjne. Czym innym bowiem otworzy rozdzia o witecznych ciastach? Makowiec musi si pojawi na kadym stole, bo tak nakazuje tradycja. A tradycja, jak wiadomo, rzecz wita. Zaczniemy od ciasta, bo drodowe musi troch odlee, by odpowiednio wyrosn. Na pocztek kruszymy drode, zalewamy mlekiem i dodajemy dwie yki mki oraz dosadzamy yeczk cukru. Odstawiamy na jaki kwadrans by nieco podrosy. Nastpnie przesiewamy mk i wysypujemy na stolnic. Z tek ucieramy gadk mas, ktrej nadajemy peni smaku wyuskanymi z rozcitej laski ziarnami wanilii. Ubite tka dodajemy do mki, a zaraz za nimi wdruj drode, reszta ciepego mleka, a take rozpuszczone oraz przestudzone maso. Ciasto wyrabiamy a do momentu, gdy nie bdzie si klei do rk oraz bdzie gadkie i spryste. Teraz zostawiamy je przykryte ciereczk na godzin, aby wyroso. Do makowca potrzebujemy solidnej porcji pysznej masy makowej. Dzi coraz czciej decydujemy si sign po gotow, zapuszkowan, ale przecie nie moemy odmwi sobie przyjemnoci sporzdzenia wasnej kwintesencji makowca. Mak naley wysypa na sitko i przela wrztkiem, a nastpnie odsczy i pozwoli mu spokojnie odparowa. Nastpnie mielimy go w maszynce do misa na najdrobniejszych oczkach, i to dwukrotnie. Do tak powstaej masy makowej dodajemy posiekane drobniutko orzechy, rodzynki i kandyzowan skrk

pomaraczow. Aby nada delikatnoci masie dodajemy mikkie maso. Moemy take doda kieliszeczek czego mocniejszego, w tej roli na pewno sprawdzi si rum, chocia i amaretto moe wypa doskonale. Brakuje jeszcze 5 jaj, osobno tek i biaek. Z tek i cukru pudru ucieramy gadk mas, a z biaek, jak to z biaek, ubijamy pian. Dodajemy do masy i dokadnie wszystko mieszamy. W tym czasie nasze ciasto powinno ju solidnie wyrosn. Rozwakowujemy je zatem na paski, kwadratowy placek, wykadamy mas i zwijamy rolad. Zalepiamy kocwki i brzegi, 86

pozwalamy makowcowi jeszcze chwil wyrosn, nagrzewajc w tym czasie piekarnik do 180 stopni. Makowiec potrzebuje spdzi w piekarniku 45 minut, aby by w peni upieczony. Gotowy polewamy lukrem oraz obsypujemy kandyzowan skrka pomaraczow.

87

Piernik korzenny
200 g mki pszennej 100 g mki ytniej 1 pena yka kakao szczypta soli 2 yeczki proszku do pieczenia po 1/2 yeczki bardzo drobno posiekanych godzikw i jaowca po szczypcie gaki muszkatoowej i czarnego pieprzu 1/2 yeczki cynamonu w proszku 100 g masa 180 g drobnego cukru 100 g pynnego miodu 3 jajka 5 yek mleka 120 g drobno posiekanej gorzkiej czekolady 70 proc.

Piernik to kolejna klasyczna pozycja. Ciemny, aromatyczny, korzenny, koniecznie z czekoladow polew, czasem nawet przekadany. Piernik musi si pojawi na naszym stole i chyba nikt nie ma co do tego adnych wtpliwoci. Dodatkow zacht niechaj bdzie fakt, e ciasto to nie powstaje poprzez zagniatanie. Zaczynamy od roztarcia masa z cukrem. Nastpnie do sodkiej, malanej masy zaczynamy kolejno wpuszcza po jednym tku. Rozcieramy dalej. Teraz pynny mid i rozcieramy dalej. Powsta mas czymy stopniowo z przesianymi i poczonymi mkami i rozcieramy dalej, a powstanie gadka masa. Teraz dodajemy bakalie i przyprawy, mieszamy i uzupeniamy ciasto ubit na sztywno pian z biaek. Mieszamy delikatnie i gotowe. Teraz wystarczy wla piernik w stanie surowym do natuszczonej i oprszonej buk tart blachy i zapakowa do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na 50 minut. Gdy korzenny zapach wypeni szczelnie ca kuchni, a ciasto piknie wyronie to znak, e piernik jest gotw. Wycigamy go z pieca i studzimy, robic w tym czasie polew czekoladow. Gorzk czekolad amiemy na kosteczki, maso kroimy w tak sam kosteczk i powoli, na wolnym ogniu roztapiamy, pilnie mieszajc, aby wyeliminowa grudki. Jeszcze gorc polewamy rwnomiernie piernik i zostawiamy w spokoju do zastygnicia.

88

Keks w formie wieca

suszone owoce: 20 dkg jabek, 20 dkg moreli, 13 dkg urawiny kostka drody 6 dkg orzeszkw pini 7 dkg pistacji mieszanka kandyzowanych owocw skrka cytrynowa 10 dkg marcepanu 40 dkg mki 35 dkg masa 5 dkg miodu 10 dkg cukru pudru p paczki cukru wanilinowego 100 ml mleka 200 ml biaego sodkiego lub psodkiego wina przyprawy: cynamon, godziki, gotowa kardamon, lub

mieszanka

przypraw piernikowych

Keks to pyszne ciasto z mnstwem bakalii i suszonych owocw. Mamy tak niemia propozycj, aby nieco odwiey klasyczny pomys i poeksperymentowa z ksztatem. Wszak jemy najpierw oczami. Owoce, czyli jabka, morele, a take urawin, orzeszki pinii i pistacje namaczamy w winie. Gdy dodatki bd miky i nabieray winnego posmaku podgrzewamy mleko, by rozpuci w nim mid. Do ciepego mleka dodajemy drode i odstawiamy na kwadrans, by lekko wyrosy. Nastpnie czymy mleko z miodem i drodami z mk oraz wyrabiamy ciasto. Wyrobione gadkie i swobodnie odchodzce od rk ciasto formujemy w kulk i odstawiamy na 20 minut by podroso. W tym czasie czymy cukier wanilinowy z marcepanem i dokadnie mieszamy. Doprawiamy tart skrk cytrynow, przyprawami oraz bakaliami, ktre po odsczeniu z wina naley oprszy mk. Wkad owocowo-korzenny dodajemy do ciasta i wyrabiamy bardzo dokadnie. Odstawiamy, ostatni ju raz, na p godziny i szykujemy blach. Blacha powinna by w ksztacie wieca, cho ostatecznie moemy si poratowa tortownic. Natuszczamy j i oprszamy buk tart, a nastpnie wylepiamy dokadnie ciastem. Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni i wsuwamy nasz wieniec na 15 minut. Po kwadransie zmniejszamy temperatur do 175 stopni i wypiekamy na zocisty kolor przez 50 minut. Gotowy, jeszcze ciepy, oprszamy cukrem pudrem i dekorujemy pistacjami oraz urawin. Tak przygotowany keks z dum serwujemy, kadc na honorowym miejscu stou.

89

Strudel z jabkami
3 szklanki mki pszennej 2 jajka 3 yki oliwy lub oleju 1/4 szklanki ciepej wody olej lub stopione maso do posmarowania ciasta 1,5-2 kg jabek 250 g mki pszennej (najlepiej krupczatki) 100 g buki tartej 125 g roztopionego masa 3-4 yki cukru yeczka cynamonu szczypta mielonych godzikw 50 g rodzynek 2 yki oleju 125 ml ciepej wody yeczka soli

Zanim podamy przepis na sernik, bo sernik by musi, zatrzymajmy si na chwil przy strudlu. Strudel, koniecznie z jabkami, kruche, cienkie i warstwowe ciasto, doskonale pasuje na nasz, ju uginajcy si od potraw, st. Jest to wypiek tradycyjny, wic zachowujemy pen powag i postpujemy zgodnie z tradycyjnymi wskazwkami. Mk przesiewamy wprost na stolnic w zgrabny kopczyk. Na samym rodku robimy wgbienie, ktre wypeniamy jajami, oliw i wod, i wyrabiamy ciasto tak, aby byo gadkie i elastyczne. Wyrobione ciasto zawijamy w foli i zamykamy w lodwce na jakie p godziny. Gdy ciasto bdzie si schadza zajmiemy si jabkami. Myjemy je, obieramy, dzielimy na wiartki, a nastpnie kroimy w cieniutkie paseczki. Skrapiamy sokiem z cytryny, dodajemy rodzynki i dokadnie mieszamy. Oprszamy dodatkowo cynamonem i dosadzamy brzowym cukrem. Ciasto naley wyj z lodwki i rozwakowa na bardzo cienki, niemal przezroczysty placek. Nasczamy go jeszcze stopionym masem i na tak przygotowana baz wykadamy jabka. Zwijamy strudel w elegancka roladk, zaklejamy koce i boki oraz pakujemy do piekarnika. Piekarnik winien by rozgrzany do 180 stopni, a strudel ma posiedzie w nim 45 minut. Tradycyjnie, niemal po wiedesku, bo i z tamtych stron przepis pochodzi, strudel serwuje si na ciepo, z bit mietan. Do witecznej kawy jak znalaz.

90

Strucla orzechowa
50 dkg mki 40 g drody 250 ml mleka 10 dkg cukru 10 dkg masa 2 jajka 1 tka 1 yka cukru wanilinowego 2 yki cukru pudru kandyzowana skrka pomaraczowa sl masa orzechowa: 30 dkg orzechw woskich 10 dkg orzechw laskowych 10 dkg cukru 2 jajka 50 ml rumu

Strudel, czy strucel? Strucla prosz pastwa! Strucla to rolada z ciasta drodowego z nadzieniem. Nadzienie moe by wszelakie, nawet makowe. Ha! Czyli ju jedn strucl mamy. Teraz pora na kolejn z orzechami. A czy to przepis tradycyjny? Jeszcze jak. W annaach kulinarnych stoi, e roku paskiego 1681 krl Jan III Sobieski zamwi tak strucl, e musiao j dwiga a czterech piekarzy. Spokojnie, nasza bdzie bardziej porczna. Wyrb ciasta drodowego powinnimy mie ju opanowany. Konkretnie zatem: drode rozetrze z cukrem, zala ciepym mlekiem i odstawi na 15 minut. Doda 10 dkg mki, wymiesza i odstawi na godzin. Utrze tka na gadk mas wraz z cukrem, poczy z mk, jednym biakiem, reszt mki i szczypt soli. Wyrobi ciasto, doda cukier wanilinowy i pozwoli mu podrosn. Amen. Pora na mas orzechow. Orzechy woskie uskamy, obieramy i mielimy. Ucieramy z cukrem i jajkami. Mas zaprawiamy kropelk aromatycznego rumu, dodajemy posiekane orzechy laskowe i dokadnie mieszamy. Ciasto wyronite, puchate i pachnce drodami rozwakowujemy na rednio-cienki placek. Smarujemy po wierzchu biakiem. Wykadamy mas orzechow i zwijamy w zgrabn roladk. Pozwalamy jej jeszcze p godzinki podrosn i do pieca. Strucl wypiekamy 30 minut w temperaturze 200 stopni. Polewamy lukrem, dekorujemy kandyzowan skrk pomaraczow i gotowe.

91

Sernik puszysty
10 dkg biszkoptw 3 yki masa 50 dkg serka ricotta lub innego, koniecznie kremowego 20 dkg cukru 4 jaja 50 ml rumu kandyzowana skrka pomaraczowa 1 yka cukru wanilinowego 1 yeczka suchych drody 2 yki cukru pudru

Z ziemi woskiej do Polski przywdrowa nie tylko Dbrowski, ale take sernik woski. Zapraszamy strudzonego wdrowca na nasz st, zwaszcza e urzeka smakiem, aromatem i puszystoci. W tym przepisie na szczcie nie musimy wypieka osobno ciasta biszkoptowego moemy posuy si gotowymi biszkopcikami. No to do dziea! Biszkopty kruszymy, mieszamy z mikkim masem, dokadnie ugniatamy wyrabiajc gadk mas i wykadamy ni natuszczony i oprszony buk tart spd tortownicy. Ugniatamy, wyrwnujemy i odstawiamy. Nasze biszkopty musz teraz cierpliwie poczeka na serow mas. A t robimy w sposb nastpujcy: ucieramy tka z cukrem, dodajemy drode, serek, cukier wanilinowy, skrk pomaraczow i ucieramy wszystko na gadk mas. Skrapiamy alkoholem i ucieramy dalej. Teraz musimy ubi na sztywn pian biaka i delikatnie tak, aby piana nie opada wymiesza. Do masy moemy doda oprszone mk rodzynki. Sernikowe dobro wylewamy na biszkoptowy spd i wysyamy do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika. Tam sernik powinien spdzi godzin by wyrosn i zdoby miano najbardziej puchatego sernika w okolicy. Gotowe ciasto schadzamy, prszymy cukrem pudrem i serwujemy pokrojone na zgrabne, trjktne porcje.

92

Staropolski placek z kruszonk

Ciasto: 0,5 kg mki 200 ml mleka 20 dkg margaryny 3-4 jaja 10-15 dkg cukru pudru 4 dkg drody olejek waniliowy sl skrka pomaraczowa Kruszonka: 10 dkg mki 5 dkg margaryny 5 dkg cukru pudru tuszcz do blachy

Kolejny raz sigamy po drode. Tym razem bdziemy mogli si nacieszy ich niczym nie zmconym smakiem. Staropolski przepis al by byo pomin. Ciasto drodowe dugo zachowuje wieo, wic jeszcze na drugi i na trzeci dzie bdzie pyszne, aromatyczne i mikki. Chyba ju wszyscy wiemy jak to si robi, ale dla porzdku przypomnijmy. Z garstki mki, ciepego mleka i drody robimy zaczyn, ktry odstawiamy na kwadrans do wyronicia. Nastpnie czymy z reszt mki, skrk pomaraczow, jajami, rodzynkami, szczypt soli i wyrabiamy a ciasto bdzie gadkie i spryste. Pod koniec wyrabiania dodajemy stopion margaryn, zagniatamy i odstawiamy na jak godzin do wyronicia. Gdy ciasto ju wyronie, dodajemy do ubit na sztywno pian z biaek i dokadnie, cho delikatnie, mieszamy. Ciasto wykadamy na natuszczon i oprszon buk tart blach. Formujemy rwny placek i zabieramy si za kruszonk. Zagniatamy pi yek mki z dwiema ykami roztopionej margaryny oraz tak sam iloci cukru pudru. Kruszymy, podobnie jak zacierki , po caej powierzchni ciasta i wysyamy do piekarnika. Staropolski placek drodowy potrzebuje spdzi w temperaturze 200 stopni kwadrans, a nastpnie spokojnie wyrosn w temperaturze 175 stopni, co powinno mu zaj rwne p godziny. Gotowy placek oprszamy cukrem pudrem.

93

Pierniczki toruskie
50 dkg mki 15 dkg cukru 250 ml mleka 10 g proszku do pieczenia 15 dkg pynnego miodu 15 g przyprawy do piernika 10 dkg cukru pudru woda

Toruskie, bo ojczyzn piernika Toru jest i basta. Tym razem zajmiemy si przygotowaniem niewielkich ciasteczek, ktre na pewno przypadn do gustu i duym, i maym. Przy okazji zagadka, skd si wzio sowo piernik? Aby sporzdzi doskonae pierniczki musimy najpierw mie foremki do wycinania, a potem skarmelizowa cukier. W foremki kady musi zaopatrzy si sam, a cukier karmelizujemy w nastpujcy sposb: rumienimy 4 yki cukru, wlewamy 100 ml wody i gotujemy na maym ogniu, a powstanie zocisty i gsty karmel. Teraz, jakby sodyczy byo mao, do karmelu dodajemy mid oraz reszt cukru. Doprawiamy godzikami, cynamonem, czarnym pieprzem i szczypt gaki muszkatoowej lub, po prostu, gotow przypraw do piernikw. Nastpnie cao zalewamy mlekiem i zagotowujemy mieszajc tak, aby esencja smaku dokadnie si rozpucia. Jeszcze gorce mleko wlewamy do miski wypenionej mk oraz proszkiem do pieczenia. Mieszamy i wyrabiamy ciasto, ktre bdziemy musieli odstawi na dwie godziny. Po tym czasie ciasto naley rozwakowa na placek na grubo mniej wicej palca. Z ciasta foremkami wycinamy nasze ulubione ksztaty i ukadamy na wycielonej pergaminem blasze. Wypiekamy przez p godziny w rozgrzanym do 180 stopni piekarniku, a nastpnie polewamy lukrem i zostawiamy do ostygnicia.

94

Kruche zawijasy z r
25 dag mki 12,5 dag zimnego masa 8 dag cukru 15 dag konfitury ranej 3 dag pistacji 1 jajo szczypta soli

Zawijasy powstan na bazie roladek. Kruche ciasto idealnie poczy si ze smakiem konfitury ranej. A jeli zamarzy nam si taka konfitura domowej roboty, to warto sign po nasz e-book przetworowy, gdzie dokadnie opisujemy jak to si robi. Ciasto musi by kruche. Zagniatamy je z mki i zimnego, posiekanego masa, z cukrem, jajkiem i szczypt soli. Wyrobione, gadkie ciasto formujemy w kul, zawijamy w foli i zamykamy do lodwki na p godziny. Po wyjciu ciasta z lodwki dzielimy je na dwie porcje, a kad rozwakowujemy w redniej gruboci prostokt. Ciasta smarujemy konfitur zwijamy w roladki i obtaczamy w posiekanych pistacjach. Rolady zawijamy w foli i zamykamy, tym razem, w zamraalniku na dwadziecia minut. Teraz mamy ju z grki. Roladki wyjmujemy, odwijamy z folii i kroimy na grube na dwa palce plastry. Plastry ukadamy na wycielanej papierem do pieczenia blasze i pakujemy do rozgrzanego do 175 stopni piekarnika, gdzie powinny spdzi niecay kwadrans. Po ostygniciu mona podawa na st

95

Choinki z galaretk
25 dkg maki 65 g cukru 12,5 dkg zimnego masa 1 jajko 2 opakowania ulubionych galaretek,

koniecznie rnych smakw

Na choink rzecz jasna! Kolorowe ozdoby, ktre mona schrupa. Tradycyjnie na choince wieszano rne akocie, wic i my musimy o czym pomyle. Kruche ciastka z kolorow galaretk uciesz i oko, i podniebienie. Zaczynamy od zakupu foremek w ksztacie choinek. Foremki musz by w dwch rozmiarach: wiksze i mniejsze aby caa operacja przebiega jak naley. Zagniatamy kruche ciasto, czyli czymy przesian mk z jajkiem, posiekanym, zimnym masem, start skrka cytrynow, cukrem i szczypt soli. Wyrabiamy i formujemy kul, ktra zawinita w foli powdruje do lodwki na p godziny. Nastpnie ciasto rozwakowujemy na placek o gruboci ok 0,5 cm i foremk w ksztacie wikszej choinki wycinamy ciasteczka. Kiedy wszystkie figurki s gotowe, w poowie z nich, foremk w ksztacie mniejszej choinki wycinamy otwory. Resztki ciasta zagniatamy raz jeszcze i znowu wycinamy choinki w ten sam sposb co poprzednio. Choinki z pustym rodkiem ukadamy na tych penych tak, aby powstay ciastka z wgbieniem. Gotowe pierniki wykadamy na wycielanej pergaminem blasze i wypiekamy w temperaturze 175 stopni przez 12 minut. Wypieczone ciasteczka wycigamy i studzimy. Teraz pozostaje nam tylko rozrobi galaretki i lekko tejce powylewa na wystudzone ciasteczka. Gdy wszystko ju okrzepnie delikatnie nawlekamy niteczk ciastka i moemy je wiesza na choince. Pod warunkiem, e wanie jest Wigilia.

96

Potrawy regionalne

Wicej przepisw znajdziesz na Smaker.pl

97

ledzie po kaszubsku ze liwk

0,5 kg ledzi w oleju 3 due cebule szklanka oleju may koncentrat pomidorowy p szklanki posiekanych suszonych liwek (najlepiej kalifornijskich) szklanki posiekanych grzybkw z zalewy octowej (najlepiej lenych) pieprz majeranek sl 10 dkg rodzynek

Kulinarn podr po Polsce rozpoczniemy ledziem. A jak led na sposb regionalny , to tylko po kaszubsku. Istot tak przygotowanej ryby jest mocno pomidorowa marynata. Nie znaczy to jednak, e nie mona doda czego wicej. liwki i rodzynki? Czemu nie, w kocu mamy wita. Matiasy myjemy i moczymy, jak to ze ledziami na pocztku bywa. Gdy ledzie powoli bd traci nadmiar soli zabieramy si za marynat. Cebul podzielon na pirka szklimy na oleju i dodajemy suszone liwki oraz rodzynki. Przesmaamy okoo 10 minut, pilnujc aby nie przypali cebuli. Nastpnie doprawiamy sol, pieprzem i majerankiem, oraz dodajemy charakterystyczny skadnik koncentrat pomidorowy. Mieszamy i podduszamy kolejne 10 minut. Zestawiamy z ognia i pozwalamy zalewie ostygn. Teraz wystarczy ju tylko podzieli filety na zgrabne porcje, marynowane grzyby pokroi w paseczki i wszystko dokadnie wymiesza. Tak przygotowane ledzie wykadamy na pmisek i zostawiamy w zaciszu lodwki najlepiej na ca dob. Bowiem ledzie te, cae dobro Kaszub uzewntrzniaj dopiero na drugi dzie. Take cierpliwoci i smacznego!

98

Zupa z suszonych owocw

20 dkg suszonych liwek 30 dkg suszonych jabek 15 dkg suszonych gruszek 15 dkg suszonych moreli 1,25 l wody cynamon godziki 10-15 dkg cukru 2 dkg mki mietana

Po przystawce z Kaszub pora na zup wigilijn rodem z Warmii i Mazur. Mamy po ssiedzku, potem wybierzemy si na Pomorze, wic miao moemy zaglda w lokalne garnki. A w tych garnkach wanie pyka zupa z suszonych owocw. Podbieramy przepis, bo moe i nas najdzie na ni ochota. Do tej zupy potrzebujemy owocowy susz wigilijny. Ten skada si w gwnej mierze z jabek i liwek najlepiej jak signiemy po ju drylowane owoce. Na pewno nie zaszkodzi jak do tego zestawu dodamy suszone gruszki oraz morele. Owoce, skoro s suszone , najpierw trzeba namoczy i zostawi na noc w spokoju. Nastpnego dnia owoce gotujemy do mikkoci, co nie powinno im zaj wicej jak p godziny. Zup doprawiamy cukrem, miodem, godzikami i cynamonem. Sodycz amiemy kilkoma kroplami soku z cytryny. Po tym czasie odcedzamy je i mielimy w blenderze. Klarowny wywar owocowy zabielamy mietan i czymy z owocow pulp. Zagotowujemy raz jeszcze, cay czas mieszajc tak, aby powstaa gadka i gsta konsystencja. W razie potrzeby i wasnego uznania zagszczamy mk. Tak przygotowan zup mona zaserwowa z azankami lub grzankami.

100

Pierogi z rybnym farszem

40 dkg filetw z dorsza ugotowanego selera 2 ugotowane marchewki cebula 2 yki masa pczka koperku przyprawa do ryb czubata yka buki tartej yka mietanki kremwki sok z cytryny jajko

Z Warmii i Mazur moemy albo jecha dalej na wschd, albo si wrci i przez Kaszuby pody na Pomorze. Wigilia to rybne wito, wic nietrudno zgadn, e obierzemy kierunek morze. Tym razem przyrzdzimy pierogi z farszem rybnym, a konkretnie z farszem z dorsza. Filetowanego dorsza naley podzieli na mniejsze kawaki, osoli, skropi sokiem z cytryny i oprszy czarnym, grubo mielonym pieprzem. Ryb odstawiamy do lodwki aby nabraa delikatnoci i zabieramy si za reszt. Jeli chodzi o ciasto to sprawa jest prosta. Mk przesiewamy na stolnic bd blat, dodajemy szczypt soli i zaczynamy zagniata ciasto dodajc stopniowo wod i olej. Ciasto musi by gadkie, spryste i swobodnie odchodzi od rk. Formujemy kul i pozwalamy mu odpocz. Zabieramy si za farsz. Najlepiej skorzysta z ju ugotowanych warzyw, np. z bulionu rybnego. Warzywa rozdrabniamy, dodajemy ryb. Drobno siekamy cebul i szklimy na male, ktr po zeszkleniu razem z tuszczem dodajemy do masy. Farsz zagszczamy jajkiem i buk tart i wyrabiamy na gadk mas. Doprawiamy sol, pieprzem oraz posiekan natk pietruszki. Ciasto dzielimy na dwie czci, rozwakowujemy na cienkie placki i przy pomocy szklanki wykrawamy okrge bazy pierogowe. Farsz nakadamy yk i zlepiamy pierogi. Gotowe kadziemy na wrzc wod i po wypyniciu gotujemy chwil lub dwie prbujc czy ju s mikkie. Wycedzamy i serwujemy z podsmaon cebulk.

101

Moskol
1 kg ziemniakw 0,5 kg mki pszennej szczypta soli 1 jajko bryndza Wprost z lasw Pomorza skaczemy pod samiukie Tatry. Stamtd bowiem pochodzi przepis na moskole, czyli placuszki, zazwyczaj serwowane z bryndz. Robi si je bardzo prosto i bardzo prosto te smakuj, ale jeli chodzi o kulinaria to niejednokrotnie w prostocie tkwi caa sia i urok. Ot moskole zagniatamy podobnie jak kopytka z ugotowanych, przestudzonych i dokadnie rozgniecionych ziemniakw. Do tak przygotowanych, jakby to rzekli grale, gruli dodajemy mk, jajo, doprawiamy szczypt soli i wyrabiamy gadkie ciasto. Z ciasta z kolei formujemy redniej wielkoci owalne placuszki i I no wanie, wypadaoby je wypiec w kaflowym piecu, ale mamy nadziej, e domowy piekarnik rozgrzany do 180 stopni rwnie si nada. Placki ukadamy na suchej blasze i wypiekamy na zoto z obu stron, co nie powinno zaj wicej ni 15 minut. Tak przygotowane placki wystarczy posmarowa bryndz i podawa. Hej.

102

Moczka
p gotowego piernika soik kompotu ze liwek soik kompotu truskawkowego soik kompotu z agrestu 1 cytryna paczka orzechw woskich paczka rodzynek paczka suszonych liwek paczka migdaw paczka suszonych moreli paczka suszonych fig kostki masa 2 yki mki pszennej

A na deser lsk. Tam podaje si moczk. Kiedy powstawaa na bazie wywaru z ryb, pniej ze spor iloci piwa, a teraz, c, jak powiemy e jest to zupa piernikowa to chyba i tak narobimy wszystkim niezego smaku, mimo e alkoholu nie ma w niej ju ni w zb. Moczk mona przyrzdzi z tego, co ju mamy gotowe. Wystarczy powici nieco piernika i po soiku gotowego kompotu agrestowego, truskawkowego i liwkowego. Piernik kruszymy na drobne kawaki i zalewamy wod tak, by przykry cao. Zostawiamy w spokoju, a cakowicie rozmiknie, co nie powinno zaj mu wicej ni dwie godziny. Po tym czasie, pilnie mieszajc, zagotowujemy piernik na wolnym ogniu. Dodajemy kompoty, przecierajc truskawki i liwki, a agrest zostawiajc w caoci. Dodatkowo, cay czas mieszajc, dodajemy drobno pokrojone orzechy woskie, suszone morele, figi, migday, suszone liwki, rodzynki oraz sok z caej cytryny. Zup doprowadzamy do wrzenia i zagszczamy zasmak. Tak przygotowany deser mona podawa zarwno na ciepo, jak i na zimno.

103

wita na wiecie

Wicej przepisw znajdziesz na Smaker.pl

104

oso na przystawk
porcja wdzonego ososia dugi ogrek szklarniowy sok z maej cytryny 2 czubate yki gstej mietany starta skrka z cytryny sl i wieo zmielony pieprz szczypiorek

Nasz witeczn podr zaczynamy od Francji. Do Parya wpadniemy na przystawk z wdzonego ososia. Drobna, elegancka i banalnie prosta w przygotowaniu zakska na pewno narobi nam apetytu na wicej, a to wszak s cechy dobrej przystawki. Porcjowanego ososia dzielimy na wskie plastry, ktre ukadamy fantazyjnie na eleganckich talerzach. Skrapiamy lekko sokiem z cytryny i oprszamy grubo mielonym kolorowym pieprzem. Ogrka obieramy i wykrawamy wzdu cienkie i dugie plastry. Moemy posuy si specjaln obieraczk do warzyw lub, jeli jej nie mamy, ostrym noem. Gdy ju dotrzemy do pestkowego i wodnistego rodka porzucamy wykrawanie i pestki odrzucamy precz. Ogrkiem przekadamy ososia, zawijamy, owijamy, drapujemy i dekorujemy tak, by uzyska jak najlepszy efekt. Gst mietan mieszamy z sokiem z cytryny i doprawiamy sol. Skrk cytrynow, porzdnie umyt, wycinamy w dugie i cienkie paseczki. mietana polewamy ososia, dekorujemy skrk cytrynow, solidnie obsypujemy kolorowym grubo mielonym pieprzem oraz drobno posiekanym szczypiorkiem. Gotowe. Brakuje nam jeszcze tostw albo grillowanej bagietki oraz kieliszka dobrego wina, by poczu si jak nad Sekwan.

105

Pasztet z gsi
p gsi udziec indyczy 500 g wtrbek drobiowych 3 due marchwie 2 pietruszki 3 due cebule 3 tka 3 jajka 150 g uskanych orzeszkw pistacjowych 100 ml Porto 3 licie laurowe 5 ziaren ziela angielskiego 1 yeczka wieo zmielonego pieprzu maso

Po delikatnej i zwiewnej jak zapach francuskich perfum przystawce, dobrze by byo wrzuci na zb co konkretniejszego. Zostaniemy jeszcze kilka chwil nad Sekwan, by skosztowa flagowej potrawy witecznej Francuzw. I nie mamy tu na myli ani abich udek, ani limakw, ale pasztet z gsi, podawany na zimno, z chrzanem i urawin. Na pocztek zajmiemy si gsk, wszak to gwna gwiazda. G kupujemy sprawion, myjemy j i dzielimy na cztery czci. Do gsi dodajemy udziec z indyka, oskrob ane i pokrojone warzywa. Cao gotujemy w odpowiednio pojemnym garnku. Doprawiamy sol, limi lauru i angielskim zielem. Solimy i trzymamy na wolnym ogniu trzy i po godziny. Po tym czasie miso powinno by dostatecznie mikkie, a bulion klarowny. Nastpnie miso wycedzamy, a bulion zlewamy i zachowujemy na pniej. Z misa usuwamy koci i sigamy po ostatni drobiowy dodatek, czyli wtrbk. Obsmaamy j na male z kropl oliwy, rumienic dokadnie ze wszystkich stron. Gsin, indyka oraz kurz wtrbk czymy ze sob i mielimy w maszynce do mielenia misa. Mielimy raz, potem mielimy drugi raz i wreszcie mielimy trzeci raz. Pasztetow mas wyrabiamy doprawiajc jajkami, czarnym pieprzem i sol, a niepowtarzalnego, francuskiego smaku nadajemy suszn kropl porzdnego porto i garci orzechw pistacjowych. Stopniowo dolewamy esencjonalny wywar pilnujc, by cao nie staa si zbyt rzadka. Doprawiamy w razie potrzeby, smarujemy brytfann tuszczem, oprszamy tart buk i zamykamy w rozgrzanym do 200 stopni piekarniku. Po 40 minutach prosimy by Pierre sprawdzi czy wszystko jest trs bien i gotowe. Pasztet, tak jak ju pisalimy, podajemy na zimno z chrzanem oraz urawin. Bon apptit!

106

Spaghetti z maami
200 g makaronu tagiatelle 100 g tartego parmezanu wiea bazylia mroone mae bez muszli 2 yki oleju rolinnego 2 yki masa 1 maa cebula 1 zbek czosnku 1/3 szklanki biaego wina 1 yka sosu rybnego szczypta ostrej papryczki chilli sl, wieo zmielony czarny pieprz

Po rybno-drobiowych zakskach pora ruszy w drog. Kierunek soneczna Italia, chocia moe o tej porze roku tylko Italia. Co jedz na wita Wosi? Makarony! W ojczynie Remusa i Romulusa na witecznym stole spotkamy i lazani, i canneloni, i spaghetti, ale take ryby i owoce morza. Woska tradycja nakazuje bowiem zaserwowa a siedem da rybnych na pamitk biblijnego tygodnia pracy Pana Boga. Postanowilimy poczy wosko-polskie zamiowanie do makaronu z tradycyjnym rybnym podejciem i zaproponowa spaghetti z maami w sosie pomidorowym. U nas pod choink byaby to czysta ekstrawagancja, w innych okolicznociach wietny pomys na romantyczn kolacj, a we Woszech to tradycja i basta! Jeli zechcemy powdrowa na wita z ziemi polskiej do woskiej, to po drodze musimy zahaczy o sklep i kupi paczk mroonych may. Mae rozmraamy i skrapiamy sokiem z cytryny. Zabieramy si za sos. Na bardzo dobrej jakoci oliwie z oliwek szklimy pokrojony w cienkie patki czosnek i dodajemy dwie puszki krojonych pomidorw. Doprawiamy sol, pieprzem i szczypt cukru. Dusimy a pomidory si rozpadn, a sos bdzie gadki. Gdyby pomidory stawiay opr, sos pod koniec duszenia moemy przetrze przez sitko lub zmiksowa w blenderze. Pora na mae. Szklimy poszatkowan cebulk na male z kropl oliwy z oliwek, a nastpnie dodajemy drobno siekany czosnek. Przesmaamy chwil kilka i dodajemy mae, ktre potrzebuj dosownie kilku minut. Uzupeniamy kieliszkiem biaego wytrwanego wina, doprawiamy odrobin posiekanej papryczki chili i trzymamy na ogniu, a alkohol odparuje. Tak przyrzdzone mae dodajemy do sosu pomidorowego, doprawiamy solidn porcj wieej bazylii, podduszamy kilka minut i czymy ze wieo ugotowanym makaronem spaghetti. Mieszamy dokadnie i podajemy oprszone parmezanem i udekorowane kilkoma listkami wieej i pachncej bazylii. Buon appetito!

107

Indyk nadziewany kasztanami

indyk (ok. 5 kg) 100 g soniny kieliszek koniaku Nadzienie: 1 kg kasztanw jadalnych wtrbka indycza 150 g margaryny 2 cebule yka siekanej natki pietruszki pieprz sl

Pora na drb, na solidn porcj drobiu. W tym celu musimy zapa jaki last minute do Londynu. W Anglii bowiem z okazji wit podaj pieczonego indyka z nadzieniem kasztanowym. Cae szczcie, e u nas coraz atwiej mona naby wiee kasztany jadalne. Nieprzypadkowo pojawiaj si one w sklepach w okresie witecznym. Indyka myjemy, osuszamy, nacieramy sol, pierzem i skrapiamy od zewntrz, jak i od wewntrz, sokiem z cytryny. Zamykamy w lodwce i zabieramy si za farsz. Kasztany myjemy i gotujemy okoo 45 minut w osolonej wodzie. Nastpnie odcedzamy, studzimy i obieramy. Reszt farszu, czyli sonin, cebul i wtrbk do drobno siekamy i przesmaamy okoo 10 minut na male. Pod koniec smaenia doprawiamy siekan natk pietruszki. Jeszcze gorcy farsz misny czymy z kasztanami, dokadnie mieszamy i doprawiamy do smaku sol i pieprzem. Z lodwki wycigamy indyka i nadziewamy go lekko przestudzonym farszem. Zszywamy ptaka nici, oprszamy dodatkowo sodk papryk i okadamy cieniutkimi plasterkami soniny. Cao obwizujemy nici w gustown siateczk i umieszczamy w wytuszczonej brytfance. Przez pierwsze 90 minut ptaka wypiekamy w soninie, aby zanadto nie wysech, a po jej usuniciu nasz indyk bdzie potrzebowa jeszcze dwch godzin. Gotowego ptaka wykadamy na solidny pmisek, polewamy lekko podgrzanym koniakiem i podpalamy na wejcie. Enjoy your meal!

108

Karp po wiedesku
1 karp 2 marchewki selera cebula czarny pieprz w ziarnach li lauru sl angielskie ziele natka pietruszki kilka gazek wieego tymianku cytryna szklanka wina chrzan

Z flegmatycznego Londynu wybieramy si do roztaczonej w rytmie walca stolicy Austrii. W Wiedniu, prosz pastwa, karpia na wita te jadaj. A jak go przyrzdzaj? A gotuj, z dodatkiem wina i wieych zi, serwujc nastpnie z chrzanem. Karpia kupujemy sprawionego i oczyszczonego, bd zajmujemy si tym w zaciszu wasnej kuchni. Nastpnie dzielimy go na redniej gruboci dzwonka, nacieramy sol i grubo mielonym czarnym pieprzem oraz skrapiamy obficie sokiem z cytryny. Odstawiamy ryb do lodwki, by nabraa delikatnoci i zabieramy si za jarzyny. Marchew i selera myjemy, obieramy i kroimy na drobne kawaki. Wybieramy naczynie odpowiednich rozmiarw, ktre pomieci cae towarzystwo i zagotowujemy warzywa. Doprawiamy angielskim zielem, ziarnami czarnego pieprzu, limi lauru, pietruszk i pirkami cebuli. Solimy lekko i dodajemy ryb, a nastpnie wlewamy szklank dobrego, biaego, pwytrawnego wina. By nada rybie tego niepowtarzalnego smaku, brakuje nam jedynie kilku gazek wieego tymianku. Karp w takiej kpieli powinien spdzi okoo p godziny, by mc wypyn na szerokie wody naszych stow. Serwujemy go na ciepo, ze wie bueczk, plasterkiem cytryny i obowizkow porcj chrzanu. Tak jak w Wiedniu. Mahlzeit

109

Gulasz szegedyski
60 dag opatki (lub innego misa z dzika bez koci) 2 cebule 10 dkg smalcu po 4 ziarna jaowca i ziela angielskiego 1 li laurowy szczypta kminku 1 yeczka sodkiej mielonej papryki sl pieprz 2 zbki czosnku 200 ml bulionu 2 yki mki 30 dkg kwaszonej kapusty 100 ml gstej kwanej mietany

To, e Polak i Wgier to dwa bratanki ju wspominalimy przy okazji karpia po wgiersku. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, by wybra si nad Balaton raz jeszcze i skosztowa gulaszu szegedyskiego. Tym bardziej, e dusi si go na bazie dziczyzny. Z dziczyzn to ju tak jest, e musi sobie krusze dusz chwil. Zainteresowanych odsyamy do e-booka grillowego, gdzie powicilimy nieco uwagi obrbce dziczyzny. Na wita moemy postara si o dziczyzn ju gotow do dalszej obrbki, by nie komplikowa sobie ycia. Potrzebna nam jest opatka z dzika. Cebul obieramy, kroimy w kostk i szklimy na smalcu. Dokadamy miso pokrojone w gulaszow kostk i przesmaamy okoo 5 minut na ostrym ogniu. Doprawiamy sol, pieprzem, kminkiem i icie wgiersk porcj sodkiej papryki. Dodajemy roztarty z odrobin soli czosnek, przesmaamy a aromat porzdnie zakrci nam w nosach i podlewamy bulionem. Doprowadzamy do wrzenia i dusimy do mikkoci, czyli okoo ptorej godziny. W midzyczasie doprawiamy limi lauru i angielskim zielem. Pod koniec gotowania dodajemy zasmaon na smalcu i zagszczon mk siekan kapust. Gulasz potrzebuje kwadransa, by zaprzyjani si z kapust. Nastpnie zaprawiamy mietan i doprawiamy do smaku sol, pieprzem i kolejn porcj sodkiej papryki. Tak przygotowany gulasz mona podawa jak nasz bigos, czyli ze wieym, najlepiej wiejskim chlebem oraz ogrkiem kiszonym. J tvgyat!

110

Vnoky
500g maki 25g drody 250ml sodkiej mietanki 120g masa 80g cukru biaego 60 g cukru waniliowego 3 due tka szczypta soli skrka starta z 1 duej cytryny utuczona wanilia 50g rodzynek moczonych w rumie 40g mielonych migdaw 50g kandyzowanej skrki cytrynowej jajko do posmarowania ciasta migday do posypania ciasta

Pora na co sodkiego, co do kawy. Z Wgier rzut zimowym beretem na Czechy i Sowacj, wic zajrzyjmy tam. wita u naszych poudniowych ssiadw nie mog obej si bez vnoek, czyli sodkich, chakowych bueczek. Wianoczki, bo tak wymawiamy ich nazw, powstaj z ciasta drodowego, a to mamy ju niele opanowane. Startujemy od zaczynu, czyli kruszymy drode, rozrabiamy z dwiema ykami mki i trzema ykami mleka. Odstawiamy w ciemne i ciepe miejsce na kilka minut aby podrosy. Reszt mki czymy z utartym z trzech tek koglem - moglem, drodowym zaczynem i wyrabiamy ciasto. Dodajemy mikkie, ciepe maso, start skrk cytrynow oraz roztarte pestki wanilii, ktre moemy zastpi szczypt cukru wanilinowego. Wyrabiamy dalej, dodajemy odrobin soli i reszt mietany. Ciasto wyrabiamy, dodajemy bakalie, formujemy gadk i spryst kul i odstawiamy na jakie 45 minut do wyronicia. Gdy ciasto ju wyronie dzielimy je na bueczkowe porcje i znw odstawiamy do wyronicia. Po godzinie moemy rozgrzewa piekarnik do 175 stopni, a nasze bueczki wysmarowa roztrzepanym tkiem i posypa migdaami. Buki wjedaj do pieca, a po 25 minutach wyjedaj na st. Po kawie z tak bueczk moemy rusza dalej. Dobrou chut!

111

Pepparkakor
300 ml miodu 400 ml cukru 350 g masa 300 ml kremwki 1 1/2 yki imbiru 1 kg mki 1 1/2 yki cynamonu 1 yka mielonych godzikw 1 yka proszku do pieczenia

Z ojczyzny Krtka i hokeju ruszamy do mronej Skandynawii. Pogoda na pewno nas nie rozpieci, zatem dobrym pomysem bdzie kropelka czego sodkiego, mocnego,

rozgrzewajcego i przegryzanego korzennymi ciasteczkami. Pepparkakor, brzmi gronie, ale smakuje doskonale. Mikkie i ciepe maso mieszamy z miodem, cukrem i korzennymi przyprawami, czyli drobno tartym imbirem, cynamonem i mielonymi godzikami. Do bazy dodajemy ubit na sztywno mietank i rozpuszczony w wodzie proszek do pieczenia. Cay czas dokadnie mieszajc stopniowo zaczynamy dodawa mk. Ciasto powinno mie sta konsystencj i gdy ju tak uzyska, zawijamy je w foli i zamykamy w lodwce na noc. Nastpnego dnia rozwakowujemy ciasto i wycinamy foremkami witeczne ksztaty. Ciasteczka ukadamy na natuszczonej blasze i wypiekamy w temperaturze 175 stopni przez kwadrans. Gotowe moemy udekorowa lukrem lub czekolad. God appetitt

112

Brzoskwinie w winie
8 brzoskwi butelka pwytrawnego cava, lub innego wina musujcego gar godzikw cynamon 8 yek brzowego cukru bita mietana kawaek gorzkiej czekolady

Na ostatni zagraniczny deser wybierzemy si do sonecznej Hiszpanii, ktra o tej porze roku moe by przyprszona niegiem. Torreadorom i tancerkom flamenco podbieramy prosty i szybki przepis na brzoskwiniowy deser. A przy okazji apiemy te pod pach butelk jasnego, musujcego cava. Cava to wino biae z bbelkami, ktre od biedy mona zastpi innym biaym, ale koniecznie musujcym i delikatnym. Trunek przelewamy do garnka, doprawiamy godzikami, solidn szczypt mielonego cynamonu oraz czterema ykami brzowego cukru. Zagotowujemy nie baczc na bezpowrotnie uciekajce procenty, a nastpnie przykrcamy ogie i pozwalamy, by pykajc napar nabra korzennego smaku i aromatu. W tym czasie zabieramy si za brzoskwinie. Obieramy je, dzielimy na powki, pozbawiamy pestek, a nastpnie kroimy na wiartki. Owoce wdruj do pykajcego wina, gdzie spdz okoo kwadransa. Musimy dopilnowa by si nie rozgotoway, wic lepiej nie spuszczajmy ich z oczu. Gdy brzoskwinie si ugotuj, wyawiamy je, ukadamy w salaterce, a wino odparowujemy do 1/3 pierwotnej objtoci. Owoce zalewamy winem, a cao porzdnie schadzamy. Serwujemy z kleksem bitej mietany i czekoladowymi wirkami. Buean provecho!

113

Tarta makowa z kremem cytrynowym i marakuj

200 g maku, bd gotowej masy makowej 4 tka 100 g cukru ziarna wanilii z jednej laski, bd paczka cukru wanilinowego skrka z cytryny 200 ml mleka 1 marakuja

Po kulinarnych wojaach i odkrywaniu nowych, witecznych smakw pora wrci na ono ojczyzny. Jako e poszerzylimy swoje kulinarne horyzonty, to moe i my zaproponujemy co nowego? Zasada jest prosta przepis klasyczny plus co extra. No to moe mak, sos cytrynowy i marakuja? Odmowy nie przyjmujemy. Zacznijmy od kruchego ciasta. Potrzebujemy do niego: mk, mietan i tka. Wyrabiamy ciasto. Dodajemy szczypt soli i szczypt proszku do pieczenia. Wyrabiamy, zawijamy w foli i zamykamy w lodwce na p godziny. Nastpnie rozwakowujemy ciasto na owalny rednio-cienki placek. Przenosimy go na natuszczon blach i nakuwamy widelcem. Wypiekamy kwadrans w 180 stopniach. W tym czasie przygotowujemy krem cytrynowy. tka ucieramy z cukrem, pestkami wanilii, bd cukrem wanilinowym oraz tart skrk cytrynow. Mleko podgrzewamy pilnujc eby nie zawrzao i cienk struk dolewamy do jaj, cay czas ubijajc. Gdy spd bdzie wypieczony pokrywamy go cienko rozsmarowan mas makow i zalewamy cao kremem cytrynowym. Tak przygotowan tatr zapiekamy 30 minut. Gdy krem steje wierzch posypujemy cukrem i karmelizujemy wczajc w piekarniku funkcj grilla, bd korzystajc ze specjalnego palnika. Jeli nie moemy skorzysta ani z jednej opcji, ani z drugiej to moemy wyjc tatr z piekarnika, pola podgrzanym wysokoprocentowym alkoholem i podpali. Ciasto schadzamy, a przed podaniem dekorujemy miszem z marakui. Smacznego.

114

Nowoczesne wita

Wicej przepisw znajdziesz na Smaker.pl

115

Carpaccio z karpia
wiee filety karpia orzechy woskie oscypek oliwa z oliwek ocet balsamiczny cytryna kolorowy pieprz sl gruboziarnista saata i bazylia do dekoracji

Carpaccio to woski tatar. Na eleganckich przyjciach czsto serwuje si carpaccio z ososia. I na pewno jest pysznie, ale podczas wit lepiej ososia zamieni na karpia. Jak to zrobi? Filety z karpia, koniecznie wiee, naley podzieli na cienkie plastry. Nastpnie ryb skrapiamy obficie sokiem z cytryny i osypujemy grub sol. Przykrywamy i zamykamy w lodwce na 12 godzin. Tu przed podaniem, karpia ukadamy fantazyjnie na liciach saaty i dekorujemy plasterkiem cytryny. Skrapiamy oliw z oliwek, oprszamy grubo mielonym, kolorowym pieprzem i posypujemy siekanymi orzechami woskimi oraz startym na grubych oczkach oscypkiem. Polewamy octem balsamicznym dobrej jakoci, dekorujemy listkiem bazylii i podajemy na st.

116

Zupa rybna
2 yki masa 1 maa cebula, pokrojona w kosteczk 2 szczypty szafranu 1 yeczka przyprawy curry 4 mae ziemniaki obrane i pokrojone w kostk 400 g kalafiora, podzielonego na ryczki woszczyzna 1/3 szklanki czerwonej soczewicy (lub kaszy jaglanej) po 150 g filetw z ososia i biaej ryby, np. dorsza lub okonia nilowego, oczyszczonych z oci i skry, pokrojonych w 3 cm kostk 6 rednich krewetek Black Tiger, obranych i bez ogonkw 3 yki octu ryowego

Zupy rybne maj dug tradycj. Nasza kolejna propozycja, mimo e wykorzystuje tradycyjne skadniki jest ekstrawagancka. Bo chocia ryb na polskich stoach serwowano gatunkw wiele, przyprawy takie jak szafran rwnie nie byy Polakom obce, to jednak krewetki stanowi egzotyczny dodatek. Nasza zupa urzeka smakiem, aromatem i piknym tym kolorem. Zaczynamy od przesmaenia cebuli. W garnku o grubym dnie szklimy na male cebulowe pirka. Doprawiamy roztartymi nitkami szafranu, porcj curry, szczypt soli i mieszamy, a nabierze koloru. Nastpnie dodajemy obrane i pokrojone tak jak na zup jarzyny. Zalewamy wod tak, aby wszystkie skadniki byy zakryte i doprowadzamy do wrzenia. Doprawiamy sol i pieprzem, a nastpnie wsypujemy kasz jaglan. Gotujemy wszystko do mikkoci, co nie powinno zaj wicej ni 15 minut. Gdy zupa si bdzie gotowa, zajmujemy si rybnymi dodatkami. Filety z ososia i dorsza dzielimy na mniejsze porcje, skrapiamy sokiem z cytryny i oprszamy sol. Krewetki rozmraamy, solimy i rwnie skrapiamy sokiem z cytryny. Odstawiamy do lodwki, a gdy warzywa w zupie dojd to zestawiamy garnek z gazu, usuwamy kapust i nadmiar zielonej pietruszki. Dokadamy rybno-morskie dodatki i przykrywamy pokrywka. Po 10 minutach miso stanie si delikatne i przejdzie smakiem wywaru. Tak przygotowan zup mona serwowa sam lub ze wieym chlebem. Ju na talerzach doprawiamy kropl octu ryowego.

117

Zapiekany tuczyk z fasolk i oliwkami

3 kawaki filetw z tuczyka, kady po okoo 150 g (moe te by dorsz, sola, halibut lub oso) sl morska pieprz 2 yki oliwy extra vergine gazka wieego rozmarynu "Saatka" z fasolki (do zapiekania): 1 puszka biaej fasolki 1/4 szklanki posiekanej czerwonej cebuli 1 zbek czosnku 8 czarnych oliwek 1/2 pomidora 1 yka koncentratu pomidorowego 3 yki oliwy extra vergine Przyprawy: sl morska wieo zmielony czarny pieprz 1/2 yeczki posiekanego rozmarynu 1/2 yeczki suszonego majeranku, 1/2 yeczki czerwonej papryki w proszku szczypta kminu rzymskiego 1/3 yeczki pasty chili

W ramach dania gwnego na naszym nowoczesnym stole zagoci tuczyk. T woowin mrz i oceanw, na szczcie postn, zapieczemy z dodatkiem biaej fasoli, a prawdziwie rdziemnomorskiego charakteru nadadz jej oliwki oraz rozmaryn. Filety z tuczyka dzielimy na mniejsze porcje, nacieramy sol i pieprzem oraz skrapiamy sokiem z cytryny. Smarujemy ryb oliw dobrej jakoci i zamykamy w lodwce. Fasolk odsczamy z zalewy i puczemy. Mieszamy z pokrojon w pirka czerwon cebul, nadajemy charakteru roztartym zbkiem czosnku i pokrojonymi w plasterki czarnymi, drylowanymi oliwkami. Brakuje nam jeszcze sparzonego i pokrojonego w kostk pomidora i moemy dodawa ryb. Cao mieszamy i doprawiamy. Wyrazistoci naszym tuczykom nadajemy rzymskim kminem, sodk papryk i odrobin chili. Dopeniamy czaru zioami, czyli majerankiem, wieym rozmarynem i gotowe. Teraz wystarczy doda 3 yki oliwy, zapakowa porcje tuczyka w pergamin, przewiza tak jak prezenty pod choink i wysa do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni na 10 minut.

118

Pierogi z makiem
2 szklanki mki 1 yeczka soli okoo 3/4 szklanki chodnej wody Farsz i dodatki: 100 g maku 1 szklanka mleka po 1 yce: masa, miodu, cukru i rodzynek 4 yki drobno posiekanych orzechw woskich 1 tko

Wigilia, niewane jak nowoczesna czy awangardowa miaaby nie by, bez pierogw si nie obejdzie. Pierogi w zasadzie mona nadzia wszystkim. Mylelimy o zaserwowaniu pierogw z ryb, ale z drugiej strony rybnych da ju kilka proponowalimy, a z trzeciej strony nie mamy nic na sodko, wic zdecydowalimy, e zrobimy pierogi z makiem. Ciasto pierogowe ju kilka razy wyrabialimy, wic nie powinno nam ono nastrczy zbyt wielu trudnoci. Mk przesiewamy na blat lub na stolnic, dosalamy jedn szczypt i stopniowo, dodajc wod wyrabiamy gadkie i spryste ciasto pierogowe. Zagniatamy z ciasta kul i dajemy mu odpocz tyle czasu, ile potrzebujemy na przygotowanie masy makowej. Jeli nie zamierzamy skorzysta z gotowej masy, to mak musimy po przepukaniu przegotowa w mleku przez p godziny, nastpnie wycedzi, odsczy i dwukrotnie zmieli w maszynce do mielenia misa. Nastpnie na rozgrzanym male wymiesza zmielony mak z miodem, cukrem i bakaliami. Po 2-3 minutach intensywnego mieszania na wolnym ogniu mak studzimy, a nastpnie mieszamy z tkiem. Gdy korzystamy z gotowej masy makowej, to wystarczy jedynie mas zagci tkiem. Zabieramy si za lepienie pierogw. Ciasto rozwakowujemy na cienki placek, ewentualnie dzielc go na dwie poowy. Szklank wycinamy pierogowe kka, yka nakadamy farsz, a swymi domi pierogi zalepiamy. Gdy ju zuyjemy zapasy ciasta i masy pierogi wrzucamy do wrzcej, osolonej wody. Po wypyniciu gotujemy chwil lub dwie, sprawdzajc, czy s ju mikkie. Gotowe pierogi serwujemy na ciepo, najlepiej z sosem waniliowym. A sos waniliowy do takich pierogw robimy z mleka. W 2 szklankach mleka mieszamy 3 tka, yk mki ziemniaczanej, yk miodu i wntrze laski wanilii, ktre naley rozetrze. Nastpnie cao podgrzewamy, dodajemy rozcit wzdu wanili, pilnie mieszamy aby wyeliminowa wszelkie grudki i nie gotujc doprowadzamy do odpowiednio gstej konsystencji. Przed podaniem usuwamy lask wanilii, lub to co z niej zostao i jeszcze gorcym sosem traktujemy nasze pierogi.

119

ledzie z buraczkami
filety typu matias marynowane buraczki w caoci, bd w plasterkach sok z burakw mid jasny sos sojowy sezam w ziarnach kieki, rzeucha lub rzodkiewka

A na deser, eby byo zupenie nietypowo podamy ledzie. Po sodkich pierogach, co wytrwanego na zamknicie kolacji na pewno przyda si naszym odkom. Chocia te ledzie maj w sobie nut sodyczy. Dobra, ju uchylamy rbka tajemnicy. Potrzebujemy buraczkw marynowanych albo w caoci, albo w plastrach. Najlepiej jeli cigniemy soiczek ze spiarnianej pki, bd zapytamy czy akurat nasza mama nie zrobia jednego wicej. Jeli nie, to bdziemy musieli rozejrze si po sklepach. W midzy czasie moemy zaj si ledziami, ktre trzeba namoczy tak, aby wycign z nich nadmiar soli. Okoo dwch godzin powinno im wystarczy. Gdy ledzie si ju wymocz, a buraczki znajd, moemy przystpi do waciwego dziaania. Filety ukadamy na pmisku, dzielimy na porcje i przekadamy pokrojonymi w cienkie plastry marynowanymi buraczkami. ledzie skadamy tak, aby przykry plasterek buraczka i spinamy wykaaczk. Teraz szykujemy sos do ledzi. Obiecalimy sodk nut, wic musimy sign po pen gam sodyczy jak skrywa niejeden soik miodu. 3 tgie jego yki rozprowadzamy w szklance soku z burakw. Sodycz amiemy kilkoma kroplami sosu sojowego i gotowe. Sos powinien by gsty, by mc elegancko otuli nasz ledzie na talerzach. Brakuje nam jeszcze dodatkw. ledzie elegancko pozwijane i spite wykaaczk oraz otulane gstym, sodkim sosem oprszymy ziarnami i kiekami. Na suchej patelni podpraamy porcje sezamu tak, aby go zezoci i wycign sezamowy aromat. Jeszcze gorcym ziarnem osypujemy porcj ledzi i dekorujemy wieymi kiekami rzodkiewki bd rzeuchy. Tak przygotowany led najlepiej smakuje z penoziarnistym, mokrym chlebem.

KONIEC

120